Modernist Cuisine (Anuncio)

M odernist
C uisine
UNA REVOLUCIÓN ESTÁ E N MARCHA
EN EL ARTE DE LA COCINA
«El libro más importante en las

artes culinarias desde Escoffier»
—Tim Zagat, New York
FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_E.indd 1 27.09.2011 16:03:37 Uhr

«El libro de cocina más sorpren-
dente de nuestro tiempo»
—Katy McLaughlin, Wall Street Journal
Una revolución está en marcha en el arte de la cocina. Al igual Esta obra excepcional pone al descubierto:
que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición ar- • Los sorprendentes principios científicos que encierran los
tística, en los últimos años la cocina modernista ha franqueado métodos tradicionales de preparación de los alimentos, como
los límites de las artes culinarias. Tomando prestadas técnicas de asar, ahumar y saltear.
laboratorio, los chefs de santuarios gastronómicos mundialmen- • La guía más completa publicada hasta la fecha sobre la cocina
te reconocidos, como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50, al vacío, con las mejores opciones para baños María, materia-
han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica les de envasado y cámaras de sellado, estrategias de cocción y
incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo consejos para solucionar problemas.
de la elaboración de alimentos. • Más de 250 páginas sobre carnes, pescados y marisco y 130
páginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de
En Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina, Nathan recetas paramétricas y técnicas paso a paso.
Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet –científicos, creadores • Extensos capítulos que explican cómo conseguir resultados
y reconocidos cocineros– revelan a lo largo de estos seis volú- increíbles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y
menes, de 2.438 páginas en total, unas técnicas culinarias que espumas, incluidas recetas de ejemplo y muchas fórmulas.
se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. • Más de 300 páginas de nuevas recetas con presentaciones lis-
Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab tas para servirse en restaurantes de alta cocina, además de re-
han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con cetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran
utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y
centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsio- David Kinch, entre otros.
nantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a • La edición original (marzo de 2011) se agotó inmediatamente
reinventar la cocina. en EE. UU. La tercera saldrá a la venta antes de finales de año.
NATHAN MYHRVOLD es el director ge-

neral y uno de los fundadores de Intellectual
en Roverís, el restaurante francés más famo-
so de Seattle, completó su formación culina-
«Decir que Modernist
Ventures, una empresa que invierte en innova- ria con la prestigiosa chef Anne Willan en la Cuisine es un libro de
ción. Además de estimular la capacidad creati- escuela La Varenne. Myhrvold ha trabajado
va de otros, el propio Myhrvold es un inventor como director gastronómico de Zagat Survey. cocina es algo así como
prolífico que cuenta con más de 250 paten-
tes expedidas o en proceso de aprobación, in-
Nathan Myhrvold es licenciado en Matemáti-
cas, Geofísica y Física Espacial por la UCLA y
decir que el Everest es
cluidas varias relacionadas con la tecnología doctor en Economía Matemática y Física Teó- una colina. Modernist
de los alimentos. Tras dos años de prácticas rica por la Universidad de Princeton.
Cuisine son 2.438 pá-
CHRIS YOUNG abrió las puertas a la cocina En The Fat Duck, Young impulsó la cocina ginas, 3.216 ilustracio-
experimental en The Fat Duck y trabajó ba- experimental y creó un equipo de más de
jo las órdenes del mundialmente famoso chef seis cocineros a tiempo completo. Coordinó nes a color y más de
Heston Blumenthal durante cinco años en el
desarrollo de sus platos más innovadores. Es
asimismo el trabajo de varios asesores cientí-
ficos. Además de crear nuevos platos para el
un millón de palabras,
licenciado en Matemáticas y Bioquímica por menú de The Fat Duck, dirigió la elabora- por lo que seguramen-
la Universidad de Washington. Abandonó su ción de recetas para las dos temporadas de la
tesis doctoral para ser ayudante de cocina en serie de la BBC Heston Blumenthal: In Search te será la investigación
uno de los principales restaurantes de Seattle. of Perfection. más extensa y profunda
MAXIME BILET es licenciado en Escritu- formado parte del equipo de The Cooking que se haya publicado
ra Creativa, Literatura y Artes Visuales por
el Skidmore College y obtuvo matrícula de
Lab como jefe de investigación y desarrollo,
Maxime Bilet lo ha dirigido a diario con el
nunca sobre alimenta-
honor en el Institute of Culinary Education fin de crear y documentar las nuevas técnicas ción y cocina»
de Nueva York. Después de unas prácticas en y recetas, concibiendo así la estética original
— Kenji Lopez-Alt, Gourmet
Jackís Luxury Oyster Bar, Jack Lamb lo con- de las fotografías.
trató como jefe de cocina. Se fue a Londres y
aceptó unas prácticas con el equipo de Hes-
ton Blumenthal en The Fat Duck. Tras haber

Volumen 1
Historia y fundamentos
• Historia
• Microbiología para cocineros
• Seguridad alimentaria
• Alimentación y salud
• Calor y energía
• La física de los alimentos y del agua
«Modernist Cuisine es una obra

de enorme importancia: permite
a los chefs conocer nuevos
enfoques y es una ventana hacia
lo que está ocurriendo en todo
el mundo en la que se refiere a
técnicas culinarias»
— Heston Blumenthal, Restaurant Magazine, Londres
El primer volumen, Historia y fundamentos, explica los concep- señalamos que gran parte de las creencias populares que llegan
tos básicos para poder comprender las técnicas descritas en el a los chefs son erróneas. Lo mismo ocurrirá con el capítulo 4,
resto de volúmenes. El capítulo 1 abarca la historia y la filosofía Alimentación y salud. Por desgracia, los resultados científicos de
de la cocina modernista y las técnicas que utiliza. El capítulo las investigaciones más recientes contradicen gran parte de las
2, Microbiología para cocineros, aborda la forma en que los creencias populares. Cuando el calor (capítulo 5, Calor y ener-
microbios interactúan con los alimentos. El capítulo 3, Segu- gía) penetra en los alimentos, lo que sucede depende en gran
ridad alimentaria, será probablemente controvertido, porque medida de la física del agua (capítulo 6, Agua).
3 6
EL AGUA ES
ORÍGENES DE LAS NORMAS
UNA SUSTANCIA RARA
DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Las propiedades y el comportamiento del agua nos Incluso cuando alcanza la ebullición, el agua
La investigación científica sobre los patógenos preparar platos de calidad. Gran parte de este resultan tan familiares que podemos llegar a olvidar líquida absorbe una enorme cantidad de calor
de origen alimenticio proporciona la base para capítulo explica las fastidiosas e incluso peligrosas que realmente se trata de una sustancia excepcional. (calor latente de evaporación) antes de convertirse
las normas de seguridad alimentaria. En general, falacias que generan estas restricciones. Todo el mundo sabe que una molécula de agua está en vapor. Por eso cuesta tanto reducir un caldo. La
la información se obtiene por dos vías. En primer Para complicar mas el asunto son inevitables formada por dos átomos de hidrógeno unidos a uno barrera de energía que separa el estado sólido del
lugar, mediante la experimentación en laboratorio, algunas conjeturas y ciertos compromisos a la hora de oxígeno: H2O, en la notación química. Lo que líquido, denominada calor de fusión, es también
comprobando, por ejemplo, qué cantidad de calor de establecer criterios de seguridad alimentaria. hace que el agua tenga propiedades únicas es la elevada en el agua.
elimina un germen o lo hace inocuo. Estos datos Por ejemplo, obsérvese el modo en que las forma en la que estas moléculas interactúan entre sí. La fuerza de atracción que explica este extraño
revelan datos fundamentales sobre los patógenos. autoridades sanitarias deciden sobre la proporción Las moléculas de la mayoría de los líquidos se comportamiento es el puente de hidrógeno, es
El segundo tipo de investigación se concentra en de patógenos que se debería reducir al aplicar calor mueven con bastante libertad y chocan unas con decir, la atracción que ejerce el átomo de hidrógeno
los brotes específicos de enfermedades de origen a los alimentos. En el capítulo anterior, se revisa Las gotas de agua son redondas otras conforme el líquido adopta diferentes formas. de una molécula de agua sobre el átomo de oxígeno
alimentario. Se denomina epidemiología y explica la terminología utilizada para describir estas debido a la tensión superficial, Sin embargo, las moléculas de agua tienden a de la contigua. Esta atracción solo supone un 10 %
que hace que la atracción química
Una cocción adecuada puede reducir lo que sucede en el mundo real. reducciones. Así, la eliminación del 90 % de los entre las moléculas del líquido tire mantenerse unidas y eso explica su conducta atípica. de la fuerza que mantiene unidos a los átomos
la presencia de patógenos en los de las que se encuentran situadas en
alimentos, pero persistirá el riesgo
Se podría pensar que las pruebas científicas patógenos en un alimento recibe el nombre de El agua comienza a hervir a temperaturas muy entre sí dentro de las moléculas, pero su efecto
la superficie, hacia el centro. Entre
de enfermedades alimentarias si no tienen la última palabra a la hora de elaborar reducción 1D (donde D significa decimal o factor los líquidos comunes, solo el superiores a las de otros líquidos compuestos por es colectivo y persistente. Impide el movimiento
se tienen en cuenta aspectos como mercurio provoca una tensión
la contaminación cruzada a partir
normas de seguridad alimentaria, pero en realidad de 10). De esta manera, la supresión del 99 % moléculas de peso similar. Su punto de congelación precisamente debido a la constante formación
superficial más alta que el agua.
de otros alimentos y la higiene de las solamente son el comienzo. Los responsables de los gérmenes se denomina reducción 2D; la del también resulta sorprendentemente alto. Las gotas y rotura de enlaces, que provoca las singularidades
superficies de trabajo de las cocinas.
políticos tienen en cuenta muchos otros factores, 99,99 %, reducción 4D y así sucesivamente. de agua adoptan forma de esferas porque su tensión recién mencionadas (véase ¿Por qué el agua es tan
como por ejemplo la tradición, las tendencias Los cocineros logran estas reducciones El enlace de hidrógeno que une superficial es superior a la de cualquier líquido rara?, pág. 298).
las moléculas del agua es tan fuerte
culturales, la conveniencia política y las presiones manteniendo los alimentos a una temperatura que la convierten en un líquido con
común, a excepción del mercurio. El agua se Más allá de sus efectos sobre las propiedades
de los sectores afectados. Hasta cierto punto, resulta concreta durante un periodo de tiempo propiedades particulares. Aun así, expande al congelarse y se contrae al fundirse… del agua pura y del hielo, los puentes de hidrógeno
es transitorio y mucho más débil que
razonable dejar que influyan, ya que la salud determinado. A efectos prácticos, un nivel D los enlaces que mantienen unidos
justo al contrario que la mayoría de las sustancias. son los responsables de la mayoría de los tipos
pública, y no lo puramente científico, es el objetivo elevado se refiere a una cocción más larga a una los átomos en las moléculas: los Pero sus peculiaridades no acaban aquí. Para de interacciones del agua con otras sustancias.
enlaces covalentes en los azúcares,
que persiguen estas normas. Sin embargo, en temperatura específica. Por ejemplo, si una grasas y carbohidratos; los enlaces elevar incluso ligeramente la temperatura del Además, hacen de ella un extraordinario
ocasiones, este enfoque impone restricciones reducción 1D requiere 18 minutos a 54,4 °C / iónicos en las sales; o los metálicos agua se necesita una inusual cantidad de calor, disolvente. Por ejemplo, tanto el azúcar como el
entre los átomos de cobre, aluminio
arbitrarias y científicamente indefendibles que 130 °F, una reducción 5D tardaría cinco veces y hierro de la batería de cocina. lo que explica que tarde tanto en romper a hervir etanol se disuelven fácilmente en el agua porque
limitan la elección de un alimento u otro, más, 90 minutos; y una reducción de 6,5D costaría en una cazuela. sus moléculas forman enlaces de hidrógeno con
confunden al consumidor e impiden a los cocineros 6,5 veces más, o 117 minutos. De ahí que los niveles ella. El mismo fenómeno permite que la gelatina
y la pectina espesen las soluciones acuosas.
Si extraemos el agua de un alimento, su
estructura cambia debido a la deshidratación, en
parte porque las proteínas modifican su estructura,
e incluso llegan a desnaturalizarse si se suprimen
los enlaces de hidrógeno. Por esta razón, algunos
alimentos crudos deshidratados, como la carne
seca, parecen cocidos.
La mayoría de los jamones curados Los icebergs (izquierda y página siguiente) flotan en el mar
españoles (derecha) están prohibidos porque el agua congelada es menos densa que la líquida.
en EE. UU., pero no se prohíbe servir El hielo parece azul porque los enlaces de hidrógeno
ternera cruda como el steak tartare absorben de forma preferencial la luz roja y amarilla
o el huevo crudo utilizado para y funcionan como un filtro que solo deja pasar el color
acompañar el plato (página siguiente). azul o el verde azulado.
166 VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS SEGURIDAD ALIMENTARIA 167 296 VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS L A F Í S I C A D E CLHOA SP TAE LR I: M
S EECNT TI OONS Y D E L A G U A 297
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ModC
5
LA FÍSICA
PHYSIK DE – CUÁNDO
— WANN LE ECHAMOS
SOLLTE MAN LADEN
SAHNE IN LECHE AL CAFÉ
KAFFEE GEBEN?
Imaginemos
Nehmen queSie
wir an, estamos
wartenesperando
auf eine Intervienen
Dabei spielenmuchos
mehrere factores.
Faktoren Eneine evapore
rasch einemás lentamente
Menge que el solo.
Wärme abführen, dasLa
Freundin,
a una amiga umy mit ihr zu Mittag
el camarero zu essen,
nos sirve Rolle.
primerErstens
lugar, laschwankt der Wärme-
tasa de pérdida térmica ist also ein gewichtiger
evaporación extrae muchoTrumpf für die
calor con
dos tazas
und de café.
der Kellner hatRecordamos
zwei Tassen Kaffee debidadurch
verlust a la radiación
die vomemitida por el café
Kaffee emittierte mucha velocidad,
Befürworter de modo
einer raschen que la
Sahnezugabe.
que nuestra amiga
eingeschenkt. prefieresich,
Sie erinnern el café
dass varía con la
Strahlung mittemperatura.
der Temperatur.Según la ley
Nach dem victoria de los defensores
Die Faktoren weisen allede in añadir la
dieselbe
Ihre Freundin den Kaffee
con mucha leche y valoramos la lieber weiß de Stefan-Boltzmann, el café
Stefan-Boltzmann-Gesetz más
sollte heißer leche cuanto
Richtung, undantes es clara.bestätigen,
Experimente
conveniencia
mag und erwägen,de añadir la leche
die Sahne antes
schon caliente
Kaffee debería
Energie irradiar
rascher energía más
abstrahlen als dassLos experimentos
Milchkaffee rundconfi
20 %rman que el
langsamer
dezu
zu que llegue
geben, um para impresionarla
sie mit Ihrer Umsicht conzu rápidamente
durch que el café
Sahnezugabe leichtmás frío (por
gekühlter café conals
abkühlt leche se enfría
schwarzer un 20Interes-
Kaffee. % menos
nuestra caballerosidad.
beeindrucken. Plötzlich Pero
haltennoSie
lo inne la adición
Kaffee. Dasde istlaein
leche). Asídie
Grund, pues,
Sahneun früh que elweise
santer café solo. Es interesante
konnten decir que
die Experimente,
hacemos
und fragen porque
sich, obpensamos que la
die zugegebene punto a favor de añadirla cuanto antes.
zuzugeben. los zu
die expertos
diesemque realizaron
Ergebnis estas
führten, nicht
Sahne den Kaffee
leche añadida hará schneller abkühlen
que el café se Zweitens
En segundo sollte schwarzer
lugar, Kaffee,
el café solo, másweil klären, welcher der gerade
mediciones no fueron capaces de diskutierten
enfríe antes.
lassen könnte. ¿Lo hará?
Tut sie das? oscuro,
er dunklerdebería
ist, mehr emitir más radiación
Wärmestrahlung determinar cuál
Mechanismen derdewichtigste
los tres mecanismos
war.
Se trata
Das de un problema típico ist
Sahne-in-den-Kaffee-Rätsel térmica que
abgeben el café
als Café aucon
lait.leche, un hecho
Das stützt die mencionados
Wenn Sie Ihre eraFreundin
más importante.
also beein-
ein klassisches
de física. physikalisches
La respuesta depende Problem,
de que refuerza
Ansicht, dass es la idea deist,
falsch que noder
mit es buena Si queremos
drucken wollen,impresionar
werden Sie aktiva nuestra
und
si añadir
wenn leche
nicht ein hará que el café
klassisches se
Speisepro- idea esperar.
Zugabe von Sahne zu warten. amiga, loSie
schütten mejor
Sahnees añadir
in ihrenlaKaffee,
leche fría
enfríe Die
blem. másAntwort
rápido odreht
más despacio
sich darum, ob El tercer
Der drittefactor
Faktor eskönnte
decisivo:
dasesentschei- antes de
bevor sie que llegue.Aber
auftaucht. Esperemos
hoffen que
Sie, no
mientras
die Zugabe esperamos.
von Sahne den Kaffee previsible
dende que el liefern:
Argument café conKaffee
lechemitse pregunte
dass porfragt,
sie nicht qué sigue
warum caliente.
er noch
schneller oder langsamer abkühlen lässt, Sahne verdunstet in der Regel langsamer warm ist.
während Sie auf Ihre Freundin warten. als schwarzer Kaffe. Verdunstung kann
Wenn Sie Ihren Kaffee so lange wie

