Origen - Antico Recetario Final

ORIGEN / ANTICO BAKERY
ORIGEN / ANTICO
"Creer para crear y crecer"

"Trabajo, austeridad, reinversión continúa y asumir riesgo con cálculo"
Origen es una panadería de fermentación natural de técnica ancestral,

donde puedes degustar el sabor del pasado con el enfoque actual donde
involucramos distintos alimentos orgánicos sin conservantes. Creemos que la
cultura alimentaria está en continuo desarrollo y para ORIGEN es primordial tu
salud alimenticia. En ORIGEN también te enseñamos a cocinar y queremos
cultivar cocineros y comensales para que puedas explorar con nosotros las
nuevas aplicaciones culinarias.
¿QUÉ ENSEÑAMOS EN ORIGEN?
Nuestro objetivo es profesionalizarte en nuestra cocina y enseñarte las

nuevas técnicas en panadería, pastelería y fermentación que están cautivando
al mundo. Por eso en ORIGEN te acompañarán gastronómicos e
investigadores de gran trayectoria para mostrarte la evolución culinaria en
harinas, vegetales, minerales y organismos invisibles que nos facilitan
alimentos más ricos y fáciles de digerir. En ORIGEN encontraras un universo
de sabores que se verán reflejados en tus platos.
¿QUIÉNES PUEDEN ESTUDIAR EN ORIGEN?
Cocinar es un acto fundamental como el comer, si no lo haces tú, alguien lo

hará por ti y puede ser peligroso en tiempos de industrialización donde el
alimento es tomado como mercancía. En ORIGEN aprender a comer y cocinar
es una responsabilidad de todos. En ORIGEN todos pueden aprender.
PLANES DE ESTUDIO ORIGEN
CLASES INTENSIVAS.
• Panadería básica
• Panadería intensiva
• Masas madres
• Fermentación de vegetales
• Pastelería básica orgánica
• Fermentación de vegetales
• Pastelería básica orgánica
Técnicas básicas de cocina

Y recetario ORIGEN
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DEL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS DE

COCINA
El equipo, utensilios y superficie de trabajo que están en contacto con los

alimentos deben estar completamente limpios y saneados antes y después de
la preparación de alimentos.
Método de limpieza y saneamiento.
Antes de lavar, quite manualmente todas las partículas de comida que hayan
quedado. Ahora lave con un jabón o detergente apropiado y con agua caliente
ya sea a mano o máquina. Después de enjuagar y sacar toda la suciedad y
grasa visible, sanee mediante uso de los siguientes métodos:
1. Póngale agua caliente a toda la superficie del equipo o utensilios durante un

mínimo de 30 segundos.
CUIDADOS PERSONALES QUE DEBEN TENER LOS TRABAJADORES

DENTRO DE UNA COCINA.
1. Bañarse todos los días antes del trabajo

2. Mantener las uñas cortas, BIEN limpias y cepilladas.
3. Lavarse las manos seguido, durante el trabajo. Nunca limpiarse las
manos en un repasador.
4. Llevar el cabello recogido y dentro de un gorro.
5. Usar un uniforme limpio todos los días. Cambiarse de chaqueta y
delantal cada vez que se ensucie. No usar el uniforme fuera de cocina.
6. El repasador solo debe ser usado limpio y seco para tomar con la mano
los recipientes calientes.
7. Usar zapatos anti deslizantes resistentes a los golpes y que cubran bien
todo el pie.
8. Todos los trabajadores deben poseer tarjeta sanitaria.
9. No llevar puesto ningún tipo de joyas, como relojes, pulseras, anillos,
aros, collares, ya que pudieran quedar adheridos desechos, que
posteriormente conminen los alimentos.
10. No toser, ni estornudar o soplarse la nariz cerca de los alimentos.
Lavarse las manos antes de trabajar.
11. Lavarse las manos luego de ir al baño.
12. Utilizar guantes descartables para realizar mezclas o preparaciones que
deben ser manipuladas (especialmente con la carne)
13. En caso de hacerse un corte en la mano, desinfectarlo rápidamente y
utilizar guantes de látex.
14. Personas con gripe deben utilizar tapaboca durante toda la jornada de
trabajo.
RECORDAR QUE EL UNIFORME DEBE CONSTAR DE:
1. Chaqueta limpia: usarla bien cerrada y con mangas largas

2. Pañuelo de cuello: absorbe la transpiración
3. Delantal: es importante que llegue a la altura de las rodillas, para evitar
quemaduras en caso de que se vuelque algún recipiente con líquido
caliente encima de la persona.
4. Zapatos: cerrados, firmes, antideslizantes, con punta de seguridad
5. Gorro: que cubra la mayor cantidad de cabello posible.
6. Pantalón: largo. No reversible.
PANADERÍA BÁSICA
Trigo.
Es el más importante de los cereales y el único capaz de dar por sí mismo

harinas panificables. Si cortamos longitudinalmente el grano, observamos:
Salvado o cáscara 13% a 18% destinado para alimento animal

Endospermo o parte interna donde se obtiene la harina: 77% al 80%
Germen o parte genética de reproducción del grano: 2% a 3%, destinado a
alimentación especial.
La molienda de trigo consiste en extraer la mayor cantidad posible de

endospermo haciendo pasar el grano por cilindros trituradores y tamices,
obteniéndose harinas con distintas cantidades de cáscara. La clasificación de
harinas en ceros, indica la cantidad de cáscara que contiene
"0000”: es la de menor contenido en cáscara, por ser más blanca y fuerte, es

usada en fideos y tapas de empanadas por ejemplo.
"000": esta harina está destinada a la planificación

La harina tipo Graham o integral. Es el grano de trigo entero y triturado.
Las harinas contienen almidón, agua minerales, vitaminas y fundamentalmente
de proteínas que, con el agua, tienen la particularidad de formar una sustancia
elástica llamada gluten, lo que permite que las piezas tomen volumen. La
menor o mayor cantidad de gluten, determina que una harina sea débil o fuerte.
Agua.
Debe ser potable de bajo contenido microbiano, incolora, de sabor agradable,

que se trasmita al producto elaborado. En general se puede utilizar aquellas
aguas denominadas duras, que no forman espuma con el jabón.
No así las llamadas alcalinas que contienen en disolución sales que debilitan el
gluten y la acción de la levadura, impidiendo el buen desarrollo del pan.
Sal común.
Llamada también cloruro de sodio, es usada por su sabor y por sensibilizar las
papilas gustativas con respecto a otros ingredientes, dando más fuerza y
elasticidad a la miga del pan, influyendo en el mayor color de la corteza y
frescura. El uso adecuado es de 10 gramos por kilo de masa de pan.
Fermentación.
Es el proceso realizado por la levadura y otro micro organismos. Da

fundamentalmente volumen, aroma, y sabor a los productos panificados.
De acuerdo a la temperatura que se tenga en las masas, se favorecen los
distintos procesos fermentativos ( 22c y 32c) la temperatura óptima es de 26
grados, donde la levadura, forma como producto final alcohol y gas anhídrido
carbónico (fermentación alcohólica )
Sobre parte de alcohol, actúan el micro organismo micoderma aceti, formando

ácidos acéticos (fermentación acética) y de 32 a 40 grados, (óptima 35)
bacterias lácticas, originando ácidos lácticos, que da el gusto característico al
pan. Controlar las temperaturas de las masas, permite trabajar con receta fija,
tanto en invierno como en verano, obteniéndose productos de calidad
constante.
Los prótidos o proteínas.
Los aminoácidos son sustancias simples que componen las proteínas. Algunos
aminoácidos, los llamados esenciales, no pueden ser fabricados por el
organismo.
Los prótidos llamados también aminoácidos, son los componentes básicos de
la estructura de nuestro cuerpo y constituye el protoplasma de nuestras células.
Los prótidos están formados por sustancias más simples, los aminoácidos,
alguno de los cuales no pueden ser fabricados por el organismo y deben
obtenerse de los alimentos. Para que el organismo pueda usar con eficacia las
proteínas, todos los aminoácidos esenciales deben estar presentes en las

proporciones necesarias.
La carencia de uno o más aminoácidos esenciales afecta a toda la síntesis de

los prótidos, interfiriendo en la asimilación de los demás aminoácidos
presentes.
Por lo tanto, los aminoácidos esenciales deben ser ingeridos a través de los
alimentos que lo contienen, para asegurar la efectividad de las proteínas en el
organismo.
Membrana
Protoplasma
Núcleo
Nucléolo
Según las cantidades y calidad de los prótidos que tienen los alimentos los
podemos clasificar en:
Proteínas esenciales o completas:
Son las que satisfacen todas las necesidades proteicas del organismo. Los
alimentos que contienen todas estas proteínas completas son: el huevo, la
carne, la leche, el pescado y el queso.
Proteínas simples o incompletas:
Son únicamente las que pueden intervenir en el mantenimiento de las células

pero no en su crecimiento y reproducción. Estas proteínas se encuentran
básicamente en las legumbres.
Es necesario tener en cuenta esta clasificación cuando nos disponemos a

elegir alimentos que deben tomar los niños, los adolescentes, las mujeres
embarazadas, en los que se reproduce el desarrollo del organismo.
Azúcares.
Glúcidos simples.
La glucosa: es la forma más simple del azúcar, tiene un papel muy importante
como fuente de energía para el organismo y satisface la mitad de las
necesidades energéticas del ser humano. El glucógeno, que es la reserva de
glúcidos que tiene el individuo, se almacena en el hígado y el los músculos,
está compuesto por moléculas de glucosa. Tiene el sabor ligeramente dulce y
es soluble en agua.
La fructuosa: se halla en la fruta y su velocidad de absorción es mucho más

lenta que la glucosa, también se halla en la miel.
La sacarosa: es el azúcar común, que se obtiene de la caña de azúcar y de la

remolacha, aunque también se halla en otros vegetales.
La lactosa: es el azúcar de la leche, en su absorción interviene una enzima

denominada lactosa. La intolerancia a la leche, que sufren algunas personas se
debe a la ausencia o mejor dicho a la carencia de la lactosa.
La maltosa: está formada por dos moléculas de glucosa, se encuentra en los

vegetales.
Glúcidos complejos.
El almidón: es la reserva energética de los vegetales, y los principales

contribuyentes son: la batata, las legumbres, los cereales y sus derivados.
La celulosa: constituye la membrana de todas las células vegetales y forma

parte de lo que denominamos fibras vegetales.
Los alimentos que contienen glucosa pueden clasificarse según la cantidad de

glucosa que liberen en la sangre, por lo tanto aquellos glúcidos que liberan
mayor glucosa en la sangre, son los glúcidos negativos y aquellos alimentos
que liberan poca glucosa en la sangre son glúcidos positivos.
La digestión de glúcidos negativos en abundancia y con regularidad produce

una excesiva formación de grasas de reserva.
Efectos.
• Hiperglucemia o exceso de glucosa en la sangre

• Sobrecarga del hígado
• Obesidad
• Disminución de la actividad intelectual
• Lentitud en la actividad física.
Clasificación
Glúcidos negativos.
• Azúcar de caña
• Azúcar de remolacha
• Azúcar morena
• Golosinas dulces
• Miel
• Mermeladas
• Gelatinas
• Cremas heladas
• Gaseosas
• Alcohol
• Chocolate con menos del 60% de cacao
• Harinas refinadas, pizzas, pastas, hojaldres
• Maíz, féculas de maíz, copos de maíz
• Almidón
• Cotufas.
Glúcidos positivos.
• Harinas integrales
• Pan de salvado
• Germen de trigo
• Fruta
• Germen de soja
• Chocolate sin azúcar
Polvo de hornear
Composición.
• Fosfato de aluminio (ácida)

• Fosfato de sodio (ácida )
• Bicarbonato de sodio (alcalino)
• Fécula de maíz (aislante)
• Bicarbonato cálcico (aislante )
• Fosfato de calcio (aislante)
La fécula de maíz, el bicarbonato de sodio y el fosfato de calcio, son aislantes,

ósea que ayudan a mantener separadas las sustancias. El polvo de hornear se
puede utilizar en una proporción de 3% y el algunos casos muy particulares 5%
por kilo de harina
Utilizándolo correctamente, como por ejemplo, el budín inglés, cuando estamos

encremando la mantequilla con el azúcar, podremos agregar el polvo de
hornear, ya que al tener contacto con un medio húmedo, lograremos que libere
aproximadamente un 30% de gas carbónico (CO2), mientras que el 70%
restante lo liberará en su cocción dentro del horno.
La durabilidad rondará entre los 6 y 12 meses, de acuerdo a la hermeticidad de

su envase que lo contenga, y la comprobación para su efectividad en su sabor
picante. Él PH está entre 7 y 8.5 (alcalino) (menor de 7: ácido y mayor de 7:
alcalino)
Anti-nutrientes
Son sustancias que si bien protegen a las semillas o cereales de insectos,

hongos, plagas y permiten garantizar las condiciones para que la semilla
germine; pueden producir diversos problemas nutricionales y de salud al ser
humano que las consume regularmente, ya que disminuyen o impiden nuestra
capacidad para asimilar los nutrientes del propio alimento o de otros.
Entre los anti nutrientes encontramos el ácido Fitico, oxalatos, taninos,

inhibidores enzimáticos, lecitinas, gluten, entre otros.
El ácido fitico, presente en semillas, cereales, legumbres y tubérculos

