Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.

Departamento de Agroindustria Alimentaria.

Microbiología de Alimentos
PhD Mayra Márquez

Trabajo Final:

CEREALES Y DERIVADOS

Integrantes:

17317 BARRIOS SIMÓN, KEVIN BLADIMIR

17363 CHAVEZ SANTOS, TIRZA ESPERANZA
17224 DEFAZ GAVILANES, ANDRES SEBASTIAN
16109 IZAGUIRRE AVILA, FERNANDO
17004 POZUELO BONILLA, KATIA CECILIA

Grupo: 12
3er. Año
1er trimestre.

Zamorano, 01 de abril del 2,016

INTRODUCCIÓN

La carga microbiana de cada alimento es una característica que nos revela cual es la calidad
e inocuidad que guarda, determinando que en todo momento se ha de trabajar con un nivel
de microorganismo desde su cosecha, manteniéndolo en el procesamiento hasta su
almacenamiento y venta. Es entonces cuando la industria interviene aplicando el control en
los diferentes eslabones de la cadena de producción para reducir la contaminación
ocasionada por microorganismos con procesos como la esterilización, garantizando un
producto libre de organismos patógenos causantes de diversas enfermedades (Frazier
1993).
Este trabajo se enfoca en el área de cereales y sus derivados analizando desde un inicio
como podría afectar la cantidad de microorganismos que posee el grano desde su
producción en campo pasando por un proceso de higienización con el objetivo de eliminar
mediante el pulido o la molienda la carga de microorganismos con los que se debe trabajar
para mantener los niveles de innocuidad. Una de las principales materias primas usadas son
las harinas y la harina de trigo es perfecta para ejemplificar como las bacterias y mohos
pueden atacar demostrando un rango muy amplio determinado por altos niveles de esporas
y bacterias hasta escalas menores que se pueden considerar como no representativas. Los
principales géneros identificados con mayor importancia en bacterias son Bacillus,
Achromobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococus, entre otros y para mohos son
especies que se relacionan con los géneros Aspergillus y Penicillium (Frazier 1993).
Elementos como la humedad son factores que interviene directamente en la proliferación de
bacterias, mohos y levaduras. A demás de estos se debe recordar que micronutrientes como
sales y minerales también son aprovechados junto con almidones, azúcares y compuestos
nitrogenados utilizables que en masa conformarán una fermentación deteriorando las
propiedades de las harinas como fuente básica para la realización del pan. Sin embargo no
todo debe ser negativo muchas de estas fermentaciones son deseadas y usadas en la
industria para distintos propósitos, por ejemplo la fermentación ácida conformada por
bacterias lácticas y coliformes principalmente llevan un valor muy importante dentro de la
industria de la panadería tomando en cuenta no sobrepasar su cuantificación incurriendo en
cambios sensoriales como la acidez por sabores agrios (Frazier 1993).
En este trabajo se presentan los parámetros extrínsecos e intrínsecos producto, el deterioro
por microorganismos y contaminación por microorganismos patógenos en el proceso de
elaboración, analizando de esta manera por medio del flujo de proceso del pan blanco los
puntos críticos de control para los microorganismos. También se presentan las fuentes y
mecanismos de contaminación relacionados con la inocuidad del producto para identificar