Para mantener el café caliente
möglich warm halten möchten, sollten
tanto tiempo como sea posible,
Sie die Sahne dann sofort zugeben oder
¿deberíamos
erst direkt vormañadir la leche fría de
Trinken?
inmediato o justo antes de beberlo?
WH
ÄR MTE AUNNDD EENNEERRGGYI E
EA 228899
ModCui-VOL1
ModCui-VOL1 CH05_260-291 GER.indd
289 289
FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_E.indd
CH05_260-291.indd 5 13.09.2011
27.09.2011 9:34:22
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5:21:22
Volumen 2
Técnicas y equipamiento
• Cocina tradicional
• Cocinar con hornos modernos
• Cocina al vacío
• La cocina modernista
«Una montaña rusa que

recorre el mundo de la cocina
y las técnicas culinarias»
— Michael Ruhlman, The New York Times
El volumen 2, Técnicas y equipamiento, empieza con el capí- mable técnica. El último y más extenso capítulo del segundo
tulo 7, Cocina tradicional, que explica de forma visual cómo volumen, La cocina modernista (capítulo 10), ofrece una visión
funcionan los procesos más habituales de la preparación de los exhaustiva del equipo, en gran parte una readaptación del que
alimentos en la cocina tradicional. A continuación, Cocinar podemos encontrar en los laboratorios científicos que utilizan
con hornos modernos (capítulo 8) abarca los hornos combi y los chefs modernistas para hacer magia en sus cocinas. Estos
los hornos de vapor a baja temperatura, dos elementos muy utensilios y equipamiento especiales incluyen centrífugas, rota-
importantes y recurrentes en todas las cocinas, pero no siempre vapores, liofilizadores y muchos otros artilugios y aparatos.
entendidos. El capítulo 9, Cocina al vacío, detalla esta inesti-
¿Al vapor? Permite ganar tiempo

7 7
POR QUÉ COCINAR AL VAPOR ES A VECES COCINAR POR IRRADIACIÓN
Muchos cocineros se sorprenden al
MÁS LENTO QUE HERVIR comprobar que las verduras y el pescado se
100 212 DE LA MEJOR FORMA POSIBLE
Muchos libros de cocina describen el vapor como una técnica de cocina 92 ˚C / 198 ˚F: Asar comida sobre un fuego abierto es una práctica tan antigua como lo es
cocinan antes hirviéndolas que sometiéndolas «hechura» La mayor parte del calor se pierde. Rodea los
mucho más rápida que el hervido. Debido a que el vapor puede estar más a vapor. Nosotros también, así que sacamos 80 176
el ser humano. De hecho, es posible que seamos humanos precisamente porque alimentos y asciende en forma de humo
caliente que el punto de ebullición del agua y puede cargar grandes cantidades el equipo de laboratorio para demostrarlo. aprendimos a asar la comida. A lo mejor esta conexión primigenia es la que (literalmente) o se irradia hacia el cielo. Pero
Temperatura (˚C)
Temperatura (˚F)
de energía de calor latente, esto resulta intuitivo incluso para aquellos que Para controlar las variaciones de forma, hace que la carne a la parrilla nos haga segregar tanta saliva: la evolución nos sin este calor intenso los alimentos asados no
no están familiarizados con la física esencial. Pero en este caso, la intuición tamaño y composición del material, se 60
Hervir Al vapor
140 ha programado para encontrarnos a gusto junto a una hoguera, con el olor tendrían el mismo sabor.
induce a error. En muchos casos, cocer al vapor cuesta más que hervir un fabricaron varios cilindros idénticos de del humo y el sabor de la comida. Aunque asar alimentos sea tan sencillo
alimento a una temperatura determinada. aluminio sólido, se trasladaron agujeros a
40 104 que nuestros ancestros fueron capaces de hacerlo hace milenios, dominar
Existen buenas razones además de la velocidad para cocinar alimentos al través de sus centros exactos y se insertaron el calor es un reto culinario de primer orden. El humo es un aerosol (una mezcla de minúsculas partículas sólidas
vapor, por supuesto. Comparado con las verduras hervidas, al vapor mantienen termopares. Después, se taparon las uniones y de gotas líquidas suspendidas en el interior de una mezcla de gases
mucho más los azúcares naturales y las sales que les confieren su distintivo sabor, y con un registrador de datos grabamos cómo 20 100 s 68 invisibles). Los sólidos hacen que el humo sea más pesado que el aire;
la temperatura de los cilindros crecía mientras El humo se forma con el aire turbulento que se solo flota cuando se ve empujado por las corrientes ascendentes
los pigmentos que les proporcionan su atractivo color y las vitaminas que las
se cocinaban en una olla de agua hirviendo desprende de la carne y se dirige hacia el cielo, de aire caliente. Si dejamos que se enfríe, caerá. Los sólidos, además,
hacen tan saludables. Calentar al vapor es también mucho más fácil que hervir 0 1,7 3,3 5 6,7 8,3 10 11,7 13,3
y en vapor en una cazuela con una tapa como en una chimenea. El calor de la combustión dispersan la luz (es un ejemplo del efecto Tyndall), y los rayos azules
para realizar grandes cantidades de comida. Tiempo de cocción (minutos)
ajustable. Como muestra el gráfico de provoca que el aire adyacente se expanda, una se dispersan más que los rojos, lo que provoca el aura azulada del
la derecha, las sondas del agua hirviendo expansión que lo hace más ligero. Al ascender, humo (véase pág. 124).
alcanzaron la temperatura fijada mucho antes el aire caliente cocina los alimentos y crea una
que las colocadas en el vapor. corriente que absorbe más aire para alimentar
el fuego.
Temperatura
del núcleo: Película Vapor:
82 °C / 180 °F condensada: 102 °C / 216 °F
91 °C / 196 °F Las parrillas no son superficies
antiadherentes. Las altas
temperaturas de las brasas del
Una tapa ajustable es esencial Las gotas de la condensación carbón harían que los revestimientos
para cocinar al vapor. Una tapa se forman sobre las delgadas Los alimentos deben ser finos antiadherentes se volvieran
agujereada permite que el aire paredes próximas a la superficie si queremos que se hagan inestables. Se pueden untar los
frío y una niebla rellene la olla, de la olla, porque el metal de forma adecuada con el alimentos con una capa de aceite,
mientras el vapor invisible se enfría por el aire exterior por intenso calor radiante y el aire pero aparecerían llamaradas que
escapa. La tapa también recoge debajo del punto de ebullición abrasador que se eleva de las dejarían hollín en ellos. Es preferible
la condensación, que vuelve del agua. brasas. La superficie de la carne añadir una pátina a la parrilla antes
a gotear al fondo y evita que demasiado gruesa se quema de utilizarla, más o menos como
la vaporera hierva en seco. antes de que el calor alcance en una sartén de hierro o en un wok
la parte central. de acero (véase Cómo templar un
Si colocamos los ingredientes wok o una sartén, pág. 53).
en cestas sin apretarlos, el
Las gotas de agua que se forman en la vapor puede fluir a su
superficie del alimento son conocidas como alrededor y distribuir la La grasa que cae es el secreto
«condensación gota a gota». Las gotitas energía a todas las partes del sabor único de la cocina a
crecen y confluyen para formar una película, del alimento. Con una capa de ceniza debemos
la parrilla. Cuando estas complejas
una fina capa de agua condensada que envolver las brasas antes de asar
sustancias químicas entran en
cubre la superficie, que aísla el alimento los alimentos. La ceniza disminuye
combustión, envuelven los alimentos
del vapor caliente. La película de agua el brillo de las brasas y modera el
con un conjunto de compuestos
atrapa el aire situado bajo ella; juntos, calor irradiado. Además, el efecto
La condensación casi no es visible aromáticos deliciosos.
estos efectos ralentizan la cocción. chimenea se atenúa al colocar una
en las paredes de la olla de mitad barrera entre las brasas y el aire.
hacia arriba. Aquí los lados están Las llamas parecen estar sobre las brasas, pero estas lenguas
más calientes que el punto de de aspecto feroz son pequeñas columnas de hollín
ebullición del agua. Sin embargo, incandescente. El aire muy caliente es turbulento; eleva
Las piezas pequeñas se cocinan al vapor partículas de hollín y permite que reaccionen con el dióxido
la condensación se forma en esta
más rápido que las grandes, porque de carbono del aire para producir monóxido de carbono, que
zona sobre las superficies más frías
estas exponen proporcionalmente más es inflamable y arde con una llama azul pálido a temperaturas
de las pellas de brócoli.
área de superficie en la que se puede de 1.600 °C / 2.900 °F o superiores, de forma que el hollín
formar la condensación. se calienta tanto como para emitir una intensa luz blanca
que enmascara el color tenue del monóxido.
Las burbujas salpican
las paredes del fondo de Las brasas incandescentes generan temperaturas muy
Un respiradero variable permite
la olla con agua mientras superiores a los 700 °C / 1.300°F necesarios para emitir
controlar el flujo de aire en
erupcionan, y liberan vapor luz en el espectro visible. La luz brillante y anaranjada
el fuego. Si privamos a las
ligeramente más caliente del centro de las brasas indica una temperatura
brasas de aire, se enfriarán y el
que el punto de ebullición superior a 1.100 °C / 2.000 °F. Entre las brasas hay
efecto chimenea se atenuará;
del agua. huecos aún más calientes en los que la combustión
si abrimos el respiradero, el
del monóxido de carbono calienta el hollín por encima
calor se intensificará.
de los 1.400 °C / 2.550 °F.
72 VO LU M EN 2 · T ÉC N I C A S Y EQU I PA M I EN TO COCINA TRADICIONAL 73 8 VO LU M EN 2 · T ÉC N I C A S Y EQU I PA M I EN TO COCINA TRADICIONAL 9

