Curso de

Cocina
Módulo 5 (2ª parte)
Curso de Cocina

COCINA ESPAÑOLA................................................................................................... 6

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE NUESTRA COCINA Y SU

EVOLUCIÓN A LO LARGO DE LOS ÚLTIMOS AÑOS ...........6
ALIMENTOS ESPAÑOLES MÁS EMBLEMÁTICOS .............. 14
EL CERDO IBÉRICO Y SUS DERIVADOS ............................................... 14
LOS QUESOS ................................................................................................. 15
FRUTAS Y VERDURAS ................................................................................. 17
DULCES Y GOLOSINAS .............................................................................. 18
LEGUMBRES Y ARROCES ............................................................................ 19
LAS TRUFAS................................................................................................... 19
PESCADOS Y MARISCOS ...........................................................................20
LAS CARNES................................................................................................... 21
DULCES MIELES............................................................................................ 21
OTRAS DELICATESSEN ............................................................................. 21
LICORES, ANISADOS, BRANDYS, AGUARDIENTES ........................22
EL ACEITE DE OLIVA ..................................................................................22
LOS VINOS.....................................................................................................24

LA DIETA MEDITERRÁNEA ...................................... 29

COCINA TRADICIONAL Y DE VANGUARDIA, LA ACTUAL
COCINA ESPAÑOLA EN EL MUNDO............................. 35
PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA ESPAÑOLA39
TAPAS, PINCHOS, MONTADITOS, BANDERILLAS Y COCINA
EN MINIATURA ................................................... 43
Introducción .........................................................................................................43
Historia ..................................................................................................................43
Las primeras tapas ..............................................................................................46
Variedades.............................................................................................................46
Clasificación de los aperitivos...........................................................................47

LAS COCINAS DE DISTINTAS AUTONOMÍAS, PRINCIPALES

PECULIARIDADES, PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS........ 49
ANDALUCÍA.........................................................................................................49
ARAGÓN ................................................................................................................52
ASTURIAS............................................................................................................57
BALEARES.............................................................................................................60
CANARIAS............................................................................................................65
CANTABRIA .........................................................................................................69
CASTILLA-LA MANCHA ...................................................................................72
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CASTILLA-LEÓN ................................................................................................75
CATALUÑA ...........................................................................................................79
COMUNIDAD VALENCIANA ...........................................................................85
EXTREMADURA................................................................................................... 91
GALICIA................................................................................................................93
LA RIOJA..............................................................................................................97
MADRID...............................................................................................................100
NAVARRA............................................................................................................104
PAÍS VASCO ......................................................................................................106
REGIÓN DE MURCIA........................................................................................ 111

RESTAURANTES ESPAÑOLES MÁS CONOCIDOS ............. 129

TERMINOLOGÍA CULINARIA ................................... 149
COCINA RESTO DE EUROPA .................................... 196
GASTRONOMÍA DE GRECIA.........................................................................196
GASTRONOMÍA DE HUNGRÍA ....................................................................197
GASTRONOMÍA DE AUSTRIA.....................................................................199
GASTRONOMÍA DE IRLANDA .................................................................... 202
GASTRONOMÍA DE BÉLGICA ..................................................................... 203

LA COCINA FRANCESA E ITALIANA, SUS PRINCIPALES

CARACTERÍSTICAS, SU INFLUENCIA EN LA GASTRONOMÍA
DE OTROS PAÍSES............................................... 205
La Cocina Francesa ........................................................................................... 205
La Cocina Italiana ..............................................................................................212
Historia de la Pizza ......................................................................................216
Historia del Risotto .....................................................................................217
Historia del Carpaccio .................................................................................218
Ingredientes básicos de la cocina italiana..............................................219
Recetas populares de la cocina Italiana ................................................. 220
Los postres italianos....................................................................................221

PLATOS Y PRODUCTOS MAS REPRESENTATIVOS DE ESTOS

DOS PAÍSES ...................................................... 222
Francia................................................................................................................. 222
Los Quesos Franceses ................................................................................ 226
Recetas típicas francesas ......................................................................... 226
Italia .................................................................................................................... 237

LA COCINA PORTUGUESA, PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS

Y PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS ........................... 242

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OTRAS COCINAS DEL CONTINENTE Y SUS PLATOS MÁS

IMPLANTADOS EN ESPAÑA .................................... 247
Los Quesos.................................................................................................... 248
LA GASTRONOMÍA DE ALEMANIA .......................................................... 249
GASTRONOMÍA DE BERLÍN........................................................................ 249
GASTRONOMÍA DE HESSE ..........................................................................251
GASTRONOMÍA DE WESTFALIA .............................................................. 252
GASTRONOMÍA DE SAJONIA ................................................................... 253
GASTRONOMÍA DE TURINGIA ................................................................. 254
GASTRONOMÍA DE BADEN......................................................................... 255
GASTRONOMÍA DE SUABIA....................................................................... 255
GASTRONOMIA DE RUMANIA................................................................... 256
Los quesos ..................................................................................................... 259
Bebidas........................................................................................................... 259

OTRAS COCINAS DEL MUNDO, GASTRONOMÍA DE

IBEROAMÉRICA, PLATOS Y ALIMENTOS MÁS
REPRESENTATIVOS.............................................. 261
BRASIL ................................................................................................................261
Región Norte: cocina del Amazonas .........................................................261
Región del Nordeste: cocina bahiana ...................................................... 262
Región del Centro-Oeste: cocina del Mató Grosso.............................. 263
Región del Sudeste: cocina de Minas Gerais......................................... 263
Otros componentes de la cocina brasileña ............................................ 265
Bebidas........................................................................................................... 266
ARGENTINA...................................................................................................... 267
CHILE .................................................................................................................. 268
COLOMBIA ........................................................................................................ 269
MÉXICO.............................................................................................................. 269
VENEZUELA ...................................................................................................... 270
COSTA RICA ......................................................................................................271
EL SALVADOR................................................................................................... 272
PERÚ .................................................................................................................... 272
ECUADOR ........................................................................................................... 273
URUGUAY........................................................................................................... 273
PARAGUAY......................................................................................................... 274
PANAMÁ............................................................................................................. 274
HONDURAS ....................................................................................................... 275
BOLIVIA............................................................................................................. 276

OTRAS COCINAS DE AMÉRICA ................................ 277

Gastronomía del sur de estados unidos.................................................. 280

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Influencias afroamericanas (Soul Food) ................................................ 282

Cocina sureña de masas.............................................................................. 283
Cocina sureña por región............................................................................ 283
Cocina criolla y cajún .................................................................................. 284
Cocina cajún .................................................................................................. 284
Cocina criolla de Luisiana ........................................................................... 285
Cocina lowcountry ........................................................................................ 285
Cocina apalache ............................................................................................ 285
Platos sureños tradicionales ..................................................................... 286
Gastronomía TEX-MEX .............................................................................. 287
Las misiones jesuitas y la influencia española....................................... 287
Influencias posteriores.............................................................................. 288
Ingredientes................................................................................................. 288
Restaurantes tex-mex ............................................................................... 289
Gastronomía chino-americana................................................................... 289
Diferencias con la cocina china original ................................................. 290
Un restaurante bufé chino en los Estados Unidos .............................. 290
Platos chino-americanos..............................................................................291
Variantes regionales en la cocina chino-americana.............................. 293
Hawái .............................................................................................................. 294

CARACTERISTICAS GENERALES DE LA COCINA DEL

MAGREB, PLATOS Y PRODUCTOS MAS REPRESENTATIVOS,
MENAGE MAS CARACTERISTICO .............................. 295
Gastronomía de Argelia ................................................................................... 296
Gastronomía de Libia........................................................................................ 296
Gastronomía de Marruecos............................................................................. 297
Gastronomía de Mauritania............................................................................. 299
Gastronomía del Sahara Occidental............................................................. 299
Gastronomía de Túnez ..................................................................................... 299

APORTACIONES DE LA COCINA ASIÁTICA A LA

GASTRONOMÍA, PRINCIPALES ALIMENTOS Y PLATOS..... 301
La Cocina de Fusión ...........................................................................................301
Ingredientes ...................................................................................................... 302
Los Alimentos Japoneses........................................................................... 305
Comidas .......................................................................................................... 308
Técnica para Arroz Sushi...........................................................................313

EL WOK Y SUS CARACTERÍSTICAS, OTROS RECIPIENTES Y

UTENSILIOS ..................................................... 315
BIBLIOGRAFÍA ................................................... 319

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Curso de Cocina

COCINA ESPAÑOLA

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE NUESTRA COCINA Y

SU EVOLUCIÓN A LO LARGO DE LOS ÚLTIMOS AÑOS

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Curso de Cocina

La cocina española es una variada forma de preparar platos, enriqueciéndose

en cada región o comunidad que componen el país.
Cocina de origen que oscila entre la cocina rural, la cocina marinera y la
cocina de capital, representa una diversidad, fruto de muchas culturas así
como de paisajes y climas. Influida a lo largo de la historia por los pueblos
que conquistaron su territorio, así como la de los pueblos que
posteriormente colonizaron. Esta situación, le ha proporcionado una gran
variedad de técnicas culinarias e ingredientes.
Fue durante muchos años desconocida en Europa, al igual que la cocina de
otros países en el nuestro, así hasta finales del siglo XIX y comienzos del
siglo XX que es cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los
diferentes platos y técnicas culinarias propias.

Todo este conocimiento culinario sale a luz gracias a la aparición a

comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronomía,
capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su
origen.
A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la “generación
gastronómica del 27”. A partir de este instante la cocina española
evolucionó hasta lo que en la actualidad conocemos como la nueva cocina
española.
El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen
en plural, como las “cocinas de España” en la cocina española actual, conviven
dos realidades: la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, y la
cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina
de autor, con cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida. A
pesar de ello, la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas.

Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han

internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.
Entre los ingredientes españoles cabe destacar los quesos, que son de una
gran variedad, fruto de una actividad ganadera milenaria. También destaca
en la gastronomía española la gran variedad de vinos que posee, habiendo
alcanzado algunas de sus regiones vitivinícolas fama y reconocimiento
internacional.
Si bien el vino es la bebida nacional, en algunas regiones del norte son muy
populares otras bebidas, como es el caso de la sidra.
Apenas se sabe como se cocinaba en la Península Ibérica antes de la llegada
de los romanos.

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Curso de Cocina

Existen algunas indicaciones culinarias prehistóricas, esbozadas en forma

de ingredientes cárnicos, procedentes de la caza y que pueden verse
representados en la Cueva de Altamira.
Con la llegada de los griegos, fenicios y cartagineses a la Península, se
introdujeron ingredientes como el olivo y la vid, (aunque su cultivo no se
extendió hasta la llegada de los romanos).
Los pueblos invasores mediterráneos se dedicaron a extraer metales
preciosos, dejando una estructura escasa para la exportación de algunos
alimentos. Se hizo famoso el “garo” una salsa elaborada con trozos de
pescado fermentados, llamada gáros por los griegos y luego “garum” por los
romanos, que fue primero apreciada en Atenas y posteriormente en la Roma
imperial, llegando a ser un ingrediente típico en los primeros siglos de
nuestra era.
La conquista de Hispania, que comienza en el 218 a. C con la entrada de las
regiones romanas de Escipión, proporciona el conocimiento culinario por
primera vez del ajo y una mejora en los usos del aceite de oliva.
A los romanos les gustaban las comidas opulentas, copiosas y es de suponer
que a los hispanos de aquella época también. Hispania proporcionó al Imperio
Romano nuevos sabores para su cocina.
Ya en aquella época, eran muy conocidas y apreciadas las coles, consideradas
incluso una panacea para diversos males.
Otras verduras muy apreciadas eran los cardos e incluso las cebollas. En la
Hispania romana, tenían mucho prestigio los jamones de Pompaelo (Pamplona)
cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos del cerdo, llegaron
a tener una economía muy saneada.
Es casi seguro que en Hispania ya se consumían lentejas simplemente por el
hecho de que el ejército hacía un consumo muy importante de ellas, siendo
su plato más habitual por la facilidad de conservación y transporte.
Las habas eran conocidas desde tiempo atrás, teniendo para los romanos un
valor religioso; en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno.
Los garbanzos eran también muy apreciados, principalmente por las clases
humildes, siendo muy posible que se prepararan, no como en la actualidad,
sino en forma de puré, al que denominaban “Puls”.
Existía una gran afición a las setas, que aún se conserva en el norte de la
península. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si
bien parece ser que la extensión de la vid por todo el Mediterráneo se debió
a los griegos, siendo los vinos producidos por ellos los más apreciados en
todo el imperio.
Los pueblos visigodos, no representaron un cambio aparente en las artes y
costumbres culinarias que dejaron los romanos en la Península.

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Curso de Cocina

El cambio vendría en el año 711, cuando las tropas musulmanas, compuestas

por árabes y bereberes, cruzaron el estrecho de Gibraltar.
Con este nuevo periodo se introdujeron en la Península, no solo nuevos
métodos de cocina, sino que también nuevos ingredientes procedentes de
Persia y de la India.
La cocina de al-Ándalus, tenía como ingredientes habituales el arroz, el
sorgo, el azúcar de caña, espinacas, berenjenas, sandías, limones y naranjas
al igual que melocotones y albaricoques.
Es posible que el arroz ya se cultivase en España con anterioridad de la
llegada de los musulmanes, pero los avances introducidos por éstos y la
demanda de una nueva dieta, hace posible su cultivo en grandes cantidades.
Otro de los ingredientes introducidos por ellos son las almendras y los
frutos secos.
Es habitual que los platos españoles actuales, posean algunas raíces árabes
de la época andalusí. Esta influencia árabe en la cocina española se
transmitió posteriormente a algunas preparaciones culinarias de las cocinas
latinoamericanas.
El descubrimiento de América en el año 1492 inicia el advenimiento a tierras
españolas de nuevos elementos culinarios que modificarían no solo los
hábitos culinarios españoles sino que también europeos, la cocina española,
recibe de las Indias diversos ingredientes, como la patata, el tomate, el
pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate. Este último causó furor en la
sociedad española de los siglos XVI y XVII siendo en nuestro país donde se
mezclo por primera vez con azúcar para eliminar su natural sabor amargo.
Otros ingredientes viajaron hacia las Américas, como el arroz, la vid, el
olivo y gran parte de los cereales.
A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente
de los aztecas, siendo Castilla el primer paso de entrada para el resto de
Europa, debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos
provenientes del Nuevo Mundo.
La primera referencia al cultivo de tomates en España data del año 1777. Se
debe al padre Gregorio de los Ríos, aunque con anterioridad aparecen
documentos en forma de listas de las compras para el hospital de la Sangre
de Sevilla, que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración
de ensaladas.
También el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra
denominada ”La cocina de los ángeles”, en la que se muestra la preparación
de un plato con tomate.
Algunos autores fijan un cierto declive en la cocina española a comienzos del
siglo XVIII con la subida al trono español de Felipe V debido quizás a un
excesivo “afrancesamiento” de los gustos y las formas de cocinar. En este

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Curso de Cocina

siglo el gusto por comer queda reflejado en obras literarias de la época,

como ciertos pasajes del Don Quijote de la Mancha y la Lozana Andaluza
entre otros.
La aparición a finales del siglo XIX de algunos escritores y estudiosos
culinarios de la cocina española, con el objeto común de ensalzarla y de
recuperar su prestigio fue un denominador común. Uno de los primeros fue
Mariano Pardo de Figueroa, y su colaborador José Castro y Serrano, ambos
fueron defensores de las raíces culinarias tradicionales, siendo los primeros
en hablar de la cocina española como un conjunto. Y a comienzos del siglo XX
otros autores renombrados, como Dionisio Pérez Gutiérrez y Teodoro
Bardají, defendieron la nomenclatura española de los menús, haciendo que
se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores. Sus estudios
rescataron del olvido platos de origen español y que figuraban como
franceses, y de esta manera en multitud de artículos de prensa hablan de la
“mahonesa” (defiende su uso frente al de “mayonesa”, el hojaldre y otros
artículos. Estos autores pronto generarían una conciencia que influenciaría a
otros autores a la publicación de recetarios de cocina españoles, de esta
forma se tiene a Ángel Muro con su “Practicon”, algunos de ellos colaboraron
en la fundación de numerosas publicaciones periódicas dedicadas a la
gastronomía española, como fue Ignacio Domenech (gran recopilador de
recetas españolas).
La cocina española del siglo XX conocería momentos de declive durante la
guerra civil, y posteriormente un gran auge con el advenimiento de los
medios de comunicación, la aparición de sucesivas generaciones de cocineros
de gran popularidad, y de escritores culinarios de gran tirada.
La cocina española moderna (nueva cocina española), abarca nuevos
conceptos y se internacionaliza, bien sea con la llegada de millones de
turistas al año, el reconocimiento del prestigio de ciertos cocineros o con la
aparición de restaurantes españoles en las grandes capitales del mundo.
Es característico de nuestra cocina que se alabe a veces más a un cierto
ingrediente en concreto que a una preparación culinaria, así es muy habitual
que se alabe un pescado o marisco de una costa especifica a un jamón con
D.O., a un garbanzo de cierto pueblo etc. Esto hace que muchos platos o
preparaciones posean la denominación del lugar de donde proceden los
ingredientes de la mejor calidad.
La variedad del clima español, hace que pueda darse un gran abanico de
diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Y esta variedad se nota
en las diversas cocinas regionales españolas.
En general son abundantes los platos elaborados a base de legumbres,
(garbanzos, lentejas, judías, etc.), empleadas en diversos cocidos y potajes

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Curso de Cocina

cocinados a lo largo de toda la geografía española, aunque con variaciones

regionales más o menos importantes
Los cereales son importantes en la elaboración del pan, dando variedades
muy distintas en cada región. El arroz es muy popular entre los platos
costeros dando lugar a mil y un arroces y a la inigualable “paella” aunque
también se confeccionan arroces en el interior.
Las frutas forman parte importante de la producción agrícola del país y su
consumo es importante en gran parte del territorio.
Existen regiones especializadas en la producción de fruta, e incluso de
ciertos tipos de ellas como los cítricos en la comunidad valenciana o las
cerezas en Cáceres en el valle de Jerte.
Es habitual el empleo de frutos secos en la cocina, siendo el principal la
almendra, entre las especias más habituales se encuentran la pimienta, el
pimentón (que aparece por doquier en la culinaria española), la canela y
sobre todo el azafrán.
Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras de origen
autóctono, tales como la borraja y el cardo, que se preparan cocidas, las
escarolas y lechugas que se consumen en ensalada, o los calçots catalanes.
En el norte es frecuente usar en los periodos invernales coles, en Galicia los
grelos, el empleo de setas esta muy extendido aunque principalmente en la
mitad norte de la Península.
Las trufas son habituales en las tierras de campos durante los meses de
invierno, aunque en la actualidad, la truficultura esta muy extendida con
excelentes resultados.
La aceituna es habitual en la parte meridional oriental de la Península y su
producto principal, el aceite de oliva, participa en las preparaciones
culinarias de casi todo el territorio, pero con más intensidad en el sur,
España es uno de los productores y consumidores más activos del mercado
mundial de aceite de oliva.
En cuanto a la cocina marinera, España posee dos líneas costeras amplias y
eso hace que se pueda proveer abundantemente de productos marinos no
solo a zonas limítrofes, sino que también a grandes ciudades del interior.
Este contacto con el mar hace que la cocina española posea abundantes
recetas de pescado y marisco.
Estos productos son habituales en las zonas costeras, siendo posible
encontrarlos en las zonas de interior gracias a los avances y eficiencia en el
transporte y conservación de alimentos. En el interior, su consumo esta
asociado a festividades sociales. La demanda de pescado en el interior es
alta, y eso hace que sus mercados de abasto posean una gran oferta de
pescados y mariscos (el mejor ejemplo es Mercamadrid).

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Curso de Cocina

Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo esta muy
extendido por el territorio, siendo España uno de los mayores consumidores
y productores de esta carne en la Unión Europea.
Existe una raza autóctona, el cerdo ibérico, que es muy valorada en todo el
mundo.
La mayor parte de la carne de cerdo se dedica a la chacinería, que posee
diversidad de embutidos en cada región de España.
La variedad de embutidos es tal, que cada región posee su propio estilo y
gusto en su elaboración. También es habitual el consumo de cerdos lechales
o cochinillos, (generalmente asados). No obstante, el producto porcino más
solicitado por los españoles, es el jamón, omnipresente en todos los ámbitos
culinarios.
En el resto de carnes, se puede ver que apenas se come buey, (uso casi
restringido a zonas del Norte de España, como el País Vasco o Galicia, pero
la carne de ternera es relativamente frecuente en las mesas de todo el país.
La carne de cordero es muy habitual en las zonas ganaderas, así como
también el cabrito.
Las preparaciones de estas carnes suelen ser asados o estofados.
La carne de caza es popular en casi todo el territorio, sobre todo las
pequeñas piezas tanto de pelo como de pluma.
El conejo y el pollo son carnes muy habituales y forman parte de los platos
tradicionales de algunas regiones españolas.
Los huevos son muy populares en diversas preparaciones de la cocina
española desde la famosa tortilla española hasta cualquier dulce típico de
cada localidad.
Es uso de las especias, no esta demasiado extendido en la cocina española
solamente el pimentón en sus dos versiones el azafrán la ñora o el pimentón,
preparaciones culinarias como los escabeches, el adobo, el sofrito de los
arroces etc.
Ya a finales del siglo XIX Alejandro Dumas comenta el uso extendido del
pimentón en la chacinería española, que a diferencia de otros pimentones
tiene un aroma ahumado.
La pimienta negra es muy popular y forma parte de los guisos más
tradicionales. Entre las hierbas aromáticas es frecuente el uso de la hoja de
laurel, el tomillo, el romero etc., También es muy frecuente el uso de la
canela y el clavo en algunas preparaciones de la repostería española.
La variedad de postres y de dulces en la cocina española, es comparable a la
diversidad de platos existentes. Es muy habitual que cada región posea un
postre tradicional que emplea una fruta o ingrediente o condimento típico
de la zona. La repostería en España posee una gran historia, que se remonta
a la época de los romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania.

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Curso de Cocina

Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles
elaborados con hojaldre. La época andalusí ha dejado numerosos dulces de
aspecto árabe en la zona sur del país, como los turrones, mazapanes,
polvorones y alfajores, todos ellos muy difundidos a través del territorio.
Algunos están vinculados a festividades religiosas cristianas, como el roscón
de reyes, las cocas, y todos los mencionados antes, turrones, peladillas,
polvorones, etc.
El chocolate es muy popular, entre los ingredientes reposteros, empleado
tanto como decoración como en rellenos y como ingrediente.
Los dulces y postres son muy variados, y en su diversidad tan ligada a lo
regional no existe uno de ellos que resuma el carácter de nacional, como
puede ocurrir en las gastronomías de otros países.
Las costumbres españolas para servir dulces y postres son similares a las
del resto de países europeos: frecuentemente en los desayunos, tras las
comidas y en la popular merienda.
Estas son las principales características de la cocina española, de nuestra
cocina, de esa cocina que poco a poco, ha sufrido una evolución constante
que en los últimos 25 años, ha ido puliéndose, haciéndose más refinada, más
elegante, más ligera, más colorista y más internacional que, gracias a todos
esos cocineros “grandes” estrellas de la cocina, aclamados en todo el mundo,
el nivel de la cocina española, ha subido de una manera espectacular, por que
todos los cocineros de este país, han entrado de lleno en esa revolución
culinaria que ha hecho posible que España ya desde hace muchos años no se
conozca solo por su sol y su folclore, como se conocía hace esos años, sino
por nuestra cocina, que es sin duda, la identidad de un pueblo, su tarjeta de
visita y como no, su gloria.

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Curso de Cocina

ALIMENTOS ESPAÑOLES MÁS EMBLEMÁTICOS

Toda la Península Ibérica es como una gran despensa, como un gran almacén,
en donde podemos encontrar todo tipo de productos, la tierra, tanto en sus
fértiles huertas como en sus potentes secanos, con la ayuda de la mano del
hombre y de la climatología tan diversa que impera en el suelo español,
producen este milagro, llamado cosecha, donde en algunas comunidades
autónomas se duplican por año.
También el mar, que rodea nuestra península, es generoso y diverso con una
impresionante variedad de producto, tanto el Mediterráneo, calmado y
tranquilo, que nos ofrece deliciosos productos “en exclusiva”, como la gamba
roja de Dénia y Palamós, como los increíbles langostinos de Vinaroz, o las
exclusivas y prohibidas espardenyes, caixetes o los dátiles de mar.
El Atlántico ese mar bravo y masculino, que cubre todo el norte español,
que hace que la carne de los pescados, sea firme y sabrosa, nos deleita con
unas espléndidas merluzas, besugos bonitos, bogavantes, pulpos y un largo
etcétera.
También por el aire nos llegan las aves de caza, perdices, patos, becadas
etc.
Así pues, nos encontramos con una variedad de producto de superior
calidad, que hace que, junto a la profesionalidad de de los especialistas que
manipulan el producto, obtengamos y tengamos a nuestra disposición, la
mejor materia prima y los elaborados más selectos.
Es por esto que la cocina española está considerada como una de las mejores
del mundo, sino la mejor.
Reseñaremos pues aquí, todo el producto, tanto puro, es decir, tal como se
cosecha y selecciona o bien productos elaborados y fabricados en nuestro
país, que gozan de merecido reconocimiento a nivel nacional y en algunos
casos a nivel internacional e incluso mundial.

EL CERDO IBÉRICO Y SUS DERIVADOS

Destacan por su importancia y su merecida fama a nivel mundial, el cerdo

ibérico con D.O. y todos sus derivados, especialmente los jamones, siendo
los más importantes los de Guijuelo en Salamanca, los de Jabugo y Cumbres
Mayores en Andalucía y los de Extremadura.
También gozan de merecido prestigio los jamones serranos de la comarca de
Teruel, los jamones y lacones ahumados gallegos y los de Trévelez en la
sierra andaluza de Granada.
Curso de Cocina

En cuanto a los embutidos derivados del cerdo ibérico o no que son

conocidos a nivel mundial, figuran casi todos ellos con D.O.P. el salchichón de
Vic, la aragonesa longaniza de Graus, el botillo berciano, el morcón ibérico,
la butifarra catalana, la morcilla de Burgos, el sabroso chorizo de
Cantimpalo, de la zona de Segovia, el chorizo pamplonés y la tradicional
chistorra de Navarra.
El chorizo y la morcilla asturiana, ligeramente ahumada, acompañantes
perfectos de la inigualable fabada asturiana.
El típico “blanquet” y la sabrosa morcilla de cebolla de la comunidad
valenciana, junto a todos los demás embutidos de la localidad de Requena en
dicha comunidad.
Las deliciosas butifarras dulces con sello catalán, aragonés, soriano o
canario.
La singular morcilla patatera, de Extremadura, elaborada con patata cocida,
grasa de cerdo ibérico, ajos, vino blanco y el insuperable pimentón de la
Vera.
La riquísima cecina de León, pierna de vaca salada y curada al igual que el
jamón.
La melosa sobrasada Mallorquina, oriunda de esta localidad.
Y otros muchos más embutidos y curados típicos de todos los pueblos de
España y que sería muy difícil de reseñar aquí.

LOS QUESOS

En el capítulo de los quesos, la lista sería interminable, aunque procuraremos

mencionar los más conocidos y protegidos por las correspondientes D.O.P.
De la comunidad gallega, los más conocidos son: el popular queso de tetilla,
el de San Simón el de Cebreiro o el de Ulloa.
En la comunidad foral de Navarra, sin duda, el más conocido es el queso de
Roncal, bien ahumado o sin ahumar, que curiosamente fue el primer queso en
recibir la D.O. (en el año 1981), también el queso de Aralar y una
preparación muy curiosa llamada Gaztazarra, en cuya composición interviene
el tradicional Pacharán.
En la Islas Baleares, el queso de Mahón, aseguran que es el mejor queso
fresco, aunque también se puede encontrar en curado o semi-curado.
En la comunidad cántabra, los más apreciados son sin duda, el Picón Bejes-
Treviso y los quesucos de Liébana, aunque sin olvidar el potente ahumado de
Áliva, el Vidiago, el Cobreces, etc.

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Curso de Cocina

En el País Vasco, el rey del queso que merece todos los honores es el
Idiazabal, tanto al natural como ahumado, junto con otros menos populares a
nivel nacional como es el Gorbea.
Por conocidos, los quesos manchegos, son quizá los más afamados, en todas
las versiones, frescos, semi-curados y curados o viejos, elaborados con
leche de oveja cruda cuando son artesanos o con leche de oveja
pasteurizada cuando son industriales.
Extremadura goza de merecida fama en cuanto a sus quesos, de la oveja
merina, que proporciona una excelente leche, se obtienen las deliciosas
“tortas”, riquísimos quesos cremosos considerados los mejores del mundo, la
torta del Casar en Cáceres y la torta de la Serena en Badajoz, son
verdaderas delicatessen dignas del mejor gourmet.
Igualmente los quesos de los Ibores, elaborados a base de leche de cabra,
en esta comunidad, gozan de merecido prestigio.
En Zamora, el conocido queso zamorano de leche de oveja de las razas que
allí se crían.
En Asturias, el sabroso queso Idiazabal, es sin duda el baluarte en cuanto a
los quesos de esta comunidad, aunque sin olvidar el queso Gamonedo, el
Afuega'l Pitu, y el queso de los Beyos por citar alguno de los más
reconocidos.
En Aragón, el queso de Tronchón, fresco o curado, elaborado con mezcla de
leche de oveja, cabra y vaca, también el de Benasque, el de Calanda, el de
Albarracín y un largo etcétera.
De Castilla-León, el Pata de Mulo, el de Valdeteja, y el más conocido
internacionalmente, el queso de Burgos, que se toma fresco tanto en cocina
salada como dulce.
En las Islas Canarias, todas las islas tienen un queso con D.O. el queso
Herreño, el Palmero, La Flor de Guía, etc.
En la Comunidad Valenciana, los quesos debido al clima son más de tipo
fresco como el de Servilleta, llamado así por que no se cuaja en molde, sino
en un paño o servilleta con las cuatro puntas recogidas, formando así su
peculiar forma.
También este queso se puede encontrar en versión curado o semi.
Quesos frescos y aromáticos encontramos en casi cada pueblo de dicha
comunidad, en Almazora, en Catí en San Mateo, en las Alquerías, Benasal
etc.
También quesos curados que en los últimos años están cosechando primeros
premios en cualquier concurso nacional que se presentan, como el curado de
oveja de Morella o el curado también de oveja de Almedíjar en el Alto
Palancia.

16
Curso de Cocina

En la comunidad de Murcia, también hay excelentes quesos, elaborados

generalmente con leche de cabra, tanto frescos como curados, como el
queso de Murcia al vino.
También en Cataluña, la variedad y calidad de los quesos, es sorprendente,
desde el particular queso de Tupí, que toma su nombre de la vasija que lo
contiene, de pasta suave y cremosa, de color anaranjado y sabor fortísimo,
ideal para untar sobre rebanadas de tostado pan de payés. El Serrat de
Triadó, el Tou dels Til·lers, el queso de Osona, el Tros de Sort, el queso Roi,
el del Valle de Camprodon, el Brossat, el de la Garrotxa, el de Montsec, el
de Tura, el queso fresco del Bages, el Recuit de Drap o Mató, suave
requesón que habitualmente se toma como postre acompañado de miel, y un
largo etc. que casi resulta imposible de enumerar.
En Andalucía también se elaboran excelentes quesos, generalmente, se
elaboran con leche de cabra.

FRUTAS Y VERDURAS

En el apartado de frutas y verduras, a lo largo de toda geografía española,

nos encontramos con una variedad muy extensa y una calidad única y
reconocida, la mayoría de ellas, tienen D.O. y alguna de ellas están a la
espera de obtenerla, muchas de ellas las podemos encontrar también en
conserva, España es un país con una larga tradición conservera, dónde la
calidad única de nuestros productos, hace que sean conocidas y reconocidas
en todo el mundo.
Pimientos del Piquillo.
Pimientos de Padrón.
Pimientos de Gernika.
Ajos de las Pedroñeras.
Espárragos y Alcachofas de Tudela.
Cebollas dulces de Fuentes.
Cebollas rojas de Potes.
Alcachofas de Benicarló.
Tomates Raf.
Tomates de Muchamiel.
Espárragos verdes de Huétor-Tájar.
Pimiento asado del Bierzo.
Calçots de Valls.
Patata de Prades.
Patata gallega.
Grelos de Galicia.

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Curso de Cocina

Melones de Villaconejos.
Fresones de Aranjuez.
Cerezas del Valle de Jerte.
Frambuesas del mismo valle.
Avellanas de Reus.
Plátanos de Canarias.
Naranjas y mandarinas de la Comunidad Valenciana.
Limones de Soller.
Dátiles de Elche.
Melocotones de Calanda.
Kaki de la Ribera de Xúquer
Manzana de Girona.
Manzana Reineta del Bierzo.
Pera de Jumilla.
Peras del Rincón de Soto
Peras de Don Guindo.
Uva de mesa embolsada del Vinalopó.
Nísperos de Callosa D'en Sarrià.

DULCES Y GOLOSINAS

España es un país de dulces y golosinas, donde cada festividad, tiene en

cada comunidad autónoma unas costumbres y tradiciones que generalmente
siempre se celebran con algún dulce típico.
Desde los tiempos de dominación árabe quedaron en nuestro país, toda la
dulcería de aquella época que heredamos con verdadero placer, los frutos
secos, la miel y las diferentes especias, han hecho que en cada rincón de la
geografía española, haya una especialidad, aunque a veces nos encontremos
en diferentes comunidades con los mismos dulces.
Quien no conoce las ricas ensaimadas de Mallorca, rellenas o no?.
Nicanores del Boñar.
Miguelitos de la Roda.
Trenza mudéjar de Teruel.
Mostachones de Utrera.
Mantecados y polvorones de la Estepa.
Alfajores de Medina-Sidonia.
Mantecadas de Astorga.
Mazapán de Toledo.
Pan de Cea.
Pan de Cruz de Ciudad Real.

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Curso de Cocina

Sobaos Pasiegos.
Quesada Pasiega.
Turrón de Alicante.
Turrón de Jijona.
Turrón de Agramunt.
Peladillas de Alcoy.
Panquemados de Alberic.
Tarta de Santiago.
Panellets de Cataluña y de la Comunidad Valenciana.
Empanadas Gallegas.

LEGUMBRES Y ARROCES

También las legumbres secas gozan de merecida fama como no podía ser de
otra manera, así tenemos:
Garbanzo de Fuentesauco.
Lenteja de la Armuña.
Lenteja pardina de Tierra de Campos.
Faba asturiana.
Faba lourenza.
Judiones de la Granja.
Pochas de Navarra y el País Vasco.
Verdiñas de Llanes.
Judías del Ganchet.
Fesolets de Santa Pau.
Guisantes de Llavaneras.
Bolinches de Huesca.
Judías del Barco de Ávila.
Arroz de Calasparra.
Arroz del Delta de l'Ebre.
Arroz bomba de Pego.

LAS TRUFAS

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Curso de Cocina

Capítulo aparte merecen sin duda las trufas, el Diamante Negro de la

cocina,
En nuestro país, las podemos encontrar en varias comunidades autónomas,
en la Comunidad Valenciana, en Castellón en la zona de Els Ports, (Morella y
alrededores), en la provincia de Soria, en Teruel y también en Cataluña,
todas de excelente calidad, tanto la negra de invierno, (Tuber
Melanosporun), como la de verano, (Tuber Aestiun).
También desde hace una decena de años, la truficultura está haciendo
furor, generalmente se cultivan en las zonas anteriormente citadas y
gracias a este cultivo hemos conseguido, sin bajar la calidad de las mismas
que su precio sea más accesible en el mercado.

PESCADOS Y MARISCOS

En el tema de los pescados y mariscos, también los mares nos deleitan con
verdaderas maravillas con un sabor inigualable y una calidad extraordinaria.
Cada mar tiene sus peculiaridades y cada uno, nos obsequia con diferentes
productos, el mar Mediterráneo, calmado, tranquilo y femenino, nos
proporciona unos pescados finos y sabrosos, como su propia naturaleza, y
unos mariscos suaves y dulces con una carne exquisita.
Sin embargo, el Océano Atlántico, mar bravo, fuerte y masculino, nos
proporciona unos pescados ricos, sabrosos de carnes prietas y duras, con un
sabor y textura extraordinarios.
En ambos casos nuestros pescados y mariscos gozan de merecida fama
mundial.
Comenzaremos con:
Gamba roja de Dénia.
Gamba roja de Palamós
Gamba blanca de Huelva.
Langostinos de Vinaroz.
Langostinos de Sanlucar de Barrameda.
Angulas de Aguinaga.
Angulas del Delta de l'Ebre.
Anchoas de L'Escala.
Anchoas de Santoña.
Bonito del Norte.
Atún de Almadraba.
Caballa de Andalucía.
Melva de Andalucía.
Mejillón gallego.

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Curso de Cocina

Clóchina de Valencia.

LAS CARNES

Los fértiles pastos de algunas comunidades autónomas, nos proporcionan

unas insuperables carnes, casi todas con D.O.P. bien de ganado vacuno,
porcino, bovino o caprino, entre todas ellas destacan:
Ternera roja de Ávila.
Carne de Cantabria.
Carne de la sierra de Guadarrama.
Carne de “Morucha” de Salamanca.
Carne de vacuno del País Vasco.
Cordero de Extremadura.
Cordero de Navarra.
Cordero manchego.
Lechazo de Castilla y León.
Ternasco de Aragón.
Ternera asturiana.
Ternera de Extremadura.
Ternera de los Pirineos Catalanes.
Ternera de Navarra.
Ternera y buey gallego.
Capones y pollos del Prat.
Capones de Villalba.
Pichones de Aralar.

DULCES MIELES

Para endulzarnos la vida, contamos con variadas y dulces mieles de todas las
variedades y algunas con D.O. tales como:
Miel de Galicia.
Miel de Granada.
Miel de la Alcarria.

OTRAS DELICATESSEN

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Curso de Cocina

En este capítulo tan variado englobaremos productos que no están

relacionados entre si. Pero que no podemos pasar por alto, debido a su
calidad y a que también disponen de D.O.
Azafrán de la Mancha.
Chufa de Valencia.
Pimentón de la Vera.
Pimentón de Murcia.
Sidra de Asturias.
Vinagre de Jerez.
Vinagre de Montilla-Moriles.
Vinagre del Condado de Huelva.
Empanada Gallega.

LICORES, ANISADOS, BRANDYS, AGUARDIENTES

Además del mundo de los vinos españoles con D.O. que trataremos en
capítulo aparte debido a su extensión, en nuestro país, fabricamos
riquísimos licores, brandys, anisados y destilados con unas características
muy especiales y una calidad reconocida.
Aguardiente de hierbas de Galicia.
Orujo de Galicia.
Aguardiente de Potes.
Ratafia catalana.
Sidra asturiana.
Anís de Chinchón.
Anís “Paloma” de Monforte del Cid.
Aperitivo café de Alcoy.
Cantueso alicantino.
Herbero de la sierra de Mariola.
Hierbas de Mallorca.
Hierbas ibicencas.
Licor café de Galicia.
Pacharán navarro.
Palo de Mallorca.
Ron miel de Canarias.
Gin de Mahón.
Brandys de Jerez.
EL ACEITE DE OLIVA

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Curso de Cocina

Uno de los mayores tesoros de nuestro país, es sin duda los aceites de oliva,
todos con D.O.P.
El aceite de oliva virgen, pilar indiscutible de la Dieta Mediterránea, es uno
de los bienes más preciados que disponemos los españoles, casi en cada
comunidad pueden observarse los campos de olivos, algunos de ellos
milenarios.
En cada comunidad, y dependiendo de unas condiciones climatológicas únicas
y locales, se han adaptado mejor unas u otras variedades de aceitunas,
consiguiendo de esta manera, unos aceites magníficos, con unas
características organolépticas, que hacen diferenciar cada variedad y cada
comunidad, pues es bien cierto, que no huele lo mismo, ni sabe igual un
aceite de la variedad arbequina, recolectado y elaborado en Cataluña, que la
misma variedad recolectado y elaborado en Andalucía.
En definitiva, podemos presumir de la calidad de nuestros aceites, que junto
con los italianos y griegos forman la producción mundial.
Los aceites españoles están considerados como los mejores, es por tanto
una gran satisfacción ver en los escaparates de todas las tiendas de
“delicatessen” de todo el mundo hermosas botellas del oro español.
Las D.O. son las siguientes:
Andalucía, por su extensión y climatología, es una de las comunidades que
más D.O. posee:
Antequera.
Baena.
Estepa.
Lucena.
Montes de Granada.
Montoso – Adamuz.
Poniente de Granada.
Priego de Córdoba.
Sierra de Cádiz.
Sierra de Cazorla.
Sierra de Segura.
Sierra Mágina.
En Cataluña, encontramos las siguientes D.O.
Aceite del Baix Ebre - Montsiá.
Aceite de Terra Alta.
Les Garrigues.
Ciurana.
De Castilla la Mancha tenemos las siguientes D.O.:
Aceite del Campo de Montiel.
Aceite de la Alcarria.

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Curso de Cocina

Aceite Montes de Alcaraz.

Campo de Calatrava.
Aceite Montes de Toledo.
En la Comunidad Valenciana:
Aceite de la Comunitat Valenciana.
En la Rioja:
Aceite de la Rioja.
En las Islas Baleares:
Aceite de Mallorca.
En Extremadura.
Aceite de Monterrubio.
Gata-Hurdes.
En la comunidad foral de Navarra:
Aceite de Navarra.
En Aragón.
Aceite del Bajo Aragón.

Además de todas estas D.O. de aceites de oliva, también en nuestro país,

contamos con dos denominaciones de origen en cuanto a mantequillas, en
primer lugar la archiconocida Mantequilla de Soria, en dos versiones, la
mantequilla dulce, verdadera golosina para el paladar y la mantequilla
normal.
La otra D.O. está situada en Cataluña y su nombre es Mantequilla de L'Alt
Urgell y la Cerdanya.

LOS VINOS

Nuestro país, es un gran productor de vino, y buena prueba de ello es la

cantidad de D.O.P. que existen, vinos de excelentísima calidad, vinos
comparables a los de nuestro país vecino, los diferentes microclimas nos
proporcionan caldos magníficos, con reservas extraordinarias, con la
metodología más avanzada y las técnicas más novedosas.
Nuestros vinos son conocidos y valorados en todo el mundo, al igual que
nuestras bodegas, algunas de ellas recientemente reinventadas por los
arquitectos más conocidos y prestigiosos.
La cultura del vino, algo tan español, despertó hace un par de décadas y el
ascenso en cuanto a la calidad y variedad corrió como la pólvora por todas
las comunidades autónomas, los resultados de estas inquietudes vinícolas,
no se hicieron esperar, y hoy día, podemos asegurar sin ninguna duda, que

24
Curso de Cocina

nuestros vinos están en su mejor momento y reconocidos en todo el mundo

como se merecen.
También en el capítulo de vinos dulces de postre, no nos quedamos a la zaga
y podemos asegurar que en cuanto a la calidad y variedad estamos a la
altura de cualquier país.
Capítulo aparte se merecen los vinos de Jerez, el Sherry conocido y
valorado como se merece.
Otro capítulo que hay que reseñar son los Cavas españoles, si bien es cierto
que Cataluña se lleva la palma, también en otras muchas comunidades se
elabora esta deliciosa bebida, digna de reyes.
Por comunidades autónomas tenemos:
En Andalucía:
Vinos del Condado de Huelva.
Jerez-Xérez- Sherry.
Málaga.
Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.
Montilla-Moriles.
Sierras de Málaga.
Granada, (Vino de Calidad).
Lebrija, (Vino de Calidad).

Aragón:
Calatayud.
Campo de Borja.
Cariñena.
Somontano.
Cava, (Ainzón, Cariñena).

Principado de Asturias:
Cangas, (Vinos de Calidad)

Islas Baleares:
Binissalen.
Pla i Llevant.

Islas Canarias:
Abona.
Gran canaria.
El Hierro.
La Palma.
Lanzarote.

25
Curso de Cocina

Tacoronte-Acentejo.
Valle de Güimar.
Valle de la Orotava.
Acoden-Daute-Isora.

Castilla-La Mancha.:
Almansa.
Campo de la Guardia, (D O de Pago).
Dehesa del Carrizal, (D O de Pago).
Dominio de Valdepusa, (D O de Pago).
Finca Elez, (D O de Pago).
Florentino, (D O de Pago).
Guijoso, (D O de Pago).
La Mancha.
Manchuela.
Méntrida.
Mondéjar.
Ribera del Júcar.
Valdepeñas.
Jumilla.
Uclés.

Castilla y León:
Arlanza.
Arribes.
Bierzo.
Cigales.
Ribera de Duero.
Rueda.
Tierra de León.
Tierra del Vino de Zamora.
Toro.
Valles de Benavente.
Valtiendas.
Cava, (Aranda de Duero).
Cataluña:
Alella.
Ampurdan.
Cataluña.
Conca de Barberà.
Costers del Segre.

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Curso de Cocina

Montsant.
Penedès.
Pla del Bages.
Priorato.
Tarragona. Terra Alta.
Cava.

Extremadura:
Ribera del Guadiana.
Cava (Almendralejo).

Galicia:
Monterrei.
Rias Baixas.
Ribeira Sacra.
Ribeiro.
Valdeorras.

Comunidad de Madrid:
Vinos de Madrid.

Región de Murcia:
Alicante.
Bullas.
Yecla.
Jumilla.

Navarra:
Navarra.
Otazu.
Prado de Irache.
Rioja.
Señorio de Arinzano.
Cava, (Mendavia, Viana).
Pais Vasco:
Txacolí de Álava.
Txacoli de Bizkaya.
Txacoli de Guetaria.
Rioja.
Cava.

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Curso de Cocina

La Rioja:
Rioja.
Cava (18 municipios).

Comunidad Valenciana:
Alicante.
Utiel-Requena.
Valencia.
Cava, (Requena).
Vinos de la Tierra de Castelló.

