Guia de Panadería I - Incap PDF

PANADERÍA
Guía para el estudiante
Actualizado por la formadora:

LUDIVIA AGUIRRE RINCÓN
MODULO I
INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

INCAP
Programa Técnico Laboral en Gastronomía y
Administración de Restaurantes
Módulo Guía Panadería I
CONTENIDO MÓDULOS DE PANADERÍA
PRESENTACIÓN
GUÍA METODOLÓGICA.
UNIDAD UNO
1. FUNDAMENTOS DE PANADERIA
1.1. HIGIENE EN LA PANADERIA
1.1.1. Decreto 3075 de 1997
1.2. HISTORIA DE LA PANADERIA
1.2.1. El trigo
1.3. INSUMOS
1.3.1 Levadura
1.3.2. Agua
1.3.3. Sal
1.3.4. Azúcar
1.3.5. Grasas
1.3.6. Leche
1.3.7. Huevo
1.3.8. Mejoradores
1.3.9. Gluten
1.3.10.Insumos encontrados en el mercado
1.4. MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS

1.5. MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
1.6. RECETA ESTANDAR
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Presentación
La repostería es conocida comúnmente como el área o la rama de la culinaria

dedicada a la elaboración de postres y pasteles, pero además de estos el
repostero es el encargado de elaborar mezclas, masas, y pastas para trabajar no
solamente platos dulces sino las bases de infinidad de platos de sal.
Es la repostería de suma importancia para aquel que estudie la culinaria y la

gastronomía, ya que su papel dentro de la composición de los menús cuando de
postres hace referencia, comprende esa ultima experiencia, esa ultima sensación
del comensal la cual lo esta despidiendo, le esta dando las gracias por permitir
que fuese atendido, es el plato que lo esta invitando a volver.
Existe una reflexión muy cierta que hace referencia a los postre, la cual dice que
un mal postre puede dañar una buena comida, y un buen postre tiene la
capacidad de arreglar una comida regular.
Es la repostería también la pionera en los conceptos de decoración en alimentos,

de estética, de equilibrio, de volumen, siempre ha sido y será la cara mas artística
de todo este bello mundo que se denomina cocina, y por ende es a la que
corresponde el detalle, la exactitud, la suavidad y la delicadeza. La repostería es
el lado tierno de la gastronomía.
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UNIDAD UNO
1. FUNDAMENTOS DE PANADERIA Y REPOSTERIA
1.1. LA HIGIENE EN LA PANADERIA
Es la repostería una de las áreas con mayor riesgo de contaminación por

alimentos no solo por el uso de insumos que pueden ser foco de agentes
patógenos, sino por que gran parte de su producción puede no necesitar cocción
y otra tanta tiene manipulación posterior a su proceso térmico.
Por esta razón es de mucha importancia la aplicación de los principios

fundamentales para los manipuladores de alimentos. Los cuales están regidos en
nuestro país por el decreto 3075 de1997 de Minsalud según el cual podemos
encontrar los siguientes tipos de contaminación en alimentos:
Contaminación física: es toda aquella contaminación que podemos percibir a

simple vista.
Contaminación química: es toda aquella contaminación que no es posible
percibirla fácilmente a simple vista y que no corresponde a un agente biológico
Contaminación biológica: corresponde a aquella contaminación causada por la
presencia de agentes biológicos es decir seres vivos, estos pueden presentarse a
nivel macro, es decir que se pueden ver y a nivel micro como bacterias, virus y
algunos hongos.
Contaminación cruzada: la cual corresponde a la contaminación que se cruza o
traslada de un área a otra o de un agente a otro.
Siguiendo estos principios encontramos algunas contaminaciones que se pueden

presentar en la repostería, de las cuales se enumeran las principales a
continuación>
Contaminación física:
 Residuos plásticos, propios de los empaques y bolsas done pueden venir
los insumos de fabricación.
 Residuos de esponjillas de lavado sean plásticos o metálicos, y residuos
de paños de secado y limpieza sean de papel o de tela.
 Residuos o trozos de papel sea sulfito, parafinado o aluminio, utilizado en
el horneo o en la elaboración de cucuruchos.
 Residuos vegetales o minerales como pequeñas piedras propios de las
moliendas o de almacenamiento, en las harinas, azucares, panelas, frutas,
etc.,
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 Cascaras de vegetales, así como las cascaras de huevo en una

preparación.
 Ganchos de cocedora utilizados en el cierre de algunos empaques.
 También es considerada contaminación física los residuos o la
presentación completa de algunos ingredientes que deben utilizarse para
aromatizar y no para el resultado final como es el caso de trozos de
especias en las salsa o cremas, ejemplo de esto la canela en la natilla, o
los clavos en los almibares.
Contaminación química:
 Residuos de jabones, detergentes y desinfectantes
 Venenos, desengrasantes, estos deben estar debidamente etiquetados,
almacenados y con las indicaciones de uso.
 Perfumes.
 El exceso en la utilización de esencias para alimentos también se
considera contaminación química ya que deteriora el sabor en el producto.
 Los pesticidas y fungicidas químicos utilizados en la producción agrícola es
un tipo de contaminación química que a largo plazo a generando
enfermedades
Contaminación biológica:
Nivel macro:
 es muy común cuando se habla de repostería, encontrar, variedad de
insectos como abejas, cucarachas, hormigas, moscas, sin olvidar los que
se pueden presentar en insumos vegetales, como babosas, ácaros,
chinches y lombrices.
 Es importante tener en cuente que en los lugares de almacenamiento
debido a los tipos de insumos también es posible ser foco de plagas
superiores como ratas, ratones y palomas.
Nivel micro: Es quizás el tipo mas peligrosos de contaminación a corto plazo y en
ella se puede encontrar variedad de clases de enfermedades generadas por
diferentes microorganismos los cuales pueden generar desde malestar estomacal
y digestivo hasta en algunos casos la muerte es por esta razón que es en la que
se debe hacer énfasis en prevenirla, ejemplos de algunos agentes patógenos
son:
 Amebas transmitidas por aguas contaminadas, las cuales pueden
generar malestares digestivos.
 Lombrices transmitidas por aguas o productos contaminados con
excrementos de animal portador, genera malestar digestivo y
décadas a tras debido cuando no existían mecanismos o métodos
de control podían causar la muerte.
 Triquinosis y cisticercosis, son tipos de gusanos cuyos huevos son
imperceptibles y que se transmiten en carnes y frutas
contaminadas, específicamente el cerdo y las fresas, cuando no han
tenido un buen manejo de aguas, estos gusanos se alimentan del
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sistema nervioso central y pueden generar paraplejia o muerte

cerebral.
 Salmonella, es la causante del 70% de las intoxicaciones por
alimentos en Colombia, sus síntomas son malestares digestivos
severos como diarrea, vomito, dolor abdominal y de cabeza, puede
durar hasta 15 días, se transmite principalmente por el pollo crudo.
 Shiguella, los síntomas son similares a los de la salmonella pero se
transmite por aguas contaminadas con o por presencia de
excremento humano
 Clostridium perfinges puede generar vomito y diarrea se transmite a
través del polvo y de la tierra contaminadas.
 Clostridium botulinum, puede transmitirse en los enlatados
principalmente de carnes golpeados o de baja calidad, en aguas o
suelos contaminados y en los intestinos de los animales puede
generar paro respiratorio.
 Staphilococus aureos, genera vomito y dolor abdominal, es
transmitido por vía aérea a través del aparato respiratorio humano.
 Streptococo puede producir artritis reumatoidea y es transmitido a
través del aparato respiratorio humano
 Gripas e influenzas, son afecciones respiratorias de diferentes
intensidades que pueden generar desde un simple resfriado hasta la
muerte, se transmiten a través del aparato respiratorio humano
 E. pillori, genera enfermedades gástricas como gastritis y ulceras se
transmite por mal manejo de aguas contaminadas con excrementos
humanos se desarrolla principalmente en carnes.
 E. colli se presenta en excrementos de animales o humanos es muy
peligrosa ya es muy resistente a tratamiento y destruye el aparato
digestivo generando la muerte
 Hongos y levaduras, presentes en la fermentación de los
carbohidratos, pueden generar fuertes malestares digestivo y son
de difícil tratamiento
Contaminación cruzada: este tipo de contaminación hace referencia a el traslado

interno es decir ya en producción o venta de agentes patógenos o de las
anteriores contaminaciones de un área, sitio o producto a otro modificando las
característica de sabor u olor o de salubridad, ejemplo de esto puede ser el
manipular un producto cocido sobre una superficie donde se manipulo uno crudo,
otro ejemplo común cortar fruta sobre una superficie donde se corto previamente
ajo o cebolla.
De acuerdo a lo anterior se observa la importancia de una correcta manipulación

de los alimentos lo que hace necesaria la capacitación en estos temas y la
implementación de planes de higiene, los cuales contienen los siguientes
aspectos:
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 El repostero en este caso el estudiante debe encontrarse en perfecta

condiciones de salud.
 Debe utilizar uniforme y debe complementar este con el uso obligatorio del
tapabocas, y paños de limpieza
 Debe presentar una muy buena higiene personal
 Las uñas deben ser cortas y limpias
 Los hombres deben estar afeitados
 No se permite el uso de aretes, pulseras, relojes, manillas y piercings.
 No puede usarse maquillaje ni perfumes
 Los productos deben ser limpiados , lavados y posteriormente
desinfectados
 Se debe hacer limpieza de manos frecuentemente
 Se debe tener presente la cadena de frio es decir de refrigeración o
congelación para ciertos tipos de alimentos
 Se debe tener el área de trabajo en perfectas condiciones de aseo y
desinfección
1.1.1. DECRETO 3075 DE 1997
Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras

disposiciones.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA,
en ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las

que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la
Ley 9 de 1979.
DECRETA:
TÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Ver la Resolución del Min. Salud 604 de 1993
Artículo 1º.- Ámbito de Aplicación. La salud es un bien de interés público. En

consecuencia las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden
público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumo de alimentos, y se aplicarán:
a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;

los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos;
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b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento preparación,

envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos en el territorio nacional;
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano;
d. A las actividades de vigilancia y controlo que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos; sobre los alimentos y materias primas para
alimentos.
Artículo 2º.- Definiciones. Para efectos del presente Decreto se establecen las
siguientes definiciones:
Actividad acuosa. (Aw): en la cantidad de agua disponible en un alimento

necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas
no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y
que se conocen con el nombre genérico de especia.
Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

reemplazándolos o no por otras sustancias;
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales, y
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o

total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas

de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus

características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes,
Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
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distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del

consumidor.
Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le

corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa
o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su
composición intrínseca y uso, y
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como este, sin serlo.
Alimento perecedero: El alimento, que en razón de su composición,

características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entenderá al

Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones
de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente
Decreto.
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Biotecnología de tercera generación: Es la rama de la ciencia basada en la

manipulación de la información genética de las células para la obtención de
alimentos.
Certificado de inspección sanitaria: Es el documento que expide la autoridad

sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
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Desinfección ? descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
Embarque: En la calidad de materia prima o alimento que se transporta en cada

vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un
lote o cargamento o forme parte de otro.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos

para consumo humano.
Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia

prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja
de ser tal para convertirse en otro.
Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el
cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el
mismo.
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Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a

las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta
definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.
Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e importar un alimento con destino al consumo humano.
Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo

establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.
Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricación, manejo,

transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra
afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.
Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos:

Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información
permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la
toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades
transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mimas,
además de la divulgación y evaluación del sistema.
Artículo 3º.- Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Pública. Para efectos del
presente Decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los
siguientes:
Carne, productos cárnicos y sus preparados.
Leche y derivados lácteos.
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Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (pH

>4.5).
Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.
Parágrafo 1º.- Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pública

aquellos grupos de alimentos no contemplados en el presente artículo.
Parágrafo 2º.- El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios técnicos, perfil

epidemiológico y sus funciones de vigilancia y control, podrá modificar el listado
de los alimentos de mayor riesgo en salud pública.
Artículo 4º.- Mataderos. Los mataderos se considerarán como fabricas de

alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el Título V de la Ley 9
de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de
1991 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
Artículo 5º.- Leche. La producción, procesamiento, almacenamiento, transporte,

envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con la leche se
regirán por la Ley 9 de 1979 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983, 2473
de 1987 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
Artículo 6º.- Obligatoriedad de dar Aviso a la Autoridad Sanitaria. Las personas

naturales o jurídicas responsables de las actividades reglamentadas en el
presente Decreto deberán informar a la autoridad sanitaria competente la
existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier cambio de propiedad,
razón social, ubicación o cierre temporal o definitivo del mismo para efectos de la
vigilancia y control sanitarios.
TÍTULO II
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
Artículo 7º.- Buenas Prácticas de Manufactura. Las actividades de fabricación,

procesamiento, envase, almacenamiento; transporte, distribución y
comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las buenas prácticas
de manufactura estipuladas en el título II del presente Decreto.
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CAPÍTULO I
Edificación e instalaciones
Artículo 8º.- Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento,

envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las
condiciones generales que se establecen a continuación:
Localización y accesos.
a. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad

que represente riesgos potenciales para la contaminación de alimentos;
b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad;
c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación
de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación
de polvo, el estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento.
Diseños y construcción.
d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los

ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades
u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos;
e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional
de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción
susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de
contaminación presentes en las áreas adyacentes;
f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño
adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos,
así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o
productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia
lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho
del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la
contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse
de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la
ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la
conservación del alimento;
g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que
se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación
según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento;
h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los
volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación
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del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la

limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas;
i. Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no
podrán ser utilizadas como dormitorio;
j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del
presente Decreto.
Abastecimiento de agua.
k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio
de Salud;
l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en
el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección
efectiva;
ll) Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no

ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de
generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración
indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un
sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores,
sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las
tuberías de agua potable;
m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para

atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de
producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se
realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Disposición de residuos líquidos.
n. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el

tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la
autoridad competente;
o. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse
de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies
de potencial contacto con este.
Disposición de residuos sólidos.
p. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de

producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de
otra forma al deterioro ambiental;
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q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones

apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se
generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de
cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
Instalaciones sanitarias.
r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales

como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y
mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados
para facilitar la higiene del personal;
s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los
recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico,
dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos
para le secado de las manos y papeleras,
t. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a
estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los
alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas;
u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las
proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los
servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de
iniciar las labores de producción;
v. Cuando lo requieran, deben disponer en las áreas de elaboración de
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y
utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales
resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con
suficiente agua fría y caliente, a temperatura ni inferior a 80ºC.
Artículo 9º.- Condiciones Específicas de las Áreas de Elaboración. Las áreas de

elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y
construcción:
Pisos y drenajes:
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen

sustancias o contaminantes tóxicos, residentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de
grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento
sanitario;
b. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente
mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40
m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental
y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes,
se requiere al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos
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de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes

ubicados preferiblemente en su parte exterior;
c. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las
aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para
permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados
por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con
rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán
diseñadas de forma que permitan su limpieza.
Paredes.
d. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de

materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura
adecuada, las mimas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden
recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de
colores claros que reúnan los requisitos antes indicados;
e. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes
y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir
la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
Techos.
f. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la

acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y
hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el
mantenimiento;
g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos,
a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de
fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la
limpieza y desinfección.
Ventanas y otras aberturas.
h. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas

para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza;
aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar
provistas con malla antiinsectos de fácil limpieza y buena conservación;
Puertas.
i. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser

resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos
de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas
exteriores y los pisos no deben ser mayores del 1 cm;
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j. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de

elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble
servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser
autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas
diferenciables deseadas.
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas,

plataformas)
k. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen

contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la
limpieza de la planta;
l. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea
requerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación
de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el
descamado superficial;
ll. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios

deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la
acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
Iluminación.
a. Los establecimientos objeto del presente Decreto tendrá una adecuada y

suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de
ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas;
b. La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la
ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no
debe ser inferior a:
540 lux (59 bujía? pie) en todos los puntos de inspección;
220 lux (20 bujía? pie) en locales de elaboración, y
110 lux (10 bujía? pie) en otras áreas del establecimiento;
c. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de

elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser
de tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en
caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no
altere los colores naturales.
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Ventilación.
d. Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o

indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que construyan a la
contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación
debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar
la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán
protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente
removibles para su limpieza y reparación;
e. Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el
aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de
producción en donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de
aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse
periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.
CAPÍTULO II
Equipos y utensilios
Artículo 10º.- Condiciones Generales. Los equipos y utensilios utilizados en el

procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo de
alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima
capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación
del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto.
Artículo 11º.- Condiciones Específicas. Los equipos y utensilios utilizados deben

cumplir con las siguientes condiciones específicas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección;
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo
las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción
entre éstas o de éstas con el alimento, a menos que éste o los elementos
contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la
respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales
contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que
resulten de riesgo para la salud;
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no obstante y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de
alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.
Podrá emplearse otras superficies cuando exista una justificación
tecnológica especifica;
18
d. Todas las superficies de contrato con el alimento deben ser fácilmente

accesibles o desmontables para la limpieza e inspección;
e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben
poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse
con facilidad;
f. En los espacios interiores en contracto con el alimento, los equipos no
deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas;
g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse
con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo
para la inocuidad del alimento;
h. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera
que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodeo;
i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y
construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de
suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del
alimento;
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables;
k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados,
construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de
ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden
utilizarse para contener productos comestibles;
l. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de
materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y
desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias previstas para
este fin.
Artículo 12º.- Condiciones de Instalación y Funcionamiento. Los equipos y

utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y
funcionamiento:
a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica

del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y
demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado;
b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y
mantenimiento;
c. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad
de un alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios
requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así
mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento;
19
d. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las

líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y
en donde no exista peligro de contaminación del alimento;
e. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados
con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se
evite la contaminación del alimento.
CAPÍTULO III
Personal manipulador de alimentos
Artículo 13º.- Estado de Salud.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un

reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo,
deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere
necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después
de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se
manipulan. La dirección de la empresa tomará las medidas
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le
practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año;
b. La dirección de la empresa tomará las mediadas necesarias para que no
se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna
persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que
represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la
empresa.
Artículo 14º.- Educación y Capacitación.
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de

alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar las tareas que
se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación de los alimentos;
b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y
permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento
de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros
medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la
responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por
personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias.
Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o
20
jurídicas diferentes a al empresa, estas deberán contar con la autorización

de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrá en cuenta
el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la
idoneidad del personal docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y
control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los
manipuladores de alimentos que realiza la empresa;
d. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de
colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y
necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos;
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y
manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad
y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los
límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos límites.
Artículo 15º.- Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección. Toda persona

mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos,
debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación
se establecen:
a. Mantener una esmerara limpieza e higiene personal y aplicar buenas

prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la
contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste;
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color
claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;
cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma
segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.
La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en
número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de
facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de
trabajo que desarrolla;
c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de
las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo
justifiquen;
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u
otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar
barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas;
e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte;
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón
bajo;
21
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin

roturas o desperfectos y ser tratados en el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para
la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la
obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c);
h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento;
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a
la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables;
j. No está permitido comer, deber o masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier
otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento;
k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos;
l. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de
fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias
estipuladas en el presente capítulo.
CAPÍTULO IV
Requisitos higiénicos de fabricación
Artículo 16º.- Condiciones Generales. Todas las materias primas y demás

insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación
y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos
descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
Artículo 17º.- Materias Primas e Insumos. Las materias primas e insumos para
alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que

eviten su contaminación, alteración y daños físicos;
b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera,
para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad
establecidas al efecto;
c. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro
medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su
incorporación en las etapas sucesivas del proceso;
d. Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser
descongeladas previo el uso, deben descongelarse a una velocidad
controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser
22
recongeladas, además, se manipularán de manera que se minimice la

contratación proveniente de otras fuentes;
e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de
entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados
que eviten su contaminación y alteración;
f. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán
espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la
autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminación
para los alimentos;
g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán
separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto
final. La autoridad sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de
este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de
contaminación para los alimentos.
Artículo 18º.- Envases. Los envases y recipientes utilizados para manipular las
materias primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes
requisitos:
a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el

alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud;
b. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección
apropiada contra la contaminación;
c. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener;
d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en
buen estado, limpios y/0 desinfectados. Cuando son lavados, los mismos
se escurrirán bien antes de ser usados;
e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén
siendo utilizados en la fabricación.
Artículo 19º.- Operaciones de Fabricación. Las operaciones de fabricación

deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a. Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de

envasado y almacenamiento deberán realizarse en óptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán
controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad,
actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar
las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación,
tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los
tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no
contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento;
23
b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos

microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de
fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla
de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro
defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto
terminado;
c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en
salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su
proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse
medidas efectivas como:
 Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4ºC

