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Con la Doble Cocci6n, pan fresco hasta el cierre

Centro de Competencias Richemont

Seeburgstrasse 51, CH 6006 Luzern, Telefon 041 3758585, Telefax 041 37585go
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totalidad o parte de este documento por impresi6n, digital (internet, CD-ROM, etc.) o por medios fotomecanicos (fotocopia, microcopia, etc.)
o traducirlo total o parcialmente (incluso citando la fuente).

/.
Contenido del curso
lntroducci6n en el analisis sensorial de productos alimenticios

El «lenguaje del pan» con la rueda de los aromas de la universidad alimentaria ZHAW Wadenswil 7

Conceptos basicos del analisis sensorial g

La sensaci6n olfativa y gustativa 10

Glosario 12

Hoja de trabajo·para el viaje del olor del analisis sensorial 14

lnstrucciones concernientes al protocolo de degustaci6n del pan 15

Protocolo de degustaci6n del pan® 17

Los productos de doble cocci6n una oportunidad para los comercios especializados 19

Exigencias de las materias primas 21

Metodos de elaboraci6n 24

Fabricaci6n de los productos de doble cocci6n 25

Exigencias de calidad para la 1era fase de cocci6n 30

Exigencias de calidad para la 2a cocci6n 34

CENTRO DE COMPETENCIAS RICHEMONT Pagina 2

lntroducci6n en el analisis sensorial de productos alimenticios
El examen sensorial de productos alimentarios una ciencia exacta
El registro preciso y la evaluacion de ciertas caracterfsticas de la calidad de los alimentos
con los 6rganos sensoriales del ser humano han adquirido importancia solo en los ultimos
anos.

El examen organoleptico anterior se limitaba frecuentemente a una fuerte percepci6n in­

tuitiva individual del olfato y el gusto. Las afirmaciones objetivas sabre las cualidades sen­
soriales solo fueron posibles de forma limitada y el metodo a menudo fue denigrado por la
respuesta: «para gustos los colores, no debemos discutirlo».

Mientras tanto, la ciencia ha desarrollado bases en las relaciones de los organos de los senti­
dos con la percepcion y la sensacion, que son la base para detectar y evaluar las cualidades
sensoriales de un producto alimenticio.

El examen sensorial de los productos alimentarios como instrumento de gestion en

la practica
Los metodos de analisis sensorial se pueden aplicar en la practica tanto para el control de
calidad coma para la mejora de la calidad.

Garantfa de la calidad
• Control de calidad de las materias primas de los productos semimanufacturados (control a la
llegada de los productos)
• Revision de reservas (control de inventario)
• Monitoreo del proceso de produccion (constancia del producto)
• Revision de la conservacion (empaque y almacenamiento)

Gesti6n de calidad
• Comparacion de la calidad (analisis de mercado)
• lnfluencia de la receta y la tecnologfa (optimizacion del producto)
• Creacion de nuevos productos y tecnologfas (innovacion)

lnstrumento de marketing
• Analisis sensorial multiple: abordar mas de un significado
• Dotar «lenguaje» a los productos

CENTRO DE COMPETENCIAS RICHEMONT Pagina 4

Los libros especializados de la Escuela profesional Richemont, en particular «Las calidades
ideales» o «El producto ideal», constituyen la base de la preparaci6n del perfil que deben
tener los productos de la empresa.

Les caracterfsticas trpicas de callidad son fijadas y las diferencias se pueden percibir por
medio de un

Simple examen descriptivo

Pequenos panecillos de Milan

Especificaci6n Caracterrsticas Diferencias

Forma oval, puntiagudo, suelo No ha subido lo

con borde redondeado suficiente

Volumen De mediano a grande Redondeado

Color Claro, dorado Muy intenso

Corteza Tierna y crujiente Dura, correosa

Corte Corte longitudinal, no lo suficientemente

profundo profundo

Rotura marcado, simetrico al Poco marcado

corte

CENTRO DE COMPETENCIAS RICHEMONT Pagina 6

En la parte posterior de la boca se perciben todos los sabores fundamentales c la misma
intensidad:

Lengua

Detras de la boca
dulce, salado,
acido, amargo

Amilisis multisensorial para marketing

Uno de los primeros descubrimientos de la neurologfa de los que se ha hablado en marke­
ting fue el llamado «efecto de mejora multisensorial». Se ha podido demostrar que el pro­
cesamiento de la informaci6n en el cerebra cambia significativamente cuando se solicita
mas de un significado. Si se usan dos sentidos en lugar de uno, no notamos una duplicaci6n
de los efectos (como 16gicamente podrfamos pensar) pero, en casos extremos, jhasta diez
veces!

Cada uno de nosotros ya ha sentido el efecto multisensorial de la comunicaci6n:

Si veo un pan recien horneado que descansa en el expositor, de modo que solo habla con
uno de mis sentidos o si siento el olor del pan cocido, el calor del pan y todavfa tengo un res­
to de harina en los dedos, no es raro que este pequeno extra represente la diferencia entre
una compra espontanea o simplemente una cruz en una lista de compras.

En el origen: https://de. ryte.com/magazine/multisensorik-im-on I ine-marketing

CENTRO DE COMPETENCIAS RICHEMONT Pagina 11

Hoja de trabajo para el viaje del olor del analisis sensorial

Tareas: 1) En la mesa se encuentran 15 rotuladores aromaticos con

aromas naturales identicos
2) Las rotuladores estan numeradas del 1 al 15
3) Retire la tapa, luego huele la punta de la pluma teniendo
cuidado de no tocarla con la nariz
4) Trate de reconocer el olor
5) Anote el olor
6) Compare su percepci6n olfactiva con el resultado
7) Haga una cruz en la casilla reconocido o no reconocido

Nr. Aroma Aroma (soluci6n): Reconocido No

(mi impresi6n): reconocido
1
2
(Q..-.t '1...a..
',)
3
4 -
�0,1
5
6
7
)u ,:J.,./
8 00,,:,..�vbt��
9
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10
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11
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12 PvrO
13
c.o co
14
M&\•h-,
15
0 I :·vc,

CENTRO DE COMPETENCIAS RICHEMONT Pagina 14

lnstrucciones concernientes al protocolo de degustaci6n
del pan
Caracteristicas exteriores
1. Colar / Visual/ lmpresi6n general
11
lC6mo es el color, el esquema de color y que efecto tiene el pan sabre mf?
11

Muy claro Muy oscuro Mate Grisaceo Irregular

2. Forma y aspecto
11
lC6mo es la forma y el aspecto? lEncajan en el diseno profesional?
11

Irregular Muy piano Muy redondo Atipico

3. Superficie / Grena / Estructura

11
11 Juzgue la grena de los panes cortados

Irregular Retorcido Ciega Atipica

4. Volumen / Tamano
11
11Juzgue el volumen de los productos

Recogido Muy pequeno Muy voluminoso

5. Corteza/ Calidad
"Apriete el pan/ el producto es correcto de estructura (crujiente, esponjoso, vidrioso, quebradizo) y
ruebe en la boca masticando la corteza para descubrir la textura (correosa, demasiado espesa,
e asiado delgada, dura, blanda)."

CENTRO DE COMPETENCIAS RICHEMONT Pagina 15

n

Protocolo de degustaci6n del pan®

m
z
0
0
m
n
0
:I
-u
m 0 NIJmero de
m l/l Fecha control
z
n "O
Tipo de pan ______ Forma del pan ______ Peso
)> 0
1/1 ::J
:0
;=; 0- Apreciaciones Atributos Observaciones Puntos Perfll del aroma + ++
I (1)
m
:I Caracterfsticas exteriores
0
0
z ::J 1. Colar/Visual, □ demasiado Claro,
lnipresiOn general □ demasiado oscuro, □ mate,
D gris.iceo, D irregular D A _____________