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Curso de Cocina

LA DIETA MEDITERRÁNEA

Llamamos Dieta Mediterránea, a una serie de alimentos cardiosaludables,

que son excelentes para la salud, nuestro país que es un rico vergel, que nos
proporciona en abundancia todos estos alimentos, es sin duda el pionero en
esta famosa dieta que ya conoce el mundo entero.
España, es uno de los países mediterráneos por excelencia, nuestros mares,
principalmente el Mediterráneo, junto con el Cantábrico, nos proporcionan
en abundancia todo tipo de pescados y mariscos, tan necesarios y valiosos en
nuestra alimentación.
También la Madre Tierra, fértil y generosa, nos regala todas las verduras,
legumbres, cereales, frutas y frutos que son imprescindibles en nuestra
dieta.
Somos pues, muy afortunados, porque en España disponemos de todos los
productos que componen dicha dieta, y los tenemos a nuestro alcance,
prácticamente durante todo el año.
Debemos pensar, que hay muchos países, que debido a su climatología
principalmente y a otros factores como pueden ser su situación económica,
el desconocimiento y sus tradiciones, no disponen del producto necesario, ni
de los conocimientos y virtudes de dicha dieta.
Una alimentación sana y natural es imprescindible en la vida cotidiana, ya
desde la infancia, siguiéndola en la adolescencia y en la juventud y
conservándola en la madurez, hasta la vejez, y solo así conseguiremos tener
una vida sana, una vida activa y alegre, una vida con salud y calidad, en
definitiva una larga vida.
España, es un país en el que a sus gentes nos gusta comer bien, variado y
sano, en familia, con amigos, en grupo.
Cada celebración, cada acontecimiento, lo celebramos generalmente
comiendo, somos gourmets por naturaleza, y porque seguramente
disponemos en nuestra despensa de manjares que hacen inolvidable cada
comida.
España, que es también un país de fiestas y celebraciones, tanto religiosas
como paganas, así lo entiende y así lo disfruta.
Pero no desde hace relativamente poco tiempo, sino desde hace ya
muchísimos años, casi sin saberlo, practicábamos ya esta dieta.
Después, hace muchos años también, cuando comenzaron los estudios sobre
los alimentos cardiosaludables y las bondades de algunos de ellos, fue
cuando fuimos conscientes de que sin casi saberlo, sin darnos cuenta
estábamos practicando cotidianamente, la dieta que hizo que nuestra cocina
fuese conocida, admirada y deseada mundialmente.
Curso de Cocina

El pilar, la base sobre la que se sostiene la Dieta Mediterránea, es

fundamentalmente, el aceite de oliva, madre indiscutible de dicha dieta y de
nuestra cocina.
Las propiedades del aceite de oliva, conocidas mundialmente, son en
extremo beneficiosas para la salud, incluso se podría decir, que son
curativas, de hecho, en la antigüedad, se atribuían al aceite de oliva
propiedades saludables, para curar una herida, como cicatrizante, una
infección de oídos, como hidratante para la piel, etc.
El aceite de oliva, es un bálsamo para la salud, es bueno para el corazón,
potencia el colesterol bueno, y tiene una cantidad de virtudes demostradas
ampliamente por los estudios realizados por especialistas en nutrición y
dietética.
Además, el aceite de oliva es rico, es delicioso, tomándolo en crudo, bien en
ensaladas, sobre una tostada de pan, aliñando unas verduras a la plancha,
sobre un queso fresco, incluso en helados y sorbetes, hay una y mil maneras
de tomar aceite de oliva crudo y debemos aprovechar siempre que tengamos
ocasión de tomarlo de esta manera.
Casi toda España, es un enorme olivar, excepto las comunidades del norte de
nuestra península, podríamos decir que tenemos aceite en toda España,
desde Cataluña hasta Andalucía, pasando por Aragón, la Rioja, la Comunidad
Valenciana, Castilla la Mancha, Castilla León, la comunidad de Madrid,
Extremadura, Murcia, Baleares, etc.
Y además contamos con aceites de excelente calidad en cada una de ellas,
todas con D.O. cada una con las variedades que mejor se adaptan al
microclima de la zona, cada una con las propiedades organolépticas que
hacen de cada uno de ellos, sea diferente y único.
Partiendo de esta base, y sabiendo que somos el mayor productor de aceite
de oliva de todos los países que baña el Mediterráneo, vamos a seguir
desarrollando el resto de productos que componen la Dieta Mediterránea.
En primer lugar, figuran los cereales, parte muy importante en la
alimentación, el trigo, la avena, el maíz, que doran nuestros campos en
verano, y que generalmente, se cultivan en esas comunidades menos
afortunadas por el clima, más de secano, que nos proporcionan el pan y todos
sus derivados, la pasta, la repostería, etc.
Las legumbres, fuente de proteínas que nos dan fuerza y vigor. Los
garbanzos, las lentejas, la enorme variedad de judías, todas deliciosas y
energéticas, que son parte indispensable en cocidos y ollas tan típicos y tan
deliciosos que podemos degustar en cada comunidad autónoma, tan
parecidos y tan diferentes.

30
Curso de Cocina

El arroz, esa leguminosa indispensable en casi todo nuestro país, pero que ha
hecho de la Comunidad Valenciana, nuestra bandera más conocida a nivel
mundial, La Paella Valenciana.
Este plato es sin duda el más conocido de nuestro país, el más importante, y
motivos tiene para ello, la Paella es uno de los platos más completos que
existen, carnes, verduras, arroz, aceite de oliva, se dan cita en una sartén
grande de bordes bajos, con dos asas, que se cocine con leña o no, siempre
resulta delicioso, nutritivo y muy completo.
También son muy importantes en la alimentación, los frutos secos,
almendras, nueces, avellanas, cacahuetes, etc. Son una fuente de energía y
además nos previenen de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de
cáncer.
También las patatas son importantes en la alimentación aunque debe
moderarse su consumo, sobre todo en fritura (para aquellos que están a
régimen), excelente resulta también el maíz, tanto asado como cocido al
natural, como complemento de ensaladas y en harina, para algunos platos
típicos regionales como las gachas.
El capítulo de las verduras es realmente importante, la fertilidad de
nuestras huertas, y el mar de invernaderos que existen en nuestro país,
hacen que todo el año dispongamos de una enorme variedad de verduras,
aunque lo más importante es consumirlas en su propia temporada, nos
aportan, vitaminas, minerales y fibra, su peculiaridad es la gran cantidad de
agua que poseen.
Las frutas son también otro punto fuerte en nuestra alimentación diaria, y
debemos consumir todos los días como mínimo un par de piezas, nos aporta
también un montón de saludables vitaminas y antioxidantes que harán que
nos sintamos con energía, ligeros y saludables.
Los lácteos, la leche y sus derivados son de vital importancia, tanto en la
infancia como a lo largo de nuestra vida y particularmente en la tercera
edad, todos los días hay que tomar una buena ración de calcio y excelentes
vitaminas, que es lo que nos aportan los lácteos.
Los yogures, productos lácteos fermentados, son muy beneficiosos para la
salud, porque los microorganismos vivos que contienen, poseen la capacidad
de equilibrar nuestra microflora intestinal.
Los pescados de nuestras costas además de ricos son también muy
importantes en nuestra alimentación, los pescados azules principalmente, la
sardina, el boquerón, caballas, atún, bonito, salmón, etc. tienen la propiedad
de aportarnos grasas tan buenas como la del aceite de oliva, por lo que
debemos de tomarlos en abundancia.

31
Curso de Cocina

Las carnes blancas, como el pollo el conejo y el pavo son dietéticamente muy
interesantes sobre todo para las personas que siguen un régimen pobre en
grasas.
También el resto de carnes son buenas para la salud, aunque las carnes
rojas, debemos tomarlas con medida y siempre acompañadas de verduras.
Los huevos deben ser consumidos con moderación, son ricos en proteínas, se
pueden consumir dos o tres veces por semana y son una alternativa a la
carne o al pescado.
En el apartado de dulces, debemos ser moderados, en nuestro país, somos
muy aficionados a los dulces, es cierto que casi cada celebración o fecha
señalada se celebra con un dulce concreto, así que hay que degustarlos con
algo de tacañería.
También contempla la Dieta el consumo de vino, con moderación, es decir
una copita de vino tinto en cada comida es aconsejable, facilita la digestión,
es antioxidante y bueno para el corazón.
El agua debe ser la bebida más consumida durante todo el día, en nuestro
país, al igual que nos ocurre con los vinos, tenemos manantiales de agua
mineral a lo largo de toda la geografía española, a cual mejor y con más
propiedades beneficiosas para la salud.
Estos son los puntos más interesantes de la Dieta Mediterránea, una
alimentación cardiosaludable, unida a un poco de ejercicio diario, hará, que
nos sintamos bien, de buen humor, ágiles, ligeros y felices y prolongará sin
duda nuestra vida activa.

Decálogo de la Dieta Mediterránea, aprobado recientemente por la

UNESCO y presentado a dicha entidad por todos los países mediterráneos
que practican dicha dieta como Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad.

1º- El aceite de oliva es el pilar de la Dieta Mediterránea. Es la grasa más

utilizada en la cocina mediterránea. Es un nutriente rico en vitamina E, beta
caroteno y un tipo de grasas vegetales (monoinsaturadas) que tiene
propiedades cardioprotectoras. Se trata de un patrimonio alimenticio que
ha sido el verdadero tesoro de la Dieta Mediterránea, habiendo estado
presente desde hace siglos en las costumbres gastronómicas.

2º- El abundante consumo de vegetales: frutas, hortalizas, legumbres y

frutos secos. La fruta y las hortalizas son la principal fuente de vitaminas,
minerales y fibra de esta dieta, cuya particularidad se basa en la gran
cantidad de agua que poseen. Se recomienda, cinco raciones al día. Gracias

32
Curso de Cocina

al alto contenido de antioxidantes y fibra, tomar estos alimentos ayuda a

prevenir las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.

3º.- El pan y otras comidas que proceden de los cereales, (pasta, arroz y
este tipo de productos) se han de consumir a diario. La pasta, arroz y
cereales en general son indispensables para mantener una dieta rica en
carbohidratos. Estos alimentos aportan la energía necesaria para las
actividades diarias.

4º.- La comida fresca, local y poco manipulada es la más adecuada. Es

importante que se consuman los productos de temporada, especialmente en
el caso de frutas y vegetales. Es ideal comerlos cuando están en su mejor
momento, ya que tendrán mejor sabor y muchos nutrientes.

5º.- El yogurt y el queso son alimentos muy populares. Nutricionalmente

hablando, los productos lácteos son una fuente de vitaminas de alto valor
biológico, minerales (calcio, fósforo, etc.) y vitaminas. Consumir productos
lácteos fermentados, como yogures y similares, está directamente asociado
con beneficios para la salud, porque estos productos contienen
microorganismos vivos que tiene la capacidad de equilibrar nuestra
microflora intestinal.

6º.- La carne roja debe consumirse con moderación y si es posible

acompañada de otras recetas. Las carnes elaboradas deben ser consumidas
en pequeñas cantidades en bocadillos u otro tipo de platos. La carne
contiene una cantidad importante de proteínas, hierro y grasas animales. El
consumo excesivo de grasas animales no es bueno para la salud, por ello es
recomendable consumirla en pequeñas cantidades, loncheadas y a ser posible
acompañadas de verduras y cereales.

7º.- El pescado debe ser consumido en abundancia, mientras que los huevos
deben ser consumidos con moderación. El consumo del pescado es bajo en
grasas y se recomienda tomarlo al menos dos veces por semana, a pesar de
ser de origen animal tiene propiedades muy parecidas a las que encontramos
en los aceites vegetales, como protectores contra las enfermedades
cardiovasculares. Los huevos son ricos en proteínas, grasas, vitaminas y
minerales, son un alimento muy completo. Consumir huevos dos o tres veces
por semana es una buena alternativa para la carne y el pescado.

8º.- La fruta fresca debería ser el postre a diario y, solo ocasionalmente

tomar dulces, tartas y ese tipo de postres. La fruta da color y sabor a lo

33
Curso de Cocina

que tomamos a diario, y es una alternativa muy saludable a media mañana o

en la merienda.

9º.- El agua es la bebida por excelencia del Mediterráneo. El vino solamente

debe ser tomado con moderación durante las comidas y puede tener efectos
beneficiosos para nuestra salud.

10º.- Hacer ejercicio a diario, es tan importante, como una dieta adecuada.
Es muy necesario realizar actividad física diaria y hacer sesión de ejercicio,
adaptado a las necesidades personales de cada uno, para mantener y
fomentar la salud.

34
Curso de Cocina

COCINA TRADICIONAL Y DE VANGUARDIA, LA ACTUAL

COCINA ESPAÑOLA EN EL MUNDO

Llamamos cocina tradicional a la cocina clásica, a esa cocina de toda la vida,

que ha ido pasando de generación en generación, de madres a hijas, como un
valioso legado, como un tesoro, que conservamos celosamente guardada en
ocasiones en viejos cuadernos con algunas letras apenas legibles, y que
algunas personas se niegan a compartir o dar las recetas que sus abuelas o
madres tan celosamente guardaron.
Dentro de nuestro país, cada comunidad, cada provincia, cada ciudad y cada
pueblo tiene sus propias recetas, las de los platos cotidianos que hacemos
todos los días, hasta aquellos platos “especiales” que solo elaboramos en
ocasiones muy concretas, bien sea en alguna festividad religiosa o fiesta
regional.
Nuestro calendario gastronómico esta marcado la mayoría de las veces por
las festividades concretas, en Navidad hacemos platos típicos de esas
fechas, que siempre se han hecho en casa, al igual que en Semana Santa, que
ya por norma, no por “devoción” es decir por costumbre elaboramos algunos
platos que solo los hemos comido en esas fechas que en nuestra casa se
tomaban y que nosotros, bien por que los tenemos en el recuerdo y por que
además nos gustan y nos están ricos, los cocinamos para deleite de toda la
familia.
Igual ocurre a veces en los restaurantes, también los elaboran, son típicos y
los restauradores nos los ofrecen pos si acaso no tenemos ganas o
posibilidades de hacerlos en nuestra casa, en ocasiones cuando se quiere
reunir a la familia, se recurre a los citados establecimientos, en ocasiones
por que el tamaño de nuestro comedor no da para reunir a tanta gente, o
bien simplemente por que no queremos darnos la gran trabajada en casa.
En general, algunos de los platos de la cocina tradicional, se elaboran
prácticamente en todas las comunidades, aunque con diferentes
ingredientes, dependiendo de la zona, podría ser el caso del cocido o la olla,
en todas las comunidades se hacen, aunque esos si, como hemos dicho,
variando los ingredientes, poco o mucho, pero si nos damos cuenta, todos
están relacionados y tienen la misma técnica de elaboración.
La cocina tradicional, la llamada cocina “madre” o la cocina de toda la vida
es, sin duda, la mejor cocina, la auténtica, por la que se nos ha conocido en
todo el mundo.
La cocina tradicional bien elaborada con buen producto, ha sido nuestra
mejor bandera, por todo el mundo.
Desde hace ya muchos años y gracias a la llamada “Nueva Cocina Vasca” ese
magnífico movimiento de un montón de buenos cocineros del País Vasco que
Curso de Cocina

hace treinta y tantos años, despertaron del largo letargo, salieron de

nuestras fronteras, visitando países, conociendo a los mejores cocineros,
franceses en un principio, por que debemos tener en cuenta, que la mejor
cocina del mundo, era la francesa, tanto en Francia, como en cualquier parte
del mundo.
Todos los cocineros, miraban hacia Francia, copiando sus platos magníficos
imitando sus técnicas y llenando casi todos los platos de nata, mantequilla,
especias y aromáticas.
Ya, la gente, viajaba con frecuencia, visitando otros países, conociendo
otras cocinas y otros productos, en nuestro país nos gusta comer, la cultura
gastronómica comenzó a crear inquietudes tanto en los cocineros españoles
como en los mismos clientes, que ya en sus hogares comenzaban, con timidez
en un principio, a experimentar con nuevas recetas y como no, con
ingredientes que nunca antes, habíamos utilizado.
Había nacido la Nueva Cocina, tanto en los restaurantes como en los hogares
españoles.
En los restaurantes con mejor o peor fortuna, en muchos casos con peor,
pues algunos restauradores, sin previa preparación, se dedicaban a mezclar
ingredientes, un poco sin ton ni son, es decir a mezclar productos salados
con dulces, frutas con carnes y pescados, mariscos con carnes, y un largo
etc. que en ocasiones nos causaban más rechazo que placer.
Dejando un poco de lado la cocina tradicional, dimos paso a la cocina
contemporánea, a la cocina de autor, a una cocina que venía de más allá de
nuestras fronteras, y que aceptamos encantados, los españoles somos muy
dados a las novedades y muy pronto todo el mundo estaba practicando la
cocina de vanguardia.
Por suerte, nuestros cocineros siguieron viajando y cada vez más lejos,
visitaron La China y el Japón, conocieron nuevos productos, casi
desconocidos o desconocidos totalmente y los trajeron a nuestro país,
especias misteriosas, cereales desconocidos, verduras y frutas impensables,
algas milenarias, vinos y licores, diferentes cazuelas y sartenes y
comenzaron a experimentar con ellos.
De ahí, nació la llamada “Cocina de Fusión”.
Se ajustaros cocciones, se aligeraron salsas, se introdujeron en nuestros
platos, estos ingredientes, de desterraron las mantequillas y natas, y se
tuvo muy en cuenta la “estética” de los platos, se entendió que un plato,
además de bueno, (esto es lo más importante, por que un plato, ante todo
debe estar muy bueno) era bonito, es decir estéticamente era una pequeña
obra de arte, tenía mucha más aceptación, daba renombre al Restaurante y
hacía famoso al cocinero que lo había creado.

36
Curso de Cocina

También se tuvo muy en cuenta el continente, es decir las vajillas, se

buscaron vajillas nuevas, diferentes en formas, en diseño, incluso algunos
cocineros diseñaron sus propias vajillas, que luego las fabricas de vajillas se
encargaban de fabricar.
Estas son las diferencias más notables entre la cocina tradicional y la
llamada cocina de vanguardia, llamada también “Nueva Cocina” o “cocina de
Autor”, de alguna manera, podemos decir que ambas cocinas, son muy
diferentes, pero también son muy parecidas, porque la cocina de vanguardia,
no es sino la cocina tradicional puesta al día, es decir, mucho más ligera, más
colorista, más armónica, con la adicción en ocasiones de productos
procedentes de otros países, otras culturas y otras culinarias, más
estudiada, también dietéticamente mucho más compensada y en ocasiones,
hasta más natural.
Resumiendo y como siempre ha dicho una excelente profesional, que es
Carme Ruscalleda, es una “deconstrucción” o una “declinación” de los platos
de siempre de la cocina madre, regional y tradicional.
Bajo estas perspectivas, nos preguntamos, ¿tiene futuro la cocina
tradicional, frente a la cocina de vanguardia? ……Si, sin ninguna duda lo
tiene, puesto que una depende de la otra, porque no existiría la cocina de
vanguardia si no estuviese por delante la cocina madre, tanto en nuestro
país como en todos los demás, seguiremos pues con nuestras celebraciones,
nuestras fiestas y nuestras costumbres, lo mismo que el resto de los países,
no desaparecerá ni la paella, ni la tortilla española ni el gazpacho, lo mismo
que no desaparecerán las pizzas, la tarta Tatin, un buen Cus-Cus o un rico
Roast-Beef por que estos platos son la imagen más representativa de cada
nación, de cada país.
Por lo tanto podemos estar tranquilos y respirar a gusto, seguiremos
comiendo bien, tanto practicando una culinaria como otra.
A veces nos preguntamos también si el público tuviese que elegir entre una u
otra, por cual se decantaría? …….pues seguramente elegiría la tradicional,
más pulida, más ligera más digestiva y más agradable, como ya se hace en la
actualidad, aunque siempre existirán los restaurantes “gastronómicos” los
grandes chefs, que nos seguirán deleitando con sus elaboraciones, con sus
creaciones, con esa cocina llamada de “autor” aunque si nos damos cuenta,
cada nueva creación, habrá nacido de algún plato de la cocina tradicional, o
aunque su estética no nos lo recuerde, si su sabor, podrá tener nuevos
ingredientes, estará hecha con otras técnicas, pero seguro que su sabor nos
llevara a reconocer algún plato de los que confeccionan nuestras madres,
abuelas o tías, por que los sabores de nuestra infancia son los que marcan
generalmente nuestro paladar y nuestro gusto para el resto de nuestras
vidas.

37
Curso de Cocina

Todos nuestros grandes cocineros, nos han enseñado que hay otra cocina, y
nos han enseñado también a refinar y hacer más agradable y moderna
nuestra cocina tradicional.
Hoy por hoy y desde hace ya muchos años, la cocina española esta
considerada como la mejor del mundo, y no solamente la cocina de
Vanguardia, sino también la cocina tradicional y este reconocimiento es a
nivel mundial, por que en los últimos años, hemos pasado de mirar hacia
Francia, para observar su cocina, la mejor del mundo durante muchos años, a
ser observados por los grandes cocineros galos que no tienen ninguna duda a
la hora de reconocer que por primera vez, la cocina española esta en boca de
todo el mundo, cuando se habla de gastronomía y cocina.
Las grandes cadenas de televisión de todos los países, han paseado sus
cámaras por toda nuestra geografía, para plasmar y mostrar a sus
seguidores las bondades y maravillas de nuestra cocina, los restaurantes
españoles están de moda en todo el mundo y se pueden encontrar
establecimientos de cocina española en todas las grandes urbes del mundo,
como Japón, China, Norteamérica, Inglaterra y cualquier país que visitemos.
Los cocineros españoles están altamente valorados, son figuras en cualquier
país que visiten y es suficiente andar por la calle o entrar en cualquier
establecimiento vestido con chaquetilla de cocinero con el distintivo de la
bandera española en la tirilla del cuello, para que todo el mundo, utilizando
un español bastante bien hablado, nos saluden, nos hagan preguntas sobre
nuestra cocina y nos den la mano afablemente después de felicitarnos,
ofreciéndonos, su mejor sonrisa.
Así pues, llegamos a la conclusión de que la Cocina Española, esta valorada
como se merece, goza de una salud envidiable y tiene un futuro tan grande y
prometedor como nuestro idioma, que según los expertos muy pronto sera la
lengua más hablada en todo el mundo.

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Curso de Cocina

PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA

ESPAÑOLA

Es bien cierto, que cada comunidad autónoma, cada ciudad, tiene un plato
representativo o un producto característico, que les da nombre y buena
reputación, y por este motivo, las reconocemos.
La gastronomía es un arte, un arte como otro cualquiera, o más, a pesar de
ser un arte efímero, un arte que se crea, se sirve en la mesa y desaparece.
La gastronomía está íntimamente ligada con la cocina, pues sin ella, no
existiría, y la cocina es uno de los pilares que identifican a un pueblo, a una
ciudad o a una nación y la cocina española, siempre ha sido conocida en todo
el mundo, por algunos platos que la han hecho famosa.
Hace muchos años, cuando el arte de la gastronomía aún no estaba tan
generalizado, se conocía la cocina española en todo el mundo, sobre todo por
unos pocos platos tales como la paella, el gazpacho, el jamón la sangría y
poco más, pero no era porque no tuviésemos otros platos dignos de
conocerse, ni mucho menos, era debido a la falta de conocimiento. Por
desinterés y seguramente también influía el idioma, era muy fácil pronunciar
paella, gazpacho y jamón, y cuando nos visitaban los extranjeros, ya venían
con esos nombres aprendidos, y aunque probaban muchos más platos la
euforia de la sangría les impedía, seguramente, recordar sus nombres.
Con el tiempo, hace de esto ya muchos años, la cultura gastronómica
comenzó su ascensión poco a poco, y otros platos que gustaban a todo el
mundo, comenzaron a tener nombre, a sonar, a ser conocidos y demandados.
Este fue el comienzo imparable de la ascensión de una cocina que paso a
paso nos condujo a la gloria y que hizo que la cocina española fuese conocida
como una de las mejores del mundo, sino la mejor.
Comenzaron a sonar más los nombres de los platos de cualquier comunidad
autónoma, se escribieron miles de páginas alabando las virtudes de nuestra
cocina, las televisiones de todo el mundo realizaron reportajes sobre
nuestra gastronomía que vieron con avidez, como una película oscarizada, y
aprendieron a pronunciar correctamente los nombres de los platos.
Gazpacho Andaluz
Ajo blanco malagueño
Adobo andaluz
Fritura de pescado
Rabo de toro estofado
Flamenquines
Ternasco al horno
Cordero a la chilindrón
Melocotones al vino
Curso de Cocina

Frutas de Aragón
Fabada asturiana
Fabes con almejas
Caldereta de langosta
Ensaimada mallorquina
Papas arrugas con mojo picón
Cocido lebaniego
Quesada pasiega
Morteruelo
Gazpacho manchego
Pisto manchego
Morcilla de Burgos
Cochinillo asado
Escudella i carn d'olla
Butifarra amb monjetes
Bacalao a la llauna
Caracoles a la llauna
Zarzuela de pescado y marisco
Suquet de pescado
Espinacas a la catalana
Pato con peras
Arroz Perelada
Pollo con langosta
Calsots
Crema catalana
Panellets
Coca de San Juan
Romesco
Perdiz a la moda de Alcántara
Cochifrito
Caldereta de cordero

Pulpo a la gallega
Pote gallego,
Pulpo a la gallega
Lacón con grelos,
Tarta de Santiago
Cocido madrileño
Soldaditos de Pavia
Callos a la madrileña
Besugo a la madrileña

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Curso de Cocina

Torrijas
Churros
Menestra de verduras
Marmitako
Purrusalda
Merluza koskera
Merluza a la vasca
Bacalao al pil-pil
Bacalao a la Vizcaína
Pastel de cabracho
Besugo a la espalda
Panchineta
Cuajada de oveja
Pastel vasco
Bacalao a la riojana
Paella valenciana
Arroz amb fesols i naps
Arroz a banda
Paella de verduras
Arroz con costra
Arroz al horno
All i pebre de anguilas
Rape a la marinera
Suquet de rape
Conejo amb baquetes
Cordero trufado
Fideuá
Esgarraet
Bullit
Titaina
Arnadi
Pastel de naranja
Buñuelos de calabaza
Churros
Panquemados

Todos estos platos y muchos más son los más representativos de la cocina
española, son aquello que nos han dado el prestigio y la reputación que
gozamos más allá de nuestras fronteras, mucho más allá.

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Curso de Cocina

Son aquellos platos que no solamente buscamos los españoles cuando nos
desplazamos por nuestro país, son aquellos platos que buscan todos los
turistas que nos visitan de cualquier parte del mundo.
Así pues, la cocina española, está de moda en el mundo y es junto con otros
atractivos turísticos uno de los pilares más importantes con que contamos
en España, además de ser una hermosa herencia de nuestros antepasados
que nos han transmitido, generación tras generación el amor por la cocina y
por las cosas bien hechas.

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Curso de Cocina

TAPAS, PINCHOS, MONTADITOS, BANDERILLAS Y

COCINA EN MINIATURA

Introducción
Tapear es la costumbre que consiste en peregrinar de bar en bar con los
amigos o familiares mientras se conversa, se ríe, se bebe y se come o pica
algo para amortiguar los efectos del alcohol, según cuentan las leyendas. Se
supone que los escabeches y los salados encurtidos que poblaban las barras
de los bares a principios del siglo pasado tenían precisamente como objetivo
principal paliar esos contraproducentes efectos que devienen de un consumo
excesivo del alcohol. Sin embargo, no podemos evitar imaginar la picaresca
de los taberneros de la época que, sirviendo aquellos salados manjares,
seguían manteniendo despierta la sed de sus clientes.
Tapa, pincho, montadito, banderillas o cocina en miniatura en España, es
substancialmente un aperitivo, servido en algunos bares o restaurantes
acompañados de la bebida, alcohólica o no. Puede empezar como tal o
convertirse en comida o cena. La Real Academia Española, define la tapa
como “cualquier porción de alimento sólido capaz de acompañar a una
bebida“.

Historia
Una de las leyendas más conocidas de las tapas, proviene del siglo XIII, en
la Edad Media, en el legado de Alfonso X “el Sabio”, se dice que padecía una
enfermedad, que tras prescripción médica se veía obligado a tomarse
algunos sorbos de vino y para evitar los efectos del alcohol tomaba
pequeños bocados entre horas. Una vez repuesto, Alfonso X dispuso que en
los mesones, fondas, botillerías, figones o tabernas de Castilla no se
despachara vino sino era acompañado de algo de comida. Con esta medida se
lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del
vino, por lo que tapaban sus efectos, ya que en la mayoría de las ocasiones,
no tenían suficientes pecunias para pagarse una comida con abundancia
proteínica y en condiciones.
También cuenta la leyenda que durante el gobernado de los Reyes Católicos,
como los carreteros a la salida de las tabernas causaban muchos incidentes,
por la cantidad de vino y cerveza bebidos, se obligó a los taberneros a
servir la copa de vino o la jarra de cerveza con una tapa. Consistía en un
plato con algo de comida fría, jamón, queso o lo que tuviera a mano el
tabernero. Los individuos debían acabar primero con la comida para poder
quitar la tapa y así beberse el vino o la cerveza., así se evitarían los
incidentes de los carreteros.
Curso de Cocina

A mediados del siglo XVI, cuando se realizaba el aprovisionamiento de los

soldados en una marcha o traslado que durase más de un día. Le llamaban
tapear (en francés étape, castellanización etapa), era el lugar en el que los
soldados se aprovisionaban, descansaban y así preparaban la siguiente
parada. Ya en el S. XVII en Andalucía en los clubes y círculos privados de la
burguesía sevillana, servían colmaos, las bebidas eran transportadas con
rodajas de jamón, queso, lomo, encima de las copas o jarras, tapando. Así
se evitaba la entrada del polvo o pequeños insectos.

Igualmente se cuenta que en el siglo XIX, los labriegos tomaban pequeñas

raciones de comida, para que pudieran llegar a la hora de comer, a mediodía
con fuerzas y del mismo modo, iban acompañados de vino.

Otra leyenda cuenta que el rey Alfonso XIII, paró a tomarse un vino de
Jerez, con todo su séquito, en la provincia de Cádiz. En un mesón llamado
“Ventorrillo del Chato”, sentado en la terraza se levantó una ráfaga de aire.
Y el mesonero, le puso en el vaso una loncha de jamón para taparlo, evitando
que le entrara polvo o arena, al rey, le agradó y pidió otro vaso similar. Pero
esta leyenda es dudosa ya que el polvo se le hubiera pegado a la grasa del
jamón.

En las primeras décadas del siglo XX, es cuando en los bares comenzaron a
propagarse los alimentos más sólidos como la morcilla, el chorizo a la brasa,
los callos, oreja cocida, los morros en salsa o las tortillas de patata. Así
llego el calor a las cocinas, esmerándose con tiempo y paciencia.

En la Guerra Civil Española y después de la posguerra, cuando llegó el

momento aparecieron los bocadillos en los bares. Tanto tiempo de
privaciones había dejado un triste vacío y ante la posibilidad de llenar el
estómago de las penurias pasadas, se desató un lógico gusto por lo grande.

A finales de los cincuenta, es cuando prolifera la tapa a nivel nacional.

Cambiaron los hábitos sociales, provocados por la situación económica de las
familias. La gente comenzó a darse algún capricho de vez en cuando, se
tomaba el aperitivo después de oír misa los domingos y la cantidad ya no era
algo importante, se buscaba lo exquisito y de mucha calidad. Muchos de
ellos fueron trasformados de los famosos entremeses, que formaban parte
del menú festivo. Eran tanto fríos como por ejemplo el queso, el jamón o el
embutido seco y en calientes las croquetas, los fritos rebozados o buñuelos.
Y en pequeñas raciones las ensaladillas, tartaletas, hojaldritos o los canapés
con ahumados. Todavía podemos encontrar el legado de de aquellos años en
las barras de nuestros bares hoy en día.

44
Curso de Cocina

En cuanto, de donde proviene la palabra tapa, la más acorde puede que sea la
de tapar o matar el hambre, que a la función de tapar el vaso. Y la palabra
pincho, también es evidente que la palabra pinchar y es así como el pincho
viene asociado al palillo y es por lo mismo sinónimo de banderilla.

También en los setenta se desarrolla en el País Vasco, una pequeña revuelta

culinaria, a los “pintxos”, se les empieza a llamar por su nombre, como por
ejemplo, las Gildas, se denominan así, gracias a Rita Hayworth, en su
película en 1.946 que por aquel entonces ya se insertaban los encurtidos en
brochetas (Tildas: guindilla o piparra, aceituna y anchoa). Por todos es
reconocido el especial significado de las barras del País Vasco. Hemos de
recordar que en aquella época, la renta per cápita de Guipúzcoa era la más
elevada de España.

En los setenta y principios de los ochenta, llego el verdadero apogeo

económico y con él la posibilidad de salir a comer y a beber por placer.
Hecho que incidió directamente en la calidad de lo que se ofrecía en los
bares y restaurantes. Incluso los vinos ligeros y las malas cervezas
desaparecieron, dando paso a los buenos caldos y a la gran selección de
grifos y variedades de cervezas nacionales e internacionales que hay en
cada establecimiento hostelero.

Los nuevos modos de vida y los usos culinarios que nos han venido
imponiendo, por la moderna forma de vida en la sociedad industrial y urbana
que es la nuestra. La distancia entre el hogar y el lugar de trabajo, el
carácter móvil de muchos de los oficios contemporáneos, la pérdida
paulatina de entidad de la comida del mediodía, así como la progresiva
implantación de los horarios más intensivos han hecho que el reponer
fuerzas a media mañana o el apañar un contacto en una tasca o café sean
otros tantos motivos para que nos apoyemos naturalmente en las cada vez
mejores barras de nuestros bares.

En los últimos años de los ochenta, los pinchos o tapas, con el buen hacer de
los cocineros se revolucionó, dando la categoría “cocina en miniatura”, fue
apadrinado y madurado por nuestros más distinguidos chefs, aún hizo más
patente el interés de los bareros por seguir de cerca la culinaria de los
grandes restauradores y por aplicarla a la estética gastronómica del pincho.
Fue precisamente ese afán por estar al día lo que les permitió convertir al
pincho en la noble quintaesencia de los más grandes platos.

Poder elaborar un pincho ya no es tan fácil como ensartar una guindilla, una
anchoa y una aceituna en un palillo. Para preparar un pincho es obligatorio

45
Curso de Cocina

conocer las técnicas y saberes de la cocina más avanzada. El dominio de esas

técnicas y la posesión de esos conocimientos en tantos y tantos bares han
hecho que el pincho se haya ganado a pulso el nombre de arte culinario en
miniatura. Incluso hoy en día las barras tienen tapas de todas las épocas y
por otro lado, en los grandes restaurantes ha sido aplicada, en pocos años
aquí, la estética de la alta cocina en miniatura, que son las que han inspirado
para las picas, que se sirven en pequeñas porciones de gran cocina en los
restaurantes como aperitivos, antes de comenzar con los platos
propiamente dichos.

El arte culinario en miniatura se conjuga a la perfección en lo que podemos

calificar como uno de los estilos gastronómicos más peculiares del mundo.

La bebida que tradicionalmente acompaña a la tapa es el vino, ya sea peleón

o de reserva. Cada región española tiene el suyo; el Txacolí de Guetaria en
el País Vasco, el Penedés y el Cava en Cataluña, el Ribeiro en Galicia, el Rioja
o Valdepeñas en la Castillas y en el centro, el Jerez fino en el Sur. En
Asturias y en zonas vascongadas donde la manzana abunda, el vino se
sustituye por la sidra.

Las primeras tapas

Las aceitunas son unas de las primera tapas, verdes “manzanilla”,

machacadas, gordales rellenas, aliñadas o deshuesadas, podrían por si solas
ocupar todo un tratado de la tapa. Los frutos secos igualmente fueron uno
de los aperitivos que llegaron muy pronto a las barras, almendras fritas,
cacahuetes seco o frito, tramuzos etc.

Algunas de las que tiene nombre propio, pincho moruno, gambas con
gabardina, banderillas, montadito o el serranito, todavía superviven en las
barras.

Los fritos se impusieron sobre las salsas, salvo en algunas pequeñas

excepciones, los boquerones, calamares, salchichas, buñuelos, croquetas,
patatas bravas y torreznos, los guisos de cazuela también lo hicieron, como
pueden ser los callos a la madrileña, las berenjenas de Almagro o las alubias
aliñadas. Y los clásicos como la tortilla de patata, los buñuelos de bacalao,
las clotxinas de Levante y los escabeches, quedaron como platos obligados a
la hora del aperitivo, que acompañados de algún bocatín sustituyen a un
almuerzo.

Variedades

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Curso de Cocina

Dependiendo de la comunidad donde nos encontremos la pluralidad de las

tapas varía tanto la elaboración como también hay que tener en cuenta la
temporada en que estamos porque de la misma manera puede transformar
nuestras barras. El tamaño no suele ser más grande de cuatro bocados y las
texturas son infinitas. Podemos encontrar un sinfín de tapas según la
materia prima escogida y la técnica de cocinado que empleemos para su
elaboración, marinadas, rebozadas, parrilla, confitadas… Del mismo modo a
la hora del montaje, la decoración y presentación es lo más importante, ya
que estará a la vista del cliente.

Frente a los platos de comida tradicionales, los aperitivos presentan varias

ventajas: suelen ser más ligeros (tamaño), la materia prima es múltiple,
porque montamos con lo que tenemos en cocina y permiten comer una gran
variedad de alimentos y texturas en una sola sentada.

Su precio, más bajo que el de un plato de comida al uso, es otra ventaja que
presentan las tapas. Y aunque hace años las tapas se comían antes de la
comida principal, como hemos nombrado, actualmente suponen en sí misma la
comida saciando el hambre de los comensales. La dimensión social de las
tapas es finalmente, uno de los mayores atractivos de las misma, Tapear se
ha convertido en uno de los entretenimientos principales en España. La
dilatación de la comida entre tapa y tapa favorece la conversación, la
digestión y las relaciones sociales. Todo un lujo gastronómico al alcance de
todos.

El tipo de montaje de una tapa varía según su presentación, de ración; en

plato, montaditos; sobre rodaja de pan o tosta, brochetas; bambú, madera,
acero, cazuelitas de barro, canapés, snacks, tartaletas, sandwiches, cocas,
crujientes, cucharillas, mousses, blinis, minicreppes, hojaldritos…

Clasificación de los aperitivos

Snacks chips, almendras fritas, cacahuetes con cáscara o fritos

Salazones anchoas, mojama, huevas, sardinas

Marinados boquerones, salmón, bacalao

Encurtidos piparras o guindilla, pepinillos, aceitunas, cebolletas

Banderillas palillos con encurtidos, marinados, salazones

Quesos frescos, curados en aceite, cremosos, azules, en tacos

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Curso de Cocina

Ibéricos jamón, lomo, salchichón, chorizo

Frivolidades hojaldritos, mini vol.au.vent, lazos, sticks

Pinchos mini raciones, rodajas de pan con suculentas viandas

Tostas canapés, tramezzinis, terrinas

Tartaletas rellenas de mousses, cremosos, salpicones, purés

Ensaladillas de marisco, atún, ave, carne vacuno

Cocas de cebolla, verdura, quiches variados

Wraps se roast-beef, salmón, frutos secos, aguacate

Cucharitas falsas yemas, ensaladas, foies, espumas

Chupitos o snaps licuados, sopas, mousses, cremosos, gelatinas

Soperitas gazpachos, consomés, cremas, sopas dulces

Brochetas verduras, aves, mariscos, rebozados

Fritos croquetas, albóndigas, bricks, tempuras, orlys

Gratinados glaseados, quesos, mornays, pastelas

Mini Bocatines serranitos, almussafes, chivitos, brascadas

Dulces petit-fours, mini cocas, trufas, sorbetes, helados, mousses

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Curso de Cocina

LAS COCINAS DE DISTINTAS AUTONOMÍAS,

PRINCIPALES PECULIARIDADES, PLATOS MÁS
REPRESENTATIVOS
ANDALUCÍA

La gastronomía andaluza es muy variada, con influencia

de otras culturas como la romana o la árabe. El arte
de la cocina andaluza reside en la preparación y en las
combinaciones de ingredientes y especias; aunque
independientemente de lo que se prepare, el aceite de
oliva es la base en los mejores platos de la cocina andaluza.
En dicha comunidad, existen diferentes estilos de cocina, la del mar o la
cocina serrana o de interior.
En cualquiera de los casos, la gastronomía andaluza, forma parte de la dieta
mediterránea y está íntimamente ligada al consumo de su excelente aceite
de oliva.
Los potajes de legumbres y verduras, los guisos de carne o caza, junto a las
formas de preparar el pescado, configuran la esencia de esta cocina. El
plato andaluz más universal por su valor alimenticio y su fácil preparación es
el gazpacho, sopa fría a base de tomate, pepino, pimiento, ajo, aceite y
vinagre, aunque existen otras muchas variaciones que omiten o añaden
ingredientes, como son el salmorejo, la porra antequerana o el famoso Ajo
Blanco malagueño.
El mar ofrece excelentes productos como el atún rojo, lenguados, lubinas,
sargos, pargos, urtas, merluzas, salmonetes, sardinas, boquerones, acedías,
pijotas, langostinos de Sanlucar, gambas, coquinas, conchas finas, bocas de
la isla, cañaíllas, ortiguillas, y las riquísimas cigalas de Adra.
También los productos de la huerta son excelentes, como ejemplo hay que
destacar las habitas tiernas de Jaén, las patatas extratempranas de Motril,
los espárragos de Huértor-Tájar y las alcachofas, (alcauciles) de gran
calidad. Además, hay que destacar las excelentes frutas dentro de las
cuales se encuentran las naranjas de montaña de Córdoba, las más dulces y
sabrosas, especiales para sibaritas, kakis, nísperos, granadas, higos clásicos
y chumbos, frambuesas de la Alpujarra, chirimoyas, aguacates, mangos,
guayabas, papayas y otros muchos frutos subtropicales de las costas
granadina y malagueña.
Y como no mencionar el jamón ibérico de bellota y todas aquellas chacinas
tan tradicionales en el tapeo andaluz, como la cañita de lomo y los embutidos
con D. O.
Curso de Cocina

Los mejores jamones se producen en las sierras de Huelva y Córdoba, sin

olvidarnos tampoco del afamado jamón de Trevélez.
Los quesos andaluces no son muy conocidos, pero disfrutan de una fuerte
personalidad y de gran calidad. El queso andaluz, no es bien recibido como
postre, pero si como excelente compañía para un vino Manzanilla, un Fino o
cualquier Oloroso.
Los mejores quesos andaluces son los de cabra, alguno de oveja y muy pocos
de leche de vaca.
Quesos de la Alpujarra, en los montes de Almería y Granada encontramos
una amplísima variedad de excelentes quesos de cabra, frescos y también
curados, de pasta blanca poco prensados, de forma cilíndrica y sin ojos.
Los quesos de Sierra Nevada son muy similares a los anteriormente citados.
Los quesos de la comarca de Guadix, son generalmente de oveja, curados y
de sabor fuerte, de textura compacta.
Los quesos de Antequera (Málaga) son de cabra, cilíndricos de 2 a 3 kg. de
peso, frescos y de poca sal.
Los quesos de Ronda (Málaga) son elaborados con leche de cabra, untuosos y
amarillentos, con pequeños agujeros y se conservan en aceite de oliva.
Quesos del Valle de los Pedroches, (Córdoba) como es la zona más cercana a
Castilla-La Mancha encontramos un queso de leche de oveja muy singular con
corteza estriada.
Queso de Doña Mencia. Es el queso de la finca de “los balanchares” es el
más conocido y celebrado de todos los quesos andaluces. De cabra y curado
entre cenizas.
Queso de la Sierra de Andévalo (Huelva) es un queso de oveja de corteza
dura, lisa y de color tostado.
Queso de Aracena (Huelva) es un queso de cabra de sabor picante y que se
conserva en aceite de oliva.
Queso de la Sierra de Grazalema (Cádiz) se elabora solo en primavera.
Confeccionado con cinchas de esparto, se consume pasados dos meses.
EL ACEITE DE OLIVA:
Es el producto estrella de gran parte de Andalucía está presente en casi
todos los platos.
Los andaluces sin duda alguna son los que mejor dominan la técnica de la
fritura. Fritura con aceite de oliva que se produce en las provincias de Jaén,
en régimen de casi monocultivo Córdoba, Sevilla y Granada principalmente.
Fritura en abundante aceite de oliva caliente, enharinado a la andaluza, es
decir con harina exclusivamente, sin huevo, sin otro tipo de preparaciones.
Son verdaderamente artistas en esta técnica, justo en su punto de
graduación cuando el aceite está preparado para recibir el alimento, dorarlo
y dejarlo crujiente por fuera y jugoso y sabroso por dentro, y es curioso

50
Curso de Cocina

como después de retirar el alimento del aceite humeante, y depositarlo

sobre una bandeja para que el excedente de aceite se quede en el papel
absorbente, y apenas quede ni huella del aceite sobrante en el papel.
En la repostería andaluza, se deja sentir la gran influencia árabe, se hacen
patentes el uso de la almendra y la miel. Muchos de estos dulces, son
elaborados en conventos y congregaciones religiosas, como los tocinillos de
cielo, los cabellos de ángel, los hojaldres, los suspiros de monja, los huesos
de santo, los pestiños, los borrachos, las yemas de San Leandro, los
buñuelos de San Benito, los piononos de Santa Fe y los dulces de calabaza
entre otros.
Hay que destacar la importancia del tapeo en Andalucía, una rica costumbre
con la que se puede disfrutar tanto de sabores del mar como de la tierra, y
en ocasiones entremezclados.
Jamoncito y cañita ibéricos, pescadito frito, adobo andaluz, tortillitas de
camarones, gambas, langostinos, cigalas, los boquerones en adobo, el choco
frito, las habitas con jamón, el caldito reponedor y la “priga” que es el
resultado de majar las carnes sobrantes del cocido junto con el meloso
tocino también de la olla y untado en rebanadas o bocaditos de pan
crujiente, recién salido del horno.
Los vinos de Jerez, representados por los finos, manzanillas, olorosos, palo
cortado, amontillados y dulces, y también los excelentes vinos de mesa,
tanto blancos como tintos.
A continuación, resumiremos algunos de los platos estrella que distinguen a
las diferentes provincias andaluzas que componen dicha comunidad
autónoma:
- SEVILLA: Gazpacho andaluz, pescadito frito, huevos a la flamenca, cocido
andaluz, rabo de toro, huevas con mayonesa, pinchos morunos, pavías de
pescado, caracoles, aceitunas.
En cuanto a los dulces: torrijas, yemas de San Leandro.
- CÓRDOBA: Salmorejo, gazpacho, estofado de rabo de buey, cordero en
caldereta.
Jamones ibéricos y cañita de lomo del valle de los Pedroches, salchichón de
Pozo Blanco, morcillas de Fuenteovejuna.
Repostería: pastel cordobés (hojaldre y cabello de ángel), membrillo de
Puente Genil, roscos de Priego, merengues de Aguilar, pestiños, alfajores,
polvorones y perrunas de manteca.
- GRANADA: Migas alpujarreñas, ajo blanco, tortilla del Sacromonte, pollo
con tomate, ajillos, habas fritas con jamón, jamón de Trevélez.
Repostería: torta real, pestiños de Velez, tocinos de cielo, roscos de Loja,
piononos de Santa fe.