(39ºF).
 Mantener el alimento en estado congelado.
 Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60ºC (140ºF).
 Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los

alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en
recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.
a. Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación,

refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan
para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables,
deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento,
manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y
deterioro de los alimentos;
b. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y
continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que
permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de
deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar
entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe
mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido
crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud
pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas
altas (>60º) o bajas (<4ºC) según sea el caso;
c. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar,
cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc., se Realizarán de
manera que protejan los alimentos contra la contaminación;
d. Cuando se los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en
contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable
y manipulado en condiciones de higiene;
24
e. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la

contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas,
trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado;
f. Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para
consumo humano no deben ser utilizados para elaboración de alimentos o
productos para consumo animal o destinados a otros fines;
g. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración
debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento;
h. Los productos devueltos a la empresa por efectos de fabricación, que
tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán
someterse a procesos de reempaque, reelaboración, corrección o
reesterilización bajo ninguna justificación.
Artículo 20º.- Prevención de la Contaminación Cruzada. Con el propósito de

prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos:
a. Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y

almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación
de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que
se encuentren en las fases iniciales del proceso;
b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaboradas
susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto
con ningún producto final mientras no se cambien de indumentaria y
adopten las debidas precauciones higiénicas y medida de protección;
c. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del
proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y
otra manipulación de alimentos;
d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas
o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
Artículo 21º- Operaciones de Envasado. Las operaciones de envasado de los

alimentos deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a. El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la

contaminación del alimento;
b. Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o
en lenguaje claro, para identificar la fábrica productora y el lote. Se
entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en
condiciones esencialmente idénticas;
c. Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un
registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y
producción. Esos registros se conservarán durante un período que exceda
el de la vida útil del producto, pero, salvo el caso de necesidad específica,
no se conservarán más de dos años.
25
EDEH
 Investigar y profundizar en la normatividad establecida por el decreto 3075
 Hacer una cartilla didáctica alusiva a la panadería y repostería.
1.2. PANADERIA
INTRODUCCIÓN
El pan tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre. Con el
paso del tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento es básico
en el consumo diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los últimos
tiempos.
El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha

sido el alimento más consumido por las sociedades de la Antigüedad desde la
época del Neolítico, cuando era consumida como simples gachas y harinas y
luego, fruto de la interacción de diferentes factores y de la casualidad, se convirtió
en tortas con la cocción en horno. Los egipcios dieron un paso más añadiendo
masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina, agua y sal. La Historia
cuenta que son los auténticos inventores del pan fermentado en los primeros
hornos de cocción y de la idea de colocar un panecillo a cada comensal. La
civilización griega se encargó de perfeccionar las técnicas de panificación,
haciendo de las mismas todo un arte. Buena parte de los diferentes tipos de
panes y la combinación con masas diferentes -trigo, cebada, avena, centeno,
especias, frutos secos, aceite y miel- se la debemos a los griegos, que crearon
más de setenta variedades.
En la época romana se mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, los

hornos de cocción y la técnica para elaborar un pan de más duración para
alimentar a las milicias. La cultura del pan se propagó a todas las colonias, si bien
en la Hispana los celtíberos ya conocían las técnicas a base de harina de trigo.
En la Edad Media, los monasterios se convierten en los principales productores, y
es en esta época cuando se produce la mayor intoxicación de la historia por
consumo de pan. Ocurrió en Francia en el año 943, y la intoxicación fue
provocada por la aparición en el pan de centeno de un hongo parasitario
conocido como “cornezuelo”.
Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es

considerado un privilegio de las clases sociales más adineradas hasta bien
entrado el siglo XVIII. En ese momento, y como consecuencia del progreso de las
técnicas agrícolas, de panificación y de molido de la harina, así como por los
excedentes de trigo, se extendió al resto de la población y a mejor precio. La
26
industria del pan evoluciona tras la revolución industrial y durante todo el siglo
XIX y XX, con nuevas metodologías, técnicas mecánicas y variedades de
composición y conservación del pan, hasta llegar a nuestros días.
Las denominaciones del pan:
La normativa sobre reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación,

circulación y comercialización del pan tiene por objeto determinar qué se entiende
por pan, panes especiales y productos semielaborados, así como fijar las normas
de elaboración, fabricación, transporte y comercialización de estos productos,
estableciendo una ordenación técnico-sanitaria. Los consumidores no conocen
muchos de los tipos de pan que existen y sus características, por lo que conviene
detenerse en algo que parece tan básico como saber lo que compramos y lo que
consumimos diariamente.
El pan como tal, y sin otro calificativo que lo acompañe, no es otra cosa que “el
producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de
agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de
microorganismos propios de la fermentación panadería”. Él es el de consumo
habitual diario, elaborado con harina de trigo y con materias primas que cumplen
con sus respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias.
27
La industria panadera llega a Colombia con la misma conquista en los albores del
siglo XVI, en el momento en que se da esa mezcla de comestibles indígenas y
españoles donde se reemplazan unos por otros o se complementan, es decir el
mestizaje culinario.
Para esa época los indígenas consumían el maíz en sus diversas formas como
arepa, bollo, sopas, tamales y pan, luego de la llegada de los españoles se
introduce otro cereal desconocido en estas tierras, el consumido en el continente
europeo, es decir, el Trigo, desde ese mismo momento se traen semillas y
espigas y se siembran en diferentes regiones del país dando excelentes
resultados.
La nobleza española añorando consumir el pan blanco de su tierra manda traer

las semillas de trigo y ordena que se siembren en las diferentes regiones del
territorio americano, de esta forma las zonas de clima frío cambian su labor
agrícola por este producto, es así como se inicia la producción de la harina y el
consiguiente pan y hostias para el rito litúrgico.
“En 1567 Benito López hizo un pedimento sobre el aprovechamiento de un

molino de Ubaté para proveer de trigo a los mineros de Muzo y se registra el
cultivo de trigo por parte de los indígenas para elaborar la harina y, por lo tanto, el
pan. Según el Papel Periódico Ilustrado, en sus “notas curiosas” dice que “Pedro
Briceño hizo el primer molino de harina… y la primera que amasó pan fue Elvira
Gutiérrez mujer de Juan Montalvo” en el Nuevo Reino.”
En la Colonia los cultivos de trigo se situaron especialmente en Boyacá y

Cundinamarca donde se formaron monopolios comerciales cuyo producto se
destinaba casi exclusivamente a la capital del Reino, ya que el trigo en grano, su
derivado la harina y el pan, formaban parte de la alimentación cotidiana de los
santafereños hasta el punto de ser sometido este producto a los más estrictos
controles por la tendencia de los comerciantes a acapararlo, desviarlo, rendirlo o
venderlo más caro.
En 1618 el oidor y alcalde de la corte en la Real Audiencia de este reino “A quien

están cometidas las diligencias de la conducción del trigo y la harina para el
abasto de esta ciudad” [hace una denuncia de que se vende (la producción) por el
camino de Suesca y la mandan a Honda, ciudad a orillas del río Magdalena.
Con el ánimo de solucionar esta y otras situaciones relacionadas con la

distribución de este producto, el Cabildo optó por redactar varios decretos donde
especificaba sus medidas, peso y precio teniendo en cuenta a los menos
favorecidos. Estos precios de la harina y el pan se pregonaban en Tunja y en
Santafé.
28
En 1620 se anunciaba:”que las panaderas y tratantes que venden el dicho pan

amasado y cocido sean obligados solamente a dar cuatro libras y media de dicho
pan cocido por un tomín de plata corriente…y que el dicho pan bien
acondicionado y sin defraudar su peso…los dichos tratantes han de vender el
dicho pan en sus tiendas públicamente y teniéndolo de manifiesto y las dichas
panaderas en las dichas plazas públicas sin excepción de personas para que
todos consigan el fruto del dicho gasto”.
Para prevenir los posibles fraudes por parte del molinero, la distribución y venta
del pan se organizaban por remates; las medidas se exigían que fueran hechas
de madera; los pesos y piezas para recoger la harina no debían estar horadados
y se prohibía tener cerdos en el molino, todo esto con el objetivo de saber
cuantas libras de harina salían de una fanega de trigo sembrado y según esto,
cuanto pan cocido se elaboraba.
En 1614 existían sembrados en Ubaté, Simi jaca, Tunja, Tausa y Guatavita,

poblaciones éstas cercanas a la capital de donde se llevaba la harina a Santafé
gracias a los pregones que ordenaban su traslado a la “Casa del Pósito” sitio
destinado para su guardia y custodia, la cual quedaba consignada en el libro:
“quedan hechas buenas en el libro del Pósito de esta ciudad a Andrés González,
siete cargas de harina y veinte y una fanegas y cuatro almudes de trigo de tierras
de Ubate que se trajeron por orden del comisario de aquel partido en 10 de marzo
de 614 años...” se daban los mandatos: “y del trigo en rama lo hagan trillar y
estando limpio se le mande a Don Juan de Villabona…”especificando las medidas
“cinco caminos de harina a razón cada camino de 400 arrobas de harina”
El pan se convirtió en acompañante de comidas y de consumo diario para los

santafereños quienes lo incluían en sus compras cotidianas, además la harina era
indispensable para los misioneros ya que la usaban para elaborar las hostias
símbolo religioso en las ceremonias litúrgicas.
Los nativos eran obligados a sembrar este producto ya que era necesario para la
dieta de los nobles españoles y se preciaba de ser caro, sin embargo pronto
escaseó y no fue suficiente para la demanda de la capital, llegó a tal punto la
demanda de este grano que se dificultó su abasto, entre otras por la pérdida de
las cosechas y las condiciones climáticas, dijeron que por cuanto considerando la
necesidad que al presente padece esta ciudad y reino, de pan para su sustento y
abasto, por la esterilidad del tiempo,” lo que trajo como consecuencia la
especulación en los precios y el acaparamiento con las lógicas penas por parte
de las autoridades.
A propósito, un documento de 1620 titulado “Acuerdo de la Real Audiencia de

Santafé sobre fijación de precio del pan y la harina”, nos ilustra la situación: “…en
la venta de la harina que se trae en esta ciudad y se vende en ella, ha habido y
hay algunos excesos en su precio y valor vendiéndose la arroba de la dicha
harina por más precio del que es justo. Particularmente han ocasionado esto
29
algunas personas que por vía de regatonería tratan de vender la dicha harina en
pan cocido defraudando el peso de dicho pan y la calidad y bondad que debe
tener conforme a las ordenanzas y autos de buen gobierno y para que cesen los
dichos inconvenientes y también se atienda en lo posible el aprovechamiento
justo y moderado que deben tener las panaderas y tratantes que conforme a su
obligación suelen vender y venden pan cocido en sus tiendas y en las plazas
públicas de esta ciudad” . De igual forma la Real Audiencia, en este mismo año,
mandó que se recogieran todas las cosechas de trigo cocido o en rama que
hubiere en la ciudad de Tunja, Villa de Leyva, Mariquita y Tocaima, “para que
averigüen la cantidad de harina de trigo cocido y en rama que en las dichas
ciudades y Villa de Leyva y en las estancias de españoles y otras…” y así cumplir
con el abasto de la ciudad de Santafé.
Algunas medidas represivas contra las personas que escondieran el trigo fueron:
“orden de ir a las estancias y haciendas de Ubate a hacer cala y cata del trigo, y
harina de molinos que hay y pagarlo conforme a la tasación que se hizo de la
Real Audiencia y lo envíen a Santafé…al que guarde o niegue el trigo se le
embarga, se le cobra multa de 50 pesos”
La norma era tanto para los indígenas como para los españoles, para todos se
proclamaban los pregones y de no cumplir se le aplicaba el castigo.
“…se entienda así mismo para sacar trigo de los caciques e indios principales
que tuvieren cantidades bastantes guardándose con ellos la misma forma que
con los españoles y dejándoles lo necesario para su sustento y de sus familias y
para las sementeras que éste presente año hubieren de hacer. Firma el oidor
Julio de Villabona” Se medía por ‘caballos’ y se pagaba medio peso por cada
cabalgadura de trigo que llegara a Santafé.
Las Reglamentaciones iban dirigidas también para las amasanderas y los

tratantes o panaderos, quienes vendían el pan, las panaderas atendían su
negocio en las plazas públicas y los tratantes en tiendas de su propiedad: “…y
también se atienda en lo posible el aprovechamiento justo y moderado que deben
tener las panaderas y tratantes que conforme a su obligación suelen vender y
venden pan cocido en sus tiendas y en las plazas públicas de esta ciudad…en
cuanto al precio y valor del trigo que se vende en grano reservaron los dichos
señores (diputados del Cabildo) el proveer lo que convenga y este auto se
pregone públicamente para que venga a noticia de todos y así lo proveyeron y
mandaron…”
Las multas se usaron como represión para quien no cumpliera con el mandato,
respecto a los precios, existe este documento fechado en 1620, que decía: “se
venda cada fanega de trigo en esta dicha ciudad de Santafé y en sus términos y
jurisdicción a peso y seis tomines de plata corriente de la del reino y ninguna
persona venda el dicho trigo a más precio de lo contenido en esta taza so pena
del perdimiento del dicho trigo y de otros 20 pesos de plata corriente
30
El oficio público despachado por el Cabildo, documento del capitán de Caballos

Corazas, Regidor Perpetuo de Santafé, Diputado y Fiel Ejecutor Don
Hermenegildo de Rojas y Bolívar y el Fiel Ejecutor de los mantenimientos de ella,
por el ilustre Cabildo, en una visita a las tiendas de los tratantes para verificar que
venden el pan y tortas ordenaba: “pan de a dos por un cuartillo que no pese cada
uno 4 onzas de forma que por un real se den dos libras de dicho pan que sea
blanco y cada torta de la misma calidad y de buena harina ha de tener 12 onzas
por medio real, lo cual se entiende después de cocidas y frías y ninguno de
dichos tratantes no excedan de lo referido…”
“En dicha visita se reconocieron 15 tiendas de pan y tortas, algunas de ellas

localizadas en la Plaza Mayor y en el barrio de las Nieves de la ciudad de
Santafé. Se encontraron varios panes que no cumplían con las especificaciones
nombradas, por lo cual se embargaron y se penalizó al tratante o panadero.”
En 1699 se redactó un decreto o auto contra los tratantes de Santafé sobre la

falta en el peso de tortas y pan, a pesar de que la harina había bajado de precio,
expresándose de esta manera: ”se está experimentando la falta de peso que
debe tener el pan y tortas en grave prejuicio de toda la república y en particular
de los pobres que no se abastecen con el pan y tortas tan pequeñas…”por
consiguiente “manda que todas las amasanderas hagan las tortas cada una de 12
onzas cocidas y el pan de 2 lb. por un real, que sea blanco, de forma que no
excedan de lo referido”,y advierte “ pena de que todo el que cogiese será perdido
y se pasará a dar a la providencia que convenga y ninguno de los tratantes ni otra
persona alguna compre pan o tortas sin el peso requerido so pena de 10 pesos y
veinte días de cárcel.
Todavía a principios del siglo XVIII persistían los problemas de distribución y

abastecimiento de la harina para los tratantes y panaderas, continuaban los
problemas de personas que guardaban o escondían el grano para enviarlo fuera
del distrito donde lo compraban a mejor precio y posiblemente las distancias
recorridas eran más cortas, igualmente se insistía en los pregones y en los
castigos a quienes no cumplían con las órdenes.
“Se manda pregonar en Tunja y Villa de Leyva que no pueden sacar la harina
fuera de la ciudad de Santafé sin licencia previa, so pena de multa por parte del
presidente y gobernador del reino
El oficio de panadero y amasandera se aprendía de los padres y estaban

catalogados como artesanos, en 1778, según el censo, se detectó que en el
barrio de las Nieves se congregaban la mayoría de los artesanos de la ciudad.
Noticias de finales del siglo XVIII y principios del XIX contaban que en 1782 se
inventa el molino para trigo automático, esta maquina sólo necesitaba un
operador que la ponía en marcha, sin embargo tuvo muchos problemas de
aceptación por parte de la sociedad.
31
La sabana era muy propicia para el cultivo de este cereal, cuando los viajeros
entraban a la ciudad de Santafé, después de un tortuoso camino en mula por los
despeñaderos y montañas, se sorprendían al ver una gran planicie sembrada de
trigo, así lo expresó Humboldt “los ojos están acostumbrados a los espesos
bosques, precipicios y montes rocosos y de repente ven ilimitados campos de
trigo en la planicie sin árboles” Existía una especie de trigo que se daba en
climas templados y cálidos, se trataba de la especie conocida como candeal o
trimesino y se cultivaba en la provincia de Pamplona.
También se le conoció al pan como “remedio” para algunos males, en 1802

cuando apareció la epidemia de la viruela en el Nuevo Reino, las curanderas no
sabían cómo curar esta enfermedad por lo que se acudió al médico gaditano José
Celestino Mutis para que diera un tratamiento y curarla. El fundador de la
Expedición Botánica publicó un libro llamado “Método general para curar
viruelas”, y en algunos de sus consejos nombra el pan “se les puede
proporcionar, entre otros alimentos…algunas rebanadas de pan” y “el agua
ordinaria será la natural con un pedazo de pan tostado”. No obstante, la
preparación de los alimentos y las condiciones de higiene no eran las mejores,
las cocinas eran sitios oscuros, mal ventilados y de piso de tierra por lo cual
anidaba mucho mugre, en estas condiciones se descubre un polvillo que comido
con el pan produce graves enfermedades con vómitos, diarreas y disenterías.
Este botánico era profesor del Colegio Mayor del Rosario, en este plantel se
consumía pan todas las mañanas para el desayuno desde su fundación en 1653.
En las cuentas presentadas por el Señor Rector Don Santiago Gregorio de
Burgos, en 1799 figuraba un recibo que decía: “recibo 50 pesos 2 reales por
cuenta del pan, firma María Gertrudis Rico” la compra se hacía cada mes,
posiblemente esta señora era la amasandera, aunque no lo especificaba.
La comercialización de la harina entró en sus etapas iniciales y se empezó a

