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PLANTA DE PRODUCCIN DE LECHE EN POLVO

JOS IGNACIO ORTEGA ORTEGA JUAN PABLO SANTIAGO PAJAJOY

Trabajo de Proyecto de Automatizacin I Presentado a los Ingenieros: OSCAR AMAURY ROJAS ERMILSO DIAZ BENACHI

Universidad del Cauca Facultad de Ingeniera Electrnica y Telecomunicaciones Ingeniera en Automtica Industrial Popayn 2013

Contenido
INTRODUCCIN .................................................................................................... 3 1. DEFINICIN DEL PRODUCTO ....................................................................... 4 1.1. TIPO DE PRODUCTO ............................................................................... 4 1.2. ATRIBUTOS DEL PRODUCTO ................................................................. 4 1.2.1. FUNCIN ............................................................................................ 4 1.2.2. ESTTICA ........................................................................................... 5 1.2.3. PRODUCTO EXTENDIDO .................................................................. 9 1.2.4. COMERCIALIZACIN ......................................................................... 9 1.3. PROPIEDADES DE INGENIERA ..................................................... 10 1.3.3. ADITIVOS .......................................................................................... 11 1.3.4. PROPIEDADES DEL EMPAQUE ...................................................... 15 1.4. VALORES DE LAS PROPIEDADES DE LOS MATERIALES .................. 16 1.5. LINEA DE PRODUCTOS ......................................................................... 18 1.6. CICLO DE VIDA DE LA LECHE EN POLVO ........................................... 19 1.6.1. CICLO DE VIDA DE LOS ENVASES . .............................................. 22 2. INGENIERA DEL PROCESO ........................................................................ 25 2.1. PROCESO DE PRODUCCIN DE LA LECHE EN POLVO .................... 25 2.1.1. ETAPAS DEL PROCESO DE FABRICACIN DE LECHE EN POLVO 25 2.2. CADENA DE VALOR DE LA LECHE EN POLVO .................................... 30 2.2.1. FASE DE ADQUISICION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. ........................................................................................................ 31 2.2.2. FASE ESTANDARIZACIN. ............................................................ 31 2.2.3. FASE EVAPORACION. ..................................................................... 32 2.2.4. FASE DE DESECACIN ................................................................... 33 2.2.5. FASE ENVASADO ............................................................................ 34 2.2.6. FASE DE ALMACENAJE Y DISTRIBUCIN .................................... 34

INTRODUCCIN
La leche en polvo, es un producto de gran importancia para la canasta familiar ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta muchas ventajas como ser de menor costo, ser mucho ms fcil de almacenar y poseer un elevado contenido en calcio. Se halla abundantemente en muchos pases en vas de desarrollo a causa de su bajo costo de transporte y almacenamiento. Al igual que otros productos secos, es considerada no-perecedera y es preferida por supervivencialistas, y otras personas que necesitan alimentos no perecederos fciles de preparar; adems, se considera extremadamente digestible y por esta razn se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados. Actualmente, la leche en polvo forma parte de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razn, se le suele aadir vitaminas A y D3. Este tipo de leche, se emplea generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de la leche lquida. Con casi 125 gramos de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de leche lquida, es decir, por cada kilogramo del producto deshidratado se llega a obtener ocho litros de leche para el consumo. Dada la importancia y ventajas anteriormente mencionadas, se seleccion el proceso de produccin de leche en polvo como caso de estudio para la asignatura Proyecto de Automatizacin I. En este trabajo, se mostrarn los aspectos fundamentales que permitirn realizar un adecuado modelado de los elementos fsicos y procedimentales que hacen parte de la produccin de leche en polvo. El documento se divide en dos partes; la primera de ellas, se centra en la definicin del producto, donde se identifica el tipo de producto, sus atributos, propiedades de las materias primas, se define una marca y se realiza el ciclo de vida. La segunda parte del documento, hace referencia a la ingeniera del proceso, donde a travs de esquemas se muestra el proceso productivo de la leche en polvo y se realiza su respectiva cadena de valor.

1. DEFINICIN DEL PRODUCTO


1.1. TIPO DE PRODUCTO
La leche en polvo es un producto de consumo, ms especficamente de conveniencia; se encuentran en lugares accesibles como tiendas y supermercados tanto mayoristas como minoristas. Se compra regularmente para satisfacer una necesidad; es un producto destinado al mercado masivo. Es un producto tangible y tiene ciertas caractersticas que hace que los consumidores estn dispuestos a realizar un esfuerzo especial para comprarlo.

1.2. ATRIBUTOS DEL PRODUCTO


1.2.1.
1.2.1.1.

FUNCIN
Beneficios de uso principal y secundario

El principal uso de la leche en polvo es suplir la necesidad bsica de alimentacin. Este producto es uno de los alimentos de origen animal ms consumido y valorado de nuestra sociedad por su alto valor nutritivo. Como usos secundarios est: Aportante de vitaminas del grupo B, C, A, niacina y riboflavina. Suplemento alimenticio aportante de calcio, hierro y protenas. Reductor de riesgo de cncer de mama. Usos medicinales como gastritis y osteoporosis. Usos cosmticos como cremas y mascarillas faciales y corporales. Usos culinarios como pasteles y salsas. 1.2.1.2. Usuarios La leche en polvo, es un producto cuyos consumidores pueden tratarse de personas comunes o clientes industriales, por ello, este producto puede ser adquirido tanto en el mercado de consumo comn, como en el mercado intermediario industrial. En lo referente al mercado de consumo comn, los clientes que habitualmente adquieren leche en polvo, son individuos que desean satisfacer la necesidad fisiolgica de alimentarse y nutrirse. La leche en polvo puede ser consumida por toda la familia incluyendo a nios a partir del primer ao de vida.