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Curso de Cocina

- MÁLAGA: Ajo blanco, pescado adobado, boquerones en vinagre, frituras

de pescado, pescados y mariscos, almejas.
De la serranía de Ronda, guisos de caza, habas, morcillas, rabo a la rondeña.
Repostería: roscos y tortas de almendra, magdalenas, bienmesabe,
polvorones, mantecados y alfajores.
- HUELVA: Jamón y caña de lomo ibérico, gamba blanca, chocos con habas,
langostinos, pescadito frito, coquinas, habas con almejas, cazón con tomate,
corvinas.
Repostería: fresones de Huelva, frambuesas de Lepe, tortas de
chicharrones, “poleas” huevos nevados, etc.
- ALMERÍA: Pipirrana, trigo pelao, fideos con pescado, cazón en adobo,
gurullos, ensalada de pimientos asados, arroz de marisco, berenjenas al
horno, pulpo en salsa, caracoles, pimientos rellenos.
Repostería: arroz con leche, leche frita, natillas etc.
- JAÉN: Pipirrana con melva, sopa azafranada con albondiguillas de pescado,
verduras rebozadas o paparajotes de verdura, bacalao escabechado con
cítricos, jarrete con salsa de almendras.
Repostería: leche frita, tocino de cielo, tortas de aceite etc.
- CÁDIZ: Caracoles con poleo, huevas aliñadas, ensalada de melva, sopa de
espárragos, sopa de marisco, dorada a la sal, cazón en adobo y amarillo, urta
a la roteña, riñones al jerez, liebre engazpachada, tortillas de camarones,
coquinas, chocos con papas, calamares rellenos, mariscos cocidos y
pescadito frito.
Repostería: Tocino de cielo, carne de membrillo, tarta al jerez, pestiños,
amarguillos y serranos.

ARAGÓN

La gastronomía de Aragón corresponde a las

costumbres culinarias existentes en dicha
comunidad, se trata de una cocina influenciada por
sus vecinos del Norte y del Este mediterráneo y se

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Curso de Cocina

basa en guisos sencillos elaborados con productos de la tierra. De las

abundantes huertas de la cuenca del Ebro, pueden encontrarse gran
variedad de frutas, verduras y legumbres, destacando de entre todas
ellas el cardo y la borraja, los tomates, las cebollas dulces con D.O.
Fuentes de Ebro, las alubias, los ajos, los pepinos y las lechugas.
Se pueden encontrar en las épocas otoñales abundantes setas así como
también hay en la provincia de Teruel, en su época abundante trufa, el
Diamante Negro de la Cocina.
En los últimos años se ha venido desarrollando con gran éxito y en dicha
provincia la truficultura, es decir las plantaciones controladas de trufa,
siendo esta de excelente calidad sobre todo en los pintorescos pueblos
como Mora de Rubielos, Manzanera y Sarrión.
Frutas de extraordinaria calidad que sitúan a la huerta aragonesa entre las
más importantes de la península figura en primer lugar el melocotón, con
tipos que tienen denominación de origen, como el melocotón tardío de Bajo
Aragón, conocido familiarmente como los melocotones de Calanda, también
son conocidos los de Campiel por su alta calidad y las ciruelas de la Ribera
Baja del Ebro.
También son famosas las peras de Don Guindo en Teruel y las fresas
cultivadas están presentes en la rica huerta aragonesa.
Son muy apreciadas las olivas negras de Bajo Aragón, con las que se prepara
la famosa “Olivada”.
Entre las carnes, figura en primer lugar el cordero. Es muy notorio el
ternasco.
Con D.O. (cordero lechal) o el pollo de corral cocinado a la chilindrón
(también se hace un guiso de cordero a la chilindrón), preparado con cebolla,
tomate, pimientos rojos y jamón, y es tan popular que otras comunidades
autónomas han adoptado este plato como suyo propio.
También es abundante la caza, conejos, liebres, perdices, ciervo, corzo y
jabalí.
Buenas salazones y embutidos, figurando en primer lugar el jamón de Teruel
con D.O. curado al aire puro de las montañas que forman su orografía.
Son muy apreciados los embutidos como la longaniza, la longaniza de Pascua
(delgada y muy seca) las morcillas de arroz o de cebolla, la longaniza dulce o
las Gueñas (mezcla acertada entre longaniza y chorizo).
Del río, la trucha, las anguilas o las ranas, elaboradas en guisos sencillos no
carentes de condimentos pero de extraordinario sabor.
Hay diversos y variados quesos de gran calidad, como el conocido queso de
Tronchón, hecho con leche de oveja y a veces mezclado con leche de cabra,
los de Alcañiz (Santa Bárbara) de Samper de Calanda, (Pata Mulo, Pañoleta,

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Curso de Cocina

los Valles y los Tambores) de Benasque, de Benabarre, de Albarracín, de

Siesgo, de Caspe, etc.
Son famosas las migas de pastor, preparadas con pan del día anterior, ajo,
chorizo y alguna fruta, generalmente uvas. En Navidad es muy típico cocinar
el cardo con una rica salsa de almendras.
En Aragón hay deliciosos dulces y postres muy elaborados, como las Frutas
de Aragón, (frutas confitadas cubiertas con chocolate negro) la trenza de
Almudévar, el pastel Ruso, que a pesar de su nombre pertenece a esta
comunidad, es totalmente aragonés, las castañas de Huesca (falsas castañas
de mazapán), los lazos de Jaca, el guirlache, los adoquines, las cocas, las
tortas del alma, etc.
En cuanto a los vinos, Aragón poseen diversas denominaciones de origen de
gran calidad: Somontano, Cariñeña, Campo de Borja y Calatayud.
También se elabora Cava de calidad, licores, pacharanes, ratafía, etc.
A continuación, resumiremos los platos más representativos de cada
provincia de dicha comunidad.
- ZARAGOZA: Comida sencilla, recia y con carácter definen la gastronomía
propia de los zaragozanos, buenas hortalizas de la vega del Ebro, alubias,
patatas, aceitunas y un excelente pan, elaborado en horno de leña, como se
hacía antes.
Silvestres caracoles y finísimas ancas de rana se encuentran en las cartas
de los restaurantes.
Frutas de inusitada calidad, ciruelas de la ribera baja, manzanas y peras de
la Almunia de doña gomina, cerezas del valle de Ribota, albaricoques del
Burgo de Ebro y los delicados melocotones completan el capítulo de las
frutas.
El cordero se prepara a la pastora, en menestra, en caldereta, las patas en
salsa, la cabeza al horno, y el ternasco asado.
Con el cerdo: magras con tomate, lomo con salsa de almendras, oreja y
morro de cerdo con judías, carne a la baturra con jamón y aceitunas.
Entre los pescados el bacalao ajoarriero o a la baturra, y de carácter fluvial
unas magníficas truchas.
Repostería: el turrón de guirlache, los crespillos, las frutas de Aragón
escarchadas, las frutas de sartén, las tortas de yema, las cajicas de Tauste,
los socarrones de almendra, los mantecados y los enormes adoquines de
caramelo, los melocotones al vino, las torrijas o la repostería mudéjar de
Daroca.
- HUESCA: La gastronomía oscense, está delimitada por sus frías
temperaturas provenientes de las cumbres pirenaicas, lo que revierte en
guisos de gran poder nutricional y calórico, abundando las carnes, los
embutidos, los quesos y una rica repostería muy variada.

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Curso de Cocina

Ricas sopas para entrar en calor, de ajo, las royas, que llevan pimientos, las
canas que se hacen con leche o la de paloma y trufas, especialidad del valle
de Ansó. También las migas del pastor y un plato tradicional, farinetas, que
se sustituye el pan por harina.
Del río, la trucha muy consumida en toda la región a la parrilla o en diversas
preparaciones más elaboradas.
El bacalao es preparado de muy diversas formas, destacando el ajoarriero, a
la baturra, con patatas y huevos, en potajes o en los riquísimos buñuelos.
De la fértil huerta, la escarola, los pimientos del pico, los espárragos, la
borraja y el cardo.
Legumbres como las alubias redondas conocidas como “boliches” (de Embun
o Bisecas), el potaje de legumbres llamado “recao de Binefar“ o las lentejas
al estilo de Ordesa.
Trufas, setas y hongos en la época del otoño, de increíble aroma y sabor.
De las carnes, la más popular es sin duda el cordero, se elabora asado o con
arroz y patatas, en guiso de perdiz. A tener en cuenta las lechecillas
(mollejas) y las populares “chiretas” (embuchado hecho con menudos de
cordero y arroz). De la ternera el estofado con tomillo o la lengua de
ternera a la oscense.
Del cerdo a parte de los sublimes embutidos, el riquísimo jamón curado y la
famosa longaniza de Graus.
De las granjas, la gallina asada de Casbas, la oca rellena y asada, sin dejar
de lado el pollo de corral a la chilindrón y el capón de Navidad.
De la caza, el conejo borracho que se guisa con brandy y azúcar, o el arroz
con conejo y caracoles. El corzo se guisa después de marinado, estofado en
vino y con la cabra se hace una riquísima cecina.
Buenos quesos de montaña: el de vaca de Benasque, y de oveja el exquisito
queso de Ansó, Excelentes frutas de la huerta y ricas fresas y frambuesas
del bosque, además de sabrosas avellanas.
REPOSTERÍA: tortas y empanadicos de Eyerbe, tortas de anís de
Bicarrués, bizcocho Viráis de Barbastro, coc de Fraga, castañas de mazapán
y colinetas.
Natillas, arroz con leche, crespillos, pan de higos y trenzas de Almudévar.
Muy buenos y reconocidos vinos de Somontano.
Los aceites de Litera y Bajo Cinca, también del Somontano
- TERUEL: Gastronomía rotunda y elaboraciones sencillas serían definitorias
de esta provincia aragonesa, dónde el ternasco y el jamón con D.O. son
productos esenciales. Las chuletillas de cordero a la brasa o a la teja, son
uno de los platos más típicos de la región, aunque sin duda alguna, el plato
estrella es el Ternasco, la pierna o paletilla asada al horno, sin más compañía
que unas patatas que recogen todo el sabor del asado.

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Curso de Cocina

Del cerdo turolense, el jamón con D.O. es famoso en todo el país, las
Delicias de Teruel no es ni más ni menos que un plato de este rico jamón,
acompañado habitualmente de pan tostado, tomate rallado y riquísimo aceite
virgen, también con D.O.
Otros embutidos derivados del cerdo son el lomo curado, la longaniza,
gruesa y aromática, la longaniza de Pascua, delgada y seca, el chorizo, y las
morcillas de arroz y cebolla.
El frito o “conserva”, longaniza, lomo y costilla de cerdo, secada
prudentemente y frita en aceite de oliva a fuego muy lento y conservada en
orzas de barro o en tarros de cristal, es otra de las especialidades de esta
provincia, aunque antaño servía para conservar de un año a otro estos ricos
productos, de ahí su nombre, en la actualidad la podemos encontrar todo el
año en las tiendas especializadas.
Las migas con chorizo, huevo y uvas son otra de las especialidades que no
hay que dejar de probar. Así como las sopas de ajo en “perolico”.
De la abundante caza, la perdiz, la codorniz y el conejo de monte en
escabeche son dignos de la mejor mesa, también la liebre cocinada con su
propia sangre (civet) y el jabalí, bien en ragout o bien secas sus piernas
como cecina son manjares exquisitos.
Del pescado, como en el resto de las provincias, el bacalao en ajoarriero o
guisado con patatas y la trucha frita con jamón o en salsa de almendras.
Las riquísimas trufas de Mora de Rubielos o Manzanera, las setas de los
bosques con picadillos de jamón.
De las frutas, principalmente los melocotones de Calanda y las peras de Don
Guindo son las más afamadas.
De los quesos sin duda alguna el de Tronchón, junto con el espléndido de
Albarracín y el de cabra de Villarluengo, el de Samper de Calanda o el de
Peñarroya de Tastavins que casan a la perfección con los vinos de la tierra
de Calaceite o de Valderrobles.
REPOSTERÍA:
Caben destacar las pastas artesanas, almendrados, mantecados, magdalenas,
carquiñolis o rosetones, rosquillas de huevo o anís, la coca garrapiñada, la
famosa trenza mudéjar de Teruel, los suspiros de amante, los panquemados,
las piedrecicas del Calvario de Alcorisa, los turrones de guirlache y las
almojábanas de Albarracín.
Cabe destacar también los “regañaos” especia de bollos hechos con masa de
pan con buen aceite y coronados por las sabrosas sardinas viejas o “de bota”
con pimientos o bien con pimientos y jamón o panceta.
Las Monas de Pascua saladas con rica masa de pan con aceite y coronadas
con huevos duros y longaniza o lomo de la orza.

56
Curso de Cocina

ASTURIAS

Si bien es cierto que la cocina asturiana ha sabido

transmitirse generación tras generación, también lo es
el que la gastronomía asturiana carezca de tradición
hasta época muy reciente, ya que no existen apenas
escritos que nos muestren que comían los asturianos, y
los pocos relatos que se conservan se encuentran en textos de naturaleza
muy distinta a la gastronómica.
El Principado de Asturias es una comunidad histórica que ostenta este título
desde 1388. Se trata pues de un territorio uniprovincial con unas señas de
identidad que se han mantenido a lo largo de los siglos. Una de ellas ha sido
la alimentación, muy marcada por los guisos.
La despensa asturiana, gracias al privilegiado marco natural que caracteriza
al Principado, ha sido siempre una de las más variadas y suculentas del
panorama español.
La fertilidad y las características de las tierras de Asturias, unidas a una
climatología atlántica, húmeda y templada, ha venido siendo la base de una
huerta con productos excepcionales: tomates, patatas., lechugas,
“frejolers”, arbeyos, cebollas, repollos, berzas, cimois, pimientos, coliflores
y alcachofas, son entre otros, algunos de los que se cultivan en Asturias con
los mejores resultados gastronómicos aunque sin duda alguna el más
conocido es la singular faba, judía blanca única en el mundo.
De gran calidad son las frutas y frutos, como la manzana, la verdadera reina
de este apartado, la pera, la cereza, la fresa, la guinda, los arándanos, las
moras, el “piescu” (melocotón), el “prunu” (la ciruela), el “Figu” (el higo), o la
castaña, por no hablar de cultivos más recientes como el kivi.
Otra de las producciones más características de la agricultura asturiana es
la leche, que figura a la cabeza del ranking nacional, y es la base de los
famosos quesos asturianos.
Los pescados.
Es fama justificada que los peces de aguas batidas son más sabrosos que
los de otras más tranquilas. En el Cantábrico, que es como se llama en el
norte a esa parte del Atlántico, que baña sus costas, tal impresión es
generalizada, algo que también suelen percibir sin dificultad sus visitantes.
Asturias, dispone de prácticas de pesca próximas a la pesca artesanal, con
flotillas predominantemente de bajura, que desembarcan, por orden de
importancia, especies como la merluza, su hermana menor, la pescadilla, el
bonito, la bacalada, la sardina, el “pixin” (rape) o boquerón (bocarte), el gallo

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Curso de Cocina

o chicharro (jurel), el congrio, la lubina, el besugo, el salmonete y la “xarda”

o “verdel” (caballa).
Otras especies menos abundantes, son el calamar (chipirón, cuando es
pequeño), el “tiñosu” (cabracho o escorpa), el Sanmartin (pez de San Pedro),
el pargo y la breca.
También los ríos contribuyen a, la buena fama de la mesa astur con especies
como la diminuta angula, que se captura entre otoño e invierno en la
desembocadura de unos pocos ríos, de manera especial en la del Nalón.
Más antigua que el tiempo es la pesca del salmón, especie en la que los ríos
asturianos se llevan la palma.
Es bien sabido que el primer salmón que se captura cada temporada (de
primavera a verano) recibe el nombre de “campanu” y obtiene cotizaciones
millonarias.
También los ríos ofrecen deliciosas truchas y el reo, especie entre salmón y
trucha, lo que generalmente se conoce como trucha asalmonada.
En cuanto a los mariscos son bien reconocidos y disfrutan de merecida fama
entre los consumidores que distinguen enseguida los sabores y texturas de
las langostas, bogavantes (lubricantes) y centollos.
Especies frecuentes en las mesas asturianas son también el buey de mar, la
nécora, el percebe, la quisquilla y la cigala, lo son también la almeja fina, la
ostra, el mejillón, la gamba, el gambón y el langostino, aunque estos menos
finos y sabrosos que los del Mediterráneo.
Lugar a parte merecen, por encima de todo el “oriciu” o erizo de mar y la
lapa.
Les fabes, la alubia o judía llamada faba, que hace su plural como fabes,
probablemente sea la que más fama le ha dado al Principado, junto al queso
de Cabrales y la sidra, tanto natural como espumosa. No en vano es la base
del plato más conocido, tanto dentro como fuera de las fronteras del
Principado, la fabada, un guiso de cuchara que procede de otro más antiguo,
el pote, igualmente delicioso y que también incorpora fabes pero en menor
cantidad, combinándolas con patatas y berzas y similar aunque no idéntico,
compango, (los elementos cárnicos del guiso).
La fabada, guisada con chorizo, morcilla, tocino y lacón es la base de ese
plato de universal fama.
La carne, en sus distintas variedades es de auténtica calidad. La más
tradicional para el consumo es la de “gochu” (cerdo). Con ella se elaboran los
distintos y conocidos embutidos como las morcillas y los chorizos, también
el chosco que equivale al morcón o el “botielu” (similar al botelo gallego y al
botillo berciano).

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Curso de Cocina

Son tradicionales como plato festivo el “pitu de caleya” (pollo de corral)

especie casi desaparecida, pero felizmente recuperada por algunos
criadores especializados.
Otra raza autóctona, en vías de recuperación, es la oveja “xalda” (de
pequeña envergadura, lana oscura y excelente carne.
También la caza es un capítulo muy importante, sigue siendo potencia en
caza mayor por los numerosos montes de la cordillera Cantábrica, con
especies como el jabalí, el venado, corzo o rebeco.
Importantísima la caza menor, en la que la Becada en época invernal, sigue
llevándose la palma.
En cuanto a la carne de vacuno, dos razas autóctonas, la conocida como
asturiana de los valles y la “casina” esta de las montañas. También la
conocida como “Xata Roxa” (ternera roja) está en el mercado.
La ternera asturiana de alta calidad, mantecosa, delicada y pálida, se puede
degustar en platos como el chuletón, el entrecotte o el solomillo, bien al
natural o bien acompañada de una riquísima salsa de queso Cabrales.
También se toma en platos más típicos como la “carne gobernada”.
Respecto a los quesos, las variedades oficializadas, alcanzan actualmente la
veintena, (Quesos de: Los Bayos, La Peña, La Porrua, de Peñamellera, de
Taramundi, de Buelles, del Valle de Nancea, de Panes, de Caso, de Abredo,
Ovin, Afuera, Pitu, de pria, Valdesano, Varè, de Los Oscos, de Vidiago,
Gamoneu, Cabrales y La Peral.
Repostería:
El nombre dado a lo dulce en asturiano es: “Llambià”. En Asturias como en
toda la geografía española, gustan de terminar una buena comida con un
buen postre o dulce. Quizá el postre por excelencia sean los “frixuelos”
especie de creps finos y delicados a veces rellenos o simplemente con
azúcar o con una salsa dulce, merece reconocida fama el arroz con leche,
postre que se puede encontrar en casi todo el territorio español, pero en
Asturias goza de una merecida fama debido sin duda a que la cocción del
arroz es más prolongada y se presenta casi en forma de finísima crema, los
borrachitos, la leche frita, y sobre todo un postre ya conocido y que se
puede encontrar en todas las pastelerías de Asturias, las casadielles, una
especie de empanadillas en forma de rollitos, rellenos de nuez, azúcar y
anís. Así como los Carbayones, hojaldres rellenos de crema de almendras y
cubiertos de glaseado, también el Panchón (pan de escanda amasado con
manteca y azúcar, que se fríe y desmigaja antes de servirlo).
Es conocida en todas las pastelerías, la Charlota de Gijón, que es una tarta
preparada con base y fondo de bizcochos cubiertos con chocolate y cerezas
confitadas, las marañuelas que son galletas dulces con una forma
características típicas de candas y Luanco, los consejos paseritos típicos de

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Curso de Cocina

Mieres, la tarta de almendra, similar a la tarta de Santiago, elaborada con

hojaldre o masa quebrada dulce y rellena de una mezcla de huevo almendra y
almíbar.
Sin duda alguna la bebida típica del principado es la sidra, muy presente en
la vida y celebraciones de los asturianos, por regla general esta bebida es
escanciada sobre vasos de gran tamaño, desde el 12 de noviembre de 2002
la “Sidra de Asturias” es una denominación de origen protegida, es muy
frecuente verla embotellada en las características botellas de color verde y
tapón de corcho.
La sidra es una bebida que tradicionalmente está presente en cuantos
festivales, romerías o fiestas se celebran en el Principado.
La producción de vino es muy escasa en la región, se plantan pocas vides e
igualmente la producción de orujos es muy escasa.

BALEARES

La gastronomía de las Islas Baleares, es rica e

imaginativa, hasta atrevida a la hora de mezclar
sabores, aunque no siempre fácil de encontrar debido
principalmente a la gran afluencia de turismo.
Del mismo modo, resulta en extremo complicado
referirse a una sola cocina balear, habría que hablar
en plural. Los referentes históricos y culturales, del archipiélago, no son
comunes. Dentro de su diversidad y riqueza, existen algunos rasgos
comunes, como el culto al cerdo.
Las influencias de los pueblos que han pasado es evidente en sus muchas
recetas autóctonas (más de 600), una cocina evidentemente mediterránea
con cierta devoción por los dulces y el terruño.
Todo el territorio ha estado colonizado por unos y por otros a través de la
historia, tras los Baleares que habitaban estas tierras en tiempos remotos,
pasaron fenicios, romanos, bizantinos, árabes o hispanomusulmanes,
catalanes, judíos, españoles, ingleses y franceses, para terminar de nuevo
con los españoles.
Con este ir y venir no es de extrañar que la cocina balear sea tan especial y
diferente, incluso en su propia construcción.
El hecho de ser islas potencia el aislamiento físico de manera que el pueblo
balear se ha erigido como autosuficiente en pleno equilibrio con su entorno.
Este endémico lo podemos observar también entre las mismas islas.
La imagen de las islas Baleares puede servir para describir en paisaje
mediterráneo, posesiones, explotaciones agrarias que recuerdan las masías

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Curso de Cocina

catalanas y molinos harineros que evocan una ancestral panadera. Disfruta

de casi todo el año de un clima húmedo y templado con muchos días de sol y
pocas lluvias. Las costas suelen ser agrestes con algún remanso de arena
configurando hermosas playas mientras que el interior disfruta de un suelo
fértil ideal para el desarrollo de la agricultura. La principal dificultad se
encuentra en el agua, el agua dulce no abunda, su buena gestión es la clave.
Pescados y mariscos, conviven muy bien con el cerdo y el cordero del
interior, entre una variopinta lista de sopas y arroces.
A principios del siglo XVIII la isla de Menorca perteneció a los ingleses que
dejaron costumbres como la de tomar el té y la elaboración de la ginebra.
También fomentaron la cría del ganado bovino con las razas menorquina y
frisona, así como la elaboración de quesos de vaca.
Los productos más característicos del archipiélago son:
Vegetales: Alcachofas (silvestres, lilas y de pequeño tamaño, en primavera y
otoño)
Tomates, o tomatigues de ramillet (de larga conservación, típicos de
invierno y con un sabor poco dulce, poco ácido), berenjenas, calabacín,
patatas (hasta tres cosechas anuales, gracias a la humedad del clima), coles,
guisantes, habas, pimientos, ñoras y guindillas, cebollas, ajos, espinacas,
acelgas, calabazas, espárragos trigueros, coliflores, judías, garbanzos,
boniatos, alcaparras, níscalos en temporada y abundancia de trigo y centeno.
Los isleños son muy aficionados al uso de las diferentes hierbas aromáticas
que crecen en sus suelos, preferentemente frescas, entre otras, orégano,
hinojo, romero, tomillo, laurel, albahaca, menta, ortigas, manzanilla, enebros,
etc.
Del campo, aceitunas (hay una excelente producción de aceite de arbequinas
en la Sierra de Tramontana, reconocida con D.O. Aceite de Mallorca).
Almendras de Baleares (herencia musulmana con más de una docena de
variedades con mayor presencia de la Vivot, plana, alargada de gran tamaño
y muy aromática).
Naranjas, limones, sandías, melones de la variedad Erico (redondo, piel
amarilla al madurar y carne blanca amarilla muy dulce y de intenso aroma),
granadas, piñones, pasas y uvas (negras de las variedades mantonegro,
monastrel y callet, blancas, rebe moll o prensat blanc), higos chumbos,
dátiles, chirimoyas, higos secados al sol y orejones de una variedad
autóctona llamada morrut.
En cuanto a mariscos y pescados, tiene fama la langosta de Menorca,
(carnosa y de sabor dulce), la cigala y el bogavante, chirlas.
Los pescados, la dorada, el mero, el cap roig, la araña, la lubina, el dentón,
remol, salmonetes, rodaballo, calamares, sepia, llampuga o dorado, la raya,
sardinas, caballas, atún, boquerones, pulpo y pagel.

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Curso de Cocina

En las carnes destaca la raza de cerdo negro de la isla o porcell (especie

autóctona) con sus embutidos más emblemáticos como la IGP. Sobrasada de
Mallorca, (embutido crudo-curado de gran tamaño, untuoso y de gusto
salado, ácido, y algo rancio, Camayot (embutido cocido y curado, de gran
tamaño, envuelto en la piel de jamones y paletillas), butifarrón mallorquín
(embutido cocido, similar a una morcilla, en ristras y de tripa delgada), carn
i xuia, llonganisa, y no puede faltar el saim (lardo o manteca de cerdo).
También es muy importante el anyell (cordero de raza mallorquina, de 20-30
kg. de peso). Ánades, patos gansos, chochas, conejos, perdices, palomos,
tordos y codornices.
Son también muy valorados los caracoles (bovers y viudes).
En cuanto a los lácteos, de las excelentes leches de oveja y vaca, se obtiene
excelente mantequilla, D.O. de quesos como el de Mahón-Menorca (de pasta
prensada no cocida, leche de vaca y cuajo animal), queso mallorquín o de
Mallorca (pasta prensada no cocida, de oveja y cuajo animal), queso de
Formentera (semicurado, con leche cruda de cabra y oveja) y el brossat.
En cuanto a la repostería y bollería tradicional de las islas, debemos
mencionar en primer lugar, de la Ensaimada de Mallorca, con D.O. delicioso
postre conocido en medio mundo, bien sin rellenar, cubiertas de azúcar glass
o bien rellenas de crema, cabello de ángel, o en ocasiones de sobrasada.
El Flaó, mezcla de sabores mediterráneos, con matalahúga y queso fresco
(requesón).
Brossat o tarta de requesón, medieval o de primavera, cocido en graixonera.
Garrovetes de Papa, mini galletas redondas, de yema y azúcar, finas y
crujientes.
Galletas de Inca.
Cocarrois, rellenos infinitos para empanadillas de media luna.
Robiols y Crespells, siempre aparecen juntos, empanadillas rellenas de dulce
de calabaza o requesón, y galletas hechas con la masa sobrante.
Berenjenas dulces, excelente mermelada.
Greixoneras dulces, especia de puding tradicional, que aprovecha las
ensaimadas secas
Gató de almendra con su helado.
Sobrasada con miel.
Quarts de Mallorca, de merengue cocido con almidón, para acompañar los
helados.
Menjar blanc, como en Cataluña.
Oreanes, orelletes y orejas de Carnaval.
Vinos y licores:
D.O. Binisalem: vino producido en Mallorca, que destaca por sus vinos tintos
y rosados.

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Curso de Cocina

D.O. Pla de Llevant: producido en Mallorca y que se caracteriza por su sabor

suave.
Vino de la Tierra de Ibiza.
Gin: bebida espirituosa típica de Mallorca, es un derivado de la ginebra.
Nació, a raíz de la ocupación de la isla por los británicos, que tenían en
Mahón la base de su armada. La principal diferencia con la ginebra es que el
gin es un aguardiente de uva y la otra de cereal. Posteriormente, el
aguardiente envejece en barriles de roble curado con ginebra, a fin de que
el gin no tome el color de la madera. Su graduación alcohólica, se sitúa entre
30 y 43º. Hoy día se puede tomar solo o acompañado, hay un caso que se
toma con zumo de limón y se conoce como “pomada”.
Licor de hierbas: bebida alcohólica típica de Ibiza, elaborado a partir de
diferentes hierbas aromáticas de la isla, su graduación alcohólica se sitúa
entre 25-28º.
Licor de palo: otra bebida típica de Mallorca, elaborada a partir de azúcar
caramelizado y una infusión de la corteza de la quina y raíces de genciana,
con una graduación de 30º.
Licor de rosas: típica de Menorca, elaborado a partir de pétalos de rosas.
Fue introducido en la isla por numerosas familias griegas, que arribaron a la
isla durante el siglo XVIII para trabajar en los astilleros.
Frigola de Ibiza: (con hojas y flores de tomillo).
Hiervas Mallorquinas. (Anisado y con aromas de mejorana, menta y hierba
luisa)
PLATOS Y PRODUCTOS MÁS REPRESENTATIVOS:
De Mallorca:
Frito de matanza o frit mallorquí: es una asadura de cerdo que contiene
lomo, panceta, hígado, patatas, pimientos, tomates y guindillas verdes.
Huevos fritos al estilo de Soller (huevos fritos sobre sobrasada y napados
con una salsa de leche y verduras).
Lomo de cerdo con col: (lomo asado enrollado en hojas de col).
Pichón en salsa de castañas.
Pollo relleno de granada.
Sofrit pagès: del interior de Mallorca, preparado con carnes del corral,
tradicionalmente se servía en celebraciones aunque ahora se encuentra todo
el año.
Berenjenas rellenas de pescado.
Sopas mallorquinas: realizadas a partir de un sofrito de cebolla ajo, tomate
y rebanadas de pan, que absorben el caldo y verduras de la huerta,
principalmente de col.

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Curso de Cocina

Trempo o trampó: ensalada hecha a partir de pimiento rojo, verde, amarillo,

cebolla y tomate, todos cortados en paisana, crudos y aliñados con buen
aceite de oliva y vinagre.
Tumbet. Es una elaboración consistente, una capa de patatas bajo otra de
berenjenas, cubiertas con una salsa de tomate y pimiento.
Arròs brut: es uno de los platos más tradicionales, es un arroz caldoso con
verduras y carne y tiene un gusto muy pimentado.
Pa amb oli: rebanada de pan mallorquí, aceite de oliva, tomate de rama y
suele ir acompañado de embutidos, quesos, carnes, atún con aceitunas (se
diferencia del pa amb tomaca catalán, por el tipo de pan y la calidad del
tomate).
Como repostería, a parte de la popular ensaimada, también son conocidos el
gató de almendra, los pastisets y el rubiol que es una especie de empanadilla
rellena de requesón o bien una rica mermelada casera.
De Menorca:
Berenjenas rellenas, generalmente de carne de cerdo, o bien de pescado.
Cordero asado al estilo de Mahón (que utiliza sobrasada como grasa para el
asado)
Caldereta de langosta: elaborado a base de langosta menorquina, pimiento,
tomate, cebolla, ajo y perfumado con licor de hierbas ibizencas.
Cazuela de bonito: con salsa de orégano, tomillo y vino blanco, a veces se
añade hinojo y alcaparras.
Oliaigo u oliagua: consiste básicamente en hervir agua y aceite de oliva, ajo,
cebolla tomate y pimiento verde, se acompaña con trozos de pan duro y en
ocasiones con huevos que se cuajan en el horno.
Arroz con langosta:
Empanadas de Menorca, son unas empanadas de aspecto circular, que
pueden estar rellenas de queso, requesón carne de cerdo con sobrasada y
chorizo.
De Ibiza:
Borrida de ratjada: consiste en raya guisada con almendra picada y huevo.
Bull d’anfós: se elabora con agallas estomago e hígado del mero (utiliza las
partes menos nobles de los pescados).
Guisat de marisc: es un guiso de pescado y marisco, similar a una caldereta o
un suquet.
Langosta ibicenca: langosta guisada con calamares y licor de hierbas
ibicencas.
Arroz seco de Ibiza: elaborado a partir de bacalao, calabaza, pulpo, pescado
y algún producto de cerdo negro de la isla.
Cocas y empanadas.

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Curso de Cocina

El resto de las islas comparte las cocinas de las tres islas más importantes y
las elabora un poco a su estilo utilizando los productos autóctonos de las
propias islas.

CANARIAS

La cocina canaria está basada en la sencillez en sus

elaboraciones y el uso de materias primas igualmente
sencillas y naturales: El gofio, grano tostado de trigo
o maíz, puede ser la parte fundamental del desayuno,
en los diferentes guisos insulares, o incluso dar lugar a
un característico turrón autóctono. De la misma manera los mojos, suponen
un planteamiento sencillo de las salsas.
El mojo picón y el mojo verde, se encuentran en la mayoría de los platos
canarios. Pero existen muchas otras variedades de mojos: mojo de tomates
asados, mojo de vino, mojo dulce, mojo de orégano y comino, mojo de perejil,
mojo de manteca, mojo de queso, el almagrote gomero, o para ocasiones
especiales, el singular mojo palmero.
Traídos de las Americas debido a la situación geográfica de las islas; el
tomate, el plátano o la patata o papa se asentaron en las islas. Este
tubérculo da origen a uno de los platos más típicos de las islas, las Papas
arrugadas, cocidas con piel en agua muy salada, (a poder ser de mar) y que
una vez preparadas se acompañan de mojo verde o rojo.
Existen pescados de gran calidad: el cherne, la fula, la sama, la lubina, los
sargos, bogas, caballas y sobre todo la vieja. Se preparan a la sal, a la
espalda o jareado (secado al sol y condimentado); el cazón, da lugar a los
Tollos, plato típico regional.
A base de pescado está hecho el popular Sancocho (pescado salado, puesto
a remojo la noche anterior, y que luego se hierve junto a papas a medio
pelar, y batatas y se sirve con mojo picón y verde).
En cuanto al marisco, destacar la lapa que suele tomarse a la plancha.
También el bugardo o la almeja.
El pulpo y el calamar, destaca en algunos guisos.
En el capítulo de las carnes, se hace imprescindible degustar el conejo en
salmorejo, así como el cabrito o la ternera.
La repostería autóctona, si bien no es demasiado extensa debido
seguramente a la gran cantidad y calidad de todas las frutas disponibles en
las islas, la mayoría de origen tropical, por las excelencias de su clima. Se
compone de Bienmesabes, (miel y almendra molida), Ñames o Truchas

65
Curso de Cocina

navideñas, (empanadillas rellenas de batata, almendras y pasas o cabello de

ángel), quesadillas de la isla del Hierro, Torta Vilana de la Gomera,
mazapanes y almendrados de gran Canaria, Rapaduras de la Palma, entre
otros deliciosos dulces.
Entre la extensa cantidad de frutas tropicales destaca sobre todo el
plátano, acompañado de Papayas, Mangos, Aguacate, Piñas, Pera-melón,
Melocotones o Duraznos etc.

En cuanto a los quesos, el más popular en las islas es el queso de cabra.

Otros quesos a destacar, son el queso de Flor de Guía, de Gran Canaria, el
Majorero, de Fuerteventura, el queso Palmero, de La Palma, el queso
Canario, y el queso Gomero, de la Gomera. Generalmente todos los quesos
están elaborados con leche de cabra y oveja o bien de una mezcla de ambas.
Las Islas Canarias, cuentan con diez denominaciones de origen vinícolas:
Abona, El Hierro, Lanzarote, La Palma, Tacoronte-Acentejo, Valle de
Güimar, Valle de la Orotava, Acoden-Daute-Isora, Monte Lentiscal y Gran
Canaria.
También hay que destacar, los aguardientes, rones y licores. (Como el licor
de plátano, o el famoso Ron Miel).

LAS ISLAS: CARACTERÍSTICAS E IDIOSINCRASIA.

- FUERTEVENTURA: Vegetación desértica y origen volcánico determinan

una gastronomía sobria, pero rica en sabores. Destacan tres recetas típicas
de la isla: la ensalada guanchinerfe, que se hace con cebollas y “pimientas
piconas”, el potaje franciscano, de garbanzos y yemas de huevo cocidas y
machacadas en un mortero, y la gallina del cura, que una vez asada se
espolvorea con azúcar y canela.
En esta isla, el pescado es el protagonista y sobre todos ellos la vieja
sancochada. También la cazuela de pescado con escaldón de gofio, a la que
se incorporan mariscos, como lapas, mejillones, bugardos y caracolillas.
En las carnes, señalar la cabra majorera, que produce unos cabritos de muy
jugosa carne, que asados son riquísimos y una leche concentrada con la que
se elabora el queso Majorero, de calidad reconocida, buscado en el resto de
las islas y que tiene D.O.
Como postres, destacar el frangollo, que se hace añadiendo cáscara de limón
a la leche, que se cuece con harina yemas de huevo, azúcar, almendras y
pasas. El bizcochón majorero que se hace con harina de garbanzos, y los
buñuelos de queso de sabor muy intenso.

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Curso de Cocina

- LA GOMERA: La especialidad típica de esta isla es el almagrote, una

antigua salsa, que data de la edad media, elaborada con queso duro,
pimienta, aceite y tomate, ideal para acompañar el pan o las papas (patatas).
El queso gomero, elaborado artesanalmente a partir de la leche de tres
razas de cabras autóctonas, mezclado o no con leche de oveja, es
considerado el mejor queso fresco del mundo. La miel de palma, una especie
de sirope obtenido de la savia de las palmeras, es otro de los pilares
fundamentales de la cocina de la Gomera, hervida y espesada, esta
particular miel, es fundamental para la elaboración de la rica repostería de
la isla. También es utilizada en cocktails o para servir acompañada de queso
o gofio.
En esta isla se cultivan las papas de forma tradicional, se acompañan de un
pescado gomero típico y dan lugar a un guiso clásico de la región y de toda
Canarias.
Así mismo es típico de la isla el potaje de berros, sobre todo cuando es
servido en platos de madera.
El caldo de pescado, las lapas asadas y rociadas con una salsa típica, el
sancocho y las cazuelas de pescado fresco son buenas opciones de cocina
marinera.
Buenos vinos, D.O. Vinos de la Tierra de la Gomera, muy aptos para
acompañar a los platos típicos de las islas.

- GRAN CANARIA: Del mar el Sancocho, el cherne salpreso con papas y

batatas, el caldo de pescado, la morena frita, el atún o bonito en adobo, muy
habituales en las mesas isleñas.
También las calderetas de pescado, la sepia, los calamares, el pulpo,
doradas, brecas y pargos, elaborados a la antigua usanza artesanal canaria.
De cuchara, destacar los potajes de verduras mezcladas de colinos,
rábanos, hinojos, de berros, bubangos (calabacines) casi todos llevan
legumbres secas, y mazorcas de millo (maíz) y se acompañan con tocino y
carne de cochino salada.
En cuanto a las carnes, el cabrito al horno, el carnero verde con cilantro, la
pata de cochino, plato de cerdo asado o el puchero de lujo, que se hace con
siete carnes, el de chicharros (guisantes) o el de garbanzos. Tiene un sabor
especialmente sabroso las carajadas, hechas con hígado de ternera y
acompañadas con papas fritas.
Es imprescindible degustar el queso Flor de Guía de gran Canaria. Como
fruta el plátano canario es el rey de calidad única y exportado a todo el
mundo.

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Curso de Cocina

El Alférez es un dulce hecho con miel y almendras, cacahuetes y trigo

tostado, la leche asada, las tiritadas, y las originales mermeladas de
chumbos son muestra de la repostería gran canaria.

- EL HIERRO: La cocina herreña está presidida por los cereales, las papas,
las frutas y el vino. La ganadería es variada y el vacuno, lanar y cabrío son la
base de interesantes platos autóctonos. La sopa herreña, la vieja fresca, el
arroz con lapas, los tollos de pescado, especialmente de pargo, sargo y
cherne, el sancocho de habas tiernas con carne de cerdo, son una muestra
de su rica gastronomía. La ensalada herreña de duraznos, (melocotones) se
prepara en pequeños cubos, lo mismo se hace con manzanas ácidas, patatas
cocidas y zanahorias, y se aliña con mayonesa limón y sal. Gran variedad de
mojos de muy diferentes sabores y de distintos colores, ideales para
acompañar la sabrosa vieja o el cherne.
A destacar el excelente queso herreño, fresco o de media curación que se
ahuma con corteza de pino, con brezo o con tabaiba (arbusto autóctono).
Con este queso se hacen las quesadillas, los cubiletes y los marquesotes
deliciosos platos de la gastronomía de la isla.

- LANZAROTE: Cuenta con una gastronomía especialmente sencilla,

protagonizada por la calidad de unas materias primas seleccionadas y guisos
elaborados sin excesivos aditivos. A destacar los mojos en dos variedades;
colorado o mojo picón y el mojo de ajo, además del mismo incorpora cilantro
fresco y perejil. Ambos son utilizados en el aliño de carnes, pescados y
papas.
Precisamente son las “papas arrugás”, pequeñas patatas que se hierven en
agua de mar, uno de los platos típicos de Lanzarote y de todas las islas del
archipiélago canario.
Las sopas típicas de Lanzarote son, el caldo de millo, el potaje y la sopa de
pescado. También hay que resaltar la comida Guanche y el gofio, que
amasado es un buen acompañamiento para las sopas.
En el apartado de carnes, no podemos dejar de citar el sabroso cordero de
Lanzarote. Y el cerdo, que es la carne más frecuente, asada o cocinada y
acompañada de diferentes mojos.

De los pescados, el más popular es la Sama, similar a la dorada, y el cherne o

mero y la corvina. La morena y el congrio, que guisados o fritos y los pejines,
son especialidades isleñas muy sugerentes. También es muy popular la vieja.
El queso blanco de cabra de Lanzarote fresco o curado, los chicharrones y
la ensalada de pulpo son también especialidades locales.

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Curso de Cocina

Las frutas subtropicales, junto con la tortilla dulce, a base de huevos, leche,
harina, azúcar y miel y los almendrados son propuestas significativas para
los amantes del dulce

- LA PALMA: Los cultivos de caña de azúcar y los vinos, de los que existe
una tradición que data del siglo XVI son los pilares fundamentales de la
gastronomía de la Palma. De la caña de azúcar proviene el ancestral gusto de
los palmeros por la repostería. Rapaduras, el marquesote, pan de almendras,
rosquillas, truchas de batata, dulces de tunos, dulces de higos frescos,
puding de duraznos, almendrados, bienmesabe, y huevos espirituales y el
arrope, dan fe del gozo por lo dulce de los habitantes de “La Isla Bonita”.
Los alimentos más típicos son los gofios, pescados y carne de cerdo. Una de
sus especialidades es el mojo colorao, ideal para asados de cerdo y de
pescados.
También el queso de cabra, tierno o madurado y ahumado con D.O.
Excelentes vinos que maridan a la perfección con la rica comida palmera.

CANTABRIA

Cantabria es mar, montaña, valles y ríos y con esta

diversidad geográfica se configura una cultura
gastronómica propia, basada en los ricos productos de
esta fértil tierra y en una elaboración artesana y
tradicional, acuñada en las lumbres y pucheros de los
pueblos, y que ha llegado hasta nuestros días convertida en cocina de
personalidad, que ha sabido adaptarse a los nuevos gustos gastronómicos.
Santander es una ciudad cosmopolita con un entorno natural privilegiado que
vive volcada al mar, cuenta con hermosas playas, acompañadas de parques de
enorme belleza.
La gastronomía santanderina, que está considerada como una de las más
refinadas y prestigiosas del norte de España, se nutre de toda la tradición
culinaria cántabra y los productos que se cultivan y crían en esta región.
Todos los pescados y mariscos de la Bahía, especialmente las almejas
cocinadas a la marinera o las ricas sopas de pescado, sin olvidar los típicos
“bocartes”.
La costa entre Suances y Unquera, donde están ubicadas las villas de
Santillana del Mar, Comillas, Cóbreles, San Vicente de la Barquera,
ejemplifica a la perfección la convivencia entre campo y mar propia de
Cantabria, con sus extensos pastizales y colinas suaves, intercaladas con
calas, playas y puertos de pescadores.

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Curso de Cocina

El marisco es el protagonista en la mesa de Cantabria, la calidad y variedad

del marisco viene dada gracias a la proximidad de un mar de aguas limpias y
frías de donde el marisco extrae todo su sabor.
Entre los mariscos destacan:
Amayuelas (almejas) de Vedreña.
Majazones (mejillones).
Margueras (navajas).
Verigüetos (berberechos).
Nécoras, Bueyes de Mar (maseras).
Centollos, Percebes, Quisquillas (camarones).
Cigalas, Langostas, Abacantos (bogavantes o lubricantes).
Otras variedades de mariscos de gran aceptación son los cefalópodos:
calamares que, en la orilla del Cantábrico alcanzan un nivel de aromas y
sabores extraordinarios, el cachón (sepia o jibia), las Rabas (que aquí son
tiras de calamares enharinados y fritos), y los maganos (calamares
pequeños, encebollados en su tinta o bien rellenos).
En cuanto a los pescados, la lista seria también muy amplia, rapes, merluzas,
lubinas, lenguados, gallos, San Martin, chicharros, sardinas, bocartes
(boquerones) de los que se obtienen las magnificas anchoas de Santoña.
Destacar el importante papel que tiene el Bonito en esta comunidad, con el
se prepara el popular, sorropotún o marmita, hermana del Marmitako vasco,
pero con su personalidad.
Las sardinas cobran relevante importancia por su delicioso sabor en los
puertos de pescadores, generalmente asadas.
Son famosas las conservas de pescado, sobre todo, la semiconserva de la
anchoa y el bonito del norte, el atún y la sardina.
Hortalizas, Frutas y legumbres:
Cantabria, produce hortalizas y frutas de gran calidad. Existen cuatro
zonas con un especial microclima que ha generado el cultivo de productos de
una clase extraordinaria.
En la costa nos encontramos con Isla y sus afamados pimientos, y Navales
con sus limones al estilo mediterráneo.
Valderredible con las deliciosas patatas salidas de sus tierras de secano y
vega.
Liébana, perfectamente resguardada por los imponentes macizos de los
Picos de Europa produce excelentes legumbres, frutos secos, (nueces,
avellanas, almendras y castañas) y viñas para la obtención del famoso orujo
de Potes y también de esta localidad son famosas las cebollas rojas de
extraordinaria calidad y dulzura.
Destacan en las legumbres, los garbanzos, pequeños, finos y sin piel, base
del magnífico cocido lebaniego.

