Introducción a las

Técnicas culinarias
básicas
 INTRODUCCION

Durante muchos largos años, el ser cocinero se consideró una labor

para la que no era necesario estudiar, bastaba tener la necesidad
de dedicarse a algo, la oportunidad de encontrar un lugar donde
iniciarse como ayudante o aprendiz y con la práctica continua se
asumía como un oficio, muy respetable, por cierto.

Con el correr de los años, con la clara y verdadera premisa que el

comer no sólo es un acto para satisfacer la necesidad básica de
alimentarse, sino por el contrario es uno de los placeres más
agradables que nos brinda la vida, la actividad de cocinar ha
pasado de ser un oficio a ser una profesión.

Ya quedó atrás la época en la que se consideraban personas

exitosas sólo a aquellos que se formaban con los rigores de las
ciencias de la ingeniería, las de la salud, las letras, las leyes y otras
tantas profesiones tradicionales.

El cocinar dejó de ser la cotidiana labor del ama de casa, o el

simple oficio de un aprendiz, para convertirse hoy en día en un arte
que nos permite saber combinar adecuadamente los distintos
alimentos para tener como resultado un plato apetecible, lleno de
sabor, olor y color. La iniciativa, el gusto por la investigación y los
grandes deseos de innovar son elementos claves e indispensables
para desarrollar con éxito esta profesión.

A continuación brindaremos un pequeño pero conciso compendio

con las técnicas básicas y elementales que nos permitirán dar
nuestros primeros pasos en la profesión de cocineros y que lo
ayudarán a descubrir este fascinante mundo de la gastronomía.
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 HIGIENE Y SEGURIDAD

 Higiene.
La higiene es una ciencia aplicada que tiene como finalidad la
conservación de la salud. Cuando se refiere a la elaboración y al
servicio de alimentos se denomina Manejo Higiénico de
Alimentos, y es el conjunto de acciones de orientación,
educación, muestreo, y verificación que deben efectuarse para
proteger la salud del consumidor. Para lo cual son necesarias
reglas sanitarias que deben cumplirse tanto en la preparación de
los alimentos como en el personal y los establecimientos, en los
puntos críticos presentes durante el proceso, lo que permite
reducir aquellos factores que influyen en las enfermedades
transmitidas por alimentos.

 Objetivos de la Higiene.
 Proveer alimentos seguros y sanos
 Mantener un ambiente limpio y seguro
 Contar con manipuladores sanos
 Prevenir la contaminación con microorganismos que causan
enfermedades
 Minimizar factores físicos, químicos, bioquímicos y biológicos
que causan el deterioro en los alimentos

Si los objetivos no se cumplen, las consecuencias de prácticas

sanitarias incorrectas pueden ocasionar:

 Daños a la salud de los comensales: enfermedad o muerte

 Pérdidas económicas
 Mermas en la mercancía
 Rechazo al producto o institución
 Pérdida de confianza del comensal o consumidor
 Desprestigio
 Clausura del negocio o sanciones

 Contaminación.
- Directa. Ocurre cuando un alimento no contaminado se infecta
directamente por el contacto con agentes contaminantes como
polvo, materia fecal o agua contaminada. Ejemplo: los alimentos
 preparados que se almacenan sin tapar, debajo
de productos crudos que contienen tierra.
- Cruzada. Un alimento es re contaminado por otro objeto que ha
sido contaminado por una fuente directa. Ejemplo: cuando
productos cocinados se contaminan mediante tablas o cuchillos,
empleados para el procesamiento de alimentos crudos y que no
fueron desinfectados.
 Fuentes de Contaminación.
Para poder aplicar medidas de higiene es necesario identificar
las fuentes de contaminación:
 El alimento
 Equipos y utensilios
 Manipuladores de alimentos
 Agua y aire
 Tierra y polvo
 Animales y pestes
 Basura y desperdicio
 Productos de limpieza y desinfección

Higiene personal del manipulador de alimentos.

Para evitar ser portadores de microorganismos patógenos y
contaminar los alimentos, toda persona debe observar las
siguientes reglas básicas de higiene:
 Baño diario
 Mantener el pelo limpio y recogido con cofia o red
 Lavarse las manos con mucha frecuencia y especialmente
después de ir al baño, toser o estornudar, fumar, manejar carne
cruda, pollo, huevos, pescados, manipular cajas, dinero,
paquetes, basura, cambiar de operación
 Mantener las uñas limpias, arregladas, cortas y sin esmalte. No
usar uñas postizas
 No usar maquillaje de ningún tipo
 Evitar tocarse la cabeza y la cara
 Proteger las heridas de las manos con guantes desechables
 Mantener limpio el uniforme
 No chuparse los dedos
 No manipular alimentos si está enfermo

 SEGURIDAD.
- Manejo y Seguridad de los Aparatos.
  No utilizar un aparato que no conozca su
funcionamiento. Preguntar al Chef sobre el correcto manejo
de todos los aparatos eléctricos y siempre respetar los
procedimientos de operaciones estándar de los fabricantes.
 Desconectar los aparatos eléctricos antes de limpiarlos,
ajustarlos, ensamblarlos o desarmarlos. Mantener los dedos
lejos de las partes movibles de aparatos como cutter,
moledores de carne, etc.
 Antes de conectar los aparatos asegurarse que estén en off.
 Nunca utilizar la moledora de carne sin el plato de seguridad.
 La cortadora de embutidos tiene que estar puesta en 0,
después de su uso.
 Avisar de inmediato a su Chef o supervisor de todos los
defectos o partes faltantes de los aparatos.
 Nunca poner la mano dentro del triturador de basura.
 Nunca colocar cucharón, espátula, etc. en la licuadora
mientras está funcionando.
 No dejar caer agua en las instalaciones eléctricas.

