Libro de Baking Science

Fórmulas infalibles para crear los mejores pasteles, tartas
, galletas, panes y más

HORNEANDO
CIENCIA
DIKLA LEVY FRANCES

Creadora de One Sarcastic Baker
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A mi papá, Daveed Levy. te quiero.
A Mannie, Emily y Juliet, los amores de mi vida, mi sueño hecho
realidad.
¿QUÉ ES LA CIENCIA DE LA PASTELERÍA?
Descubrí por primera vez el maravilloso mundo de la ciencia de la repostería poco después
de comenzar a hornear. Quería crear mis propias recetas, pero no tenía idea de qué
ingredientes usar, cuánto y por qué.
Fue entonces cuando compré mi primera copia de How Baking Works: Exploring the
Fundamentals of Baking Science de Paula Figoni, un libro maravilloso que no solo respondió
muchas de mis preguntas, sino que me intrigó lo suficiente como para preguntar aún más y
continuar mi exploración, que sigue en curso más de una década después. ¡Estoy tan
emocionada de compartir todo lo que he aprendido con todos ustedes!
Antes de comenzar, me gustaría tomarme un momento y explicar qué es la ciencia de la

repostería y qué puede esperar de este libro.
La frase "ciencia de la repostería" no pretende ser sofisticada ni intimidante, pero es una

indicación de la precisión del mundo que está horneando.
Como panaderos, todos nos encontramos con una situación en la que alguien que acabamos
de conocer dice: “¿Tú horneas? ¡Dios mío! Por mi vida, no puedo hornear; es demasiado
complicado y preciso. Solo puedo cocinar. Y si bien tienen razón al decir que hornear es un
proceso complejo y preciso, no es tan diferente de cocinar. Después de todo, cuando
agregamos sal mientras cocinamos, controlamos la cantidad; de lo contrario, la comida
estaría demasiado salada.
No tendemos a pensar en agregar sal a nuestros alimentos como un proceso científico, pero
el hecho es que la razón por la cual la sal debe ser monitoreada cuando se agrega a los
alimentos tiene base científica y tiene sus raíces en el tamaño y la estructura de las moléculas
de sal. . Las moléculas de sal son mucho, mucho más pequeñas que la mayoría de las
moléculas de los alimentos, por lo que incluso cuando agregamos ½ cucharadita de sal en,
por ejemplo, 4 tazas (2.2 lb) de verduras, estamos agregando la misma cantidad (o casi) de
sal moléculas en comparación con el número de moléculas de nuestros alimentos. Ahora,
¿qué tan simple es eso?
Y al igual que esta explicación de la sal, la ciencia de la repostería analiza más de cerca la
estructura molecular de los ingredientes comunes y explora cómo se comportan en
diferentes entornos y/o entre sí. Los carbohidratos como la harina y el azúcar, las grasas
como la mantequilla y el aceite y las proteínas como los huevos tienen diferentes estructuras
moleculares, formas y propiedades, que reaccionan de manera diferente entre sí a diferentes
temperaturas y cuando se combinan de diferentes maneras.
Comprender la ciencia detrás de la cocción es la clave para convertirse en un mejor

panadero. En este libro, profundizaremos y aprenderemos la estructura y el
comportamiento de las moléculas en nuestros ingredientes para hornear, así como las
técnicas para controlar sus reacciones.
El conocimiento de la ciencia de la repostería nos permite usar un ingrediente simple de

muchas maneras diferentes.
En este libro, aprenderá más sobre los ingredientes comunes para hornear y cómo
interactúan entre sí y en diferentes entornos. Echaremos un vistazo más de cerca a la
temperatura y cómo es el acelerador para crear productos horneados, así como también
cómo crear las fórmulas ideales para productos horneados, desde pasteles hasta galletas,
masa para pasteles y más. Finalmente, descubriremos cómo aplicar todo lo que ha
aprendido en este libro para crear los mejores productos horneados que siempre quiso
hacer y ahora sabe cómo hacerlo.
Puedes usar este libro como mejor te parezca; léalo de cabo a rabo o consulte el índice para
encontrar información sobre un ingrediente, método o técnica específicos. Incluso puede
simplemente explorar el libro, seguirlo y hornear las recetas solo por diversión, sin incluir
la ciencia.
¿Por qué el agua es el ingrediente más

esencial (y menos apreciado) en la
repostería?
Los productos horneados son una estructura compleja y delicada de harina, huevos,
mantequilla, azúcar y otros ingredientes.
Cada ingrediente tiene más de un papel en la creación de esta compleja red. Por ejemplo: los
huevos estabilizan, emulsionan, airean y agregan sabor, mientras que la mantequilla se usa
para ablandar, airear y agregar sabor.
Lo único que tienen en común todos los ingredientes, y que a veces se pasa por alto, es el
hecho de que cada ingrediente proporciona humedad a través de su contenido de agua. Los
huevos son 76 por ciento de agua, la mantequilla es de 12 a 14 por ciento de agua e incluso
la harina tiene de 7 a 14 por ciento de agua.
El agua es la esencia de la vida, y eso también es cierto en la repostería. El agua es el
ingrediente más esencial para hornear, y sin ella, hornear o comer productos horneados no
sería una experiencia muy agradable, ni siquiera posible.
El papel del agua en la cocción va más allá de ayudar a que los ingredientes se unan y formen
una estructura.
Las contribuciones de agua, o cualquier otra forma de líquido como leche, crema espesa,
café, jugo de naranja e incluso puré de frutas, pueden verse como el cimiento de la ciencia
de la repostería. El agua es el corazón de muchas reacciones químicas, biológicas e incluso
físicas, como podemos ver en la lista a continuación y a medida que continuamos nuestro
viaje en este libro.
El agua agrega humedad y la textura ideal.

En la repostería, los líquidos se denominan humectantes. Añaden humedad para
proporcionar una textura agradable a nuestros productos horneados.
El agua ayuda con la levadura.

Durante la cocción, el agua se convierte en vapor que ayuda a fermentar nuestros productos
horneados.
El agua también activa la reacción química del polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y
el ácido, así como la reacción biológica de la levadura, todo lo cual fermenta nuestros
productos horneados.
El agua transforma el azúcar.

El azúcar se disuelve en agua, convirtiendo la textura del edulcorante de gruesa y afilada a
crujiente y quebradiza o húmeda y suave.
El agua aumenta la viscosidad.

Viscosidad es el término que se usa para describir la consistencia de un líquido. Cuando un
líquido es delgado como el agua, por ejemplo, sus moléculas fluyen entre sí
rápidamente. Este tipo de líquido se considera de baja viscosidad. Si un líquido es espeso
como el puré de manzana, por otro lado, entonces sus moléculas no tienen mucho espacio
para correr rápido o pasar fácilmente entre sí y se considera que tiene una alta viscosidad.
Los almidones, como la fécula de maíz, la fécula de patata e incluso la harina, se absorben y
se hinchan cuando se les añade agua, lo que aumenta la viscosidad de nuestra masa o
rebozado y, como resultado, espesa, estabiliza y proporciona estructura a nuestro producto
horneado.
El agua crea elasticidad.

Una fuerte red elástica de gluten solo se puede formar con la presencia de agua. El gluten es
la proteína que se encuentra en la harina, y cuando se mezcla y revuelve con agua, las
pequeñas moléculas se estiran y se unen entre sí, creando una textura elástica que evita que
nuestros productos horneados se desmoronen y colapsen. Obtenga más información sobre
el gluten y su papel en la cocción aquí .
El agua ayuda a mantener unidos los productos horneados.

El agua ayuda con el proceso de emulsificación (ver Caramelized Banana Blondies para
obtener más información). La emulsificación es cuando mezclamos dos ingredientes que no
se mezclan de forma natural, como el agua y la grasa. Cuando emulsionamos, el agua es el
"receptor", lo que significa que mezclamos la grasa en el agua. Lo hacemos creando muchas
burbujas diminutas que permanecen en el agua con la ayuda de un emulsionante. A veces, si
no tenemos suficiente agua para mantener separadas las burbujas de grasa, las burbujas
tienden a unirse y romper la emulsificación. Lo vemos cuando nuestra mezcla está cuajada.
El agua ayuda a evitar que los productos horneados se quemen.

El agua absorbe y conduce (transmite) el calor. Las moléculas de agua absorben calor más
rápido que otras sustancias y, al hacerlo, aumentan su movilidad debido al aumento de
energía. Como resultado, transmiten parte de su energía (calor) a las diferentes moléculas
que los rodean. Sin embargo, dado que la temperatura del agua nunca aumentará más allá
de los 212 °F (100 °C), es una excelente manera de evitar que nuestros productos horneados
se sobrecalienten y se quemen.
El agua incorpora sabor.

El jugo de limón, el puré de manzana, el café, el puré de frambuesa, el plátano e incluso la
crema agria tienen un alto porcentaje de agua y se pueden usar como fuente de líquido en
nuestros productos horneados mientras brindan un sabor distintivo.
¿Cómo añadimos líquidos a nuestros productos horneados?

Ahora que sabemos por qué nuestros productos horneados necesitan agua, respondamos
las preguntas de cuánto líquido debemos usar y cómo debemos incorporarlo.
La cantidad de líquido que necesitas depende de la fórmula de la receta que quieras hornear
y del porcentaje de agua en cada uno de los ingredientes. El Capítulo 4 explora fórmulas
probadas y verdaderas para diferentes tipos de productos horneados.
La adición de agua en la mayoría de las recetas está dentro de los ingredientes. Ingredientes
como el puré de frutas, la leche, la crema agria e incluso el queso crema tienen un alto
porcentaje de agua.
Una simple búsqueda en Google te dirá el porcentaje de agua de un ingrediente.
Tomemos, por ejemplo, el queso crema, como en esta receta de pastel de queso crema y
naranja . La receta requiere 1 taza (232 g) de queso crema. El contenido de agua del queso
crema es de 50 a 55 por ciento de agua, por lo que tenemos un total de ½ taza (120 ml) de
agua.
Por lo tanto, en la receta mencionada anteriormente, hay un total de $$ taza (200 ml) de
líquidos: ½ taza (120 ml) de agua del queso crema, más ⅓ taza (80 ml) de jugo de naranja.
El agua del queso crema contribuye al proceso de emulsificación de la grasa que se
encuentra en la mantequilla y el queso crema. El jugo de naranja se vierte en la mantequilla,
ayudando con la unión de los ingredientes, además de proporcionar sabor, humedad
adicional y desarrollo de gluten. Incorporar jugo de naranja como líquido en nuestra cocción
también nos permite incorporar sabor.
La dulce danza de sabores provenientes del queso crema y el jugo de naranja es lo que le da
a este pastel un increíble sabor picante y cremoso. El queso crema equilibra la dulzura del
jugo de naranja, que podemos saborear en cada bocado tierno, húmedo y cítrico.
TARTA DE QUESO CREMA DE NARANJA
¡Este pastel dulce, cremoso y cítrico es un gran ejemplo de todas las formas en que el
agua ayuda a hornear!
RENDIMIENTO: Un pastel de 9 pulgadas (23 cm)
2 ⅓ tazas (282 g) de harina para todo uso
1¼ cucharadita (6 g) de levadura en polvo
¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharada (7 g) de fécula de patata
¾ taza (170 g) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
1 taza (232 g) de queso crema con toda la grasa
1½ tazas (300 g) de azúcar granulada
Ralladura de 1½ naranjas medianas
4 huevos grandes
⅓ taza (80 ml) de jugo de naranja recién exprimido
Precalienta el horno a 325 °F (160 °C) y engrasa el fondo de un molde de 9 pulgadas (23 cm)
y cúbrelo con papel pergamino.
En un tazón mediano, tamiza la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la

fécula de papa. Mezclar para incorporar. Dejar de lado.
En el tazón de una batidora de pie, coloque la mantequilla y el queso crema. Batir a baja
velocidad durante aproximadamente 1 minuto. Coloca el azúcar en un tazón mediano y
agrega la ralladura de naranja. Con un tenedor, mezcle la ralladura de naranja con el azúcar
hasta que esté bien distribuida.
Agregue la mezcla de azúcar a la mezcla de mantequilla y queso crema, aumente la velocidad

de la batidora a media-alta y mezcle hasta que esté suave y esponjosa, de 4 a 5
minutos. Raspe el fondo y los lados del recipiente.
Con la batidora a velocidad media-alta, agregue los huevos uno a la vez, esperando que cada
huevo se incorpore por completo antes de agregar el siguiente. Raspe el fondo y los lados
del recipiente. Reduzca la velocidad de la batidora a media-baja y agregue la mezcla de
harina en tres etapas, alternando con el jugo de naranja y comenzando y terminando con la
mezcla de harina.
Tan pronto como agregue la última porción de harina, apague la batidora y use una espátula
de goma para incorporar completamente los ingredientes.
Vierta la masa en el molde preparado y hornee durante 40 a 45 minutos, o hasta que al

insertar un palillo en el centro del pastel, éste salga limpio.
Retire el pastel del horno y deje que se enfríe antes de invertirlo, de 10 a 15 minutos. El
pastel debe almacenarse cubierto a temperatura ambiente hasta por 4 días o congelado
hasta por 2 meses.
NOTA
También puedes hornear este pastel en un molde Bundt de 9 pulgadas (23 cm).
ESTABILIZADORES:
Ingredientes que aportan estructura al
horneado
Al hornear, los ingredientes se pueden dividir en dos categorías: estabilizadores y
ablandadores. Este capítulo se centra en los estabilizadores, también conocidos en el mundo
de la panificación como “constructores de estructuras” y “endurecedores”.
Los estabilizadores son los ingredientes responsables de la estabilidad y estructura de

nuestros productos horneados. Incluyen ingredientes básicos como harina, huevos y
almidón.
Los estabilizadores se pueden dividir en dos tipos: endurecedores y secantes. Mientras que
los endurecedores son los ingredientes que mantienen el volumen y la forma de nuestros
productos horneados, los secantes son los ingredientes que absorben la humedad. Un gran
ejemplo de endurecedores son los huevos y las claras de huevo y el secante más común en
el mundo de la repostería es el almidón. Los almidones, como la fécula de patata y la
maicena, son moléculas de carbohidratos grandes y complejas que se empaquetan muy
juntas y tienen la capacidad de absorber líquidos. Sepa que un ingrediente puede ser tanto
endurecedor como secante; por ejemplo, harina.
Hay diferentes tipos de ingredientes estabilizadores (harina de pan versus harina para
pasteles o huevos enteros versus claras de huevo), así como diferentes métodos que
podemos usar para incorporar los ingredientes. Elegir los ingredientes correctos junto con
el método correcto es clave para hornear con éxito y lograr la textura perfecta.
Si bien la ausencia de estabilizadores en la cocción puede hacer que nuestros productos

horneados se desmoronen e incluso se colapsen, demasiados pueden darnos un resultado
duro y desagradable. Aquí es donde entra en juego la ciencia de la repostería. Nos ayudará
a comprender de qué se compone cada ingrediente y cómo contribuirá a nuestros productos
horneados.
En este capítulo, veremos más de cerca y comprenderemos la composición básica de cada

uno de estos ingredientes estabilizadores, su papel en la cocción, cómo es la estructura
molecular y cómo contribuye a la estructura de nuestros productos horneados.
La ciencia detrás de los diferentes tipos
de harina y cuándo usarlas
En el mundo de la repostería, la harina es uno de los dos ingredientes principales (los huevos
son el segundo) que brindan estructura y dureza a nuestros productos horneados. Las
harinas utilizadas para hornear se cosechan y se muelen a partir de dos tipos de trigo: trigo
duro, que tiene un porcentaje más alto de proteína fuerte, y trigo blando, que tiene un
porcentaje más bajo de proteína algo más débil.
Echemos un vistazo más de cerca a la composición científica de la harina, los tipos comunes
y algunos consejos para usarla de manera efectiva:
Los principales componentes que se encuentran en la harina son:
Almidones (que componen 72–75%)
Proteína (que constituye del 6 al 15 %)
Agua (que constituye del 7 al 14 %)
Moléculas de azúcar (que constituyen el 2%)
La cantidad de cada elemento difiere de un tipo de harina a otro.
Los almidones constituyen la mayor parte de la harina. Absorben agua, hinchan y espesan
la harina y, además, pueden debilitar el gluten, según el tipo de trigo y harina.
La proteína en la harina se llama gluten. Es lo que le da a nuestros productos horneados,
panes en particular, una estructura elástica y una textura masticable. Cuando la harina está
seca, el gluten está inactivo, pero cuando está húmedo, las moléculas de gluten cambian de
forma y se acercan entre sí, creando una red estrecha que construye la estructura de un
producto horneado.
Existe una clara correlación entre la cantidad de líquido que añadimos junto con el tiempo
de mezclado y la consistencia, fuerza y textura del gluten. A medida que mezclamos la harina
y el agua, las moléculas de gluten se estiran, como un resorte, y se unen entre sí de dos
maneras: la primera se adhiere a las demás y crea enlaces más gruesos y fuertes, y la
segunda se une de una a otra. extremo de una molécula con el extremo de otra molécula,
creando un enlace molecular largo.
Dado el entorno adecuado de agua y tiempo de mezcla, las moléculas de gluten se estiran
fácilmente y mantienen su unión. Por eso, cuando la masa ha desarrollado gluten maduro,
es elástica y se estira sin romperse.
Si bien se desean enlaces de gluten fuertes al hornear pan, deseamos enlaces de gluten
mínimos y débiles al hornear pasteles, galletas y otros productos horneados. Es por eso que
elegir el tipo de harina correcto determina el éxito de nuestros productos horneados. Se
cosechan y muelen diferentes harinas a partir de diferentes tipos de trigo, que proporcionan
diferentes concentraciones de gluten.
La edad de la harina también afecta qué tan fuerte es el gluten. A medida que la harina
envejece, el contacto con el oxígeno y el aire fortalece gradualmente las proteínas, lo que les
permite reaccionar entre sí y formar una estructura elástica. Por lo tanto, la harina recién
molida tendrá una proteína débil que no funcionará bien, por lo que el proceso de
envejecimiento es uno de los pasos más importantes en la producción de harina.
Los términosblanqueado y sin blanquear se refieren al método utilizado para envejecer la

harina. La harina sin blanquear es harina que fue envejecida naturalmente con el tiempo y
la harina blanqueada es harina a la que se le agregaron diferentes suplementos para un
proceso de envejecimiento más rápido.
Tipos comunes de harina

La harina para todo uso es la harina más común utilizada para hornear, con 9.5 a 13 por
ciento de proteína. En la mayoría de los casos, es una combinación de trigo duro y trigo
blando, pero eso puede cambiar según la marca.
La harina para todo uso se puede encontrar blanqueada o sin blanquear, y se puede usar
para hornear pasteles, galletas, pasteles e incluso pan.
La harina de pan se muele a partir de trigo duro. El trigo duro tiene un mayor porcentaje
de proteínas fuertes, también conocido como gluten. Moler trigo duro también da como
resultado una textura más gruesa y un mayor porcentaje de almidones dañados, que
absorben más líquidos pero con una hinchazón mínima. Este proceso ayuda con el
desarrollo de fuertes enlaces de gluten y nos proporciona el ambiente óptimo para la textura
elástica que buscamos en el pan y otros pasteles.
El alto porcentaje de proteínas de la harina de pan (11 a 13 por ciento), lo que significa que
su capacidad para formar fuertes enlaces de gluten, creará una estructura elástica fuerte y
resistente, por lo que es una excelente opción para hornear pan. Vea cómo incorporé esta
información de la ciencia de la repostería en una fórmula para un pan tierno, perfectamente
denso aquí . Esta fórmula se basa en el uso de una proporción de harina de pan, 60 por ciento
de agua y un largo tiempo de mezcla para ayudar a desarrollar una estructura de gluten
fuerte.
La harina para tortas se muele a partir de trigo blando y, como se mencionó en la página
anterior, el trigo blando tiene una proteína débil (gluten).
Con la harina para tortas se muele una parte muy particular del grano de trigo, dándole un
color más brillante, un polvo más fino y un porcentaje de proteína de sólo 6 a 8 por ciento.
El uso de dióxido de cloro o cloro gaseoso también blanquea la mayoría de las harinas para
pasteles que encontramos en las tiendas. Este tratamiento blanqueador refuerza la
capacidad de los almidones para absorber agua, hincharse y, además, debilitar los enlaces
del gluten.
La harina para pasteles es una excelente opción para hornear pasteles y galletas en capas,
pero no será un buen pan o pastelería, ya que el gluten no es lo suficientemente fuerte para
crear una estructura sólida.
La harina para repostería, al igual que la harina para pasteles, se muele a partir de trigo
blando, pero a diferencia de la harina para pasteles, la harina para repostería se muele hasta
obtener una harina muy fina y no de una parte específica del grano. Es por eso que su
porcentaje de proteína es más alto que la harina para pasteles, con un promedio de 7 a 9.5
por ciento.
Al comprender la composición de los diferentes tipos de harinas, ahora sabemos qué tipo de
harina usar al hornear diferentes tipos de productos horneados. La harina de pan es una
excelente opción cuando horneamos panes o pasteles, harina de repostería para pastel y
harina de pastel para pasteles en capas (como en la receta de pastel de capas de mantequilla
de galleta ).
Como tusabe, cuando horneamos un pastel, deseamos una textura tierna y desmenuzable
que mantenga su forma después de que el pastel se enfríe. Con los pasteles en capas,
queremos hornear un pastel aún más liviano con migas más finas. De lo contrario, una
rebanada que también tenga capas y glaseado con glaseado de mantequilla podría ser
demasiado densa.
En la receta de pastel de capas de mantequilla de galleta, usamos harina de pastel para crear
esta textura de pastel perfecta. Recuerde, la harina para pasteles contiene solo una pequeña
cantidad de gluten. Esto significa que los enlaces del gluten son débiles, lo que da como
resultado una estructura de torta liviana que complementa perfectamente la rica crema de
mantequilla de merengue suizo mantecoso. El alto porcentaje de almidones fuertes
absorberá gran parte del líquido y se hinchará, dándonos una torta alta y húmeda (ver
almidón aquí ).
Este pastel de capas de mantequilla de galleta es la manera perfecta de celebrar cualquier
ocasión especial. Es tierna, suave, quebradiza y llena del cálido y reconfortante sabor de las
galletas speculoos. A pesar de que una rebanada se compone de tres capas de pastel rellenas
con crema de mantequilla de merengue suizo suave como la seda, el pastel es tan ligero y
delicioso que es probable que pida más.
NOTA
Dado que la harina es polvo y está muy apretada, es muy importante usar una balanza de
cocina al medirla. Usar una taza medidora es una opción muy conveniente, pero la cantidad
de harina envasada en 1 taza puede variar de 90 gramos por taza a 180 gramos, y si usamos
más o menos de lo que pide la receta, podemos terminar con una preparación desagradable.
resultados.
PASTEL DE CAPAS DE MANTEQUILLA DE GALLETA

En esta receta, utilizamos nuestra comprensión de la composición científica de la
harina, y la harina para pasteles en particular, ¡para crear la textura perfecta para
pasteles!
PASTEL
3⅔ tazas (458 g) de harina para pasteles
2½ cucharaditas (11 g) de levadura en polvo
1½ tazas (150 g) de migas de galleta speculoos (alrededor de 18 galletas)
1½ tazas (360 ml) de leche, temperatura ambiente
½ taza (120 ml) de aceite vegetal
2 cucharaditas (10 ml) de extracto de vainilla
6 huevos grandes, temperatura ambiente
6 cucharadas (120 g) de mantequilla para galletas
1½ tazas (341 g) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente (cortada en trozos de
½ pulgada [1,3 cm])
MERENGUE SUIZO DE MANTEQUILLA DE GALLETA

1 taza (200 g) de azúcar granulada
½ cucharadita de cremor tártaro
6 claras de huevo grandes
2 tazas (454 g) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente (cortada en trozos de
½ pulgada [1,3 cm])
⅓ taza (100 g) de mantequilla para galletas
JARABE SENCILLO
1 taza (240 ml) de leche
½ taza (120 ml) de agua
Precaliente el horno a 350°F (175°C). Engrase y cubra el fondo de tres moldes redondos de
20 cm (8 pulgadas). Dejar de lado.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, tamice la harina, el
polvo de hornear, el azúcar y las migas de galletas. Luego, bate durante 1 minuto a velocidad
baja para incorporar completamente los ingredientes.
En una taza medidora grande, mida la leche, el aceite vegetal y la vainilla, luego agregue los
huevos y la mantequilla para galletas y mezcle con un tenedor hasta que quede suave.
Agregue los trozos de mantequilla a los ingredientes secos y bata a velocidad media-baja,
hasta que la mantequilla se haya cortado en la mezcla de harina y la mezcla parezca una
comida gruesa, de 1 a 2 minutos. Aumente la velocidad de la batidora a media-alta y vierta
la mezcla de leche. Bate hasta que esté completamente incorporado y suave, de 30 a 60
segundos.
Divida la masa entre los tres moldes engrasados y hornee durante 30 a 35 minutos, o hasta
que al insertar un palillo en el centro de los pasteles, éste salga limpio. Retira los pasteles
del horno y deja que se enfríen por completo antes de colocarlos en capas y glasear.
Para hacer el merengue suizo de mantequilla de galleta, en el tazón de una batidora de pie,
mezcle el azúcar y la crema de tártaro. Luego, mezcle las claras de huevo. Coloca el
recipiente encima de una cacerola grande llena con 2,5 cm (1 pulgada) de agua hirviendo. El
agua no debe tocar el fondo del recipiente.
Use una batidora manual para mezclar el azúcar, la crema de tártaro y las claras de huevo
hasta que la mezcla alcance los 130 °F (55 °C) o el azúcar se haya disuelto y ya no sienta su
textura al frotar la mezcla entre los dedos.
Vuelva a colocar el tazón en la batidora de pie y bata a velocidad media-alta hasta que se
forme un merengue rígido. Agregue la mantequilla una pieza a la vez. Una vez que la
mantequilla esté completamente agregada, agregue la mantequilla para galletas y mezcle
hasta que esté suave y espesa.
Para armar, haz el almíbar simple: En una cacerola mediana a fuego alto, hierve la leche, el
agua y el azúcar; reduzca el fuego a medio y cocine la mezcla durante 1 minuto adicional, o
hasta que el azúcar se haya disuelto y el almíbar esté suave.
Coloque una capa de pastel encima de un plato para servir. Usa un cuchillo de sierra para
nivelar la parte superior del pastel, luego usa una brocha de repostería para remojar la
primera capa con ½ taza (120 ml) del jarabe simple, luego unta ⅓ taza (93 g) del merengue
sobre el pastel. Repita este proceso con las dos capas restantes, luego cubra el pastel en la
parte superior y los lados.
El pastel debe servirse a temperatura ambiente y puede conservarse tapado hasta por 3 días.
Una vez que el pastel esté glaseado, puede rociarlo con un poco de mantequilla para galletas
tibia si lo desea (asegúrese de que no esté demasiado caliente o derretirá el
glaseado). ¡Cubra con algunas galletas Speculoos trituradas para hacer que el pastel sea más
elegante!
Cómo los huevos construyen la estructura

de sus productos horneados
Es por una buena razón que cada vez que pensamos en hornear, los huevos son uno de los
ingredientes más comunes en los que pensamos. Los huevos son un gran proveedor de
estructura y, por eso, nuestros productos horneados pueden mantener su forma, como un
hermoso bizcocho o incluso una galleta. Los huevos también proporcionan sabor, una fuente
de grasa y se pueden utilizar en el proceso de aireación.
Los huevos construyen la estructura de nuestros productos horneados de dos maneras

principales: emulsionando y estabilizando.
Comencemos por echar un vistazo más de cerca a la ciencia del proceso de emulsificación.
La emulsificación es el proceso de difundir dos líquidos que no se mezclan (también

llamados líquidos inmiscibles) en una mezcla cohesiva. Por ejemplo, el aceite no se mezcla
con el agua. Piense en un aderezo para ensaladas que mezcle vigorosamente; es solo
cuestión de minutos antes de que las diminutas gotas de aceite se unan y encuentren el
camino de regreso a la parte superior a medida que se separan del agua.
Eso es porque las moléculas del agua son hidrofílicas (les gusta estar en el agua), pero las
moléculas del aceite son hidrofóbicas (no les gusta el agua y les gusta estar en la grasa).
Ahora, cuando mezclamos los huevos durante el proceso de horneado, también agregamos
la lecitina que se encuentra en la yema de huevo. La lecitina actúa como aglutinante, también
conocido como tensioactivo, y su estructura está formada por una cabeza hidrófila y una
cola hidrófoba.
Una mirada más cercana a la estructura de una molécula de lecitina.
Cuando agregamos esos pequeños tensioactivos, encuentran un lugar entre el agua y las
gotas de grasa. La cabeza hidrofílica está en el agua, mientras que la cola hidrofóbica está en
la grasa. Como resultado, las gotas de aceite se mezclan con el líquido y no se unen ni se
separan del líquido, como lo harían normalmente sin la presencia de huevos.
Pero, ¿y las claras de huevo? Aunque las claras de huevo no contienen lecitina, en realidad
usan su estructura proteica para unirse, para emulsionar, de la misma manera.
Una molécula de clara de huevo se desplegó, reposicionándose de modo que los aminoácidos hidrofílicos estén
frente al agua mientras que las moléculas hidrofóbicas se posicionan en el aceite.
Esta es la mantequilla derretida mezclada con azúcar, pero sin los huevos. ¿Ves cómo se separan la mantequilla y
el azúcar?
Cuando el azúcar y la mantequilla se mezclan junto con los huevos, obtenemos una mezcla suave y cohesiva.
Cuando la masa esté completamente mezclada y lista para hornearse, debe estar cohesiva, sin exceso de aceite.
Claras de huevo'Las proteínas son cadenas largas que son en parte hidrofílicas y en parte
hidrofóbicas. En su estado natural, esas cadenas están plegadas, pero cuando batimos las
claras de huevo, las cadenas se despliegan (piensa en un ovillo de cuerda: tiras del extremo
y ahora tienes una larga cuerda desplegada). Al igual que los tensioactivos, las proteínas se
reposicionan, por lo que las partes hidrofílicas encontrarán su camino en el agua mientras
que las partes hidrofóbicas se asentarán cómodamente en la grasa.
Es importante comprender que este proceso de emulsificación es uno de los pasos más
importantes en la cocción. Cuando falta o no se incorpora correctamente, la grasa y el líquido
no se unen. Se separan durante el proceso de cocción y, como resultado, nuestros productos
horneados tendrán una estructura débil que podría no mantenerse unida y una textura
grasosa desagradable.
El primer paso consiste en calentar la mantequilla y el azúcar moreno juntos, hasta que la
mantequilla se haya derretido y el azúcar moreno se haya disuelto. Una vez que el azúcar
moreno se disuelve, absorbe los líquidos de la mantequilla derretida y su entorno y se
considera azúcar invertido (jarabe), un líquido. Es muy claro ver que no importa qué tan
fuerte o por cuánto tiempo mezclemos los dos, la mantequilla no se mezclará
completamente con el azúcar.
Para arreglar esto, simplemente mezclamos los huevos con el azúcar y la mantequilla, y
efectivamente, tenemos una mezcla suave y cohesiva. Cuando miramos la masa antes o los
blondies después de hornear, será imposible identificar claramente el aceite, la harina o
cualquier otro ingrediente.
Si no añadimos los huevos, o añadimos la mezcla de harina antes de añadir los huevos, el
agua y la grasa no se mezclarían bien o no se mezclarían. Terminaríamos con galletas
grasientas y llenas de bultos, donde podremos identificar qué partes de las galletas son
grasas y cuáles son harina, ¡en lugar de las galletas blandas, tiernas y sabrosas que
queremos!
La receta de Blondies de plátano caramelizado en la página siguiente es un gran ejemplo de

cómo usar la emulsificación en su horneado para crear la textura ideal de Blondie suave y
masticable.
La segunda forma en que los huevos construyen la estructura de nuestros productos

horneados es estabilizándolos.
Nos enorgullecemos mucho cuando nuestros pasteles se elevan y mantienen su hermoso

exterior, pero ¿alguna vez pensaste por qué nuestros pasteles no se deshacen una vez que
se enfrían? ¡Eso es porque los huevos están ahí para estabilizarlos!
Entremos en la ciencia de la estabilización:
Los huevos están hechos en parte de claras de huevo (que son 88 por ciento de agua y 10
por ciento de proteínas) y en parte de yemas de huevo (que son 50 por ciento de agua, 30
por ciento de grasa y emulsionantes y 17 por ciento de proteínas).
Cuando los huevos están crudos, son líquidos; podemos verterlos como lo hacemos con el
agua. Eso se debe al estado en el que se encuentran las moléculas de proteína y cómo se
dispersan.
Como hemos discutido, las proteínas de los huevos son cadenas largas de miles de
aminoácidos que están unidos entre sí. A algunos de los aminoácidos les encanta estar en el
agua (hidrofílicos) y a otros no les gusta estar en el agua (hidrofóbicos).
Cuando los huevos están crudos a una temperatura inferior a 140 °F (60 °C), sus moléculas
no tienen energía para moverse, por lo que se pliegan de manera que los aminoácidos
hidrofóbicos quedan uno frente al otro y lejos del agua. Los aminoácidos hidrofílicos están
orientados hacia el agua. Mientras las moléculas estén plegadas, estarán separadas unas de
otras y simplemente flotarán en el agua (ver ilustración).
Una vez que agregamos energía aplicando calor o mezclando los huevos, las cadenas de
proteínas plegadas chocan entre sí y eventualmente se despliegan, un proceso que se llama
desnaturalización. Cuando las moléculas se despliegan, los aminoácidos hidrófobos quedan
completamente expuestos al agua, por lo que se dirigen hacia otros aminoácidos hidrófobos
y se alejan del agua. Cuando se encuentran, se mantienen unidos. De la misma manera, los
aminoácidos hidrofílicos se abrirán camino hacia otros aminoácidos hidrofílicos y hacia el
agua, y eventualmente se unirán.
Una molécula de proteína en su estado plegado.
Una molécula de proteína desnaturalizada (desplegada)
El proceso de los aminoácidos que se pegan entre sí después de la desnaturalización se llama

coagulación. Es lo que crea una red estabilizada y compleja. El agua queda atrapada en los
espacios entre el enlace de las proteínas, espesando la solución y eventualmente creando
una red compleja de la proteína del huevo que estabiliza nuestros productos horneados y
evita que colapsen. Podemos ver esta red en funcionamiento cada vez que nuestros pasteles,
galletas e incluso golosinas más suaves como Key Lime Mousse mantienen su
forma. Podemos sostenerlos en nuestras manos o usar una cuchara para comerlos.
El proceso de desnaturalización puede empezar nada más batir los huevos; sin embargo,
para que los huevos se coagulen, se debe proporcionar calor. Las claras de huevo tienden a
coagularse más rápido que las yemas de huevo y a una temperatura de 60 °C (140 °F),
mientras que las yemas de huevo comienzan a coagularse a una temperatura de 65 a 70 °C
(150 a 160 °F). Cuando añadimos ingredientes como leche, azúcar y harina, la temperatura
a la que se inicia el proceso de coagulación aumentará. Eso significa que necesitamos aplicar
más energía aumentando la temperatura de cocción.
Si sobrecalentamos la mezcla de huevo o la batimos demasiado, los aminoácidos se unirán

con tanta fuerza que exprimirán el agua y romperán la estructura. Eso lo vemos muchas
veces cuando nuestra crema pastelera está seca, cuajada y cuando algún depósito de líquido
desagradable llena el fondo del bien horneado.
El siguiente Key Lime Mousse es un gran ejemplo de cómo los huevos estabilizan y espesan
un producto horneado. La receta usa huevos de dos maneras: primero, aplicando calor y
cocinando las yemas de huevo y segundo, incorporando aire a las claras de huevo. Aunque
estos diferentes métodos dan como resultado productos diferentes, uno es cuajada y el
segundo es merengue, a nivel molecular, el proceso es el mismo.
Primero hacemos la cuajada de lima utilizando únicamente las yemas de huevo. Los
mezclamos con el azúcar para comenzar el proceso de desnaturalización, luego aplicamos
calor para coagular completamente los huevos, lo que podemos ver fácilmente cuando la
mezcla se vuelve espesa y opaca. Las ricas y sabrosas yemas de huevo no solo estabilizarán
y espesarán la mezcla, sino que también agregarán sabor (después de todo, la grasa es
sabor) y una textura suave, densa y cremosa a cualquier producto horneado.
Así es como se ve una coagulación de moléculas de proteína desnaturalizadas. Forma una red de gelatina que
atrapa el líquido entre los espacios.
A continuación, hacemos el merengue con las claras de huevo, que está hecho de montones
y montones de pequeñas burbujas de aire atrapadas entre las proteínas
desplegadas. Comenzamos el proceso de desnaturalización batiendo las claras de huevo
únicamente a velocidad media-baja. A continuación, cuando las claras empiecen a
desdoblarse y atrapar aire, añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta que se forme un
merengue rígido.
A medida que incorporamos el merengue ligero y aireado a la cuajada de lima densa, en

realidad incorporamos burbujas de aire que, como resultado, aligeran la cuajada y crean una
mousse aireada.
Esta mousse es tan ligera y aireada que se derrite en la boca mientras la cubre con una
textura cremosa y sabores deliciosos, dulces y picantes. La crema batida se agrega para darle
más sabor y equilibrar el fuerte sabor a lima.
Es importante dejar reposar la mousse durante la noche. Una vez que mezclamos la cuajada,
el merengue y la crema, las moléculas primero se reposicionan entre las burbujas de aire,
creando cuerpo, luego se fijarán, manteniendo ese cuerpo. Esto es lo que le da a la mousse
una textura firme pero ligera y aireada.
NOTA
Los huevos son uno de los ingredientes más comunes en la emulsificación, ¡pero las moléculas
de la leche también facilitan la emulsificación! Consulte El ingrediente secreto para estabilizar
la crema batida para obtener más información sobre cómo emulsionar con leche.
BLONDIES DE PLÁTANO CARAMELIZADOS
Estas blondes masticables y sabrosas son una excelente manera de mostrar cómo los
huevos se emulsionan y contribuyen a la textura de nuestros productos horneados.
RENDIMIENTO: Una fuente de blondies de 8 x 8 pulgadas (20 x 20 cm)
¾ taza más 1 cucharada (184 g) de mantequilla sin sal, cantidad dividida
1¼ tazas (250 g) de azúcar moreno claro
1 plátano grande
2 tazas (250 g) de harina para todo uso
½ cucharadita de canela
½ cucharadita de sal
1 huevo grande
1 yema de huevo grande
1 cucharadita de extracto de vainilla
1½ tazas (252 g) de chispas de caramelo
1 taza (117 g) de nueces o pecanas tostadas picadas
Precaliente el horno a 345 °F (173 °C) y cubra un molde cuadrado de 8 x 8 pulgadas (20 x
20 cm) con papel pergamino. Dejar de lado.
En una sartén mediana a fuego medio, derrita ¾ de taza (170 g) de la mantequilla y el

azúcar. Luego, vierte la mezcla en un tazón grande y deja que se enfríe mientras preparas el
resto de los ingredientes.
Pelar y partir el plátano a lo largo por la mitad. Luego, derrita la cucharada restante (14 g)
de mantequilla a fuego medio en una sartén para saltear. Use una toalla de papel para
golpear suavemente el costado del plátano para absorber cualquier líquido, luego saltee el
plátano durante 1 minuto por cada lado o hasta que esté ligeramente dorado. Retire del
fuego y coloque en un plato para que se enfríe.
En un tazón grande, tamice la harina, la canela y la sal. Mezcle el huevo, la yema de huevo y
la vainilla en la mezcla de mantequilla y azúcar hasta que esté completamente mezclado y
suave; aquí es donde entra en juego la técnica de emulsificación. Luego, mezcle la mezcla de
harina. Mezcle las papas fritas y las nueces o nueces, luego extienda uniformemente la masa
en la sartén preparada.
Coloque el plátano encima de la masa y presione suavemente hacia abajo en la masa. Hornee
por 30 minutos. Veinte minutos después de hornear, revise los blondies y asegúrese de que
el plátano no esté demasiado oscuro. Si es así, cubra la sartén con papel de
aluminio. Asegúrate de quitar el papel aluminio tan pronto como saques la fuente del
horno. Los blondies están listos cuando la parte superior es de color marrón dorado claro y
se infla hasta el centro.
Retire del horno y deje que los blondies se enfríen por completo antes de retirarlos y
rebanarlos. Los blondies deben almacenarse cubiertos a temperatura ambiente hasta por 3
días.
MOUSSE DE LIMA
Esta mousse ligera y aireada de lima es un maravilloso ejemplo de cómo los huevos
ayudan a mantener unidos nuestros postres, a través del proceso de coagulación y
desnaturalización.
RENDIMIENTO: Seis tazas de postre de 4 onzas (113 g)
CUAJADA
½ taza (120 ml) de jugo de limón verde recién exprimido
2 cucharadas (12 g) de ralladura de lima, cantidad dividida
6 yemas de huevo grandes
⅓ taza (66 g) de azúcar granulada
1 cucharada (14 g) de mantequilla sin sal
CREMA BATIDA
⅔ taza (160 ml) de crema espesa
1 cucharada (15 g) de azúcar granulada
MERENGUE
DECORACIÓN (OPCIONAL)
½ taza (120 ml) de crema ligeramente batida
¼ a ⅓ de taza (25 a 34 g) de migas de galletas Graham
En una cacerola mediana, coloca el jugo de lima con 1 cucharada (6 g) de la ralladura y cocina
a fuego medio. Mientras se cocina el jugo, mezcle las yemas de huevo y el azúcar. Tenga a
mano un colador grande sobre un tazón grande y limpio (lo suficientemente grande como
para doblar la crema y el merengue).
Una vez que el jugo hierva, vierte 2 cucharadas (30 ml) de jugo a la vez en la mezcla de huevo
mientras revuelves constantemente. Vierta la mezcla nuevamente en la sartén y cocine a
fuego medio-bajo mientras revuelve constantemente hasta que espese, de 1½ a 2 minutos.
Pase la cuajada por el tamiz, luego agregue la ralladura y la mantequilla restantes. Revuelva
hasta que la mantequilla se haya derretido, luego cubra con una envoltura de plástico y
coloque en el refrigerador para que se enfríe y se asiente durante 2 a 3 horas. Cuando la
cuajada haya cuajado, montar la nata y el azúcar hasta que la nata espese. Luego, incorpóralo
a la mezcla de cuajada. Vuelva a colocarlo en el refrigerador mientras prepara el merengue.
Coloque las claras de huevo en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio
para batir y bata a velocidad media-baja. Agregue la crema de tártaro y aumente
gradualmente la velocidad a media-alta durante aproximadamente 2 minutos, o hasta que
se forme una espuma espesa y ligera. Espolvorea el azúcar en tres etapas, contando hasta
10 entre cada adición para permitir que el azúcar se disuelva. Aumente la velocidad a alta y
bata hasta que se forme un merengue rígido y brillante, de 5 a 7 minutos.
Incorpore el merengue a la mezcla de lima, luego llene una manga pastelera grande con la
mezcla. Vierta la mezcla en tazas de postre y colóquelas en el refrigerador para que se
asienten durante la noche. Adorne con crema ligeramente batida y galletas integrales
trituradas (si lo desea).
La mousse se puede guardar en el refrigerador hasta por 3 días.
Cómo los almidones y otros ingredientes

espesan la cocción
Los ingredientes como los almidones (harina, maicena, fécula de patata, etc.), la gelatina, la
tapioca y el polvo de agar agar se conocen en la repostería como espesantes.
Los espesantes son ingredientes o métodos que usamos en una solución para aumentar su
viscosidad, es decir, qué tan rápido o lento se mueve. El agua tiene una viscosidad baja,
mientras que los batidos tienen una viscosidad alta.
Los almidones, como la harina y la maicena, son uno de los ingredientes más comunes que
se usan para espesar una mezcla. Agréguelo a su mezcla, luego aplique calor y se espesará.
Por ejemplo, la leche tiene una viscosidad baja, ya que se vierte fácilmente y bastante
rápido. Pero, si cocinamos ¼ de taza (31 g) de harina para todo uso en 1 taza (240 ml) de
leche, como en la siguiente receta de Crema de mantequilla tradicional , tendremos un
producto espeso que se vierte muy lentamente.
He aquí un vistazo a la ciencia detrás de este cambio: cuando se calienta con un líquido, los
gránulos de almidón se hinchan y absorben el líquido que los rodea. Este cambio de tamaño
deja mucho menos espacio para que las moléculas de almidón ahora hinchadas se muevan,
espesando así el líquido. Además, las moléculas de almidón también liberan largas cadenas
de carbohidratos que se unen entre sí y forman una red de gelificación, que atrapa líquido
en el medio, espesando la mezcla.
Otros ingredientes comúnmente utilizados para espesar son los agentes gelificantes como
la gelatina (procedente de proteína animal), polvo de agar agar (procedente de algas
marinas) y tapioca (procedente de raíces de mandioca).
Al igual que los almidones, estos agentes gelificantes comenzarán a espesar una mezcla una
vez que se aplique calor. A medida que aumenta la temperatura, las hebras de la molécula
se mueven rápidamente y, a medida que la solución se enfría, las hebras se vuelven más
lentas. Mientras lo hacen, se enrollan y se enredan entre sí, atrapando líquido entre los
espacios.
La unión enredada de los hilos es muy delicada y se rompe incluso con el más mínimo
aumento de temperatura. Esta cualidad es la que proporciona una agradable sensación en
boca ya que la solución se derrite en nuestra boca.
Tenga en cuenta que tanto la gelatina como el polvo de agar agar deben mezclarse con agua
("floración") antes de agregarlos a la solución. Este paso ayuda a proporcionar una
distribución uniforme de la sustancia en la solución y, sin ella, se agrupará.
La reducción se refiere al proceso de reducir el líquido en una mezcla; por lo tanto,
reduciendo el espacio que las moléculas tienen para moverse.
Cuando horneamos, casi siempre usamos algún tipo de espesante. Nuestros pasteles,
galletas y cupcakes están llenos de almidones de harina que se hinchan durante el tiempo
de cocción y huevos que se coagulan en una red de gelificación. Las frutas de nuestras tartas
se espesan con tapioca o maicena y reducimos el contenido de agua cuando hacemos
caramelo. Por lo tanto, el proceso de espesamiento está muy presente en todos los aspectos
de la cocción, y sin él, lo más probable es que tengamos que beber nuestros postres en lugar
de comerlos.
Los ingredientes que utilizamos para espesar la deliciosa Crema de Mantequilla a la