(principalmente en las cáscaras o salvados); es un gran problema en la
nutrición, ya que barre el calcio, magnesio, hierro, cobre y principalmente el
zinc del organismo. La Carencia de zinc, por ejemplo, está relacionada con la
disminución de la inmunidad, un aumento de las alergias, la disminución de la
capacidad reproductiva y la disminución de eliminación de cadmio (clave en el
cáncer de próstata y pulmón). Todas estas enfermedades están aumentando
de manera epidémica.
Los inhibidores enzimáticos, por ejemplo, bloquean a la pepsina ( necesaria

para digerir las proteínas del estómago ), a la amilasa ( necesaria para digerir
os hidratos de carbono ) y a la tripsina, enzima encargada de digerir proteínas
en el intestino Delgado.
Las lecitinas y el gluten están relacionados con diferentes alergias y problemas

inmunitarios. La hemaglutinina (lectina) presente en las legumbres
(Especialmente en la soja) promueven la formación de coágulos y hace que las

células rojas de la sangre formen grumos.
Por todo esto, el consumo diario de alimentos con alto contenido de anti
nutrientes ( cereales, legumbres, y semillas) que no han sido transformados
adecuadamente, se encuentran relacionados con diversos problemas
digestivos y falta de apetito, dientes cariados y débiles, raquitismo, alergias,
deficiencias nutricionales como la anemia o la osteoporosis y problemas en el
sistema inmunológico.
Masa Madre o Levain.
hoy nos encontramos acá para aprender a hacer pan, pan de masa
madre, que hoy en día es considerada panadería avanzada pero la realidad es
que el origen del panificado es con masa madre, la levadura comercial que
conocemos actualmente ya sea prensada o el polvo, es el 0,0000001% de lo
que puede llegar a hacer y aportar la masa madre que no deja de ser levadura
pero en el caso de la masa madre son millones de levaduras salvajes que
hacen que el pan aporte distintos sabores como los taninos en el vino.
En mi caso comencé haciendo pan de la manera convencional en Argentina

para restaurantes con levadura comercial y cuando me topo con la masa madre
y descubro este sin fin de sabores ya no quería saber masa nada de la
levadura comercial y abro paso a este mundo llamado masa madre y a nuevas
investigaciones.
En el punto que me encuentro ahora de investigación en cocina,

específicamente en panadería es que todo se puede alterar, no hay algo
preciso en la panadería, porque hasta el clima juega en contra y con eso hay
que saber lidiar. Y porque les digo esto, porque la masa madre es un
organismo vivo, así como a nosotros nos altera el calor o frío esto pasa
también con los microorganismos que viven dentro de la masa madre.
Incluso hay casos donde panaderos viajan con su masa madre y en otros
países se comporta de manera distinta, y todo esto porque esos pequeños
micro organismos llamados levaduras que están en el aire son totalmente
distintos en todos lados y en distintos países. Puede influir el tipo de harina que
también se utilice, si es fresca o no. Por eso les digo que se puede aprender a
jugar con la panadería y la masa madre. Lo que me gustaría que se lleven este
día es una parte instintiva y de aprender a entender este mundo llamado masa
madre, de cómo alimentarla y cómo usarla.
Nos equivocaremos muchas veces, pero la manera de entender esta levadura

salvaje es haciendo pan constantemente y no frustrarnos porque en cada
horneada descubriremos que hacer y no hacer. Básicamente lo primero que

tenemos que aprender es que para aquellos que ya hacen pan es que con
masa madre el pan necesita un poco más de agua y sobre todo tiempo.
Para entrar un poco en materia para mí la masa madre es mezclar un poco de

harina y agua, ahí empezamos a crear este mundo. ¿Cuánta agua? Depende
la cantidad que quieran generar, lo ideal es que sea un envase de vidrio o
plástico pero transparente y alto para que puedan ver el crecimiento de la masa
madre.
La siguiente receta para empezar nuestra masa madre es la siguiente:
100 Grs de harina "000"

100 Grs de harina de centeno
200 Grs de agua.
Mezclamos todo esto hasta que estén los ingredientes completamente

integrados.
Se preguntarán ¿por qué dos harinas totalmente distintas? Esto se debe a que
el centeno es una harina más pesada y de mayor fermentación por sus grandes
contenidos de azúcares y proteínas en su semilla, esto ayuda a crear una masa
madre con mayor fuerza. Esta masa madre es integral, luego puede ser
utilizada en panes de harinas blancas, incluso un pan brioche.
Hay que tener en cuenta que todo este proceso a pesar de que sea vea lento
tiene un propósito, y es buena alimentación, si bien es cierto que es más
accesible y más rápido comprar un pan empaquetado, hay que tener en cuenta
que es más lo que llena que lo que alimenta, la idea de este intensivo de
panadería avanzada en masas madres, es que se lleven no solo una llave para
la panadería esencial, sino conciencia alimenticia.
El agua también es importante, hay aguas más pesadas, más dulces, mas
saladas, esto también influye en el crecimiento o la esponja que forme la masa
madre.
Rangos y temperaturas para iniciar tu masa madre:
Para hacer la masa madre de trigo el rango de la temperatura adecuada oscila

entre los 20 y 27 grados de temperatura, siendo la ideal 22 o 25 grados.
Para hacer la masa madre de centeno el rango de la temperatura adecuada

oscila entre 20 y 29 grados siendo la ideal de 24 a 27 grados
Ejemplo. A 20 grados la masa madre necesita más tiempo para subir que a 27
o 29 grados.
Para hacer la masa madre de centeno utilizamos 100 gramos de harina de

centeno fresca, no caducada y 60 gramos de agua a 40 grados y unificamos
hasta que no tengamos grumos y dejamos reposar en tapper por 24 horas, no
más porque puede acumular moo. Sacamos la masa y cubrimos el tapper de
harina integral y colocamos la bola dentro y tapamos con harina.
A 27 - 29 grados dejamos la masa madre en reposo de 2 a 2 días y medio
A 26 - 23 grados dejamos 3-4 días
A 22-20 grados dejamos de 5 a 6 días.
Si se hace una grieta en la harina inmediatamente cubrimos de nuevo con

harina..
Sacamos la harina y le quitamos la harina restante a la masa y la abrimos , es

preferible que hagamos este proceso en la mañana para trabajar con ella
durante todo el día ya que tiene más bacterias ácido lácticas o sino olerá un
poco a alcohol.
Las bacterias ácido lácticas se encargan de aportar al pan ese sabor y aroma
únicos . Típicos de un pan de masa madre. Las levaduras se encargan de
llenar el pan de alveolos, de hacerlo esponjoso.
El pan hecho con masa madre es pan con levadura. La masa madre
espontánea (de actividad microbiológica incontrolada, espontánea, la que
hacemos los aficionados) puede contener diferentes cepas de levaduras )
algunas de estas cepas coincide con las levaduras comerciales, por eso no es
ningún pecado agregar un poco de levadura comercial al pan de masa madre,
ayuda a controlar los levados y aporta al pan mayor esponjosidad.
Agarramos 30 gramos de la masa madre, parte de adentro y la corteza,

colocamos 45 gramos de agua y la diluimos lo mejor que podamos hasta que
no queden grumos, agregamos 25 gramos de harina de centeno y removemos,
y cerremos recipiente haciendo una marca.
La masa madre restante la disecamos en la harina integral donde enterramos

la masa de centeno y trituramos hasta que no quede grumos, tapamos con
paño y dejamos que se seque.
La masa madre del recipiente tardo en duplicar su tamaño 6 horas a 27

grados.
Separa 40 gramos de masa madre en un recipiente, la masa madre restante se

tira, colocamos 40 gramos de agua fría para que su fermentación sea lenta, 40
gramos de haría 3-0 fría también, mezclamos bien y hacemos marca en el
recipiente y dejamos que suba al máximo.
Volvemos a alimentar en proporción 1-1-1 es decir 40 gramos de masa madre,

40 gramos harina 3-0 y 40 gramos de agua y mezclamos bien y cerramos el
recipiente y dejamos que alcance el pico de actividad, tiende a triplicar su
tamaño en 6 horas.
Para saber que una masa madre ha alcanzado su pico de actividad algunos
agujeros tienden a hundirse y algunas partes de la masa madre están más
abajo.
Removemos muy bien de nuevo la masa madre y dejamos que vuelva subir,
esto lo hacemos para potenciar su fuerza y levadura. Pasadas dos horas
triplicó de nuevo su tamaño y está lista para usar
No hay dos levaduras iguales, todo depende de la harina, el agua y la cantidad

de levadura entre tus dedos
"Maneras de conservar masa madre"
Reactivación de masa madre disecada.
1- pan se masa madre con frecuencia. Para esto es necesario dejar la masa
madre en temperatura ambiente hasta que alcance su pico de actividad. Hay
que alimentarla en proporción 1-4-4 es decir ; por una parte de masa madre
van 4 partes de agua y 4 de harina 3-0 .
Ejemplo.
Agarra 5 gramos masa madre. 20 de agua y 20 de harina y dejamos que

alcance su pico de actividad , siempre alimentarla en proporción 1-4-4
2- si haces pan 1 o 2 veces por semana es recomendable que tengas la masa

madre en la nevera ( la masa madre de centeno se conserva mucho mejor en
la nevera que la masa de harina de trigo debido a que su umbral de tolerancia
a las temperaturas extrañas es mayor. La de trigo en la nevera se trasmuta por
ser tan delicada.
Antes de guardarla en la heladera agarra 40 gr de masa madre en el pico de

actividad, 40 gramos de agua helada y removemos, 40 gr de harina fría y
cerramos y puede estar así 1 semana en la heladera, para alimentar la masa
madre sacamos 15 gr de masa madre y 15 gr de agua de 45 grados para que

suba rápido, 15 gramos de harina y dejamos que alcance el pico de actividad,
aproximadamente 4 o 5 horas.
3- en caso de no saber cuándo utilizar la masa madre la secamos, ponemos

harina integral y masa madre en el pico de actividad y la trituramos en la harina
hasta que no encontramos más masa madre y está toda seca y la dejamos así
un día y luego guardamos masa madre en bolsa de tela para que pueda
respirar.
Para utilizar Agarramos 40 gramos de masa madre disecada y 40 gramos de

agua templada y dejamos que alcance su pico de actividad.
La masa madre de la bola la guardamos también en una bolsa, esta sería la

masa madre de la masa madre.
Para despertarla, separamos 40 gramos con 40 gramos de agua y dejamos en

reposo una vez mezclados , tarda en duplicar su tamaño 25 horas, separa 40
gramos de masa madre, agrega 40 gramos de agua y 40 gramos de harina, y
mezclamos, reservamos y deja que suba y alcance su pico de actividad
Tips y distintas formas de iniciar Masa madre.
Preparación de la Masa Madre o Levai:
ETAPA UNO
DÍA 1
20gr de harina de centeno

+ 20gr de agua.
40gr
DÍA 2
40gr de fermento día 1

+ 20gr de harina de centeno
20gr de agua filtrada
DIA 3

20gr de agua filtrada
120gr
DÍA 4

+ 20gr harina de centeno
20gr de agua filtrada.
160gr
ETAPA 2
DÍA 5
20gr fermento día 4

90gr de harina 000
80gr de agua filtrada.
200gr totales
DÍA 6
Procedimiento igual al día anterior
Dejo 20 gr. Del fermento del día 5 (descartar el resto) agrego agua y harinas,
mezcla bien, tapo y dejó a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
DÍA 7
Igual que los días 5y 6, solo que esta vez dejo a temperatura ambiente unas 3
horas (o hasta que duplique su volumen) para utilizar en el pan o reservar en la
nevera.
Tips:
• La base de la mesada a la hora de volcar la masa tiene que tener harina
de maíz, sémola u otra harina que no desarrolle gluten.
• Una vez fermentado el pan en frío, al salir de la nevera tenemos que

dejar que entre en temperatura ambiente 2 horas aproximadamente, que
el pan este suave y no quede duro a la hora de hornearlo. El leudado en
frío aporta nuevos sabores y aromas al pan.
• La levadura se inventó para acelerar los procesos de planificación pero

dejamos a un lado la fermentación y la fermentación en el pan es lo que
hace que las harinas caigan bien en el organismo y nuestro cuerpo lo
procese de manera sana para también poder absorber los nutrientes del
mismo.
• Los microorganismos al digerir esta harina desarrollan azúcares que

hacen que el pan al hornearlo caramelice.
• Las bacterias acido lácticas se la llevan mucho mejor con el agua y el

calor.
• 200gr de masa madre por kilo de harina aproximadamente
• Los cortes en el pan son necesarios para que el agua que contiene el
pan salga por estos cortes, genere vapor dentro de la olla y pueda
generar ese color caramelizado.
• Cuando hacemos pan de masa madre en verano, debe tener menos

agua ya que la humedad termina de aportar el agua necesaria.
2da parte masa madre:
Estructura y proceso del pan blanco o masa del pan
1. Activar fermento (4 horas aproximadamente).