- Procedimientos de Seguridad en Cocina.

Es indispensable conocer ciertas reglas elementales de seguridad
antes de empezar los trabajos prácticos de cocina. En caso de
accidentes mantener la calma, avisar al Chef, en caso de extrema
urgencia llamar un médico o una ambulancia.
Manejo de los cuchillos. Siempre utilizar una tabla de picar. No
señalar con la punta del cuchillo hacia delante. No deshuesar, pelar
o cortar en dirección al cuerpo. No sacar filo al cuchillo en dirección
al cuerpo, siempre lejos de los demás. Un cuchillo bien afilado
reduce la posibilidad de que el insumo se resbale de las manos
mientras se está tallando. Siempre coger el cuchillo por el mango.
Al caerse el cuchillo, retirarse; no tratar de detener su caída.
Almacenar los cuchillos cuando no se están utilizando, mientras se
trabaja, colocar los cuchillos cerca de la tabla de picar, con el filo
hacia abajo.
No correr en la cocina.
Procedimientos Generales de Seguridad de las
Preparaciones Alimenticias.
 Utilizar un secador seco para manipular utensilios de cocción.
 Asumir que cada sartén, olla o placa está caliente.
 Espolvorear un poco de harina sobre los utensilios (mangos,
tapas, asas) que salgan del horno, para señalar que están
calientes.
 Nunca almacenar un recipiente con líquido (frío o caliente) en
altura.
 No dejar que los mangos sobresalgan del puesto de trabajo.
 No tirar o dejar caer los alimentos por cocinaren la sartén,
para evitar salpicaduras de materias grasas calientes.
 Al desplazarse por la cocina, avisar a los demás en voz alta
“caliente adelante” o “caliente atrás”.
 Levantar las tapas de las ollas lejos de la cara, para que el
vapor no nos queme.
 Revisar el cierre de todas las válvulas de gas antes de partir y
durante el trabajo.
 Dejar abierta la puerta de un horno que se apagó durante
algunos minutos para que se ventile antes de tratar de
encenderlo nuevamente.
 Los productos alimenticios deben estar siempre tapados por
medida de seguridad e higiene.
 Mantener el lugar de trabajo siempre limpio y ordenado para
evitar incendios y/o accidentes.
 Limpiar de inmediato grasas, suciedad, basura.
 Los accidentes se deben por lo general al desorden,
descuido, falta de atención al trabajo y a la fatiga.
 BPM: Buenas Prácticas de Manufactura Dirigida Al Ámbito
Gastronómico

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Tema del que se

escucha mucho en el ámbito gastronómico, son las normas lógicas
que tendremos que seguir para un adecuado proceso productivo,
que determinara el perfecto cuidado del insumo, logrando como
resultado un producto de calidad.

Estas normas basadas en prevención y control ante los peligros de

contaminación alimentaria se reflejan tanto en el manipulador como
en el lugar donde se realiza el proceso productivo. Esto nos
proporcionará un adecuado control tanto humano como situacional
para así evitar la contaminación del insumo tratado.

¿Cómo conseguir un adecuado uso del BPM en nuestras áreas

de trabajo?

1. Lavar bien todas las verduras y/o frutas antes de realizar

cualquier proceso productivo.

2. Desinfectar las verduras y/o frutas usando una dosificación de

desinfectante alimentario en base a cloro por litro de agua.

3. Aclarar con agua pasado 2 minutos de desinfección.

4. Secar bien antes de procesar el alimento.

5. En cuanto al uso de aves y derivados (huesos, menudencia,

pieles y huevos) hay que lavar bien cada pieza con solo agua,
luego hay que escurrir bien antes de procesarlas. Si no se va
a procesar al momento, es preferible mantenerlo fuera de las
temperaturas de ya sea en un conservador de alimentos o en
un baño maría invertido Riesgo (entre 6ºC y 36ºC)
controlando la temperatura si fuera necesario.
6. En cuanto a los huevos hay que
desinfectarlos con un desinfectante alimentario diluido en
agua.

7. En el uso de carnes rojas, eliminar los restos de grasa y

exceso de sangre que se haya acumulado en el empaquetado
al vacío o en las bolsas de porcionamiento, es preferible no
lavarlas ya que perderían textura y ganarían dureza y rigidez
al momento de cocinarlas. Como las aves si no se va a
procesar la carne o sus derivados al momento lo
recomendable es mantenerlo refrigerado o en un baño maría
invertido a una temperatura de entre 2ºC a 5ºC.

8. En el uso de pescados y mariscos, hay que mantener siempre

cada pieza fuera de las temperaturas críticas de
contaminación (entre 6ºC y 36ºC) ya que son productos muy
delicados ante la contaminación. Por ello su procesamiento
debe de ser bajo mucho cuidado y dentro de la misma cadena
de frio.

9. El uso de las tablas de picar depende de su clasificación

según el color de las mismas siendo necesaria su limpieza
antes durante y después de cada proceso de producción
alimentaria .Los colores de las tablas son: Azul o celeste
para pescados y mariscos, la roja para carnes, la verde para
verduras y frutas, la blanca para pastas, quesos, derivados
de huevo y panes, la amarilla para aves, y la marrón para
productos ya cocidos. Una vez terminada la jornada de trabajo
lo ideal es dejarlas en remojo con una solución de hipoclorito
en agua en una solución de 1ml por cada 10 lts de agua.
Luego hay que lavarlas bien y guardarlas clasificadas por
colores en lugares aislados entre ellas.
Cuidados en la preparación de alimentos

Si se anuncia que algún cliente es alérgico a cualquier ingrediente

en específico, el cocinero debe de ser muy cuidadoso en la
preparación de la comida de este cliente en particular ya que
cualquier contacto con el ingrediente alérgeno produciría un brote
peligroso en el cliente. Por ello se debe de utilizar insumos que no
hayan tenido contacto con el insumo alérgeno, ni implementos de
cocina como cuchillos, ollas o sartenes que hayan tenido contacto
con otros alimentos, por ello hay que lavar muy bien todos el
instrumental antes de usarlos en una nueva preparación.

