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I.E.S.T.P.

“SIMÓN BOLÍVAR”
LIDERANDO LA EDUCACIÓN TECNOLÓGICA REGIONAL

"Año de la lucha contra la


corrupción e impunidad"

Instituto de Educación Superior


Tecnológico Público
Simón Bolívar

DETERMINACIÓN DE GRASAS

Unidad Didáctica:
Análisis Químicos Bromatológicos
Docente:
ING. Marina Cáceres Ortiz

Carrera:
Tecnología de análisis químico
Integrantes:
Casas Herrera , Fiorella
Del Rosario Ojeda,Robert
Molina Camones, Eric Niess
Rojas Baltazar,Benjamin
Rojas Paredes, Alfredo
Sánchez Carhujulca,Ana
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ÍNDICE
Paginas
I. OBJETIVOS………………………………………………..……………3

II. INTRODUCCION……………………………………………………….3

III. MATERIALES ………………….……………………..……..................3

IV. PARTE EXPERIMENTAL……………………………………….…..…4

 REGISTRO DE DATOS DE LAS MUESTRAS


 PROCEDIMIENTO MEDIANTE DIAGRAMA DE FLUJO

V. CÁLCULOS

 CALCULOS UTILIZANDO FORMULA DADA EN CADA


ANALISIS……………………………………………………………....13

VI. CERTIFICADO DE CALIDAD…………………………………………

VII. CONCLUSIONES…………………………………………...................13

VIII. RECOMENDACIONES………………………………………….…....13

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………................................13

X. ANEXO………………………………………………………………..14

a) CUESTIONARIO

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I. OBJETIVOS
a. GENERALES
• Determinar el contenido de grasa total en una muestra alimenticia.
b. ESPECIFICO
 Conocer los diferentes métodos de determinación del contenido de grasas
 Calcular el valor nutritivo de los alimentos
 Conocer si el porcentaje de grasas hallado en el alimento analizado cumple
con las NTP establecidas.

II. INTRODUCCION
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven
bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de
carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se
encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales.

Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los


frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su
cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los
huesos y alrededor de las vísceras. Hay lípidos sólidos, denominados grasas,
y líquidos denominados aceites.

El término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o


semisólidas a temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se
aplica a mezclas qué son líquidas a temperatura ambiente. Existen
diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de
todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal
de su estructura.

El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de


grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar
en forma conveniente en los alimentos por extracción del material seco
reducido a polvo con una fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en
un aparato de extracción continua.

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III. MARCO TEORICO

GRASA
Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que
son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales
como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas contienen
carbono, hidrógeno y oxígeno, y algunos también contienen fósforo y
nitrógeno.
Existen diferentes métodos para realizar el análisis cuantitativo del
contenido de grasa en alimentos. La elección del método apropiado se
hará en función del material de la muestra, la exactitud requerida y la
rapidez con que se necesiten los resultados.

MÉTODO DE SOXHLET:

El método Hidrólisis Ácida-Soxhlet es aplicable a alimentos que han sido


sometidos a tratamientos térmicos y para los cuales se desea extraer la
totalidad de la grasa. Entre los métodos clásicos están la extracción con
disolventes o Soxhlet en los que la muestra es sometida a una digestión
con ácido clorhídrico antes de la extracción. Hoy en día, las extracciones
Soxhlet están en gran parte automatizadas permitiendo procesar varias
muestras simultáneamente. Estos sistemas ofrecen al usuario muchas
ventajas, tales como uso fácil, recuperación de disolventes, funciones de
seguridad y requerimiento de poco espacio en la mesa de trabajo.

La programación del tiempo y el número de ciclos de extracción


garantiza extracciones bajo condiciones reproducibles. Además, la
posibilidad de calentar los puestos individualmente permite ahorrar
energía. Para determinar el contenido de grasa de forma rápida y
cuantitativa mediante la extracción, es necesario preparar previamente
la muestra. Durante la preparación, debe tenerse siempre presente que
las propiedades a determinar de la muestra, en nuestro caso el
contenido de grasa, no sean modificadas.

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Si el proceso de molienda no es realizado correctamente, la pérdida de


grasa será inevitable, ya que el empleo de accesorios inapropiados o
parámetros de operación falsos llevará a que se formen residuos en la
cámara y en las herramientas de molienda.