2. Pesar e integrar.
3. Amasar (que puede estar o no estar presente).
4. Reposo (en frío o temperatura ambiente) parámetro de tiempo, mínimo 4
horas donde podemos hacer el proceso de amasado a través de
pliegues y al mismo tiempo fermenta (autolisis) cuando las
fermentaciones son largas no hacemos autolisis. Buscar a res moncalve.
Hoy se busca fermentar el grano directamente, que no contenga tanta
oxidación en el amasado ni degradación porque esto quita sabor.
5. Forma
6. Fermentación o levado
7. Hornear
(2) dentro del amasado tenemos que llegar a un desarrollo total del gluten y
trabajar el tiempo donde encontramos:
• Micro amasado
• Pliegues
Para poder seguir estas dos características es importante estudiar el tacto con
la masa ya que hay muchas harinas que pueden absorber más agua que otras.
Para poder llegar el desarrollo final de la masa puedo utilizar desarrollo

mecánico o tiempo, la panadería actual utiliza ambas técnicas, es muy difícil
que una panadería en producción a mayor escala utilice solo amasado a
mano.
Después de haber implementado la técnica utilizada en nuestra masa podemos

utilizar pequeños amasados o pliegues. Ya que a medida que el tiempo pase
se desarrolla más gluten. *La prueba de la membrana se utiliza para ver el
desarrollo de gluten* hay que recordar que el TIEMPO es para desarrollar la
estructura ¿y como sabemos que se desarrolló la estructura? Viendo, tocando
o prueba de la membrana.
En las 4 horas de reposo y fermentación tiene que estar desarrollada la

estructura de gluten. *la masa madre se puede utilizar siempre, si genera
acidez simplemente cambiara los sabores y estructura del pan* de acuerdo a la
humedad del pan depende el tiempo de pliegues, a mayor humedad el tiempo
para dar pliegues aumenta, en este caso sí es un lapso de 4 horas como ya
habíamos comentado, le damos pliegues cada hora, si es una masa de poca
hidratación, le damos pliegues cada 20 o 30 minutos.
Pasado este tiempo de 4 horas de desarrollo de gluten y fermentación llevamos

a la heladera para fermentar en frío durante 48 horas o un mínimo de 4 horas,
esto aporta aromas y estructura del sabor.
(3) el pre formado es importante para generar tensión en el pan y luego dar el
formado final. Al tener todos los bollos formados llevamos a una bandeja y
llevamos un día más a la nevera para un fermentado de 24 horas o un mínimo
de 4 horas a temperatura ambiente para poder hornear o hasta que la masa ya
no tenga tensión.
Cuando la masa tiene 72 horas por ejemplo si amase el miércoles, el jueves le

doy un pliegue, el viernes fue formado, y el sábado va al horno. *temperatura
ambiente para mí es de 24 a 26 grados* y la heladera tiene que tener 5 grados
para que sea considerado leudado al frío. El día de hornear la dejamos 5 horas
a temperatura ambiente para que repose la masa y poder hornear.
Otra forma de refrescar mi masa madre:
1-2-2, 1- es fermento, 2 partes de agua, 2 partes de harina. Que sería tener 5

partes. Esto sería fermento no activo porque lo acabo de alimentar para que
fermente tiene que pasar tiempo y temperatura ambiente. El tiempo puede
variar mucho. Pero a 26 grados puede tardar 5 horas, ya cuando sea una
esponja. Observar y oler son clave.
Ejemplo
1kg de harina
20 gramos de sal
700 gramos de agua
200 gramos de fermento.
¿Cuánto tengo que utilizar de pie de masa madre para lograr mi 1-2-2? La
respuesta sería 50 gramos de masa madre, generando 100 de agua y 100 de
harina y tendría el sobrante de masa madre que va al pote de masa madre
original para que siempre siga activo y genere más tensión mi masa madre.
Recetario de panadería básica y avanzada
Pan Multicereal. Receta para 3 panes de 760 gramos cada uno

Horno 180 grados
Minutos 35 a 40
• 1 kilo de harina "000"

• 250 gramos de harina integral
• 150 gramos de avena gruesa
• 60 gramos de lino
• 60 gramos de girasol
• 20 gramos de miel
• 20 gramos de extracto de Malta
• 120 gramos de azúcar negra
• 50 gramos de levadura
• 60 gramos de mantequilla
• 35 gramos de sal
• 600 gramos de agua
Procedimiento.
En un Bowl agregamos; agua, levadura, azúcar negra, extracto de Malta y miel.

Integramos hasta no ver grumos y reservamos mientras preparamos los secos.
Lo siguiente sería hacer un volcán de harina con la avena, lino y girasol donde
al rededor colocaremos la sal y dentro del volcán colocaremos la manteca
previamente derretida, (la manteca no puede pasar los 55 grados de
temperatura ya que puede matar el pre fermento y a su vez no leudar el pan).
Seguidamente vamos incorporando el pre fermento de a poco con una mano y
la otra para amasar, cuando ya esté todo el líquido integrado con la harina
amasamos con ambas manos por unos 10 minutos o hasta no ver grumos en la
masa y luego le llevamos a un Bowl aceitado y cubrimos con un paño o film,
luego le damos un primer descanso de una hora aproximadamente o hasta que
duplique su tamaño. Luego alcanzado duplicar su tamaño llevamos a la
mesada, desgacificamos la masa y hacemos bollos de 760 gramos cada uno.

Luego daremos forma de pan Multicereal y llevaremos a su molde para darle
un segundo descanso donde tiene que duplicar o hacer panza el pan, luego
pintamos con agua y agregamos avena, girasol y avena como decoración para
luego llevar al horno. A los 30 minutos de cocción, sacar del molde y llevar
nuevamente por 10 minutos al horno Para que haga piso y corteza. Sacamos y
dejamos reposar por un día con paño encima, esto se llama proceso de
maduración, donde el pan aún desarrolla más sabores. Luego rebanamos y
probamos.
Pan lactal. Receta de 2 panes de 875 gramos cada uno.

Horno a 180 grados
Minutos 35 a 40
• 1 kilo de harina "ooo"

• 30 gramos de levadura prensada o 5 gramos seca
• 300 gramos de leche
• 50 gramos de manteca
• 1 cucharada de miel (20 gramos )
• 1 cucharada de extracto de Malta ( esto es opcional, la miel también
cumple como conservante del pan)
Preparación.
En un Bowl agregamos; leche, agua, levadura, extracto de Malta y miel.

Integramos hasta no ver grumos y reservamos mientras preparamos los secos.
Lo siguiente sería hacer un volcán de harina donde al rededor colocaremos la
sal y dentro del volcán colocaremos la manteca previamente derretida, (la
manteca no puede pasar los 55 grados de temperatura ya que puede matar el
prefermento y a su vez no leudar el pan). Seguidamente vamos incorporando el
pre fermento de a poco con una mano y la otra para amasar, cuando ya esté
todo el líquido integrado con la harina amasamos con ambas manos por unos
10 minutos o hasta no ver grumos en la masa y luego le llevamos a un Bowl
aceitado y cubrimos con un paño o film, luego le damos un primer descanso de
una hora aproximadamente o hasta que duplique su tamaño. Luego alcanzado
duplicar su tamaño llevamos a la mesada, desgacificamos la masa y hacemos
bollos de 875 gramos cada uno. Luego daremos forma de pan lactal y
llevaremos a su molde para darle un segundo descanso donde tiene que
duplicar o hacer panza el pan para luego llevar al horno. A los 30 minutos de
cocción, sacar del molde y llevar nuevamente por 10 minutos al horno Para que
haga piso y corteza. Sacamos y dejamos reposar por un día con paño encima,
esto se llama proceso de maduración, donde el pan aún desarrolla más
sabores. Luego rebanamos y de gustamos.
Pan de campo. Receta para 3 panes. 585 gramos cada uno.

Horno a 180 grados
Minutos: 30 aprox.

• 35 gramos de levadura prensada o 5 gramos de levadura seca
• 40 gramos de grasa vacuna o mantequilla
• 600 gramos de agua.
Preparación.
Preparamos el pre fermento en un Bowl con el agua, miel, extracto de Malta y

levadura, integramos muy bien hasta no quedar grumos y reservamos.
Seguidamente preparamos el volcán de harina con la sal alrededor y dentro del
volcán la mantequilla o grasa vacuna previamente derretida sin estar caliente,
solo tibia. Recordemos que temperaturas elevadas matan la levadura. Luego

integramos de a poco nuestro pre fermento y vamos integrando con la harina,
ya unificado líquidos con secos amasamos por 10 minutos o hasta no observar
grumos y tener una masa lisa y prolija. Dejamos reposar por una hora o hasta
que duplique su tamaño en un Bowl con un paño o film, pasada la hora tiramos
en la mesa y desgacificamos y hacemos tres bollos de 585 cada uno y
llevamos a la bandeja donde lo hornearemos hasta que dupliquen su tamaño,
cuando hallan duplicado su tamaño hacemos el corte que queramos en la parte
superior del mismo pero antes pintar con agua y tamizamos un poco de harina
para llevar al horno por 30 minutos a 180 grados. Luego reposar por 30
minutos y degustar.
Pan de campo DULCE. Receta para 3 panes. 615 gramos cada uno.
Horno a 180 grados
Minutos: 30 aprox.

• 40 gramos de grasa vacuna o mantequilla
• 40 gramos de azúcar
• 25 gramos de pasas
• 25 gramos de nueces
Preparación.
Preparamos el pre fermento en un Bowl con el agua, miel, extracto de Malta y

levadura, integramos muy bien hasta no quedar grumos y reservamos.
Seguidamente preparamos el volcán de harina con la sal alrededor y dentro del
volcán el azúcar, la mantequilla o grasa vacuna previamente derretida sin estar
caliente, solo tibia. Recordemos que temperaturas elevadas matan a la
levadura. Luego integramos de a poco nuestro pre fermento y vamos
integrando con la harina, ya unificado líquidos con secos amasamos por 10
minutos o hasta no observar grumos y tener una masa lisa y prolija. Dejamos
reposar por una hora o hasta que duplique su tamaño en un Bowl con un paño
o film, pasada la hora tiramos en la mesa y desgacificamos y hacemos tres
bollos de 585 cada uno, dentro de los bollos agregamos mix de pasas y nueces
y llevamos a la bandeja donde lo hornearemos hasta que dupliquen su tamaño,
cuando hallan duplicado su tamaño hacemos el corte que queramos en la parte
superior del mismo pero antes pintar con agua y tamizamos un poco de harina
para llevar al horno por 30 minutos a 180 grados. Luego reposar por 30
minutos y degustar.
Pan de hamburguesa. Receta para 13 panes de hamburguesa. 140gr cada

pan.
Horno 180 grados.
25 minutos

• 3 huevos por kilo de harina
• Una cucharada de extracto de Malta
• Una cucharada de miel
• 150 de agua
• 150 gramos de manteca.
• Semillas de sésamo blanco
Procedimiento.
En un Bowl preparamos nuestro pre fermento, agregamos leche, agua, miel,

extracto de Malta, azúcar, levadura y mezclamos hasta no ver ningún grumo y
reservamos. Seguidamente derretimos la manteca y reservamos. Hacemos
corona de harina, alrededor colocamos la sal, dentro de la corona 2 huevos con
la manteca derretida ya tibia y agregamos de a poco nuestro fermento en la
corona de harina y vamos integrando hasta lograr un bollo, luego amasamos
aproximadamente por 10 minutos o hasta que la masa sea lisa y homogénea,
luego la dejamos reposar unos 25 minutos aproximadamente en un Bowl con
film o paño y pasado este tiempo llevamos a la mesada, desgacificamos y
hacemos bollos de 140 gramos, en una bandeja llevamos 6 bollos con una
separación entre cada uno de unos 7 cm y los dejamos leudar por una hora
tapados con un film, pasada la hora aplastamos cada bollo y deben quedar con
una circunferencia de 10cm cada uno, luego pintamos el cada pan de
hamburguesa con el huevo restante previamente batido con un poco de leche y
sal para luego agregar las semillas de sésamo blanco, tapamos nuevamente y
dejamos que duplique su tamaño y haga panza para llevar al horno por unos 25
minutos a 180 grados, al sacar dejar reposar por 30 minutos para luego
degustar.
Pan árabe o Wraps. Receta para 12 pan árabe. 135 gramos cada pan.
A la plancha a fuego alto
Dar vuelta cuando veamos burbujas, 40 segundos aproximadamente cada
lado.
• 1 kilo de harina
• 20 gramos de polvo de hornear
• 120 gramos de aceite de girasol
• 15 gramos de sal.
Procedimiento.
Primeramente mezclamos todos los secos ( harina, sal, polvo de hornear) luego
hacer corona y dentro de ella colocamos el aceite para luego integrar poco a
poco el agua hasta que hallamos formado un bollo, luego amasamos poco,
unos 5 minutos aproximadamente y llevamos a un Bowl y dejamos reposar
unos 45 minutos para luego hacer bollos de 135 gramos. Luego agregar
suficiente harina a la mesa para poder estirar los bollos sin que se nos peguen
y estiramos con un palo de amasar hasta lograr una circunferencia de 20 cm y
2 pulgadas de alto. Luego llevar a la plancha por 40 segundo de cada lado y
luego rociar con agua por cada lado para que no se ponga duro cada pan.
Dejamos enfriar y disfrutamos.
Pan de queso. Receta para 15 panes de 140 gramos cada uno.