Antigua son los que le dan su textura suave y cremosa. Sin espesar, no sería posible crear
una textura de glaseado que se pueda untar y canalizar.
En esta receta cocinamos 1 taza (240 ml) de leche con harina y cacao en polvo, permitiendo
que los almidones se hinchen y espese la leche. Agregaremos la mezcla de harina a la mezcla
de mantequilla y azúcar. Esto es, de hecho, espesamiento por emulsificación. A medida que
incorporamos la mantequilla a la mezcla de harina, se crean pequeñas gotas que la espesan
y finalmente nos dan una crema de mantequilla suave.
NOTA
Es muy común que la emulsificación de la crema de mantequilla se “rompa”, y cuando eso

sucede, la crema de mantequilla se ve cuajada. Puede haber algunas razones para eso: un
cambio en la temperatura, la crema de mantequilla es demasiado vieja. Si eso sucede,
asegúrese de llevar la crema de mantequilla a temperatura ambiente, luego bátala en el tazón
de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta a velocidad media durante 4 a 5
minutos, o hasta que vuelva a estar suave.
CREMA DE MANTEQUILLA A LA ANTIGUA
Esta crema de mantequilla de chocolate suave y estable es un gran ejemplo de cómo los
almidones espesan las mezclas y contribuyen a nuestro proceso de horneado.
RENDIMIENTO: 3 tazas (840 g), suficiente para escarchar
12 pastelitos o un pastel de 20 cm (8 pulgadas)
2½ cucharadas (20 g) de harina para todo uso
4 cucharadas (20 g) de cacao en polvo
1 cucharada (7 g) de leche en polvo en polvo
1 taza (240 ml) de leche
1¼ tazas (284 g) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
Mezclar la harina y el cacao en polvo. Agregue la leche en polvo en polvo a la leche y

revuelva. Luego, mezcle 4 cucharadas (60 ml) de la mezcla de leche en la mezcla de harina y
cacao. Use un tenedor para mezclar la leche con la mezcla de harina y cacao, luego vierta
gradualmente la leche restante y mezcle hasta que quede suave y sin grumos.
Vierta la mezcla de leche en una cacerola mediana y cocine a fuego medio mientras revuelve
constantemente, hasta que la mezcla se espese, de 1 a 2 minutos. Retire la mezcla del fuego,
viértala en un tazón y cubra con una envoltura de plástico hasta que se enfríe por completo.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata la mantequilla
y el azúcar a velocidad media-alta durante aproximadamente 5 minutos, o hasta que esté
suave y esponjosa. Raspe el fondo y los lados del tazón y agregue la mezcla de harina y
leche. Batir durante 5 minutos adicionales, o hasta que esté completamente suave y el
azúcar se haya disuelto.
Lo mejor es usar la crema de mantequilla inmediatamente o guardarla a temperatura

ambiente hasta por 3 días.
*Ver imagen aquí .
Eleve la textura de su corteza de pastel

con almidón
En este capítulo, aprendimos cómo los secantes, como los almidones, son ingredientes que
ayudan a formar una estructura en los productos horneados. La forma en que lo hacen es
absorbiendo la humedad de su entorno y minimizando la fluidez de la masa y/o masa.
Cuando echamos un vistazo científico más de cerca, podemos comprender mejor cómo los
secadores como el almidón de papa no solo ayudan a construir una estructura, sino también
cómo pueden ayudar a mejorar la textura de nuestros productos horneados, como la masa
de pastel.
Recordemos cómo en el apartado de harinas ( aquí ), hablamos de la importancia del gluten,

cómo se forma y qué textura podemos esperar de una masa bien desarrollada. Sabemos que
la estructura de la red del gluten es uno de los cimientos de la cocción y es la base sobre la
que descansan los pasteles, las magdalenas, las galletas, las tartas y la mayoría de los panes.
Cuando horneamos la masa para pastel, deseamos una masa tierna, a veces escamosa, que
pueda mantener su estructura sin desmoronarse. Para hacer eso, tenemos que crear el
equilibrio perfecto de una red de gluten firme pero delicada. Así cuando enrollamos y
rellenamos la masa, esta tiene una estructura que puede mantener su forma y, al mismo
tiempo, se rebana fácilmente y se deshace en nuestra boca al morderla.
Por eso es tan importante el tipo de harina que utilicemos a la hora de hacer la masa de tarta:
cuanto menor sea el porcentaje de proteína mejor. La harina de repostería, que tiene un bajo
porcentaje de proteínas, es muy recomendable para hornear tartas, pero es difícil de
encontrar, no es muy económica y, a menos que seas un pastelero experto, puede que te
resulte difícil trabajar con ella.
Otra gran opción es la harina para todo uso blanqueada, que también tiene un porcentaje
más bajo de proteína (a muchos de nosotros no nos gusta usarla por problemas de salud). La
harina para todo uso sin blanquear es una opción excelente, común y económica, pero creo
que tiende a formar una estructura de gluten demasiado fuerte y absorbe más líquido de lo
que requiere la masa para pastel.
La solución es súper fácil y bastante sorprendente. Dado que la harina es principalmente

almidón, la forma de minimizar el desarrollo de gluten en nuestra harina para todo uso es
aumentar el porcentaje de almidón agregando 3 cucharadas (21 g) de almidón de patata a
nuestra harina. En la repostería, el almidón se conoce como secante y también es una
sustancia que debilita el gluten.
¿Cómo?
Al absorber el líquido que de otro modo sería absorbido por la proteína (gluten), y eso hace
que forme una fuerte red de gluten que podría dar como resultado una textura dura y
masticable. Las moléculas de la fécula de patata son mucho más pequeñas que las moléculas
de harina, por lo que incluso agregar una pequeña cantidad como 3 cucharadas (21 g) a
nuestra receta nos ayuda a elevar la textura de la masa de pastel.
¡Mi forma favorita de usar esta receta de masa de pastel es como parte de una galette de
calabaza con cebolla caramelizada! Es el plato de desayuno, brunch, almuerzo o cena más
gratificante. Presenta una capa de cebolla caramelizada con sabor a canela dulce y está
cubierto con rodajas de calabaza moscada y pasas, todo envuelto en esa corteza resistente
pero tierna y mantecosa.
La buena noticia es que no tiene que limitarse al uso de los efectos de secado del almidón
para simplemente hacer pasteles (vea Mis donas caseras favoritas ). Agregarlo a pasteles,
magdalenas o diferentes recetas que requieren harina para todo uso es un gran uso de su
nuevo conocimiento de los secadores en el mundo de la repostería.
GALETA DE CALABACÍN Y CEBOLLA
CARAMELIZADA
Esta galette tierna y única demuestra aún más cómo los secadores como el almidón
ayudan a construir la estructura en los productos horneados (¡como la masa para
pasteles!) al absorber la humedad adicional y estabilizar la masa.
RENDIMIENTO: Una galette de 9 pulgadas (23 cm)
CORTEZA
1½ tazas (188 g) de harina para todo uso
3 cucharadas (21 g) de fécula de patata
⅛ cucharadita de levadura en polvo
¼ cucharadita de sal
½ taza (114 g) de mantequilla sin sal, fría
1 cucharada (15 ml) de vinagre de sidra de manzana
4–5 cucharadas (60–75 ml) de agua helada, cantidad dividida
RELLENO
4 cucharadas (60 ml) de aceite de oliva, cantidad dividida
2 cebollas amarillas grandes (cortadas en tiras de ¼ de pulgada [6 mm])
½ cucharadita de canela molida
2 tazas (340 g) de rodajas de calabaza moscada de ½ pulgada (1,3 cm)
Sal
Pimienta
1 taza (20 g) de rúcula fresca
¼ de taza (36 g) de pasas
Tamiza la harina, el almidón, el polvo de hornear y la sal en un recipiente y colócalo en el

refrigerador o congelador por un mínimo de 30 minutos.
Corta la mantequilla en cubos de ½ pulgada (1,3 cm) y vuelve a colocarlos en el refrigerador

para que se enfríen durante 30 minutos.
Coloque la mezcla de harina en un procesador de alimentos y pulse tres veces (2 segundos

por cada pulsación). Agregue la mantequilla y vuelva a pulsar ocho veces, o hasta que la
mantequilla tenga el tamaño de guisantes grandes. Agrega el vinagre y 4 cucharadas (60 ml)
de agua helada, luego pulsa cinco veces hasta que la mezcla parezca arena gruesa.
La masa está lista cuando se junta si se pellizca entre los dedos y la palma de la mano. Si no
se une, agregue otra cucharada (15 ml) de agua helada.
Coloque la mezcla de masa sobre una superficie de trabajo limpia y use su mano para juntar
la masa. No amase la masa. Simplemente presione para formar un disco, luego envuélvalo
en una bolsa de plástico y refrigere por un mínimo de 2 horas, preferiblemente durante la
noche o hasta 3 días.
Mientras la masa se enfría, caramelice las cebollas calentando 3 cucharadas (45 ml) de aceite
en una sartén grande. Agregue la cebolla y cocine a fuego medio mientras revuelve
ocasionalmente durante 25 a 30 minutos, o hasta que las cebollas estén translúcidas y
doradas. Mezcle la canela y cocine a fuego lento durante 1 minuto adicional. Retire del fuego
y deje que las cebollas se enfríen.
Mezcle la calabaza moscada con 1 cucharada (15 ml) de aceite, sal y pimienta.
Precaliente el horno a 400 °F (205 °C) y forre un molde para galletas grande de 13 x 18
pulgadas (33 x 45 cm) con papel pergamino.
Retire la corteza del refrigerador y espolvoree ligeramente su superficie de trabajo con

harina. Enrolle la corteza en un círculo de 14 pulgadas (35 cm), girando la masa cada dos
rollos 90 grados. Doble suavemente la masa por la mitad, colóquela en el molde preparado,
luego desdóblela nuevamente en un círculo.
Haz una capa de la cebolla, dejando 8 cm (3 pulgadas) de los bordes desnudos. Haz otra capa
de calabaza, luego dobla los bordes desnudos hacia el centro.
Hornee durante 45 minutos, o hasta que la corteza esté dorada y la calabaza esté
suave. Retire la galette del horno y deje que se enfríe durante 5 a 10 minutos. Luego,
espolvorea con rúcula y pasas, rebana y sirve.
NOTA
Puede usar almidón de maíz si no tiene almidón de papa a mano, pero tenga en cuenta que el
almidón de maíz tiene un sabor "más harinoso" que podría cambiar el sabor de la corteza.
El ingrediente secreto para estabilizar la

crema batida
Aunque no es científicamente correcto decir que la siguiente receta de crema batida está
"caramelizada", ayuda a tener una idea más clara de cómo sabe el resultado final.
Es espeso, suave y lleno de sabores profundos y ricos, puede ser un postre por sí mismo. Esta
crema es ideal para glasear pasteles y cupcakes o incluso para disfrutarla tal como está.
Lo que le da a esta crema batida un sabor profundo, rico y complejo es el hecho de que
doramos la leche en polvo en polvo (ver Tarta de queso vasca quemada con miel dorada ). La
reacción química que hace que los alimentos se doren es diferente a la que hace que el azúcar
se caramelice (consulte Crear un increíble sabor a caramelo ).
Pero, lo que es más importante, esta crema batida tiene una textura espesa y firme. Esto es
gracias a la adición de un ingrediente muy importante: ¡leche en polvo!
Para comprender mejor la contribución de la leche en polvo en polvo, echemos un vistazo

más de cerca a los ingredientes que componen la crema batida y volvamos a visitar el
fascinante mundo de la emulsificación.
La nata montada, cuando está en su forma líquida, es una crema espesa que obtiene su
riqueza de la alta concentración de glóbulos de grasa. La mayoría de las cremas espesas que
encontramos en nuestros mercados locales tienen entre un 35 y un 40 por ciento de grasa,
y la mayoría de los ingredientes restantes son agua. La razón por la que los glóbulos de grasa
no flotan en la superficie del agua, como lo haría la mayoría de las grasas cuando las
mezclamos con agua, es que la crema contiene sólidos lácteos. Esos sólidos lácteos actúan
como emulsionantes, agentes aglutinantes, lo que permite que los glóbulos de grasa se
mezclen con el agua.
Recuerde, las moléculas de grasa son hidrofóbicas; no les gusta el agua y solo les gusta estar
en un ambiente gordo. Lo mismo es cierto para las moléculas de agua que son hidrófilas; les
gusta el agua y solo les gusta estar en un ambiente acuático. A diferencia de las moléculas de
grasa y las moléculas de agua en la crema, a las moléculas de los sólidos de la leche no les
importa si están en un entorno de agua o grasa, por lo que se asientan en la superficie de los
glóbulos de grasa, entre la grasa y el agua, impidiendo la los glóbulos de grasa se unan entre
sí y se separen del agua.
Cuando agregamos leche en polvo en polvo, agregamos aún más sólidos lácteos a la
crema. Se asientan en la superficie de los glóbulos de grasa y evitan que la grasa se separe
del agua. Como resultado, la crema se puede batir en una crema más espesa con una
consistencia más cremosa que se mantendrá unida cuando se esparza sobre un pastel o se
coloque en un pastelito.
¿Qué pasa cuando montamos nata?

Cuando batimos la crema, incorporamos pequeñas burbujas de aire y los glóbulos de grasa
(moléculas en forma de gotitas) se asientan alrededor de las burbujas de aire, evitando que
exploten. Cuanto más batimos, más burbujas de aire incorporamos. Dado que la cantidad de
agua y espacio no cambia, las burbujas se hacen cada vez más pequeñas, acercando los
glóbulos de grasa. El aumento de las burbujas de aire y la disminución del espacio entre los
glóbulos de grasa es lo que espesa la crema.
Es un hecho conocido que al batir crema, es importante no batir demasiado. Si batimos

demasiado, los glóbulos de grasa podrían acercarse demasiado entre sí y unirse,
separándose del agua y rompiendo la emulsificación. Además, exprimirán el aire, haciendo
que la crema se desinfle.
Ahora, echemos un vistazo de cerca a la receta de crema batida "caramelizada" para

comprender mejor cómo obtenemos una crema batida dorada estabilizada.
La receta primero llama a dorar 1½ cucharadas (11 g) de leche en polvo en polvo. Es

entonces cuando tiene lugar la reacción de Maillard ( aquí ) y crea un color dorado, así como
sabores complejos, deliciosos y ricos.
Una vez que incorporamos la leche en polvo en polvo con la crema espesa, es importante
dejar que la crema se enfríe por completo. Si la crema no está completamente fría, la grasa
no podrá asentarse firmemente y atrapar las burbujas de aire. Esta es también la razón por
la que esta receta dice que use un tazón frío y un batidor frío.
Como decíamos antes, a medida que batimos la nata, los glóbulos de grasa se van juntando
a medida que incorporamos más y más aire a la nata. Los glóbulos de grasa en nuestra
mezcla de crema tienen sólidos lácteos adicionales provenientes de la adición de leche en
polvo en polvo y brindan una capa más compacta de emulsificación. Al cubrir una mayor
parte de la superficie de los glóbulos de grasa que sujetarán las burbujas de aire con más
fuerza, se reduce el riesgo de que el aire se desinfle y de que los glóbulos de grasa se unan.
Como resultado, nuestra crema tiene una textura más espesa, estabilizada y esponjosa
debido a su capacidad para incorporar más aire.
La adición de sólidos lácteos aumenta la cantidad de moléculas que se encuentran en la superficie entre el glóbulo
de grasa y el agua, lo que aumenta la estabilidad de la crema espesa, como puede ver aquí.
NATA MONTADA “CARAMELIZADA”
¡Esta receta es un gran ejemplo de cómo los principios científicos como la emulsificación
y la reacción de Maillard funcionan para hacer que nuestros dulces sean aún mejores!
RENDIMIENTO: 1½ tazas (90 g) de crema batida
1½ cucharadas (11 g) de leche en polvo en polvo
1 taza (240 ml) de crema espesa, cantidad dividida
2 cucharadas (16 g) de azúcar en polvo
Coloque la leche en polvo en polvo en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo, luego
coloque la crema al lado de la estufa en una taza medidora. Mientras revuelve con una
cuchara de madera, cocine la leche en polvo hasta que adquiera un color marrón claro-
medio, una señal de que se está produciendo la reacción de Maillard. Debe tomar de 2 a 3
minutos (asegúrese de permanecer cerca, puede tomar un tiempo para que el polvo se dore,
pero cuando lo hace, el cambio es rápido).
Apaga el fuego y vierte ¼ de taza (60 ml) de la crema en la cacerola, revolviendo hasta que
se forme una pasta suave. Luego, vierte los ¾ de taza (180 ml) restantes de la crema y
revuelve para incorporar. Evite verter más de ½ taza (60 ml) a la vez o el polvo se
acumulará.
Vierta la crema nuevamente en la taza medidora y colóquela en el refrigerador para que se

enfríe por completo.
Vierta la crema en el recipiente frío de una batidora de pie equipada con un accesorio para
batir en frío, agregue el azúcar y bata, comenzando a velocidad baja y aumentando
gradualmente la velocidad a alta. Bate hasta que la crema esté espesa y suave (esto debería
tomar de 2 a 3 minutos dependiendo de la fuerza de tu batidora).
La crema está lista cuando el batidor deja gotas gruesas de crema suave, muy parecida a la
crema de mantequilla. No azotes demasiado. Úselo inmediatamente o guárdelo en el
refrigerador hasta por 2 días.
NOTAS
No se sienta tentado a agregar más de 1½ cucharadas (11 g) de leche en polvo. Demasiada

saturará demasiado la crema y evitará que se forme una crema.
Durante el dorado de la leche en polvo, las proteínas del polvo se coagulan. Es por eso que el
polvo puede aglomerarse a medida que agregamos la crema, pero no te preocupes, se disolverá
lentamente a medida que se enfríe.
ABLANDADORES:
Ingredientes que crean la textura ideal
para hornear
Los ablandadores son ingredientes que le dan a nuestros productos horneados su textura
suave y húmeda. Estos ingredientes incluyen:
• Grasa : mantequilla, aceite y yemas de huevo
• Azúcar —granulada, morena y almíbares
• Ácidos : cremor tártaro, suero de leche, vinagre
• Agentes leudantes : levadura en polvo, bicarbonato de sodio y levadura
Estos ablandadores se oponen a la formación de la estructura fuerte y resistente

que crean los ingredientes estabilizadores . Para tener un producto horneado exitoso, debe
equilibrar la incorporación de estabilizadores y ablandadores para que su producto final
tenga una estructura firme y estable y una textura húmeda y tierna. La falta de suficientes
ablandadores dará como resultado una textura dura, seca y desagradable, mientras que
demasiada humedad hará que el producto se desmorone y se deshaga.
Al igual que los estabilizadores, existen bastantes tipos de ablandadores. Entonces, para que
podamos elegir los ingredientes correctos, que ablandarán nuestros productos horneados
sin que se deshagan, debemos comprender la ciencia detrás de cómo funcionan.
En este capítulo, analizaremos de cerca las estructuras moleculares de estos ablandadores,

así como sus propiedades, y aprenderemos a usarlos en nuestro horneado para obtener
productos horneados suaves, húmedos y perfectamente tiernos.
Grasa: el ingrediente clave para una
textura perfecta
Las grasas son sustancias que no se disuelven en agua. La grasa es un ingrediente muy
común e importante en el mundo de la repostería, por una buena razón. La mayor
contribución de la grasa a la cocción es su capacidad para ablandar nuestros productos
horneados al recubrir los estabilizadores (la harina y los almidones), de modo que cuando
mordemos, la textura es suave y tierna. La mayoría de las veces, la grasa es el ingrediente
clave en muchas recetas, como la crema de mantequilla y los brownies.
Al hornear usamos diferentes tipos de grasas, incluyendo mantequilla, aceite, manteca

vegetal y más. Cada tipo de grasa proviene de una fuente diferente y tiene una estructura
molecular y un comportamiento diferentes. Pero a pesar de las notables diferencias, todos
los tipos de grasa mejoran indiscutiblemente nuestra cocción.
Las grasas son ablandadores.

Como se mencionó anteriormente, recubren los estabilizadores y los secadores. Pero otra
forma en que las grasas ayudan a ablandar es acortando los hilos de gluten, evitando que
formen una red de gluten larga, apretada y resistente. De hecho, esta es la razón detrás de
los nombres de “manteca vegetal” y “masa de mantequilla”; el alto contenido de grasa
“acorta” la formación de una larga red de gluten.
Las grasas ayudan en el proceso de fermentación.

La grasa tiene la capacidad de atrapar aire que luego, durante el horneado, se expande en
forma de gas, vapor y dióxido de carbono, que luego se libera.
Las grasas conservan la frescura.

A medida que nuestros productos horneados se enfrían y se exponen al aire, los almidones
se reposicionan y forman nuevos enlaces. ¡Esos bonos son los que comienzan a hacer que
nuestros productos horneados se vuelvan rancios! Afortunadamente, la grasa tiene la
capacidad de interrumpir la formación de enlaces, lo que ayuda a que nuestros productos
horneados se mantengan frescos por más tiempo.
Las grasas aportan sabor.

La mantequilla, la manteca de cerdo, el aceite de oliva, el aceite de coco y muchos otros son
grasas que contribuyen a la riqueza y el sabor de nuestros productos horneados.
Las grasas espesan y añaden volumen.

La grasa se usa a menudo como una forma de espesar: por ejemplo, crema de mantequilla. La
forma de incorporar la grasa a la solución y, en consecuencia, espesarla, es con el poder de
emulsificación. La emulsificación es un proceso muy complejo y delicado (ver aquí ), y se
refiere al proceso de mezclar dos elementos que no se mezclarán naturalmente, como la
grasa y el agua. El espesamiento por emulsión se refiere a la idea de agregar enérgicamente
pequeñas gotas de grasa, ya sea mantequilla o manteca vegetal, a nuestro objeto y crear un
entorno abarrotado en el que la molécula no puede moverse debido a la falta de
espacio. Esas pequeñas gotas no solo espesan sino que también brindan una textura rica,
mantecosa y suave.
Es posible que vea un parecido en la función de la grasa, un ablandador, y el almidón, un

estabilizador: ambos espesan y agregan volumen. Si bien ambos se pueden usar para el
mismo propósito, debemos recordar que la grasa proporciona una textura tierna y húmeda,
mientras que los almidones crean una textura dura.
Este es un gran ejemplo del proceso delicado y complejo de hornear y cómo comprender la
ciencia detrás de esto nos ayudará a ser mejores panaderos.
Las grasas proporcionan una textura húmeda.
Las grasas ayudan a crear una textura agradable y fácil de morder en nuestra cocción.
Los tipos más comunes de grasas que se usan para hornear son la mantequilla y el aceite, y
aprenderá más sobre cómo usarlos en las siguientes secciones de este capítulo, pero hay una
sorprendente fuente adicional de grasa que se puede usar para crear el ideal. textura en
nuestra repostería.
Echemos un vistazo más de cerca a las galletas de chocolate con avellanas para entender
mejor. Estas hermosas galletitas tienen una fina capa crujiente en la parte superior y una
textura suave y masticable en el centro. Lo interesante es que la receta no requiere grasa ni
harina.
Entonces, ¿qué le da a las galletas esa textura tierna y masticable? Las yemas de huevo. Las
yemas de huevo son 50 por ciento de agua, 30 por ciento de grasa y emulsionantes y 17 por
ciento de proteínas.
La grasa brinda sabor y ternura a los productos horneados, por lo que cuando agregamos
yemas de huevo a una receta, también agregamos humedad. ¡ Esta es la razón por la cual los
huevos técnicamente también pueden clasificarse como un ablandador además de un
estabilizador ( aquí )!
Notarás que la receta requiere que primero hornees las galletas durante 5 minutos a 325 °F
(160 °C), luego baje la temperatura a 250 °F (120 °C). Hornear las galletas durante 5 minutos
a 325 °F (160 °C) secará la parte superior de las galletas y, a medida que se expandan, se
formarán esas hermosas grietas en la parte superior.
Luego bajamos la temperatura, porque las galletas son pequeñas, y si las horneamos a una
temperatura de 325°F (160°C) o más, fácilmente podemos sobrecalentar la proteína, crear
una fuerte coagulación y terminar con una densa y galleta dura.
NOTA
La cantidad de grasa debe ser del 35 al 50 por ciento de la fórmula general. Por ejemplo, si está
preparando crema de mantequilla, la mantequilla debe pesar lo mismo que los demás
ingredientes (como el azúcar, los huevos y los agentes saborizantes).
GALLETAS DE CHOCOLATE CON AVELLANA
Estas galletas blandas son un gran ejemplo de cómo las yemas de huevo actúan como
ablandadores, agregando humedad a nuestros productos horneados.
RENDIMIENTO: 14 galletas
2 tazas (250 g) de avellanas tostadas
1⅓ tazas (160 g) de azúcar en polvo, cantidad dividida
¼ de taza (55 g) de azúcar moreno claro
⅓ taza (29 g) de cacao en polvo
1 cucharadita de levadura en polvo
¼ de cucharadita de nuez moscada molida
⅛ cucharadita de cardamomo molido
4 cucharadas (60 ml) de crema espesa
Precaliente el horno a 325°F (160°C). Tenga a mano 14 moldes para mini cupcakes y listos
para rellenar, colóquelos en un molde para galletas de media hoja.
En un procesador de alimentos, procese las avellanas y ⅓ de taza (40 g) de azúcar en polvo

hasta que parezca una harina gruesa. No procese en exceso o las nueces se convertirán en
aceite.
Coloque las nueces en un tazón grande y agregue el azúcar moreno, el cacao en polvo, el
polvo de hornear, la nuez moscada y el cardamomo y mezcle para mezclar. Agregue las
yemas de huevo y la crema y mezcle, con una cuchara o con las manos, hasta que se forme
una masa pegajosa.
Mide 2 cucharadas (40 g) de la mezcla y gírala entre tus manos para formar una bola. Luego,
enróllalo en la 1 taza (120 g) restante de la mezcla de azúcar en polvo para cubrirlo por
completo y colócalo en un molde para mini cupcakes.
Repita con el resto de la masa, luego coloque las galletas en un molde para galletas y hornee
por 5 minutos. Reduzca el fuego a 250 °F (120 °C) y hornee por 15 minutos más. Las galletas
están listas cuando están infladas y la parte superior está agrietada. Retire del horno y deje
que se enfríen antes de servir.
Las galletas se pueden almacenar a temperatura ambiente en un recipiente sellado o en un

tarro de galletas hasta por 5 días.
*Ver imagen aquí .
Cómo airear la mantequilla para un

horneado ligero que se derrita en la boca
No es de extrañar que cuando pensamos en hacer pasteles, tengamos una idea clara de la
mantequilla, la harina, el azúcar y los huevos. Pero cuando pensamos en la textura ideal de
un pastel, imaginamos una estructura que es tierna, ligera y se derrite en la boca, y lograr
eso requiere una técnica que es un poco más complicada de entender.
La aireación se refiere al método mediante el cual agregamos pequeñas burbujas de aire a

la mantequilla, los huevos u otros ingredientes al hacer un pastel.
Cuando nos tomamos el tiempo y los pasos adecuados para airear perfectamente la
mantequilla, el resultado es un bizcocho mucho más ligero, con mayor volumen, que sube
más alto y tiene una textura más tierna. Un pastel perfectamente aireado tiene montones y
montones de pequeñas burbujas de aire recubiertas de mantequilla que estallan fácilmente
con sabor en la boca.
Usando azúcar granulada, una fuente de fuerza (una batidora de pie, una batidora de mano
o, si se atreve, sus brazos) y, lo que es más importante, mantequilla a temperatura ambiente,
echemos un vistazo más de cerca a la ciencia detrás de cómo la mantequilla atrapa las
burbujas de aire. . La mantequilla se compone de moléculas de grasa, que se agrupan en
temperaturas frías y se esparcen cuando se agrega calor. A temperatura ambiente, las
moléculas de grasa no solo tienen la capacidad de separarse unas de otras, sino que también
tienen la flexibilidad de rodear el aire y atraparlo.
¿Entonces cómo hacemos eso? ¿Cómo podemos atrapar el aire, una sustancia que es
invisible, inconmensurable y tiene una densidad muy liviana, en mantequilla, una sustancia
densa y grasosa que no se mezcla fácilmente con otras sustancias?
A medida que batimos el azúcar con la mantequilla, los cristales de azúcar cortan la
mantequilla, dejando pequeños agujeros que se llenan rápidamente de aire.
El aire no se escapa; ahora está atrapado dentro de una pared de grasa: la mantequilla.
Este proceso toma de 5 a 7 minutos si usa una batidora de pie y requiere bastante fuerza
para atrapar el aire en la mantequilla, así que asegúrese de usar una velocidad alta. Al igual
que cuando quieres apagar las velas, si las soplas suavemente, las velas seguirán ardiendo
ya que no hubo suficiente fuerza para apagarlas.
La siguiente receta de pastel de naranja y sésamo húmedo y mantecoso es una excelente

manera de practicar la técnica de aireación. Batimos la mantequilla y el azúcar hasta que la
mezcla tenga un color más claro y haya doblado su volumen. Como nos tomamos el tiempo
de incorporar tantas burbujas de aire como sea posible, el aire aumenta el volumen de la
mezcla y aclara el color. Estas hermosas y pequeñas burbujas se expandirán durante el
horneado y le darán estructura al pastel y un mayor volumen, lo que dará como resultado
un pastel impresionantemente alto y tierno. A medida que el pastel se enfríe y cuaje después
de hornear, las burbujas mantendrán su forma. Por eso, cuando le demos un mordisco a
nuestro bizcocho, estará tierno y ligero.
PASTEL DE SÉSAMO Y NARANJA
Esta delicia increíblemente tierna es cómo airear la mantequilla crea una textura de
pastel ideal.
RENDIMIENTO: Un bizcocho Bundt de 23 cm (9 pulgadas)
PASTEL
2 cucharadas (28 g) de mantequilla sin sal, derretida para engrasar la sartén
9 cucharadas (81 g) de semillas de sésamo tostadas, divididas
2 tazas (240 g) de harina para pastel
2 cucharaditas (9 g) de levadura en polvo
1 taza (240 ml) de crema agria entera, a temperatura ambiente
1¼ tazas (250 g) de azúcar granulada
4 cucharadas (24 g) de ralladura de naranja
1⅛ tazas (255 g) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
4 huevos grandes
JARABE (OPCIONAL)
1 taza (240 ml) de jugo de naranja recién exprimido
½ taza (100 g) de azúcar granulada
Precaliente el horno a 350°F (175°C). Con una brocha de repostería, cepille a fondo un
molde Bundt de 23 cm (9 pulgadas) con mantequilla, luego espolvoréelo con 3 cucharadas
(27 g) de semillas de sésamo. Hazlo a un lado.
En un tazón mediano, tamiza la harina, el polvo de hornear y la sal y usa un tenedor para
mezclar la mezcla y reservar. Mezcle la crema agria y la vainilla y déjelo a un lado.
En el tazón de una batidora de pie, coloque el azúcar y la ralladura de naranja. Usa un

tenedor para mezclar la ralladura de naranja con el azúcar.
Agregue la mantequilla al tazón y bata a velocidad media-alta durante 4 a 5 minutos, hasta

que la mezcla tenga un color claro y una textura esponjosa. Raspe el fondo y los lados del
tazón, luego agregue los huevos, uno a la vez, esperando que cada huevo se incorpore por
completo antes de agregar el siguiente. Nuevamente, raspe el fondo y los lados del
recipiente.
Reduzca la velocidad de la batidora a media-baja, luego espolvoree un tercio de la mezcla de

harina seguido de ½ taza (120 ml) de crema agria y vainilla. Repita con el resto de la mezcla
de harina y la crema agria.
Una vez que agregues la última parte de la mezcla de crema agria, apaga la batidora y usa
una espátula de goma para incorporar completamente la harina y las 7 cucharadas restantes
(63 g) de semillas de sésamo tostadas.
Vierta la masa en el molde engrasado y hornee durante 40 a 45 minutos, o hasta que la parte
superior esté dorada y un palillo insertado en el centro del pastel salga limpio.
Mientras se hornea el pastel, haz el almíbar, si lo deseas. En una cacerola mediana, hierva el
jugo de naranja y el azúcar. Retire del fuego y viértalo en una taza medidora mediana con
pico. Colóquelo en el refrigerador para que se enfríe.
Retire el pastel del horno e inmediatamente vierta el almíbar sobre el pastel. Deje que se
enfríe un poco durante 15 a 20 minutos, luego invierta el pastel sobre una rejilla para enfriar
o un plato para servir.
Guarde el pastel cubierto a temperatura ambiente hasta por 3 días.
NOTAS
La adición del almíbar es opcional, pero es muy importante que el almíbar esté muy frío cuando
se vierte sobre la torta caliente. (Para saber por qué, vea la receta del pastel de nuez y arce ).
En los Estados Unidos, el tamaño promedio de un huevo grande es de 55 a 60 gramos.
Cuándo usar mantequilla vs. aceite

En “ Grasa: el ingrediente clave para una textura perfecta ”, hablamos sobre la importancia
de la grasa en el mundo de la repostería y que la mayor contribución de la grasa a la
repostería es su capacidad para ablandar nuestros productos horneados. Esto es así cuando
le damos un mordisco, la textura es suave y tierna, y la mayoría de las veces, la grasa es el
ingrediente clave en muchas recetas, desde crema de mantequilla hasta brownies. Esto es
cierto ya sea que estemos usando mantequilla o aceite como grasa en nuestra cocción.
Pero aún así, no usamos la mantequilla y el aceite de la misma manera. Tendemos a usar
mantequilla cuando hacemos crema de mantequilla, pero es más probable que elijamos
aceite de oliva cuando horneamos un rico pastel de chocolate. La razón por la que usamos
un tipo de grasa versus otro en diferentes recetas es que cada grasa tiene diferentes
cualidades y apariencias.
Estas diferencias son muy claras para nosotros: podemos verlos, olerlos y saborearlos,
incluso sentirlos. Una de las diferencias es la fuente de la grasa, de dónde proviene. La fuente
de la mantequilla es un animal, mientras que la fuente del aceite de oliva es una planta. Cada
fuente tiene un sabor diferente.
Y, por supuesto, la diferencia más obvia es el estado en el que se encuentra cada grasa: la
mantequilla es sólida mientras que el aceite es líquido. Centrémonos en la ciencia detrás de
estos diferentes estados de grasa.
El punto de fusión de la mantequilla es de 90 °F (32 °C). A esta temperatura, la mantequilla

se derrite y cambia su estado de sólido a líquido.
El punto de fusión del aceite de oliva es de -22 °F (-30 °C), por lo que a cualquier temperatura
inferior, el aceite pasará de líquido a sólido. Es por eso que todos conocemos el aceite como
un líquido, porque la mayoría de las veces, el aceite se almacena a una temperatura superior
a -22F (-30C).
Hay una gran brecha entre el punto de fusión de la mantequilla y el aceite. La razón es que
la mantequilla es una grasa saturada, mientras que el aceite de oliva es una grasa no
saturada.
Todas las moléculas de grasa saturada tienen la misma estructura, lo que facilita que se
adhieran entre sí a una temperatura inferior a su punto de fusión. Para una imagen visual,
imagina una cremallera y la facilidad con la que se junta con su pareja.
Por otro lado, las moléculas de grasas insaturadas tienen la misma estructura, pero tienen
la adición de un enlace o un doble enlace a lo largo de su cadena. Piense en ello como agregar
otra cremallera verticalmente, al final de nuestra primera cremallera. La forma única y
doblada de las moléculas hace que sea muy difícil que se unan y también muy fácil que se
separen.
Una molécula de grasa saturada perfectamente alineada con otras moléculas.
En las moléculas de grasas no saturadas, la adición de enlaces dificulta que las moléculas se alineen en un enlace
estrecho.
Cuando aplicamos calor, aumentamos la energía de las moléculas y comienzan a moverse,
menearse y separarse. Si relacionamos esto con nuestras moléculas de grasa saturada,
sabemos que necesitamos aplicar mucho más calor para que se separen y experimenten una
transición de estado sólido a líquido que lo que necesitaríamos aplicar a una grasa no
saturada. Es por eso que existe una brecha tan grande entre el punto de fusión de la
mantequilla y el aceite, y es por eso que reaccionan de manera tan diferente en las recetas.
Entonces, cuando tratamos de averiguar qué grasa queremos usar para nuestra receta, en
lugar de pensar en mantequilla versus aceite, debemos pensar en grasas saturadas versus
grasas no saturadas. La decisión de qué grasa usar debe basarse en las propiedades de la
grasa en sí y en lo que hacen esas propiedades para una receta.
La grasa saturada es ideal para recetas que requieren aireación como en bizcochos,
espesamiento como en crema de mantequilla y para crear hojaldre como en hojaldres. La
grasa no saturada es excelente cuando estamos presionados por el tiempo y no podemos
esperar a que la mantequilla se ablande, o cuando queremos agregar más ternura a nuestros
productos horneados (vea la receta de panqueques de chocolate con aceite de oliva ).
Pero a veces no necesitamos elegir. Podemos tener nuestras grasas saturadas e insaturadas
juntas, como en las tartas pop de chocolate y cereza .
Decidí usar mantequilla y aceite de oliva en esta receta porque quería disfrutar lo mejor de
ambos mundos. Si solo uso mantequilla, terminaré con una masa que se parece más a una
textura de galleta, y quería que fuera un poco más suave y tierna. Si uso solo aceite, la masa
será demasiado blanda y no lo suficientemente elástica para enrollarla y cortarla. Entonces,
decidí usar mantequilla y aceite de oliva. Juntos, proporcionarán sus sabores únicos
mientras airean y cubren completamente la harina, dándonos una masa suave que es
elástica y, cuando se hornea, es tierna, suave y desmenuzable.
TARTAS DE CHOCOLATE Y CHERRY POP
Esta receta es un gran ejemplo de cuándo y por qué usar diferentes tipos de grasas.
RENDIMIENTO: 6–8 tartas pop
TARTAS POP
2¾ tazas (330 g) de harina para todo uso
⅛ taza (29 g) de cacao en polvo
1 cucharadita de sal
¼ de taza (50 g) de azúcar granulada
7 cucharadas (98 g) de mantequilla sin sal, fría (cortada en trozos de ½ pulgada [1,3
cm])
5 cucharadas (75 ml) de leche
1 huevo grande, batido
3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva
RELLENO
4 tazas (560 g) de cerezas dulces congeladas, descongeladas y descartadas del agua
1 cucharada (15 ml) de jugo de limón recién exprimido
1 cucharadita de extracto de almendras
1 cucharada (8 g) de maicena
1 cucharada (15 ml) de agua
VIDRIAR
2 tazas (240 g) de azúcar en polvo
2 cucharadas (30 ml) de agua
1 cucharadita de extracto de almendras (opcional)
Para hacer las tartas pop, en el tazón de una batidora de pie, tamice la harina, el cacao en
polvo, el polvo de hornear y la sal. Agregue los azúcares y, con el accesorio de paleta, mezcle
a baja velocidad para incorporar completamente los ingredientes, aproximadamente 30
segundos.
Agregue la mantequilla y aumente la velocidad de la batidora a media alta. Continúe

mezclando hasta que la mezcla parezca arena mojada, luego rocíe la leche y el huevo,
seguidos del aceite de oliva. Luego mezcle a velocidad baja durante 45 segundos adicionales.
Divida la masa en cuatro partes iguales, envuelva cada parte con una envoltura de plástico
y colóquelas en el refrigerador por un mínimo de 2 horas, preferiblemente toda la
noche. Mientras la masa se enfría, hacemos el relleno.
Para hacer el relleno, en un sartén mediano, coloca las cerezas, el azúcar y el jugo de limón
y cocina a fuego alto hasta que el azúcar se disuelva. Revuelva ocasionalmente. Reduzca el
fuego a medio-bajo, agregue el extracto de almendras y siga cocinando hasta que el líquido
se reduzca en dos tercios, de 25 a 35 minutos. Asegúrate de revolver ocasionalmente.
En un tazón pequeño, mezcle la maicena y el agua, luego agréguelos a la mezcla de cerezas
y cocine, mientras revuelve, hasta que la mezcla se espese. Retire del fuego y colóquelo en
un recipiente para que se enfríe.
Para armar, precaliente el horno a 350 °F (175 °C) y cubra un molde para galletas grande de
13 x 18 pulgadas (33 x 45 cm) con papel pergamino. Colóquelo cerca de su área de trabajo.
Retira una parte de la masa del refrigerador, espolvorea la superficie de trabajo con harina
y luego enrolla la masa en un rectángulo de 6 x 9 pulgadas (15 x 22 cm). Si la masa se rompe,
amasar durante unos 20 segundos y volver a intentarlo. Con un cuchillo afilado o un
cortador de galletas, corta la masa en tres rectángulos de 3 x 4 pulgadas (8 x 10 cm).
Con una pequeña espátula acodada, coloque suavemente la masa en el molde preparado,
cepille los bordes de cada rectángulo con un poco de agua (puede usar el dedo o un pincel
pequeño), luego agregue 1 cucharada (16 g) del relleno en el centro. de dos rectángulos.
Coloque otra pieza de masa cortada encima de la masa rellena de cerezas y use un tenedor
para unir los bordes. Una vez hecho esto, use un palillo para marcar las tartas en el centro
cuatro o cinco veces. Luego, colócalos en el refrigerador mientras el horno se calienta.
Hornee las tartas pop durante 14 a 15 minutos. Estarán listas cuando se vean secas y los
bordes estén marrones. Retirarlos del horno y dejar que se enfríen por completo antes de
glasear.
Para hacer el glaseado, mezcle los ingredientes. Use una cuchara para glasear las tartas
pop. En este punto, las tartas pop están listas para comerse y permanecerán frescas hasta
por 2 días.
Cómo elegir el mejor aceite para lo que

estás horneando
Diría que la mejor manera de comer las siguientes deliciosas tortitas de chocolate con aceite
de oliva es como una gran pila cargada con almíbar, bayas frescas y nueces. Estos
panqueques son tan húmedos y tiernos, todo gracias a la adición de aceite de oliva.
El aceite, ya sea aceite vegetal o aceite de oliva, es una de las mejores formas en que podemos
lograr muy fácilmente una miga tierna y húmeda en los productos horneados. Si alguna vez
ha horneado con aceite, entonces debe saber que los pasteles y otros artículos horneados
con aceite son significativamente más húmedos y mucho más tiernos.
Pero ¿por qué es eso?