HARINA DE PESCADO

La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de


pescados, eliminando su contenido de agua y aceite. El aceite de pescado
es un importante producto secundario.

Con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible,


su contenido de energía es notablemente mayor que muchas otras
proteínas animales o vegetales ya que proporciona una fuente
concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos
omega-3, DHA y EPA indispensables para el rápido crecimiento de los
animales. Sus principales productores en el mundo son Perú y Chile.

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IV. MATERIALES Y REACTIVOS

a) Materiales

 1 equipo soxhlet
 Papel filtro
 Olla
 Termómetro
 Mangueras
 Cocinilla
 Soporte
 Pinza y nuez

b) Muestras
 Harina de pescado

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V. EXPERIMENTAL

 REGISTRO DE DATOS DE LAS MUESTRAS

a) Datos Generales

 CLASE: Harina de pescado


 MARCA: Pesquera Exalmar
 ENVASE: Saco
 LUGAR DE COMPRA: Chincha
 FECHA DE VENCIMIENTO: -
 DATOS DE ETIQUETA: -

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 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

HARINA DE PESCADO

COLOR ARENA

OLOR CARACTERISTICO A PESCADO

SABOR LIGERAMENTE SALADO

ASPECTO -FINA
-GRUMOSA

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 PROCEDIMIENTOS MEDIANTE DIAGRAMAS DE FLUJO

a) FLUJOGRAMA DE PREPARACION DE MIUESTRA

Pesar la muestra

Colocar la muestra en la estufa

Empaquetar la muestra en un
papel filtro

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b) FLUJOGRAMA EQUIPO SOXHLET


ARTE EXPERIMENTAL

Secar en la estufa el equipo


soxhlet

Retirar el equipo soxhlet de la


estufa y dejarlo enfriar

Colocar el paquete con la


muestra en el cuerpo del soxhlet

Agregar el éter en el balón

Armar el montaje

Calcular el % de grasas de la
muestra

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VI. CALCULOS
 CALCULOS UTILIZANDO FORMULA DADA EN CADA ANALISIS

a) TABULACION DE DATOS

W PAPEL FILTRO = 1.2195 gr


W PAPEL FILTRO + MUESTRA = 2.4987gr
W MUESTRA = 1.2792gr
W BALON = 129.1672 gr
W BALON + GRASA = 129.5862

 CALCULOS

HARINA DE PESCADO

W BALON CON GRASA – W BALON


% DE GRASA = x 100
𝐺𝑅𝐴𝑀𝑂𝑆 𝐷𝐸 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴

129.5862 – 129.1672
% DE GRASA = x 100
1.2792

% DE GRASA = 32.76 %

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VII. CERTIFICADO DE CALIDAD


HARINA DE PESCADO

 Producto: HARINA DE PESCADO


 Lote: -
 Fecha de fabricación:
 Fecha de vencimiento: -
RESULTADOS
PARAMETROS ESPECIFICACIONES RESULTADOS
% DE HUMEDAD MAXIMO 5
% GRASAS

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VIII. CONCLUSIONES
Aplicamos las técnicas de laboratorio para determinar la grasa en
alimentos.
Conocimos los diferentes métodos de determinación del contenido de
grasa.
Calculamos el valor nutritivo de los alimentos
Conocemos si el porcentaje de humedad hallado en el alimento
analizado cumple con las NTP establecidas.
IX. RECOMENDACIONES

Usas todos los epp.


Tener cuidado al utilizar las herramientas.
Manipular los reactivos con cuidado.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

https://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/TAQ/curso04
05/TAQP5_0405.pdf

http://www.ideam.gov.co/documents/14691/38155/Grasas+y+A
ceites+en+agua+por+m%C3%A9todo+Soxhlet..pdf/15096580-8833-
415f-80dd-ceaa7888123d

https://www.sabermas.umich.mx/archivo/articulos/244-
numero-29/450-soxhlet-del-inventor-al-metodo.html

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XI. ANEXO
CUESTIONARIO

1. ¿QUE SE ENTIENDE POR GRASA TOTAL O CRUDA?