Horno a 180 grados.
25 minutos.

• 20 gramos de semillas de sésamo
• 20 gramos de extracto de Malta o miel
• 250 gramos de queso crema
• 1 cucharada de pimienta negra
• 100 gramos de parmesano
• 100 gramos de queso llanero
• 1 huevo para pintar nuestros panes.
Procedimiento.
En un Bowl agregamos leche, agua, extracto de Malta o miel, levadura e

integramos bien hasta no ver ningún grumo en nuestro prefermento y
reservamos. Por otra parte hacemos una corona con los siguientes secos
mezclados; harina, pimienta, semillas de sésamo y alrededor de la corona
colocamos la sal, dentro de la corona colocamos queso crema y mantequilla
previamente derretida (no puede estar caliente la mantequilla). Seguidamente
vamos agregando nuestro pre fermento a la corona y vamos integrando secos
con líquido hasta lograr nuestro bollo y amasaremos por quince minutos
aproximadamente, con dos tipos de amasado con una técnica llamada bertinet
y la común para lograr una masa completamente Lisa. Dejamos en un Bowl
previamente aceitado y dejaremos descansando hasta que duplique su tamaño
con un paño o film encima de la masa para que no se nos seque. Pasada la
hora de reposo llevamos a la mesada previamente con harina y desgacificamos
y en ese momento agregaremos nuestro queso llanero y parmesano encima de

la masa e iremos metiendo los bordes de la masa hacia el centro para que no
se nos salga nuestro queso, hacemos un chorizo con la masa y picamos en
varias ruedas y los iremos apilando uno por uno y volvemos hacer este
procedimiento unas tres veces más para integrar el sabor de nuestro queso a la
masa. Luego haremos la forma del pan de queso con bollos de 140 gramos y
pintamos con nuestro huevo previamente batido con leche y un punto de sal,
una vez pintado agregamos encima de nuestro pan semillas de sésamo y
dejamos duplicar su tamaño para llevar al horno por 25 minutos a 180 grados,
sacados del horno dejamos reposar unos 25 minutos más para degustar.
Baguette francés. Receta para 5 Baguette de 280 gramos cada uno.

Horno a 200 grados
20 minutos.
• 800 gramos de harina "000"

Procedimiento.
En un Bowl colocamos agua, levadura, miel e integramos bien y reservamos.

Seguidamente hacemos corona de harina con sal alrededor e integramos
nuestro pre fermento hasta tener una masa. Esta masa la dejaremos
reposando 30 minutos con un paño o film encima. Pasado los 30 min.
Amasamos por 7 minutos con la técnica bertinet y dejamos reposando 45
minutos y hacemos un primer pliegue para dejar reposando 45 minutos más y
hacemos un último pliegue y dejamos reposar 45 minutos más, luego tiramos
en la mesa con harina y hacemos 5 bollos de 280 gramos cada uno y dejamos
reposando con un paño arriba por 20 minutos, luego damos forma de Baguette
a cada uno y dejamos leudar en una tela con harina por 1 hora y llevamos al
horno por 20 minutos a 200 grados, luego dejamos reposar para poder comer.
Pizza tradicional italiana. Receta para 4 pizzas de 310 gramos cada bollo.
Horno al máximo
10 minutos para hacer piso, 10 minutos más con ingredientes.

• 485 gramos de agua templada.
• 9 gramos de levadura.
• 30 gramos de azúcar.
• 30 gramos de aceite de oliva.
Procedimiento.
En un Bowl colocaremos agua templada, levadura, azúcar, aceite de Oliva y

removemos hasta no ver ningún grumo, luego a este pre fermento iremos
añadiendo la harina con un tamiz y de ultimo la sal, removemos y luego
amasamos por 10 minutos y dejamos reposar la masa 1 hora
aproximadamente y luego cada 20 minutos daremos pliegues a la masa, repetir
esta operación 4 veces. Luego en la mesada dividiremos la masa en 4 bollos,
cada uno de 310 gramos cada uno y los dejaremos reposar por 30 min. Al aire
libre. Luego llevamos estos bollos a bolsas con aceite de oliva y orégano fresco
por un mínimo de tres días, luego sacamos estos bollos y colocamos en la
mesada con harina y dejamos reposar 1 hora más mientras calentamos el
horno. Luego estiramos en forma de pizza y listo. Al horno.
Pizza convencional. Receta para 6 pizzas de 300 gramos cada una

Horno al máximo
10 minutos para hacer piso, luego 10 minutos con ingredientes.
20 minutos totales por pizza.
• 40 aceite de oliva
Procedimiento.
En un Bowl colocamos; agua, levadura, azúcar, aceite, huevo y mezclamos

muy bien hasta no ver grumos y reservamos. Seguidamente hacemos corona
de harina, colocamos sal alrededor y dentro de la corona vamos agregado
nuestro pre fermento y vamos integrando la harina hasta obtener un bollo para
luego amasar por unos 10 minutos o hasta obtener una masa Lisa y uniforme,
luego bollamos y dejamos reposando hasta que duplique su tamaño en un
Bowl con una paño y arriba. Pasada una hora aproximadamente, llevamos la
masa de pizza a la mesada con harina y desgacificamos para hacer 6 bollos de
300 gramos cada uno y dejamos reposar 30 minutos cubriendo los bollos con
un paño o film, para luego estirar en forma de pizza y poder llevar al horno.
Pan de jamón venezolano. Receta para 3 panes grandes.

Horno 180 grados
30 minutos
Para la masa.
• 1 huevo
• 30 gramos de miel.
Relleno.
• 750 gramos de jamón cocido

• 600 gramos de tocineta feteada
• 120 gramos de pasas de uvas
• 200 gramos de aceitunas verdes rellenas
Procedimiento.
En un Bowl colocamos, leche, levadura, miel, azúcar, huevo y mezclamos muy

bien hasta que no queden grumos y reservamos. Por otro lado en la mesa
hacemos corona de harina con sal alrededor y dentro de la corona agregamos
manteca previamente derretida y tibia para luego integrar nuestro pre fermento,
de a poco vamos incorporando líquidos y secos hasta que todo esté unificado
para luego amasar por un aproximado de 10 minutos. Seguidamente dejamos
descansar y leudar la masa en un Bowl cubierto con film o paño por una hora.
Mientras la masa descansa precalentamos el horno y dejamos las pasas
sumergidas en ron. Pasada la hora de descanso de nuestra masa, llevamos a
la mesada con harina y desgacificamos para luego estirar con un rodillo en

forma rectangular por unos 60 cm de ancho por 45 de largo y 1 cm de espesor.
Seguidamente cubrimos nuestra masa primeramente de jamón luego tocineta,
pasas y aceitunas, dividimos en tres nuestro rectángulo y vamos enrollando
cada parte y llevamos a una bandeja, antes de colocar nuestro pan a leudar
pintamos previamente con una mezcla de huevo, leche y sal, dejamos que
crezca nuestro pan y llevamos al horno, al salir dejar reposar 25 minutos para
poder probar.
Panettone italiano. Receta para 4 panes de 520 gramos cada uno.

Horno 180 grados
30 minutos.
Pre. Fermento

• 30 gramos de agua de azahar
• 10 gramos de levadura.
Procedimiento.
Calentamos la leche, agregamos levadura, agua de azahar y tamizamos harina

y amasamos unos 2 minutos, luego llevamos a fermentar en frío por 24 horas
en un Bowl cubierto con film.
Para la masa.

• 4 huevos
• Ralladura de dos naranjas

• 30 gramos de ron
• 15 gramos de vainilla
• 200 gramos Frutas abrillantadas
• Chocolate 200 gramos
• 10 gramos de agua de azahar
• Punto de sal.
Procedimiento.
Remojamos frutas abrillantadas en ron durante dos horas (para acelerar este
proceso, llevamos frutas con ron al microondas durante dos minutos cubierto
con film)
Añadimos en un Bowl nuestro pre fermento de 24 horas, leche tibia, levadura,

huevos batidos, agua de azahar, vainilla, ralladura de naranja, harina tamizada,
azúcar y sal. Amasar en la batidora a velocidad baja por 15 minutos o 35
minutos a mano con la técnica bertinet, luego vamos agregando manteca a
temperatura ambiente de a poco a la batidora andando y al terminar de colocar
toda la manteca amasar por 10 minutos más. Antes de sacar la masa, la mesa
tiene que tener aceite para que no se nos pegue nuestra masa. Seguidamente
estiramos la masa en forma rectangular y colocaremos encima de nuestra
masa el chocolate y las frutas abrillantadas para luego bollar nuestra masa y
dejarla fermentar por un mínimo de 4 horas en un Bowl aceitado y cubierto con
paño o film. Luego sacamos nuevamente en nuestra mesa previamente con
aceite y desgacificamos y dividimos en 4 bollos de 520 gramos cada uno y lo
llevamos a fermentar 4 horas o hasta que haga panza en nuestro molde de
panettone, luego en la cubierta hacemos una "X" con una hojilla y en esa "X"
colocamos pedacitos de mantequilla y llevamos al horno por 30 minutos y al
sacar atravesamos nuestro panettone en la parte inferior con dos pinchos y
dejamos hacia bajo un día reposando, esto hace que nuestro panettone tenga
esa miga característica y siga generando alveolos, luego probamos.
Cinamom rolls. Receta para 16 rolls de 135 gramos cada uno.

Horno a 180 grados
25 minutos
Para la masa.

• 1 huevo
• 10 gramos de canela en polvo
• 5 gramos de nuez moscada en polvo
• 10 gramos de jengibre en polvo
• 5 gramos de anís en polvo
• 10 gramos de clavo de olor en polvo
Para el relleno.
• 100 gramos de mantequilla pomada

• 100 gramos de azúcar morena
• 15 gramos de canela.
Procedimiento.
En un Bowl colocamos leche, la mitad del azúcar, una cucharada del total del
harina, huevo, levadura y miel, mezclamos todo hasta no ver ningún grumo y
reservamos. Por otro lado mezclamos todos los secos; harina, sal, polvo de
hornear, nuez moscada, jengibre, clavo de olor, canela, anís y hacemos una
corona, dentro de ella colocaremos la manteca previamente derretida y tibia
para luego colocar nuestro pre fermento de a poco hasta ir teniendo todos
nuestros ingredientes integrados, luego amasaremos por unos 10 minutos y
bollaremos para llevar a un Bowl con aceite y cubriremos con un paño de
cocina o film por una hora o hasta que duplique su tamaño. Mientras nuestra
masa reposa haremos el relleno, la mentada tiene que estar pomada y
agregamos el azúcar morena y canela e integramos bien todo y dejamos a
temperatura ambiente. Al terminar el reposo de nuestra masa, llevaremos a la
mesada con suficiente harina en ella y desgacificamos la masa para luego
estirar con un rodillo en forma rectangular en un aproximado de 60 cm de
ancho, por 45 de largo y un espesor de 1 cm. Una vez estirada la masa
colocaremos nuestra crema por toda la masa sin dejar partes descubiertas ni
grumos de crema. Al tener lista la crema procederemos a enrollar desde la
parte superior a la inferior de la masa, logrando así una especie de chorizo que
luego cortaremos del ancho de un cuchillo de chef y colocaremos por bandeja 8
Cinamom rolls el cual luego dejaremos que duplique su tamaño para meter al
horno a 180 grados y dejaremos 25 minutos. Luego sacamos y dejamos
reposar unos 5 minutos para poder comer.
Batar de masa madre. Receta de un pan
Ingredientes
• harina de fuerza - 420 g

• harina integral de trigo - 40 g
• harina de espelta - 40 g
• masa madre natural - 110 g
• agua - 390 g
• sal - 11 g
• Masa madre natural
• masa madre natural - 25 g
• agua - 50 g
Procedimiento.
• Pon en un recipiente 25 g de masa madre en el pico de actividad. Sobre

qué es "pico de actividad" explico en este y este vídeos de masa madre.
La masa madre ha de estar saludable: es decir con buena olor, buena fuerza
elevadora y ha de estar refrescada. Presta atención a estos detalles.
• Añade el agua y remueve muy bien. El agua es de unos 26 - 28 ºC.

• Añade la harina
• Remueve muy bien.
• Deja que la masa madre suba hasta alcanzar el pico de actividad.
• Cuando veas que la masa madre está a punto de alcanzar el pico de
actividad tamiza en el cuenco de la amasadora la harina.
• Añade 350 g de agua fría.
• Amasa unos minutos, sólo para mezclar la harina con agua.
• Deja la masa en reposo unos 20 - 30 minutos. Si hace calor, yo la
guardo en la nevera.
• Amasa la masa 10 minutos en la segunda velocidad.
A 28ºC mi masa madre tardó en alcanzar el pico de actividad y triplicar su

tamaño unas 4 horas pero la tuya puede tardar más tiempo o menos, según lo
activa que es tu masa madre y la temperatura que tengas en casa.
• Separa y añade al cuenco con la masa 110 g de masa madre en el pico

de actividad. Los 15 g restantes quedarán expandidos por las paredes,
por eso siempre preparo un poquito más de masa madre de la que
necesito.
• Amasa la masa 10 min en segunda velocidad.
• Añade la sal y 20 g de agua.
• En segunda velocidad amasa hasta que el agua y la sal se integren,
unos 5 minutos.
• Añade los 20 g de agua restantes y amasa 5 minutos más.
• Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca y amásala 2 - 3 de minutos.
Si no tienes amasadora, entonces desde el principio amasa la masa con la

técnica del amasado francés y siguiendo los mismos pasos como los que hice
amasando en la amasadora.
• Unta el recipiente con pequeña cantidad de aceite.