En el mercado intermediario industrial, adquieren el producto las empresas que hacen uso de l con fines medicinales, cosmticos y culinarios en grandes cantidades. 1.2.1.2. Accesorios

Dentro del proceso de produccin de la leche en polvo, se opt por agregar al producto final una cuchara dosificadora de plstico de diferente color, volumen 30ml, tal como la que se muestra en la Figura. 1.

Figura. 1. Cuchara dosificadora de leche en polvo.

1.2.2.
1.2.2.1.

ESTTICA
Diseo

Polvo uniforme sin grumos, color blanco-amarillento homogneo, debe presentar olor y sabor caractersticos y estar exento de olores y sabores extraos a la naturaleza del mismo, tanto en el polvo como en la forma reconstituida.

Figura. 2. Apariencia normal de la leche en polvo.

1.2.2.2.

Presentacin

El producto es envasado en recipientes de tipo sanitario que tengan cierre hermtico. El material debe ser resistente a las condiciones habituales del almacenaje, de tal forma, que no haya reacciones con el producto, ni se disuelvan alterando las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales o produzcan sustancias txicas. La leche en polvo, se empaca generalmente en las siguientes presentaciones: Saco de papel craft x3 hojas 25kg. Lata x 1600, 900 y 370 gramos. Sobres de polipropileno de 120 gr. Bolsas multi-capas de 360,900 gr. Caja x 900gr.

Figura. 3. Diferentes presentaciones de leche en polvo

Cada envase del producto debe llevar troquelada o impresa en tinta visible e indeleble los siguientes datos: Denominacin del producto, conforme a la clasificacin Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante. Contenido Neto de acuerdo a las disposiciones del Ministerio de la Produccin. Nombre o razn social del fabricante y domicilio en donde se elabora el producto. Numero de Lote y fecha de fabricacin, pudiendo figurar otros datos informativos. Lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, sealando el por ciento de los aditivos y su funcin. Texto del Registro Sanitario

Adems de las disposiciones establecidas para alimentos envasados, como productos lcteos, se indicar la siguiente informacin especfica: Indicar el % de grasa (m/m). Indicar el % de protenas (m/m). Otros datos que exijan el ministerio de salud y el ministerio de la produccin. Materiales

1.2.2.3.

Materia prima: Leche cruda natural.

Materiales complementarios: Estabilizantes. Reguladores de acidez. Emulsionantes. Anti-aglutinantes. Antioxidantes.


Reforzadores de textura.

1.2.2.4.

Marca

La marca del producto se defini como: Milch. El slogan es: 100% pura leche y los prototipos de logo se muestran en la Figura. 4 y Figura. 5.

Figura. 4. Prototipo #1 del logo para leche en polvo Milch.

Figura. 5. Prototipo #2 del logo para leche en polvo Milch.

1.2.2.5.

Embalaje

Para el embalaje de este producto, se deben usar cajas y cintas de un material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la proteccin adecuada a los productos, impidiendo su deterioro exterior, a la vez, faciliten su manipulacin en el almacenamiento y distribucin de los mismos. En general consta de una caja de material papel cuoch de cartn corrugado, con diseos impresos que anticipan la imagen del producto, y sus medidas son 31 x 21x16 cm, tal como se muestra en la Figura. 6.

Figura. 6. Embalaje de leche en polvo.

1.2.3.
1.2.3.1.

PRODUCTO EXTENDIDO
Garanta

La leche en polvo puede durar hasta 12 meses; adems, puede resistir una variedad de temperaturas y condiciones. Se recomienda que despus de abierta consumir antes de 15 das. 1.2.3.2. Entrega

Los pedidos se podrn realizar de manera telefnica o a travs de la pgina web de la empresa. 1.2.3.3. Servicio post-venta

Se tendr una base de datos de los clientes, de tal manera, que estos sean informados acerca de nuevos diseos, promociones y dems informacin pertinente. A cada entrega se hace un seguimiento para determinar si el cliente recibi el producto y si es de su entera satisfaccin.

1.2.4.
1.2.4.1.

COMERCIALIZACIN
Tasa de remplazo

La tasa de remplazo de la leche en polvo es baja, ya que la frecuencia con que el producto debe ser recomprado es casi nula. El producto est diseado para una duracin aproximada de 12 meses. 1.2.4.2. Margen bruto

El precio por producto para la venta de pendiendo de la cantidad del producto por caja de 800gr, est alrededor de $28.000 y el costo de fabricacin es de aproximadamente $10.000, lo que indica que el margen bruto es de $18.000.

1.2.4.3.

Sistema de distribucin

Para que el producto leche en polvo llegue al usuario final, la fbrica vende directamente su produccin a compradores mayoristas quienes lo distribuyen en tiendas o cadenas de supermercados.

1.3. PROPIEDADES DE INGENIERA


1.3.1. Propiedades fsico qumicos de la leche en polvo.

Grasa: Max 24-28 %. Humedad: Max 5.0 %. Protena (basado en 6.25 Nitrgeno): 15 %. Total de carbohidratos: 51.5 %. Valor energtico: 2120. Lactosa: 36. Ceniza: 5.6. Densidad aparente: 0,55 gm/cc. Partculas quemadas: A. Solubilidad: >99%. Color: Blanco cremoso. Apariencia: Normal. Olores (reconstituido): Buena. Sabor: Buena Materia extraa: No observada. Olor (seco): Sin olores extraos.

1.3.2.
1.3.2.1.

MATERIA PRIMA
Leche natural.

Densidad: 1.028 1.035. pH.: 6.4 6.8. Punto criocspico: 0.52 / 0.54C. Punto de ebullicin: 100.5C. Conductividad elctrica: 0.005 ohm-1.

1.3.3.
1.3.3.1.