D
(1)
2. Forma y aspecto □ irregular, Dmuy piano, 8 ____________
� D muy rcdondo, D atrpico

D
rT
rT
"O
3. Superficie/Grei'la/
Estructura
D irregular, Dsalvaje,
D ciego, □ atrpico
c _____________
l/l
4, VolUmen/Tamano □ redondeado, D muy pequeno,
□ demasiado voluminoso D
� 5. Corteza/Ca1idad D corrreosa, D esponjosa,
� D cristalina, D quebradiza,
�
'
D atrpica, D dcmasiado gruc!ia,
□ demasiado fina Cl
n
� Caracterfsticas interiores DescripciOn del aroma
□ oscUra, □ irregular,
D
(1) 6. Coler de la miga
3 □ estriada, □ no conforme

D
0 7. Porosidad / Superficie D muy pquei"la, □ demasiado
::J de corle gruesa, D �prelada, D irregular
rT

0 8. Estructura y reacd6n D flrme, D seca, D desmigajosa.

::J
::J
en boca D correosa, □ pegajosa,
Omantecosa D

Il
(1)
Total
DESCRIPCION DE LOS AROMAS DEL PAN CON LA
' Pos.1-8
60%
n RUEDA DE LOS AROMAS DEL PAN DE LA UNIVERSIDAD
� Apreciaciones sensoriales ALIMENTARIA ZHAW WADENSWIL
(1)

3 9. Oler al producto desedo Dacidulanle, □ a moho,

0
::J
rT
□ soso, D.ispero,
□ no conforme D La ruta de los aromas esta dividida en cuatro niveles:

0 Grupo superior
'-- 10. Gusto al producto Dsoso,Oazucarado,
Ill
0-
□ acidulante □ amargo. □ salado,
□ no con(orme, D umami D El nivel mas alto (drculo media) se refiere a los sabores en el pan, que se dividen en
los siete grupos principales: arrutado, fermentado. tostado, vegetal, picante, sabor

□
0 Total y olros.
'- Pas. 9-10
40" )(2,0 D 0 Subgrupo
'
0-
0
'7
Total global de puntos D El nivel medic (dentro de la rueda de aromas) describe los subgrupos. Por ejemplo,
el grupo principal de plantas se divide en los siguientes subgrupos: verde, lerroso y
amaderado.
OQ Neta Apreciaci6n global
(1)
0- 0 Claslflcacl6n de los aromas
5 puntos = La plena reatizaci6n de las expectativas de calidad 50-46 = perfecto
Ill ·.a puntos = Diferencia mfnima 45-42 = muy bien Preclsl6n El tercer nivel (detalles, el drculo mas exlerno de la rueda de aromas) define la
(1) ·3 puntos = Direrencia marcada 41-38 = bien clasificaci6n de los aromas en productos que no se pueden confundir, como vainilla
n '2 puntos = De(ectuoso 37-34 = bastante bien + bajo
;,;:- o pimienta, pero tambien hojas muertas o patatas cocidas.
�, puntos = Defoe to muy marcado 33-30 = suficiente ++ intense
0- ·o puntos = No evalu;ido
(1) El tema tiene que ser revisado. 0 Fotos
'
C ·con 4 puntos o menos, los defectos tienen que ser rev1sados. 29 puntos o menos = lnsuficiente Las fotos, que se encuentran en el borde exterior de la rueda, ilustran las familias
rT de productos.
(1)

C Aplicaci6n
Firma
::J La rueda de aroma debe leerse del grupo O superior al subgrupo 0, luego a 0 la
�· OQ clasificaci6n de aroma.
'--
 �

