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Diagrama de flujo del Chicharron

Descripción del proceso

Chicharrón:

Los chicharrones son los residuos proteicos de la fundición de la grasa, tras la


separación parcial de la grasa y el agua. “El chicharrón es una comida que en
algunos países se obtiene tras derretir la grasa del cerdo, en otros se usa la
grasa del cerdo para cocinar la carne y en otros consiste en una fritura de la
piel del cerdo con o sin carne.”[ CITATION wik07 \l 18442 ]

Producto típico de la matanza extremeña, obtenido por la fusión de la grasa al


ser hervida, quedando un residuo llamado chicharrón, que por estas latitudes
se utilizará para fabricar la torta de chicharrón. También pueden obtenerse
chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos, o
hacerse de harina, aunque en general son considerados de menor calidad. La
palabra chicharrón se ha extendido desde la cocina española a lo largo de toda
la Hispanidad, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo
o de cocinarlo al rojo vivo.

Los chicharrones deberán tener unas condiciones de almacenamiento según el


método de obtención, en caso de destinarse al consumo humano, ya que en su
mayoría se destinan a elaboración de piensos para animales:

 “Cuando los chicharrones se obtengan a una temperatura no superior 70ºC, de
berán almacenarse a una temperatura no superior a 7ºC durante un espacio de
tiempo no superior a 24 horas o en congelación a -18º” [ CITATION jor12 \l 18442 ]

En este proceso de obtención de chicharrones se obtendrá también grasa


fundida, que no es ni más ni menos, que las grasas obtenidas mediante
tratamiento térmico de la carne (incluidos los huesos) y destinados al consumo
humano. Las grasas animales fundidas, según su tipo, deberán cumplir una
serie de normas, si se quiere destinar al consumo humano, por ejemplo, en
forma de manteca y si no las cumplen, se podrán destinar a la fabricación de
otros productos como es el caso de jabones.
OPERACIONES BÁSICAS DESCRIPCIÓN

Se hace un breve análisis de las materias primas:

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA Es fundamental observar ciertas características de color,
olor, textura, temperatura de llegada, empaque y
etiquetado

ADECUACIONES DE Eliminar impurezas, pelos y sangre coagulada del


LA CARNE Y GRASA beneficio
Córtala un poco. Corta cualquier grasa sólida visible de la
carne antes de prepararla y luego elimina cualquier grasa
visible restante antes de comerla.

CORTE Y Escúrrela. Seca la carne con una toalla de papel para


SELLECION DE LA
eliminar el agua.
CARNE

Refrigérala. Después de cocinar

Ayuda a evitar el crecimiento de micro organismos


PRES-SALADO
bacterias a la carne
SANCOCHADO DE LA La Carne pasa por agua caliente
CARNE
La fritura es un tipo de cocción seca, en la cual el alimento
FREIR LA CARNE se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o
aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C.
Pasa al proceso de empaquetada una vez frito los trozos
EMPAQUE de carne.

Se almacenó en refrigeración a temperaturas de 0 a 5ºC


ALMACENADO
Descripción del proceso

Ceviche: El concepto alude a un plato típico del continente americano que se


prepara con mariscos o pescados crudos y adobados con jugo de naranja
agria, lima ácida o limón. Cortados en pequeños trozos, los mariscos y
los pescados también suelen marinarse con ajíes, cebollas y otros ingredientes.

“El ceviche es tradicional de países que disponen de costas en el océano


Pacífico, como Perú, Chile, Ecuador y México.”[ CITATION Jul16 \l 18442 ]

Las formas de preparar el ceviche varían en cada nación, al igual que los
acompañamientos elegidos.

“consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados


en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran al cabo de unas horas por la
acción cáustica del agria de la naranja.” [ CITATION vic07 \l 18442 ]

OPERACIONES BÁSICAS DESCRIPCIÓN

Realización de planilla para el buen recibo del producto: rotularlo,


fecha de recibido, nombre del producto, fecha análisis hora de
RECEPCION DE realización de análisis.
PRODUCTO

Consiste en su carne es muy suave con un sabor bastante


aceptable que tener un olor agradable.
CLASIFICACIÓN
DE TILAPIA
Se le saca toda la escama y lavarlo cuidadosamente por
LAVADO Y LIMPIEZA que su carne es muy blanda.
Se lava todas las verduras, tomate cebolla chile pimiento.
EXTRACCIÓN Y La carne se corta en cubos de aproximadamente 2cm
TROCEADO
Agregar la sal ,agregar ajo molido,culantro fino para dar el
MEZCLA DE
aroma,se le agrega cebolla esta se deja remojar por 10
CONDIMENTOS
minutos
Se exprime los limones en un recipiente o bol el 30% del
COCCIÓN DE TILAPIA
jugo e ir haciendo la prueba para que este no se pase de
cocción
Se vierten todos los ingredientes una vez con el pescado
MEZCLA DE
se remueve con una cuchara para dar el toque final al
INGREDIENTES
ceviche.
Al tener el producto final se almacena a una temperatura
que oscila dentro de los 12 ºC y se debe tener en cuenta
EMPAQUETADO
la fecha de vencimiento de los productos cárnicos
madurados no cocidos debe ser como máximo 6 meses
Bibliografía

Gardey, J. P. (2016). DEFINICION DE CEVICHE.

luis, j. (2012). obtencion y transformcion de la carne.

romero, v. m. (2007). ceviche,origen,mitos y verdades.

wikihow. (2007). como hacer chicharron de cerdo.