negociar con Trinidad y Jamaica, por otro lado, el rey concedió a don Hipólito
Bernal permiso para importar 123 barriles de harina entrando por Cartagena y
Panamá. El mejor trigo se producía en tierra fría por lo cual las regiones
productoras debían enviar a la costa sus provisiones de harina, sin embargo la
demanda era mayor que la oferta por lo que Cartagena se vio en la obligación de
importar de EEUU en 1807, 44.411 cargas de harina. Por otro lado esta harina
extranjera era más barata. Los malos tiempos y la sequía de la tierra impedían la
buena producción de trigo por lo cual se vieron obligados a importar, a espaldas
de España, harina y otros comestibles para alimentar al pueblo. Así llegó a
“Cartagena de Indias la goleta “Hetty” cargada de harina, arroz y jamones.”
El autor Álvaro Miranda se tomó el trabajo en su libro “Colombia la senda dorada

del trigo”, de resaltar los hechos más relevantes que se dieron alrededor del trigo
y sus derivados en el siglo XIX, se retoma, para este artículo, lo correspondiente
a la época de la República, después del primer grito de la Independencia:
32
1810.
Como se ha visto existía una “rivalidad” entre Cartagena y la ciudad de Santafé,

en relación a la posesión de la harina, Cartagena continuó importando
contradiciendo las ordenes de la metrópoli, mientras que en la capital había
grandes haciendas productoras de trigo, esta situación se vivió en los años
anteriores a la reconquista española.
Un gran levantamiento de los compradores de pan se dio cuando el panadero

francés Lambert compró y utilizó la maquina para amasar, la gente sólo quería
pan amasado por las manos humanas.
1813
El capitán Antonio Nicolás Briceño reclutó hombres criollos y extranjeros con el fin
de libertar a la patria del yugo español, y los soldados tendrán derecho a una
ración de “una libra de carne, una de pan y cuatro de ron o guarapo cuando lo
haya”
1814
El viajero francés Jean Baptiste Boussingault contratado por Simón Bolívar para
trabajar en Colombia hizo una gran labor agrícola al tecnificar la siembra de maíz,
yuca y leguminosas en el Cauca y por el aporte de Antioquia de harina de trigo,
cacao y café.
1816
Reconquista española, se inició una etapa dura para el país hasta 1819 cuando
se da la batalla de Boyacá y la definitiva separación de España. Durante la batalla
de la independencia los soldados españoles exigieron a los “pueblos a que
contribuyan con el mantenimiento de la tropa real con harinas y ganado”
1822
El historiador José Manuel Restrepo, alertó en su libro “Diario Político y militar”

sobre el peligro de la cosecha del trigo debido al polvillo u orín que destruía las
sementeras de trigo.
1823
El viajero Theodore Mollien describió el mercado ubicado en la plaza de palacio,

enumera las frutas y verduras procedentes de diferentes regiones y entre estos
“sacos de maíz, de cebada y de trigo”.
33
El 3 de julio el senado y la cámara de la República de Colombia aceptaron la libre

importación a la nación de harinas, carnes saladas y todos los productos
comestibles que entren del extranjero.
1824
El país se encontraba en extrema pobreza por la guerra, por lo cual era difícil
conseguir harina. En las fiestas de los “ricos” se servía “encurtidos, confituras y
ponqués” además de limonadas, agua de cebada, ponche de frutas y vino blanco.
1825
Desde la época de la conquista se sembró el trigo con gran facilidad y

rendimiento, sin embargo entre febrero y marzo hubo una sequía que acabó con
la producción del grano. Los campesinos rogaban para que volvieran las lluvias.
1827
El historiador José Manuel Restrepo en su Diario Político y militar desarrolló un

gran trabajo sobre el problema del trigo, la harina, el pan y los panaderos,
adelantándose a su época y pionero de la historia de la vida cotidiana, logró llevar
su libro a Paris y dar a conocer así la situación de su país en Europa.
1828
El Molino de Hortúa, movido por agua se convirtió en el molino que produce la

harina para el pan de Santafé de Bogotá.
1832
A pesar de que los cultivos de trigo trajo muchas riquezas a la provincia, parece
que el polvillo sigue haciendo estragos y dando enfermedades a los bogotanos,
por otro lado se dice que el avance de la agricultura no se vio en tres décadas,
ya que sus técnicas eran prácticamente las mismas ya caducas.
1838
Llegó la primera trilladora a Colombia, aunque para ese momento no se tenía la

suficiente preparación para usarla.
1843
34
En Europa se dio un gran avance en cuanto al proceso del trigo en harina. Antes
el panadero iba al campo a comprar el trigo, se lo entregaba al molinero y este se
lo devolvía en harina la cual tamizaba el panadero. Ahora es el molinero el que
consigue el trigo y se encarga de cernirlo y saca la harina para amasar y hacer el
pan.
1847
En Bogotá se celebró la fiesta religiosa del Corpus donde se hacía la procesión,

caminando un largo rato por las calles y luego se ofrecían las famosas colaciones
hechas casi todas de productos de harina de trigo, la gente: “devoraba
bizcochos, dulces y guarruz (bebida fermentada de arroz), que eran las viandas
de ordenanza para esas funciones, amén de las frutas acarameladas, maní,
alfajor, merenguitos, avisperos y otras golosinas de gusto no muy refinado”
1849
Para esta época viajaban mucho los colombianos al extranjero y traían sus
experiencias e influencias para implantarlas en su tierra es así como llegó por
primera vez el Sándwich a Bogotá consistente en “pan de trigo y queso de
Flandes”
1851
Nuevamente el historiador José Manuel Restrepo narró en su Diario el

fusilamiento de un bandido que se reunía con su banda en el Molino del Cubo
localizado en la avenida Jiménez con cuarta en Bogotá.
1854
Montaron Molino de hierro con piedras del Sena en Bogotá bajo el auspicio de
Joaquín Sarmiento con lo cual aumentó la producción de harina. La ciudad de
Bogotá se encontraba en estado lamentable tras el gobierno de Melo, hay
despoblamiento y destrucción por el campo y esto afectó también a los
panaderos pues habían recogido comestibles para la guerra como azúcar y
harina tanto que escaseó el pan en la ciudad. A su vez el pan subió de precio.
1858
“Los primeros maestros de panadería y repostería que llegaron a Colombia,

vinieron de Europa” Se empezaron a inaugurar en Bogotá panaderías entre éstas
un local donde se vendían confites, postres y pasteles, también tenía una
habitación “decente” para que las señoras entraran a probar los pasteles.
1859
35
El presidente de la Confederación Granadina (Colombia) Mariano Ospina no

aceptó el incremento del impuesto sobre el trigo.
1860
Se dió a conocer al público el primer libro sobre cocina titulado “Lenguaje

Gastronómico con un oráculo respondón, poético i romántico” escrito por una
sociedad de gastrónomos hambrientos y dedicados a los cachacos granadinos de
ambos sexos.
1864
Se puso en funcionamiento una trilladora en las cercanías de Soacha “la maquina

hace 14 cargas por día, tirando de dos caballos”
1866
A propósito de la llegada del trigo a estas tierras, años después, un poeta

Zipaquireño le hace una estrofa enfrentándolo con el cuchuco y la arepa de maíz
y dice así:
“Cantó Virgilio en forma soberana

la harina que a sus náufragos nutría;
Del macarrón el ítalo se ufana;
Gozase España en que garbanzos cría;
Pues por qué yo, con vena colombiana;
No he de cantar, gemela del bambuco,
La gloria de la arepa y del cuchuco.
1867
Existieron en Bogotá 3 o 4 molinos y 9 panaderías.
1868
Entró a Bogotá el primer molino de vapor, se trata de una máquina de 37

toneladas que fue transportada desde el río Magdalena, luego por tierra a lomo
de indio y burro, una pesada labor que culminó con el fracaso ya que tuvieron que
cerrar el molino por falta de dinero.
1870
Se destapó el motín del pan a manos de los artesanos que protestaban por el
aumento del precio de la harina y sus derivados, en expresión de sus peticiones
36
agredieron contra el molino de Joaquín Sarmiento fundador del Banco de

Bogotá.
1874
Es reeditado el libro de cocina titulado Manual de cocina y repostería conforme a

los usos y a las costumbres de Colombia.
1875
Los artesanos culparon a los panaderos y molineros de “tener hambreado el

pueblo de la ciudad de Bogotá, los cuales les destruyeron y apedrearon sus
tiendas y habitaciones.
1876
En una de las muchas guerras civiles que se dieron durante el siglo XIX hubo un
enfrentamiento entre liberales y conservadores y cuentan que en los ratos de
descanso se repartían bizcochos finos y del país.
1878
El señor Salvador Camacho dice:
“El trigo no ha dado un solo paso delante de la independencia para acá. Las
harinas norteamericanas llegan hasta Villeta, al pie de la altiplanicie, y las de la
sabana a duras penas bajan a la orilla del alto Magdalena.” por tanto era más
práctico traer los alimentos del exterior a propósito del libre comercio. Además el
rendimiento de los cultivos era muy inferior al de otros países.
1880
Se abrió una pastelería francesa en Bogotá de un señor francés llamado M.

Violet, este fabricaba además pastas italianas, macarrones, fideos y tallarines. La
Panadería Violet estaba situada en la calle 10 por el Camellón de la Concepción,
cerca de la Academia de Historia.
1881
La situación económica no favoreció al trigo, según el analista Salvador Camacho

Roldán, el precio del trigo era muy barato comparado con el de otros países,
mientras aquí se produce “el trigo a razón de tres cargas por hectáreas…en Chile
la producción no baja de seis o siete por hectárea…”
1882
37
Un famoso costumbrista Ricardo Silva escribió que en las chicherías de la ciudad

además de vender la chicha se conseguían rosquetas y bizcochos.
1889
“el 13 de junio con una maquinaria moderna y de primer orden, se fundó en

Bogotá la Fábrica de Galletas del señor A. de J. Martínez”
1893
Debido a los problemas económicos con que atravesaba la capital y por el alza
de los productos básicos de la alimentación: el pan y la carne, se reunieron
personas en campaña bajo las órdenes del expresidente Rafael Núñez y
montaron una colecta pública e hicieron una panadería más barata.
1899
Se inauguró una pastelería que va a ser famosa durante la guerra de los mil días,
se trata de la señora Paulina Briceño casada con el pastelero español Enrique
Gracia, el señor muere y su esposa continúa con el negocio, prosperando hasta
tener varias sucursales, en esta se preparaban hojaldres, repollas, milhojas entre
otros
Para el siglo XX se dan varios avances relacionados con la producción

panadera, en primer lugar se definió su nominación aclarando que se trata de un
producto elaborado con harina de trigo, levadura, agua potable y sal común, en
caso de que llevara otro ingrediente, cambiaba su nombre, de igual forma se
incrementó la importación del trigo de países extranjeros con altos impuestos
para su ingreso, se aumento el número de molinos en las ciudades y por
consiguiente la de las panaderías, especialmente en Bogotá y Barranquilla.
38
1.2.1. El Trigo
Características del trigo
El trigo (Triticum sativum Lam. = Triticum aestivum (L.)Thell) es un cereal de la

familia de las gramíneas, una familia a la que pertenecen otros cereales tan
importantes como alimentos como el arroz, el maíz, la avena, el sorgo, etc.
El trigo es una planta anual herbácea de hasta 1,2 m de altura. Los tallos son
erectos y presentan estructura de caña, es decir están huecos en su interior
excepto en los nudos. El crecimiento de los tallos no es apical sino que se
produce por el estiramiento de los tejidos situados por encima de de los nudos
(meristemo) . Las hojas nacen de los nudos. Al igual que el resto de las
gramíneas presentan dos partes: la vaina que rodea al peciolo y protege el
meristemo o zona de crecimiento y el limbo que tiene forma alargada y presenta
nervios paralelos.
Las flores se reúnen en espigas. Cada espiga consta de un eje principal o raquis
sobre las que se distribuyen lateralmente las espiguillas. Estas constan de un eje
principal del que nacen unos filamentos terminados por las glumas que encierran
las flores hasta que estas empiezan a madurar. Además de las glumas las flores
se encuentran protegidas por otras dos brácteas: la interior, denominada palea y
la exterior, llamada lema. Esta última se encuentra rematada por una barba que
confiere a la espiga de trigo su aspecto plumoso.
39
Las flores son muy poco vistosas. No presentan pétalos ni sépalos Cada flor
femenina consta de un ovario del que salen dos estilos terminados en dos
estigmas plumosos pegajosos cada uno. Las flores masculinas presentan tres
estambres que pueden ser dorados, verdes o violetas.
La fecundación y maduración del ovulo produce el grano de trigo, un fruto del tipo
cariópside.
La harina de trigo extraída del grano tiene la siguiente composición:

Humedad 14%
Grasa 0.5-2%
Cenizas o sales minerales 0.3-1%
Azucares 5%
Almidones 68-70%
Proteínas 6-14%
Extensibilidad que en conjunto conforman la fuerza la cual permite la retención de

gas generado por la levadura o por la acción de la evaporación del agua.
Principales tipos de harina:
Las harinas se van a diferenciar por el grado de gluten que posean, cuando el
porcentaje es menor de 11% se consideran harinas flojas las cuales son ideales
para repostería y también se denominan 4ceros (0000), estas harinas permiten la
suavidad en las tortas y en galletería; cuando el porcentaje es 12% o mayor se
denominan harinas fuertes y se utilizan para la elaboración de pan dada su fuerza
ya que permite un buen crecimiento y buena retención de humedad, estas
harinas son llamadas también 3ceros (000).
Características del grano de trigo
Cada grano de trigo consta de las siguientes partes:
- La capa protectora o gluma: Es la que protege al grano. Se conoce

vulgarmente como salvado. Está formado principalmente por fibra. Se elimina
completamente cuando el trigo se muele y se refina la harina.
- Las envolturas externas: La capa exterior se llama pericarpio, la capa central,

mesocarpio o tegumento interno y la capa interior, epicarpio. Estas capas están
formadas principalmente por minerales, proteínas y vitaminas, que son asimiladas
por el organismo cuando se ingiere el trigo integral pero que resultan eliminados
en el proceso de refinado para obtener harina blanca.
40
- Las capas internas: Están son:
- La testa o tegmen, una capa intermedia entre las envolturas externas y el

endospermo o albumen. Consta fundamentalmente de aceites y colorantes.
- El endospermo o albumen: Es la capa interna del grano de trigo y la que

representa el mayor porcentaje del mismo (entre el 80 y el 90 % del peso total) El
albumen esta formado por hidratos de carbono en forma de almidón. La función
de esta parte es proporcionar las substancias de reserva para el crecimiento de la
nueva planta.
- El germen: ocupa la parte inferior del endospermo. Esta formado

fundamentalmente por proteínas, aceite, enzimas y vitaminas del grupo B Consta
de la radícula (raíz embrionaria) y de la plúmula (hoja embrionaria) A partir de
esta parte del grano se origina el crecimiento de una nueva planta.
Origen y usos del trigo
Ha existido siempre una gran discusión sobre el origen del cultivo del trigo. La
opinión más generalizada es que este cereal comenzó a cultivarse hace unos
10.000 años a partir de las especies silvestres recolectadas por los antiguos
cazadores-recolectores del sudoeste asiático. Se encuentra restos arqueológicos
de pan de trigo procedentes del Turkestán en el año 6000 A.C. En el sur de
Europa se empezó a cultivar sobre el IV milenio A.C. Los egipcios y los romanos
lo cultivaron ampliamente. Fue llevado a América por los colonizadores españoles
e ingleses.
La mayoría de la producción del trigo mundial se destina a la alimentación. Casi

un 75 % de esta producción se utiliza para la producción de harina de trigo. La
mayor parte de esta harina, especialmente aquella procedente de las variedades
de trigo blando, se destina a la producción de pan. Las harinas que proceden de
trigos duros se utilizan fundamentalmente para la confección de pasteles, galletas
o harinas caseras.
Además de harina, hay que considerar que una buena proporción de grano se
reserva para las nuevas siembras. Una proporción menor se utiliza para la
elaboración de productos industriales, como almidón, gluten o dextrosa. Los
granos de menor calidad y los subproductos de refinado se destinan también a la
industria de los piensos.
41
Producción de trigo en el mundo.
Los principales países productores
El trigo se cultiva prácticamente en todas las partes del mundo. Es el cultivo al

que se le dedica más proporción de tierras cultivables. En el año 2000 se calculo
en unas 230 millones de hectáreas la superficie mundial destinada a este cultivo.
China es la mayor productora del mundo. A esta le siguen Estados Unidos, Rusia,
Ucrania y Francia.
El primer país productor del mundo es Turquía que acoge más del 20 % de la
producción mundial. A esta le sigue Irán que produce un 10 %. Italia, con un 5 %,
es el primer país productor de Europa. España es el segundo país productivo en
este continente con un 4 %. En África el país que produce más albaricoques es
Marruecos con un 3 % de la producción mundial. En América, Estados Unidos
produce la misma cantidad. Otros países productores en Asia son Pakistán (5 %),
Siria (4%) China (3%)
A partir de la nominación primitiva de trigo (Triticum vulgaris), se han ido

aportando diferentes especies, clases y variedades de un cereal que esta siendo
constantemente fuente de investigación y de cruces para mejorar sus condiciones
genéticas.
De acuerdo a sus cromosomas existen las siguientes variedades de trigo:
- Variedades diploides: con dos grupos de cromosomas en cada célula. A esta

variedad pertenecen algunas especies como la einkorn.
- Variedades tretaploides: con cuatro pares de cromosomas por célula. A esta

variedad pertenecen especies como Triticum durum.
- Variedades hexaploides: con seis pares de cromosomas en cada célula. En

este grupo tenemos especies como Triticum aestivum o Triticum espelta.
42
Según su utilidad, básicamente, tenemos dos grupos de trigo:
- Trigo blando: es un grupo al que pertenecen una serie de especies que se

destinan fundamentalmente a la producción de pan en Europa y a la producción
de pastas en Estados Unidos o Canadá. La especie más abundante dentro de
este grupo es el trigo blando (Triticum aestivum) aunque al mismo grupo
pertenecen otros tan conocidos como la escaña mayor (Triticum spelta). El trigo
blando se cultiva preferentemente en regiones cálidas o templadas y el grano al
romperse presenta una diferencia de textura entre el borde, más duro, y el centro
más harinoso. Su contenido en almidón, grasas, hierro, fósforo y vitamina B es
superior al trigo duro. Entre algunas variedades de trigo blando tenemos las
siguientes:
- Aragón 03.
- Alcotán
- Betrés
- Diego
- Marius
- Trigo duro: La especie más utilizada es el trigo duro (Triticum durum) Se cultiva
en zonas más secas. El aspecto del interior del grano al romperse es cristalino y
uniforme. Presenta más proporción de proteínas, agua, y calcio que el trigo
blando. Es la variedad de trigo más utilizado en Estados Unidos y Canadá, donde
se utiliza para la producción de pan, pero menos utilizada en Europa, donde se
destina principalmente a la producción de pastas. Entre algunas variedades de
trigo duro tenemos las siguientes:
43
- Esquirlache
- Roqueño
- Antón
De acuerdo a la época de plantación distinguimos entre:
- Trigos de invierno: Son aquellos que se plantan en otoño y se cosechan a

