UNIVERSIDAD JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO EVALUACION SENSORIAL

TEMA: RECONOCIMIENTO DE LOS OLORES BASICOS

DOCENTE: INGE. DATON MIRANDA, JORGE

INTEGRANTES:

MACHCO PINEDA, RONY DANIEL

QUISPE HERRERA LUIS
ZUZUNGA FLORES KEVY

PERU
2020
 Aná lisis 2
Sensorial

PRACTICA Nº 02: RECONOCIMIENTO DE LOS OLORES BASICOS

I. OBJETIVOS
o Evaluar la capacidad de identificación de olores en personas que tienen la
posibilidad de trabajar en un panel de catadores.
o Medir el grado de memoria de los panelistas.

II. MARCO TEORICO

El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Está constituido

por células olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es
un órgano versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad, capaz de
distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes.

¿cómo se explica entonces el reconocimiento de cada aroma? La hipótesis más

aceptada es aquella que sugiere un proceso combinatorio, es decir, cada olor se
caracteriza por la activación de varios receptores concretos que son propios
para este olor, permitiendo así que el cerebro lo reconozca. De hecho, se ha
demostrado que las diferentes partes de una molécula volátil que presenta un
olor son capaces de acoplarse a diferentes receptores. A la vez un mismo
receptor interviene en olores distintos. (Amer, 2005:2). Una vez percibidos
¿cómo puede clasificarse un olor?, más que cualquier otra área de percepción
la clasificación del olfato parece un reto impresionante.

El cerebro debe ser capaz de recuperar de su acervo odorífero el patrón que

corresponde al olor que percibe. Algunos olores pueden reconocerse
rápidamente, mientras que otros no. La gente es más precisa al reconocer un
olor si le es familiar y si ha tenido cierta práctica. Además, es mucho más
precisa al identificar a las personas cercanas basándose en olores corporales
(Matlin, 1996:431). Probablemente esto se deba a las llamadas ―feromonas‖,
las cuales son sustancias químicas que se secretan e intercambian entre los
miembros de una misma especie, para producir reacciones conductuales o
fisiológicas en los animales receptivos (Schiffman, 1989:177). Aún no es claro
si las feromonas existen en los humanos, lo que sí sabemos es que los hombres
y las mujeres difieren en sensibilidad a diversos olores —de hecho, las mujeres
son más precisas que los hombres—, las diferencias de género son
especialmente marcadas, para olores que tienen significado sexual como las
hormonas sexuales esteroides.
 Aná lisis 3
Sensorial

estableciendo un compuesto químico básico para cada módulo:

Compuesto químico
Olor
básico
fragante metilsalicilato (8453)
ácido acético 20%
ácido
(3803)
quemante guayacol (7584)
2,7 dimetiloctan
caprílico
(3518)

III. MATERIALES Y METODOS

III.1 Materiales
Solución de ácido acético diluido Manzanilla
o vinagre Hierba luisa
Dilución de amoniaco Cebolla
Aceite de alilo (o disolvente de Ajos
barniz) Orégano
Café Cuchillos y tablas de picar
Canela Frascos de vidrio color ámbar
Vainilla Cinta adhesiva
Mentol Algodón
Clavo de olor Pañuelos
Especias (comino, pimienta) Fichas de evaluación
Plumones, lapiceros,
marcadores, borrador
 III.2 Método
Prueba de reconocimiento de olores
Para la identificación de los olores básicos se utilizarán alimentos
comunes y algunas sustancias que puedan causar olores en alimentos.
Cada una de las muestras se colocará dentro de un frasco de vidrio color
ámbar, las muestras líquidas se ponen en una bola de algodón y las
muestras sólidas se ponen directamente en el frasco. En ambos casos se
cubre el frasco con un algodón a manera de tapa.
Los frascos se deben llenar hasta ¼ - ½ de su capacidad, con el objetivo
de dejar espacio encima de la muestra para que se concentren las
sustancias volátiles estos frascos deben ser codificados con números
aleatorios de 3 dígitos.
En caso de no contar con frascos ámbar, se puede utilizar tubos de
ensayo o frascos transparentes envueltos en papel aluminio u otro a fin
que no haya indicaciones visuales de los materiales. En caso contrario
trabajar en cabinas con iluminación de color rojo.
Asimismo, en el caso de los productos sólidos es recomendable que estos
productos estén secos y molidos pero con las características típicas del
producto fresco.
Para la evaluación los panelistas, no deben saber cuáles son las muestras
que se van a evaluar. Reciben los frascos codificados en un orden
indicado y realizan la evaluación haciendo uso del formato de evaluación.
Para ello se instruye a los panelistas para que se acerquen el frasco hacia
la nariz y husmeen brevemente 3 veces. A continuación, ellos deben
registrar el nombre del olor o un olor aproximado, en caso de que no
puedan identificar el nombre exacto, junto al código de la muestra que
aparece en el formato de evaluación.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Para la interpretación de los resultados se asignan los siguientes valores:
o 2, si la respuesta es correcta (identificó el olor).
 o1, si la respuesta es casi correcta (si colocó un nombre relacionado
con el olor).
o 0, si no identificó el olor.
Para facilitar el manejo de los resultados se puede emplear la siguiente lista
de sustancias que se han utilizado para pruebas de olor.