• Pon dentro la masa.
• Pasados 20 minutos dobla la masa.
• Ponla en el recipiente.
• Pasados 15 minutos vuelve a doblar la masa.
• Guárdala en el recipiente.
• Pasados 15 minutos vuelve a doblar la masa.
• Guárdala en el recipiente.
• Pasados 15 min vuelve otra vez a doblar la masa.
• Ponla en el recipiente.
• Pasada 1 hora vuelve a doblar la masa.
• Cierra el recipiente y deja que la masa suba en 1,5 veces. Es decir, tiene
que subir pero sin llegar a duplicar su tamaño.
• A 28ºC mi masa tardó en subir 1,30h. la tuya pueda tardar más tiempo o
menos, tienes que fijarte y estar pendiente de la masa.
• Espolvorea la mesa con harina.
• Vuelca la masa sobre la mesa espolvoreada.

• Preforma
• Déjala en reposo unos 20 min.
• Prepara la cesta donde vas a poner a levar el pan.
Para que el pan no se me pegue a la cesta la espolvoreo con almidón de maiz.

También puedes cubrir la cesta con un paño de lino.
• Forma el pan.
• Espolvoréalo con harina de trigo.
• Pon el pan dentro de la cesta. Antes de hornearlo deja que suba casi
duplicando su tamaño.
Guardar en la nevera para que vaya subiendo despacio y podamos hornearlo

mañana por la mañana.
El pan que ha pasado la noche en la nevera estará más ácido que el que haya
levado a temperatura ambiente y se haya horneado el mismo día.
• Pon dentro del horno la piedra para hornear. Si no tienes piedra, una
bandeja.
• Enciende el horno a 240ºC con calor sólo de abajo y deja que se
caliente durante 45 min.
• Mi pan pasó en la nevera 12 horas.
• Vuelca el pan sobre el papel para hornear.
• Haz un corte.
• Mete el pan dentro del horno.
Yo lo tapo con un bol de acero para que suba y se abra gracias a su propio
vapor. Lo puedes tapar con alguna cazuela grande u otro objeto que sirva
• Pasados 15 minutos destapa el pan.

• Baja la temperatura a 215ºC y pon calor de arriba y abajo.
• Hornea el pan 30 - 40 minutos más o hasta que quede como a ti te
gusta.
• Saca el pan del horno.
• Ponlo sobre una rejilla para que se enfríe.
Babka de chocolate
Ingredientes
• PREFERMENTO
• harina de trigo - 65 g ó ½ tz
• leche - 125 ml ó ½ tz.
• levadura fresca - 15 g
• ó
• levadura seca - 5 g
• MASA
• pre fermento - todo
• huevos - 2 unidades
• ralladura de naranja - 1
• esencia de vainilla - ½ cdta.
• azúcar - 50 g ó ¼ tz.
• harina de trigo - 325 g ó 2½ tz.
• sal - 5 g ó ¾ cdta.
• mantequilla sin sal - 100 g ó ½ tz.
• RELLENO
• mantequilla sin sal - 85 g ó ⅓ tz.
• chocolate - 85 g
• azúcar glas - 45 g ⅓ tz.
• cacao en polvo - 2 cds.
• sal - 1 pizca
• SIROPE
• agua - 2 cds.
• azúcar - 2 cds.
Procedimiento.
• Para hacer babka en un cazo echamos ¾ de taza de leche. Puedes

utilizar tanto la leche entera como semidesnatada.
• Ponemos la leche a fuego y la llevamos a ebullición. Hervimos la leche
porque con la leche hervida la masa queda más manejable.
• En cuanto empiece a hervir apagamos el fuego, tapamos el cazo y
dejamos que la leche se enfríe hasta el punto de estar templada o hasta
los 40ºC.
• Separamos ½ taza ó 125 ml de leche (hervimos mayor cantidad de leche
porque al hervir se evapora).
• En un bol ponemos la levadura. Yo en esta ocasión voy a utilizar la
levadura fresca pero también puedes usar la levadura seca.
• Añadimos la leche.
• Removemos muy bien.
• Añadimos la harina.
• Y removemos muy bien.
• Y ahora dejamos pre fermento en reposo hasta que se active la
levadura, de 20 a 30 minutos. Así también comprobaremos que nuestra
levadura funciona.
• Hacemos la ralladura de naranja.
• En un bol echamos el pre fermento.
• Cascamos los huevos.
• Añadimos la ralladura de naranja.
• Y añadimos ½ cdta. de esencia de vainilla.
• Añadimos el azúcar.
• Removemos muy bien.
• Tamizamos la harina.
• Añadimos la sal.
• Y removemos muy bien.
• Terminamos de hacer la bola con la mano.
• Cerramos el recipiente y dejamos la masa en reposo 20 minuto. Es para
que se humedezcan debidamente las partículas de harina.
• Volcamos la masa sobre la mesa.
• Y amasamos la masa hasta que se vuelva lisa y uniforme.
Es una masa bastante fácil para amasar.
• Pasadas 5 minutos o cuando veas que la masa tiene la textura y color

uniforme, vamos a ir añadiendo mantequilla. La vamos añadir en 2
sesiones.
Si vas amasar la masa en una amasadora, el procedimiento sería el mismo.

Primero tendrías que amasarla 5 - 8 minutos en 2º velocidad y luego ir
añadiendo la mantequilla poco a poco.
• Integramos la mantequilla a la masa.
Este tipo de masas prefiero amasarla a mano porque . Porque es una masa
que se trabaja muy bien, no es una masa complicada ni caprichosa.
• Y añadimos la mantequilla restante.
He tardado en amasar la masa 16 - 18 minutos. Con una amasadora el tiempo

sería parecido.
• Untamos el recipiente con pequeña cantidad de aceite.

• Ponemos dentro la masa.
• Cerramos el recipiente y dejamos que la masa suba duplicando su
tamaño, de 1½ h - 2½ h, según la temperatura que tengas en casa.
• O, también, puedes dejar levar la masa 30 minutos y luego guardarla en
la nevera de 8 a 12 horas. Es decir, puedes preparar la masa por la
noche, guardarla en la nevera y al día siguiente hacer la babka.
• Para preparar el relleno en un cazo ponemos la mantequilla y la
derretimos un poco. Sólo para que engrase el fondo del cazo.
• Y ahora añadimos el chocolate. Yo estoy utilizando el chocolate negro
pero puedes utilizar el chocolate que más te guste.
• Removemos y derretimos el chocolate.
• Una vez el chocolate esté totalmente derretido retiramos el cazo del
fuego.
• Ahora añadimos el azúcar glas o azúcar impalpable.

• La sal.
• Y el cacao en polvo sin azúcar.
• Removemos todo muy bien.
• Dejamos que el relleno se enfríe hasta la temperatura ambiente.
• Espolvoreamos la mesa con harina.
• Volcamos la masa sobre la mesa.
• Y ahora la estiramos en rectángulos de 45 cm de largo y 25 - 28 cm de
ancho.
• Primero con las manos y luego seguiremos con el rodillo.
• Extendemos el relleno por encima.
• Cuando veas que en el relleno se quedan las marcas, que no
desaparecen, enrolla la masa. Así al enrollar no se te va salir el relleno.
• Cortamos el rollo en dos, a lo largo.
• Enrollamos las partes obtenidas entre si.
• Unta el molde con la mantequilla. El tamaño de mi molde es de 24x12
cm.
• Fórralo con papel para hornear.
• Pon dentro la babka.
• La tapamos con un trozo de film transparente y dejamos que suba
duplicando su tamaño.
• 20 minutos antes de que termine el levado encendemos el horno a
170ºC/335ºF con calor sólo de abajo.
• Para hacer el sirope ponemos a fuego.
• Añadimos el agua.
• Y el azúcar.
• Calentamos hasta que se derrita el azúcar.
• Si quieres puedes añadir 1 chorrito de ron o de coñac o de otro licor que
te guste.
• Lo apartamos del fuego y reservamos.
• A 22 - 24ºC mi babka tardó en subir 1 hora. A temperatura más alta
subirá antes y viceversa.
• Pulverizamos la babka con agua.
• La llevamos al horno.
• Pasados 10 minutos del horneado ponemos el calor de arriba y abajo.

• Una vez haya cogido color la giro a 180º para que se dore por igual por
todos los lados. Y, también, la tapo con papel de aluminio para que no
se dore más por arriba.
• Sacamos babka del horno.
• Mi babka tardó en hornearse 35 minutos.
• Pincelamos la babka con el sirope.
• El sirope restante lo echamos por los bordes.
• La dejamos en reposo 10 minutos.
• Ponemos babka sobre una rejilla para que se enfríe.
Pan de Molde casero con Masa Madre.
Ingredientes
• masa madre - 200 g al 150% hidratación

• miel - 15 g
• leche en polvo - 10 g
• sal - 6 g
• mantequilla - 20 g
• agua - 150 g
• levadura fresca - 10 g
• ó
• levadura de panadería seca - 3,2 g
Procedimiento
Vamos a empezar preparando 200 g de masa madre 150% hidratación.
Para ello vamos a necesitar 100 g de agua, 60 g de harina y 40 g de masa

madre 100% hidratación.
Los 40 g de masa madre hay que separar en su pico de actividad, es decir en

el momento cuando después de haber subido al máximo empiece a hundirse
en el centro.
• En un recipiente pon 40 g de masa madre.

• Añade 100 g de agua.
• Remueve.
• Añade 60 g de harina y vuelve a remover.
• Deja en reposo hasta que la superficie se llene de burbujitas. A 20-24C
tardará 2h-2h30.
• Una vez que la masa madre esté lista, coloca en un vaso 50 g de agua
templada, 15 g de miel y 10 g de levadura fresca desmenuzada.
• Remueve y deja en reposo para que se active la levadura. Tardará en
activarse unos 10 minutos.
• Mientras tanto pesa 300 g de harina y ponla en un recipiente.
• Añade 6 g de sal y 10 g de leche en polvo.
• Remueve para que los ingredientes se mezclen entre sí.
• Cuando la levadura se haya activado, es decir: se haya llenado de
burbujas, empieza a preparar la masa.
• Añade a la harina masa madre.
• Añade 100 g de agua fría.
• Con ayuda de una cuchara, remueve.
• Añade 20 g de mantequilla a temperatura ambiente e intégrala la masa.
• Vuelca la masa sobre una superficie limpia y seca.
• Amasa con la técnica bertinet hasta que la superficie de la masa quede
lisa y se cubra de ampollas. He tardado unos 10 minutos. El tiempo del
amasado depende de la calidad de harina que uses y, por supuesto, de
tu habilidad para amasar.
• Con chorlito de aceite de oliva unta el fondo y las paredes del recipiente.
• Pon la masa dentro y déjala en reposo hasta que suba casi el doble. A
20-24 tardará aproximadamente 1 hora. A 30C tardará media hora.
• Pasado tiempo amasa la masa durante unos 20 segundos, solo para
deshincharla, y vuelve a dejarla en reposo hasta que duplique su
tamaño.
• Con ayuda de una brocha unta con aceite de oliva el molde.
• Espolvorea la mesa con harina. Vuelca la masa sobre la mesa. Ya verás
que es una masa tremendamente delicada, como un encaje, y que huele
de maravilla.
• Con sumo cuidado amásala 1 minutos. Vigila que la superficie de la
masa se cubra solo con una fina capa de harina cuya función es evitar
que la masa se te pegue a la mesa. No te interesa que dentro de la
masa se meta mucha harina cruda. Este detalle puede influir de forma
negativa en el sabor del pan.
• Moldea el pan.
• Coloca el pan en el molde y deja hasta que triplique su tamaño. Para
que no se te reseque por arriba, mételo en una bolsa de plástico. A 23C,
mi pan ha tardado en subir 1h30.
• Cuando veas que le falten unos 20-30 minutos para que termine de
subir, enciende el horno a 200C con calor solo de abajo y en el fondo del
horno pon una bandeja.
• 3-4 minutos antes de meter el pan en el horno, calienta en microondas
100 g de agua. No más.
• Mete el pan en el horno y echa en la bandeja 100 g de agua hirviendo.
Hornea el pan unos 35 minutos o hasta que quede como a ti te gusta.
• Hornea el pan bajo vigilancia.
• Saca el pan del horno.
• Enfríalo sobre una rejilla.
Pastelería básica
Historia de la pastelería y confitería artesanal
Afirman varios estudiosos de la materia, que unos 600 a.c se elaboraban tartas
y postres de refinado gusto, endulzándolos con miel. Según consta en
testimonios encontrados en excavaciones de ciudades milenarias. Durante
siglos siguió imperando la miel como único elemento para endulzar con que
contaban los pasteleros y amas de casa.
Así también nos lo hace saber en sus inolvidables versos el poeta Marcial (siglo
II de nuestra era):
"Miles de dulces construye para ti esta mano

Para él solo trabaja la ahorrativa abeja"
Cómo nace el hojaldre. Dice la historia en aquellos años de reyes y príncipes

que vivían en hermosos castillos, se hacían grandes banquetes y fastuosas
fiestas, sirviéndose postres deliciosos adornados de ramilletes de un gusto y
exquisitez dignos de un artista de la pastelería y confitería.
En el siglo XVI figura también el joven Claudio Galee de profesión pastelero y

aficionado a la pintura, que desempeñaba el cargo oficial de una pastelería de
chateau de chamague (Francia) su ciudad natal. Gracias a un factor
meramente casual halló la maravillosa fórmula del hojaldre. Así es como
ocurrió; transcurría el año 1600, el dueño de la pastelería había enfermado y el
mentado oficial llamado Galee se dispuso a elaborar un pan francés para uso
casero, con el deseo de brindarle a su empleador un pan especial.
A tal efecto tomo 300 gramos de masa cruda de pan francés, preparo un bollo,
lo aplano y en el centro colocó un trozo de manteca mezclada con harina, luego
lo cerró, le dio varios dobleces aplanando y otra vuelta, lo dejo descansar y
luego lo cocino. Su sorpresa fue grande cuando vio que una vez cocinando
tenía una bola enorme de masa en el horno.
En la actualidad los profesionales pasteleros debemos atribuirle merecido

homenaje a Claudio Galee, recordándolo como el creador del hojaldre.
Elemento de primer orden en el arte de la pastelería.
Masa quebrada
.Gran fragilidad
.Ausencia de cuerpo
.Elasticidad
Podemos calificarlas en tres según la relación materia grasa/harina.