Es muy importante anunciar a los clientes si la preparación posee

alguno de los ingredientes antes mencionados en la tabla ya que
esto le salvaría la vida al cliente y se evitarían futuros problemas
para el establecimiento. Por ello es beneficiosa la implementación
de normas orientadas al BPM (buenas prácticas de manufactura).
 EL COCINERO

Se denomina Cocinero a aquella persona que por oficio y/o

profesión se dedica a la elaboración de alimentos. Cabe aclarar
que en la actualidad se utiliza también para describir esta misma
actividad la denominación de Chef

Sin embargo debemos precisar que Chef y Cocinero no son

sinónimos. La palabra Chef deriva del francés y refiere a la
persona que desempeña el puesto de “jefe en la cocina” mientras
que no todo cocinero desempeña el puesto de jefe.

Como vemos, según sus conocimientos y funciones, el cocinero

puede tener diferentes jerarquías dentro de un establecimiento
gastronómico, con cargos que tienen distintas obligaciones y
responsabilidades. Podemos entonces hablar del ayudante de
cocina, el cocinero, el segundo cocinero (sous chef), y el chef
principal o jefe de cocina.

Dependiendo del tamaño del negocio gastronómico y la

especialidad del mismo el requerimiento de personal será mayor o
menor

EL CHEF o jefe de cocina, aunque es el responsable de la cocina,

no es el que elabora los platos, se dedica más bien a planear,
organizar, coordinar, controlar. En operaciones grandes se le
conoce con el cargo de Chef Ejecutivo

FUNCIONES BASICAS DEL CHEF

 Establecer objetivos
 Manejo de personal
 Diseño y costeo de menús
 Aprovisionamiento de materias primas
 Programación y supervisión de la producción

EL SOUS CHEF es el segundo a cargo dentro de la cocina. Está

bajo el mando del Chef y se encarga directamente de la producción
tomando parte activa en ella y supervisando al personal

El CHEF DE ESTACIÓN o chef de partida (chef de partie), son los

cocineros responsables de alguna sección determinada de la
cocina , esto se da cuando el establecimiento es de mayor tamaño y
tiene varias especialidades Aquí podemos citar
algunos como : Chef Saucier encargado de la preparación de
salsas,
Chef Poissonnier encargado de la preparación de platos a base de
pescado;
Chef Entremétier encargado de preparar sopas, pastas platos con
huevos etc.
Chef Patissier responsable de la elaboración de pasteles dulces y
salados y postres,
Chef Boulanger encargado del área de panadería

COCINEROS Y AYUDANTES También conocidos como pinches

de cocina, se encargan de apoyar en tareas menores durante el
proceso de producción.

El personal profesional de cocina debe de dominar y conocer todos

aspectos en higiene, seguridad, normativas en manipulación de
alimentos y saber identificar los equipos profesionales de cocina en
cuanto a su utilización, mantenimiento de uso, limpieza y
desinfección de los mismos, por ello nombramos los más usados en
cocina.
 LOS UTENSILIOS
Existe una gran variedad de utensilios que facilitan la labor dentro
de una cocina. Los precios varían de acuerdo a la calidad del
material con que están hechos. Lo importante es elegir los tamaños
y calidad adecuados.
Los principales utensilios que se manejan en una cocina son los
siguientes:

Balanza. Indispensable para pesar con exactitud los ingredientes,

sobre todo en el área de pastelería.

Ollas o cazuelas. De vidrio para horno, esmalte vitrificado, barro y

una serie de materiales. Las cazuelas generalmente tienen una asa
a cada costado para coger las con facilidad y la tapa debe ajustar
perfectamente.

Coladores. Útiles para escurrir verduras, para cocerlas al vapor si

es de metal. Tenemos también los chinos que sirven para filtrar
caldos y salsas

.
Espátula. Pueden ser de plástico o de goma, son buena opción
porque resiste al calor y no rayan los otros utensilios

Espumadera. Como su nombre lo indica sirve para retirar la

espuma de los preparados, aunque también se utiliza para retirar y
escurrir frituras y otros. Alimentos Son mejores las que tiene mango
resistente al calor

Morteros y batanes Aunque en la actualidad estos utensilios se

ha visto desplazado por artefactos eléctricos, no deja de ser
necesarios en la cocina, sobre todo en las cocinas regionales
Pelador de verduras. Sirven para cocineros diestros y zurdos,
generalmente son de acero inoxidable, evitan que se desperdicie
materia prima al momento del pelado

Ralladores. Se recomiendan los de acero y que tengan diferentes

tamaño de corte fino, medio y grueso, siendo los más usados en
cocinas vanguardistas el llamado microplain.

Sartenes. Los hay de diferentes tamaños y pueden ser de

cualquiera de los materiales antes mencionados. Las sartenes
antiadherentes son muy útiles para preparaciones que requieren
mínimas cantidades de grasa

Tazones o bowls para mezclar Pueden ser de varios tamaños y

diversos materiales se recomiendan los de acero. Los de plástico
absorben olores que luego son difíciles de retirar
 LOS CUCHILLOS

El cuchillo es la herramienta esencial y versátil de cualquier cocina

y cualquier cocinero. Las dos partes principales que lo conforman
son el mango y la hoja. La hoja es el elemento
principal, generalmente es hecho de acero inoxidable, la calidad del
acero va a determinar la calidad del cuchillo. Los más caros y de
mayor prestigio son los hechos con acero damasquino, tiene la
ventaja de conservar por más tiempo el filo. Se recomiendan
aquellos que desde la punta hasta la base del mango conforman
una pieza completa de acero sin soldadura. También existen
cuchillos de cerámica, son versiones modernas de la alta cocina
profesional cuya ventaja es que nunca pierden el filo pero son
bastante frágiles y pueden romperse fácilmente ante cualquier
golpe.

