Conservantes - La lucha contra los mohos

Conservantes. La lucha contra los mohos

Por Francisco Tejero

Cuando se habla de pan precocido, inmediatamente se relaciona con el

que la tcnica ms comn para conservar este tipo de producto es la
ultracongelacin. Sin embargo, modernas tcnicas de conservacin aje
sistemas de fro ya se han introducido tambin en la panadera; es el ca
atmsfera modificada. El envasado en atmsfera modificada es el proc
mediante el cual el aire de un envase en el que va el pan precocido es
reemplazado por otros componentes gaseosos distintos. Este sistema c
accin biolgica y enzimtica del pan, logrando un perodo de vida pro
para el producto.

Existen factores de toda ndole, internos y externos, que influyen en el deterioro de los productos de panadera. De
factores internos, propios de la composicin de la receta y de la masa, caben destacar la acidez asociada al pH, el co
en humedad, la actividad del agua, la composicin del producto en cuanto al contenido en protenas, azcares y gra
adems de factores asociados a la formulacin de la receta por la presencia o no de conservantes y reguladores del
otra parte, los factores externos son todos los relacionados con el medio ambiente que rodea al producto y que a su
condiciona el comportamiento del mismo, tales como si tiene mucha humedad, si no tiene la acidez necesaria o los
conservantes especficos y en sus dosis ptimas.

El pH de los alimentos es muy importante para controlar la descomposicin microbiolgica, los panes y bollos tien
componentes principales, grasas y almidn. Las grasas pueden degradarse fundamentalmente por hidrlisis y post
degradacin de los cidos grasos a gliceroles y mezclas de cidos grasos que producen enranciamiento y amargor. E
y, en general, los carbohidratos, pueden descomponerse por hidrlisis o por fermentacin a cidos orgnicos, anhd
carbnico y alcohol, produciendo un sabor agrio o acidificado.

Prevencin de mohos

Los panes, bollos, bizcochos y, en general, todos los productos horneados, al salir del horno estn exentos de moho
su forma vegetativa como en esporas. Sin embargo, inmediatamente despus se convierten en un medio de cultivo
sobre el que se depositan las esporas que se encuentran en el aire. esta contaminacin es ms propensa en la prima
principios de verano y en aquellos lugares de concentracin alta de polvo o de harina. Desde la germinacin de una
hasta la formacin de una colonia, si el medio es favorable, transcurren de dos a tres das. Los hongos del pan son d
vegetativa y anaerobia, es decir, necesitan oxgeno para reproducirse, por eso es frecuente que los hongos prolifere
en la corteza que es la zona ms expuesta al aire que contiene el envase.

Una forma de conservacin, y por lo tanto de evitar la accin de los mohos a travs del oxgeno, es la atmsfera mo
esta tcnica consiste en cambiar el aire de la bolsa por otros gases, anhdrido carbnico y nitrgeno, o eliminando e
por medio de absorbedores de oxgeno; en resumen, se trata de eliminar al aire para que de esta forma no puedan c
mohos que precisan necesariamente de oxgeno para germinar. Aunque, lo ms normal es evitar los mohos con la a
conservantes que neutralizan los hongos.

Uno de los factores fundamentales para el desarrollo microbiolgico en el pan de molde es la contaminacin ambie
decir, la cantidad de esporas flotando en el aire, dentro de la sala de enfriamiento y de empaquetado. Hay estacione
final de la primavera y principio del verano, que es cuando ms contaminacin de hongos hay, por tanto, hay que p
atencin en esta poca del ao para la limpieza y la desgerminacin con fungicidas y esporicidas, as como filtrar el

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entrada en las salas o cmaras de enfriamiento.

En la humedad final del pan o productos de bollera influyen la cantidad de agua aportada en el amasado, el tiempo
coccin, as como, la temperatura del horno.

La falta de coccin va a ser favorable al enmohecimiento. El tiempo de coccin estar determinado en funcin del t
los panes, as como por el grosor del molde metlico. No es de extraar entonces que un producto demasiado horn
reseco no se enmohezca.

Si al empaquetar el pan la temperatura supera los 33 C se produce una condensacin gradual sobre la superficie d
que ser posteriormente un caldo de cultivo apropiado para el desarrollo de los hongos.

Una vez desmoldeados los panes, el perodo de enfriamiento debe de realizarse en una malla metlica con el suficie
espacio para su aireacin. Tambin en el caso de la bollera que se enfra sobre la propia bandeja sobre la que se ha
se produce una condenacin sobre la base del producto, que facilitar el crecimiento de mohos.

El pH del pan con valores entre 5,7 y 5,9 o superiores, facilita la proliferacin microbiana (no solamente la produci
mohos sino tambin por ahilamiento). La reduccin del pH por fermentacin prolongada o por la adicin de algun
reguladores del pH influye en un tiempo mayor de conservacin. Por todo ello, se puede decir, que los conservante
mxima actividad en ambiente cido. Por lo que en fermentaciones cortas hay que potenciar la acidez de los regula
pH descritos mas adelante.

La adicin de conservantes antimohos en los productos empaquetados de panadera retrasa el crecimiento de hong

La temperatura ambiente tambin influye en su crecimiento, siendo la temperatura ptima para su desarrollo a pa
Conociendo este dato hay que mantener, en la medida de lo posible, el pan a temperatura entorno a 20 C.

Los conservantes de los productos de panadera podemos clasificarlos en:

Antimohos.
Reguladores del pH.

