Los Imprescindibles Apicius 1 - 13

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
Los imprescindibles (1)
En Estocolmo está el restaurante de

Mathias Dahlgren
(www.mdghs.com). En realidad dos
restaurantes, ubicados en el Grand
Hotel Stockholm. Por una entrada
lateral del hotel se accede a una
recepción común para ambos. Tras
unas cortinas de terciopelo negro,
inmensas y pesadas, te encuentras
con la primera sonrisa. A la
izquierda el Matbaren, a la derecha
el Matsalen.
Salmón ahumado, ostra y caviar
El Matsalen representa la oferta
gastronómica más innovadora
(paradójicamente en el espacio más
clásico). El Matbaren, con un local
mucho más moderno, presenta un
servicio más ágil y con una oferta
de corte tradicional. En ambos
casos el diseño del espacio es
espectacular, el ambiente cálido y el
trato muy cercano. Sorprende que
en un país tan frío sea tan fácil
sentirse arropado.
Las sonrisas se suceden, se

contagian. En el Matsalen, el menú
degustación te hace sonreír con
cada uno de los 11 platos. Platos
cargados de emoción, de memoria,
de técnica, de sabor (mucho sabor).
Productos de allí, gustos nuevos,
radicales.
Estocolmo, 4 de febrero, frío

(mucho frío), lluvia… Y Mathias te
hace sonreír. Alucinante.
1
Lunes, 06 de Julio de 2009
The hinds head

(www.thehindsheadhotel.com)
es el pub que Heston
Blumenthal dirige en Bray, un
pueblo a las afueras de Londres.
A pocos metros de su
restaurante The fat duck
(www.fatduck.co.uk),
reconocido mundialmente por
practicar una de las cocinas más
vanguardistas del momento, el
cocinero ofrece platos del
recetario tradicional británico.
En The hinds head deja de lado

el nitrógeno líquido, los
texturizantes y las técnicas más
punteras, pero mantiene el rigor,
la precisión y la perfección.
Estas tres características están
siempre presentes en su
culinaria, sea una hamburguesa,
salmón ahumado, nitro-helado
de huevos revueltos con beicon
o patatas fritas.
Resguardados de la lluvia y del

frío, con una cerveza algo justa
de temperatura, degustamos las
mejores patatas fritas de
nuestras vidas. La búsqueda
constante de la perfección ha
llevado a Heston Blumenthal a
elaborarlas en tres cocciones. El
resultado las hace
imprescindibles.
Elaboración
Cortar las patatas en bastones y

sumergir en agua fría durante 10
minutos.
2
Escurrir y cocer en agua

hirviendo sin sal. La cocción
debe ser justa: las patatas no
deben estar crudas, pero
tampoco deben romperse.
Una vez frías, freír en aceite de

oliva a 130 ºC sin que se doren.
Escurrir y enfriar de nuevo.
Por último, acabar la cocción en

aceite de oliva a 190 ºC hasta
que adquieran un color dorado
uniforme.
Retirar a un papel absorbente

para eliminar el exceso de grasa,
sazonar y disfrutar…
A mediados de los años veinte

se vivió en Estados Unidos la
fase más dura de la ley seca, que
prohibía la venta de bebidas
alcohólicas. A pesar de esto en
aquel periodo, sólo en New
York había más de cien mil
bares clandestinos.
Durante un viaje a la Gran

Manzana descubrimos que,
aunque la ley ya no existe, están
de moda los bares que
recuperan aquellos locales
secretos, concentrados en la
zona del Soho, el Village y el
Lower East Side. Wylie
Dufresne es un incondicional
del PDT -Please don’t tell
(www.pdtnyc.com)- situado a
3
pocas manzanas de su
restaurante, al que acude cada
semana y tuvimos el placer (y la
suerte!) de acompañarlo.
113 Saint Marks Place. Bajamos

las escaleras del Crif Dogs, un
local de perritos calientes de lo
más corriente. Una vez en el
interior, a mano izquierda, una
cabina de teléfonos. Entramos,
descolgamos el teléfono y
apretamos el único botón: call.
Inmediatamente se abre… ¡la

