TALLER CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LOS CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS

1. Realice un cuadro donde se muestre la microflora tpica que es recurrente en: a. Granos de cereales pelados b. Cereales para desayunos c. Alimentos cocidos al horno d. Pastas alimenticias e. Harinas f. Masas refrigeradas y congeladas g. Protenas de soya h. Mezcla de cereales secos

CLASE DE ALIMENTO

MICROFLORA TIPICA Mohos Levaduras y hongos Levaduriformes Bacterias Recuento de aerobias en placa Grupo de coliformes E. coli Actinomicetos

Granos de cereales pelados

Cereales para desayunos

Mohos Levaduras y hongos Levaduriformes Bacterias Recuento de aerobias en placa Grupo de coliformes

Alimentos cocidos al horno

Mohos Levaduras y hongos Levaduriformes Bacterias Recuento de aerobias en placa Grupo de coliformes

Pastas alimenticias

Bacterias Recuento de aerobias en placa Grupo de coliformes Mohos y levaduras

Harinas

Mohos Levaduras y hongos Levaduriformes Bacterias Recuento de aerobias en placa Grupo de coliformes Esporas de la viscosidad

Masas refrigeradas y congeladas

Mohos Levaduras y hongos Levaduriformes Bacterias Recuento de aerobias en placa Grupo de coliformes psicrtrofas

Protenas de soya

Bacterias Recuento de aerobias en placa Grupo de coliformes E. coli Psicrtrofas Cl. Perfringens

Mezcla de cereales secos

Mohos Levaduras y hongos Levaduriformes Bacterias Recuento de aerobias en placa Grupo de coliformes

2. Diga cuales son las especies de moho, bacterias y micotoxinas recurrentes en las harinas de maz, de trigo, entre otras. Las bacterias existentes en la harina de trigo incluyen esporas de especies del gnero Bacillus, bacterias coliformes y algunos representantes de los gneros Achromobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia.

Las esporas de moho son principalmente las de las especies de los gneros Aspergillus y Penicillium, y tambin algunas pertenecientes a especies de los gneros Alternaria, Cladosporium, y de otros gneros. Los mohos predominantes en el grano de maz y la harina de maz son las especies de los gneros Fusarium y Penicillium. 3. Qu precauciones y consideraciones deben tenerse en cuenta para la conservacin y asepsia de los cereales indique adems que mecanismos se utilizan para la conservacin de los mismos, Los cereales y sus productos derivados se almacenan a granel o en contenedores que impiden la entrada de insectos, los protegen contra el fuego e impiden los cambios bruscos de temperatura y, por lo tanto, que su humedad aumente. Para los alimentos secos se recomienda una temperatura de almacenamiento alrededor de 4,4 a 7,2 C. Algunos productos de panadera, por ejemplo las piezas de pan, los bollos, las tortas, las pastas, las empanadas, y las mezclas enlatadas, contienen la suficiente humedad como para estar expuestas a alteraciones, a no ser que se empleen procedimientos especiales para conservarlos o que la rotacin de existencias sea rpida. La limpieza e higienizacin apropiadas del equipo son indispensables tanto por razones sanitarias como para conseguir la conservacin de los alimentos. La proteccin del pan tiene una importancia extraordinaria. El pan sale del horno desprovisto de esporas de mohos vivas, y de aqu que se deba enfriar inmediatamente en una atmosfera que no las contenga, cortarlo con cuchillas desprovistas de esporas y envolverlo sin tardanza. Los mecanismos que se utilizan para la conservacin de los cereales son: Empleo de calor Empleo de temperaturas bajas Empleo de conservadores qumicos Empleo de radiaciones 4. Qu factores contribuyen en la alteracin sbita de los cereales? Los principales factores que intervienen en la alteracin por mohos de los granos de cereales almacenados son el nmero de microorganismos, los porcentajes de humedad superiores al 12 a 13 por cien, la existencia de lesiones fsicas, y la temperatura. 5. Mediante que agentes qumicos se puede lograr el blanqueamiento de las harinas y de los cereales? Las harinas y los cereales se suelen blanquear tratndolos con un agente oxidante, por ejemplo, con un xido de nitrgeno, con cloro, con cloruro de nitrosilo, o con perxido de benzolo.

6. Aparte de las bacterias acidificantes Qu otro tipo de agentes pueden causar acidificacin de las harinas, y cules son los productos que se espera que se formen? Se han encontrado micrococos que acidifican la pasta, y en su defecto, es posible que crezcan especies del gnero Bacillus que producen cido lctico, gas, alcohol, acetona, y pequeas cantidades de steres y de otros compuestos aromticos. Es tpico de las pastas de harina que desprendan olor a cido actico y a steres. 7. Qu sucede cuando se anula la capacidad de retencin de gases en las harinas? Cuando se anula la capacidad de retencin de gases en las harinas, lo cual es esencial para la subida de la masa, se da lugar a una masa pegajosa.

8. Cules son los principales mohos que atacan al pan y que mecanismos se emplean para evitar el enmohecimiento del mismo? Los principales mohos que intervienen en la alteracin del pan son: el denominado moho del pan, Rhizopus stolonifer (sinnimo, R. ninigricans), cuyo micelio es de color blanco y de aspecto algodonoso; Penicillium expansum o P. stoloniferum, cuyas esporas son de color verde; Aspergillus niger, cuyas cabezas conidiales tienen un color desde pardo-verdoso a negro y Monilia (Neurospora sitophila) cuyos conidios de color rosado confieren un tono rosado a su micelio. Tambin pueden crecer especies de los gneros Mucor y Geotrichum. Para evitar el enmohecimiento del pan se emplean varios procedimientos: a. Evitar en lo posible la contaminacin del pan con esporas de mohos. Se mantiene con un bajo contenido de esporas el aire del entorno del pan eliminando los posibles focos de multiplicacin de estos microorganismos. b. Enfriamiento rpido y apropiado de las hogazas antes de envolverlas, con el fin de reducir la condensacin de humedad por debajo de la envoltura. c. Irradiacin con rayos ultravioleta de la superficie de las piezas de pan y de las cuchillas que se emplean para cortarlo a rebanadas. d. Destruccin de los mohos de la superficie del pan mediante calentamiento electrnico. e. Mantenimiento del pan bajo refrigeracin con el fin de retardar el crecimiento de los mohos, o congelacin del mismo mantenindolo congelado con el fin de inhibir totalmente el crecimiento de estos microorganismos. f. Adicin a la masa de pan de alguna sustancia qumica de accin micosttica. Los agentes micostaticos mas corrientemente empleados en la actualidad son los propionatos sdico clcico en la proporcin de 0.1 y del 0.3 por cien respectivamente, en relacin con el peso de la harina.

9. Qu origina la viscosidad del pan y que dificultades ofrece esta alteracin? La viscosidad del pan es originada por mucoide de Bacillus subtilis o de B. licheniformis, designada antiguamente con las denominaciones de B. mesentericus, B. panis, o con otras denominaciones. Las esporas de estas especies son capaces de resistir la temperatura que alcanza el pan durante su coccin, la cual no sobrepasa los 100 C, y son capaces de germinar en el interior de las piezas de pan si las condiciones all existentes son propicias para ello. Es difcil definir el olor desagradable que desprende el pan viscoso, aunque se ha comparado al de melones podridos o excesivamente maduros. 10. a qu factor especficamente se debe la hinchazn de los macarrones hmedos? La hinchazn de los macarrones hmedos se debe a la produccin de gas por bacterias parecidas a Enterobacter cloacae.