PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

GUIA 1 PLANEACION (Controlar la Formulación) Materias primas de

origen vegetal

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
 Código del Programa de Formación: 921321 VERSIÓN 1
 Nombre del Proyecto: OBTENCION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ACUERDO A LAS NECESIDADES Y
CAMBIOS TECNOLOGICOS DEL SECTOR
 Fase del Proyecto: PLANEACIÓN
 Actividad de Proyecto: CARACTERIZAR LAS MATERIAS PRIMAS TENIENDO EN CUENTA LA NORMATIVIDAD
VIGENTE
 COMPETENCIA: 270501013 CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN ESPECIFICACIONES
DEL CLIENTE Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN
 RESULTADOS DE APRENDIZAJE ALCANZAR: 27050101301 DETERMINAR TIPOS Y CANTIDAD DE MATERIAS
PRIMAS ADITIVOS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS, DE ACUERDO CON LAS
POLÍTICAS DE LA ORGANIZACIÓN Y LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
 1. Duración de la Guía: 180 Horas
 Horas a ejecutar: 112 horas (marzo)

2. PRESENTACION

El desarrollo tecnológico en el procesamiento de los productos vegetales obtenidos en el campo ha permitido

aumentar cada vez más la oferta de alimentos ante las necesidades del crecimiento poblacional, que han facilitado la
disposición variada y permanente de alimentos en calidad y cantidad.

En cualquier proceso de transformación, el producto final será el reflejo de la materia prima empleada y del proceso
específico al que ésta se haya sometido. Es por ello que para lograr productos de calidad aceptable y uniforme se debe,
además de utilizar métodos y empaques adecuados, contar con materia prima y demás ingredientes con las características
necesarias para la obtención de productos deseados e inocuos. El propósito de esta guía es desarrollar el resultado de
aprendizaje antes mencionado con la finalidad de Promover el aprendizaje autónomo y colaborativo y el crecimiento integral
del grupo, dentro de la competencia señalada; conociendo y controlando las cantidades y dosificando los ingredientes
necesarios en el proceso de transformación según los requerimientos de producción.

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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Aprendiz, para llegar al logro de los resultados de aprendizaje y aprobar con éxito, deberá desarrollar las actividades
propuestas en esta guía y entregar las evidencias de aprendizaje en las fechas pactadas con su Instructor.

3.1 Actividades de Reflexión inicial

Sabía Usted que con la identificación de las materias primas, los insumos y aditivos y el
conocimiento y el cálculo de los ingredientes podemos obtener productos derivados materias primas
vegetales con excelente calidad siguiendo los parámetros establecidos en la normatividad vigente.

Aprendiz teniendo en cuenta sus conocimientos previos:

3.1.1. Analice, Piense y Responda las siguientes preguntas:

1. ¿Conoce usted de donde provienen los alimentos que consumimos diariamente?
2. ¿Qué es Materia prima?
3. ¿Qué materias primas conoce usted o ha utilizado para transformar en otros productos de consumo?
4. ¿Cree usted que se deben dosificar los ingredientes en una formulación? ¿porque’?
5. Como futuro tecnólogo en procesamiento de alimentos ¿porque debe aprender a controlar la formulación de un
producto.

Duración: 6 horas
Desarrollo: Individual
Evidencia: Resuelva en su libreta de apuntes. Socialice en reunión sincrónica, con su instructor y compañeros.

 Ambiente Requerido: Ambiente de formación remoto, dotado para el trabajo colaborativo con acceso a
internet, Sistemas de Bibliotecas SENA
 Materiales: Guía de aprendizaje, diseño curricular, pc con internet, Tablet, celular

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje .

3.2.1. Diligencie el glosario de términos y desarrolle el crucigrama de la plataforma educaplay según enlace suministrado
por el instructor.

Duración: 10 horas
Desarrollo: Individual
Evidencia: Pantallazo de la resolución del crucigrama pegado en Word y cargado en plataforma

3.2.2 .Aprendiz. La materia prima se considera la base del proceso industrial humano, es decir, el punto de partida de
cualquier cadena productiva o de manufacturación. Sin ella no habría elementos que transformar y combinar mediante
diversos procesos, para obtener así otros más elaborados y dotados de un valor añadido.