Bueno, el petróleo tiene dos cualidades muy importantes que realmente pueden ayudarnos
a entender lo que está pasando. Primero, a temperatura ambiente, el aceite es
líquido; puedes verterlo muy fácilmente en la masa. Y segundo, el aceite es 100 por ciento
grasa; no contiene agua, sólidos lácteos ni emulsionantes.
Cuando se trata de hornear, cuanto más suave y líquida es la fuente de grasa, más fácilmente
se abre paso en la masa, recubriendo harinas, almidones y partículas de proteína. Como
aprendimos en el capítulo Estabilizadores , la harina y los huevos se consideran
estabilizadores en los productos horneados: brindan estructura y estabilidad. Entonces,
naturalmente, si cubrimos esas partículas con grasa, las ablandaremos y, como resultado,
tendremos una miga tierna.
Dado que el aceite es 100 por ciento grasa, por lo tanto, no contiene agua, ya que lo
mezclamos, no hay preocupación de aumentar la formación de enlaces de gluten.
Elegir aceite al hornear es una excelente opción cuando una receta no usa grasa como fuente
de aireación (consulte la receta de pastel de naranja y sésamo) . Es una excelente sustitución
de la mantequilla derretida, y a veces se agrega además de la mantequilla para garantizar
textura agradable Si elige reemplazar la mantequilla derretida con aceite, asegúrese de usar
el 85 por ciento de la cantidad de mantequilla que requiere la receta.
Al igual que con la mantequilla, el sabor juega un papel importante a la hora de elegir qué
tipo de aceite usar. El aceite de oliva es conocido por sus notas “terrosas”, y tiende a
combinar maravillosamente con el chocolate, ya que realza sus sabores, como en los
panqueques.
Por supuesto, es una preferencia personal, y puedes experimentar y divertirte usando

diferentes tipos de aceite, como aceite vegetal, aceite de aguacate, aceite de nuez, aceite de
semilla de uva y más.
Su textura deseada también determinará qué tipo de aceite debe elegir. Entremos en la
ciencia detrás del por qué:
En las recetas anteriores, aprendimos que las principales diferencias entre cada tipo de
grasa son la fuente, el sabor y si es saturada o no saturada. Las moléculas de grasa saturada
se unen fácilmente y se mantienen sólidas a una temperatura mucho más alta que la grasa
no saturada. Dado que las moléculas de grasas no saturadas no se unen fácilmente, se
vuelven sólidas solo a temperaturas muy bajas, cuando casi no tienen calor (energía) que
impida que se unan.
Pero no todas las grasas saturadas e insaturadas tienen la misma temperatura de fusión. A
continuación, puede ver los diferentes tipos de aceite que se usan comúnmente en la
repostería y sus puntos de fusión.
Manteca 89–95°F 32–35°C
Mantequilla de cocoa 93°F 34°C
Aceite de coco 77°F 25°C
Manteca de cerdo 105°F 41°C
Aceite de oliva 21°F -6°C
Aceite de cacahuete 37°F 3°C
Aceite de girasol 1.5°F -17°C
Aceite de canola 14°F -10°C
Aceite de semilla de uva 50°F 10°C
aceite de palma 95°F 35°C
aceite de linaza 12°F -11°C
Aceite de almendras 32°F 0°C
Entonces, si desea que sus productos horneados realmente se derritan en su boca, debe
elegir un aceite con una temperatura de fusión más baja que la temperatura de su boca, que
es nuestra temperatura corporal natural de 97 °F (36 °C). Eso es lo que he hecho en la receta
del Pastel Triple de Coco .
Este pastel en realidad se derrite en la boca, ya que usamos mantequilla de coco, que tiene
un punto de fusión de 75 a 78 °F (24 a 26 °C). Esto significa que se derretirá bastante rápido
a temperatura ambiente y, de hecho, se derretirá aún más rápido en nuestra boca. Esto
significa que cuando mordemos el bizcocho, el aceite se derretirá literalmente, dándonos
una textura de bizcocho increíblemente tierna de la que te enamorarás.
El aceite de coco se incorpora a la receta junto con la mantequilla, en su forma sólida, y

también ayuda a la mantequilla con el proceso de aireación. También proporciona un
increíble sabor a coco.
Si desea probar otra receta que aproveche esta técnica, consulte las galletas clásicas de
mantequilla de maní .
TORTITAS DE CHOCOLATE CON ACEITE DE OLIVA
Esta receta es un gran ejemplo de cómo elegir el mejor aceite para lo que estás
horneando.
RENDIMIENTO: 8 tortitas (la cantidad puede variar según el tamaño)
¾ taza más 1 cucharada (100 g) de harina para todo uso

¼ de taza (22 g) de cacao en polvo
⅔ taza (160 ml) de leche, temperatura ambiente
1 huevo grande, temperatura ambiente
2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva
¼ de taza (57 g) de mantequilla sin sal, cantidad dividida, para enmantequillar la
sartén
½ taza (120 ml) de sirope de chocolate
1 taza (120 g) de bayas variadas
En un tazón mediano, tamice la harina, el cacao en polvo, el azúcar y el polvo de hornear,

luego mezcle para mezclar.
En un recipiente aparte, mezcle la leche, el huevo, la vainilla y el aceite, luego viértalo sobre
la mezcla de harina. Use un tenedor o una cuchara de madera para mezclar hasta que se
incorpore (algunos grumos están bien).
Coloque una sartén plana a fuego medio y derrita ½ cucharadita de mantequilla. Use una
toalla de papel limpia para limpiar cualquier exceso de mantequilla; este paso es importante
porque el exceso de mantequilla dificultará voltear los panqueques.
Vierta de ½ a ½ taza (60 a 80 ml) de masa en la sartén y reduzca el fuego a medio-bajo (esta
cantidad es para un panqueque de tamaño mediano). Cocine durante 2 a 3 minutos, o hasta
que los lados de los panqueques parezcan secos y note algunas burbujas en la parte
superior. Voltee los panqueques y cocine por 30 segundos más.
Servir inmediatamente. Los panqueques se rocían mejor con jarabe de chocolate y bayas
frescas.
*Ver imagen aquí .
NOTA
Puedes hacer las tortitas del tamaño que desees. El tiempo de cocción variará, así que presta
atención a la apariencia de los panqueques.
PASTEL DE COCO TRIPLE
Esta receta es un gran ejemplo de cómo usar los puntos de fusión de diferentes aceites
para crear una textura de pastel que se derrite en la boca.
RENDIMIENTO: dos pasteles de 3 x 8 pulgadas (8 x 20 cm)
3⅓ tazas (400 g) de harina para todo uso

½ cucharadita de bicarbonato de sodio
⅓ de taza más 1 cucharada (100 ml) de crema agria entera, a temperatura ambiente
1¼ tazas (300 ml) de leche de coco entera
1 cucharada (16 g) de pasta o extracto de vainilla
½ taza (114 g) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
⅓ taza (85 g) de aceite de coco sólido, temperatura ambiente
1 taza más 2 cucharadas (103 g) de coco rallado sin azúcar, cantidad dividida
Precaliente el horno a 350 °F (175 °C) y cubra dos moldes para pan de 3 x 8 pulgadas (8 x
En un tazón mediano, tamiza la harina, el polvo de hornear y el bicarbonato de

sodio. Revuelve para combinar. Dejar de lado. En una taza medidora grande, coloque la
crema agria, la leche y la vainilla y mezcle para combinar. Dejar de lado.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, coloque la

mantequilla, el aceite de coco y el azúcar y bata a velocidad media hasta que tenga una
mezcla esponjosa y ligera, de 4 a 5 minutos. Con la batidora aún a velocidad media, agregue
los huevos uno a la vez, esperando que cada huevo se incorpore por completo antes de
agregar el siguiente. Raspe el fondo y los lados del recipiente.
Con la batidora a velocidad media-baja, agregue la mezcla de harina en tres etapas,

alternando con la mezcla líquida en dos etapas. Empezar y terminar con la mezcla de
harina. Una vez que hayas agregado la última parte de la harina, apaga la batidora y usa una
espátula de goma para agregar 1 taza (93 g) de coco rallado y cualquier residuo de harina.
Divida la masa entre los dos moldes preparados, espolvoree con coco extra y hornee en la
rejilla del medio durante 45 a 55 minutos, o hasta que la parte superior de los pasteles esté
hinchada y dorada y al insertar un palillo en el centro del pastel salga limpio. .
El pastel debe almacenarse cubierto a temperatura ambiente hasta por 3 días o congelado
hasta por 2 meses.
NOTAS
Use leche de coco entera enlatada de alta calidad.
Evite el uso de leche de coco que es un sustituto de la leche.

Todo lo que no sabías sobre el azúcar
Al hornear, pensamos en el azúcar granulada, también conocida como sacarosa,
principalmente como una forma de agregar dulzura a nuestros productos horneados. ¡Pero
hay mucho más que saber al respecto que eso! Una vez que observemos más de cerca la
composición científica y las propiedades del azúcar, podemos aprender cómo usarlo mejor
y las otras formas en que puede mejorar nuestra cocción.
El azúcar es un cristal firme.

El azúcar tiene una estructura molecular que está compuesta por una molécula de fructosa
y una molécula de glucosa. El fuerte vínculo entre las dos moléculas es lo que le da al azúcar
su forma cristalina y su textura firme. Cuando lo presionamos, se mantiene sólido y no
cambia su estructura.
El azúcar se disuelve en agua.

El azúcar se disuelve en agua en una proporción de dos a uno: 2 tazas (400 g) de azúcar se
disolverán en 1 taza (240 ml) de agua. Cuando el azúcar se disuelve en agua, se convierte en
azúcar invertido, que conocemos mejor como jarabe.
Sin embargo, cuando calentamos o hervimos el agua, la solubilidad del azúcar, su capacidad
de disolución, aumenta tanto que podemos derretir hasta 4 tazas (800 g) de azúcar en tan
solo 1 taza (240 ml) de agua.
Cuando desee hacer un jarabe simple, puede usar la misma cantidad de agua y azúcar o
aumentar el azúcar hasta cuatro veces. Cuanta más azúcar agregue, mayor será la viscosidad
(espesor) del jarabe; será más espeso y se vertirá más lentamente.
El azúcar se derrite y carameliza.

El azúcar se derrite a 365 °F (185 °C) y comienza a caramelizarse a 320 °F (160 °C), así que
cuando el azúcar se derrite, es un azúcar caramelizado, ¡un componente clave del
caramelo! Es por eso que muchas recetas de caramelo requieren mezclar el azúcar con un
poco de agua y permitir que el azúcar se disuelva en el agua y aumentar gradualmente la
temperatura para un proceso de caramelización más lento y uniforme.
El azúcar no tiene sabor, pero endulza otros sabores.

El azúcar proporciona dulzura pero no sabor a menos que esté caramelizado. Asegúrese de
agregar sabor de otras fuentes como chocolate, limón, vainilla, etc.
El azúcar es una sustancia higroscópica.

Una sustancia higroscópica es una sustancia que es capaz de absorber agua de su entorno. El
azúcar tiene afinidad con el agua, y cuando el azúcar absorbe agua, se forma un fuerte
vínculo entre las moléculas de azúcar y agua que ralentiza la evaporación de la humedad,
proporcionando un producto húmedo y tierno.
Una receta muy simple pero única y delicada que se basa y utiliza muchas de las cualidades
del azúcar de las que hablamos anteriormente es la gelatina de agua de rosas con jarabe
simple .
Para hacer esta receta, comenzamos hirviendo un poco de agua con azúcar, creando un
jarabe simple. Usamos 1 taza (240 ml) de agua y 1 taza (200 g) de azúcar granulada, pero
puede reducir o aumentar la cantidad de azúcar según sus preferencias personales.
Como el azúcar no aporta ningún sabor, se añade una cantidad muy pequeña de agua de
rosas. Sin la dulzura del azúcar, el agua de rosas tendría un sabor muy jabonoso y
desagradable.
En esta receta, disolvemos el azúcar en agua para hacer un jarabe líquido de azúcar
invertido. Espesamos y reafirmamos el almíbar con gelatina, para poder disfrutarlo como
postre.
Esta receta es fácil y sencilla, pero se deshace en la boca y deja un sabor muy sutil y dulce
proveniente del agua de rosas.
Los capullos de rosa que flotan en las copas son opcionales. Si elige usarlos, sepa que flotarán
en la parte superior si se mezclan de inmediato, antes de que el jarabe tenga la oportunidad
de espesarse un poco. Por lo tanto, deje que la mezcla se espese durante 2 a 3 horas antes
de verterla en las tazas para servir y mezclarla con los capullos de rosa secos.
Una vez que mezcles la gelatina, evita revolver demasiado el jarabe. La agitación excesiva
dispersará más las moléculas y el jarabe pasará de transparente a opaco.
Podemos usar lo que hemos aprendido sobre las propiedades del azúcar para obtener
mejores resultados de horneado, ¡esta vez usándolos para agregar humedad a una receta de
blondie!
Cuando horneamos brownies, el alto porcentaje de chocolate y cacao en polvo es lo que le

da a los brownies su textura densa y rica. Pero no hay chocolate ni manteca de cacao cuando
horneamos blondies, por lo que con las siguientes Blondies con mantequilla dorada y café ,
dependemos del azúcar para obtener una textura similar a la de un brownie.
Como sabemos, el azúcar es una sustancia higroscópica; le gusta el agua y la absorbe de su

entorno. En esta receta, usamos ⅔ de taza (145 g) de azúcar moreno claro y ⅓ de taza (66
g) de azúcar granulada (sacarosa). El azúcar moreno es sacarosa recubierta con jarabe de
azúcar invertido y, en la mayoría de los casos, jarabe de melaza. Un azúcar invertido es
incluso más higroscópico que la sacarosa, por lo que cuando agregamos azúcar moreno a
una receta, agregamos sabor y humedad adicionales.
Damos un paso adicional al permitir que el azúcar moreno claro y el azúcar granulada se
asienten en la mezcla de mantequilla derretida. Durante ese tiempo, el azúcar granulado
absorbe el agua proveniente de la mezcla y, como resultado, se convierte en azúcar
invertido. Cuando observamos más de cerca el nivel molecular cuando el azúcar absorbe la
humedad, el enlace de sacarosa se rompe en moléculas separadas de fructosa y glucosa, lo
que da como resultado una textura más suave y no quebradiza.
Además, las moléculas de fructosa tienden a caramelizarse a una temperatura más baja de
350 °F (175 °C), brindándonos más sabor.
Notarás que la receta requiere 1 cucharadita de cremor tártaro. La razón es que a medida
que los blondies se enfrían, la crema de tártaro evitará que las moléculas de fructosa y
glucosa se vuelvan a unir y cristalicen, lo que, como resultado, les daría a los blondies una
textura crujiente en lugar de la textura húmeda que estamos Yendo por. Vea aquí , Las
galletas con chispas de chocolate dobles más suaves, para ver otro ejemplo de cómo usar la
crema de tártaro para crear productos horneados más suaves.
Mediante el uso de nuestro nuevo conocimiento científico y las propiedades del azúcar,
podemos hornear estas tiernas y masticables blondies. ¡También puede aplicar su
comprensión del azúcar para crear sus propias recetas! La textura única de los blondies,
junto con los sabores provenientes de la mantequilla dorada y el azúcar caramelizado y los
sabores del café, hacen de estos blondies una experiencia deliciosa y única.
JARABE SIMPLE AGUA DE ROSAS JELL-O
¡Esta receta es un gran ejemplo de cómo usar las propiedades del azúcar para crear
delicias únicas!
RENDIMIENTO: 1½ tazas (63 g) de gelatina
1½ cucharaditas (8 g) de gelatina sin sabor

1 taza más 1 cucharada (255 ml) de agua
2 cucharaditas de agua de rosas
5–6 capullos de rosa secos
En un tazón pequeño, mezcle la gelatina y 1 cucharada (15 ml) de agua y permita que la
gelatina florezca mientras prepara el jarabe simple.
Coloque la 1 taza restante (240 ml) de agua y azúcar en una cacerola mediana y hierva,
revolviendo ocasionalmente. Una vez que hierva, reduzca el fuego a bajo y cocine por 2
minutos adicionales. Mientras tanto, calienta la gelatina florecida en el microondas durante
3 segundos.
Retire el jarabe simple del fuego y viértalo en un tazón grande resistente al calor. Agregue
suavemente el agua de rosas, luego la gelatina. Deje que el jarabe simple se enfríe a
temperatura ambiente durante 2 a 3 horas, hasta que comience a espesar pero aún se pueda
verter en las tazas.
Desmenuce un capullo de rosa (o dos, según el tamaño del plato) en la taza de postre de su
elección, luego vierta lentamente la mezcla de jarabe simple. Los capullos de rosa tienden a
subir hasta la parte superior del almíbar, por lo que es importante que se espese antes de
verter sobre los capullos de rosa.
Coloque las tazas de postre en el refrigerador para que se enfríen y se asienten, de 1 a 2

horas. Se pueden almacenar en el refrigerador hasta por 2 días.
*Ver imagen aquí .

MANTEQUILLA DORADA-BLONDIES DE CAFÉ
Esta receta es un gran ejemplo de cómo el azúcar puede agregar humedad a los
RENDIMIENTO: 16 blondes
1 taza (227 g) de mantequilla sin sal, cantidad dividida

1 taza (220 g) de azúcar moreno claro
1 cucharadita de café instantáneo
2 huevos grandes
1 cucharadita de cremor tártaro
1 taza (168 g) de chispas de chocolate
1 taza (109 g) de nueces picadas
Precaliente el horno a 350 °F (175 °C) y cubra un molde cuadrado de 8 x 8 pulgadas (20 x
En una cacerola mediana, derrita ½ taza (114 g) de mantequilla y deje que se cocine hasta
que haya una fina capa de espuma encima y la mantequilla tenga un color marrón claro y un
aroma a nuez.
Retire la mantequilla del fuego y viértala en un tazón grande para mezclar. Corta la ½ taza
restante (114 g) de mantequilla en trozos de 1 pulgada (2,5 cm) y agrégalos a la mantequilla
dorada. Revuelva suavemente hasta que la mantequilla se haya derretido por
completo. Añadir los azúcares y mezclar. En un tazón pequeño, disuelva el café instantáneo
en la vainilla. Agregue los huevos y revuelva hasta que esté completamente incorporado.
Deje reposar la mezcla durante 10 minutos, pero mezcle suavemente cada 2

minutos. Mientras tanto, en un tazón grande separado, tamice la harina, la crema de tártaro
y la sal.
Mezcle los ingredientes secos en la mezcla de mantequilla y azúcar en tres adiciones para
permitir que la harina se absorba por completo. Mezcle las chispas de chocolate y las nueces,
luego extienda la masa en la sartén preparada, usando una espátula compensada para
nivelarla.
Hornee durante 30 a 35 minutos, o hasta que se forme una capa delgada y seca en la parte
superior. Retire la bandeja del horno y deje que se enfríe durante 15 a 20 minutos antes de
retirar los blondies de la bandeja y cortarlos.
Los blondies deben almacenarse a temperatura ambiente en un recipiente sellado hasta por
4 días o en el refrigerador hasta por 1 semana.
¿Qué es el ácido y cómo mejora nuestra
cocción?
El ácido es uno de los ingredientes más comunes que se usan en la repostería y se usa con
mucha frecuencia, más de lo que realmente nos damos cuenta en el mundo de la
repostería. Los ingredientes ácidos más comunes que se usan para hornear son la crema
agria, el suero de leche, la miel, el vinagre, el yogur, el vino, el café, la crema de tártaro y más.
¡Aprendamos más sobre la ciencia detrás de lo que hace que un ingrediente sea un
ácido! Diariamente, medimos la acidez de un ingrediente en una escala de pH. Los
ingredientes por debajo de 7 se consideran ácidos, por encima de 7 no son ácidos (son
básicos) y 7 significa que son neutros.
El nivel de pH del vinagre de sidra de manzana está entre 2 y 3, lo que significa que es
ácido. El nivel de pH del agua es 7, lo que significa que es neutral, y el nivel de pH de la clara
de huevo está entre 7,5 y 9,5, lo que significa que es básico.
La acidez de un ingrediente se mide por la facilidad con que sus moléculas liberan sus iones
de hidrógeno en el agua. Los iones de hidrógeno son las partículas que mantienen las cargas
positivas de ciertas moléculas. Piense en ello como un puño que sostiene monedas: el puño
son las moléculas y las monedas son los iones de hidrógeno. Cuando las moléculas se
humedecen, el puño se abre y se sueltan las monedas. Diferentes moléculas liberan sus iones
de hidrógeno a diferentes velocidades. Las moléculas de alta acidez que componen los
ingredientes ácidos que usamos para hornear liberarán sus iones de hidrógeno mucho más
rápido que las moléculas no ácidas.
¿Por qué necesitamos saber esto? Porque podemos aprovechar las increíbles propiedades
del ácido cuando estamos horneando, como por ejemplo:
El ácido debilita la formación de gluten.

Cada molécula de gluten tiene cargas negativas y positivas, al igual que las baterías que
usamos en los controles remotos de nuestra televisión. Conectamos la carga positiva (+) a
la carga negativa (-) para que funcione el mando. Cuando hacemos lo contrario y conectamos
la carga positiva con la carga positiva o la carga negativa con la carga negativa, las cargas se
repelen y el control remoto no funciona. Los alimentos ácidos tienen cargas positivas, por lo
que cuando agregamos ácido a nuestra masa, bajamos el nivel de pH y liberamos cargas
positivas que se unen a las cargas negativas del gluten y las neutralizan.
Ahora el gluten solo tiene cargas negativas que se repelen entre sí y como resultado, las
moléculas de gluten quedan alejadas unas de otras, dándonos una textura tierna y
quebradiza. (Esta es exactamente la razón por la que me gusta agregar vinagre de sidra de
manzana a mi masa de pastel).
El ácido ayuda a estabilizar el merengue y evita que se rompa.
Muchas recetas de merengue dicen que hay que añadir una pequeña cantidad de crémor
tártaro, un polvo ácido, a las claras de huevo para estabilizar la espuma, pero la verdad es
que no solo estabiliza la espuma, también evita que se rompa.
Para estabilizarse, el cremor tártaro suelta su carga positiva y eso neutraliza las cargas
negativas de las proteínas de la clara de huevo, porque ahora no hay cargas positivas que
atraigan las cargas negativas. Como resultado, las proteínas cambian su forma de una
cadena plegada a una cadena desdoblada que se coagula con otras cadenas y atrapa las
burbujas de aire, creando una espuma o un merengue.
Las cargas positivas provenientes de la crema de tártaro neutralizan las cargas negativas de la clara de huevo,
dejando solo cargas positivas que se repelen entre sí, y como resultado, la molécula se despliega.
Junto a las moléculas de proteína hay átomos de azufre que contienen iones de hidrógeno
(piense en las luces de Navidad; las cuajadas son las cadenas de moléculas y las luces son los
átomos). A medida que las proteínas se despliegan y se unen, los átomos de azufre liberan
iones de hidrógeno en el líquido que los rodea. Ahora, tienen el espacio para unirse con otros
átomos de azufre en otras cadenas de proteínas, fortaleciendo el vínculo de la proteína y
exprimiendo el aire y el agua y, como resultado, rompiendo la espuma.
Cuando aumentamos el nivel de pH agregando crema de tártaro, los iones de hidrógeno en

la crema de tártaro toman el lugar de los átomos de azufre liberados, evitando que se unan
a otros átomos de azufre y rompan el merengue.
El ácido equilibra el sabor.

Cuando probamos un alimento ácido, los iones de hidrógeno envían una señal agria al
cerebro. Por lo tanto, la adición de ácido ayuda a equilibrar la abrumadora dulzura del
azúcar. Muchos fabricantes de dulces, e incluso fabricantes de bebidas dulces, agregan
suplementos ácidos para equilibrar la dulzura de sus productos. Supongo que eso explica
por qué Coca-Cola® tiene un nivel de pH de 2,5...
El ácido ayuda a las frutas y verduras a mantener su firmeza.

Cuando cocinamos frutas y verduras, las paredes que rodean las moléculas de la fruta y le
dan firmeza a la fruta se disuelven y, como resultado, la fruta comienza a ablandarse. Esas
paredes no son tan solubles en ácido como lo son en ingredientes básicos. Por lo tanto,
agregar ácido al hornear o cocinar frutas ayudará a mantener su forma y firmeza.
En la próxima receta, también hablaremos sobre cómo el ácido activa el bicarbonato de

sodio para ayudar a nivelar nuestros productos horneados, al mismo tiempo que
proporciona sabor y humedad.
Podemos ver y saborear los asombrosos aportes de ácido en el delicioso e increíblemente

suave y tierno Blueberry Snack Cake . El yogur griego ácido activa una reacción química
junto con el bicarbonato de sodio, lo que ayuda a leudarlo y le da más humedad y sabor.
Los arándanos mantienen su forma y firmeza mientras se hornean en una masa ácida. Y a
pesar de que hay tanta azúcar como harina, la tarta no queda demasiado dulce porque la
acidez del yogur griego equilibra el dulzor del azúcar.
Un ácido muy especial y que a menudo se pasa por alto en la cocción es la crema de tártaro. El
cremor tártaro, también conocido como bitartrato de potasio, es un subproducto ácido de la
elaboración del vino y se conoce principalmente como un ingrediente clave en el polvo de
hornear (ver aquí ). Pero en la cocina de un panadero, la crema de tártaro asume un papel
mucho más complejo que a menudo se pasa por alto: suavizar los productos horneados.
En nuestra cocina utilizamos principalmente sacarosa, que es el nombre científico del azúcar
de mesa o azúcar granulada. Está hecho de una molécula de fructosa y glucosa. La sacarosa
se disuelve durante el proceso de mezcla y horneado, luego se cristaliza en cristales de
azúcar gruesos a medida que se enfría; esto es lo que le da a los dulces y muchos otros
productos horneados una textura crujiente y quebradiza.
Pero cuando se calienta una solución de sacarosa en presencia de crémor tártaro, el ácido
rompe el vínculo entre la fructosa y la glucosa y crea un azúcar invertido, término que se
refiere a cualquier azúcar licuado (jarabe) como el jarabe de maíz, el jarabe de arce , melaza,
miel y jarabe de glucosa. A diferencia del azúcar granulada, el azúcar invertida no se
cristaliza, por lo que las galletas horneadas con azúcar invertida se pondrán blandas y
tiernas.
Por lo tanto, agregar una cantidad bastante grande de crémor tártaro a su receta, como lo
hacemos con las galletas de chispas de chocolate dobles más suaves, convertirá el azúcar
granulada y morena clara en un azúcar invertido (jarabe) y obtendremos la más suave que
haya existido. galletas. Estas galletas no son solo las galletas de chocolate más suaves,
también son gorditas, cargadas con chispas de chocolate y se desmoronan y se disuelven en
la explosión de chocolate más tierna y deliciosa cuando las mordemos.
Lo que le da a estas galletas su textura adictivamente tierna es la adición de crema de tártaro.
TARTA DE BOCA DE ARÁNDANO
Esta receta es un gran ejemplo de cómo las propiedades del ácido mejoran nuestra
cocción.
1¾ tazas (219 g) de harina para todo uso

2 cucharaditas (5 g) de fécula de patata
1 taza (240 ml) de yogur griego natural con toda la grasa (o crema agria con toda la
grasa)
1 cucharada (15 ml) de pasta o extracto de vainilla
7 cucharadas (98 g) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
¼ de taza (60 ml) de aceite vegetal
⅓ tazas (197 g) de arándanos frescos, cantidad dividida
⅓ taza (36 g) de almendras rebanadas
Precalienta el horno a 320°F (160°C). Engrasa y cubre el fondo de un molde de 23 cm (9

pulgadas) con papel pergamino y reserva.
En un tazón mediano, tamice la harina, la fécula de patata, el bicarbonato de sodio y el polvo

de hornear y reserve. En una taza medidora grande, mezcle el yogur y la pasta o el extracto
de vainilla. Dejar de lado.
En el tazón de una batidora de pie, mezcle la mantequilla y el azúcar a velocidad media-alta

hasta que esté suave y esponjoso, aproximadamente 3 minutos. Raspe el fondo y los lados
del tazón, luego rocíe el aceite. Agregue los huevos, uno a la vez, permitiendo que cada huevo
se incorpore por completo antes de agregar el siguiente. Una vez que los huevos se
incorporen por completo, agregue la mezcla de harina en tres adiciones, alternando con la
mezcla de yogur, pero comenzando y terminando con la harina.
Detenga la batidora e incorpore ⅓ de taza (49 g) de los arándanos con la masa, luego
extienda uniformemente la masa en el molde preparado. Espolvorea los arándanos
restantes encima, luego espolvorea las almendras.
Hornee durante 45 a 48 minutos, o hasta que la parte superior del pastel esté ligeramente
dorada y al insertar un palillo en el centro del pastel, éste salga limpio.
Retire el pastel del horno y déjelo enfriar durante 10 a 15 minutos antes de servir. El pastel
se come mejor el mismo día y se puede almacenar a temperatura ambiente hasta por 2 días.
LAS GALLETAS DE CHOCOLATE DOBLE MÁS SUAVES
¡Estas galletas suaves y tiernas son un gran ejemplo de cómo funcionan las propiedades
de la crema de tártaro para mejorar nuestra cocción!
RENDIMIENTO: 15 galletas grandes o 24 medianas

1⅔ tazas (208 g) de harina blanqueada para todo uso
⅓ taza (29 g) de cacao en polvo sin azúcar
2 cucharaditas (8 g) de cremor tártaro
1½ tazas (252 g) de chispas de chocolate
1 huevo grande
1 taza (227 g) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
¾ de taza (165 g) de azúcar moreno claro
Precaliente el horno a 350 °F (175 °C) y cubra dos bandejas para hornear galletas de 13 x
18 pulgadas (33 x 45 cm) con papel pergamino.
En un tazón mediano, mezcle la harina, el polvo de hornear, el cacao en polvo, la crema de

tártaro y las chispas de chocolate y use un tenedor para mezclar completamente. Dejar de
lado. En un tazón pequeño, mezcle el huevo, la yema de huevo, la leche y la vainilla. Dejar de
lado.
En el tazón de una batidora de pie a velocidad media-alta, mezcle la mantequilla y los

azúcares hasta que estén suaves y esponjosos, de 4 a 5 minutos. Raspe el fondo y los lados
del recipiente para que no salga volando del recipiente.
Con la velocidad de la batidora en velocidad media-alta, rocíe la mezcla de huevo. Una vez
que esté completamente incorporado, agregue la mezcla de harina y bata hasta que la harina
se haya incorporado por completo. Puede aumentar la velocidad de la batidora a alta, pero
asegúrese de que la harina se incorpore principalmente primero para que no se salga
volando del tazón.
Use una cuchara grande para galletas (con capacidad para 3 cucharadas [45 g]) para sacar
la masa, dejando 3 pulgadas (8 cm) de espacio entre cada galleta para permitir que se
extiendan. Hornee durante 10 a 12 minutos si usa una bandeja para hornear de color oscuro
o durante 12 a 14 minutos si usa una bandeja para hornear de color claro.
Las galletas estarán listas cuando estén infladas y ya no se vean húmedas en el centro.
NOTA
También puede usar una cuchara mediana para galletas (con capacidad para 1½ cucharadas
[22 g]), pero tenga en cuenta que cuanto más pequeña sea la cuchara, menos se esparcirán las
galletas. Asegúrese de ajustar el tiempo de horneado de 8 a 10 minutos o de 10 a 12 minutos.
Es importante saber que debido a la cantidad relativamente grande de ácido en esta receta, la
proteína y la harina se endurecerán rápidamente, por lo que estas galletas no se esparcen
mucho y mantienen una figura "gordita".
Mejore su horneado con levaduras
Los productos horneados con levadura son productos horneados a los que se les ha
agregado una fuente de aireación ( aquí ). Son ligeros, tiernos y tienen una textura mucho
más aireada que los productos horneados sin levadura. Un bizcocho (vea la receta del
bizcocho de chocolate y almendras ) es un bizcocho con levadura. Se eleva mucho y se
desmorona mucho, pero los blondies (vea la receta de Blondies de café y mantequilla
dorada ) no tienen levadura y están empaquetados muy densos, con una mordida
masticable.
Hay tres formas de leudar nuestros productos horneados: mediante el uso de levaduras
químicas como el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio, mediante el uso de levaduras
y mediante la incorporación de líquido en la masa y la masa.
La levadura se produce cuando el gas expande las burbujas de aire que se han incorporado
a la masa durante el proceso de mezclado.
¿De dónde vienen el aire y el gas? Al hornear, en realidad incorporamos el aire durante cada
paso del proceso de mezcla, ya sea intencionalmente, como cuando aireamos la mantequilla
con azúcar (vea aquí una explicación del proceso de aireación) o sin querer, como cuando
tamizamos la harina y amasamos la masa.
Entonces, al final del proceso de mezclado, cuando nuestro objeto está listo para hornearse,
está lleno de pequeñas burbujas de aire, que a veces son suficientes para fermentar los
productos horneados por sí mismos.
Pero a menudo, los productos horneados necesitan un poco de ayuda adicional para la
levadura; aquí es donde los fermentadores como el polvo de hornear, el bicarbonato de
sodio y la levadura son útiles.
Estos leudantes producen gas de dióxido de carbono cuando se les aplica calor. Este gas es
muy ligero, por lo que quiere llegar a un lugar con un entorno de luz similar, como esas
burbujas de aire que incorporamos en nuestra masa. A medida que el aire se abre camino
hacia las burbujas de aire, las expande aún más. El agua de la masa también se convierte en
vapor durante el proceso de horneado (consulte aquí para obtener más información), lo que
ayuda a que el gas expanda las burbujas de aire. Esta expansión de las burbujas de aire es lo
que fermenta nuestros productos horneados.
Ahora que entendemos los conceptos básicos, ¡profundicemos un poco más!
Los leudantes químicos ( bicarbonato de sodio y polvo de hornear) son polvos altamente
concentrados que son útiles cuando un tiempo de fermentación prolongado para la
activación de la levadura no es una opción y se necesita una fuente adicional de gas para
nuestra masa.
El bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) es la base de todos los leudantes

químicos. Es un polvo que, junto con una sustancia ácida y la humedad, produce gas de
dióxido de carbono. Hay dos formas en que podemos aplicar bicarbonato de sodio en
nuestra cocción. La primera es activando el bicarbonato de sodio con una fuente de ácido,
como suero de leche, y la segunda es usando polvo de hornear.
El bicarbonato de sodio por sí solo no es ácido en absoluto, es alcalino. Entonces, cuando lo
agregamos a los productos horneados, podría ayudar a untar y dorar nuestros productos
horneados, pero no los fermenta.
Sin embargo, cuando mezclamos bicarbonato de sodio con un ácido, la reacción química de
una molécula de ácido junto con una molécula de bicarbonato de sodio produce una
molécula de gas de dióxido de carbono (CO2), dos moléculas de agua (H2O) y una molécula
de residuo de sal (CH3COONa). ).
Bicarbonato de sodio + ácido =