los puntos donde el producto se pueda contaminar. Al mismo tiempo se presenta una
investigación acerca de un brote causado por el consumo de un producto derivado de los
cereales contaminado por microorganismos para respaldar las bases teóricas anteriormente
presentadas y conocer cuáles fueron los errores cometidos y el punto de contaminación en
el proceso, relacionándolos con las regulaciones establecidas actualmente, y los parámetros
que se deben de seguir para cumplir con las normas y criterios microbiológicos de calidad e
inocuidad establecidos de acuerdo a la ley y disposición de cada país o región.
PARÁMETROS EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS DEL PRODUCTO:
Parámetros Intrínsecos:
a) Actividad de agua (Aw):
Para que un microorganismo pueda crecer sin problema alguno en el alimento, uno de sus
requerimientos es la cantidad de agua disponible que se refiere a Aw. Ya que está no está
unida a ninguna molécula del alimento, ni está siendo utilizada para procesos químicos del
mismo. Para los cereales, específicamente Harina de trigo, el rango óptimo en el cuál los
microorganismos crecen es de 0.67 a 0.87. Los microorganismos relacionados con la harina
de trigo son Rhizopus stolonifer presente a Aw >0.93 Neurosporas sitophila y especies de
Penicillium o Aspergillus que crecen entre 0.84 y 0.90 Aw. La Aw específica para el pan
oscila entre 0.90 a 0.95 (Clayton et Al., 2012).
b) pH:
Las bacterias generalmente crecen en un pH casi neutro en rangos de 6.6 a 7.5, pero en el
caso de las levaduras pueden crecer en medios ácidos, inferior a 3.5 crecen
microorganismos que causan enfermedades. Tomando en cuenta de que los
microorganismos que producen enfermedades crecen a pH cerca de 7.0. Una harina fresca
debe de tener pH 6 – 6.2, pero el óptimo para panificación es de 5.0. Es decir que las
harinas “viejas” son mejores para su uso de panificación por que el tiempo acidifica la
harina. El pH para un pan procesado debe estar comprendido en el rango de 4.5 a 4.8
(Norma Mexicana, 1983).
c) Estructura biológica:
Su estructura depende del tipo de harina que se muestrea, si la harina es fuerte esta absorbe
más agua y da consistencia a la masa. Si la haría muestreada es blanda, esta tiene poca
absorción, masas blandas / ralas, no aptas para panificación. La cantidad de agua que la
harina pueda retener afecta la duración del pan, la transformación del almidón, tiende a
pasar de forma alfa a forma beta (Salgado-Navara & Jumenes-Munguía, 2012).
d) Potencial REDOX
Para crear pan a partir de harina de trigo, entre más tiempo este es amasado su potencial
REDOX es alterado, influyendo en las proteínas de la cantidad de SH libres (Sandoval,
2015).
Parámetros extrínsecos:
Se debe de tomar en cuenta tres normas básicas para el almacenamiento de cualquier
producto alimenticio; la manera correcta en cómo se manipula la materia prima, el lugar
libre de contaminantes con diseño adecuado y el flujo correcto en el almacén. Cada
alimento tiene unas normas específicas de almacenamiento ya que su composición interna
no es la misma en todos los casos. En el caso de harina de trigo se debe de tomar en cuenta
que el almacén debe de ser con baja humedad (12 a 13%) ya que a mayor humedad, esta es
transferida al producto y prolifera el crecimiento de microorganismos no deseados en el
producto (Chavarrías, 2013).
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN BLANCO:

Imagen 1: Diagrama del flujo de proceso del pan blanco (IT, Valle, 2010).

DESCRIPCION DEL PROCESO:

Recepción de materias primas: La recepción de materias primas es la primera etapa en la
elaboración de los alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas características
de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado (IT, Valle, 2010).
Pesado de los ingredientes: En esta etapa se pesan todos los ingredientes, Se coloca cada
ingrediente por separado en la mesa de pesado y se ponen sobre la báscula (IT, Valle, 2010).
Mezcla: En la primera parte del proceso, es donde se juntan los ingredientes bases, los
cuales son: la harina, la levadura y el agua. Al realizar la mezcla se forma una masa, la cual
es maleable, esta se debe amasar múltiples veces para que obtenga una consistencia mucho
más suave. En este proceso muchas veces se le añade cantidades mínimas de aceite, con el
fin de que la masa no se pegue a la superficie donde se está elaborando (IT, Valle, 2010)
Amasado: El amasado sirve para que el gluten se desarrolle y contribuya a distribuir
uniformemente los gases producidos por la levadura. Ello crea las condiciones necesarias
para producir un pan a base de levadura poroso y esponjoso (IT, Valle, 2010).
Reposo: Cuando se ha obtenido una masa homogénea, es indispensable tenerla en reposo,
en este proceso es cuando la masa incrementa su tamaño; por acción de la levadura, dando
la impresión de que la masa se infla; es aquí, donde el pan adquiere el tamaño deseado.
Existen diferentes panaderías que usan hornos especiales para acelerar el tiempo de reposo
por medio de la aplicación de calor, logrando que el pan se infle más rápido. Las panaderías
tradicionales prefieren el tiempo de reposo, debido a que se tiene la creencia de que el pan
adquiere una mejor textura, sabor y aroma (IT, Valle, 2010).
Moldeado: Las bolas compactadas se extienden con la ayuda de un rodillo o de la
laminadora, para extraerle completamente el gas a la masa, se enrolla la masa sobre si
misma asegurando un buen sellado, se continúa dándole la forma que corresponda al tipo
de pan que se esté elaborando (IT, Valle, 2010).
Fermentación: En el proceso de fermentación es cuando la levadura comienza a hacer su
trabajo, convirtiendo el azúcar en bióxido de carbono, alcohol y ácidos orgánicos. Cada
masa tiene un tiempo diferente de fermentación, todo depende de su fórmula (IT, Valle,
2010).
Horneado: En la etapa de horneado, el pan se introduce a un horno o cazuela, donde se
expone a altas temperaturas, matando a las levaduras que se añadieron en el proceso de
mezcla, pero gracias a la aireación que infló la masa tras el proceso de reposo, esta
consistencia y forma permanece (IT, Valle, 2010).
Enfriado: Finalmente, el pan adquiere la consistencia y forma deseada, pero es muy
importante que no se ingiera inmediatamente después de su salida del horno, ya que en el
proceso del enfriado el pan libera la humedad, madurando su textura y sabor (IT, Valle,
2010).
Empacado: Se debe tener algunos cuidados con los panes que se van a empacar: No
empacar panes que aun estén calientes con temperaturas de 27-30 °C, emplear bolsas de
polietileno que no tengan polímeros tóxicos (IT, Valle, 2010).
Almacenado: El almacenamiento del pan se debe realizar en bodegas o locales con buena
ventilación, amplios, cuidando siempre la temperatura, ya que a mayor temperatura,
mayores serán las mermas del pan (IT, Valle, 2010).

FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO:

 Las principales fuentes de contaminación son el aire ya que este acarrea esporas, el suelo,
agua, la materia prima para la elaboración del pan (harina, azúcar y levaduras) y
trabajadores.
Mecanismos de contaminación: Entre los mecanismos de contaminación se pueden
determinar

 Corrientes de aire dentro de la planta que lleven esporas y contaminen el producto.