70
Curso de Cocina

También mencionar las alubias, especialmente los populares caricos o las de

Meruelo o Guriezo. Imprescindible mención para la berza (ingrediente
imprescindible que suaviza el cocido montañés, el plato más popular de la
gastronomía cántabra).
La Carne.
La tradicional dedicación de las gentes cántabras a las labores del campo y
en especial a la ganadería es un hecho que ha marcado durante siglos el
desarrollo económico de la región.
La existencia de una raza autóctona denominada “vaca tudanca” ha sido
durante siglos junto a las razas pasiega, lebaniega (ya desaparecidas), y
campurriana y a la raza monchina, (en trance de desaparición), los grandes
baluartes en los que se ha sustentado la cabaña de vacuno de Cantabria.
Es por tanto, una región eminentemente ganadera y así lo atestiguan la
multitud de ferias que en casi todas las comarcas se celebran, culminando
con la feria nacional de ganados de Torrelavega, la más importante del
sector en España.
La carne de Cantabria es de una excelente y probada calidad, fácilmente
contrastable en zonas como Campoo.
En cuanto a la caza, es una región muy montañosa y con suficiente
vegetación para cobijar desde la caza menor, como la sorda o la perdiz,
hasta las codiciadas piezas de caza mayor, como el jabalí, el venado o el
corzo.
Guisos tradicionales:
Como en el resto de comunidades autónomas, no podían faltar en Cantabria
los típicos guisos, cocidos u ollas, aquí los dos más destacados son el Cocido
Montañés y el Cocido Lebaniego, ambos muy parecidos pero con algunas
variantes.
Los Quesos:
En esta comunidad, como en casi todas las demás, se elaboran multitud de
ricos quesos artesanos, distinguiéndose entre todos tres D.O.
D.O. queso de Cantabria
Es el queso más típico de la región y se elabora con leche de vaca frisona, su
textura es mantecosa de sabor suave, olor aromático y fresco y es
reconocible por su corteza natural levemente amarilla.
D.O. Quesucos de Liébana.
Estos quesos son muy apreciados por la diversidad de sabores, aromas y
texturas. Se elaboran de variadas formas de pequeño tamaño.
D.O. Queso Picón-Bejes- Treviso.
Es típico de los Picos de Europa y su producción de concreta en los remotos
pueblos de Treviso y Bejes, se elabora con leche de cabra, oveja y vaca y su
maduración se realiza en cuevas naturales donde se desarrolla el “Peniciliun

71
Curso de Cocina

Autóctono” lo que da lugar a una masa veteada de color azul verdeado, de

sabor intenso y olor penetrante.
Dulces y Repostería:
En cuanto a los dulces, destaca sobre todo las famosas Quesadas Pasiegas,
deliciosas tortas elaboradas con riquísima leche, así como los Sobaos
Pasiegos.
Producto muy típico es el Hojaldre, que según en que zona, adopta
diferentes nombres, Corbatas en San Vicente de la Barquera, Polkas en
Torrelavega y Sacristanes en Lierganes.
Tres pequeños grandes capítulos para rematar la excelente gastronomía de
esta comunidad:
La Miel; procedente de los néctares de las flores de sus montañas y valles,
de los tipos de miel que se recogen en Cantabria, sobresale la miel de brezo
de los valles de Liébana y Campoo.
El Orujo de Potes, es un extraordinario aguardiente destilado
artesanalmente que puede competir sin lugar a dudas con los mejores
aguardientes gallegos.
El Té de los Puertos, se trata de una planta silvestre que se recoge en los
puertos de la comarca de Liébana, de ahí su nombre, aunque no se trata de
un té propiamente dicho, de él se obtiene una infusión de color amarillo
claro de agradable aroma y suave gusto, que combina en justa medida con el
orujo y que sirve de tónica digestivo después de una copiosa comida.

CASTILLA-LA MANCHA

La cocina manchega es variada, casera y sabrosa.

Solo hace falta echar un vistazo a la obra más
famosa de Cervantes, donde se recogen gran
cantidad de recetas clásicas de esta comunidad y se
nos describen los famosos platos, que aún perduran
en la carta de los restaurantes, a través de los ojos
del escudero de tan insigne caballero.
De Sierra Morena a Cuenca, de las Tablas de Daimiel a las Lagunas de
Ruidera, de los Campos de Criptana a Talavera de la Reina, de Almagro al
Alto Tajo. En una tierra tan extensa como es la manchega, el clima es
extremo, muy frío en invierno y muy caluroso en verano, por lo que sus
habitantes han tenido que adecuar su cocina a estos bruscos cambios de
temperatura.

72
Curso de Cocina

Los orígenes de la gastronomía de Castilla-La Mancha, son muy humildes,

está basada en los productos naturales de cada comarca y se caracteriza
por platos muy energéticos y nutritivos, creados por pastores y
agricultores, para poder enfrentarse a una dura jornada de trabajo en el
campo. A estas imaginativas y económicas recetas, se suma el legado
culinario de los frailes, habitantes de los numerosos conventos de la
geografía de esta comunidad y también el recetario árabe, del que destaca
sobre todo su deliciosa repostería.
Se distingue de la cocina castellano-leonesa en las influencias de la cocina
andaluza, vecina geográficamente y también de la cocina andalusí
históricamente.
Conocido por todos, pero difícil de encontrar en las cartas de los
restaurantes, es el Gazpacho Manchego. Originario de la provincia de
Albacete, su elaboración es larga y laboriosa. No ocurre lo mismo con el
pisto manchego. De origen árabe, esta receta se cocina con pimientos
verdes y rojos, tomates y una pequeña parte de calabacín, en ocasiones
incluye también cebolla, jamón, huevos batidos y en otros casos escabeche
de bonito o atún.
Su variante fría, recibe el nombre de Moje.
Otro plato muy parecido es el Asadillo, compuesto por pimientos rojos
asados, troceados y aliñados con ajo, tomate y aceite de oliva.
En cuanto a las hortalizas gozan de merecida fama las Berenjenas de
Almagro, producto este con D.O. igualmente ocurre con las cebollas de
Recas, cultivadas en el pueblo toledano del mismo nombre.
Otros platos de verduras son el Hartatunos, (pimientos cocidos con
rebanadas de pan tostado) y las migas ruleras.
Uno de los ingredientes más típicos de la cocina manchega es el ajo, que
participa en muchos de los platos tradicionales.
El ajo más conocido es sin duda el de las Pedroñeras, pueblo de la provincia
de Cuenca, donde el magistral cocinero Manuel de la Osa, lo puso de moda
con su peculiar plato, Sopa Fría de Ajo, en su restaurante Las Rejas de
dicha localidad.

El famosísimo queso Manchego, es el elemento unificador y definitivo de

esta región, realizado con leche de oveja autóctona que se encuentran en
pastoreo durante todo el año. Se trata de un queso de sabor potente,
ligeramente picante cuanto mayor sea su curación, y de pasta dura y aspecto
grasiento.
Existen diversas variedades dependiendo del tiempo de curado, algunos de
ellos sumergidos en aceite de oliva. Hoy día estos quesos se producen bajo
la protección de una denominación de Origen.

73
Curso de Cocina

Algunos productos son especialmente conocidos en toda la Península, incluso

en el extranjero tal es el caso del Azafrán de la mancha o de la Miel de la
Alcarria.
En el apartado de las carnes, amplio y extenso, figuran el cordero, el
cabrito, la oveja, la cabra y en menos medida la carne de vacuno, los platos
más representativos son: las carcamusas (típicas de Toledo), la chanfaina, el
cordero asado, el cochifrito, la gallina en pepitoria, el salpicón, el paturrillo,
los zarajos, el “tojunto”, y las perdices estofadas, las más famosas son las
de Toledo, que se hacen con laurel, pimiento y ajo.
El tojunto, abreviatura de todo junto es una receta preparada con conejo de
monte, ajo, cebolla, pimientos verdes y aceite de oliva, aunque este plato se
puede degustar en toda la provincia, es Ciudad Real el mejor sitio para
degustarlo.
En Cuenca, se debe degustar el Morteruelo, plato contundente, elaborado
con hígado de cerdo, menudillos de ave, carne de caza y especias.
En el terreno de los pescados poco podemos decir, aparte de las truchas, el
bacalao es el rey, el pescado de los marineros de tierra, de el se obtiene el
Atascaburras, el ajoarriero, el moje de bacalao y sobre todo el Tiznao, que
consiste en bacalao desmigado a la brasa y cocido en cazuela con pimiento,
tomate, cebolla y ajo.
Otros platos muy conocidos de Castilla-La Mancha son, el moje de tomate, el
ajo pringue, la liebre a la cazadora, la caldereta manchega, las migas con
chorizo, el queso frito, las gachas, la olla Podrida, los Duelos y Quebrantos,
los huevos a la porreta, etc.
En el capítulo de los dulces, la repostería de esta comunidad posee una clara
inspiración árabe y conventual, buen ejemplo de ello son las Flores
manchegas, los suspiros, los miguelitos de la Roda, las delicias de Almansa,
los bollos de mosto, las natillas pestiñadas, las hojuelas a la miel, los
mantecados, los bollos de aceite y las pastas fritas rebozadas en miel.
Por encima de todos ellos, destaca la Bizcochá Manchega una torta puesta
en remojo con leche con azúcar canela y vainilla, y el bizcocho de Toledo,
hecho con huevos, azúcar y almendra.
Mención aparte para cerrar este capítulo goloso es el famoso Mazapán de
Toledo, único y apreciado en toda la Península, sobre todo en las fiestas
Navideñas.
En los vinos, la D.O. Valdepeñas se lleva la palma, la producción de uva en
esta comunidad, ha sido hasta hace poco tiempo, superior a la suma de las
del resto de las comunidades
En Valdepeñas se recibe al visitante con una hilera de enormes tinajas que
antiguamente almacenaron cientos de arrobas de vino. Tal vez las mismas en

74
Curso de Cocina

las que se conservó el vino que volvió loco a Don Quijote y que tanto gustaba
a su padre, Miguel de Cervantes.
Algunos de los platos más característicos de ALBACETE:
Truchas, lucios y carpas.
Gazpachos galianos.
Perdiz escabechada o con alubias.
Olla podrida o de aldea.
Setas, espárragos trigueros.
Pastel de puerros.
Queso frito.
Miguelitos de la Roda.
CUENCA:
Conejo al ajillo.
Cochifrito.
Morteruelo.
Zarajos.
Atascaburras.
Truchas y cangrejos de río.
Alajú
Torrijas.
TOLEDO.
Caldereta Manchega
Perdiz estofada.
Gazpachos Manchegos.
Pipirrana.
CIUDAD REAL.
Conejo con tomate.
Liebre con arroz.
Venado y Jabalí.
Tiznao.
Bizcocha.
Flores Manchegas.

Arrope y Mostillo.

CASTILLA-LEÓN

La gastronomía es la expresión cultural de un pueblo

en la mesa. Sobre el mantel se dibuja todo el
potencial agroalimentario de un territorio que

75
Curso de Cocina

culmina en las cocinas de los restaurantes, tras haber permanecido

inalterable en las costumbres alimenticias de sus habitantes durante siglos.
La cocina de Castilla-León del siglo XXI convive, a partes iguales entre la
receta tradicional, que mantiene intactos sus platos e ingredientes, y la
cocina de nuevo diseño que impera en la mayoría de sus restaurantes.
Debido a la gran extensión geográfica, y fundamentalmente, a la diversidad
orográfica y cultural de la región, el recetario popular es muy abundante y
extraordinariamente variado.
Cada comarca conserva su peculiaridad gastronómica y está avalada, al
menos por dos o tres generaciones de tradición. Hay que señalar que es
habitual encontrar en los pueblos de la región, alimentos de repostería y
platos festivos con más de 300 años de antigüedad, permaneciendo
inalterable su presentación y la mayor parte de los ingredientes. Es este un
rasgo que caracteriza el vigor de la cocina castellana y leonesa.
Entrar en la gastronomía de Castilla y León es entrar en el epicentro de los
asados de Lechazo, cochinillo y cabrito.
Es viajar de comarca en comarca, saboreando potajes y guisos diferentes,
que saltan de las Migas Pastoriles a las Ollas Podridas, y de los populares y
suculentos cocidos a los botillos bercianos.
Es descubrir la expansión del bacalao y la trucha, en el recetario de esta
última, somos los mayores productores gracias a la riqueza fluvial y al
desarrollo de la acuicultura. También supone abordar las carnes frescas de
vacuno, pues en los pastos de Castilla y León se cría la cabaña de vacuno más
numerosa de España, conservando buena parte de sus razas autóctonas.
Entrar en la cocina regional es descubrir una de las ofertas de chacinas y
embutidos más rica de la Península, y disfrutar de una tierra vinícola de
gran tradición que hoy elabora vinos de alta gama criados a lo largo del río
Duero.
Estos vinos son el resultado de la impronta de sus variedades genuinas
lideradas por las uvas, tempranillo, verdejo, mencia y prieto picudo.
En el escenario gastronómico destacan los quesos de oveja, sin descartar los
de leche de vaca y cabra que definen una rica variedad de tipografías.
Gran importancia tiene la hortofruticultura que proporciona una amplia
muestra de las frutas de temporada, las confituras y las conservas.
Las masas boscosas y la riqueza cinegética de esta región, aportan a la
cocina, piezas de pelo y pluma, además de los derivados del pato y el
avestruz, cuyas explotaciones ganaderas se han incorporado al sector
cárnico en las últimas décadas.
Un eslabón importante de la cocina recoge una muestra de hongos que va
desde la trufa negra, con una de las plantaciones truferas más importantes

76
Curso de Cocina

de Europa en tierras sorianas, hasta la recolección de más de un centenar

de setas cada otoño y primavera.
El recetario también incluye la singularidad de las ancas de rana, los
caracoles, las cecinas de vacuno, equino y caprino, y una larga lista de
legumbres, que participan activamente en los hábitos alimentarios y en las
señas de identidad de la cocina regional.
La cocina de esta comunidad se sustenta sobre tres grandes pilares; las
materias primas, los orígenes y el factor territorial.
En primer lugar, el cimiento de materias primas procedentes del sustrato
agroalimentario. Estas materias cubren absolutamente todas las
modalidades de la cocina tradicional, proporcionando abundante variedad de
alimentos en fresco, crudo y curado, legumbres y cereales, pescados de río,
caza mayor y menor, huerta y fruta, lácteos y carnes, que son la base de los
asados, potajes, y dulce repostería.
En segundo lugar es obligado señalar la singularidad cultural. En el germen
de la cocina castellano leonesa está la influencia de las culturas árabe, judía
y cristiana que tras su evolución, se ha ramificado en un gran abanico de
recetarios tradicionales. De ahí que esta cocina sea el resultado de un buen
número de fusiones que han degenerado en un amplio abanico de recetas,
todas ellas diferentes y con personalidad propia marcadas por la tradición
comarcal.
El tercer pilar que define las comidas de la región es la diversidad,
comarcas de tradición agrícola, cerealista, huertana, de montaña o de
grandes extensiones de pastos.
A este factor hay que añadir la privilegiada situación geográfica de nuestra
comunidad que, por ubicarse en el interior de la Península, recibe y aporta la
influencia de las cocinas de los territorios fronterizos. De ahí que rasgos,
materias primas, y sabores de Portugal, Galicia, Asturias, Aragón, La Rioja,
Cantabria y Extremadura estén presentes en esta comunidad autónoma.
Así pues, esta gastronomía tiene su base en los cocidos y los asados, además
de un gran surtido de dulces. Destacan los asados de tostones y lechazos, la
famosa morcilla de Burgos, las judías del barco de Ávila, los Judiones de la
Granja, las lentejas de La Armuña, los garbanzos de Fuentesaúco, etc.
Destacan también el cerdo y sus embutidos, presentes en toda Castilla y
León, pero que alcanzan su cumbre en Salamanca, con el exquisito jamón de
Guijuelo, inolvidable jamón de cerdo ibérico. Igualmente embutidos
conocidos y valorados en toda la Península, como el chorizo de Cantimpalo, o
la deliciosa cecina de León, o el singular Botillo del Bierzo.
También los quesos son excelentes, como el riquísimo queso de Valdeon al
igual que el Zamorano, sin olvidar tampoco la singular Mantequilla de Soria
dulce y muy ligera.

77
Curso de Cocina

Hasta el pan de Valladolid dispone de Marca de Garantía, también las

cerezas de Las Caderechas y de la Sierra de Francia al igual que las peras
del Bierzo disponen de dicha marca.
En el capítulo de los vinos un enorme rosario de denominaciones de origen,
nos garantizan la calidad y cantidad de sus caldos: Ribera de Duero, Rueda,
Toro, Cigales, Cebreros, Bierzo, Tierra de León Arribes, etc.
Algunos de los platos tradicionales de las distintas provincias que forman
esta comunidad autónoma:
ÁVILA:
Patatas “meneás”
Tostón asado o cochinillo
Hornazo
Cochifrito
Chuletón de Avileño
Judías del Barco con chorizo
Bolla de chicharrón
Yemas de Santa Teresa
BURGOS.
Lechazo asado (Ribera del Duero)
Morcilla de Burgos
Olla Podrida
Queso de Burgos
Estrellados burgaleses
LEÓN:
Botillo del Bierzo
Cecina de León
Morcilla de León
Cocido Maragato
Olla Berciana
Puerros de Sahagún
Pimientos del Fresno de la Vega
Queso Pata de Mulo
Mantecadas de Astorga
Nicanores de Boñar
Lazos de San Guillermo
PALENCIA:
Ostias de Palencia
SALAMANCA:
Hornazo
Tostón asado o cochinillo
Limones

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Curso de Cocina

Amarguillos
Chochos de yema
Bollo maimón
SEGOVIA:
Cochinillo de Segovia
Lechazo asado
Judión de la Granja
Chorizo de Cantimpalos
Queso de Sacramenia
Vacuno de Villacastin
Ajo de Valledado
Ponche segoviano
SORIA:
Culeca
Ajo carretero
Torreznos
Mantequilla de Soria
VALLADOLID:
Lechazo asado
Morcilla de Cigales
Gallo Turresilano
Salchichas de Zaratán
Mantecados de Portillo
ZAMORA:
Rebojo
Arroz a la zamorana
Dos y pringada
Aceitada

CATALUÑA

La cocina catalana, basada en los productos de la

tierra, y adaptada a las estaciones y a las tradiciones
culturales, muestra una gran personalidad, del mismo
modo que todas las manifestaciones culturales de
dicha comunidad.
La influencia del paso de distintas y muy variadas
civilizaciones (griegos, romanos, franceses, etc.) y una capacidad especial
para sintetizar cada una de ellas, convierte la gastronomía catalana en una

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Curso de Cocina

sana, rica y variada expresión de la dieta mediterránea que pervive durante

siglos en la sabiduría popular.
Cocina mediterránea por definición la gastronomía catalana está llena de
influencias, fruto de su condición geográfica y su historia.
Cataluña, perteneció al Reino de Aragón, igual que Nápoles y Sicilia, cocinas
similares al menos, sino en el aderezo y cocinado, sí en el uso de las mismas
materias primas: tomates, verduras, trigo, ajo, hierbas frescas, aceite de
oliva virgen, bacalao etc. que a veces también recuerda a la cocina de la
Provenza y del Rosellón.
Influencias todas traducidas a una cocina saludable y llena de ingenio
creador. Desde tiempos antiguos la cocina catalana se ha distinguido del
resto de las cocinas españolas por su variedad de platos y sus
combinaciones, mar y montaña, dulces y salados, verduras con frutos secos,
guisos con chocolate etc.
Es por tanto muy lógico que esta comunidad, este en la actualidad, ya desde
hace muchos años, en la vanguardia de la gastronomía española y mundial.
De los ricos pescados de roca, para la confección de deliciosos y
tradicionales suquets, romescadas y calderetas a la enorme variedad de
setas de las montañas leridanas pasando por las acertadas combinaciones de
mariscos y productos de tierra adentro, (conejo con bogavante y caracoles,
pollo con langosta y cigalas, albóndigas con sepia etc.) Los calçots (especie
de cebollas muy tiernas asadas a la brasa) junto con la salsa romesco y el all
i oli, sorprenderán igualmente a todos los amantes de la cocina natural y
pura esencia mediterránea.
Hay que tener también en cuenta, los arroces preparados de infinitas
maneras, aunque nada tienen que ver con los arroces valencianos, y también
esa típica fideuá, hecha con fideos gordos , costilla y butifarra fresca y
verduras, siempre en cazuela de barro.
Hablar de embutidos y fiambres, es hablar de todo un mundo de sabores y
texturas, las variedades de butifarras, longanizas y embutidos es
interminable que junto al pan con tomate y el aceite virgen, hacen las
delicias de los gourmet más exigentes.
El mediterráneo, que baña sus preciosas y amplias costas y playas regala a
los marineros una enorme variedad de mariscos, algunos de ellos casi en
exclusiva en este hermoso litoral, langostas, cigalas, riquísima gamba roja
de Palamós, espardeñas un delicioso y raro marisco, castañetas (la cigala
real), langostinos, mejillones de roca, dátiles de mar, caixetas, almejas,
chirlas y deliciosos calamares, sepia y minúsculos pulpitos que solo se
pueden comer en esta comunidad.
Platos sabrosos y refrescantes para el buen tiempo como la escalibada, la
esqueixada, o el empedrat.

80
Curso de Cocina

Platos contundentes y aromáticos para los fríos días de invierno como la

escudella i carn d’olla, las habas a la catalana, la sopa de farigola, los
canelones, etc.
En cuanto a los quesos también en Cataluña como en el resto de España,
existe una buena variedad de ellos cada uno con las características
especiales que le confiere la idiosincrasia de la propia provincia o región.
En las altas montañas se curan los riquísimos jamones y embutidos muy
variados que son los mejores acompañantes para el pan de pagés con tomate.
En el capítulo de la repostería, Cataluña nada tiene que envidiar al resto de
las comunidades autónomas, la deliciosa crema catalana quizás sea para el
neófito el más conocido, pero existen multitud de variedades de dulces y
repostería adecuadas en algunas ocasiones para fiestas y fechas
tradicionales, como son los buñuelos de cuaresma fritos y deliciosamente
rellenos de dulce crema, las cocas de San Juan, imprescindibles y muy ricas,
los Panellets, las monas de pascua, que aquí en esta comunidad suelen ser
magníficas piezas de chocolate, con los más diferentes motivos que
generalmente regalan por estas fechas los padrinos a sus ahijados. En
cuanto a la repostería salada no debemos olvidar las cocas de recapte,
primas hermanas de las pizzas, o la coca de llardons,
La tradición vinícola es una de las más grandes de España sin duda alguna,
cuenta con doce D.O. protegidas desde el Penedés , la cuna del cava por
excelencia, pasando por La Conca de Barbera, Alella, Pla del Bages, Priorato,
Monsant, Falset, Tarragona, Empordà-Costa Brava, etc.
También en vinos de dulces de postre y licores deliciosos y autóctonos,
como la Ratafia (un rico licor de nueces), los moscateles y mistelas, los
Aromas de Montserrat (delicioso licor que elaboran los frailes) hecho con
hierbas aromáticas de las montañas que llevan su nombre.
Así pues, seis tipos diferentes de cocina, podemos encontrar en esta
comunidad:
La cocina marinera, con gran variedad de pescados de roca, erizos de mar, y
guisos marineros o suquets (Costa Brava).
Cocina de mar y montaña, con suculentas combinaciones de mariscos con
productos típicos del interior, (Empordà).
Cocina de montaña, con guisos a base de carne, buey, jabalí, ternasco y una
enorme cantidad de platos, donde las excelentes setas son protagonistas,
(Pirineo).
Cocina del litoral, con buenas recetas a base de verduras y hortalizas, y
pescados elaborados de distintas formas, así como arroces combinados de
excelente manera, (Tarragona).

81
Curso de Cocina

Cocina de interior, donde predominan las carnes, quesos, magníficos y

variados embutidos, y productos de la huerta, del bosque y del corral,
(Cataluña central y Lleida).
Y por último, la cocina de la capital, que se centra en reelaborar los platos
tradicionales, sorprende con nuevas recetas de cocina creativa y adapta
otras de procedencia internacional, Barcelona, que es considerada la capital
gastronómica mundial.
Algunos de los platos más conocidos por provincias:

Barcelona, Cocina variada bajo la enseña de lo mediterráneo, con platos

sencillos y tradicionales, en perfecta convivencia con otros, más innovadores
y creativos. Mar y montaña influyen en tan rica gastronomía dotándola de
una fuerza inusitada, como el espectacular Pollo con Langosta. Rape,
merluza, sepia, bacalao, langostinos, gambas son ingredientes fundamentales
de muchos de los guisos marineros, destacando las Zarzuelas, sabrosa
combinación de pescados y mariscos muy populares en toda Cataluña, los
souquets de pescado, las romescadas, el all cremat, etc.
Verduras y hortalizas, preparadas de forma sencilla, crean platos de
indiscutible sabor y pureza, la escalibada, el empedrat, la esqueixada, la
xatonada, etc.
Las riquísimas habas a la catalana, la butifarra amb mongetes (judías
blancas), las espinacas a la catalana, con pasas y piñones, los guisantes de
Llavaneras con sepia, etc.
En el apartado de las pastas, son importantísimos los canelones a la
catalana, los macarrones con chorizo, los fideos a la cazuela, y una buena
variedad de arroces en algunos casos en cazuela de barro, melosos y
sabrosos, el arroz Perellada, el arroz negro, los fideos rosechats, y un largo
etc., cierran este capítulo.
En cuanto a las carnes, las manitas de cerdo con caracoles, el pollo con
langosta, el fricandó de ternera, (finísimos filetes de ternera fritos y
cocinados en una rica salsa con setas y guisantes), la butifarra amb
mongetes, la cap y pota etc.
Para los más golosos, la crema de San José, carquinyolis y panellets, el
requesón con miel (mel y mató), el menjar blanc, el postre de músico, los
tortells y brazos de gitano, los xuxos y un largo rosario interminable de
dulcerías golosas.

Tarragona, la cocina tarraconense está basada en cuatro pilares básicos: los

productos del mar, con una variadísima selección de mariscos y pescados, los
productos de la huerta y los frutos secos, el excelente aceite de oliva y una

82
Curso de Cocina

peculiar salsa , nacida en esta provincia y conocida en toda la Península; la

salsa romesco.
Del mar, los pescadores de todos los puertos pesqueros de este litoral,
comenzando por el de San Carles de la Rapita, y terminando en el Roses y
Palamós, capturan diariamente una buena cantidad de pescados y mariscos.
En cuanto a los puertos pesqueros de la provincia de Tarragona no podía ser
menos, así, y comenzando por las Angulas del delta del Ebro y los
langostinos de San Carles se obtienen las riquísimas espardeñes y los dátiles
de mar, las caixetas, los mejillones de roca, pequeños y muy sabrosos, los
erizos de mar, gambas cigalas y quisquillas, langostas, y en cuanto a los
pescados, finísimos lenguados, meros, rapes, doradas y lubinas, sargos,
sardina y boquerones, deliciosos calamares y sepias, pulpitos de playa, y un
largo etc, con los cuales se cocinan deliciosos souquets, zarzuelas de
pescado, romescadas, arroces marineros y un sinfín de ricos platos en la
línea de la más pura dieta mediterránea.
De la huerta destacan como ya hemos mencionado los Calçots, esas
riquísimas y especiales cebollas tiernas, que una vez asadas sobre las
brasas, se limpian las capas externas y chamuscadas y de comen
acompañadas de la salsa más conocida en Cataluña, el Romesco.
A destacar también las riquísimas y refrescantes ensaladas, como el Xató
de la zona del Garraf, todas aliñadas con un excelso aceite de oliva de la
D.O. Siruana o del Baix Ebre.
La zona es rica en frutos, secos, almendras y especialmente avellanas, la
zona de Reus se lleva la palma en cultivo de avellanas.
En cuanto a las carnes, el conejo y el pollo principalmente cocinados de una y
mil maneras.
Los dulces son un buen final para una buena comida, y desde la Crema
Catalana, hasta el postre de Músico que se acompañan con un buen vino
dulce o una mistela.

La cocina leridana, de interior, fuerte y robusta a la vez que delicada y

saludable nos regala platos realmente deliciosos, elaborados con los
productos de una excelente huerta, enormes plantaciones de fruta,
especialmente, manzanas y peras,
Los caracoles, son uno de los platos más típicos de la cocina leridana.
Existen más de 100 recetas diferentes, destacando las preparaciones a la
llauna, a la brutesca, a la gormanda, con almendras, con sanfaina, etc.
Respecto a los guisos, destacan la olla Aranesa, la olla de cigrons
(garbanzos), mongetes (alubias) con perdiz, las lentejas y los arroces
caldosos son platos reconfortantes para los fríos días de invierno.

83
Curso de Cocina

Ricas y finas setas de temporada llenan sus bosques y montes, que bien
cocinadas por sí solas o en excelentes guisos de carne, son verdaderos
tesoros para el gourmet más exigente.
Lérida cuenta con modernas explotaciones de pollo, conejo, pavo y pato, y
sobre todo cerdo.
Esta provincia se erige como una de las principales abastecedoras de carne
de España. En temporada de caza carne de jabalí, ciervos, gamos,
consumidas a la brasa y en guisos enaltecidos con el excelente aceite de la
región de les Garrigues, muy buenos suflés, patatas y coles rellenas de
carne picada o los típicos patés del Valle de Aran.
Para los más golosos, además de las riquísimas ensaladas de fruta, las
magdalenas, pastissets, codonyat, la crema catalana, xarrupets, manzanas
asadas rellenas de frutos secos, y el granado, un dulce confeccionado a base
de almendras.
Mención aparte merece el turrón de Agramunt un turrón parecido al de
Jijona, pero elaborado con avellanas en vez de almendras.

Gerona, cuenta con una gastronomía variada de excelentes materias primas

provenientes del mar y la tierra.
Esta provincia atesora singulares platos donde las salsas y aliños cobran
crucial importancia. Valga de ejemplo, la oca con peras o los platos
confeccionados con carne y pescado. De su huerta se obtienen: tomates,
berenjenas, cebollas, calabacines y pimientos de una calidad superior e
integrantes de la gran mayoría de guisos locales. Muy buenos pescados como
el rape, la merluza, doradas, lubinas y los souquets de pescado. En
ocasiones, marisco y pescado se mezclan con ingredientes de la tierra, como
los caracoles, es el caso de la langosta con caracoles, o el conejo con
caracoles o los mismos pies de cerdo con caracoles, la sopa de oca con cama-
sec, el pato con mongetes, el conejo con nabos, la perdiz con caracoles, o el
niu de tripas de bacalao con tordos.
Imaginación en los fogones que da como resultado increíbles sabores y
texturas.
Los arroces de vital importancia en la cocina catalana en general, en Girona
se traducen en guisos muy imaginativos como la olla de pescadores, la
patarrellada de mero, la escudella. La variedad de setas en sus montes, las
habas a la catalana, o los foies de oca que convergen en una cocina vital,
creativa y en constante innovación.
Extraordinarios embutidos capitaneados por la tradicional butifarra, de
arroz, de huevos, el bull, el paltruc, quesos como el de Tupí, la Selva, La
Garrotxa, etc. Panes típicos como la corona y els constrons, y salazones

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Curso de Cocina

sublimes como las anchoas de l’Escala, componen una cultura culinaria

arraigada y con una calidad siempre presente en las mesas.
De postre, la crema catalana, las cocas variadas y muy ricas, el pa de pessic
(bizcocho muy esponjoso), los melindres y sobre todo una excelente fruta
destacando las manzanas, y para el final de la comida no podía faltar una
copita de un excelente licor de nueces llamado Ratafia.

COMUNIDAD VALENCIANA

La gastronomía de la Comunidad Valenciana es, desde

tiempos inmemoriales, totalmente mediterránea, las
tres provincias que la componen; Alicante, Castellón y
Valencia, que en otro tiempo formaron un reino, están
bañadas por ese maravilloso mar que da nombre a la
mejor de las dietas que se conocen: La Dieta Mediterránea.
La Comunidad Valenciana es como un enorme almacén del cual se obtienen
todos los productos necesarios para que el sentarse cada día en la mesa sea
un auténtico festival de deliciosos productos que elaborados o sin apenas
manipular hagan las delicias de cualquier gourmet.
Debido a la variedad de sus comarcas, unas marítimas, otras montañosas,
unas de fértiles valles, otras áridas, otras frías, otras cálidas que han dado
lugar a una gran diversidad de costumbres gastronómicas, según la
naturaleza de cada una de ellas.
Lo anteriormente dicho, se refleja en la gastronomía y cocina valenciana.
Por un lado, han prevalecido usos, costumbres, especialidades culinarias muy
especificas, vinculadas a una zona determinada de la comunidad, a unos
pocos pueblos, o tal vez a uno solo, y en ocasiones, prácticamente
desconocidas para el resto de la población de la Comunidad.
Puede verdaderamente afirmarse que existe una “cocina valenciana” que
realmente es el reflejo de la personalidad del pueblo. Sin embargo ha de
tenerse en cuenta para ponderar debidamente esa “valencianía” en la
variedad orográfica de sus comarcas.
Por añadidura, Valencia, a lo largo de su historia, ha sido mucho más
receptiva que emigrante, se han establecido en ella gentes procedentes de
otras partes, y esta pacífica invasión ha contribuido a algunas “mutaciones
gastronómicas”, es pues, como observar el firmamento en una noche

85
Curso de Cocina

estrellada, unos astros surgen, otros se ocultan y unos terceros brillan con
intensidad en el cenit.
Valencia fue esencialmente rural hasta los años setenta. Hasta entonces
prevaleció en todo su ámbito la cocina popular, tanto en los pueblos agrícolas
como en las ciudades.
Los valencianos mucho más labriegos que ganaderos, se fueron adaptando al
medio y en sus cocinas y mesas, han prevalecido cereales, hortalizas,
verduras y pescados sobre las carnes. Dado que el país es estrecho y
alargado junto al mar, la cocina del pescado después de la de los vegetales,
es la de mayor importancia o entidad.
Desde los años setenta para acá, Valencia ha cambiado mucho más de lo que
lo había hecho en varios siglos, la agricultura ha pasado a ser una actividad
minoritaria; el campo se ha poblado de urbanizaciones, pero lugares y aldeas
han perdido más de la mitad de sus pobladores y, por otra parte a las
ciudades han acudido millares de gentes de otras ciudades o países, todo
ello ha significado una profunda revolución en cuanto a la cocina y a los
hábitos alimentarios.
La cocina ciudadana, ha dominado en los fogones a costa del retroceso de la
rural y se ha establecido en los restaurantes los cuales se han encargado,
sin perder la esencia, de ponerla “al día” de hacer de esos platos de toda la
vida una cocina moderna y actual, aligerando salsas, abreviando cocciones,
dando colorido y gracia a sus presentaciones, adaptando técnicas y
productos novedosos a sus recetas, que son las de toda la vida, por que de
eso si se han preocupado las nuevas generaciones de cocineros salidos de
escuelas, en las cuales han aprendido todas las ultimas técnicas, a mantener
la esencia y los sabores de todas sus recetas por ancestrales que pudieran
ser.
Producto todo, y de la mejor calidad, nuestra despensa nos abastece
durante todo el año de todo lo necesario para hacer de esos platos de toda
la vida, composiciones magistrales que han calado hondo y han hecho que la
cocina de esta comunidad este a nivel de cualquier otra sin desmerecer para
nada los resultados.
La huerta valenciana, generosa y muy variada, nos ofrece durante todo el
año los mejores productos: tomates de diferentes variedades, (Valenciano,
Raf, Muchamiel, de colgar etc.) excelentes pimientos, berenjenas,
calabacines, cebollas, patatas, calabazas, alcachofas, judías, garrafones,
guisantes finos, boniatos, y un sinfín de productos de la mejor calidad, pero
sin duda alguna el rey de todos ellos es el arroz.
Esta gramínea, introducida en España por los mozárabes y que requiere
terrenos cálidos y húmedos es el ingrediente principal de el plato más
representativo de la cocina valenciana a nivel mundial, la Paella.

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Curso de Cocina

En todo el mundo se conoce, con mejor o peor fortuna, la paella, la auténtica

o todas las imitaciones que se han hecho de ella.
La paella es uno de los platos más completos a nivel nutritivo que existen,
carnes, verduras y la codiciada gramínea, de la cual existen muchas
variedades, aunque la más utilizada en cocina en la actualidad es el arroz
Bomba.
De arroces, a parte de la paella valenciana, podríamos mencionar decenas de
recetas diferentes, la mayoría de ellos, hechos en el recipiente que da
nombre al plato, otros en la típica cazuela de barro, algunos melosos, otros
caldosos, unos con carnes bien sean aves, gazapos, cerdo, embutidos, caza,
etc. Otros con pescados y mariscos, y otros con todo tipo de verduras y
hortalizas que nos brinda la huerta valenciana.
Entre los más conocidos, aparte de la paella, debemos mencionar, el arroz al
horno, el arroz con costra, el arroz a banda, el arroz negro, el de verduras,
el del Senyoret, el de bogavante, el de langosta, el arroz rojo, el de costilla
y col, con pato, el de cazadores, el de chipirones y ajos tiernos, el de pata
de ternera, con bacalao y coliflor, etc., si siguiésemos, la lista seria
interminable en cuanto arroces secos, no obstante si vamos a mencionar
algunos melosos o caldosos como por conocido el Arros amb fesols i naps, el
arroz con acelgas y caracoles, el arroz caldoso a la marinera, caldoso de
bogavante, de bacalao garbanzos y espinacas, etc.
Tampoco olvidaremos las fideuás, plato valenciano y muy mediterráneo,
como la fantástica fideuá de Gandía, (de pescado y marisco), la fideuá
negra, la fideuá a la marinera, la levantina, los fideos dorados y la cazuela
de fideos.
En cuanto a los productos del mar, ese hermoso mar Mediterráneo, lleno de
sol, de calma y de femenina sensualidad, nos ofrece una variedad
interminable de pescados y mariscos de indiscutible calidad y sabor.
Langostas, cigalas, gambas, langostinos, espardenyes, caixetes, dátiles,
navajas, mejillones y clochinas, (variedad de mejillón exclusivo de Valencia),
chirlas, calamares, sepias, pulpo y pulpitos, erizos de mar, ortigas y un
interminable etc.
En lo referente a pescados, el rape, lenguado, merluza, meros, doradas,
lubinas, rodaballos, sargos, pargos, caballas, bacalaos, congrios, sardinas y
boquerones (en valenciano Aladrocs) bien a la parrilla o al horno, bien en
calderetas o arroces hacen que la cocina del mar sea una de las más
completas y gloriosas del panorama culinario español.
No debemos olvidar los pescados de agua dulce, especialmente la Anguila,
pues unos de los platos valencianos más representativos, es sin duda el All i
Pebre de este pescado, especialidad de muchos restaurantes valencianos.

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Curso de Cocina

Tampoco dejaremos de mencionar en cuanto a las salazones, tan típicas en

las mesas valencianas, del bacalao, con el cual se elaboran diferentes
especialidades, como las albóndigas, (confeccionadas con este pescado
desalado, patata, ajo y perejil), el Esgarraet, (ensalada compuesta por
pimientos rojos asados y bacalao, una pizca de ajo y buen aceite de oliva),
etc., la Toñina (o atún en sorra), la Mojama, los capellanets y sobre todo la
famosa sardina de bota o sardina seca, salada, y golosa, que acompaña
perfectamente a unos huevos fritos o bien tomada con pimientos asados.
De la huerta nacen refrescantes y deliciosas ensaladas tanto simples como
compuestas cuyo principal aliño es el excelente aceite de oliva unas gotas de
buen vinagre y sal, nada de aliños extraños ni compuestos.
En el capítulo de las cocas de gran tradición valenciana, tanto saladas como
dulces mencionaremos la coca de tomate, la de atún, la de espinacas y
longaniza, o la de maíz, (típica de La Safor) en cuanto a las dulces, la de
llanda, la de patata (de Castellón) o la Cristina, la Celestial, etc.
Respecto a las carnes, el cerdo principalmente, junto con las aves y gazapos
de corrales y granjas, gozan de gran demanda, el vacuno, a pesar de estar
presente en todas las mesas, no es ni mucho menos de principal producción.
En consecuencia, la Comunidad Valenciana, goza de un excelente prestigio en
cuanto a sus embutidos y fiambres; desde el norte de Castellón, en la
comarca dels Ports, donde se curan excelentes jamones y cecinas, hasta la
comarca y ciudad de Requena donde sus variados embutidos gozan de
merecida fama.
En cuanto a los quesos, destacan los de San Mateo, Benasal, Morella,
Almazora, en la provincia de Castellón, generalmente elaborado con leche de
oveja o bien con oveja-vaca, o vaca-cabra-oveja.
Otros muchos quesos compiten con estos mencionados como el queso de
servilleta, el blanquet, el de cassoleta, el de la Nucia, etc.
Para los golosos, la Comunidad Valenciana cuenta con un rosario interminable
de dulcerías, en capítulo aparte hablaremos del archifamoso Turrón de
Jijona, con D.O. en todas sus variantes.
También la repostería valenciana tiene una notable influencia musulmana,
por lo que el uso de almendras y miel es muy notable, uno de los postres más
antiguos es sin duda el Arnadí, confeccionado con calabaza y almendra un
postre en decadencia que los cocineros contemporáneos han rescatado y lo
han elevado a la categoría de lo sublime.
La riquísima cuajada (quallà) hecha con leche de oveja y cuajo vegetal, el
Arrop y Tallaetes, los buñuelos de San José, o los falleros (de calabaza), los
Flaons (de Morella) los Pastisets, las natillas, el pastel de Gloria, la Punta de
diamante, la coca celestial, todas las pastas imaginables confeccionadas con
almendra, huevos y azúcar o miel.

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Curso de Cocina

Capítulo aparte merece sin duda alguna, los turrones de Jijona en la

provincia de Alicante, producto muy consumido y conocido en toda la
península y también en el extranjero, consumido todo el año, pero sobre
todo en las fiestas navideñas, los más conocidos son sin duda el turrón que
lleva el mismo nombre, Jijona, confeccionado con almendras miel y clara de
huevo, el de Alicante, (o duro) hecho con almendras enteras así como una
enorme variedad de ricos y caprichosos turrones.
Y no olvidarnos de la Horchata, esa deliciosa leche de chufas, perfumada
con canela y limón que alivia los calores tórridos del verano con el
acompañante inseparable que son los Fartons.
En el panorama de los vinos, cuenta esta comunidad con varias D.O. como es
la de Alicante, Utiel-Requena, Valencia, Vinos de la Tierra de Castellón, con
una calidad reconocida en toda la geografía nacional.
También en la Comunidad Valenciana, se elaboran deliciosos y refrescantes
cavas.
Y por último, mencionar una bebida compuesta de cava, zumo de naranja,
cointreau y wodka, llamada “Agua de Valencia” que desde hace algo más de
una década se puede comprar ya embotellada.

Platos más representativos de las tres provincias que componen la

Comunidad Valenciana.
CASTELLÓ DE LA PLANA:
Ensalada de tomate y bacalao.
Ensalada de verduras escalibadas.
“Bullit”
Alcachofas estofadas.
Habas al “tombet”.
Tortilla de arroz, (tipica del Maestrat),
Croquetas Morellanas
Olleta de la Plana.
Olla de Recapte.
Paella con pelotas de Navidad.
L'Engravá
“L'Empedrat”
Arroz marinero
Arroz a banda.
Suquet de Peix.
Tombets.
Figues albardaes.
Flaons de Morella.
Torta o coca de creilla.

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Curso de Cocina

VALENCIA.
Ensalada Valenciana.
Bullit
Olleta.
Puchero, (Cocido)
Sopa cubierta.
Fideos a la marinera
Fideos rossejats.
Paella Valenciana
Arroz al horno.
Arròs amb fesols i naps.
Arroz a banda.
Arròs del Senyoret.
Figatells.
Gazpachos de pescado y marisco.
Albóndigas de bacalao.
Arnadí.
Arrop y Tallaetes.
Buñuelos de San José.
Buñuelos de calabaza.
Fartons.
Sorbete de Naranja.
Panquemao.
Pastisets de boniato.

ALICANTE.
Ensalada alicantina.
Ensalada de pimientos asados con salazones.
Giraboix.
Llandeta.
Pericana.
Olla gitana
Pilotes de dacsa.
Olleta alicantina.
Olleta de blat.
Bacalao meneao.
Calamares rellenos.
Dentón en all i pebre.
Rape a la marinera.
Conejo con almendras y albóndigas.