2(CO2) + 2(H2O) + 1(CH3COONa)
Este gas CO2, como sabemos, leuda nuestros productos horneados. Pero la reacción entre el
bicarbonato de sodio y un ácido también produce moléculas de agua, que contribuyen a la
humedad del pastel y algunas moléculas de sal que contribuyen al sabor del pastel. ¡Como
resultado, obtendrá un pastel mucho más húmedo y sabroso al utilizar esta reacción
científica!
El bicarbonato de sodio es muy común y muy económico, y podemos encontrar fácilmente

una fuente de ácido en nuestras cocinas. Aquí hay algunos ingredientes ácidos igualmente
comunes que puede usar para activar el bicarbonato de sodio: crema agria (como la que uso
en mi receta de Nutty Bread ), suero de leche, yogur, requesón, jugos de frutas, miel, azúcar
morena, chocolate sin azúcar, cremor tártaro, vinagre, melaza, vino y alcohol y refrescos
carbonatados.
Una regla general es que ½ cucharadita de bicarbonato de sodio se activará con 1 taza (240
ml) de leche fermentada, 1 cucharadita de limón o vinagre y 1¼ de cucharadita (6 g) de
crémor tártaro ( aquí ).
El siguiente Nutty Bread obtiene sus deliciosos sabores y su textura tierna y crujiente de la
mantequilla dorada, las nueces de macadamia, las nueces y las chispas de chocolate
blanco. Pero lo que realmente hace que este pan sea tan húmedo, ligero y tierno que se
derrite en la boca al morderlo es la combinación de bicarbonato de sodio y un ácido (crema
agria).
En esta receta, una taza (240 ml) de crema agria activa la ½ cucharadita de bicarbonato de
sodio. Esa reacción, junto con el polvo de hornear, fermentará el pan rápido, permitirá que
suba y le dará una textura ligera. La reacción química también agregará una adición de
humedad, lo que le dará al pan rápido una textura tierna y agregará una profundidad de
sabor.
Este pan rápido, a primera vista, parece denso y pesado, pero una vez que lo muerdes,
simplemente se derrite en la boca y lo llena con sabores complejos y profundos de
mantequilla dorada, nueces y chispas de chocolate blanco.
El polvo de hornear es una combinación de bicarbonato de sodio y otra fuente de un

producto químico ácido y es una excelente manera de leudar productos horneados.
Es importante saber que no todos los polvos para hornear se crean de la misma manera, y
el tipo de ácido leudante que está presente hace una gran diferencia en la calidad y el sabor
de nuestros productos horneados. Por ejemplo, el polvo de hornear que se mezcla con
crémor tártaro no deja ningún residuo de sabor, pero el tiempo de reacción es inmediato
durante la mezcla, y cuando metemos la masa en el horno, es posible que el gas ya se haya
evaporado.
Sin embargo, el polvo de hornear que se mezcla con un ácido fermentador que contiene
aluminio, como el pirofosfato de sodio y aluminio, tendrá una liberación lenta, pero también
dejará un regusto amargo y metálico.
Así que cuando compre su próximo polvo de hornear, asegúrese de que el envase esté
etiquetado como libre de aluminio y de doble acción, lo que significa que la parte del ácido
presente se activa y reacciona con el bicarbonato de sodio en presencia de calor.
La siguiente receta de Monday Night Football Cookies es un gran ejemplo de cómo el polvo
de hornear ayuda con la levadura y nos da galletas tiernas y quebradizas.
Creé estos un domingo por la noche cuando noté que un día completo de ver fútbol nos
dejaba tazones y bolsas llenas de migas sobrantes de papas fritas, maní y algunas barras de
chocolate sin comer. Supuse que mi media naranja, amante de lo salado, disfrutaría de
algunas delicias dulces y saladas para su próxima rutina de fútbol del lunes por la noche.
Realmente quería que las galletas fueran livianas y regordetas, pero la adición de 3 tazas
(225 g) de papas fritas trituradas y maní hizo una masa densa para galletas que requirió más
para leudarla que simplemente airear la mantequilla con el azúcar. Aquí es donde el polvo
de hornear resultó útil.
A diferencia de la masa para pasteles y magdalenas, la masa para galletas es mucho más
densa y tiene un porcentaje de agua mucho más bajo. (¡Es por eso que es tan fácil de comer
cruda! A diferencia de la masa para pasteles y magdalenas, que es mucho más líquida).
Además, el corto tiempo de cocción de la masa para galletas y la alta temperatura de cocción
no permiten que el agua de la masa se convierta completamente en vapor. como lo hace en
la masa para pasteles (consulte aquí para obtener más información). Esa falta de vapor
significa que nuestras burbujas de aire tendrán problemas para expandirse y nuestras
galletas no leudarán. Pero no solo eso: las burbujas de aire tienen presión que las empuja
hacia abajo, debido a la masa densa, y por lo tanto tienen un alto riesgo de explotar sin que
algo las empuje hacia atrás para mantener el equilibrio.
Para explicar mejor esto, piensa en un globo que acabas de inflar. Si toma el globo y coloca
mantas y almohadas pesadas encima, ejercerán presión sobre el globo y podría
explotar. Necesita un equilibrio de presión igualmente fuerte dentro del globo para
contrarrestar la presión exterior de las mantas y almohadas.
Al hornear, el globo son las burbujas de aire y las mantas y almohadas son las diferentes
moléculas en la masa para galletas. Cuando una masa tiene una estructura ligera, como la
espuma de merengue ( aquí ), no hay tanta presión sobre las burbujas de aire, por lo que se
mantiene el equilibrio. Pero en esta masa para galletas, la estructura es mucho más densa y
pesada, lo que ejerce más presión sobre las burbujas de aire.
Burbujas de aire precocidas, rodeadas de diferentes moléculas que añaden presión y corren el riesgo de reventar.
Durante el horneado, el gas de dióxido de carbono procedente del polvo de hornear expande las burbujas de aire y,
como resultado, equilibra la presión del exterior, eliminando el riesgo de que estalle la burbuja.
Así que ahora tenemos dos problemas: no hay suficiente vapor para expandir las burbujas
de aire y una fuerte presión que podría reventar las burbujas, dejándonos con una textura
de galleta densa y desagradable.
¡El polvo de hornear es la solución mágica! Agregar 1 cucharadita de polvo de hornear

producirá suficiente gas de dióxido de carbono para expandir las burbujas de aire incluso
sin vapor, lo que mantendrá el equilibrio de presión sobre las burbujas de aire, lo que
permitirá que nuestras galletas leuden correctamente.
Un consejo importante para recordar: cuando mezclamos el polvo de hornear con los
ingredientes secos, el polvo de hornear se disuelve en la masa durante el proceso de
mezcla. Luego, la reacción que produce gas de dióxido de carbono ocurre en el horno una
vez que se aumenta la temperatura de la masa. Es por eso que podemos enfriar la masa para
galletas sin correr el riesgo de perder la capacidad de activación del polvo de hornear.
Ahora podemos entender por qué no basta con airear galletas pesadas como las Monday
Night Football Cookies. Las mezclas como papas fritas, maní y trozos de barra de chocolate
aumentarán la densidad de la masa y podrían desinflar las burbujas de aire que
incorporamos durante la mezcla. Afortunadamente, podemos usar la ciencia detrás del
polvo de hornear para expandir las burbujas y mantener su equilibrio, dejándonos galletas
tiernas, esponjosas, dulces y saladas para nuestro partido de fútbol del lunes por la noche.
Regla de oro
Use 1 cucharadita de polvo de hornear por cada taza de harina.
Agregue una adición de ½ cucharadita de polvo de hornear por cada taza de complementos como azúcar
o nueces.
½ cucharadita de polvo de hornear activará 1 taza (240 ml) de sustancia ácida (crema agria, suero de
leche, yogur).
Puedes reemplazar 2 cucharaditas (10 g) de polvo para hornear con ½ cucharadita de polvo para hornear
y 1 taza (240 ml) de sustancia ácida.
Otra forma de leudar productos horneados es con levadura, también conocida por su
nombre científico Saccharomyces cerevisiae. Es un microorganismo unicelular que
descompone el azúcar en dos moléculas de dióxido de carbono (CO2), dos (C2H5OH)
moléculas de alcohol y moléculas de sabor (la cantidad varía según las fórmulas).
Levadura + Azúcar =
2(CO2) + 2(C2H5OH) + Moléculas de Sabor
Cuando se activa, cada célula de levadura se alimenta del azúcar de la receta y, como
resultado, libera gas que fermenta la masa y también se divide en dos células separadas cada
2 horas más o menos. Este proceso se llama fermentación y requiere un ambiente húmedo
con la temperatura ideal de 78 a 82°F (25 a 28°C).
A una temperatura inferior a 32 °F (0 °C), las levaduras están inactivas, por lo que es la
temperatura de almacenamiento ideal. Solo recuerda que las levaduras no funcionarán a
esta temperatura. A una temperatura superior a 140°F (60°C), las levaduras mueren y el
proceso de fermentación se detiene.
Hay tres tipos de levaduras:
Las levaduras comprimidas se venden en bloques y tienen aproximadamente un 30 por

ciento de levadura y deben disolverse en agua tibia y azúcar antes de agregarse a la receta.
Tanto la levadura seca activa como la levadura instantánea tienen el mismo aspecto gris
granulado, y ambas han sido secadas y envasadas al vacío. Sin embargo, el proceso de secado
de la levadura seca activa es mucho más agresivo que el proceso de secado de la levadura
instantánea y da como resultado una gran cantidad de levadura muerta que libera glutatión,
una sustancia que interfiere en la formación de gluten. La levadura seca activa también debe
disolverse en agua y azúcar, mientras que la levadura instantánea se puede agregar a la
fórmula con la harina y otros ingredientes secos.
Echemos un vistazo más de cerca a la siguiente receta de donas caseras y comprendamos

mejor el papel de la levadura en ella.
Como puede ver en esta receta, al igual que muchas otras recetas de pan, hay dos pasos para
crear una masa suave y elástica que luego podemos enrollar y darle forma de donas.
El primer paso es el proceso de mezcla; es entonces cuando introducimos la harina al agua

y la levadura. En este punto, los almidones comienzan a absorber el agua y la levadura
comienza a alimentarse del azúcar. Es mejor usar una batidora de pie equipada con el
accesorio de paleta o una cuchara de madera para una distribución óptima del agua para
hidratar la masa.
Una vez que la harina se haya hidratado por completo, podemos cambiar al gancho para
amasar o usar nuestras manos para comenzar el segundo paso: el proceso de amasado. Aquí
es cuando comienza el desarrollo del gluten a medida que la masa se estira, presiona y dobla
muchas veces y en muchas direcciones. Mientras hacemos esto, podemos notar muy
fácilmente cómo la masa se transforma de una masa peluda a una masa rígida y estirable.
En este punto, es muy importante que prestemos mucha atención al desarrollo de la

masa. Como ya comentamos aquí , a medida que mezclamos los ingredientes, las cadenas de
gluten se acercan y unen cadenas largas y fuertes. Si mezclamos demasiado, las cadenas se
volverán más fuertes y más estrechas y darán como resultado una masa masticable y
dura. Pero si no mezclamos lo suficiente, las cadenas pueden ser demasiado débiles para
atrapar el gas que produjo la levadura y terminaremos con una masa sin desarrollar con un
olor a "levadura" proveniente de las moléculas de alcohol que quedaron atrás.
La forma de saber si nuestra masa está en su punto es pellizcando un trocito y estirando

lentamente con los dedos. Si se estira fácilmente hasta unos 4 cm (1½ pulgadas) antes de
que se rompa, sabrá que está listo.
Esto es cuando la masa está lista para el proceso de fermentación. La actividad proveniente
de la producción de gas es lo que ayuda a fortalecer y desarrollar aún más la masa elástica.
En esta receta, nuestro proceso de mezcla consiste en crear una esponja. Una esponja se
refiere al proceso de activación de la levadura mezclándola inicialmente con un poco de
leche y una pequeña cantidad de azúcar. A medida que la levadura comienza a activarse y
libera gas en la solución, crea una mezcla similar a una esponja. La razón es que cuando
hacemos una masa rica, usamos una gran cantidad de azúcar (más del 10 por ciento,
ver aquí ) y ralentiza el proceso de fermentación en más de una hora. Hacer el bizcocho,
además de usar una cantidad bastante grande de levadura, ayuda a que la levadura se adapte
más rápido a este ambiente con alto contenido de azúcar.
El proceso de fermentación en el que la levadura se alimenta del azúcar y libera gas hace
que nuestra masa suba y, finalmente, nuestras donas estén llenas y regordetas. Pero tenga
en cuenta que a medida que aumentamos la temperatura durante el horneado, o la fritura,
en este caso, y la levadura muere, canta una última canción y libera gas por última vez, lo
que ayuda a que la masa se hinche aún más. Además, las moléculas de alcohol se convierten
en vapor con el aumento de calor, lo que también contribuye a la expansión de la masa.
En esta receta, debido a que hicimos una esponja y usamos una gran cantidad de levadura,
el proceso de fermentación es rápido y requiere un total de 3 a 4 horas de tiempo de reposo,
las donas son gorditas, tiernas y esponjosas, y saben increíble con o sin glaseado.
PAN DE NUECES
Esta receta es un gran ejemplo de la reacción que ocurre cuando combinamos

bicarbonato de sodio y un ácido, y cómo lo usamos para crear una textura increíble en
nuestros productos horneados.
RENDIMIENTO: Una hogaza de 5 x 9 pulgadas (13 x 23 cm)
½ taza (114 g) de mantequilla sin sal (cortada en trozos de 1 pulgada [2,5 cm])
1⅔ tazas (200 g) de harina para todo uso
¾ cucharadita de levadura en polvo
1 taza (240 ml) de crema agria, temperatura ambiente
¾ taza (126 g) de chispas de chocolate blanco
½ taza (59 g) de nueces tostadas picadas
½ taza (60 g) de nueces de macadamia picadas
Precaliente el horno a 325 °F (160 °C) y cubra un molde para pan de 5 x 9 pulgadas (13 x 23
cm) con papel pergamino y reserve.
Coloque la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio. Cocine hasta que una capa
gruesa de espuma llene la superficie y la mantequilla cambie su color a marrón dorado con
algunas manchas oscuras. Esto debería tomar de 4 a 5 minutos. Vierte la mantequilla en un
tazón mediano y deja que se enfríe mientras preparas el resto de los ingredientes.
En un tazón grande, tamice la harina, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio y

revuelva para mezclar, luego mezcle el azúcar morena. En un tazón mediano, mezcle la
crema agria y los huevos, luego rocíe la mantequilla dorada enfriada.
Vierta la mezcla de mantequilla sobre la mezcla de harina y, con una cuchara grande de
madera, mezcle los ingredientes hasta que se mezclen. Aquí es cuando el bicarbonato de
sodio comienza a activarse con la crema agria, así que asegúrese de que su horno esté tibio
y listo para lograr el efecto completo. A la mitad de la mezcla, agregue las chispas de
chocolate blanco, las nueces y las nueces de macadamia. No mezcle demasiado (algunos
grumos están bien).
Extienda la masa en el molde preparado y hornee durante 45 a 50 minutos. El pan está listo
cuando la parte superior está inflada y rebota cuando se toca y un palillo insertado en el
centro del pan sale limpio.
Retira el pan del horno y deja que se enfríe en el molde durante 10 a 15 minutos antes de
retirarlo y rebanarlo. El pan se puede guardar tapado a temperatura ambiente hasta por 3
días.
GALLETAS DE FÚTBOL LUNES NOCHE
¡Esta receta es un gran ejemplo de cómo el polvo de hornear ayuda a leudar nuestros
productos horneados!
RENDIMIENTO: 20 galletas 2 tazas (240 g) de harina para pastel

2 huevos grandes
1 taza (227 g) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
¾ taza (150 g) de azúcar granulada
½ taza (110 g) de azúcar moreno claro
2 tazas (150 g) de papas fritas finamente trituradas, sin sabor, cantidad dividida
2 cucharadas (18 g) de maní tostado picado
1 taza (169 g) de chispas de chocolate con leche
20 piezas de mini pretzels retorcidos para decorar
Precaliente el horno a 350 °F (175 °C) y cubra dos moldes para galletas de 13 x 18 pulgadas
(33 x 45 cm) con papel pergamino.
En un tazón grande, tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal. Mezclar para mezclar y
reservar.
Mezclar los huevos y la vainilla y reservar.
y los azúcares a velocidad media-alta hasta que estén suaves y esponjosos, de 4 a 5
minutos. Raspe el fondo y los lados del tazón, luego rocíe lentamente la mezcla de huevo
mientras sigue batiendo a fuego medio-alto. Raspe el fondo y los lados del tazón
nuevamente, luego agregue la mezcla de harina a velocidad media-baja.
Mezcle 1 taza (75 g) de papas fritas, los cacahuates y las chispas de chocolate y enfríe la masa
durante 30 a 45 minutos. Tenga las papas fritas restantes listas en un recipiente hondo y los
mini pretzels al lado.
Retire la masa del refrigerador y, con una cuchara para galletas mediana (con capacidad
para 1½ cucharadas [22 g]), saque la masa para galletas y luego enróllela en las papas
fritas. Coloque las galletas en los moldes preparados (la masa debe estar fría y fácil de
sostener con los dedos), presione suavemente un pretzel en el centro de la galleta y repita
con el resto de la masa. Asegúrate de dejar de 6 a 8 cm (2½ a 3 pulgadas) de espacio entre
las galletas para permitir que se esparzan.
Hornee durante 12 a 14 minutos, hasta que las galletas estén infladas y los bordes estén
ligeramente dorados. Retire las galletas del horno y déjelas enfriar durante unos 10 minutos
en los moldes antes de pasarlas a una rejilla para enfriar.
Las cookies se pueden almacenar en un recipiente sellado hasta por 5 días.

MIS DONAS CASERAS FAVORITAS
Esta receta es un gran ejemplo de cómo funciona la levadura para leudar nuestros
RENDIMIENTO: 12 donas
DONAS
1 taza (240 ml) de leche tibia (90–100 °F [32–38 °C])
¾ taza (150 g) de azúcar granulada, cantidad dividida
1½ cucharadas (20 g) de levadura seca activa
3¼ tazas (400 g) de harina para todo uso
1 cucharada (7 g) de fécula de patata
4 cucharadas (56 g) de mantequilla sin sal, derretida y enfriada
Aceite en spray para engrasar la masa
1¼ cuartos (1,2 L) de aceite vegetal para freír
VIDRIAR
2 tazas (240 g) de azúcar en polvo
En el tazón de una batidora de pie, coloque la leche, el azúcar granulada y la levadura. Mezcle
y deje reposar durante 15 a 20 minutos, hasta que la levadura se haya activado y la mezcla
tenga una capa burbujeante gruesa encima.
Tamiza la harina, la fécula de patata y la sal, luego agrégala a la mezcla de levadura. Con la
batidora equipada con el accesorio de paleta a baja velocidad, agregue las yemas de huevo y
la mantequilla y mezcle hasta que se forme una masa peluda. Vuelva a colocar el accesorio
de paleta con el gancho para masa y mezcle hasta que se forme una masa suave, de 4 a 5
minutos.
Rocíe ligeramente la masa con aceite en aerosol, luego cúbrala con una envoltura de plástico
y déjela reposar y crecer durante 75 a 90 minutos, o hasta que duplique su tamaño.
Coloque la masa en una superficie de trabajo limpia y tenga listo un molde para hornear
grande con diez cuadrados de papel pergamino de 4 x 4 pulgadas (10 x 10 cm). Con un
rodillo, enrolle la masa en un cuadrado de 9 x 9 pulgadas (23 x 23 cm) de aproximadamente
1½ pulgadas (4 cm) de grosor. Use un cortador de donas de 3 pulgadas (8 cm) para cortar
las donas y coloque cada dona en un trozo de papel pergamino en la bandeja. Rocíe
ligeramente cada dona con aceite en aerosol, cubra la sartén con una envoltura de plástico
y permita que las donas descansen y crezcan durante 1 a 1½ horas.
Deje que la masa sobrante se relaje durante unos 20 a 30 minutos antes de volver a
enrollarla para hacer más donas.
En una sartén ancha y profunda, caliente el aceite a 325 °F (160 °C), levante suavemente una
dona con el papel pergamino y colóquela en el aceite, con el papel pergamino hacia
arriba. Freír cada dona durante aproximadamente 1 minuto, luego quitar el papel y freír
durante 30 segundos más. Voltee las donas con un tenedor y fríalas por otros 90
segundos. Retire la primera dona y córtela para verificar si está lista. Esta prueba será su
marca de tiempo. Si la dona está lista, sigue friendo cada dona durante 90 segundos en total
por cada lado; si no, agregue 30 segundos de tiempo de fritura para cada lado.
Mezcla el azúcar en polvo con la leche en un tazón grande y ancho, luego sumerge cada dona
en el glaseado. Las donas deben servirse poco después de que estén listas y permanecerán
frescas durante 1 día.
TEMPERATURA:
La fuerza que transforma los ingredientes
en productos horneados
El proceso de horneado implica integrar diferentes ingredientes, como los que hemos estado
aprendiendo en los dos capítulos anteriores, para crear un nuevo producto cohesivo. Cómo
hacemos esto? Mediante el uso de la temperatura.
Tendemos a pensar que la temperatura solo es importante cuando es hora de colocar los
productos horneados en el horno. ¡Pero la temperatura es mucho más que eso! Usar
temperatura para hornear significa agregar calor a veces, pero también significa extraer
calor: enfriar o congelar nuestros ingredientes para obtener un delicioso manjar. Es por eso
que los helados y las paletas heladas, e incluso el glaseado, son técnicamente productos
horneados ( aquí ).
La temperatura es una forma cuantificada (un número) de mostrar cuánta energía

agregamos o eliminamos de nuestros ingredientes. Un cambio de energía se relaciona con
un cambio en el comportamiento de las moléculas. Es decir, cuando aumentamos la
temperatura, aplicamos energía y, como resultado, las moléculas comienzan a moverse e
interactuar entre sí. Cuando reducimos la temperatura, reducimos la energía y las moléculas
dejan de moverse y de interactuar entre sí.
Cada material tiene su propio comportamiento de interacción molecular que cambia con el
aumento o disminución de su temperatura. Es por eso que un cambio de temperatura hace
que un ingrediente experimente una transición de estado de sólido a líquido, de líquido a
gas y viceversa.
Tomemos, por ejemplo, el agua. El agua hierve a 212°F (100°C), se congela a 32°F (0°C) y es
líquida a temperatura ambiente, 75°F (24°C). En cada fase, el comportamiento de
interacción de la molécula es diferente. A temperatura ambiente, las moléculas de agua
están en forma líquida. Están organizados pero todavía tienen algo de espacio para
moverse. A medida que aumentamos la temperatura, las moléculas experimentan una
transición de estado líquido a gaseoso desorganizándose y moviéndose alrededor y
alejándose unas de otras a medida que absorben calor/energía. Conocemos el agua en su
forma gaseosa como vapor.
Cuando bajamos la temperatura, las moléculas de agua están experimentando una

transición de estado líquido a sólido, acercándose de manera organizada, como un cubo de
hielo.
Podemos usar esta comprensión del efecto de la temperatura en las moléculas de agua para
comprender el efecto de la temperatura en otros ingredientes, como la mantequilla. Al
hornear un pastel, muchas recetas requieren que batas la mantequilla con el azúcar cuando
la mantequilla esté a una temperatura que no sea demasiado fría ni demasiado caliente,
entre 70 y 75 °F (20 y 24 °C); cuando es suave al tacto y nuestro dedo puede dejar una
abolladura. Esto se debe a que si la mantequilla está demasiado fría, sus moléculas estarán
demasiado juntas, por lo que será demasiado sólida para mezclarla con el azúcar. Si la
mantequilla está demasiado caliente, las moléculas se separan entre sí y, en estado líquido,
disolverá el azúcar, imposibilitando la incorporación de aire a la mantequilla.
Comprender la ciencia detrás de la temperatura y el efecto que tiene en el comportamiento

de las moléculas nos ayudará a descubrir cómo integrar nuestros ingredientes de la mejor
manera, ¡para darnos las mejores versiones de cualquier producto horneado que nos
gustaría hacer!
Aprenderemos y practicaremos esto usando nuestro conocimiento de temperatura

explicado en este capítulo. En las siguientes recetas, tendremos en cuenta la temperatura
durante todas las fases del proceso de horneado: desde el principio, comenzando con la
preparación de nuestros ingredientes para mezclar, leudar y hornear; durante el proceso de
horneado; y, finalmente, durante el proceso de enfriamiento.
Cómo evitar que tu tarta de queso se

agriete
Crear el pastel de queso más suave y cremoso se reduce a la temperatura. Dado que el calor
es energía, cuando horneamos nuestro pastel de queso en el horno, ese ambiente cálido le
da energía a las moléculas de proteína, lo que hace que se desplieguen (desnaturalicen) y se
unan (coagule) entre sí en una red cruzada que retiene líquido entre ellas. Este es el proceso
que cuaja el cheesecake y le da su textura. Por lo tanto, si queremos obtener el mejor pastel
de queso, el más húmedo y cremoso, debemos aplicar la cantidad justa de calor para que eso
suceda.
El calor insuficiente no permitirá que las moléculas se desarrollen y coagule, y como

resultado, terminaremos con una tarta de queso sin solidificar. Demasiado calor y la
delicada red podría romperse, haciendo que las moléculas se unan entre sí con demasiada
fuerza y expulsen el agua. Esto da como resultado un pastel de queso con apariencia cuajada,
natillas secas acompañadas de un depósito de líquido no deseado y tal vez incluso una parte
superior agrietada, porque ahora que el líquido ya no está atrapado entre las moléculas, se
evaporará por la parte superior, haciendo que el pastel se cuartee. grieta.
Hay algunas formas de controlar la cantidad de calor que entra en nuestro pastel, pero
primero, comprendamos la ciencia sobre cómo viaja el calor desde el horno hasta nuestro
pastel.
Cuando coloquemos nuestro bizcocho en el horno, el calor solo alcanzará la parte superior
del bizcocho y el fondo y los lados del molde. Lo que sucede entonces es que la energía de
esas partes expuestas "despierta" a las moléculas y comienzan a desplegarse, menearse,
moverse y chocar aleatoriamente entre sí en todas las direcciones: arriba, abajo, izquierda
y derecha. Piense en ello como una multitud en un concierto que comienza a bailar cuando
la música comienza a sonar. Ese golpe crea una "propagación de energía" aleatoria y
comenzará desde los bordes, donde el calor del horno golpea directamente el pastel y se
desplazará hacia el centro del pastel. Mientras el bizcocho esté en el horno, el proceso
continuará.
Este proceso se llama difusión de calor, también conocido como la teoría de la "caminata
aleatoria". Cuanto más tiempo esté el pastel en el horno, más energía absorberán las
moléculas y, como resultado, se moverán y chocarán al azar entre sí, y el pastel continuará
horneándose. De hecho, incluso cuando apaguemos el horno, el pastel continuará
horneándose desde afuera hacia adentro, ya que lleva tiempo que el pastel se enfríe.
Al observar los bordes del pastel, en realidad usamos esta teoría para controlar la
temperatura durante el tiempo de horneado y lograr un pastel de queso suave como la
seda. Una vez que los 4 cm (1½ pulgadas) de los bordes del pastel estén listos, es hora de
apagar el horno y permitir que el pastel continúe horneándose a través del proceso de
difusión de calor.
Otro paso muy importante para crear un pastel de queso perfecto es el proceso de
enfriamiento: siempre debe dejar que el pastel se enfríe y cuaje en un horno apagado con la
puerta cerrada. Sacar el pastel del horno antes de que tenga la oportunidad de enfriarse y
fraguar por completo podría causar que el pastel se agriete, ya que las moléculas ahora se
encuentran en un ambiente mucho más frío y no tendrán la energía para moverse. Se
detendrán, haciendo que cualquier líquido que aún no se haya fraguado se vaporice y agriete
el pastel. Asegúrate de dejar que el Funfetti® Cheesecake , o cualquier otro cheesecake que
pruebes, se enfríe en el horno durante al menos cuatro horas, o hasta que esté
completamente listo y frío.
También hay otras formas de controlar la cantidad de calor que recibe el pastel durante el
tiempo de horneado, y las usará todas en la siguiente receta de pastel de queso. Uno es
hornear el pastel a una temperatura baja de 325 °F (160 °C), porque cuanto menos calor
proporcione el horno, menos calor absorberá el pastel. El segundo es usar un baño de
agua. Dado que el agua se evapora una vez que alcanza los 212 °F (100 °C), sabemos que la
temperatura en contacto con el fondo y los lados del pastel no será superior a 212 °F (100
°C).
Todos los métodos anteriores (difusión de calor, enfriamiento, horneado a baja temperatura
y baño de agua) son esenciales y deben usarse juntos para obtener los mejores resultados y
crear un pastel de queso suave como la seda.
El Funfetti® Cheesecake tiene una superficie lisa, sin grietas y un interior cremoso. La razón
por la que el pastel es tan cremoso y con una textura agradable es porque nos aseguramos
de que el pastel se hornee a una temperatura controlada utilizando una temperatura de
horno baja y un baño de agua. Además, nos aseguramos de aprovechar la ciencia detrás de
la difusión del calor apagando el horno una vez que los bordes del pastel se hayan
endurecido, a pesar de que el centro aún no lo ha hecho. Y todo merece la pena porque al no
dejar que la tarta se sobrecaliente, evitamos que se cuaje y se agriete. ¿El resultado? Una
tarta de queso suave como la seda y de sabor delicado con una parte superior nivelada,
uniforme y sin grietas.
TARTA
DE QUESO FUNFETTI®
Esta receta es un gran ejemplo de cómo usar la difusión de calor para evitar que la tarta
de queso se agriete.
RENDIMIENTO: Una tarta de queso de 23 cm (9 pulgadas)
CORTEZA
1½ tazas (150 g) de migas de galleta graham
4 cucharadas (56 g) de azúcar moreno claro
4 cucharadas (55 g) de mantequilla sin sal, derretida
RELLENO
4 huevos grandes
1 cucharada (16 g) de pasta de vainilla
3 cucharadas (24 g) de maicena
3 tazas (696 g) de queso crema con toda la grasa, temperatura ambiente
1 taza (240 ml) de crema espesa, temperatura ambiente
½ taza (100 g) de chispas, del color que prefieras
COBERTURAS
½ taza (120 ml) de crema espesa
1 cucharada (15 g) de azúcar granulada
3 cucharadas (35 g) de chispas
Parahaga la masa, precaliente el horno a 350 °F (175 °C) y forre un molde desmontable de
8 x 8 pulgadas (20 x 20 cm) con papel pergamino.
En un procesador de alimentos, procese las migas de galleta y el azúcar moreno, luego

agregue la mantequilla derretida. La mezcla debe parecerse a arena mojada. Vierta la mezcla
en la sartén preparada y use el dorso de una cuchara para esparcirla uniformemente y
presionarla en la sartén.
Hornee durante 8 minutos, luego retire la fuente del horno y deje que se enfríe mientras
prepara el relleno.
Para hacer el relleno, reduzca la temperatura del horno a 325 °F (160 °C). En un tazón
mediano, coloque los huevos y la pasta de vainilla y mezcle.
En un tazón mediano separado, mida el azúcar granulada y la maicena y mezcle para mezclar
la maicena con el azúcar. Este paso es muy importante ya que asegura que la maicena se
distribuya uniformemente en la masa.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, coloque el queso
crema y la mantequilla y bata a velocidad media hasta que quede suave, aproximadamente
1 minuto. Luego, agregue la mezcla de azúcar y almidón de maíz y bata durante 3 minutos
adicionales hasta que quede suave. Raspe el fondo y los lados del tazón, luego rocíe la mezcla
de huevo en tres adiciones. Permita que cada adición se incorpore por completo antes de
agregar la siguiente. Vierta la crema, deje que se mezcle, luego doble las chispas.
Pon a hervir 8 tazas (1,9 L) de agua para el baño María mientras preparas la cacerola.
Corta dos trozos grandes de papel de aluminio de unos 38 cm (15 pulgadas) de largo y
colócalos sobre la encimera cruzándolos entre sí. Coloque la sartén con la corteza en el
centro, luego cubra la sartén con el papel de aluminio. Esto asegurará que no entre agua en
la sartén durante la cocción.
Corta un trozo grande de papel de aluminio de unos 10 cm (4 pulgadas) más largo que el
molde grande que estás usando y déjalo a un lado.
Vierta la masa en la sartén, luego golpéela contra el mostrador varias veces para asegurarse
de que no quede aire. Coloque la sartén en una sartén un poco más grande. Puedes usar un
molde redondo de 2½ x 10 pulgadas (6 x 25 cm) o incluso un molde de 2½ x 9 x 13 pulgadas
(6 x 23 x 33 cm).
Abra la puerta del horno y saque la rejilla del medio. Coloque las cacerolas en la rejilla y
vierta con cuidado el agua hirviendo en la cacerola grande, asegurándose de que no entre
en la cacerola con la masa. El agua debe alcanzar aproximadamente la mitad de la altura de
la sartén con la masa. Cubra las bandejas con el resto del papel aluminio y use un cuchillo
para perforar de cuatro a cinco agujeros.
Hornee durante 48 a 52 minutos. El pastel está listo cuando los bordes del pastel (alrededor
de 4 cm [1½ pulgadas] de los lados del molde) están firmes pero el centro aún se
mueve. Apague el horno y deje que el pastel se enfríe completamente en el horno durante 4
a 5 horas. Retire el pastel del horno y colóquelo en el refrigerador durante 2 horas más antes
de cortarlo y servirlo.
Cuando esté listo para servir su tarta de queso, colóquela en un plato para servir.
Para crear la crema batida, bata la crema espesa y el azúcar hasta que espese. Poner la nata
montada en una manga pastelera, equipada con la punta de rosa. Luego utilízalo para
decorar los bordes del pastel. ¡Cubra con las chispas!
El pastel se puede almacenar en el refrigerador hasta por 5 días.
Lleva el sabor de tu tarta de queso al

siguiente nivel
Justo cuando crees que la tarta de queso no sabe mejor, llega la tarta de queso vasca dorada
y quemada con miel . Es un flan con queso mezclado con miel dorada y horneado en un
pastel con un sabor único a caramelo, todo infundido en una textura cremosa suave que se
derrite en la boca.
Es como tener dos recetas en una porque la miel dorada está cargada de un sabor dulce y
complejo. También puede usarlo de muchas otras maneras: rocíelo sobre helado, agréguelo
a masas para pasteles, utilícelo como relleno o simplemente cómalo a cucharadas. ¡Es tan
bueno!
Lo que le da a la tarta de queso y a la miel dorada un sabor tan único es un proceso químico
conocido como reacción de Maillard.
La reacción de Maillard lleva el nombre de Louis Camille Maillard, un médico francés que
descubrió esta reacción química a principios del siglo XX. Es esencialmente lo que hace que
nuestros rebozados y masas se doren y crea una hermosa corteza marrón en nuestros
La reacción de Maillard ocurre cuando, con la presencia de calor, una molécula de proteína
(aminoácido) se une a una molécula de azúcar y crea una estructura inestable. Esa
estructura luego sufre más cambios y, como resultado, produce un sabor rico y complejo y
una apariencia marrón.
En la repostería, las moléculas de proteína provienen principalmente de los huevos o la

mantequilla y las moléculas de azúcar provienen de carbohidratos como la harina o el
azúcar. Estos ingredientes son los que causan la reacción de Maillard, dorando nuestros
productos horneados y agregando un sabor profundo.
Como probablemente haya visto en sus propias experiencias al hornear, solo la parte
superior, los bordes y la parte inferior de los productos horneados están dorados, nunca el
interior. Eso se debe a la forma en que las moléculas de agua en nuestros productos
horneados reaccionan al calor.
La reacción de Maillard ocurre a una temperatura de 248 a 266 °F (120 a 130 °C). El agua
hierve y experimenta una transición de estado a vapor a 212 °F (100 °C), lo que significa que
mientras haya agua presente, la temperatura no aumentará a 212 °F (100 °C) y no ocurrirá
la reacción de Maillard. Esta es la razón por la que solo se doran los lados exteriores de
nuestros productos horneados. Debido a que el calor se aplica a nuestros productos
horneados de afuera hacia adentro, las partes expuestas y los bordes que están en contacto
con la sartén son las partes que reciben calor directamente del horno y difunden la energía
(ver la receta de Funfetti® Cheesecake ) al centro.
Dado que el calor se aplica constantemente a esas áreas, el agua se evapora durante el
proceso de horneado, lo que permite que la temperatura alcance los 248 a 266 °F (120 a 130
°C) y ocurra la reacción de Maillard. Tenga en cuenta que intencionalmente evitamos que la
reacción de Maillard llegue al centro de nuestros productos horneados ya que el
agua/líquido es una gran fuente de humedad y una textura tierna.
Sepa que la reacción de Maillard es muy diferente de la caramelización. La caramelización

es la reacción de dorado del azúcar (no hay proteína involucrada) y para que el azúcar se
caramelice, la temperatura debe ser de un mínimo de 325 °F (160 °C).
Utilizamos el principio de la reacción de Maillard tanto para la miel dorada como para la
tarta de queso vasca quemada con miel dorada.
Echemos un vistazo más de cerca al proceso de miel dorada. La miel tiene 1 por ciento de
aminoácidos (proteína), 70 a 80 por ciento de glucosa y fructosa (azúcar) y alrededor de 20
por ciento de agua. La presencia tanto de proteína como de azúcar hace que la miel sea una
gran candidata para dorarse.
Para que eso suceda, debemos llevar la miel a una temperatura de 248 a 266 °F (120 a 130
°C), pero eso solo sucederá después de que hierva el agua. Entonces, el primer paso es hervir
la miel y permitir que el agua se evapore (usted sabe que el agua se evapora una vez que la
temperatura alcanza los 212 °F [100 °C] o más). Y una vez que la temperatura alcanza los
248 °F (120 °C), comienza la reacción de dorado y los sabores comienzan a desarrollarse.
Me gusta permitir que la miel alcance los 266 °F (130 °C). Además de que se desarrollen más
sabores, estará lo suficientemente caliente para que la proteína en la crema espesa
experimente la reacción de Maillard, agregando aún más sabor.
Ahora, pasemos a la tarta de queso. En la receta anterior, horneamos un delicioso Funfetti®

Cheesecake suave como la seda y sin grietas . Lo hicimos controlando la cantidad de energía
que absorbía el pastel durante el proceso de horneado. Como resultado, el pastel es alto,
liviano y suave, sin grietas.
Pero si bien la temperatura relativamente baja proporcionó una textura extraordinaria e

intensos sabores a queso, el pastel no tuvo la oportunidad de sufrir la reacción de Maillard,
que es lo que le da al Cheesecake vasco quemado con miel dorada su famosa apariencia
quemada y sabores ricos y complejos.
En esta receta, nos esforzamos por lograr el efecto opuesto del suave Funfetti® Cheesecake,
para crear una apariencia agrietada y quemada con una textura densa. Para lograr esta
apariencia quemada y los sabores únicos, debemos permitir que la temperatura en la
superficie, el fondo y los lados del pastel aumente 49 °C (120 °F), por lo que horneamos este
pastel a una temperatura alta. de 425°F (218°C).
La alta temperatura también fomenta una rápida producción y evaporación del vapor que
escapa de la torta, lo que hace que se agriete. A medida que el vapor se evapora, la torta sube
unos 5 cm (2 pulgadas) y luego vuelve a hundirse en una textura densa y cremosa.
Aunque confiamos en la alta temperatura para hornear este pastel único, seguimos usando
los mismos principios de difusión de calor que usamos para hornear el pastel de queso
Funfetti®, por lo que aún debemos asegurarnos de no hornearlo en exceso. Si lo horneamos
en exceso, las proteínas se unirán con demasiada fuerza y, como resultado, exprimirán el
líquido del pastel, lo que dará como resultado un pastel seco y cuajado.
En esta receta, el pastel se saca del horno una vez que notamos que el pastel está alto e
inflado y los bordes del pastel se han endurecido, pero el centro aún se mueve cuando
movemos la sartén, lo que permite que el pastel continúe horneándose con el calor. proceso
de difusión.
El pastel es tan rico y sabroso y debe comerse tal cual, sin complementos ni
coberturas. Bueno, ¡quizás una llovizna extra de miel dorada no estaría de más!
QUESO VASCO DORADO CON MIEL QUEMADA
Esta receta es un gran ejemplo de la reacción de Maillard y cómo usarla para crear ricos
sabores complejos en su horneado.
RENDIMIENTO: Una tarta de queso de 8 pulgadas (20 cm)
MIEL DORADA
1 taza (240 ml) de miel
TARTA DE QUESO
1 cucharada (8 g) de harina para todo uso
3 yemas de huevo grandes, temperatura ambiente
1 cucharada (15 ml) de extracto de vainilla
2 tazas (464 g) de queso crema con toda la grasa, temperatura ambiente
2 tazas (480 ml) de crema agria entera, a temperatura ambiente
1/3 de taza (160 ml) de miel dorada, a temperatura ambiente
Para hacer la miel dorada, coloque la miel en una cacerola grande a fuego medio. Cocine
hasta que la temperatura sea de 248 °F (120 °C), o puede esperar hasta que sea de 266 °F
(130 °C). Debe tomar de 5 a 7 minutos (el tiempo puede variar dependiendo de la marca de
miel). Manténgase cerca y revuelva constantemente la miel, ya que tiende a hervir. Retire la
sartén del fuego y rocíe con cuidado la crema mientras revuelve.
Deje que la miel se enfríe durante aproximadamente 1 hora, luego transfiérala a un

recipiente o frasco de vidrio. Guárdelo a temperatura ambiente durante 3 días o en el
refrigerador hasta por 10 días.
Para hacer la tarta de queso, precalienta el horno a 218 °C (425 °F) y cubre un molde
redondo de 20 cm (8 pulgadas) con papel pergamino. Asegúrate de que el papel se eleve
unos 5 cm (2 pulgadas) en todos los lados del molde para proteger el pastel mientras se
hincha durante el horneado.
En un tazón mediano, mezcle el azúcar, la harina y la sal y revuelva para mezclar. Dejar de
lado. En una taza medidora pequeña, mezcle las yemas de huevo, los huevos y la
vainilla. Dejar de lado.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, coloque el queso
crema y bata a velocidad baja durante aproximadamente 2 minutos, hasta que el queso esté
suave. Raspe el fondo y los lados del recipiente. Agregue la crema agria y siga batiendo hasta
que el queso crema y la crema agria se incorporen por completo, unos 2 minutos
más. Detenga la batidora y raspe el fondo y los lados del tazón.
Con la batidora baja, agregue la mezcla de azúcar y bata hasta que esté completamente
incorporado, luego rocíe lentamente la mezcla de huevo. Detenga la batidora y raspe el
fondo y los lados del recipiente. Vierta la masa en el molde preparado, rocíe la miel dorada
sobre la masa, luego use un cuchillo o un palillo para agitar la miel en la masa.
Hornee durante 38 a 45 minutos, hasta que la tarta de queso se hinche y se mueva en el
centro cuando mueva la sartén. Retire la tarta de queso del horno y déjela enfriar durante 2
horas, luego colóquela en el refrigerador para que se enfríe por completo.
El cheesecake debe guardarse en el refrigerador, tapado, hasta por 3 días y servirse cuando
esté completamente frío.
NOTA
El vapor que quedó atrapado en los lados y el fondo de la sartén mientras se enfría el pastel de
queso podría volver a convertirse en líquido. Está bien y no afecta los sabores ni la textura del
cheesecake.
Crea un increíble sabor a caramelo.