Protocolo de degustaci6n del pan ®

.iii,
(l_

'---
bi)
Nllmero de C
Fecha _____ control ::J
Tipo de pan _ _ _ _ _ _Forma del pan _ ___ _Peso Q.J
+-'
'-
Apreciaciones Atributos Observaciones Puntos Perfil del aroma + ++ ::J
Q.J
..0
Caracterfsticas exteriores _y
1, Co!or/Visual, D demasiado claro, u
lmpresi6n general D demasiado oscuro, D mate,
D gris.iceo, □ irregular D A _ _ _ _______
_ Q.J
ru
..0
2. Forma y aspecto D irregular, D muy piano,
D muy redondo, □ atrpico D e ____________
_ Q.J
bi)
3. Superficie/Grena/
Estructura
D irregular, D salvaje,
□ ciego, D at/pico C c __________ _
_ 0
'-

CJ
4, VolUmen/Tamaf'lo D redondeado, D muy pequef'lo, ..0
D demasiado volurninoso �
5. Corteza/Calidad D corrreosa, □ esponjosa, 0
Ocristalina, □ quebradiza, ..0
ru
D atfpica, D demasiado gruesa,
D demasiado fina D ::::::::._
+-'
C
Caracterfsticas interiores Descripci6n del aroma 0
E
6. Colar de la miga □ o5cUra, □ Irregular,
□ e5triada, □ no conforme CJ Q.J
..c
7, Porosidad / Superficie
de carte
□ muy pquei'la, □ demasiado
gruesa, □ apretada, D irregular D u
'-
8. Estructura y reacci6n □ firme, Oseca, □ desmigajosa, '---
l==:J
Q.J
en boca □ correosa, D pegajo5a,
□ m;:intecosa C

Total C
Pas, 1-8 DESCRIPCION DE LOS AROMAS DEL PAN CON LA 0
60% CJ,0,75 CJ .µ
RUEDA DE LOS AROMAS DEL PAN DE LA UNIVERSIDAD C
0
ALIMENTARIA ZHAW WADENSWIL
Apreciaciones sensoriales
E
9. Oler al producto de5edo □ acidulante, D a moho, Q.J
D 5050, □ ;,ispero, La ruta de los aromas esta dividida en cuatro niveles: ..c
□ no conforme u
8 Grupo superior '-
10. Gusto al producto □ 5050, □ azucarado,
□ acidulante □ amargo, □ salado, El nivel mas alto (cfrculo media) se refiere a los sabores en el pan, que se dividen en
�
D no conforme, D umami los siete grupos principales: afrutado, fermentado, tostado, vegetal, picante, sabor
3
Total y otros.
3
Pas. 9-10
CJ,2,0 CJ 0 Subgrupo f-
z
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Total global de puntos o_ :,:
el grupo pr incipal de plantas se divide en los siguientes subgrupos: verde, terroso y +-' w
I
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0 Clasificaci6n de los aromas l/)
Q.J
50-46 = perfecto
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5 puntos = La plena realizaci6n de la5 expectativas de calidad <(
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La rueda de aroma debe leerse del grupo O superior al subgrupo 0. luego a 0 la z
clasificaci6n de arorna.
0 w
u
Los productos de doble cocci6n una oportunidad para los
comercios especializados
Los productos de doble cocci6n estan en la tendencia y presentan numerosas ventajas, tanto
para el consumidor como para los que los proponen para la venta. La clientela o los clientes no
tienen que encontrar el camino del pan, el panadero y su pan tienen que encontrar a los clientes .

• No dejemos el paso libre a las grandes superficies sin no luchar por ello. El panadero -pastele­
ro es el especialista de los productos de panaderfa y pastelerfa.
• El tema de la "Doble Cocci6n"es muy adecuado para actividades de promoci6n de ventas (por
ejemplo, mesa de desayuno en la tienda, artfculos de relaciones publicas en el peri6dico local,
escaparate, muestras gratuitas para degustar, etc.). )
• La tendencia del brunch dominical esta creciendo cada vez mas.
• La carne esta ,,fuera", el pan y los productos horneados estan ,.dentro".
• Con productos de Doble Cocci6n contra los "cereales de desayuno".
• El acabado de los productos de doble cocci6n es muy rapido. Muchas personas no quieren
renunciar a un delicioso desayuno antes de ir a trabajar durante la semana.

