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UNIDAD 03: TRANSFERENCIA DE MASA

PRINCIPIOS BSICOS APLICADOS EN LA INGENIERA DE ALIMENTOS


INTRODUCCIN

En la Transferencia de Masa de los alimentos se consideran las


caractersticas fsico qumicas, bioqumicas y funcionales de los alimentos.
Se estudia el proceso de migracin molecular en los alimentos a partir
de la ley de Fick en sus diferentes estados, liquido, solido, gaseoso.
Las frutas, verduras, carnes, lcteos etc., tienen en su estructura
molecular compuestos voltiles predominantes como: cidos orgnicos,
compuestos proteicos voltiles, cidos grasos voltiles, compuestos
orgnicos voltiles, los cuales interactan sinrgicamente alimento
empaque en su proceso migratorio molecular .
TEMAS A CONSIDERAR:

Transferencia de masa en estado Difusividad molecular en mezcla


estacionario, gaseosa
Transferencia de masa en gases Transferencia de masa en lquido
Transferencia de masa en gases, del A Transferencia de masa en solido
que se difunde a travs de B Tansferencia de masa en geles
estacionario. biolgicos
Coeficiente de difusin para gases
Transferencia de masa en estado no
estacionario
INTRODUCCIN

En la Ingeniera de procesos en alimentos se vienen desarrollando flujos, procesos de endogenizacin tecnolgica,


con cambios continuos y permanentes en los Sistemas de Trasferencia de Masa especficamente en los procesos,
de trasformacin y conservacin aplicado a la Ingeniera de Alimentos.
Como sabemos en el rea de Ingeniera de Procesos en Alimentos tiene tres aspectos importantes:
Trasferencia de movimiento o momentum
Trasferencia de Masa
Trasferencia de Calor.
Existe un texto especfico y aplicativo al rea de Ingeniera de Procesos en Alimentos que desarrolle los
principios de trasferencia de masa aplicado a los alimentos?
TRANSFERENCIA DE MASA EN ESTADO
ESTACIONARIO
DIFUSIN MOLECULAR EN LQUIDOS, SOLIDOS, GASES.
TRANSFERENCIA DE MASA EN ESTADO ESTACIONARIO

Se puede observar en el envasado de los alimentos que persigue alargar la vida


comercial de los alimentos.
Finalidad es evitar que el alimento no se contamine.
El aislamiento es, en este punto, una de las prioridades fundamentales del envase.
Se necesita una impermeabilidad adecuada a la humedad, al oxgeno o incluso a la luz;
pero, al mismo tiempo, se produce una migracin desde los materiales del envase
hacia el alimento, por lo que es necesario controlar el tipo y la calidad del envase con
el fin de impedir que este fenmeno se traduzca en toxicidad para los consumidores.
(RODRIGUEZ, 2006).
QUE ES TRANSFERENCIA DE MASA?

Es el fenmeno de transferir gases, lquidos, slidos a en una direccin de gradiente direccional a travs de un
medio como sistema determinado.
Transferencia de Masa Molecular. Cuando la masa puede transferirse por medio del movimiento molecular fortuito en
los fluidos (movimiento individual de las molculas), debido a una diferencia de concentraciones. La difusin molecular
puede ocurrir en sistemas de fluidos estancados o en fluidos que se estn moviendo.
Transferencia de Masa Convectiva. Sucede cuando La masa puede transferirse debido al movimiento global del fluido.
Puede ocurrir que el movimiento se efecte en rgimen laminar o turbulento. El flujo turbulento resulta del movimiento de
grandes grupos de molculas y es influenciado por las caractersticas dinmicas del flujo. Tales como densidad, viscosidad,
etc. Usualmente, ambos mecanismos actan simultneamente. Sin embargo, uno puede ser cuantitativamente dominante y
por lo tanto, para el anlisis de un problema en particular, es necesario considerar solo a dicho mecanismo. La transferencia
de masa en slidos porosos, lquidos y gases sigue el mismo principio, descrito por la ley de Fick.
DIFUSIN MOLECULAR

Es el movimiento de las molculas de los componentes de una mezcla debido a la diferencia de concentraciones
existente en el sistema.
Se produce en la direccin necesaria para eliminar gradiente de concentracin. Si se mantiene el gradiente
aadiendo continuamente material nuevo a la regin de alta concentracin y eliminndolo de la regin de baja
concentracin, la difusin ser continua. Esta situacin se presenta a menudo en las operaciones de transferencia
de materia y sistema de reaccin (DORAN M., 1998).
Es el mecanismo de transferencia de masa en fluidos estancados o en fluidos que estn en movimiento,
nicamente mediante flujo laminar, an cuando siempre est presente hasta el flujo turbulento muy intenso
(TREYBAL, 1998) .
EJEMPLOS DE PROCESOS DE TRANSFERENCIA DE MASA