SALTEAR: EL DOMINIO DE LOS SABORES
Los chefs experimentados preparan el salteado en sartenes muy calientes y mantienen los
ingredientes en movimiento. Conocen el truco: cocinar rápido y uniformemente. Para hacerlo
bien hay que picar la comida en trozos pequeños, utilizar una sartén lo suficientemente amplia
para no amontonar la comida y, además, poner una cantidad adecuada de aceite o grasa.
Todo esto es bastante sencillo: corte unas cuantas setas y tal vez algunas verduras, échelas
en una sartén caliente con un poco de aceite o, mejor aún, con algo de mantequilla, saltéelas
dando de vez en cuando un buen tirón a la sartén para remover la comida. A continuación,
solo hay que escuchar, oler y mirar atentamente para captar los reveladores sonidos,
aromas y colores que indican que todo está listo. Finalmente, añada sal y pimienta a su gusto.
El resultado será delicioso.
Al saltearlo, se exponen todos

los lados del alimento al calor
conductivo de la sartén y se
asegura una cocción rápida
y uniforme.
Los jugos liberados Una generosa cantidad

se mezclan con de aceite o grasa en
el aceite caliente la sartén (incluso en
y estallan en una antiadherente) ayuda
chorros de vapor, a tranferir el calor
que crean al alimento.
el característico
sonido
del salteado.
Temperatura de la sartén:
175-230 °C / 350-450 °F
Temperatura a la que el alimento se

empieza a dorar: unos 130 °C / 265 °F.
46 VVOOLLUUM
MEENN 22 · · TTÉÉCCNNI ICCAASS YY EEQQUUI IPPAAM
MI IEENNTTOOS

Volumen 3
Animales y plantas
• Carne, pescado y marisco
• Alimentos de origen vegetal
«Una gran obra, preciosa e impac-

tante… La respuesta a todo lo que
siempre quiso saber sobre cocina y a
lo que ni siquiera llegó a pensar»
—Andreas Viestad, The Washington Post
El capítulo 11, Carne, pescado y marisco, cubre todos los as-

pectos del empleo de la carne en la cocina, ya sea de pescado,
de ave, de moluscos o de mamíferos. El capítulo 12, Alimentos
de origen vegetal, se ocupa de la biología y de la preparación
de todo tipo de verduras, frutas, cereales y demás productos
derivados de las plantas. Se trata de dos extensos capítulos que
contienen explicaciones visuales detalladas de los ingredientes y
numerosas recetas.
11 11
SALADO Y SECADO
R EC E TA DE EJE M PLO
CUCURUCHOS DE TARTAR DE SALMÓN A DA P TA D O S D E T H O M A S K E L L E R Para 400 g (24 cucuruchos)

INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO Los humanos siempre han necesitado conservar se añaden nitratos y nitritos a la sal de curar. Existen
Para los cucuruchos: los alimentos. Cuando nuestros antepasados dos maneras de realizar la curacion. El curado
Harina 65 g 45 % 1 Combine y reserve. remotos aprendieron a cazar, se dieron cuenta húmedo es similar a la salmuera: la carne
Azúcar 20 g 13,5 % de que al abatir un animal grande se generaban o el pescado crudos se sumergen en una solución
Sal 4g 2,5 % excedentes. Y si no se podía evitar la descomposición salina fuerte. Así se preparan muchos jamones,
Mantequilla a punto 115 g 77 % 2 Bata hasta obtener una consistencia de mayonesa. de la carne, gran parte del esfuerzo empleado el corned beef y el salmón curado. El proceso de
de pomada, pero aún
fría al tacto
en darle caza se desperdiciaba. La primera técnica curar en seco consiste en cubrir la carne con sal,
Claras de huevo frías 90 g 60 % 3 Bata las claras con la mezcla de harina. para conservar carne consistió en secarla. que se va disolviendo y difundiendo por el músculo
4 Mezcle con la mantequilla hasta formar una masa cremosa. Simplemente al sol (algo azaroso) o, de una manera poco a poco, creando un sabor y textura
5 Ponga una plantilla circular de 10 cm / 4 in de diámetro sobre un silpat. más fiable, sobre un fuego bajo, y más tarde, característicos. Por ejemplo, los jamones curados
6 Extienda un poco de masa sobre la plantilla. en un horno. En algún momento, alguien inventó y el bacalao salado se curan en seco.
7 Levante la plantilla y repita el proceso para hacer 24 círculos. un método puramente químico para lograr El curado favorece la conservación, pero por
Semillas de sésamo negro 20 g 13,5 % 8 Espolvoree sobre los círculos de masa. el mismo resultado: el salado. Los primeros datos sí solo no basta. Las carnes en salazón y salmuera
9 Hornee a 205 °C / 400 °F hasta que la masa cuaje, 4-6 min. sobre esta práctica se remontan 5.000 años, pero contienen demasiada agua para que se conserven
A Pase a un horno con la puerta abierta para mantener caliente.
seguramente se utilizaba desde mucho antes. bien, y es preciso refrigerarlas. Las carnes curadas
B De la vuelta a un disco, con las semillas por debajo; coloque debajo un molde de cucuruchos
Con el tiempo, los cocineros han desarrollado deben deshidratarse, a veces durante semanas
de ��,� cm / �½ in (tamaño #��).
C Si es usted diestro, ponga la punta del molde a la izquierda y el extremo abierto a la derecha;
varios métodos para modificar la carne con la ayuda o meses, para quedar bien conservadas.
la punta del molde debe tocar el borde inferior del disco. Si es zurdo, al revés. de la sal. La salmuera es un proceso que consiste A veces, se habla erróneamente de la salinidad
D Pliegue el disco alrededor del molde. en sumergir carne o pescado en agua con sal de una salmuera o curado. El error reside en que no
E Enrolle hacia arriba y a la izquierda para envolver el molde con el disco. Deje el disco y, generalmente, otros ingredientes que dan sabor. nos importa la salinidad del líquido que lo rodea,
alrededor de su molde.
El objetivo es utilizar una concentración de sal sino la salinidad del alimento mismo. Esto
F Repita el proceso con los demás discos.
capaz de hacer que las fibras musculares se hinchen determina si el resultado final será salado o curado.
G Coloque los cucuruchos con la junta hacia abajo y apoyados unos en otros.
y absorban agua y que la retengan mejor Si la salinidad de la carne es inferior al 2 %
H Hornee a �� °C / �� °F hasta que estén dorados y otros �-� min, para cerrar las juntas.
al cocinarlas. Además, la sal añadida sazona la carne (en peso), el resultado será una salmuera. A mayores
I Saque del horno y deje enfriar un poco (�� s). Retire de los moldes.
J Guarde en un recipiente hermético un máximo de �� h. y realza su sabor. Se obtiene el mismo efecto con concentraciones de sal se acelerará el proceso
Para el tartar de salmón: más rapidez frotando la carne con sal, aunque de curación y se obtendrá una textura más firme.
Filete de salmón, 150 g 100 % K Quite la piel y las espinas. de este modo no se añade agua e incluso se elimina La salinidad final de los alimentos recién curados
si es posible, ventresca L Pique bien. algo de humedad. ronda el 3 %; si después se seca el alimento
Chalota picada fina 7g 4,5 % M Añada al salmón picado. La técnica de curar modifica permanentemente la lo suficiente, puede aumentar al 5 % o más.
Cebollino picado fino 5g 3,5 % N Mezcle. textura de la carne o el pescado, retrasa el deterioro, Al poner en salmuera y curar, los cocineros
Aceite de oliva 2g 1,5 % O Ajuste el punto de sal, si fuera necesario. preserva el color y realza el sabor. Muchas veces afirman que la sal penetra en el alimento pero
virgen extra P Cubra el tartar de salmón y refrigere al menos �� min.
Sal kosher 2g 1,5 %
Piel de limón 1,6 g 1%
Pimienta blanca al gusto
recién molida
Para la crema
de cebolla roja:
Cebolla roja picada fina 9g 6% Q Lave la cebolla con agua fría en un colador y seque.
Crème fraîche 115 g 77 % R Monte la crème fraîche.
S Añada la cebolla.
Sal al gusto T Sazone.
Pimienta blanca al gusto U Introduzca la crema de cebolla en una manga pastelera.
Este clásico del chef Thomas Keller
recién molida V Refrigere al menos � h para afirmar. muestra su característico ingenio
Puntas de cebollino 24 puntas W Vierta crema de cebolla en cada cucurucho. y sentido del humor que ilumina
lo que de otro modo sería una
de 2½ cm / 1 in X Ponga � g de tartar de salmón sobre la crema. experiencia gastronómica muy La sal modifica la carne: puede
Y Condimente con una punta de cebollino. formal en sus restaurantes The cambiar la textura y el sabor, como
French Laundry y Per Se. El falso en el corned beef (página siguiente)
(original 1990, publicación 1999) helado de salmón se suele servir o secarla por ósmosis, como
como amuse-bouche para abrir boca. en el mero salado (derecha).
68 VOLUMEN 3 · ANIM ALES Y PL ANTA S CARNE, PESCADO Y MARISCO 69 152 VOLUMEN 3 · ANIM ALES Y PL ANTA S CARNE, PESCADO Y MARISCO 153