Exito en tres segmentos con productos de doble cocci6n

Beneficios para la empresa y para los clientes

Beneficios comerciales

Exito con productos "Doble Cocci6n"

l l
Gastronomfa
Comercio minorista Necesidades propias
Comercio al por mayor

Ventajas para el negocio y para los clientes.

Ventajas para el negocio

• La cuota de mercado esta creciendo. La facturaci6n tambien se puede aumentar.
• En producci6n, tiradas mas grandes reducen los gastos y los costes fijos.
• El comercio especializado esta ganando perfil.
• Si no tiene suficiente pan por la tarde, es facil responder a la demanda con productos de doble
cocci6n.
• Las mermas se pueden reducir.
• Nueva oferta para la gastronomfa. Canal HORECA
• Con productos de doble cocci6n, el restaurador tiene pan y productos frescos de panaderfa en
la mesa de sus clientes. El contacto entre panaderos y restauradores es esencial.
• Pan caliente todo el dfa en la tienda, terminar de cocer es muy facil.
• Descarga de estress y mayor nivel de organizaci6n en el obrador. Los productos de doble
cocci6n se pueden preparar durante el dfa y no durante el perfodo nocturno, que es suficiente­
mente estresante

CENTRO DE COMPETENCIAS RICHEMONT P�gina 19

Hoy, los clientes quieren saber la utilidad de los productos. El precio solo no es decisivo, lo im­
portante es la relaci6n precio / rendimiento.

• Los productos horneados de doble cocci6n no contienen conservantes

• Siempre en reserva, incluso para visitas inesperadas.
• LPOr que siempre invitar a la cena? LNO serfa mejor para un desayuno con una selecci6n sen-
sacional de productos recien horneados?
• Realmente no puedes encontrar pan mas fresco.
• Exito asegurado para los clientes.
• El cliente puede cocinar solo la cantidad de productos que realmente necesita.
• Los productos de doble cocci6n se pueden almacenar de manera segura en el congelador.

CENTRO DE COMPETENCIAS RICHEMONT Pagina 20

Exigencias de las materias primas
Los productos de doble cocci6n no tienen porque fabricarse en la producci6n nocturna, pueden
elaborarse de dfa. La duraci6n de conservaci6n es prolongada despues de la primera fase de
cocci6n y permite fabricar y estocar los productos de doble cocci6n en tiradas semanales. De
esta forma, es posible reducir los costos de producci6n y garantizar entregas durante todo el dfa.

Generalidades
El paso de una producci6n standard a una producci6n de doble
cocci6n se puede efectuar sin ninguna modificaci6n de las rece­
tas que usamos habitualmente en el obrador.
Todas las materias primas habituales pueden ser utilizadas ex­
cepto los mejorantes de panaderfa.
Depende de la harina de trigo y especialmente para la harina de
centeno, ciertos para.metros tienen que ser respetados. Utiliza­
ci6n de diferentes Masas Madres MMC, para aun mas mejorar la
calidad de los productos.

Parametros de la harina: el indice de caida

El fndice de cafda da informaci6n sobre la actividad enzimatica
de a-amilasas. Durante el reposo en bloque, esta enzima modifi­
ca el complejo de almid6n, lo que influye fuertemente en la ca­
lidad del producto final. Los siguientes coeficientes representan
valores indicativos y algunos para.metros se pueden modificar:
Harina de trigo tipo 550
fndice de cafda 250 350
Tasa de enzimas elevada menor
Estructura de la miga pastosa seca

Harina de centeno 1100

fndice de cafda 150 300
Tasa de enzimas elevada menor
Estructura de la miga pastosa seca

Con un tiempo de cafda de menos de 300 y menor, el molinero

no debera afiadir harina de malta, porque provocara una activi­
dad enzimatica muy importante en el complejo de almid6n.