principios de verano. Necesitan climas suaves.
- Trigos de primavera: Son plantados en primavera y recolectados a final de

verano. Se plantan en lugares más fríos.
Por el color de la semilla pueden ser:
- Trigos rojos: cuando presentan una coloración ligeramente roja debido a su

contenido en taninos.
- Trigos blancos: Son aquellos de coloración blanquecina porque se les han

extraídos los pigmentos rojizos.
PROPIEDADES ALIMENTARIAS Y TERAPÉUTICAS DEL TRIGO
Ventajas del trigo integral
El trigo integral constituye uno de los alimentos vegetales más completos. Tal
como puede verse en el cuadro inferior, contiene una cantidad muy elevada de
minerales, especialmente potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc. Es muy rico
en vitaminas del complejo B destacando la tiamina , que cuida especialmente del
sistema nervioso, y la niacina, necesaria para que el organismo transforme los
hidratos de carbono en energía o para el mantenimiento de la salud de la piel. Su
contenido en vitamina E es elevadísimo.
El trigo como alimento comenzó a utilizarse hace muchos miles de años y ha sido
probablemente el alimento más ampliamente usado desde la antigüedad, sobre el
que se han sustentado muchas civilizaciones como la Europea. Los yacimientos
arqueológicos han demostrado la importancia que este alimento ha tenido en el
paso de una sociedad nómada cazadora y recolectora hacia una sociedad
sedentaria que utilizó la agricultura como método principal de producción de
alimentos. Los primeros pobladores de las primeras civilizaciones empezaron a
44
cultivar los granos de trigo y otros cereales que recolectaban de las plantas
silvestres para poder asegurar su alimentación.
En la sociedad actual el trigo se utiliza fundamentalmente para la producción de

pan, dejando paso a otros cereales como el maíz o el arroz para su utilización
directa en la cocina. No obstante, negar la posibilidad de utilizar el trigo como
cereal que puede ser utilizado directamente como alimento es desconocer las
ventajas alimentarias de un alimento muy rico en propiedades, especialmente si
se come sin refinar . Entre sus propiedades más reconocidas, además de las
mencionadas en el primer párrafo, podemos citar las que figuran a continuación
El trigo integral, muy rico en fibras, previene el estreñimiento y ayuda a

combatir el cáncer de colon.
El trigo integral presenta una gran riqueza de fibras no solubles. Este tipo de fibra,
como es bien sabido, de ayuda a prevenir el estreñimiento. Al aumentar los
movimientos peristálticos del intestino favorece la expulsión de las heces lo que
determina que los residuos perjudiciales que se encuentran en ellas no estén
tanto tiempo en contacto con la mucosa intestinal y resulten
Nocivos para la misma. Todo ello constituye una buena prevención para evitar el
desarrollo de células cancerosas en el colon.
El trigo integral, rico en fitosteroles, previene el cáncer de mama.
El trigo integral es rico en fitosteroles unos componentes que neutralizan la

influencia que los estrógenos tienen en el desarrollo del cáncer de mama. La
ingestión de pan integran constituye no solamente una buena manera de prevenir
la aparición de células cancerosas en las mamas sino que, por su riqueza en
fibras, ayudan a eliminar de una forma más rápida la presencia de estrógenos en
el intestino haciendo que su absorción sea menor.
Comer este tipo de trigo, bien sea en forma de pan o cocinado, esta
especialmente indicado en las mujeres menopáusica que están sometidas a un
tratamiento con estrógenos. Aunque no se haya demostrado que este tipo de
tratamiento sea directamente responsable de la aparición de tumores en el
pecho, se piensa que puede constituir un factor de riesgo. El uso del trigo integral
podría disminuir este riesgo.
45
El trigo integral, rico en germen, ayuda a disminuir el colesterol y prevenir

las enfermedades cardiovasculares.
El trigo integral contiene el germen de trigo correspondiente. El germen de trigo

es muy rico en vitamina E que, entre otras propiedades, tiene la ventaja que
ayuda a disminuir el colesterol. Se han comprobado como la ingestión de esta
vitamina ayuda a mejorar la salud de nuestro aparato circulatorio. La capacidad
de esta vitamina para prevenir la arteriosclerosis se produce al impedir la
oxidación del colesterol y su deposición en las paredes de las arterias. De esta
manera evita la formación de trombos que dificultan la circulación al estrechar los
vasos sanguíneos. Podemos decir hasta cierto punto que esta vitamina " limpia
las arterias" y hace que las probabilidades de sufrir un infarto de miocardio,
angina de pecho, o una embolia sean mucho menores.
Una buena manera de aumentar la ingestión de esta vitamina, si no deseamos

tomarla en forma de suplementos, es comer productos de trigo integrales (pan,
galletas, sopas, etc.) Si queremos aumentarla podemos optar por comer germen
de trigo. Una simple cucharada diaria de este producto proporciona la cantidad
que necesitamos cada día.
Composición del trigo integral por cada

100 gr.
Agua 12,76 g
Energía 329 kcal
Grasa 1, 92 g
Proteína 15,40 g
Hidratos de
68, 03 g
carbono
Fibra 12,2 g
Potasio 340 mg
Fósforo 332 mg
hierro 3,60 mg
Sodio 2 mg
Magnesio 124 mg
Calcio 25 mg
Cobre 0, 41 mg
46
Cinc 2,78 mg
Manganeso 4, 05 mcg
Vitamina C 0 mg
Vitamina A 0 UI
Vitamina B1
0,504 mg
(Tiamina)
Vitamina B2 (
0, 110 mg
Riboflavina)
Vitamina B3
5, 710 mg
(Niacina)
Vitamina B6 (
0, 336 mg
Piridoxina)
Vitamina E 1440 mg
Ácido fólico 43 mcg
1.3. LOS INSUMOS
1.3.1 LA LEVADURA:
La levadura es un hongo de la familia de los Saccharomyces cerevisiae y como

ser vivo necesita de condiciones específicas para vivir y reproducirse, estas son
temperatura, presencia de humedad y azucares.
El rango de temperatura ideal esta entre 36º y 40º C si es superior se quema y
muere, necesita agua como elemento principal, esta la dará la masa pero también
el ambiente, y como alimento necesita azúcar que lo otorga las harinas o la
adición directa.
Los ingredientes que afectan el desarrollo de la levadura son la sal, la cual la

inhibe, el exceso de azúcar puede retardarla al igual que el exceso de leche.
En el mercado se encuentran dos tipos principales de levadura, la fresca o

prensada que se vende por libras, la cual debe mantenerse refrigerada, su color
es crema claro y su textura es compacta, cuando se descompone se vuelve
oscura: y la activa o seca que viene granulada y que no necesita refrigeración
pero si activarse para lo cual se necesita agua tibia y azúcar en la que se disuelve
y se deja reposar hasta generar espuma, en ese momento esta lista para
adicionar a la mezcla.
La levadura fresca posee 2 veces su peso en agua por esta razón la relación
entre esta y la granulada es diferente, quiere decir que no puedo remplazar una
por el mismo peso de la otra, la relacione es:
47
Levadura fresca Levadura seca

3:1
Acondiciona la masa haciéndola más liviana y de mejor apariencia.

Aumenta el valor nutritivo al suministrarle al pan proteína suplementaria de la
Composición química:
Humedad 73%
Proteínas 14%
Carbohidratos 10%
Minerales 2,5%
Grasa 5%
Tipos de levadura:
Levadura fresca prensada: es de textura compacta pastosa, color crema claro,

tiene una humedad de 60 a 70%. Cuando se descompone toma un color oscuro.
Levadura seca: es granulada, tiene un color crema claro; es mas activa que la
levadura fresca (1 gramo de levadura seca equivale a 2,5 gramos de levadura
fresca).
Factores que regulan la cantidad de levadura a usarse:
Tiempo: a más tiempo menos levadura.

Clima : a más temperatura menos levadura.
Harina: Si es fuerte más levadura.
Fórmula: Según el tipo de pan, si es dulce más levadura.
Ingrediente que afectan el desarrollo de la levadura y por ende la fermentación de

la masa:
Sal: su exceso la inhibe.
Azúcar: su exceso la retarda.
Mejorador: si está mal en el balanceo la retarda.
Leche: su exceso la retarda.
Funciones de la levadura en la panificación:

Produce fermentación y transforma los azúcares en alcohol y gas mejor calidad.
Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100%
digerible.
Activación de la levadura:
El agua tibia favorece el buen efecto de la levadura. La mejor temperatura para
que la levadura fresca actúe es alrededor de 26 grados centígrados, teniendo en
cuenta la temperatura recomendable para la masa y la temperatura ambiente.
48
Para la levadura seca: por cada gramo de levadura seca se adiciona de 3-5 de
agua temperatura de 36 a 40 grados centígrados. Siendo el azúcar el alimento de
la levadura es necesario agregar una proporción para su activación de 4- 8% del
total del peso de la levadura.
Finalmente se reúnen todos los ingredientes, se espera de 5 a 10 minutos hasta
que la solución haya doblado su volumen y las burbujas revienten.
Acondiciona la masa haciéndola más liviana y de mejor apariencia.

Aumenta el valor nutritivo al suministrarle al pan proteína suplementaria de la
Composición química:
Humedad 73%
Proteínas 14%
Carbohidratos 10%
Minerales 2,5%
Grasa 5%
Tipos de levadura:
Levadura fresca prensada: es de textura compacta pastosa, color crema claro,

tiene una humedad de 60 a 70%. Cuando se descompone toma un color oscuro.
Levadura seca: es granulada, tiene un color crema claro; es mas activa que la
levadura fresca (1 gramo de levadura seca equivale a 2,5 gramos de levadura
fresca).
Factores que regulan la cantidad de levadura a usarse:
Tiempo: a más tiempo menos levadura.

Clima : a más temperatura menos levadura.
Harina: Si es fuerte más levadura.
Fórmula: Según el tipo de pan, si es dulce más levadura.
Ingrediente que afectan el desarrollo de la levadura y por ende la fermentación de

la masa:
Sal: su exceso la inhibe.

Azúcar: su exceso la retarda.
Mejorador: si está mal en el balanceo la retarda.
Leche: su exceso la retarda.
Funciones de la levadura en la panificación:

Produce fermentación y transforma los azúcares en alcohol y gas mejor calidad.
Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100%
digerible.
49
Activación de la levadura:
El agua tibia favorece el buen efecto de la levadura. La mejor temperatura para

que la levadura fresca actúe es alrededor de 26 grados centígrados, teniendo en
cuenta la temperatura recomendable para la masa y la temperatura ambiente.
Para la levadura seca: por cada gramo de levadura seca se adiciona de 3-5 de
agua temperatura de 36 a 40 grados centígrados. Siendo el azúcar el alimento de
la levadura es necesario agregar una proporción para su activación de 4- 8% del
total del peso de la levadura.
Finalmente se reúnen todos los ingredientes, se espera de 5 a 10 minutos hasta
que la solución haya doblado su volumen y las burbujas revienten.
El polvo de hornear
El polvo de hornear es un ingrediente que va a permitir el crecimiento de las

mezclas las cuales son mas ligeras que las masas, este a diferencia de la
levadura la cual necesita un reposo en crudo para su acción, va atrabajar
directamente en el horneo, para esto necesita humedad y temperatura. El polvo
de horneo esta compuesto de bicarbonato de sodio, algún tipo de acido, y
estabilizantes normalmente almidones, el acido es fundamental ya que sin este el
bicarbonato no tiene acción alguna, pero cuando en conjunto estos ingredientes
toman contacto con el agua se lleva a cabo una reacción química que genera
gas, lo cual permite el crecimiento de la mezcla.
1.3.2 AGUA
Está compuesta de dos elementos hidrógeno y oxígeno. Regula en gran parte la

utilidad del panadero, ya que es el ingrediente más económico. El agua potable
se utiliza en panificación, porque es agua que ha sido tratada.
Funciones del agua sobre el pan:

Regula la dureza de la masa.
Facilita la dispersión de los ingredientes.
Controla la temperatura de la masa.
Crea el medio propicio para el alimento de la levadura.
Hace posible las propiedades de la elasticidad, extensibilidad y plasticidad de la
masa.
Hace posible la porosidad y buen sabor del pan.

Una masa con poco agua, daría aspecto seco y quebradizo.
Al ser hidratados los almidones son más digeribles.
La humedad da al pan características de frescura; la pérdida de agua lo convierte
en pan viejo y pesado.
La cantidad de agua que se debe usar depende de la absorción de la harina y del

tipo de masa.
50
1.3.3. SAL
Es un compuesto de sodio y cloro. Se puede extraer de los lagos salados y minas

del subsuelo. Una vez extraída de estas fuentes se somete a los procesos de:
Purificación
Evaporación
Refinación
Cristalización
Funciones de la sal sobre el pan:
Controla la producción de gas carbónico y maduración de la masa.
Ejerce una acción bactericida.
Endurece y fortalece el gluten de las harinas suaves.
Mantiene la humedad en el producto horneado.
1.3.4. AZUCAR
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,

también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido
formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para

designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen
sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
Funciones del azúcar:
Sirve de alimento a la levadura.
Mejora el sabor del producto
Da color al pan (poca azúcar da pálido el color del pan)
Ayuda a la conservaciٕón del pan.
Da suavidad al pan.
1.3.5. GRASAS
Son la principal fuente de energía de la dieta humana, pues son productos

alimenticios que suministran mayor número de calorías (9 por gramo).
51
Margarina de panadería: este producto esta constituido por una mezcla de dos
grasas, la estearina y la oleo margarina, para transformarla en margarina.
Actualmente se elabora casi exclusivamente a partir de grasas vegetales.
La margarina para panadería tiene un punto de fusión cercano a 37 grados

centígrados, y no es tan sensible a la temperatura como la margarina de mesa.
Por su consistencia más sólida y tenaz, soporta mejor el trabajo de mezclado,

posibilita también una mejor distribución de grasa en las masas.
Funciones de la grasa en el pan:
Aumenta la apariencia del producto con textura fina.
Aumenta el valor alimenticio
Mejora la corteza haciéndola más suave
Ayuda a la conservación
Mejora el volumen
Retiene el aroma
1.3.6. LECHE
Es una emulsión formada por agua, grasa, proteínas, azúcar, vitaminas y

minerales.
Se utiliza como liquido para preparar masas, pero contiene sustancias inhibidoras
de la levadura.
Funciones de la leche en el pan:
Acentúa el color de la corteza
Aumenta el sabor y el aroma
Aumenta el valor nutritivo
Se conserva mejor el producto
Mejora su capacidad de tostado
52
1.3.7. HUEVO
Las recetas se refieren básicamente a huevos de gallina de tamaño mediano de

60 a 75 gr pesados con cascara. El peso en promedio sin cascara será de 50gr,
si se utilizan pequeños se deberá compensar el faltante. El peso de la clara será
30gr y el de la yema será de 20gr.
Cuando una preparación pide varios huevos es preferible cascarlos por

separados para revisar su estado por medio de la apariencia y el olor los cuales
no deben ser desagradables de lo contrario puede estar descompuesto y debe
ser desechado.
El huevo es rico en proteínas y tiene características emulsionantes y de

coagulación, la yemas es un ingrediente fundamental en recetas que necesitan
emulsión suave tanto frías como calientes se cocina a temperaturas de 80º C
aproximadamente, por su parte la clara se caracteriza por su capacidad de
retener aire lo que la convierte en un ingrediente fundamental en permitir
crecimiento aireación y suavidad, se cocina entre 60º y 70º C.
Propiedades para su utilización:
Capacidad para formar emulsiones de las yemas de huevo (para masas secas,
ricas en grasa y azúcar).
Capacidad de formación de espuma con la clara de huevo y yema (batidos,

leudado de masas).
Capacidad de coagulación de sus proteínas por calor, al cocer, es decir se

solidifica, fijando ciertas estructuras de unión con otras sustancias (ligado de
agua, estabilización de la corteza).
1.3.8. LOS MEJORADORES
Son compuestos de sales minerales que se adicionan a la harina de trigo para

mejorar sus cualidades panificadoras. Estas sustancias hacen que durante la
fermentación el gluten de las harinas débiles se comporten como el de las harinas
fuertes; se utilizan mucho para mantener constante la capacidad de absorción de
agua de las harinas y tienen acción más específica sobre la levadura.
53
Entre los mejoradores podemos citar: sulfato de calcio, cloruro de sodio, cloruro
de potasio, cloruro de amonio, bromato de potasio.
El uso de mejorador esta de acuerdo con:
La dureza de la masa
El tipo de harina
La proporción de sal
Las proporciones más comunes varían de 0.25 a 0.50 sobre el total de la harina.
1.3.9. GLUTEN
Gluten es una glucoproteína engástica amorfa que se encuentra en la semilla de

muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas
del trigo y está compuesta de gliadina y gluteina.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y

cebada, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que
luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no
alimentarios) es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá
una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del
sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como
sustituto de la carne en las cocinas vegetarianas y budista.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación

se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después
de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se
desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los
alimentos.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa. Cuanto mas se

trabaje el gluten (amasado), mejores serán sus propiedades.
PROPIEDADES DEL GLUTEN
Elasticidad
Capacidad para el trabajo
Retención de gas
Mantenimiento de la firmeza de las piezas.
54
INSUMOS ENCONTRADOS EN EL MERCADO
55
56
Margarinas
57
Mejoradores
58
59
FDEH
 Por grupos de trabajo los estudiantes realizan una visita a los
principales mercados para panadería y repostería, y realizan un
informe
1.4. MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS

Equipos de trabajo y herramientas utilizados en la producción y
Fabricación de productos de panadería y pastelería
- Amasadora o mojadora: maquina utilizada para amasar los ingredientes o

amasar el pan y dar textura
- Aros: Para dar forma o preparaciones que van al horno o armar piezas que van
montadas unas sobre otras
- Balanza o gramera : utilizadas para la pesada de los ingredientes para el trabajo
- Batidoras: En varios tamaños, son eficaces para batir con líquidos o preparar
pequeñas cantidades de cremas
- Colador, cernidor, tamiz: Permiten que las harinas y otros ingredientes lleguen
sin impurezas a las preparaciones cernidor y el tamiz tienen perforaciones más
60
pequeñas que el colador y son un excelente filtro para evitar la aparición de

grumos en la harina y otros.
- Cortadores: redondos y lisos, en varios números correspondientes a diferentes
tamaños. Deban ser firmes y de buen filo para no deformar las piezas
- Cortapastas para celosía: Decora pasteles y tartas con celosías que se pueden
hacer fácilmente con este cortapastas. Al ser de plástico no raya la superficie
de trabajo
- Cuarto de crecimiento. Equipo de panadería utilizado para dar crecimiento
después de hecho EL PAN.
- Cuchara de silicona: Se pueden usar para mezclar sobre superficie sensibles
como teflón.
- Cuchillos: Lo ideal es tener varios, de diferentes tamaños. Deben mantenerse
con buen filo
- Espátula de aluminio: Esta espátula de hojas alargadas y flexibles es muy
indicada para untar. Disponibles en distintos tamaños, las mas pequeñas son
ideales para operaciones complicadas mientras que las grandes sirven ,por
ejemplo para rellenar pasteles, al poder deslizarse sobre la superficie entera con
un movimiento –
- Espátulas de goma: elemento plano y plástico con mango, para mezclar y unir
las preparaciones o las cremas
- Horno: pueden ser a gas y eléctricos .La cocción en el horno hace referencia al
aire caliente. Tenemos convencionales, de convección en el cual existe una
turbina o ventilador que hace circular de forma forzada el aire, cocinando más
rápido y más parejo, y combinados los cuales aportan cocción con vapor
permitiendo mejores condiciones de humedad en algunas preparaciones.
- Manga y boquillas: La manga es un cono de tela o plástico flexible, utilizada
para decorarlas boquillas permiten dar forma e introducir la crema en el interior
o la superficie de muffins, tartas o pasteles
- Maquina de rodillos o cilindradora: equipo utilizado en panadería a para dar
textura a la masa del pan
- Moldes de aluminio: Dan forma a bizcochuelo, pan dulce, muffins, pudines, etc.
Aseguran una excelente transmisión del calor
- Moldes de papel: Se utilizan para pan dulce, pudines, muffins,etc .Se consiguen
en diferentes tipos de papel y varias medidas
- Moldes y placas de silicona: Fundamentales a la hora de preparar masas que se
adhieran a las superficies. Las placas permiten también para darles forma
porque son flexibles.
- Papel aluminio: Se utiliza para cerrar herméticamente y conservar materias
primas y preparaciones en curso. No es apto para llevar al microondas
61
- Papel parafinado: Evitan que las masas se adhieran a los moldes y que los
borden queden demasiado cocidos o secos
- Película plástica: film trasparente y auto adherente que sella los alimentos. No
puede usarse en el microondas
- Pincel de repostería: hecho nailon o naturales, pues pueden ser redondos. Sirve
para glasear y pintar
- Placas: Se utilizan para llevar los productos al horno; las más convenientes son
las de bordes bajos. Para comprar la mas adecuada, siempre tenga en cuenta la
medida de su horno
- Procesador de alimentos: para amasar ,picar, unir alimentos y masas sin
esfuerzo
- Rallador: es un utensilio utilizado para rallar algunos alimentos con carácter
sólido, tales como frutas, verduras, pan etc. El rallador suele ser una pieza de
acero en la cocina tradicional puede encontrarse en alguno casos de ralladores
hechos de cerámica o porcelana
- Raspe: Espátula sin mango. Viene en varios tamaños y se utiliza para unir los
ingredientes o raspar la mesa cuando la masa se “pegotea”
- Refrigerador: Imprescindible para almacenar los ingredientes que requieren frío.
- Rodillos. Aunque los mas conocidos son los de madera, los hay también de
materiales como mármol o acero
- Tablas: De madera o plástico para picar ingredientes. Es indispensable tener
al menos dos o tres y utilizarlas por separado para ingredientes salados y
dulces, para no contaminar los productos son diferentes olores. Las de
materiales plásticos, como la melanina, no absorben olores.
 Visitar una empresa de equipos de panificación y repostería y elaborar un

informe.
62
BATIDORA
63
HORNO DE CAMARAS
64
Horno de Cámara
Los hornos industriales de cámara MAIGAS, son artefactos de uso colectivo que
utilizan combustibles gaseosos. Comprenden una o más cámaras cerradas
incorporando guías, parrillas o soportes a distintas alturas en las cuales se
pueden colocar bandejas o recipientes con alimentos para asar, cocer, dorar o
tostar; calentadas por uno o más quemadores ubicados dentro del espacio del
horno. Diseñado para la cocción de todo tipo de masas, como pizzas,
empanadas, pan especial, dobladitas, masas dulces, etc; por lo que es
recomendado para negocios como amasanderías, panaderías, pastelerías,
pizzerías o almacenes que quieran ampliar sus ingresos con la venta de pan o
empanadas. Además es un apoyo al área gastronómica, ya que es apto para
hornear y asar gran cantidad de comidas.
Características Generales
Construidos en un conjunto de acero esmaltado al horno y molduras de acero

inoxidable calidad AISI 430.
Cámaras construidas en acero enlozado con piso de loza refractaria
Quemadores de fierro tubular, comandados por llave de gas de tres posiciones,
con dispositivo de seguridad, el cual cortara el paso de gas si la llama se apaga
accidentalmente
Termómetro para medir temperatura interna de la cámara.
Incluye dos bandejas de acero enlozado por cámara.
65
Montado de atril fabricado en acero esmaltado al horno

Estos equipos están certificados conforme a la reglamentación y normativa
vigente.
Características Técnicas
6EA62 (GLP) 6EA72 (GLP) 6EA74 (GLP)

MODELO
6EA63 (GN) 6EA73 (GN) 6EA75 (GN)
N. de cámaras 1 1 1
Frente (cm) 87 97 97
Fondo (cm) 73.5 85 85
Alto 123 125 115
Frente Cámara (cm) 67 65 65
Fondo Cámara (cm) 63 67 67
Alto Cámara (cm) 30 30 20
Medidas Bandejas (cm) 65x58 65x65 65x65
Consumo Térmico
9.5 12.5 12.5
Nominal (kw)
Consumo Nominal Gas
0.695 0.913 0.913
Licuado (kg/h)
Consumo Nominal Gas
0.880 1.159 1.159
Natural (m3/h)
Peso aprox. (kg) 80 160 150
N° de Certificado G-3864-03-00 G-3904-03-0 G-3964-03-00
66
6EA64 6EA66
6EA70 (GLP)
MODELO (GLP) (GLP)
6EA71 (GN)
6EA65 (GN) 6EA67 (GN)
N. de Cámaras 2 2 3
Fondo (cm) 85 85 85
Alto (cm) 163 150 165
Frente Cámara (cm) 65 65 65
Medidas Bandejas (cm) 65X65 65x65 65x65
Consumo Térmico Nominal (kw) 25 25 37.5
Consumo Nominal Gas Licuado (kg/h) 1.826 1.826 2.740
Consumo Nominal Gas Natural (m3/h) 2.317 2.317 3.476
Productividad
Tabla de cocción de masas para horno de la cocina (temperaturas y tiempos

aproximados).
TEMPERATURA DE TIEMPO DE COCCION

TIPO DE ALIMENTO
COCCION (°C) (MINUTOS)
Pan de molde 210 a 220 25 a 30
Pan de manteca 220 15 a 18
Pan para sandwich 230 14 a 15
Pan de centeno 230 a 240 c/v 30 a 35
Pan con salvado 220 a 230 c/v 25 a 30
Pan campesino 210 c/v 25 a 30
Pan frances - 18 a 20
Pan amasado 200 14 a 15
Pan especial 220 20 a 25
Pan baguette 220 c/v 18 a 20
Empanadas de pino 220 20
Pizza 220 8 a 10
Masa danesa 210 14 a 15
Quequito 180 220
Masa dulce 210 10 a 12
c/v : con vapor.
67
Los hornos industriales modelo HG 009 y HG 010 son aptos para efectuar
trabajos livianos que requieran menor características de aislación. Los hornos
industriales Modelos HG 015 A y HG 015 B son aptos para trabajo constante,
poseen una bandeja de trabajo más grande y tiene menos perdida de
temperatura debido a su gran aislación. Los hornos de 2 y 3 cámaras poseen un
mejor aprovechamiento del espacio de trabajo y tienen una mayor capacidad de
cocción.
Amasadoras
Las amasadoras industriales son artefactos que utilizan corriente eléctrica, que
comprenden una estructura de soporte y una parte mecánica, además de un bolo.
Esta es una máquina de alta velocidad especial para las masas de pan batido
(marraqueta, baguette, frica, etc). Diseñada para todos aquellos negocios
especializados en la fabricación de masas, como panaderías, amasanderías,
pastelerías, etc.
Características Generales Línea SINMAG
Estructura construida en acero esmaltado al horno
Bolo de aluminio o acero inoxidable.
Todos sus ejes montados en rodamientos sellados
Transmisión a través de poleas.
Características Generales Línea Económica
Cuerpo de fierro pintado

Bowl y gancho de acero inoxidable
68
Transmisión por doble cadena en el bowl

2 velocidades y reversa
MODELO 6EI171 6EH14 6EH15

Capacidad 18.5 Kg 12.5 Kg 1.0 qq
Fondo (cm) 71 117 123
Alto (cm) 85 93 112
Voltaje (v) 220 220/380 380
Tipo de conexión Monofásica Trifásica Trifásica
Sobadoras
69
Las sobadoras industriales MAIGAS son artefactos que utilizan corriente

eléctrica, que comprenden una estructura de soporte y una parte mecánica. Esta
es una máquina cuya función es la de sobar la masa hasta que alcance el nivel
deseado por el cliente. Diseñada para todos aquellos negocios especializados en
la fabricación de masas, como panaderías, amasanderías, pastelerías, etc.
Estructura construida en acero esmaltado al horno

Rodillo de acero pulido.
Deslizadores de acero inoxidable.
Todos sus ejes montados en rodamientos sellados
Transmisión a través de correas y cadenas
Motor importado.
Opción: Motor monofásico o trifásico
MODELO 6EE 8 6EE 10 6EE 12

Capacidad (kg) 2-3 8 12
Fondo (cm) 90 100 120
Alto (cm) 135 145 150
Diámetro Cilindro (cm) 7.5 10 15
Ancho Cilindro (cm) 40 55 60
Motor (HP) 3/4 HP 2 HP 3 HP
Voltaje (v) 220 / 380 220 / 380 220 / 380
Peso aprox. (kg) 100 145 350
70
Horno de Cámara - Línea económica
Los hornos industriales de cámara MAIGAS, son artefactos de uso colectivo que
utilizan combustibles gaseosos. Comprenden una o más cámaras cerradas
incorporando guías, parrillas o soportes a distintas alturas en las cuales se
pueden colocar bandejas o recipientes con alimentos para asar, cocer, dorar o
tostar; calentadas por uno o más quemadores ubicados dentro del espacio del
horno. Diseñado para la cocción de todo tipo de masas, como pizzas,
empanadas, pan especial, dobladitas, masas dulces, etc.; por lo que es
recomendado para negocios como amasanderías, panaderías, pastelerías,
pizzerías o almacenes que quieran ampliar sus ingresos con la venta de pan o
empanadas. Además es un apoyo al área gastronómica, ya que es apto para
hornear y asar gran cantidad de comidas.
Construidos en un conjunto de acero esmaltado al horno y molduras de acero

inoxidable calidad AISI 304.
Cámaras construidas en fierro esmaltado al horno.
Puertas sin resortes.
Quemadores de fierro tubular, comandados por llaves de gas de tres posiciones,
con dispositivo de seguridad termoeléctrico.
71
Termómetro para medir temperatura interna de la cámara.

Incluye dos bandejas de acero enlozado por cámara.
Montado de atril fabricado en acero esmaltado al horno.
Estos equipos están certificados conforme a la reglamentación y normativa
vigente
6EA105 B
6EA101 B (GLP)
MODELO (GLP) 6EA103 B (GLP)
6EA63 B (GN) 6EA116 B (GN)
N. de cámaras 1 2 3
Fondo (cm) 80 80 80
Alto 125 165 196
Frente Cámara (cm) 66.5 66.5 66.5
Medidas Bandejas (cm) 65x58 65x58 65x58
Consumo Térmico
12.5 12.5 12.5
Nominal (kw)
Consumo Nominal Gas
0.911 0.911 0.911
Licuado (kg/h)
Consumo Nominal Gas
1.194 1.194 1.194
Natural (m3/h)
Peso aprox. (kg) 104 198 295
Batidoras
72
Las batidoras industriales MAIGAS son artefactos que utilizan corriente eléctrica,
que comprenden una estructura de soporte y una parte mecánica. Esta es una
máquina cuya función es batir y homogeneizar masa blandas, como bizcochos,
cremas, etc. Diseñada para todos aquellos negocios especializados en la
fabricación de masas y pasteles, como panaderías, amasanderías, pastelerías,
etc.
Construcción en fierro fundido.

Bolo de acero inoxidable.
Incluye batidor de alambre, lira y gancho.
Reducción por medio de engranajes
Maquinaria importada.
73
6EH 3
MODELO SM 401
S/CABEZAL
Capacidad (lt) 20 40
Frente (cm) 48 62
Fondo (cm) 53 65
Alto (cm) 80 100
Motor (HP) 1/2 1
Voltaje (v) 220 220
Velocidad 3 (max. 360 RPM) 3 (max. 323 RPM)
Peso aprox. (kg) 90 170
Cámara Horno Rotatorio Kutral
Las cámaras industriales de hornos rotatorios MAIGAS son artefactos de uso

colectivo que utilizan combustibles gaseosos o petróleo. Posee una cámara
cerrada y tal como su nombre lo indica, el carro bandejero gira mientras está en
su ciclo de cocción lo que otorga una terminación óptima para todo tipo de
productos.
Posee un sistema de carga rápida debido al ingreso del carro, además cuenta
con un sistema de aire caliente que ayuda a brindar una excelente calidad de
cocción aprovechando al máximo el calor generado.
Este equipo está diseñado para la preparación de todo tipo de productos de
panadería, pastelería y amasandería.
74
Carro bandejero con capacidad para 15 bandejas

Posee un excelente sistema de vaporización manual y de cierre automático, lo
que permite tener un mejor resultado final.
Construido en acero inoxidable.
Bajo consumo de combustible
Equipo apto para funcionar tanto a gas como a petróleo.
De instalación y montaje rápido
Enganche de carro con sistema de pivote central de calce
Incluye alarma sonora de término de ciclo de cocción
Funcionamiento totalmente automático.
El piso de la cámara está fabricado en loza refractaria.
Desarrollado con la más alta tecnología y fabricado técnicamente para
trabajar en espacios de superficies reducidas.
Frente (cm) 120

Fondo (cm) 182
Alto (cm) 205
Producción Apróx. por hora (kg) 90
Temperatura Máxima (Cº) 300
Medidad de Bandejas (cm) 60x65
Energía Requerida (v) 380
Frecuencia (hz) 50/60
Potencia Motor Turbina (hp) 2
Potencia Motor Carro (hp) 2
Potenca Máxima (Kcal / h) 40.000
Consumo de Gas Natural (m3 / h) 3,5 aprox.
Consumo Petroleo (lt / hr) 1,75 aprox.
Consumo de Gas Licuado (kg / h) 2,8 aprox.
Ovilladora
75
La Ovilladora industrial MAIGAS es un artefacto que utiliza corriente eléctrica,

que comprenden una estructura de soporte y una parte mecánica. Esta es una
máquina cuya función es separar la masa y formar ovillo homogéneos. Diseñada
para todos aquellos negocios especializados en la fabricación de masas,
principalmente panaderías.
Equipo fabricado para panaderías de alta producción

Utilización semi automática
Equipo diseñado para la fabricación de ovillos, con una capacidad de producción
de 30 ovillos por bandeja.
Cada ovillo con un gramaje que va desde los 30 a 100 gr.
Lubricado permanente con baños de aceite
Puede abrirse por ambos lados para limpiar sus cuchillos
Fácil ajuste de medidas de masa.
Cada máquina trae dos bandejas plásticas.
Capacidad producción Ovillos por bandeja 30

Motor 1 Hp Mono./Trif.
Frente 65 Cms.
Fondo 51 Cms.
Alto 150 Cms.
Peso 340 Kg.
76
Mantenedor Curvo Caliente
Consumo 910 W
Voltaje 220V / 50 Hz
Tamaño 66 x 48 x 60 cm
Características 2 parrillas y 1 piso inferior
Mesones
77
Los mesones MAIGAS son diseñados para utilizarse como superficies de apoyo
para negocios que tienen relación con operaciones de cocción. Nuestros
mesones tienen la opción de ser murales o centrales, según las necesidades
particulares del cliente. Además, realizamos mesones de desconche, los cuales
facilitan la eliminación de desechos relacionados conla limpieza y preparación de
alimentos..
Construcción completa en acero inoxidable calidad AISI 430 de 1.2 mm. de

espesor
Incluye bandeja inferior completa en acero inoxidable
Atril en perfil de acero inoxidable de 30x30x1 mm
Patines regulables
Opción: Mesón mural (con respaldo de 8 cms.) o central (sin respaldo
Mesón de desconche (sin bandeja inferior No incluye basurero
6ED43
6ED45
6ED41(CENTRAL) (CENTRAL)
MODELO (CENTRAL)
6ED42 (MURAL) 6ED44
6ED40 (MURAL)
(MURAL)
Frente (cm) 90 140 190
Fondo (cm) 60 60 60
Alto (cm) 85 85 85
78
Carros Bandejeros
Ruedas de goma, importadas desde Italia
MODELO NCBHL3S24 NCBHL5S24 NCBHL8S24 NCBHC12 NCBHT1465

N. de
24 24 24 24 14
bandejas
Medidas
56x43 61x47 65x47 65x52 65x65
Bandejas
MODELO NCBHR665A NCBRTO68A NCBRT81OA NCBRT88OA

N. de
15 15 15 15
bandejas
Medidas
65x60 80x20 80x50 80x80
Bandejas
CAMARAS DE FERMENTACION
Descripción:
Construida con paneles inyectados con poliuretano de alta densidad,
interior en acero inoxidable 304, exterior de chapa pintada, panel de control
79
con parámetros regulables de temperatura y humedad, sistema exclusivo de

humidificador, luz interior.
Características:
Modelo Código Tipo Peso Potencia Dim.Ext.