La trasferencia de masa se da en todos los sistemas bioqumicos


alimentarios:
En el proceso tecnolgico de enlatados de alimentos
En los procesos tecnolgicos de lcteos y derivados
En los procesos tecnolgicos de frutas confitadas
En los procesos tecnolgicos de tecnologa azucarera
DIFUSIN MOLECULAR EN GASES

Es el fenmeno por el cual las molculas de un gas se distribuyen uniformemente en


el otro gas.
Tambin se establece como la capacidad de las molculas gaseosas para pasar a
travs de aberturas pequeas, tales como paredes porosas, de cermica o porcelana
que no se halla vidriada.
Ley de la Difusin Gaseosa: En las mismas condiciones de presin y temperatura, las
velocidades de difusin de dos gases son inversamente proporcionales a las races
cuadradas de sus masas moleculares. fue establecida por Thomas Graham;
EN LAS MISMAS CONDICIONES DE PRESIN Y TEMPERATURA, LAS VELOCIDADES DE DIFUSIN
DE DOS GASES SON INVERSAMENTE PROPORCIONALES A LAS RACES CUADRADAS DE SUS
MASAS MOLECULARES.

ECUACION GENERAL
As mismo, donde V1 y V2 son las velocidades de
difusin de los gases que se comparan y d1 y d2 son
las densidades. Las densidades se pueden relacionar
ANALISIS con la masa y el volumen porque ; cuando M sea
Llamemos M1 a la masa de las molculas de una igual a la masa molecular y V al volumen molecular,
especie y M2 a la masa de las molculas de otra podemos establecer la siguiente relacin entre las
especie. Entonces, las energas cinticas promedio de velocidades de difusin de dos gases y su peso
las molculas de cada gas estn dadas por las molecular:
expresiones:
DIFUSIN MOLECULAR EN SLIDOS

Es el mecanismo por el cual la materia es transportada por la materia.


Los tomos de gases, lquidos y slidos estn en constante movimiento y se desplazan en el espacio tras un
perodo de tiempo.
En los gases, el movimiento de los tomos es relativamente veloz, tal efecto se puede apreciar por el rpido
avance de los olores desprendidos al cocinar o el de las partculas de humo.
En los lquidos, los tomos poseen un movimiento ms lento, esto se pone en evidencia en el movimiento de las
tintas que se disuelven en agua lquida.
El transporte de masa en lquidos y slidos se origina generalmente debido a una combinacin de conveccin
(movilizacin de fluido) y difusin.
En los slidos, estos movimientos atmicos quedan restringidos (no existe conveccin), debido a los enlaces que
mantienen los tomos en las posiciones de equilibrio, por lo cual el nico mecanismo de transporte de masa es la
difusin.
Intervienen las vibraciones trmicas que tienen lugar en slidos permitiendo que algunos tomos se muevan.
La difusin de stos en metales y aleaciones es particularmente importante si consideramos el hecho de que la
mayor parte de las reacciones en estado slido llevan consigo movimientos atmicos; como ejemplo se pueden
citar la formacin de ncleos y crecimiento de nuevos granos en la recristianizacin de un metal trabajado en fro
y la precipitacin de una segunda fase a partir de una solucin slida.
DIFUSIN MOLECULAR EN LQUIDOS

La velocidad de difusin molecular en lquidos es mucho menor que en gases.


Las molculas de un lquido estn muy cercanas entre s en comparacin con las de
un gas;
La densidad y la resistencia a la difusin de un lquido son mucho mayores, por tanto,
las molculas de A que se difunde chocarn con las molculas de B con ms
frecuencia y se difundirn con mayor lentitud que en los gases. Debido a esta
proximidad de las molculas las fuerzas de atraccin entre ellas tiene un efecto
importante sobre la difusin.
El coeficiente de difusin de un gas es de un orden de magnitud de unas
10 veces mayor que un lquido.
La teora cintico-molecular de los lquidos est mucho menos
desarrollada que la de los gases.
En la difusin de lquidos, una de las diferencias ms notorias con la
difusin en gases es que las difusividades suelen ser bastante
dependientes de la concentracin de los componentes que se difunden.
TRANSFERENCIA DE MASA EN GASES
DIFUSIN MOLAR DE GASES, CONTRA DIFUSIN EQUIMOLAR DE GASES.
DIFUSIN MOLECULAR EN GASES

Es el fenmeno por el cual las molculas individuales de un gas A se


desplazan a travs de otro, se distribuyen en otro gas B por medio de
desplazamientos individuales y desordenados de las molculas.
Capacidad de las molculas gaseosas para pasar a travs de aberturas
pequeas, tales como paredes porosas, de cermica o porcelana que no
se halla vidriada.
Se llama tambin proceso con trayectoria aleatoria.
CONTRA DIFUSIN EQUIMOLAR EN GASES.

