UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

CURSO:
Microbiología de Productos Pesqueros
PRACTICA #5
TEMA:
“Análisis Microbiológico De Embutidos”

INTEGRANTES:
- Galván Talledo, Amelia
- Sánchez Ordinola, Leonel
- Saavedra Vicente, Merly
- Tavara Alamo, Brayan
- Paucar Yanayaco, Jessica
- Chininin Hernandez, Karol
DOCENTE:
Dra: María Jiménez Forero

FECHA DE PRESENTACION:
Julio del 2017

MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROS 1

 I. INTRODUCCION

La superficie de los embutidos de pescado debe ser atractiva y adherida a la envoltura muy bien, si
la superficie es irregular se debe a un picado grueso, la presencia de bacterias de Gr. Bacillus,
Micrococos (termodúricos); además debido a la presencia de oxigeno se produce la oxidación del
embutido.

Los embutidos del pescado se deterioran microbiológicamente debido a que el pescado trae su
propia microflora a los ingredientes introducen Mos del genero Bacillus, que suelen resistir
temperaturas de pasteurización y por el manipuleo que se puede agregar Enterobacterias, en la
maquinaria no lavada adecuadamente suelen aun quedar restos de alimentos por lo tanto crecen
MOS

II. OBJETIVOS

II.1. OBJETIVOS GENERALES

 . Preparar muestras microbiológicas para el análisis de

embutidos.
 Efectuar análisis microbiológicos en embutidos.
 Reconocer la flora microbiana de los embutidos.
 Determinar la calidad microbiana de los embutidos.

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 III. MARCO TEORICO

El embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas

aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor,
jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de
cerdo e introducidos en tripas naturales o artificiales.

La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus
grandes cualidades en la curación de los embutidos. Su forma de curación ha hecho que
sea fácilmente conservable durante períodos de tiempo relativamente largos.

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

1. Picado y embuchado : Para la elaboración artesanal o casera de estos productos

se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una
cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.

2. Curado: Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad
de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del
aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Tipos de embutidos

Según su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:

• Embutidos de carne.

• Embutidos de vísceras.

• Embutidos de sangre.

• Fiambres.

Aunque esta no es la única clasificación posible, y estos productos también se pueden

diferenciar según sean:

• Crudos (sin tratamiento térmico), y dentro de los crudos hay frescos.

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• Ahumados, o escaldados (cocinados en agua caliente).

También se pueden clasificar según si son mezclas de ingredientes o puros, según su

consistencia, color.

Hay tal cantidad de productos derivados de la carne que, a veces, es difícil saber si nos
encontramos ante un embutido o no. Pues bien, el truco está en la parte final de la
definición, ya que embutido será aquel producto que esté o haya estado introducido en
una tripa.

Si nos atenemos a esta característica es un error incluir el jamón serrano en este grupo
de alimentos, ya que no se introduce en tripa. El jamón serrano es un derivado cárnico
que se encuentra en el grupo de salazones.

Como embutidos de carne más conocidos y consumidos encontramos: chorizo, lomo

embuchado, morcón, salchichón, salchicha, butifarra, sobrasada… Los embutidos de
vísceras a tener en cuenta incluyen la longaniza gallega, la sabadeña, o la salchicha de
hígado. Y los embutidos de sangre más representativos son las morcillas y botagueñas.

Los expertos en la materia, y aquellos de delicado paladar, prefieren las tripas naturales
que provienen principalmente del intestino de cerdos, vacas, ovejas y cabras. Dicen que
no interfieren con los sabores de su interior, que se mantienen más jugosas, y que el
resultado final es mejor. Y, por supuesto, son comestibles. Estas tripas naturales han de
estar bien limpias para poder superar los controles de higiene. Las tripas artificiales se
elaboran a partir de celulosa, colágeno y plástico.

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 IV. MATERIALES

MATERIALES – EQUIPOS

• Pipetas

• Bisturí

• Mortero

• Incubadora

• Balanza analítica

• Placa Petri

• Tubos de ensayo

• Cuenta colonias

• Campanas de durham

• Erlenmeyer de 250 ml

• Cocina

• Cuchillos

• Tableros

MEDIOS DE CULTIVO

• Caldo DHI + almidón + 3 gramos de muestra

• Caldo DHI + cisteína + 3 gramos de muestra

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 V. PROCEDIMIENTO

V.1. PROCEDIMIENTO Y METODOLOGIA

Antes de ingresar al laboratorio y como protocolo general, para en parte no

ser vector de contaminación, todos mis compañeros usamos un mandil,
tapaboca, guantes, toca.

