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ADITIVOS

ALIMENTARIOS
INTRODUCCION

ADITIVOS
ALIMENTARIOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS

Son compuestos químicos que se le


agrega a los alimentos para
conseguir:
 Mejorar el valor nutricional
 Mantenerlos en buenas
condiciones
 Modificar los caracteres
organolépticos o facilitar los
procesos de elaboración.
CLASIFICACION DE LOS ADITIOS
ALIMENTARIOS

Aditivos

Modificadores Inhibidores de Estabilizadores


de los las alteraciones de las
caracteres químicas y características
organolépticos biológicas físicas
 Estabilizantes
 Colorantes  Conservantes  Emulgentes
 Agentes aromáticos  Antioxidantes  Sustancias
 Potenciadores del  Sinérgicos de espesantes
sabor antioxidantes  Sustancias
 Edulcorantes gelificantes
artificiales  Antiaglutinantes
 Antiespumantes
 Humectantes
FUNCIONES DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Los colorantes son sustancias de
origen natural o artificial que se
usan para aumentar el color de
los alimentos, ya sea por que el
alimento a perdido color en su
tratamiento industrial o bien para
hacerlo más agradable a la vista y
más apetecible al consumidor.
CLASIFICACION DE LOS COLORANTES

COLORANTES NATURALES
Son los colorantes que un alimento tiene por sí mismo. Son considerados en general
como inócuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son
menores que las que afectan a los artificiales.

COLORANTES ARTIFICIALES

Son los colorantes de síntesis, han sido estudiados en forma exhaustiva en lo que
respecta a su efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes
naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de colorantes
sintéticos utilizables, existiendo grandes variaciones de un país a otro.
COLORANTES NATURALES
COLORANTES SINTETICOS
Protegen al alimento de las alteraciones
biológicas naturales (putrefacción y
fermentación)
La principal causa de deterioro de los
alimentos es el ataque por diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras
y mohos).
Los antioxidantes son sustancia que se
adicionan al alimento para evitar su
enranciamiento. Garantizan que los alimentos
mantengan su sabor y su color, y puedan
consumirse durante más tiempo. Su uso resulta
especialmente útil para evitar la oxidación de
las grasas y los productos que las contienen.
SINERGICOS ANTIOXIDANTES
Sustancias,
químicamente bastante
complejas, insolubles en
agua a concentraciones
mayores del 5%, se
destinan a la
modificación de la
textura de los alimentos.
Gelificantes:
Provocan la transformación de los
productos en gel. (gelatina, agar)
Estabilizantes:
Inhiben reacciones químicas que
provocan cambios en la naturaleza de los
alimentos. (alginatos, polifosfatos)
Espesantes:
Aumentan la densidad y la viscosidad de
los alimentos. (almidón, fibra)
ACIDULANTES DE LA ACIDEZ
POTENCIADORES DEL SABOR

Son sustancias que se utiliza en los


alimentos pero no aportan un sabor
propio sino potencian el de los otros
componentes presentes. Ademas
influyen también en la sensación de
cuerpo en el paladar y la viscosidad
aumentando ambas.
TOXICOLOGIA DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
 Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe:
 Estar bien caracterizada químicamente y superar los controles
toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos
sanitarios.
LEGISLACION DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS

El uso de aditivos esta regulado por


ley “Comité Mixto FAO/OMS de
expertos en Aditivos alimentarios”
que evalúa estos productos y revisa
su seguridad.
Con el fin de controlar al máximo la
dosis incorporada de aditivos al
alimento, se ha establecido el IDA
(Ingesta diaria admisible o dosis
diarisa aceptale) que expresa en
miligramos el aditivo por Kg de peso
corporal, es decir la dosis que el ser
humano puede consumir durante un
periodo prolongado, incluso durante
toda la vida sin peligro para la salud.
Es un conjunto de Normas, Códigos, Recomendaciones y Guías alimentarias que se han adoptado
internacionalmente
 Su objetivo principal es proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio
internacional de la industria alimentaria
 Su creación sirve para orientar, alentar la producción, elaboración y consumo de alimentos
seguros.
 El Codex Alimentarius incluye normas para todos los alimentos no procesados, semiprocesados o
procesados para su distribución al consumidor o como materia prima. Además, abarca:
Higiene de alimentos
Aditivos alimentarios
Residuos de pesticidas
Contaminantes
Etiquetado y presentación,
Métodos de análisis y muestreo, etc.
También incluye códigos de practica, directrices y otras medidas.

