Contaminacin, conservacin y alteracin de los cereales y productos derivados

Granos Harinas Pastas alimenticias Diferentes tipos de pan Tortas y otros

Contaminacin, conservacin y alteracin de los cereales y productos derivados

Cereales recin cosechados pueden presentar desde miles hasta millones de bacterias por gramo. Familias ms comunes: Pseudomonadaceae Micrococcaceae Lactobacillaceae Bacillaceae

Contaminacin, conservacin y alteracin de los cereales y productos derivados

Microbiota inicial Recoleccin, transporte y almacenamiento de los granos Efectos del procesado sobre los microorganismos Alteracin de los granos Actividad del agua (aw) Temperatura y oxgeno Calentamiento Insectos Invasin interna de las semillas por los mohos Cambios qumicos Patgenos y toxinas Micotoxinas Bacterias patgenas Control

Contaminacin, conservacin y alteracin de los cereales y productos derivados

Composicin de los cereales

Almidn Germen de la semilla: lpidos Semilla: celulosa (fibra diettica) Protena (gluten) En general las protenas son escasas en lisina.

Contaminacin, conservacin y alteracin de los cereales y productos derivados

Hidratos de carbono

58-72%

Protenas
Lpidos Fibras Sales minerales

8-13%
2-5 % 2-11%

Aw muy reducida

Conservacin

Almacenamiento en seco En contenedores que eviten paso de insectos, cambios bruscos de temperatura, humedad Temperatura de almacenamiento de 4,4 a 7,2

Conservacin
Empleo de calor La coccin destruye hongos y bacterias pero no destruye esporas bacterianas Empleo de bajas temperaturas Refrigeracin y congelacin Conservantes qumicos Amoniaco al 2%; Ac. Propinico al 1% Radiacin

Alteracin
Un pequeo aumento de la humedad solo permitir el crecimiento de mohos, pero un aumento mayor permitir que crezcan levaduras y bacterias.

Alteracin de granos de cereales

Fermentacin cida por bacterias cido lcticas y coliformes Fermentacin alcohlica por levaduras Crecimiento de hongos (Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, Mucor), algunos capaces de producir micotoxinas y/o bacterias acticas

Factores que inciden: Nmero de microorganismos, % de humedad (>13), lesiones fsicas, temperatura

Alteracin de harinas

Humedad < 13% inhibe todos los microorganismos 15% favorece crecimiento de hongos 17% favorece hongos y bacterias Bacterias acidificantes se inicia la fermentacin cida seguida de fermentacin alcohlica y finalmente la actica (Acetobacter) En ausencia de bacterias lcticas y coliformes pueden crecer micrococos que acidifican la pasta y favorecen el crecimiento de Bacillus que producen cido lctico, gas, alcohol, acetona y steres

Alteracin del pan

Enmohecimiento Alteracin ms comn del pan. Rhizopus stolonifer: micelio blanco, algodonoso y moteado negro (esporangios)
1.

Alteracin del pan

Enmohecimiento Alteracin ms comn del pan. Penicillium expansun Aspergillus niger o P. stoloniferum esporas verdosas hasta micelio verde negras
1.

Alteracin del pan

a. Enmohecimiento
Alteracin ms comn del pan. Monilia: conidios de color rosado o rojizo Mucor y Geotrichum

Posibles fuentes de infeccin: 1. Abundante contaminacin luego de coccin 2. Cortado en rebanadas 3. Envoltura en caliente 4. Almacenamiento en alta humedad y temperatura

Alteracin del pan

Para evitar enmohecimiento del pan:
1. 2. 3. 4. 5. 6.

Evitar contaminacin con esporas Enfriamiento rpido y apropiado antes de envolver Irradiacin con rayos UV (pan y utencilios) Calentamiento en microondas Refrigeracin Aditivos (Propionatos sdico y clcico), cido srbico, diacetato sdico, acetato

Alteracin del pan

b. Viscosidad Producida por una variedad mucoide de Bacillus subtilis o B. liqueniformis Sus esporas resisten la coccin (<100C) c. Pan Rojo Serratia marcescens

Alteracin de pasta

Hinchazn por gas a partir de Enterobacter cloacae

Contaminacin, conservacin y alteracin de las hortalizas y de las frutas