Investiga la clasificación de las materias primas alimentarias de origen vegetal y desarrolla el siguiente cuadro según el
caso:

Materias Definición Ejemplo Productos que se

primas de pueden obtener de estas
origen vegetal MP
Fruta -

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 Hortalizas -
Verduras -
Aromáticas
Cereal
oleaginosas -
Leguminosas -
seudocereal -

Duración: 18 horas
Desarrollo: grupal
Evidencia: Cuadro diligenciado en formato enviado y cargado en plataforma Territorium.5 aprendices socializan en
encuentro virtual preparado para debatir el tema.

3.2.2. Características Generales de Materias Primas vegetales (Frutas, hortalizas, cereales, leguminosas, oleaginosas)

En grupos de trabajo deben realizar una lectura del material de apoyo e investigar por otros medios:
1. Características fisiológicas de los vegetales
2. Características morfológicas de los vegetales
3. características fisicoquímicas de los vegetales
4. Características microbiológicas de los vegetales (Frutas, hortalizas, cereales, leguminosas, oleaginosas)
5. Cambios bioquímicos de los vegetales (Reacciones enzimáticas)

Con su grupo colaborativo usted deberá realizar una telaraña de saberes del tema asignado

Duración: 24 H
Desarrollo: Grupal
Evidencia: Diapositivas en PowerPoint con audio, cargar en plataforma Territorrium

3.2.3 Taller evaluativo. Aprendiz usted deberá resolver el taller sobre los temas vistos, entregado por el instructor en
documento anexo a la actividad cargada en plataforma y estudiarlo para evaluación virtual.
Duración: 12 horas
Desarrollo: individual
Evidencia: Desarrollo de taller cargar en plataforma y sustentarlo mediante evaluación en plataforma

3.2.4 Ensayo crítico. Investigar y realizar un análisis crítico a través de un Ensayo sobre la industrialización de productos
alimenticios derivados vegetales en la ciudad de Cartagena donde especifique:

 Nombre de empresas dedicadas al procesamiento y comercialización de derivados de vegetales

 Productos elaborados y comercializados por dichas empresas.
 Derivados de vegetales de mayor consumo en la ciudad.

Socializar en el ambiente de aprendizaje la actividad mediante una presentación individual mediante (encuentros
sincrónicos en plataforma TEAMS, ZOOM, Facebook, sesión en línea)

Duración: 18 H
Desarrollo: individual
Evidencia: Documento en Word y cargar en la plataforma en el link habilitado para la actividad

3.2.5. Trabajo escrito. Hay una diversidad de productos que se elaboran a partir de vegetales para lograr obtener un
buen producto debemos cumplir con los parámetros establecidos para su producción: teniendo en cuenta la normatividad
para cada producto definir el producto y función de cada ingrediente.

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 1. Jugos néctar y zumos
2. Mermeladas
3. Bocadillos
4. Compotas
5. Jaleas
6. Almibares
7. Escabeches
8. Salsas y pastas
9. Productos confitados y de ejemplo
10. Productos fermentados y de ejemplo
11. Productos deshidratados.
12. Productos de panificación
13. Grasas y aceites
14. Harinas y pastas

Duración: 18 Horas
Desarrollo: grupal
Evidencia: Presentación en Word y cargar en plataforma Territorrium.

Socialización de los temas en sesiones sincrónicas, donde el instructor ampliara los conceptos.

 Ambiente Requerido: Ambiente de formación remoto, dotado para el trabajo colaborativo con acceso a
internet, Sistemas de Bibliotecas SENA
 Materiales: Guía de aprendizaje, diseño curricular, pc con internet, Tablet, celular

3.3. ACTIVIDADES DE APROPIACION DE CONOCIMIENTO.

Para la realización de estas actividades usted deberá leer cuidadosamente el material de apoyo presentado por el
instructor mediante las sesiones sincrónicas, y lo asimilado en los temas investigado por usted en la bibliografía y link
relacionados.

