PRODUCTOS EMBUTIDOS EN GENERAL, EN ALMACEN QUE SE ENCUENTRAN EN

CONSERVACION EN ALAMCEN Y EXPENDIO

1.- OBJETIVO:
Establecer el protocolo de muestreo de un producto.
2.- CRITERIOS DE DIAGNOSTICO O CONSIDERACION A TOMAR EN LA TOMA DE
MUESTRA:
LUGAR DE MUESTREO: En la tienda de Rico Pollo (ubicado en av. progreso, Miraflores)
Muestra Representativo, la toma de muestra fue aleatoria.

Determinación de propiedades organolépticas:

 Es un embutido escaldado
 Color: rosado pálido
 Olor: Agradable, característico.
 Sabor: Pollo agradable, característico.
 Tacto: Masa compactada, semiblanda.
Determinación de propiedades fisicoquímicas

 Determinación de nitratos y nitritos.

 Determinación de fosfatos.
CONDICIONES:
CONDICIONES DE EMPAQUE Y EMBALAJE:
La salchicha se empaca por un (1.0) Kg. en bolsa de polietileno de baja densidad y luego
se embalan varias unidades en saco de polipropileno debidamente identificado con
código, nombre del producto, número de lote y cantidad.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE:
La salchicha debe almacenarse sobre plataformas de madera o superficies elevadas del
piso, para protegerlo de la humedad, el derrame de líquidos y las suciedades, en bodegas
cubiertas, en ambientes secos, con buena ventilación y a temperatura ambiente.
USOS:
Tiene una vida útil de 18 meses a partir de la fecha de elaboración, siempre y cuando se
someta a los requisitos de almacenamiento y transporte recomendados.
Los puedes disfrutar en cualquier ocasión: Desayuno, Almuerzo y Cena

 Refrigerio / merienda
 Lonche / hora del te
 Reuniones familiares, sociales, negocios
 (parrilladas, buffets, etc.)
NORMA:
La Norma Técnica Nacional vigente dada por INDECOPI, establece en relación al empleo
de Nitrito sódico y de Nitrato sódico o potásico, como conservantes y fijadores del color en
las carnes y productos cárnicos lo siguiente: que se limita las cantidades residuales a no
más de 200 ppm de nitrito de sodio en el producto cárnico terminado y a no más de 500
ppm de nitrato de sodio o potasio en el producto cárnico terminado, por otro lado la Ley
General de Salud cuenta con un Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los
Alimentos y Bebidas (Decreto Supremo Nº 007-98-SA, Septiembre de 1998) el cual
constituye la determinación de los parámetros legales a los cuales deben sujetarse la
industria y el comercio en cuanto a higiene alimentaria.

 Determinación de nitritos según:

NMX-F-097-S-1978. DETERMINACIÓN DE NITRITOS EN EMBUTIDOS. NORMA
MEXICANA. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA LA
NMX-F-097-1965).
Este método de prueba se fundamenta en la reacción colorida entre los nitritos y el
colorante con grupo funcional azo a un pH entre 2.0 y 2.5, por la copulación del
ácido sulfanílico diazoado con clorhidrato de naftilamina, resultando una coloración
roja.
 Determinación de nitratos según:
NMX-F-318-1978. DETERMINACIÓN DE NITRATOS EN EMBUTIDOS.
DETERMINATION OF NITRATES IN SAUSAGES. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
Se fundamenta en la formación de un compuesto coloreado del ácido
nitrofenildisulfónico a partir del ácido fenoldisulfónico por cualquier nitrato presente
y en medio alcalino
 Determinación de fosfatos según:
 NMX-F-320-S-1978. DETERMINACIÓN DE FOSFATOS EN EMBUTIDOS.
DETERMINATION OF PHOSPHORUS IN SAUSAGES. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
Se basa en la producción de un color amarillo naranja estable, debido al complejo
vanadio molibdifosfórico (H3PO4. VO3. 11MoO3.n H2O) que se forma al tratar una
solución ácida de ortofosfatos con un reactivo ácido que contiene ácido molíbdico
y ácido vanádico.
3.- CRITERIOS DE SELECCIÓN DE AREA DE MUESTREO:
Tipo de muestreo: Aleatorio o sistemático.
El área de selección de muestra es por lote de la materia prima.

4- CRITERIOS DE SELECCION DEL METODO O TECNICA DE MUESTREO:

 Muestreo probabilístico: aleatorio

o Criterios de selección de técnica de muestreo:

 Todos los productos tienen la misma probabilidad a ser elegidas

 La muestra es Representativa
 Se puede realizar análisis preliminares al momento de hacer la
toma de muestra como análisis organolépticos.
 Se puede hacer un informe preliminar según los análisis
organolépticos realizadas al producto muestreado.
5.- CRITERIOS O DEFINICION DEL NUMERO DE MUESTRA A TOMAR
CRITERIOS

 Estado físico del producto que se va adquirir: sólido

 Condición del producto: envasado.

 Origen del producto: animal.

NUMERO DE MUESTRA

 Las muestras deben corresponder a un mínimo de 4 unidades Para realizar

análisis organolépticos y/o fisicoquímico, microbiológico en salchichas.
 o La muestra conformada por 4 unidades del cual se distribuirá 3 unidades
para el análisis organolépticas y/o fisicoquímico, microbiológico y la otra
unidad quedará como contramuestra oficial debidamente sellada y
rotulada.