Antimohos

E-200 cido srbico.

Es un cido graso insaturado que se utiliza en panificacin y bollera, y que siempre va acompaado de otros conse
autorizados para su uso en panadera. Retrasa mucho la fermentacin al actuar negativamente sobre la levadura y
las masas blandas, pegajosas y con falta de fuerza. ltimamente se comercializa el cido srbico capsulado para inh
efecto negativo sobre las levaduras. Una vez en el horno y debido a la temperatura, la grasa que recubre al srbico l
comenzando su efecto antimoho.

La dosis mxima permitida de cido srbico puro es de 2 g/kilo de harina.

E-201 Sorbato sdico

E-202 Sorbato potsico
E-203 Sorbato clcico

Los sorbatos tambin se utilizan como conservantes en panadera y pastelera, siendo el ms eficaz el E-202 sorbat
empleado en una dosis mxima de 2 g/kilo de harina. Tambin es muy eficaz como conservante de superficie por s
para disolverse en agua.

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E-262 Diacetato sdico

Por s slo no es eficaz como conservante en panadera.

E-281 Propionato sdico

E-282 Propionato clcico

Los propionatos, tanto el sdico como el clcico, poseen una accin antimicrobiana frente a los hongos y al Bacillus
presentan una leve reduccin de la fermentacin. La dosis mxima de uso es de 3 g/kilo de harina, entendindose q
cuando se agotan las dosis mximas de cualquiera de los conservantes ya no se puede utilizar ningn otro y slo se
reforzar con alguno de los reguladores del pH.

El E-281 Propionato de calcio es ms efectivo en las masas batidas que llevan bicarbonato sdico, mientras que en
con levadura (pan de molde, panes especiales, pan de hamburguesa, bollera, etc), es ms eficaz el E-282 Propiona

Los reguladores del pH (actan tambin como conservantes)

En los alimentos crudos el descenso del pH aumenta la estabilidad microbiana. El aumento de la acidez en los prod
horneados se logra por medio de la fermentacin, la cual implica una disminucin del pH cuanto ms tiempo est
fermentando o, tambin se logra de forma artificial, por adiccin de acidulantes denominados reguladores del pH.

La mayora de los microorganismos no crecen por debajo del pH mnimo, pero si se acidifica en exceso perjudica el

Por lo general se combina el pH con conservantes y unas ptimas condiciones de envasado, para lograr una larga v
de mohos y otros microorganismos que afectan a los productos de panadera.

Los reguladores del pH no estn recogidos como conservantes en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria pero se con
accin inhibidora del Bacillus subtilis, causante del ahilamiento del pan, as como que su efecto combinado con los
conservantes potencia su accin antimoho, adems de actuar ligeramente sobre la actividad alfa amilsica y proteo
harina.

E-330 cido ctrico

E-332 Citrato potsico
E-333 Citrato clcico

El cido ctrico y sus sales de potasio pertenecen al grupo de los reguladores del pH, actuando tambin como antio
en las grasas y como conservantes antimohos.

La dosis mxima permitida es de 3 g/kilo de harina, aislado o en conjunto, expresado en el cido correspondiente.

E-270 Acetato lctico

E-326 Lactato potsico
E-327 Lactato clcico

El Acetato lctico se utiliza tambin como regulador del pH en las masas fermentadas.

El vinagre de origen vnico es el ms recurrente y barato de los reguladores del pH y tiene tambin un efecto poten
los conservantes e inhibidor del Bacillus subtilis. La dosis mxima permitida en pan es de medio litro por cada 100
harina.

Conservantes para pan de molde, pan de hamburguesas, panes integrales, panes de centeno, etc:

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Propionato clcico E-282

cido srbico E-200
Vinagre

Conservantes para bollera fermentada:

Propionato de calcio E-282
Sorbato potsico E-202
cido ctrico E-330

Conservantes para masas batidas, magdalenas, bizcochos y plum-cakes:

Propionato sdico E-281
cido srbico E-200

Conservantes de superficie

Una vez sale el producto del horno y an en caliente puede ser fumigado con una solucin alcohlica de cido ctri
cido srbico E-200. Otra solucin menos complicada por la dificultad que conlleva pulverizar alcohol con el riesg
explosin es preparar una solucin con Sorbato potsico E-202 que s es fcil de diluir en agua.

Tabla 1 - LISTA POSITIVA DE CONSERVANTES Y REGULADORES DEL pH EN PAN

CONSERVADORES
(excepto en el pan de Viena y pan francs)

Nombre Nmero Dosis mxima de uso

cido srbico E-200

Sorbato sdico E-201
2.000 ppm, aislados o en conjunto,expresado en cido srbico
Sorbato potsico E-202
Sorbato clcico E-203

Diacetato sdico
(acetato cido de E-262
sodio) 3.000 ppm, aislados o en conjunto, expresados en cido actico
Acetato clcico E-263

Propionato sdico E-281

3.000 ppm, aislados o en conjunto, expresado en cido propinico
Propionato clcico E-282

REGULADORES DEL pH

Acetato potsico E-261

Acetato clcico E-263 3 gramos por kilogramo de harina, aislados o en conjunto, expresado en el

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Acetato lctico E-270 correspondiente

Lactato potsico E-326
Lactato clcico E-327
cido ctrico E-330
Citrato potsico E-332

Citrato clcico E-333

Vinagre de origen
- 5 mililitros por kilogramo de harina
vnico

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