pared! Confirman que nuestros
nombres están en la lista y nos
hacen pasar. En el PDT se
además de unos cócteles
impresionantes, se pueden
degustar perritos calientes
reinterpretados por famosos
cocineros de la ciudad. Nosotros
nos quedamos con el Chang
Dog y con el Wylie Dog.
Chang Dog (David Chang,

www.momofuku.com)
Salchicha tipo frankfurt
enrollada con beicon y frita en
abundante aceite, acompañada
con puré de kimchee rojo (salsa
coreana especialidad de David
en sus restaurantes).
Wylie Dog (Wylie Dufresne,

www.wd-50.com)
Salchicha vienesa frita en
abundante aceite, un bastón de
“mayonesa frita wd-50”
rebozado con migas de pan de
Viena, melaza de tomate,
cebolla liofilizada y lechuga
romana.
4
Bitoque es un bar de pinchos del

ensanche de Bilbao que se ha
alzado en 2008 con el primer
premio del concurso Pintxo
Txapelketa con el pincho de yemas
de patata, panceta y aire de queso.
Darren Williamson es el cocinero:
un británico afincado en el País
Vasco que trabaja a la vista del
público en un recodo de la barra.
Allí nos comimos un pincho de
carrillera de ternera guisada con
puré de patatas bien rico.
Carrillera con puré de patatas
No hace falta carta: las pizarras que

cuelgan de las paredes informan de
todo lo que se come y de todo lo
que se bebe en el local. Y no es
poca cosa. Se pueden tomar, por
copas, vinos de muchas
denominaciones de origen ajenas a
las habituales.
La fórmula de un británico haciendo

pinchos al momento funciona, y
muy bien. Esto hace que no sea
raro encontrar por allí a cocineros
de la talla de Eneko Atxa, que lo
considera el mejor bar de pinchos
de Bilbao.
Bitoque
Cocina y vinos
Rodríguez Arias 32
Bilbao
www.bitoque.es
5
La luz que entra –a raudales- en el

restaurante del casino de Mundaka
da pátina al local, a los trabajadores
y a los comensales que se sientan
entre los cristales de la galería que
abraza el edificio. El visitante come
suspendido en un voladizo sobre el
Cantábrico. Un par de mesas más
allá, alguien –posiblemente el amo
con unos amigotes- se zampa un
plato de angulas. Después se come
un chuletón de los de tres cuartos
de kilo.
Escuchamos a la camarera recitar

en cada mesa un menú del día
improbable: “…y de segundo
merluza, lubina, mero, rodaballo,
salmonetes…”. A nuestros pies
algunos surfistas, embutidos en
neopreno, corren descalzos en
busca de la ola izquierda. Llega el
arroz con chirlas a la mesa. Aceite,
ajo, perejil, arroz. Aceite, ajo,
perejil, rodaballo…declinación
exquisita en la que sólo cambia un
caso, el ingrediente principal.
Cocina vasca esencial y magistral,
sublimación del producto: ¡Qué
arroz!
Restaurante Casino
Puerto de Mundana
Calle Kepa Deunaren, 1
Mundaka
48360 Vizcaya
Telf.: 946876005
6
En pleno centro de Bruselas

encontramos un oasis alejado de
turistas y de mejillones con patatas
fritas: el restaurante Re-Source. Un
pequeño bistrot donde el congoleño
Christian Baby Yumbi ofrece una
gastronomía urbana e innovadora
que, como él mismo dice, aúna
ética y placer en el plato.
El chef, fiel seguidor de la filosofía

