Análisis de aceites

Introducción
Los aceites comestibles representan la fuente
mas importante de energía de los alimentos ya
que proporciona mas del doble de K cal/g que
las proteínas o los carbohidratos son vehículos
de las vitaminas liposolubles A,D y K el
contribúyete importante el sabor y el aroma de
los alimentos cocinados, son los principales
responsables de la sensación de saciedad o
plenitud después de comer
 Generalidades
Los aceites, como así también las grasas, se han utilizado desde siempre para
procesar y condimentar los alimentos
Están compuestos por triglicéridos , que son éteres de una molécula de
glicerina con tres ácidos grasos. La mayoría de los triglicéridos son mixtos;
es decir , 2 o 3 de sus ácidos grasos son diferentes
Sin embargo, no todas las uniones son iguales por la cantidad de cada tipo de
acido graso que contiene y justamente por ello se dividen en saturados e
insaturados, estos últimos a su vez se subdividen en:
 Mono insaturados
- Aceite de oliva, girasol, lino y de cacahuate
 Poliinsaturados
- Aceite de soja
Son importantes para nuestro organismo y por lo tanto que estén presentes en
el cuerpo en cantidades apropiadas
Entre los ácidos grasos existen una variedad de sustancias que se conocen
como Omega 3 y 6 .
 Producción y métodos de
procesado desde que se extrae
hasta que se comercializa
Determinación de fosforo en aceites comestibles por medio
de espectrometría de absorción con cámara de grafito
 Determinación de mono y diacilgliceroles en aceites
comestibles de cromatografía liquida de luz
Determinación de compuestos polares, trigliceroles y
diacilgliceroles polimerizados y óxidos en ACEITE

Cromatografía de Cromatografía de
absorción usando exclusión de
mini columnas de tamaño de alto
sálica desempeño
 Operaciones de refinación
 Desgomado

 Neutralización

 Lavado

 Secado

 Decoloración

 Desodorizarían
Aceite
de Valor nutricional por
cada 100 g
O  Carbohidrato: 0g
 Grasa: 0g
 Saturadas: 100,0g
 Trans: 0g
l  Grasas OMEGA -3:
0g
 Grasas OMEGA-
6 : 0g
 Vitamina E: 14mg (
i 93%)
Tipos de aceite de oliva
 Vitamina K: 60mg
• Aceite de orujo de oliva
( 57%)
• Aceite de oliva
 Ca :1 mg (0%)
v  Fe :0.56mg (4%)
• Aceite de oliva virgen
• Aceite de oliva extra virgen
 K: 1mg (0%)
• Aceite de oliva extra ecológico
 Na : 2mg (0%9)
a
ACEITE de PALMA
• Es rica en vitaminas A Y B , es
saturado hasta un 50%, su
composición en promedio es:
• 40%- 48% ácidos grasos
saturados
• 37%-46% ácidos grasos mono
insaturados
• 10% ácidos grasos
poliinsaturados
 Aceite de
s o j a
Conocida también como aceite de soja, es un
aceite vegetal que produce del procesado de
soja. Este aceite es abundante en ácidos
grasos poliinsaturados
Saturados
• Acido o lauronico contiene trazas
• Acido mirístico contiene trazas
• Acido palmítico 11-12 %5
• Acido esteárico 3-5%
Insaturados
• Acido lauronico contiene trazas
• Acido oleico 22,0%
• Acido linoleico 54,0%
• Acido linolenico 7,5%
 Aceite de girasol
Un ejemplo de la composición de
ácidos grasos de aceite de girasol
que mas se comercializa por cada
100g es la siguiente:
 62,3% de ácidos poliinsaturados
delos cuales 62,21g de acido
linoleico (omega 6) y 0,061 g de
acido linoleico( omega 3)
 25g de acido grasos mono
insaturados
 12 g de grasas saturas
 Fin
Gracias por su atención