6.- PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE LA MUESTRA

7.- INSTRUMENTOS REQUERIDOS PARAV LA TOMA Y CONSERVACION DE LA
MUESTRA
8.- CONSERVACION DE LA MUESTRA:

 La muestra recolectada debe ser almacenada en refrigeración , cadena en frío

detallándose los parámetros en situ ,el código consiguiente a la hoja de custodia y el
nombre del personal encargado
 Tambien se debe considerar el empaque del producto para la adecuada recolección de
información para los análisis consiguiente en laboratorio
 Tanto la muestra recolectada y el empaque deben estar en bolsas estériles separadas pero
ambas deben considerar los mismo datos

Temperatura idónea (I.S.A) Temperatura ideal para ensayos :

MUESTRA Menor a 4 °C Conservacion para los ensayos de
Parametros fisicoquímicos, nitritos y
actividad del agua
EMPAQUE Menor a 4 °C Control de sorbatos y dibenzocriseno
(antrantreno)
Imagen N 01 Formato de Etiqueta

ENVASES DE PROTECCIÓN

Se debe envasar en un material resistente que garantice la conservación del mismo, que evite su
contaminación y no altere su calidad ni sus especificaciones

Tipos de bolsas adecuadas

Bolsa de Polietileno Bolsa de Polietileno con Filtro

Fabricadas con una mezcla de polietileno
de baja densidad, de excepcional
resistencia y altísima transparencia.
Aptas para muestras líquidas, sólidas o
semi-sólidas. Elaboradas con materiales
Ideal para la filtración de las muestra esto
se realiza durante la homogeneización,
por lo tanto es instantánea y estéril.
Ideal para la conservación para ensayos
microbiológicos
 aptos para uso alimentario.
No son autoclavables. No se deben usar a
temperaturas
superiores a 82 ºC.

Preservantes de muestra :

Las muestras requieren almacenamiento a baja temperatura, la preservación con preservantes

químicos no aplica debido a que los ensayos se deben realizar tan rápido como sea posible

9.- TRASLADO DE LA MUESTRA:

TRANSPORTE:

El transporte de las muestras requiere refrigeración o congelación

Este debe realizarse en recipientes refrigerados (conservadores) u otro material aislante, que
tenga una capacidad suficiente.

Cuando las muestras sean transportadas por servicio de mensajería o por otra persona distinta a la
que tomó la muestra, el recipiente conteniendo todas las muestras debe precintarse de forma que
permita detectar toda apertura no autorizada

TIEMPO MÁXIMO PARA EL TRANSPORTE AL LABORATORIO

Tipo de Ensayo Tipo de Muestra Tiempo máximo de transporte

Microbiológico Productos cárnicos Dentro de las 24 horas.

Parasitilogicos(Identificación
Cysticercus cellulosae)
Fisicoquimicos
(embutidos a base de carne
de cerdo. )
Productos cárnicos Antes de las 24 horas de
(embutidos a base de carne recolectada la muestra.
de cerdo. )
Productos cárnicos Tan rápido como sea posible y
(embutidos a base de carne antes de Las 48 h
de cerdo. )

10.- MODELO DE LA HOJA DE CUSTODIA

MUESTRA N° MI -003R CANTIDAD DE - HORA DE -

 MUESTRA MUESTRE0
LOCALIZACIÓN -
IDENTIFICACIÓN DEL LUGAR DE
-
PUNTO DE MUESTREO MUESTREO
DETALLES DEL
PUNTOS DE -
MUESTRA
 
TIPO DE MUESTREO MUESTREO MUESTREO DE
- - -
MUESTREO SELECTIVO ESTADÍSTICO SOSPECHA
TEMPERATURA
MEDICIONES IN SITU PH - HUMEDAD PESO -
DE AMBIETE
APARIENCIA
ATRIBUTO SENSORIAL OLOR - COLOR . SABOR - -
GLOBAL
 
TÉCNICA DE
N° TIPO DE RECIPIENTE
OBSERVACIÓN
MEDIDAS DE
1 BOLSAS ESTERILIZADAS -
CONSERVACIÓN
2 FRASCOS ESTERILIZADOS -
3 ENVASES DE PLÁSTICOS ESTERILIZADOS -

11.- BIBLIOFRAFIA:

Bibliografía
DIRECTIVA SANITÁRIA N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01 Procedimiento para la Recepción de
Muestras de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano en el Laboratorio de Control Ambiental de
la Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud

DOMÍNGUEZ-GONZÁLEZ, T. J. y GUTIÉRREZ GIOTTONINI, V. Elaboración y evaluación de

estabilidad de salchichas ahumadas de tilapia (Tilapia sp.). Tesis de Licenciatura, Centro de
Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. 1993
MINISTERIO DE LA PRODUCCION, MINISTERIO DE SALUD DEL PERU Manual armonizado del
inspector sanitario de alimentos(ISA),2015

Derechos, R. P.-R. (2012). Rico Pollo. Obtenido de Rico Pollo:

http://www.ricopollo.com.pe/m/embutidos.php

Lizardo, C. A. (2011). Evaluación técnica de una salchicha de. HONDURAS.

QUISPE, B. J., & VILLALOBOS, B. J. (2019). DETERMINACIÓN DE NITRITOS Y NITRATOS EN

SALCHICHAS EXPENDIDAS EN EL MERCADO LA UNIÓN - SAN JUAN DE LURIGANCHO, OCTUBRE-
DICIEMBRE 2018”. Lima.

Otzen, T., & Manterola, C. (2017). Técnicas de Muestreo sobre una Población a
Estudio. International Journal Of Morphology, 35(1), 227-232.