Los mangos de los cuchillos profesionales deben ser ergonómicos,

es decir que tengan facilidad para adaptarse a la mano y tener un
buen equilibrio, evitando hacer fuerza innecesaria al momento de
cortar. Generalmente los mangos de los cuchillos se elaboran con
plástico, madera, fibra de carbono, nylon, titanio entre otros.
Algunos son más exóticos y utilizan huesos, astas de animales
raíces etc.

El contar con cuchillos de buena calidad, con buen peso, diseño de

mango adecuado, son componentes vitales para un buen
desempeño de las labores.

Forma de agarrar el cuchillo El cuchillo debe ser tomado por el

límite entre el mango y la hoja, entre los dedos pulgar e índice, lo
que da un seguro agarre y cómodo posicionamiento. Es muy
importante tomar conciencia por parte del cocinero que el cuchillo
se convierte en un arma punzo cortante y debe utilizarlo con todas
las seguridades del caso, manténgalo siempre dentro de una funda
protectora.

El cuidado del cuchillo Uno de los aspectos más importantes

para preparar la mise en place de los alimentos crudos es el buen
cuidado del cuchillo y su manejo seguro. Un buen filo nos daría,
junto con la buena utilización de la técnica, velocidad y exactitud en
los distintos cortes.
Hay algunos cuchillos que necesitan afilarse y otros que nunca lo
necesitarán, todo depende del tipo de acabado en su hoja metálica,
ya que unos son lisos y otros dentados.
Para afilarlos se recomienda una piedra de afilar, llamada también
piedra de agua o piedra de esmeril. De preferencia utilice las
piedras de grano fino porque al afilar elimina menos material del
filo y permite hacer ajustes finos, mientras que las piedras de
grano mayor eliminan más material del filo. El grado de las piedras
de afilar se proporciona en números, éstos indican la densidad de
grano en la piedra.

Para mantener el filo se recomienda contar con una chaira, que es

un instrumento que si bien es cierto su función no es afilar, permite
conservar y mantener el filo

Chaira Piedra de afilar

Variedades de cuchillos
Existe una gran variedad de cuchillos, de tamaños, calidades y usos
distintos, entre los más usados tenemos:
Cuchillo de Chef. Aunque no
tiene un uso específico es el
más utilizado, sirve para cortar,
picar o rebanar todo tipo de
carnes, vegetales, aves y
pescados.
Cuchillo deshuesador o
cortador de huesos: De hoja
delgada ligeramente curvada,
corta la carne alrededor de los
huesos.
Cuchillo de sierra para pan Su
hoja es dentada y permite
desgarrar las fibras del pan
fácilmente.
Cuchillo para filetear, de hoja
larga, delgada y flexible, con el
filo liso que permite un corte
limpio, se utiliza para filetear
carnes y pescados
Cuchillo de carnicero, también
conocido como machete se usa
para porcionar carnes y en las
cocinas asiáticas se usa
además para picar rápidamente
distintos ingredientes.
Cuchillo Santoku Muy utilizado
en la cocina asiática, es de hoja
ancha y muy afilada, se utiliza
para carnes verduras y
pescados
Cuchillo torneador de tamaño
pequeño para su fácil manejo, la
hoja es arqueada para facilitar
el pelado y dar forma a las frutas
y verduras
Media luna De hoja curva y con
dos agarraderas, sirve para
dar un acabado más fino a los
vegetales picados

Tijera multiuso: se utiliza para

cortar hierbas, pequeños
huesos, abrir fundas y cajas.
 Procesos de Producción Gastronómicas

MISE EN PLACE

La palabra Mise en Place es una expresión francesa que significa

la puesta en su lugar, la puesta a punto. Aplicado al área de
producción de alimentos significa tener todo lo necesario listo para
iniciar la preparación.
 ¿Qué es y Para qué Sirve?
Realizar la mise en place o tener todo a punto no es otra cosa que
realizar todas las operaciones necesarias para que tanto los
ingredientes como los utensilios estén listos para ser utilizados.
Para lograr una mise en place eficaz es muy importante trabajar
con mucho orden, limpieza y manejo adecuado de tiempos. El tipo
de cocina y los menús determinarán la rutina diaria del mise en
place. Un Chef competente necesita más que habilidades culinarias
prácticas; trabajo en equipo, buena organización, buen manejo del
tiempo y cumplimiento de las normas sanidad y seguridad ya que
ayudan a crear un ambiente de trabajo seguro y productivo.
 Aspectos a tener en cuenta.
- Orden total del lugar de trabajo.
-Tener la materia prima en cantidad y calidad suficiente
- Tener el equipo necesario de utensilios y herramientas.
- Tener recipientes suficientes para el almacenamiento.
- No perder jamás la cadena de frío de los alimentos.
- Disponer de un lugar adecuado para los residuos.
 CLASIFICACIÓN
 Mise en Place de Alimentos.
- Permanente. Productos o elementos que no necesitan
preparación. Ej. : Aceite, vinagre, vino, sal pimienta, especies,
harinas, chuño, etc.
- Ocasional. Productos o elementos que necesitan una cierta
preparación. Ej.: verduras, carnes, mantequilla, huevos, etc.

 Mise en place de Herramientas y Utensilios.

