PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TECNICO EN PROCESAMIENTO

DE FRUTAS Y HORTALIZAS
 Código del Programa de Formación: 936101 Versión 102
 Nombre del Proyecto: Transformación de materia prima hortofrutícola generando
productos innovadores para articulación con la media en el departamento del
atlántico
 Fase del Proyecto: Análisis
 Actividad de Proyecto: Determinar los cultivos hortofrutícolas de la región, que se
involucran en el proyecto, generando ideas de productos innovadores
 Competencia:
 Aprovisionar las materias primas, insumos y materiales según las necesidades de
producción.

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

 Caracterizar Frutas Y Hortalizas Producidas En La Región, Identificando Sistemas
De Trazabilidad; A Través De Procedimientos De Consultas.

 Duración de la Guía: 55 horas

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz te invito a este viaje de conocimientos, que se va emprender por dos
años. El programa de formación técnico en procesamiento de frutas y hortalizas. Para el
desarrollo de la formación utilizaremos el proyecto formativo y la guía de aprendizaje.

¿Qué es proyecto formativo?

Es un documento donde se explica un método didáctico orientado a que los alumnos

aprendan, construyan y desarrollen las competencias del perfil adecuado, por medio del
análisis, planificación, ejecución y evaluación de acciones para resolver problemas
concretos del ámbito formativo.

GFPI-F-019 V03
¿Qué es la guía de aprendizaje?
La guía de aprendizaje es un recurso didáctico que facilita el aprendizaje del alumno. Está
centrado en la pedagogía activa y participativa en la que se reconoce la autonomía del
estudiante. Incluye actividades planeadas por procesos y se constituye en un elemento
mediador diseñado por el instructor para promover aprendizajes significativos, así como la
comprensión y construcción de conocimiento.

FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividades de Reflexión

Actividad 1. Reflexión inicial

Observa y lee la imagen y medita en ella.

Actividad 2. Actividad De Contextualización Identificación De Conocimientos

Necesarios Para El Aprendizaje.

Las frutas y hortalizas son alimentos de origen natural que aportan vitaminas, minerales,
fibra dietaría, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos, carbohidratos, proteínas y calorías al
ser humano. Los consumos de estos nutrientes son muy benéficos para nuestra salud,
porque previenen el riesgo de padecer algunas enfermedades como cáncer, asma,
obesidad, entre otras.
Sin embargo, las frutas y hortalizas en nuestro país no son totalmente aprovechables
debido a muchos factores, uno de ellos es por la pérdida, debido a que es producto
altamente perecedero que requiere de un buen manejo como en la cosecha, envasado y
transporte para su conservación.

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Colombia cuenta con un potencial productivo primario de variedad de frutas y hortaliza, su
fortalecimiento y crecimiento socio-económico tanto a nivel regional como nacional,
depende en gran medida de un recurso humano cualificado y calificado, capaz de
responder integralmente a la dinámica del sector

 ¿Cuáles son las frutas y hortalizas que se cultivan en mayor escala en tu

municipio?
 ¿Cuáles son las frutas y hortalizas que más se desperdician en tu municipio?
 ¿Qué productos transformados o elaborados conoces de tu departamento?
 ¿Cómo se fortalecería el sector productivo agrícola y agroindustrial para evitar el
desperdicio y aprovechar las frutas y hortalizas en nuestro país?
 Menciona aquellas frutas que contienen vitamina C

Descripción de la actividad: individual, el aprendiz responde a los interrogantes y

participar en la plataforma en Territorium o en su defecto enviar al correo
mcampuzanos@misena.edu.co
Recursos: Ambiente de Aprendizaje Presencial o Virtual
Materiales: Computador de mesa o portátil, Procesador de textos Word, Navegador
google, Explorer, Mozilla
Duración: 4 Horas

ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO (CONCEPTUALIZACIÓN Y

TEORIZACIÓN).