Slow Food, plantea en la carta del
Re-Source 4 menús (Lunch: 25 ,
Re-Source 40 ,Talent & Passie 53
ySlow Food 65 )quevar
ían
segúnl
aof
ert
adelmer
cadoyl
a
est
aci
onal
idaddel
ospr
oduct
os.
Comoaper
iti
vodei
nvi
ernosi
rve
unadegust
aci
óndet
ubér
cul
osy
r
aícesdet
empor
ada,pr
esent
ados
endi
sti
ntast
ext
urasymar
idados
condi
fer
ent
esar
omát
icos.
Del
ici
oso.Buenat
écni
caymej
or
r
esul
tadoenboca.
Unacoci
nahonest
aysi
n
pr
etensi
ones,per
fect
ament
e
ej
ecut
adayconl
a“chi
spa”de
al
gunosi
ngr
edi
ent
esqueBaby
Yumbir
escat
adesupaí
sdeor
igen.
Re-Source
164RueduMi
di
Br
usel
as
www.
rest
aur
ant
resour
ce.
be
7
Hemosapr
ovechadol
aest
anci
aen
I
dent
itàGol
ose2009par
adi
sfr
utar
unavezmásdel
agast
ronomí
a
i
tal
ianaensucapi
taldelnor
te.La
ci
udaddeMi
lánsor
prendet
ambi
én
porsusr
inconesconencant
o,l
ejos
dell
ujoyelmarquismo que
acompañanmuchasvecesl
a
i
magendel
aci
udad.
Enest
ecasoest
uvi
mosenuna
pequeñaost
erí
a,aor
il
lasdelcanal
deRi
padiPor
taTi
cinese,unbar
rio
Ravi
olider
icot
ta
t
ranqui
l odemoda
oquesehapuest
yalqueacudenl
osmi
lanesesmás
j
óvenes.Elcanalnavegabl
e–
podríamos estar entre Venecia y
París—circula en entre ambos
sentidos de la calle y por las noches
resulta muy agradable pasearse
entre los numerosos pubs y
restaurantes. Al Pont de Ferr es un
lugar muy acogedor, al estilo de las
antiguas bodegas, en las que se
puede degustar una cocina
sobresaliente, oficiada por Matias
Perdomo, en un ambiente
Tar
taTat
inr
evi
sionada distendido y simpático. Te recibe
Maida Mercuri, que te sirve
excelentes vinos italianos a precio
razonable. Nosotros disfrutamos con
un Barolo muy bien escogido por
Madia, que acompañó el mejor plato
de la noche: Unos ravioli rellenos de
ricotta, acompañados de pistacho y
láminas de brócoli y confitura de
ciruela. De postre, tarta tatin
revisionada, deliciosa y muy
original…y una muestra más de
cómo las ideas de la cocina de
vanguardia se infiltran en la
restauración actual.
Pasamos un buen rato y vimos

caras conocidas; asistentes también
8
al Congreso italiano de cocina de

autor.
Al Pont de Ferr, hostería con

cucina de Maida Mercuri y Matias
perdomo. 55 Rita di Porta Ticinese,
Milano. Tel. 02. 89406277
Barolo
Apicius comprueba una vez más la

brillante trayectoria de Marcos
Morán, con la atenta complicidad de
su padre Pedro en este templo de la
gastronomía asturiana que es Casa
Gerardo. El menú degustación en
curso nos muestra las últimas
evoluciones de la casa. Esta cocina
se mueve con paso certero hacia el
futuro, revelándose como una de la
más vivas, sensibles y
vanguardistas. No en vano padre e
hijo mantienen una febril
Argán blanco
comunicación con lo mejor de la
alta cocina española, así como una
decidida apuesta por asentar una de
9
las mejores mesas del país,

invirtiendo esfuerzo y dinero.
Marcos es ya el capitán del barco,
en una simbiosis con Pedro
envidiable, que pocas veces se ve
en un equipo de trabajo, además
familiar.
Pero vayamos a lo que importa, a la

puesta en escena de esta cocina
excepcional en su sencillez, en su
respeto al producto y al territorio
asturiano. Ahí están sus estudios
Golondru en su jugo
sobre los moluscos, ahora con la
presentación de los “nuevos
moluscos” que muestran la
evolución de la cocina de estos
bivalvos en esta casa desde la
famosa Navaja en grasa de
almendras de 2007.
Queremos destacar en esta ocasión

dos platos excelsos que son el ying
y el yang de las nuevas tendencias
creativas de los Morán.
Argán Blanco: nabo, trufa,

espárragos, la resina en el
plato… ¿A qué sabe un árbol?
(2009)
Finas rodajas de nabo que han

perdido su tanino en un baño de
agua clara durante 24 horas. Dados
del mismo nabo para juguetear con
su textura, yemas de espárrago que
funden en boca y lascas de trufa
negra y almendra y todo ello
condimentado con gotas de aceite
de argán.
Es un plato sublime, muy goloso,