Es el fenmeno por el cual las molculas de un gas B se distribuyen en


sentido contrario en otro gas A dentro del proceso de difusin
molecular.
Se muestra un diagrama para dos gases, A y B, a presin total constante P,
en dos cmaras grandes, conectadas por un tubo que sirve para que se
verifique la difusin molecular en estado estacionario.
Una agitacin en ambas cmaras mantiene uniformes sus
concentraciones.
GRAFICAS DE DIFUSIN MOLECULAR DE GASES

Se muestra esquemticamente el proceso de difusin


molecular.
Se ilustra la trayectoria desordenada que la molcula
A puede seguir al difundirse del punto (1) al (2) a
travs de las molculas de B.
Si hay un nmero mayor de molculas de A cerca del
punto (1) con respecto al punto (2), entonces, y
puesto que las molculas se difunden de manera
desordenada ,en ambas direcciones, habr ms
molculas de A difundindose de (1) a (2) que de (2)
a (1). La difusin neta de A va de una regin de alta
concentracin a otra de baja concentracin.
GRAFICAS DE CONTRA DIFUSIN EQUIMOLAR

La presin parcial PA1 > PA2 y PB2 > PB1.


Las molculas de A se difunden hacia la derecha y las
de B hacia la izquierda.
Puesto que la presin total P es constante en todo el
sistema, los moles netos de A que se difunden hacia
la derecha deben ser iguales a los moles netos de B,
que lo hacen hacia la izquierda.
Si no fuera as, la presin total no se mantendra
constante.
TRANSFERENCIA DE MASA EN GASES - GAS A QUE SE
DIFUNDE A TRAVES DE B NO DIFUSIVO Y EN REPOSO.
TRANSFERENCIA DE MASA DEL GAS A QUE SE DIFUNDE EN UN GAS
B ESTACIONARIO

El caso de la difusin de A a travs de B, que est estacionario y no se difunde, es una situacin de estado
estacionario bastante frecuente.
En este caso, algn lmite al final de la trayectoria de difusin es impermeable al componente B, por lo que ste no
puede atravesarlo.
En la Figura, para la evaporacin de un lquido puro
como el benceno (A) en el fondo de un tubo
estrecho, por cuyo extremo superior se hace pasar
una gran cantidad de aire (B) inerte o que no se
difunde.
El vapor de benceno (A) se difunde a travs del aire
(B) en el tubo.
El lmite en la superficie lquida en el punto 1 es
impermeable al aire, pues ste es insoluble en el
benceno lquido. Por consiguiente, el aire (B) no
puede difundirse en la superficie o por debajo de ella.
En el punto 2, la presin parcial PA 2 = 0, pues pasa
un gran volumen de aire.
EJEMPLO 2:

Absorcin de vapor de NH3 (A) del aire (B) en agua.


La superficie del agua es impermeable al aire pues
ste es muy poco soluble en agua.

De esta forma, y puesto que B no puede difundirse,


NB = 0.
Para deducir el caso de A que se difunde en B
estacionario, en la ecuacin general (3.1) se sustituye
NB = 0
PARA REEMPLAZAR, EN 3.2 NECESITAMOS

A continuacin se tienen ecuaciones que son Sustituyendo en 3.2.


utilizadas para ser reemplazadas en la ecuacin (3.2)
Si se mantiene constante la presin total P, se
sustituye:

Tenemos otras relaciones:


SOLUCIONANDO
LUEGO, SE TIENE LOS SIGUIENTES VALORES A SER REEMPLAZADOS
EN LA ECUACIN 3.4.
REEMPLAZANDO (9 ) EN (7 ) SE TIENE LA ECUACIN A PARTIR DE LA LEY DE FICK DE
TRANSFERENCIA DE MASA DE UN GAS A QUE SE TRASFIERE EN UN GAS B ESTACIONARIO :
DIFUSIVIDAD DE AGUA EN AIRE EN REPOSO CUANDO EN
EL LABORATORIO DE HUMIDIFICACIN SE COLOCA UNA
BANDEJA
EJERCICIO MODELO
EJERCICIO

ENUNCIADO DATOS
Estimar la difusividad del agua en el aire cuando
en el laboratorio de humidificacin se coloca
una bandeja con agua frente a una corriente de
aire. El sistema se encuentra en equilibrio
trmicamente a 37 C.
La presin de vapor en la superficie es 0.064
atmosferas y a una distancia de 3 cm. la bandeja
tiene 25 cm. de lado. Hallar la cantidad de
gramos de agua que se evapora en 2 horas si la
difusividad es de
RESOLVIENDO

PLANTEAMIENTO
ESQUEMATIZANDO
SOLUCIONANDO

Se reemplazan los datos en las siguientes


ecuaciones: Entonces:
PARA TERMINAR,Y OBTENER RESULTADO:

Con los datos desarrollados se reemplaza


en la ecuacin siguiente:

Y FINALMENTE, LA DIFUSIVIDAD DEL AGUA EN EL AIRE


DIFUSIN A TRAVS DE UN REA DE SECCIN TRANSVERSAL
VARIABLE

En algunas situaciones, el rea A puede


En los casos de estado estable cambiar. Entonces, resulta conveniente
discutidos, se ha considerado a NA y * definir NA como:
A J : como constantes en las
integraciones.
En dichos ejemplos, el rea de seccin
Donde NA es moles kg de A
transversal A m2 a travs de la cual se
verifica la difusin, es invariable y la difundindose por segundo o mol
distancia z cambia. kg/seg. En estado estable, NA ser
constante cuando el rea vare
CASOS PRACTICOS

Se considerar el caso de la difusin en un gas hacia o desde una esfera.


Esta situacin es frecuente en casos de evaporacin de una gota de
lquido, la evaporacin de una bola de naftaleno y en la difusin de
nutrientes a un microorganismo de forma esfrica en un lquido.
En alimentos, se tiene en el caso de vegetales y frutas expuestas al aire
donde se va evaporando sus fluidos (gases y lquidos) trtese de cidos
orgnicos voltiles predominantes, en el caso de productos crnicos semi
procesados secos salados tambin eliminan compuestos orgnicos
propios .
En la FIGURA, se muestra una esfera de radio
R1 fijo en un medio gaseoso infinito.
El componente (A) a presin parcial PA1 en la
superficie, se est difundiendo en el medio
estacionario circundante (B), donde el valor de
PA2, A2 a una distancia grande es igual a cero.
Puesto que es un caso de A difundindose a travs de B Se supondr una difusin de estado estable.
en reposo, se usar la Ecuacin de gas estacionario, en su
forma diferencial El flujo especfico NA puede representarse con
la Ecuacin (3.8) donde A es el rea de seccin
transversal en el punto a una distancia r desde
el centro de la esfera. Adems, NA es constante
cuando se trata de estado estable,
Reordenando e integrando entre 1 r y 2 r
Entonces: a gran distancia se tiene:
UTILIZAMOS PARA REEMPLAZAR:
CONTINUANDO Y RESOLVIENDO
ESTA ECUACIN TAMBIN PUEDE USARSE PARA LQUIDOS, DONDE
DAB ES LA DIFUSIVIDAD DE A EN EL LQUIDO.
EJERCICIO EJEMPLO: DIFUSIN MOLECULAR DEL ACIDO MLICO
DE CEREZAS EN EL MEDIO QUE LA RODEA (AIRE).

En una prueba de conservacin de frutas se tom al azar una cereza que tiene
la forma de una esfera con 2 cm de radio, y es expuesta al ambiente en un
gran volumen de aire estacionario a 293 K y 1.01325x105 Pa (1 atm). Puede
suponerse que la temperatura superficial de la cereza es del acido mlico
voltil de 293 K, la presin de vapor a esta temperatura es de 0,498
atmosferas. El valor de DAB del Ac. Mlico en aire a 293 K es 4,752 X 10-5 m
2 /seg.
Calclese la velocidad de evaporacin del acido mlico en el aire
(superficie).
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

DATOS UNIDADES/MAGNITUDES PLANTEAMIENTO


RESOLVIENDO Y REEMPLAZANDO

SOLUCION

Se tiene PBM = 0,7222


COEFICIENTE DE DIFUSIN DE GASES
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE COEFICIENTES DE
DIFUSIN.
Se han usado numerosos mtodos experimentales para
determinar la difusividad molecular de mezclas gaseosas
binarias.
Algunos de los ms importantes consisten en:
Por disminucin de volumen en un tubo capilar.
Por difusin de 2 tubos unidos por capilar.
PRIMER MTODO EXPERIMENTAL

Evaporar un lquido puro en un


tubo estrecho haciendo pasar
un gas sobre el extremo
superior, tal como se muestra
en la Figura (7), Se mide
entonces la disminucin del
nivel del lquido con respecto al
tiempo y la difusividad se
calcula con la ecuacin.
ECUACIONES APLICADAS PRIMER EXPERIMENTO

Las difusividades de los vapores de slidos


tales como naftaleno, yodo y cido
benzoico se han obtenido midiendo la
velocidad de evaporacin de una esfera.
Se usa entonces la Ecuacin:
SEGUNDO MTODO EXPERIMIENTAL

Dos gases puros a presiones


iguales se encierran en secciones
independientes de un tubo largo,
separados por una particin. La
particin se retira con lentitud
inicindose la difusin. Despus
de transcurrido cierto tiempo se
vuelve a introducir la particin y
se analiza el gas de cada seccin.
PARA EL SEGUNDO CASO, LA ECUACIN FINAL ES:

C2 es la concentracin de A en V2 al tiempo t, y C1 Un balance similar despus del tiempo nos da t:


en V1 La rapidez de difusin de A que pasa a V2
es igual a la velocidad de acumulacin en este
volumen,

