CUESTIONARIO.

1. Que se entiende por queso fresco y cules son sus caractersticas?

Es el queso no madurado ni escaldado, moldeado, de textura relativamente
firme, levemente granular, preparado con leche entera, semidescremada,
coagulada con enzimas o cidos orgnicos, generalmente sin cultivos
lcticos. Tambin se designa como queso blanco.

Caractersticas generales. Los quesos no madurados debern ser
elaborados con ingredientes limpios, sanos, libres de contaminacin y de
insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, as como de cualquier
defecto que pueda afectar su comestibilidad, el buen aspecto del producto
final o a su posibilidad de adecuadas conservacin; los quesos no
madurados debern ser elaborados y envasados bajo estrictas condiciones
higinicos sanitarias.

Caractersticas sensoriales. La apariencia, la textura, el color, el olor y el
sabor de los quesos no madurados debern ser los caractersticos para el
tipo de queso que corresponda y debern estar libres de los defectos
indicados a continuacin.
a. Defectos del sabor: Fermentado, rancio, agrio, quemado, o cualquier otro
sabor anormal o extrao.
b. Defectos en el olor: Fermentado, amoniacal, ftido, rancio, mohoso, o
cualquier olor anormal o extrao.
c. Defectos en el color: Anormal; no uniforme, manchado o moteado,
provocado por crecimiento de mohos o microorganismos que no
correspondan a las caractersticas del queso de que se trate.
d. Defectos en la textura: No propia o con cristales grandes de lactosa con
consistencia ligosa acompaada de olor desagradable
a. Defectos en la apariencia No propia, con cristales grandes de lactosa,
sucia o
con
desarrollo de mohos u otros hongos.



2. Cules son los principales problemas (4) que se presentan durante la
elaboracin de Queso Panela y sus causas?
1. Leche no coagula en una cuajada slida. Se ha usado poco cuajo
o fue diluido en agua muy caliente o es de pobre calidad. Tambin es
posible que el cuajo fuese mezclado en el mismo recipiente del tinte
del queso; el termmetro no es seguro y la temperatura es muy baja o
la leche contiene calostro.
2. Despus de adicionar cuajo la leche casi instantneamente
coagula en una cuajada de granos finos (mientras que el cuajo
todava se est agitando en la leche). Debido a excesiva acidez en la
leche, puesto que la leche no debera comenzar a coagular hasta
aproximadamente cinco minutos despus de adicionar el cuajo.
3. Falta de acidez durante la elaboracin del queso. El cultivo
iniciador no est trabajando porque hay antibiticos en la leche de
animales que han recibido medicacin el iniciador puede estar
contaminado o hay residuos de agentes limpiadores.
4. Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la
leche desde el momento del ordeo.
QUESO Humedad % en
masa, mximo
Grasa lctea, %
en masa, en base
hmeda
Queso fresco 70.0 No menor de
1.23
Errores que se cometen durante el proceso de la fabricacin.
Problemas en el proceso de conservacin posterior del producto.




3. Cules deben ser las caractersticas finales del Queso Panela de
acuerdo con las NOM?
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

PARMETROS ESPECIFICACIN
Protenas propias de leche % m/m 18 min.
Grasa butrica % m/m 20 mn.
Humedad % m/m 50 mx.

4. Cul es la vida de anaquel del Queso Panela y que permite
aumentarla? es un queso de una corta vida de anaquel (aproximadamente
10 a 21 das). El queso suele presentarlas marcas del molde; caracterstica
distintiva de este queso. El rendimiento del queso panela suele ser entre 10
y 15%.
5. Cmo afecta la temperatura de coagulacin durante el proceso y
cules son las caractersticas finales del producto terminado?

Efecto combinado de estas tres acciones crecimiento bacteriano,
tratamiento mecnico y tratamiento trmico resulta en una sinergia, por
ejemplo, la separacin del suero de los grnulos de cuajada. La cuajada
finalizada se coloca en moldes de metal, madera o plstico, lo que
determina la forma final del queso. El queso se prensa, o bien por su propio
peso, o ms comnmente aplicando presin en los moldes. El tratamiento
durante la creacin de la cuajada y el prensado determinan las
caractersticas del queso.

Caractersticas sensoriales. La apariencia, la textura, el color, el olor y el
sabor de los quesos no madurados debern ser los caractersticos para el
tipo de queso que corresponda y debern estar libres de los defectos
indicados a continuacin.

Defectos del sabor: Fermentado, rancio, agrio, quemado, o cualquier otro
sabor anormal o extrao.
Defectos en el olor: Fermentado, amoniacal, ftido, rancio, mohoso, o
cualquier olor anormal o extrao.
Defectos en el color: Anormal; no uniforme, manchado o moteado,
provocado por crecimiento de mohos o microorganismos que no
correspondan a las caractersticas del queso de que se trate.
Defectos en la textura: No propia o con cristales grandes de lactosa con
consistencia ligosa acompaada de olor desagradable.


QUESO Humedad % en
masa, mximo
Grasa lctea, %
en masa, en base
hmeda
Queso fresco 70.0 No menor de
1.23