·----=
-..1.. • : 1- • •
ac,o Parametros de la harina: amilograma
•=---.1 _ ??-+. � �!-J-�
,., Harina de trigo 550 Baja Elevada
""
··"-
300 goo
. - eriteno � trigo :=;:;: '"
Harina de centeno 1100 Baja Elevada
200 600
" ,.
Principio de la Gelatinizacion
Gelatinizaci6n maxima

CENTRO DE COMPETENCIAS RICHEMONT Pagina 21

/
Metodos de elaboraci6n
Oferta de productos

Pan/Pan especial Panecillo Panaderra fina Snacks

t

Aquellos productos que elaboramos ya terminados, pueden adaptarse coma productos recien
horneados realizando alguna modificaci6n o ajuste adecuado de las recetas correspondientes.

Esquema del desarrollo

Correcci6n-medidas
• Aumentar el rendimiento de la masa
Preparaci6n de la masa • Reducir la malta l1quida y el resto de mejoran­
tes panarios en aprox. un 50 %

Para garantizar un aroma y un sabor optima, hay

que someter a las masas a un proceso de fer­
Reposa de la masa mentaci6n de par lo menos de 60 minutos.

Formato
• Farmar piezas redondas de hasta 500 g
Elaboraci6n
• Farmar piezas largas mas de 500 g

La temperatura de horneado debe ser reducida en

s - 10 °C, lleguemos a 96° C en el coraz6n y man­
Horneado. Fase 1 tener asr hasta conseguir la estabilidad del mismo,
evitando la caida despues del enfriamiento.

Los productos "Doble Cocci6n" pueden estar

Fase de almacenamiento
s
en el refrigerador a °C 2 - 3 dias o se pueden
almacenar en el congelador durante
2 - 3 semanas.

Panes crujiente en la misma temperatura coma

en fase 1 con tiro abierto. Panes enriquecidos
Horneado. Fase 2 en un horno 120° c con vapor. lmportante que la
temperatura en el corzon llega a 80 °.c.

CENTRO DE COMPETENCIAS RICHEMONT Pagina 24

Fabricaci6n de los productos de doble cocci6n
Masas madre
Las Masas madre que utilizamos cada dfa en la producci6n pue­
den igualmente ser utilizadas para los productos de doble cocci-
6n, por ejemplo: un poolish, masa fermentada, una masa madre
de centeno iniciada con centeno o trigo. La cantidad es anadida
en funci6n de la receta.

De este modo, es posible mejorar la calidad del producto de

forma decisiva con respecto a la frescura, el sabor y el olor.

Amasado
Masas de trigo
Con el fin de obtener una estructura optima, las masas deben
ser amasadas delicadamente.
Regla de base: 10 min en fase de mezclado (1a vel.) y 1 - 4 min
en fase de amasado (2a vel.)
Masas de centeno
El poder de retenci6n del agua es muy importante a causa de las
mucinas y exige un amasado delicado.
Regla de base: 10 min mezclado / 1 min amasado

Desarrollo de la masa
Para fabricar productos de 1a calidad, es primordial respetar el
reposo en bloque de las masas que, segun su riqueza de la mis­
ma, puede ser de 60 - 120 minutos.

Gracias a la actividad enzimatica, la calidad de la estructura de

la miga y de la corteza pueden ser mejoradas de una manera
significativa

Si no tenemos en cuenta este importante paso, los productos

seran de una calidad inferior a los de la industria.

Formado de las masas

Un formado ideal asegura la estabilidad de la estructura durante
la 1a fase de coccion.

Formado en barra
Para el formado en barra, el peso de la masa puede variar. La
estabilidad de la estructura esta asegurada.

Formado en bola
Con un peso superior a 400 g, la estabilidad de la masa no esta
asegurada despues de la 1a fase de cocci6n.

CENTRO DE COMPETENCIAS RICHEMONT Pagina 25

Proceso de cocci6n

Generalidades
La cocci6n tiene como funci6n transformar las barras formadas,
en productos comestibles, sabrosos atractivos y perfectamente
digeribles.