ADITIVOS
Estabilizantes

Citrato de sodio Propiedades fsico-qumicas Aspecto: Slido (grnulos cristalinos). Olor: Inodoro. Solubilidad en agua y otros disolventes: Fcilmente soluble en agua fra y caliente. Insoluble en metanol. Punto de fusin: Se descompone a 150C. Estabilidad y reactividad: Estable bajo condiciones ordinarias de uso y almacenamiento. Productos de la descomposicin peligrosos: Monxido de carbono y Dixido de carbono. Algunos xidos metlicos.

Citrato de potasio Propiedades fsico-qumicas: Frmula molecular Masa molecular: UMA Unidad de Masa Atmica, Dalton 324.42 g/mol. Punto de fusin: Temperatura del momento en el cual una sustancia pasa del estado slido al estado lquido, 180 C. Punto de ebullicin: Temperatura que debe alcanzar una substancia para pasar del estado lquido al estado gaseoso, 235 C. Densidad: 1.98 g/ . Solubilidad en agua: Medida de la capacidad de una determinada sustancia para disolverse en agua, 1g/0.65 ml de agua. Reguladores de la acidez

1.3.3.2.

Fosfato de sodio Propiedades fsico-qumicas: Apariencia: Polvo cristalino, blanco o transparente, sin olor, ligeramente higroscpico. Gravedad especfica (agua=1): 2,040. Punto de ebullicin ( ): Descompone a 204. Punto de fusin ( ): 135-153. Densidad relativa del vapor (Aire=1): N.A.

Presin de vapor (mmHg): N.A. Viscosidad (cp): N.A. PH: 4.4-4.5 (solucin al 1%). Solubilidad: Solubilidad en agua 60 gm/100cc, insoluble en alcohol.

Fosfato de potasio Propiedades fsico-qumicas: Estado fsico a 20C :Slido Color : Polvo blanco Olor :Inodoro Punto de fusin [C]:252,6 C. Punto de ebullicin [C]: 400 C. pH: Solucin 5% = 8,00. Presin de vapor (20C):N. A. Densidad:2.338 g/ . Solubilidad en agua: 22 g/100 ml (25 C). Limites de explosin - Inferior [%]: N.A. Limites de explosin - Superior [%]: N.A. Peso molecular: 136,086 g / mol.

Carbonato de sodio Propiedades fsico-qumicas Toxicolgicas: irritacin de la piel y ojos. Apariencia: polvo blanco inodoro. Punto de fusin: 851 C. Masa molecular: 106 g/mol. Estabilidad: Es estable siempre y cuando no se lo junte con metales alcalinotrreos, aluminio, compuestos orgnicos nitrogenados, xidos no metlicos, cido sulfrico concentrado, xidos del fsforo.

Carbonato de potasio Propiedades fsico-qumicas Frmula molecular (Ceniza de Perlas, Potasa): K2CO3. Densidad (Ceniza de Perlas, Potasa): 2.29 g/ Punto de fusin: Temperatura del momento en el cual una sustancia pasa del estado slido al estado lquido 891 . Masa molecular: UMA Unidad de Masa Atmica, Dalton 138.20 g/mol. Solubilidad en agua: Medida de la capacidad de una determinada sustancia para disolverse en agua, 1.120 g/L.

1.3.3.3. Lecitina

Emulsionante

Propiedades fsico-qumicas Forma: Almibarado. Color: Marrn oscuro. Olor: suave aromtico. Punto de inflamacin: >300 . Densidad (20 ): 0.9-1.04 g/ Presin del vapor (20 ): <0.1 mbar. Antiaglutinantes

1.3.3.4.

Carbonato de calcio Propiedades fsico-qumicas Estado fsico a 20C :Slido Color :polvo blanco Olor :Inodoro Punto de fusin [C] : -273,15 C Punto de ebullicin [C] : -273,15 C Presin de vapor, 20C:N. A. Densidad : 2,7 g/cm3 Solubilidad en agua :0,0013g por cada 100g de agua Limites de explosin - Inferior [%]: N.A. Limites de explosin - Superior [%]: N.A. Peso molecular : 100,1 g/mol

xido de magnesio Propiedades fsico-qumicas Aspecto y color: Polvo blanco, muy fino. Olor: Inodoro. Densidad relativa (agua=1): 3.58. Solubilidad en agua: Ninguna. Punto de ebullicin: 3600 C. Punto de fusin: 2852 C.

Masa molecular: 40.3. Absorbe fcilmente humedad y dixido de carbono cuando se expone al aire. Reacciona vigorosamente con halgenos y cidos fuertes. Condiciones que deben evitarse: Evitar el contacto con el aire. Materiales a evitar: Halgenos y cidos fuertes. Antioxidante

1.3.3.5.

Acido ascrbico Propiedades fsico-qumicas Aspecto y color: Cristales blancos. Olor: Inodoro. Presin de vapor: No aplicable. Densidad relativa (agua=1): 1.65 Solubilidad en agua: 33 g/ 100 ml Punto de ebullicin: No aplicable. Punto de fusin (se descompone): 190-192C Peso molecular: 176.1

Palmitato de ascrbico Propiedades fsico-qumicas Frmula molecular: . Masa molecular: UMA Unidad de Masa Atmica, Dalton 414.54 g/mol Punto de fusin: Temperatura del momento en el cual una sustancia pasa del estado slido al estado lquido, 115 - 118C. Reforzadores de textura

1.3.3.6.

Cloruro de calcio Propiedades fsico-qumicas Estado fsico a 20C:Slido, (Slido Cristalino). Color: Blanco. Olor:Inodoro. Punto de fusin [C]: 772 C. Punto de ebullicin [C]: 1935 C. pH (1% disoln / agua): 9.

Solubilidad en agua: 774.5 g/100mL (20 C) 59.5 g/100 mL (0 C). Limites de explosin - Inferior [%]: N.A. Limites de explosin - Superior [%]: N.A. Peso Molecular:110,99 g/mol.