Sustituyendo C1 en la Ecuacin (4.5) en la Ecuacin (4.6),


El valor promedio C Prom en equilibrio puede reordenando e integrando entre y ,
calcularse con un balance de materiales en base se obtiene la ecuacin final: 0 = t donde t = t
a las composiciones iniciales y cuando t = 0.
DATOS EXPERIMENTALES DE DIFUSIVIDAD

Valores tpicos, 0,05 x 10-4m2/seg


(cuando se trata de molculas grandes),
hasta 1,0 x 10-4 m2/seg en el caso de H2
a temperatura ambiente.Y su relacin
entre variables en m2/seg y pie2/hr es:
LEYES GENERALES DE LOS GASES
Se han desarrollado leyes empricas que relacionan las variables P
(presin),V (volumen) y T (temperatura absoluta) con la cantidad de gas
en base a experiencias en el laboratorio. Estas variables no son
independientes entre s, sino que cada una de ellas es siempre funcin de
las otras. Para que un gas se pueda considerar ideal ha de cumplir las dos
condiciones siguientes:
Que el volumen de sus partculas sea nulo.
Que no existan fuerzas atractivas entre ellas.
LEYES DE LOS GASES CONSIDERADAS EN LA DIFUSIN DE GASES
LEY DE BOYLE-MARIOTTE.

A presin constante el volumen ocupado por un gas


es directamente proporcional a la temperatura a la
que est sometido.
La expresin matemtica de esta ley es

Donde:
LEY DE GAY LUSSAC

Para una cierta cantidad de gas a una presin constante, el volumen del gas es
directamente proporcional a la temperatura de dicho gas.
ECUACIN GENERAL DE LOS GASES PERFECTOS.

Los volmenes ocupados por una


misma masa gaseosa son directamente
proporcionales a las temperaturas
correspondientes e inversamente
proporcionales a las presiones
soportables.
LEY DE AVOGADRO

Se ha calculado experimentalmente que


En las mismas condiciones de presin y el volumen ocupado por un mol de
temperatura volmenes iguales de cualquier gas en condiciones normales
gases distintos contienen el mismo es igual a 22.4 Lt. al que se denomina
nmero de molculas, es decir, a volumen molar de un gas. Como un
presin y temperatura constante el mol de cualquier sustancia contiene
volumen de un gas es directamente 6.023x10-23 molculas, estas ocuparan
proporcional al nmero de moles que un volumen de22.4 LT. A presin 1
presenta dicho gas. atm y Temperatura 273K normales
ECUACIN DE ESTADO DE LOS GASES PERFECTOS

El volumen de un gas vara de manera proporcional con el


nmero de moles y con la temperatura, e inversamente
proporcional con la presin.
Aplicaciones de la ecuacin de estado de los gases perfectos
Masa molecular de un gas.
Densidad de un gas.
MEZCLAS DE GASES. LEY DE DALTON

Las leyes de los gases ideales se aplican lo mismo a gases individuales que
a las mezclas gaseosas. Cuando se mezclan varios gases que no
reaccionan qumicamente entre s, cada uno de ellos se comporta como
si estuviera solo en el recipiente que los contiene. Dalton propuso que
cada uno de los gases de la mezcla se expande hasta llenar el recipiente y
ejerce una presin llamada presin parcial que es igual a la que ejercera
si estuviese solo en el recipiente.
La ley de las presiones parciales de Dalton establece que la presin total
de una mezcla de gases es igual a la suma de las presiones parciales de
todos los gases que la componen.
LEY DE LAS PRESIONES PARCIALES DE DALTON
ECUACIONES DE DALTON

Dalton describi la mezcla de gases Para dos gases en condiciones iguales:


perfectos en funcin de la presin y su
composicin.
Consideremos nA moles de un gas A
encerrado en un recipiente de volumen V a Donde (nA + nB) representa el nmero total de
la temperatura T. De acuerdo con la ley del moles gaseosos, nT
gas perfecto, la presin ejercida por ese gas
La cantidad de materia correspondiente a cada una
ser:
de las sustancias gaseosas se puede expresar en
funcin de la cantidad total a travs de las fracciones
molares, x, de acuerdo con:
Anlogamente, para nB moles de un gas B
en las mismas condiciones:
DIFUSIN GASEOSA. LEY DE GRAHAM.