LA ENORME VARIEDAD DE —
ALIMENtOs DE ORIgEN VEgEtAL
Los cocineros no clasifican las plantas como
lo hace un botánico. Les resulta más práctico
dividir los productos como en un supermercado,
por departamentos. Los frutos, ya sean peras
o tomates, son dulces dádivas que han
evolucionado para atraer a los animales,
que dispersarán sus semillas. Las raíces y
los tubérculos, como el jengibre o las patatas,
son reservas energéticas de almidón
subterráneas acumuladas para épocas secas
o frías. Aunque las trufas y las setas son hongos
que han fructificado, los chefs las han
considerado siempre plantas (a pesar de que
técnicamente no lo son). Los tallos y las hojas
de la planta se suelen consumir como verdura,
pero también sus flores comestibles (como
el brócoli y la coliflor). Por último, las semillas
y los frutos secos como los cereales o la nuez
de la India almacenan reservas de energía que
sustentan las plántulas en sus primeros estadios.
264 volumeN 3 · ANim Ales y pl ANtA s

Volumen 4
Ingredientes y preparaciones
• Espesantes
• Geles
• Emulsiones
• Espumas
• Vino
• Café
«Se acabaron los

libros de cocina»
— David Chang, New York
El volumen 4 explora los ingredientes más novedosos, singulares están dedicados a las dos bebidas más importantes de una comi-
y emblemáticos de la cocina modernista. Los capítulos sobre Es- da. En ambos casos adoptamos un planteamiento muy diferente
pesantes (13), Geles (14), Emulsiones (15) y Espumas (16) tra- al de la mayoría de los libros de cocina. En el del vino, analiza-
tan desde una perspectiva científica cómo nos podemos valer de mos algunas de las últimas investigaciones sobre sabores y terroir,
las técnicas modernistas para crear nuevas formas de alimentos, y ofrecemos nuevas técnicas para utilizar el vino, como el «hiper-
imposibles de elaborar con los ingredientes convencionales. Este decantado». El capítulo sobre el café explica cómo preparar un
volumen incluye asimismo los huevos y los productos lácteos. buen café y cómo elaborar excepcionales bebidas a base de espres-
Los dos capítulos finales del volumen 4, Vino (17) y Café (18), so, un arte a menudo descuidado en los restaurantes y en casa.
17 14
TEXTUR AS DE HUEVO
La temperatura, no el tiempo, es lo que determina la textura nuestra temperatura favorita para los huevos duros.
VINO de un huevo al cocerse. Esta tabla visual muestra el cambio

espectacular que experimentan la clara y la yema solamente
con unos grados más de temperatura. A unos 60°C / 140°F,
la clara comienza a volverse opaca, mientras que la yema no
Las preferencias individuales varían; los equipos modernos
permiten seleccionar una temperatura para el núcleo con
el fin de conseguir siempre con exactitud la textura deseada,
desde pasteurizada aunque cruda, hasta frágil y seca,
se solidifica de manera firme hasta los 74°C / 165°F, que es pasando por húmeda y apetitosa.
Es una de las bebidas más conocidas del mundo, de maridar vinos y platos son mitos que persisten
pero también una de las creaciones más complejas de forma que, en vez de acercar el vino al público,
55 °C / 131 °F 60 °C / 140 °F 62 °C / 144 °F 65 °C / 149 °F 68 °C / 154 °F 70 °C / 158 °F 72 °C / 162 °F
y desconcertantes de la gastronomía. A primera provocan el efecto contrario. Fomentan un elitismo
vista parece candorosamente simple: zumo de uva que se interpone entre el ciudadano y el disfrute
fermentado, pero sus variables, influidas por del vino, uno de los mayores placeres de la vida.
el suelo, la geografía, el tiempo, el entorno, Son muchos los elementos que hacen de cada
la ciencia y la mano humana le confieren una nuevo vino una nueva experiencia. Las principales
fascinación infinita. diferencias dependen de la variedad de uva
El vino ha cautivado a la humanidad desde utilizada, la tierra de cultivo, el clima de la región
la Antigüedad, cuando resultaba mucho más (en general) y la climatología del año (en particular). Cualquier producto que contenga
azúcar se puede fermentar para
seguro que beber agua y se prefería como bebida La naturaleza, no solo el clima y el tiempo sino obtener vino. La hidromiel,
de consumo diario. Los comentaristas de la época también la elevación, las horas de insolación, fermentado de miel diluida, lleva
milenios elaborándose. La sidra
lo clasificaban y lo criticaban, a menudo con la inclinación y la estructura del suelo del viñedo se hace con zumo de manzana,
expresiones subidas de tono. marcan el desarrollo de la uva. También existen y existen tradicionalmente
numerosos procedimientos
Los vinicultores modernos consiguieron, con factores específicos de la bodega que juegan de fermentación de frutas en todo
la ayuda del reconocimiento internacional y de las un papel importante como el estilo del vino, el mundo. Aunque ninguna
azucarada ha cautivado tanto
opiniones mediáticas, convertir los grandes vinos la influencia del enólogo, el consumidor a quien nuestras papilas gustativas como
el mosto de uva fermentado. Huevo entero: pasteurizado, 2 horas semilíquido huevo onsen huevo onsen firme escalfado suave la yema se redondea
en raras creaciones más artísticas que científicas. va dirigido así como la calidad y el tamaño
Clara: pasteurizado, 2 horas comienza a gelificar fluida suelta apenas cuajada tierna sedosa
Los precios aumentaron, igual que el respeto del del equipo. Todas estas variables citadas, además
Yema: pasteurizado, 2 horas fluida viscosa almibarada melosa blanda pastosa
público, porque el proceso fue considerado cada vez de otras muchas, producen un amplio abanico
más místico. Hoy en día algunas botellas llegan de resultados. De hecho, las posibles variaciones
a costar miles de euros, precio en el que influye de sabor, aroma, densidad, contenido de taninos
el prestigio de la marca y la calidad del vino. o color son infinitas. 74 °C / 165 °F 78 °C / 172 °F 80 °C / 176 °F 82 °C / 180 °F 84 °C / 183 °F 86 °C / 187 °F 90 °C / 194 °F
Existen vinos regionales económicos que pueden Sorprende que el único ingrediente del que
calificarse como espectaculares. Sin embargo, parten los vinicultores sean las uvas. Es cierto
el prestigio de los vinos famosos hace que muchos que las hay de diversas tonalidades, niveles de
consumidores piensen que su paladar, poco azúcar, grosores de hollejo (que afecta a la cantidad
sofisticado en la materia, es incapaz de entenderlos de taninos), tamaños, etcétera; pero aun así, hay
y apreciarlos, lo que genera una ruptura entre que considerar que el productor solo dispone de
la percepción del vino y la experiencia de beberlo. la uva y de una serie de equipos e instrumentos
Las leyendas de los mejores viñedos del mundo, (prensas, barricas, depósitos de fermentación
las expectativas de las grandes botellas o el arte y controles de la temperatura). Resulta sorprendente
Decantar el vino es más que un ritual:

Huevo entero: yema y clara cuajadas, mejor opción semiduro, elástico duro rígido rígido sólido sólido
ayuda a oxigenar y a extraer los gases Clara: apenas cuajada moderadamente firme firme muy firme correosa quebradiza, correosa muy quebradiza y correosa
disueltos en el vino. Encontrará una
versión actualizada de la decantación Yema: apenas sólida húmeda tierna algo seca; comienza a verdear seca; más verdosa pulverulenta; aún más verdosa muy pulverulenta; verdosa
en la pág. 343.
318 VO LU M EN 4 · I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S VINO 319 76 VO LU M EN 4 · I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S GELES 77

El plátano es un ingrediente complicado porque
contiene polifenol oxidasa, una enzima que
hace que se oxide enseguida después de pelarlo.
Para anular esta enzima, hemos cocinado al
vacío (en caliente) el plátano sin pelar 12 min
a 88°C / 190°F. Este método también es apto
para las frutas que presentan un problema
similar, como el aguacate y el caqui, sobre
todo, si no desea añadir ningún ácido.
GEL CALIENTE DE PLÁTANO Para 300 g
INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO

Plátano sin pelar 100 g 100 % 1 Cocine al vacío 12 min a 88 °C / 190 °F.
2 Pele.
3 Tamice.
Agua 175 g 175 % 4 Triture todos los ingredientes junto con la pulpa
Fructosa 25 g 25 % de plátano y llévelo a ebullición para hidratar
la goma garrofín.
Goma garrofín (POR/A2 2,2 g 2,2 %
en polvo, de TIC Gums) 5 Vierta en un molde y deje que se enfríe.
Goma xantana 0,55 g 0,55 % 6 Congele y reserve hasta que lo necesite.
(Keltrol T, de CP Kelco) 7 Descongele el gel antes de servir.
(2009)
GEL CALIENTE DE MANZANA VERDE Para 300 g

Manzana verde pelada 100 g 100 % 1 Cocine al vacío 30 min a 90 °C / 194 °F.
y laminada fina 2 Triture hasta que esté homogéneo y resérvelo.
Ácido málico 4g 4% 3 Disuelva el ácido en el zumo para conservar
Zumo de manzana verde 175 g 175 % el color.
(o agua)
Fructosa 25 g 25 % 4 Mezcle.
Gluconato de calcio 1,25 g 1,25 % 5 Disperse en la mezcla de zumo.
Goma gellan de bajo acilo 0,55 g 0,55 % 6 Triture con el puré reservado.
(Kelcogel F, de CP Kelco) 7 Caliente a 85 °C / 185 °F como mínimo
Goma xantana (Keltrol T) 0,42 g 0,42 % para hidratar.
Goma gellan de alto acilo 0,275 g 0,275 % 8 Vierta en un molde y refrigere hasta que cuaje,
(Kelcogel LT 100, de CP Kelco) unos 5 min.
Hexametafosfato de sodio 0,2 g 0,2 %
(2009)
166 VO LU M EN 4 · I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S

Volumen 5
Recetas listas para servir
• Cortes tiernos
• Cortes duros
• Aves
• Pescado
• Marisco
• Huevos
• Almidones
• Frutas y verduras
• Glosario de términos culinarios
y técnicos
• Equipamiento e ingredientes
• Tablas de referencia
• Índice
El volumen 5, Recetas listas para servir, contiene nuestras recetas. Los libros de cocina muestran el estilo personal de un chef o un
En ese sentido es similar a los libros de cocina más tradicionales. tipo de cocina (coreana, nueva cocina estadounidense, vegetariana,
Como ya hemos mencionado, esas recetas van desde hamburgue- etc.). Pero, nosotros deseábamos presentar las técnicas y las tecno-
sas y barbacoas a curris indios o platos variados, con múltiples logías de la cocina modernista. Esta obra no se centra en un único
componentes, que se pueden encontrar en un restaurante moder- estilo. En ella explicamos cómo utilizar las técnicas modernistas
nista. Todas ellas combinan muchas recetas más pequeñas para para preparar la hamburguesa con queso más moderna, huevos
crear un plato completo, acabado y presentación incluidos, o una «fritos» y curris indios, platos y procesos tan técnicos como las na-
serie de platos que tienen relación con este. tas artificiales, la sferificación inversa y el secado por atomización.
FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_E.indd 12 27.09.2011 16:04:33 Uhr ModC