Amantes del caramelo, esta lección de ciencia y la siguiente receta son para ustedes. Estas
magdalenas son como sabría el caramelo si se transformara en una magdalena.
Los cupcakes son suaves, mantecosos y simplemente explotan con el color, el olor y el sabor
del caramelo. Incluso el caramelo mantecoso, suave como la seda, es una explosión de
sabores acaramelados, y juntos convierten lo que todos conocemos como cupcakes en el
sueño hecho realidad de los amantes del caramelo.
En el capítulo anterior ( aquí ), hablamos sobre las propiedades del azúcar (ver aquí ) y
cómo, si bien agrega dulzura a nuestros productos horneados, no agrega ningún sabor a
menos que esté caramelizado.
Durante el proceso de caramelización, las moléculas de azúcar cambian de forma y se

transforman de moléculas dulces, incoloras e inodoras en moléculas oscuras con un olor
intenso y sabores ricos y profundos.
El proceso de caramelización comienza a los 320°F (160°C). A esa temperatura, el azúcar

pasa de ser incoloro a un color marrón dorado claro y desarrolla un rico sabor dulce a
caramelo. A medida que aumenta la temperatura, el azúcar se vuelve más oscuro y más
amargo en cuestión de segundos.
Por lo tanto, debemos encontrar la mejor manera de caramelizar el azúcar en un color

dorado claro para lograr sabores a caramelo. Este puede ser un proceso bastante fácil y
simple una vez que comprendemos la ciencia detrás de él y lo aplicamos.
Cuando caramelizamos el azúcar, queremos que el azúcar se disuelva para que el caramelo
tenga una textura suave. Sin embargo, el azúcar se derrite a 366 °F (185 °C), ya esa
temperatura ya es muy oscuro y amargo. Entonces, cuando cocinamos azúcar en la estufa,
parte del azúcar se derrite y se vuelve marrón oscuro antes de que la mayoría se caramelice,
dejándonos con un caramelo arenoso y amargo.
Esto lo evitamos agregando una pequeña cantidad de agua al azúcar para disolverlo
(derretirlo) y dejar que la temperatura aumente gradualmente. Así, cuando se dore, lo hará
de manera uniforme, evitando que el azúcar se queme en parte y en parte se descaramelice.
Esto es exactamente lo que hacemos en la siguiente receta, creando un caramelo dorado

claro con un sabor dulce y profundo.
CUPCAKES DE LOS AMANTES DEL CARAMELO
¡Esta receta es un gran ejemplo de la reacción científica que crea el caramelo, que
usamos para infundir estos cupcakes con sabor a caramelo!
RENDIMIENTO: 15 pastelitos
CARAMELO DE LECHE
¼ cucharadita de cremor tártaro
1 taza (240 ml) de crema espesa, temperatura ambiente
1 taza (240 ml) de leche a temperatura ambiente
CUPCAKES
1 taza (240 ml) de leche con caramelo, temperatura ambiente
CREMA DE MANTEQUILLA
2 cucharaditas (5 g) de maicena
1 taza (240 ml) de leche con caramelo
1½ tazas (341 g) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
COBERTURA DE CARAMELO
¼ taza de caramelo (relleno de caramelo)
Nubes de merengue
Para hacer la leche de caramelo, en una sartén mediana, mezcle el azúcar y la crema de
tártaro, luego vierta el agua y agite la sartén para asegurarse de que el azúcar esté cubierta
con el agua. Coloque la sartén a fuego medio hasta que la mezcla se haya vuelto de un color
dorado claro, de 4 a 5 minutos. Manténgase cerca porque una vez que el azúcar cambia de
color, las cosas suceden muy rápido y el azúcar puede oscurecerse rápidamente. No
revuelvas la sartén con una cuchara o una espátula o la mezcla se cristalizará.
Si observa cristales de azúcar en los lados de la sartén, sumerja suavemente una brocha de
pastelería en agua y cepille los lados de la sartén. El azúcar aún no se ha caramelizado y
queremos evitar que cristalice (lo contrario a una textura suave de caramelo).
Una vez que el azúcar se haya dorado, apaga el fuego y vierte la nata y la leche mientras
revuelves. Es posible que notes algunos pedazos de caramelo de azúcar, eso está totalmente
bien. Sigue revolviendo hasta que se disuelva por completo y el líquido se vuelva
suave. Vierta la mezcla en una taza medidora grande y deje que alcance la temperatura
ambiente o refrigere hasta que esté listo para usar.
Para hacer las magdalenas, precaliente el horno a 350 °F (175 °C) y cubra dos moldes para
magdalenas con moldes para magdalenas. Dejar de lado.
En un tazón mediano, tamice la harina, el polvo de hornear y la sal. Dejar de lado.
y el azúcar a velocidad media-alta hasta que esté suave y esponjosa, de 4 a 5
minutos. Agregue los huevos, uno a la vez, esperando que el huevo se incorpore por
completo antes de agregar el siguiente. Raspe el fondo y los lados del recipiente.
Agregue la mezcla de harina en tres adiciones, alternando con la leche de caramelo en dos
adiciones y asegurándose de comenzar y terminar con la mezcla de harina. Llene los moldes
para cupcakes hasta dos tercios y hornee durante 18 a 20 minutos, o hasta que la parte
superior de los cupcakes esté ligeramente dorada y un palillo insertado en el centro de los
cupcakes salga limpio.
Retira los cupcakes del horno y deja que se enfríen por completo antes de glasear.
Para hacer la crema de mantequilla, tenga un tazón mediano y un colador listos para usar.
En el tazón mediano, mezcle las yemas de huevo y la maicena hasta que quede suave. En una
cacerola mediana, caliente la leche de caramelo. Una vez que comience a hervir, vierta
lentamente ½ taza (120 ml) de leche acaramelada en la mezcla de yema de huevo mientras
revuelve, luego vierta la mezcla de yema de huevo en la ½ taza (120 ml) restante de leche
acaramelada.
Cocine a fuego medio mientras revuelve constantemente, hasta que la mezcla comience a
espesar y note burbujas grandes. Reduzca el fuego a bajo y cocine por 1 minuto
adicional. Pase la cuajada a través de un tamiz en un recipiente limpio, cubra la parte
superior con una envoltura de plástico y deje que se enfríe a temperatura ambiente.
En un tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata la mantequilla
y el azúcar a velocidad media-alta hasta que esté suave y esponjosa, de 5 a 7
minutos. Agregue la cuajada enfriada y siga batiendo hasta que el azúcar se haya disuelto
por completo y la crema de mantequilla esté suave y esponjosa, de 8 a 10 minutos.
Llene una manga pastelera grande provista de una punta de estrella grande y llene las
magdalenas con la crema de mantequilla. Rociar los cupcakes con la cobertura de caramelo.
Las magdalenas heladas y la crema de mantequilla se pueden almacenar a temperatura

hacer pasteles húmedos empapados en
almíbar
Agregar textura es la mejor manera de realzar cualquier postre, como en el pastel Maple
Pecan . El pastel mantecoso, suave y tierno se espolvorea con nueces picadas crujientes y se
cubre con crema batida suave y aireada. Pero el secreto para convertir este pastel en un
postre único, húmedo y sabroso es empaparlo con jarabe de arce frío.
La regla para remojar un pastel es bastante simple: el pastel y el almíbar deben estar a
temperaturas opuestas. Es decir, si el pastel está tibio, entonces el almíbar debe estar frío o
viceversa.
Para comprender mejor el motivo, imagina que estás en el concierto en vivo de tu banda
favorita, a 15 m (50 pies) del escenario, donde, naturalmente, está repleto de fanáticos
emocionados (¡Jamily, este es para ti!). Estás bailando, divirtiéndote, sin darte cuenta de que
tanto tú como tus vecinos se están chocando, cuando te das cuenta de que tu bebida está
vacía. El puesto de venta se encuentra a unos 46 m (150 pies) de donde se encuentra y,
mientras intenta avanzar hacia él, se da cuenta de que pasar entre la multitud ocupada no
es tan simple como le gustaría que fuera. Algunas personas bailan, saltan, otras se abrazan
o se dan la mano, y todas se interponen en tu camino. Pero, ¿qué pasaría si la misma multitud
se detuviera repentinamente y cada persona se sentara sola? ¿Qué tan fácil sería para usted
ir y volver del puesto de comida?
Bueno, en este ejemplo, las moléculas en el pastel son los ventiladores emocionados,
saltando, chocando, moviéndose, llenos de energía dada por la temperatura cálida.
Si tanto el pastel como el jarabe están llenos de energía y se mueven, como usted y sus
compañeros asistentes al concierto, entonces las moléculas seguirán chocando entre sí y,
básicamente, no llegarán a ninguna parte.
De la misma manera, si tanto la torta como el almíbar están fríos, ninguna de las moléculas
tendrá energía para moverse. Pero si el pastel está tibio al salir del horno y el almíbar está
frío directamente del refrigerador, entonces sabemos que las moléculas del almíbar frío que
carecen de energía se abrirán paso por el pastel sin ninguna resistencia a medida que las
moléculas del pastel caliente empujan y moverlos en todas direcciones.
Ahora bien, es cierto que el pastel tibio puede calentar naturalmente el almíbar, y es por eso
que debemos asegurarnos de que el almíbar esté tan frío como caliente el pastel. Entonces,
cuando saque el pastel del horno, asegúrese de que el almíbar se haya enfriado en el
refrigerador por un tiempo.
En el Maple Pecan Cake, remojamos el pastel caliente recién salido del horno con el jarabe
de arce frío recién salido del refrigerador.
Y al hacer eso, permitimos que las moléculas del pastel tibio choquen y empujen hacia abajo
las moléculas del jarabe frío, el cual, debido a la falta de energía, no retrocederá. Las
moléculas de jarabe encontrarán su camino, o lo más cerca posible, del fondo del pastel,
dándonos un pastel perfectamente empapado y húmedo que está lleno de sabores de arce
en cada uno. Soltero. Morder.
PASTEL DE NUEZ DE MAPLE
Esta receta es un gran ejemplo de cómo, al comprender las propiedades moleculares de

nuestros productos horneados, podemos crear texturas aún mejores para nuestros
dulces.
RENDIMIENTO: Un pastel de 23 x 33 cm (9 x 13 pulgadas)
PASTEL
1 taza más 2 cucharadas (255 g) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
2 tazas (250 g) de harina para todo uso, cantidad dividida
1½ tazas (164 g) de nueces picadas tostadas, cantidad dividida
1 taza (120 ml) mitad y mitad, temperatura ambiente
2 tazas (480 ml) de jarabe de arce, frío
CREMA BATIDA
2 cucharaditas (2 g) de gelatina
2 tazas (480 ml) de crema espesa
2 cucharadas (30 g) de azúcar granulada
⅓ de taza (36 g) de nueces picadas tostadas
Precaliente el horno a 350°F (175°C). Engrasa un molde de 6 x 23 x 33 cm (2½ x 9 x 13

pulgadas) con 2 cucharadas (28 g) de mantequilla, espolvorea con 4 cucharadas (32 g) de
harina y luego golpéalo sobre el fregadero para eliminar el exceso. harina. Dejar de lado.
En un tazón mediano, tamiza las 1¾ tazas (219 g) restantes de harina. Coloca ½ taza (55 g)
de pecanas en un procesador de alimentos, espolvorea con 2 cucharadas (16 g) de la harina
tamizada, luego procesa hasta que la mezcla tenga una textura muy fina. Agregue las nueces
procesadas a la harina tamizada, mezcle el polvo de hornear y la sal, y use un tenedor para
incorporar completamente los ingredientes.
En una taza medidora grande, mida la mitad y la mitad y agregue la vainilla. Dejar de lado.
restante y el azúcar a velocidad media-alta hasta que tenga un color claro y esponjoso, de 4
a 5 minutos. Raspe el fondo y los lados del recipiente. Agregue los huevos, uno a la vez,
esperando que cada huevo se incorpore por completo antes de agregar el siguiente.
Agregue la mezcla de harina en tres adiciones, alternando con la mitad y mitad,

asegurándose de comenzar y terminar con la mezcla de harina.
Una vez que agregues la última porción de harina, detén la batidora, agrega la 1 taza (109 g)
restante de nueces y usa una espátula de goma para incorporar las nueces y cualquier
residuo de harina.
Extienda la masa en el molde preparado y hornee durante 30 a 35 minutos en la rejilla del

medio. Estará listo cuando al introducir un palillo en el centro de la tarta, éste salga limpio
y la parte superior esté ligeramente dorada.
Retire el pastel del horno e inmediatamente vierta el jarabe de arce frío encima. Permita que
el pastel absorba el almíbar y se enfríe antes de cubrirlo con crema batida.
Para hacer la crema batida, en un tazón pequeño, coloque la gelatina y mezcle con el
agua. Permita que la gelatina florezca durante 3 a 4 minutos. Caliente la gelatina florecida
en el microondas durante 4 a 5 segundos.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, vierta la crema,
agregue el azúcar y bata a fuego lento. Una vez que notes que la crema comienza a espesar,
aumenta gradualmente la velocidad a media-alta. Cuando notes que la crema está espesa,
agrega la gelatina derretida y sube la velocidad a alta. Batir hasta que la crema esté espesa
y estabilizada.
Una vez que el pastel se enfríe, extienda la crema batida y espolvoree con las nueces. El
pastel se sirve mejor a temperatura ambiente y, una vez glaseado, debe refrigerarse dentro
de las 3 horas.
NOTAS
Asegúrate de que la gelatina no esté más caliente que la temperatura ambiente cuando la
agregues a la crema, de lo contrario se aglomerará y no se distribuirá.
Puedes sustituir 1 taza (240 ml) de jarabe de arce con la misma cantidad de leche fría.
Cómo hornear magdalenas impecables

Estas magdalenas de forma hermosa son tortas húmedas, tiernas y diminutas cargadas con
sabores únicos de pistacho y azahar. Lo que hace que las magdalenas sean tan
extraordinarias es su forma y textura especiales, que se logran mediante la manipulación de
la temperatura.
Las galletas Madeleine se hacen con la fórmula del bizcocho (ver aquí ), pero a diferencia de
un bizcocho tradicional, que es liviano, aireado y se eleva uniformemente en la parte
superior, las galletas Madeleine son relativamente densas y tienen una joroba distintiva en
la parte superior.
Esto se logra tomándose el tiempo de enfriar la masa dos veces: una cuando terminamos
con el proceso de mezcla y otra vez después de dividir la masa en los moldes.
Entremos en la ciencia detrás de esto.
Durante el primer proceso de enfriamiento, permitimos que los almidones de la harina
absorban la mayor cantidad de líquido posible y, como resultado, reducen la cantidad de
humedad libre (es decir, cualquier líquido que esté entre las moléculas) en la masa.
A continuación, es el momento de llenar los moldes con la masa hasta las tres cuartas partes
y volver a colocarlos en el refrigerador. La temperatura fría en el refrigerador, junto con el
hecho de que bajamos la humedad de la masa durante el primer proceso de enfriamiento,
nos ayudará a crear una fina capa seca en la parte superior de cada magdalena.
Cuando horneamos las magdalenas, esta parte superior seca y delgada dificultará que el
vapor se escape uniformemente por los lados de las galletas. Entonces, en cambio, el vapor
se abre camino hacia el centro, formando una hermosa joroba en el centro de cada
magdalena.
La alta temperatura del horno de 400 °F (205 °C) también influye en la forma de las
magdalenas. La alta temperatura aplicará suficiente energía para secar aún más la parte
superior de las galletas y también para endurecerlas y hornearlas por completo antes de que
el vapor salga. Como sabemos, el vapor es agua que pasó por una transición de estado y se
convirtió en gas. La buena noticia es que el vapor atrapado se convierte nuevamente en agua
a medida que las galletas se enfrían, proporcionando humedad adicional a las magdalenas.
Un paso adicional que podemos tomar para agregar sabor y textura a nuestras magdalenas
es con la ayuda de nuestros moldes. Como verás, el primer paso es untar los moldes con
mantequilla derretida y espolvorearlos con harina. Esto es importante porque la harina
absorberá toda el agua de la mantequilla, dejándonos grasa y sólidos lácteos. A medida que
horneamos, la reacción de Maillard ( aquí ) creará una hermosa, deliciosa y crujiente capa
marrón.
La receta de las magdalenas de pistacho y azahar requiere el método de mezcla de bizcocho,

así como el proceso de enfriamiento de dos pasos mencionado anteriormente. Como
resultado, las galletas son livianas y tiernas, porque incorporamos tantas burbujas de aire
durante el proceso de mezcla, así como húmedas debido al vapor que quedó atrapado y no
pudo escapar porque nos tomamos el tiempo para enfriar y secar la parte superior de las
galletas. las galletas, que también es la razón por la cual las galletas tienen la hermosa
"joroba" por la que son tan famosas.
Y ese paso extra de engrasar y enfriar el molde le da a las galletas un hermoso color dorado
oscuro que intensifica los sabores.
MADELEINES DE FLOR DE NARANJO Y PISTACHO
Esta receta es un gran ejemplo de cómo podemos manipular la temperatura para crear
delicias elevadas como magdalenas.
RENDIMIENTO: 12 magdalenas medianas

10 cucharadas (140 g) de mantequilla sin sal, derretida, cantidad dividida
2 cucharadas (16 g) de harina para todo uso, para engrasar los moldes
½ taza (50 g) de pistachos tostados picados
¾ taza más 1 cucharada (100 g) de harina para pastel, uso dividido
½ cucharadita de levadura en polvo
2 cucharaditas (10 ml) de agua de azahar
Con una brocha de repostería, pinta los moldes con 2 cucharadas (28 g) de mantequilla
derretida y espolvoréalos con la harina para todo uso. Sacude para distribuir
completamente la mezcla, luego dales la vuelta y golpea el exceso de harina sobre el
fregadero. Coloca los moldes en el refrigerador.
En un procesador de alimentos, coloque los pistachos picados y 1 cucharada (8 g) de harina

para pastel y procese hasta que parezca una harina fina.
En un tazón mediano, tamiza los ¾ de taza (90 g) restantes de harina para pastel y polvo de
hornear, luego agrega los pistachos procesados y usa un tenedor para incorporar. Dejar de
lado.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, coloque los huevos
y el azúcar y mezcle a alta velocidad hasta que tenga un color muy claro, de 3 a 4 minutos.
Tamiza la mezcla de harina sobre la mezcla de huevo, luego usa una espátula de goma para
incorporar suavemente la harina a los huevos. Una vez que esté completamente
incorporado, rocíe la mantequilla derretida restante y el agua de azahar y doble para
incorporar completamente.
Coloque el recipiente en el refrigerador durante 30 minutos.
Retire la masa del refrigerador y llene los moldes hasta las tres cuartas partes. Vuelva a
colocarlos en el refrigerador para que se enfríen durante un mínimo de 1 hora o un máximo
de 4 horas.
Cuando esté listo para hornear, precaliente el horno a 400 °F (205 °C) y coloque los moldes
en la rejilla del medio. Hornee durante 8 a 10 minutos, girando las bandejas en la marca de
6 minutos. Las magdalenas están listas cuando los centros se ven secos y se han convertido
en jorobas y un palillo insertado en el centro de las galletas sale limpio.
Retire las galletas del horno y déjelas enfriar de 5 a 10 minutos antes de sacarlas de los
moldes.
*Ver imagen aquí .
Cómo realzar el sabor del chocolate

Si te preguntas si el mundo necesita otra receta de cupcakes de chocolate, ¡la respuesta es
SÍ! Sobre todo uno que llene tu cocina de un intenso aroma y tu barriga de suaves y tiernos
cupcakes cargados de sorprendentes y complejos sabores a chocolate y con distinguidas e
impresionantes tapas brillantes.
La clave de los sabores y la apariencia atractiva de estos cupcakes es el simple acto de

florecer el cacao en polvo.
El verbo "florecer" es bastante común en el mundo de la repostería y se refiere a la reacción
química de una sustancia seca en presencia de líquido; por ejemplo, las moléculas de
gelatina seca se hinchan cuando se disuelven en agua. El cacao en polvo "floreciente"
significa verter un líquido caliente sobre el cacao en polvo. Pero a diferencia de otras
sustancias como la gelatina y la harina, el cacao en polvo no es un agente espesante. Su gran
aporte es al sabor y apariencia de nuestros productos horneados.
Entonces, ¿qué es la floración del chocolate y por qué hacemos

eso?
Para comprenderlo mejor, expliquemos la ciencia detrás de esto, comenzando por el origen
del término "floración". Cuando mordemos un trozo de chocolate, lo que le da una textura
firme y un aspecto brillante es la manteca de cacao que ha cristalizado al alinear
perfectamente seis formas diferentes de cristales.
Imagine un rompecabezas de Lego® perfectamente cuadrado, hecho de diferentes tamaños

de piezas de Lego.
Cada cristal tiene un nombre, textura y firmeza diferente. El cristal responsable de la

apariencia brillante y la textura ágil del chocolate se llama beta. Es el cristal más estable, y
para que ese cristal se mantenga estable y alineado perfectamente con otros tipos de
cristales, el chocolate debe enfriarse a una temperatura de 34 °F (1 °C) y luego almacenarse
a una temperatura de 60 a 65 °F (15 a 18°C).
Si el chocolate se almacena a una temperatura más alta, la alineación de los cristales será
inestable. Esos cristales inestables se abrirán camino hacia los cristales beta y formarán una
gran grasa gruesa que migrará a la superficie del chocolate y aparecerá a nuestros ojos como
un desagradable polvo blanco. Este proceso se conoce como "floración de grasa" y lo vemos
mucho en la superficie de las barras de chocolate viejas o cuando un chocolate derretido se
ha enfriado sin el templado adecuado.
Así que ahora sabemos cuán sensible es el chocolate a la temperatura. Lo mismo ocurre con
el cacao en polvo. El cacao en polvo contiene, según la ley de los Estados Unidos, un 10 por
ciento de grasa. El porcentaje promedio de grasa que se encuentra en una marca comercial
de cacao en polvo de EE. UU. es de 10 a 12 por ciento de grasa y una marca europea tiene de
20 a 22 por ciento de grasa, así como de 20 a 25 por ciento de almidón y azúcar. Al igual que
la migración de grasa en el proceso de "floración de grasa" que exploramos en esta sección,
cuando vertemos líquido caliente sobre el cacao en polvo, la temperatura cálida alterará la
estructura de las moléculas de grasa. Como resultado, esas moléculas migran a la superficie,
provocando un aumento en el sabor, un fuerte aroma y una agradable apariencia
brillante. Eso significa que además del sabor, el chocolate en flor ayuda con la apariencia de
nuestros productos horneados.
Lo que le da a estas magdalenas de chocolate simples pero fabulosas un sabor a chocolate

tan fuerte es el hecho de que nos tomamos el tiempo para florecer el cacao en polvo. El
primer paso consiste en medir el cacao en polvo y luego en florecerlo vertiendo café
hirviendo sobre él. (Si se pregunta por qué el café, es porque el café realza los sabores del
chocolate).
Una vez que vertemos el café y lo mezclamos, podemos oler instantáneamente el fuerte
aroma a chocolate y ver una fina capa brillante en la superficie.
En este punto, dejaremos que la mezcla se asiente, florezca y eventualmente se enfríe a

temperatura ambiente mientras medimos y mezclamos los ingredientes restantes. Agregar
la mezcla de cacao al final es una forma de asegurarnos de que todos nuestros ingredientes
estén a la misma temperatura cuando los mezclemos.
Y finalmente, mientras sacamos los cupcakes del horno y dejamos que se enfríen, podemos
notar claramente una hermosa parte superior brillante acompañada de un fuerte y delicioso
sabor a chocolate.
Puedes cubrir los cupcakes con ganache de chocolate , crema de mantequilla a la antigua o
tu glaseado favorito.
PASTELES DE CHOCOLATE SENCILLOS PERO

FABULOSOS
Esta receta es un gran ejemplo de la ciencia detrás de la floración del chocolate y por
qué aumenta el sabor del chocolate.
½ taza (44 g) de cacao en polvo sin azúcar
¾ taza (180 ml) de café hirviendo
½ taza (120 ml) de leche a temperatura ambiente
2 yemas de huevo grandes, temperatura ambiente
1¾ tazas (210 g) de harina para pasteles
½ taza (114 g) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente (cortada en trozos de ½
pulgada [1,3 cm])
OPCIONES DE HELADO
Crema de mantequilla de chocolate a la antigua
Ganache de chocolate
Precaliente el horno a 350 °F (175 °C) y cubra un molde para cupcakes de 12 cavidades con
moldes para cupcakes.
En un tazón mediano, mida y florezca el cacao en polvo vertiendo el café hirviendo sobre
él. Revuelva hasta que quede suave, luego reserve.
En una taza medidora, mezcle la leche, la vainilla, el huevo y las yemas de huevo. Dejar de
lado.
En el tazón de una batidora de pie, tamice la harina, el polvo de hornear y el bicarbonato de

sodio. Agregue el azúcar y bata a baja velocidad con el accesorio de paleta. Aumente la
velocidad de la batidora a media y agregue la mantequilla. Bate hasta que la mezcla de harina
parezca una comida gruesa.
Vierta la mezcla de leche, aumente la velocidad de la batidora a media-alta y bata durante

unos 20 segundos. La mezcla de leche debe estar completamente incorporada y la mezcla de
harina debe ser casi uniforme. Reduzca la velocidad de la batidora a media-baja y vierta la
mezcla de cacao. Luego, aumente la velocidad a media-alta y bata hasta que la mezcla esté
suave, de 20 a 25 segundos, deteniendo la batidora a la mitad para raspar el fondo y los lados
del tazón. Detenga la batidora y deje reposar la masa durante 10 minutos.
Con una cuchara para galletas, llene los moldes para cupcakes hasta dos tercios y hornéelos
en la rejilla del medio durante 20 minutos. Los cupcakes estarán listos cuando se haya
formado un montículo redondo en la parte superior y esté seco al tacto con el dedo, y al
insertar un palillo en el centro de los cupcakes, éste salga limpio.
Retira los cupcakes del horno y deja que se enfríen por completo antes de glasear y/o
rellenar.
Los cupcakes se comen mejor dentro de las 36 horas y se pueden almacenar en el congelador
hasta por 3 semanas.
*Ver imagen aquí .
Hornee galletas perfectamente redondas

Lo mejor de las galletas clásicas de mantequilla de maní es que saben a mantequilla de
maní. Pero no se pegan al paladar, por lo que tenemos espacio adicional para alcanzar más
galletas, ¡antes de que las reclamen y se acaben! Estas galletas se pueden disfrutar tal cual o
rellenas con mermelada, o incluso con cualquier tipo de ganache (vea la receta de Chocolate
Ganache ).
La mantequilla de maní le da a estas galletas un sabor increíble; las galletas obtienen su

textura desmenuzable y crujiente pero tierna al agregar maní molido y avena molida. ¡Pero
sus figuras regordetas y formas perfectamente simétricas provienen de entender cómo usar
el punto de fusión de la grasa para obtener la forma redonda perfecta a la que aspiramos en
las galletas!
Cuando horneamos, es difícil predecir completamente el tamaño, la forma y la textura

horneados de la masa o masa cruda. Eso es especialmente cierto cuando se trata de
cookies. Siempre me sorprende cómo la masa firme para galletas que ni siquiera se pega a
mis manos puede extenderse y ocupar más de una cuarta parte de la bandeja para hornear.
Dado que horneamos galletas en una bandeja plana, en lugar de en un molde para pasteles
o en un molde para pan, el vapor y el gas que producen mientras se hornean (
de aquí a aquí ) pueden extenderse hacia los lados, no solo hacia arriba.
Entonces, ¿cómo podemos evitar que nuestras cookies se

propaguen, conservando su figura redonda “gordita”?
Una forma es disminuir la cantidad de agua que hay en la masa, ya que eso disminuirá la
cantidad de vapor, pero eso significa disminuir la cantidad de huevos, lo que también ayuda
a que las galletas se endurezcan y se esparzan menos, o reduciendo la cantidad de azúcar,
que le da a las galletas su sabor dulce. ¡Tampoco son opciones ideales!
Hay un ingrediente más que contribuye a la unción de las galletas: la grasa.
Cuando colocamos galletas (o cualquier otro producto horneado) en el horno, suceden

muchas cosas: el azúcar se disuelve, se forma gas y vapor y se expande, las proteínas de los
huevos y los almidones se coagulan y la grasa se derrite, convirtiéndose en líquido. A medida
que la grasa se derrite y se convierte en líquido, se mueve en una sola dirección: hacia los
lados.
Si nosotrosdé a las proteínas y almidones la oportunidad de coagularse (unirse) y fijarse
antes de que la grasa se derrita, entonces las galletas se esparcirán menos. Para lograr esto,
tendremos que entender las temperaturas a las que ocurren todas estas reacciones.
Las proteínas del huevo y del gluten comienzan a coagularse y reafirmar nuestros productos
horneados a una temperatura de 140 a 160 °F (60 a 70 °C). Los almidones se coagulan entre
49 y 60 °C (120 y 140 °F).
La mantequilla comienza a derretirse a una temperatura de 32 a 35 °C (90 a 95 °F), pero el

punto de fusión de la manteca vegetal es de 47 °C (117 °F). ¡Esa es una diferencia
significativa y el secreto para formar galletas perfectamente redondas!
Como podemos ver aquí , nuestras recetas se hornean desde los bordes hacia adentro, ya
que los bordes son los primeros en recibir calor/energía. Esto significa que las galletas
alcanzarán primero la temperatura de coagulación necesaria en la parte superior y los lados
de la galleta.
Dado que una cantidad significativa de manteca vegetal debe derretirse para esparcir
considerablemente las galletas, y tiene un punto de fusión más alto que la mantequilla, la
parte superior y los lados de las galletas tienen la posibilidad de coagularse antes de que la
manteca vegetal alcance su punto de fusión. , evitando que la masa de galletas se extienda y
preservando la forma ideal de galletas redondas.
NOTA
Si bien el uso de manteca vegetal evita que las galletas se extiendan significativamente, no
elimina la extensión por completo porque hay otros elementos que pueden afectar el proceso
de horneado, como la temperatura del horno, el tamaño de las galletas, etc. Sin embargo, es
una gran forma científica de utilizar el punto de fusión a nuestro favor.
GALLETAS CLÁSICAS DE MANTEQUILLA DE
CACAHUETE
Esta receta es un gran ejemplo de cómo usar lo que sabemos sobre el punto de fusión de
la grasa para dar forma a tus galletas.
RENDIMIENTO: 18–24 galletas

¾ taza (68 g) de copos de avena sin cocer
¾ taza (110 g) de maní tostado sin sal
⅓ taza (70 g) de manteca vegetal
½ taza más 2 cucharadas (120 g) de azúcar granulada
1 taza (258 g) de mantequilla de maní suave
1 huevo grande
Precaliente el horno a 350 °F (175 °C) y cubra dos moldes para galletas de media hoja de 13
x 18 pulgadas (33 x 45 cm) con papel pergamino.
En un procesador de alimentos, procese la avena hasta obtener una harina fina. Agrega los
cacahuates y procesa hasta que estén muy finos. Coloque la mezcla de avena y maní en un
tazón mediano y reserve.
En el tazón de una batidora de pie, coloque la manteca, el azúcar, la mantequilla de maní, el

huevo y la sal y mezcle a velocidad media-alta hasta que se forme una mezcla suave. Agregue
la mezcla de avena y maní y mezcle para combinar.
Usando una cuchara para galletas mediana (con capacidad para 1½ cucharadas [22 g]),
saque la masa para galletas y colóquela en los moldes, dejando 1½ pulgadas (4 cm) de
espacio entre las galletas. Usando la parte posterior de un tenedor, marque cada galleta
horizontalmente y luego verticalmente.
Hornee durante 15 a 18 minutos, o hasta que las galletas estén doradas por los lados. Las
galletas estarán listas cuando estén ligeramente infladas en el centro y los bordes inferiores
estén ligeramente dorados.
Las galletas deben almacenarse tapadas a temperatura ambiente hasta por 10 días.
* Ver imagen en página anterior.
¿Congelar es una forma de hornear?

Las paletas de Strawberry Shortcake son una forma dulce, cremosa y refrescante de
disfrutar de Strawberry Shortcake en un palito. Y aunque no usamos el horno en absoluto,
¡esta receta aún se puede considerar hornear!
Cuando horneamos, no solo colocamos ciertas cantidades de ingredientes en un tazón y

esperamos que se conviertan mágicamente en pasteles, galletas, tartas, etc. Lo sepamos o
no, en realidad estamos usando sustancias químicas, físicas o incluso reacciones biológicas
para crear diferentes sabores y texturas.
Siempre que ocurra uno de estos tipos de reacciones, y resulte en un cambio de sabor o
textura, podemos referirnos a ello como hornear. Por lo tanto, ¡congelar es un tipo de
horneado!
La receta de las paletas heladas es un maravilloso ejemplo de cómo podemos usar las
reacciones de las moléculas a la temperatura para combinar ingredientes separados. La
receta hace esto en dos etapas: la etapa uno usa calor y la etapa dos usa lo opuesto al calor:
congelación.
El calor se utiliza en primer lugar y principalmente para crear sabores. La leche en polvo en
polvo contiene tanto azúcar como proteína, y cuando la calentamos, ocurre la reacción de
Maillard ( aquí ), dándonos un sabor rico, complejo y delicioso. Luego cocinamos las fresas,
dejando que el calor extraiga sabores de ellas también.
El calor también ayuda con la textura; derrite la mantequilla y la hace pasar por un estado
físico de transición de sólido a líquido. Luego, la mantequilla cubre las fresas, dándonos una
textura suave y sabrosa. La maicena está absorbiendo los líquidos, haciendo que la mezcla
se espese y se llene. Y cuando mezclamos todos estos componentes, tenemos una mezcla
fuerte, dulce e increíblemente deliciosa que se asemeja a un pastel de fresas.
En el último paso, congelaremos la mezcla, usando la temperatura para hacer que nuestra
mezcla espesa pero líquida experimente una transición de estado y pase de líquido a sólido.
Como se mencionó en la introducción del capítulo, la temperatura es un número

cuantificable para demostrar la cantidad de energía, o la falta de energía. El agua es líquida
a 75 °F (24 °C), lo que significa que las moléculas de agua tienen suficiente energía para
moverse y permanecer líquidas, pero a una temperatura de 32 °F (0 °C), las moléculas no
tienen energía para moverse, por lo que se acercan tanto como pueden. Eso nos da hielo.
Este proceso de transición de estado es una reacción física, y lo usaremos cuando

coloquemos la mezcla en moldes para paletas y permitamos que la baja temperatura del
congelador detenga cualquier actividad molecular. Las moléculas se agrupan muy juntas,
dándonos paletas heladas de fresa firmes, deliciosas y refrescantes.
NOTA
Aunque la mezcla de las paletas contiene mucha agua, no se congelará a 32 °F (0 °C). Otros
ingredientes de la mezcla, como el azúcar, la crema espesa y la leche condensada azucarada,
tienen un punto de congelación más bajo, lo que reduce la temperatura de congelación general
de la mezcla. De hecho, esta es la razón por la que la mayoría de los congeladores domésticos
tienen un promedio de 0 °F (-18 °C).
PALOMITAS DE TARTA DE FRESA
Esta receta es un gran ejemplo del poder de las transiciones de fase.
RENDIMIENTO: 5 paletas
1 cucharada (7 g) de leche en polvo en polvo
¾ taza (180 ml) de crema espesa, uso dividido
2 cucharadas (28 g) de mantequilla sin sal
2 tazas (332 g) de fresas frescas (cortadas en trozos de ½ pulgada [1,3 cm])
2 cucharadas (16 g) de maicena
½ taza (120 ml) de leche condensada azucarada
En una cacerola pequeña a fuego medio-bajo, coloca la leche en polvo y caliéntala hasta que
se dore, revolviendo constantemente, de 2 a 3 minutos.
Agregue ¼ de taza (60 ml) de crema sobre la leche en polvo dorada y mezcle para
distribuir. Luego vierte la ½ taza (120 ml) restante de la crema. Dejar de lado.
En una sartén grande, derrita la mantequilla, luego agregue las fresas y cocine a fuego medio
hasta que las fresas estén blandas, aproximadamente 15 minutos.
En un tazón pequeño, mezcle la maicena y el agua, viértala sobre la crema y luego vierta la
crema sobre las fresas. Con una cuchara de madera, revuelva y cocine a fuego lento, hasta
que la mezcla comience a espesar, aproximadamente 2 minutos. Retire del fuego y deje
enfriar durante 5 minutos.
Vierta la leche condensada azucarada sobre las fresas y mezcle para incorporar por
completo.
Vierte la mezcla en moldes para paletas heladas y congélalos durante un mínimo de 6 horas
o hasta 3 semanas.
NOTA
Me gusta poner una paleta bajo el agua del grifo durante 2 segundos antes de comerla. De esta
manera, la temperatura del exterior de la paleta baja, dándole una textura más agradable y
sacando algunos sabores a la superficie.
FÓRMULAS IMPERDIBLES:
La forma fácil y científica de garantizar el
éxito de sus productos horneados
La harina, el azúcar, la mantequilla, los huevos y los agentes leudantes son los ingredientes
más comunes para hornear, y cada uno tiene un papel importante en el complejo y delicado
proceso. Hornear comienza con la decisión de arremangarse y comenzar a crear. Los
siguientes pasos consisten en contar los huevos, medir el azúcar y la mantequilla, tamizar la
harina y los agentes leudantes, seguir con el proceso de mezcla y, por último, hornear.
No usamos la misma cantidad de ingredientes o el mismo método de mezcla cada vez que
horneamos. Para diferentes productos horneados, usamos una receta diferente o, como me
gusta llamarlo, una fórmula para hornear: una lista de ingredientes seguida por el
método. Estas fórmulas para hornear requieren una medida exacta de los ingredientes e
incluso el cambio más pequeño puede afectar la calidad de los productos horneados.
En este capítulo, comparto fórmulas infalibles para todos sus productos horneados
favoritos. Aprenderemos a crear todo tipo de productos horneados, un pastel tierno y
húmedo ( aquí ), galletas desmenuzables ( aquí ), natillas cremosas e incluso una masa de
pastel hojaldrada y mantecosa . Cubriremos qué ingredientes usar, cuánto y cómo
incorporarlos para obtener los mejores resultados. Y al final de este capítulo, tendrá las
herramientas y el conocimiento para desarrollar sus propias fórmulas infalibles.
¿Qué hace que una fórmula sea infalible y cómo lo hacemos?

Cada fórmula se compone de una cantidad específica de ingredientes y una forma específica
de combinarlos, en términos científicos, una proporción y un método de mezcla.
Una proporción es una proporción fija de un ingrediente en relación con los demás
ingredientes de la fórmula. Las proporciones en este capítulo se presentan como el
“porcentaje del panadero”. Con el porcentaje del panadero, un ingrediente (la mayoría de
las veces la harina) se expresa como 100 por ciento, y todos los demás ingredientes se
expresan como un porcentaje relativo a él. Por ejemplo, si tengo 1 taza (125 g) de harina y
la proporción que estoy usando requiere 100 % de harina y 50 % de azúcar, entonces, de
acuerdo con la proporción, el azúcar granulada es el 50 % de la cantidad de harina. Entonces,
para esta receta, usaría 1 taza (125 g) de harina y un poco más de ¼ de taza (63 g) de azúcar
granulada para hornear.
El método de mezcla, la forma en que incorporamos los ingredientes, es la segunda parte
importante de la fórmula para hornear. Puede ser la diferencia entre un bizcocho denso y
rico y un bizcocho ligero y aireado, incluso cuando usamos exactamente la misma cantidad
de ingredientes. Los pasteles, ya sean bizcochos, pasteles de ángel o pasteles de mantequilla,
obtienen su textura tierna que se derrite en la boca gracias a las burbujas de aire que
incorporamos durante el proceso de mezcla, en un proceso llamado aireación ( aquí ). El
método por el cual incorporamos el aire en la masa es la razón por la cual los diferentes
pasteles tienen una textura y apariencia tan diferente.
Los bizcochos y bizcochos son excelentes ejemplos de la importancia del método de

mezcla. Ambas recetas requieren la misma proporción de ingredientes, pero el proceso de
mezcla es muy diferente y da como resultado dos pasteles diferentes. Mientras que un
bizcocho es denso y húmedo, un bizcocho es ligero y aireado.
Entonces, de hecho, puede usar cualquier receta de bizcocho y convertirla en un bizcocho

cambiando los métodos de mezcla.
Ricos bizcochos de libra y mantequilla

Los bizcochos son ricos, altos y generalmente se hornean en moldes Bundt. Las tortas de
mantequilla, que tienen cantidades más bajas de grasa y huevos, son excelentes para hacer
tortas de capas o tortas de bocadillos (café). Prepárese para crear bizcochos de mantequilla
húmedos e indulgentes en todo momento siguiendo esta fórmula infalible. ¡Una vez que lo
haya perfeccionado, puede comenzar a usar esta proporción y método de mezcla para crear
sus propias recetas!
Proporción de Bizcocho:
Harina 100%; grasa 100%; Azúcar 100%; Huevos 100%
Proporción de torta de mantequilla:

Harina 100%; grasa 45%; Azúcar 100%; Huevos 40%
Como puede ver, las proporciones de bizcocho y bizcocho de mantequilla no mencionan la

adición de líquidos. Y aunque podemos hornear las tortas sin nada, la adición de líquidos
agrega sabor, humedad y más estructura (ver la receta de Tarta de crema de queso y naranja
).
Eso nos deja con la pregunta de cuánto líquido agregar. Bueno, no hay una respuesta
específica. Es un juego de prueba y error, y podría requerir hacer ajustes a los otros
ingredientes. Recomiendo comenzar con la mitad de la cantidad de harina y continuar desde
allí.
Método de mezcla
Los bizcochos y los bizcochos de mantequilla se preparan con el método de cremado y/o el
método de dos etapas.
El bizcocho de almendras y chocolate es un gran ejemplo de un bizcocho tradicional que

utiliza el método de crema. Comenzamos batiendo la grasa, ya sea mantequilla o manteca,
con el azúcar. El azúcar crea pequeños agujeros en la mantequilla que se llenan de aire y
luego, durante el horneado, esas pequeñas burbujas de aire se expanden y le dan volumen y
altura al pastel, así como también textura.
Lo siguiente es agregar los huevos, un huevo a la vez. Los huevos proporcionan proteína,
grasa y agua y, como sabemos, el agua no se mezcla con la grasa. Es cierto que a medida que
los huevos se mezclan con la masa, también se emulsionarán y permitirán que la grasa y el
agua se incorporen ( aquí ). Pero si añadimos los huevos de golpe, se romperá la emulsión y
la mezcla se cuajará y desinflará.
Una vez que los huevos se hayan incorporado por completo, podemos mezclar los
ingredientes secos en tres etapas, para ayudar a que la mezcla absorba los ingredientes
secos correctamente. Si una receta requiere ingredientes líquidos, agregamos los líquidos
en dos adiciones, alternando con los ingredientes secos, asegurándonos de comenzar y
terminar con los ingredientes secos.
El proceso es simple y directo, pero se necesitan todos los pasos anteriores para lograr un
bizcocho o bizcocho de mantequilla tierno y húmedo.
El método de dos etapas

El método de dos etapas, o el método de dos etapas, es un método muy simple que a los
panaderos les encanta usar, especialmente cuando usan la proporción de mantequilla para
pasteles o cupcakes en capas. Puede encontrar un ejemplo de este método aquí y aquí . En
este método, aireamos los ingredientes secos, el azúcar y la grasa mezclándolos con una
paleta o una batidora manual hasta que la harina esté completamente cubierta con la grasa
y la mezcla parezca arena mojada. Luego, agregamos los huevos y los líquidos y los
mezclamos en una masa cohesiva. Y eso es.
No puedo pensar en nada más reconfortante que un bizcocho mantecoso, húmedo y tierno,
como el bizcocho de almendras y chocolate . A medida que muerdes el pastel, una explosión
de un rico sabor a mantequilla y almendras se derrite en tu boca, seguido de una "patada"
de chocolate, lo que agrega aún más delicia.
TORTA DE ALMENDRA Y CHOCOLATE
Esta receta es un gran ejemplo de la proporción de bizcocho y el método de mezcla.
RENDIMIENTO: Un pastel de 6 x 10 x 23 cm (2½ x 4 x 9 pulgadas)

Spray de panadero para engrasar la sartén
¾ taza más 1 cucharada (184 g) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
1½ tazas (188 g) de harina para todo uso y un poco más para el molde
½ taza (120 ml) de leche entera, a temperatura ambiente
1 cucharadita de extracto de almendras
3 cucharadas (45 g) de pasta de almendras
⅓ taza (45 g) de chocolate semidulce, derretido
Precaliente el horno a 350 °F (175 °C), engrase el fondo y los lados de un molde para pan de
2½ x 4 x 9 pulgadas (6 x 10 x 23 cm) con spray de panadería, luego cubra el molde con papel
pergamino.
En un tazón mediano, tamice la harina, el polvo de hornear y la sal y mezcle para

mezclar. Dejar de lado. En una taza medidora, mezcle la leche, el extracto de almendras y la
vainilla. Dejar de lado.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, mezcle la mantequilla,
el azúcar y la pasta de almendras a velocidad media-alta hasta que la mezcla esté ligera y
esponjosa, aproximadamente 5 minutos. Este paso es el que airea el bizcocho y le da la
textura ligera y esponjosa ideal. Asegúrate de raspar el fondo y los lados del tazón varias
veces durante este proceso. A veces, la paleta no llega al fondo ni a los lados del recipiente,
lo que significa que parte de la mezcla no se airea.
Agregue los huevos, uno a la vez, esperando que cada huevo se incorpore por completo antes
de agregar el siguiente. Raspe el fondo y los lados del tazón para permitir una mezcla
completa de la mezcla. Agregue la mezcla de harina en tres adiciones, alternando con la
mezcla de leche, asegurándose de comenzar y terminar con la harina.
Una vez que agregue la última porción de la mezcla de harina, apague la batidora y use una
espátula de goma para incorporar completamente la harina.
Extienda uniformemente la masa en el molde preparado, luego vierta el chocolate derretido

sobre el pastel. Use un cuchillo o una brocheta de madera para incorporar suavemente el
chocolate en la masa girando.
Hornee durante 35 a 40 minutos, o hasta que la parte superior del pastel parezca seca y un
palillo insertado en el centro del pastel salga limpio. Retire el pastel del horno y déjelo
enfriar durante 10 minutos antes de invertirlo para servir.
El pastel se puede almacenar cubierto a temperatura ambiente hasta por 3 días o congelado
hasta por 1 mes.
*Ver imagen aquí .