La difusin es la migracin de las molculas como resultado del


movimiento molecular al azar. La difusin de dos o ms gases da
como resultado el entremezclado de las molculas y en un
recipiente cerrado conduce rpidamente a la formacin de una
mezcla homognea. Otro fenmeno relacionado es la efusin
consistente en la salida de las molculas del gas a travs de un
pequeo orificio o agujero.
GRAHAM ESTABLECI:

Todos los gases se difunden rpida y totalmente unos de otros


independientemente de su presin, no obstante la velocidad de difusin
no es la misma cuando un gas puede escapar de un recipiente; se sabe
que la velocidad con que sale depende de su presin.
Las velocidades de difusin de dos gases distintos son inversamente
proporcionales a las races cuadradas de sus densidades respectivas.
ESQUEMA DE LA LEY DE GRAHAMN
ESTIMACIN DE LA DIFUSIVIDAD GASEOSA

La difusin es el fenmeno por el que un gas se dispersa con otro ,


dando lugar a una mezcla .La mezcla gradual de las molculas de un gas
con las de otro , en virtud de sus propiedades cinticas constituye una
demostracin directa del movimiento aleatorio de las molculas .
La efusin es el proceso por el cual un gas bajo presin escapa de un
recipiente hacia el exterior a travs de una pequea abertura. Se ha
demostrado que la velocidad de efusin es directamente proporcional a
la velocidad media de las molculas.
TRANSFERENCIA DE MASA EN UN LIQUIDO
CONSIDERACIONES GENERALES
Se utiliza en procesos industriales, en especial en las operaciones de separacin, como
extraccin lquido-lquido o extraccin con disolventes, en la absorcin de gases y en la
destilacin.
Difusin molecular en los lquidos es mucho menor que en los gases.
Las molculas de un lquido estn muy cercanas entre s en comparacin con las de un gas,
por tanto, las molculas del soluto A que se difunde chocarn contra las molculas del
lquido B con ms frecuencia y se difundirn con mayor lentitud que en los gases.
El coeficiente de difusin es de un orden de magnitud 105 veces mayor que en un lquido..
No obstante, el flujo especfico en un gas no obedece la misma regla, pues es slo unas 100
veces ms rpido, ya que las concentraciones en los lquidos suelen ser considerablemente
ms elevadas que en los gases.
ECUACIONES PARA LA DIFUSIN MOLECULAR EN
LQUIDOS
Ecuacin de la ley de Fick de Transferencia de Masa:

Si se tiene las siguientes relaciones que sern usadas en las siguientes ecuaciones:

As, mismo:
INTEGRANDO OBTENEMOS
OBTENEMOS LA ECUACIN DE FICKS PARA LQUIDOS
EJEMPLO
En un ensayo experimental a nivel de laboratorio se est preparando disoluciones
con acido actico en agua para encurtidos de alimentos y se tiene los siguientes
datos:
En una solucin de Acido Actico (A) y Agua (B) a 282,7 K se observa que al diluir
el Acido Actico en agua la velocidad de migracin determina una distancia de
transferencia de masa de 2,5cm, la concentracin del acido actico en la fase orgnica
se mantiene constante y es tal que la concentracin de equilibrio del acido actico en
agua en un inicio en el Pto (1) es del 4,2% en peso (la Densidad de la solucin acuosa
en el Pto (1) es y la concentracin del acido actico en el agua en el
otro extremo es de 2,1% en peso (la Densidad La difusividad del acido
actico en agua es . Hallar el flujo especifico de migracin del
acido actico en el agua.
DATOS
PLANTEAMIENTO (SE USARN LAS SIGUIENTES ECUACIONES)
DIMENSIONANDO LA ECUACIN DE PESO MOLECULAR DE A (PMA)
Y NMERO DE MOLES A (NA) SE TIENE:
SOLUCIN
REEMPLAZANDO

Numero de Moles Totales en el Punto (2)


NT2 de moles en (2) : 5,43
Luego reemplazamos los datos del Nmero de
Moles de A1, A2, B1, B2 respectivamente, en las
fracciones molares que a continuacin se dan:
ENTONCES
A CONTINUACIN HALLAMOS EL VALOR DE LA FRACCIN MEDIA
LOGARTMICA MOLECULAR DE B.
PREDICCIN DE DIFUSIVIDADES EN LQUIDOS

Una de las primeras teoras, la ecuacin de Stokes-Einstein, se, obtuvo


para una molcula esfrica muy grande (A) que se difunde en un
disolvente lquido (B) de molculas pequeas. Se us la ley be Stokes
para describir el retardo en la molcula mvil del soluto. Despus se
modific al suponer que todas las molculas son iguales, distribuidas en
un retculo cbico y cuyo radio molecular se expresa trminos del
volumen molar.
ECUACIN UTILIZADA

Esta ecuacin es bastante exacta para


molculas muy grandes de solutos
esferoidales y sin hidratacin, de peso
Donde:
molecular 1000 ms, para casos en
DAB es la difusividad en m2/s, que VA es superior a 0.500 cm3 / kg-
T es la temperatura en K, mol en solucin acuosa.
U es la viscosidad de la solucin en Pa - s kg- mol/
sy
La ecuacin mencionada no es vlida
para solutos de volumen molar
VA es el volumen molar del soluto a su punto de
ebullicin normal en m3/ kg- mol. pequeo.
TRANSFERENCIA DE SOLIDOS
INTRODUCCIN