1.3.4.
1.3.4.1.

PROPIEDADES DEL EMPAQUE


Polipropileno de baja densidad con el aluminio

Propiedades

Temp. Inicial de degradacin trmica: 245 Temp. De fundicin: 109 Temp. De cristalizacin: 92 Calor de fundicin: 154.7 Calor de cristalizacin: 54.9 Factor de cristalizacin: 53 Fuerza de tensin a la ruptura: 10.97 Elongacin a la ruptura: 38.86 Modulo elstico: 177.6 Resistencia al impacto: 302 Conductividad elctrica: 1.11x Flujo de fundicin: 3.87 Densidad: 0.90

J/g. J/g. %. Mpa. %. Mpa. Mpa. S/cm. g/10 min. g/ .

1.4. VALORES DE MATERIALES

LAS

PROPIEDADES

DE

LOS

Los valores de las propiedades de la leche en polvo y sus materiales se muestran en las siguientes tablas.
Tabla 1.Requisitos fisicoqumicos para la leche en polvo.

Requisitos

Parcialmente Descremada descremada Mnimo Mximo Mnimo Mximo Mnimo Mximo


26.0 33.0 32.0 4.0 1.3 1.0 B/15mg >1.5 33.0 <26.0 4.5 1.7 1.0 B/15mg 33.0 1.5 4.5 1.7 1.0 B/15mg

Entera

Materia grasa, en % m/m. Humedad, en % m/m. Acidez expresada como cido lctico, en % m/m. ndice de solubilidad, en . Partculas quemadas y sedimentos, disco/mg. Protenas de leche en los slidos no grasos de la leche (Nx6,38),% m/m. Grasa libre, % m/m. Cenizas, % m/m. Humectabilidad en agua de la leche instantnea, a 25 ,en s. Lactosa residual en los slidos lcteos no grasos en la leche deslactosada, % m/m.

5.0 -

3.5 6.2 90

>5.0 -

<8.6 90

8.6 40

8.2

8.2

8.2

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para la leche en polvo

Requisitos
Recuento de microrganismos mesfilicos, UFC/g. Coliformes ufc/g. Recuento de E. coli, ufc/g. Recuento de mohos y levaduras, ufc/g. Recuento de staphylococcuscoagulasa positiva, UFG/g. Detencin de salmonella/25 g. Detencin de listeria monocytogenes/25g. Recuento de Bacilluscereus, ufc/g.

n
5 5 5 5 5 15 5 5

m
5000 10 <10 100 <100 0 0 100

M
10000 100 500 100 200

c
2 2 0 2 2 0 0 1

En donde: n = numero de muestras que se van a examinar. m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable. C = nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M. < = lase: menor de.

Tabla 3. Estabilizantes.

Aditivo
Citratos de sodio Citratos de potasio

Dosis mxima, solo o mezclados, expresados como sustancias anhidras, en g/kg.


5

Tabla 4. Reguladores de la acidez.

Aditivo
Fosfato de sodio Fosfato de potasio Difosfato Trifosfato Polifosfato Carbonatos de sodio Carbonatos de potasio

Dosis mxima, solo o mezclados, expresados como sustancias anhidras, en g/kg.

Tabla 5. Emulsionantes para leches en polvo instantneas nicamente.

Aditivo
Lecitina (o fosfolpidos de fuentes naturales). Monoglicridos y diglicridos.

Dosis mxima en g/kg.


BMP 2,5
Tabla 6. Agentes antiaglutinantes.

Aditivo
Carbonato de calcio Ortofosfato triclcico Ortofosfato trimagnsico Carbonato de magnesio Oxido de magnesio Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicato de magnesio Silicato de aluminio y sodio Silicato de aluminio y calcio Silicato de aluminio

Dosis mxima en g/kg solo o mezcla

10

Tabla 7Antioxidantes.

Aditivo
Acido L-ascrbico Ascorbato de sodio. Palmitato de ascorbio. Butilhidroxianisol(BHA)

Dosis mxima
0,5 g/kg expresados como cidos ascrbico.

0,01 % m/m.

Tabla 8. Reforzadores de textura.

Aditivo
Cloruro de potasio Cloruro de calcio

Dosis mxima
BPM
Tabla 9. Lmites mximos de contaminantes en leche en polvo

Requisito
Aflatoxina M1, en ug/kg (ppb). Plomo como Pb, en mg/kg (ppm).

Lmite mximo
4.0 1.0

Tabla 10. Nata en polvo. CODEX STAN 207-1999.

Requisito
Contenido de materia grasa de la leche % m/m. Contenido mximo de agua(a) % m/m. Contenido mnimo de protenas de la leche. en el extracto seco magro de la leche(a) % m/m.

Mnimo
42 34

Mximo 5 -

Para los datos descritos se utiliz la norma tcnica colombiana (NTC 1036), la cual establece los requisitos que debe cumplir la leche en polvo para consumo directo o elaboracin posterior.

1.5. LINEA DE PRODUCTOS


Dependiendo del contenido de materia grasa, se pueden distinguir varios tipos de leche
en polvo: Leche en polvo entera. Leche en polvo parcialmente descremada. Leche en polvo descremada.

Y se puede encontrar adems leche deslactosada. Cada uno de estos tipos de leche se fabrica en una lnea de produccin diferente. Para el caso de estudio especfico se selecciona la lnea de produccin de leche en polvo entera instantanea, empacada en cajas multicapa de 800 gr.