CF2/1 1027 2 Carr.1 Puert. 240 kg. 1,3 kw. 2,2 x 1,2
CF4/1 1029 4 Carr.1 Puert. 300 kg. 2 kw. 2,2 x 2,3
CF4/2 1030 4 Carr.2 Puert. 300 kg 2 kw. 2,2 x 2,3
80
HORNOS
HORNOS ROTATIVOS
Descripción:
Horno rotativo de carro tipo colgante para cocción de todo tipo de pan,
croissant o panificados en general, puerta con visor amplio, burletes de
acero inoxidable, piso de 4 mm y revestimiento de acero inoxidable,
excelente vaporizado y nivel de cocción.
Características:
Modelo Código Carros Combust. Potencia kg/hora
HR-4570ST 1144 450 x 700 Gas/Oil/Elect.. 2 kw. 65
HR-7090ST 1025 700 x 900 Gas/Oil/Elect. 3 kw. 130
HR-80100ST 1238 800 x 1000 Gas/Oil/Elect. 3,5 kw. 160
1.5. MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
La repostería y panadería es la rama de la cocina donde la exactitud es el

principio de las preparaciones, a diferencia de las otras áreas don de los
productos se manejan al cálculo sensorial sea a través de la vista, el olfato o el
gusto, las recetas en repostería exigen en el mise en place o alistamiento previo
un capítulo no solo de porcionamiento sino de pesaje lo mas exacto posible ya
que de la relación y proporción entre ingredientes va depender el correcto
resultado, esto debido a que no solo se necesita un correcto sabor y poco
desperdicio, también un correcto resultado en cuanto a volumen, texturas, colores
y estandarización en recetas.
81
Por esta razón es importante conocer el sistema de medidas más utilizado y las
equivalencias usadas
MEDIDAS DE PESO
1 kilo (kg)= 1000 gramos (gr)= 2 libras (lb)

1 libra (lb)= 500 gramos (gr)= ½ kilo (kg)= 0.5 kilos (kg)
1 arroba (@)= 25 libras (lb)= 12500 gramos (gr)= 12.5 kilos (kg)
½ libra (lb)= 250 gramos (gr)= 0.25 kilos (kg)= ¼ kilo (kg)
Kilo=kilogramo
MEDIDAS DE VOLUMEN
1 litro (lt)= 1000 mililitros (ml)

1 botella= 750 mililitros (ml)= 0.75 litros (lt)
1 decilitro (dl)= 100 mililitros (ml)= 0.1 litros (lt)
1 centilitro (cl)= 10 mililitros (ml)= 0.01 litros (lt)
Mililitro (ml)= centímetro cubico (cc)
1 onza (oz)= 30 mililitros aproximados
EQUIVALENCIAS
En culinaria se han utilizado durante décadas varias equivalencias entre medidas

de peso y volumen, esto debido a la necesidad de solucionar la dificultad de no
tener fácilmente los equipos de pesaje como basculas y grameras ya que eran
escasas y costosas, y si podía obtenerlas se tenia otro problema su exactitud,
esto hoy en día se ha solucionado ya que estos equipos se han vuelto comunes y
económicos y su exactitud normal esta en escala de gramo, haciendo la labor de
pesaje y alistamiento mucho mas fácil, sencilla y precisa.
Las equivalencias responden a la relación masa sobre volumen es decir a la

densidad, las que tradicionalmente se han utilizado toman como base el agua, ya
que este líquido tiene como densidad uno lo que significa que un gramo de agua
es igual a un centímetro cubico, obteniendo las siguientes equivalencias
comunes:
1 taza (tz)= 250 mililitros (ml)= 250 gramos (gr)

1 kilo (kg)= 1 litro (lt)
1 cucharada (cd)= 15 gramos (gr)
1 cucharadita (cdita)= 5 gramos (gr)
Sin embargo siguiendo el mismo principio de la densidad se encuentra que

existen densidades negativas es decir de productos donde su volumen es mayor
a su peso o densidades mayores a uno donde su peso es mayor a su volumen,
82
por esta razón las equivalencias anteriores son aplicables al agua o a sustancias
de similar densidad y por esta razón no pueden ser exactas, ejemplo:
Según la tabla de equivalencias una taza de leche condensada correspondería a

250gramos pero en la realidad puede pesar entre 375 y 400gr ya que la densidad
de esta es de 1.5
D= masa/volumen Leche condensada= D= 400gr/250ml= 1.6
Lo cual significa que lo ideal cuando una receta esta dada en gramos lo ideal será
medirla en gramos, y si la receta esta dada en tazas o volumen es recomendable
medirla en dichas unidades para evitar problemas en el resultado del producto.
Cómo leer las recetas, para utilizar la cantidad adecuada de producto.

Dicen los chefs que el éxito de una receta depende un 40% de la calidad de los
ingredientes, otro 20% a la calidad de la receta, y el resto al talento y sensibilidad
de la persona que cocina.
En líquidos
½ taza................................ 100 cc aprox.
1 taza................................. 200 cc aprox.
2 tazas............................... 400 cc aprox.
5 tazas....................................1 litro
1 vaso de agua....................200 ml
1 vaso de vino........................100 ml
1 cucharón ...........................260 ml
1 cucharada........................ ..15 ml
1 copa de coñac.......................40-50 ml
1 taza de té.........................150 ml
Cuando en una receta dice:

Tazón =......................1 taza de desayuno
Taza =.......................1 taza de las de té
Tacita =.....................1 taza de las de café
Cucharada =..................1 cucharada de las soperas
Cucharadita =................1 cucharada de las de postre
Cucharadita de moca =........1 cucharadita de las utilizadas para el café
Vaso =......................1 vaso de los de agua
Vasito =.....................1 vaso de los de vino
83
Equivalencia de capacidad:
1 tazón o taza de desayuno = .250 mililitros =¼ de litro = 2 decilitros y ½
1 taza de las de té =.........150 mililitros = 1 decilitro y ½
1 taza de las de café =.......100 mililitros = 1 decilitro
1 vaso de los de agua =.......200 mililitros = 2 decilitros
1 vaso de los de vino =.......100 mililitros = 1 decilitro
8 cucharadas soperas =........100 mililitros = 1 decilitro
1 copita o vaso de licor = ....50 mililitros = ½ decilitro = 4 cucharadas soperas
Una taza de las de té de:

Agua =.........................1 decilitro y ½
Arroz =.......................150 gr
Azúcar =......................150 gr
Harina =......................120 gr
Pan rallado =.................100 gr
Queso rallado =...............100 gr
Una taza de las de café de:

Agua =........................100 mililitros = 1decilitro
Arroz =........................75 gr
Azúcar =.......................75 gr
Harina =.......................60 gr
Pan rallado =..................50 gr.
Queso rallado =................50 gr
Pesos y equivalencias varias:

de 1 taza en gr
Arroz.........................200 gr
Fresas picadas................170 gr
Manzanas picadas..............125 gr
Ciruelas, melocotones,
naranjas, peras,
sandía picadas ...............150 gr
Galletitas molidas............100 gr
Nueces molidas.................80 gr
Nueces en trozos..............100 gr
Pan rallado...................100 gr
Pasas de uva..................160 gr
Pulpa de membrillo............220 gr
Pulpa de tomate...............180 gr
Maicena o sémola..............130 gr
84
Chocolate en polvo............100 gr
Coco rallado...................80 gr
Cacao en polvo................140 gr
Una cucharada sopera rasa de en gr:

Aceite =.......................15 gr
Agrua =........................16 gr
Arroz =........................20 gr
Azúcar =.......................20 gr
Azúcar grlas =.................15 gr
Café =.........................18 gr
Fécula =.......................12 gr
Harina =.......................15 gr
Leche =........................17 gr
Levadura =.....................10 gr
Mantequilla =..................15 gr
Mermelada =....................20 gr
Miel =.........................10 gr
Nata líquida =.................20 gr
Pan rallado =..................15 gr
Perejil o cualquier otra hierba picada = 10 gr
Queso rallado =................15 gr
Sal =..........................15 gr
Un tazón o taza de desayuno de:

Agua =........................250 mililitros = ¼ de litro = 2 decilitros y ½
Arroz =.......................240 gr
Azúcar =......................240 gr
Harina =......................180 gr
Pan rallado =.................150 gr
Queso rallado =...............150 gr
Aceite:
1 litro de aceite...............5 tazas
1 taza de aceite..............190 a 200 cc
1 cucharada de aceite..........14 a 16 cc
1 cucharadita de aceite.........4 a 5 cc
1 taza.........................15 a 16 cucharadas
Harina:
1 kilo de harina............. ..8 y 1/2 tazas aprox.
1 taza de harina..............120 a 130 gr aprox.
1 cucharada rasa harina....... 10 gr aprox.
1 cucharada colmada de harina..20 gr aprox.
1 cucharadita rasa de harina....3 gr aprox.
1 taza de maicena.............100 gr
85
Azúcar:
1 kilo de azúcar............... 5 tazas aprox.
1 taza de azúcar............. 190 a 200 gr aprox.
1 taza de azúcar negra........160 gr
1 taza azúcar impalpable......120 a 130 gr aprox.
1 cucharada rasa...............11 a 13 gr aprox.
1 cucharada colmada............26 a 28 gr
1 cucharadita rasa..............3 a 4 gr
Mantequilla.
1 taza....................... 190 a 200 gr
1 cucharada rasa............. .10 a 15 gr
1 cucharadita rasa..............6 a 8 gr
1 cucharada colmada........... 40 a 45 gr
1 taza a temperatura ambiente. .1 y 1/2 taza derretida
Una nuez de mantequilla.......30 gr
Varios:
Cucharada =.........................1 cuchara sopera
Cucharadita =.......................1 cuchara de té
1 taza de claras.=..................6 claras
1 taza de arroz blanco............180 gr
1 cucharada de miel................25-30 gr
Una rebanada de pan................30 gr
Una cucharada de café molido.......15 -18gr
1 cucharada de levadura seca =.....25 gr de levadura fresca
6 cucharadas equivalen a..........1/2 taza de té de 200 grs.
1 cucharada sopera al ras..........25 gr de miel
1 cuchara sopera medida al ras.....20 gr de sal gruesa
1 cuchara sopera medida al ras.....15 gr de aceite
1 cuchara sopera medida al ras.....10 gr de queso rallado
3 cucharaditas equivalen a..........1 cucharada
4 hojas de gelatina.................1 sobre de 7grs. de gelatina en polvo
1 diente de ajo = ..................5 gr
1 avellana de mantequilla =.........5 gr.
1 docena de olivas o aceitunas =...50 gr
1 nuez de mantequilla =............10 gr.
1 cebolla mediana =................75 gr
1 cucharada de café de mantequilla =6 gr.
1 limón mediano = .................75 - 100 gr
1 manzana o 1 pera medianas =.....100 - 150 gr
1 patata mediana =................150-200 gr
1 tomate mediano =................100 gr
86
1 zanahoria mediana =.............100 gr

1 loncha de jamón serrano =........40 gr
1 loncha de jamón de cocido =......40 - 50 gr
1 loncha o filete de queso =.......30 - 40 gr
1 rebanada de pan tostado =........15 gr
1 rebanada de pan normal =.........20 gr
1 terrón de azúcar = ...............5 - 7 gr
Varios:
1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450 - 480 gr
1 Onza = 28, 5 - 30 gr
Un huevo:
pequeño............50 gr
mediano............55-60 gr
grande........+ de 65 gr
1 onza...... ......30,5 gr
1 libra...........490 gr
Para tener en cuenta:
1 cucharada equivale a 10 gr de aceite

1 cucharadita =.........4 gr de aceite
1 vaso de vino =......150 ml de aceite
1 vasito de licor =....20 ml de aceite
¿Cuánto hay que servir?:

Guarnición de papas...250 gr
Legumbres frescas.... 200 gr
Ensalada verde .......100 gr
Carne con hueso.......250 gr
Carne sin hueso.......150 gr
Pescado entero .......250 gr
Filete................150 gr
Queso.................80 gr
Spaghetti.............80 gr
Arroz.................40 gr
Tres aclaraciones:
Para medir una taza, llenar el medidor sin comprimir el ingrediente.
Para "rasar" una cucharada de ingrediente, utilizar un cuchillo para quitar el
exceso.
Una pizca, es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos
87
Temperatura del horno entre número y grados de temperatura.
1 = 150º C
2 = 160º C
3 = 180º C
4 = 200º C
5 = 220º C
6 = 240º C
7 = 260º C
8 = 280º C
9 = 300º C
10 = 320º C
LA TEMPERATURA DEL HORNO
De 100 a 120º:
Horno a temperatura muy suave. Un papel blanco, puesto en su interior, mantiene

su color. Merengues, soufflés, mousses, etc.
De 120 a 150º
Horno a temperatura suave-moderada. Después de 5 minutos, el papel blanco se

vuelve amarillo pálido.
Bizcochos genovesa y otros bizcochos esponjosos, y masas quebradas.
De 150 a 200º
Horno a temperatura moderada-media. El papel se vuelve amarillo en pocos

segundos. Pastelitos y pastas, petits fours, y masa de los petits choux.
De 200 a 250º
Horno a temperatura media-caliente. El papel se vuelve marrón claro. Pasta

quebrada, y tartas de masa compactas.
De 250 a 300º
Horno a temperatura caliente-muy caliente. El papel se vuelve marrón oscuro y

ennegrece. Masas de levadura (para brioches, suizos...), y hojaldre.
88
Temperatura del horno en Celsius y Grados Fahrenheit
Descripción Grados Celsius (°C) Grado Fahrenheit
Super bajo 100° 225°
Súper bajo 120° 250°
Muy bajo 140° 275°
Muy bajo 150° 300°
Moderado 180° 350°
Moderado 190° 375°
Caliente 200° 400°
Caliente 220° 425°
Muy caliente 230° 450°
Muy caliente 250° 480°
Súper caliente 260° 500°
89
1.6. RECETA ESTANDAR
La receta estándar es una herramienta para poder establecer fácilmente

cantidades y porciones, además de permitir que las veces que se elabore la
preparación esta quede lo más exacta entre si, también se utiliza para estudiar
las diferencias entre varias recetas.
En la repostería encontramos dos tipos principales de recta estándar:
RECETA ESTANDAR CLASICA

La receta estándar clásica esta establecida para un determinado numero de
porciones, idealmente para 10 personas en la que se discrimina gramaje, valor y
costos, por ejemplo:
RECETA ESTANDAR No 40
Nombre de la preparación: BAKLAVA, TIPO POSTRE
Fecha del ultimo costeo
Porciones : 10
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR VALORTOTAL
Nueces picadas 250 gr UNIDAD
Limón ralladura 10 gr
Jugo de limón 20 gr
Miel 100 gr
Mantequilla 125 gr
Pasta filo 185 gr
Huevo 1 un
Helado de vainilla 600 gr
COSTO TOTAL INGREDIENTES
MARGEN DE ERROR
COSTO TOTAL PREPARCAION
COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA

% REAL DE COSTO
90
PREPARACION
Mezclar las nueces, el jugo, la ralladura y la miel.
Trabajar 2 hojas de filo, disponer en un extremo la mezcla de nuez y enrollar,
llevar a lata engrasada y pintar con huevo, hornear a 175º C por 10 min o hasta
dorar, retirar y porcionar, el rollo debe ser de 3.5 cm aprox de diámetro por 6 de
largo.
Se sirven 2 y se acompaña con helado, se decora con nuez y salsa de chocolate
RECETA ESTANDAR EXPRESADA EN PORCENTAJES:
Esta receta es la más utilizada en preparaciones de panadería, los insumos no

solo se miden en peso, se expresan también en porcentajes, el 100% no
corresponde a la totalidad de la mezcla o preparación, sino que se le da este
valor a la harina de trigo y los demás ingredientes toman como base este rubro.
Esto permite un más fácil estudio de la receta y permite compararlas con otras
para encontrar fácilmente sus similitudes o diferencias.
Además este tipo de recta cuenta también con los valores por unidad y el valor
total de cada rubro.
Ejemplo:
RECETA ESTANDAR No 41
Nombre de la preparación: Pan blandito
Fecha del ultimo costeo
Porciones : 36
INGREDIENTES % gr VALOR/UNIDAD VALORTOTAL
Harina 100 1000 $1800 /kg $1800
Agua 50 500 $500 /lt $250
Levadura 6 60 $3500/lb $420
Sal 2 20 $800/kg $16
Azúcar 2 20 $1600/kg $32
Mantequilla 10 100 $4000/lb $800
Huevos 10 100 $250/un $500
PESO TOTAL 1800
COSTO TOTAL INGREDIENTES $3818
COSTO DE UNA PORCION 50gr
91
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA

% REAL DE COSTO
PREPARACION
Se hace un volcán con la harina, y la sal y la margarina se disponen alrededor,
adentro la levadura y el azúcar, se le agregan los huevos y el agua y se integra
mezclando, luego se amasa por cinco minutos y se deja en reposo por 20 min.
Luego se amasa hasta desarrollar el gluten, recortan y se forman los panes y se
lleva a crecimiento por 25 min, se embola con huevo y se hornea.
En este tipo de recetas las porciones se calculan con el gramaje establecido de

50gr por unidad pequeña o personal de pan, según esto, al sumar el total de peso
y dividirlo por 50gr da como resultado la cantidad de porciones, así:
1800gr / 50gr= 36 unidades personales
 Tomar 2 recetas expresadas en receta por porcentajes y variar el peso

base de la harina, expresar los resultados
 Realizar 5 recetas estándares por porcentajes y cinco clásicas para 20 porciones.
92
UNIDAD DOS
2. MASAS DE PANADERIA
2.1. PAN
Los panes son en su composición una relación de cinco ingredientes

fundamentales:
Harina de trigo
Agua
Levadura
Sal
Azúcar
Únicamente es posible hablar de pan cuando se trabaja con harina de trigo,

aunque en el mercado se pueden encontrar panes de centeno, de avena, de
maíz, etc., estos son hechos de trigo con los otros ingredientes, hay que recordar
la característica del gluten, y si una preparación no lo tiene no se puede
considerar ni dar como resultado pan.
Existen otros como el pandeyuca, pandebono o almojábana, con características
similares al pan, pero estos se denominaran amasijos y su fuerza no la da el
gluten sino las proteínas lácteas del queso.
La harina o la mezcla de harinas siempre será considerada como el 100% para

así poder establecer el resto de ingredientes, recordar receta estándar de
panadería.
93
El agua o humedad que necesita la harina de trigo para convertirse en masa esta
entre 65% y 70%, es importante entender que no solo el agua puede aportar
humedad ala masa también otros ingredientes como grasa, huevos, leche, entre
otros.
La masa de pan es en principio una masa neutra lo que significa la relación de

sal y azúcar en mismas cantidades, la sal se maneja en promedio al 2%, en
panadería dulce pued4e ser del 1%, el azúcar puede ser de 2% hasta 25%, aquí
se debe tener presente si el pan va relleno de algún producto dulce o si va
cubierto con azúcar de ser así no se debe llegar al tope de porcentaje de azúcar,
por ejemplo un pan que este relleno con arequipe y este cubierto de azúcar debe
tener 12% de azúcar.
Adicional a estos ingredientes se encuentran otros, dos de los cuales se

consideran como aliñadores:
La grasa y los huevos
El papel de la grasa sea liquida como aceites o sólidas como mantecas,

mantequillas o margarinas es de mucha importancia ya que va a modificar la
textura del pan siendo la razón de los dos principales grupos de la panadería, la
bollería o panadería blanda con masas que superan el 8% de grasa, y la
panadería de corteza o blanca con menos del 8% de grasa en su composición.
Otros ingredientes son las esencias los sabores, los mejoradores y los
conservantes. Las esencias normalmente destilados o químicos se manejan al
1% o 2%, estas le aportan aroma y sabor, por ejemplo vainilla, almendra, coco.
Los mejoradores son químicos que modifican la masa aportando mas fuerza, una
estandarización en crecimiento en color de horneo, una vida útil mas larga es
decir que dure blando y fresco o características especificas como suavidad,
esponjosidad y textura crocante, estos se adicionan al 1% al igual que los
conservantes.
El pan tiene ocho pasos en su preparación:
1) Pesaje: se pesan y se alistan todos los ingredientes