Los materiales polimricos utilizados como envases, desde el punto de


vista de la transferencia de masa, no constituyen con el producto que
contienen sistemas totalmente estticos, sino que forman sistemas
dinmicos caracterizados por un intercambio de compuestos de bajo
peso molecular entre el envase, su contenido y el entorno que los rodea.
Este intercambio consiste en movimiento de molculas relativamente
pequeas, mediante fenmenos de difusin, adsorcin y desorcin de
gases, vapores y lquidos.
IRREVERSIBLEMENTE CONDUCIRAN A:

Un cambio gradual en la composicin del producto envasado que puede


afectar a su calidad final y aptitud para el consumo, debido a la
incorporacin (migracin) o prdida de componentes (desorcin o
permeacin), desde su produccin hasta el momento de su consumo.
Una alteracin de las caractersticas fsico-qumicas y mecnicas del
material de envase durante la vida til del producto envasado, bien sea,
de prdida de compuestos de bajo peso molecular presentes en el
material polimrico (migracin), o por adsorcin de sustancias que
originalmente estaban en el producto envasado
TRANSFERENCIA DE SOLIDOS EN ENVASES

El uso de materiales plsticos para los envases y embalajes debe de cumplir normas
bsicas de seguridad para evitar posibles contaminaciones o la transferencia o
migracin de compuestos que alteren las propiedades o seguridad del contenido.
Los aditivos plsticos por ejemplo pueden abandonar la matriz polimrica (el plstico
propiamente dicho) y contaminar los alimentos en un proceso conocido como
migracin de sustancias toxicas.
La migracin es la transferencia de masa entre el material de envase, el material
envasado y el entorno, de forma general aumenta con el incremento de la
temperatura y con el tiempo de almacenamiento del alimento.
REGLAMENTO DE ESPAA PARA ENVASES

En Espaa a travs del Real Decreto 118/2003 se establece los lmites


mximos de migraciones permitidas de los objetos y materiales de
plstico hacia los alimentos.
El limite global de la cesin de los componente de materiales y objetos
de plstico a los productos de alimentos no pueden ser superior a 10
mg/dcm2 de superficie del material como nivel mximo de migracin
global del material.
EMPAQUES PERMEABLES

Los envoltorios permeables al vapor de agua y a los gases, o ms


permeables al oxigeno que al dixido de carbono y los que no se
ajustan a la superficie del producto, pueden evitar la entrada de
microorganismos contaminantes, pero no afectan al crecimiento de los
microorganismos que previamente se encontraban en el alimento.
Las condiciones intrnsecas de un alimento envuelto en un material muy
permeable, son similares a las del producto sin envolver.
EMPAQUES IMPERMEABLES HERMTICAMENTE CERRADOS

El crecimiento y la actividad de microorganismos en un envase depende de: la


idoneidad del alimento como medio de cultivo, la temperatura, la aw, el pH, la
naturaleza de los gases retenidos dentro del envase y la competencia entre
microorganismos.
En envases impermeables a los gases, cerrados hermticamente, pero en los que no
se han evacuado los gases, la respiracin de los tejidos de la carne fresca y de la flora
acompaante, hacen que al cabo de poco tiempo se haya consumido gran parte del
O2 y haya aumentado el CO2 de la atmsfera en el interior del envase.
Al mismo tiempo, va bajando gradualmente el pH, debido al crecimiento
de las bacterias lcticas.
Estos cambios limitan la velocidad de crecimiento de los organismos
aerobios tpicamente responsables de la alteracin, de forma que la vida
media del producto as envasado aumenta si se compara con la del
contenido en envase permeable al oxgeno.
La evacuacin de los gases, en el caso de los envases impermeables y
hermticamente cerrados, acenta los efectos citados.
Se puede emplear dixido de carbono puro o mezclado con aire o nitrgeno, para
rellenar el espacio vaco en un envase hermticamente cerrado.
El nivel de microorganismos en carnes rojas o en aves, envasadas en una atmsfera
compuesta por dos partes de aire y una de CO2, es mucho menor del que habra en
los mismos productos no envasados de esta manera.
La vida del producto aumenta al doble o al triple de tiempo.
La inhibicin es an mayor a bajas temperaturas.
El envasado en gas tambin se usa para mantener un color aceptable en las carnes y
productos crnicos.
INDICADORES DE TRANSFERENCIA DE MASA
EN SLIDOS
CONCEPTO DE PERMEABILIDAD

Propiedad fsica del cuerpo que deja pasar a travs de l, los


fluidos, las radiaciones o lneas de fuerza en un campo
magntico.
Permeable: (del latn permeare, pasar a travs).
Se dice del cuerpo que puede ser traspasado por fluidos,
radiaciones o lneas de fuerza de un campo magntico; el papel
secante es permeable al agua.
PERMEABILIDAD