1.6. CICLO DE VIDA DE LA LECHE EN POLVO


El ciclo de vida de un producto, es la evolucin de las ventas durante el tiempo que permanece en el mercado. Los productos no generan un volumen mximo de ventas inmediatamente despus de introducirse en el mercado, ni mantienen su crecimiento indefinidamente. Las condiciones bajo las que un producto se vende cambian a lo largo del tiempo; as, las ventas varan y las estrategias de precio, distribucin y/o promocin deben ajustarse teniendo en cuenta el momento o fase del ciclo de vida en que se encuentra el producto. Normalmente, ante una situacin de esta naturaleza, se puede optar entre las siguientes alternativas: Eliminar el producto. Discontinuar gradualmente su produccin. Revitalizarlo, a travs de alguna modificacin.

Para el caso especfico de la leche en polvo, se presenta el comportamiento mostrado en la Figura. 7:

Figura. 7. Ciclo de vida del producto

A continuacin, se describe cada etapa:

Introduccin Esta primera etapa del ciclo de vida de la leche en polvo, inicia cuando se lanza el producto al mercado. Esta etapa se caracteriza por presentar el siguiente

escenario:

Las ventas son bajas. Los gastos en promocin y distribucin son altos. Las actividades de distribucin son selectivas. Las utilidades son negativas o muy bajas. El objetivo principal de la promocin es informar.

Esta etapa es la ms arriesgada y costosa, porque se tiene que gastar una considerable cantidad de dinero no solo en desarrollar el producto sino tambin en procurar la aceptacin de la oferta por el consumidor. En esta etapa se invierte principalmente en publicidad por diferentes medios: televisin, internet y medios escritos, donde se d a conocer la marca del producto y las caractersticas diferenciadoras con otros productos similares. Se invierte adems en muestras gratis que acompaan a productos complementarios (por ejemplo chocolate o caf) de marcas reconocidas, de modo que se inicie el proceso de reconocimiento de la marca.

Crecimiento: En esta etapa, las ventas de la leche en polvo comienzan a aumentar rpidamente y se presentan las siguientes situaciones:

Aparecen productos con nuevas caractersticas (extensiones de producto, servicio o garanta). Los precios declinan de manera gradual como un esfuerzo de las empresas por incrementar las ventas y su participacin en el mercado. La promocin tiene el objetivo de persuadir para lograr la preferencia por la marca. La distribucin pasa de ser selectiva a intensiva. Las utilidades aumentan, a medida que los costos unitarios de fabricacin bajan y los costos de promocin se reparten entre un volumen ms grande.

Cuando la marca es reconocida por los clientes potenciales, se reduce la inversin en publicidad de introduccin y se concentra en la persuasin. Hasta este momento no se le ha agregado caractersticas novedosas a la leche en polvo, ni a su empaque, ni a sus componentes.

Madurez: Es en esta tercera etapa, el crecimiento de las ventas de leche en polvo se reduce. Las caractersticas que distinguen esta etapa son las siguientes:

La competencia es intensa. Las lneas de productos se alargan para atraer a segmentos de mercado adicionales. El servicio juega un papel muy importante para atraer y retener a los consumidores. Existe una intensa competencia de precios. Existe una fuerte promocin (cuyo objetivo es persuadir) que pretende destacar las diferencias y beneficios de la marca. Las actividades de distribucin son an ms intensivas que en la etapa de crecimiento. Las ganancias de productores y de intermediarios decaen principalmente por la intensa competencia de precios.

Esta etapa normalmente dura ms tiempo que las etapas anteriores y presenta retos importantes para la direccin. Es importante invertir grandes cantidades de dinero en nuevos diseos de empaque, adicin de nuevos componentes como vitaminas que no ofrezcan otros productos, oferta de premios, promociones, y nuevas presentaciones. Durante esta etapa se determina la presencia prolongada de la leche en polvo propuesta, en el mercado.

Declinacin: En esta cuarta etapa la demanda disminuye, pudiendo bajar a cero. Las caractersticas que permiten identificar esta etapa, son las siguientes: Las ventas van en declive. Se producen recortes en las lneas de productos existentes mediante la discontinuacin de presentaciones. Los precios se estabilizan a niveles relativamente bajos. Sin embargo, puede haber un pequeo aumento de precios si existen pocos competidores. La promocin se reduce al mnimo, tan solo para reforzar la imagen de marca o para recordar la existencia del producto. Las actividades de distribucin vuelven a ser selectivos. Por lo regular, se discontinan los distribuidores no rentables. Existe una baja en las utilidades hasta que stos son nulos, e incluso, se convierten en negativos.

La etapa de declinacin, para el caso de la leche en polvo sera inevitable por una de las razones siguientes:

1) Se crea un producto mejor o menos costoso para satisfacer la misma necesidad.La produccin de una nueva leche en polvo, que ofrezca las mismas o mejores ventajas a un precio ms bajo,impulsara a la leche en polvo propuesta, a salir del mercado.

2) La necesidad del producto desaparece, a menudo por el desarrollo de otro producto. Esta razn es muy poco probable, ya que la necesidad de alimentacin y nutricin difcilmente desaparecera; adems que la leche en sus diferentes presentaciones y sus productos derivados estn entre los alimentos ms consumidos por la sociedad y es poco probable que la mentalidad y concepcin que tiene la sociedad al respecto cambie.

1.6.1.

CICLO DE VIDA DE LOS ENVASES.

Figura. 8. Ciclo de vida de los envases Tetrapak

Otro punto de vista de ciclo de vida de un producto, es la gestin que se realiza en cada uno de los estados que atraviesa el producto, a lo largo de su elaboracin hasta su etapa de culminacin. Para los envases Tetrapak las fases son las siguientes: 1. Materias primas: para la fabricacin de envases Tetrapak, se utilizan tres materias primas: papel, plstico y aluminio, el papel utilizado para la fabricacin de estos envases proviene de una fuente natural renovable. Todo el papel que se consume en Colombia se obtiene de proveedores de Brasil, cuyos bosques cultivados industrialmente y certificados por organismos externos que garantizan la sostenibilidad y renovabilidad de este recurso. El polietileno proviene de los usos petroqumicos del petrleo. Ya se estudian alternativas de consumo de polietilenos provenientes de fuentes naturales. El foil de aluminio es 100 veces ms delgado que el cabello humano. En Brasil se ha desarrollado la tecnologa Plasma trmico, que permite separar el aluminio del polietileno. El aluminio recuperado se utiliza para fabricar nuevo foil.