Se refiere a la cantidad de grasa en una muestra de alimento sometida al


análisis químico proximal o a análisis bromatológico. Es la cantidad de grasa
que contiene un alimento, se expresa en porcentaje, y es el resultado que
arroja el análisis químico proximal de una muestra.

2. ¿QUE ES GRASA DIJESTIBLE?

La grasa se compone principalmente de triglicéridos. El problema de la


digestión de las grasas es que tiene lugar en un ambiente acuoso, cuando
éstas no son solubles en agua La grasa es emulsificada por el efecto
detergente de las sales biliares, e hidrolizada por lipasas en ácidos grasos y
monoacil y diacilglicéridos El problema de la digestión de las grasas es que
tiene lugar en un ambiente acuoso, cuando éstas no son solubles en agua.
Fosfolípidos, lecitinas y lisolecitinas tienen un efecto surfactante: son capaces
de solubilizar lípidos en una emulsión acuosa.

3. ¿QUE METODO PARA DETERMINAR GRASA SE USA EN LA


LECHE?

La determinación de la grasa en la leche se realiza mediante el Método de


Gerber, Método Oficial de la AOAC 2000.1 La determinación de la grasa de la
leche es importante no solamente, por que denota su pureza sino también
porque demuestra buen cuidado en la alimentación y es más valiosa por los
sub productos que salen de ella. Este método se basa en la digestión parcial
de los componentes de la leche, excepto la grasa, en ácido sulfúrico. Emplea
alcohol amílico para ayudar a romper la emulsión dela leche y evitar que se
queme la capa de grasa

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4. ¿HAGA UN LISTADO DE PORCENTAJE DE GRASA POR LO


MENOS DE 10 ALIMENTOS?

5. ¿PARA QUE ALIMENTOS SE RECOMIENDA USAR COMO SOLVENTE EL


HEXANO Y PARA QUE ALIMENTOS EL ETER?

El hexano es un solvente volátil que se usa, con la aprobación de la


Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), para extraer aceite de
semillas de soja (así como de nueces .Producción de alimentos concentrados
para consumo animal Extracción de aceites vegetales comestibles
El éter se usa en aceites y grasas se usa también como aromatizador y
colorante artificial se encuentra en muchos alimentos como mermeladas,
salsas, helados, papas fritas, relleno de galletas, etc.

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6. ¿DIFERENCIAS ENTRE ETER ETILICO Y ETER DE PETROLEO?

A pesar de la designación común de "éter", estos son dos productos químicos


muy diferentes. Vale la pena entender la diferencia entre los dos ya que,
aparte de ser disolventes químicos, tienen poco en común y no se pueden
intercambiar.

Diferencias químicas

El éter dietílico es un químico orgánico con la fórmula CH3CH2OCH2CH3. Es


verdaderamente un éter, en el lenguaje de la nomenclatura orgánica, ya que
tiene un átomo de oxígeno con carbonos en cada lado, que es el criterio para
la clasificación del éter. Extrañamente, el éter de petróleo no es un éter y, de
hecho, ni siquiera es un solo químico. Es una mezcla de varios compuestos
orgánicos hechos de carbono e hidrógeno, incluyendo pentano y hexano.
Propiedades físicas

El éter dietílico es un líquido transparente e incoloro a temperatura


ambiente. Se congela a -116 grados Celsius y hierve a 35 grados. Sus vapores
tienen un olor algo dulce y son más pesados que el aire. Es altamente
inflamable, incluso a temperaturas bajo cero. El éter de petróleo también es
un líquido incoloro y hierve a una temperatura similar de 38 grados Celsius.
Sus humos tienen un olor más parecido a la gasolina. También es inflamable y
produce suficientes vapores como para convertirse en un peligro de incendio
a temperaturas tan bajas como -18 grados.

Toxicología

El éter dietílico es tóxico, aunque se ha utilizado en el pasado para


amortiguar dolor durante las operaciones. Produce irritación de los ojos, la
piel o los pulmones. La inhalación de grandes cantidades puede causar
pérdida de la conciencia y la ingestión puede provocar náuseas o incluso
coma. La exposición prolongada conduce al daño hepático. El éter de
petróleo también es irritante y puede producir coma por ingestión o
inhalación. También se ha descubierto que es un carcinógeno animal.
niveles promedio de aproximadamente 350 ppm a lo largo de la jornada
laboral.

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