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Curso de Cocina

Perdiz estofada.
Pollo en rustidera.
Pastel de gloria oriolano.
Pasiensies.
Torta d'Elx.
Turrones de Jijona.
Peladillas de Alcoy

EXTREMADURA

Con un paisaje diverso en el que encontramos desde

montaña a llanura pasando por amplias dehesas y
resecas llanuras, la gastronomía extremeña es tan
diversa como su peculiar orografía.
La cocina extremeña posee un variado y rico
recetario, basado en la utilización de productos naturales de primera
calidad y de un peculiar sabor. El prestigio de esta cocina tradicional está
fundamentado en la elaboración sencilla de sus platos, y en la utilización de
unas materias primas excelentes. Esta cocina llana, tan del pueblo,
contrasta con la cocina culta y sofisticada que se elaboraba en los
monasterios de Guadalupe, Alcántara y Cuacos de Yuste, cocina que se
fundamentaba en los platos de caza, los platos de vigilia y en los dulces.
En toda Extremadura se pueden degustar excelentes platos fríos, bien en
ensaladas, sopas y escabeches, estos forman parte del recetario
gastronómico extremeño, siendo el gazpacho uno de los reyes de estas
ofertas culinarias.
Esta bebida refrescante, era elaborada por los agricultores y ganaderos en
pleno campo, para alivio del cansancio en los cálidos días de verano.
Para preparar este conocido plato basta la combinación de varios productos
de la huerta y el agua muy fresca de un botijo. El gazpacho extremeño a
diferencia del andaluz, lleva el tomate y el pimiento picado, fuera de la
crema o picadillo del resto de verduras.
Otro plato realmente exquisito, y que se puede degustar en cualquier pueblo
de la geografía extremeña son las migas, desayuno de pastor, para las que
bastan un buen trozo de pan duro del día anterior, asentado y remojado, sal,
ajo y buen aceite de oliva, y puede ser acompañado por un buen chorizo,
panceta o huevos fritos.
Entre los platos más típicos y recomendables del recetario extremeño son
los elaborados con cordero o cabrito.
La caldereta de cabrito, es un plato más propio de la zona norte de
Extremadura (Plasencia, Las Hurdes, Valle de Jerte etc.) mientras que el

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Curso de Cocina

cordero ocupa un lugar privilegiado en las tierras del sur, (provincia de

Badajoz), zona tradicional de trashumancia donde se crían las mejores
ovejas merinas.
La carne de cordero es preparada de múltiples formas, asada, en caldereta,
frite, y con sus partes más nobles se elabora la famosa “Chanfaina”.
También en el capítulo de las carnes, es imprescindible hablar y mucho del
cerdo ibérico, que produce los mejores jamones que existen en el mundo,
con sus carnes y el complemento magnífico que es el pimentón de la Vera, se
elaboran increíbles embutidos, como la rica morcilla patatera, (especie de
chorizo hecho con grasa de cerdo ibérico, patata cocida, ajos vino blanco y
el mencionado pimentón, que tiene D.O. y es bien conocido en toda la
Península), hay que hablar como no de los deliciosos jamones ibéricos, con
denominación de origen, Dehesa de Extremadura, los salchichones, chorizos,
morcones, y morcillas de la más alta calidad y la cañita de lomo curada con
pimentón. Con las carnes frescas, (presas, secreto, carrilleras, botones,
etc.), se consiguen excelentes platos dignos de encomio.
Abundantes recursos cinegéticos, (perdices, palomas, pichones, tórtolas,
conejos, liebres, jabalíes, etc.) que se cocinan acompañadas de setas,
variadas, criadillas de tierra, espárragos trigueros o ricos cardillos.
Es obligado mencionar uno de los platos más conocidos y elaborados de la
caza la Perdiz a la manera o moda de Alcántara (rellena de foie de oca y
perfumada con trufas negras).
En cuanto al capítulo de los pescados, además del bacalao al estilo monacal
el pescado más consumido es el de agua dulce, pescados de río, como las
truchas, las carpas y muy especialmente las tencas, que se consumen fritas,
en guisos y en escabeches.
En Extremadura se come también y está muy cotizada una especie no muy
habitual, el lagarto, que se guisa en cazuela y que todo aquel que lo ha
probado dice que es un manjar exquisito.
También son muy populares las ancas de rana, bien fritas en salsa verde o
bien rebozadas y fritas en forma de buñuelo.
Seria imperdonable, no mencionar los quesos, sobre todo los de oveja de la
raza merina, en la provincia de Badajoz, pero es en la comarca de La Serena
donde se elaboran los de mejor calidad, destacando la Torta de la Serena,
que junto con la Torta del Casar, (en Cáceres), son consideradas como uno
de los quesos de mayor prestigio y calidad a nivel mundial.
El queso de cabra, es de gran tradición en Navalmoral de la Mata, en la Vera
y especialmente reconocidos son los de la Sierra de los Ibores, protegidos
por una Denominación de Calidad.
El Valle de Jerte, proporciona unas frutas de excelente calidad, alguna de
ellas conocidas a nivel nacional, como las cerezas del Valle de Jerte, que

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Curso de Cocina

cuenta con multitud de variedades, desde las tempranas o primerizas, hasta

las últimas, las picotas, prietas, dulces y deliciosas.
También proporciona este hermoso Valle, melones dulces y compactos,
manzanas muy tempranas y sabrosas, melocotones grandes y aromáticos, y
perfumados higos.
Las mieles extremeñas son muy variadas por la diversidad de la flora de
estas tierras. De tomillo, de brezo, de romero, de espliego, de tilo, de
eucaliptos y forman parte de muchos postres, mezcladas adecuadamente
con almendras, nueces, piñones, huevos y harina y en ocasiones una copita de
anís o aguardiente, se convierten en rosquillas, alfeñiques, perrunillas,
nuégados, bollas, técula-mécula y otros muchísimos dulces locales.
Las mismas frutas del Valle de Jerte, nos proporcionan ricos licores de
frutas, de frambuesa, de cereza, de almendras, de bellotas, etc.
Ribera del Guadiana es la única denominación de origen con respecto a sus
vinos, aunque también esta D.O. elabora un rico y refrescante cava.
En los bares y tabernas, se suele tomar el vino de pitarra, aunque existen
otros buenos vinos como son los de Tierra de Barros o Cañamero muy
apreciados ya en certámenes nacionales de vinos.

PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA PROVINCIA DE BADAJOZ.

Cerdo ibérico, oveja merina y vacuno retinto, moran las amplias dehesas de
la provincia de Badajoz.

GALICIA

Galicia es un gran país, de infinitos matices, de

contrastes, de contradicciones y paradojas. Galicia
es a la vez, una y diversas, mágica y lógica, exultante
y melancólica, marítima y continental, llana y
abrupta, sombría y hedonista, romántica y barroca,
fiel creyente y heterodoxa, en todo. También en la gastronomía. Es la tierra
del minifundio y tal vez por ello mismo, se muestra minifundista hasta en la
parcelación geográfica.
Como si le vinieran anchos los límites administrativos de las provincias,
divide su territorio en imprecisos contornos comarcales, las Mariñas, los
Bergantiños, el Ribeiro, la Limia, Valdeorras, el país de Jallas, el Bollo, el
Valle de Allariz, la Gudiña, el Valle de Lemos, Ulloa, el Valldeouro, el
Cebreiro, el Valle de Sarria, Lorenzana, la Camba, Tierras de montes, de
Santiago y de Deza, el Salnés y tantos otros, aparte de las más concretas
definiciones de Rías Altas y Rías Baixas. A estos nombres van referidos los

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Curso de Cocina

vinos, los quesos, los guisos y todos los productos naturales gallegos. La
provincia apenas existe a no ser en los trámites administrativos.
Por eso resulta muy difícil distribuir provincialmente los productos nacidos
del mar o de la tierra; y menos aun los guisos con ellos confeccionados.
Además, la variedad del arte gastronómico gallego dificulta su clasificación.
Néstor Lujan decía: “Galicia, a pesar de que tantas gentes creen que es una
cocina fascinadora de mariscos de pescados y de crustáceos, no es solo eso,
está también una cocina densa, recia, feudal, del interior, donde triunfan las
carnes nobles, la rotundidad de la caza, el barroco de la repostería abacial,
líricamente monjil y alegremente popular”.
Es la cocina de los lacones, acompañados de los amargos grelos, de las
portentosas empanadas casi medievales, de los orondos capones de Villalba,
de los jamones asados, del pato salvaje, de las liebres benedictinas con ese
punto anisado, de las becadas rellenas de castañas, de los tordos
encebollados o empanados.
Una cocina a veces gozosamente popular, otras suntuosa o barroca que, en la
costa, se basa en los grandes productos del mar cocinados con sencillez por
que llevan ya su complejidades sus sabores recónditos.
El barroco es como el romántico, expresión fiel del alma de Galicia y
representa el triunfo del campo sobre la ciudad, los Pazos que condecoran y
ennoblecen el paisaje o esa maravilla de inhiesta hermosura que es la
fachada compostelana del Obradoiro.
Y los vinos, con unas cuantas Denominaciones de Origen, no tendrían nada
que envidiar a los del Rin o el Mosela “Oros del Sil, negros ribeiros
reconfortantes, frutal blanco de Ulla, espumoso espadeiro, delicado
Albariño”.
Así pues, la característica fundamental de la gastronomía gallega es la
calidad de sus materias primas, tanto en carnes de todo tipo
(fundamentalmente de ganado bovino, porcino y de corral, siendo también
reseñable la caza), como los productos del mar, (Galicia tiene una larga
tradición marinera y de aprovechamiento de todo tipo de recursos marinos),
así como en derivados (importantísima producción láctea, aunque
perjudicada por la incorporación a la CEE) y en productos agrícolas (variada
producción cerealista y hortícola).
Como ya hemos dicho, la característica más destacable de sus producciones
culinarias es la sencillez. Apenas se transforman las materias primas, que si
se pueden disfrutar en toda su intensidad natural, la base fundamental de la
mayoría de las recetas gallegas es la mera cocción. Los moderados aditivos,
adobos y especias no ocultan nunca las cualidades de los productos
principales de sus platos, que el gallego gusta de reconocer tanto a la vista
como al gusto. Las recetas piden ser cocinadas preferiblemente en

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Curso de Cocina

cantidades copiosas dejando que se interrelaciones sus componentes.

Escasean más que en otras zonas de España los productos curados (la
humedad ambiental no siempre permitiría desarrollar estas variedades),
prefiriéndose para la conservación del producto fresco salazones ligeras.
La sociedad gallega es, asimismo, muy aficionada a la celebración
gastronómica, a veces pantagruélicas, y a celebrar cualquier evento, acto o
encuentro con una comida, desarrollándose diversas fiestas gastronómicas,
la mayoría de las cuales tienen lugar durante los meses de primavera, verano
y otoño, quedando el consumo en invierno más reservado al ámbito familiar,
sobre todo desde la temporada navideña y hasta la previa Cuaresma de gran
acopio nutritivo.
Como en otras partes de España, los gallegos, gustan de tapear en los
numerosos bares para acompañar los ricos caldos que anteriormente hemos
mencionado y en algunas ciudades como Lugo o Santiago, se sirven sin previa
solicitud y son gratuitas, en otros se sirven a un precio muy módico, casi
simbólico, (como sucede en muchos locales de La Coruña).
Son particularmente generosas en Lugo, destacan las Rias Baixas, por su
falta de tradición en este consumo.
En cualquier caso, las tapas gallegas suelen ser consistentes y no reducirse
a unas aceitunas o unas patatas fritas.
Algunos ejemplos de tapas y pinchos más comunes son:
Empanadas (existen de las más diversas variedades y de diferentes masas),
rellenas de vegetales y carnes de todo tipo, de pescados, bonito, atún,
bacalao, sardinas, xoubas, zamburiñas, vieiras, mejillones, calamares, pulpo,
anguila etc., e incluso, más modernamente de vegetales.
Los platos más característicos de la comida tradicional gallega, están
basados en las carnes y verduras, como así mismo todo tipo de pescados y
mariscos, en Galicia se defiende la denominada “dieta atlántica” como
óptima para la salud cardiovascular, lo que parece avalado por el bajo índice
de enfermedades en la población gallega y su longevidad, sobre todo en los
medios rurales.
Alguno de los platos de mayor importancia y consumo son:
El caldo gallego, elaborado con grelos, nabizas, berzas o repollo, junto a los
cachelos un poco de “unto” y chorizo, lacón o panceta.
El pulpo a feira: se llama de esta manera por que ya se comía antaño en
ferias de ganado y en las romerías. Es simplemente cocido en calderas de
cobre en abundante agua con sal y acompañado por unos simples cachelos,
sazonado con buen aceite de oliva, pimentón más o menos picante y sal
gruesa.
Las empanadas: como hemos dicho elaboradas de diferentes masas y con los
más diversos rellenos.

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Curso de Cocina

Los callos con garbanzos o a la gallega.

El Churrasco: (debido seguramente a emigrantes retornados de
Iberoamérica en la segunda mitad del siglo XX).
La oreja y el morro de cerdo cocinado de manera similar al pulpo.
El Lacón, servido sin acompañamiento y habitualmente en rodajas frías.
El Jamón asado: en rodajas y acompañado de salsa de adobo.
Zorza: lomo de cerdo adobado con pimentón
Tortilla de muchas variedades, especialmente famosa la de Betanzos.
Pimientos del Padrón fritos, como plato o acompañamiento.
Criollo, especie de chorizo, que se puede tomar con una salsa picante
especial.
Calamares o chocos, fritos en harina, a la romana, o en salsa.
Anguila o aguilucho.
Lacón con grelos. (el brazuelo del cerdo, curado, desalado y cocido con
grelos, que son las nabizas de los nabos, tallos frescos).
Cocido gallego, más abundante y fuerte que el cocido madrileño, está
elaborado con variedad de chorizos, tocino, lacón, oreja, cabeza, costilla,
morro, carne de res y aves de corral, habitualmente gallina o capón,
acompañado todo ello, de verduras y legumbres.
Chorizo con cachelos, simple plato éste, pero muy apreciado, elaborado con
un chorizo especial (negro).
En cuanto a los pescados y mariscos, no podríamos reseñar aquí la cantidad y
variedad que en Galicia existen:
Bogavantes, Langostas, Langostinos, Gambas, Centolla, Pateiro, Necoras,
Buey de mar, Percebes, Vieiras, Santiaguiños (similares al cangrejo), Cigalas,
Ostras, Almejas de Carril, Berberechos,
De pescados, excelentes Merluzas, Rapes, Lenguados, Xoubas, etc.
Ricos productos también de la huerta que combinan a la perfección con todo
tipo de carnes.
Suele sorprender a los visitantes, la variedad y calidad del pan gallego, la
calidad de las harinas procedentes de la molienda de los cereales locales, la
utilización de levadura de buena calidad y hornos de leña, hacen de los panes
gallegos de reconocida calidad también es destacable, la gran variedad de
formas y pesos de las piezas, que reciben distintos nombres.
Respecto a los quesos, la abundante producción de leche hace que la
variedad sea extensa comenzando por uno de los más conocidos por su
característica forma, La Tetilla gallega, de la comarca de Arzua-Ulloa.
El Queso de San Simón, en ocasiones ahumado y un enorme rosario de
variedades y formas.
En el capítulo de los dulces, se lleva la palma la Tarta de Santiago, conocida
en España entera y en parte del mundo, debido sin duda a los peregrinos que

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Curso de Cocina

hacen el Camino de Santiago, tanto españoles como de otras partes del

mundo.
La Bica es otro postre muy importante y muy consumido, sobre todo en la
provincia de Orense.
Las Filloas, en algunos casos elaboradas con sangre de cerdo.
La Leche frita.
Los almendrados de Allariz. De la provincia de Orense.
La castaña es otro alimento muy utilizado como postre, (aunque también se
utiliza como guarnición de platos salados).
La cuajada.
Tampoco podemos dejar de mencionar por su tipismo y embrujo la famosa
“Queimada”, que es una mezcla de aguardiente blanco, azúcar, corteza de
limón, y granos de café.
En algunos casos, se perfuma con canela, se calienta y se prende fuego,
levantando un cucharón, se remueve lentamente, hasta que se consume el
alcohol y se apaga.
Son famosos los aguardientes gallegos u orujos, tanto naturales como de
hierbas y además de estar presentes en todas las mesas gallegas, están
presentes por necesidad en las mesas de todos los restaurantes del país.

LA RIOJA
La gastronomía de la Rioja, como la propia región,
tiene una indiscutible personalidad y diversidad.
Basada en la riqueza de sus productos.
La cocina riojana, como buena mesa, es el resultado
del fuego lento y de la elaboración pausada, mimada y
natural y sencilla.
Basada en productos autóctonos, las diferencias climáticas y de medio físico
se refleja también en sus cocinas, de modo que la cocina de la Sierra y del
Valle son tan dispares como sus perfiles paisajísticos.
Si la Sierra con sus excelentes pastos, le proporciona las ricas carnes de
cerdo, vaca y cordero y lo mejor de la caza menor como la perdiz y la
codorniz, los conejos y liebres, la Ribera del Ebro aporta una magnífica
huerta de variados productos de una calidad única y reconocida, borraja,
alcachofa, cardo, alubia o judía verde, a los que se han incorporado el
espárrago y el champiñón, al igual que las setas de chopo y otras variedades
micológicas.
De superior calidad, son también las legumbres que se utilizan en los guisos
que más tarde comentaremos.

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Curso de Cocina

En las casas serranas, el cerdo constituye una de las bases de la despensa

riojana, que guarda como un preciado tesoro, chorizos, salchichón, lomo,
panceta, jamón cocido, centros de jamón curado y como no, el jamón riojano,
distinguido con D.O. y que se caracteriza por su pata cortada y por el adobo
exterior compuesto por ajo, especias y pimentón dulce.
En una tradicional comida serrana hallamos sabrosos platos, para comenzar,
nada mejor que las archiconocidas patatas a la riojana, o un buen cocido
donde siempre están presentes como condimento la carne y un buen chorizo,
acompañado de legumbres y verduras. Otros platos sabrosos y de invierno
son, las migas, la sopa serrana, el caldo soteño, o el popular calderete
riojano.
En cuanto a las otras carnes, en la Sierra se cocina el cordero de varios
modos, bien asado a la parrilla con sarmientos, bien a la estaca al aire libre o
bien guisado en caldereta sobre el trébede.
También la carne de cerdo y ternera se guisan con mimo y esmero, al igual
que la caza, que se emparrilla, se escabecha o bien se hacen ricos estofados.
Otro producto autóctono de la Sierra es el queso Camerano elaborado con
leche de cabra, se presenta en el mercado en tres variedades, fresco,
semicurado y curado y tiene Denominación de Origen protegida.
En cuanto a la cocina de la zona ribereña, prácticamente condiciona su
cocina a la excelente huerta, constituyendo la menestra riojana el plato
emblemático por su inigualable materia prima.
En cuanto a las setas de cultivo, la Rioja, es principal productora de ellas, el
Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón produce, además de los
mejores champiñones de España una pequeña variedad de setas como la
Pleorotus Lentitos, Legista Pholiota o la Falammulina.
A destacar los ricos espárragos, las alcachofas de Tudela, los cardos y las
borrajas.
No podemos olvidar, los pimientos del Piquillo de Lodosa conocidos en todo
el mundo, que en esta comunidad se trabajan rellenos de las más diferentes
farsas, rellenos de bacalao, de morcilla, de chipirones, de setas etc.
La producción de conservas en La rioja es muy elevada y de muy buena
calidad, la práctica totalidad de las verduras de la ribera del Ebro, se
envasan en conserva, bien en frascos de cristal o bien en lata, así como
también frutas y legumbres ya cocidas.
También las ensaladas riojanas, llevan en su interior lo mejor de la huerta
ribereña y su variedad es enorme.
Las legumbres, como decíamos antes, constituyen otra de las bases de la
cocina riojana las alubias, los garbanzos y los caparrones, esas mantecosas
alubias rojas, con los acompañamientos obligados, son platos contundentes y
calóricos para combatir los fríos del invierno.

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Curso de Cocina

En cuanto a los pescados, ocurre como en otras muchas provincias donde el

mar queda lejano, no obstante, aun así en la Rioja se toman excelentes
pescados traídos diariamente de los puertos vascos, asturianos y gallegos.
Buena prueba de ello es el besugo a la Riojana, una especialidad local, en el
que el pescado frito en rodajas, se aliña con pimientos secos y ajo.
Destacar como no los platos confeccionados con bacalao, que en La Rioja se
elaboran de manera magistral el Bacalao a la Riojana, el Ajoarriero, (a veces
en compañía de algún marisco), el bacalao en tartera, el bacalao guisado con
ajo y vino blanco, así como muchas recetas propias de la cercana Euskadi.
Frutas, en la Rioja, se dispone de un amplio abanico de frutas con las que se
realizan las más asombrosas combinaciones, sobre todo los melocotones,
cocidos con vino tinto y perfumados con canela y piel de limón, las fresas,
cerezas, peras (las de Rincón de Soto, ya son denominación de origen), la
ciruela Claudia verde, las cerezas Garrafal Napoleón y las Garrafal Burlat.
En cuanto a los dulces, llamados en La Rioja, Golmajerías, por que
antiguamente se designaba así a los establecimientos que elaboraban dulces,
conserva en sus recetas reminiscencias musulmanas. Esta tradición
repostera, que reserva un papel relevante a la almendra, proviene de los
antiguos molinos y hornos de pan medievales. Todo tipo de tartas y
pasteles, se combinan con postres de plato y cuchara, el arroz con leche, las
natillas, la leche frita, etc.
Las torrijas de Nestares se hacen con miga de pan amasada con leche
huevos canela y azúcar, fritas en forma de croquetas y rociadas con miel.
Las Juanguilas de Quel, muy parecidas a las anteriores y que son típicas de
Semana Santa, La hojarasca, de masa muy fina, parecidas a la flor de sartén
o a los pestiños, frita la masa y espolvoreada con azúcar pero sobre todo
son muy conocidos, los Fardelejos de Arnedo, y tienen forma de paquetes
(fardeles), hechos con masa de hojaldre, rellenos de almendra y fritos.
Mención aparte merece también el mazapán de Soto de Cameros.
Y como no, mencionar la Compota de Invierno, o de Navidad, compuesta por
frutas y frutos secos cocidos con vino y azúcar y perfumada con piel de
naranja, limón y palos de canela, (en ocasiones también con algún clavo).
Otras deliciosas dulcerías de la Rioja son:
Rollos y manguitos de Cervera del río Alhama.
Los molletes y Ahorcadillos de Santo Domingo de la Calzada.
Los bódigos de Aguilar.
Las barrillas de Calahorra.
La sosiega o camuesada de Cornago.

ALGUNOS PLATOS TÍPICOS DE LA rioja:

Patorrillo.

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Curso de Cocina

Lengua en salsa.
Judías verdes a la riojana.
Bacalao a la riojana.
Revuelto de pisto.
Bonito con fritada.
Caracoles con tomate, chorizo y panceta.
Truchas con salsa de champiñones.
Caparrones con tropiezos.
Zurracapote.
Pochas con codornices.
Conejo con patatas guisadas.
Caldereta pastoril.
Cangrejos de río con fritada.

La Rioja es conocida internacionalmente o quizá mundialmente es por sus

vinos, de excelente calidad tanto en blancos, como rosados y especialmente
los tintos, estos últimos de gran renombre , bien sean jóvenes o envejecidos
en barrica, con dos D.O. La Rioja Alavesa y la Rioja Alta. Todo un placer
para los sentidos.

MADRID

La gastronomía madrileña conserva las tradiciones

culinarias propias de la población inicial, cuando Felipe
II creó la capital.
La comunidad de Madrid, es también una de las
capitales con mayor densidad de población, y en
consecuencia y además como capital del reino, una de las más modernas y
actuales, pero podemos asegurar que esta cocina tradicional y madrileña
cien por cien, comparte mesa y mantel con la cocina más actual y moderna
que se oficia en nuestro país.
Decenas de establecimientos, de alta cocina, de cocina contemporánea,
tradicionales, tabernas, mesones y restaurantes temáticos de todos los
países del mundo, conviven en armonía en la gran urbe que es la capital de
España.
Es frecuente comprobar como el olor típico de la cocina madrileña es el de
la fritura en aceite vegetal, los churros, los calamares a la romana, la
tortilla de patatas, los soldaditos de Pavía, las patatas bravas, los chopitos y

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Curso de Cocina

un sinfín de frituras que preparan los cientos de bares, despiden ese olor
por las calles a casi cualquier hora del día.
Muchos de los platos que poseen la denominación “a la madrileña” son
originarios de las tascas y tabernas madrileñas.
Una de las características de la gastronomía madrileña es su capacidad de
adaptar platos provenientes de otras zonas geográficas de España. Algunos
de los platos y costumbres culinarias más tradicionales tienen su origen en
la emigración de poblaciones procedentes de diversas partes de la Península,
que tuvo su existencia a comienzos del siglo XX.
Los ingredientes que abastecen la culinaria madrileña son diversos,
ofreciéndose todos ellos de forma eficiente mediante los diversos medios
de transporte que unen las zonas productoras con los mercados de la ciudad.
Es por esa razón por la que aparecen ingredientes aparentemente lejanos en
platos típicos, como el pescado o el marisco.
Frutas y verduras: aunque en los mercados de la capital durante todo el año
se pueden encontrar todo tipo de productos, puede decirse que las
temporadas marcan el ritmo de consumo: por ejemplo, en primavera-verano
se puede encontrar el rico melón de Villaconejos, y las famosas fresas de
Aranjuez, en el consumo de verduras, destacan los espárragos provenientes
de Aranjuez que a veces refuerzan los de la Rioja o Valencia. En invierno, se
encuentra la uva de Villa del Prado.
También es muy típica en invierno la venta por las calles de castañas asadas.
Como frutos secos no podemos olvidar las bellotas de El Pardo o las
almendras de Alcalá de Henares, generalmente empleadas en repostería.
Es muy popular el consumo de legumbres, destacando sin lugar a dudas el
garbanzo (ingrediente que participa en el potaje, en el popular cocido
madrileño, en los garbanzos a la madrileña etc.). A veces por influencia de
las regiones cercanas, aparecen legumbres como los judiones de la Granja.
Pescados y mariscos: el consumo de pescado y marisco es bastante alto, y no
es de extrañar que muchos de los platos típicos de Madrid, incluyan
productos del mar.
Siempre se ha dicho que el mejor puerto de mar, está en Madrid, y a parte
de ser grandes consumidores de bacalao, también se consume habitualmente
el besugo, las sardinas, los calamares, el atún, el bonito, las truchas y un
largo etc.
Mercamadrid, abastece de pescado y marisco fresco a la capital con gran
eficacia, no en vano es el segundo mayor mercado de pescado del mundo
después de el de Tsukiki (Tokio).
Los pescados más populares en la comunidad de Madrid son: el bacalao,
generalmente en salazón, aunque las tiendas especializadas lo venden ya
desalado al gusto del cliente.

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Curso de Cocina

El besugo que se prepara bajo la denominación de a la “madrileña”, (al

horno), y es muy tradicional tomarlo el día de Navidad.
Las sardinas a la plancha, los boquerones en vinagre, y en los bares y
cafeterías, las gambas al ajillo, las gambas en gabardina (rebozadas con una
masa de fritura), a la plancha, a la malagueña, etc.
Entre las preparaciones más populares se encuentran los escabeches, el
besugo, el bonito, jureles, sardinas, etc. que mantienen el pescado en
perfectas condiciones durante más tiempo.
Dentro del apartado de las carnes existen muchas variantes, destacando
por su presencia en los platos clásicos el consumo de casquería, los
madrileños son grandes aficionados a este género, no olvidemos los famosos
callos a la madrileña, los zarajos, los entresijos, las criadillas, etc.
Si bien es cierto que en todos los restaurantes y asadores de Madrid, se
pueden encontrar las mejores carnes que se consumen asadas a la brasa
tales como chuletones, solomillos y entrecortes.
En Madrid es frecuente el denominado “tapeo”, es decir, desplazarse por
varios bares tomando de pie en la barra diversas raciones de platos que se
comparten entre personas del mismo grupo.
Algunos de estos “pequeños” platos son servidos en la actualidad en
tabernas y bares como tapas y los más comunes a la hora de tapear son:
Oreja a la plancha al ajillo, con salsa picante o a la vizcaína.
Gambas y setas al ajillo.
Patatas bravas y tortilla brava.
Caracoles a la madrileña, generalmente algo picantes.
Soldaditos de Pavía, pedazos de lomo de bacalao desalado, rebozados y
fritos.
Huevos estrellados.
Bocadillos: en una gran variedad de posibilidades, aunque el más demandado
es siempre el de calamares a la romana.
La denominación a la madrileña, viene a designar la simplicidad de sus
ingredientes. El origen de este apelativo está en las indicaciones puestas al
público en las tabernas, cafés, tascas, etc.
Esta denominación hace que existan diferencias sutiles en platos que se
sirven en otras zonas de España. De esta forma se tienen innumerables
ejemplos como las sopas de ajo a la madrileña, la ensalada madrileña, el
guisado de Madrid, las migas a la madrileña, el pavo asado a la madrileña, la
tortilla de patatas a la madrileña, el potaje de garbanzos a la madrileña y un
largo e innumerable etc.
La repostería es una de las características culinarias de Madrid, pero
comparativamente con otras comunidades, los madrileños no son muy
aficionados a lo dulce. Muchos de los postres y dulces madrileños, poseen

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Curso de Cocina

fechas específicas y se vinculan a la celebración de un santo, bien sea una

romería o una verbena.
Sobre los ingredientes de pastelería, cabe decir que el chocolate empezó a
popularizarse en la capital ya por el siglo XVI. El chocolate ha acompañado
como bebida a otros dulces como bizcochos, picatostes, migas y por
supuesto churros.
De las pastelerías que las elaboran, salen dulces y bollos como:
Rosquillas, (tontas, listas y las francesas). Rosquillas de Santa Clara, roscos
del Santo (o roscos de San Isidro), huesos de santo, (en la festividad de
Todos los Santos), torrijas, típicas de Semana Santa, panecillos de San
Antón.
Existe de forma tradicional una pastelería no sujeta a estaciones o periodos
festivos, que puede encontrarse en muchas pastelerías de la ciudad. Son
ejemplos los suizos, las agujas, las empanadas de atún, los buñuelos de
viento rellenos, los bartolillos (finas empanadillas rellenas de crema con
aroma de limón y fritas, las tejas y los barquillos, los picatostes típicos de
los cafés y bares madrileños, las Chatitas, las napolitanas de crema y
chocolate, las rosquillas de la Tia Javiera, las agujas de ternera (bollo de
hojaldre relleno de un guiso de carne picada).
Madrid, posee su propia denominación de origen: Vinos de la comunidad de
Madrid, repartida en tres zonas (Arganda, Navalcarnero y San Martín de
Valdeiglesias), con un total de 22000 ha. de viñedo.
El licor de anís servido en copa pequeña es considerado la bebida más
castiza, siendo los más famosos los anisados de Chinchón. Es tradicional el
aguardiente, y el aguardiente seco procedente de Ojen o de Cazalla, y el
reciente licor de madroño inventado por un pastelero madrileño en los años
ochenta.
Entre las bebidas no alcohólicas se encuentran numerosos refrescos
naturales, como la tradicional leche merengada y la horchata de chufa, de
tradición puramente valenciana, que posiblemente trasladaran los
inmigrantes valencianos a la capital a finales del siglo XX.
También es muy popular en los meses de verano el granizado de limón. Y el
agua de cebada perfumada con limón y canela.
Hay una gran tradición en torno al café, pero también a las chocolaterías
que ofrecían en invierno, chocolate caliente con churros.
Gastronomía actual.
En el siglo XXI, el paisaje de la ciudad continúa transformándose y poco a
poco se van abriendo nuevas posibilidades étnicas y culturales. De esta
forma ya se puede degustar un döner kebab, un dúrün, una pizza o cualquier
plato deseado en cualquier calle principal del centro de la ciudad.

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Curso de Cocina

Se puede desayunar un Hummus, comer cocina india en Lavapies, cocina

ecuatoriana, brasileña o rumana. Todas estas nuevas gastronomías se
fusionan con los platos típicos madrileños, tanto en olores como en sabores.
Otros eventos tales como congresos gastronómicos (un ejemplo es Madrid
Fusión), ha hecho que la capital posea un contacto con la alta cocina y que
ésta se transforme en los populares gastrobares. La reforma realizada en el
mercado de San Miguel, ha logrado crear unos espacios gastronómicos que
reúne a varias culturas gastronómicas europeas. En 1998 el Casino de
Madrid, ficha a Ferran Adriá como asesor gastronómico, (en la actualidad ya
desde hace años oficia Paco Roncero), lo que supone degustar la nueva
cocina española en Madrid.
Madrid como capital de España y Villa y Corte tiene alguno de los mejores
restaurantes de España, todos los grandes cocineros españoles de otras
provincias, han sentado los reales en la capital y han abierto grandes
restaurantes, con lo cual el cielo gastronómico madrileño, luce en la
actualidad lleno de estrellas Michelin con lo que puede decirse que también
Madrid, es la capital gastronómica de España.

NAVARRA
La gastronomía de Navarra, a pesar de las influencias
que ha recibido durante siglos de las cocinas vasca,
riojana y aragonesa, ha logrado hacerse con una
personalidad propia.
Dichas influencias se aprecian con mayor medida en
las zonas fronterizas.
Hay que destacar que Navarra ha sido el camino pirenaico de la ruta jacobea
y por lo tanto lugar de tránsito e influencia con Francia. La cocina Navarra
posee tradición escrita antigua. En la actualidad ha cobrado fama, la cocina
Navarra contemporánea tanto en miniatura como de plato, gracias a las
inquietudes de unos magníficos restauradores que se pusieron al día, en su
momento, creando con los excelentes productos tanto de la huerta como de
los pastos y de la caza, platos únicos y geniales.
Suele aludirse al “Codex Calistinus” del siglo XVII como primera guía para
conocer la cocina Navarra. La historia de Navarra da muestras a lo largo del
tiempo con Francia y esto puede dar explicación del parentesco entre la
cocina Navarra y la cocina bearnesa. Se puede ver que la sopa de potaje de
coles Navarra es muy similar a la “Garbure” del Bear, existiendo otras
similitudes en los potajes de acelgas, espinacas, acederas y demás.

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Curso de Cocina

Los ingredientes que posee Navarra abarcan desde las carnes de ganadería
cuidadas en sus pastos, pasando por la abundante variedad de caza (mayor y
menor) hasta los productos vegetales, algunos de ellos con D.O.
Entre las carnes se tiene al cerdo, que participa en embutidos como el
chorizo de Pamplona, en las chuletas a la Navarra y las magras a la Navarra
y a la pamplonesa.
Uno de los embutidos más conocidos y valorados es la chistorra, especie de
chorizo fresco perfumado con pimentón que se toma como aperitivo o
también como plato.
La carne de cordero se emplea en platos como el cochifrito navarro y los
chilindrones, influenciados por la vecina cocina aragonesa con cordero
ternera o cerdo.
Existen también los famosos estofados de toro.
La carne de ternera se encuentra bajo indicación geográfica protegida
(Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea). La caza de aves es muy
popular y son famosos los pichones y palomas de Echalar, también las
perdices tienen su receta particular guisadas con chocolate, y platos
similares con otras aves. Siendo no obstante igual de habitual el conejo o la
liebre (pastel de liebre).
El asado de gorrín de Estella o lechoncillo, producto de cruce de jabalí y
cerdo doméstico, preparado en horno de tahona.
El cochifrito o corderito lechal condimentado de diversas formas.
La liebre en escabeche.
La perdiz en salsa.
El salmis de paloma.
El jabalí y el corzo de la montaña.
Las malvices y faisanes.
El menú tradicional de los clásicos restaurantes navarros (asadores), está
generalmente compuesto por unos entrantes de cogollos de Tudela, con
bonito escabechado en casa o unas ricas anchoas de la cercana Santoña,
unos espárragos con vinagreta, pimientos del Piquillo, revuelto de setas o de
ajos tiernos, y para terminar carne asada, chuletón de vacuno o bien gorrín
o cordero.
Los platos de pescado tienen eco en la cocina de la Península, como es el
caso de la trucha a la Navarra, plato conocido y elaborado en toda España,
así como el bacalao, que aquí se borda con una receta sublime, el bacalao al
ajo arriero.
Entre las múltiples verduras y hortalizas, se encuentran con D.O.P. las
alcachofas de Tudela, los espárragos de Navarra, los pimientos del piquillo
de Lodosa y los cogollos de Tudela.

105
Curso de Cocina

La vega Navarra, proporciona también otras excelentes verduras y

hortalizas con las cuales se elabora la famosa menestra de verduras o el
panaché, los cardos, borrajas, guisantes, habas, espinacas, etc. son de una
ternura extraordinaria y de superior calidad.
Las alubias, llamadas aquí “pochas” de la localidad de Sangüesa, son
deliciosas, mantecosas y se funden en la boca, confeccionándose con ellas
dos platos de reconocido prestigio; las pochas con codornices y las pochas
estofadas.
Entre los lácteos se encuentran los quesos del Pirineo navarro, siendo uno
de los más conocidos el Idiazabal elaborado con leche cruda de ovejas lacha
y carranzana.
Destaca principalmente el queso del Roncal, también de leche de oveja, (fue
uno de los primeros en obtener la D.O.), este queso se elabora en los
municipios de la Mancomunidad del Valle del Roncal.

PAÍS VASCO

Hablar de la gastronomía del País Vasco, es hablar de,

seguramente, una de las mejores cocinas de nuestro
país, desde siempre la cocina vasca se ha distinguido
del resto de las cocinas españolas por su variedad,
calidad y buen gusto a la hora de elaborar sus platos.
La cocina vasca tradicional, la de toda la vida, es debido a la cultura
gastronómica que siempre ha distinguido a esta comunidad una de las más
completas.
Basa sus recetas en las excelentes materias primas que ofrece tanto la
tierra como el mar, por una parte es cocina de producto, elaborada de
manera sencilla en asadores y restaurantes y por otra, es cocina elaborada
de grandes y perfectos guisos con recetas de mar y tierra, transmitidas de
generación en generación, pulida y afinada cada vez más, hasta conseguir
una gran fama, en todo el mundo.
Una buena forma de fomentar la gastronomía son las reuniones en las
sociedades gastronómicas o “txokos”, sociedades privadas vascas que
ofrecen la oportunidad a sus socios e invitados de disfrutar de unos platos
de gran calidad. Su creación data de principios del siglo XIX a copia de los
centros de reunión británicos, donde los socios se reunían, cocinaban,
comían, cantaban las “bilbainazas” u otras canciones propias de la tierra y
jugaban a las cartas, y después salían de Chiquiteo por las respectivas zonas
viejas de la ciudad a beber y comer los “pintxos”.

106
Curso de Cocina

Estas sociedades fueron, y en algunos casos siguen siendo, únicamente

masculinas, donde el papel de la mujer está vetado e algunos casos (no
puede pasar de ser invitada) o no puede entrar, pero en ningún caso pasa a
ser miembro. En la mayoría esta circunstancia ha desaparecido.
Los “pintxos” son sin duda una especialidad muy popular y apreciada, de los
clásicos pinchos de toda la vida, ha surgido con el paso del tiempo la cocina
en miniatura, verdaderas obras de arte de tamaño mínimo para poder
degustar no una, sino varias especialidades a la hora del aperitivo tanto al
mediodía como por la noche, acompañadas siempre por una copa de buen vino
o una caña de cerveza.
Locales de pinchos de fama internacional en el País Vasco hay muchos,
verdaderas catedrales que rinden culto a una mini-cocina muy elaborada,
vistosa, colorista, hecha con conocimiento, exquisito gusto y materia prima
de primera categoría.
La gastronomía es uno de los principales atractivos turísticos del País Vasco.
No en vano, la tradición culinaria de los vascos está muy arraigada en sus
más cotidianas costumbres. Prueba de ello es la concentración de grandes e
internacionales cocineros multipremiados que se aglutinan en la zona.
En la década de los años setenta, diversos cocineros vascos, entre los que
podemos mencionar nombres de reconocido prestigio mundial, como Juan
Mari Arzak, Pedro Subijana, José Luis Castillo, Martín Berasategui, Carlos
Arguiñano, Hilario Arbelaiz y otros muchos, encabezaron una revolución
gastronómica, trasladando los principios de la llamada nouvelle cuisine
francesa, encabezada por el mítico y archiconocido Paul Bocusse a nuestro
país, cocineros con experiencia, ilusión y ganas se trasladaron a Francia,
hicieron grandes amistades con los maestros de aquella conocida, admirada
e imitada cocina, intercambiaron ideas, productos e ilusión y poco a poco
comenzó a tomar forma lo que se llamaría después de unos años, “ La Nueva
Cocina Vasca”.
Poco a poco fueron poniendo en práctica todo aquello que habían aprendido,
a combinar productos que hasta entonces, nadie se había atrevido, a refinar
salsas, a acortar cocciones, a terminar sus platos llenándolos de elegancia,
armonía y buen gusto.
Comenzaron también los intercambios, los congresos gastronómicos, los
stages, los programas televisivos y un largo etc. que hicieron que la cocina
vasca, una de las mejores como ya hemos dicho, se hiciese conocida en toda
la Península y poco a poco en todo el mundo.
Comenzaron a llover estrellas gastronómicas de la famosa guía Michelin, una
de las más prestigiosas y reconocidas en todo el mundo y así, el firmamento
gastronómico vasco, se fue llenando de ellas.

107
Curso de Cocina

En la actualidad, es el País Vasco, junto a Cataluña, es la región española con

mayor densidad de estas acreditadas estrellas, siendo destino de un gran
numero de viajeros gastronómicos tanto nacionales como extranjeros.
En cuanto al producto, el País Vasco cuenta con el mejor, tanto en pescados
y mariscos, como en verduras y hortalizas, sus carnes y los maestros
asadores que las trabajan y miman, lo hacen a conciencia, buscando el punto
de madurez en los chuletones, solomillos y entrecortes.
También son maestros con la caza, sobre todo la de pluma, en el asado de
pichones, palomas, perdices, tórtolas o la inigualable y escasa becada,
exquisito bocado que nadie borda en su asado como los propios vascos.
En cuanto al bacalao, ese producto en salazón tan consumido y trabajado en
nuestro país, son verdaderos expertos, la gran variedad de recetas que
existen de bacalao en el País Vasco, se deben según se cuenta, a la Guerra
Carlista, donde Bilbao estuvo sitiada durante semanas sin otro alimento que
el bacalao en salazón y posibles acompañamientos.
De ahí nacieron pues, recetas magistrales como el bacalao al pil-pil, a la
Vizcaína, el Club Ranero, el Ajo Arriero, a la aldeana, asado, frito, en
revuelto con ajetes y dos especies de deliciosas sopas, la Purrusalda y la
Zurrucutuna.

Otro de los productos en el que los cocineros vascos son verdaderos

especialistas, es el pato, tanto en su hígado, el “foie”, como en lo resto de
sus carnes, de la vecina Francia, trajeron también la manera de criar y
cebar los patos, instalando granjas por toda la comunidad y poniendo de
moda en España, su consumo piezas tan ricas como los magrets, los confits,
el jamón de pato y una interminable cantidad de patés y perfectos.
Los pescados, arrancados de forma artesana de los mares por sus expertos
marineros, son deliciosos, de carnes prietas y sabrosas, criados en ese mar
fuerte y salvaje, así las merluzas de pincho, los besugos, cabrachos,
doradas, jureles, rapes, gallos, San Martines, lenguados, lubinas, rodaballos,
sardinas y anchoas, atunes y bonitos crean deliciosas recetas, dándoles el
punto óptimo de cocción y acompañándolos con salsas ligeras y sabrosas,
como el archiconocido Marmitako, ese genuino plato de pescadores, que es
el bonito cortado en tacos guisado con patatas, pimiento verde un poco de
pasta de choriceros y caldo de pescado.
La merluza principalmente tiene varias recetas muy conocidas, a cual mejor:
en Salsa Verde, a la Koskera, a la vasca, etc.
También los vascos son muy aficionados a la micología, son verdaderos
expertos en setas tanto en su afición por ir al monte a buscarlas, como la
variedad de recetas que tienen para cocinarlas, elaborando con ellas

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Curso de Cocina

deliciosos platos, como el revuelto de “perretxicos” o los extraordinarios

“Boletus Edulis”.
Otro de los exquisitos e inalcanzables platos son las “angulas” de Aguinaga, a
la bilbaína, con buen aceite, ajo y guindilla, en ensalada etc.
Más platos conocidos vascos, sin duda las kokotxas tanto de bacalao como
las de merluza, en delicioso pil-pil, fritas, en salsa verde, a la plancha etc.
También en el tema de los mariscos, los vascos se llevan la palma, deliciosas
langostas, bogavantes gambas, langostinos, nécoras, ostras, almejas,
cangrejos, y centollos, con el que se elabora un delicioso plato llamado
Txangurro.
Las verduras y hortalizas, algunas de ellas con D.O. tienen fama
internacional, así como sus legumbres, las conocidas alubias de Tolosa, las
pochas en temporada, etc.
En las carnes, gigantescos chuletones a la parrilla o a las brasas, (villagodio).
Solomillos, entrecottes, chuletillas de cordero al sarmiento, todas las
carnes del cerdo, cocinadas de muy diversas maneras.
También muy ricos y especiales embutidos.
En cuanto a los dulces, también el País Vasco es prodigo en ellos, la
Pantxineta, el Goxua, la Intxaursalsa, el Pastel Vasco, la Mamia, los
canutillos rellenos de crema, la leche frita, el franchipan, la sopas canas y el
queso Idiazabal, que suele consumirse como prepostre.
En cuanto a los quesos, también en el País Vasco además del mencionado
queso Idiazabal, en sus dos versiones, ahumado y sin ahumar, el Entzia, el
Aitzgorri, el de Badaya y el de Gorbea, todos ellos amparados bajo la citada
D.O. Idiazabal.
También es bien conocido el de Orduña y el Gaztazarra, queso viejo de
doble fermentación que se presenta como una crema de queso de oveja de
color marfil, untuoso y de sabor fuerte.
De las manzanas se obtiene la popular sidra natural a la cual los vascos son
muy aficionados, además de los conocidos Txacoli de Guetaria o
Hondarribizuri.
Mención aparte para los vinos con D.O. de la rioja alavesa deliciosos y muy
cotizados.
Los productos típicos de Álava:
Alubia pinta, foies, confits, habas, jamón y magrets de pato.
Goxua, Intxaursalsa, pastel de Gorbea, miel, trufas y trufillas.
Vasquitos y Nesquitas.
Platos tradicionales de la cocina alavesa:
Chuletillas al sarmiento.
Habas a la victoriana.
Bacalao a la riojana.

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Curso de Cocina

Pencas de acelga rellenas.

Revuelto de Perrexikos.
Txarriboda, Txitxikis vitorianos etc.

Productos típicos de Guipúzcoa:

Anchoas, angulas, atún, bonito, bacalao, Birika.
Buskantzas, centollos, coliflor, guisantes, Odolostes.
Judias de Tolosa, puerros, salmones del Bidasoa.
Sardinas, setas, sidra, etc.
Platos tradicionales de la cocina guipuzcoana:
Alubias de Tolosa con oreja de cerdo.
Anchoas en cazuela.
Merluza a la vasca.
Revueltos de setas.
Bizcochos de Vergara.
Franchipan, Mamia.