A excepcin de las lminas metlicas, no todos los tipos de materiales


flexibles protegen con la misma eficacia de las influencias externas, por
ejemplo, la celulosa es impermeable al agua pero no a su vapor.
El polietileno lo es al vapor del agua; pero poco a los gases u olores
extraos,
El celofn de bajo contenido en agua es muy impermeable al gas pero no
a la humedad.
El cartn puede impermeabilizarse mediante un tratamiento superficial
con sustancias repelentes al agua; pero que no lo hace impermeable a su
vapor (posible presencia de poros).
La permeabilidad se mide por la cantidad de gas o lquida que penetra
por unidad de tiempo y superficie a condiciones normales o estndar,
pero el parmetro que se emplea generalmente no es el gradiente de
concentracin, uno la diferencia de presin parcial; ambos sin embargo
son convertibles.
La velocidad de permeacin a travs del plstico principalmente, depende
en gran medida del espesor del material, de la temperatura, de la
diferencia de presin en ambas caras y tratndose de celofn, de la
humedad relativa tambin.
PARTICIPACIN DE LA PERMEABILIDAD EN LA LEY DE FICK DE
TRANSFERENCIA DE MASA
CONCEPTO DE SOLUBILIDAD

La solubilidad de un gas Soluto A en un Solido, por lo general se expresa como:

Para convertir esto a concentracin Ca en el slido en Kg-mol de A/ m3 del slido en unidades del SI.
DIFUSIN A TRAVS DE UNA PELCULA DE EMPAQUE.

Entre los materiales termoplsticos que pueden usarse en forma de pelculas para
cocinar o recalentar alimentos tanto en hornos de microondas como en
convencionales estn las poliam
Estos polmeros se procesan como pelculas transparentes y son capaces de soportar
temperaturas mayores a 200C sin fundirse. La ventaja de usar bolsas fabricadas de
estos materiales es que tanto agua, sabores y olores del alimento cocinado se
conservan dentro de la bolsa sin tocar el recipiente en que se cocinan. Estas bolsas
son tambin utilizadas para hervir alimentos sin que el contacto con el agua
provoque que se pierdan minerales y vitaminas solubles (boil-in-the-bag). idas (Nylon)
y el terftalato de polietileno (PET).
Aunque estos materiales soporten hasta 200 C sin fundirse, la
temperatura de cocinado sobrepasa la temperatura de
transicin vtrea (Tg) de ambas poliamidas (50-60 C) en la que
obviamente hay un cambio en la conformacin del polmero.
Adems, la solubilidad de los slidos se incrementa con la
temperatura as como el coeficiente de difusin por lo que es
de esperar que aumente el potencial de migracin de aquellos
componentes del material de bajo peso molecular.
Por otro lado, la influencia de la temperatura en la migracin no se limita
slo a la cantidad de compuestos migrantes sino que tambin aumentan
las identidades de stos ya que los componentes del plstico pueden
evaporarse a ciertas temperaturas o bien, sufrir degradacin trmica.
Para cumplir con los parmetros de calidad y disminuir el riesgo que el
uso de estos materiales pueda provocar contra la salud del ser humano,
deben someterse a estudios tanto para identificar los compuestos
migrantes como para medir hasta que punto son capaces de ser
transferidos hacia los alimentos.
VALORES DE MIGRACIN DE COMPUESTOS NO-VOLTILES DE BOLSAS DE PA6,6 Y PA6 DURANTE EL
COCINADO DE POLLO A 200 0C. PESO DE CADA BOLSA: 4.84 (0.03) G. SEGN (SOTO, 2005).
MIGRACIN DE COMPUESTOS NO-VOLTILES DE LAS BOLSAS DE
PA6,6 Y PA6 HACIA POLLO DURANTE EL COCINADO .
RESULTADOS Y CONCLUSIONES

En la investigacin que realizo Soto,2005 ; indica que el 16 % de los


compuestos no-voltiles determinados en las bolsas fue transferido al
pollo durante el cocinado.
El monmero caprolactama fue el nico migrante encontrado, para el
cual existen lmites de migracin establecidos por la Directiva
90/128/EEC.
El lmite es 15 mg/g de alimento o simulante y el resultado encontrado
en esta referencia es (1.44 mg/g de pollo) es un 9.6 % de tal lmite.
Ecuacin de Transferencia de Masa por Conduccin
Integrando ambos miembros de la ecuacin Radial a Travs de la Pared de un Cilindro Hueco
Si Dimensionamos la Concentracin
Reemplazamos Tendremos lo Siguiente:
AHORA, UTILIZANDO LA LEY DE FICK DE TRANSFERENCIA DE
MASA EN SLIDOS

Reemplazamos en las concentraciones CA1 ;


CA2 respectivamente por solubilidad y presin
se tiene lo siguiente :