Pesadas: más de 500 gramos de materia grasa por kg de harina (sablee,
diamantina)
Medianas: 500 gramos de materia grasa por kilo de harina (brisee, frolla)
Livianas: menos de 500 gramos de materia grasa por kilo de harina (sucree)
Dos técnicas para su confección:
Sableado: haciendo grumos con harina y manteca fría para luego tomar la
masa con líquidos (brisee)
Durante el sableado la materia grasa va recubriendo las partículas de harina
dando lugar a una impermeabilización de las mismas. Como el gluten se
encuentra encerrado en estas partículas no habrá riesgo de que se hidrate con
la incorporación de líquidos.
Emulsión: se comienza batiendo la manteca, azúcar y líquidos, para luego

incorporar la harina (sablee, frolla, sucree)
Consiste en realizar una preparación homogénea entre los líquidos y la mezcla
de azúcar y manteca, luego de ultimo la harina, de esta manera el gluten no
alcanzará a hidratarse para darle elasticidad a la masa.
ES IMPORTANTE NO AMASAR DEMASIADO LAS MASAS, NO DARLES

ELASTICIDAD Y DESCANSO IMPRESCINDIBLE ANTES DE SU
UTILIZACIÓN.
Cocción:
A blanco: pre cocción de 8 a 10 min. A 180c.

Completa: hornearlo a 180c hasta cocer completamente la masa.
Componentes:
Harina: elegir con bajo contenido de gluten

Materia grasa: la cantidad será responsable de la friabilidad y calidad del sabor.
Sal fina y azúcar: contribuyen al sabor y color.
Huevos, leche o agua: dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina
para dar forma a la masa.
Conservación:
Las que no contienen polvo de hornear 7 días ( con polvo, 3 días ) en la nevera
y dos meses en el congelador.
Masas batidas.
.Textura aireada que les confiere el batido

.Aumenta al máximo el volumen de las preparaciones
.Se clasifican en dos grupos; livianas o pesadas.
Masas batidas livianas.
.Surgen de un batido de huevos (separados o enteros) con azúcar.

.Son las más esponjosas y aireadas debido a su batido enérgico y prolongado
que transforma los ingredientes en una espuma.
.Genoise y biscuit (jaconde, a la cuchara, amandes y biscuit sin harina) pionono

y arrollado.
Genoise: batido de huevos entraron con azúcar, se llevan a 45c y se baten a

punto de letra antes de incorporar los secos (1 huevo= 30gramos de azúcar=
30 gramos de secos ) para molde de 20cm x 5cm = 4 huevos, 22cm x
5cm=huevos, de 20x30x5=5 huevos.
Biscuit: batido de yemas y claras por separado ( en algunos casos huevos

enteros y al final claras a nieve ). Puede soportar el agregado de materiales
pesados ( manteca, almendras etc.) se hornean en placas de no más de 1 cm
de alto.
Pionono: es el más liviano de los batidos, lleva miel para portero arrollarlo. La
proporción es de 1 huevo= 10gramos de azúcar = 10gramos de harina.
Arrollado: es un intermedio entre Genoise y pionono. Se arrolla pero es menos

flexible. La proporción es de 1 huevo = 20 gramos de azúcar = 20 gramos de
harina.
Masas batidas pesadas:
.Si bien son aireadas son más compactas que las anteriores.
.Contenido de materia grasa importante.
.El batido no es prolongada y la textura alveolada es más cerrada.
.Budines (inglés, marmolado), muffins, magdalenas, Brownies, quatrequarts.
Por regla general, comienzan con un batido de mantequilla pomada con

azúcar, luego los líquidos y finalmente los secos. La mayoría utiliza polvo
leudante para ayudar en el aumento del volumen (1 a 2% del peso total de la
masa) mientras más elementos pesados usamos mas sin superar el 3%.
El quatre-quarts es el batido pesado básico, cantidades iguales de manteca,
azúcar, harina y huevos.
En las masas batidas se persigue el fin de fabricar masas con el máximo

volumen posible. Hay dos maneras principalmente, por el método Genoise o
biscuit.
El biscuit el volumen es dado por las claras que durante el montaje presionan
pequeñas burbujas de aire en cada vuelta del batido y así se logra duplicar o
triplicar el volumen original y a esto sumado el batido de las yemas que hace su
aporte.
En el Genoise la función de airear la desarrollan los huevos que se mezclan

con el azúcar y se calientan a 40-45c para que optimicen su capacidad de
atrapar aire.
Merengues.
Preparaciones livianas y aireadas a base de claras de huevo con azúcar. En

general la cantidad de azúcar es el doble de claras de huevo.
Merengue francés:
Preparado en frío y consiste en batir las claras a nieve e incorporar el azúcar
en dos o tres veces. Se seca en un horno entre 90 y 120 grados.
Merengue suizo:
Consiste en calentar la mezcla de claras y azúcar a 45 grados y luego batir
enérgicamente obtener una espuma firme.
Merengue italiano:
Se obtiene vertiendo un almíbar a 120 grados, hirviendo sobre claras batidas a
nieve.
Especiales:
Claras merengadas, succes ( claras merengadas + almidón de maíz + harina

de almendras ) progres ( claras merengadas + almidón de maíz + harina de
almendras + harina de avellanas.) japonesa (claras merengadas + harina de
avellanas) y dacqouise (claras merengadas + almendras molidas + más otro
producto como coco rallado o pistachos molidos)
Cocción:
El batido comienza en velocidad media cuando empieza a espumar,me agrega

el azúcar común. Debe reservarse una cuarta parte para el final del batido. Una
vez montada las claras se sube la velocidad y se agrega el azúcar restante.
Los secos se tamizan y se unen con movimientos envolventes. La masa se
coloca en una manga sobre placas con papel en mantecado o silpat. La
cocción es en un horno suave de 150 a 70 grados durante 20-30 min.
Despegarse en tibio del papel.
Masas laminadas:
.Son aquellas producidas al intercalar capas de masa y materia grasa del

mismo espesor que durante la cocción se abrirán lugar a un acordeón clásico
llamado hojaldrado.
.Hojaldre, filo, strudel.
Masa filo: masa oriental tan fina como el papel, se utiliza pinceladas con
manteca clarificada y horneada, para lograr el hojaldrado. (Baklawah, dedos
novia, limpias, brazaletes)
Masa strudel: masa típica centroeuropea, caracterizada por su elasticidad y

fineza. En su confección se desarrolla muy bien el gluten, hidratando la harina y
sobando cuidadosamente la masa y posterior reposo en un lugar tibio para su
estirado. También se utiliza pincelada con manteca clarificada y arrollada sobre

sí misma.
Masa de hojaldre: su técnica consiste en intercalar por plegados sucesivos

capas de masa (amasijo) y materia grasa (empaste). Cada hoja de masa esta
impermeabilizada por capas de materia grasa fría que retiene este vapor y así
cada lamina se separa de la otra dando lugar al clásico hojaldre.
Métodos de fabricación:
.Hojaldre directo o francés: amasijo envuelve al empaste

.Hojaldre inverso o invertido: empaste envuelve al amasijo
.Hojaldre rápido: no hay amasijo o empaste, todos los ingredientes se mezclan
desde el comienzo de la fabricación.
Clasificación según composición:
.Hojaldre real o verdadero: el que utiliza igual peso de harina y materia grasa.
.Hojaldre tres cuartos: por kilo de harina, 750 de materia grasa
.Medio hojaldre: por kg de harina, 500 gramos de materia grasa.
Armado:
Según el método francés, se estira el amasijo ( harina tamizada, una corona,

sal, agua tibia y se unen sin darle demasiada fuerza sin trabajar mucho para no
desarrollar gluten, consistencia similar a la del empaste ), se coloca el empaste
( la manteca se amasa hasta hacerla maleable sin que pierda mucho frío y se
estira de forma rectangular del espesor deseado) en el centro y se le encierra
con el amasijo, creando un paston. Deja enfriar en la heladera 30 min. Este se
estira de 1 cm de espesor y se comienza a dar la primera vuelta. Enfriar
siempre envuelto en film entre cada vuelta.
Cocción:
Requiere de una temperatura de horneado alta de 200-220 grados, permitiendo

el desarrollo de las hojuelas durante la cocción.
Los pliegues o dobleces pueden hacerse de manera simple, doble o triple. 1
vuelta doble equivale a vuelta y media simple, lo aconsejado para cualquier
masa de hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas simples.
El hojaldre rápido se hace en poco tiempo pero tiene un desarrollo inferior de

su laminado, su uso se prefiere para tartaletas, bocaditos, piezas pequeñas de
mediana calidad.
El hojaldre inverso necesita sí o si una laminadora, ya que su confección es

mucho más difícil manualmente. Sin embargo es muy utilizado y tiene muchas
ventajas respecto a los otros:
• Es más friable y liviano

• Las piezas no se deforman
• La capacidad de desarrollo de láminas se mantiene igual al pasar los
días hasta casi una semana.
• El crecimiento es parejo y regular
• No forma costra en la nevera
• Tiene un desarrollo de láminas teóricamente superior al resto ya que
está envuelto por el empaste, que es la capa impermeable que retiene el
vapor.
• Conserva mejor desarrollo aún después de largos periodos de
conservación en el freezer.
La Pate a Choux:
Se denomina masa bomba, pertenece a un grupo de masas llamadas de doble

cocción ya que tiene una primera cocción a fuego lento y la segunda al horno (
como la masa de los churros).
La técnica consiste en hacer un grupo con agua o leche, harina, sal, azúcar y
manteca. Fuera del fuego se agregan los huevos y se colocan con manga en
una placa y se hornear para que aumente el volumen, creando un espacio
vacío característico de esta masa.
Las cremas:
La denominación de cremas designa a un conjunto variado de preparaciones

realizadas a partir de productos lácteos, huevos, edulcorantes y aromas. Las
cremas son la base de los postres, el relleno de las tortas y son las que
imprimen un sello característico a cada producto. Se dividen en general por su
preparación en frío o caliente.
Cremas preparadas en caliente:
Crema pastelera ( chibouts, diplomata, frangipane, mousseline), flan, crema de

manteca, crema inglesa, crema bavarois, (clásicas y frutales) crema de limón y
sabayon.
Cremas preparadas en frío:
Cremas batidas, crema chantillí, mousse, parfait, crema de almendras, souffles

glaces.
Crema pastelera:
Crema madre, se obtiene a partir de la mezcla de leche, azúcar, huevos,

almidón y aromas, espesados por calor y luego enfriados antes de ser
utilizados.
Cremas derivadas de la pastelera:
Chibouts (1 parte de crema pastelera + media parte de merengue italiano +

gelatinas)
Diplomata (1 parte de crema pastelera + media parte de crema batida)
Frangipane (1 parte de crema pastelera + 2 partes de crema de almendras )
Mousseline (1 parte de crema pastelera + un tercio de crema de mantequilla )
Crema de manteca:
Preparación ligera obtenida de una perfecta emulsión de huevos, azúcar, y

manteca. Hay cuatro maneras de prepararlas.
Yemas + azúcar a 118c + manteca
Huevos + yemas + azúcar a 118c + más manteca
Crema ingles + manteca
Claras + azúcar a 118c + manteca
Crema inglesa:
Realizada con leche, azúcar y yemas, el punto de cocción es de 80-85c para

evitar la coagulación total de las yemas. Napar la cuchara.
Crema de limón:
Se prepara como la pastelera reemplazando parte de la leche por jugo de