 Utensilios mal saneados.
 Manos mal desinfectadas de los operarios.
 Maquinaria contaminada por limpieza inadecuada.
 Utilización de agua contaminada.
Deterioro: El pan es un producto que presenta cambios rápidamente en el sabor, pérdida de
humedad y endurecimiento. Las principales alteraciones microbiológicas son causadas por
mohos y bacterias y en menor medida por levaduras.
Mohos: Una vez que el pan sale del horno este se podría contaminar si no se manipula
correctamente. El crecimiento de estos depende de la temperatura, la concentración de
oxígeno y si hay contaminación previa al empaque (Guynot, 2003). El deterioro se acelera
si el pan después de salir del horno se guarda en un recipiente cerrado antes de enfriarse ya
que se podría generar vapor que aumentara la humedad del ambiente. El deterioro causado
por los mohos se conoce como “enmohecimiento”, en el cual aparecen manchas en la
superficie del pan. Las géneros más representantes son: Aspergillus, Penicillum, Rhizopus,
Cladosporium, Fusarium, Mucor y Eurotium.
Penicillium debido a su abundante producción de esporas y a que su presencia es elevada
en el ambiente es predominante a temperaturas bajas de 7 y 10°C. Por otro lado a
temperaturas de 22 a 24°C prevalecen los géneros Eurotium y Aspergillus (Gorcmen y
Sahin, 19997). Dentro del género Penicillum la especie más importante es P. roqueforti
caracterizada por producir esporas de coloración verdosa y ser más resistentes a
condiciones adversas, es capaz de crecer a un pH de 4 en presencia de propionato de calcio.
La especie más importante en el género Aspergillus es A. niger, esta produce esporas de
diferentes colores y en algunos casos produce un pigmento amarillo que se difunde en la
superficie del pan (Jay, 2000)
Bacterias: El crecimiento de bacterias es favorecido por climas cálidos entre 25-30°C y
húmedos entre 40 – 60% (Pattison, 2004). Estas pueden tienen la capacidad para sobrevivir
al horneado debido a que dentro del pan no se alcanzan los 100°C y si generan esporas
estas podrían germinar durante el almacenamiento si encuentran un ambiente favorable. El
deterioro causado por bacterias es llamado “hilado”, este comienza con un desagradable
olor dulce, luego se degrada la miga por la producción de amilasas y proteasas. Esto
provoca que el pan se torne suave y pegajoso con cambios de color. Las bacterias causantes
son de genero Bacillus, principalmente las especies B. subtilis, B, cereus, B. lincheniformis,
B. firmus, B. pumilys, B. clausii y B. amyloliquefaciens (Valerio, 2012).
Levaduras: las levaduras deterioradoras pueden ser de dos tipos, las filamentosas y las
fermentativas. Las que aparecen con mayor frecuencia son las filamentosas, y presentan
manchas blancas, cremosas o rosas en la superficie del pan; también son conocidas como
“mohos tizosos” afectando a productos de alta actividad de agua. Las segundas producen
gases o alcoholes afectando a productos con una baja actividad de agua (Ribota y Tadini,
2009). Las levaduras que causan más deterioro son las especies: Serratia marcescens,
Endomyces fibulinger, ygosaccharomyces rouxii y Pichia brtonnii (Stanley, 2007). En
repostería la especie Z. rouxii causa deterioro en productos con alto contenido de azúcar ya
que es una levadura osmotolerante.
CONTROL: Organismos involucrados
En el pan los conservadores sintéticos más usados son el ácido sórbico y sus sales
(sorbatos), el ácido propiónico y sus sales (propionatos) y los parabenos. Los más
apropiados son los propionatos ya que inhiben bacterias y mohos, y la concentración
permitida es de 0.3% en la formulación. El ácido sórbico se aplica por aspersión sobre la
superficie una vez que ha sido horneado ya que este además de inhibir mohos también
inhibe levaduras, se permite del 1 a 6% en solución acuosa y su actividad antimicrobiana
aumenta a medida que disminuye el pH. Los parabenos son los menos utilizados por ser
ineficientes contra bacterias, se usa en concentraciones de 0.01 a 0.1 g/ 100g (Chung,
2001).
También se pueden controlas utilizando las propiedades antimicrobianas de hierbas y
especias para poder realizar una conservación natural del producto. Entre las más utilizadas
se encuentran el tomillo, laurel, orégano, canela, clavo y ajo. La selección y su dosis
dependerán de las características sensoriales, composición, pH y actividad de agua del
alimento. Recientemente se ha investigado acerca del uso de la biopreservación, esta
consiste en el uso de metabolitos producidos por ciertos microorganismos que poseen
compuestos antimicrobianos como la nisina, pimaricina, subtilina y natamicina. Para la
elaboración de pan se pueden agregar bacterias acido lácticas a la masa, por ejemplo
Lactobacillus KTU05-6 resiste temperaturas hasta de 100 °C durante 60 minutos y
presenta un efecto sinérgico con propionato de calcio para inhibir bacterias. Otro ejemplo
es el uso de Lactobacillus plantarum en cual tiene un efecto anti fúngico logrando inhibir A.
niger, Fusarium culmorum y P. expansum (Ryan, 2008).
Otro método de control es el uso de atmósferas modificadas, en el cual generalmente se
utiliza un envasado con diferentes gases. El dióxido de carbono es el más importante por
sus propiedades bacteriostáticas y fungistáticas en concentraciones del 5 al 10%. También
se pueden utilizar materiales que absorban oxígeno como sales ferrosas, ácido ascórbico y
catecol. Por último se puede utilizar radiación ultravioleta, radiación infraroja,
calentamiento por microondas y radio frecuencias para eliminar la contaminación cuando el
pan ya ha sido horneado. Los niveles de onda más efectivos son de 260 nm del espectro
ultravioleta (Sperber y Doyle, 2009).