OLOR OLORES APROXIMADOS POSIBLES

SUSTANCIA

Vinagre Agrio, Ácido acético Encurtidos

Café Café Tostadura

Cebolla Cebolla Sulfúreo

Clavo de especia Clavo de especia Especia, canela

Semilla de anís Anís, Acetol Regaliz

Canela Canela, Eugenol Especia, clavo de especia

Vainilla Vainilla Dulce

Pimienta negra Pimienta Picante

Mostaza preparada Mostaza Encurtidos

Comino Comino Especia, condimento

Cetona Acetona Quita esmalte

Alcohol Alcohol, Etanol Vodka

Extracto de
Almendra Dulce
almendra

Ajo Ajo, Alicina Sulfúreo

Limón Limón, Agrio, Ácido Fruta cítrica

Miel Miel Dulce

cebolla anís alcohol vainilla café ajo canela pimient

PANELISTAS
(239) (875) (347) (671) (572) (740) (650) a
(765)
Andres 2 2 2 2 1 2 2 0
Anghely 1 2 2 2 0 2 1 1
Nelson 2 1 2 2 2 2 2 1
Fernanda 1 2 2 1 2 2 2 2
Belen 2 1 2 2 2 2 1 0

No identifico el olor
8%
Relaciono el olor
25%

Indetifico el olor
68%

Indetifico el olor Relaciono el olor No identifico el olor

Figura 1: Grado de identificacion del olor porcentual total de los

panelistas en la evaluacion del Olor..

120%
100% 100%
100%
80%
80%
60% 60% 60% 60%
60%
40% 40% 40% 40%
40%
40%
20% 20%
20% 20%
20%
0% 0% 0% 0% 0% 0%
0%
Cebolla Anis Alcohol Vainilla Café Ajo Canela Pimienta
Acierto Casi Acierto No Acierto

a. Determinar el porcentaje de Aciertos, csi acierto y no aciertos al

identificar cada Alimento
 Figura 2: Porcentaje de acierto casi acierto y no acierto en cada Alimento
evaluado.

80% 75% 75% 75%

70% 63%

60%
50%
50%
37.50%
40%

30% 25.00%

20% 12.50%
12.50% 12.50% 12.50% 12.50% 12.50%

10%
0.00% 0.00%
0%
Andres Anghly Nelson Fernanda Belen

Acierto Casi Acierto No Acierto

b. Determinar la cantidad porcentual de equivocacion de cada panelista.

Figura 3: Porcentaje de acierto casi acieto y No acierto y acierto de cada

panelista.

IV. CONCLUSIONES

o Se Evaluó la capacidad de identificación de olores en 5 panelistas no

entrenados, demostrando así sus capacidades al momento de percibir
correctamente Los alimentos muestreados.

o Se Consiguió medir el Grado de memoria de los panelistas como acierto

y casi acierto al momento de someterse al análisis sensorial del olor.

V. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Torricella morales. Et. “Evaluación Sensorial aplicada a la Investigación,

desarrollo y calidad en la Industria Alimentaria”.

Silbernagl, S. y Despopoulos, A. (2001). Atlas de Bolsillo de Fisiología (5a. ed.). Madrid:

Elsevie.

COLOMBANI, Marie-José y Jean-Roger Bourrec. El Libro del amante del

perfume. Barcelona. El cuerno de la abundancia. 1987
 SCHIFMAN, Harvey Richard. Percepción Sensorial. México. Limusa. 1989
SINNOTT, Anthony. ―La sociología del olor‖ en Revista Mexicana de
Sociología. Año 65 núm. 2 abril-junio. 2003. pp. 431-459

FICHA DE EVALUACIÓN N°…………….

RECONOCIMIENTO DE OLORES

FECHA:…../……/
NOMBRES Y APELLIDOS: …..
…………………………………………………………………
HORA:
……………….

INDICACIONES:

En los frascos hay sustancias o alimentos que se encuentran comúnmente en el

hogar. Acerque el frasco a su nariz, husmee brevemente 3 veces y trate de
identificar el olor. Si no se le vienen a la memoria el nombre exacto de la sustancia
o alimento, trate de escribir alguna cosa con la que Ud. Asocie ese olor.

Espere de 15 a 20 segundos aproximadamente antes de proceder a la evaluación

de la siguiente muestra. Realice la prueba en el orden indicado y anote sus
respuestas en la tabla a continuación.
 CODIGO DESCRIPCIÓN DEL
OLOR

OBSERVACIONES:
----------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------
---------------

Escriba aquí la ecuación .

FIGURA 4: Olores básicos