Bizcocho tierno y desmenuzable
Los bizcochos son tan diversos. Podemos crear todo tipo de recetas divertidas una vez que
aprendamos la proporción y el método de mezcla, como genoises, bizcochos e incluso
magdalenas. Con gran intención coloqué la proporción del bizcocho y el método de mezcla
justo después del bizcocho.
Como puede ver a continuación, los bizcochos y los bizcochos tienen exactamente la misma
proporción, pero tienen texturas completamente opuestas. Mientras que los bizcochos son
densos y ricos, los bizcochos son ligeros, aireados y esponjosos. Lo que causa el cambio es
el método de mezcla. En los bizcochos incorporamos aire en los huevos, permitiendo que la
masa aumente tres veces su volumen, una proporción muy superior a la de los bizcochos.
Ratio Bizcocho:
Harina 100%; Grasa 0–100%;
Azúcar 100%; Huevos 100%
Método de mezcla
El método del bizcocho, también conocido como método de batido, comienza batiendo
huevos enteros aireados a temperatura ambiente, o yemas de huevo, con azúcar hasta que
la mezcla esté ligera, espesa y haya triplicado su tamaño.
Los ingredientes secos luego se doblan seguidos de la grasa (si se usa).
Los bizcochos suelen crecer mucho y tienen una textura ligera y tierna debido a su largo
proceso de aireación.
Hay dos puntos clave al hacer la masa de bizcocho: primero es la temperatura de los
huevos. La proteína de la yema de huevo es mucho más estable que la proteína de la clara
de huevo, por lo que requiere calor (o energía) para desplegarse, coagularse y atrapar el
aire. Por eso necesitamos que nuestros huevos estén al menos a temperatura ambiente.
Esta es la razón por la que muchos panaderos dan un paso más y baten los huevos y el azúcar
al baño maría para garantizar una capacidad máxima de burbujas de aire.
El segundo punto clave es la forma en que incorporamos los ingredientes secos y la

grasa. Asegúrese de doblar, no mezclar, en los ingredientes. Cuando doblamos en lugar de
mezclar, incorporamos los ingredientes sin desinflar las burbujas de aire que trabajamos
tan duro para incorporar.
En la receta de bizcochos esponjosos de fresa y durazno , tomamos el paso adicional de

tamizar la harina para pastel tres veces, no solo para airear la harina sino también para
eliminar cualquier grumo de harina que no notemos.
Estos cupcakes tiernos y ligeros son un regalo refrescante para el verano (o cualquier
estación). Absorben fácilmente el jarabe de frutas dulces y, junto con las frutas firmes y el
suave glaseado de crema batida, tenemos una hermosa y vigorizante composición de
sabores y texturas.
CUPCAKES DE FRESA Y DURAZNO
Esta receta es un gran ejemplo de la proporción de bizcocho y el método de mezcla.
CUPCAKES
1¼ tazas (150 g) de harina para pastel
⅔ de taza (160 ml) de aceite vegetal o mantequilla sin sal derretida y enfriada
CREMA BATIDA
¼ cucharadita de goma xantana
1 taza (240 ml) de crema espesa
RELLENO Y JARABE
½ taza (83 g) de fresas picadas
1 taza (100 g) de duraznos enlatados picados
½ taza (120 ml) de jarabe de duraznos enlatados
¼ de taza (27 g) de almendras fileteadas tostadas
Precaliente el horno a 350 °F (175 °C) y forre un molde para cupcakes con moldes para
cupcakes. Dejar de lado.
En un tazón grande, tamiza la harina tres veces. Dejar de lado.
En el tazón de una batidora de pie, bata los huevos y el azúcar, comenzando a baja velocidad
y aumentando gradualmente a alta. Sigue batiendo hasta que la mezcla esté de color
amarillo pálido y haya triplicado su tamaño, de 4 a 5 minutos. Detenga la batidora y agregue
suavemente la harina. Rocíe el aceite o la mantequilla derretida una vez que la harina se
incorpore por completo y doble hasta que se mezcle.
Llene los moldes para cupcakes hasta tres cuartas partes y hornee durante 12 a 13
minutos. Los cupcakes estarán listos cuando la parte superior esté ligeramente dorada y al
insertar un palillo en el centro de los cupcakes, éste salga limpio.
Retira los cupcakes del horno y deja que se enfríen por completo antes de rellenarlos y
cubrirlos.
Para hacer la crema batida, mezcle el azúcar con la goma xantana en un tazón
pequeño. Agréguelo a la crema, luego bata la mezcla a velocidad alta hasta que espese, de 2
a 3 minutos. Llene una manga pastelera grande equipada con una punta de estrella grande.
Para hacer el relleno y el almíbar, en un tazón mediano, mezcle las fresas y los duraznos.
En un microondas o una cacerola, caliente el almíbar de durazno. Con un cuchillo, corta con
cuidado una muesca de 2,5 cm (1 pulgada) en el centro de cada cupcake. Puedes disfrutar
las sobras como refrigerio o como migas para espolvorear sobre los cupcakes.
Con una brocha de repostería o una cuchara, empapa cada cupcake con 1 cucharadita de
sirope de durazno, luego rellena los agujeros que hiciste en los cupcakes con la mezcla de
fresa y durazno, reservando algunas frutas para cubrir el cupcake. Cubra los cupcakes con
crema batida y espolvoréelos con fruta picada, almendras y migas de cupcake, si lo desea.
Los cupcakes se comen mejor a temperatura ambiente y deben refrigerarse dentro de las 4
horas posteriores a la colocación de la tubería. Se pueden almacenar en el refrigerador hasta
por 3 días.
Pastel de gasa que se derrite en la boca

¡Incluir la proporción del pastel de gasa y el método de mezcla era imprescindible porque
los pasteles de gasa son los mejores! Son ligeros, tiernos y húmedos, y me gusta pensar en
los pasteles de gasa como hijos del bizcocho y el pastel de ángel. Son altos y livianos, como
un pastel de ángel, pero también tiernos y desmenuzables como un bizcocho. Podemos ver
y saborear las diminutas burbujas de aire, con su textura que se derrite en la boca.
Tener líquido como parte de la proporción nos brinda oportunidades ilimitadas para
incorporar sabor. En mi receta de Pastel de gasa de naranja , agregamos un poco de jugo y
ralladura de naranja, lo que le da al pastel un sabor refrescante y maravilloso. Debido a que
el pastel de gasa está aireado con merengue, cada bocado es un paraíso cítrico.
Ratio de Pastel de Gasa:

Harina 100%; Huevos 100–200%;
grasa 50%; Azúcar 100%; Líquido 50%
El pastel de gasa es interesante porque su proporción tiene su propia proporción de huevos,

con dos partes de clara de huevo y una parte de yema de huevo. Esta proporción es clave
para el éxito del pastel. Si usamos la misma cantidad de yemas de huevo, el bizcocho será
demasiado pesado y en lugar de levantarse alto y alto, quedará denso y corto.
Método de mezcla
Cuando horneamos chiffon cake, mezclamos la yema de huevo y los líquidos, luego
mezclamos los ingredientes secos tamizados (harina, polvo de hornear y sal). Por separado,
creamos merengue suave con las claras de huevo y parte del azúcar, que luego incorporamos
a la mezcla de yemas y harina.
Hay muchas similitudes entre el pastel de ángel y el pastel de gasa. En primer lugar, al igual
que queremos evitar batir demasiado las claras de huevo cuando horneamos pastel de ángel,
no debemos batir las claras de huevo más allá de un pico suave-medio ( aquí ) cuando
horneamos un pastel de gasa. De lo contrario, el merengue atrapará el agua con demasiada
fuerza y evitará que se cocine al vapor y expanda el pastel (consulte aquí para obtener más
información).
Otra similitud es que ambos pasteles se hornean en un molde de tubo de comida de ángel y
se enfrían boca abajo para mantener sus impresionantes alturas y texturas ligeras.
PASTEL DE CHIFÓN DE NARANJA
Esta receta es un gran ejemplo de la proporción de pastel de gasa y el método de mezcla.
RENDIMIENTO: Un pastel de 23 x 10 x 23 cm (9 x 4 pulgadas)
7 yemas de huevo
⅔ taza (160 ml) de jugo de naranja recién exprimido
⅔ taza (160 ml) de aceite vegetal
Ralladura de 1 naranja mediana
2½ tazas (300 g) de harina para pasteles
1½ tazas (300 g) de azúcar granulada, cantidad dividida
7 claras de huevo
⅛ cucharadita de cremor tártaro
Precaliente el horno a 325°F (160°C). Aparta un molde para comida de ángel de 23 x 10 cm

(9 x 4 pulgadas) con patas. No engrases la sartén.
En un tazón grande, mezcle las yemas de huevo, el jugo de naranja, el aceite y la ralladura de
naranja.
En un tazón mediano, tamiza la harina para pasteles, el polvo para hornear, la sal y 1 taza
(200 g) de azúcar. Use un tenedor para mezclar, luego mezcle la mezcla de harina con la
mezcla de yema de huevo y mezcle hasta que se combinen. Asegúrate de no batir demasiado
o el pastel quedará demasiado rígido.
En un recipiente aparte, coloque las claras de huevo y la crema de tártaro. Use una batidora
de mano (o una batidora de pie) para batir las claras de huevo hasta que estén espumosas,
de 1 a 2 minutos.
Agregue gradualmente la ½ taza restante (100 g) de azúcar y bata hasta que se forme un
merengue firme (pero no rígido), de 2 a 3 minutos. Dependiendo de la fuerza de su
mezclador, sería prudente quedarse quieto. Incorpore suavemente el merengue a la mezcla
de yema y harina.
Vierta la mezcla en el molde, golpee suavemente el molde una vez sobre el mostrador y luego
colóquelo en la rejilla del medio. Hornee durante 50 a 60 minutos, o hasta que la parte
superior del pastel esté dorada y salte hacia atrás y un palillo insertado en el centro del
pastel salga limpio.
Inmediatamente después de sacar el pastel del horno, dale la vuelta con las patas sobre la
encimera, dejando un espacio mínimo de 2,5 cm (1 pulgada) entre el pastel y la encimera. (Si
su sartén no tiene pies, simplemente inserte una botella con un cuello angosto en el centro
de la sartén y deje que la sartén descanse boca abajo).
El pastel se puede guardar tapado a temperatura ambiente hasta por 3 días.
*Ver imagen aquí .

Pastel de ángel aireado
La ausencia de grasa hace que los pasteles de ángel sean los más livianos y aireados de todos,
y la receta del pastel de ángel con fresas no es una excepción. Los pasteles de comida de
ángel están llenos de pequeñas burbujas de aire que podemos ver fácilmente una vez que
cortamos el pastel. La textura ligera y aireada del pastel combina maravillosamente con la
crema batida, y el dulce sabor a fresa de mi receta combina perfectamente con plátanos,
nueces o incluso más fresas.
Los pasteles de comida de ángel se elevan alto y son muy ligeros. Se enfrían boca abajo sin
preocuparse de que el pastel se desinfle mientras se enfría.
Relación de pastel de comida de ángel: Harina 100%;

claras de huevo 300%; Azúcar 250–300%
Método de mezcla
Hacer pastel de ángel solo requiere tres ingredientes y la aireación de una gran cantidad de
claras de huevo. Las claras de huevo no deben batirse más allá de los picos suaves o
medianos, o de lo contrario la proteína atrapará el agua con demasiada fuerza y evitará que
se cocine al vapor y expanda el pastel. Consulte aquí para obtener más información.
El azúcar se agrega a las claras de huevo gradualmente, 1 cucharada (15 g) a la vez, justo
después de que comience a formarse una espuma. Cuando parece un baño de burbujas, es
una señal de que las proteínas han comenzado a atrapar aire. Una vez que agregamos el
azúcar, debemos permanecer cerca y asegurarnos de detener el batido una vez que el
merengue alcance picos suaves-medios.
La forma de saber que está listo es sumergir el batidor en el merengue y luego darle la vuelta
con el lado derecho hacia arriba, de modo que el merengue quede hacia el techo. Si el
merengue crea una cinta suave que se enrolla hacia abajo pero aún mantiene su forma, está
listo. Si el merengue no mantiene ninguna forma y gotea por el batidor, es demasiado suave
y debe batirse por un tiempo más. Si mantiene un pico firme y puntiagudo hacia arriba, es
demasiado firme y es posible que deba comenzar de nuevo (vea aquí las imágenes).
Una vez que el merengue está listo, incorporamos suavemente la mezcla de harina
tamizada. Doblamos la harina en tres adiciones; esto es para que el peso de la mezcla de
harina no desinfle el merengue.
Mi receta de Strawberry Angel Food Cake tiene la adición de polvo de fresa liofilizado, y
debido a que hay una pequeña cantidad de pectina en el polvo, es posible que no suba tanto
como lo haría normalmente. A pesar de eso, el pastel sigue siendo alto, liviano y tierno con
un hermoso tono rosado y un refrescante sabor a fresa dulce.
TORTA DE ÁNGEL DE FRESA
Esta receta es un gran ejemplo de la proporción de pastel de ángel y el método de

mezcla.
RENDIMIENTO: Un pastel de 9 x 4 pulgadas (23 x 10 cm)

1 taza (120 g) de harina para pasteles
2 cucharadas (16 g) de polvo de fresa liofilizado
1¾ tazas (350 g) de azúcar granulada, cantidad dividida
2 cucharaditas (10 ml) de extracto de fresa
ADICIÓN
1 taza (225 g) de fresas frescas, cortadas por la mitad
¼ taza de pistachos, sin cáscara y picados
Precaliente el horno a 325 °F (160 °C) y tenga listo un molde para comida de ángel de 9 x 4
pulgadas (23 x 10 cm). No engrases la sartén.
En un tazón grande, tamice la harina y el polvo de fresa. Repita tres veces, luego agregue ¾
de taza (150 g) de azúcar.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, coloque las claras
de huevo y la crema de tártaro. Tenga la 1 taza restante (200 g) de azúcar lista para
usar. Bate a baja velocidad, aumentando gradualmente la velocidad de la batidora a media-
alta. Una vez que se forme un merengue de aspecto espumoso, espolvoree el azúcar restante
1 cucharada (15 g) a la vez, esperando 10 segundos antes de agregar el siguiente. Bate los
huevos a un pico medio, luego detén la batidora.
Agregue suavemente el extracto de fresa, luego agregue la mezcla de harina y azúcar en tres
adiciones.
Vierta la masa en el molde y hornee en la rejilla del medio durante 40 a 45 minutos. El pastel
está listo cuando al insertar un palillo en el centro del pastel, éste sale limpio y la parte
superior del pastel está dorada y seca.
Retire el pastel del horno, luego inviértalo suavemente y déjelo enfriar durante 2 horas boca
abajo. Si nota que la parte del tubo del pastel se desliza hacia abajo después de invertirlo,
gírelo nuevamente y hornéelo durante 5 minutos más.
Para hacer la cobertura, en un tazón grande coloque la crema espesa y el azúcar, luego
mezcle usando el accesorio para batir a velocidad baja, aumentando gradualmente la
velocidad a alta. Mezclar hasta que la crema haya espesado.
Una vez que el pastel se haya enfriado por completo, pase un cuchillo por los lados del molde,
luego retire el pastel, en el fondo del molde, del molde. Ahora, pasa el cuchillo por la parte
inferior del pastel y alrededor del tubo del pastel, levántalo con cuidado y colócalo en un
plato para servir.
Cubre el pastel con crema batida, decora con fresas frescas y espolvorea con pistachos.
El pastel se puede guardar tapado a temperatura ambiente hasta por 3 días.

Merengue siempre ligero
El merengue se usa por muchas razones en el mundo de la repostería. Puede ayudar a leudar
nuestros productos horneados como vimos en el pastel de ángel , puede dar volumen a
nuestra receta como cuando hacemos crema de mantequilla de merengue italiano ( aquí ) y,
a veces, está hecho para disfrutar como en la siguiente receta deliciosa y adictiva. Nubes de
merengue rellenas de caramelo .
Son el regalo más delicioso y único. Se hornea un merengue ligero y espeso relleno de
caramelo y espolvoreado con escamas de sal hasta que la parte superior esté seca y
crujiente, pero el centro esté esponjoso y suave. Las combinaciones de crujiente y suave y
dulce y salado hacen de esta receta una experiencia de sabor única en su clase.
Proporción de Merengue:
Claras de Huevo 100%; Azúcar 0–200%
Método de mezcla
El merengue es una espuma estabilizada. Cuando batimos las claras de huevo, las cadenas
de proteínas en las claras de huevo se despliegan, se desnaturalizan y se abren paso una
hacia la otra para unirse (consulte aquí para obtener más información).
Durante ese proceso, el aire que batimos en las claras de huevo queda atrapado entre los
enlaces de las cadenas de proteínas desplegadas, creando una espuma estabilizada, espesa,
ligera y opaca.
El tiempo y la cantidad de azúcar que incorporemos a las claras determinará la fuerza y

estabilidad del merengue. Cuanto más batimos, más aire incorporamos y más fuertes son
los enlaces de las proteínas.
Si batimos durante demasiado tiempo, las proteínas pueden unirse demasiado fuerte y
exprimir el agua y romper nuestra espuma. Para evitar que eso suceda, añadimos crémor
tártaro ( aquí ) y azúcar.
El azúcar es un importante estabilizador de la espuma; absorbe los líquidos que rodean las
burbujas de aire y las proteínas, dando a las proteínas más espacio para atrapar más aire
mientras aumenta su estabilidad, evitando que la espuma se rompa. La cantidad de azúcar
se puede variar, desde nada de azúcar hasta el doble de la cantidad de claras de
huevo. Cuanto más azúcar añadamos, más estabilizada quedará nuestra espuma.
Hay cuatro tipos de merengues: merengue simple, merengue francés, merengue italiano y
merengue suizo.
Merengue natural: Claras de huevo batidas sin azúcar añadida; este merengue no es muy
estable.
Merengue francés: Batir las claras de huevo hasta que se forme una espuma ligera, luego
agregar gradualmente el azúcar y batir hasta que se estabilice y espese. Este merengue no
está tan estabilizado como los dos siguientes y puede romperse más fácil y rápido, por lo
que es muy importante prestar atención a la cantidad de azúcar y al tiempo de batido.
Merengue Suave
Pico medio
Pico rígido
Merengue suizo: Bate los huevos y el azúcar al baño maría hasta que el azúcar se haya
disuelto, luego retira del fuego y bate hasta que se estabilice y espese. Dado que disolvemos
el azúcar con las claras de huevo, el azúcar tuvo la oportunidad de absorber el agua de las
claras de huevo y crear un fuerte vínculo con el agua, lo que le dio a las proteínas de las
claras de huevo la oportunidad de atrapar más aire. Eso hace que este merengue sea muy
estable (ver aquí para más información).
Merengue italiano: cocine el azúcar con agua hasta que el azúcar alcance los 242 °F (116
°C), luego rocíe el azúcar en las claras de huevo mientras bate hasta que se forme una
espuma espesa y estabilizada. Dado que disolvemos el azúcar, el azúcar ahora es un azúcar
invertido (también conocido como un jarabe). Como sirope y sus dos moléculas, la fructosa
y la glucosa, han sido separadas. La fructosa tiende a caramelizarse más rápido, por lo que
el merengue italiano, cuando se hornea, tiende a tener un color más oscuro y ligeramente
caramelizado.
A medida que batimos, es fácil notar los cambios en la estabilidad del merengue. Cuanto más
batimos, más espesa y menos transparente queda la espuma. Diferentes merengues
requieren que la receta esté en un estado de estabilidad diferente. Un pico suave es cuando
el merengue es blanco y opaco, pero es muy suave y se puede rociar. Un pico medio es
cuando el merengue es espeso y estabilizado, pero todavía lo suficientemente elástico como
para crear una cinta con una cuchara. Y, por último, un pico rígido es cuando el merengue
está muy rígido, mantendrá su forma incluso si le damos la vuelta al bol.
¡Ahora que estás bien informado, prueba tus habilidades haciendo estas nubes de merengue
rellenas de caramelo!
NUBES DE MERENGUE RELLENAS DE CARAMELO
Esta receta es un gran ejemplo de la proporción de merengue y el método de mezcla.

RENDIMIENTO: 12 galletas de merengue
CARAMELO
¼ de taza (60 ml) de crema espesa
3 cucharadas (42 g) de mantequilla sin sal, blanda
MERENGUE
1 taza (120 g) de azúcar en polvo
2 cucharadas de sal en escamas
Para hacer el caramelo, en una sartén amplia, mezcle el azúcar granulada y la crema de
tártaro, luego agregue el agua. Agite la sartén para asegurarse de que todo el azúcar esté
cubierto con agua.
Cocina la mezcla a fuego medio y no la revuelvas. Si nota algo de cristalización de azúcar en

los lados de la sartén, sumerja una pequeña brocha de pastelería en agua y cepille los lados
de la sartén.
Deje que el azúcar se cocine hasta que adquiera un color dorado claro, de 5 a 7
minutos. Notarás que las primeras burbujas aparecen de los lados hacia el centro de la
sartén. Poco después, los lados comenzarán a dorarse. Si una sección se oscurece más que el
resto, cambie la posición de la sartén pero no revuelva la mezcla.
Una vez que el azúcar se haya dorado, apaga el fuego y añade la nata con cuidado mientras
revuelves. Luego, agrega la mantequilla y revuelve hasta que se derrita. Verter el caramelo
en un recipiente de cristal y dejar enfriar un mínimo de 3 horas antes de rellenar el
merengue.
Para hacer el merengue, precaliente el horno a 215°F (100°C). Cubra un molde para galletas
con borde de 13 x 18 pulgadas (33 x 45 cm) con papel pergamino. Dejar de lado.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, coloque las claras
de huevo y la crema de tártaro y bata a velocidad media hasta que esté espumoso,
aproximadamente 1 minuto.
Agregue el azúcar granulada en cuatro etapas, esperando 20 segundos entre cada adición,
luego agregue el azúcar en polvo y bata hasta que se forme un merengue rígido y
brillante. Esto debería tomar de 7 a 12 minutos dependiendo de la potencia de la batidora.
A la mitad del proceso de batido, cuando el merengue alcance un pico medio, detén la
batidora y verifica su consistencia entre el pulgar y el índice. Si siente que no se ha disuelto
todo el azúcar, agregue de 2 a 4 cucharaditas (10 a 20 ml) de agua, 1 cucharadita a la vez,
mezcle durante 10 segundos y luego vuelva a probar antes de agregar más agua.
Usando una cuchara grande para galletas (con capacidad para 3 cucharadas [45 g]), vierta
seis cucharadas en la fuente preparada, dejando 2 pulgadas (5 cm) de espacio entre cada
montículo. Usando una cuchara pequeña humedecida con agua, haga una abolladura en los
merengues, llene cada abolladura con 1 cucharadita de caramelo enfriado, luego cubra cada
una con una cucharada adicional de merengue. Use su dedo o una cuchara para sellar los
espacios.
Espolvorea cada nube con una pizca de escamas de sal y hornea en la rejilla del medio
durante 1 hora y 45 minutos. Los merengues están listos cuando la parte superior está seca
y se pueden levantar fácilmente de la sartén sin que se peguen al papel pergamino.
Guarda los merengues en un recipiente sellado a temperatura ambiente hasta por 3 días.
NOTAS
Las galletas a veces se rompen y el caramelo se derrama. Si no quieres que eso suceda,
reemplaza el azúcar en polvo con ¼ de taza (50 g) de azúcar granulada en los ingredientes
del merengue.
El azúcar en polvo tiene almidón de maíz. Las moléculas de almidón de maíz absorben parte
del líquido y, a medida que aumenta la temperatura durante el horneado, se hinchan y
“rompen” el merengue, lo que hace que las galletas se rompan.
Cuanto más tiempo hornees el merengue, más firmes quedarán las galletas. Si prefiere una
galleta crujiente, use solo azúcar granulada y aumente el tiempo de horneado de 2½ a 3 horas.
El almidón de maíz en el azúcar en polvo le dará a las galletas una textura suave, mientras que
el azúcar granulada finalmente se cristalizará en una textura firme y quebradiza.
Panes y panecillos rápidos húmedos que

dominarás
Los panes y muffins rápidos son fáciles y rápidos de hacer y son el secreto más conocido
para un desayuno reconfortante o una merienda rápida. Dependen de la levadura química
como el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear. Tienden a ser densos y húmedos, y
muchas veces pierden su frescura en un día.
Proporción rápida de pan y muffins:

Harina 100%; huevos 50%; grasa 50%; Líquido 100%
Método de mezcla
Bueno, cuando se trata de hornear, no hay nada más fácil que panes y panecillos
rápidos. Incluso el método de mezcla, llamado método de una etapa, implica lo fácil que
es. Todo lo que tiene que hacer es tamizar los ingredientes secos, luego mezclar el líquido,
la grasa, los huevos y otros ingredientes hasta que se haya incorporado la harina.
La gran cantidad de líquido en la masa fomentará una fuerte unión del gluten, por lo que
para evitar una textura masticable y dura, el proceso de mezcla debe ser rápido y mínimo,
solo hasta que la harina se haya incorporado por completo. Si la masa no está suave y hay
algunos grumos, está bien y se disolverán durante la cocción.
Pero tener una cantidad tan grande de líquido en una receta es una gran cosa. En realidad,
es lo que hace que los muffins y los panes rápidos sean tan tiernos y deliciosos, y nos brinda
formas ilimitadas de dar sabor y mejorar nuestras recetas, como en la receta de pan rápido
de mantequilla de maní de Reese's® .
Para infundir mejor el sabor de los cacahuates, la leche se hierve con algunos cacahuates
tostados y luego se enfría a temperatura ambiente. A medida que aumenta la temperatura
de la leche, el aceite de maní libera sus sabores y sube a la superficie, por lo que cuando la
leche se enfría por completo, sabe a maní.
El siguiente paso es mezclar los ingredientes usando el método de una etapa. La harina, el
polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, el cacao en polvo, el azúcar y las chispas de
mantequilla de maní se tamizan y se mezclan, luego se vierte la leche, los huevos y el aceite
y se mezclan para incorporar.
Es importante usar azúcar moreno claro versus azúcar granulada y aceite vegetal versus
mantequilla derretida, estos ingredientes proporcionan aún más humedad al pan y
prolongan su vida útil uno o dos días.
Este pan rápido de mantequilla de maní Reese's® no solo es fácil y rápido de hacer, sino que
también es húmedo, suave, tierno y lleno de sabores nostálgicos de mantequilla de maní y
chocolate.
PAN RÁPIDO DE MANTEQUILLA DE CACAHUETE

REESE'S®
Esta receta es un gran ejemplo de la proporción de panes rápidos y el método de mezcla.

RENDIMIENTO: dos panes de 8 pulgadas (20 cm)
LECHE DE MANÍ
1¼ tazas (300 ml) de leche entera
½ taza (73 g) de maní tostado
PAN DE MOLDE
½ taza (44 g) de cacao en polvo
1 taza (168 g) de chips de mantequilla de maní Reese's®
1 taza (240 ml) de leche de maní, temperatura ambiente
8–10 mini tazas de mantequilla de maní Reese's® (opcional)
Para hacer la leche de maní, en una cacerola mediana, vierta la leche y agregue los
maníes. Lleve la mezcla a ebullición, luego retírela inmediatamente del fuego y déjela enfriar
a temperatura ambiente. Pase la leche por un colador; debe tener 1 taza (240 ml) de
leche. Deseche los cacahuetes.
Para hacer el pan, precaliente el horno a 350 °F (175 °C) y engrase dos moldes para pan de
8 pulgadas (20 cm). Dejar de lado.
En un tazón grande, tamice la harina, el cacao en polvo, el azúcar moreno, el polvo de

hornear y el bicarbonato de sodio. Agregue los chips de mantequilla de maní, luego use un
tenedor para incorporar los ingredientes.
En un tazón grande separado, vierta la leche de maní, los huevos y el aceite y mezcle para
combinar. Vierta la mezcla de leche sobre la mezcla de harina. Mezcle con un batidor manual
hasta que los ingredientes se hayan incorporado y ya no vea harina seca. Doble las mini tazas
de Reese, si las usa, luego divida la masa entre las dos bandejas preparadas.
Hornee durante 40 a 45 minutos en la rejilla del medio, volteando las bandejas a la

mitad. Los panes están listos cuando la parte superior parece inflada y seca y al insertar un
palillo en el centro de los panes sale seco o con pocas migajas húmedas.
Retire los panes del horno y déjelos enfriar durante 10 a 15 minutos antes de rebanarlos.
El pan es mejor cuando se come el mismo día y se puede almacenar cubierto a temperatura
NOTAS
Asegúrate de que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.
Puede omitir la preparación de la leche de maní y usar leche normal en su lugar.
Esta receta se puede hornear como panecillos y producirá 12 panecillos de tamaño regular,
pero ajuste el tiempo de horneado de 18 a 22 minutos.
Scones y galletas hojaldradas que no

fallan
Las galletas, los bollos y los pasteles tienen diferentes proporciones, diferentes texturas y
todos tienen un sabor diferente. Pero curiosamente, todos comparten el mismo método de
mezcla. El cambio en los ingredientes y las proporciones es lo que le da a cada pastel su
textura, sabor y apariencia únicos.
El primer y, con mucho, el paso más importante en la elaboración de pasteles es asegurarse

de que los ingredientes estén lo más fríos posible. Eso significa medir la mantequilla, la
harina y el líquido con anticipación y volver a colocarlos en el refrigerador o congelador si
es posible.
¿Por qué? ¡Veamos la ciencia!

Bueno, cuando mordemos un bollo o una rebanada de pastel, la textura debe ser hojaldrada,
tierna y quebradiza. La forma de lograrlo es minimizando el desarrollo de gluten; sin
embargo, el gluten es muy importante para proporcionar estructura y unir los
ingredientes. Es un delicado acto de equilibrio asegurarse de que se formen suficientes
cadenas de gluten para dar estructura a la masa, pero no demasiadas ni demasiado fuertes,
lo que daría como resultado masas duras y secas. Encontramos este problema cuando
hicimos la Galette de cebolla caramelizada y calabaza y usamos almidón como una forma de
equilibrar este acto.
Otra excelente manera de controlar y monitorear el desarrollo del gluten, lo cual es cierto
en todos los procesos de elaboración de pasteles, es asegurarse de que cada ingrediente
haga solo lo que se supone que debe hacer.
Tomemos, por ejemplo, grasa o, en esta receta, mantequilla. Hablamos sobre la importancia
de la grasa y la mantequilla en el mundo de la repostería, y ahora sabemos que el trabajo de
la mantequilla es proporcionar sabor, ternura y hojaldre. En este caso, los scones se
elaboran recubriendo los gránulos de harina con mantequilla, por lo que cuando añadimos
el líquido, la harina engrasada no absorberá tanta agua como lo haría de otra manera.
Dado que la mantequilla tiene más del 10 por ciento de agua, si se agrega tibia, la mantequilla
se derretirá, liberando el agua y, como resultado, la harina absorberá el agua antes de que
se cubra con grasa y comience el desarrollo del gluten.
La mantequilla también proporciona hojaldre a nuestros pasteles. A medida que el agua de
la mantequilla se derrite, se evapora y se convierte en vapor, "levantando" la harina y
creando bolsas de aire, que vemos como esas capas escamosas que tanto amamos.
Es por esto que el resto de ingredientes también se incorporan a las masas lo más fríos
posible, para evitar que se derrita la grasa y contribuya a la formación no deseada de gluten.
bollos y galletas
La parte divertida y mejor de esta proporción y método de mezcla es que podemos usarlo
para hacer bollos dulces y tiernos, así como galletas saladas y hojaldradas.
Y no es difícil hornear estos deliciosos bollos tiernos y sabrosos. ¡Todo está en la técnica!
Relación bollo y galleta:

Harina 100%; Grasa 30–50%; Líquido 70%
Método de mezcla
Los primeros pasos para hacer bollos o galletas son medir y enfriar los ingredientes. En la
receta de bollos de albaricoque y chocolate blanco , las instrucciones indican que se debe
usar un rallador de verduras para rallar la mantequilla. Esto es para minimizar el tiempo de
cortar la mantequilla en la mezcla de harina y evitar que la mantequilla se derrita mientras
lo hacemos.
Rallar la mantequilla con un rallador de queso reducirá el tiempo que lleva incorporar la mantequilla a la harina.
Cortar la mantequilla en la harina hasta que se asemeje a una arena ligeramente húmeda sin harina seca.
La masa parcialmente hidratada con un poco de harina seca indica que se debe agregar más líquido.
Una masa correctamente hidratada se une cuando se presiona.
Cuando la mezcla de harina se parece a arena mojada y húmeda, es una indicación de que la
mantequilla está cubriendo la harina correctamente. En este punto, podemos agregar
nuestros complementos, los albaricoques y las chispas de chocolate blanco, seguidos del
líquido frío.
Cuando agrega ingredientes adicionales como estos, pueden hacer que los bollos se
extiendan demasiado y pierdan su forma. Para evitar que esto suceda, todo lo que tiene que
hacer es agregar un huevo para ayudar a unir el bollo. (Lea más sobre los huevos que unen
los productos horneados aquí ).
Como mencionamos en la introducción a los bollos y las galletas, solo debemos agregar
suficiente agua para unir la masa y crear el desarrollo de gluten más pequeño. En la receta
de Scones de chocolate blanco y albaricoque, a pesar de que requiere más de 1 taza (240 ml)
de líquido, las instrucciones indican que inicialmente se rocía solo dos tercios del líquido.
Esto se debe a que los diferentes tipos de harina absorben el agua de manera
diferente. Factores como el clima y la temperatura de la cocina pueden afectar la humedad
de la masa; los climas húmedos tienden a absorber más humedad en la masa que los climas
secos.
Entonces, comenzamos agregando solo dos tercios de los líquidos y mezclándolos con una
cuchara de madera, no amasando, solo mezclando. Girar la harina con la cuchara ayuda a
que absorba el líquido sin desarrollar el gluten. El acto de amasar la masa fomentará un
fuerte enlace de gluten que podría causar bollos duros.
Si el líquido se ha absorbido por completo pero aún queda algo de harina seca, agregaremos
más líquido, 1 cucharada (15 ml) a la vez. Pero, si la harina se ha absorbido por completo,
entonces es hora de dividir y cortar los bollos.
Use el líquido sobrante para cepillar los bollos antes de hornear. Fomentará el dorado de los
bollos y proporcionará una textura suave y tierna.
Damos un paso más y colocamos los scones sin hornear en el refrigerador o congelador
mientras el horno se precalienta. La baja temperatura ayudará a fijar la mantequilla y a
mantener la forma de los bollos durante la cocción.
Estos bollos de albaricoque y chocolate blanco son firmes pero tiernos y escamosos. La
adición de especias realza el sabor de los albaricoques, mientras que el chocolate blanco
complementa la acidez de la fruta.
SCONES DE ALBARICOQUE Y CHOCOLATE BLANCO
Esta receta es un gran ejemplo de la proporción de bollos y el método de mezcla.

RENDIMIENTO: 8 bollos medianos
10 cucharadas (150 g) de mantequilla sin sal, fría
1 huevo grande, frío
1 taza (240 ml) mitad y mitad, fría, y más según sea necesario para el cepillado
1 cucharadita de canela molida
½ cucharadita de jengibre molido
¼ de cucharadita de cardamomo molido
¼ de cucharadita de clavo molido
½ taza (80 g) de albaricoques secos picados
1 taza (168 g) de chispas de chocolate blanco
Use un rallador de queso o vegetales para rallar la mantequilla, luego colóquelo nuevamente
en el refrigerador para que se enfríe mientras prepara el resto de los ingredientes.
En una taza medidora grande, bata el huevo, luego viértalo sobre la mitad y mitad y mezcle
para mezclar. Coloque la mezcla en el refrigerador. Cubra un molde para galletas grande de
13 x 18 pulgadas (33 x 45 cm) con papel pergamino y reserve.
En un tazón grande, tamiza la harina, el polvo para hornear, la canela, el jengibre, el

cardamomo y los clavos. Agregue el azúcar, luego use un tenedor para incorporar
completamente los ingredientes. Agregue la mantequilla fría a la mezcla de harina y use la
punta de los dedos o un tenedor para cortar la mantequilla en la harina hasta que parezca
arena mojada. Esto debe tomar de 2 a 3 minutos y la mantequilla debe permanecer fría y no
debe adherirse a las manos. Si sus dedos se ponen pegajosos con mantequilla blanda, vuelva
a colocar el tazón en el refrigerador (o congelador) para que se enfríe durante 10 a 15
minutos, o hasta que la mantequilla se asiente nuevamente.
Espolvorea los albaricoques y las chispas de chocolate blanco en un tazón grande y revuelve
para incorporar.
Rocíe ⅔ de taza (160 ml) de la mezcla mitad y mitad en la mezcla de harina y, con un tenedor
o una espátula de goma, incorpore los líquidos a la mezcla de harina y mantequilla hasta que
toda la harina se haya hidratado. Si es necesario, agregue un poco del líquido restante, 1
cucharada (15 ml) a la vez.
Coloque la masa sobre una superficie de trabajo limpia y presiónela con las manos, luego
dóblela sobre sí misma.
Divida la masa en dos partes iguales y forme cada parte en un rectángulo de 3 x 6 pulgadas
(8 x 15 cm) o 4 x 8 pulgadas (10 x 20 cm) para bollos más delgados. Corta cada rectángulo
en el centro para que tengas dos cuadrados, luego corta cada cuadrado en dos triángulos y
coloca cada triángulo en la fuente preparada. Cepille ligeramente los bollos con el líquido
restante. Si no tiene ninguna, use crema espesa, luego coloque la sartén en el refrigerador.
Precaliente el horno a 350°F (175°C). En la rejilla del medio, hornea durante 20 a 22

minutos, o hasta que los bordes y la parte inferior de los bollos comiencen a dorarse y la
parte superior se vea seca. Retire los bollos del horno y déjelos enfriar durante 10 a 15
minutos antes de servir.
Los bollos se comen mejor el mismo día y se pueden almacenar en un recipiente hermético
a temperatura ambiente hasta por 2 días.
NOTA
Me gusta agregar el huevo cada vez que tengo complementos para los scones, ya que el huevo
ayuda a mantener la forma de los scones y me permite formar los scones un poco más
gruesos. Puedes omitir el huevo, pero asegúrate de darles forma más delgada a los bollos.
La masa de tarta perfecta

Si sigue la fórmula a continuación, terminará con la masa para pastel perfecta: una masa
tierna que se derrite en la boca, llena de hermosos bolsillos de aire y un delicioso sabor a
mantequilla.
Proporción de corteza de pastel: Harina 100%; grasa 66%; Líquido 33%
Método de mezcla
Muchos panaderos se rascan la cabeza cuando, en lugar de una masa de pastel tierna y
escamosa, terminan con una masa dura sin capas o, a veces, incluso con una masa de pastel
empapada.
Resolvamos y averigüemos qué causa esos problemas y cómo podemos solucionarlos.
La corteza es dura.
La única forma de saber si nuestra corteza está tierna o dura es probándola. Una corteza
dura, aunque puede mantener su descamación, es demasiado firme cuando la mordemos y
no se rompe fácilmente cuando la masticamos. Esto ocurre cuando no incorporamos
completamente la mantequilla a la mezcla de harina y algunos gránulos de harina quedan
sin cubrir con mantequilla. Entonces, al agregar el líquido a la masa, los gránulos de harina
sin recubrir absorben el líquido y crean un enlace de gluten apretado que se hornea en una
textura dura.
Para evitar que eso suceda, asegúrese de cortar la mantequilla en la harina, hasta que la
harina parezca arena ligeramente húmeda. Puede usar un procesador de alimentos, una
batidora de pie, un cortador de masa o incluso un tenedor.
La corteza es tierna pero no escamosa.
Cuando la masa de la tarta está tierna pero no tiene capas escamosas, significa que la
mantequilla se incorporó bien, pero no había suficientes "trozos" de mantequilla para
"levantar" la masa durante el proceso de horneado mientras la mantequilla se derretía.
La mejor manera de asegurarse de que la corteza esté tierna y escamosa es dividiendo la

mantequilla en dos partes, cortando dos tercios de la mantequilla en trozos pequeños. Esos
pequeños trozos cubrirán la harina y se asegurarán de que la corteza se hornee con una
textura tierna. El tercio restante de la cantidad de mantequilla debe cortarse en trozos más
grandes que se mantendrán grandes a medida que incorporamos el líquido, para que luego,
cuando la masa se hornee, haya suficientes trozos grandes de mantequilla que tengan la
capacidad de inflar la masa y crear hermosas capas escamosas.
Otra forma de crear una corteza escamosa es usando el método fraisage. Fraisage es un
elegante término francés que significa "manchar". Untamos la masa con la palma de la mano
y, al hacerlo, la mantequilla en la masa cambia su forma de pequeños trozos a
planos. Entonces, cuando horneamos, esas piezas planas de mantequilla se derretirán y se
evaporarán fácilmente mientras siguen creando bolsas de aire.
Puedes hacer una técnica u otra, pero te recomiendo hacer ambas, como en la siguiente
receta de Tender and Flaky Piecrust .
Tiene el fondo empapado.