2) Moje: se integran los ingredientes y se obtiene la masa
3) Reposo: tiempo que se le da a la masa para mejorar sabor y desarrollar
por si misma el gluten
4) Amasado: trabajo mecánico que se le da a la masa para desarrollar por
completo el gluten
5) Armado: se corta al tamaño deseado y se arma de la forma deseada
6) Leudacion: tiempo que se le da a los panes para que duplique como
mínimo su volumen gracias a la respiración de la levadura
7) Terminado: algunos detalles finales como el embole(barnizar con huevo) o
cortes
94
8) Horneado: los panes se hornean a 180ºC si son de 100gr o menos por

espacio de 15 minutos si son de más tamaño necesitara de más tiempo y
de menor temperatura.
PROPIEDADES DEL PAN
¿Qué es el pan?
¿Cómo se elabora el pan?
Pan con levadura y pan sin levadura
Características del pan
Se denomina pan a un producto alimentario elaborado a partir de la cocción de la

harina, mezclada con agua o leche y otros posibles ingredientes
El pan puede ser elaborado con levadura ( pan fermentado ) o sin levadura ( pan
ácimo). Las levaduras, a su vez pueden ser naturales o químicas.
Para elaborar el pan ácimo se mezcla la harina con agua o leche. Este tipo de
pan se caracteriza por no llevar levadura y presenta un aspecto plano y poco
esponjoso.
95
El pan fermentado es el que utiliza levadura. Parece ser que fueron los Egipcios
quienes utilizaron la levadura. . En general este proceso se produce por la acción
de los microorganismos del género Saccharomyces sobre los azúcares. El
proceso genera alcohol y dióxido de carbono. Este gas es el que determina que la
masa fermentada sea más ligera y porosa que la no fermentada y que el pan con
levaduras este menos apelmazado que el pan ácimo Además, durante el proceso
de fermentación, la acción de las encimas actúa sobre el almidón y permite
transformarlo en un elemento digestivo. Las enzimas que aportan las levaduras
determinan que el pan fermentado posea, además, un porcentaje más elevado de
proteínas que el pan ácimo La fermentación acentúa también su olor y sabor.
Una vez fermentado, el pan es cocido, lo que detiene el proceso de fermentación

al eliminar por calor las levaduras. El calor convierte la masa en un producto más
seco, crujiente y más fácilmente digerible.
Inicialmente la fermentación se producía de una forma natural, dejando actuar

espontáneamente las levaduras sobre la masa. En la actualidad este proceso
esta dirigido por levaduras seleccionadas que resultan más rápidas y seguras que
las antiguas. La mayoría de las industrias panificadoras emplean levaduras
químicas para agilizar la fermentación. Además de harina, levadura y agua hay
que tener en cuenta que a la masa se le pueden añadir otros ingredientes
destinados a mejorar la presencia, el sabor, el aroma, la textura o la conservación
del pan: leche, grasas vegetales o animales , azúcares, sal, frutas, conservantes,
colorantes, potenciadores de sabor, etc.
Aunque se produzca pan a partir de numerosos cereales (Véase más información

en el apartado " Tipos de panes" en el listado superior), la harina de trigo es la
que resulta más idónea para la fabricación del pan, galletas, pastas, etc. El trigo,
y en menor proporción el centeno, son los únicos cereales que producen
suficiente gluten, una pasta constituída por la mezcla de las proteínas gluteina y
gliadina junto con el agua. El gluten formado posee plasticidad y elasticidad lo
que permite darle una forma determinada a la pasta y, al mismo tiempo, posibilita
que la levadura actúe sobre la misma haciendo que esta se hinche, al absorber
vapor de agua y aire. Para "subir" el pan en el resto de cereales se deben
mezclar con harina de trigo o de centeno. En algunos cereales que carecen
completamente de gluten se deben utilizar algunas técnicas especiales para
conseguir su digestibilidad, tal como ocurre con la harina de maíz destinada a
hacer tortillas mejicanas que es mezclada con cal.
96
Historia del pan
Los primeros panes no fermentados fueron realizados en el Neolítico, hace unos

12000 años. Se trataba sencillamente de piezas planas realizadas con pasta de
trigo triturado y puesto a cocer sobre piedras calientes. Todavía hoy en día,
existen muchas culturas que confeccionan pan sin levadura (Véase más
información en el apartado " Tipos de panes" en el listado superior)
No se sabe a ciencia cierta como los egipcios descubrieron el proceso de

fermentación aunque probablemente el hallazgo, como en la mayoría de los
grandes descubrimientos, fue casual. Parece ser que el viento debió esparcir
algunas levaduras casualmente sobre la masa de harina y agua y estas actuaron
espontáneamente sobre la masa. Posteriormente, seguramente por casualidad,
algún trozo de masa fermentada sin cocer debió guardarse para la próxima vez y,
al mezclarla con la nueva pasta, volvió a reactivar el proceso de fermentación. Lo
cierto es que este método, tan sencillo y útil, cambió la alimentación humana y la
misma forma de producir el pan se ha mantenido básicamente hasta nuestros
días. Todavía hoy en día , lejos de las grandes urbes, se puede encontrar
pequeños hornos o personas que producen su propio pan con levaduras caseras.
Los griegos y los romanos recogieron la técnica de los egipcios. El pan constituía
el alimento básico en Roma. El estado controlaba el cultivo y la elaboración de
este alimento. La gente podía cocer su propio pan en los numerosos hornos
públicos.
Durante la Edad Media, el consumo de pan negro de centeno se expendió entre

los pobres, mientras los más favorecidos comían pan blanco de trigo. La mayoría
de este alimento era realizado en pequeños hornos de leña caseros o en el horno
comunal del pueblo o ciudad.
Esta tendencia se mantuvo hasta finales del siglo XIX, cuando la Industralización
conllevó la aparición de maquinas que facilitaban al panadero parte del trabajo.
Actualmente la mayoría de panes son elaborados por las grandes panificadoras
que realizan todo el proceso mecánicamente.
Después de un periodo de desprestigio a lo largo del último cuarto del siglo XX, el
pan ha dejado de considerarse como un alimento que solo sirve para engordar.
Se han estudiado y valorado sus propiedades alimentarias y, afortunadamente,
ha vuelto a resurgir como un alimento básico. Hoy en día se producen muchas
clases de pan que pueden cubrir los diversos gustos y necesidades de los
consumidores
97
2.1.7. PAN FRANCES
2.1.7.1. Historia del pan Frances:
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación.

Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de
hambre, escasez del alimento base, la escasez del pan. En las época más
hambre, el pan es el alimento más preciado. En muchos lugares de Europa los
monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco,
en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases
ricas y pudientes.
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan
de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la
espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar
importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo
tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como
profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época,
al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el
gobierno. Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en
ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez
usado se lanzaba a los pobres.
 Origen:
La comida en Francia tiene tanta tradición como su historia, su arte o su sentido

de la libertad. Cuando acuden a la mente escenas de refinamiento, romanticismo
y sensualidad relacionadas con los franceses, se proyectan en el archivo interior
las imágenes palaciegas que el cine se ha encargado de divulgar, donde reyes y
aristócratas se deleitan con mesas enteras cubiertas por platillos inimaginables,
fuentes de frutas y esculturas de postres con nombres extravagantes. Esta es la
cocina de los reyes, propiedad actual de los chefs, de los restaurantes exclusivos;
es la alta cocina francesa. Sin embargo, el espíritu igualitario que los franceses
han desarrollado en los últimos siglos ha hecho que su cocina resulte accesible
para todo el que la visita. Los cocineros franceses conocen muy bien el ritual de
su cocina; saben que el punto de distinción es la calidad de sus ingredientes y el
equilibrio entre éstos con la buena presentación y la sencillez. Por ello es que han
desarrollado innumerables tipos de salsas y cremas con las que acompañan sus
platillos. De esta forma, el visitante se sorprende con platos sumamente sencillos
cuyo atractivo reside en la armonía de sus componentes y el ritmo que le
98
imponen tanto su color como su forma de ingerirlo. Ejemplos claros de esto son el
suflé, el foie-gras, el salmón en aspic o las mouselines y macedonias.
 Características:
A pesar de una tendencia a la uniformización que se inició en los años 40,

Francia dispone todavía hoy de 81 variedades regionales, sin contar el abanico
de panes "especiales" con nueces, uvas pasas, etc. No obstante, el mercado
sigue estando dominado por la hogaza tradicional y sobre todo por la baguette.
Un punto clave dentro de la gastronomía francesa son sus panaderías. Existen
gran cantidad y variedad de panes; el más clásico, el blanco, que se presenta en
forma de barras: las delgadas o 'flutes', las baguettes y las más gruesas o 'pains'.
El pan francés solo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada día son
menos las panaderías que lo elaboran de la manera tradicional, razón que vuelve
muy atractivo convertir en un reto probar un pan recién horneado. La panificación
en Francia involucra una amplia gama de panes. Entre ellos se destaca por su
calidad crocante y fresca la baguette. Para su elaboración normalmente se usa
harina proveniente de trigos franceses. Y sobre todo aquellos que tienen la
recomendación VRM: es decir variedad recomendada por la molinería. Dentro de
la variedad de harinas producidas por la molinería francesa, la más corriente es la
tipo 55 que sería la equivalente a nuestra harina 000. Se utiliza levadura fresca
prensada (similar a la utilizada en la Argentina). Para una mejor conservación
puede deshidratarse. De este proceso surgen las conocidas levaduras
instantáneas que se pueden incorporar en forma directa al amasado.
La elaboración se complementa obviamente con dos ingredientes conocidos,
agua y sal.
En Francia la reglamentación para el uso de mejoradores es muy restrictiva. Para
el pan común se puede adicionar: en el molino:
- harina de habas, soja no transgénica, gluten, ácido ascórbico, malta y/o

enzimas.
En la panadería, el panadero puede incorporar un mix de mejoradores a base de:
- harina de habas, soja no transgénica, gluten, emulsionantes, ácido ascórbico,
malta y/o enzimas.
La elección del equipamiento necesario debe efectuarse en función del o los

productos que deseamos elaborar:
99
- pan fresco
- pan precocido
- pan ultra congelado crudo
- pan común
- panes especiales
- facturas, masas o tortas
- una producción polivalente de todos los productos precedentes
El equipamiento:
Este depende básicamente de los equipos ya existentes en la panadería.

En ella existen algunos lugares claves que corresponden a diferentes fases de la
elaboración. A ellas podemos agregar:
-El almacenamiento de la harina y de las materias primas necesarias
Almacenamiento, pesado y dosificación de las materias primas:
La harina se almacena normalmente en bolsas. Debemos observar que la

tendencia es cada vez más a recibir la harina a granel. Un progreso notable se ha
producido en Francia en el desarrollo del transporte y recepción a granel
depositada en pequeños silos.
Un transporte neumático o una simple rosca transporta la harina y los

ingredientes a la tolva que está ubicada sobre la amasadora que dosifica las
cantidades exactas. Una balanza electrónica o cualquier balanza más simple nos
aseguran la exactitud del peso.
Un Cernedor de repaso nos asegura la pureza de la harina que entra en la

amasadora. Este conjunto se completa con un dosificador-mezclador de agua,
para adicionar la hidratación prevista en la fórmula a la temperatura
preprogramada.
Estos parámetros se pueden regular manualmente o programarlos para que

trabajen en forma automática. Una operación de este tipo puede realizarse desde
100
una computadora que toma en cuenta las temperaturas de la cuadra, de la harina

y fija la temperatura ideal del agua.
Para las masas que se realizan con amasadoras rápidas el agua refrigerada es,
en la mayoría de los casos, indispensable. Sabemos que el amasado rápido-
intensivo genera mucho calor en la masa.
A todos estos procesos se puede agregar la climatización del local. En este punto
vamos a mencionar que la mecanización del proceso nos aporta:
- más higiene por la reducción del polvo
- mayor precisión en la dosificación de las materias primas que intervienen en la
Fórmula y temperaturas más exactas con la consiguiente reducción de errores
- una producción de calidad muy pareja.
2.1.7.2. PAN FRANCES PREPARACION
Ingredientes
Harina de trigo 100%
Levadura 4%
Sal 2%
Margarina opcional. 2%
Azúcar 2%
Agua 60%
Preparación
1) Disolver la levadura en 1/2 taza de agua tibia.
2) Preparar sal, margarina y 2 tazas de harina, batir con una cuchara de madera
hasta que este bien mezclado (como 2 minutos).
3) Añadir el resto de la harina, levadura y agua gradualmente. A lo ultimo se
101
mezcla con las manos hasta que la masa de desprenda de los lados del
recipiente.
4) Poner la masa en una superficie ligeramente enharinada, amasar hasta que

quede elástica.
5) Poner la bola de masa en un recipiente grande, ligeramente engrasado. Darle

la vuelta a la bola de masa dentro del recipiente de manera que quede cubierta
por todos lados (esto evitara que se forme costra cuando se levante). Cubrir con
un paño de cocina en un lugar abrigado y libre de corrientes de aire hasta que
duplique su tamaño (aproximadamente 3/4 hora).
6) Engrasar ligeramente una plancha de hornear galletas y espolvorear con

harina.
7) Cuando la masa haya elevado, se saca del envase y se amasa para sacarle el
aire, se divide en porciones, de acuerdo al tamaño que desee hacer.
8) Se estira la masa con el rodillo y se forman los panes haciéndoles una línea
diagonal.
9) Poner los panes en la plancha bien separados entre si porque crecen, salpicar
con agua fría.
10) Poner a crecer al descubierto aproximadamente por 3/4 hora.
11) Calentar el horno entre 400° a 500° F.
12) Colocar un recipiente en la parte de abajo del horno lleno de agua, de manera
que los panes que estarán en la rejilla superior tengan humedad.
13) Hornear de 10 minutos a temperatura alta, rociando con agua los panes para
formar corteza y bajar temperatura por 10 minutos mas. Colocarlos en una rejilla
para enfriar.
102
14) Una vez fríos, estos panes pueden congelarse y se conservan bastante
tiempo.
15) Para descongelar, dejar a temperatura ambiente una hora antes de ser
usados.
La cocción:
Esta fase final de la panificación no puede garantizar la calidad del pan si

previamente las operaciones no fueron realizadas correctamente y la masa no fue
llevada a su adecuado nivel de maduración, con una cantidad suficiente de gas
según el volumen requerido. Y una buena retención del mismo.
Una vez que la masa está en el horno se ve sometida a la acción del calor. El
ambiente de la cámara de cocción se satura con vapor de agua.
Los constructores están de acuerdo sobre las mismas cifras (50 gr por kg de pan
o 300 g por m2 de horno).
Antes de introducir los pastones al horno, se les practica el corte. Este corte se
hace tradicionalmente a mano con la ayuda de un elemento cortante (hojita de
afeitar). Hoy en día también existen para las líneas industriales equipos de corte
automático.
Los hornos utilizados para el pan francés son de diferentes tipos según la forma
de calentamiento, el combustible, la forma de transmisión del calor (conducción,
convección, radiación).
La elección se puede efectuar en función de una producción artesanal o industrial

y según la calidad y el tipo de pan que se desea obtener (precocido, cocido,
pequeño, grande, crocante, textura, miga).
La diversidad de la calidad con relación a los hornos:
- Panes crocantes cocidos en horno de piso
- Cocinados en bandejas, corteza y piso más fino
103
- Sobre cintas de hornos túnel, producción industrial
- Los panes de gran formato es preferible cocinarlos en hornos de piso
- Los panes precocidos cocidos sobre bandejas en hornos verticales, nos

permiten ganar espacio y son aptos para pan precocido con economía de energía
Para el caso particular del pan precocido, la cocción final se efectúa en el lugar
de venta y se realiza con hornos denominados de aire caliente (rotativo o fijo).
Tienen la ventaja de ocupar muy poco lugar y dan a la panadería un atractivo
visual y agradable aroma.
 Recetas:
Baguette:
Ingredientes:
300 cc de agua 1 cucharadita de grasa 1 cucharadita de extracto de malta 500 g

de harina 000 10 g de levadura 1 cucharadita de sal
Elaboración:
1) Colocar en un bol el agua junto con la grasa y el extracto de malta. Agregar

400 g de harina y amasar. 2) Dejarla descansar unos minutos y espolvorear la
masa con la sal. 3) Aparte, desgranar la levadura en los 100 g de harina restante,
agregar al bollo de masa, amasar bien hasta obtener una masa sedosa, dejar
descansar tapada 10 minutos. 4) Cortar trozos de 200 g y bollar, cubrir y dejar
levar. 5) Estirar los bollos y formar bastones, acomodarlos sobre placa
ligeramente engrasada y dejar levar. 6)Realizar cortes oblicuos, cubrir y dejar
levar. 7)Cocinar en horno a 200º C con abundante vapor durante 30 minutos.
104
Panes del Mediterráneo
Países que integran el Espacio del Mediterráneo:
La región mediterránea se encuentra en el sur de Europa y avanza hacia el

continente africano con tres penínsulas bien definidas: la ibérica, la itálica y la
balcánica. Se diferencia del resto de Europa por que sus países están unidos por
un pasado común, presentan un relieve complejo y están bañados por el mar
mediterráneo.
Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países:

España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel,
Argelia, Túnez y Marruecos.
El primero de los estados por los que se llegó a la cocina mediterránea nos sitúa
hace cinco mil años hacia atrás, en Mesopotámia, Asia Menor y sobre todo en
Egipto, lugares donde se empezó a cocer o conocer, esta rica cocina, sobre todo
en éste último, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y
en consecuencia la elaboración del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo
de las legumbres y hortalizas y por último la pesca.
 Historia:
Grecia: El pan del mundo griego Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a
través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los
griegos, en el siglo III antes de Cristo los que hicieron un arte de la panadería,
crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban
formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes
masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de
105
arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente

fueron los precursores de la pastelería.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero
luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por
excelencia. El pan ácimo (sin fermentar) era considerado un manjar.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de
pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro
cereal. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de
centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc., y también
con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos
planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies, etc. En La
Grecia Clásica (500 a.C.) Perfeccionaron la molienda, utilizando el tamizado para
separar el grano de trigo y obtener de esta manera harinas más blancas. Para la
molienda utilizaban dos piedras circulares planas. La inferior se mantenía fija y la
superior giraba (los mecanismos eran manuales). Mejoraron además los hornos
de panificación. Surge la figura del pandero, que se encargaba de la molienda y
panificación.
Roma: El pan de la época romana En un principio, en el pueblo romano se

restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el
pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo
aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 antes de Cristo, Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas
por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y
cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba
perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del
emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el
Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y
se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de
padres a hijos. Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y
los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno
de calentamiento directo.
Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y

función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y
que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas,
tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de
estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran
panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales
y de pan.
106
El tipo de pan que comían estaba relacionado con la clase social a la que
pertenecían: los campesinos y esclavos comían pan negro y los patricios comían
panes más claros, elaborados con harinas más finas. El pan de harina blanca era
más valorado que el pan moreno, por eso lo comía la gente de una clase social
alta.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispania,
donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos
ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo. El Imperio Romano aportó
mejoras en la calidad del pan. Mejoraron los cultivos de trigo y reemplazaron las
piedras de molienda movidas manualmente por piedras más grandes utilizando
tracción animal. Continuaron utilizando el sistema de rotación de la piedra móvil
sobre la fija. Utilizaban dos tipos de hornos: de ladrillos de forma alargada y
hornos de cerámica.
España: El pan en España Es introducido por los celtíberos, Siglo III antes de
Cristo, por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente
y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el
ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo
distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una
tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo",
un pan más tosco, formado por harina y salvado. Las primeras leyes que
regulaban la panificación en España aparecen en el siglo XIV. La hermandad de
panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio,
se mantiene hasta el siglo XIX. En España, especialmente en la zona
mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En el
año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona. En
la industria de la panificación y en la que de ella se derivan, la harina es el
elemento principal y de cuya calidad depende la de la propia producción. Dos
importantes descubrimientos influyeron muy pronto en la evolución del pan, uno
fue el horno, el otro descubrimiento fue la fermentación producida por la levadura.
España es un país cargado de mitos y símbolos, fruto de las innumerables
civilizaciones que por aquí pasaron y se asentaron, que se remontan a los
albores de la cultura mediterránea, hace mas de seis mil años, y el pan no podría
ser una excepción.
Resultado de esto son los numerosos tipos de panes. Pero la oferta gastronómica
de panes españoles resulta del todo sorprendente, cuando recordamos que
existen más de trescientas variedades distintas, consecuencia de su fascinante
interpretación simbólica y de la influencia de las tradiciones de cada Comunidad
Autónoma, desde el Cantábrico hasta el Estrecho y desde el Mediterráneo hasta
el Atlántico. Los mejores panes de España son: Albardillas, Pan de la sierra
madrileña, Pan Bendito, Bolla gallega, Pan de Campiña, Pan de Campo, Pan de
107
lechuguino, Llonguet, Pan molinero, Pan de Cachos, Pan de rizo y oreja, Pan de
trigo duro, Pan de Riñón, Pan Serrano, Pataquetas.
 Origen:
Los orígenes se remontan al antiguo Egipto, los bajos relieves descubiertos en