elegante, equilibrado. Esta creación
de Marcos Morán perfila su talento
como cocinero y nos desvela su
10
sensibilidad y conocimiento: con

una enorme sencillez, una excelente
muestra de la vanguardia culinaria.
Pescados esenciales: Golondru

en su jugo (2009)
Este plato es una buena ilustración

de la cocina que viene: puro
esencialismo, naturalismo culinario.
El golondru es un pescado común
en Asturias, no especialmente
apreciado, que se utiliza para
reforzar caldos –también lo llaman
"cuco" en esas costas-. Aquí, la
mano experta de Marcos Morán lo
sublima con una simple marcado,
muy sutil, sin castigar la piel del
pescado, que llega a la mesa con
todas sus iridiscencias y habiendo
soltado, en una cocción cuidadosa,
las grasas ocultas en la piel.
Debajo, una deliciosa, más que
delicada, reducción del caldo de su
espina ¡Que simple y que bueno!
Casa Gerardo
Carretera AS-19, Km. 8
Tel. 985 887 797 / 985 887 798
www.casa-gerardo.com
11
Es enormemente prometedora la
cocina de Kobe Desramaults, joven
cocinero belga que forma parte del
reducido grupo de cocineros
renovadores de la gastronomía en
Bélgica. El restaurant está ubicado
en plena campiña, a hora y media al
oeste de Bruselas. El paraje es
encantador, apartado de la
agobiante densidad de
infraestructuras de un país como
Bélgica. Kobe ha rehabilitado una
antigua granja familiar y la ha
reconvertido en una simple pero
muy acogedora mansión. Este
ambiente invita a degustar una
cocina muy creativa, fresca y ligada
al terruño.
Escogimos un menú creativo muy

representativo de la culinaria del
chef y basado en la cocina regional.
Entre estos ingredientes de la tierra
pudimos degustar un filete de
ternera lechal absolutamente
descomunal. Estaba ligeramente
ahumado con heno, lo que le
proporcionaba un toque muy sutil a
cereal, potenciando la jugosidad y el
exquisito gusto de una ternera
excepcional en una cocción
perfecta. Acompañándolo; salsifíes
–¡los tubérculos en este país son
una locura!--, mostaza y endivia. El
maridaje muy singular: con
cerveza, una excelsa Queue de
charrue Ploegsteert que sintonizaba
a las mil maravillas con el plato.
In De Wulf: Wulvestraat 18950,

Heuvelland (Dranouter).
Tel 057 44 55 67.
Fax 057 44 81 10 info@indewulf.be
www.indewulf.be
12
Peio (Pejo en tiempos de

pertenencia al Imperio
Austrohúngaro) está en el Parque
Nacional del Stelvio, en la región de
Trentino-Alto Adige. En nuestro
último viaje a Italia, con Andrea
Paternoster
(http://www.mielithun.it) ejerciendo
de cicerone, visitamos la última
quesería de la región que aún
funciona mediante turnos. Lo que
hasta hace unas décadas era el
sistema habitual en los pueblos de
Lecheras almacenadas en un pilón de agua
la zona –cada localidad tenía
quesería propia– es hoy objeto de
curiosidad etnográfica.
Esta forma de producción es la

respuesta pragmática a una
realidad: los ganaderos de la zona
son productores de leche a pequeña
escala y para rentabilizar las
infraestructuras optaron por la
cooperativa como forma de trabajo:
cada día, toda la leche que se
recoge en las granjas tiene un
dueño diferente, uno de los socios,
Caldera de cobra donde se cuaja la leche que ese día, según turno, se queda
con toda la producción para
elaborar el queso. La frecuencia con
la que cada uno de los socios se
adueña de la producción de los
otros es proporcional a la leche
ordeñada por ese socio.
Enzo Casanova, presidente del

caseificio (quesería, en italiano),
nos condujo por las salas en las
que, de manera artesanal, se sigue
elaborando mantequilla, ricota,
nata, el nostrano y el casolet, los
quesos más vinculados a esta zona.
13
La leche de vaca o cabra –se usa en