- Variable. Herramientas y recipientes diversos. Ej. Cucharas,

chinos, placas, platos, etc.
- Invariable. En un baño maría sobre el fuego, para mantener las
preparaciones a temperatura. Ej. : batidores, espátulas,
cucharones, etc.

 ORGANIZACIÓN. Es el encadenamiento lógico de las fases

esenciales.
 Empezar por el control y peso de los insumos, luego, almacenar,
pelar, limpiar, tallar, etc.
 Seguir con cocciones largas, preparaciones largas (masas
levantadas), luego con las guarniciones de acompañamiento,
elementos de decoración y presentación, por último
terminaciones y cocciones cortas.
 El reagrupamiento de todos los pelados efectuados al principio
del trabajo. La coordinación racional de las diferentes tareas.
 La puesta en marcha en el momento oportuno.
 No realizar muy temprano algunas preparaciones que puedan
perder cualidades en caso de esperas largas, cocinar las carnes
rojas lo suficientemente temprano para permitir el descanso de
 las carnes y el tiempo para confeccionar jugos o
salsas. Montar salsas con mantequilla justo antes de servir.

 EL LAVADO.
Es la acción de eliminar las impurezas, arena, tierra, insectos por
inmersión en agua fría.

 EL PELADO.
Es la acción de pelar, quitar la piel. También se llama pelar al
quitar los tallos, raíces, las hojas malogradas, etc. Pelar las
arvejas es desgranar; las vainitas, deshilachar; los tomates,
mondar.
El puesto de trabajo para pelar es bien determinado. Permite una
acción racional y la progresión del trabajo se hace siempre en el
mismo sentido.
Se coloca de izquierda a derecha, un recipiente para los elementos
por pelar, uno para remanentes y peladuras y un
 LOS CORTES

Quizá para el ama de casa, en su labor cotidiana de preparar los

alimentos basta darle algunas especificaciones como “ pica tal
insumo en cuadritos chiquitos o córtalo en palitos largos y una
serie de indicaciones más comprensibles para una cocina simple y
sencilla. Sin embargo al leer recetas de libros especializados, en
infinidad de ocasiones habrá encontrado términos técnicos de
cocina, desconocidos para muchos de ustedes, que designan a los
nombres que se dan a los cortes de las verduras y frutas. Sin este
conocimiento no se podría hablar de una cocina profesional.

Hay que mencionar que los aportes de la cocina francesa han

hecho posible crear un código internacional que designa los
diferentes cortes a emplear.

Antes de cortar las frutas y/ o verduras deben pasar primero por

un proceso de lavado y en algunos casos si el alimento lo amerita
debe pelarse.

 LOS TIPO DE CORTES

Las verduras, frutas, carnes y otros productos se cortan de
diferentes maneras, dependiendo del uso que se le vaya a dar:

 Para diferenciar platos que llevan el mismo ingrediente.

 Para una buena presentación del plato.
 Para reducir tiempos de cocción y que ésta sea pareja.
 Los tamaños son aproximados.

Citaremos a continuación algunos cortes, Tener en cuenta que las

medidas indicadas son aproximadas.
1.- CORTES APLICADOS A PAPAS

 BASTONES

 Pont-neuf (puente nueve) : 7 cm. Largo x 1 cm. x 1 cm.

 Mignonnette (bastón clásico): 6 cm. largo x 0,5cm x 0,5cm

 Allumette (fósforo): 6 cm. largo x 0,3 cm x 0,3 cm

 CUBICOS

 Parmentier: 1 cm x 1 cm x 1 cm
 REDONDOS

 Parisienne : París 25 mm.

 Noisette: Avellna 22 mm.

2.- CORTES APLICADOS A ZANAHORIAS

 Juliana : 6 cm. Largo x 0.2 cm x 0.2 cm

 Jardinera: 3 a 4 cm. de largo x 0.5 cm x 0.5 cm
 Brunoise: 0.5 cm x0.5 cm
 Bronoisette: 0.2 cm x 0.2 cm
 Vichy: Rodajas acanaladas de 2 mm. De espesor.

3.- CORTES APLICADOS A CEBOLLA

 Ciselado o Juliana: Cortar la cebolla por la mitad, dividiendo la

raíz en dos, sostener la mitad dejando el nudo atrás. Cortar
láminas, que se separán en tiras.

 Eminzado o Pluma: Cortar la cebolla por la mitad como en el

caso anterior. Sostener cada mitad dejando la raíz al costado.
Cortar láminas, que quedarán unidas por el nudo.

4.- TOMATE
 Concassé: Corte exclusivo del tomate. La
técnica francesa indica que el tomate debe ser pelado y
extraída las semillas. También se le conoce como cubeteado
 MÉTODOS DE COCCIÓN

Constantemente usamos las palabras métodos y técnicas en un

sin número de disciplinas, pero nos hemos preguntado alguna vez
qué es un método y qué es una técnica? Ambas palabras dentro
del contexto de la cocina tienen significados particulares que nos
guiarán para realizar un desempeño adecuado y exitoso

 Método conjunto de técnicas que se usan para lograr un

objetivo.

 Técnica grupo de pasos y tareas secuenciales y ordenadas

que se realizan dentro de un método establecido.

Desde que el hombre habitó la tierra debió buscar la manera de

alimentarse; día a día descubrió nuevos insumos, nuevas especies
y nuevas maneras de transformarlas para hacerlas comestibles.
Han pasado miles de millones de años durante los cuales el
hombre ha experimentado y ha evolucionado hasta desarrollar en
cada pueblo su propia cultura y costumbres alimentarias. Cada
forma de cocinar en las diferentes regiones, o grupos culturales
tienes sus métodos y técnicas propias.
Dentro de estos métodos y técnicas es básico e indispensable
conocer los que se refieren a la cocción.