costillar Braseado
Ternera crujiente y ensalada de chalotas con glaseado dulce, agrio y salado
El costillar es una pieza extraordinaria. Es sabroso y económico y, en estación dentro de una misma cocina pueden causar estragos en
función de cómo se guise, se puede conseguir casi cualquier textura: el resultado final (véase pág. 2·96). No obstante, la cocción al vacío
firme como un filete, tierna como la mantequilla o algo intermedio. resuelve todo el misterio del costillar braseado al ofrecer la textura
El braseado tradicional está sujeto a las fluctuaciones de los hornos o perfecta en todo momento: la jugosidad de la carne contrasta con
a las variaciones de temperatura del fuego. Incluso los cambios de los crujientes filamentos de ternera fritos.
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FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_E.indd 27.09.201108/09/11 16:44
16:04:34 Uhr
Volumen 6
Manual de cocina
• Recetas de ejemplo
• Recetas paramétricas
• Selección de recetas listas para servir
• Tablas de referencia
• manual práctico con

encuadernación de espiral
• más de 1.500 recetas distintas en los
volúmenes 2–5
• impreso en papel sintético resistente
al agua y a roturas
El libro presenta tres tipos fundamentales de recetas: de ejem- paramétricas son más inusuales y, en nuestra opinión, más inte-
plo, paramétricas y listas para servir. Cada tipo tiene un objeti- resantes. El término paramétrico hace referencia a que un ingre-
vo distinto a la hora de ilustrar la aplicación de ingredientes o diente o propiedad clave sienta unos parámetros. Una idea que
técnicas particulares. Cada una tiene un propósito diferente a la refleja la de la receta maestra, que tantos libros de cocina han
hora de ilustrar cómo se utilizan unos ingredientes o técnicas en utilizado como base. El último tipo de receta que utilizamos son
particular en la cocina. Las recetas de ejemplo son normalmente las listas para servir. Ofrecen instrucciones para elaborar un pla-
las más cortas y sencillas. Algunas provienen de destacados chefs to completo, incluidos los ingredientes principales, diversas de-
modernistas y otras las hemos desarrollado nosotros. Las recetas coraciones y detalles sobre cómo disponerlo todo para servirlas.
FRUTAS Y VERDURAS AL VACÍO Mejores opciones para cocinar verduras al vacío

cortar en cocción
véase
HUEVOS COCIDOS CON CÁSCARA HUEVOS A LA DIABLA Para cuatro raciones
1 Elija y limpie los ingredientes. Algunos de nuestros favoritos se relacionan ingredientes Pelar (cm) (in) (°C) (°F) (min) página INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO
en las tablas de estas dos páginas.
espárragos, verdes o blancos sí 15 6 85 185 15 5·147, 33 Mejores opciones para cocer huevos Huevos con cáscara 200 g 100 % 1 Cueza 35 min al baño María a 72 °C / 162 °F.
2 Selle al vacío. Para más información, véase Cocinar al vacío, pág. 2·192. (cuatro grandes)
brotes de bambú frescos sí 2,5 1 80 176 6h 5·247 Cocinar véase 2 Sumerja en agua con hielo.
3 Cocine. Los tiempos y temperaturas recomendados aparecen en las A 72 °C / 162 °F, la yema se cuaja lo
remolachas baby no enteras 85 185 1h 5·183 Receta (°C) (°F) (min) equipo página 3 Pele los huevos y separe las yemas de las claras.
tablas, junto con las referencias a las recetas de ejemplo. bastante para quedar redonda en
remolachas grandes opcional 5 2 82 180 1h huevo pasteurizado 55 131 2h baño María 1·190 4 Ponga las yemas aparte. lugar de aplanada por su propio
peso, como sucede a temperaturas
Mejores opciones para cocinar frutas al vacío zanahorias grandes sí 15 6 85 185 45 5·164 huevo onsen (cocido a fuego lento al estilo japonés) 62–68 144–154 35 baño María 4·76 5 Reserve las claras para la mayonesa.
inferiores (véase pág. 76). estas
cortar en cocinar huevo pasado por agua perfecto 100 212 3 baño María 4·79 Claras reservadas, 145 g 72,5 % 6 Mezcle. bolas de yema poseen una
véase zanahorias tiernas no enteras 85 185 40 25
y soplete véase arriba consistencia fantástica y se pueden
ingredientes Preparación (cm) (in) (°C) (°F) (min) página 64 147 35
apionabos sí 5 2 85 185 1½ h Vinagre de champán 25 g 12,5 % utilizar como una especie de
albaricoques sin piel, sin hueso mitades 88 190 15 pencas de acelga huevo duro perfecto 79 174 35 baño María 4·76 dumplings en sopas u otros platos.
15 6 88 190 25 Mostaza de Dijon 10 g 5%
manzanas sin piel, corazón mitades 88 190 40 320 maíz en mazorca huevo rápido de fuente termal 75 167 13 baño María
7,5 3 60 140 15 Aceite de oliva virgen extra 100 g 50 % 7 Vierta en un hilo fino en la mezcla de huevo
adaptado de Aki Kamozawa y H. Alexander Talbot
plátanos con piel enteros 88 190 12 280 rábanos daikon sí 5 2 85 185 25 Aceite de nueces 20 g 10 % mientras tritura.
melones cantaloupes huevo de codorniz de fuente termal rápido 70 158 7 baño María
sin piel, sin semillas, en dados 2,5 1 53 127 15 endibias enteras 88 190 50 8 Emulsione completamente hasta obtener
adaptado de Ferran Adrià
cerezas enteros 88 190 7 una mayonesa.
bulbos de hinojo por la mitad 85 185 30 flor de huevo de Arzak 85 185 12 baño María abajo
arándanos Estragón cortado fino 4g 2% 9 Incorpore.
enteros 88 190 45 palmitos sí enteros 85 185 1½ h véase pág. 4·78 Pimienta negra molida gruesa al gusto A Sazone la mayonesa.
uvas enteras 83 181 10 colirrábanos opcional 5 2 88 190 1¼ h Cayena al gusto B Extienda en cada plato y añada una yema
mangos sin piel, sin hueso, en dados 2,5 1 75 167 10 puerros sin raíces por la mitad 85 185 50 Sal al gusto en cada uno.
nectarinas sin piel, sin hueso mitades 88 190 12 HUEVO DE PATO PASADO POR AGUA Para 340 g
setas (shiitake, crimini, de ostra, shimeji, enoki, langosta, boletos) no enteras 90 194 10 144 Botarga de mújol 20 g 10 % C Ralle muy fino sobre cada plato.
melocotones sin piel, sin hueso mitades 88 190 16 cebollas, cipollini sí enteras 90 194 2h 141 INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO (comprada)
peras sin piel, sin corazón enteras 88 190 60 cebollas perla sí enteras 85 185 50 140
Huevos de pato 320 g 100 % 1 Cueza los huevos enteros en agua durante 4 min. véase pág. 4·81
(cuatro huevos) 2 Enfríe en un baño de hielo durante 20 min.
caquis, Hachiya blandos al vapor en cuartos 88 190 20 cebollas dulces sí por la mitad 88 190 45
piñas tropicales sin piel, sin corazón, en dados 2,5 1 75 167 60 3 Cocine al baño María a 62 °C / 143 °F durante 30 min.
ciruelas sin hueso mitades 75 167 20

colinabos sí 5 2 85 185 1h 5·53
4 Enfríe de nuevo en un baño de hielo. NATILLAS
salsifí sí 5 2 88 190 15 5·205
pág. 3·288 5 Rompa toda la superficie de la cáscara de los huevos la temperatura perfecta de unas natillas depende de tres factores: si se ayudará a obtener el resultado deseado. Adviértase que leche, quiche
chalotas sí enteras 85 185 1 h 25 cuidadosamente con el reverso de una cuchara, pero utilizan yemas o huevos enteros, de la proporción entre la cantidad de huevo y otros términos se refieren a la textura final, no a los ingredientes ni
REMOLACHA BABY AL VACÍO tupinambos (aguaturmas, patacas) opcional 5 2 85 185 1h no la quite. y de otro líquido, y de la temperatura final en el núcleo. la tabla de abajo le a una receta determinada.
Para 375 g la clara de huevo necesita más
calabaza de verano (calabacín amarillo) no 5 2 65 149 40 6 Reserve.
calabaza otoñal de carne firme (hokkaido, kabocha, kuri) sí 5 2 90 194 15
calor que la yema para coagularse,
por eso debe usar agua hirviendo. Zumo de remolacha 800 g 250 % A Mezcle, reduzca a 750 g y deje enfriar. Texturas de las natillas
Remolachas baby 250 g 100 % 1 Selle todo al vacío. Cuaje la clara lo suficiente para Vino de oporto tinto 350 g 109 % B Sumerja los huevos en la reducción y deje en remojo
calabaza otoñal tierna (acorn, butternut, delicata) sí 5 2 85 185 25 Huevos enteros Yemas de huevo
cortadas y sin pelar 2 Cocine al vacío al baño María a 88 °C / 190 °F durante 1 h. pelar el huevo más facilidad. en el frigorífico durante 12 h.
nabos sí 5 2 85 185 35 139 A continuación, cueza la yema Cocción
Aceite de oliva 75 g 30 % 3 Saque de la bolsa, reserve los jugos y quite las pieles de las remolachas C Escurra y quite con cuidado las cáscaras.
Véase pág. 3·289
al baño maría a baja temperatura. (°C) 70 75 80 83 88 70 75 80 83 88
virgen extra con un papel de cocina limpio. si no utiliza huevos de pollo, que D Refrigere los huevos. (°F) 158 167 176 181 190 158 167 176 181 190
Agua 50 g 20 % 4 Selle las remolachas y los jugos al vacío. suelen ser más pequeños que
Sal marina en escamas al gusto E Reserve.
Sal 3,5 g 1,4 % 5 Refrigere durante al menos 2 h antes de servir.
NABO AL VACÍO Para 200 g los de pato, puede que tenga que Huevo
reducir el tiempo de ebullición Glaseado de vino 65 g 20 % F Aderece con el glaseado. (escala)*
Vinagreta de salsa de soja 50 g 20 % 6 Mezcle las remolachas con la vinagreta y el aceite. INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO inicial de 3 a 3½ minutos. tinto templado
blanca y fruta de la pasión, 10 % leche mitad / mitad nata clara nata espesa cr. ingl. clara leche nata clara nata espesa cr. ingl. clara cr. inglesa
7 Sazone. Nabos 200 g 100 % 1 Corte los nabos en láminas de 3 mm / 1⁄8 in de grosor. véase pág. 24
véase pág. 23 30 % crema crema crema crema crema cr. inglesa
2 Corte las láminas con un cortapastas en disco de 2,5 cm / 1 in. véase pág.5·220 leche flan leche flan
Aceite de sésamo tostado 10 g 4% inglesa clara inglesa quemada inglesa clara inglesa espesa
Mantequilla 25 g 12,5 % 3 Selle al vacío los discos en una única capa uniforme con mantequilla, agua y sal. 50 % crema crema revuelto cr. inglesa
leche flan leche pudin flan flan firme
Véase pág. 5·183 Agua 25 g 12,5 % 4 Cocine al vacío al baño María a 85 °C / 185 °F, 20 min. FLOR DE HUEVO INSPIR ADA EN JUAN M ARI AR Z AK Para cuatro huevos inglesa quemada suave espesa
Sal 2g 1% 5 Sazone con sal adicional a su gusto. 70 % crema
CEBOLLAS PERLA GLASEADAS AL VACÍO Para 50 g
Véase pág. 5·33 Añada 2 minutos al tiempo de
INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO leche inglesa flan
revuelto frittata
nata clara
crema
flan flan firme quiche
suave italiana quemada
cocción si utiliza huevos de pato. Huevos enteros cuatro grandes 1 Forre un pequeño bol con film transparente. espesa
Grasa de pato 50 g 100 % 2 Mezcle la grasa y el aceite y pinte el centro del film. 90 % crema frittata tortilla revuelto
Cebollas perla 50 g 100 % 1 Escalde durante 1 min. mitad / mitad quiche nata espesa flan flan firme quiche
ZANAHORIAS BLANCAS GLASEADAS Para 300 g Aceite de oliva 25 g 50 % 3 Casque un huevo en el centro del bol. quemada italiana jugosa suave
2 Enfríe sumergiendo en agua helada.
esta receta utiliza un sencillo paso virgen extra 4 Sazónelo con sal y la mezcla de grasa. 110 % frittata tortilla frittata crema revuelto frittata
3 Pele y reserve. INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO de 12 min por un baño maría a
nata clara flan flan firme quiche
Aceite de trufa 10 g 20 % italiana jugosa italiana inglesa clara suave italiana
Zanahorias blancas 300 g 100 % 1 Selle al vacío todos los ingredientes juntos. 85 °C / 185 °F, pero también puede 5 Junte los extremos del film con cuidado.
Agua 20 g 40 % 4 Mezcle. 130 % tortilla frittata crema revuelto frittata tortilla
pequeñas, peladas cocinar los huevos con una técnica Sal al gusto 6 Retuerza los extremos que juntó, forme una bola nata espesa flan firme tortilla hecha quiche
Aceite de oliva 5g 10 % 5 Selle al vacío con las cebollas. 2 Cocine al vacío al baño María a 85 °C / 185 °F, 45 min. jugosa italiana inglesa suave italiana jugosa
en dos pasos (como cuando elabora con el envoltorio y átelo.
virgen extra Agua 50 g 17 % 3 Vierta los jugos de cocción en una cazuela y deje las zanahorias en la bolsa.
6 Cocine al vacío al baño María en 90 °C / 194 °F durante 2½ h. huevos pasados por agua como se 150 % crema frittata revuelto cr. inglesa revuelto frittata
Mantequilla 45 g 15 % indica en la página anterior): cueza 7 Repita la operación con los demás huevos. quiche tortilla hecha tortilla jugosa tortilla hecha
Pimienta negra al gusto 4 Reduzca los jugos de cocción hasta que adquieran una consistencia de jarabe, unos 8 min. inglesa clara italiana seco espesa suave italiana
Fructosa 6g 2% los huevos durante 1–3 minutos y 8 Cuézalos 12 minutos al baño María a 85 °C / 185 °F.
Sal al gusto 5 Remueva las zanahorias hasta que se calienten, y añada sal a su gusto. después cocínelos al baño maría 200 % crema revuelto revuelto revuelto frittata tortilla revuelto
9 Retire el film y sirva los huevos. tortilla hecha gomosa tortilla hecha
Aceite neutro el necesario 7 Cuele, y sazone o refrigere hasta que vaya a utilizarlo. Sal 3g 1% a 40–64 °C / 104–147 °F. inglesa suave seco suave italiana jugosa seco
Véase pág. 5·32 véase pág.4·80 250 % cr. inglesa frittata revuelto frittata revuelto
Pimienta negra al gusto gomosa correosa tortilla jugosa tortilla hecha gomosa
espesa italiana seco italiana seco
Sal al gusto
véase pág. 4·84 *(ajuste el peso del líquido al 100%)
Véase pág. 5·221
138 volumen 6 · manual de cocina alimenToS de oRiGen veGe Tal 139 232 volumeN 6 · mANuAl De CoCINA geles 233