3.3.1. Legislación Con su grupo de trabajo realice un cuadro sinóptico sobre la legislación sanitaria aplicada en el
procesamiento de frutas y verduras, cereales y oleaginosas, teniendo en cuenta el objeto de cada una de las siguientes:
a). NTC 1291, 1291, 1236 y 5422, 271, 671, 1201, 1363, 1807
b). Resolución 3929/2013, 2155/2012, 14712/1984, 2652/2004, 15789/1984, 1115/2014, 19021/1985 y 4241/1991,
4393/1991,
c). CONPES 3514
d) Decreto 3075 de 1997, Decreto 1944 de 1996
Duración: 16 horas
Desarrollo: Individual
Evidencia: Cargar en plataforma Territorrium en link habilitado para la actividad

3.3.2. Balances de materia. El instructor presentara contenido sobre formulaciones de productos y balances de materia.
Se deben revisar diferentes formulaciones y presentar propuestas de mejora.

Duración de la actividad: 18 horas

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 Desarrollo: Parejas
Evidencia. Documento en Word.

 Ambiente Requerido: Ambiente de formación remoto, dotado para el trabajo colaborativo con acceso a internet,
Plataforma virtual Territorrium.
 Materiales: Guía de aprendizaje, diseño curricular, pc con internet, Tablet, celular

3.3.4. PRODUCTO INNOVADOR : aprendiz de acuerdo a los conocimientos adquiridos y la cantidad y variedad de productos
que se elaboran a partir MP vegetales y a la gran diversidad de ellos en nuestra región Plantee una idea innovadora
donde especifique:
1. Materia prima principal porque la escogió. Argumente
2. Cantidad de materia prima e insumos a utilizar en porcentaje según cantidad a elaborar.
3. Características de la MP a utilizar.
4. Ficha técnica

Duración: 30 horas
Desarrollo: individual
Evidencia: Presentación digital con foto del producto elaborado y desarrollo de cada ítem de la actividad.

 Ambiente Requerido: Ambiente de formación remoto, dotado para el trabajo colaborativo con acceso a internet,
biblioteca digital
 Materiales: Guía de aprendizaje, diseño curricular, pc con internet, Tablet, celular, manual de productos

3.4. ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO

Para realizar la actividad de transferencia debe: Buscar en youtube un video donde elaboraren un producto alimenticios
a base de vegetales, luego hacer una descripción de todo el proceso teniendo en cuenta que cantidad de materia prima
utilizaron y los cambios y reacciones que se dieron durante el proceso.

Duración: 12 horas
Desarrollo: individual
Evidencia: Hacer un relato mediante un audio o una diapositiva de los cambios que experimenta la materia prima y los
demás ingredientes hasta el proceso de transformación en un producto final.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACION

Evidencia de Conocimiento Criterios de evaluación

Taller de conocimientos Técnica:
Evaluación Dosifica materias primas e Formulación de
Foro temático insumos según preguntas
Evaluación escrita virtual requerimientos de la Instrumentos:
producción.
Evidencia de producto cuestionarios
Informe escrito, mapas conceptuales, carteleras,
presentación digital, audios-ensayos Técnica: Valoración de
Alista instalaciones, materia
prima, insumos y aditivos de desempeño
Evidencia de Desempeño
acuerdo con la orden de
Participación dinámica y manejo de temática, videos.
pedido y la formulación
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 Argumentación idea innovadora Correspondiente Instrumento: Lista de

chequeo

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5. GLOSARIO DE TERMINOS

1. Aditivos 2. Atmosferas controladas 3. Climatéricos 4. Edulcorante 5. Enzimas 6. Favor 7. Fisiología 8. Florescencias 9.

Inflorescencias 10. Gelificacion 11. Madurez fisiológica 12. Pectinasas 13. Respiración en las frutas 14. Transpiración

6. REFERENTES BILBIOGRAFICO:

Bibliografía disponible Biblioteca SENA, además consultar material de apoyo en plataforma territorium
BADUI, S. D. "Química de los alimentos" Ed. Pearson Education. 3ª Edición. México 1999, Págs. 233-241

Decreto 2333 de 1982

https://studylib.es/doc/8779580/aditivos-utilizados-en-la-industria-de-frutas-y-hortaliza...#
https://aditalimentarios.webnode.es/novedades/
https://www.invima.gov.co/documents/20143/441425/resolucion_14712_1984.pdf/80464d43- e8c0a520-4734-
47c8e53408df http://stadium.unad.edu.co/preview/UNAD.php?url=/bitstream/10596/9075/1/30
http://www.fao.org/inpho/es
www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/empaques

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Ana Lucila Mendoza Coordinación Mayo 2020

puello Misional CINAFLUP

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es)

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