Actividad 3. Materias primas, Características, Propiedades, Tipos, Estructura y

Clasificación de las frutas y hortalizas.

Objetivo: Lograr que los aprendices Describan la naturaleza de las materias primas e
insumos involucrados en el proceso de transformación de frutas y hortalizas

Descripción de la actividad: Leer el Material de apoyo Conceptos básico de Frutas y

hortalizas. Enviar la actividad individual y desarrollar la evaluación que está en mismo
material y la actividad.
Recursos: Ambiente de Aprendizaje Presencial o Virtual
Materiales: Computador de mesa o portátil, Procesador de textos Word, Navegador
google, Explorer, Mozilla
Duración: 6 Horas

GFPI-F-019 V03
Actividad 4. Alteraciones, Factores de deterioro de alimentos Y Métodos de
selección de las frutas y hortalizas.
Objetivo: Conocer los fenómenos fisiológicos que repercuten el deterioro de las Frutas y
hortalizas.
Descripción de la actividad: Leer el Material de apoyo Fisiología de frutas y hortalizas.
Enviar la actividad individual y desarrollar la evaluación que está en mismo material y la
actividad.
Recursos: Ambiente de Aprendizaje Presencial o Virtual
Materiales: Computador de mesa o portátil, Procesador de textos Word, Navegador
google, Explorer, Mozilla
Duración: 4 Horas

Actividad 5. Normas Técnicas, mermas y rechazos

Objetivo: Identificar que es una Norma técnica

¿Qué es una norma técnica?

La norma técnica colombiana creada por el ICONTEC (Instituto Colombiano de Normas
Técnicas y Certificación) que establece los requisitos mínimos que deben cumplir las
estaciones de regulación de presión, líneas de transporte y líneas primarias de redes de
distribución de gas combustible en cuanto al diseño, construcción, ensayo, operación y
mantenimiento se refiere.

Mira el video
https://www.youtube.com/watch?v=RPqDwUSd5m4
Descripción de la actividad:
Para esta actividad debes investigar las Normas
NTC 1291 de Frutas y hortalizas. Esta Norma hace referencia la calidad de las frutas
como Extra, primera y segunda.
NTC 285 de Frutas Procesadas jaleas, mermeladas
NTC 1474 (Compota) Alimentos complementarios para niños lactantes
NTC 4810 Encurtidos

Entregar un trabajo de Resumen de las diferentes Normas técnica qué relación tiene con
merma y rechazo.

El concepto de merma esta en este link https://es.wikipedia.org/wiki/Merma

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Respuesta: Una merma es una pérdida o reducción de un cierto número de mercancías o
de la actualización de un stock que provoca una fluctuación, es decir, la diferencia entre el
contenido de los libros de inventario y la cantidad real de productos o mercancía dentro de
un establecimiento, negocio o empresa que conlleva a una pérdida monetaria.
El origen etimológico proviene del latín vulgar "minimare" que se puede traducir como
"reducir algo al mínimo"
Técnicamente una merma es una pérdida de utilidades en término físico.
El inconveniente de una merma es que es inevitable.

Recursos: Ambiente de Aprendizaje Presencial o Virtual

Materiales: Computador de mesa o portátil, Procesador de textos Word, Navegador
google, Explorer, Mozilla
Duración: 6 Horas

Actividad 6. Calidad: normas de recibo, estándares de calidad

Objetivo: Determinar el concepto de calidad y normas de recibo, estándares de calidad

de frutas
La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables
los alimentos a los consumidores. estas cualidades incluyen tanto las
percibidas por los sentidos (cualidades
sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto
como las higiénicas y químicas. la calidad de los alimentos es una de
las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria,
debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos
son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. muchos
consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos
estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una
dieta, requerimientos nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones médicas
(como puede ser la diabetes, o simplemente alergias)

Descripción de la actividad: Leer el Material de apoyo Calidad de frutas y hortalizas.