L A BUENA QUÍMICA DE ANTES MODERNOS PERO NATUR ALES
4
Aunque no pensemos en ello, muchos alimentos que podemos Los métodos utilizados para producir los siguientes ingredientes de última generación son los mismos que los
considerar naturales, conocidos y seguros en realidad se obtienen utilizados para los ingredientes tradicionales indicados en la página anterior. Excepto la goma xantana, que se
de procesos químicos realizados bajo el control y cuidado de los fermenta, todos los compuestos se producen a través de la purif icación de fuentes orgánicas naturales.
tecnólogos de los alimentos.
Bicarbonato de sodio Café descafeinado Gelatina Activa (transglutaminasa) Alginato Carragenano

Elaborado con carbonato de calcio, sal, Elaborado con granos de café y dióxido Elaborada con piel de cerdo o de pescado Elaborada con leche Elaborado con algas marinas Elaborado con algas marinas
amoníaco, agua y dióxido de carbono de carbono Procesado: purificación a partir de fuentes Usos: ligar, endurecer, mejorar la cremosidad Usos: espesar, sferificar Usos: espesar, clarificar, ligar, humedecer
Procesado: purificación de fuentes orgánicas Procesado: extracción (véase pág. 4·363) orgánicas naturales
e inorgánicas
Alcohol Sirope de arce Sal Goma guar Goma arábiga Goma garrofín
Elaborado con frutas, azúcares, granos Elaborado con salvia de arce Elaborada con agua de mar y sal mineral Elaborada con semillas de guar Elaborada con savia de árbol Elaborada con algarrobas
y otros productos de las plantas Procesado: purificación a partir de fuentes Procesado: purificación a partir de fuentes Usos: espesante, homogeneizante, ligante Usos: ligante Usos: espesante, gelificante
Procesado: fermentación y destilación. orgánicas naturales inorgánicas
Azúcar Vinagre Vino Almidón modificado Pectina Goma xantana

Elaborado con caña de azúcar o zumo Elaborado con azúcares, levadura y bacterias Elaborado con uvas, azúcares y levadura Elaborado con almidón de tapioca de raíz Elaborada con pieles de naranja Elaborada con azúcar y bacterias
de remolacha Procesado: fermentación microbiana Procesado: fermentación microbiana de yuca y otras fuentes naturales Usos: espesante, gelificante, estabilizante Usos: estabilizante
Procesado: purificación a partir de fuentes y a veces destilación Usos: espesante, estabilizante, emulsionante
orgánicas naturales
256 VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS ALIMENTACIÓN Y SALUD 257
ModCui-VOL1 CH04_240-259.indd 256-257 14/09/2011 11:02:57
3
VESTIDOS PARA LA OCASIÓN:
ACCESORIOS DE HIGIENE DE UN CHEF
Los cocineros prestan especial atención a utensilios, alimentos y heces QUÉ NO HACER QUÉ HACER Los cocineros que se toman en
ya que son fuentes potenciales de contaminantes. Pero estamos
serio la caída de pelo y piel
cubiertos de otra fuente abundante de contaminación: el pelo y la piel,
renuncian totalmente a las redes
que se desprenden fácilmente de cabeza, brazos, cara y otras partes
para el pelo y en su lugar llevan
del cuerpo. La investigación de la Asociación de Investigación
gorros de quirófano o los
Alimentaria Campden & Chorleywood del Reino Unido sugiere que
fabricados íntegramente de
las personas pierden una sorprendente cantidad diaria de piel, aunque
papel que popularizaron los
para nosotros sea invisible. Los cocineros deben vestirse teniendo
chefs japoneses de sushi.
esto en mente.
Aunque el uniforme de chef tiene
mucho estilo, su diseño no
permite mantener una buena
higiene en la cocina. Cada vez
que intenta coger algo o mover el
brazo, el puño colgante del
La camiseta de manga larga debería ser obligatoria
uniforme permite que el pelo o la
si desea mantener el elegante uniforme de chef
piel muerta caigan y se depositen
y que los brazos queden cubiertos hasta las
en lo que haya debajo.
muñecas. Cuando manipule alimentos especiales,
puede estirar los guantes y colocarlos encima
de las mangas.
Las redes no evitan la caída de pelos, como mucho

evitan que pelos más largos caigan en la comida
y enojen a los clientes.
Los rollos de papel son más caros
pero mucho más higiénicos.
Los paños son uno de los

peores enemigos de la higiene
en la cocina: cada uno entra
en contacto con manos,
superficies de corte, utensilios
y otro equipamiento y aumenta
enormemente las posibilidades
de contaminación cruzada. Una camiseta de manga larga
con puños elásticos y guantes
por encima de los puños, similar
al uniforme de un cirujano, es lo
que se lleva en las plantas de
transformación de alimentos,
Use zuecos o cualquier que deben mantener los niveles
El calzado con cordones recoge otro calzado que tenga de higiene más estrictos. Puede
trozos de alimentos, pelo y piel y la parte superior sólida que parezca exagerado, pero
apenas protege si se vierte aceite y uniforme. para alimentos que pueden
Quítese anillos, pulseras y relojes que puedan
recoger contaminantes y le impidan limpiarse caliente y nitrógeno líquido. contaminarse fácilmente como
bien las manos. el sushi y el helado, no lo es.
202 VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS SEGURIDAD ALIMENTARIA 203
ModCui-VOL1_CAP3_PDF_FOLLETO.indd 202-203 08/09/2011 12:54:41
VOL. 1: «HISTORIA Y FUNDAMENTOS»

COCINAR VERDURAS EN SU PROPIO JUGO A 28 °C / 82 °F,
7
Existen dos formas distintas de saltear. La primera, apropiada para las piezas la mantequilla se
más grandes, combina el salteado con otras dos técnicas: hervir y cocinar al vapor empieza a fundir.
(muy parecido al método chao para el wok (véase pág. 56). Aquí se puede ver
un ejemplo de la segunda opción, denominada glaseado, que prescinde del salteado.
El glaseado combina la velocidad de la ebullición con las ventajas de preservación
del sabor de la cocina al vapor y la riqueza de la mantequilla o el aceite.
Agitando la cazuela se
mezclan las verduras y
se asegura la cocción
uniforme y el glaseado
en la mantequilla.
A 10 °C / 50 °F,
el núcleo de las
verduras más
gruesas empiezan La mantequilla se ha
a templarse. derretido por completo a
36 °C / 97 °F. El estrecho
intervalo de fusión, justo
por debajo de la temperatura
del cuerpo humano, otorga Los jugos de las verduras se
a la mantequilla esa textura mezclan con la mantequilla
El vapor condensado rápido eleva la suave y mantecosa en la boca. fundida para formar una salsa
temperatura de la superficie de las sencilla. Añada una pequeña
verduras por encima de 92 °C / 198 °F, cantidad de almidón a la
calor suficiente para reblandecer los tejidos mantequilla antes de cocinar
de las plantas y permitir que liberen sus para espesar la salsa.
jugos. La libre circulación de los jugos
acelera la cocción; esta es la razón por
la que las verduras se pueden quemar
tan rápidamente.
Los jugos vegetales se

acumulan de forma natural
en la cazuela. Hirviendo
despacio a 95-100 °C /
203-212 °F, los propios jugos
cocinan las verduras.
60 V VO OL U
L UMME ENN 2 2 · · TTÉÉCCNNI ICCAASS YY EEQQUUII PP AA M
MI E N T O S CC OO CC II NN A T R A D I C I O NN AA LL 61
ModCui-VOL2 CH07_044-099_DE.indd 60-61 13/09/2011 16:30:21
7
ARRIBA LA PRESIÓN, Un peso calibrado es otro rasgo
esencial. Retire el peso para permitir
ARRIBA EL CALOR El indicador de presión es esencial que el aire escape mientras el nivel
Las ollas envasadoras a presión son esenciales de vapor aumenta.
para preparar conservas seguras,
para preparar conservas seguras de cualquier pero existen algunas trampas en
alimento fresco con un pH superior a 4,6. la interpretación que da. La presión
Bajo presión, el agua puede alcanzar el calor atmosférica externa, por ejemplo,
suficiente para destruir todos los rastros no se tiene en cuenta en la lectura
de esporas tóxicas que pueden crecer en del indicador (véase pág. 86).
un alimento sin refrigeración, bajo en acidez
incluso cuando está herméticamente sellado
en un frasco.
La desventaja de una envasadora a presión
es que es imposible de ver qué está pasando
en el interior una vez que se ha sellado. Un
buen indicador de presión es esencial, porque
puede decirle (con un pequeño cálculo
mental) la presión actual (y de ahí obtener
la temperatura) del vapor caliente que hace
la cocción. Pero tenga cuidado: si no presta
atención a lo que está pasando realmente,
el indicador le dirá mentiras peligrosas.
Cualquier aire atrapado dentro de la envasadora

