FISICOQUMICA

Importancia de los
sistemas dispersos en
alimentos

Snchez Moreno Anel Judith

Crdenas Vega Diana Laura
Beltrn Andrade Dinorah Zuleth
Guzmn Rodrguez Miguel
Duarte Rodelo Angeles Celena

ndice

Introduccin.

Materiales y mtodos

Resultados........................

Conclusiones..

Bibliografa..

Introduccin:

Sistema disperso:
Una dispersin es un sistema constituido por partculas discretas situadas en el
seno de una fase continua. El termino fase necesita algunas precisiones. Una fase
se define ordinariamente como un dominio confinado por una superficie cerrada en
la que cambian abruptamente al menos algunas de sus propiedades. Por ejemplo:
la presin, la densidad, el ndice de refraccin, el calor especifico y la composicin
qumica
Un sistema disperso es aqul en el cual, una o ms sustancias (fase dispersa) se
encuentran distribuidas en el interior de otra (fase o medio disperso), en forma de
pequeas partculas. Numerosos fenmenos de la naturaleza se relacionan con
sistemas dispersos, especialmente con las disoluciones y con los sistemas
coloidales, ambas de gran importancia en la Tecnologa de Alimentos.
SISTEMAS DISPERSOS: ESPUMAS
GEL: Gelatina, Crema batida, Helado, Pan.
En las dispersiones, la fase dispersa est constituida por las partculas de una
sustancia

que

difunden

en

otra

llamada

fase

medio

dispersante.
Las propiedades de las dispersiones dependen del tamao de las partculas
dispersas que puede variar desde el nivel molecular hasta ser percibidas a simple
vista. Si bien los valores no determinan lmites exactos, los sistemas dispersos
pueden clasificarse en soluciones, coloides y suspensiones.
ESPUMAS SOLIDAS: Malvavisco
Solucin: Vinagre
Emulsin: Leche, Mantequilla, Mayonesa y Jugo, entre otros.

Los coloides pueden considerarse en la lnea divisoria entre los sistemas

homogneos y las mezclas heterogneas, es decir entre las soluciones
verdaderas y las suspensiones; se ven homogneos y la fase dispersa no
sedimenta al igual que en las soluciones, pero al ser observados al microscopio su
aspecto

es

de

dos

ms

fases

como

las

suspensiones.

Considerando el estado fsico de las fases dispersa y dispersante es posible

mencionar

diferentes

tipos

de

dispersiones

coloidales.

Estabilidad de las suspensiones:

Principales factores de los que depende la estabilidad de las suspensiones:

Carga elctrica de las partculas dispersas

Presencia de tensoactivos

Carga elctrica de las partculas dispersas

La suspensin es un sistema termodinmicamente inestable porque para realizarla
se suministra energa de forma de trabajo, y este aumento de energa hace que
las fases tiendan a separarse, y las partculas a aglomerarse (fase interna) para
disminuir la energa libre y tender al equilibrio termodinmico que es el mnimo de
energa del sistema.
Presencia de tensoactivos
Los tensoactivos tienen a concentrarse en la interface alterando la energa libre de
la superficie, reduciendo la tensin superficial del sistema. Son molculas que
tienen una parte polar (hidroflica) y una parte no polar (hidrfoba).
Para que una molcula sea tensoactiva su afinidad por la interface es mayor que
por cada una de las fases.

 G = . A
G= ENERGA LIBRE
= TENSIN SUPERFICIAL S-L
A=VARIACIN DE LA SUPERFICIE DE LAS PARTCULAS
Se puede bajar la G disminuyendo la tensin superficial utilizando agentes
tensoactivos humectantes. Al preparar una suspensin es importante que la
partcula est humectada y que no flote, para lo cual debe considerarse el ngulo
de contacto.
ngulo de Contacto: Es el ngulo formado por la superficie de separacin slido
lquido y la tangente en el punto de contacto. Es necesario reemplazar el aire en
contacto con la partcula slida y el lquido puede humectar la partcula.