INOCUIDAD DEL PRODUCTO: PATÓGENOS DE INTERÉS

Como ya hemos discutido la calidad del alimento es fundamental para la salud de las
personas y también la repercusión que podría tener sobre el valor alimenticio, es por eso
que continuamente se han realizado estudios para reducir la cantidad de patógenos en
cualquier proceso y evitar así brotes de ETA. La falta de innocuidad es un reflejo claro de
malas prácticas a nivel agroindustrial acompañado de una escasa intervención dela empresa
pública como privada (FAO 2009).
A continuación presentaremos en manera de resumen los patógenos de mayor interés en el
procesamiento del pan blanco.
Cuadro 1: Patógenos de importancia en la etapa del proceso/recepción.
Etapa del proceso/ Patógenos de importancia Severidad
Recepción
Harina de trigo Micotoxinas Daño mayor
Agua Cryptosporidium (virus de la hepatitis). Daño mayor
Shigella, E. Coli 0157
Azúcar Mohos y levaduras Tratamiento
medico
Fuente: (Tolosa, 2005)

Cuadro 2: Patógenos de importancia en la etapa del proceso/almacenamiento

Etapa del proceso/ Almacenamiento Patógenos de Severidad
importancia
En congelación Staphylococcus aureus Moderado
Fuente: (Tolosa, 2005)
Micotoxinas son de vital importancia ya que provocan enfermedades de seriedad por los
metabolitos que producen. Si el agua que se ocupa para la elaboración del pan blanco no es
potabilizada se corre con el riesgo de contaminación por microorganismos patógenos. Se
considera el daño que pueden causar los mohos y levaduras bajo la acción de los azucares
como un riesgo bajo, ya que la mayoría de los microorganismos se eliminan en el proceso
de refinación.
La supervivencia de S. aureus en el almacenamiento en congelación se relacionan con
factores intrínsecos como pH y Aw. Su contaminación puede ser debido a malas prácticas
aplicadas por los trabajadores, es por eso indispensable cumplir con las buenas prácticas
higiénicas en operarios.
BROTE DE ETA ASOCIADO AL PRODUCTO:
El caso se desarrolló en la pizzería Ranch, en donde se presume que la masa que usaban
estaba contaminada con E. coli O157:H7 provocando un brote en nueve estados, su inicio
data de diciembre del 2015 hasta inicios de febrero del año presente. Se han confirmado ya
trece personas y ocho de ellas requieren hospitalización. El 4 de febrero se suspendió las
mezclas realizadas con la masa, hasta el momento se realizan las investigaciones para
determinar las causas, ya que dos niños están involucrados con deficiencia renal los cuales
favorablemente para la empresa se están recuperando. Nueve personas de los afectados
declararon que: habían consumido en siete estados diferentes por nueve restaurantes de
Pizza Ranch, sin embargo se encuentra un dato muy curioso debido a que personas que
comieron e lugares cercanos a el restaurant también resultaron enfermos con la misma cepa.
Una vez que se analizaron las muestras del restaurant no se determinó ninguna como
positiva para la cepa de E. coli O157:h7, se llegó a la conclusión que era un proveedor
externo el que originaba la bacteria. Finalmente la cadena de restaurants volvieron abrir sus
puertas al público tomando vital importancia en la limpieza de los equipo y de la
preparación de la masa (Food Safety News 2016).

REGULACIÓN: NORMAS PARA LA ELABORACIÓN, CRITERIOS

MICROBIOLÓGICOS (CALIDAD, HIGIENE E INOCUIDAD DEL PRODUCTO).

a) Reglamento técnico Centroamericano

Grupo de alimento: Pan y productos de panadería y pastelería. Incluye las categorías

relativas al pan y los productos de panadería ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o
congelados y los productos de panadería fina dulces, salados y aromatizados.

