ACEITES Y GRASAS

COMESTIBLES

TIPOS DE ACEITES.

CARLOS HUMBERTO MONTOYA NAVARRETE

Aceite de Girasol
 Aceite de Girasol: un poco de historia
• Originario de EEUU - 3.000 antes de Cristo.
• En 1.569, el girasol llega al sur de Europa
con los conquistadores españoles. Luego
se expande a Rusia.
• En el siglo 18 el girasol regresa a América,
esta vez a Argentina, con la inmigración
rusa.
• En 1890 se comienza a sembrar, pero
recién a partir de la crisis del 30 se lo
considera como oleaginosa.
 Cáscara Usos no comestibles

GRANO
Pepa
Aceite crudo Aceite refinado
Harinas
proteicas
Fitoesteroles

Alimentos. Balanceados
 RECEPCION
ESQUEMA
ALMACENAMIENTO
ELABORACION
LIMPIEZA ACEITES CRUDOS
DESCASCARADO

ACONDICIONADO

PRENSADO ACEITE CRUDO

ACEITE

TORTA DEGOMADO LECITINA

EXTRACCION ACEITE
HARINAS proteína.
Grano seleccionado ACEITE CRUDO

Limpieza
Consumo directo

Descascarado parc.

Acondicionado

PRENSADO Frío ACEITE CRUDO, VIRGEN

Dorado, fragante
 ¿ y que contienen las pepas?

Proteínas (g) 6.4

NUTRIENTE 30 g Vitamina A (UI) 3
Vitamina C (mg)  0.2
Calorias 170 Calcio (mg) 35
Calorias desde el aceite 137 Hierro (mg) 2
Aceite (g) 15 Vitamina E (mg) 11.3
Saturados (g) 2 Tiamina (mg) 0.65
Poliinsaturados (g) 9.5 Riboflavina (mg) 0.07
Monoinsaturados (g) 3.3 Niacina (mg) 1.4
Colesterol (mg) 0 Fólico (mcg) 68
Sodio (mg) 2 Magnesio (mg) 110
Carbohidratos tot. (mg) 5 Zinc (mg) 1.5
Fibra dietaria (g) 4.2 Cobre (mg) 0.4
Azúcares (g) 1 Fuente: ASFA American Sunflower Association
ACEITE DE SOYA
 Algunos datos sobre sus orígenes

La soya como un producto alimenticio comenzó hace unos

5.000 años en el Este de Asia.
Domesticada por antiguos agricultores chinos.
Fue uno de los cinco cultivos sagrados según un escrito del
año 2.838 AC.
Propagación lenta en Oriente.
Recién en el 1.800 arriba al Este de Europa y en 1.900 a EEUU.
John Kellogg ya estaba interesado.
En 1941 Henry Ford presenta su auto a prueba de choques,
partes hechas con plástico de soya. “Auto Todo Agricultura”
 Composición de la semilla
Glycine max (L)

Cutícula

Entero
Proteína 34 - 40 %
Aceite 16 - 20 %
Embrión Fibra cruda 5-7%

Grano Cenizas 6%
Cáscara 7% Azúcares 7%
Pulpa 93% Celulosa, hemicel 17 %
 Obtención de Aceite Crudo

Grano limpio Aceite

Descascarado Desgomado

Quebrado Secado

Laminado
Protección N2
Extrudado
Aceite Crudo
Extr. solvente
Almacenamiento
Desolventizado
 Obtención de Aceite Refinado
Aceite crudo

Desgomado ácido Eliminación de fosfolípidos, gomas

Neutralizado Eliminación acidez libre y mineral

Lavado Restos de jabones

Secado Humedad residual, la necesaria

Blanqueado Metales, oxidación, pigmentos, otros

Desodorizado Sustancias mal sabor, aroma, color

Aceite Refinado
Aceite de Oliva
 Un poco de historia...
Sus orígenes están en la cuenca del Mar Negro, 6.000 años antes de
Cristo.
Museos de Europa, vasos, ánforas, frisos, con dibujos y relieves
de hojas y ramas de olivos.

El aceite se usó para cocina, para lubricar el cuerpo, como

medicina, para dar luz. El árbol trajo mensajes de dioses, la rama
es símbolo de paz, la corona de los campeones olímpicos es de
olivo.
 Aceite de oliva Clasificación internacional

Aceite de Oliva Virgen: es extraído por procesos

mecánicos exclusivamente.
Virgen extra: Acidez máx. 0.8%
Valores de oxidación determinados.
Sabor sin defectos.
Virgen fino: Acidez máx. 2%
Valores de oxidación determinados.
Sabor con leves defectos
Virgen corriente: Acidez máx. 3,3%
Valores de oxidación determinados
Sabor con defectos
Lampante: Acidez superior a 3,3%. No comestible
 Aceite de oliva Clasificación internacional (II)

Aceite de Oliva refinado: Proviene de aceites con

procesos convencionales físicos y/o químicos.

Aceite de oliva: Son mezclas de aceites de oliva virgen y

refinado. Antes se designaba como aceite de oliva puro.

Orujo de oliva crudo: Es extraído por medio de

solventes de los sólidos remanentes del prensado.

Orujo de oliva refinado: Es el aceite de orujo crudo

refinado químicamente.
Composición de la Aceituna

Hueso

Pulpa Agua 40 - 50%

Aceite 15 - 25%
Sólidos 25 - 35%
DOS FASES

Deshojado y lavado

Molienda

Maceración

Separación Orujo +
fases Agua

Separación del
Agua aceite

Agua
oscura Aceite virgen
Aceite de Maíz
 Composición del grano de maíz

Corte longitudinal de un grano:

fécula, que es el constituyente más
abundante, rico en hidratos de carbono
y a partir de la cual se obtienen las
harinas y los endulzantes,
gluten, que contiene la mayor parte de
la proteína, la
cáscara, que es la piel fina que recubre
al grano y
germen, fuente del aceite de maíz,
importante para usos alimenticios,
medicinales o industriales.
ACEITE CRUDO DE MAIZ
 Criterios de selección

Nutrición, salud
 Aceites menos saturados
Girasol, soja, maíz, oliva
 Esenciales, Aceites con omega 3
Soja, canola, semillas de lino
 Esenciales, Aceites con omega 6
Girasol, soja, canola
 Ricos en monoinsaturados
Girasol alto oleico, oliva, palta
 Ricos en vitamina E
Girasol
 Ricos en esteroles y sustancias antioxidantes
Oliva virgen, palta
 Aceites de Maíz y Oliva
Composición ácidos grasos, valores medios

Acido graso Maíz Oliva

C16:0 Palmítico 11 15
C16:1 Palmitoleico - 3
C18:0 Esteárico 2 4
C18:1 Oleico 35 65
C18:2 Linoleico 50 12
C18:3 Linolénico 1 1
C20 - C24 1 1

Saturados 13 19
Monoinsaturados 37 68
Poliinsaturados 49 13
OTROS ACEITES:
Aceite de algodón
Aceite de canola
Aceite de coco
Aceite de aguacate
Aceite de linaza
Aceite de maní
Aceite de palma
Aceite de argán (Marruecos)
 OTROS ACEITES:
Aceite de Sésamo
Aceite de almendras
Etc.