La condensación se mezclará con el vapor y hará que la temperatura
del vapor en los frascos sea más baja que la marcada por el indicador. Así que
produce el calentamiento. espere siempre, al menos, 10 min, para que el aire salga
de la envasadora antes de sellarla.
El recubrimiento de aluminio,
utilizado en la fabricación de la mayor
parte de las envasadoras, es barato,
pero solo recomendable para cocinar Deje espacio alrededor de
alimentos que se hayan envasado los frascos. En una envasadora
dentro de otro recipiente. saturada, el vapor se condensa
más rápido de lo que se produce y,
como resultado, los alimentos no
se calientan uniformemente.
Los alimentos se hinchan dentro de una envasadora
a presión mucho más de lo que lo harían en un
envasado en una olla de agua hirviendo. Estos tomates,
por ejemplo, se han expandido lo suficiente como para
rellenar por completo los frascos. Para evitar que los
alimentos rebosen y estropeen el sellado, deje siempre
al menos 2,5 cm/ 1 in de espacio en la parte superior
cuando vaya a envasar un frasco a presión. El núcleo de cada frasco debe alcanzar la temperatura
de esterilización final antes de que inicie el reloj el tiempo
de la esterilización. Debido a que es imposible saber con
No sumerja los frascos.. Utilice certeza cuánto durará este proceso, siga las instrucciones
solo el agua suficiente para evitar oficiales que proporcionan los márgenes de seguridad.
que funcione en seco mientras
la envasadora se calienta, se ventila
y se esteriliza.
Los tomates estaban una vez más lo suficientemente ácidos
como para hacer la conserva en agua hirviendo. Pero
Una rejilla perforada mantiene los frascos al fondo de la la acidez ha sido diluida en los híbridos modernos,
envasadora, para que estos no dificulten la circulación del agua. que suelen tener un pH cercano o superior a 4,6. Para
La rejilla separa el cristal del metal caliente, que podría estar seguros, procéselos en una envasadora a presión.
sobrecalentar y romper los frascos.
90 VVOOLLUUM
MEENN 22 · · TTÉÉCCNNI ICCAASS YY EEQQUUI IPPAAM
MI IEENNTTOOS COCINA TRADICIONAL 91
VOL. 2: «TÉCNICAS Y EQUIPAMIENTO»

11
AUS DER
DESDE TIEFE
LAS PROFUNDIDADES Dielínea
La
fisch
el
Seitenlinie
pezinen
lateralteilt
eine obere
dos
einen Rund-
segmenta
und
mitades,
Ihr stromlinienförmiger Körperbau verrät, dass sich die meis-
eine untere
superior Hälfte.
e inferior.
ten Fische in
Su cuerpo maßvollem Tempo
hidrodinámico reflejadurchs
el hechoLeben bewegen,
de que ihre Ge-
casi todos
schwindigkeit
los peces se pasanjedoch vorübergehend
la vida extrem erhöhen
nadando relajadamente, conkönnen.
breves
Das minimalistische
estallidos Design und
de gran velocidad die Farbe
y agilidad. der Muskeln
El diseño belegen
minimalista Las fibras oscuras
yDunkle,
aerobiasaerobe Fasern
de la línea
das:
y los Eine Handvoll
dos tonos dunkler,
de los ausdauernder
músculos del pescado Muskelfasern
testimoniansorgt
este für entlangse der Mittelgräte
central encargan
die
tipogleichmäßigen, rhythmischen
de vida. Unas pocas fibras de Kontraktionen, die den
resistencia de color Fisch
oscuro sindlos
de auf Ausdauer
movimientos
die meiste
ejecutan lasZeit vorwärtsbewegen.
contracciones rítmicasDoch sobald akute
y constantes Gefahr
que impulsan ausgelegt.
de resistencia.
droht
al pez und
haciasich der Fisch
delante blitzartig
la mayor parteindel
Sicherheit
tiempo. bringen
Pero de muss,
vez en
setzt
cuando,er zahlreiche
el pez se vekräftige,
obligado aber leicht ermüdende,
a alejarse de un peligro helle Mus-
inminente
kelfasern ein. Für
con un furioso den Koch
estallido heißt das, Textur
de velocidad. Esto esund Geschmack
posible gracias von
Fischfl eisch können
a un enorme númerovariieren,
de fibrasweil das Verhältnis
musculares claras, von hellen zu
potentes,
dunklen Muskelfasern
pero de acción unterschiedlich
breve. Las implicaciones ist.
enEslahängt
cocinadavon
son queab, aus
welcher
la texturaKörperpartie
y el sabor deldas Stück geschnitten
pescado varían a causa wurde.
de las diferencias
en la proporción de las fibras musculares claras y las oscuras,
hecho que depende, a su vez, de la parte del cuerpo del pez.
El septo
Das vertical
vertikale es
Septum
el tejido
ist conectivo
die Bindegewebs-
que divide
schicht, dieelden
pezFisch
en
dos
in mitades,
eine rechtederecha
und eine
e izquierda.
linke Hälfte teilt.
Helle, anaerobe
Las fibras Muskelfasern
musculares
sind auf ykurze
blancas Sprintsestán
anaerobias spezialisiert.
especializadas en estallidos de velocidad.
Einzelne
Un Myomere
miotoma
Der Neuralbogen
El arco neural es elumschließt den contiene
conducto que Rückenmarkskanal, aus oder
o Muskelseg-
músculo Am Myoseptum,
Una einer
vaina de tejido Bindegewebs-
conjuntivo
dem
la die Spinalnerven
médula austreten.
espinal. El método Er wird bei
de matanza der japani-
japonés mente werden er-
individual schicht,
o die zwei
miocomata, nebeneinanderliegen-
divide los músculos
schen
ike jimeIke-jime-Schlachtmethode ausgeräumt,
lo destruye. Véase el porqué en pág. 37.siehe S. 37. kennbar,
se separawenn
comoFisch de MyomereEs
adyacentes. trennt, zerfällt
por aquí das Fisch-
por donde
beimlámina
una Kochen „blätt- fleisch
se in „Blätter“.
separa la carne.
rig“
al zerfällt.
cocinarlo.
Der
El Hämalbogen
arco hemático oumschließt einenlleva
línea de sangre Kanal
el (bloodline), in dem die
vaso sanguíneo
wichtigsten
central. HayBlutgefäße
que abrirlo,des Fischsyverlaufen.
vaciarlo limpiarlo,Er sollte
para quegeöffnet, Die Haut
La piel devon Fischen
un pez unterschei-
es muy diferente
entleert
el pescadoundnogesäubert werden,
se contamine conum zu verhindern,
el olor desagradable dass das detlasich
de de von der landlebender
los animales terrestres.
Fleisch
de später
la sangre nach altem Blut schmeckt.
pasada. Wirbeltiere.
Para obtenerWeitere Informatio-
más detalles y para
nen zu ihren
cocinarla einzigartigen
de modo que quedeEigen-
schaften –véase
crujiente, und den richtigen
pág. 116.
Ausdauer-Muskelfasern
La carne roja y oscura que geben dem Fleisch
se encuentra bajodirekt
la piel
Methoden, um sie knusprig zu
unter
en der Seitenlinie
la línea lateral estáeine dunkelrote
formada Farbe. Manch-
por músculos
bekommen – siehe S. 116.
malresistencia,
de wird diese ricos
Zoneen leider auch als bloodline
mioglobina. También se be-
zeichnet,
le denomina obwohl
líneadieser Begriff
de sangre, bessereste
aunque auf término
den Kanal
mit den Blutgefäßen
corresponde zutrifft. BeiEste
al arco hemático. diesem Fischposee
pez solo ist
das dunkle
una pequeña Fleisch
zona kaum zu erkennen,
de carne oscura, perobeien
anderen
otros
(siehe (véanse
peces S. 54 undpágs.
61) sieht
54 y man
61) esesmucho
viel deutlicher.
más visible.
Gräten
Las sind
falsas „flottierende“
costillas Fischknochen:
de los peces son
Der Bauchesenthält
El vientre rico enviel Fett,
grasa, Sie sindflnicht
huesos am no
otantes, Hauptskelett befestigt
unidos al esqueleto
aber wenig rotes Myoglobin. und haben
principal keine
y que noStützfunktion.
participan en Sie liegen
el sostén
pero tiene mucha menos in dem Bindegewebe,
estructural. Están en lasdas die Muskel-
vainas de tejido
Aus diesem oscura.
mioglobina Bereich kommt das
segmente separiert,
conectivo undlos
que secciona versteifen
bloquesdiese
Thunfi schfl eisch der
De aquí se extrae el höchsten
Trennschichten.
de Dadurch erhöht
músculo, reforzándolas sich
y amplifi die
cando
Qualitätsstufe
apreciado otorootoro.
de atún. Kraft
la der de
fuerza Muskelkontraktion beträchtlich.
la contracción muscular.
22 V OBLAUNMDE N
3 ·3 T· I A
E RNEI M
UAN LDE SP FYL P
A LNAZNE T
NA S F L E I SCCAH
R ,N FE I, SPCEHS CUANDDOMYE EMRAE RS IFSRCÜOC H T E 23
12
ALIMENTOS DE
ORIGEN VEGETAL
¡Pobres plantas indefensas! Ancladas al suelo, sin alubias rojas poco hechas. En todos estos casos
una piel que las proteja o un esqueleto que las recurrimos a la química para vencer las defensas
sustente, y con sus tiernos brotes expuestos al de las plantas.
apetito ajeno... Aunque precisamente debido a Afortunadamente, las plantas y los humanos
su vulnerabilidad, estos seres vivos han desarrollado hemos tenido mucho tiempo para redefinir nuestra
complejas barreras físicas y químicas, para disuadir relación. Tras 10.000 años de vida sedentaria,
a hombres y animales de devorarlas. la mayoría de las plantas que comemos hoy han
Por ejemplo, el sabor amargo de muchas plantas sido modificadas para crecer más jugosas, suaves,
advierte de la posible presencia de veneno. Algunas vistosas, grandes o mejor adaptadas a nuestro
tan comunes, como la patata o la chirivía, pueden paladar o a nuestra comodidad.
acumular toxinas en la piel si no se almacenan bien. Además, podemos prepararlas de un sinfín de
Y otras poseen afiladas espinas. Quien probó maneras, ya que su carne, a diferencia de la delicada
la primera ostra debió de ser un valiente, pero fibra muscular de los animales, tolera una amplia
¿qué decir del primero que se comió una alcachofa? variedad de temperaturas de cocción sin perder
¿O la cianúrica raíz de la mandioca? Las células su sabor, lo que permite jugar con técnicas clásicas
de la mayoría de las plantas lo ponen difícil con sus y modernas. Un ejemplo sería la obtención
rígidas e indigestas fibras o sus toxinas protectoras. de nuevos risottos con otros cereales o semillas en
Las frutas son una excepción. Son dulces y muy una olla a presión. O también la textura de las
apetitosas para que los animales se las coman verduras cocinadas al vacío o de las frutas
y dispersen así las semillas que no han podido congeladas rápidamente con nitrógeno líquido.
digerir. En general, preparamos las verduras, los Quizá le hayan enseñado una serie de reglas
almidones o los cereales antes de servirlos. A veces que dictan cómo preparar determinados platos
recurrimos a la química y salamos o encurtimos con alimentos de origen vegetal. Es evidente que
diferentes verduras crudas para que duren más la propia naturaleza marca algunos límites, pero si
tiempo o para volverlas más sabrosas y nutritivas. se conocen las propiedades físicas y químicas de
También las podemos cocer para que no nos las plantas, así como la manera en la que les afecta
envenenen. Y si no, pregunte a cualquiera que haya cada método de cocción y preparación, es posible
pasado una larga noche después de cenar unas conseguir casi cualquier resultado que se desee.
Los humanos consumimos una gran variedad de plantas:

tubérculos y raíces, hojas y brotes, legumbres y semillas,
hierbas y especias e incluso hongos y mohos (aunque
no sean estrictamente plantas). Pero solo los frutos han
evolucionado para ser ingeridos. El resto de las partes
de las plantas necesita el ingenio del cocinero para
resultar comestibles.
260 VOLUMEN 3 · ANIM ALES Y PL ANTA S ALIMENTOS DE ORIGEN VEGE TAL 261
VOL. 3: «ANIMALES Y PLANTAS»