2. Diseo del envase: en esta etapa se ha logrado reducir el consumo de materias primas. Inicialmente pesaba 32 gramos, ahora slo 28, lo que representa un ahorro significativo en el consumo de materias primas. Este es el resultado de ecodiseo y mejoramiento continuo del envase. 3. Produccin de envases o fabricacin: Todas las plantas de produccin se encuentran certificadas bajo la norma ambiental ISO 14001. Las de Monternor y Pontagrosa (Brasil), de donde proviene el material de envase consumido en Colombia, se encuentran implementando la metodologa de produccin WCM (World Class Manufacturing). Con ella, se busca la excelencia en la produccin y el mejoramiento continuo, teniendo en cuenta el manejo ambiental y de seguridad industrial en las plantas. 4. Transporte: gracias al diseo de los envases Tetrapak, el transporte es ms eficiente ya que se requieren menos viajes para trasladar la mayor cantidad de los mismos, por lo tanto, se disminuye la cantidad de gases contaminantes al medio ambiente y se reducen los costos de traslado. 5. Llenado de alimentos: esta etapa es uno de los impactos ambientales ms importantes dentro del anlisis del ciclo de vida, por ello, los equipos de llenado y proceso suministrados por tetrapak han sido sometidos a los procedimientos de ecodiseo; as, se logra una reduccin significativa en el consumo de recursos naturales y la generacin de desperdicios. Un ejemplo es el control de operacin de llenado PLMS, herramienta computarizada que permite obtener y analizar los datos y tendencias del proceso de llenado para implementar mejoras con prontitud. Adicionalmente, se ha desarrollado un programa de recoleccin de residuos post industriales, que se recuperan, comercializan y aprovechan en las plantas de reciclaje de envases desarrolladas en Colombia. 6. Distribucin y consumo en el hogar: Distribucin: Se ha minimizado de manera significativa los impactos ambientales asociados, por ejemplo, ya no es necesaria la refrigeracin de alimentos perecederos como la leche, por lo tanto, el consumo de energa se limita al mnimo necesario para el transporte y gracias a la facilidad de embalaje del envase, se optimiza el espacio demandado. Consumo en el hogar: hay beneficios ambientales, ya que el consumidor final puede almacenar el producto en su hogar hasta por seis meses, sin refrigeracin.

7. Recoleccin y reciclaje de residuos post-consumo y post-industrial: Para cerrar el ciclo de vida del producto existen dos sistemas post-consumo: Aprovechamiento por hidropulpeo o extraccin de pulpa de papel para la produccin de papel y cartones. Aprovechamiento por termocompresin para produccin de madera sinttica y tejas termoacsticas.

Estas dos opciones de reciclaje logran reincorporar los residuos slidos de los envases a un nuevo ciclo productivo.

2. INGENIERA DEL PROCESO


2.1. PROCESO DE PRODUCCIN DE LA LECHE EN POLVO
La leche en polvo es un proceso por lotes (Bach) donde la materia prima, en este caso, la leche sufre cambios hasta obtener un extracto seco en un volumen reducido para obtener una mayor conservacin, existen diferentes tipos de leche segn su composicin y proceso de produccin; segn su composicin de materia grasa principalmente se clasifica en entera o desnatada (descremada). Segn el mtodo de desecacin se puede presentar los siguientes tipos: leche desecada en rodillos (cilindros), leche desecada por spray o leche desecada por atomizacin. Segn la intensidad del calentamiento a que se ha sometido la leche antes de la desecacin se produce: leche en polvo de baja, de media y de alta temperatura, obtenindose leches con un grado de desnaturalizacin de sus protenas solubles diferentes segn el uso que se le vaya a dar. Cuando la leche va a ser utilizada en pastelera se prefiere leches con un grado de desnaturalizacin de protena alto. Este grado de desnaturalizacin depender de la temperatura de calentamiento siendo mayor a la temperatura ms alta. La solubilidad en el agua de la leche en polvo es un problema para su reconstitucin, debido a que los tratamientos de elaboracin de este tipo de leche ocasiona la prdida de su solubilidad, sin embargo, debe ser tratada de tal manera que se altere en lo mnimo su solubilidad. Tal es el caso de la leche instantaneizada que es ms fcil de dispersar en el agua debido a que las partculas que la componen son ms grandes y contienen ms agua, que las de la leche obtenida por el mtodo de atomizacin normal.

2.1.1.

ETAPAS DEL PROCESO DE FABRICACIN DE LECHE EN POLVO

La leche en polvo se obtiene a partir de la leche entera o de la leche desnatada y su proceso de elaboracin comprende las etapas mostradas en la Figura. 9.

Figura. 9. Etapas de fabricacin de la leche en polvo desnatada y entera

2.1.1.1. Operaciones previas al precalentamiento Consiste en las operaciones a que se somete la leche cuando llega a la planta de procesamiento y los tratamientos dependern de si la leche en polvo se obtiene a partir de la leche desnatada o de la leche entera. Cuando la leche es obtenida de la leche desnatada es necesario estandarizar la leche hasta que el contenido de la materia grasa sea entre el 0.05 al 0.07%. Para la elaboracin de la leche en polvo a partir de la leche entera es necesario antes de estandarizar la leche someterla a la clarificacin o filtracin luego se somete a la estandarizacin, este proceso se realiza de igual forma que para la leche evaporada.