La práctica tuvo lugar en el laboratorio de la facultad de ingeniería

pesquera en horarios de clase establecido por la doctora a cargo del curso.

V.1.1. FLUJOGRAMA DE PRACTICA

ANALISIS SENSORIAL PARA

DETERMINAR LA FRESCURA DE
LOS EMBUTIDOS

RECONOCIMIENTO DE LAS
MUESTRAS DE EMBUTIDOS A
EVALUAR

DESINFECCION DE LUGAR DE
TRABAJO

Flujo grama de la práctica realizada. (Fuente propia)

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 V.1.2. DESINFECCION DEL LUGAR DE TRABAJO

Antes de realizar la práctica y como medida de limpieza e inocuidad

procedemos a realizar la desinfección del área de trabajo para eso
utilizamos alcohol y algodón y desinfectamos el lugar de trabajo.

V.1.3. RECONOCIMIENTO DE LA MUESTRA DE EMBUTIDOS A

EVALUAR

Antes de empezar a realizar la práctica y con el área totalmente

desinfectada hacemos un reconocimiento de las muestras de EMBUTIDOS
a evaluar, para así al momento de realizar la práctica no tener ningún
problema en la clasificación de los mismos.

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 V.1.4. ANALISIS SENSORIAL PARA DETERMINAR LA FRESCURA
DE LOS EMBUTIDOS

El objetivo principal de la práctica es la evaluación sensorial de

los embutidos de muestra, para esto hemos tenido en cuenta
una serie de características usadas para la evaluación de los
diferentes tipos de embutidos (crudos y cocidos), en los
siguientes cuadros explico las características evaluadas en
práctica.

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 TEXTURA LISA,
BIEN ADHERIDAD
A LA MASA

COLOR
UNIFORME

ELASTICO

SABOR:
EMBUTIDO AGRADABLE NO
PICA

COCIDO
OLOR: NEUTRO

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 TEXTURA LISA,
SUAVE, PRESENTA
ARRUGAMIENTO

COLOR
UNIFORME

BIEN ELASTICO

SABOR:
EMBUTIDO AGRADABLE NO
PICA

FRESCO
OLOR: NEUTRO

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 TEXTURA LISA,
SIN ARRUGAS,
BIEN ADHERIDAD
A LA MASA

COLOR
UNIFORME

ELASTICO

EMBUTIDO SABOR:

PRECOCIDO AGRADABLE NO
PICA

"PATE" OLOR: NEUTRO

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 TEXTURA LISA,
BIEN ADHERIDAD
A LA MASA

COLOR
UNIFORME

ELASTICO

EMBUTIDO SABOR:
PRECOCIDO AGRADABLE NO
PICA
"HOT DOG"
OLOR: NEUTRO

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 TEXTURA LISA,
BIEN ADHERIDAD
A LA MASA

COLOR
UNIFORME

ELASTICO,
FLEXIBLE

SABOR:
EMBUTIDO AGRADABLE NO
PICA
SALCHICHA
OLOR: NEUTRO

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 TEXTURA ARRUGADA,
BIEN ADHERIDAD A LA
MASA

COLOR UNIFORME
MARRON

ELASTICO

EMBUTIDO SABOR: AGRADABLE

PRECOCIDO NO PICA

KABANOSI OLOR: NEUTRO

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 TEXTURA LISA,
BIEN ADHERIDAD
A LA MASA
COLOR
UNIFORME
NEGRA
AMARRONADA

ELASTICO,
FLEXIBLE

EMBUTIDO SABOR:
PRECOCIDO AGRADABLE A
SANGRE NO PICA

"RELLENA" OLOR:
AGRADABLE

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 TEXTURA LISA,
BIEN ADHERIDAD
A LA MASA

COLOR
UNIFORME

EMBUTIDO SABOR:
AGRADABLE NO
PICA
SALCHICHA
AHUMADA OLOR: NEUTRO

Para una mejor determinación del olor que presentan los embutidos se les realizo un baño
maría y los resultados obtenidos los presento a continuación:

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MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROS 17
MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROS 18
 EMBUTIDO PRECOCIDO RELLENA
EMBUTIDO COCIDO OLOR:
OLOR: AGRADABLE A
LIGERAMENTE DESAGRADABLE
CONDIMENTOS

EMBUTIDO PRECOCIDO "PATE"

EMBUTIDO PRECOCIDO KABANOSI
OLOR: MEDIANAMENTE
OLOR: BIEN AGRADABLE
DESAGRADABLE

Se midió el agua que expulsaron en el baño maría, siendo el único de Kavanosi, dándonos 0.5 mL.

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