Platos tradicionales de la cocina vizcaína:

Angulas a la vizcaína, Besugo a la espalda.
Bacalao Club Ranero, bonito con tomate.
Callos y morros a la vizcaína,
Chuletón de buey a la vizcaína.
Merluza de Bermeo a la vasca.
Pimientos rellenos, Villagodio.
Sidra, Franchipan, etc.
Estos y muchos más son los principales platos tradicionales de la cocina
vasca, en cuanto a la cocina contemporánea, ya hemos dicho que el País
Vasco, es pionero en esta cocina y también tiene ya infinidad de platos que
se han convertido en clásicos, entre ellos, destacaremos algunos, los más
notables y que ya forman parte de la historia de la Nueva Cocina Vasca.
El pastel de puerros en hojaldre.
El pudding de cabracho.
Revuelto de vieiras con hongos.
Las crepes de Txangurro.
Pimientos del piquillo rellenos de bacalao.
Lubina a la pimienta verde.
Pichón asado con salsa de foie.
Solomillo con salsa de Idiazabal y patatas panadera.
Rodaballo al horno sobre aceite de oliva virgen y vegetales fritos.
Escalopines de pato con foie y salsa de manzana.
Tarta de queso fresco con arándanos.

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Curso de Cocina

Tarta de trufa con tres chocolates.

Sagargala (pastel de nata y manzanas)
Y un largo etc. difícil de enumerar.

REGIÓN DE MURCIA

La gastronomía murciana aunque posee una identidad

propia, puesto que sus platos típicos, son muy
específicos y están marcados por los ingredientes
que se dan en esta hermosa región, huerto y vergel
de numerosos productos, alguno de ellos con D.O.
está, como es lógico influenciada por las comunidades que la rodean.
La cocina murciana, totalmente mediterránea, posee rasgos y platos de sus
vecinas comunidades, la Valenciana, Manchega y Granadina. No obstante, la
Región de Murcia pertenece al Levante español y eso se nota por el carácter
marinero de algunos platos, siendo también, su principal ingrediente el
arroz.
Murcia, posee una rica y fértil huerta en el interior, (representando la
cocina ribereña y hortelana), también un gran apego y amor, por los
productos del cerdo, como la mayoría de las comunidades españolas, en este
caso la cocina manchega, y además, una abundante cocina de pescados y
mariscos.
Cabe destacar, que los elementos básicos de la cocina murciana, son el
pimiento y el tomate. Una de las preparaciones más singulares, es el pastel
de carne murciano, “regalo de gente rica y apaño de los pobres” se decía
antiguamente.
La cocina de la región de Murcia, posee dos vertientes, la inspirada en la
huerta y la de interior. La huerta murciana es famosa por su variada
producción de frutas, y esto afecta a la composición de los platos, haciendo
que alguno de ellos, con la denominación a la “murciana” tengan variedad de
hortalizas.
Ejemplos claros de ellos son la tortilla murciana (tortilla elaborada con
diversas hortalizas), el zarangollo (revuelto de huevo con verduras), el
mojete (ensalada murciana con verdura y bacalao), o la pipirrana de
Caravaca.
El ajo murciano es reconocido, estando presente en las ensaladas y en
diversos platos, como el ajopringue (guiso de carne de cerdo, pan rallado y
grasa) y salsas como el all i oli o el ajo cabañil (utilizado para acompañar
salsas).

111
Curso de Cocina

Los romanos implantaron en la zona el cultivo del olivo a su llegada, cultivo

que se amplió con el paso del tiempo. El paso por la región de la gastronomía
del Ándalus ha dejado algunas influencias culinarias en Murcia.
Los árabes del Ándalus mostraron sus conocimientos sobre el
aprovechamiento del río Segura, creando un complejo sistema de regadío,
compuestos de acequias, azudes y norias, todo ello forma la huerta.
El descubrimiento de América, introdujo el pimiento en la región. Fue
Cristóbal Colon, quien dejó las semillas de esta verdura en el Monasterio de
Guadalupe. Es posible que estas semillas se cultivaran e la antigua pedanía
de La Ñora, dando lugar a la variedad de su nombre: ñora.
Los ingredientes de la Región, poseen en algunos casos una personalidad
propia. En la Región de Murcia, existen ocho denominaciones de origen de
productos vegetales, incluyendo el famoso Arroz de Calasparra (una
variedad de arroz bomba), el pimentón de Murcia, la pera de Jumilla y los
quesos de Murcia y de Murcia al vino.
En la Huerta de Murcia, a lo largo de la cuenca del Segura, abundan como ya
hemos dicho las frutas (de hueso y cítricos), tales como las naranjas,
ciruelas, albaricoques y melocotones, las legumbres y hortalizas.
Uno de los productos más típicos, como ya hemos comentado es el pimentón,
con D.O. elaborado a partir de las ñoras.
Algunos platos típicos de esta zona, son la ensalada murciana, el potaje
murciano o el mencionado zarangollo.
Los guisos de “michirones” (un tipo de haba seca), cocinados con laurel, ajo y
pimentón.
Entre los cocidos se tiene la olla gitana y el mondongo, (potaje de callos con
garbanzos y arroz)
El arroz: el coto arrocero de Calasparra, situado en un área muy montañosa
y soleada, está formado por las tierras regadas por los ríos Segura y su
afluente el Mundo, a su paso por los municipios de Calasparra, Moratalla y
Hellin.
Su entorno ecológico es claramente diferente de otras zonas arroceras,
pues se cultiva en un área muy montañosa y soleada, situada al noroeste de
la región.
La calidad y prestigio de estos arroces, son debidas a la climatología, la
frialdad y pureza de sus aguas, a la inclinación de las parcelas que permite
que exista drenaje, no quedando el agua estancada, a la alternativa de
cultivos y a la utilización de semillas seleccionadas.
Sus características de calidad se manifiestan en su calidad y dureza.
Presenta unos granos deshidratados que absorben mayor cantidad de líquido
durante la cocción, hinchando en mayor proporción que los demás arroces.

112
Curso de Cocina

Se elabora exclusivamente con las variedades Bomba, Balilla y Sollana. Se

comercializa en los tipos blanco, integral y semi-integral y en los últimos
años como ecológico si su cultivo ha seguido la técnica adecuada a esta
calificación.
El cultivo del arroz de Calasparra es muy antiguo, documentos del siglo XIV
atestiguan ya la importancia de los cultivos arroceros de la Cuenca del
Segura.
La época de recolección viene dictada por el Consejo Regulador durante los
meses de octubre y noviembre.
A pesar de su escasa producción, la zona de cultivo tiene especial relevancia,
motivada en parte por la introducción de técnicas de agricultura ecológica
tradicional. El esfuerzo se vió recompensado en 1986 con el reconocimiento
de la Denominación de Origen, que avala la calidad del producto.
Es un tipo de arroz que requiere mayor cantidad de agua y un tiempo de
cocción algo más largo, lo que hace que el grano se hinche más y se impregne
mejor de los sabores. Resiste mucho más que otros sin pasarse y sin perder
sus cualidades culinarias.
Los platos murcianos más representativos, elaborados con arroz, son
principalmente el caldero (arroz con pescado y marisco), el arroz
empedrado, el arroz al horno, el caldoso con garbanzos (arroz de escribano),
el arroz viudo, el arroz con verduras, el arroz con Castilleja, llamado
también el arroz con magras, el arroz con patatas y longaniza y el arroz con
pava (con coliflor y boquerones y el arroz con pavo, este último si de verdad
elaborado con pavo.
En el interior de la Región el clima es menos benigno, lo que hace que sus
platos sean más consistentes y calóricos, se encuentran en el cereales,
legumbres (como los garbanzos y lentejas) y habas, para hacer los conocidos
michirones, olivos, almendros y vides. Uno de los pescados más habituales es
el mujol del que se obtienen las conocidas huevas.
En el mar se capturan varias especies autóctonas, como el langostino, el
salmonete, la dorada, etc. además, la costa mediterránea permite una gran
abundancia de diferentes pescados.
Así las diferentes recetas de la zona costera se basan en la pesca.
El bacalao en salazón es un pescado popular, con el que se preparan varios
platos pero especialmente unas ricas albóndigas.
En cuanto a las carnes, cohabitan las carnes de caza, como el conejo, con las
de granja como el cerdo o el cordero. Como platos típicos pueden
mencionarse una gran variedad de embutidos (morcón, morcilla o longaniza),
el arroz con conejo y caracoles, estos son un ingrediente habitual en la
cocina murciana, encontrándose de diversos tamaños, los grandes (serranos)
o los pequeños (chupaderos).

113
Curso de Cocina

La influencia manchega hace que existan platos de gazpachos, de liebre, de

perdiz y conejo.
Otros platos elaborados con carne son, la pata de cabrito al horno, las
gachas migas y la olla gitana. Es peculiar la cena de Nochebuena, donde se
servía cabeza de cordero asada (típico de Molina de Segura) las
gachasmigas, (servidas en algunas ocasiones con tropezones de fiambre y
sardina).
También goza de buena reputación el pastel de cierva, (un pastel de caza) y
como ya hemos mencionado el pastel de carne murciano que se suele servir
en domingo o en días festivos.
En cuanto a la repostería, los más conocidos en la provincia son sin duda los
Paparajotes, hechos con hojas de limonero, recubiertas de una masa hecha
con harina y huevo, fritas y espolvoreadas con azúcar y canela, también es
muy conocido el arrope (elaborado con higos secos) el tocino de cielo, las
almojábanas, y el archiconocido, “Pan de Calatrava”.
En cuanto a los quesos, Murcia cuenta con dos D.O. queso de Murcia y queso
de Murcia al vino.
La región de Murcia es el lugar de origen de la raza Murciano-Granadina, la
cabra con mejor producción de leche del país. La cabra murciana, tiene una
gran productividad, durante siglos los pastores de esta región han elaborado
de forma artesanal quesos con leche de cabra, que formaban parte de su
dieta cotidiana.
Con el paso del tiempo, esta tradición ha dado lugar a la producción limitada
de quesos de maduración de gran calidad y muy buena aceptación en el
mercado
Los quesos de Murcia se elaboran a partir de la leche entera de esta
variedad de cabra a la que se añaden sales de calcio y cuajo animal, y en
quesos curados, además, fermentos lácticos, acidificantes y aromatizantes.
El queso de Murcia se elabora en fresco y curado,
El fresco es un queso graso, no madurado, de forma cilíndrica. Su corteza es
prácticamente inexistente, con grabado de pleita. La pasta es ligeramente
prensada y no cocida, compacta al corte, con textura blanda, poco salada y
aroma suave, de color blanco intenso y prácticamente sin ojos.
El curado, es graso, de pasta prensada y no cocida, de forma cilíndrica con
corteza lisa sin grabados, y de color céreo a ocre. La pasta es compacta al
corte, de textura firme y aroma suave, de color blanco o ligeramente
amarillento en los quesos más curados, con pocos o pequeños ojos. Se
comercializa a partir de los 60 días de su elaboración.
El queso de Murcia al vino es graso, de pasta prensada lavada y no cocida de
forma cilíndrica.

114
Curso de Cocina

Su corteza es lisa muy ligera y de color granate rojizo característico como

consecuencia de los baños de vino tinto durante la maduración.
La pasta es compacta al corte, textura cremosa y elástica, sabor
agradablemente ácido, poco salado y aroma suave.
De color blanco con pocos y pequeños ojos.
Se comercializa a partir de los 45 días de su elaboración y en el caso de
piezas pequeñas, a partir de 30 días.
Otro producto muy importante con D.O. es el Pimentón de Murcia, es el
resultado de la molienda de pimientos totalmente rojos, de la variedad
“bola” recolectados maduros, sanos limpios y secos.
La calidad del pimentón de Murcia, está avalada por la experiencia de los
huertanos tradicionales, que han venido elaborándolo desde que llegó de
América, entonces eran alargados y picantes.
Debido a las condiciones medioambientales de esta zona del sureste español,
(clima mediterráneo subtropical con escasa pluviometría y altas
temperaturas, suelos salinos y escasos recursos hídricos) y a las técnicas de
cultivo, su forma se fue redondeando y su sabor perdió el carácter picante
pasando a ser dulce.
En Murcia existen cuatro denominaciones de origen de vinos, estas son:
Vino de Jumilla.
Vino de Yecla.
Vino de Bullas

Vino de la Tierra de Abanilla

115
Curso de Cocina

116
Curso de Cocina

Algunas de las recetas nombradas en este capítulo:

ADOBO ANDALUZ

Composición:
10 dientes ajos secos
½ l. vinagre blanco
1 c.s. comino
1 c.s. orégano
2 c.s. pimentón dulce
1 punta cuchara pimentón picante
2 dl aceite de oliva
1 puñadito sal
c.n. agua

Elaboración:
Pelar los ajos y machacarlos en un mortero junto con la sal.
Agregar el comino y el orégano y seguir majando.
Poner los pimentones y mezclar bien.
Diluir la majada con el vinagre.
Poner en un bol grande y añadir el aceite, mezclando y emulsionando.
Agregar un par de litros de agua fría y batir para unificar los ingredientes.
Limpiar perfectamente el pescado, cortarlo en trozos de la forma deseada y
colocar dentro del adobo.
Reservar en la nevera hasta el momento del servicio.
Si el adobo son trozos de pequeño tamaño, sera suficiente 8-10 horas, si los
trozos son algo más grandes, sobre 12 horas, si son trozos de más o menos
100 gr. de peso mantener en el adobo durante 20-24 horas.
Dependiendo del peso del pescado y la intensidad que queremos conseguir
de sabor así será el tiempo que debamos tener el pescado en el adobo (lo
mejor para no pasarnos en cuánto al sabor, si tenemos que mantenerlo
muchas horas, alargar el agua, es decir pones mas cantidad).
Para freír, escurrir y secar bien el pescado, enharinarlo bien pero
sacudiendo para quitar el excedente y freír en aceite caliente hasta dorar.

http://www.donadona.com/file_ext/prod
uctos/0000004082.jpg

AJO BLANCO MALAGUEÑO

117
Curso de Cocina

Composición:

400 g. almendras crudas

2 dientes ajo
3 piezas cebolleta tierna
2 litros agua mineral
1 barra pan sentado (del día anterior)
2 dl. aceite virgen
1 dl. (algo menos) vinagre de jerez (blanco)
c.s. sal
c.s. uvas peladas
c.s. brunoise de manzana

Elaboración:

Quitar la corteza al pan y poner a remojo en un bol, después de haberlo

cortado en rebanadas, con agua mineral.
Pelar los ajos y las cebolletas y cortarlas a groso modo.
Poner en la termomix las almendras, la cebolleta cortada, el ajo, el pan
remojado y sin escurrir, el aceite virgen el vinagre de jerez y la sal.
Agregar algo más de agua y triturar a velocidad máxima durante 5 min.
Pasar por el colador chino a una jarra grande. Agregar más agua y rectificar
de sal si fuese necesario.
Debe quedar una crema suave, ni muy espesa ni muy clarita, este plato sigue
siendo un gazpacho y su textura es la misma.
Guardar en la nevera hasta el momento del servicio.
Al pase:
Elegir unas copas bonitas o un bol moderno.
Escudillar el gazpacho y decorar con granos de uva pelados o brunoise de
manzana.
también puede servirse con un helado de almendras fritas y unas perlas de
mosto en vez de uva.

http://recetas-
andaluza.blogspot.com/2010/05/ajo-blanco-
malagueno.html

ALBÓNDIGAS A LA JARDINERA

118
Curso de Cocina

Composición:

750 g. carne de ternera salsa:

750 g. panceta de cerdo o cabeza de 500 g. cebolla
lomo 4 dientes ajo
6 unid. huevos 250 g zanahoria
4 dientes ajo seco 2 dl. vino blanco
2 unid cebolletas 1 kg. tomate triturado
1 cs. perejil 3 dl aceite
cn. sal y pimienta cn. sal y pimienta
100 g. pan rallado 2 l. fondo de carne
1 dl. leche ½ k. guisantes congelados
300 g nabos
250 g. pimiento rojo

Elaboración:

Picar la carne de ternera y cerdo y recogerla en un bol grande.

Salpimentar y agregar los huevos, la cebolleta picada, la leche, el pan
rallado, el perejil picado y el ajo picado, mezclar todo bien para que queden
integrados todos los elementos, si la mezcla quedase muy blanda agregar
algo más de pan rallado.
Dejar reposar la masa un rato para que coja el sabor de los ingredientes.
Mientras preparar la salsa.
Pelar y picar la cebolla en brunoise y el ajo muy fino.
Poner aceite en la cazuela y sofreír la cebolla picada junto con el ajo a
fuego lento hasta pochar, añadir la zanahoria cortada en tacos pequeños
(mirepoix), sofreír un poco. agregar también el pimiento rojo cortado en
tacos y el nabo cortado igual que la zanahoria, sofreír un poco todo el
conjunto, mojar con el vino y dejar evaporar el alcohol, agregar el tomate
triturado y sofreír moviendo de vez en cuando, mojar con la mitad del fondo
y añadir las albóndigas fritas. Dejar cocer el conjunto 15 min. y agregar los
guisantes, cocer 30 min. a fuego lento y agregar mas caldo si lo necesita.
Rectificar de sal al final de la cocción.
Al pase: Servir las albóndigas, seis por ración acompañadas de unas patatas
paja fritas al momento.

http://artigoo.com/albondigas-a-la-jardinera

119
Curso de Cocina

ALL I PEBRE DE ANGUILAS

Composición:

3 Kg. anguilas vivas

1 cabeza ajos secos
½ l. aceite de oliva
cn guindilla
cn pimentón dulce
cn pimentón picante
2 Kg. patatas
cn sal y pimienta
cn 1l. fumet de pescado

Elaboración:

Limpiar y eviscerar después de matarlas cortándoles de un tajo seguro la

cabeza y dejándolas sangrar perfectamente en agua fría con limón.
escurrir bien y secar.
Poner el aceite en una cazuela de barro o de hierro colado, calentar y freír
los ajos ligeramente machacados de un golpe, dejar dorar.
Agregar los dos pimentones removiendo a la vez para evitar que se quemen y
añadir a la vez algo de fumet de pescado.
Cuando arranque el hervor, añadir las patatas recién chascadas en trozos no
muy grandes y la guindilla.
Salar y dejar cocer las patatas a fuego lento.
Cuando ya casi estén hechas, poner los trozos de anguila, ligeramente
salpimentada y cocer entre 15-20 minutos.
Picar en un mortero un puñadito de almendras fritas hasta reducir a pasta,
picar también unas buenas ramas de perejil y diluir con el zumo de 2
limones.
Agregar a la cazuela y dar unos meneos de vaivén para que la picada se
integre al guiso.
Dejar reposar un par de horas, calentar de nuevo a fuego muy lento.
Rectificar de sal si fuese preciso y servir.

http://www.entrepucheros.com/tag/all-i-pebre-de-
anguilas/
Curso de Cocina

ALMOJABANAS DE ALBARRACÍN

Composición:

500 g. harina
½ l. aceite de girasol
½ l. agua
200 g azúcar glass
cn anises
12 unid huevos
1 pizca sal
Además:
cn miel
cn nata montada
cn mousse de chocolate

Elaboración:

Poner el agua y el aceite en una cazuela y llevar a ebullición. Tamizar la

harina.
Agregar la sal y la harina de golpe. Remover la masa con una espátula
moviendo deprisa para evitar que se pegue la masa.
Retirar del fuego y seguir moviendo con la espátula hasta integrar.
Volver al fuego y seguir removiendo hasta que la masa se desprenda de las
paredes de la cazuela.
Retirar la cazuela del fuego y dejar atemperar la masa. Ir añadiendo los
huevos de uno a uno (no poner el otro hasta que la masa haya absorbido el
anterior).
Dejar atemperar más la masa hasta que se pueda manejar bien y poner en
una manga pastelera con boquilla redonda lisa.
Preparar las bandejas de horno con papel. Con ayuda
de la manga formar una especie de pastelillos
redondos.
Precalentar el horno a 200º C.
Cocer durante 20 - 30 minutos (dependiendo del
grosor)
Si se doran demasiado bajar un poco la temperatura.
Retirar del horno después de asegurarnos de que
están perfectamente hechas, servir bañadas en miel
y azúcar gruesa o bien se pueden rellenar con cualquier relleno, también
están ricas espolvoreadas con azúcar glass.
Curso de Cocina

http://www.redaragon.com/gastronomia/recetas/default.asp?accion=mostr
ar&id=20201

ALUBIAS BLANCAS CON CODORNIZ

Composición:

600 g. alubias blancas

1 kg. cebolla
1 y ½ cabeza ajos secos
700 g. tomate rallado
½ l. aceite de oliva
cn laurel
10 codornices
cn sal
1 unid guindilla
2 dl.
vino blanco

Elaboración:

Poner las alubias en remojo la noche anterior.

Lavar, secar y cortar las codornices en cuartos, salpimentarlas y sofreír en
aceite hasta dorar ligeramente. Reservar.
Poner las alubias lavadas en una cazuela y cubrir de agua fría, poner en el
fuego y agregar una cebolla entera pelada, el laurel y la guindilla.
Pelar y picar el resto de cebolla en brunoise y picar fino el resto del ajo.
Cuando comience la ebullición, poner unos cubitos en la olla para parar la
cocción y repetir la operación cuatro o cinco veces.
Dejar las alubias que cuezan a fuego suave durante ¾ de hora con la cazuela
tapada.
Mientras en una sartén, poner aceite de oliva y sofreír la cebolla y el ajo
picado, cuando esté pochada, agregar el tomate rallado, el pimentón dulce y
remover bien, añadir el vino blanco y dejar sofreír para elaborar el alcohol
durante 10 min.
A mitad de cocción de las alubias, agregar el sofrito y las codornices y
proseguir la cocción durante otros ¾ de hora más siempre a fuego lento y
con la olla tapada.

122
Curso de Cocina

Al pase: Comprobar el punto de cocción de las alubias y de las codornices y

rectificar de sal.
Dejar reposar un rato y volver a calentar a fuego muy suave antes de servir
meneando la cazuela al vaivén.
Retirar la cebolla entera, la cabeza de ajos entera y el laurel.

http://cocinabombon.blogia.com/2011/020203-alubias-con-codornices.php

ARNADI CON FRUTOS DEL BOSQUE

Composición:

3k. calabaza de asar

1 k. boniato
750 g azúcar
cn canela
2 unid limón rallado
6 unid yemas de huevo
400 g almendra molida
almendra fileteada
cn frutos rojos: fresón, frambuesas, moras, grosella
cn menta para decorar (capullitos)

Elaboración:

123
Curso de Cocina

Cortar la calabaza por la mitad, sacar las pepitas y poner en una bandeja
junto con los boniatos. Asar a 180ºC. durante una hora hasta que esté todo
bien asado.
Pelar los boniatos y quitar la piel de la calabaza una vez que este todo frío,
poner la carne en un lienzo para que escurra toda el agua que tenga durante
toda la noche.
Chafar bien la pulpa y poner en una cacerola de fondo grueso, agregar el
azúcar, el limón rallado, las yemas de huevo, la canela y la almendra rallada.
Poner sobre el fuego muy bajo y sin dejar de remover, ir cociendo la mezcla
hasta que espese aproximadamente durante 20-25 min.
Dejar enfriar por completo la mezcla.
Prepara los 30 círculos de acetato y rellenarlos un poco más de media
altura, presionando con una cuchara para que al desmoldar no se desmorone,
enfriar bien, casi congelar en el abatidor.
Preparar las frutas rojas limpiando y troceando los fresones. Tostar la
almendra fileteada.
Desmoldar con cuidado el Arnadi y depositarlo en el plato de postre.
Cubrir con frutos rojos alternándolos con gusto.
Al pase: Con mucha paciencia rodear el Arnadi con almendra fileteada
tostada, clavándola en la calabaza, hacer un dibujo armónico, no es
necesario cubrir toda la calabaza. Poner un capullito de menta espolvoreado
con azúcar glass si se desea se puede acompañar con un sorbete de casis o
arándanos.

http://www.degustalo.com/archivos/arnadi-de-calabaza/

124
Curso de Cocina

ARROZ AMB FESOLS I NAPS

Composición:

650 g. arroz bomba

500 g. alubias blancas secas
una garreta de jamón
2 y 2 pie de cerdo y oreja
300 g. cansalada (tocino virado de cerdo)
4 uni. blanquets
4 uni. morcilla de cebolla curada
1 kg. nabos
c.s. pimentón dulce
2 dl. tomate rallado
c.s. azafrán (optativo)

Elaboración:

La noche anterior poner las alubias secas a remojo en un barreño con

abundante agua, poner también la garreta, los pies y orejas y la cansalada.
Poner al fuego una olla con abundante agua y poner las alubias, la garreta, la
cansalada, pies y orejas.
Dejar cocer a fuego suave, asustando de vez en cuando las alubias con un
vaso de agua fría.
Pelas y cortar los nabos en trozos no muy grandes.
Al cabo de 1 hora introducir los nabos y los blanquets.
Cuando observemos que los productos del cerdo están ya casi cocidos, los
sacaremos a una bandeja y los trocearemos de abocado.
Añadimos el azafrán, tostado y majado y rectificamos de sal si fuese
necesario.
Sofreír ligeramente en una sartén el tomate rallado y le añadimos el
pimentón. Agregamos el sofrito a la olla.
Ponemos también todas las carnes y
llegado a este punto, echamos el arroz.
Debemos calcular bien el punto, es un
arroz meloso cuando este terminado nos
debe quedar así, aunque siempre podemos
agregar caldo. (que tendremos reservado)
Al pase: Cocer en total sobre 18 min.
Servir enseguida en platos grandes
Curso de Cocina

hondos o bien servir en sopera en la mesa para que cada comensal se sirva a
su gusto.

http://www.recetas.net/forum/forum_posts.asp?TID=8441&title=arrs-
calds-amb-fesols-i-nap-chef-2100

ARROZ BRUT MALLORQUÍN

Composición:

1/2 pollo de corral

1 conejo
1 pato
750 g. costilla de cerdo
aceite oliva
250 g. cebolla
4 dientes ajo
½ l. tomate triturado
750 g. judías verdes
1 kg champiñones
½ kg. guisantes
cn sal, pimienta, canela, azafrán
600 g. arroz
cn fondo de repas

Elaboración:

Preparar las carnes cortándolas en pedazos pequeños, salpimentar.

Limpiar y preparar las verduras. Pelar y picar la cebolla y el ajo en brunoise.
Poner el aceite en la cazuela donde vayamos a cocer el arroz y sofreír todas
las carnes a fuego vivo hasta dorar bien.
Añadir la cebolla y el ajo y sofreír, agregar el pimentón dulce y el tomate
triturado.
Cubrir con abundante fondo de repas y dejar cocer durante 20min.
Añadir las judías verdes y los guisantes.
Poner el arroz y comenzar la cocción a los 5 min. añadir los champiñones
limpios pelados y cortados en cuartos.
Cocer hasta los 15 min. y rectificar de sal si fuese necesario.
Servir el arroz acompañado de un trozo de limón y unas tiras finitas de
pimiento verde crudo.

126
Curso de Cocina

http://www.balearsculturaltour.es/fichagastronomia.php?idioma=ca&id=10&
pag=8

ARROZ CALDOSO DE BACALAO Y ALMEJAS

Composición:

500 g. arroz bomba

1 kg. bacalao desalado lomo bajo
1 kg. espinacas frescas
1 kg. almejas
4 dientes ajos secos
1 cebolla mediana
2 dl. tomate rallado
c.s. pimentón dulce
c.s. azafrán y colorante
2 l. fumet de pescado
2 dl. aceite virgen

Elaboración:

Lavar bien y escurrir las espinacas.

Poner las almejas a purgar en abundante agua salada y dejar una hora.
Pelar y picar muy fino el ajo. Pelar y picar la cebolla en brunoise.

127
Curso de Cocina

Cocer brevemente las espinacas en una olla con abundante agua salada,
escurrir bien, tomar un montoncito con la mano y hacer unas pelotitas
diminutas, sobre 30 unidades. Reservar. Poner el aceite en la cazuela que
vayamos a preparar el arroz, sofreír la cebolla a fuego bajo sin que tome
color, añadir el ajo y sofreír también.
Añadir el tomate rallado y el pimentón y dar unas vueltas.
Mojar con el fumet caliente dejar cocer unos 10 min.
Mientras cortar el bacalao en tacos de 2x2 cm., pasar por harina
sacudiendo para eliminar la sobrante y freír ligeramente en una sartén con
aceite. Escurrir sobre papel de cocina.
Retirar las almejas del agua salada y lavar bajo el grifo. Tirar el arroz y
comenzar la cocción, primero a fuego vivo 8 min. y después a fuego suave el
resto 10 min.
Al pase: Poner el azafrán y el colorante y rectificar de sal si es necesario. 5
minutos antes de finalizar la cocción agregar las almejas, los tacos de
bacalao frito y por último las pelotitas de espinaca.
Servir en sopera o emplatado en platos hondos grandes blancos.
Este arroz puede hacerse con coliflor en vez de con espinacas y si se desea
se pueden eliminar
las almejas.

http://www.bonataula.grupocentro.es/nuestros_platos.html

128
Curso de Cocina

ARROZ CALDOSO CON RAPE, SEPIA, COLIFLOR Y BRÓCOLI

Composición:

600 g. arroz bomba

1 kg. rape
700 g. sepia
una pieza pequeña de coliflor y brócoli
2 dl. aceite virgen
4 dientes ajos picados
2 dl. tomate rallado
c.s. pimentón dulce
c.s. azafrán y colorante
2,5 l. fumet de pescado
c.s. sal

Elaboración:

Limpiar el rape de pieles y hueso y cortar en tacos. Cortar después de lavar

la sepia en cuadraditos. Separar los ramilletes de coliflor y brócoli y lavar
bajo el grifo. Pelar y picar los ajos muy finos.
En la cazuela que vayamos a elaborar el arroz, poner el aceite y sofreír los
ajos sin que se quemen, agregar los tacos de rape y la sepia troceada,
sofreír bien y salar ligeramente, añadir el tomate y el pimentón y sofreír
unos minutos.
Mojar con el fumet caliente y comenzar la cocción.
A los 5 min. agregar el arroz poner también el azafrán y colorante.
Cocer a fuego vivo los 8 min. primeros y después bajar la intensidad del
fuego, añadir la coliflor y el brócoli y terminar de cocer, en total 18 min.
Ir agregando fumet caliente a medida que lo precise.
Al pase:
Servir en sopera o emplatado en platos grandes blancos.
Se puede eliminar el brócoli, si se desea pero el tono verde hace especial
este arroz.

RESTAURANTES ESPAÑOLES MÁS CONOCIDOS

Curso de Cocina

Debido a la cantidad de restaurantes existentes en nuestro país,

reseñaremos los mejores y más conocidos de cada provincia de cada
comunidad autónoma, seria imposible, debido a su número, mencionarlos a
todos, para estar bien actualizados hemos tomado como referencia los
mencionados en la Guía Michelin del año 2011, al lado reseñaremos los que
poseen Estrella Michelin, y a continuación, el nombre del cocinero que la ha
merecido.

ANDALUCÍA:
Sevilla:
Santo - 1 Estrella Michelin
Abantal -1 Estrella Michelin
La Taberna del Alabardero
Egaña – Oriza
Gastromiun
San Fernando
Az –Zait
Casa Robles
El Asador de Aranda
Becerrita
Manolo Vazquez
Eslaba
El Burladero
La Alquería (San Lúcar la Mayor) - 2 Estrella Michelin - Hacienda Benazuza

Cádiz:
Aponiente (Puerto de Santa Maria) - 1 Estrella Michelin
El Faro
Ventorrillo el Chato

Huelva:
Azabache
Partichuelo
Villanova

Málaga:
Café de París - 1 Estrella Michelin
Adolfo
Montana
María

130
Curso de Cocina

Figón de Juan
El Trillo
La Consula
Marbella, (Málaga)
Kalima - 2 Estrellas Michelin - Dani García
Skina - 1 Estrella Michelin
El Lago -1 Estrella Michelin
Mesina
Santiago
La Tirana
La Hacienda
Villa Tiberio

Granada:
Las Tinajas
Casa Enrique
Mariquilla
Los Santanderinos
Cunins

Almería:
El Ejido—La Costa - 1 Estrella Michelin - José Álvarez
Club de Mar
Valentín
Casa Puga
Casa Joaquín
El Quinto toro
Real
Club de Mar
Torre luz Mediterráneo

Jaén:
Casa Antonio
Casa Vicente
Mesón Río Chico
Taberna del Hortelano

Córdoba:
El Caballo Rojo
El Blasona

131
Curso de Cocina

El Churrasco
Almudaina
Los Berengueles
Casa Rubio

ASTURIAS:
CasaMarcial (Arriondas) - 2 Estrella Michelin - Nacho Manzano
El Corral del Indianu (Arriondas) - 1 Estrella Michelin - José Campoviejo
Koldo Miranda (Avilés) -1 Estrella Michelin Koldo Miranda
La Solana (Gijón) - 1 Estrella Michelin
Casa Gerardo (Prendes) -1 Estrella Michelin

Oviedo:
Casa Fermín
La Corrala del Obispo
Del Arco
El Asador de Aranda
Casa Conrado
La goleta
La puerta Nueva
La Gruta
Casa Arturo
Las Campanas de San Bernabé
El Raitán y El Chigre

ARAGÓN:
Zaragoza:
Bal d'Onsera - 1 Estrella Michelin
La Mar
La Ontina
Goyesco
La Granada
El Chalet
Txalupa
La Bastilla
Antonio
El Mar Azul
La Matilde
Churrasco
Alberto
Casa Portoles

132
Curso de Cocina

Huesca:
Las Torres -1 Estrella Michelin
Lillas Pastia
My way
Navas
Flor de Huesca
Pedro de Aragón

Teruel:
La Tierreta
Mesón El ovalo
Ambeles
Torre Del Salvador
Isabel de Segura
Los Amantes

ISLAS BALEARES
Mallorca:
Gadus -1 Estrella Michelin
Port Petit
Es Molí d'En Bou - 1 Estrella Michelin
Es Brot
Es Racó d'es Teix - 1 Estrella Michelin
El Olivo
Zaranda - 1 Estrella Michelin
Es Moli dén Bou - 1 Estrella Michelin
Bo Tic (Corçà) - 1 Estrella Michelin
La Bodeguilla
La Aldaba
Portixol
Ca'n Jordi
Laurus
La Gran Tortuga
Clivia
Tristán - 1 Estrella Michelin
El Recó de Randa
Béns D'Avall

Menorca:
Cas Ferrer de sa Font

133
Curso de Cocina

El Horno
Es Caliu
S'Ancora

Mahon:
La Minerva
Jàgaro
Gregal
Ca n'Aguedet
Es Molí de Foc

Ibiza:
El cigarral
Ca n'Alfredo
Narking
La Masia d'en Sort
S'Oficina
Cas'Mila
Ses Savines
El Naranjo
La Casita
Can Curreu

Formentera
Caminito
Pinatar

CANTABRIA:
Santander:
El Serval - 1 Estrella Michelin - Fernando Sainz
Cenador de Amos - 1 Estrella Michelin - Jesús Sánchez
El Nuevo Molino (Puente Arce) - 1 Estrella Michelin
Los Avellanos (Torrelavega) - 1 estrella Michelin
Del Puerto
Lasal
Asador Lechazo Aranda
La Bombi
Cañadio
Puerta 23
La Mulata
Machinero

134
Curso de Cocina

Laury
Bodega Cigaleña
Deluz

ISLAS CANARIAS
Gran Canaria:
Nelson
Mesón de la Montaña
Rías Bajas
Anno Domini
Bamira

Las Palmas:
Amaiur
Rías bajas
Casa de Galicia
Deliciosamarta
Asturias
El Arrosar
Samoa
Satautey

Fuerteventura:
Casa Santa María
El Patio de Lajares

Lanzarote:
Chef Nizar
Neptuno
La Tegala
Aguaviva
Amura
La Cañada

Tenerife:
Los Roques
Mesón Las Rejas
El Archete
El Rincón del arroz
Casa Tagoro
M B - 1 Estrella Michelin

135
Curso de Cocina

Lucas Maes

Puerto de la Cruz:
Magnolia
Regulo
El Duende

Santa Cruz de Tenerife:

Los Cuatro Postes
Solana
El Coto de Antonio
La Ermita
Los Limoneros

La Gomera:
Parador de San Sebastián de la Gomera

El Hierro:
La Higuera de Abuela
Mirador de la Peña

La Palma:
Parador de la Palma

CASTILLA – LEÓN
Ávila:
El Almacén
Barbacana
Doña Guiomar
La pera limonera
Las Cancelas
Mesón del Rastro

Burgos:
Casa Ojeda
Mesón Del Cid
La Vianda
Azofra
Ponte Vecchio
Puerta real
Fabula

136
Curso de Cocina

La Favorita
La Cabaña Arandina

León:
Cocinandos - 1 Estrella Michelin - Yolanda León y Juanjo Pérez
Formela
Vivaldi
Palacio Jabalquinto
Barandal
Cidon
Bodega Regia
Adonías
La cocina de Cesar
Amancio
La Gitana

Palencia:
La Traserilla
Casa Lucio
Pepe's
Asador la Encina
Isabel

Salamanca:
Víctor Gutiérrez-1 Estrella Michelin-Víctor Gutiérrez
Plaza 23
El Alquimista
Casa paca
El Sablon
El Majuelo

Segovia:
Villena - 1 Estrella Michelin - Julio Rehoyo
La Cocina de Segovia
José María
Maracaibo-Casa Silvestre
Convento de Mínimos
Mesón de Candido
Duque
Di Vino

137
Curso de Cocina

El Bernardino
La Taurina
Cuevas del Duque

Soria:
Rincón de San Juan Fogón del Salvador
Mesón Castellano
Casa Augusto

Valladolid:
Ramiro's - 1 Estrella Michelin - Jesús Ramiro
La Parrilla de San Mateo
German
Trigo
La Viña de Paxi
El Fogón de Recoleto
Gabino
La Perla de Castilla
Don Bacalao
Zarabanda
La Raíz
La Goya

Zamora:
París
Sancho 2 La Marina
El Rincón de Antonio
Casa Mariano
Grial

CASTILLA – LA MANCHA
Cuenca:
Las Rejas (Las Pedroñeras) - 1 Estrella Michelin - Manolo de la Osa
Mesón Casas Colgadas
Figo del Huecar
Casa Marlo
Raff

TOLEDO:
Tierra (Torrico) -1 Estrella Michelin

138
Curso de Cocina

Adolfo
As de Espadas
La perdiz
Locum
El Palacete
La Hermita
Los Cuatro Tiempos
Alacena
Almena
La Orza
El Pórtico
Casa Aurelio
Cúrcuma
Casa Aurelio
Hierbabuena

Ciudad Real:
Miami Park
San Huberto
Gran Mesón

CATALUÑA:

Barcelona:
Can Fabes (San Celoni) - 3 Estrellas Michelin - Santamaría Xavier Pellicer
San Pau (San Pol de Mar) - 3 Estrellas Michelin - Carme Ruscalleda
Caelis - 1 Estrella Michelin
Enoteca - 1 Estrella Michelin
Drolma - 1 Estrella Michelin
Gaig - 1 Estrella Michelin
Comerç 24 -1 Estrella Michelin
La Dama
Beltxenea
Lasarte - 2 Estrellas Michelin
Casa Cabre
Windsor
Colibrí
Oliver y Hardy
Jaume de Provença
Raco d'en Cesc
Dos Cielos -1 Estrella Michelin

139
Curso de Cocina

Moments - 1 Estrella Michelin

L 'Olivé
Montjuic el Chalet
Cinc Sentits -1 Estrella Michelin - Jordi Artal
Moo - 1 Estrella Michelin
Fonda Gaig
Saúc - 1 Estrella Michelin - Xavier Franco
Casa Uriarte
Petit Paris
La Provença
El Asador de Aranda
La Camarga
Gorria
La Maison du Languedoc Roussillon
Casa Dario
Els Pescadors
Manairó -1 Estrella Michelin - Jordi Herrera
Vía Veneto -1 Estrella Michelin
Neichel - 1 Estrella Michelin - Jean Louis Neichel
Abac - 1 Estrella Michelin
Freixa Tradición
Hofmann - 1 Estrella Michelin - Mey Hofmann
Roig Robí
Tram -Tram
Alquimia - 1 Estrella Michelin - Jordi Vila
Hisop - 1 Estrella Michelin - Oriol Ivern
Estany Clar (Cercs) - 1 Estrella Michelin
Zure -Etxea
Silvestre
Cal Xim
La Taula
Vivanda
Evo (Hospitalet de Ll) - 1 Estrella Michelin

Tarragona
Les Fonts de Can Sala
Torreo de L'India - 1 Estrella Michelin - Frances López

Cambrils:
Can Bosch - 1 Estrella Michelin - Joan Bosch
Rincón de Diego - 1 Estrella Michelin - Diego Campos

140
Curso de Cocina

Casa Gallau
Casa Gatell
Miquel
Bresca
Montserrat
Mas Gallau

Salou
José Luis Arceiz
Albatros
La Morera de Pablo y Ester
La Goleta
Arena

Lérida:
Fogony (Sort) -1 Estrella Michelin
Asador Ojeda
Casa Brigante

Gerona:
El Bulli (Rosas) - 3 Estrella Michelin - Ferran y Albert Adria

El Celler de Can Roca - 3 Estrellas Michelin - Joan y Jordi Roca

Massana -1 Estrella Michelin - Pere Massana
La Fonda Xesc - 1 Estrella Michelin - Francesc Rovira
Can Jubany - 1 Estrella Michelin - Nando Jubany
L'Aliança d'Angles (Angles) -1 Estrella Michelin - Lluis Feliu
Ca lÁrpa (Bañoles) - 1 Estrella Michelin
La Llar (Castello de Empuries) - 1 Estrella Michelin
Mas Pau (Figueres) -1 Estrella Michelin
La Cuina de Can Simon - Estrella Michelin
Ca lÉnric - 1 Estrella Michelin
Albareda
El Pati verd
Mimolet

Figueras
Mas Pau - 1 Estrella Michelin - Xavier Sagrista

141
Curso de Cocina

EXTREMADURA

Cáceres
Atrio - 2 Estrellas Michelin
Torre de Sande
La Tahona
Botein
Eustaquio Blanco
El Figón de Eustaquio
Madruelo

Badajoz:
Aldebarán
El Sigar
Hebe
Lugares

GALICIA
A Coruña:
Alborada -1 Estrella Michelin - Luis Vieira
As Garzas (Barizo) -1 Estrella Michelin
A Estacion (Cambre) -1 Estrella Michelin
Retiro da Costiña -1 Estrella Michelin
Playa Club
Domus
Mirador de San Pedro
A la Brasa
Coral
Artabria
A Mundiña
Carbonada
Adega O Bebedeiro
Comarea

Lugo:
Meson de Alberto
España
La barra
La Palloza

Orense:

142
Curso de Cocina

A Rexidora (Bentrances) - 1 Estrella Michelin

Casa Fermín
Del Arco
La Corrala del Obispo
El Asador de Aranda
Casa Conrado
La Goleta
La Puerta nueva
La Gruta
Casa Arturo
El Raitan y el Chigre
Las Campanas de San Bernabé

Pontevedra
Yayo Daporta -1 Estrella Michelin
Solla - 1 Estrella Michelin - Pepe Solla
Pepe Vieira (Raxo) -1 Estrella Michelin
Maruja Limon - 1 Estrella Michelin
La Casa de las 5 Puertas
Alameda 10

COMUNIDAD DE MADRID

Madrid:
San Celoni - 2 Estrellas Michelin
Sergi Arola Gastro - 2 Estrellas Michelin - Sergi Arola
Ramón Freixa Madrid - 2 Estrellas Michelin
La Terraza del Casino - 2 Estrellas Michelin - Paco Roncero
La Broche - 1 Estrella Michelin
El Club Allard - 1 Estrella Michelin - Diego Gerrero
Diverxo - 1 Estrella Michelin - David Muñoz
Kabuki -1 Estrella Michelin
Kabuki Wellington - 1 Estrella Michelin
Zalacain - 1 Estrella Michelin
Casa Jose (Aranjuez) - 1 estrella Michelin - Fernando del Cerro
Coque (Humanes de Madrid) - 1 Estrella Michelin
Alboroque
Aldaba
Al Mounia
La Arroceria de María
El Bodegón

143
Curso de Cocina

El Bosque Sagrado
La Botillería del Café de Oriente
Botín
Café de Oriente
Castelló 9
El Chiscon de Castellón
Club 31
Combarro
El Corral de la Moreria
Dassa Bassa
El Foque
La Gastroteca de Santiago
Gerardo
Goizeko Kabi
Goizeko Wellinton
O'Grelo
José Luis
Julián de Tolosa
Kulto al Plato
Lur Maitea
El Mentidero de la Villa
Mesón del Cid
La Miel
1929
Oter Epicure
La Paloma
Paradis Madrid
Pedro Larumbe
Príncipe de Viana
Sanxenxo
La Tahona
Viavelez
Villa de Foz
Zorzal

LA RIOJA

Logroño:
Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja) - 1 Estrella Michelin
El Portal (Ezcaray) - 1 Estrella Michelin
La Galeria

144
Curso de Cocina

Kabanova
Zubillaga
Meson Egües

NAVARRA:
Pamplona:
Rodero - 1 Estrella Michelin - Koldo Rodero
Europa - 1 Estrella Michelin - Pilar Idoate
El Molino de Urdaiz - 1 Estrella Michelin
Josetxo
Enekorri
Alhambra
La Nuez
La Casona
Letyana
Baserri

REGIÓN DE MURCIA

Murcia:
Rincón de Pepe
El Churra
Las Cadenas
Alborada
Acuario
La Gran Taberna
Hispano
Morales
Mesón Las Viandas
(En El Palmar)
La Cabaña de la Finca Buenavista - 1 Estrella Michelin - Pablo González

Albacete:
Casa Marlo
El Secreto de Jávega
Don Gil
Nuestro Bar
Casa Paco
Álvarez
Pingüino

145
Curso de Cocina

El Callejón

COMUNIDAD VALENCIANA

Valencia:
Arrop - 1 Estrella Michelin - Ricard Camarena
Torrijos - 1 Estrella Michelin - Josep Quintana
Ca 'Sento- 1 Estrella Michelin - Raúl Aleixandre
La Sucursal - 1 Estrella Michelin
Vertical - 1 Estrella Michelin - Jorge de Andrés
Riff - 1 Estrella Michelin - Bernd Knöller
Julio (Fontanars del Alforins) - 1 Estrella Michelin
Rias Gallegas
Alejandro del Toro
AB Vinatea
Eladio
El Alto de Colon
Sergio Alarcon
Kailuze
Askua
El Gastronomo
Ocho y Medio
Civera Centro
Apicius
Chust Godoy
Sangonereta
Montes
Mey – Mey
Casa Montaña

Alicante:
Denia
El Poblet- 2 Estrellas Michelin Kique Dacosta
Bocairent:
Ferrero - 1 Estrella Michelin
Cocentaina
La Escaleta -1 Estrella Michelin - Ramiro Medrano y Kiko Moya
Elche
La Finca - 1 Estrella Michelin - Susi Díaz
Ondara
Casa Pepa -1 Estrella Michelin - Pepa Romaní

146
Curso de Cocina

Casa Alfonso (Dehesa de Campoamor) - 1 Estrella Michelin

Real Balneario (Salinas) - 1 Estrella Michelin
La Ereta
Valencia Once
Darsena
Govana
César Anca
Nou Manolin
Piripi
Nou Palas
(Por la carretera de Valencia):
Maestral
Torre de Reixes

Castellón de la Plana:
Arbequina
Pairal
Arropes
(En el Puerto)
Club Náutico
Brisamar
Tasca del Puerto
PAÍS VASCO

(Guipuzcoa)
San Sebastian:
Arzak - 3 Estrellas Michelin - JM Arzak
Akelarre - 3 Estrellas Michelin - Pedro Subijana
Berasategui - 3 Estrellas Michelin - Martín Berasategui
Mugariz - 2 Estrellas Michelin - Andoni Luis Anduriz
Kokotxa - 1 Estrella Michelin - Daniel López
Mirador de Ulía - 1 Estrella Michelin
Miramon Arbelaiz - 1 Estrella Michelin - José María Arbelaiz
Zuberoa- 1 Estrella Michelin - Hilario Arbelaiz
Alameda (Hondarribia) - 1 Estrella Michelin
Bodegón Alajandro
Bergara
Recondo
Karma

ALAVA

147
Curso de Cocina

Vitoria (Gasteiz)

Ikea -1 Estrella Michelin - J Ramón Berriozabal

Zaldiaran -1 Estrella Michelin
El portaron
Andere
El Clarete
Arkupe
Olárizu
Gurea
Dos hermanas
Izaga

VIZCAYA

Bilbao

Zortziko -1 Estrella Michelin - Daniel García

Etxanobe - 1 Estrella Michelin - Fernando Canales
Adra Mari (Galdacano) - 1 Estrella Michelin
Aizian
Gure kide
Guria
Guggenheim Bilbao
La Cuchara de Euskalduna
Guetaria
Baita Gaminiz

Serantes

148
Curso de Cocina

TERMINOLOGÍA CULINARIA

A.-

A FUEGO LENTO.-cualquier producto cocinado en un recipiente a fuego

lento (o dulce)

A LA BRASA.-cualquier producto asado sobre brasas.