En su pagina web http://www.codexalimentarius.org/codex-


home/es/ podremos consultar todas las normas, las directrices,
los códigos de prácticas y los textos consultivos.
CODEX ALIMENTARIOUS
REGULACION LEGAL DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS EN EL PERÚ

Se encuentran permitidos a nivel nacional las listas de aditivos aprobados


por el Codex Alimentarius y en segunda infancia la FDA

NTP 209.702:2017
ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Sustancias conservadoras. Definiciones y
clasificación.
2a
Edición
Reemplaza a la NTP 209.702:2011
Esta Norma Técnica Peruana establece las definiciones y
la clasificación de los aditivos alimentarios empleados
como sustancias conservadoras. Esta Norma Técnica
Peruana se aplica para aquellos aditivos alimentarios
que cumplen la función de sustancias conservadoras.
Aprueban Normas Técnicas Peruanas sobre
carne y productos cárnicos, maíz amiláceo,
cebada, cerveza, aditivos alimentarios y
otros
RESOLUCIÓN DIRECTORAL
Nº 028-2016-INACAL/DN
SE RESUELVE: Artículo 1.- Aprobar las siguientes Normas Técnicas Peruanas por los
fundamentos de la presente resolución conforme al procedimiento establecido en la
Ley N° 30224:
Lima, 6 de octubre de 2016

ADITIVOS ALIMENTARIOS. Edulcorantes. Definición y clasificación. 2a Edición

Esta Norma Técnica Peruana establece las definiciones y la clasificación de los aditivos
alimentarios empleados como edulcorantes. Esta Norma Técnica Peruana es aplicable
para aquellos aditivos alimentarios que cumplen la función de edulcorantes.
ETIQUETADO DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Lo que revelan las alertas de la FDA: normas locales débiles
para vigilar alimentos
Por Abel Cárdenas y Mayté Ciriaco Publicado : 7 de Septiembre 2019

 Entre marzo de 2009 y julio de 2019, la Administración de Alimentos y


Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) emitió alertas e inmovilizó lotes
de 190 productos de 93 empresas peruanas debido a que incumplieron
requerimientos sanitarios, de etiquetado y certificación de insumos exigidos en
Estados Unidos.
En ese grupo aparecía Alicorp S.A., una de las
corporaciones de alimentos más grandes de
América Latina, debido a que dos de sus
populares galletas de la marca Casino (sabores
fresa y lúcuma) contenían Tartrazina (amarillo-5),
un colorante artificial que está permitido en
Estados Unidos, pero que requiere un trámite de
certificación para su uso.

https://saludconlupa.com/actualidad/lo-
que-evidencian-las-alertas-de-la-fda-
normas-locales-debiles-para-controlar-
aditivos-en-alimentos
• La Tartrazina es uno de los colorantes más usados por la industria alimentaria
desde 1916. Su uso ha generado un debate científico aún en curso desde la
aparición de un estudio en la revista The Lancet en 2007 que asociaba su
consumo, y el de otras cinco sustancias químicas, con el aumento de la
hiperactividad en los niños.

• En el 2018, la Academia Norteamericana de Pediatría incluyó los colorantes


artificiales en su informe “Aditivos alimentarios y salud infantil” entre las cinco
sustancias químicas que deben evitarse para los niños.

• Desde el 2009 hasta el 2018, la FDA emitió alertas sobre doce productos
pertenecientes a nueve empresas peruanas por incluir aditivos que no fueron
declarados y certificados en Estados Unidos, entre ellos Tartrazina, Allura Red AC,
Natural Yellow 3, Amarillo Sunset FCF y Rodamina B. En la lista se encuentran los
caramelos de sabores variados de D’onofrio y Nestlé Perú; el turrón de exportación
de la Industria Panificadora San José; el turrón Doña Pepa de Productos Cucuredo
y la gaseosa Inka Kola de Arca Continental Lindley.

• Debido a las alertas de la FDA, la Asociación Peruana de Consumidores y Usuarios


(ASPEC) pidió al Ministerio de Salud mayor vigilancia sanitaria del mercado local
de alimentos y mejoras en la legislación de los insumos utilizados por la industria
alimentaria.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

https://www.academia.edu/9076426/ADITIVOS_ALIMENTARIOS

https://es.scribd.com/doc/3764964/Toxicologia-de-aditivos

https://es.slideshare.net/VanessaGBarragn/codex-alimentarius-
63107573?next_slideshow=1

https://saludconlupa.com/actualidad/lo-que-evidencian-las-alertas-de-la-fda-
normas-locales-debiles-para-controlar-aditivos-en-alimentos/

https://es.slideshare.net/Naturalezalight/sustancias-acidulantes/9
POR SU
ATENCIÓN