Materiales y mtodos:
Gelatina

Ingredientes:

-3 sobres de distintos sabores de gelatina de 30g

-6 sobres de grenetina de 7g
-1 lata de Leche condensada
-2 litros de agua hervida aproximadamente
-Medio litro de agua fra

Elaboracin:
1- Se disuelve uno de los sobres de gelatina de sabor en 1 y 1/2 taza de agua
hervida.
2-Se disuelve medio sobre de grenetina en 1/2 taza de agua hervida y se
incorpora a la mezcla de gelatina de sabor.
3- Se le agrega 1 taza de agua fra a la mezcla de la gelatina de sabor
4- Antes de agregar la mezcla a los refractarios, se engrasa con un poco de aceite
con ayuda de una brocha.
5- Con los refractarios ya engrasados se procede a vertir en ambos en la misma
cantidad y se refrigera por 30 minutos.
6- Enseguida en 2 tazas de agua hervida se agrega media taza de leche
condensada y a la mezcla se le agregan dos sobres de grenetina diluidas en 1/2
taza de agua hervida.
7- Cuando la gelatina de sabor este firme se le agrega la mezcla de leche
condensada y se refrigera por 30 minutos.
8- Para las otras capas se hace lo mismo, despus de una capa de sabor se
aade una capa de leche condensada.

Metodologa (Imgenes):

1. Se disuelve uno de los sobres de gelatina de

sabor en 1 y 1/2 taza de agua hervida.

2. Se
disuelve
medio
sobre
de
grenetina en 1/2 taza
de agua hervida y se
incorpora a la mezcla
de gelatina de sabor.

3. Se le agrega 1 taza de agua

fra a la mezcla de la gelatina de
sabor

4. Antes de agregar la mezcla

a los refractarios, se engrasa con
un poco de aceite con ayuda de
una
brocha.

5. Con los refractarios ya

engrasados se procede a vertir en
ambos en la misma cantidad y se
refrigera
por
30
minutos.

6. Enseguida en 2 tazas de
agua hervida se agrega media
taza de leche condensada y a la
mezcla se le agregan dos sobres
de grenetina diluidas en 1/2 taza
de agua hervida.

7. Cuando la gelatina de
sabor este firme se le agrega la
mezcla de leche condensada y se
refrigera
por
30
minutos.

8. Para las otras capas se

hace lo mismo, despus de una
capa de sabor se aade una capa
de leche condensada.

Resultados:

Durante la preparacin del alimento se observan diferentes tipos de

dispersiones alimenticias? Solo uno.
Cules?
Se presenta un sistema con un medio dispersor lquida, es decir la fase continua,
y

en

ella

dispersadas

macromolculas

en

fase

slida.

Qu tipo de dispersin es el alimento preparado?

Es un coloide lioflico con mayor precisin, geles, que es una dispersin de
macromolculas

slidas

en

un

medio

lquido.

Cules son las fases dispersas y cual la dispersante?

Fase

dispersa

slida

fase

dispersante

lquido.

Cul es el agente tensoactivo?

No se utiliz un agente tensoactivo ajeno a la preparacin de la gelatina sino que
como tal, las protenas que contiene la gelatina, en este caso la grenetina,
proveniente del colgeno, mantiene la estructura semislida que obtiene el
producto

final.

Qu relacin tiene el uso del agente tensoactivo con el trabajo aplicado

para hacer la dispersin alimenticia?
Gracias a las protenas es posible lograr una consistencia, debida a una red
tridimensional de molculas que establecen entre s numerosas atracciones
dbiles pero haciendo de manera cooperativa zonas de unin. En esto es
importante sealar la importancia de la temperatura para lograr una gelatina de
calidad; si las temperaturas son muy altas, las protenas se desnaturalizan, logran
que la solucin no cuaje y su estado lquido domine, y tambin si son muy bajas,
una vez se descongele la gelatina, las protenas no son capaces de lograr sus
uniones.

Conclusiones:

Bibliografa:

Valenzuela, C.. (1995). Qumica general. Introduccin a la Qumica Terica.

Espaa: Ed. Universidad Salamanca.

Gonzlez Gerardo (13 de Febrero de 2013) Sistemas dispersos, prezi,

consultado

el

10

de

diciembre

del

2014,

URL:

https://prezi.com/9i_ha5ekhle_/sistemas-dispersos/.

Facultad de Qumica Universidad Nacional Autnoma de Mxico.

SISTEMAS DISPERSOS: SISTEMAS DISPERSOS: SUSPENSIONES,
Consultado

el

10

de

diciembre

del

2014,

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Suspensiones_5210.pdf

URL: