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Microbiología de cereales

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Published by: Pacherres Alcántara José E. on Mar 18, 2013
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Microbiología de cereales y productos derivados

Microbiología de cereales
 Los granos de cereales son el fruto maduro, entero, sanos y secos de ciertas gramíneas; se trata básicamente del trigo, cebada, avena, maíz, arroz, sorgo, etc.  Etimológicamente, su nombre procede de la diosa romana Ceres, a la que se le encomendaban las labores agrícolas.  Debido a sus características no pueden ser consumidos tal y como los produce la naturaleza, sino que tienen que estar previamente transformados.

Microbiología de cereales
 Su uso como alimento varía según el área geográfica; así, por ejm., mientras que en las regiones más pobres del planeta pueden llegar a constituir entre un 70% y un 90% de la ración energética diaria, en los países desarrollados apenas supone un 25%.

Microbiología de cereales
Características microbiológicas:  Aw bajo (12 a 14% humedad): - Impide multiplicación bacteriana. - Limita la proliferación de hongos.  En su superficie hay relativa abundancia de gérmenes saprófitos que proceden del suelo, el aire, los animales, las plantas, etc.  Cantidad y variedad de microbios depende de factores como el clima, características del suelo, técnicas de recolección, contacto con animales como insectos, roedores, pájaros, etc.

Composición de la harina de trigo por cada 100 gr.

V.- CARACTERISTICAS BROMATOLOGICAS:

Integral

Refinada

Refinada con vitaminas B añadidas

Agua Energía

10,27 g 339 kcal

11,92 g 364 kcal

11,92 g 364 kcal

Grasa Proteína Hidratos de carbono
Fibra Potasio Fósf oro hierro

1, 87 g 13,70 g 72, 57 g
12,2 g 405 mg 346 mg 3,88 mg

0, 98 g 15,40 g 76, 31 g
2, 7 g 107 mg 108 mg 4,64 mg

0, 98 g 15,40 g 76, 31 g
2, 7 g 107 mg 108 mg 4,64 mg

Sodio Magnesio Calcio Cobre
Cinc Manganeso Vitamina C Vitamina A

5 mg 138 mg 34 mg 0, 38 mg
2, 93 mg 3,79 mcg 0 mg 0 UI

2 mg 22 mg 15 mg 0, 14 mg
0,70 mg 0, 682 mcg 0 mg 0 UI

2 mg 22 mg 15 mg 0, 14 mg
0,70 mg 0, 682 mcg 0 mg 0 UI

Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2 ( Ribof lavina)

0,4 mg
0, 215 mg

0,1 mg
0, 04 mg

0,7 mg
0, 494 mg

Vitamina B3 (Niacina) Vitamina B6 ( Piridoxina)
Vitamina E

6, 365 mg 0, 341 mg
1230 mg

--- mg 0,2
0. 060 mg

5, 904 mg 0,044 mg
0. 060 mg

Microbiología de cereales
 La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero la mayoría se van con las porciones externas del grano durante la molienda.  Procesos durante la molienda como el blanqueado, reduce el nº de microorganismos.  Existe riesgo de contaminación durante el mezclado y acondicionamiento.  Bacterias que pueden encontrarse en harina blanca de trigo: Esporas de Bacillus, Coliformes, Achromobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia.  Mohos: Aspergillus, Alternaria, Penicillium, Cladsporium.  Muestras de harina blanca de trigo contienen pocos

Cereales y Productos Derivados
 Cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo.  Harinas preparadas suelen dar contajes más altos: Una media de 8000 a 12000 bact/g.  La superficie de un pan recién cocido está prácticamente libre de microorganismos viables, pero está expuesto a la contaminación por esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfría y antes de ser envuelto.

 Los microorganismos habituales son:  Pseudomonas, bacterias esporuladas, levaduras y esporas fúngicas (Cladosporium y Aspergillus). Protocolo de análisis microbiológico:  Determinaciones:  R.T.B.A.M.V.  Coliformes y E. coli.  Investigación de Salmonella.  Recuento de B. cereus.  Mohos y levaduras

Tecnología de los cereales

Control de calidad de los cereales

Cereales y Productos Derivados
 Conservación:  La mayoría de cereales y productos derivados tienen un contenido de humedad tan bajo que si se conservan secos se encuentran pocas dificultades en la prevención del crecimiento microbiano.  Asepsia:  Evitar contaminación a partir de equipo y utilaje para lo cual es necesario la limpieza y desinfección.

Cereales y Productos Derivados
 Es importante proteger el pan, pues cuando sale del horno está libre de esporas fúngicas vivas y debe enfriarse rápidamente en una atmósfera libre de los mismos, cortarse con cuchillos carentes de esporas y empaquetarse rápidamente.  Empleo del calor: La cocción completa destruye: Células vegetativas de bacterias, levaduras y esporas de mohos, pero no esporas de bacterias productoras de viscosidad o de otras bacterias.

Cereales y Productos Derivados
Empleo de temperaturas bajas:  Se emplea para conservar los productos de panadería.  El pan y panecillos se congelan durante meses en congelación. Empleo de conservadores químicos:  Retardan o evitan el crecimiento de mohos y la aparición de viscosidad en el pan.  Los panaderos emplean los propionatos de Na y Ca (0,1 a 0,3 del peso de harina).  Como sustituto de los propionatos se emplea el ácido sórbico.

Cereales y Productos Derivados
 Empleo de radiaciones:  Rayos U.V. Para destruir o reducir el número de esporas de hongos existentes en la masa y zona de amasado, cuchillos, zona de empaquetado y en la superficie del pan.  Alteración:  Preparados y almacenados en las debidas condiciones, ni los granos de cereales, ni sus harinas sufren alteraciones microbianas, porque tienen aw baja que no permite ni el desarrollo de mohos

Cereales y Productos Derivados
Granos de cereales:  Contienen mohos, levaduras y bacterias que crecerán si la humedad alcanza un nivel suficiente. Harinas:  La limpieza en seco y el lavado de los granos, la molienda y el cernido de la harina reducen la carga microbiana.  Las harinas integrales, contienen un número elevado de gérmenes

Cereales y Productos Derivados
 La harina blanca de trigo se trata generalmente con un agente oxidante (óxido nitroso, Cl), con el cual se reduce el número y clase de microorganismos.  Una humedad inferior al 13% impide el desarrollo de todos los microorganismos. Un contenido en agua del orden del 15% permite el desarrollo de mohos y si excede el 17%, el de mohos y bacterias.

Harina Blanca de Trigo

Importación Nacional de Harinas

Cereales y Productos Derivados
Pan:  En la harina o masa se produce fermentación ácida debida a gérmenes lácticos y coliformes; si ocurre demasiado tiempo ocurre agriado excesivo tanto de la masa como del pan fabricado a partir de ella.  Los tipos de alteración microbiana más abundante del pan ya terminado son el enmohecimiento y la viscosidad excesiva, llamado generalmente “florecido” y “pan filamentoso”. Enmohecimiento:  Los mohos son la causa más frecuente de alteración del pan.  Los mohos llegan a la superficie del pan después de cocido procedentes del aire durante el enfriado, de la manipulación o de las envolturas.

Cereales y Productos Derivados
 Causas del enmohecimiento: R. nigricans (moho del pan), Penicillium, A. niger, Mucor, etc. El enmohecimiento se ve favorecido por:  Contaminación abundante después del cocido.  Troceado: Se introduce aire en los panes.  Envoltura (cuando el pan se halla aún caliente al envolverlo).  Almacenamiento en atmósfera muy húmeda y caliente.

Cereales y Productos Derivados
 El enmohecimiento se evita:  Impidiendo su contaminación por esporas de mohos.  Un enfriamiento rápido y adecuado, reduce la condensación del agua bajo el material de envoltura.  Irradiación U.V.  Destruyendo los mohos presentes en la superficie.  Manteniendo el pan frío.  Incorporando un micostático a la masa (propionato sódico o cálcico entre el 0,1 y 0,3% del peso de la harina).

Cereales y Productos Derivados
Viscosidad del pan:  Provocada por una variante de B. subtilis. Esporas sobreviven a la cocción del pan.  El defecto parecer ser consecuencia del encapsulamiento de la bacteria, a la que se debe la viscosidad y el carácter filamentoso. El defecto es favorecido por: - Contaminación abundante de la masa a partir de ingredientes y el equipo. - Enfriamiento lento. - Falta de acidez (pH = 5,0). - Almacenamiento en ambiente húmedo.

Cereales y Productos Derivados
La viscosidad se evita:  Utilizando ingredientes con escaso contenido de esporas de la bacteria que causa la viscosidad.  Limpieza adecuada y saneamiento apropiado del equipo.  Enfriamiento rápido.  pH: 5,0 y 5,15 (añadiendo ácido cítrico).  Adición de propionto sódico o cálcico.  Almacenando el pan a bajas temperaturas.

Cereales y Productos Derivados
Pan rojo:  Es tan poco frecuente como alarmante.  Agente: S. marcescens (Forma pigmentos rojos). Pan yesoso:  Poco común.  Presenta ciertas manchas blanquecinas con aspecto de tiza o yeso.  Agentes: Endomyces y Trichosporum

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