Oh oh... lamento escuchar eso. Si su pastel tiene un fondo empapado, significa que los
ingredientes no estaban lo suficientemente fríos y derritieron la mantequilla o que agregó
demasiada agua a la masa. Cuando eso sucede, en lugar de hacer masa para pastel,
básicamente haces masa para galletas que tiende a absorber todos los líquidos que
provienen del relleno para pastel.
Asegúrese de que sus ingredientes estén lo más fríos posible y de agregar la menor cantidad
de líquido a la masa.
La masa se encoge.
Comencemos con el hecho de que cada masa de pastel se encoge. No es algo malo, por eso
tenemos pesos de pastel. Piecrust se encoge porque el enlace de gluten de la masa es muy
débil, y una vez que la mantequilla se derrite, rompe ese enlace aún más. Como resultado,
las cadenas de gluten se reducen casi a su tamaño original. Además, el líquido de los
almidones se evapora, reduciendo el tamaño de los almidones.
El problema es cuando la masa se encoge demasiado, incluso cuando usamos pesas para
masa de pastel, y hay algunas razones por las que podría suceder. La primera es cuando no
rebozamos bien la harina con mantequilla, y al derretirse la mantequilla llega a esas zonas
de la harina y se rompe la unión.
Otro motivo es cuando no le damos suficiente tiempo de reposo a la masa antes de

estirarla. El tiempo de reposo es muy importante: permite que los almidones de la harina
absorban el agua y se hinchen. Si nos saltamos esta parte, entonces los almidones no están
lo suficientemente hidratados. No se hinchan lo suficiente para mantener su tamaño durante
el horneado y, a medida que horneamos, pierden la mayor parte del líquido y se encogen.
Mi receta de masa para pastel tierna y escamosa incluye todos los pasos que evitarán que
sucedan los problemas anteriores, asegurando que terminará con una masa deliciosa, tierna
y escamosa.
En la receta, el primer paso llama a medir, cortar y refrigerar los ingredientes por lo menos
30 minutos antes de mezclar la masa. Los ingredientes fríos nos ayudan a controlar la
formación de fuertes cadenas de gluten, como aprendimos en la introducción de la sección
de pastelería ( aquí ).
La receta se puede hacer con un tazón y un cortador de masa o un tenedor, o en una batidora
de pie.
Para asegurarnos de que la corteza esté tierna y escamosa, dividimos la mantequilla en dos
partes. Luego, corta una parte de la mantequilla en trozos de 6 mm (¼ de pulgada) y la
segunda parte en trozos de 1,3 cm (½ pulgada). Las piezas más pequeñas cubrirán la harina
y proporcionarán una textura tierna, mientras que las piezas más grandes asegurarán que
haya suficiente mantequilla para crear capas.
Además, se incorpora el método fraisage para crear capas aún más escamosas.
Y, por último, la masa se envuelve en una bolsa de plástico y se refrigera durante un mínimo
de dos horas para asegurarse de que la mantequilla se endurezca y los almidones que se
encuentran en la harina se hidraten.
El tipo de harina que usamos cuando horneamos la masa para pasteles hace una gran
diferencia. La siguiente receta requiere harina para todo uso blanqueada que tiende a tener
un porcentaje más bajo de gluten. También puede usar harina de repostería y seguir la
receta tal como está, o harina para todo uso sin blanquear con la adición de fécula de patata
(vea la receta de Galette de calabaza y cebolla caramelizada ).
PIECRUST TIERNO Y ESCAMOSO
Esta receta es un gran ejemplo de la relación de masa de pastel y el método de mezcla.
RENDIMIENTO: una tarta de 23 cm (9 pulgadas) o una galette de 20 cm (8 pulgadas)

1¼ tazas (156 g) de harina blanqueada para todo uso
7 cucharadas (98 g) de mantequilla sin sal, fría
3–4 cucharadas (45–60 ml) de agua helada
Para preparar los ingredientes, en una bolsa de plástico, mide la harina, el polvo para
hornear y la sal. Revuelva para mezclar, luego coloque la mezcla en el congelador durante
un mínimo de 30 minutos.
Divide la mantequilla en dos partes: 5 cucharadas (70 g) y 2 cucharadas (28 g). Corta la
porción más grande en trozos de 6 mm (¼ de pulgada) y la porción más pequeña en trozos
de 1,3 cm (½ pulgada). Envuelva cada parte con una envoltura de plástico, luego colóquelos
en el refrigerador por un mínimo de 30 minutos.
Para hacer la masa, en un tazón grande (o el tazón de una batidora de pie), coloque la mezcla
de harina y agregue los trozos más pequeños de mantequilla. Use sus dedos para cubrir la
mantequilla con harina, luego use un tenedor o un cortador de masa (si usa una batidora de
pie, use el accesorio de paleta a velocidad media-baja) para cortar la mantequilla en la harina
hasta que la harina parezca arena ligeramente húmeda.
Agregue los trozos de mantequilla más grandes y córtelos en la harina hasta que tengan el
tamaño de guisantes grandes.
Rocía el vinagre y 3 cucharadas (45 ml) de agua, luego revuelve la mezcla con una espátula
de goma o un raspador de banco de goma para incorporar el agua a la mezcla. Si nota
grandes grumos de masa, use la espátula para cortarla. Esto ayudará a distribuir el agua a la
harina seca restante.
Coge un pequeño trozo de masa y júntalo con las manos. Si se pega, entonces tu masa está
lista; si se desmorona, agregue la cucharada restante (15 ml) de agua helada y revuelva
nuevamente. Vierta la mezcla sobre una superficie de trabajo limpia y júntela con las manos
para formar un pequeño montículo.
Con las palmas de las manos, frota la masa, comenzando en la parte superior del montículo
y bajando por toda la masa hasta aproximadamente 5 cm (2 pulgadas) en la superficie de
trabajo. Repita esto con la masa restante, luego presione la masa en forma de disco. Cubra
la masa con una bolsa de plástico y refrigérela por un mínimo de 2 horas.
Cuando esté listo para hornear, retire la masa del refrigerador y espolvoree su superficie de
trabajo con una capa muy ligera de harina. Enrolle la masa, girándola 90 grados cada dos
rollos para asegurarse de que no se pegue a la superficie. Si es necesario, espolvorea con un
poco más de harina.
Esta masa se puede usar como base para pasteles, galettes, mini pasteles o cortar con un
cortador de galletas y comer como un delicioso refrigerio.
Para tartas y galettes, siga las instrucciones de la receta al hornear. Para hornear bocadillos
de masa de pastel, precaliente el horno a 425 °F (218 °C). Cepille la masa para pastel con
huevo batido y hornee en la rejilla inferior durante 12 minutos, o hasta que esté dorada e
inflada.
Asegúrese de volver a colocar la masa enrollada en el refrigerador durante un mínimo de 30
minutos antes de hornear.
Cookies increíblemente fáciles de

personalizar
Las galletas vienen en una gran variedad de texturas. Pueden ser crujientes y planas,
gorditas y masticables e incluso suaves y tiernas. Una vez que comprenda la ciencia que
cubrimos aquí, puede adaptar y personalizar una receta de galletas agregando o reduciendo
ingredientes y jugando con la proporción. Para una galleta masticable, elija mantequilla
derretida y azúcar morena; para una galleta crujiente y plana, asegúrese de aumentar la
cantidad de mantequilla y agregue un poco de bicarbonato de sodio a la receta. Los capítulos
1 y 2 cubren la ciencia detrás de estos diferentes ingredientes.
Proporción de Galletas:
Harina 100%; grasa 66%; Azúcar 33%
La proporción de galletas, también conocida como la proporción de uno, dos, tres, es una de
las proporciones más utilizadas, especialmente al hornear galletas de mantequilla, como las
que se muestran aquí .
Método de mezcla
Hay tantos métodos de mezcla diferentes para las cookies como cookies, y ninguno es mejor
que el otro. Las recetas de galletas con chispas de chocolate a menudo te indican que airees
la mantequilla con el azúcar, mientras que las magdalenas se hacen usando la aireación de
los huevos con el azúcar.
Las galletas de mantequilla Flower Blossom son galletas desmenuzables, suaves y

mantecosas. No solo son adictivamente deliciosos, sino que también están hechos con un
método de mezcla único que puede adaptar a su repertorio de horneado. Esta receta es un
gran ejemplo de cómo esta proporción de galletas se puede personalizar mediante el método
de mezcla en las galletas más sabrosas.
La receta está hecha con un procesador de alimentos, una excelente manera de incorporar
los ingredientes sin trabajar demasiado el gluten y para asegurarse de que las galletas estén
tiernas y desmenuzables. Obtiene su sabor de la pequeña cantidad de almendras tostadas
molidas y la grasa proveniente de la mantequilla y la yema de huevo.
Tenga en cuenta que la receta requiere una mantequilla "flexible" (esto suele ocurrir a
temperaturas de 63 a 65 °F [17 a 18 °C]). Una mantequilla flexible es cuando la mantequilla
no está tan firme como cuando la sacamos por primera vez del refrigerador y tampoco tan
blanda como cuando alcanza la temperatura ambiente (se puede prensar fácilmente pero
aún así mantener una estructura firme). La razón por la que usamos una mantequilla flexible
es porque cubrirá fácilmente los gránulos de harina con grasa y, al mismo tiempo, no
liberará nada de su agua que podría favorecer la formación de gluten.
Cuando la masa esté unida, ya que es muy blanda y se puede romper al pasarla a la sartén,
la enrollamos entre dos papeles pergamino grandes y la dejamos reposar unos 30 minutos,
hasta que la mantequilla se haya endurecido y las galletas se puedan hacer. cortar y
transferir fácilmente a la bandeja para galletas.
Durante el proceso de horneado es muy importante el color y el tipo de molde que utilicemos
para hornear las galletas.
Los moldes para galletas de color oscuro absorberán y proporcionarán más calor del horno
a las galletas, lo que dará como resultado bordes y fondos más oscuros. Si es necesario,
cuando use moldes de colores oscuros, considere bajar la temperatura del horno o el tiempo
de horneado. Los moldes para galletas de colores claros reflejarán el calor de regreso al
espacio del horno y, como resultado, las galletas absorberán menos calor, lo que resultará
en bordes y fondos más claros.
Las galletas que se hornean en moldes sin borde absorberán más calor del horno y se
hornearán más rápido que si se hornearan en un molde para galletas con borde.
Para la próxima receta, recomiendo usar un molde para galletas con borde de color claro. Si
usa una fuente de color oscuro, reduzca el tiempo de horneado en 2 minutos.
Puedes rellenar las galletas con Nutella®, tu mermelada favorita o nada, pero te recomiendo
que uses la mermelada de fresa que la acompaña. La mermelada aporta un dulce sabor a
fresa y una textura húmeda y tierna.
GALLETAS DE FLOR DE FLOR
Esta receta es un gran ejemplo de la proporción de galletas y el método de mezcla.
RENDIMIENTO: Doce galletas dobles de 2 pulgadas (5 cm)
MERMELADA
2½ tazas (415 g) de fresas frescas (cortadas en
piezas de ¼ de pulgada [6 mm])
1 cucharada (15 ml) de jugo de limón recién exprimido
1½ cucharaditas (1 g) de gelatina
GALLETAS
⅓ taza (36 g) de almendras fileteadas tostadas
½ taza (114 g) de mantequilla sin sal, maleable
¼ de taza (30 g) de azúcar glass para espolvorear las galletas
Para hacer la mermelada, en una cacerola mediana, coloca las fresas, el azúcar, el jugo de
limón y la sal y lleva a ebullición removiendo de vez en cuando. Una vez que hierva, reduzca
el fuego a bajo y deje que se cocine durante 25 a 30 minutos, hasta que las fresas se hayan
ablandado y el líquido se haya espesado.
En un tazón pequeño, coloque la gelatina y el agua y revuelva. Deje reposar la mezcla

durante 3 minutos, hasta que la gelatina haya absorbido el agua. Caliente el tazón en el
microondas durante 3 a 4 segundos, luego agréguelo a la mezcla de fresas. Cocine por 5
minutos adicionales. Retire del fuego y vierta la mermelada en un recipiente de vidrio
mediano o en un tarro de albañil grande.
A medida que la mermelada se enfríe, se espesará. Es mejor almacenarlo en el refrigerador

hasta por 1 mes.
Para hacer las galletas, en un procesador de alimentos, coloca las almendras y pulsa ocho
veces, hasta que las almendras parezcan una harina gruesa (cada pulsación debe ser de unos
2 segundos).
Agregue la harina y el azúcar granulada y pulse cinco veces más. Corta la mantequilla en
trozos de 2,5 cm (1 pulgada) y agrégala a la mezcla de harina, luego pulsa cinco veces
más. Agregue la yema de huevo y pulse de cinco a siete veces, hasta que la masa se una.
Coloca la masa entre dos pedazos grandes de papel pergamino de 13 x 18 pulgadas (33 x 45
cm). Si es necesario, junte la masa con las manos. Use un rodillo para estirar la masa hasta
que tenga un grosor de ¼ de pulgada (6 mm), luego colóquela en el refrigerador para que se
enfríe durante unos 30 minutos. Evite enfriar la masa por más de 2 horas. Un tiempo de
enfriamiento prolongado puede secar la capa superior de la masa y, a medida que se
hornean las galletas, la parte superior de las galletas puede agrietarse o tener una apariencia
desagradable.
Cuando las galletas estén listas para hornear, precaliente el horno a 335 °F (168 °C) y cubra
un molde para galletas de 13 x 18 pulgadas (33 x 45 cm) con papel pergamino.
Retire la masa del refrigerador y retire el papel pergamino. Usa un cortador de galletas con
forma de flor de 5 cm (2 pulgadas) para cortar la masa. Usa un cortador de galletas redondo
de 2,5 cm (1 pulgada) para cortar un círculo en el centro de la mitad de las galletas. Retire
los centros. Vuelva a enrollar la masa sobrante y refrigérela, si es necesario, luego corte las
formas nuevamente.
Hornee durante 12 a 14 minutos en la rejilla del medio, o hasta que los bordes inferiores de
las galletas comiencen a dorarse y la parte superior esté seca al tacto. Retire del horno y deje
que se enfríe en el molde durante 10 minutos antes de transferirlo a una rejilla para galletas.
Una vez que las galletas se hayan enfriado por completo, llene el centro de una galleta sin
cortar con ½ cucharadita de mermelada de fresa, luego coloque una galleta cortada encima
y presione suavemente. Espolvorear con azúcar en polvo.
Las galletas se almacenan mejor en un recipiente hermético a temperatura ambiente sin

llenar hasta por 10 días y llenas hasta por 5 días.
NOTA
Una vez que las galletas estén llenas, la mermelada las ablandará.
Ganache para cada ocasión

No puedo pensar en un mejor ejemplo de cómo la ciencia puede elevar nuestras habilidades
para hornear que lo que aporta al hacer ganache. Ganache es una mezcla simple de chocolate
picado y crema espesa escaldada. Es uno de los usos más familiares del chocolate y es
estupendo para rellenar trufas, pasteles y tartas, así como para cubrir y decorar tartas y
cupcakes.
La firmeza y la estructura del ganache se pueden modificar para adaptarse mejor a nuestras
necesidades. Puede ser suave, firme o muy firme.
El ganache suave es líquido y es excelente para rociar helados o pasteles, o incluso para
mojar galletas. Está hecho con el doble de crema espesa en comparación con el chocolate. A
veces, se agrega una pequeña cantidad de jarabe de maíz (1 cucharada [15 ml] por 1 taza
[206 g] de chocolate), aceite vegetal o miel para brindar un atractivo acabado brillante.
El ganache firme, a diferencia de su nombre, en realidad es suave, pero lo suficientemente

firme como para mantener su forma y no gotear. Es bueno para rellenar tartas, trufas o
pasteles y cubrir cupcakes. El ganache firme está hecho con partes iguales de crema espesa
y chocolate. Se pueden agregar otros ingredientes, como mantequilla, yemas de huevo o
azúcar, para darle riqueza. Puede sustituir parte de la crema espesa con jugo o un puré de
frutas suave para darle sabor.
El ganache muy firme mantiene su forma muy bien y se usa mejor para cubrir pasteles que
luego se pueden cubrir con fondant.
Proporción de Ganache Suave:

Chocolate 100%; Crema espesa 200%
Proporción Ganache Firme:

Chocolate 100%; Crema Pesada 100%
Proporción Ganache Muy Firme:

Chocolate 200%; Crema Pesada 100%
Los diferentes tipos de chocolate tienen diferentes porcentajes de licor de chocolate, sólidos
de leche y azúcar, y cada tipo requiere diferentes cantidades de crema espesa y chocolate
para lograr los diferentes tipos de ganache.
El licor de chocolate se forma cuando las semillas de cacao se procesan a través de rodillos
grandes, produciendo un chocolate líquido tibio, que se endurece en bloques firmes cuando
se enfría. Esos bloques se conocen como chocolate sin azúcar, y el licor se refiere al chocolate
cuando está en una fase líquida tibia (no contiene alcohol).
Se agregan diferentes cantidades de sólidos lácteos y azúcar al licor de chocolate para hacer
diferentes tipos de chocolate, como el semidulce y el chocolate con leche. Y cuanto mayor
sea el porcentaje de licor de chocolate, más intenso será el sabor del chocolate, incluida su
amargura.
En la siguiente página hay una tabla con proporciones para diferentes tipos de
chocolate. Sepa que, dado que cada marca es diferente y no siempre proporciona el mismo
porcentaje de cacao (licor de chocolate), es posible que deba hacer algunos cambios
pequeños a medida que avanza agregando más chocolate o más crema.
Método de mezcla
El método de mezcla de ganache es tan simple como sus ingredientes. Se vierte leche
escaldada sobre el chocolate picado, lo que permite que se derrita de tres a cuatro
minutos. Luego, se mezcla suavemente hasta que se forma una ganache suave.
Asegúrese de no permitir que la crema espesa hierva. Si se hierve, la alta temperatura podría
romper el enlace cristalino (consulte aquí para obtener más información) del chocolate y la
grasa se separará de la mezcla.
La receta de Ganache de chocolate es para una ganache firme. Es perfecto para rellenar
tartas, cupcakes o pasteles, así como para glasear tartas y cupcakes. La adición de azúcar
moreno claro agrega sabor y humedece el ganache y, como resultado, el ganache es suave,
pero lo suficientemente firme como para mantener su forma cuando se congela. La miel
agrega el hermoso y atractivo aspecto brillante.
GANACHE DE CHOCOLATE
Esta receta es un gran ejemplo de la proporción de ganache y el método de mezcla.

RENDIMIENTO: 1½ tazas (396 g) de ganache
1¼ tazas (220 g) de chocolate negro o semidulce picado
2 cucharaditas (10 ml) de miel
En una cacerola mediana, vierta la crema, luego agregue el azúcar morena y la sal. Cocine a
fuego medio hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla comience a hervir.
Vierta la mezcla de leche sobre el chocolate picado y deje reposar durante 4 minutos.
Usa una cuchara de madera o un batidor de mano para revolver suavemente el chocolate
con la crema hasta que esté suave y brillante. Luego, mezcle la miel y deje que se enfríe a
temperatura ambiente para que esté firme.
El ganache está listo para usarse una vez que esté a temperatura ambiente. Se puede
almacenar a temperatura ambiente hasta por 3 días.
Crema consistentemente cremosa

Durante muchos años, me mantuve alejado de hornear cualquier postre de crema pastelera
porque parecía muy complicado y aterrador. Pero la verdad es que la ciencia detrás de esto
es bastante simple y abre innumerables puertas para recetas sofisticadas e impresionantes
ilimitadas.
Ratio Natillas:
Huevos 100%; Líquido 200%
El flan, independiente o no, es una mezcla de nata o leche y huevos, y a veces se le añade
azúcar u otros aromatizantes. Luego, la mezcla se espesa durante el proceso de cocción o
horneado como resultado de la coagulación ( aquí ).
Un huevo puede espesar ½ taza (120 ml) de líquidos (crema o leche) en un flan
independiente estabilizado como la receta de quiche de salmón con queso. Si mezclamos un
huevo o tres yemas de huevo con 2 tazas (480 ml) de nata o leche, espesará el líquido hasta
formar una mezcla parecida a un ponche de huevo. Esto se debe a que cuanto menos se
diluyan los huevos con líquidos y otros ingredientes, más cerca estarán las proteínas entre
sí y más fácil será que se unan.
Las natillas independientes deben incluir huevos enteros o claras de huevo para que las
natillas se corten en rodajas o se retiren de un plato. Dado que las yemas de huevo contienen
grasa, sus proteínas son menos eficientes para unirse y crear una red de coagulación firme
que las claras de huevo. Esa es también la razón por la cual las yemas de huevo se coagulan
a una temperatura más alta que las claras de huevo y explica por qué tan a menudo las
recetas de natillas y crema solo requieren yemas de huevo. Además de su coagulación más
débil, la grasa proporciona una textura y un sabor suaves.
Muchas veces, se agregan almidones como la maicena o la harina para aumentar la
temperatura de coagulación del huevo al absorber el líquido, hincharse y estorbar los
huevos, impidiendo que los huevos se coagulen demasiado pronto o demasiado apretados.
Aunque las diferentes recetas requieren diferentes métodos, hay algunas similitudes con
todas las natillas, que cubrimos a continuación.
La mayoría de las recetas independientes se mezclan batiendo los huevos con los líquidos y
luego vertiéndolos sobre las frutas, verduras o en el plato. Las frutas y verduras liberarán
sus líquidos en el plato, creando bolsas de aire que las rodean, por lo que sería una buena
idea precocinar las frutas o verduras si es posible.
Algunas recetas requieren cocinar natillas sobre la estufa. Si es así, es muy importante
cocinarlo a fuego lento (usar baño maría es una buena opción) y resistir la tentación de subir
el fuego, aunque parezca que no pasa nada. Subir el fuego es la diferencia entre una crema
pastelera suave y cremosa y una cruda.
Si una receta llama a escaldar el líquido, entonces mézclelo con los huevos, asegurándose
siempre de agregar los ingredientes calientes a los fríos y no al revés. Al agregar lentamente
el líquido tibio a los huevos, el líquido aumenta la temperatura de los huevos a una
temperatura más baja que la temperatura establecida. Al agregar los huevos a los líquidos
tibios, los huevos alcanzarán inmediatamente una temperatura de fraguado, lo que hará que
se cuajen y cuajen.
Cuando hornee natillas, ya sea que use un baño de agua o no, es importante retirar las
natillas del horno o apagar el fuego antes de que el centro se haya fraguado por completo y
mientras todavía se mueve. Luego, deja que se asiente por completo mientras se enfría.
Echemos un vistazo más de cerca a la deliciosa quiche de salmón con queso. Se espesa un
total de 1½ tazas (360 ml) de líquido con tres huevos; cada huevo está espesando ½ taza
(120 ml) de líquido. Esta proporción de huevos a líquido es lo que ayuda a la crema pastelera
en el quiche a unir las cebollas, el eneldo y el salmón, y es por eso que podemos quitar una
rebanada individualmente.
Sepa que podemos reemplazar un huevo con dos yemas de huevo sin preocuparse de que la
crema pastelera no esté lo suficientemente firme. La crema espesa no contiene tanta agua
como la leche debido a su alta concentración de grasa.
Se saltean las cebollas y se cocina el pescado antes de hornear la quiche. Esto se debe a que
la crema pastelera no cocina los ingredientes, solo los une coagulando y reafirmando los
líquidos o, en este caso, las cebollas, el eneldo y el pescado.
Puede notar que el quiche se hornea a una temperatura bastante alta de 375 °F (190 °C),
pero no hay preocupación de que las natillas se horneen demasiado y se cuajen, ya que la
corteza precocida brinda otra capa de protección. Además, apagamos el horno antes de que
el quiche tenga la oportunidad de cuajar por completo.
Solo se necesita un bocado de este increíble quiche para degustar una celebración de
sabores y texturas. Junto con una corteza desmenuzable y mantecosa, las cebollas salteadas
y el eneldo complementan el salmón, ya que todos se unen en una crema pastelera tierna y
con queso. Solo hace falta un bocado para querer otro y otro.
Lo que hace posible este bocado, y lo que reúne todos esos deliciosos sabores y texturas, es
la crema pastelera.
QUICHE DE SALMÓN CON QUESO
Esta receta es un gran ejemplo de la proporción de natillas y el método de mezcla.
RENDIMIENTO: una quiche de 23 cm (9 pulgadas)
CORTEZA
1½ tazas (188 g) de harina blanqueada para todo uso
½ taza (114 g) de mantequilla sin sal, fría
RELLENO
¾ taza (180 ml) de crema espesa
¾ taza (180 ml) de leche entera
3 huevos grandes, ligeramente batidos
2 chalotes pequeños, picados y salteados
2 cucharadas (7 g) de eneldo fresco picado
¾ taza (75 g) de queso parmesano rallado, cantidad dividida
¼ de cucharadita de pimienta negra molida
1 taza (136 g) de salmón cocido (cortado en trozos de ½ pulgada [1,3 cm])
Para hacer la base, en una bolsa de plástico, mide la harina, el polvo de hornear y la sal. Agite
la bolsa para incorporar los ingredientes, luego colóquela en el congelador durante un
mínimo de 30 minutos.
Corta la mantequilla en trozos de ½ pulgada (1,3 cm), envuélvelos en una bolsa de plástico
y colócalos en el refrigerador por un mínimo de 30 minutos.
En un procesador de alimentos, coloque la mezcla de harina y procese durante 5

segundos. Agregue la mantequilla y pulse durante 2 segundos cinco veces. La mantequilla
debe ser del tamaño de guisantes grandes. Agregue el vinagre, la yema de huevo y la leche y
vuelva a pulsar durante 2 segundos cinco veces. La mantequilla ahora debe tener el tamaño
de guisantes pequeños y la mezcla debe parecerse a arena mojada y no debe unirse a menos
que la presione con los dedos.
Vierta la mezcla sobre una superficie de trabajo limpia y júntela en un pequeño montículo
con las manos. Con la palma de la mano, unte la masa desde la parte superior hacia la
inferior, aproximadamente a 5 cm (2 pulgadas) del borde. Repita con la masa restante.
Junte la masa con las manos en forma de disco, no la amase, y envuélvala en una bolsa de
plástico. Colóquelo en el refrigerador y déjelo enfriar por un mínimo de 2 horas o toda la
noche.
Cuando esté listo para hornear la corteza, espolvoree ligeramente la superficie de trabajo
con harina y enrolle la masa en un círculo de 13 pulgadas (33 cm). Asegúrate de girar la
masa 90 grados mientras la enrollas para evitar que se pegue a la superficie. Dobla la masa
por la mitad, luego dóblala por la mitad nuevamente para que parezca un triángulo. Levante
la masa y coloque la parte superior del triángulo en el centro de su molde para pastel, luego
despliéguelo. Presiona suavemente la masa contra los lados del molde, asegurándote de que
no haya espacios entre el molde y la masa. Vuelva a colocarlo en el refrigerador para que se
enfríe mientras el horno se calienta.
Precaliente el horno a 425 °F (218 °C) y coloque una bandeja para hornear galletas en la
rejilla inferior. Retire el molde para pastel del refrigerador y pinche el fondo y los lados de
la masa. Rocíe un trozo grande de papel pergamino con aceite en aerosol, presiónelo en la
masa para pastel y luego llene el plato con pesas para pastel.
Hornee durante 15 minutos, luego retire la masa de pastel del horno. Deje que se enfríe
durante 10 minutos, luego retire los pesos de la tarta y hornee nuevamente durante 5
minutos. Retira la masa del horno y deja que se enfríe mientras haces el relleno.
Reduzca la temperatura del horno a 375°F (190°C). En un tazón grande, mezcle la crema, la
leche y los huevos. En otro tazón grande, coloque los chalotes, el eneldo, ½ taza (50 g) de
queso parmesano, salpimiente, luego vierta la mezcla de huevo encima y revuelva para
distribuir los líquidos. Vierta la mezcla en el molde para pastel precocido, luego espolvoree
los trozos de salmón. Hornear durante 40 minutos en la rejilla del medio. Treinta minutos
después de hornear, espolvorea el ¼ de taza restante (25 g) de queso parmesano.
El quiche está listo cuando los bordes están listos, pero el centro se mueve cuando mueves
la sartén. Apague el horno y deje que la quiche se enfríe en el horno con la puerta
ligeramente abierta durante aproximadamente 1 hora. Retire el quiche del horno y deje que
se enfríe completamente antes de cortarlo.
Puede recalentar la quiche durante unos 15 minutos a 150 °C (300 °F) antes de servirla. Se
puede almacenar tapado en el refrigerador hasta por 3 días.
*Ver foto aquí .
NOTA
Si nota que la masa para pastel se está poniendo demasiado oscura, coloque un protector de
masa para pastel encima o use un trozo de papel de aluminio de 25 cm (10 pulgadas) que corte
en un círculo de 23 cm (9 pulgadas) desde el centro. dejando un anillo de aluminio que puedes
colocar encima de la corteza.
Pan Artesano de Todos los Días

En la antigua Inglaterra, el hombre que entregaba comida, hogazas de pan, se
llamaba hlaford y su esposa era hlæfdige, la amasadora de hogazas. Conocemos a hlaford
como lord y hlæfdige como dama.
Es por una buena razón que los hombres y mujeres que hornean y nos proveen de pan
adquirirían un estatus social tan prestigioso. El pan es un alimento cotidiano al que nos
hemos acostumbrado y del que dependemos. Es un símbolo de prosperidad y alegría en
muchas religiones y festividades de todo el mundo.
Hay innumerables tipos de pan, recetas de pan y técnicas de horneado de pan. Uno puede
dedicar toda su vida a dominar y perfeccionar el arte de hornear pan.
Pero no teman, mis queridos amigos, con el poder de la ciencia de la repostería y usando mi
fórmula infalible, uno puede dominar el pan perfecto en cuestión de un día.
Proporción de Pan:
Harina 100%; Agua 60%
¿Por qué necesitamos una cantidad tan grande de agua?

La mayor propiedad del pan es su textura elástica. Antes de hornearse, se puede estirar y
manipular en muchas direcciones. Luego, cuando se hornea, mantiene su forma con mucha
fuerza y tiene una mordida masticable, no tan tierna.
Recuerde en el Capítulo 1 aquí cuando discutimos las propiedades de la harina,

mencionamos que la causa detrás de esta estructura elástica es el desarrollo de una red de
gluten.
Para que el gluten desarrolle una red fuerte y madura, se necesitan dos cosas: agua y
movimiento. Existe una correlación directa entre la cantidad de agua que agregamos y la
fuerza de la red de gluten. Cuanto más agreguemos, más fuerte será el vínculo. Por lo tanto,
¡necesitamos al menos un 60 por ciento de líquido para formar la textura de pan ideal!
Hornear una barra de pan simple requiere cuatro ingredientes: harina, agua, levadura y sal.
Harina
La harina aporta estructura y estabilidad a nuestros panes y bollería. Mientras que los
almidones en la harina se hinchan y espesan la masa, es el gluten el que está detrás de la
textura elástica y masticable del pan y muchos otros productos horneados.
La harina para todo uso o pan es una excelente opción para hacer pan, pero la harina para
repostería y la harina para pasteles no tienen una red de gluten lo suficientemente fuerte
como para llevar la estructura elástica del pan (vea la receta de pastel de capas de
mantequilla para galletas) .
Agua
El gluten se activa cuando se mezcla con agua, por lo que se necesita una gran cantidad de
agua para la activación de las moléculas de gluten para que puedan unirse entre sí y crear
una textura elástica.
Levadura
Se agrega levadura al pan para fermentar la masa y expandirla a medida que libera gas. El
proceso de fermentación es largo, pero es importante y aporta estructura y sabor al pan
(ver receta de Mis Rosquillas Caseras Favoritas ).
Sal
La sal, además de dar sabor al pan, en realidad ayuda a fortalecer los enlaces del gluten. La
estrechez de la unión es lo que ayuda a crear una textura elástica y almidonada en el pan y
los pasteles, y la sal ayuda a estrechar la unión.
¿Cómo ayuda la sal?
Al igual que las pilas pequeñas que compramos, la sal y la harina también tienen cargas
positivas y negativas. La estructura de la sal se compone de una carga positiva de iones de
sodio y una carga negativa de iones de cloruro. La estructura de las cadenas de gluten
también está hecha de cargas positivas y negativas que por naturaleza se repelen entre sí,
en algunas partes, lo que no permite que la cadena de gluten se acerque mucho entre sí.
Dado que lo negativo neutraliza lo positivo y lo positivo neutraliza lo negativo, cuando luego
agregamos la sal a la harina, sus cargas neutralizan las cargas del gluten. Como resultado,
las cadenas de gluten ya no llevan cargas que se repelen entre sí y pueden acercarse y formar
un vínculo más estrecho.
Método de mezcla
Cuando mezclamos la masa de pan, debemos asegurarnos de que usamos la temperatura
adecuada para activar la levadura y fomentar la fermentación.
Luego, se agrega el agua a los ingredientes secos y la levadura, que es cuando los enlaces del
gluten comenzarán a activarse. Nos aseguramos de que el gluten forme enlaces muy fuertes
amasando (mezclando) nuestra masa. Recuerde, los tiempos de mezcla más largos crean
enlaces de gluten más fuertes.
Los tiempos de amasado varían de una receta a otra, pero por lo general tardan de cinco a
siete minutos a velocidad media o media-alta si se usa una batidora de pie o de quince a
veinte minutos si se amasa a mano.
La masa está lista para reposar y fermentar una vez que se desarrolla el gluten, y eso es fácil
de saber. La primera señal es que la masa está totalmente hidratada y su superficie es
lisa. Otra forma de saberlo es tomando un trozo de masa del tamaño de una nuez y
estirándolo suavemente con los dedos. Si la masa se estira en una pieza delgada como el
papel y luego se rompe, está lista. No espere que siga estirándose sin rasgarse. Si eso sucede,
es una señal de que la masa se trabajó demasiado y el pan resultará demasiado masticable.
Puede notar que a veces, cuando la masa está lista, es suave con un gluten completamente
desarrollado pero aún parece pegajosa. Eso está perfectamente bien, y mientras la masa
descansa, los almidones continuarán absorbiendo el agua, haciendo que la masa se hidrate
y esté lista para ser dividida y trabajada.
Echemos un vistazo a cómo utilicé las técnicas científicas sobre la unión del gluten para
hacer el pan de chocolate . Este delicioso pan tiene una corteza crujiente y una textura
suave. Puedes usarlo para hacer sándwiches, tostarlo con un poco de mantequilla e incluso
puedes usarlo para hacer un delicioso budín de pan de chocolate. Si bien este pan está
cargado de deliciosos sabores de chocolate, también es una excelente opción para
sándwiches dulces y salados.
La pequeña cantidad de azúcar en esta receta se agrega para activar la levadura y darle
alimento, no para endulzarla. (Este pan no es dulce.)
Primero, para acelerar el tiempo, decidí activar la levadura mezclándola con un poco de
azúcar y la mitad de leche tibia. Pero como la receta usa levadura seca instantánea, puedes
saltarte este paso y mezclar la levadura y el azúcar con la harina y agregar la leche con la
segunda porción de leche.
La leche proporciona mucho sabor y, dado que tiene un 90 % de agua, también es la fuente
de líquido en esta receta. Como puede leer en las instrucciones, la leche debe calentarse a
180 °F (82 °C) y luego enfriarse a la temperatura de fermentación adecuada. Eso es porque
la leche contiene glutatión, una sustancia que interfiere con la formación de gluten y reduce
la suavidad de la masa. El glutatión se destruye con el calor y calentar la leche antes de usarla
en la receta ayudará a eliminar parte de él.
Una vez activada la levadura, es el momento de añadir la harina, el cacao, la sal, el resto de
la leche y la mantequilla, que le darán una textura tierna.
A medida que la masa se mezcla, puede parecer muy seca y dura, pero no caiga en la
tentación de agregar más agua. Hay suficiente agua para formar cadenas elásticas de
gluten. Agregar más líquido puede resultar en un gluten demasiado desarrollado y una
textura masticable en el pan.
Dejar reposar la masa tapada y en un lugar tibio. Cuando llegue el momento de enrollar y
dar forma a la masa, siéntase libre de hacer rollos, agregar algunas chispas de chocolate o
tal vez incluso esparcir un poco de relleno de chocolate. Pero, sinceramente, ¡este pan se
convierte mejor en un sándwich Reuben!
PAN DE CHOCOLATE
Esta receta es un gran ejemplo de la proporción de pan y el método de mezcla.
RENDIMIENTO: Una hogaza de 8 pulgadas (20 cm)

1 taza (240 ml) de leche, cantidad dividida
1¼ cucharadas (7 g) de levadura seca activa
2½ tazas (350 g) de harina de pan
⅓ taza (29 g) de cacao en polvo
2 cucharadas (28 g) de mantequilla sin sal, derretida
Aerosol de aceite
Coloque la leche en una cacerola sobre la estufa. Hágalo hervir, o hasta que la temperatura
alcance los 82 °C (180 °F). Retire del fuego y deje que se enfríe de 85 a 90 °F (29 a 32 °C).
En el tazón de una batidora de pie, coloque ½ taza (120 ml) de la leche escaldada y enfriada,
el azúcar y la levadura y use un tenedor para mezclar. Deje reposar de 20 a 30 minutos, hasta
que note una espuma espesa en la parte superior de la leche (eso significa que la levadura
se ha activado).
En un tazón grande, tamice la harina, el cacao en polvo y la sal.
Usando el accesorio de paleta a baja velocidad, espolvoree la mezcla de harina sobre la

mezcla de levadura, seguida de la ½ taza (120 ml) restante de leche y mantequilla.
Aumente la velocidad de la batidora a media. Una vez que se haya formado una masa peluda,
reemplace el accesorio de paleta con el accesorio de gancho y amase a velocidad media
durante aproximadamente 5 minutos, o hasta que el recipiente esté limpio y se haya
formado una masa suave. Si la masa no se une, agregue hasta 2 cucharadas (30 ml) de leche
tibia (o agua).
Rocíe la masa con un poco de aceite en aerosol, luego cubra el tazón con una envoltura de
plástico y déjelo crecer hasta que doble su tamaño, de 1½ a 2 horas. Una vez que la masa
haya subido, engrase un molde para pan de 3 x 8 pulgadas (8 x 20 cm) y coloque la masa
sobre una superficie de trabajo limpia. Luego, use su puño para golpear suavemente el aire.
Usando un rodillo, enrolle la masa en una pieza de 3 x 12 pulgadas (8 x 30 cm), luego

enróllela en un rollo comenzando desde el lado más cercano a usted. Coloque el tronco en la
fuente preparada y cúbralo con una toalla de cocina o colóquelo dentro de una bolsa de
plástico. Deja que suba nuevamente hasta que doble su tamaño, de 2 a 3 horas.
Cuando esté listo para hornear, precaliente el horno a 350 °F (175 °C) y hornee en la rejilla
del medio durante 45 a 50 minutos, o hasta que la parte superior esté firme y la temperatura
interior sea de 190 a 200 °F (88 a 93 °C). C). Retira el pan del horno y deja que se enfríe
durante 5 a 10 minutos antes de sacarlo del molde.
PONIENDO TODO JUNTO:
¡Use la ciencia que ha aprendido para
llevar su horneado al siguiente nivel!
¡Felicidades! Lo hiciste, cocinaste todo el camino a través de este libro y ahora puedes poner
en práctica tus conocimientos y hornear deliciosas golosinas usando la ciencia de la
repostería. Por favor, no cierre el libro si aún no lo ha hecho. Puede hornear y disfrutar de
estas deliciosas recetas incluso si este es el primer capítulo al que ha pasado.
Este capítulo incluye algunas recetas increíbles. La ciencia se explica en cada receta, pero a
diferencia de los capítulos anteriores donde nos enfocamos en un principio científico, aquí
cada receta demuestra algunos principios científicos y proporciona ejemplos de cómo
incorporar algunos principios en una receta para crear la mejor versión de la historia.
¡cualquier cosa horneada que elijas! Si necesita refrescar la memoria, siempre puede
regresar y volver a leer una descripción completa de los diferentes conceptos científicos.
Las magdalenas perfectas

Cada uno de nosotros tiene una definición diferente de la "magdalena perfecta", pero no
tengo ninguna duda de que una vez que muerdas estos increíblemente deliciosos cupcakes
de plátano , asentirás con la cabeza y estarás de acuerdo en que estos podrían ser LOS
MEJORES cupcakes.
Los plátanos y el café son una combinación perfecta en el paraíso de la repostería. Cada
bocado de estos cupcakes suaves, tiernos y sabrosos es una sinfonía de delicias que se
derrite en la boca.
A lo largo de mi viaje de horneado, he luchado con la idea de la magdalena perfecta. Siempre

imaginé que la magdalena perfecta era húmeda, rica y ligera. Pero no tan rico como un
bizcocho o tan ligero y aireado como un pastel de ángel porque en ambos casos, una vez que
el cupcake está glaseado, puede ser demasiado denso o no lo suficientemente firme como
para soportar el peso de la crema de mantequilla.
Mantuve esas pautas en mente cuando contemplé esta receta. Mi intención era crear un
cupcake ligero y húmedo con una estructura firme que agregara textura al suave glaseado
de merengue espresso.
Ahora que tenía una visión clara de la textura, decidí tomar la proporción de ingredientes
de la fórmula Moist Quick Breads and Muffins y el método de mezcla de la fórmula de dos
etapas ( aquí ) y combinarlos para crear mi propia fórmula nueva para el bizcocho perfecto.
El bajo porcentaje de grasa en la proporción de muffins y pan rápido evitará que los
cupcakes se separen de los revestimientos. La gran cantidad de líquido que requiere la
proporción me permitirá incorporar una banana fresca para darle sabor y un poco de crema
agria que equilibrará la dulzura de la banana y el azúcar, además de activar el bicarbonato
de sodio y, como resultado, agregar humedad. y sabor a la mezcla (ver la receta de Pan de
Nuez).
Por último, llegó el momento de decidir qué método de mezcla utilizar. El método de mezcla
en dos etapas (ver Rich Pound and Butter Cakes ) en el que aireamos los ingredientes secos
y luego agregamos los líquidos, junto con el paso adicional de incorporar el merengue a la
mezcla de plátano, hace que los cupcakes sean ligeros, suaves y tiernos sin que se parezcan
a la textura densa de un muffin.
A decir verdad, mientras que el glaseado de merengue suave y suave combina

maravillosamente con las magdalenas, las magdalenas resistirán la prueba de cualquier tipo
de glaseado, incluida la crema de mantequilla tradicional , la crema batida espesa o incluso
el ganache (ver aquí ).
CUPCAKES DE PLÁTANO CON GLASEADO DE CAFÉ
Esta receta utiliza la proporción de ingredientes de la fórmula Moist Quick Breads and
Muffins , el método de mezcla en dos etapas ( aquí ) y la reacción de bicarbonato de
sodio y ácido para crear los mejores cupcakes.
CUPCAKES
1⅔ tazas (199 g) de harina para pasteles
1½ cucharaditas (7 g) de levadura en polvo
⅛ cucharadita de bicarbonato de sodio
1 taza (200 g) de azúcar granulada, cantidad dividida
1 plátano maduro mediano (100 g)
½ taza (120 ml) de crema agria entera, a temperatura ambiente
½ taza (114 g) de mantequilla sin sal, blanda (cortada en cubos pequeños)
4 claras de huevo, temperatura ambiente
CREMA
2 cucharaditas (7 g) de café instantáneo o espresso en polvo
1½ tazas (300 g) de azúcar granulada, cantidad dividida
¼ de taza (60 ml) de taza de agua
¼ cucharadita de cremor tártaro
Precaliente el horno a 350 °F (175 °C) y forre 15 cavidades para muffins con moldes para
cupcakes. Dejar de lado.
En el tazón de una batidora de pie a velocidad media-alta, tamice la harina, el polvo de

hornear y el bicarbonato de sodio. Agregue ¾ de taza (150 g) de azúcar y use el accesorio
de paleta para incorporar los ingredientes.
En un tazón mediano, tritura el plátano y mézclalo con la crema agria y la vainilla.
Agregue la mantequilla a la mezcla de harina y mezcle hasta que la mantequilla se incorpore

por completo y la mezcla parezca arena gruesa. Vierta la mezcla de plátano y mezcle hasta
que se incorpore. La mezcla debe ser espesa y es posible que deba usar una espátula de goma
para incorporar completamente los ingredientes secos a la mezcla de plátano. Dejar de lado.
En un tazón mediano, coloque las claras de huevo y la crema de tártaro, y con una batidora
de mano o una batidora de pie, bata a fuego medio hasta que esté espumoso, de 45 a 60
segundos.
Espolvorea el ¼ de taza restante (50 g) de azúcar y bate hasta que se forme un merengue
suave. Mezcle aproximadamente una cuarta parte del merengue con la mezcla de harina de
plátano y luego agregue el merengue restante.
Rellena los moldes para cupcakes hasta las tres cuartas partes y hornea de 18 a 20
minutos. Los cupcakes están listos cuando la parte superior se ve mate (no brillante ni
húmeda) y al insertar un palillo en el centro de los cupcakes, éste sale limpio o con migas
secas. Retira los cupcakes del horno y deja que se enfríen antes de glasear.
Para hacer el glaseado, en un tazón pequeño, vierta la vainilla y espolvoree el café

instantáneo o el espresso en polvo encima y deje que se disuelva.
En una cacerola mediana, coloca 1¼ tazas (250 g) de azúcar y el agua y agita la sartén para
distribuir el agua. Coloque la cacerola en la estufa a fuego medio y cocine hasta que el azúcar
se disuelva y la temperatura sea de 240 °F (115 °C), de 4 a 5 minutos. (Necesitarás un
termómetro para dulces).
Mientras se cocina el azúcar, coloque las claras de huevo y la crema de tártaro en el tazón de
una batidora de pie equipada con el accesorio para batir y bata hasta que esté
espumoso. Espolvorea el ¼ de taza restante (50 g) de azúcar y bate a fuego medio.
Cuando el azúcar haya alcanzado los 240 °F (115 °C), viértalo con cuidado en la mezcla de
claras de huevo mientras bate. Aumente la velocidad de la batidora a alta y agregue la mezcla
de vainilla y café.
Bate hasta que se forme un merengue firme y rígido, de 3 a 4 minutos. (El fondo y los lados
del tazón de la batidora deben estar fríos al tacto con las manos).
Cuando esté listo, use una cuchara para colocar un poco del glaseado en una magdalena,
luego encienda el glaseado con un soplete de cocina si lo desea.
*Ver imagen aquí .
El pastel de capas definitivo