Cocer significa preparar los alimentos crudos, ya sea animales o

vegetales con la ayuda del calor. Así son más fáciles de digerir y
además la cocción desarrolla, transforma o refuerza sabores,
mejora o retiene colores y texturas y destruye microorganismos
patógenos, enzimas y sustancias tóxicas. No existe un método de
cocción mejor que otro. La selección del método dependerá del
alimento que se va a cocer y del producto que se quiera obtener.

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o

menos elevadas con el fin de hacerlos más digestivos o
esterilizarlos. La cocción comienza a los 36 grados, a partir de
esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan.
Podemos dividir los métodos de cocción en tres
grupos:

A) Cocción por Calor Seco (Concentración)

B) Cocción por Calor Húmedo (Expansión)
C) Cocción Mixta (Combinación)

 MÉTODOS POR CALOR SECO.

 Asado. Es la cocción de los alimentos a través del calor
irradiado por horno, plancha, grill o parrilla. En cualquiera de
los casos la cocción se produce por concentración del calor en
los alimentos. Ejemplo : Anticuchos, pollo a la plancha,
brochetas, pollo al horno etc

 Salteado. Es la cocción de un alimento a fuego muy alto, en

un recipiente sin tapar de manera muy rápida y con una
pequeña cantidad de materia grasa.
Es un método de cocción por concentración en el que se
produce un sellado casi inmediato, lo que facilita la
conservación de sabores de los alimentos. Este método es el
más utilizado en las cocinas orientales Ejemplo Arroz chaufa,
tallarín saltado, lomo saltado

 Fritura. Es la cocción por concentración en una cantidad de

materia grasa caliente , dentro de la fritura podemos distinguir
dos tipos
a) Fritura plana. Es la cocción de un alimento con poca
materia grasa, la suficiente como para formar una capa
dorada en ambas caras del alimento. Ejemplo: Bisteck,
pescado frito, papas doradas

b) Gran fritura o fritura profunda Es la cocción por inmersión

de alimentos en abundante materia grasa caliente.
 Produce una coagulación de proteínas
superficiales y la caramelización del almidón lo que forma
una costra que evita la salida de los jugos, aroma, sabores.
Ejemplo, papas fritas , chicharrones

 MÉTODOS POR CALOR HÚMEDO.

En este método de cocción se requiere adicionar algún elemento
líquido para que pueda realizarse la cocción. Los elementos
solubles como vitaminas y minerales se disuelven en el líquido
durante la cocción, Los más usados son:

 Hervir o sancochar.
Cocción de un alimento a través de un medio líquido (agua, caldo,
jugo, leche, etc.) en estado de ebullición. Se debe considerar
siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan
su valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos
casos, retirar del fuego y añadir agua fría para paralizar el proceso
de cocción.

El tiempo de cocción varía dependiendo del tamaño, la especie, si

los alimentos están enteros o en trozos, si están pelados, etc. En
algunos casos, el agua de la cocción sirve para base de salsas o
caldos.

 Blanquear.
El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que
retome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se
recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso
se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30
segundos a 4 minutos aproximadamente esto
dependerá del tamaño y dureza de los alimentos. El blanqueado
permite que un alimento se cueza sólo un poco. En algunos casos
se termina de cocinar posteriormente en algún preparado. Este
proceso es muy utilizado en la preparación de verduras congeladas.
El blanqueado evita la decoloración.

 Escalfar o Pochar.
Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de
ebullición. Generalmente este método se utiliza en huevos y en
carnes blandas como el pescado. El líquido de la cocción puede
ser aromatizado con especies o hierbas. Si se trata de escalfar
huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción unas gotas
de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la
clara.

 Vapor.
Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido de
ebullición. El líquido no debe estar en contacto con el alimento.
Para realizar este método existen ollas especiales: un hervidor
doble cuya parte superior está perforada con agujeros grandes para
que pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir.
Si no se cuenta con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en
cuenta el colocarla lo suficientemente alta para
evitar que el agua toque los alimentos. La olla deberá taparse para
evitar el escape del vapor. Se puede saborizar el líquido de la
cocción con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas
de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy importante
cuidar el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está
demasiado alto el alimento hervirá, si está muy bajo, se sacará
quemando la cacerola y el alimento tomará mal olor y sabor. Este
sistema es ideal para frutas y verduras ya que éstas contienen
mucha agua. La ventaja que ofrece este método de cocción es que
los alimentos conservan todos sus nutrientes así como su color y
sabor.

 MÉTODOS MIXTOS.

También se conoce como método combinado. En este caso el

alimento se cuece utilizando dos métodos, primero un seco y
luego un húmedo para terminar la cocción . Por lo general se
obtiene como sub producto una salsa. Estos métodos suelen
confundirse porque son muy parecidos, ya que la cocción de ambos
se efectúa en recipientes bien cerrados. Los más conocidos son :

 Estofado. Se sella la carne, luego se añaden elementos

aromáticos y un elemento líquido , se tapa y se cuece a
fuego lento. Dependiendo de la fluidez del líquido se puede
adicionar al finalizar un elemento ligante para espesarlo
ligeramente. Ejemplo Estofado de carne

 Braseado. Es la cocción en una brasera (recipiente de hierro

grueso) o en cualquier cacerola que pueda cerrarse
herméticamente para que al cocerse el alimento no se
escape el vapor y conserve íntegro el sabor. Se utiliza para
 aves enteras, pescado o piezas grandes de
carne. La carne braseada debe sellarse primero en grasa muy
caliente para dorar, luego se agrega agua, fondo o vino y se
tapa para dejarla cocer lentamente en el horno.

 OTROS MÉTODOS.
 Baño María. Consiste en colocar un recipiente con alguna
preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo.
Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con
suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas.
Puede ser al horno o sobre las hornillas.