Para obtener la leche en polvo descremada o desnatada se debe llegar a un contenido ideal de grasa en la nata del 42 al 45%. Para obtener la leche en polvo entera, en el desnatado previo se debe obtener una nata con un contenido de grasa del 18 al 25%, con el fin de reducir los problemas en el batido y separacin de la materia grasa. Despus de la estandarizacin se realiza la homogenizacin con el fin de obtener una emulsin y distribucin de la materia grasa ptima y una posterior reconstitucin adecuada. La homogenizacin se debe hacer a unas condiciones de presin entre 17.200 y 24.000 Kpa (Kilo pascal) y una temperatura entre 43 y 65.2 .La homogenizacin de la leche muy concentrada produce un mayor aumento de viscosidad y de volumen. Cuando la leche concentrada no se homogeniza, se puede evaporar hasta un contenido de extracto seco superior. 2.1.1.2. Precalentamiento Esta operacin es importante, pues de sta dependen las caractersticas del producto final. Las temperaturas que se utilizan en la industria lechera para este tratamiento difieren entre una y otra industria, pero a continuacin se especifican las condiciones ms comunes y aceptables: Precalentamiento a baja temperatura Consiste en que la leche se somete a una pasterizacin normal y la leche en polvo obtenida debe tener un contenido mnimo en protenas del suero no desnaturalizadas debe ser inferior al 10%. Esta leche se denominaleche en polvo de baja temperatura (Low-heatpowder). Precalentamiento a temperatura media En este caso se somete la leche a una temperatura entre 76.5 85 un poco ms alta que la pasterizacin normal, y durante un tiempo de 15 30 minutos. Precalentamiento a alta temperatura En este caso se somete la leche a una temperatura entre 90 a 121 se reduce el tiempo hasta 1 segundo. La leche as obtenida ser leche en polvo de alta temperatura (High heatpowder). Con este tratamiento se logra obtener una leche en polvo ms soluble y con una cantidad de protenas del suero no desnaturalizadas de 1.5 mg /g de leche desnatada en polvo. Tambin hace que la leche sea ms resistente a la autooxidacin. 2.1.1.3. Concentracin Existen diferentes tcnicas para obtener la concentracin de la leche como: concentracin por evaporacin, por desecacin, por procesos de membrana como la ultrafiltracin y la smosis inversa. El mtodo ms costoso es el de concentracin por desecacin y el de ultrafiltracin es el ms econmico aunque no es la tcnica ms indicada y solamente se recomienda para obtener productos

parcialmente desmineralizados. La tcnica ms recomendada es la evaporacin a vaco. El concentrado no debe permanecer caliente sino el tiempo mnimo necesario, para evitar el desarrollo de microorganismos, un concentrado refrigerado es muy viscoso y dificulta la pulverizacin, por lo tanto debe ser sometido a calentamiento. Este calentamiento debe hacerse antes de la atomizacin, para evitar que la viscosidad vuelva aumentar y tambin para destruir las bacterias que podran haber recontaminado el concentrado. 2.1.1.4. Desecacin

El mtodo ms utilizado es la desecacin por atomizacin, mediante el cual se pulveriza la leche concentrada hasta formar gotas pequeas o de niebla en el interior de una cmara por donde circula aire caliente en flujo paralelo o contrario al sentido de las gotitas, segn el equipo utilizado. Con el fin de obtener un mejor comportamiento de la leche en proceso y una mejor calidad del producto final, en este tipo de desecadores, es importante tener en cuenta los siguientes aspectos bsicos: Eliminar el mayor % de humedad calentando el aire antes de introducir el producto a la cmara de secado. Evitar un choque trmico violento cuando se produce el intercambio trmico aire/lquido para evaporar las gotitas, ya que este pude aumentar la desnaturalizacin de las protenas y por ende la aparicin de un color pardo en el producto. Prolongar el tiempo en que las gotitas caen desde el atomizador hasta laparte inferior de la torre para aumentar la eficiencia del desecador. Paraello existen equipos de secado a cuyas torres se le instala un sistemapara que el aire circule en sentido ascendente o con movimientociclnico. La viscosidad del concentrado, afecta el tamao de las partculas, amenor tamao de las gotitas mayor rapidez en el secado, puesto que elagua de la superficie de las gotas inician su evaporacin en el mismoinstante en que se ponen en contacto con el aire caliente y seco. La leche no debe mantenerse mucho tiempo a altas temperaturaspuesto que ocurre reacciones qumicas que ocasionan una reduccin de la solubilidad y de su tiempo de conservacin.

Los parmetros del proceso de desecacin varan entre un equipo y otro, sin embargo se deben mantener unas condiciones ptimas para obtener un producto con la calidad adecuada. Estas condiciones son bsicamente: La humedad entre 4.0 y 4.2% para la leche desnatada y para la leche enterauna humedad entre 2.0 y 2.5%

La temperatura del aire de entrada al desecador debe mantenerse entre un rango de 135 y 210 y la de salida entre 70 y 100 . La presin de inyeccin del concentrado a la bomba, es una variable queregula el caudal y el tamao de las gotitas. Lecitinacin

2.1.1.5.