Realizar actividad individual Responder Las Preguntas del Taller de calidad de Frutas,
que se encuentra en material de apoyo.
Recursos: Ambiente de Aprendizaje Presencial o Virtual
Materiales: Computador de mesa o portátil, Procesador de textos Word, Navegador
google, Explorer, Mozilla
Duración: 6 Horas

GFPI-F-019 V03
Actividad 7. Técnicas de Muestreo

Objetivo: Inspeccionar unas frutas aplicando técnicas de Muestreo

Que es muestreo corresponde a la selección y colección de ítems de alimentos definidos
en número, tamaño y naturaleza para ser representativo del alimento. Los objetivos
del muestreo para estudios de composición son: ... Asegurar que las porciones tomadas
para el análisis son representativas de los alimentos colectados.

Para inspeccionar un alimento en este Caso Una Fruta y hortalizas se toma una muestra
representativa de dicho alimento.

Leer este link https://www.deccoiberica.es/como-es-el-proceso-de-control-de-calidad-en-

frutas/ material de apoyo Como hacer inspección de frutas

Descripción de la actividad: Leer el Material de apoyo como hacer inspección de Frutas y

responder en Diapositivas las siguientes Preguntas:
1. Que se refiere a evaluación sensorial de Frutas
2. Cuáles son las cuatro pruebas técnicas de la evaluación Técnica
3. Cuáles son los agentes químicos contaminantes más frecuentes en las Frutas
4. Que equipos usa Decco para el control de calidad de las Frutas y hortalizas
5. En la Fase de control de calidad explique la identificación

Recursos: Ambiente de Aprendizaje Presencial o Virtual

Materiales: Computador de mesa o portátil, Procesador de Power point, Navegador
google, Explorer, Mozilla
Duración: 4 Horas

Actividad 8. Seguridad alimentaria.

Objetivo: Conocer conceptos básicos y seguridad alimentaria

Descripción de la actividad: Leer el Material de apoyo Higiene y Control de Alimentos. Un

mapa conceptual con el tema resolviendo las siguientes preguntas
1. ¿Quién el Codex alimentario?
2. ¿Qué relación existe con la inocuidad alimentaria?
3. ¿Cuáles son los alimentos que tienen mayor riesgo sanitario?
Recursos: Ambiente de Aprendizaje Presencial o Virtual
Materiales: Computador de mesa o portátil, Procesador de textos Word, Navegador
google, Explorer, Mozilla
Duración: 4 Horas

GFPI-F-019 V03
Actividad 8. Trazabilidad y los Tipos de Trazabilidad

Objetivo: Detallar la trazabilidad alimentaria y los Tipos de

Trazabilidad

Que es la Trazabilidad :es un concepto destacado a instancias de la fabricación de

productos y servicios, de la comunicación y del comercio, y más precisamente de
la Organización Internacional de Normalización, también conocida como ISO, que
justamente es la organización que se ocupa de desarrollar normas de fabricación
internacionales y de estandarizar las mismas para que los productos y servicios, entre
otros, gocen de la más alta seguridad.

Observa el video Link https://www.youtube.com/watch?v=l--hEPwK3CM

Descripción de la actividad:
Leer Tipos de trazabilidad link https://www.evaluandoerp.com/tipos-de-trazabilidad/ o en
su defecto el material de apoyo tipos de trazabilidad. Elabora un video donde explique
con un alimento que tengas en casa preferiblemente una Fruta u Hortaliza, que su
duración no exceda los 4 minutos. Explica Un Tipo de Trazabilidad con ese alimento.
Recursos: Ambiente de Aprendizaje Presencial o Virtual
Materiales: Computador de mesa o portátil, Teléfono Inteligente, Video, Navegador
google, Explorer, Mozilla
Duración: 4 Horas

Actividad 9. Descripción de procesos, puntos críticos de control.

