UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

"Calidad, Pertinencia y Calidez"
CARRERA DE INGENIERIA AGRONÓMICA
FRUTICULTURA II

PRACTICA
EXTRACCIÓN DE PECTINA PARA INCORPORARLA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE CARAMBOLA.

ESTUDIANTE:
Johan Vinicio Marcillo Pizarro

DOCENTE:
Ing. Castillo Herrera Sara Enid, Mg. Sc

CICLO:
Decimo “A”

EL ORO - MACHALA - ECUADOR

2021-1
1. INTRODUCCIÓN

El maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) estas plantas tienen un crecimiento de tipo

trepador, ya que al tener zarcillos le permite ir enredándose en el tutor, esta fruta es
bastante comercializado y cultivada en las regiones tropicales. Esta fruta tiene una alta
demanda entre los consumidores, puesto que brinda un sinnúmero beneficios, además de
poseer un alto contenido de pectina que se utiliza en la industria alimentaria y
farmacéutica. A lo largo de los años la pectina ha venido extrayendo de los frutos cítricos
y de la pulpa de manzana, pero considerando las grandes producciones del cultivo del
maracuyá, se ha generado varias alternativas de subproductos y entre ellas es la obtención
de pectina de la cascara del fruto del maracuyá (Cuesta & Muñoz, 2010).

La pectina es un hidrato de carbono, la cual tiene la funcionalidad de dispersarse en un

medio líquido y que posteriormente se convierte en una mezcla espesante, ya que también
absorbe gran cantidad de agua. Se la puede encontrar en una gran cantidad de vegetales,
pero por lo regular más se lo halla en frutas cítricas y en el maracuyá. La pectina está
incorporada durante la industrialización de los alimentos, puesto que cambia la textura de
compotas, jaleas, confites y productos lácteos bajos en grasa (Urango et al., 2018).

Se han realizado investigaciones acerca de la obtención de pectina a partir de las cortezas

de maracuyá, puesto que actúa como un aditivo para la preparación de mermeladas de
distintos frutos, debido a la acidez que tiene la pulpa del fruto del maracuyá se ha visto
un poco limitado la realización de mermelada, pero es muy apetecida para jugos refresco
o consumo fresco, por tal razón para darle un mejor aprovechamiento en su totalidad se
está extrayendo la pectina para darle un uso industrial y farmacéutico (Saavedra, 2015).

Esta práctica nos permitió verificar que el uso de la cascara de maracuyá para la
extracción de pectina es bastante favorable, y de esta manera darle otra funcionalidad a
esta fruta que tiene una variedad de beneficios, aportando al desarrollo económico de
productores que se dedican a este cultivo, puesto que le pueden dar otro tipo de uso a este
fruto generando mayores ingresos.

2. OBJETIVO
Extracción de pectina de la corteza del maracuyá, para la elaboración de mermelada del
fruto de carambola.
3. MARCO TEORICO
3.1.Cultivo de maracuyá
El maracuyá por presentar zarcillos axilares que se enredan le permite ser una planta de
crecimiento trepador, se caracteriza por tener ramas hasta de veinte metros de longitud.
La producción de este cultivo se ha venido incrementando en los últimos años ya que
tiene una demanda de forma creciente en el mercado internacional y nacional, ya sea para
consumirlo en forma fresca o para la agroindustria. Además, el Ecuador por poseer una
gran diversidad de climas y suelos se adapta fácilmente a las condiciones que se le
generan en un determinado ambiente (Mora, 2011).

3.2.La pectina
Las pectinas es una sustancia de origen vegetal, la cual está compuesta por polisacáridos
y se encuentra integrada en una tercera parte a la pared celular de algunas plantas
monocotiledóneas y esencialmente en plantas dicotiledóneas, y en un menor porcentaje
en plantas herbáceas. Tiene la característica de ser soluble en compuestos ácidos y en
líquidos, además que posee propiedades de gelificación, puesto que absorbe una gran
cantidad de agua, es un estabilizador de emulsiones.

La calidad y la cantidad utilizable obtenida de los frutos dependerá de la especie y el tipo

de fruta que utilice, puesto que la fruta debe estar en un estado de maduración optima al
instante que se la cosecha, además de la actividad que tienen las enzimas al momento de
la recolecta y posteriormente al momento de ser extraída. Cabe recalcar que una fruta que
no tenga la madurez necesaria la pectina que se haya extraído de la misma no se podrá
disolver en agua, la cantidad y la solubilidad aumentan con la madurez; esto ocasiona
cambios en la turgencia del fruto (Saavedra, 2015).