crudo– se calienta en calderas de
cobre hasta que alcanza la
temperatura a la que se añade el
cuajo, de origen animal. Reposo,
rotura de la masa, agitado,
recalentamiento y moldeado son los
pasos necesarios para obtener las
piezas que luego se sumergen en
una salmuera, antes de comenzar
con el proceso de curación.
El lugar es recoleto y está tan

ordenado y lustroso que daría la
impresión -si no fuera por el olor a
leche, a fermento, a vaca misma–
que lleva cerrado el mismo tiempo
que el resto de los caseificio; o que
ha terminado siendo un museo. Los
estantes de los tres almacenes,
repletos de quesos en diferentes
estadios de maduración, certifican,
Prensa sin embargo, que la producción
continúa.
Enmarcadas en la entrada, como

testimonio de los ritmos de otra
época, cuelgan las listas antiguas de
socios con los aportes de leche
diarios. La diferencia con los
listados actuales es mínima: las
gentes son otras, pero la
contabilidad se sigue llevando a
mano, con el mismo escrúpulo y en
hojas del mismo formato en donde
quedan reflejados los litros de leche
que entran a diario en el local. La
Quesos en salmuera
calma que trasciende de este lugar
parece imperturbable: los frescos
exteriores de la torre-campanario
de San Giorgio, que da nombre a la
plaza donde está la quesería,
también parecen inmutables, ajenos
a las estaciones de esquí y a la
calidad termal de las aguas de la
14
zona, que han llamado la atención

del turismo. De regreso a Trento,
bajando al valle desde el rellano
donde está enclavado el caseificio,
nos hemos encontrado con el coche
del quesero que sube, como cada
día, a elaborar el queso de turno.
Caseificio Turnario di Pejo

Piazza San Giorgio, 2
Peio Pase
www.stelviopark.it
Quesos numerados en el almacén donde se orean
Listado de precios en la tienda del caseificio
15
Fresco bajo el tejadillo de la torre-campanario de

San Giorgio
Escriben los agoreros que en el camino de

regreso a la cocina tradicional ha sido la
crisis la que ha extendido puentes de plata
para facilitar el reencuentro con el
puchero. También que en tiempos de
incertidumbre la gastronomía recoge las
velas experimentales y nos regala con una
vuelta a lo conocido. Con o sin explicación,
si el resultado de las vacas flacas es que en
vez de un buen restaurante –el de Ramón–
podemos disfrutar de dos –el de Ramón,
en Madrid; y el de sus padres, en
Barcelona– nosotros estamos por la
continuación de las catástrofes
Sardinas en escabeche
económicas, siempre que la debacle sea
16
compatible con comedores repletos de

comensales.
Nosotros –erre que erre, raca, raca–,

seguimos moviéndonos con una certeza: lo
que nos excita el ánimo es comer bien.
Cada vez con más frecuencia nos sale la
palabra honradez ligada a las personas que
hacen la cocina que nos gusta. De tal
manera que, detrás de un cocinero
honrado, solemos encontrar una comida
que nos satisface. Y el resto de las
etiquetas suele ser útil para decidir qué es
lo que más se ajusta a las necesidades o
las apetencias del momento: internacional,
Macarrones a la barcelonesa
regional, tradicional, vanguardista, técnica,
emocional, cara, vegetariana, sencilla,
barata, barroca, ecológica, de producto…
Así que, si andamos mal de presupuesto,

mejor buscarse un cocinero honrado que
nos dé de comer un buen estofado de
lentejas y un pollo bien guisado por 15
euros. Aún no hemos encontrado sitios
donde den duros a cuatro pesetas. Y sí
demasiados lugares donde las pesetas las
venden a duro. La reflexión viene a cuento
del debate surgido en torno a la
preeminencia de la cocina tradicional y de
la apertura en Barcelona, en el último año,
Lo que quedaba de crema catalana al de varios restaurantes que la prestigian.
acordarnos de hacer la foto Encontramos pocas razones más obvias y
legítimas que la económica para explicar la
tendencia pero, sean las que sean, las
vemos con buenos ojos siempre que la
oferta gastronómica crezca y la calidad
aguante el tipo. O sea, siempre que los
chefs sigan trabajando con honradez.
Ramón Freixa lo hizo durante la etapa en