Objetivo: Definir y revisar que es un Proceso y PCC (Punto crítico de Control)

Para Conocer un Proceso es necesario el concepto de industria alimentaria: es la parte

de la industria que se encarga de todos los procesos relacionados con la cadena
alimentaria. Se incluyen dentro del concepto las fases de transporte, recepción,
almacenamiento, procesamiento, conservación, y servicio de alimentos de consumo
humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de
productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico (perteneciente o
relativo a los hongos). Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos el progreso de
esta industria se ha visto incrementado y nos ha afectado actualmente en la alimentación
cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta

Que es un Proceso: Los procesos de producción pueden clasificarse en seis diferentes

partes: transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación y servicio de
alimentos.
En este proceso se incluyen todos los procedimientos que buscan proteger la inocuidad
de los alimentos durante su traslado desde el lugar de producción al de almacenamiento o
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procesamiento. En este campo se aplican conceptos de ingeniería para mantener las
temperaturas adecuadas y evitar la contaminación ambiental.
Descripción de la actividad: Elabora un cuadro comparativo de Proceso, PC,PCC,
deber leer el Material de apoyo PCC
Recursos: Ambiente de Aprendizaje Presencial o Virtual
Materiales: Computador de mesa o portátil, Procesador de textos Word, Navegador
google, Explorer, Mozilla
Duración: 4 Horas

Toman
do como referencia la planeación pedagógica y las orientaciones para elaborar guías de
aprendizaje citado en la guía de desarrollo curricular

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia las técnicas e instrumentos de evaluación citados en la guía de

Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencias de Conocimiento:  Establece el máximo
tiempo de espera de las
frutas antes de su
procesamiento
reconociendo las
 Evaluación
características  Taller
cualitativas de los
materiales según  Mapa Conceptual
Evidencias de Desempeño: parámetros establecidos  Video
en la empresa.
 Trabajo entregable
 Aplica los criterios de
Evidencias de Producto: identificación o
trazabilidad
establecidos para los
materiales para
producto no conforme,
liberando las materias
primas con aplicación
de los procedimientos y
los parámetros de
calidad de la fruta u
hortaliza a procesar
registrando la
información en los
formatos según normas
técnicas y políticas de la
empresa

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5.GLOSARIO DE TERMINOS

Calidad: Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracterizarla y valorarla
con respecto a las restantes de su especie.

Fisiología: Parte de la biología que estudia los órganos de los seres vivos y su funcionamiento.

Icontec: Normas ICONTEC - Definición, Concepto y Qué es. Las siglas ICONTEC son la

abreviatura de Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación.

Materia Prima: Una materia prima es todo bien que es transformado durante un proceso de
producción hasta convertirse en un bien de consumo.

Merma: Disminución o reducción del volumen o la cantidad de una cosa.

Muestreo:

PC: Punto de Control es un punto que se controla en un proceso de elaboración de un

producto

PCC: Punto crítico de control es un punto donde se vigila el proceso porque tiene mayor
riesgo de contaminación

Trazabilidad: Seguimiento o seguidilla que se le hace un producto desde la recepción de

la materia prima hasta el consumidor Final

6. REFERENTES BIBLIOGRAFICOS

 https://www.youtube.com/watch?v=RPqDwUSd5m4
 https://es.wikipedia.org/wiki/Merma
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  https://www.deccoiberica.es/como-es-el-proceso-de-control-de-calidad-en-
frutas/

 https://www.youtube.com/watch?v=l--hEPwK3CM
 https://www.evaluandoerp.com/tipos-de-trazabilidad/
 http://www.ebooks7-24.com.bdigital.sena.edu.co/stage.aspx?il=&pg=&ed=
 https://e-collection-icontec-org.bdigital.sena.edu.co/colecao.aspx
 https://www.evaluandoerp.com/tipos-de-trazabilidad/

7.CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Maira Alejandra Instructora Centro para 10 de Marzo de

(es) Campuzano Sajonero el desarrollo 2020
agroecológico
y
agroindustrial

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fech Razón del

a Cambio

Autor
(es)

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