Esta transformaci6n se puede realizar en un homo de pisos o

en un homo rotativo. Dependiendo, el homo de pisos tiene una
cierta ventaja en lo que concieme a la estructura de la corteza.

Horno de pisos
El aporte de calor a la pieza esta influido par tres factores:

El calor inferior Calor par contacto / la transmisi6n

El calor superior Calor radiante / la radiaci6n
El calor de los lados Calor por convecci6n / la convecci6n

La transmisi6n directa de calor asegura un desarrollo optima en

el homo- Con la circulaci6n lenta del calor se obtiene una est­
ructura elastica y estensible de la corteza.

Harnos rotativos (homos de aire caliente)

La circulaci6n rapida del aire caliente y la rotaci6n dan una est­
ructura quebradiza y mas seca de la corteza con un tiempo de
cocci6n mas corto.
Un aporte frecuente de vapor permite corregir ligeramente este
inconveniente.

CENTRO DE COMPETENCIAS RICHEMONT Pagina 26

,a fase de cocci6n:

La primera fase de coc­ La temperatura de coc­

ci6n se lleva a cabo en ci6n debe reducirse de
un horno de varios pisos 10 - 20 °C.
con un aporte de calor
regular.

/
1 a fase de cocci6n

�-----�---�
Para garantizar una cor-
��-- La cocci6n se interrumpe
teza flexible y humeda, cuando en el interior del
la humedad debe man­ pan, lleguemos a 96 ° C
tenerse durante todo el en el coraz6n y mante­
proceso de la camara de ner asi hasta conseguir
cocci6n. la estabilidad del mismo,
evitando la caida despues
del enfriamiento.

Temperaturas en el tiempo de cocci6n - Fase 1

uo

100 -· -· -·-· -· - · - · - · -· - ·-·- · -·- · -· - · -·-· -· -· - • -· -· -· - · - · -· - · -·- ·-·-· - · - · - · -·-·-· -· -· - · -· - ·- ·-· -

80

60

40

20

12 15 18 21 24 27 30 33 36
TIEMPO

-Parisette {350 g) -Pan de los Incas (600 g) -Pan de centeno 70/30 (650 g) -Pan de nueces (450 g) Pan de maiz (490 g)

El tiempo de cocci6n en la 1. Fase depende de varios factores:

• Tipo de cereal ( trigo, espelta, centeno...)
• Masas enriquecidas ( mantequilla, azucar)
• Peso del pan
• Forma del pan
• El tipo de horno y la cantidad de panes que se hornean por piso
CENTRO DE COMPETENCIAS RICHEMONT P�gina 28
Exigencias de calidad para la 2 a cocci6n
Estructura de la corteza
Despues del enfriamiento y 10 horas, la corteza tiene que estar
crujiente.

Es posible lograr este resultado con una atm6sfera de cocci6n

seca, es decir, hornear sin vapor y con el tiro abierto. Es gracias
al alto contenido de agua que se obtiene una corteza brillante,
optima.

Estructura de la miga
La modificaci6n de la curva de cocci6n asr como la duraci6n de
una cocci6n prolongada, permite una mejor conservaci6n de la
frescura.

Esto significa que la miga mantiene su humedad mas tiempo

(mejor conservaci6n del pan). En comparaci6n con la cocci6n
unica, el tiempo de cocci6n con una temperatura maxima del
nucleo es de 25 a 30 % mas corto.

Posibles errores: formaci6n insuficiente de la estructura

Formado en bola
Despues de la 2a fase de cocci6n, no es posible corregir los erro­
res que tenemos, por ejemplo una corteza arrugada.

Posibles errores: descascarillamiento de la pieza

• Cuando la primera fase de cocci6n se lleva a cabo en un horno
ventilado.
• Cuando la primera fase de cocci6n es mayor al 55%
• Cuando los productos, durante un almacenamiento prolonga­
do, no se han empaquetado correctamente.

CENTRO DE COMPETENCIAS RICHEMONT Pagina 34