Consiste en adicionar a la leche Lecitina, una sustancia que tiene propiedades lipoflicas o hidroflicas con el fin de reducir la hidrofobicidad de la grasa de la leche en polvo entera y facilitar la dispersin de la leche en el agua, es decir volverla leche instantnea. Es un mtodo diseado por A/S NiroAtomizer y consiste en que en un lecho fluidizado, se calienta la leche en polvo a la temperatura adecuada y se le inyecta un chorro de mantequilla a 60 , que contiene la lecitina disuelta, combinndose con las partculas del polvo en movimiento. 2.1.1.6. Aglomeracin o Instantaneizacin

Es el procedimiento para reconstituir la leche y obtenga la misma cantidad de agua que contena como producto original.Este proceso consiste en proporcionar una humidificacin del polvo o recircular una parte del producto en contacto con un atomizador de la cmara de secado. Despus de haber logrado la aglomeracin el polvo se mantiene en condiciones adecuadas para que no se rompan los aglomerados. 2.1.1.7. Envasado

En esta etapa el envasado de la leche en polvo pasara a un proceso completamente discreto ya que el producto no sufre transformacin alguna simplemente se empaca y generalmente se realiza en bolsas o envases plsticos, cartn o metal, hasta de 25 Kg. Cuando no se realiza el envasado inmediato la leche es almacenada en silos o en grandes contenedores metlicos o de fibra de vidrio con capacidad de hasta una tonelada. Teniendo en cuenta que la leche es fcilmente alterada por la accin del oxgeno se deben tomar las precauciones necesarias para eliminar este. Se ha comprobado que la leche envasada en caliente (49 a 52 ) es ms resistente a la accin del oxgeno que la leche envasada en fro (29 - 30 ). Un porcentaje mximo del 3% de oxgeno, despus de 7 das es aceptable, pero algunos clientes exigen que no contenga ms del 1% despus de 10 das y para lograr estas condiciones se debe aplicar un doble vaco, manteniendo la leche en contacto con un gas inerte durante 24 48 horas. Para el envasado al vaco con latas, se deben tomar las precauciones necesarias para no permitir el contacto con el oxgeno con la leche en polvo, especialmente cuando ha sido instantaneizada o lecitinada.

2.2. CADENA DE VALOR DE LA LECHE EN POLVO


La cadena de valor de la leche en polvo en se muestra en la Figura. 10.

Figura. 10.. Cadena de Valor leche en Polvo

La planta tiene una capacidad de recepcin de 800 000 litros de leche fresca por da y una capacidad de produccin de 90 toneladas mtricas por da de leche en polvo. Despus de haber obteniendo la cadena de valor, el proceso depende de las siguientes fases:

2.2.1.

FASE DE ADQUISICION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

Elementos fsicos: Alcohol etlico. Transmisores de nivel. Motobombas. Compresores. Tapas. Botellas. Etiquetas. Agua. Operarios. Tanques de granel. Tinas. Mangueras. Tubera. Vlvulas manuales Cauchos. Cubas de almacenamiento. Elementos de comunicacin: Registro de compra de materia prima (alcohol, tapas, etiquetas,botellas,). Registro de materias primas anteriormente almacenadas. Elementos de informacin: Documentos de inventario y control de etiquetas, botellas y de alcohol. Control de entrada y salida de los operarios. Control de entrada y salida de vehculos. Solicitudes de insumos.

2.2.2.

FASE ESTANDARIZACIN.

Elementos fsicos: Compresores. Transmisores de nivel. Transmisores de velocidad. Sensores.

Operarios. Mangueras. Tubera. Filtro. Pulsadores Indicadores. Registradores. Medidores.

Elementos de comunicacin: Registro de datos obtenidos. Ordenes de entrada / salida Control estadstico. Verificacin de stock y partes procesadas. Reportes de mantenimiento. Elementos de informacin: Capacidad de produccin Documentos de control. Solicitud de insumos.

2.2.3.

FASE EVAPORACION.

Elementos fsicos: Transmisores de nivel. Transmisores de temperatura. Sensores. Agua. Operarios. Tanques. Mangueras. Tubera. Vlvulas. Medidores. Pulsadores Indicadores. Maquinas. Registradores. Compresores. Motobombas. Elementos de comunicacin: Registro de datos obtenidos. Control estadstico. Verificacin de stock y partes procesadas.

Reportes de mantenimiento. Reportes de parada.

Elementos de informacin: Documentos de control. Capacidad de produccin. Solicitud de insumos.

2.2.4.

FASE DE DESECACIN

Elementos fsicos: Transmisores de temperatura Sensores. Operarios. Tanques. Mangueras. Tubera. Vlvulas. Medidores. Pulsadores Indicadores. Maquinas. Registradores. Compresores. Motobombas. Elementos de comunicacin: Registro de datos obtenidos. Control estadstico. Verificacin de stock y partes procesadas. Reportes de mantenimiento. Reporte de paradas. Elementos de informacin: Documentos de control. Capacidad de produccin. Solicitudes de subproductos y aditamentos.

2.2.5.

FASE ENVASADO

Elementos fsicos: Sensores. Operarios. Tubera. Pulsadores Maquinas. Compresores. Motobombas. Bandas. Cauchos. Motores. Cartn. Bolsas. Elementos de comunicacin: Registro de datos obtenidos. Control estadstico. Verificacin de stock y partes procesadas. Reportes de mantenimiento. Reporte de paradas. Elementos de informacin: Documentos de control. Capacidad de produccin. Solicitudes de subproductos y aditamentos.

2.2.6.

FASE DE ALMACENAJE Y DISTRIBUCIN

Elementos fsicos: Operarios. Pulsadores. Estibas. Estantes. Montacargas. Elementos de comunicacin: Registro de compra del producto terminado. Registro del producto almacenado. Elementos de informacin: Documentos de control. Documentos de inventario. Control de entrada y salida del producto.

BIBLIOGRAFIA "Avances Tecnolgicos en los Procesos de Fabricacin de Productos Lcteos en Polvo", Conferencia FAO Chile 1976, Ing. Vagn Westergaard, NIRO A/S. "Elaboracin de Leche en Polvo y Productos Di ticos", Ing. N. Parareda, NIRO A/S, Argentina. "Atomizacin para Producir Leche en Polvo", NIRO A/S, 1969. Tecnologa de la Leche en Polvo Evaporacin y Secado por Atomizacin. Ing. Vagn Westergaard. Tecnologa de lcteos, margarita gomez de illera. Norma Tcnica Colombiana NTC 1036. Norma tcnica CODEX STAN 207-1999.