16
R ECETA PA R A M ÉT R IC A
ESPUMAS LIGERAS
Parte del atractivo de las espumas comestibles es su cualidad etérea CÓMO PREPARAR UNA ESPUMA LIGERA
y aérea. Una esponjosa nube nos llena la boca y desaparece, a veces
con la delicada sensación de un minúsculo estallido. Las espumas
ligeras forman suaves picos y ondas, como un sabayón clásico o la 1 Elija la receta con la temperatura y el tamaño de burbuja que desea.
espuma en un cappuccino recién hecho. Funcionan especialmente

bien como sustitutos de la salsa, porque añaden sabor y textura,
2 Mida los ingredientes cuidadosamente y combine los agentes
espumantes y el líquido. Establezca el peso del líquido al 100%. Por
ejemplo, para preparar una espuma caliente y viscosa, añada 0,35 g
pero poca masa. de goma xantana y 0,20 g de goma guar por cada 100 g de líquido.
Lo mejor es comenzar con un líquido poco espeso si queremos
preparar una espuma ligera. Si el líquido no tiene propiedades
espumantes naturales, añada un agente espumante poco visible que
3 Hidrate, según los tiempos y la temperatura dados. Este paso no
es necesario para los agentes espumantes solubles en frío.
no confunda el sabor. Véanse en la tabla las fórmulas para espumas

aterciopeladas de finas y pequeñas burbujas, y para otras más viscosas 4 Enfríe o caliente el líquido a la temperatura de servicio.
5
y secas y con burbujas más grandes. Antes de servir, airee la mezcla con unas varillas o con una batidora
mezcladora, o bien, vierta el líquido en un sifón de 1 l, presurice
con la cantidad de cartuchos de óxido nitroso sugerido en la tabla
y sírvala.
Mejores opciones para las espumas ligeras

Tamaño Hidratación
Temperatura de las Agentes Método Carga Véase
de servicio burbujas espumantes (escala)* (°C) (°F) (min) espumante de N20 Ejemplo pág.
fría fina gelatina �% �� sifón 2 espuma de 272
160 Bloom naranja sanguina
gelatina �,�� % �� sifón 2–3 espuma de maíz 273
160 Bloom
goma xantana �,�� %
albúmina �� % fría batidora 3 espuma ligera
en polvo de varillas de cobertura
eléctrica
o sifón
gruesa goma xantana �,� % fría sifón 3 espuma de 273
hierbaluisa y
melocotón
goma xantana �,�� % �� sifón 2 espuma de cava 277
agar-agar �,�� %
fría y fina goma gellan �,� % �� sifón 2 sabayón sin huevo,
caliente de bajo acilo** templado, espuma
estilo cerveza
agar-agar** �,� % �� sifón 2
yema de huevo** ��,� % �� sifón 3 sabayón de 274
Maltrin M100 �,� % bergamota
gruesa goma xantana �,�� % fría sifón 3 batido sin lácteos
goma guar �,�� %
Una espuma ligera es un bello
*(peso del líquido establecido a 100%); **(prepare el gel fluido antes de rellenar el sifón) complemento para una rodaja
de limón confitado (véase pág. 3·350).
270 VO LU M EN 4 · I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S ESPUMAS 271
18
CÓMO — CREAR MOTIVOS DECORATIVOS CON ESPUMA DE LECHE
Hoy en día, muchos baristas profesionales sirven el café de práctica un barista bien instruido lo hará con tanta
con leche y el capuchino con un toque artístico en forma facilidad como dosificar y compactar el café. A continuación
de motivos creados con espuma de leche. Aunque de entrada encontrará instrucciones para realizar el dibujo en forma
puede resultar un proceso difícil y laborioso, con un poco de roseta, uno de los más habituales.
Corazón
1 Prepare un café espresso y caliente leche con el vaporizador

(sin que quede muy consistente ni seca). Incline un poco la taza
y vierta la leche poco a poco en el centro. Levántela ligeramente
hacia usted mientras vierte la leche de manera continua pero
lenta. Mantenga el pico de la jarra cerca de la superficie para
que no se formen turbulencias.
2 Agite la jarra para expandir el dibujo. Cuando una nube pálida

de leche corte la superficie, comience a agitar la jarra hacia
delante y hacia atrás para formar un zigzag de espuma sobre
el café. Al mismo tiempo, acérquela al lado de la taza más
cercano a usted. Mientras llene la taza, evite levantar mucho
la jarra.
Tulipán
3 Termine el dibujo. Cuando esté a punto de acabarse la espuma,

levante un poco la jarra y viértala en forma de hilo sobre
la superficie, pasando por el centro y terminando en el otro
extremo. De esta forma obtendrá el tallo.
El corazón, el tulipán y la roseta son

solo algunos de los muchos motivos
decorativos de espuma de leche que
crean los baristas con experiencia.
Hay que servirlo en el momento porque
enseguida se forman burbujas gruesas
que indican que la espuma desaparece
y, con ella, la magnífica textura.
Roseta
394 VO LU M EN 4 · I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S CAFÉ 395
VOL. 4: «INGREDIENTES Y PREPARACIONES»

20
OSSOBUCO A LA MILANESA
Flan de tuétano y café, piñones braseados, calabaza potimarrón, crujiente de gremolata
Este típico plato de Lombardía es incluso más antiguo que los originalmente con canela, pimienta de Jamaica y laurel pero sin
tomates italianos, documentados por primera vez en Europa por tomates. La versión actual, con tomates, zanahoria, apio y cebolla,
los herbolarios holandeses e italianos a mediados del siglo . Como es totalmente distinta. Lo mejor del plato es que el sabroso tuétano
estaban emparentados con la belladona, se supuso que los tomates del hueso no se pierde. Aquí se convierte en un flan con café. El
eran venenosos y pasaron otros 150 años hasta que aparecieron ossobuco se sirve tradicionalmente con risotto de azafrán. Este risotto
en un libro de cocina napolitano en una salsa descrita como «a la incorpora calabaza y sustituye el arroz por piñones, en honor al chef
española». Más al norte, en Milán, los tomates apenas se comieron de elBulli, Ferran Adrià, quien afirma que en sus creaciones «nada es
hasta un siglo después, lo que significa que el ossobuco se braseaba lo que parece».
PARA: cuatro personas

EQUIPA MIENTO ESPECIAL: equipo de envasado al vacío, olla a presión, sifón, equipo de reducción al vacío
EQUIPA MIENTO OPCIONAL: centrífuga, horno combi u horno de vapor de agua, liofilizador
TIEMPO NECESARIO: 73 h en total, incluidas 3¼ h para la preparación y 35 min para recalentar y terminar
OR DEN DE PR EPAR ACIÓN:

TIEMPOS
COMPONENTES PREPARACIÓN COCCIÓN ACABADO CANTIDAD
Fondo blanco de ternera 30 min 20 min y 2½ h* 1,1 kg
véase pág. 2·296
Ajo confitado 10 min 2 h* 15 g

véase pág. 3·354
Agua de tomate 10 min 1 h* 1 kg

véase pág. 2·366
Morcillo delantero de ternera 30 min 72 h* 25 min 500 g

braseado (cuatro porciones
de 125 g cada una)
Flan de tuétano 10 min 12 h* y 15 min 5-8 min 200 g
Espuma de vinagre de tomate 10 min 12 h* 1 min 125 g
Tomate confitado 30 min 5 h* 17 g
Glaseado de calabaza 45 min 1 h* 1 min 150 g
Calabaza encurtida 5 min 1 h* 100 g
Piñones braseados con calabaza 15 min 1½ h* 3 min 500 g

de invierno
Crujiente de gremolata 10 min 45 min cuatro
*(tiempos sin vigilancia requerida)
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22
BACALAO NEGRO «FRÉDY GIRARDET» OR DEN DE PR EPAR ACIÓN:
Destilado de Condrieu, alcachofa morada confitada, ensalada de flores frescas
TIEMPOS
COMPONENTES PREPARACIÓN COCCIÓN ACABADO CANTIDAD
Frédy Girardet desarrolló una de las técnicas más interesantes para Normalmente el asado dejaría el pescado seco pero al evaporarse el
Mantequilla de Condrieu 15 min 2 h* 5 min 340 g
cocinar pescado. Colocaba el filete de pescado con la piel hacia arriba vino, se mantiene fresco. La piel queda crujiente y el vino escalfa el
en una sartén con suficiente vino para cubrir el pescado, pero no la pescado a una temperatura moderada. Alcachofas confitadas 10 min 1½ h* 8 min 150 g
piel, y a continuación asaba el pescado (para más información sobre Girardet habría usado un gran vino, como el fantástico Rhône Fricasé de habas y lichis 10 min 3 min 150 g
este proceso, véase El método Girardet, pág 2·24). Condrieu, quizá un vintage mineral y vigorizante de Chapoutier o
Cuando se utiliza esta técnica, la piel del pescado absorbe el calor un vino afrutado con aroma a verano, de Georges Vernay. Al servirlo, Puré de albaricoques y jazmín 10 min 250 g
radiante de la parrilla, lentamente al principio, cuando la piel está el bacalao tendrá el aroma sutil y difícil de definir que suele aportar Ensalada de flores 15 min 1 min 125 g
plateada y brillante, y más rápido a medida que se va oscureciendo. un gran Condrieu.
Bacalao negro al vacío 5 min 1 h* 20 min cuatro porciones,
125 g cada una
*(tiempos sin vigilancia requerida)
PAR A: cuatro personas ACABADO Y PR ESENTACIÓN:

EQUIPA MIENTO ESPECIAL: equipo de envasado al vacío Coloque las raciones de pescado en una sartén. Mientras se hace el pescado:
EQUIPA MIENTO OPCIONAL: equipo de reducción al vacío Vierta vino en la sartén para sumergir el pescado pero deje la piel Caliente la base de mantequilla de Condrieu y emulsione en
TIEMPO NECESARIO: 2¼ h en total, incluida 1½ h para la preparación hacia arriba. mantequilla fría.
y 25 min para recalentar y terminar Sitúe bajo la parrilla caliente y cocine hasta que el vino alcance Aliñe con vinagre, aceites esenciales y sal.
55 °C / 131 °F y la piel quede oscura y crujiente, unos 6-10 min. Mantenga caliente en un recipiente destapado al baño María a
Retire la sartén de debajo de la parrilla y espere a que la temperatura 53 °C / 127 °F.
interna del pescado alcance los 52 °C / 125 °F, unos 5 min. Caliente las alcachofas confitadas al baño María a 53 °C / 127 °F
Saque el pescado de la sartén y deje reposar 5 min a durante 8 min.
temperatura ambiente.
Mientras el pescado reposa:
Saltee las habas y la lechuga romana en mantequilla hasta que estén
calientes, unos 2 min.
Mezcle con los lichis y caliente, 1 min aprox.
Sale.
Corte las alcachofas crudas en láminas de 1 mm / 1⁄32 in de grosor
con la mandolina.
Mezcle con el resto de ingredientes de la ensalada de flores. Sazone
al gusto.
Coloque el pescado en platos.
Acompañe cada plato con una cucharada de puré de albaricoque
y jazmín.
Acabe con las láminas de alcachofa y el fricasé de habas y lichis.
Sirva la mantequilla de Condrieu y la ensalada de flores aparte.
También puede cocinar el bacalao
negro al vacío a 53 °C / 127 °F
hasta una temperatura interna
de 52 °C / 126 °F, unos 25 min.
170 PESCADO 17 1
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VOL. 5: «RECETAS LISTAS PARA SERVIR»

Edición en español
a la venta en n
oviembre.
«Este libro cam-

biará la manera en
que entendemos la
cocina»
— Ferran Adrià, Barcelona
Modernist Cuisine es una obra en seis

volúmenes y 2.438 páginas destinada a
reinventar la cocina. Una guía indispen-
sable para todos los amantes del arte y la
ciencia de la cocina, desde los chefs pro-
fesionales hasta los apasionados de los
fogones domésticos.
Modernist Cuisine
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no confunda el sabor. Véanse en la tabla las fórmulas para espumas

Mejores opciones para las espumas ligeras

270 VO LU M EN 4 · I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S ESPUMAS 271

1 Prepare un café espresso y caliente leche con el vaporizador

2 Agite la jarra para expandir el dibujo. Cuando una nube pálida

3 Termine el dibujo. Cuando esté a punto de acabarse la espuma,

El corazón, el tulipán y la roseta son

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