templos demuestran que conocían y practicaban el cultivo de cereales 6.000 años
antes de Cristo. Gran consumidor de cerveza, el pueblo egipcio aplicó sus
conocimientos del proceso de fermentación a la elaboración del pan. Los egipcios
fueron también los creadores de los primeros hornos de cocción y del uso de
harinas de distintos cereales. La cultura del pan experimenta una auténtica
revolución gastronómica en manos de los griegos, quienes atribuían su origen a
los dioses y le otorgaban un carácter sagrado. A los griegos debemos también la
institución de las panaderías en cuanto a establecimientos de venta al público, y
de ellos aprendió el pueblo romano la cultura del pan. El auge del pan en Roma
propicio que naciera el primer colegio oficial de panaderos. Sus miembros
gozaban de una posición privilegiada, estaban exentos de muchas obligaciones
sociales y se beneficiaban de ventajas fiscales. Fue tal la aplicación de Roma
hacia el arte de la panadería, que durante los siglos de esplendor del imperio
llegó a equipararse a otras disciplinas como la escultura, la arquitectura y la
literatura. E incluso políticamente, las clases dirigentes utilizaron el pan para
satisfacer al pueblo y hacerle olvidar los problemas económicos derivados de la
expansión romana. Las legiones romanas se trajeron a Hispaña el pan, si bien
existen suficientes referencias para asegurar que en la península ibérica se
conocía el proceso de panificación con anterioridad, sobre todo en lo relativo a la
fermentación, ya que la utilización de la espuma de cerveza a guisa de levadura
proporcionaba a los pueblos peninsulares unos panes más ligeros y esponjosos
que los de los romanos quienes se valían de resto de masa de días anteriores o
masa madre para la fermentación.
 Características:
Los griegos consumían pan. Los romanos no sólo comían pan, sino que
realizaron nuevos avances en su elaboración. Perfeccionaron los primeros
molinos a gran escala para transformar el grano en harina fina. Los romanos
inventaron también una máquina para mezclar y amasar. Hispaña era conocida
como "el granero de Roma", el trigo era el mejor de todo el Imperio.
El pan ha sido el punto de apoyo de la dieta humana durante casi 8.000 años.
Los hombres de la Edad de Piedra empezaron a cultivar el trigo y la cebada en el
"creciente fértil", franja de sierra que traza su curva desde la parte occidental del
Irán de nuestros días y, atravesando Irak y Siria, llega hasta el valle del Nilo.
108
UTILIZAR BUENOS INGREDIENTES
El pan francés es solo harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, la calidad de los
ingredientes puede influir mucho en el resultado final.
Se puede hacer un pan muy bueno con harina normal de la que se compra en
cualquier supermercado, sin embargo, aunque sea mas cara, si utilizamos harina
de fuerza que es mas rica en gluten conseguiremos un pan mejor.
El agua del grifo en mi zona es excelente, así que no tengo problemas haciendo
pan con ella. Sin embargo, si el agua del grifo de vuestra zona es alta en
minerales, éstos se traspasarán a la masa y afectará al sabor del pan. En
consecuencia, si es vuestro caso, será mejor que utilicéis agua mineral en lugar
de agua del grifo. Algunos consideran que consiguen mejores resultados
utilizando agua destilada.
La sal que utilicemos no importa demasiado, una sal normal da excelentes

resultados.
En lo que se refiere a la levadura, hay muchas variedades. Si la levadura es vieja
o está a punto de caducar no la utilicéis, no funcionará bien. La levadura para pan
seca funciona bien pero prefiero la levadura fresca comprada en bloques
grandes, mejor que en pedazos pequeños.
UTILIZAR UN PREFERMENTO
Algunos le llaman esponja, otros prefermento, poolish, masa madre...etc. Lo

llames como lo llames el concepto es el mismo: poner una porción de harina y
agua y fermentarla más tiempo que el resto de la masa hace que el pan tenga
más sabor, que todos los ingredientes saquen todo su sabor.
Si hacéis pan todos los días o cada dos días, es bueno tener un prefermento
hecho para poder utilizarlo cuando se necesite. Sin embargo, cuando se va a
hacer pan cada vez más tiempo es mejor hacer un prefermento o un poolish, la
noche anterior al día en que se va a hacer el pan. Mi apuesta es utilizar entre 1/8
y ¼ de cucharadita de levadura seca de panadería (mas si hace frío y menos si
hace una noche más cálida) y un peso igual de agua y de harina. He dicho peso y
no volumen que no es lo mismo. Por ejemplo, utilizo 225 gr. de agua y 225 gr. de
harina que no es lo mismo que una taza de harina (que pesa 150 gr. mas o
menos, dependiendo del tipo de harina) y una taza de agua (que pesa 225 gr.).
Realmente, las cantidades que se utilicen en la preparación del prefermento

tampoco importan tanto, en cualquier caso van a producir un aumento del sabor
del pan.
109
Asumiendo que preparáis el prefermento por la noche, cubrirlo con papel film y
dejarlo toda la noche a temperatura ambiente. Después se mezclará con los
ingredientes finales (reduciendo la proporción de harina, agua y levadura en
función de la cantidad de cada cual utilizada en el prefermento) y el pan
desarrollará sabores mucho mas interesantes y durará bastante mas que si no se
sigue este paso.
Los prefermentos, como ya he dicho, pueden ser muy variados y se les puede
dejar desarrollar por minutos, horas o días. Yo creo que el poolish hecho como os
he explicado tiene resultados muy buenos o, al menos, a mi me gustan. Mi
impresión es que prefermentos más largos dan un sabor muy parecido y llevan
mucho mas trabajo para hacerlos, aunque eso va en gustos.
FORMA DE COMBINAR LOS INGREDIENTES
Cuando leemos libros de recetas de pan, unos te indicarán que mezcles los
ingredientes en el bol de una amasadora y los amases durante 10, 15 o incluso
20 minutos hasta conseguir la masa, de cara a conseguir el máximo desarrollo
del gluten. Pero, para y piensa un momento: los panes existen desde mucho
tiempo antes que las amasadoras. ¿Realmente creéis que los panaderos tenían
la fuerza y la paciencia para amasar cada pan durante 20 minutos?, claro que no.
Para evitar estos largos tiempos de amasado existe un método que utilizan en las
mejores panaderías. Consiste simplemente en combinar el agua y la harina de la
receta en un bol, tapar el bol con plástico o un paño húmedo y dejar así de 20 a
30 minutos. Eso es todo. Mientras reposa, la harina va absorbiendo el agua y el
gluten empieza a desarrollarse. Después de este reposo ya puedes añadir el
prefermento, la sal y la restante levadura y con un pequeño amasado se consigue
un resultado extraordinario. De esta manera también se consigue una costra más
crujiente.
Mejor pan y menos trabajo ¿Hay algo que objetar?
LA MASA POCO SECA
He comprobado que uno de los fallos que comenten frecuentemente los

panaderos inexpertos cuando hacen panes rústicos es que dejan la masa
demasiado seca.
Se dice normalmente que “Tiene que ser una masa que se amase y maneje
fácilmente, verdad?” INCORRECTO! Los panes rústicos, como el pan francés,
requieren altos niveles de hidratación, mas o menos entre el 60% y el 75%. Eso
110
quiere decir que por cada kg. de harina que utilices tendrás que utilizar casi ¾ de
litro de agua.
Una masa así de húmeda es bastante difícil de manejar y amasar. Pues sí, pero
los resultados os aseguro que son mejores. Os preguntareis y “Cómo esperas
que demos forma a una masa tan húmeda?”, eso nos lleva a la siguiente pista.
Primero dejaremos reposar nuestra masa, tapada hasta que doble el volumen.
ENVOLVER LA MASA
Envolver la masa es la técnica mas excitante que he aprendido este año.

Realmente es la clave para trabajar con masas un poco pringosas.
Para dar forma a la masa volcaremos nuestra masa ya levada una primera vez
sobre una superficie bien enharinada. Doblaremos la masa en tercios, como una
carta, estirándola y desgasificándola mientras lo hacemos. Después la
doblaremos en tercios otra vez en la dirección contraria. y la depositamos en el
bol para que haga un segundo levado. Cuando haya hecho este segundo levado
repetiremos las dobleces.
DANDO FORMA A LA MASA
Tengo que admitir que mi estilo en este punto deja mucho que desear. Creo que
mis barras son preciosas, en su propia rusticidad, aunque me queda mucho que
aprender.
Mientras se da forma a la masa se pretende que la superficie quede bien

pensionada y también que se desgasifique un poco. Si desgasificas la masa
mucho, al final consigues una miga demasiado apretada y si la desgasificas poco
sube demasiado en el horno, pierden la forma y la miga queda mal también. Algo
intermedio sería lo deseable: la cosa es dejar algo de aire en la masa y así dejar
que la levadura siga haciendo su trabajo. Alguna vez oí que un panadero “Debe
tener una mano de hierro en un guante de terciopelo”. Y parece que es verdad:
hay veces que hay que tratar a la masa con mano dura y otras en las que hay
que ser extremadamente delicado. Saber cuando aplicar la correcta cantidad de
presión requiere mucha experiencia.
SUBIDA LENTA
Sacar los mejores sabores, requiere tiempo. CANTIDAD de tiempo. Cuanto mas
se prolongue este tiempo, más rico estará tu pan.
Hay excepciones a esta regla: panes con mucha azúcar, por ejemplo. Los
111
azúcares son el mejor alimento para la levadura así que si dejamos que una
masa con mucha azúcar repose mucho tiempo conseguiremos algo parecido a un
pan de cerveza.
Sin embargo, el pan francés, se beneficia mucho si reduces la cantidad de

levadura de tu receta y aumentas los tiempos en que dejas a la levadura trabajar.
Normalmente yo utilizo una cucharadita de levadura seca por cada 500 gr. de
harina. En cualquier caso, para hacer este tipo de pan lo que aconsejo es “tómate
tu tiempo”.
LOS CORTES
Aquí, si que merece la pena tener un buen instrumento. Yo utilizo un palo de los
de remover el café de “Starbucks” al que al final le añado una cuchilla gillete
normal.
HORNEAR A TEMPERATURA ALTA
Una buena horneada marca la diferencia entre un pan genial y un pan mediocre.
Para precalentar un horno para el pan francés, primero lo enciendo a la máxima

temperatura (270º) y una vez tengo las barras de pan dentro lo dejo así un minuto
o dos y solo entonces lo bajo a 230ºC.
SIEMPRE precalentar el horno, el pan requiere un horno bien caliente para

acabar de subir completamente.
VAPOR EN EL HORNO
Los panaderos profesionales tienen hornos especiales que inyectan vapor de

agua en el horno. Justo después de poner las barras en el horno les meten una
buena inyección de vapor. Para conseguir una corteza bien crujiente el truco es
tener un montón de vapor en el horno pronto y luego dejar el horno seco el resto
del tiempo. Tengo un par de trucos para conseguir esto, el más simple es: usar
un atomizador de agua, spray o pulverizador. Justo después de poner las barras
en el horno, dar a las paredes del horno una buena rociada de agua con el spray ,
teniendo cuidado de no pulverizar la bombilla del horno que explotaría. El agua se
evaporará inmediatamente y creará vapor.
Sin embargo éste método no creaba suficiente vapor, así que utilicé una bandeja
de horno para hacer brownies y le hice cinco agujeros en la base. La puse en la
parte de abajo del horno antes de precalentar el horno. Una vez puestas las
barras en el horno puse una taza de agua caliente en la bandeja perforada, de
112
manera que alguna parte del agua se evaporaba inmediatamente y otra parte iba
cayendo por los agujeros en la base del horno y se evaporaba allí.
Este método tampoco creaba suficiente vapor, así que puse directamente una
bandeja de horno de hierro sobre el suelo del horno y precaliento el horno con
ella puesta. Esa bandeja se calienta mogollón así que cuando vierto la taza de
agua sobre ella, se hace un montón de vapor en segundos. (Ojo, algunos hornos
muy sofisticados con mecanismos digitales son mas vulnerables a la existencia
de vapor en su interior, así que no pasarse).
PRACTICA
¿Qué más puedo decir? Hornear pan es una de esas cosas que hay que probar
para saber hacer bien. Es imposible saber cómo debe estar la masa hasta que no
has probado y experimentado unas cuantas veces, algunas veces te
sorprenderás de lo bien que ha quedado y otras te desesperarás.
Algunas barras quedarán mejor que otras pero incluso en los casos en que no
sale como quisieras, es divertido investigar y probar con otros métodos y salvo
casos extremos, siempre se podrá comer, tostar o moler. Hacer pan es muy
divertido y muy barato así que ¿pasa algo por cometer algunos fallos al principio?
Diviértete, experimenta y no te preocupes si la forma no te gusta o no te ha
subido bien.
113
1. TERMINOLOGIA O GLOSARIO DE
PANADERÍA Y PASTELERÍA
A continuación se enumeran algunos de los más comunes términos de lenguaje

propios y necesarios para comunicarse de forma precisa en un centro de
producción de pastelería y panadería.
• Atemperado: proceso de templar
• Atemperar: llevar una cobertura de chocolate, fondant, salsa etc., a la
temperatura ideal, para poder trabajarla correctamente
• Acentuar: realzar el sabor de una preparación añadiendo condimentos y/o
aromáticos
• Amasar: formar una masa con harina y agua u otro liquido y trabajar con
las manos para hacerla mas elástica
• Batir: Mezclar juntos unos ingredientes por ejemplo a la crema de leche o
los huevos, al agitarlos con una batidora o mano
• Cremar: suavizar una mantequilla normalmente con azúcar por acción de
un batido, continuo, por medio de una batidora o batidor, para obtener un
producto oxigenado, homogéneo y espumoso
• Cocoa: cacao pulverizado de sabor amargo
• Confitar: cubrir una fruta o pasta con azúcar cocido o chocolate
• Compound: referente a una cobertura de chocolate sucedánea, cobertura
a base de grasa hidrogenada no de manteca de cacao
• Cubrir: alisar una torta o pastel con crema, salsa de chocolate, etc., con
la ayuda de una espátula
• Chips: pequeñas gotas de cobertura de chocolate mas resistentes al calor.
• Chocolate: materia prima utilizada en pastelería
• Focaccia: pan italiano un tanto rustico, preparado a base de harina,
levadura, agua y aceite de oliva o manteca de cerdo, el cual al
horneársele queda un poco esponjoso. Para enriquecerlo en su sabor le
ponen queso, jamón, embutidos o tomates
• Ganache: Preparación realizada con crema de leche hervida y cobertura
de chocolate, esta mezcla es utilizada para la decoración de tortas y
postres
• Fondue: palabra francesa que significa “derretir” y que se refiere a los
alimentos cocinados en un recipiente especial colocando sobre la mesa.
• Hojaldre: pasta amasada con harina, agua, mantequilla u otra grasa,
trabajando en dobleces y que .al cocinar en el horno, se separa en hojas
superpuestas muy finas
114
• Hornear: cocinar las masas en el horno a su temperatura y tiempo

deseado para cada preparación
• Leudar: fermentación de la masa con la levadura
• Levadura: microorganismo unicelular, de la clase de los hongos, que se
emplean en la fermentación de las masas
• Masa: combinación cruda de harina, líquidos, grasas, etc., para hacer
crepes, tortas y bizcochos
• Tamizar: colar un producto para sacar impurezas
• Mise en place: conjunto de trabajos preparativos para el buen
funcionamiento del servicio junto al sitio de trabajo
• Mousse: voz francesa que quiere decir espuma, preparación ligera y
etérea, dulce o salda, a base de ingredientes batidos y mezclados
muchas veces con gelatina sin sabor; en ocasiones se dispone dentro de
un molde decorativo y se suele servir desmoldado, frío o caliente
• Punto de fusión: punto en el cual pasa un cuerpo de sólido a líquido por
medio del calor
• Pastelería: Rama de la cocina la cual se encarga de realizar los diferentes
pasteles salados o dulces elaborados con frutas, azucares y harinas y
margarinas
• Repostería: La repostería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros
postres dulces tales como bizcochos tartas o tortas. También se le llama
"repostería" o "pastelería" a un establecimiento en donde se venden dichos
postres.
• Panadería: rama de la cocina la cual se encarga de la fabricación de
panes, tortas calientes
• Galletería: Es el arte de producir galletas sean dulces o saladas con el fin
de deleitar a los comensales
115
6. BIBLIOGRAFÍA
 “Coma bien, viva bien”, Reader´s Digest
 “Recetario para la buena salud”, Reader´s Digest
 “La cocina de la salud”, Víctor A. Bianco
 Internet
 “La Cocina de los Italianos, todas las recetas” Demetria

 Panadería y Repostería, Francia Méndez de Fierro.
116

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PANADERÍA

Guía para el estudiante

Actualizado por la formadora:

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

CONTENIDO MÓDULOS DE PANADERÍA

1.4. MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS

La repostería es conocida comúnmente como el área o la rama de la culinaria

Es la repostería de suma importancia para aquel que estudie la culinaria y la

Es la repostería también la pionera en los conceptos de decoración en alimentos,

1. FUNDAMENTOS DE PANADERIA Y REPOSTERIA

1.1. LA HIGIENE EN LA PANADERIA

Es la repostería una de las áreas con mayor riesgo de contaminación por

Por esta razón es de mucha importancia la aplicación de los principios

Contaminación física: es toda aquella contaminación que podemos percibir a

Siguiendo estos principios encontramos algunas contaminaciones que se pueden

 Cascaras de vegetales, así como las cascaras de huevo en una

sistema nervioso central y pueden generar paraplejia o muerte

Contaminación cruzada: este tipo de contaminación hace referencia a el traslado

De acuerdo a lo anterior se observa la importancia de una correcta manipulación

 El repostero en este caso el estudiante debe encontrarse en perfecta

1.1.1. DECRETO 3075 DE 1997

Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA,

en ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las

Ver la Resolución del Min. Salud 604 de 1993

Artículo 1º.- Ámbito de Aplicación. La salud es un bien de interés público. En

a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento preparación,

Actividad acuosa. (Aw): en la cantidad de agua disponible en un alimento

Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus

distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del

Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le

Alimento perecedero: El alimento, que en razón de su composición,

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entenderá al

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas

Biotecnología de tercera generación: Es la rama de la ciencia basada en la

Certificado de inspección sanitaria: Es el documento que expide la autoridad

Desinfección ? descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico

Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las

Embarque: En la calidad de materia prima o alimento que se transporta en cada

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla y

Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos

Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia

Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a

Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo

Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricación, manejo,

Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos:

Carne, productos cárnicos y sus preparados.