Cuadro 3: Subgrupo del alimento: Pan, productos de panadería ordinaria y mezclas en

polvo. Frescos o congelados.

Parámetro Categoría Tipo de riesgo Límite máximo

permitido
Escherichia coli 6 B < 3 NMP/g
Fuente: (RTCA, 2009)

Cuadro 4: Subgrupo del alimento: Panadería fina con o sin relleno.

Parámetro Categoría Tipo de Límite máximo

riesgo permitido
Escherichia coli 6 < 3 NMP/g
Staphylococcus aureus (productos 7 102 UFC/g
 rellenos de derivado lácteo)
Salmonella spp (productos rellenos de 10 Ausencia
derivados lácteos, cacao y carne) B
Listeria ssp (productos rellenos de 10 Ausencia
derivados lácteos, cacao y carne)
Fuente: (RTCA, 2009)

b) Criterios microbiológicos para alimentos en países de América Latina

Grupo de alimento: productos de panadería y pastelería.

Tabla 3: Pan y masas horneadas sin relleno.

Agentes Microbianos Categoría Clase n c Limite por g/mL

s m M
2
Mohos y Levaduras 3 3 5 1 10 103
Fuente: (Ministerio de salud, Perú, 1998)
Tabla 4: Pan y masas horneadas con relleno y/o coberturas

Agentes Microbianos Categoría Clase n c Limite por g/mL

s m M
2
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 10 103
Escherichia coli 7 3 5 2 1 10
Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 102
Salmonella en 25g 10 2 5 0 0 -----
2
Mohos y Levaduras 3 2 5 2 10 103
Bacillus cereus 10 2 5 1 10 102
Fuente: (Ministerio de salud, Perú, 1998)

CONCLUSIONES:
En el proceso de elaboración del pan se determinó el mezclado, amasado, división y
empaque como puntos críticos, en donde podría ocurrir proliferación de microorganismos
deterioradores y patógenos que afectan la calidad e inocuidad del producto final.
Es importante controlar los microorganismos que podría aparecer en el producto, por tal
razón, a través de diferentes investigaciones se determinó que el uso de conservadores
sintéticos, conservadores naturales, biopreservación, atmosferas modificadas y radiaciones
son los principales mecanismos de control y su uso dependerá de las características del
alimento.
El pan es un producto que se ve afectado mayormente por hongos, los cuales causan
deterioro en la calidad del producto y son responsables de la producción de aflatoxinas a las
que se les atribuyen diferentes enfermedades en los seres humanos.

BIBLIOGRAFÍA
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contaminan los alimentos: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-
y-consumo/2013/04/04/216336.php.
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marcha del manual de control de proceso. Obtenido de:
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 K. Clayton ; D. Bush ; K. Keener. (s.f.). Métodos para la conservación de alimentos.
Perdue University.
 M. Luna-Fenández ; M. E. Bárcenas-Pozos. (2011). Envejecimiento del pan: causas
y soluciones. Puebla, México.
 Ministerio de salud de la república de Perú. 1998. Norma sanitaria sobre criterios
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consumo humano. Obtenido de:
http://190.187.112.90/promamazonia/SBiocomercio/Upload/Lineas/Documentos/36
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 RTCA (Reglamento Técnico Centroamericano). 2009. Alimentos: Criterios
microbiológico para la inocuidad de alimentos. Obtenido de: http://www.ccit.hn/wp-
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Microbiologicos.pdf.
 Salgado-Navara, A., & Jumenes-Munguía, M. (2012). Métodos de control de
crecimiento microbiano en el pan. Puebla, México. Recuperado el 29 de Marzo de
2016, de http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Salgado-Nava-et-al-
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 Sandoval, A. (23 de Marzo de 2015). Trabajo de Microbiología de los cereales.
Obtenido de http://biotecnologiapostgrado.blogspot.com/2015/03/trabajo-de-
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