limón.
Crema bavarois:
Crema fría, moldeable, lleva gelatina, no lleva merengue

Clásicos; crema inglesa + gelatina + crema batida. Frutales: azúcar a 118c +
puré de frutas + gelatina + crema batida.
Piña, kiwi, y frutas tropicales hervir primero para destruir la enzima que no
permite coagular a la gelatina.
Crema batida:
Crema batida sin azúcar puede ser a medio punto cuando empieza a formar
dibujos o a punto con dibujos y picos estables.
Crema chantillí:
Crema de leche azucarada en un 20%
Parfait:
Crema helada, gelatina opcional, no lleva merengue.
Mousse:
Crema fría, gelatina opcional, lleva merengue. Otras se hacen con base de
aparato bomba.
Crema de almendras:
Liviana, obtenida de la mezcla de almendras procesadas, azúcar y mantequilla

a la que se le agrega huevos o yemas para darle consistencia.
Souffles glaces:
Crema helada, gelatina opcional, lleva merengue.
Gelatina:
Es el agente necesario pRa cuajar los alimentos como mousses, cremas o

simplemente un líquido o puré de frutas. El poder gelificante es tal que 1 gramo
de gelatina puede inmovilizar 99 gramos de agua. Podemos encontrarla con

sabor o sin sabor, en hoja o en polvo. En pastelería se utiliza mayormente la
gelatina sin sabor, y la proporción utilizada es de 1 a 2% de la preparación
total.
Caramelizacion de frutas:
Puede hacerse de tres formas posibles.
- Haciendo un caramelo y mezclando la fruta que ya debe estar previamente

tostada.
- Haciendo un almíbar de 110c e incorporando la fruta fuera del fuego, se
remueve hasta cristalizar el azúcar alrededor de las frutas, se vuelve al fuego y
se carameliza. La fruta no debe estar previamente tostada ya que lo hará
durante este proceso. La proporción de fruta - azúcar es de 3-1.
- Mezclando fruta con azúcar impalpable en un Bowl de cobre y calentando
todo junto hasta caramelizar.
Almíbares:
Son la mezcla de agua y azúcares en proporciones variables. Se los llama

químicamente soluciones.
Hilo 110-113 grados
Bola suave 113-117 grados
Bola media 117-121 grados
Bola dura 121-130 grados
Caramelo rubio 135-150 grados
Caramelo oscuro 150-160 grados
Otro almíbar que se utiliza en pastelería es el llamado almíbar a 1260 grados o

almíbar de entremés, este representa una medida de densidad, es decir que 1
cm de almíbar pesa 1260 gramos.
El chocolate:
Su fabricación es a partir de una semilla que se encuentra en el interior de un

fruto. Este crece en un árbol llamado theobroma cacao, alimento de los dioses,
originario de América central. En algunos países el nombre chocolate se
generaliza a otros productos: baño de repostería, cobertura de chocolate,
chocolate de taza.
Baño de repostería:
Incluye las grasas hidrogenadas en su composición y no necesita ser templado.

Se utiliza para bañar alfajores y golosinas de bajo costo.
Chocolate de taza:
Es el de consumo familiar que sirve para derretir en leche y utilizar como

bebida o para incluir como chips en las masas, budines. Contiene alto
porcentaje de azúcar y es bajo en mantequilla y cacao.
Chocolate cobertura:
Es el único chocolate propiamente dicho. En pastelería solo se utiliza esta

cobertura para todas las preparaciones (amargo, semi amargo, con leche,
blanco). Posee un alto tenor de manteca de cacao, este hace que pueda ser
trabajado por decoraciones, figuras, etc. Se confecciona con una mezcla de
pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao. Una vez mezclados todos los
ingredientes en distintas proporciones este no adquiere por sí solo su textura
crocante, brillo y dureza. Falta un proceso físico que altere el ordenamiento
molecular, el templado. En este proceso los componentes e la manteca de
cacao ordenan formando una estructura particular de cristales. Esta estructura
nos da la posibilidad de moldearlo.
Templado o cristalización:
Pasaje del chocolate por diferentes temperaturas a fin de estabilizar los

cristales estables de la manteca de cacao.
La manteca de cacao tiene apariencia homogénea pero contiene cristales de

diversos tipos, los inestables se derretían a baja temperatura respecto de los
estables, los inestables lentamente se transforman en estables por leyes
químicas de cristalización.
Los estables solidifican a partir de los 34 grados y los inestables a partir de los
24 grados (en 30 grados por ejemplo tendremos un chocolate fundido con
ningún cristal inestable ) basándonos en otra ley de la cristalización, que dice
que habiendo cristales de un tipo en una solución, el resto de los cristales
solidificaran en el mismo sistema. Entonces planificamos un proceso de
cristalización según el modelo estable. No debemos ni sobrepasar los 34
grados ni bajar los 24grados.
Este proceso de templado consta de tres pasos.
Fusión: derretimos el chocolate en microondas o baño de María

Descenso de temperatura: bajamos la temperatura y sembramos el chocolate
de cristales estables. Se realiza sobre mármol, por sembrado o baño de hielo.
Remonte de temperatura: es un calentamiento mínimo de chocolate para
poder trabajarlo. Se hace a baño de María o chocolate caliente.
Cobertura semi-amargo: fusión a 45c descenso 27c remonte 32c

Cobertura con leche: fusión a 45c descenso 26c remonte 30c
Cobertura blanca: fusión 40c descenso 25c remonte 29c
Agentes leudantes:
Encargados de dar a las masas su textura porosa y ligera durante el horneado

debido a la producción de gas carbonico. Este gas se desprende de ciertas
sustancias químicas o biológicas que reaccionan produciéndolo.
Leudantes químicos:
Tiempo de reacción inmediato. Polvo de hornear, bicarbonato de sodio,

bicarbonato de amonio. Estos leudantes reaccionan para formar gas carbonico
que es el encargado de airear la masa.
Bicarbonato de sodio:
Una sal con buen poder leudante, que actúa por calentamiento encima de los
60c. Se usa en presencia de un ácido porque deja un sabor desagradable.
Bicarbonato de amonio:
Posee un fuerte poder leudante, es una sal muy sensible al aire, calor y
humedad. Debe usarse con prudencia por su fuerte aroma. Se utiliza en
galletas secas y delgadas.
Cremor tártaro:
Se utiliza para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de las

masas y preparaciones y estabilizar claras de huevo.
Leudantes físicos:
Son el aire, el vapor de agua, se obtienen por batido o amasado. Por ejemplo,
Pate a Choux, Genoise y hojaldre.
Leudantes biológicos:
Su tiempo de reacción es biológico, por consiguientes más lento que los

anteriores leudantes. Él leudante biológico más conocido que los anteriores es
la levadura de cerveza. Constituida por células de microorganismos llamados
saccharomyces cerevisiae.
Recetario
Mermeladas
Pera y manzana.
• 4 kilos de pera
• 1 kilo de manzana
Preparación.
Añadir todos los ingredientes en una cacerola a fuego lento durante hora y
media y remover cada 10 minutos, cuando ambas frutas reduzcan dejamos
reposar por otra hora para luego envasar.
Fresa y cereza.
• 4 kilos de fresas
• 1 kilo de cerezas
• Cáscara de naranja
• Una rama de canela
• Esencia de vainilla
• Zumo de medio limón
Preparación.
Ciruela y durazno
• 4 kilos de ciruela
• 1 kilo de durazno
• Zumo de medio limón
Manjar de maíz.
• Medio kilo de maíz blanco con cáscara.

• 1 litro de agua
• 500 gramos de leche condensada
• 250 gramos de leche en polvo
• 150 gramos de papelon
• 5 gramos de sal
• 150 gramos de coco rayado
• 10 gramos de canela
• 10 gramos de clavo de olor
Para la salsa o aderezo.
• 200 gramos de leche en polvo

• Medio zumo de limón
Preparación.
Lavar muy bien en maíz y colocar en agua nueva y colocamos a hervir, cuando
el maíz ya este blando apagamos y dejamos reposar 24 horas. Una vez
cumplido el tiempo llevamos a agua limpia, colocamos en una licuadora con
todos los ingredientes menos el clavo de olor. Luego de licuar colamos toda la
mezcla y guardamos el bagazo para hacer arepas. Luego toda la mezcla la
llevamos a hervor sin dejar de remover a fuego intermedio, cuando empiece a
hacer burbujas dejamos repasar y llevamos a los moldes y llevamos al
refrigerador.
Preparación aderezo o salsa.
En la olla colocamos la leche con poca agua, papelon y gotas de limón y

removemos, cuando se corte la leche hirviendo apagamos y envasamos.
Torta de auyama
• 2 kilos de auyama
• 500 gramos de leche condensada
• 5 gramos de clavo de olor en polvo
• 2 huevos
• 250 gramos de leche entera
• 250 gramos de ron punto de sal
Procedimiento.
Primeramente cortamos la auyama en cubos retirando las semillas y dejamos

piel, luego que termine de hervir y este blanda la auyama retiramos toda el
agua posible y la cascara y dejamos reposar. En una licuadora agregamos;
leche condensada, huevos, manteca, canela, clavo de olor, manteca, ron,
azúcar, leche entera y la mitad de la auyama y licuamos, de a poco agregamos
harina mientras se licúa. Sacamos mitad de la mezcla y agregamos la auyama
restante y seguimos licuando.
Pan budín

• 4 huevos
• Esencia de vainilla cdta
• Ralladura de un limón
• Ralladura de una naranja
• Nuez moscada
• 4 gramos de sal
Semillas
• 25 gramos de girasol
• 25 gramos de lino
• 25 gramos de avena
Preparación
Antes de hacer la mezcla preparemos las budíneras con manteca y semillas,

llevamos a la nevera hasta tener la mezcla lista.
Separamos yema y claras antes de comenzar, en un Bowld agregamos;

manteca, azúcar miel, ralladura de limón y naranja, nuez moscada y batimos,
luego ir añadir yemas una por una mientras batimos, luego incorporar vainilla y
batimos. Incorporar la harina con sal, polvo de hornear y agregamos en tres
partes a la mezcla igual que la leche. Mezclamos todo muy bien y luego
agregamos semillas y llevamos a los moldes por 1 hora y 10 minutos a 160
grados. Luego sacar y dejar reposar 1 hora.
Alfajores Havanna.

• 100 gramos de extracto de
• Pizca de sal
• 4 huevos
• Ralladura de 2 limones y 2 naranjas
• 200 gramos de maicena
• 100 gramos de cacao amargo
• 10 gramos de bicarbonato de sodio
Relleno.
• 500 gramos de dulce de leche

• 150 gramos de ron
• Ralladura de 2 naranjas.
Baño repostero.
• 300 gramos de chocolate amargo

• Ralladura de una mandarina.
Procedimiento.
En la batidora hacer cremado de mantequilla y azúcar, luego colocar miel,

extracto de Malta y esencia de vainilla. seguimos batiendo para incorporar.
Luego agregamos las ralladuras de limón y naranja. Agregar huevos uno por
uno y seguimos batiendo. Tamizamos todos los secos; cacao amargo, harina
"0000", polvo de hornear, bicarbonato de sodio y sal, seguimos batiendo hasta
que tengamos una buena consistencia. Sacamos de la batidora. Colocar
mezcla sobre un film, envolver esta mezcla con el mismo film y estirar con
rodillo en forma rectangular y llevamos a la nevera por 2 horas. Luego sacar y
estirar hasta quedar con un espesor de 4 a 5 mm, hacer esferas y llevar al
horno a 180 grados durante 8 minutos. Sacamos y dejamos reposar.
Relleno.
Agrega en un Bowld dulce de leche, ron y ralladura de naranja, mezclamos

muy bien y llevamos a una manga y colocar en la nevera 10 minutos mientras
preparamos el baño repostero.
Baño repostero.
Llevar chocolate, mantequilla y ralladura de mandarina a baño de María hasta

obtener incorporado el chocolate con la manteca. Retiramos y dejar que repose
unos 3 minutos. Luego agregar el relleno a dos tapas y sumergimos en
chocolate y llevamos a una bandeja con papel manteca y llevamos a la
heladera hasta el otro día para poder disfrutar.
Torta de zanahoria integral.
• 520 gramos de aceite de girasol

• 8 huevos.
• 2 kilos de zanahoria rallada
• 5 gramos de jengibre fresco
• 600 gramos de azúcar rubia
• 1120 gramos de harina integral fina.
• 16 gramos de canela en polvo
• 5 gramos de Jengibre
Procedimiento.
En un Bowld colocar; huevos, papelon rallado, azúcar rubia y batimos. Luego

agregamos aceite y mezclamos, agregamos zanahoria rallada y todos los
secos de a poco mientras mezclamos, al tener todo mezclado llevar a los
moldes de budines pequeños a 180 grados y 360 gramos cada uno por 35
minutos o hasta que doren.
Cheesecake (16 porciones)
Base:
• 4 paquetes de galletas lincoln

• 280 gramos de mantequilla derretida
• 20 gramos de vainilla
Procedimiento base.
Derretir manteca y luego agregarle esencia de vainilla y mezclamos. Mientras

trituramos las galletas, mezclamos con la manteca derretida y colocar en la
base de la tortera bien presionada
Relleno.
• 1 kilo de queso mascarpone

• 600 gramos de Finlandia
• 400 gramos de queso crema
• 500 gramos de azúcar blanca
• 8 huevos
• Zumo de un limón
• Esencia de vainilla cdta
• 460 gramos de crema de leche
Procedimiento.
Mezclar los tres quesos con el azúcar hasta que quede cremoso ( batir lo
menos posible ) luego agregar harina y mezclar. Agregar jugo de limón y
esencia de vainilla. Por último la crema de leche y mezclamos. Llevar al horno
por 2 horas a 160 grados.
KLP (8 porciones)
Base: masa quebrada 400 gramos
Relleno.
• 2 latas de leche condensada de 500 gramos cada una.