Barcelona. Y siendo la honradez una virtud
que no se pierde en los traslados, pues
está bien imbricada en la persona, es
probable que la conserve en su recién
estrenada cocina madrileña
17
(http://www.ramonfreixamadrid.com). El
hueco que ha dejado en la calle Sant Elies
lo han reocupado sus progenitores, Josep
María y Dori Riera, que nunca se fueron y
que han acabado reheredando el coqueto
local. Y tiene mucha miga. Los platos están
de untar y el pan que hace Josep María,
para untar.
Aunque no estaban en la carta, nos

ofrecieron unas sardinas escabechadas que
nos abrieron el apetito y nos pusieron de
buen humor, por la calidad del pescado, su
punto de cocción, y lo equilibrado de la
marinada. Los macarrones que, como dice
Philippe Regol
(www.observaciongastronomica.blogspot.c
om), sobrepasan el punto de cocción de
una mamma italiana –si no, no se
llamarían macarrones a la barcelonesa–,
juegan a enternecer la memoria y a saciar
el estómago.
No sucede a menudo que al abrir una carta

nos invada la indecisión, motivada por el
interés en probar todos los platos que
ofrece. Ante tal invasión de estímulos
apetecibles la única solución es
comprometerse y prometerse a uno mismo
una nueva visita. …Y quedarse con el buen
sabor de boca que nos dejaron el guiso de
calamarcitos con cebolla y tomate, el
suculento fricandó con carrerillas y los
guisantes con tripa de bacalao. Podríamos
haber elegido otras, pero no se puede
negar que estas tres patas bien podrían ser
uno de los trípodes en lo que se sujeta la
cocina catalana. A la crema (catalana) con
la que acabamos la comida le escribiríamos
un panegírico, porque nos supo como la
mejor. Con el pan, salimos bajo el brazo.
Freixa Tradició
Sant Elies, 22
932097559
18
www.freixatradicio.com
“Aixó es or, xata!” (“¡Esto es oro,

guapa!”). Eso parece que es lo que
le espetó, en catalán, un mandamás
–hay quien atribuye la frase a
Jaume I el Conquistador– a la
valenciana que le tendió la bebida
elaborada con chufas. Y con esta
aseveración, el refresco quedó
bautizado: horchata. Es la versión
popular, porque algunas
explicaciones etimológicas hablan
Alicatado en el que se ilustra el momento en que de la hordeata (cebada, en latín),
una valenciana recibe a Jaume I con una horchata como origen de la palabra.
Un alicatado ilustra esta historia en

la horchatería Daniel, de Alboraya
(Valencia), el epicentro de la
elaboración de esta bebida dulce
equiparable a otras leches de frutos
secos como la almendra o la
avellana. La chufa, sin embargo, es
un tubérculo que llega a tierras
mediterráneas desde África. Desde
1995, y gracias al trabajo de
personas como Daniel Tortajada,
fundador de esta casa, las chufas y
la bebida están amparadas por la
denominación de origen Chufa de
Valencia.
Hemos bebido la horchata de Daniel

en unos de esos mediodías en los
que uno da gracias por ser
mediterráneo y por estar en el
Mediterráneo, con los ojos
entrecerrados para contrarrestar el
Horchata y fartón
exceso de luz natural que inunda la
terraza y con la brisa del mar como
19
única excusa para seguir

aguantando sentados a pleno sol.
Con la horchata empapamos los

fartons, una masa de brioche en
forma de colines de unos 25 cm de
longitud y con la superficie glaseada
que tradicionalmente acompañan a
la horchata. Para la elaboración del
refresco no parece haber más
secreto que la calidad del producto:
la receta aparece impresa en alguno
de los documentos enmarcados que
ilustran el local: un litro de agua,
250 g de chufa y 200 g de azúcar.
Horchatería Daniel
Avenida de la Horchata
Alboraya (Valencia)
www.horchateria-daniel.es
Teléfono: 961858866
Fartons
Si cruzáis el norte de Italia por el

eje Milán-Venecia, es muy
recomendable detenerse en
Bérgamo, una de las ciudades más
bellas de la Lombardía.
Distenderos paseando por el casco

