Aceite de Oliva y Salud

Dra. Karina de la Torre Carbot, 2008

Facultad de Ciencias Naturales
UAQ

1

Dieta mediterránea
Actualmente se reconocen ampliamente los
beneficios en la salud de la dieta
mediterránea
El aumento del interés por la identificación
de constituyentes bioactivos crece día a día.
AGMI
Tipo de ácidos grasos contenidos
•Altoconsumo de cereales integrales,
frutas, legumbres, verduras, hortalizas y
frutos secos.
•Consumo moderado de pescado, carne de
aves, leche y sus derivados
•Menor consumo de carnes rojas
•Principal fuente de grasa: aceite de oliva
•Bebida
alcohólica mayoritariamente
consumida: vino tinto.
•Altoconsumo de alimentos de temporada,
frescos, locales y mínimamente
procesados.

Vitaminas
Compuestos antioxidantes
Compuestos
fenólicos
3
 El olivo

 El olivo ha sido componente fundamental en

la alimentación y factor de desarrollo
socioeconómico en el Mediterráneo.
 Punto de unión entre los pueblos europeos,
especialmente los mediterráneos
4 Elemento clave de la cultura mediterránea
 Oliva/Olivo/Olivar

5
Un poco de historia.
 De uso milenario. Se pierde en el tiempo
 En el palacio de Cnossos (Creta) se
encuentran numerosas representaciones
que demuestran su cultivo desde 2500 a.C
 Romanos:
– Libros históricos sobre comida mediterránea
– Símbolo de salud con el que ungía a los
recién nacidos
– Lo usaban como arma pacífica en su
conquista del mundo
 Egipcios: lo usaron para iluminar sus
templos sagrados
 Griegos para coronar a sus atletas
olímpicos.
 Citado en la mitología griega y romana y
sus dioses

6
 Origen
 Existen varias teorías, la más
aceptada que proviene de
Asia Menor. Seis milenios
antes de nuestra era.

• Los comerciantes fenicios lo

llevarían a la península ibérica

7
 Biblia  Éxodo: el mítico candelabro de siete
brazos tan sólo podría ser encendido
con aceite de oliva de la máxima calidad
 La paloma entregó a Noé, pasado el
Diluvio, una rama de olivo como símbolo
de una nueva alianza de paz entre Dios
y los hombres
 Sobre la tumba de Adán crecieron un
cedro, un ciprés y un olivo
 La cruz sobre la que murió Cristo era de
madera de olivo

8
 Los estudios científicos del aceite
de oliva

 Es hasta nuestra época (finales del siglo pasado)

que se llevan a cabo estudios científicos y se le
reconoce como la mejor fuente de lípidos de la dieta
9 básica mediterránea
 Algunas Estadísticas
El 96% de los olivos se localizan en el área
del Mediterráneo y en esta zona se
produce el 98% del aceite a nivel mundial.
Siendo la Comunidad Europea la que
genera el 75% de la producción mundial
 Exportación: España, Italia, Grecia y Tunez
 Dentro de la CEE, España, Italia y Grecia suministran más del 97% de la producción
Europea.
 España: mayor regularidad. El principal productor: Andalucía. Otros: Castilla-La Mancha,
Extremadura, Cataluña y la Comunidad Valenciana
 De la producción mundial de aceitunas, el 90% se destina a la elaboración de aceite, y un
10% como aceituna de mesa.
 Los aceites de oliva representan sólo el 3% del consumo humano del aceite vegetal en todo
el mundo:
– Soya: 27%
– Palma: 20%
– Colza: 15%
– Girasol:12%
10
Legislación

 El primer marco legal para la creación de Denominación de Origen data de

1933.
 Actualmente hay 17 Denominaciones de Origen en aceites de oliva virgen,
entre las que se encuentran: Les Garrigues, Siurana, Priego, Sierra Cádiz
 Es una etiqueta de garantía de calidad
– Zona de producción
– Sin posibles mezclas
– Variedades aprobadas
– Se elaboran cumpliendo determinados requisitos que garantizan su purea y calidad:
 Frutos recogidos directamente del árbol
 Grado de madurez apropiado
 Transporte en contenedores apropiados, etc.

11
 El olivo y su fruto

 La oliva es el fruto de la especie arbórea Olea

Europeaea. Es una drupa, un fruto con pulpa carnosa
que contiene una sola semilla, presentando pericarpio:
endocarpio, mesocarpio y exocarpio, siendo el
mesocaripo la parte más importante desde el punto de
vista de la producción del aceite (15-35%)
 En sus células hay productos aromáticos y colorantes
naturales de la oliva madura.
 Sus principales componentes: agua y aceite.