Solo hay una cosa mejor que un puñado de pistachos tostados y eso es un pastel de crema
de pistachos tostados. Cuando se hornea en este pastel cremoso, los sabores de pistacho
evolucionan de deliciosos y a nuez a ricos e increíblemente cremosos.
Hay algunos pasos y mucha planificación involucrada al hacer y armar un pastel de

capas. Pero el pastel de capas de crema de pistacho con crema batida de chocolate blanco
( aquí ) vale totalmente la pena.
El pastel es ligero, tierno, húmedo y lleno de sabores de pistacho cremosos y de nuez. Se

acompaña de una textura crujiente proveniente de los pistachos molidos y una textura suave
como la seda proveniente de la crema batida de chocolate blanco.
Al hornear un pastel de capas, hay algunos elementos clave que debemos tener en cuenta:
sabores, textura y propósito.
Los sabores deben reconocerse fácilmente y complementar la textura del pastel. Por
ejemplo, en este pastel, para crear un equilibrio de sabor y textura, se agregaron algunos
pistachos molidos a la masa además de la pasta de pistacho.
La textura y el propósito van de la mano cuando se trata de pasteles en capas. La textura

ligera y esponjosa de un pastel de capas que se sirve en un picnic informal por la tarde puede
ser diferente de la textura de un pastel de capas rico y firme que se decora y se sirve en una
boda. No hay bien o mal, pero cada propósito requiere diferentes consideraciones y
planificación.
La tarta de crema de pistacho es una gran opción para cualquier ocasión.
Dado que queremos que este pastel sea lo suficientemente fuerte para sostener el abundante
relleno y otra capa de pastel, más el glaseado, su estructura debe ser lo suficientemente
firme para evitar que se desmorone, pero lo suficientemente tierno y liviano para comer sin
ser demasiado rico o denso. Por lo tanto, utilizar la proporción de bizcocho de mantequilla
( aquí ) es la forma perfecta de conseguir un bizcocho tierno, suave y con una estructura
resistente.
Los ingredientes también tienen un papel importante en la creación de la estructura tierna

y firme del pastel:
Harina
El bajo porcentaje de gluten en la harina para pasteles le dará a la torta una textura suave y
tierna, mientras que la harina para todo uso proporciona estructura (ver aquí ).
levaduras
El pastel tiene 3 tazas (366 g) de harina, que requieren 3 cucharaditas (11 g) de levadura en
polvo (1 cucharadita de levadura en polvo por 1 taza [122 g] de harina; ver aquí ). Además
de 1 cucharadita de polvo para hornear, ½ cucharadita de polvo para hornear reemplazará
2 cucharaditas (9 g) de bicarbonato de sodio que se activará con la crema agria ( aquí ).
gordo
Mientras que la mantequilla proporciona sabor, el aceite vegetal agrega ternura y humedad
al pastel. (Vea las tartas pop de chocolate y cereza ).
Líquido
La crema agria activa el bicarbonato de sodio y, como resultado, crea gas de dióxido de
carbono que leuda el pastel, sal que le da sabor y agua que agrega humedad al pastel. (Vea
la receta de pan de nuez ).
La crema espesa proporciona sabor a partir de los sólidos y la grasa de la leche. Tenga en
cuenta que en esta receta batimos ligeramente la crema espesa y luego la incorporamos a la
masa. Esto agrega aún más aire a la masa y proporciona otra capa de ligereza y ternura al
pastel.
Huevos
Los huevos emulsionan la masa y unen la grasa con los líquidos del pastel, al mismo tiempo
que proporcionan una estructura que evita que el pastel se derrumbe ( aquí ). Una adición
de claras de huevo ayuda a mantener aún más la estructura del pastel.
Pasta de azúcar y pistacho

El azúcar endulza el bizcocho y aporta humedad ( aquí ), y como no aporta sabor se le añade
la pasta de pistacho.
Crema Batida De Chocolate Blanco

Como se mencionó aquí , necesitamos usar el doble y, a veces, el triple de la cantidad de
chocolate blanco al hacer el glaseado de chocolate blanco. Pero en esta receta, batimos la
crema y, como resultado, espesamos el ganache hasta obtener una consistencia para untar
que sea lo suficientemente estable para rellenar y cubrir el pastel, por lo que se requiere una
cantidad menor.
NOTA
Si bien este glaseado es excelente para rellenar y decorar, no es lo suficientemente estable para
las bases de pasteles cubiertas de fondant.
Jarabe sencillo
A veces, los pasteles en capas se rellenan, se colocan en capas y se apilan unos días antes de
servir. Las capas se empapan con jarabe simple para agregar humedad adicional al pastel y
evitar que se seque. (Vea la receta de pastel de nuez y arce ).
Puede optar por omitirlo si cree que no es necesario.
TORTA EN CAPAS DE CREMA DE PISTACHO CON

NATA MONTADA DE CHOCOLATE BLANCO
¡Esta receta es un gran ejemplo de cómo equilibrar los ingredientes estabilizadores y

ablandadores crea la estructura y textura definitivas de un pastel en capas!
PASTEL
1½ tazas (180 g) de harina para pasteles
⅔ taza (66 g) de pistachos tostados finamente molidos
¾ de taza (180 ml) de crema agria entera, a temperatura ambiente
½ taza (160 g) de crema de pistacho (yo usé Vincente® Sicilian)
2 claras de huevo grandes, temperatura ambiente
JARABE SENCILLO
½ taza (120 ml) de agua
CREMA
2 tazas (450 g) de chocolate blanco picado
2 tazas (480 ml) de crema espesa
6 cucharadas (120 g) de crema de pistacho, para el relleno
½ taza (50 g) de pistachos tostados picados
Para hacer el pastel, precalienta el horno a 325 °F (160 °C) y cubre el fondo de tres moldes
redondos de 8 pulgadas (20 cm) con papel pergamino. No es necesario engrasar los lados.
En un tazón grande, tamice las harinas, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y los
pistachos, luego mezcle para mezclar y reserve.
En una taza medidora grande, mida la crema agria y la vainilla, mezcle para mezclar y
reserve.
y el azúcar a velocidad media hasta que estén completamente mezclados, aproximadamente
1 minuto. Rocíe lentamente el aceite, luego aumente la velocidad de la batidora a media-alta
y bata hasta que esté suave y esponjosa, aproximadamente 5 minutos. Asegúrate de raspar
el fondo y los lados del tazón una o dos veces. Agregue la crema de pistacho y siga batiendo
hasta que se incorpore por completo, unos 30 segundos.
Agregue los huevos y las claras de huevo uno a la vez, esperando que cada huevo se
incorpore por completo antes de agregar el siguiente. Raspe el fondo y los lados del tazón,
luego reduzca la velocidad a media-baja.
Agregue la mezcla de harina en tres adiciones, alternando con la mezcla de crema agria,
asegurándose de comenzar y terminar con la mezcla de harina. Una vez que haya agregado
la última parte de la harina, detenga la batidora y termine de mezclar con una espátula de
goma, hasta que se haya incorporado toda la harina y la masa esté homogénea y uniforme.
En un tazón limpio separado, bata la crema (puede usar una batidora de mano) hasta que se
formen picos suaves, aproximadamente 2 minutos, luego doble suavemente la crema en la
masa para pastel.
Divida la masa entre los tres moldes preparados y hornee durante 35 a 40 minutos, o hasta
que al insertar un palillo en el centro de los pasteles, éste salga limpio. Retira los pasteles
del horno y deja que se enfríen durante unos 10 minutos antes de sacarlos de los moldes.
Para armar, haga el almíbar simple: en una cacerola mediana a fuego alto, hierva la crema,
el agua y el azúcar. Reduzca el fuego a medio y cocine la mezcla durante 1 minuto más, o
hasta que el azúcar se haya disuelto.
Para facilitar el relleno y el glaseado, coloque los pasteles en el refrigerador durante unos
30 minutos antes de colocarlos en capas y glasear.
El pastel se come mejor a temperatura ambiente. Sin glasear, el pastel puede almacenarse a
temperatura ambiente hasta por 3 días o congelarse hasta por 1 mes.
Para hacer el glaseado, coloca el chocolate blanco en un tazón grande. Sobre la estufa (o en
un microondas), caliente la crema a fuego medio hasta justo antes de que hierva. Esto
debería tomar de 4 a 5 minutos, pero asegúrese de permanecer cerca. No queremos que la
nata hierva por completo.
Vierta la crema sobre el chocolate blanco y déjelo reposar durante 3 minutos. Use un batidor
de mano para derretir el chocolate con la crema. Cubra con una envoltura de plástico y
colóquelo en el refrigerador hasta que esté completamente frío, aproximadamente 3 horas
o toda la noche.
Con una batidora manual, bata la mezcla de chocolate blanco y crema hasta que espese,
aproximadamente 2 minutos. Una vez que se haya espesado y se vean las zancadas de la
batidora, dejar de batir para evitar que se colapse.
Para armar, coloque una capa de pastel encima de su plato para servir, nivele con un cuchillo
de sierra si es necesario, luego use una brocha de repostería para remojar en ⅓ taza (80 ml)
del jarabe simple tibio. Déjelo en remojo durante 1 minuto, luego extienda una capa
uniforme de crema de pistacho, aproximadamente 3 cucharadas (42 g), y una capa de
glaseado de chocolate blanco, aproximadamente ½ taza (132 g). Repita con la segunda
capa. Agregue la tercera capa, luego use el glaseado restante para cubrir la parte superior y
los lados del pastel y luego espolvoree con pistachos picados.
El pastel debe servirse a temperatura ambiente y refrigerarse dentro de las 6 horas.
NOTA
Si eliges decorar el pastel con flores, como hice yo, ¡asegúrate de usar flores comestibles!
Galletas crujientes y desmenuzables que

desearás
No creo que debamos elegir si somos un equipo de “galletas blandas y masticables” o un
equipo de galletas “crujientes”. ¡Cada uno de nosotros tenemos mucho amor para compartir
entre todas las galletas! Especialmente cuando se trata de cualquier cosa con sabor a
s'mores, así que puedes imaginar lo que es morder S'mores Biscotti crujientes pero tiernos
y desmenuzables que se sumergen suavemente con migas de chocolate y galletas graham y
luego se cargan generosamente con una salsa casera espesa y esponjosa. malvavisco. Sí, es
tan bueno.
La clave para crear una galleta crujiente es asegurarse de que la cantidad de estabilizadores
en la receta, como la harina y los huevos, sea mayor que la cantidad de ablandadores en la
receta, como la grasa, el líquido y el azúcar.
En la receta de biscotti, la harina, el cacao en polvo y los huevos son estabilizadores,

mientras que la mantequilla y el azúcar son ablandadores.
Lo que hace que estas galletas estén crujientes es, en primer lugar, el hecho de que la
cantidad de mantequilla y grasa es inferior a la cantidad de harina y cacao en polvo. En
segundo lugar, es la ausencia de humedad. Por último, está el azúcar granulada.
Ahora echemos un vistazo científico más de cerca al proceso:
Acerca de la grasa: una cantidad menor de mantequilla significa que no hay suficiente grasa
para cubrir completamente la harina y el cacao en polvo, lo que resulta en una mordida más
dura ( aquí ). Y aunque la pequeña cantidad de mantequilla no es suficiente para cubrir y
ablandar por completo la harina y el cacao en polvo, proporciona una fuente de textura
tierna que evita que las galletas se sequen demasiado.
Acerca de la humedad: afirmar que no hay humedad en la masa no es científicamente cierto,

ya que hay algo de agua tanto en la mantequilla como en los huevos. Sin embargo, la gran
cantidad de almidones provenientes de la harina y el cacao en polvo absorberán los líquidos,
dejándonos con una textura seca y quebradiza.
Acerca del azúcar granulada: usar azúcar granulada sin suficiente humedad para convertirla
en azúcar invertida ( aquí ) es una excelente manera de proporcionar una textura
quebradiza en una galleta, ya que se volverá a cristalizar en una textura crujiente a medida
que las galletas se enfríen.
Las galletas Biscotti se hornean dos veces: una vez como un tronco largo, luego otra vez
después de cortarlas como galletas individuales. Este método de hornear las galletas dos
veces es una excelente manera de reducir la humedad en las galletas y hacerlas crujientes y
quebradizas.
Una vez que se hornean las galletas, en realidad están listas para comerse y sumergirse en
una taza grande de leche. Pero para hacerlos aún mejores, los sumergimos en chocolate
derretido y malvaviscos caseros espesos y esponjosos, luego los espolvoreamos con migas
de galleta Graham.
GALLETAS S'MORES
¡Esta receta es un gran ejemplo de cómo podemos manipular la proporción de

ingredientes estabilizantes y ablandadores para crear la textura ideal de biscotti!
BISCOTI
⅔ taza (60 g) de cacao en polvo
½ sal
3 huevos grandes
1 cucharada de extracto de vainilla
INMERSIÓN
1 taza (240 ml) de chispas de chocolate derretidas
1 taza (102 g) de migas de galletas graham
MALVAVISCO
2 cucharaditas (2 g) de gelatina
4 claras de huevo grandes, de huevos pasteurizados
Para hacer los biscotti, precalienta el horno a 350 °F (175 °C) y cubre un molde de 13 x 18
pulgadas (33 x 45 cm) con papel pergamino. Dejar de lado.
En un tazón grande, tamiza la harina, el cacao en polvo, el polvo de hornear, el bicarbonato

de sodio y la sal. Dejar de lado.
Batir ligeramente los huevos y la vainilla y reservar.
En el tazón de una batidora de pie, bata la mantequilla y el azúcar granulada a velocidad

media hasta que estén completamente combinados, aproximadamente 2 minutos. Raspe el
fondo y los lados del tazón, luego rocíe lentamente los huevos batidos. Batir hasta
incorporar por completo.
Con la batidora a velocidad media-baja, agregue la mezcla de harina, luego aumente la

velocidad a media y bata hasta que la masa se una.
Divide la masa en dos partes iguales y dale forma a cada parte en un tronco de 3 x 15
pulgadas (7 x 38 cm). Hornea durante 30 minutos, luego retira la fuente del horno y deja que
se enfríe durante 5 minutos. Reduzca el fuego a 300 °F (150 °C) y, con un cuchillo de sierra,
corte los troncos en galletas de 1 pulgada (2,5 cm) de grosor, colocándolos de lado.
Hornee por 10 minutos adicionales, luego gire las galletas hacia el otro lado y hornee por 10
minutos adicionales. Retire las galletas del horno y déjelas enfriar completamente antes de
decorar.
Para mojar las galletas, comience colocando el chocolate y las migas de galleta Graham en
dos tazones anchos separados. Sumerja la parte inferior de cada galleta en el chocolate,
agítela para eliminar el exceso de chocolate y luego sumérjalas en las migas de galleta
Graham. Coloque las galletas en una rejilla para enfriar de costado para que se enfríen.
Para hacer el malvavisco, en un tazón pequeño, coloca la gelatina y 1 cucharada (15 ml) de
agua y mezcla para incorporar. Ponga a un lado y deje que la gelatina florezca.
En un tazón de una batidora de pie, coloque las claras de huevo y la crema de tártaro y luego
mezcle hasta que se forme una espuma espesa. Agregue gradualmente el azúcar granulada
1 cucharada (15 g) a la vez contando 15 segundos antes de agregar el siguiente. Caliente la
gelatina en el microondas durante 4 segundos, luego con la batidora a velocidad media-baja,
agréguela al merengue, aumentando la velocidad a alta. Una vez que se forme un merengue
espeso y pegajoso, apague la batidora.
Sumerja o coloque cada galleta en el malvavisco y, con un soplete de cocina, tueste el

malvavisco.
Las galletas heladas se deben comer el mismo día y las galletas no heladas se deben
almacenar a temperatura ambiente en un recipiente hermético hasta por 7 días.
NOTAS
Puede usar pelusa de malvavisco comprada en la tienda en lugar de malvavisco casero.
No use claras de huevo en un cartón, no batirán.
Te recomiendo esperar de 5 a 7 minutos antes de mojar las galletas. El malvavisco tarda de 10

a 15 minutos en cuajar por completo.
Pastel de última hora hecho con artículos

básicos de la despensa
No puedo pensar en algo más reconfortante que una rebanada de pastel tierno y húmedo
que explota con sabores de especias chai y cubierto con glaseado de queso crema suave
como la seda. La hermosa combinación del pastel húmedo con el glaseado suave, así como
los sabores dulces y picantes, hacen de este pastel el placer más delicioso para cualquier
momento del día.
Si te digo que hacer este increíble pastel Chai húmedo y tierno con glaseado de queso
crema no solo es fácil y rápido, sino que es probable que ya tengas los ingredientes en tu
despensa, ¿me creerías?
Si es como yo, la mayoría de las veces se rasca la cabeza porque se le pidió que contribuyera
con uno de sus deliciosos productos horneados en el último minuto, pero no hay tiempo
suficiente para prepararse mejor e ir de compras.
Bueno, entonces, antes de que planees ir a la tienda de comestibles, quiero que eches un
vistazo a tu despensa. Te prometo que tienes justo lo que necesitas para hornear el pastel
casero más delicioso, como este delicioso pastel con especias chai.
Para hornear un pastel necesitamos:
• Harina
• Azúcar
• Huevos
• Líquidos
• Agentes leudantes
• Gordo
• Sabor
Dado que la harina, los agentes leudantes y los huevos son parte de la despensa diaria,
concentrémonos en la grasa, el saborizante y el líquido.
Cuando estamos cortos de tiempo y esperar a que la mantequilla se ablande no es una

opción, siempre podemos usar mantequilla derretida o, mejor aún, un poco de aceite vegetal
(o cualquier otro aceite), que aportará humedad y ternura a la tarta. . (Vea la receta de
panqueques de chocolate con aceite de oliva ).
Las especias, los extractos y los jugos son la mejor manera de agregar sabor a cualquier
producto horneado. ¿Tal vez incluso tienes algunos limones en el fondo del cajón de tu
refrigerador?
El tipo de azúcar que utilice también puede ser una fuente de sabor. El azúcar moreno claro
u oscuro está cubierto con melaza y crea un jarabe rico y sabroso cuando se hornea
( aquí ). La miel o el jarabe de arce también son una gran opción.
Para líquidos, puede usar literalmente cualquier fuente de líquido en su despensa o

refrigerador, ya sea café, leche, jugo, puré de frutas, crema agria y, por supuesto, agua.
Echemos un vistazo más de cerca al pastel Chai con glaseado de queso crema. La receta
requiere ingredientes simples y cotidianos como aceite vegetal, puré de manzana, azúcar
moreno claro y especias.
La combinación de estos ingredientes simples lo convierte en un pastel extraordinariamente
tierno y húmedo. El aceite vegetal ablanda el pastel, mientras que la compota de manzana
ácida proporciona aún más humedad y sabor al pastel y el azúcar moreno claro
complementa las especias que juntas aportan un sabor extra al pastel.
Incluso puede agregar un poco de ralladura de naranja o nueces para convertir este pastel
simple en uno festivo.
TORTA CHAI CON HELADO DE QUESO CREMA
Esta receta es un gran ejemplo de cómo podemos equilibrar los ingredientes

estabilizantes y ablandadores para crear un postre fácil de última hora.
PASTEL
1 cucharadita de canela molida
½ cucharadita de jengibre molido
¼ de cucharadita de cardamomo molido
¼ de cucharadita de clavo molido
1 taza (240 ml) de puré de manzana sin azúcar, a temperatura ambiente
1 taza (220 g) de azúcar morena oscura
1 yema de huevo grande, temperatura ambiente
1 taza (240 ml) de aceite vegetal
CREMA
1 taza (232 g) de queso crema con toda la grasa, temperatura ambiente
1 taza (120 g) de azúcar en polvo
1 cucharadita de ralladura de naranja fresca
¼ de taza (60 ml) de crema espesa
Para hacer el pastel, precalienta el horno a 350 °F (175 °C), engrasa el fondo de un molde
redondo de 8 pulgadas (20 cm) y cúbrelo con papel pergamino. Dejar de lado.
En un tazón mediano, tamice la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la

canela, el jengibre, el cardamomo y los clavos. Dejar de lado. En un recipiente aparte, mida
el puré de manzana y la vainilla. Dejar de lado.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata el azúcar
moreno, los huevos y la yema de huevo a velocidad media hasta que esté completamente
incorporado y el azúcar esté un poco más liviano, de 4 a 5 minutos. Rocíe lentamente el
aceite y bata hasta que esté completamente incorporado.
Agregue la mezcla de harina en tres adiciones, alternando con el puré de manzana,

asegurándose de comenzar y terminar con la mezcla de harina.
Vierta la masa en el molde preparado y hornee durante 40 a 45 minutos, o hasta que al

insertar un palillo en el centro del pastel, éste salga limpio. Retire el pastel del horno y deje
que se enfríe en el molde durante 10 minutos antes de retirarlo. Escarcha el pastel cuando
se haya enfriado por completo.
Para hacer el glaseado, en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para
batir, bata el queso crema y la mantequilla a velocidad media hasta que quede suave,
aproximadamente 2 minutos. Poco a poco agregue el azúcar en polvo y mezcle hasta que
esté completamente incorporado. Agregue la ralladura de naranja, luego rocíe la
crema. Aumente la velocidad de la batidora a media-alta y bata hasta que esté
completamente incorporado y suave con una consistencia para untar.
Con una cuchara, escarcha el pastel y sírvelo a temperatura ambiente.
El pastel debe refrigerarse dentro de las 4 horas posteriores al glaseado y puede

almacenarse hasta por 3 días.
NOTA
Puedes hornear este pastel en un molde de 23 cm (9 pulgadas), solo asegúrate de reducir el

tiempo de horneado en unos 7 minutos.
Mis galletas de chispas de chocolate

favoritas
Creo que un panadero debe ser humilde y nunca declarar una receta de galletas con chispas
de chocolate como "la mejor", pero eso no significa que no pueda recomendar una receta
para hornear. O la receta de galletas de chispas de chocolate con mantequilla marrón para
ser más exactos.
Estas galletas son un poco de todo y están llenas de delicias. Son un poco masticables en el
medio y un poco crujientes en los bordes; son lo suficientemente suaves como para
derretirse en la boca, pero no tanto como para que se deshagan cuando agarras uno.
No hay nueces, pero hay un rico sabor a nuez proveniente de la mantequilla dorada. Además,
están cargados de chocolate, pero no de una manera abrumadora, sino de una manera
cremosa y chocolatosa proporcionada por las chispas de chocolate con leche.
No hay ingredientes secretos o una nueva reacción química que aprender para entender
cómo hacer estas galletas tan increíbles. ¡Simplemente aplicando la ciencia de hornear que
cubrimos a lo largo de este libro hace que estas galletas sucedan!
Para darles a las galletas un centro masticable y bordes crujientes, se usa una combinación
de harina para pasteles y harina para pan (ver aquí ). Mientras que la proteína en la harina
de pan se unirá en fuertes redes de gluten y proporcionará un bocado masticable a las
galletas, la gran cantidad de almidones en la harina para pasteles equilibrará los estrechos
enlaces de proteínas y proporcionará a las galletas una textura tierna y fácil de preparar.
textura mordida. Más tarde, durante la cocción, el agua se evaporará fácilmente de los
almidones en los bordes de las galletas, lo que creará una textura crujiente mientras que el
centro permanece hidratado y desarrolla una textura masticable.
Para una estructura estable pero tierna y suave, se agrega una combinación de un huevo y
una yema de huevo ( aquí ). La leche agregará algo de humedad que ayudará a que las
galletas se esparzan.
La mantequilla dorada se agrega por su rico sabor a nuez, y dado que el agua de la
mantequilla se ha evaporado durante el dorado, proporcionará ternura a las galletas sin
fortalecer el desarrollo del gluten.
El azúcar moreno claro también aporta sabores profundos y algo de textura masticable, y
dado que también agregamos azúcar granulada, las galletas no son demasiado masticables
y tienen un toque crujiente.
No hay polvo de hornear en la receta. El polvo de hornear inflará las galletas, dándoles una
textura pastosa, mientras que el bicarbonato de sodio ayudará a esparcir las galletas y
permitirá que los bordes adquieran su textura crujiente.
Hay la misma cantidad de chispas de chocolate con leche que chispas de chocolate
semidulce. Los sólidos de leche en las chispas de chocolate le dan a las galletas un sabor
extra cremoso y dulce.
GALLETAS DE CHIPS DE CHOCOLATE CON
MANTEQUILLA MARRÓN
Esta receta es un gran ejemplo de cómo seleccionar y utilizar las propiedades de

diferentes ingredientes estabilizadores y ablandadores, así como la reacción de
Maillard, para llevar los clásicos favoritos al siguiente nivel.
1 taza (227 g) de mantequilla sin sal
1½ tazas (200 g) de harina de pan
1¼ tazas (160 g) de harina para pastel
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 yema de huevo grande, temperatura ambiente
1 cucharada (15 ml) de leche
1 taza (168 g) de chispas de chocolate con leche
1 taza (168 g) de chispas de chocolate semidulce
Precaliente el horno a 350 °F (175 °C) y cubra dos moldes para galletas de 13 x 18 pulgadas
(33 x 45 cm) con papel pergamino. Dejar de lado.
Corta la mantequilla en trozos de 2,5 cm (1 pulgada) y colócalos en una cacerola mediana a

fuego medio. Permita que la mantequilla se derrita y siga cocinando, aproximadamente 5
minutos o hasta que ya no escuche sonidos chisporroteantes y la mantequilla cambie su
color a marrón claro y tenga un olor a nuez.
Vierta la mantequilla dorada en un tazón grande para mezclar y deje que se enfríe mientras
prepara el resto de los ingredientes.
En un tazón grande, tamice las harinas, la sal y el bicarbonato de sodio y mezcle para
mezclar. Dejar de lado.
En un tazón mediano, mezcle el huevo, la yema de huevo, la leche y la vainilla. Dejar de

lado. Mida los azúcares en el tazón de mantequilla marrón, luego agregue la mezcla de huevo
y revuelva para incorporar completamente.
Agregue la mezcla de harina en tres adiciones. No hay necesidad de esperar a que la harina
se incorpore por completo antes de agregar la siguiente adición (este es solo un paso para
asegurarse de que la harina se mezcle completamente y que no haya derrames).
Dobla las chispas de chocolate y deja reposar la masa de 8 a 10 minutos para permitir que
la harina se empape en los líquidos. (Tenga en cuenta que si la mantequilla está demasiado
caliente, derretirá el chocolate, así que asegúrese de que la mantequilla se haya enfriado).
Saque la masa para galletas con una cuchara para galletas mediana (con capacidad para 1½
cucharadas), dejando 2½ pulgadas (5 cm) de espacio entre cada galleta para permitir que
se extienda.
Hornee en la rejilla del medio durante 8 a 10 minutos, retírelas del horno y deje que las
galletas se enfríen durante 5 a 10 minutos antes de moverlas a una rejilla para enfriar. Las
galletas estarán listas cuando se hayan esparcido por completo (sin un montículo en el
medio) y estén ligeramente doradas.
Las galletas deben almacenarse a temperatura ambiente en un recipiente hermético hasta

por 3 días.
*Ver imagen aquí .
Las mejores jalá hasta ahora

Esta Jalá Tradicional Eterna es un pan multipropósito. Es una jalá deliciosa, esponjosa y
tierna que puedes rasgar con las manos y mojar en la comida. Puedes rebanarlo y hacer un
sándwich de queso a la parrilla increíble o, por supuesto, una tostada francesa.
Pero lo mejor y lo más importante es que es divertido trabajar con él y trenzarlo en la jalá
más hermosa y deliciosa que asombrará a su familia y seres queridos.
Al crecer en un hogar judío tradicional, mi abuela y mi madre horneaban (mi madre todavía
lo hace) jalá recién hechos y caseros todos los viernes. Hornear jalá todas las semanas era
más que una tradición deliciosa y divertida; era, y sigue siendo, una forma de agradecer y
apreciar la oportunidad de partir el pan.
Justo antes de que mi mamá y mi abuela trenzaran las jalá, tomaron un pequeño trozo de
masa y lo apartaron como recordatorio de que algunas personas no tienen el mismo
privilegio. Ese reconocimiento llevó a siempre hornear más de lo necesario y siempre
colocar una silla adicional en la mesa en caso de que alguien con hambre llamara a la puerta.
Este fuerte vínculo con el pan y su importancia en nuestras comunidades es lo que despertó
mi pasión por la repostería y no se me ocurrió mejor manera de cerrar este libro que
dedicándoselo a mi querida madre, a mi abuela Julieta y a todos ustedes, panaderos caseros.
Jalá es un pan rico que tiene forma de tres, cuatro, cinco o seis panes trenzados. Debido a las
leyes kosher, la jalá obtiene su rica textura de los huevos y las yemas de huevo, nunca de la
mantequilla ni de ningún otro producto lácteo.
Aquí , compartí mi fórmula de pan y su proporción requiere que la cantidad de agua sea el
60 por ciento de la cantidad de harina para activar el gluten y formar una textura
elástica . Pero para este pan jalá, solo usamos 1¼ tazas (300 ml) de agua, que es incluso
menos del 40 por ciento de la cantidad de harina.
Hay algunas razones para eso. La primera es que los huevos y las yemas de huevo también
contienen agua (recuerde la sección de estabilizadores aquí ) que contribuye a la formación
de fuertes enlaces de gluten. El azúcar en esta jalá es una sustancia higroscópica (vea la
receta Blondies de café y mantequilla dorada ), que también absorbe agua de su entorno. En
este caso, el azúcar absorbe la humedad procedente del aire que incorporamos a la masa
durante el largo proceso de amasado.
Otra razón es ayudar a que la jalá mantenga su forma y definición de hilo, para que podamos
ver el trenzado. Cuando añadimos demasiada agua, la masa se vuelve densa, pesada y, a
veces, demasiado pegajosa para enrollarla y trenzarla. Durante el segundo tiempo de
leudado, la masa pesada tiende a aplanarse en la sartén y perder su forma, mientras que las
hebras se mezclan entre sí y nuestros ojos no pueden reconocer la separación.
En esta receta, la combinación de harinas permitirá que se desarrolle una masa elástica que
no se pega al enrollarla y trenzarla pero que tiene una textura suave.
Si bien las yemas de huevo pueden agregar una textura mucho más rica que los huevos
enteros, es importante usar tanto huevos enteros como yemas de huevo. Las yemas de
huevo para una textura rica (así como el aceite de oliva) y los huevos enteros aumentan la
cantidad de proteínas que fijarán la masa y ayudarán a que la jalá mantenga su forma
durante la cocción.
La receta llama a dividir la masa y darle forma de panes trenzados; sin embargo, puede darle
la forma que desee.
JÁLÁ TRADICIONAL ATEMPORAL
Esta receta es un gran ejemplo de cómo combinar el equilibrio correcto de ingredientes

estabilizantes y ablandadores, y luego usar la proporción de pan y el método de mezcla.
RENDIMIENTO: Dos panes de 1 libra (454 g)
3 tazas (400 g) de harina de pan
1 cucharada (12 g) de levadura seca activa
2 cucharaditas (12 g) de sal
1 huevo grande
¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva
1–1¼ tazas (240–300 ml) de agua tibia (90 °F [32 °C])
1 huevo batido grande, para pincelar la jalá
¼ de taza (36 g) de semillas de sésamo, amapola, calabaza o girasol
En el tazón de una batidora de pie, tamice las harinas, el azúcar, la levadura y la sal. A baja
velocidad, use el accesorio de paleta para mezclar los ingredientes durante 1 minuto.
En un tazón mediano, mezcle el huevo, las yemas de huevo y el aceite. Rocíe 1 taza (240 ml)
de agua tibia en la mezcla de huevo y mezcle para incorporar.
Con la batidora a baja velocidad, rocíe los ingredientes húmedos en la mezcla seca. Una vez
que se forme una masa peluda, reemplace el accesorio de paleta con el accesorio de gancho
y amase a velocidad media durante 8 a 10 minutos, hasta que la masa esté suave. Si después
de unos 45 segundos de mezclar notas que aún queda algo de harina que no se incorpora a
la masa, agrega 1 cucharada (15 ml) de agua tibia (hasta 4 cucharadas [60 ml]).
Engrase ligeramente un tazón grande (el aceite en aerosol está bien), coloque la masa en el
tazón y engrase ligeramente la masa. Cubra el tazón con una bolsa de plástico, colóquelo en
un lugar cálido en su cocina y déjelo reposar durante 3 a 4 horas o hasta que doble su
tamaño.
Cubra dos moldes de 13 x 18 pulgadas (33 x 45 cm) con papel pergamino. Dejar de lado.
Golpee la masa una vez y colóquela sobre una superficie de trabajo limpia, luego divida la
masa en 12 piezas de tamaño uniforme (cada una de aproximadamente 4 onzas [100
g]). Cada pieza debe ser del tamaño de una pelota de béisbol. Enrolle cada pieza en un tronco
de 14 pulgadas (35 cm) y trence dos panes de seis trenzas, tres panes de cuatro trenzas o
cuatro panes de tres trenzas. Coloque cada jalá en los moldes preparados, cepille con el
huevo batido y espolvoree con las semillas de su elección.
Permita que las jalá descansen y crezcan durante 3 a 4 horas, o hasta que dupliquen su
tamaño.
Precaliente el horno a 350 °F (175 °C) y hornee durante 25 a 30 minutos, o hasta que la
temperatura interna alcance los 190 a 200 °F (88 a 93 °C)
Retire las jalá del horno e inmediatamente colóquelas en rejillas para enfriar.
Las jalá se comen mejor en 1 día y se pueden envolver en papel de aluminio y congelar hasta
por 3 semanas.
Recursos
Cómo funciona la repostería: explorando los fundamentos de la ciencia de la
repostería, tercera edición, por Paula Figoni
Sobre comida y cocina: la ciencia y la tradición de la cocina por Harold McGee
Ratio: los códigos simples detrás del arte de cocinar todos los días por Michael Ruhlman
Ciencia y cocina: la física se encuentra con la comida, de lo casero a la alta cocina por Michael
Brenner, Pia Sörensen y David Weitz
Ciencia y cocina: de la alta cocina a la ciencia de la materia blanda por Harvard EDX (edx.org)
La biblia de la tarta y los pasteles de Rose Levy Beranbaum
Expresiones de gratitud
En primer lugar, me gustaría agradecer a la comunidad maravillosa, apasionada y creativa
de panaderos, lectores y seguidores que apoyaron mi trabajo, prepararon mis recetas y
siempre tuvieron palabras amables para compartir y animarme. Además de los maravillosos
panaderos, Rose Levy Beranbaum, Joanne Chang, Dorie Greenspan, Jenny McCoy, Michelle
Lettrich y muchos más que compartieron sus conocimientos a lo largo de los años y
ayudaron a mantener viva la llama.
Para mis profesores y mentores de fotografía de alimentos, Sarah Crawford, Jenn Davis,
Rachel Korinek, Joanie Simon y Kimberly Espinel. Este libro no habría existido sin el
intercambio de sus conocimientos, experiencia y pasión.
Muchas gracias al increíble equipo de Page Street Publishing por darme esta increíble
oportunidad de explorar, experimentar y dar vida a este libro. Gracias por su paciencia y por
animarme a lo largo de este proceso.
Gracias a mi amado y solidario esposo que siempre creyó en mí y nunca tuvo dudas de que
este libro podría cobrar vida. A mis hermosas hijas, Emily y Juliet, sus sonrisas y abrazos son
para lo que es todo esto.
Gracias a las maravillosas mujeres de mi vida, mi suegra Regina, mis queridas amigas Dae,
Jenni, Brie y Eleanor, cuyo apoyo y amables palabras siempre fueron la mayor motivación.
Y el mayor agradecimiento a mis padres, David y Rutty Levy, quienes me enseñaron a ser
siempre fiel a mí mismo y a mis creencias, por enseñarme los valores del trabajo duro, la
honestidad y la amabilidad. Y soñar siempre.
Sobre el Autor
Dikla Levy Frances es una panadera y científica panadera autodidacta. Nació y creció en
Israel y se mudó a los Estados Unidos en 2008, y está muy influenciada por sus raíces
culinarias marroquíes e iraníes.
Su pasión por la repostería y la ciencia detrás de ella fue la razón por la que fundó el blog de
repostería dulce One Sarcastic Baker, donde comparte recetas y consejos para una mejor
repostería, así como hermosas fotografías. El trabajo de Dee ha aparecido en feedfeed,
Wilton.com y The Nosher.

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Comprender la ciencia detrás de la cocción es la clave para convertirse en un mejor

El conocimiento de la ciencia de la repostería nos permite usar un ingrediente simple de

¿Por qué el agua es el ingrediente más

El agua agrega humedad y la textura ideal.

El agua ayuda con la levadura.

El agua transforma el azúcar.

El agua aumenta la viscosidad.

El agua crea elasticidad.

El agua ayuda a mantener unidos los productos horneados.

El agua ayuda a evitar que los productos horneados se quemen.

El agua incorpora sabor.

¿Cómo añadimos líquidos a nuestros productos horneados?

Una simple búsqueda en Google te dirá el porcentaje de agua de un ingrediente.

TARTA DE QUESO CREMA DE NARANJA

En un tazón mediano, tamiza la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la

Agregue la mezcla de azúcar a la mezcla de mantequilla y queso crema, aumente la velocidad

Vierta la masa en el molde preparado y hornee durante 40 a 45 minutos, o hasta que al

Los estabilizadores son los ingredientes responsables de la estabilidad y estructura de

Si bien la ausencia de estabilizadores en la cocción puede hacer que nuestros productos

En este capítulo, veremos más de cerca y comprenderemos la composición básica de cada

Los principales componentes que se encuentran en la harina son:

Almidones (que componen 72–75%)

Proteína (que constituye del 6 al 15 %)

Agua (que constituye del 7 al 14 %)

Moléculas de azúcar (que constituyen el 2%)

La cantidad de cada elemento difiere de un tipo de harina a otro.

Los términosblanqueado y sin blanquear se refieren al método utilizado para envejecer la

Tipos comunes de harina

PASTEL DE CAPAS DE MANTEQUILLA DE GALLETA

RENDIMIENTO: Un pastel de 8 pulgadas (20 cm)

MERENGUE SUIZO DE MANTEQUILLA DE GALLETA

Cómo los huevos construyen la estructura

Los huevos construyen la estructura de nuestros productos horneados de dos maneras

La emulsificación es el proceso de difundir dos líquidos que no se mezclan (también

Una mirada más cercana a la estructura de una molécula de lecitina.

La receta de Blondies de plátano caramelizado en la página siguiente es un gran ejemplo de

La segunda forma en que los huevos construyen la estructura de nuestros productos

Nos enorgullecemos mucho cuando nuestros pasteles se elevan y mantienen su hermoso

Entremos en la ciencia de la estabilización:

Una molécula de proteína desnaturalizada (desplegada)

El proceso de los aminoácidos que se pegan entre sí después de la desnaturalización se llama

Si sobrecalentamos la mezcla de huevo o la batimos demasiado, los aminoácidos se unirán

A medida que incorporamos el merengue ligero y aireado a la cuajada de lima densa, en

BLONDIES DE PLÁTANO CARAMELIZADOS

En una sartén mediana a fuego medio, derrita ¾ de taza (170 g) de la mantequilla y el

RENDIMIENTO: Seis tazas de postre de 4 onzas (113 g)

La mousse se puede guardar en el refrigerador hasta por 3 días.

Cómo los almidones y otros ingredientes

Los ingredientes que utilizamos para espesar la deliciosa Crema de Mantequilla a la

Es muy común que la emulsificación de la crema de mantequilla se “rompa”, y cuando eso

Mezclar la harina y el cacao en polvo. Agregue la leche en polvo en polvo a la leche y

Lo mejor es usar la crema de mantequilla inmediatamente o guardarla a temperatura

*Ver imagen aquí .

Eleve la textura de su corteza de pastel

Recordemos cómo en el apartado de harinas ( aquí ), hablamos de la importancia del gluten,