antiguo en lo alto de la colina que
corona la ciudad. Os encontraréis
con una joya arquitectónica, con un
patrimonio histórico considerable.
Bérgamo tiene un encanto muy
especial; ciudad italiana con potente
20
influencia austrohúngara, sus calles

nos trasladan a otros tiempos.
Todo desprende una elegancia

melancólica, un señorío de otro
tiempo que otorga una atmósfera
muy especial. No os perdáis la
Pastelería que la familia Cerea tiene
en esta parte de la ciudad. El
establecimiento es una buena
muestra de este estilo norteño.
¡Ah!...y comprar un panettone de
los que elabora Chicco Cerea en su
obrador: ¡os chuparéis los dedos!
Por la noche, los bares y las

trattorias, mantenidos con extremo
gusto, nos invitan a entrar y
disfrutar de su acogedor confort, ya
que saben como nadie conservar
ese buen gusto de antaño y hacer
que uno se encuentre recogido,
satisfecho de constatar que los
bergamitanos mantienen su cultura
y forma de vida con orgullo y
tenacidad.
En esta onda, os recomendamos la

trattoria Bernabò situada en la
Bérgamo Alta. Os sentiréis mejor
que en casa en el ambiente que os
describíamos anteriormente. Solo
entrar ya percibiréis los aromas de
la pizza elaborada conforme a la
naturaleza de las cosas. ¡No lo
dudéis! Pediros una; recomendamos
la pizza más simple, con tomate,
mozzarella y albahaca…!qué delicia!
Acompañarla con un vino espumoso
de la zona, un franciacorta fresquito
y que marida a las mil maravillas
con ella. Guardaréis de esta
experiencia un recuerdo imborrable,
la profunda huella de la
gastronomía italiana y el buen hacer
21
de sus gentes.
Ristorante Bernabò: Via Colleoni 31.

24129 Bergamo. Tel.:
003935237692
Pasticceria Cavour: Via Gombito,

724129 Bergamo (BG) Tel.:
003935243418
22

Los Imprescindibles Apicius 1 - 13

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Los Imprescindibles Apicius 1 - 13

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software

http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.

Los imprescindibles (1)

En Estocolmo está el restaurante de

Las sonrisas se suceden, se

Estocolmo, 4 de febrero, frío

Los imprescindibles (2)

The hinds head

En The hinds head deja de lado

Resguardados de la lluvia y del

Cortar las patatas en bastones y

Escurrir y cocer en agua

Una vez frías, freír en aceite de

Por último, acabar la cocción en

Retirar a un papel absorbente

Los imprescindibles (3)

A mediados de los años veinte

Durante un viaje a la Gran

113 Saint Marks Place. Bajamos

Inmediatamente se abre… ¡la

Chang Dog (David Chang,

Wylie Dog (Wylie Dufresne,

Los imprescindibles (4)

Bitoque es un bar de pinchos del

No hace falta carta: las pizarras que

La fórmula de un británico haciendo

Los imprescindibles (5)

La luz que entra –a raudales- en el

Escuchamos a la camarera recitar

Los imprescindibles (6)

En pleno centro de Bruselas

El chef, fiel seguidor de la filosofía

Los imprescindibles (7)

Pasamos un buen rato y vimos

al Congreso italiano de cocina de

Al Pont de Ferr, hostería con

Los imprescindibles (8)

Apicius comprueba una vez más la

las mejores mesas del país,

Pero vayamos a lo que importa, a la

Queremos destacar en esta ocasión

Argán Blanco: nabo, trufa,

Finas rodajas de nabo que han

Es un plato sublime, muy goloso,

sensibilidad y conocimiento: con

Pescados esenciales: Golondru

Este plato es una buena ilustración

Los imprescindibles (9)

Escogimos un menú creativo muy

In De Wulf: Wulvestraat 18950,

Los imprescindibles (10)

Peio (Pejo en tiempos de

Esta forma de producción es la

Enzo Casanova, presidente del

La leche de vaca o cabra –se usa en

El lugar es recoleto y está tan

Enmarcadas en la entrada, como

zona, que han llamado la atención

Caseificio Turnario di Pejo

Quesos numerados en el almacén donde se orean

Listado de precios en la tienda del caseificio

Fresco bajo el tejadillo de la torre-campanario de

Los imprescindibles (11)