2.

Transferencia de Masa

La transferencia de masa es el fenómeno de transferir gases, líquidos, sólidos en una dirección de gradiente
(concentración) a través de una distancia en un sistema determinado.

Existen dos mecanismos de transferir masa:

• Transferencia de Masa Molecular. Cuando la masa se transfiere por medio del movimiento molecular
fortuito en los fluidos (movimiento individual de las moléculas), debido a la diferencia de concentraciones.
La difusión molecular ocurre en sistemas de fluidos estancados (estado estacionario) o en fluidos que se
están moviendo.
 • Transferencia de Masa Convectiva. Sucede cuando la masa se transfiere debido al movimiento global del
fluido. Puede ocurrir que el movimiento se efectúe en régimen laminar o turbulento. El flujo
turbulento resulta del movimiento de moléculas influenciadas por las características dinámicas del
flujo. Tales como densidad, viscosidad, etc.

Ejemplo: extracción del ácido acético mezclado Ejemplo: el secado del azúcar.
con benceno, utilizando agua como solvente.

Usualmente, ambos mecanismos actúan simultáneamente. Sin embargo, uno puede ser
cuantitativamente dominante y por lo tanto, para el análisis de un problema en particular, es
necesario considerar solo a dicho mecanismo.
Ejemplos de Procesos de Transferencia de Masa en la industria de Alimentos

La trasferencia de masa se da en todos los sistemas bioquímicos alimentarios como son:

• En los procesos tecnológicos de lácteos y derivados

• En los procesos tecnológicos de frutas confitadas
• En los procesos tecnológicos de tecnología azucarera
• En los procesos tecnológicos de permeabilidad de empaques