Introducción

En la industria alimentaria existen muchas operaciones comunes, regidas por fenómenos de

transferencia de masa y calor. Dado que los alimentos son sustancias de origen biológico,
con propiedades que difieren de los materiales comunes a los que se enfrenta un ingeniero;
son además muy sensibles a las manipulaciones lo que hace que sus procesos de
transformación o conservación deben diseñarse y operarse teniendo en cuenta sus
propiedades.
Por la complejidad de su comportamiento reológico los fenómenos de transferencia son
más difíciles de analizar, entre ellos encontramos las transferencias de calor y de masa,
como todos los procesos, las transformaciones alimenticias pueden entenderse como un
conjunto de pasos, cada uno de ellos con cambios físicos como separaciones, transiciones
de fase o cambios químicos. En esta investigación enfocaremos nuestra atención hacia las
operaciones unitarias involucradas en los procesos donde se manejan o transforman
alimentos, entendiéndolas, mientras no se diga lo contrario, como un paso o etapa de un
proceso en donde solamente ocurren cambios físicos.
Por ello, nos es importante saber que la transferencia de masa, ocurre cuando una sustancia
se transfiere a través de otra u otras a escala molecular, cuando se ponen en contacto dos
sustancias con composiciones químicas diferentes, esto quiere decir que la sustancia que se
difunde abandona una región de alta concentración y pasa a otra de concentración menor.
El transporte de masa que ocurre por convección, representa el transporte de masa que
resulta del movimiento global del fluido y para que este a su vez tenga un flujo convectivo
se requiere que pase sobre otro fluido en el que sea inmiscible, o sobre una superficie
sólida. Es aquí donde se abordan lo relacionado al flujo laminar y el flujo turbulento, el
primero se refiere al fluido que circula con una trayectoria más o menos recta y su
comportamiento puede describirse por medios matemáticos. No obstante, en el movimiento
turbulento no hay corrientes rectas, sino que se forman grandes remolinos o "paquetes" de
fluido que se desplazan de forma desordenada.
En el presente trabajo de investigación, se abordará el tema relacionado a la transferencia
de masa por convección, el flujo laminar sobre una lámina plana y el flujo turbulento sobre
una lámina plana, empezando por sus antecedentes, definiciones ligadas a ella,
clasificación, , y ejemplos aplicados a este tipo de transferencia dentro del sector
agroindustrial.