• 5 limones grandes (ralladura y jugo)
• 5 yemas
Procedimiento.
Estirar la masa en el molde, pincharla y la horneamos por 10 minutos a 180

grados
Mezclar leche condensada y yemas, mezclamos bien, la mitad de la ralladura
de limón y la otra la reservamos para el decorado final. De ultimo incorporar el
jugo de limón mientras batimos a mano rápidamente y llevamos al horno por 45
minutos a 170 grados.
Budín de limón y chia

• 4 huevos
• 70 gramos de jugo de limón
• Ralladura de 3 limones
• Punto de nuez moscada
• 30 gramos de chia.
• Punto de sal
Procedimiento.
En la batidora incorporamos azúcar, mantequilla y ralladura y hacemos el

cremado, mientras hacemos el cremado separamos yemas y claras, cuando
tengamos nuestro cremado seguimos batiendo e incorporamos yemas una por
una con la esencia de vainilla, luego bajamos velocidad de nuestra batidora al
mínimo y vamos intercalando entre jugo de limón y todos los secos
previamente mezclados (polvo de hornear, harina, sal, chía, nuez moscada) a
la mezcla, luego que esté todo integrado reservamos y batimos las claras a
punto de nieve o letra y agregamos en tres partes a nuestra mezcla con
movimientos envolventes con la espátula de goma, luego llevamos a nuestro
molde y al horno por hora y 20 minutos a 150 grados. Luego sacamos y
dejamos descansar por 30 minutos para luego desmoldar.
Budín de naranja y chocolate

• 4 huevos
• 70 gramos de jugo de naranja
• Ralladura de 3 naranja
• 100 gramos de chocolate
• Punto de sal
Procedimiento.


mínimo y vamos intercalando entre jugo de naranja y todos los secos
previamente mezclados (polvo de hornear, harina, sal, nuez moscada) a la
mezcla, luego que esté todo integrado reservamos y batimos las claras a punto
de nieve o letra y agregamos entres partes a nuestra mezcla con movimientos
envolventes con la espátula de goma, luego llevamos a nuestro molde,
agregamos chocolate a nuestra mezcla y al horno por hora y 20 minutos a 150
grados. Luego sacamos y dejamos descansar por 30 minutos para luego
desmoldar.
Budín de vainilla y chispas chocolate

• 4 huevos
• Ralladura de 2 naranjas
• 100 gramos de chispas chocolate
• Punto de sal
Procedimiento.

mínimo y vamos intercalando entre leche entera y todos los secos previamente
mezclados (polvo de hornear, harina, sal, nuez moscada) a la mezcla, luego
que esté todo integrado reservamos y batimos las claras a punto de nieve o
letra y agregamos entres partes a nuestra mezcla con movimientos envolventes

con la espátula de goma, luego llevamos a nuestro molde, agregamos chispas
chocolate a nuestra mezcla y al horno por hora y 20 minutos a 150 grados.
Luego sacamos y dejamos descansar por 30 minutos para luego desmoldar.
Budín marmolado

• 4 huevos
• 140 de cacao en polvo
• Punto de sal
Procedimiento.

mínimo y vamos intercalando entre leche y todos los secos previamente
mezclados menos el cacao en polvo (polvo de hornear, harina, sal, nuez
moscada) a la mezcla, luego que esté todo integrado reservamos y batimos las
claras a punto de nieve o letra y agregamos en tres partes a nuestra mezcla
con movimientos envolventes con la espátula de goma, separamos la mitad de
la mezcla y a una de esas partes agregamos el cacao en polvo y mezclamos
muy bien luego llevamos a nuestro molde intercalando ambas mezclas y
llevamos al horno por hora y 20 minutos a 150 grados. Luego sacamos y

dejamos descansar por 30 minutos para luego desmoldar.
Galletas choco picantes (25 galletas )

• 15 gramos de cacao
• 20 gramos de jengibre
• 7 gramos de clavo de olor
• 5 gramos de pimienta negra
• 5 gramos de sal entrefina
• 1 huevo
Procedimiento.
Batir (con la lira) la manteca y el azúcar hasta blanquear. Luego agregarle el

huevo hasta que se incorpore, raspar los bordes con la espátula de goma si es
necesario y después agregar la miel. Una vez que todo está unido agregar los
secos hasta incorporar (No batir demasiado ). Envolver masa en film y llevar al
freezer. Luego descongelar y aplastar la masa con palo de amasar, estampar
con molde enharinado y cortar en forma deseada. Llevar a frío 15 minutos y
pasarles agua por el lado interno y llevamos al horno a 170 grados hasta dorar,
dejar enfriar para comer.
Brownie (16 porciones)

• 345 de azúcar negro
• 9 huevos
• 525 gramos de chocolate
• Pizca de sal
• 200 gramos de nueces partidas
Procedimiento.
Derretir a baño de María mantequilla y chocolate con ralladura de naranja,

mientras mezclar azúcar blanca y negra e integramos los huevos. A esto
incorporar la mantequilla y chocolate previamente derretidos. Agregamos
harina y sal. Por ultimo nueces enharinadas y llevamos al horno por 45 minutos
a 180 grados.
Masa quebrada para CRUMBLE Y KLP

• 3 huevos
• Pizca de sal
• Ralladura de tres limones
• 1 kilo 110 gramos de harina "0000"
Procedimiento.
Mezclar la manteca y azúcar hasta formar cremado. Incorporar los huevos,

ralladura de limón, y pizca de sal. Por último agregar harina, polvo de hornear
hasta integrar ( no amasamos ) dejamos descansar en la heladera y luego
sacar para estirar en el molde y llevar al horno.
CRUMBLE (8 porciones)
Base. Masa quebrada 500 gramos
Relleno.
• 7 manzanas verdes grandes ( u 8 pequeñas )

• Crumble:
• 100 gramos de almendras partidas
Procedimiento.
Pelar y cortar las manzanas en láminas. Cocinarlas con el azúcar, canela y un

poco de manteca hasta que estén blandas. Reservamos.
Procedimiento del crumble.
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr un arenado ( la mantequilla tienen

que estar fría ) en la base de masa quebrada colocamos la manzana y arriba
de ellas el arenado.
Clásico croissant francés
Masa.

• 5 gramos de sal
• 1 huevo ( batido con un poco esencia de vainilla )
Empaste

Procedimiento.
En la batidora colocamos, agua con la levadura, harina azúcar, huevo con

esencia de vainilla y sal y batimos, cuando se forme un bollo agregamos
mantequilla a temperatura ambiente por cubos y seguimos amasando hasta
tener una masa homogénea, Lisa y compacta. Llevamos a la mesada
enharinada y estiramos un poco de forma rectangular y envolvemos en film y
llevamos a la heladera por una media hora. Mientras tanto preparamos el
empaste que llevará dentro nuestra masa. Lo primero es mezclar nuestra
mantequilla con él harina hasta lograr una masa. Luego llevaremos dentro de
un film o papel manteca hacemos especie de sobre bien sellado con la
mantequilla dentro y damos forma rectangular con un palo de amasar,
suavemente para no romper el papel manteca o film. Luego llevamos a la
heladera también por una media hora. Pasado el tiempo de empaste y masa en
la heladera. Sacamos ambos y empezamos con nuestra masa. Estiramos
rectangular de manera tal que encima de nuestra masa quepa perfectamente
nuestro empaste dejando unos 2 cm por borde para poder cerrar o cubrir
totalmente nuestro empaste. Con el borde hacia bajo siempre con la mesa
enharinada empezamos el proceso de vueltas dobles y simples con sus
descansos para poder cortar nuestros croissant y luego dejamos leudar por dos
horas aproximadamente y llevamos al horno por 15 minutos a 180 grados.
Apple Turnover
Relleno.
• 300 gramos de manzana verde laminada

• Canela al gusto.
• ( cocinar a fuego alto y reservar líquido para pintar al salir del horno
nuestros Apple Turnover)
Masa.
Masa de hojaldre y estiramos como la masa de croissant y luego hacemos

círculos, estiramos estos círculos y colocamos relleno dentro y damos forma
del Apple Turnover.
Torta de vainilla
Necesitas hacer dos lotes de esta receta para 3 capas de pastel (¡así que
duplica esto - mi KitchenAid solo podría manejar esta mezcla de una sola vez!)
Hacer tortas de “3x7”
• Mantequilla 130 g, suave

• 460g tazas de azucar
• 117 g de aceite vegetal
• 515g de harina
• 5 huevos grandes
• 250 ml de leche entera
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de vainilla
• Coloración Alimentaria (Opcional)
Bate la mantequilla, el azúcar y el aceite hasta que esté suave y esponjosa,

aproximadamente 5 m.
Añadir los huevos uno a la vez.
Tamice los ingredientes secos y agréguelos en 3 partes de la mezcla,
alternando con el húmedo en 2 lotes (para que se seque> mojado> seco>
mojado> seco)
Vierta la masa en moldes para pasteles forrados de 3x7 "(cada lata de torta
debe contener aproximadamente 530 g de masa)
Hornear por 45m a 175C / 350F.
Retire de los moldes para hornear y deje enfriar completamente:
Repita el proceso y haga los 3 pasteles restantes. ¡Agregué colorante azul /
verde azulado a la siguiente tanda solo por un poco de color!
Una vez que mis pasteles se enfriaron, los envolví en papel film y los coloqué
en el congelador durante la noche. ¡Esto hizo mucho más fácil nivelar y decorar
con ellos al día siguiente!
Crema De Mantequilla De Chocolate
• 500g de mantequilla sin sal, suave

• 1 kg de azúcar glas
• 6-7 cucharadas de cacao en polvo
• 4 cucharadas de leche
• 1 cucharada de extracto de vainilla
Bate la mantequilla en una batidora de pie durante unos 4-5 m hasta que esté
suave y esponjosa.
Añadir la mitad del azúcar glas y batir de nuevo durante otros 4 m.
Agregue los ingredientes restantes y vuelva a batir hasta que esté suave,
aproximadamente 2 m. Agregue más leche si lo desea un poco más suave /
menos espeso. Agrega más cacao en polvo si quieres más de un golpe de
chocolate.
Glaseado De Chocolate
• 75g 70% chocolate negro

• 45g de mantequilla sin sal
Derrita los ingredientes suavemente en una sartén y póngalos a un lado.

Deje que se enfríe a 30ºC (aproximadamente a la temperatura del cuerpo,
tomará unos 15 m)
Jarabe de azúcar
• 50 g de azúcar
• 50g de agua
• 1 cucharadita de vainilla
Derrita los ingredientes en una sartén hasta que el azúcar se haya disuelto.
Montaje
Retire la parte superior de las capas de pastel / (nivelando) con un cuchillo

afilado y agregue una buena capa de jarabe de azúcar en la parte superior de
cada capa.
Tome su crema de mantequilla y cúbrala un poco en su soporte giratorio para
pasteles. Pega un pastel de 8 ”hacia abajo y luego agrega más crema de
mantequilla a eso.
Coloque su primera capa sobre la torta en el tablero de la torta y en el tubo, e
incluso una capa de crema de mantequilla, extendiéndola hacia los bordes con
un cuchillo de paleta. Agregue su siguiente capa de pastel y repita el proceso
hasta que haya agregado todo el pastel.
Coloque más crema de mantequilla alrededor de la torta y alise esto con una
espátula o un raspador de banco. Asegúrate de obtener crema de mantequilla
en todas las pequeñas grietas; estás agregando una capa de miga aquí, así
que querrás atrapar todas las pequeñas migajas.
Una vez que haya suavizado el pastel, colóquelo en la nevera o en el
congelador durante 15 m para reafirmar la crema de mantequilla. (Este es un
buen momento para hacer el glaseado de chocolate para que se haya enfriado
a tiempo).
Saque el pastel de la nevera y agregue otra capa de crema de mantequilla,
llenando cualquier espacio que no haya visto en la primera capa. Alise esto
nuevamente con su raspador de banco.
¡Toma una pequeña cantidad de pintura comestible de oro y un poquito de
agua! Pon tu pincel de repostería allí y luego mueve oro por todo el exterior de
la torta.
Toma tu glaseado de chocolate y viértelo por encima. Toma un cuchillo de

paleta y empuja el esmalte hacia los bordes para que gotee. Continúe girando
el soporte de la torta y empujando el glaseado hacia los bordes, agregando una
cucharada de glaseado a los gpas si es necesario. Añadir otro parpadeo de
pintura dorada en la parte superior.

Origen - Antico Recetario Final

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