A LA KOSQUERA.-forma de preparar el pescado en el País Vasco, siempre

en cazuela de barro con aceite de oliva, ajos en laminas, perejil picado y casi
siempre, guisantes cocidos, puntas de espárragos y huevos duros en cuartos
( Merluza a la Koskera ).

A LA LLAUNA.-cocción que se efectúa en una llauna o lata (caracoles a la

llauna )

A LA PARRILLA.-cualquier producto asado en una parrilla de carbón, bien

vegetal o artificial.

A LA PLANCHA.-cualquier producto cocinado sobre una plancha caliente.

A LA PROVENZA.-cualquier preparación que lleve tomates y hierbas

provenzales.

A LA RIOJANA.-salsa compuesta por cebolla pochada en aceite de oliva,

pimiento rojo, pimiento verde y tomate triturado.

A LA ROMANA.-fritura de un producto, generalmente pescado, pasado por

harina y huevo batido. (Calamares romana).

A LA VIZCAÍNA.-salsa muy laboriosa originaria del País Vasco compuesta

de cebolla pochada en manteca de cerdo y aceite de oliva, junto con jamón y
algo de tocino y pulpa de pimientos choriceros. (Bacalao a la Vizcaína).

A PUNTO.-cocer o cocinar en su justo punto de cocción o razonamiento

ABIERTO.-dícese del arroz cuando se pasa de cocción. Esto no debe ocurrir

nunca pues se forma una pasta.
Curso de Cocina

ABRILLANTAR.-dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios, por

medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

ACANALAR.-crear un borde con forma presionando el borde de una tarta

con los dedos o con un tenedor. Hacer estrías en un género, generalmente
frutas u hortalizas, para que al cortarlo después en rodajas, quede una
forma dentada en los bordes.

ACARAMELAR.-bañar con caramelo cualquier preparación.

ACIDIFICAR.-añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón, para

obtener un sabor agrio o ácido.

ACIDULAR.-acción de poner ácido un líquido, el agua acidulada se compone

de agua, vinagre y un poco de sal, y es empleada para escalfar huevos.

ADEREZAR.-similar a aliñar. Sazonar

ADOBAR.-preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos con un

adobo para darles sabor, ablandarlos y prolongar su conservación. El adobo
puede añadirse en crudo o cocido y se puede usar como base para la salsa.
Cuando es para carnes rojas o caza se suele componer de hortalizas,
especias (pimienta negra en grano, clavos, canela, bayas de enebro, laurel
etc.) vino tinto, coñac, Oporto y en ocasiones vinagre. El adobo de los filetes
de pescado, se suele componer de ajo, perejil sal, pimienta blanca y zumo de
limón.

ADORNAR.-decorar el plato con elementos comestibles, contrastantes y

agradables a la vista.

AFRODISÍACO.-dícese de algunos alimentos que por su composición o

exotismo se supone que contienen propiedades afrodisíacas

AGRIDULCE.-de sabor agrio-ácido y dulce a la vez.

AGRIO.-con sabor agrio-ácido.

AGUA BLANCA O LECHADA.-preparado que se compone de: agua, harina,

zumo de limón, aceite y sal, usado generalmente, para la cocción de algunas
hortalizas como las alcachofas.

150
Curso de Cocina

AHUMAR.-exponer al humo un alimento para darle un sabor característico a

humo y para prolongar su conservación. Puede ahumarse, carne de cerdo, de
ternera (cecina) y pescados como anguila, truchas, esturión, salmón.
También se emplea este procedimiento, para ahumar algunos quesos
(Idiazábal) y algunos embutidos.

AJADA.-refrito de aceite de oliva con ajos laminados y pimentón dulce o

picante muy utilizado en la cocina gallega (se fríen los ajos en el aceite, se
retiran y se vierte el pimentón con el aceite muy caliente, se emulsiona y se
utiliza para pescados a la plancha o hervidos, para patatas cocidas etc.)

AJO CABAÑIL.-manera de cocinar el cordero en la zona de Extremadura,

especie de fritada de cordero o cabrito con ajos tiernos y una picada en la
cual interviene el hígado del propio cordero (Cabrito al ajo cabañil)

AJOARRIERO.-especie de salsa característica de Navarra y País Vasco muy

utilizada en estas cocinas. (Bacalao ajoarriero)

AL AJILLO.-fritura de aves y gazapos hecha con mucho ajo, perejil y en

algunas comunidades un buen chorro de coñac o vinagre.

AL BAÑO MARÍA.-manera de cocinar, en la que el producto se coloca en una

cazuela o cazo y a su vez este en otra cazuela más grande con abundante
agua. Se utiliza este procedimiento especialmente para elaborar crema
inglesa y otras cocciones de este tipo.

AL CHILINDRÓN.-salsa compuesta de cebolla, pimientos rojos, taquitos de

jamón y tomate original de Aragón y la rioja muy conocida (Pollo al
chilindrón, Cordero chilindrón)

AL DENTE.-término usado para indicar el punto de cocción de la pasta, el

arroz o las verduras, que deben estar tiernos, pero conservando cierta
consistencia.

AL HORNO.-cualquier producto cocinado al horno. (Téngase en cuenta

también, bresear)

AL NATURAL.-cocción de las hortalizas con agua y sal

AL PIL-PIL.-manera de cocinar algunos pescados, sobre todo en el País

Vasco en aceite de ajos, ligado con la propia gelatina de la piel del pescado

151
Curso de Cocina

(el nombre la viene dado por los movimientos de la cazuela de barro) Bacalao
al pil-pil, Merluza al pil-pil.

AL VAPOR.-manera de cocinar algunos alimentos, colocando una cazuela con

agua y otra encima con el producto a cocinar ajustando las dos cazuelas
pero nunca tocando el agua el producto. La cocción se realiza con la cazuela
tapada y el vapor que desprende el agua al hervir cuece el producto.

ARROPE.-dulce confeccionado con calabaza y miel muy consumido en medios

rurales y recuperado en los últimos tiempos.

ASUSTAR.-añadir agua fría a un líquido hirviendo, para parar la cocción.

Conviene asustar los fondos antes de desespumarlos, pues así se retira la
espuma con mayor facilidad. También es conveniente para las legumbres de
esta manera, evitamos su despellejamiento.

ATTELETS.-agujas, normalmente de plata con un adorno en un extremo.

Sirve para decorar manjares en los Buffets y para facilitar el trinchado
delante del cliente de grandes piezas de carne y aves.

AVIAR.-consiste en realizar las preelaboraciones a un ave, antes de

cocinarla.

AZAFRÁN.-condimento muy apreciado que se utiliza en muchos guisos,

especialmente en los arroces y paellas. Actualmente, se utiliza incluso en
postres, bombones y helados. Se trata de los pistilos de una hermosa flor
de color morado, su precio es muy elevado.

B.-

BANANA SPLIT.-postre compuesto por plátano, helado y chocolate

caliente.

BANDERILLA.-pincho que generalmente se toma en el aperitivo

confeccionado con encurtidos, anchoas, huevo duro etc.

BANQUETE.-comilona de calidad, generalmente para celebrar algún evento

como bodas, bautizos etc. Y habitualmente con muchos invitados.

BAÑAR.-cubrir un alimento, totalmente con un líquido lo suficientemente

espeso, para que permanezca sobre él.

152
Curso de Cocina

BARBACOA.-comida campestre y desenfadada, donde se cocina al aire libre,

generalmente carnes y embutidos.

BARQUILLO.-galleta finísima y crujiente de diferentes formas y tamaños,

a veces acompaña a helados y postres.

BARTOLILLOS.-postre típico madrileño compuesto por un rollito de masa

muy fino, relleno de crema pastelera y frito, se sirve espolvoreado con
azúcar glass.

BASE.-piezas generalmente dulces que son la base de muchas tartas,

pueden ser de bizcocho, de galleta, de masa quebrada, de hojaldre etc.

BATIDO.-composición refrescante y nutritiva hecha generalmente a base

de frutas o bien con helado y leche.

BATIR.-trabajar o sacudir una preparación con una batidora o varilla.

BEARNESA.-salsa derivada de la salsa holandesa, muy utilizada para carnes

(Entrecotte Bearnesa)

BECHAMEL.-salsa básica compuesta por un roux blanco de mantequilla y

harina, leche y sal, pimienta y nuez moscada.

BERZA.-verdura de hoja original del Norte de España (no confundir con

Acelga, es diferente).

BEURRE MANIE/ MANTEQUILLA TRABAJADA.-mantequilla fundida y

harina a partes iguales, mezclada y trabajada fuera del fuego. Se usa para
trabar salsas en el último momento.

BISTEC.-filete de carne, generalmente fino obtenido de piezas nobles.

BIZCOCHO.-pan dulce y muy ligero compuesto de huevos montados azúcar y

harina, base de muchas tartas y pasteles.(véase también, bizcochos de
soletilla, bizcochadas etc.)
BOLETUS O BOLETO.-hongo comestible muy apreciado y cotizado con un
profundo aroma y sabor a bosque. Boletus Edulis, Pinicola, Aerius etc.

153
Curso de Cocina

BOQUILLAS.-instrumentos cónicos que se adaptan a las mangas pasteleras,

sirven para decorar tartas, rellenar canelones, hacer borduras en fuentes,
nidos de purés, etc.

BORRACHO.-dícese de un almíbar ligero, a veces perfumado con algún licor,

que se utiliza para “emborrachar” algunas preparaciones, como los
bizcochos.

BOUQUET GARNI.-manojito de hierbas aromáticas (tomillo laurel, perejil

etc.) que se utiliza para aromatizar guisos, fondos, sopas etc. Estas hierbas
aromáticas son introducidas en un cestillo de infusiones o van envueltas en
una hoja de puerro o una gasa, atada con hilo de bramante, para poderlas
retirar con facilidad una vez terminado el guiso.

BRASEAR.-cocinar o asar a la brasa.

BRESEAR.-cocinar un género, normalmente piezas enteras de carne, dentro

de un recipiente tapado, llamado bresera (placa de asar honda con tapa). La
guarnición aromática que se emplea, son hortalizas, vino y fondo.

BRIDAR.-sujetar con un hilo de bramante, diversos géneros (aves, carnes,

pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado
después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno
en el interior de los preparados.

BROCHETA.-preparación de carne, pescado o fruta, generalmente cortado

en dados que se ensarta en una aguja metálica o en un pincho de madera o
bambú.

BRUNCH.-comida informal y alegre que se realiza generalmente los

domingos un poco antes de la hora del almuerzo en hoteles y restaurantes,
se trata de buffets tanto fríos como calientes, a veces incluso está
amenizada con piano.

BRUNOISE.-es el corte más pequeño que existe, en cuadraditos muy

pequeños e iguales.

BULLABESA.-delicioso guiso de pescado con patatas o no y all i oli de origen

marsellés (Marsella).

154
Curso de Cocina

BUÑUELO.-pequeño trozo de fruta o de carne u otra vianda cubierto de una

pasta y frito.

BUTIFARRA.-especie de longaniza gruesa generalmente de carne y algunos

despojos, con sangre o no que se toman al natural, (vienen ya cocidas) o que
intervienen en algunos guisos sobre todo la negra. (habas a la catalana)

C.-

CALDERETA.-elaboración semi-líquida que puede estar compuesta por

pescado y marisco, pescado solo, marisco solo y también de carnes, cordero,
cabrito etc. En algunos casos, lleva también patatas.

CALDERO.- en algunas ciudades y poblaciones en las fiestas patronales

elaboran guisos en calderos como el caldero de arroz de Almazora
(Castellón) y también de carnes y de pulpo
.
CALDO CORTO.-es un caldo para la cocción de pescados enteros
generalmente grandes en su composición interviene el vino blanco, hortalizas
y especias.

CALDO.-se llama por defecto caldo a todos los fondos líquidos pero
especialmente al caldo de carne o de pollo y también al “Caldo de cocido”

CALORÍA.-unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el

cuerpo los alimentos.

CAMARÓN.-especie de gamba blanca microscópica, utilizada en el sur en

Cádiz para las famosas tortillitas de camarones, también se toma
enharinado y frito.

CANAPÉ.-tentempié, entremés. Preparado siempre en una base de pan,

tostada o galleta, untada con mantequilla u otro género cremoso, que va
decorado y abrillantado con gelatina.

CAPARAZÓN.-llamamos caparazón a la cubierta de algunos crustáceos y

mariscos, tales como el cangrejo, buey de mar, centolla, bogavante, langosta
etc.

155
Curso de Cocina

CAPÓN.- pollo castrado y cebado que puede llegar a pesar 4-6 kg. Es muy
típico comerlo en Navidad en la comunidad de Madrid y ya por añadidura en
el resto de España en las fechas de Navidad especialmente

CARAMELO.-dícese del punto del azúcar cuando alcanza una elevada

temperatura en la cual, este empieza a tomar color. Cuando rellenamos la
base de un molde con caramelo se dice; “Caramelizar” Ej. Caramelizar las
flaneras, carameliza los moldes de pudín etc.

CARBONADA.-guiso de carne de vaca, ternera o buey, cuyos ingredientes

principales son: abundante cebolla en juliana, manzana y cerveza negra.

CARBONARA.-salsa a base de, bacon, nata y yemas de huevo utilizado para

acompañar pastas.

CARPACCIO.-llamamos carpaccio a las preparaciones de carne, pescado,

marisco, verdura y fruta, cortada muy fina (generalmente con la maquina
corta fiambres) colocada en un plato y rociada generalmente con zumo de
limón y alguna salsa o vinagreta. O alguna salsa dulce en el caso de la fruta.

CÁSCARA.-las conchas son las valvas de las ostras, almejas, mejillones,

caracoles, etc.

CAVA.-el cava es un vino de mesa espumoso primo hermano del champagne y

elaborado con el mismo procedimiento es muy conocido el catalán y también
el que se elabora en las diversas comunidades autónomas donde hay buenas
bodegas.

CAVIAR.-el caviar, son las huevas de diferentes pescados sobre todo las del
esturión, de donde se obtiene el mejor caviar, Beluga y Sevruga, a las
huevas del salmón, trucha y otros pescados también se les denomina así.

CECINA.-pierna de vaca, salada y curada y en ocasiones también ahumada es

típica de León aunque la podemos encontrar de excelente calidad en otras
comunidades como en el Maestrazgo.

CERNIR.-tamizar, pasar ingredientes por un tamiz colador, se cierne

especialmente la harina.

CEVICHE.-preparación en crudo de pescados y mariscos picados en trozos

más o menos grandes y marinados en diferentes zumos, sobre todo de zumo

156
Curso de Cocina

de lima salpimentados y tomados en elegantes copas heladas, hay

verdaderos expertos en el arte de preparar ceviches, es un plato original de
los países latinos como Chile y Perú.

CHALOTAS.-es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado,

que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas. Se puede sustituir por
un picadillo de blanco de puerro ajo y cebolla, ( en el caso de las salsas ).

CHAMUSCAR.-pasar por la llama del fuego, un ave, a fin de socarrar la

superficie para quemar las plumas restantes, o para retirar la piel en el caso
de las patas.

CHANQUETE.-pez minúsculo utilizado mucho en Andalucía como fritura,

enharinado y frito.

CHASCAR.-acción que se hace a una patata por medio de una puntilla,

clavándosela, y haciendo un movimiento giratorio a fin de no tener un corte
liso, para que pueda desprender, la mayor parte de la fécula.

CHAUD-FROID.-salsa a base de veloute, a la cual se le añade gelatina

CHAUFRATAR.-es la acción de napar un género con la salsa chaud-froid

CHIFONADA O CHIFFONADE.-lechuga o acedera cortada en juliana y

rehogada en mantequilla que se utiliza para la guarnición de consomés o
cremas, y a veces como salsa.

CHINO.-colador de acero en forma de cono lleno de minúsculos agujeros y

que se utiliza para pasar salsas se ayuda con una especie de mazo de
material inalterable.

CHISTORRA.-especie de chorizo muy finito sabroso y en ocasiones un poco

picante original de la comunidad de Navarra, se toma frito o a la brasa.

CINCELAR.-hacer incisiones en una pieza para facilitar su cocción. Se usa

sobre todo, para pescados que suelen salir enteros para emplatarlos a la
vista del comensal. Se hacen tantas incisiones como raciones.

CLARIFICAR.-dar transparencia a un caldo, eliminando las impurezas con

ayuda de un clarif, (mezcla de carne roja sin grasa, picada brunoise de
hortalizas, tomate y claras de huevo). También se clarifica la mantequilla

157
Curso de Cocina

fundiéndola a fuego suave, desespumándola y decantándola para quitar el

Suero.

CLAVETEAR.-pinchar clavos de olor en un genero para perfumar una

elaboración y poder retirarlos fácilmente. Se usa mucho, la cebolla
claveteada para fondos y la naranja claveteada para escabeches.

COCER.-hervir un alimento en agua, en un caldo, o al vapor o baño María o al

horno.
COCHINILLO.-llamado también tostón o lechón, es la cría de la cerda
hembra, cuyo peso no debe superar los 5-6 Kg., habitualmente se toma
asado al horno, bien dorado y crujiente. Es típico comerlo en Segovia y
también el en resto de las distintas comunidades, especialmente en fechas
navideñas.

COCOCHAS.-son unos bocados exquisitos que están situadas en los

pescados debajo del maxilar inferior, son dos protuberancias gelatinosas y
suaves, suelen cocinarse al pil-pil pues debido a su gelatina ligan el aceite
perfectamente, aunque se toman también rebozadas y fritas o a la plancha.
Las más cotizadas son sin duda las de la merluza y bacalao.

COCOTERA.-recipiente de material noble que sirve para cocinar y presentar

elaboraciones. Para los huevos se emplean cocoteras de porcelana o barro
blanco. Para aves se emplean cocoteras de cobre estañado de forma ovalada
con tapa. También las hay de acero y de barro.

COLA DE PESCADO.-gelatina que se obtiene del pescado.

COLAR.-filtrar un líquido a través de un colador.

COLOREAR.-dar color a una preparación culinaria, por medio de colorantes

comestibles.

COMPOTA.-composición a base de fruta en pedazos y azúcar cocido durante

bastante tiempo. A diferencia de las mermeladas, en la compota pueden
verse los trozos de fruta una vez elaborada.

CONCASE.-es el corte de tomate más conocido, cuadrados de tamaño

regular y comprende solo la carne del tomate nunca la piel ni las simientes.

158
Curso de Cocina

CONDIMENTAR.-similar a sazonar es pues dar un toque de sal y especias a

cualquier preparación de cocina.

CONFITAR.-cocer un ingrediente cubierto de grasa a una temperatura

suave de 65-70ºC. hasta que se ablande sin coger color. También significa,
bañar frutas en azúcar, lustrar con clara de huevo y pasar por azúcar, cocer
frutas en almíbar.

CONSOMÉ.-caldo de carne concentrado límpido y traslúcido que se toma al

principio de la comida para abrir el apetito.

CORALES.-glándulas de color anaranjado que tienen algunos crustáceos y

bivalvos tales como las vieiras y zamburiñas.

CORDÓN.-decoración que se hace por encima de un manjar, con mantequilla

en pomada de extracto de carne etc.

CORNET.-cucurucho de papel parafinado que sirve para decorar con

mantequilla u otros preparados, tartas, canapés u otras preparaciones.

CORTAR.-por medio de un cuchillo, puntilla u otro elemento separar una

pieza o elemento en dos o más trozos.

COSTRONES.-pequeños dados de pan, fritos o tostados, que sirven para

guarnecer sopas y cremas. Se presentan en plato con blonda o se añaden a la
crema o sopa, justo a la hora del pase para que no se reblandezca. Debemos
cuidar su tamaño, haciéndolos pequeños, pues aumentan de tamaño al
humedecerse.

COULIS.-salsa concentrada o muy reducida cuya densidad la hace muy

adecuada para decoraciones. Hay coulis dulces y salados dependiendo de la
utilidad que vayamos a darle.

COURT-BOUILLON.-caldo corto que sirve para elaborar pescados y

mariscos. Se compone de agua, sal hortalizas cortadas en juliana, especias y
vino blanco cuando es para pescados y con vinagre cuando es para mariscos.
Los pescados cocidos en es caldo reciben el nombre de “....al caldo corto”.

CREME-FRAICHE.-crema fresca (nata) agria y espesa utilizado en algunas

cocinas europeas especialmente en la cocina francesa con el objetivo de
suavizar salsas y darles un toque ácido.

159
Curso de Cocina

CREPES.- tortitas delgadas elaboradas con huevos, leche y harina y hechas

en unas sartenes especiales llamadas creperas, se toman dulces o saladas
rellenas de distintas preparaciones.

CROQUETA.- se llama así a una preparación compuesta de una farsa de un

producto o varios unidos con una bechamel espesa y pasados por harina,
huevo batido y pan rallado, después se fríen hasta dorar y se sirven en plato
con blonda y con perejil frito como guarnición

CUAJAR.-es la acción de dejar que un manjar espese hasta perder su

estado líquido

D.-

DADO DE TOCINO.-grasa de cerdo o tocino ahumado, cortado en dados

pequeños, que se utiliza para condimentar sopas, guisos o ensaladas.

DARNE.-corte del centro de un pescado, que comprende 2 o más raciones,

que va, desde la segunda vértebra, hasta el orificio ventricular.

DÁTIL DE MAR.-molusco de color marrón, alargado y estrecho de delicioso

sabor y muy cotizado gastronómicamente, se suele encontrar solamente en
determinados puntos de la costa mediterránea su pesca y venta están
completamente prohibidas, aunque a pesar de la prohibición, los pescadores
buceadores los siguen cogiendo y los restaurantes los venden a sus mejores
clientes.

DÁTIL.-fruto de la palmera, de color marrón y forma ovalada, dulce y

sabroso que se recolecta y se deja madurar al sol, son famosos en España
los de Elche y por supuesto son una gran riqueza en el Magreb, sobre todo
en Marruecos.
DECANTAR.-separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a
otro recipiente. Se trasiegan o decantan los vinos tintos que han estado
mucho tiempo en bodega y en consecuencia, tienen posos o “madre”.

DECORAR.-embellecer una preparación cualquiera con elementos

comestibles.

DEGORGER.-remojar la carne, las aves y el pescado, en agua fría con sal o

vinagre, para que suelten las impurezas y la sangre.

160
Curso de Cocina

DEGUSTACIÓN.-en el sentido literal de la palabra, es la acción de apreciar

por el gusto, el sabor de una sustancia sólida o líquida.

DELICATESSEN.-se denomina de esta manera a todos aquellos productos

que por ser de calidad superior y de una exquisitez extraordinaria. Caviar,
salmón ahumado, foie, conservas, repostería selecta, chocolates especiales,
vinos y champagne, etc.

DERRETIR.-convertir una materia sólida en líquida por medio del calor.

(Ejem. Mantequilla, manteca de cerdo etc.)

DERRETIR.-convertir una sustancia sólida en líquida.

DESALAR.-extraer la sal de un producto, por medio de su colocación en

agua

DESANGRAR.-sumergir una carne en agua fría para que pierda la sangre y

así su color rojo, cambiando el agua tantas veces como sea necesario y
conservándola en cámara mientras dura el proceso. Se utiliza en la
elaboración de un plato llamado “blanqueta”.

DESBARASAR.-despejar la mesa o lugar de trabajo, después de terminar un

ejercicio para volver a empezar desde limpio.

DESBARBAR.-proceso de embellecimiento por el cual a los huevos poches se

les eliminan las barbas sobrantes después de la cocción. También se
desbarban las gambas y langostinos que se sirven fríos después de su
cocción. Igualmente se desbarban las gambas y langostinos de las paellas
para evitar encontrarlas con el arroz.

DESBRIDAR.-retirar las bridas de algo que se ha asado con ellas.

DESCARNAR.-dejar un hueso o caparazón de un marisco sin residuo de

carne.

DESESCAMAR.-quitar las escamas a un pescado frotándolo a la contra.

DESESPUMAR.-retirar con una espumadera o cacillo la espuma e impurezas

de un fondo o caldo.

161
Curso de Cocina

DESGLASAR.-añadir vino a un recipiente el que hayamos cocinado una carne

para recuperar los jugos que se han quedado pegados, rascando con unas
varillas.

DESHUESAR.-retirar todos los hueso de un ave, carne, jamón etc.

DESLEIR.-diluir en un líquido alguna materia sólida.

DESMENUZAR.-deshacer con los dedos alguna materia, para convertir en

migas o pequeños trozos, Ejem. Deshacer una masa de cumble.

DESMOLDAR.-sacar una preparación del molde que ha sido cocinado, de

forma que la preparación, conserve la forma de éste.

DESOLLAR.-quitar la piel a un animal (conejo, cordero o cualquier pieza de

caza de pelo)

DESPLUMAR.-quitar todas las plumas a un ave.

DESPOJO.-parte de un animal que no considerándose como carne,

propiamente dicha, es comestible: criadillas, sesos, hígados, mollejas,
cuellos, alones, patas, etc. Los despojos requieren un tratamiento especial.

DESVAINAR.-sacar los granos de legumbres de las vainas.

DESVENAR.-sacar las venitas y telillas que contienen los hígados de pato y

oca.
(foies)

DORAR.-dar a los alimentos un bonito color dorado. Se puede dorar un

alimento por distintos medios; friéndolo, asándolo al horno, etc. También
dicho término, hace alusión a pincelar con yema de huevo un género para
posteriormente ser glaseado, resultando así dorado.

DUXELLES.-preparación compuesta por un picadillo de champiñón, chalota y

a veces jamón, rehogado con mantequilla y salpimentado. Se emplea como
base de rellenos. Cuando va trabada con nata se denomina, deselles
húmeda/líquida.

E.-

162
Curso de Cocina

EMBORRACHAR.- Empapar con almíbar, licor o vino una masa esponjosa,

generalmente bizcocho, para esponjarla y que se mantenga suave y húmeda.

EMPANAR.- Pasar un género, previamente sazonado, por harina huevo

batido y pan rallado, respetando siempre el orden indicado.

EMPARRILLAR.- Cocinar a la parrilla.

EMPLATAR.- Colocar los alimentos ya terminados, en una fuente o plato

cuidando la presencia y presentación.

EMULSIÓN.-dícese del resultado obtenido de batir enérgicamente un

género graso, con otro acuoso. Existen emulsiones inestables y emulsiones
estables para que una emulsión sea estable, además de aceite y agua, debe
haber un emulsionante o estabilizarte, como por ejemplo la lecitina de la
yema de huevo que permite en la mayonesa que no se separen estos géneros,
no miscibles entre sí.

ENCAMISAR.-cubrir las paredes interiores de un molde con unos elementos

dejando un hueco en el centro. Después generalmente, el hueco se rellena
con una preparación. Al desmoldarlo, la preparación debe quedar cubierta
por los elementos con los que la hemos encamisado.

ENCOLAR.- añadir gelatina a una preparación para que al enfriarla, tome

consistencia y brillo.

ENEBRO.-bayas aromáticas muy utilizadas en cocina para marinadas de caza

y también, para elaborar la tradicional chucrutte.
ENGRASAR.- dar una capa fina de grasa al molde o placa donde vamos a
cocinar unos elementos para evitar que se peguen.

ENHARINAR.-pasar por harina un alimento, generalmente para freírlo y

debe hacerse en el último momento. También espolvorear con harina placas
o moldes, para evitar que se pegue el género que introduzcamos.

ENMANTECAR.-untar con manteca o mantequilla un ave o carne que

vayamos a asar con el objeto de que se dore y no se queme.

ENRIQUECER.-reforzar el sabor o color de un guiso o salsa, con ayuda de

concentrados, extractos, etc.

163
Curso de Cocina

ENROLLAR.-dar forma de rollo a una preparación bien sea de carne o de

pescado. En repostería se enrollan los brazos de gitano.

ENSALADA.-conjunto de hortalizas condimentadas generalmente con sal,

aceite y vinagre.

ENSARTAR.-poner en una brocheta trozos de carne o pescado o verduras

para cocinarlos asados a la parrilla. También se ensartan frutas para
elaborar brochetas de fruta.

ENTALLAR.-practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los

alimentos antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de
los alimentos. De esta manera absorben adobos y marinadas.

ENTRECOTTE.-pieza de carne sacada del lomo bajo de la ternera, vaca, o

buey cuyo peso entre 200g. y 250 g. la hace ideal para asar a la parrilla
brasa o hacerlo salteado con alguna salsa. ( Entrecotte a la pimienta )

ENTREMÉS.-conjunto de alimentos que se sirven al comienzo de una comida.

Pueden ser fríos como embutidos y calientes como croquetas.

ESALIBADA.-verduras asadas, peladas y cortadas en juliana (Pimiento,

cebolla, y berenjena) aliñadas con sal y aceite virgen y acompañadas a veces
con bacalao desmigado, mojama etc. Es un plato típico de Cataluña, muy
extendido por toda España.

ESCABECHAR.-poner unos elementos crudos o cocinados en vinagre. Método

de conservación.

ESCABECHE.-nombre que reciben los alimentos escabechados. Por ejemplo

bonito en escabeche.

ESCALDAR.-sumergir un elemento en agua hirviendo durante unos segundos

para facilitar su pelado o reducir su volumen. Generalmente después del
escaldado se procede al refrescado inmediato.

ESCALOPAR.-cortar un manjar en filetes finos o relativamente gruesos y en

forma sesgada empleando un cuchillo trinchante.

ESCALOPE.-filete fino de carne espalmado, sazonado y empanado.

164
Curso de Cocina

ESCAMAR.-retirar las escamas de un pescado. Raspando la piel a la contra.

ESPALMAR.-aplastar un elemento dándole golpes con ayuda de una

espalmadera.

ESPECIA.-producto de origen vegetal que se añade a una elaboración para

aportar sabor. Se puede usar en polvo o entera. Pueden ser hojas, raíces,
frutos, cortezas, flores o bulbos.

ESPOLVOREAR.-cubrir un género con un elemento en polvo.

ESPUMAR O DESESPUMAR.-retirar la espuma que se produce en los

líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda flotando en la superficie
y está formada por impurezas de los elementos que se cuecen. Se utiliza la
espumadera.

ESTERILIZAR.-acción de hervir en agua durante un periodo de 20 min.

tarros de conservas de cualquier tipo consiguiendo de esta manera su
esterilización y más larga conservación.

ESTIRAR.-laminar una masa con el rodillo dándole movimientos rotatorios

hacia delante y hacia atrás, para hacerla más fina.

ESTOFAR.-cocinar un elemento en compañía de elementos de

condimentación, (cebolla, puerro, zanahoria) partiendo de frío y a fuego
suave, provocando la exudación (expulsión) de agua propia de la constitución
de los alimentos y cocinándose en ella. Se utiliza con elementos muy ricos en
sabores y agua como los chipirones (calamares), champiñones.

ESTUFAR.-acercar una preparación a una fuente de calor moderado, muy

utilizado para masas que necesitan fermentación.

EVAPORAR.-proceso mediante el cual, se consigue la reducción de una salsa

mediante la evaporación de un líquido a fuego muy lento.

EVISCERAR.-quitar las vísceras a las aves para su mejor conservación y

posterior cocinado.

EXPRIMIR.-extraer el jugo o el agua de un alimento, generalmente de

cítricos.

165
Curso de Cocina

F.-

FABES.-tipo de alubia blanca grande y aplanada con las que se elaboran en el

Principado de Asturias la tradicional Fabada Asturiana. Es una alubia de
excelente calidad, también se elabora otro plato muy conocido en Asturias,
les fabes con almejas.

FARSA.-Relleno compuesto de diferentes géneros, pasados por la máquina

de picar carne o por un tamiz.

FEIJOADA.-Guiso típico brasileño cuyo principal ingrediente es sin duda

alguna una variedad de alubias negras (frijoles).

FERMENTACIÓN.-Acción por la que las masas elaboradas con levadura,

aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una
temperatura templada (estufar). El aumento de volumen se debe a que las
levaduras transforman los azúcares de las masas en alcohol y gas carbónico.

FIDEUÁ.-Plato típico de la Comunidad Valenciana parecido a la paella pero

hecho con fideos de pasta (en vez de arroz), generalmente de pescado y
marisco (se cuenta que fue fruto de la casualidad, pues los marineros de
barca en alta mar se quedaron u olvidaron el arroz y lo sustituyeron por
fideos, quedando así “inventada” la fideuá.

FILETE.-Lámina de diferentes grosores de carne magra, aves o pescados.

FILETEAR.-Cortar en láminas relativamente gruesas un elemento.

FILLOA.-Postre típico de Galicia consistente en una especie de crepe

rellena generalmente de crema pastelera.

FILTRAR.-Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña.

FINAS HIERBAS.-Hierbas aromáticas que pueden ser perejil, perifollo,

estragón cebollino, cilantro, etc.

FLAMBEAR.-Prender fuego a un licor seco, caliente, como el brandy, vertido

sobre una comida. Primero se calienta al fuego, suavemente en un cazo o
cucharón, se prende fuego y se vierte despacio por encima de la comida.

166
Curso de Cocina

FLAMEAR.-Pasar por una llama sin humo un elemento, (normalmente aves)

para quitar las plumas.

FLORÓN.-Decoración de hojaldre, con forma de media luna o rombo, que

acompaña pescados en salsa, huevos en salsa o cocotte etc.

FOIE-GRAS.-Hígado de pato o de oca cebado. Se puede tomar fresco o

cocido al baño María condimentado con sal y pimienta y perfumado con algún
vino dulce.

FONDO.- Caldo que se consigue al cocer, moluscos y crustáceos, pescado o

carne, junto con verduras y aromáticos. Sirve como base para infinidad de
preparaciones sobre todo para sopas, salsas etc.

FONDUE.-Palabra francesa que significa derretir, fundir y que se refiere a

los alimentos cocinados en un recipiente especial para fondue que se coloca
sobre la mesa con un pequeño mechero que mantiene caliente el contenido,
cuando es de queso, se sumergen dados de pan, otras variantes introducen
dados de carne variada en aceite caliente (fondue bourguignonne) y también
frutas peladas y dados de bizcocho en chocolate caliente.

FORRAR.-Cubrir el interior de un molde con mantequilla, aceite y harina o

papel de hornear para evitar que la preparación se pegue. También se
pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino o jamón, hojas de
espinacas o incluso bizcochos de soletilla.

FREÍR EN SECO.-Freír sin utilizar grasa o aceite. Este método se suele

utilizar, para tostar especias y frutos secos, panes planos y tortitas
mexicanas
.
FREÍR.-Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente, hasta que el
alimento adquiera un bonito color dorado. Cuando se fríe por inmersión, los
alimentos quedan sumergidos en él. Los alimentos salteados se cocinan con
una capa de grasa en la base de la sartén, para evitar que se peguen
.
FRUTOS DE MAR.-Termino derivado del francés, se utiliza como sinónimo
de marisco.

FRUTOS ROJOS.-Se denominan así los frutos del bosque, como moras,
frambuesas, fresitas, grosellas y arándanos.

167
Curso de Cocina

FUMET.-Caldo aromatizado que se prepara generalmente con espinas de

pescado, habitualmente blanco y verduras y aromáticos. También se
contempla el fumet de marisco, o de bogavante, langosta, gambas
etc.(Extracto)

G.-

GACHAS.-Especie de papilla elaborada generalmente con harina de maíz o

de guijas o almortas, agua y sal. Se suele agregar tozos de panceta, tocino
hígado de cerdo, magro etc. fritos en aceite. Son típicas de Aragón y de la
Comunidad Valenciana.

GAJOS.- Gajos de cítricos, gajos de patata (patatas gajo) etc.

GALANTINA.-Aves de gran tamaño, deshuesadas y rellenas con una farsa,

bridadas y asadas o cocidas, prensadas o no y servidas frías (generalmente)
en buffets fríos.

GAZPACHO.-Sopa fría de verduras, (tomate, pepino, cebolla, y pimiento con

miga de pan remojada en agua y condimentado con aceite de oliva, vinagre y
sal) es típica de Andalucía y conocido en todo el mundo.

GELATINA.-Sustancia en polvo o en hojas incolora, insípida e inodora que se

prehidrata en agua fría para posteriormente, disolver en una preparación
caliente, que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad.

GLACE DE VIANDE.-Caldo de carne reducido hasta que tenga la

consistencia de un almíbar.

GLASEADO DE FONDANT.-Mezcla de textura blanda de agua, azúcar y

glucosa cocida a punto de bola blanda y después trabajada hasta que quede
flexible y homogénea se utiliza para decorar pasteles y tartas. No hay que
confundirlo con el glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasía,
preparado con azúcar, agua y crémor tártaro.

GLASEAR.-Cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado)

que queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de
carne reducido (aspic), con confitura derretida, yema de huevo o chocolate.
También se refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos.

168
Curso de Cocina

GLICERINA.-Especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos

para mantenerlos jugosos. Se suele añadir al glaseado final para evitar que
se cristalice.

GLUTEN.-Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La

harina con alto contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La
harina de bajo contenido en gluten, como la que se utiliza en los bizcochos,
es más blanda y menos elástica.

GOUJONS.-Rectángulos alargados de pescado que se cocinan fritos Orly o

bien empanados.

GRANIZADO.-Bebida refrescante generalmente hecha con zumo de

cítricos o café como hielo finamente picado o frappe.

GRATINAR.-Dorar la superficie de una preparación utilizando queso rallado

pan rallado o miga de pan, generalmente acompañado de mantequilla.

GREIXONERA.-Postre típico mallorquín, compuesto de huevos batidos,

azúcar y leche con la típica ensaimada mallorquina troceada y cocido el
conjunto al baño maría como un flan o puding.
GRUMOS.-Bolas que se forman de harina en las cremas salsas y otras
sustancias cuando no se remueven lo suficiente, o se cuecen mal.

GUACAMOLE.-Refrescante combinación elaborada con aguacates triturados

y acompañados de brunoise de tomate, cebolleta, cilantro fresco picado y
aderezado con aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta y opcionalmente
unas gotas de tabasco.

GUARNECER.-Acompañar el ingrediente principal del plato con otros

elementos que lo complementan denominados guarnición.

GUARNICIÓN.-.Ingredientes que acompañan el elemento principal del plato.

Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar el plato (todo ello
debe ser comestible y armónico).

H.-

HARINA FINA DE MAÍZ.-llamada también Maicena es un perfecto

espesante, tanto para salsas como para cremas, tanto dulces como saladas.
Debe trabajarse siempre en frío para evitar que se formen grumos.

169
Curso de Cocina

HELAR.-Enfriar un alimento o bebida, entre cubitos y hielo o en el

congelador.

HERVIR.-Llevar a ebullición, significa calentar un líquido, hasta que

empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100ºC). Hervir significa
también, cocer los alimentos en un líquido hirviendo.

HIDRATAR.-Poner un producto desecado o liofilizado, en agua para que

recupere su estado o consistencia natural.

HIERBAS.-Se llaman así, a las hierbas silvestres o de cultivo que sirven

para infusiones u otras utilidades, a los tallos brotes y germinados se les
llama también hierbas.

HOJALDRE.-Masa compuesta por mantequilla y harina que tras un amasado

preciso, y con los dobles o dobleces adecuadas, se consigue que al
hornearlas, después de laminada, se eleve, formando infinidad de finísimas
capas, que al comerlas resulten crujientes y deliciosas, sirve tanto para
platos salados como para platos dulces.
HOJAS O LÁMINAS DE ORO Y PLATA.-Hojas finísimas de estos metales
nobles, comestibles. Se utilizan en la decoración de postres, especialmente
chocolates.

HORCHATA.-Bebida refrescante, cuya base es la chufa que se cultiva en la

Comunidad Valenciana, y tiene fama junto con la paella en todo el mundo.

HORNEAR.-Cocinar alimentos en el horno. Es necesario, para obtener

buenos resultados, si no es un horno de última generación, utilizar un
termómetro para horno; la mayoría de los hornos de gas, alcanzan
temperaturas diferentes de las quemarcan sus termostatos.

I.-

INCORPORAR.-Amalgamar una mezcla ligera y etérea con otra más pesada

La más ligera se pone sobre la más pesada, y con una espátula de goma, se
hacen suaves movimientos de abajo arriba de forma que ambas mezclas se
unan sin perder aire. (Por ejemplo en los bizcochos y en las muses.)

INFUSIONAR.-Aromatizar un líquido con ingredientes aromáticos con

especias, cáscaras de cítricos o vainilla.

170
Curso de Cocina

INYECTAR.-Introducir con ayuda de una jeringuilla algún alcohol (Coñac,

armañac, etc.) en la carne de aves rellenas que después se asaran se inyecta
en los músculos de las aves, para perfumar la carne.

ISOMALT.-Tipo de azúcar, poco calórico, que tiene la virtud de que una vez
convertida en líquido por efecto del calor, se puede moldear fácilmente
formando con ella caprichosas figuras y motivos de decoración para postres
y dulces

J.-

JAMÓN DE BAYONA.-Jamón francés de esta localidad entre curado y

cocido no es demasiado conocido fuera de su país por que su calidad no es ni
parecida a nuestro jamón serrano.

JAMÓN DE TREVÉLEZ.-Jamón curado de esta localidad de Andalucía con

denominación de origen, su calidad es intermedia entre el serrano y un
recebo de ibérico. Es muy apreciado en esta tierra.
JAMÓN SAN DANIELE.-Jamón italiano, semicurado y de calidad muy
parecida a un Serrano sin más aunque los italianos lo consideren “Bocato di
Cardinale”

JARABE.-Almíbar ligero aromatizado con algún licor o no dependiendo de su

uso.

JARRETE.-Se llama así, al extremo superior de la pierna de cordero, en

cantidad para una ración y de un peso aproximado a 300-400g. También se
llama Jarrete a la misma pieza de la pierna de ternera aunque por su peso se
asa para varias raciones o personas.

JENGIBRE.-Rizomas o raíces de una planta original de Asia, su sabor es

fuerte y picante y se utiliza en la cocina oriental y también el la cocina de
autor. Se utiliza en el norte de África para cus-cus y otros guisos. También
es muy utilizado en pastelería y bombonera.

JIBIÓN.-Jibia o sepia grande en Andalucía.

JUGO.-Jugo de carne o jugo de un asado, generalmente de un bonito color

marrón.

171
Curso de Cocina

JULIANA.-Corte de los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar así, las

hortalizas y también las trufas que sirven como adorno o acompañamiento,
para que cuezan rápida y uniformemente y para proporcionar una bonita
presentación.

L.-

LACÓN.-Brazuelo del cerdo en Galicia, normalmente salado y curado para su

consumo de debe desalar y cocer. Es el ingrediente indispensable en el
Caldo Gallego y en el Lacón con Grelos.

LÁMINAS.-Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, los ajos
el calabacín etc.

LAMPREA.-Pez marino parecido a una serpiente sus mordeduras son

venenosas es muy valorado gastronómicamente, se pesca en la zona del mar
Cantábrico y es muy popular en la cocina gallega, para cocinarlo se utiliza su
propia sangre.
LASAÑA.-Plato típicamente italiano compuesto por láminas de pasta
rellenas de carne en salsa o verduras y cubiertas de salsa bechamel,
espolvoreadas de queso Parmesano rallado y gratinado al horno. La lasaña es
mundialmente conocida.

LECHE FRITA.-Postre típicamente español muy extendido por todas las

comunidades consistente en una crema pastelera aromatizada con canela y
limón, muy espesa y manejable cuando se enfría, y rebozada en harina y
huevo batido y frita.

LEUDAR.-Acción por la cual una masa que contenga levadura sube y dobla el
volumen por efecto de un calor suave, bien dado por medio de una estufa
creada para ese fin o bien arrimando la masa a una fuente de calor suave.