 Microondas. Es la cocción de los alimentos por medio de las

radiaciones electromagnéticas que generan fricción entre las
moléculas polares de los alimentos (agua y azúcar). Esto
provoca calor y por consiguiente, la cocción.

 A Presión. Este método se realiza en ollas especiales en las

cuales la presión interna es mayor que la presión atmosférica y
la temperatura supera los 100°C. El tiempo de cocción
generalmente se reduce a un tercio del tiempo normal de
cocción en ollas convencionales, esto evita la pérdida de
nutrientes ya que muchos de ellos resisten mejor las
temperaturas altas durante poco tiempo que las cocciones
prolongadas a menor temperatura.
 Enterrado. Es un método de cocción muy antiguo, utilizado por
muchas civilizaciones bajo distintos nombres: Pachamanca en
el Perú, Barbacoa en México, Curanto en Chile y Sur de
Argentina. Como recipiente se utilizan fosas en la tierra
(pueden ser de forma circular o rectangular) donde se colocan
piedras que se calientan y luego se retiran para dar lugar a los
alimentos. Estos, se disponen de acuerdo a la preparación y se
tapa el hoyo para que el calor permanezca dentro se cuezan
los alimentos por el vapor liberado por ellos mismos.
 GLOSARIO DE TERMINOLOGÍA GASTRONOMICA.

Acanalar. Hacer canales o estrías en el exterior de un producto

crudo.

Adobar, marinar, macerar: Dejar reposar un alimento crudo en

condimentos, licores o jugos para ablandarlo y/ o darle un aroma
especial.

Aceitar. Untar con aceite la parte interior de un molde o de una

bandeja con objeto de que el producto usado no se adhiera y se
separe fácilmente.

Acidular. Agregar gotas de limón, vinagre u otro acidulante a un

alimento con la finalidad de darle un punto de acidez o detener su
oxidación.

Ahumado. Procedimiento de conservación de carnes y pescados

mediante una exposición al humo de un fuego de madera.

Albardar: Envolver, con lonchas finas de tocino o bacon, carnes,

aves o caza para evite resequen al cocinar.

Albóndiga: Bolita de carne o pescado picado y mezclado con pan,

huevos batidos y especias.

Al dente. Expresión italiana que se utiliza para describir el punto de

cocción de pastas y hortalizas, retirándose del fuego cuando están
algo duras y consistentes.

Ablandar: Dar suaves golpes con martillo o piedra a un trozo de

carne con la finalidad de romper sus fibras y suavizar su textura. El
término también refiere al proceso de suavizar la mantequilla con la
mano.

Aliñar: Aderezar, condimentar algún preparado o ingrediente.

Amalgamar: Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta

unirlos completamente.

Amasar: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la

consistencia deseada.
Almíbar: Mezcla de agua y azúcar. Puede tener diversa
consistencia según el contenido en azúcar. Se utiliza por lo
general en repostería.
Asar: Cocinar un alimento a su punto en el horno o la parrilla.

Apanar: Envolver una preparación con pan rallado antes de su

proceso de cocción. También se denomina empanizar.

Aplastar: Reducir el espesor de un producto. Generalmente para

las carnes.

Aprovechar o reciclar: Utilizar restos de insumos para elaborar

otros preparados.

Aromatizar: Transmitir a una preparación un aroma que le es ajeno

pero que combina con el.

Arropar: Tapar con un paño un preparado o una masa de levadura

para evitar que forme costra y facilite su fermentación.

Asar a la brasa o a la parrilla: cocinar los alimentos en una parrilla

metálica colocada sobre brasas o sobre el fuego. No pinchar nunca
las carnes para voltearlas. Salar la pieza antes de darle la vuelta,
nunca antes de cocinarla.

Asar Al Horno: cocer los alimentos en el horno en sus propios

jugos o con grasa añadida.

Aspic: Preparación a base de gelatina diluida con un líquido que

puede ser caldo de carne, pollo , pescado o verduras , cuajado en
molde y una vez solidificado se desmolda. Puede adicionarse
trocitos de carnes y/ o vegetales.

Bañar/Napar: Cubrir totalmente un alimento con un líquido lo

suficientemente espeso para que permanezca en el.

Baño María: Cocción indirecta que consiste en cocinar una

preparación dentro de un recipiente que a su vez está dentro de
otro con agua caliente o hirviendo favoreciendo la penetración
progresiva del calor. Se usa para preparaciones
delicadas que al fuego directo se pagarían al recipiente.

Batir: Mezclar una preparación hasta homogeneizarla. Se puede

usar batidor eléctrico o batidor de varillas.

Bisqué: Sopa concentrada elaborada con la carcasa de camarones

o langostinos.

Bistec o Bisté: Filete de carne que se obtiene de una parte magra.

Bizcocho: Masa horneada elaborada principalmente con huevos,

azúcar y harina.

Bouquet Garni: Conjunto de hierbas y especias aromáticas: que se

utilizan para realzar el sabor de un preparado. El clásico lleva
granos de pimienta, hojas de laurel, perejil y tomillo, envueltos en
una hoja de poro o gasa pero puede llevar otras especies, lo
importante es que no sean invasivas para que no opaquen los
otros sabores. También se conoce como ramito compuesto. Se
retira antes de servir el plato.

Blanquear: Pre cocinar un alimento en agua hirviendo por muy

corto tiempo cortando la cocción en agua fría o con hielo. con la
finalidad de tener una textura firme. E intensificar colores En
algunos alimentos como las carnes además se ablandan las
fibras y se eliminan mal sabor u olor o exceso de sal. El proceso
de enfriamiento se denomina refrescado

Bridar: atar un ave con la finalidad de que conserve su forma

después de la cocción.