12
 Producción
 El aceite de oliva es
tan sólo el jugo de la
aceituna que
conserva la mayoría
de sus propiedades,
así como sus
vitaminas y otros
compuestos
• Es el conjunto de estas sustancias las
antioxidantes que elevan un grado supremo y de
extrema bondad natural

13
 Producción
 Evitar mezclas de olivas del árbol y del suelo
 Eliminación mecánica de impurezas, como hojas y ramillas.
Lavado.
 Almacenamiento en bandejas perforadas
 Temperatura inferior a 5°C
 Molienda y batido
 Uso de acero inoxidable
 Agua caliente pero inferior a 30°C
 Extracción:
– Clásico: prensado
– Moderno: centrifugado

3 fases:
•Fase oleosa (aceite) 2 fases:
•Fase acuosa (alpechín) •Fase oleosa (aceite)
•Fase sólida(orujo) •Fase sólida(orujo muy
húmedo)

14
 Videos

 Zona la Toscana: https://www.youtube.com/watch?v=NadZB088Iwc

• Elaboración tradicional: https://www.youtube.com/watch?

v=ZHwysJTTDxg

15
 Deterioro
 La Durante el almacenamiento tienen lugar diversoscambios químicos y
bioquímicos que provocan el deteriorordel aciete.
 Fermentación
 Acción de las propias enzimas
 Enzimas (lipasas) y fermentación producidas por bacterias, levaduras y mohos
 Calor
 Frutos golpeados o picados
 Son los dos procesos más serios que estropean la calidad del aceite de oliva
 Deterioro del aroma. Análisis sensorial (sabor, color, olor). Expertos a través de
catas para definir sus atributos.

Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa

Lipólisis Oxidación de lípidos

Ácidos grasos libres Extracción
Grado de acidez ° Almacenamiento del aceite.
16 Fruto Estado de oxidación
 Atributos o Defectos
 A manzana  Avinagrado
 Afrutados  Metálico
 A hojas verdes  Terroso
 Herbáceo  Sedimentos
 Amargo Turbios
 Áspero  Mohosos
 Dulce  Rancio.

17
 Aceitunas
Tipos de aceites Eliminación de impurezas
de oliva
Lavado

Trituración

Batido
Aceite de oliva
virgen
extra Aceite de oliva
Acidez hasta 0.8° Centrifugación lampante
Alto contenido en Acidez > 2°
compuestos fenólicos
iva

Re
(150-800 mg/L)
ol

fin
de

ac
jo

Aceite de oliva

ió
ru

n
O

2a extracción virgen
Acidez hasta 2° Aceite de oliva
y refinado
Mezcla refinado.
Alto contenido en
compuestos fenólicos Sin compuestos
Mezcla (150-800 mg/L) fenólicos (0-5 mg/L)

Aceite de oliva
Acidez hasta 1°
Aceite de orujo de
oliva Bajo contenido de
compuestos fenólicos
Acidez <1° (10-70 mg/L)

18
Bajo contenido de
compuestos fenólicos
(10-30 mg/L) Commission Regulation (CE) 1989/2003
 Su uso

19 Consideración del punto de humo

20
21
22
 Conservación
 Abierto: no más de tres meses
 Bien tapado
 Envases ambar
 Posible refrigeración

23
24
 Composición del Aceite de oliva

Fracción saponificable

 Fuente rica en lípidos

98-99% por triacilgricéridos.

 Atendiendo al tipo de insaturación de los ácidos grasos

presentes

Tipo de ácido graso Porcentaje Fuente rica

aproximado de AGMI
– AGMI (ácido graso oleico) 55 a 83%
– AGPI 14%
– AGS 14%
25
Composición de la fracción insaponificable del aceite de oliva
Compuesto Concentración/proporción
Hidrocarburos 300-700 mg/100g
Escualeno
Pigmentos 0.5-20 mg/kg
Clorofilas
Carotenoides
Tocoferoles 70-300 mg/kg
-tocoferol >93%
 y -tocoferol <10%
-tocoferol <1.5%
Esteroles 80-240 mg/100g
-sitosterol 75-95%
campesterol 2-4%
estigmasterol 1-2%
∆5-avenasterol 3-14%
∆7-avenasterol <0.7%
Compuestos fenólicos 50-1000 mg/kg (en ácido
caféico)
Alcoholes triterpénicos 100-300 mg/100g
(eritrodiol y uvaol)
26
Compuestos aromáticos
 COMPUESTOS FENÓLICOS OH
OH
HO

O
O OH

HO OH
O
O
OH

27
 Compuestos fenólicos

¿Por qué son tan importantes?

En la salud humana

En plantas
En alimentos

Efectos fisiológicos importantes:

•Antioxidante

Metabolitos secundarios •Color •Participación en modulación de

•Pigmentación
enzimas
•Astringencia
Aterosclerosis
•Proteccióncontra •Amargor
patógenos y depredadores. Cancer
•Estabilidad oxidativa
Enfermedades neurodegenerativas
Capacidad antibacteriana
28 Soler Rivas, C et al 2000; Perez-Jimenez, et al 2005;Visioli, F et al 2002;
 S e co iridoid e s g lu co silado s
Compuestos fenólicos del aceite de oliva R1
OCH3
O
HO
O O
A lcoh ole s fe nó licos
R1 NO FLAVONOIDES O R
C H 3C H
a OH O
HO COMPUESTOS FENÓLICOS NO
C 6H 1 1O 5 OH
CARBOXÍLICOS
R 1 = H : T iros ol
R 1 = O H : H idroxitiroso l ALCOHOLES FENÓLICOS Y R 1 =H : L igstrósido
DERIVADOS R 1 =O H : O leu rop eín a
Hidroxitirosol
ACIDOS FENÓLICOS Y
Tirosol
DERIVADOS R 1=
Acetato de hidroxitirosol FLAVONOIDES
Ácido caféico
Acetato de tirosol Luteolina R 1=
Ácido p-cumárico Apigenina
Ácido o-cumárico S e co iridoid es g lu cosila do s Metoxiluteolina
Ácido ferúlico
SECOIRIDOIDES R1 Quercetina
Ácido p-hidroxibenzóico
Derivados de oleuropeína
Ácido homovainíllico OCH3
Derivados de ligstrósido O
Ácido vainíllico HO
O O
Ácido siríngico A g lico ne s
Ácido gálico
Ácido hidroxicaféico
LIGNANOS
Pinoresinol O R1
Ácido protocatéquico C H 3C H
1-acetoxipinoresinol
Ácido gentísico O O CH3
hidroxipinoresinol O
Ácido siquímico OH
C 6H 11O 5
Ácido sinápico O O
Ácido p-hidroxifenilacético ISOCROMANOS
Ácido 3,4 dihidroxifenilacético R =H : Lig stró sido
1
•1-fenil-6,7-dihidroxi-isocromano
H3C O
Vainillina R 1 =O H : O le uro pe ín a
1-(3’metoxi-4’hidroxi)fenil-6,7-dihidroxi-
isocromano OH
R
R 1 = H : A glicó n de ligstró sid o
R 1 = O H : A glicó n d e oleu ro peína
29
H

Servili, M et al 2004;Mateos, R et al 2001; Brenes,M et al 2002; Bianco, A et al 2003

 Metabolitos de compuestos fenólicos del aceite de oliva
virgen encontrados en fluidos y/o tejidos biológicos

HO HO HO

OH OH OH
HO HO3SO OH HO
O O
CO2H

Conjugación Hidroxitirosol Hidroxitirosol HO OH OH

OCH3

•Metilación monosulfato Hidroxitirosol Alcohol

monoglucurónido homovainíllico
•Glucuronidación
HO O HO O
•Sulfatación
H OH
HO HO

3,4-dihidroxifenilacetaldehido Ácido 3,4-dihidroxifenil acético

Derivados de
Ácido OH CO2H
O O
OH

homovainíllico
OH HO3SO OH OH
HO
HO

Tirosol Tirosol sulfato Tirosol glucurónido

O
Hidroxitirosol O
O

OH
O
OH CO2H O
OH HO HO OH OH OCH3
Tirosol HO3SO
OCH3
OCH3

ácido homovainillico monosulfato Ácido homovainillico Ácido homovainíllico

glucurónido
30 Miró-Casas, E et al 2001; D’Angelo, S et al 2001; Tuck KL et al 2002;
 Capacidad antioxidante de los compuestos
fenólicos del aceite de oliva
Mecanismos
Directos Indirectos GSH

•Capacidad secuestradora de •Estimulaciónde mecanismos de CAT

radicales libres. Donación de sistema endógeno SOD
hidrógenos
COX
•Capacidad quelante de metales •Modulación de otros sistemas LOX
OH
OH
enzimáticos
ROO
NAD(P)H
OH •Modulación de NO oxidasa
ROOH

O
OH Daño
H Radicales libres celular
ROO
O

ROOH

LDL -tocoferol
O
OH
oxidación por
células del medio Preservación
O
compuestos
fenólicos
31 Visioli, F et al 2002; Moreno, J et al 2003; Fitó, M et al 2005; Masella, et al 2005;
 Importancia de la composición de ácidos grasos en LDL

La oxidación de la LDL empieza con la peroxidación de los AGPI en la

partícula.

Ácido graso oleico menos susceptible a la oxidación

Las partículas ricas en AGMI

son menos susceptibles a la oxidación

DI La composición en ácidos grasos de la LDL

ET
A influye en el proceso de oxidación de esta
partícula.
32 Gimeno, E et al 2002; Perona, JS et al 2006
 ESCUALENO

33
 Inhibe la síntesis de colesterol

Triterpeno, producto intermedio de la vía biosintética del colesterol,

Lejos de promover el aumento de este último compuesto, tiene una

potente capacidad para inhibir la actividad de la -hidroxi-
metilgrutaril- Co A reductasa (enzima relacionada con la síntesis del
colesterol)

Inhibe de la proliferación de las células lisas

34
 ESTEROLES

35
 VITAMINAS LIPOSOLUBLES

36
 Vitaminas liposolubles: carotenoides y tocoferoles

 Confieren protección frente al daño oxidativo. En

especial los tocoferoles
 Protege de la oxidación a las LDL
 Se han relacionado con ( al parecen ejercer también
efectos directos en al expresión de genes) :

Inhibición Agregación plaquetaria

Liberación de moléculas de adhesión
Liberación de lipooxigenasas y proteinquinasa C
Proliferación de células musculares lisas

secreción de interleucinas
37
 FIN

38