3.3.Proceso de obtención de la pectina

En la actualidad existen diversas técnicas para la extracción de la pectina, pero siempre
este proceso se encuentra dividido en tres fases que son: pre-tratamiento, extracción y
homogeneización. La etapa de pre-tratamiento consiste en secar el material de donde se
extraerá la pectina, para posteriormente triturarlo. La fase de la extracción es muy
importante ya que hay que tener en cuenta parámetros como el pH, temperatura y tiempo
ya que son variables determinantes la calidad y rendimiento del proceso. Para finalizar la
pectina se la procede a secar con aire caliente hasta que la misma tenga la humedad
necesaria, y poder pasarla a la etapa de homogeneización del producto (Franco, 2015)
 4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1.Materiales
 Maracuyá  Olla
 Carambola  Recipientes
 Azúcar  Cuchillos
 Agua  Paila
 Cocina

4.2.Metodología
Extracción de pectina del maracuyá
Para la obtención de la pectina de una manera casera lo primero que se debe realizar es
retirar la pulpa que contiene la fruta en su interior para que de esta manera poder quitarle
el sabor ácido característico del maracuyá y que solamente quede la cascara. El fruto de
lo parte a la mitad para facilitar más adelante la extracción de la pectina.

Posteriormente luego de retirar la pulpa de la fruta, la cascará deberá pasar por un proceso
de cocción, un indicador para saber el tiempo estimado de cocción es cuando la cáscara
se pone blanda.
Terminado el proceso de cocción, se procede a sacar la parte blanca de la cáscara, puesto
que la misma tiene alto contenido de pectina. Luego de extraer la pectina pasará por un
proceso de licuado para poder tener una mejor manipulación de la misma, ya que será
utilizada al momento de realizar la mermelada.

Extracción de la pectina Licuado de la pectina

Elaboración de mermelada
Para la mermelada de carambola la misma deberá pasar por un proceso de limpieza y
desinfección, posteriormente se la llevará al vaso de la licuadora para que sea procesada.
Una vez que la carambola este licuada, pasa por un proceso de cocción hasta que se
reduzca y coja espesor.

Limpieza y desinfección de la fruta Cocción de la carambola

Durante la cocción de la carambola se agregará azúcar para que coja el dulzor necesario
la mermelada, además se agrega la pectina la misma que al momento de incorporarse con
la azúcar y las fibras de la fruta ayudara a que se forme una masa espesa como en forma
de gel.

Incorporación de la azúcar Agregación de la pectina

Finalmente, cuando tenga el dulzor, espesor y cocción necesaria, la mermelada se la

dejara reposar por un tiempo determinado para que posteriormente sea envasada en un
envase plástico.

Mermelada de carambola
5. CONCLUSIÓN

En conclusión, de la práctica se pudo conocer otro uso del maracuyá, ya que a partir de
la corteza de este fruto se puede realizar la extracción de pectina que es muy utilizado en
la industria de alimentos, en este caso en específico se la utilizo para que sea un espesante
en el proceso de elaboración de mermelada, ya que la principal función que tiene la
pectina es de absorber el líquido en el entorno que se encuentre y esto hace que la
mermelada se torne espesa.

Bibliografía

Cuesta, M., & Muñoz, R. (2010). Extracción de pectina a partir de la corteza de

maracuyá (Passiflora edulis var. flavicarpa degener). Revista Politécnica, 31(1),
91–96.
http://www.revistapolitecnica.epn.edu.ec/ojs2/index.php/revista_politecnica2/articl
e/viewFile/195/pdf
Franco, V. Y. Z. (2015). Pectin Extraction From Orange Peels Waste By Microwave
Assisted Acid. Centro de Investigaciones de Procesos Industriales (CIPI), 1(15),
65–76. http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2518-
44312015000100007
Mora, D. P. (2011). El cultivo de maracuyá (Passiflora edulis) en temporada invernal.
Ica, 35. https://periodicosuneal.emnuvens.com.br/ambientale/article/view/96/89
Saavedra, L. (2015). Uso integral del maracuyá (Passiflora edulis Flavicarpa) en la
extracción de pectina y formulación de mermeladas.
http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/4774/1/T-UCE-0017-135.pdf
Urango, K. J., Ortega-Quintana, F. A., Vélez-Hernández, G., & Pérez-Sierra, Ó. A.
(2018). Extracción Rápida de Pectina a Partir de Cáscara de Maracuyá (Passiflora
edulis flavicarpa) empleando Microondas. Informacion Tecnologica, 29(1), 129–
136. https://doi.org/10.4067/S0718-07642018000100014