Brunoise: Tipo de corte doble ciselado aplicado a ciertas verduras

de 5mm x 5mm

Caloría: unidad de medida que indica la cantidad de calor generado

en el cuerpo por un alimento.

Caramelo: Azúcar fundida a fuego suave.

Canapé: bocadillo elaborado con una base de pan, tostada o
galleta, untado o cubierto con un preparado cremoso, frutas,
embutidos, vegetales etc.

Cernir: pasar un alimento seco en polvo por un tamiz o colador

Clarificar: limpiar de impurezas un caldo salsa, consomé, gelatina,

mantequilla, etc. con la finalidad de dar transparencia. En el caso
de fondos se usan agentes clarificantes como la clara de huevo.

Clavetear: Introducir clavos de olor en cebollas o similares para

aromatizar una preparación

Condimentar: añadir especias a una preparación para darle sabor

Confit o confitar: Término que hace referencia a cocer un alimento

durante un largo período de tiempo en abundante grasa y sin dorar
a baja temperatura.

Coulís: puré de frutas o verduras de consistencia más o menos

líquida, como una salsa, que sirve como acompañamiento de un
preparado.

Desglasar o desglasear : Disolver los jugos caramelizados

depositados en el fondo de un recipiente en el que se ha dorado
algún alimento. Se desglasa con algún líquido: agua, vino, caldos,
etc.

Desbrozar: eliminar las partes no comestibles de un vegetal.

Desgrasar: eliminar la materia grasa formada en la superficie de

un caldo o salsa.

Deshuesar: Separar la carne del hueso en una pieza de carne

Derretir: Calentar algunas sustancias grasas, chocolate, etc. Hasta

volverlas líquidas. también se dice fundir

Dorar: Cocinar un alimento hasta que obtenga un color dorado en

la superficie.
Embeber: Bañar un preparado esponjoso con un líquido frío o
caliente para que aquel lo absorba C

Emulsionar: unir dos elementos de diferente densidad hasta

obtener una mezcla homogénea por acción del batido

Enharinar: Espolvorear con harina una superficie, una masa o un

molde con la finalidad de evitar que los preparados se peguen.

Enmantequillar: Untar con mantequilla. También se denomina

engrasar y en este caso puede usarse otras grasas como manteca
o aceite.

Escaldar: Introducir un alimento por muy poco tiempo en agua

hirviendo para facilitar su pelado.

Escalfar. Cocer un alimento brevemente antes del punto de

ebullición

Espumar: retirar la espuma de la superficie de un caldo o salsa

Farsa: Conjunto de elementos preparados en forma de picadillo

usados para relleno

Flambear: Agregar a un preparado un licor de alto contenido

alcohólico y encenderle fuego con el fin de aromatizar eliminando el
alcohol. Generalmente se usan licores que superen 40° de alcohol.

Fondo: Caldo concentrado, elaborado con huesos de res, cordero,

aves o pescado aromatizado con mirepoix y bouquet garni.

Freír: Cocinar un alimento en grasa caliente. Se distinguen dos

tipos fritura plana con poca grasa, y fritura profunda o gran fritura
con abundante grasa.

Glasear: Dar brillo a un alimento o preparado con un ingrediente

dulce como mermelada, azúcar glas, fondant, almíbar etc, También
se puede glasear con colapez. En otros casos es caramelizar con
azúcar un preparado.

Gratinar: Dorar la superficie de una preparación formando una

costra. Se puede realizar en horno o en salamandra y
generalmente se utiliza, queso, mantequilla, salsa
bechamel, migas de pan etc.

Hervir: Cocinar un alimento en líquido a punto de ebullición,

también se denomina sancochar.

Juliana: Corte en tiras finas

Leudar: Dar mayor volumen a una masa a través de la

fermentación de levadura.

Ligar: espesar líquidos con agentes ligantes.

Lustrar: Dar brillo a las salsas con mantequilla al final de su

preparación. En repostería: Dar brillo a pasteles con jaleas o
mermeladas.

Macerar: Sumergir y mantener un alimento en un líquido frío (vino,

vinagre, licor, jarabe...) durante un período de tiempo. unas horas.

Majar: Machacar un alimento, generalmente con el mortero.

Mechar: Introducir ingredientes dentro de una carne cruda tiras e

tocino, jamón o pequeños trocitos de vegetales con el fin de
aportar sabor y/o humedad.

Mirepoix, Conjunto de verduras que sirven para realzar el sabor de

algunas preparaciones

Mise en Place: Es la puesta en marcha y la pre-elaboración de los

alimentos.

Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Montar: Batir enérgicamente un preparado hasta lograr una

consistencia más o menos espesa y/o aumentar su volumen.
Generalmente se utiliza este término para el batido de claras o
crema

Napar: Cubrir un alimento con salsa.

Rebozar: Pasar un alimento primero por una mezcla de harina y

huevo, para posteriormente freírlo. En otros lugares se conoce
como capear.

Rehogar: Cocinar total o parcialmente un alimento, poniéndolo a

fuego lento con poca grasa, sin que tome color.

Roux: Mezcla de mantequilla y harina en la misma proporción, al

fuego, usado para espesar

Saltear: un alimento a fuego vivo con poco grasa y por un breve

período de tiempo, para que no pierda jugos ni color,

Ralladura: Raspar la parte superficial de una fruta.

Ramito compuesto: Ver bouquet garni

Reducir: Evaporar un líquido hasta lograr una mayor concentración.

Rehogar: Freír los alimentos a fuego suave con alguna grasa.

Roux: Mezcla de manteca con harina (tanto por tanto) que sirve
para ligar un producto o una salsa.

Sellar: Cocinar un alimento en su parte exterior, para luego

continuar la cocción en la forma que el alimento lo requiera. Por lo
general se sella un alimento para que no pierda sabores, y jugos.