LEVADURA.-Sustancia que se utiliza, para levar las masas y aumentar el

volumen de las preparaciones horneadas. Para el pan, la más común el la
levadura de panadero o prensada y para las pastas como los bizcochos la
levadura en polvo o el bicarbonato.

LEVANTAR.-Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado

un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro.

172
Curso de Cocina

LICUAR.-Extraer los jugos de las verduras y hortalizas por medio de una

máquina llamada licuadora.

LIGAR.-Unir varios componentes en uno solo. Espesar un elemento líquido,

por medio de féculas o elementos de ligazón

LIGAZÓN.- Sustancia espesante, como, “beurre-manie” yema de huevo o

nata. Se usa para cremas y salsas.

LOMO EMBUCHADO.-Pieza de lomo especiada y embutida en una tripa y

secada. Muy apreciada como aperitivo.

M.-

MACEDONIA.-Frutas cortadas en dados con zumo de naranja y algún licor

dulce.

MACERAR.-Ablandar un alimento, durante un determinado tiempo en un

líquido o un adobo con el fin de que este más tierno y se impregne del sabor
del líquido de la maceración este líquido se utiliza después en la elaboración
de la salsa.

MAGRET.-Pechuga de pato o de oca.

MAJAR.-Machacar y aplastar en el mortero cualquier alimento hasta

convertirlo en una pasta fina.

MANDOLINA.-Pequeña maquina manual para hacer distintos cortes de

patata muy finos, como las chips rejilla etc.

MANTECADOS.-Pequeñas pastas elaboradas con manteca, harina y azúcar.

MANTECOSO.-Untuoso, que se parece a la manteca.

MARINADA.-líquido aromático, en el que se introducen géneros para que

adquieran su sabor y prolongar su conservación.

MARMITAKO.-Guiso típico del País Vasco compuesto por patatas, algo de

pimiento verde y bonito en tacos es delicioso y muy veraniego. Es un plato
muy conocido y solicitado.

173
Curso de Cocina

MARRÓN GLASEÉ.-Castañas elaboradas en almíbar. Un dulce muy francés.

MAZAPÁN.-Pequeños pastelillos elaborados a base de almendra en polvo y

almíbar, que se cocinan al horno. (léase también pasta de mazapán).

MECHAR.-Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora, para

aportar grasa en el interior y evitar que se seque durante su cocinado,
dando mayor sabor y jugosidad a la preparación.

MEDALLÓN.-Rodaja de carne o pescado que se caracteriza por su forma

redondeada y su buena presentación, sin espina o sin hueso.

MEDIA-GLASA.-Salsa espesa y de sabor intenso, o base de una salsa hecha

con caldo concentrado, vino y a veces glasa de carne.

MEDULA.-Sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna

vertebral y en el interior de los huesos.

MELANGE.-Palabra francesa que significa mezcla y que generalmente se

refiere a la combinación de dos o más frutas u hortalizas que se cocinan
juntas.

MELOSO.-Sinónimo de jugoso.

MENESTRA.-Guiso de verduras muy típico en la Rioja y en Navarra.

MENUDILLOS.-Despojos de las aves, higadillos, mollejas, corazón, patas

cuellos y alones.

MEUNIERE.-Termino francés para definir un plato cocinado con

mantequilla, sazonado con sal, pimienta, zumo de limón y perejil picado.

MICHIRONES.-Plato murciano cuyo principal ingrediente son las habas

secas.

MIREPOIX.-Hortalizas cortadas a grosso modo que habitualmente te

utilizan para breseados.

MOJAMA.-Lomo de atún salado y curado que se toma bañado en aceite de

oliva.

174
Curso de Cocina

MOJAR.-Regar una preparación con líquido durante el tiempo de cocción.

MOJE O MOJETE.- Plato típico de Murcia, compuesto de tomate, cebolla o

cebolleta picada, aceitunas negras o del cuquillo, huevo duro y atún o bonito
de lata, a falta de éste, migas de bacalao asado o a la brasa.

MOLDE.- Utensilio de cocina de diferentes tamaños y diseños, destinado a

dar forma a los elementos introducidos en su interior.

MOLDEAR.- Introducir un elemento cualquiera en un molde para que por su

cocción, solidificación o congelación, tome la forma de éste.

MOLE.- Este termino, hace referencia a una salsa mexicana a base de chiles
y especias, hay muchos variantes del mole, se utiliza generalmente para
carnes cocidas o aves, y toma este nombre si se cocinan dichas carnes ya
desde un principio con el mole, el más conocido es el mole poblano, entre sus
componentes figura el cacao o chocolate.

MOLER.- Reducir un cuerpo sólido a polvo o pequeñas partículas por presión

o fricción, bien mecánicamente o a mano.

MOLLEJAS.- Glándulas de ternera o cordero. (no confundir con el estomago

de las aves).

MONDAR.- Quitar la piel a frutas u hortalizas.

MONTAR.- Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a u

alimento y servirlo adornado o decorado estéticamente. Batir una salsa o
sopa con mantequilla para darle brillo. Montar nata o claras a punto de nieve.
Emulsionar.

MORCÓN.- Embutido de cerdo similar al chorizo, la diferencia es la carne

con la que se elabora, magro de primera calidad, embutido en el intestino
grueso, generalmente es de cerdo ibérico. Es más ancho y jugoso que el
chorizo.

MORTERUELO.- es un guiso original de Cuenca, cuyo ingrediente principal

es el hígado de cerdo, aunque puede llevar otras carnes como el conejo, la
liebre, la perdiz o codorniz y a veces gallina o pollo.

175
Curso de Cocina

MORTIFICAR.- Dejar en reposo en un lugar seco y ventilado, piezas de

carne recién muertas, especialmente la caza para que resulten más tiernas.

MORUCHA.- Bovino autóctono español de aptitud cárnica, que se explota en

régimen intensivo y que tiene sus ancestros en el tronco ibérico.

MOUSELINA.- Salsa preparada con mahonesa y nata semi-montada con

adición de caviar, o no, utilizada para pescados hervidos o plancha.

MOUSSE.- Preparación ligera y etérea, dulce o salada de ingredientes

batidos o mezclados (pescados, aves, mariscos crustáceos, frutas, cremas
dulces o chocolate) en ocasiones se pone dentro de un molde decorativo y se
sirve desmoldado, frío o caliente.

N.-

NAPAR.- Cubrir totalmente un alimento con un líquido lo suficiente espeso,

para que permanezca sobre él.

NATILLAS.- Dulce elaborado con yemas de huevo, azúcar y leche,

generalmente perfumado con vainilla, canela y piel de limón, se suele servir
con una galleta encima (tradicional en toda España).

NÍSCALO.- O rebollón, seta muy común en casi toda la geografía española

es una de las más conocidas, aunque no la más valorada gastronómicamente.

NOISETTE.- Parte pequeña y tierna del costillar del cordero, rodeada de

una fina tira de grasa y que se suele atar con un bramante. Esta palabra
significa avellana en francés y se utiliza también para describir la
mantequilla marrón o beurre noisette.

NOUGAT.- Dulce francés a base de clara de huevo, almendras y miel, de

aspecto y gusto parecido al turrón español o al torrone italiano.

NUECECITA.- En el caso de las vieiras, la carne del músculo, blanca y

fuerte.

NUEVA COCINA.- Término que califica la cocina llamada de autor. (ejem.

Ferran Adriá, la cocina del Bullí).

Ñ.-

176
Curso de Cocina

ÑAME.- Raíz tuberosa similar a la batata, de color negro, rosa, morado,

amarillo o blanco, las variedades comestibles se consumen hervidas, asadas
o en puré, son ricos en hidratos de carbono, proteínas y una cantidad
apreciable de vitamina C. En Canarias forma parte del tradicional potaje de
berros.

ÑORA.- Especie de pimiento rojo, redondo achatado, que se encuentra en el

mercado todo el año, seco y que con su carne después de hidratada y
rascada para eliminar su piel, sirve para elaborar una de las salsas más
utilizadas en la cocina catalana, el romesco.

O.-

OLLA GITANA.-Curiosa olla murciana de verduras, frutas y legumbres, sin

acompañamientos cárnicos de ninguna clase.

OLLA PODRIDA.-Guiso burgalés a base de alubias rojas, pies y tocino de

cerdo, chorizos y la famosa morcilla de Burgos, le acompaña unas pelotas
hechas con pan rallado, ajo y perejil, huevos y chorizo cocido y picado que se
incorporan al guiso al finalizar la cocción y sirven de espesante.

OLLA.- Recipiente redondo de metal o barro, que sirve para cocinar

alimentos, hervir agua etc.

OREAR.- poner un genero al aire en un lugar fresco y seco.

ORLA-PAPILLOTE.- Decoración que se hace con papel blanco de uso

alimentario para embellecer los huesos de aves y carnes en general.

ORUJO.- Bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva

fermentados y destilados, es decir las partes sólidas de la vendimia que no
tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino. Pertenecen al
mismo tipo de bebida que los marc franceses, los grappa italianos, las
bagaceiras portuguesas o los tsiroupos griegos.

P.-

PAELLA.-Recipiente metálico con dos asas laterales, de poco fondo y muy

ancho, donde se elabora este plato conocido mundialmente.

177
Curso de Cocina

PAISANA.- Mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos,

col y otras verduras) generalmente cortadas en pequeñas formas
geométricas. Se suelen utilizar para preparar la sopa que lleva este nombre
y para acompañar carnes, pescados y tortillas. (Tortilla paisana).

PALANGRE.-Se denomina palangre a un tipo de aparejo utilizado en la pesca

artesanal. El palangre de fondo reposa en el lecho marino y el de superficie
flota a la deriva en el mar. Este tipo de pesca está considerada como el más
selectivo que existe.

PANELLETS.- Dulces confeccionados a base de almendra cruda molida y

azúcar y a veces huevo y patata o boniato que los hace más esponjosos, por
el exterior se recubren con clara de huevo que hace de adherente para
colocar una capa de piñones, todo el conjunto se hornea y se deja enfriar.
Existen una amplia gama de panellets, de coco, de chocolate, de café, de
membrillo, etc.

PAPAS.- La patata llamada así en los países latinos y también en las Islas
Canarias es uno de los tubérculos más consumidos en el mundo. Llamamos
también papas a las patatas chips. (Patatas cortadas en láminas muy finas
fritas hasta dorar en abundante aceite muy caliente y saladas, consumidas
generalmente como aperitivo).

PAPILLOTE.-Envolver los alimentos en papel de aluminio u otro especial para

este modo de cocción formando paquetes herméticos y sometidos a una
cocción corta en el horno, conservando de esta manera todas sus
propiedades y sabor al cocinarse en su propio jugo.

PARGO.- Llamado también rubiel, mazote, bocinegro o urta. Pescado azul de

agua salada de la familia de los sparidae, se parece al besugo aunque su
coloración es más rosada. Se alimenta de camarones, percebes y nécoras
pequeñas de ahí su rico y delicado sabor.

PASADO.- Se dice cuando un alimento esta en mal estado.

PASTA CHOUX.- Masa muy suave que se utiliza en repostería y en cocina,

elaborada con agua, mantequilla o aceite y harina, con la que se elaboran los
famosos profiteroles, rosquillas y muchas otras delicias.

178
Curso de Cocina

PASTA QUEBRADA.- Pasta que se utiliza para cubrir moldes, compuesta

por harina, mantequilla y algo de yema de huevo. A la versión dulce se le
llama pasta quebrada azucarada.

PASTA.- Mezcla de harina y agua, que normalmente lleva más ingredientes,

trabajada hasta que este bastante lo bastante compacta para mantener la
forma, pero lo suficientemente maleable para amasarla a mano. También
alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura extremadamente
fina, por ejemplo, pasta de almendras. Llamamos también pasta a la hecha
con sémola de trigo duro y seca o fresca que se sirve cocida al dente y
acompañada generalmente por alguna salsa.
PASTISET.- Empanadilla de masa no fermentada de forma semicircular. La
receta original aragonesa esta rellena de cabello de ángel, la masa se
elabora con harina de trigo, aceite, anís y mistela. Existen diferentes
variantes; en la Comunidad valenciana, están rellenos de dulce de boniato o
confitura, mientras que en el norte de Castellón se rellenan de requesón y
almendra y reciben el nombre de “Flaons”.

PATÉ.- Mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o
hígado, hortalizas o pescado, sazonada o especiada y colocada en un molde.

PECTINA.- Es el principal componente enlazante de la pared celular de los

vegetales y frutas y tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en
presencia de azúcares, se utiliza como agente espesante por ejemplo en la
fabricación de mermeladas y confituras.

PERRECHICOS.- Seta cotizadísima gastronómicamente, los primeros

alcanzan precios astronómicos, es carnosa, de textura firme pero tierna a la
vez, intenso aroma a harina recién molida y a levaduras, de color blanco
crema y superficie lisa y mate, brota en corros, en lugares soleados y
protegidos de los últimos fríos invernales, y repiten corro año tras año. En
marzo y abril están en su mejor momento.

PESTIÑOS.- Dulce navideño o de Semana Santa típico de Andalucía, (y de

otras provincias como por ejemplo Toledo), elaborado con masa de harina,
aceite perfumado con limón y anís o matalahúga y vino blanco. Frito en
porciones hasta dorar, bien escurrido, y bañado en miel caliente o
espolvoreados con azúcar.

PICAR.- Cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeños. Se

puede hacer con un cuchillo o bien en una picadora.

179
Curso de Cocina

PIMIENTOS CHORICEROS.- Es una variedad de pimiento rojo que se seca

al aire en ristras para que se conserve mejor, se emplea en cocina solo la
pulpa hidratada del mismo. Es tan popular en la cocina española que no es
raro encontrarlo en el mercado su pulpa hidratada y ya lista para su uso en
frascos del cristal. Junto a la cebolla es la base de la salsa Vizcaína, es
parte muy importante del Marmitako y de las patatas a la Riojana.

PIMIENTOS DE GERNIKA.- Es un pimiento de variedad autóctona que se

produce en el País Vasco, son verdes, de pequeña longitud, pedúnculo
estrecho y alargado y de color verde intermedio, se comercializan frescos,
en bandejas de dos docenas, identificados con una etiqueta numerada de
control con el símbolo de Eusco-Label Kalicatea.

PIMIENTOS DE PADRON.- pimiento de pequeñas dimensiones, (entre 5-7

cm.), de color verde oliva y que tiene como particularidad astronómica su
intenso sabor y el que algunos ejemplares resultan un tanto picantes,
(aprox, un 10 %), se cultivan en invernaderos de Hebron, (Padrón, La
Coruña), y se consumen fritos con sal gruesa como aperitivo o como
guarnición en carnes y pescados.

PIMIENTOS DEL CRISTAL.- Son una variedad diferente de los del Piquillo,
y se llaman así por que son tan frágiles que parecen de cristal. En sus dos
variedades, verdes y rojos. Son muy dulces, no pican, son finos y exquisitos,
tanto al natural como en conserva, se asan con leña y se toman aliñados con
un buen aceite virgen y sal.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO.- Es un tipo de pimiento producido en Lodosa

(Navarra), y tiene D.O. es de forma triangular, sobre 7-8 cm. De largo, no
muy carnosos, piel dura y color rojo encendido, generalmente se venden en
conserva envasados en latas, se utilizan fritos en buen aceite de oliva con
láminas de ajo y rellenos de mil maneras y acompañados por salsas.

PINCHAR.- Agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos

durante la cocción. La piel de pato se pincha antes de cocinarla para que
suelte la grasa.

PINCHO.- Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como

aperitivo. Sinónimo de banderilla, tapa o canapé.

180
Curso de Cocina

PIPERRADA.- Acompañamiento gastronomita de origen vasco que se sirve

generalmente como acompañamiento de carnes y pescados, (piperra en
euskera significa pimiento), sus componentes son: cebolla, pimiento rojo,
pimiento verde, cebolla y tomate, pochado en aceite de oliva a fuego medio.
Cuando se toma como entrante, se le añaden un par de huevos para que se
cuajen en la misma cazuela.

PIPIRRANA.- Ensalada cuyos ingredientes son: cebolla, tomate, pimiento

verde y pepino, a veces se adiciona huevo duro y algún pescado en conserva
o algún embutido, se consume en toda Andalucía y en la Región Murciana con
diferentes variaciones en su preparación y composición.

PISTO.- Plato tradicional de la cocina española, consiste en una fritada de

diversas verduras de composición variable utilizando siempre verduras de
temporada, el pisto se prepara en casi todo el territorio español, con
diferentes productos. El más conocido es el pisto manchego que siempre
lleva tomate, cebolla, pimiento rojo y verde, ajo y un poco de calabacín, todo
pochado en aceite de oliva a fuego lento.

PIZCA.- es la cantidad de polvo, sal, azúcar, harina que se alcanza a coger

con la punta de los dedos.

POCHAR.- Someter un alimento a una cocción lenta con poca grasa en una
sartén tapada de forma que no tome color, al final conviene destaparlo para
que pierda el agua que haya podido soltar el alimento en cuestión.

POLVORON.- Es un producto típico de la repostería navideña, se elabora

principalmente con harina, manteca, azúcar y canela, a veces se añade
almendra molida, coco, cacao etc, para crear diversos tipos. Son famosos los
elaborados en Estepa (Sevilla), y los de Fondón,(Almería).

PONCHE.- (Del inglés Punch), es el término general para designar una

variedad de cócteles alcohólicos o no, que a menudo contienen fruta o
zumos. Se suelen servir en fiestas o celebraciones, en cuencos de cristal
grandes (poncheras), procede de la India y de allí fue llevado a Inglaterra
por la Compañía Británica de las Indias Orientales, desde donde se extendió
al resto de Europa y a Estados Unidos, donde fue llevado por inmigrantes
alemanes.

POPIETAS.- Filetes delgados de carne o pescado que se enrollan sobre si

mismos con un relleno o farsa.

181
Curso de Cocina

PRESA DE IBÉRICO.- Presa de paleta ibérica adosada en la escápula, forma

parte del cabecero del lomo. Es la pieza más veteada de grasa muscular, con
aspecto marmóreo, muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su
consumo en fresco, al ser ingrediente de embutidos selectos de ibérico,
(lomito, morcón, etc.) De cada cerdo se obtienen dos piezas de
aproximadamente medio kg. cada una.

PROFITEROLES.- O petisus, son bolas elaboradas con pasta choux, que se

rellenan con diversos ingredientes, según las regiones de Europa donde son
elaborados. Proceden de la pastelería francesa. En España generalmente se
rellenan de nata, crema pastelera, chocolate o helado. Se utilizan también
en la cocina salada con muy diferentes rellenos, queso, jamón, bechamel etc.
En la Comunidad Valenciana son parte imprescindible de la sopa morellana
(Els Ports-Maestrat).

PUCHERO.- Es el nombre de varios tipos de cocidos preparados

tradicionalmente en España, denominados así por ser este el recipiente
donde se cuece este plato. En su composición, entran, carnes de ternera y
de cerdo, gallina o pollo, tocino, jamón y huesos salados de ternera y cerdo,
en ocasiones también algún embutido seco como morcilla y chorizo,
legumbres como garbanzos o alubias y hortalizas como patatas, zanahorias,
nabo, col o berza etc. Se toma primero el caldo “sobrante” bien como
consomé con unas hojas de hierbabuena (Andalucía) o como una sopa y
después un primer “vuelco” con verduras y legumbres y un segundo con
todas las carnes.

PUDING.- A menudo esta palabra hace referencia a un postre, pero también

puede tratarse de un sabroso plato salado, es típico de la cocina inglesa que
se elabora generalmente en las Navidades, en su composición intervienen,
huevos, grasa de vaca, frutos y frutas secas, especias, harinas, azúcar,
licores etc. Es muy consistente y de color muy oscuro a veces casi negro,
como resultado de los procesos existentes entre azucares y melazas y su
largo periodo de cocinado, (reacción de Maillard). El Christmas Pudding
(plum Pudding) es elaborado por las familias inglesas con recetas
traspasadas de generación en generación.

PULARDA.- Gallina joven separada de actividad sexual, destinada al engorde

para su cocinado, también se describe como poularda.

PULPA.- Parte blanda y carnosa en frutas y hortalizas.

182
Curso de Cocina

PUNTO DE NIEVE.- Claras batidas que adquieren color blanco y gran

esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que
las contiene no se caen. Merengue.

PURÉ.- Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie
de papilla. Para hacerlo, normalmente se utiliza una batidora eléctrica, pero
también se puede utilizar un pasapurés o un tamiz para obtener el mismo
resultado.

Q.-

QUEIMADA.- La queimada es una bebida alcohólica de la tradición gallega y

propia de su gastronomía. Se le atribuyen propiedades curativas, y según la
tradición mantiene alejados a los espíritus y otros seres malvados, por eso
se toma con un conjuro y un ritual. Se prepara en un recipiente de barro
cocido y sus ingredientes son: el excelente aguardiente gallego, azúcar, piel
o corteza de limón y unos granos de café, se calienta, se prende fuego y sin
dejar de remover se va quemando el alcohol.

QUENELLES.- Óvalos de una mezcla de textura blanda, como la mousse de

pescado o el helado formados con dos cucharas, este término también se
refiere a las albondiguillas que tienen la misma forma.

QUESADA.- La Quesada Pasiega es un postre típico de Cantabria, se

compone de queso fresco de vaca, mantequilla, harina de trigo, huevos y
azúcar y se suele aromatizar con corteza de limón rallada y canela en polvo,
se pude tomar fría o templada.

QUISQUILLA.- Crustáceo de cuerpo translúcido y color grisáceo, que

fuera del mar lo vemos de color rojo rosáceo. De pequeñas dimensiones,
aunque algunas especies pueden llegar a medir 8 cm. Con una carne muy
sabrosa y apreciada. Suelen tomarse cocidas como aperitivo. Es muy
abundante en las costas españolas, y exquisito en la levantina y la gallega.
Una de las variedades más conocidas es el camarón.

R.-

RACIONAR.- Dividir un elemento en porciones de ración.

183
Curso de Cocina

RACLETTE.- El Raclette es un queso de leche de vaca de origen suizo, que

normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 Kg. de peso. La
Raclette (en femenino), es un plato tradicional valsaiano, que por su
carácter sociable se ha extendido a muchos países, es consumido entre
amigos alrededor de una parrilla eléctrica llamada Raclette, es queso se
funde y se acompaña de patatas cocidas o con embutidos.

RAGOUT, (RAGÚ).- Plato de pescado, carne verdura, conchas o mariscos

troceados y espesados con una salsa bien condimentada. Se utiliza también
como relleno.

RALLADURA.- Es la cáscara rallada de naranjas limones o cualquier cítrico,

que se preparan para postres, dulces, salsas o tortas.

RALLAR.- Raspar con el rallador o pasando la maquina de rallar. Convertir un

alimento en virutas muy finas.

RAYA.- La raya es un pescado perteneciente a la familia de los Rayidos,

orden Rajinae. Hay un gran número de especies pero la más conocida es la
raya común, (Raya clavatta), es la más sabrosa.

REBOZAR.- Envolver un alimento, en harina, huevo batido y pan rallado,

antes de freírlo.

RECTIFICAR.- Poner a punto de sal especias, condimentos o color a una

preparación.

REDAÑO (MANTELLINA).- Membrana fina procedente del estómago de un

animal, generalmente cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y
picadas para que queden más jugosas y con forma.

REDUCIR.- Hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas, para conseguir
que se concentren y queden espesos. Al hervir lentamente en un recipiente
destapado, el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado.

REFRESCAR.- Sumergir un alimento, después de haberlo blanqueado, en

agua helada, para detener la cocción y para que conserve su color en el caso
de las hortalizas verdes.

REGAR.- Poner por encima de la carne u otras viandas, jugos, vinos o licores,
durante su cocinado.

184
Curso de Cocina

REHOGAR (POCHAR).- Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa,

y en los propios jugos el tiempo necesario para que se ablanden sin que tome
color
.
RELLENO.- Picadillo de carnes, vegetales u otros alimentos, con los que se
rellenan carnes, aves, pescados pastas etc.

REMOJAR.- Es la acción de empapar o sumergir un alimento en agua u otro

líquido. También se usa cuando se añade un líquido a un fondo o a un sofrito.
También se ponen en remojo las legumbres secas para hidratarlas.

RISOLAR.- Dorar un alimento previamente cocido a fuego vivo.

RISOTTO.- Especialidad italiana hecho con arroz y otros ingredientes,

después de sofrito el arroz en una grasa, se moja con vino blanco y caldo o
fumet, se van añadiendo los ingredientes necesarios y al final de la cocción
se liga con mantequilla, nata o queso Mascarpone. Queda como un arroz
meloso o cremoso.

RIZAR.- Hacer unos canales con ayuda de una puntilla a los champiñones
para realzar su presentación. Obtener rizos de mantequilla con un rizador
especial.

ROAST-BEEF.- Pieza de ternera generalmente del lomo alto, asada al horno,

se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro, es un plato típico de la
cocina inglesa y muy apreciada.

ROCIAR.- Mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción,
con caldo, grasa o su fondo de cocción, da sabor y los deja más sabrosos.

ROSCA-ROSCO.- Bollos elaborados con masa de bollería, de forma circular

y con un hueco en el centro, en ocasiones rellenos de mazapán, cabello de
ángel, crema o trufa.

ROUX.- Mezcla de mantequilla o aceite con harina que se usa para ligar
salsas. Se disuelve la mantequilla y posteriormente se añade la harina,
trabajándola al calor para que pierda su sabor crudo. Hay blanco, rubio y
oscuro que se emplean en función de si deseamos obtener una salsa o guiso
blanco, aterciopelado u oscuro respectivamente.

185
Curso de Cocina

ROYAL.- Guarnición para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada,
se bate y cuece al baño maría, al cuajar se corta en cubitos y se utiliza como
guarnición para la sopa. También se confeccionan royales de verduras y
frutas para utilizarlas como guarniciones para carnes y pescados.
RUSTIR.- Sinónimo de asar.

S.-

SABAYON.- Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y nata que sirve
para refinar salsas, cremas, guisos, etc. El auténtico sabayon, es un postre
italiano confeccionado con yemas de huevo y vino dulce de Marsala.

SALAR.- Echar sal a un alimento o ponerlo en salazón, ya sea por medio de

capas de sal o salmuera.

SALAZÓN.- Alimento cubierto de sal, poner un alimento cubierto de sal. Se

denominan salazones a los alimentos comprados que se mantienen en sal,
Ejem. mojama, sardinas de bota, huevas de maruca, atún, etc.

SALMOREJO.- Crema que se sirve como primer plato, original de Andalucía

y concretamente de Córdoba, a base de tomate, ajo, miga de pan, aceite de
oliva y sal, su consistencia es la de una crema espesa y se sirve con una
guarnición compuesta de huevo duro picado, trocitos de jamón y un chorro
de aceite virgen, en ocasiones se sirve con unos trozos de pan frito o
picatostes, se sirve muy fría al igual que su hermano el Gazpacho.

SALMUERA.- Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes,

hortalizas, etc. También existe la salmuera seca a base de sal y especias.

SALPICÓN.- Especie de ensalada fría, con hortalizas crudas y mariscos y

crustáceos cocidos, aliñados generalmente con una salsa vinagreta. Ejem.
Salpicón de Marisco.

SALSEAR.- poner encima de carnes, pescados u otra preparación la salsa

correspondiente.

SALTEAR.- Cocinar un alimento total o parcialmente en una sartén a fuego

vivo y descubierto para que quede dorado, dando movimientos salteadores.
Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado. Se utiliza con
géneros de pequeño tamaño.

186
Curso de Cocina

SALVITXADA.- Salsa fría original de Cataluña, concretamente de

Tarragona, de la zona de Valls y sirve para acompañar las Calsotadas,
(Calçots), es muy parecida al romesco y en su composición entran los ajos
asados, tomates, almendras y avellanas tostadas, pan frito empapado en
vinagre, ñora aceite de oliva y sal.

SANCOCHAR.- significa cocer algo muy ligeramente sin que llegue a

ablandarse, cocer a medias, dejándola medio cruda y sin sazonar. Se
denomina “Sancocho” a un preparado a medio cocer.

SANDWICH.- Bocadillo elaborado con pan de molde tostado o sin tostar, se

sirve frío o caliente.

SANTIAGUIÑOS.- Es un marisco que se comercializa generalmente en

Galicia, generalmente solo en el mes de julio, pues es un marisco en peligro
de extinción, es alargado y no excede de 8-12 cm. es de color marrón oscuro
, como el color de los cangrejos, tiene unas manchas rojas sobre el
caparazón que hay quien las confunde con la Cruz de Santiago, de ahí su
nombre, se suelen tomar cocidos o a la plancha, son gustosos con mucho
sabor a mar.

SASHIMI.- Delicia japonesa que consiste principalmente en mariscos o

pescados crudos cortados finamente aunque no tanto como un Carpaccio. Se
sirve junto a una salsa generalmente de soja con Wasabi y un aderezo
simple como rábano Daikon rallado.

SECRETO DE IBÉRICO.- Es la cruceta del cerdo, forma parte del extremo

superior de la falda y se halla también próxima al cabecero del lomo. En el
despiece tradicional, va unido al tocino del lomo u hoja de tocino. Compuesta
por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete cuyo peso está
entre los 150-200 gr. Es un bocado delicioso muy tierno y jugoso debido a la
grasa infiltrada.

SELLAR.- Poner las piezas de carne a fuego fuerte para cerrar los poros y
evitar de esta manera que pierdan los jugos en su posterior cocción.

SENDERUELAS.- Pequeña seta de sombrerillo de 1 a 4 cm. de diámetro. De

color avellana o crema, láminas separadas y pie estrecho muy fibroso, la
carne es dulce de olor a almendras y de color claro, tiene la ventaja de que
no se pudre ni es atacada por larvas, con lo que se seca con facilidad y se

187
Curso de Cocina

conserva muy bien es un ingrediente indispensable del guiso catalan

“Fricando”.

SILLA.- Corte de carne, generalmente, cordero, carnero o ternera lechal,

muy tierna de un lomo sin separar, (del costillar a la pierna).

SIROPE.- El sirope o jarabe de arce es un dulce fabricado a partir de la

savia de arce. En algunos países se lo combina con crepes y gofres, aunque
también puede ser usado como ingredientes para horneados y en la
preparación de postres. El verdadero sirope de Arce, proviene del Canadá y
del norte de los estados Unidos.

SOASAR.- Dorar la carne aves o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando

el centro ligeramente crudo.

SOBAR.- Dar elasticidad a una masa usando las palmas de las manos y
apretando fuertemente la masa sobre la tabla o el mármol.

SOFREIR.- Ablandar un alimento en una sartén tapada a temperatura

moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que
pierda el agua que haya podido soltar el alimento en cuestión.

SOLDADITOS DE PAVIA.- Este plato constituye un alimento típicamente

madrileño, así como de algunas partes de Andalucía, consta de unas finas
tiras de bacalao desalado y pasadas por una masa de fritura con un poco de
azafrán que le dan ese bonito color dorado, fritas en abundante aceite de
oliva y en ocasiones acompañadas por unas finas tiras de pimiento rojo
asado.

SOLOMILLO.- Es la pieza de carne más apreciada de categoría extra, por

su suavidad y textura, se prepara de mil maneras, porcionado a la plancha o
sartén acompañado de diferentes salsas o bien entero envuelto o no en
hojaldre. (Solomillo a la Broche, Solomillo Wellington, etc.)

SORBETE.- Es un postre helado, a base de zumo o puré de frutas y un

jarabe o almíbar, a diferencia del helado, el sorbete no contiene huevos ni
grasa animal como nata o leche, siendo en consecuencia mucho más ligero y
más líquido con menor consistencia. A veces contiene algún aguardiente o
licor como es el caso del sorbete de Marc de Champagne.

188
Curso de Cocina

SOUFFLÉ.- Es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos, (en

concreto con las claras de huevo), batidos a punto de nieve, combinados con
otros ingredientes y servido como un plato principal o bien como postre. Los
soufflés salados están compuestos por un puré espeso, con la adicción de las
yemas y las claras batidas a punto de nieve, cocido al horno y servido
rápidamente pues se bajan enseguida. Los soufflés dulces se componen
generalmente de una crema pastelera o bien un puré de frutas y las claras
montadas a punto de nieve. Existe una versión del soufflé helado aunque
este nada tiene que ver con los auténticos soufflés.

SUPREMA.- Plato realizado con las mejores partes del animal, carne, ave o
pescado, sin hueso ni espina con o sin piel, preparado de un modo
especialmente fino.

SUQUET.- Es un guiso de distintos pescados sobre una salsa ligera, hay

unas pautas para prepararlo, pero no hay unas normas rígidas sobre los
pescados a poner, suele acompañarse de rodajas de patata que se cuecen en
la misma salsa y de mariscos y crustáceos. Es un plato de pescadores típico
de Cataluña, Baleares y de la Comunidad Valenciana.

SUSPIROS.- golosina que se hace con huevo, azúcar y harina, en algunas

comunidades se refiere a los famosos merengues almendrados o no y
también con diferentes sabores, café, chocolate, coco, etc.

T.-

TAMIZ.- Cedazo muy tupido para cernir harina o ingredientes en polvo.

TAMIZAR.- Pasar un género por el tamiz para retirar los posibles grumos o
restos más gruesos. Convertir un alimento cocinado en puré, pasándolo por
un tamiz o pasapurés.

TAPAS.- Se llaman tapas, a los pequeños bocados o aperitivos que se suelen

tomar antes de las comidas principales, para paliar el apetito y “aguantar”
hasta la hora del almuerzo o cena. España es un país de bares y en
consecuencia de tapas, sobre todo en el sur, donde en cada bar o taberna
junto con el finito o la cañita nos sirven siempre la tapita, generalmente sin
coste alguno. También ha proliferado la costumbre cada vez más de moda de
cenar de tapas.

189
Curso de Cocina

TARTALETAS.- Pequeños o grandes recipientes, generalmente de pasta

brisa, rellenas de mil maneras, saladas minis como aperitivos o grandes para
compartir, pequeñas tartaletas dulces de crema, de chocolate, de frutas,
para tomar con el café, o grandes tartas de fruta para compartir. (Tarta de
manzana, de limón, etc.).

TASAJO.- Corte de carne de res, generalmente seca y ahumada,

típicamente mejicana puede ser también de cerdo y generalmente se
obtiene de la pierna, la costilla, o de lomo.

TATIN.- La tarta tatin es una variante de la tarta de manzana, en la que las

manzanas han sido caramelizadas con mantequilla y azúcar, antes de
incorporar la masa. Su peculiaridad es que es una tarta al revés, es decir,
para su elaboración las manzanas se ponen debajo y la masa encima, se
hornea la tarta y cuando la masa está cocida, se retira del horno y se le da
la vuelta con mucho cuidado de manera que las manzanas queden arriba, se
sirve caliente con un helado de vainilla.

TEJAS.- Son dulces secos azucarados que se presentan generalmente para

acompañar el café junto con otros pequeños dulces. Sus ingredientes son
muy básicos, claras de huevo, mantequilla, azúcar y harina, algunas veces van
salpicadas de frutos secos picados o laminados.

TEMPURA.- Es una masa para rebozar pequeños bocados que se fríen

brevemente en aceite muy caliente, esta masa proviene de la cocina
japonesa, aunque según la historia fueron los misioneros jesuitas españoles
los que enseñaron a los cocineros japoneses su elaboración, pues ellos en
tiempos de ayuno, freían pequeños mariscos y verduras de esta manera.

TENCA.- Es un ciprínido originario de Europa su hábitat característico son

los fondos de estanques y charcas de agua dulces y cálidas con vegetación
abundante aunque también están presentes en algunos ríos. Son parecidas a
las truchas y tienen las mismas aplicaciones, en ocasiones su sabor es algo
desagradable, como a lodo. Se reproducen y crían en Extremadura y
Salamanca.

TIAN.- Nombre francés de una fuente de loza poco profunda y también de

los alimentos que se cocinan en ellos.

TIBIO.- Término que se utiliza para describir la temperatura de un líquido

cuando está templado o a la temperatura del cuerpo (37ºC.)

190
Curso de Cocina

TIMBAL.- Molde pequeño que se suele utilizar para dar forma a cremas y
preparaciones de arroz.

TOCINO DE CIELO.- Es un postre elaborado con yemas de huevo y azúcar

(almíbar), compacto y de color amarillo intenso. Se sitúa su origen en Jerez
de la Frontera, y cuenta la leyenda que los bodegueros de Jerez, que
utilizaban las claras de huevo para clarificar los vinos, no sabiendo lo que
hacer con las yemas, las llevaron a los conventos y allí nacieron los famosos
tocinos, en la actualidad se elaboran en toda Andalucía y prácticamente en
toda España.

TOFU.- es un alimento tradicional oriental, sus ingredientes son, soja, agua

y un coagulante. Se prepara mediante la coagulación de leche de soja y su
prensado posterior para separar la parte líquida de la sólida, de modo
similar a como se prepara el queso. Tiene una textura parecida a la del
queso, sabor delicado, color blanco crema y se presenta en forma de cubos
blancos.

TOÑA.- O Panquemado, es un dulce típico de la comarca de la Ribera del

Júcar, originario de la región de Alberic, (Valencia). Se fabrica con huevos,
harina, azúcar, levadura y sal, El amasado lleva mucho trabajo y requiere
muchas horas de reposo previo a la cocción. Se fabrican seis variedades y
aunque están en el mercado todo el año, es en la semana de Pascua cuando
más demanda tienen.

TORNEAR.- Dar una forma adecuada a diferentes manjares, principalmente

hortalizas, con ayuda de una puntilla.

TORREZNO.- Trozo de tocino frito.

TORRIJA.- La torrija es un postre típico de Carnaval, Cuaresma y Semana

Santa, consiste en una rebanada de pan, (del día anterior o de varios días),
empapada en leche perfumada con limón y canela o también en vino y
después pasada por huevo batido y frita en abundante aceite caliente hasta
dorar y pasada por azúcar y canela.

TORTA DEL CASAR.- Es un queso español con D.O.P. se tarta de uno de los
quesos con mayor proyección y fama mundial, aunque se piensa que este
original queso, solo se produce en este municipio, la zona geográfica que
comprende la elaboración de la Torta del Casar, engloba 36 términos

191
Curso de Cocina

municipales de esta comarca cacereña. Este queso se elabora con leche de

oveja merina y entrefina, cruda y con
cuajo vegetal.

TOSTAR.- Dorar la superficie de un alimento o comida al aplicar calor

directo.

TOSTON.- (Cochinillo) Cerdito de tres semanas, asado entero.

TOURNEDO.- Filete grueso sacado de la parte central del solomillo de

vacuno, puede ir albardado de tocino o bacón, se asa a la parrilla o sartén y
se acompaña de diferentes salsas. De ellas y de sus guarniciones toma su
nombre, ejem. Tournedos Rossini.

TRABAJAR.- Remover por medio de una espátula de madera, salsas y otros

géneros. En pastelería y panadería es sinónimo de amasar.

TRABAR.- Ligar, engordar una salsa añadiendo yema de huevo, harina, nata
batida o mantequilla.

TRANCHE.- Significa rebanada o loncha en francés y se suele utilizar para

describir un rectángulo de hojaldre fino.

TREMPO.- Es una ensalada típica de Mallorca, elaborada con cebolla,

pimiento verde y tomate, cortado en trocitos pequeños y aliñado con aceite
de oliva, sal y vinagre, todo ello se une a una base de pan denominada coca
que se elabora con harina, aceite agua y sal, posteriormente se cuece en el
horno, tiene un aspecto similar a una pizza.

TRINCHAR.- Cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los
platos.

TRIPA.- Intestinos, menudos de animales como la vaca y el cerdo utilizados

culinariamente.

TRUFA.- La trufa, (genero tuber),es un hongo ascomicete de la familia de

las tuberaceas, tiene forma irregular más o menos redondeada, de
superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta
de venas. Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa, pero
solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las cuatro mejores

192
Curso de Cocina

son: Tuber Melanosporun, Tuber Aestiun, Tuber Magnatun Pico y Tuber

Brumale.

TURRÓN.-Es una masa dulce obtenida por la cocción de miel o azúcares, a la

que se incorporan almendras enteras y tostadas, a dicha masa se le adiciona
clara de huevo para que emulsione, después es amasada y se le da forma
final, de pastilla o torta. El turrón blando o de Jijona se elabora de la misma
manera pero con la almendra tostada y triturada.

U.-

UNTO.- Grasa de cerdo rancia que se utiliza para dar sabor a algunos platos
de la cocina gallega como por ejemplo el caldo gallego.

UVA.- Es una fruta obtenida de la vid, los granos vienen en racimos y son
pequeñas y dulces, se comen frescas o se utilizan para producir, vino, mosto
o vinagre.

V.-

VAINA.- Se llama vaina a la cáscara que guarda los frutos o legumbres de la

planta, cuando son tiernas pueden comerse verdes.

VAPOR.- (Cocer al vapor) Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el

que incide directamente en el alimento evitando la perdida de sabor y
elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los
alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El
vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. También se pueden cocinar
los alimentos en el horno de vapor.

VENTRESCA.- Es uno de los escogidos alimentos que admite cualquier forma

de preparación y siempre resulta satisfactorio, la ventresca la zona de la
barriga y el pecho donde almacenan densas capas de grasa, responsables de
proporcionar a su carne sabrosura, jugosidad y gelatinosidad.

VERDEL.- es un tipo de pescado azul, graso y que tiene múltiples

aplicaciones en la cocina, en el Cantábrico, (en Cantabria y en el País Vasco),
se pesca a anzuelo, tiene el dorso verdoso con rayas negras y el vientre
plateado, mide máx. 50cm. Y pesa alrededor de medio kg. Es muy parecido a
la caballa y a veces se confunde con ella.
VIANDAS.- Comidas o alimentos preparados y listos para comer.

193
Curso de Cocina

VIEIRA.- Es un molusco bivalvo emparentado de cerca con las ostras y

almejas, vive en aguas profundas en la mayoría de los mares, sobre bancos
de arena limpia y firme cerca de la costa. Es un animal hermafrodita. Su
valva es ondulada y es en la inferior cóncava donde está sujeto este
delicioso molusco, la superior es plana y las dos onduladas.

VILLAGODIO.- Chuletón del lomo alto del vacuno mayor. Los más bonitos
son los que están más cercanos al lomo bajo, los más grandes son los de la
parte más cercana a la aguja, el peso puede variar de los 800 gr. hasta casi
los 2 kg. dependiendo si es para uno dos o tres raciones. Se cocina asado a
la parrilla.

VINAGRETA.- Salsa de acompañamiento a base de vinagre, aceite y sal

acompañados de hortalizas, cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo,
cortados en fina brunoise.

VITAMINAS.- Nutrientes esenciales para la vida que están contenidas en

los alimentos en diferentes proporciones.

Y.-

YERBA MATE.- Hierba para infusiones, típica de los países del Río de la
Plata, Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay. Era el alimento básico de los
indios guaraníes.

YUCA.- Mandioca, es una planta básicamente tropical que se adapta a los

climas subtropicales. Entra dentro de los alimentos de supervivencia.
Existen dos tipos, la amarga que se utiliza para otros fines no comestibles y
la dulce, que se utiliza como verdura.

Z.-

ZAMBURIÑAS.- Es un molusco bivalvo de aspecto similar a la vieira. Se

captura principalmente en las costas de Galicia, de tamaño inferior a la
vieira, dos o tres veces menor, concentra un sabor y textura de mayor
calidad.

ZARAJO.- Preparado a base de los intestinos de cordero lechal, marinados,

que después se enrollan en un sarmiento y se fríen en aceite de oliva o se

194
Curso de Cocina

asan al horno, hasta que están dorados. Se considera un aperitivo o tapa y

son típicos de Cuenca.

ZARANGOLLO.- Es un plato de verduras típico de la huerta murciana,

consiste en un revuelto de huevos elaborado con calabacín cebolla y patata.
Se suele servir caliente o templado.

ZUMO.- Líquido obtenido de exprimir cítricos o de licuar frutas o verduras.

195
Curso de Cocina

COCINA RESTO DE EUROPA

Las principales cocinas del resto de Europa, excluyendo la francesa y la

italiana, tratadas por importantes en capítulo aparte, que vamos a estudiar
brevemente en este capítulo son las siguientes:
• Gastronomía de Grecia
• Gastronomía de Hungría
• Gastronomía de Austria
• Gastronomía de Irlanda
• Gastronomía de Bélgica
• Gastronomía de Suiza

GASTRONOMÍA DE GRECIA

Dada la geografía y la historia de Grecia, el estilo de cocina de este país, es

típicamente mediterráneo, con técnicas e ingredientes compartidos con
Italia, la cocina de Oriente Medio y las gastronomías procedentes de los
Balcanes. Los orígenes de las preparaciones culinarias de hoy en día,
difieren lógicamente de la alimentación de la Grecia Antigua.
La cocina de la Grecia continental, en particular del norte del país como en
Macedonia, es muy distinta a la cocina que se practica en las islas.
Al igual que en resto de la cuenca mediterránea, el ingrediente más antiguo
y característico de la cocina griega es el aceite de oliva, que está presente
en casi todos los platos, es producido por los árboles predominantes en la
región, el olivo, y es lo que le da el gusto distintivo a la comida griega.
El principal grano es el trigo, con el que se hace la harina, pero también se
cultiva la cebada.
Los vegetales más importantes son, el tomate, el pepino, las berenjenas, las
patatas, las judías verdes, las ocras, las cebollas y las setas. También se
utiliza mucho el grano de sésamo, por ejemplo para espolvorear las
rosquillas griegas.
El terreno del país es muy favorable para el cuidado de las ovejas y eso
hace que haya una abundancia de platos a base de carne de cordero. Son
frecuentes en todo el país los ragus de cordero con hortalizas, así como la
conocida Mousaka, delicioso pastel con forma de milhojas hecho con rodajas
de berenjena fritas y ragu de cordero cubierto de bechamel y gratinado en
el horno.
Los platos de pescado son comunes en las zonas costeras y en las islas.
También se producen en Grecia una gran variedad de quesos, tales como el
Feta, Kefalotyri, Kasseri y Mizithra y otros muchos más, todos ellos con
D.O.
Curso de Cocina

El plato más conocido en la cocina griega, es el mezze, un conjunto de

entremeses o entrantes servido generalmente con ouzo, bebida típica
griega, se emplean diversas salsas para mojar con el pan de pita.
Algunos aperitivos griegos:
• Avgotarajo, huevas de pescado saladas y desecadas.
• Tzatziki, yogur con pepino y ajo molido. (este plato procede de la
cocina turca)
• Taramosalata, huevas de pescado mezclada con patata cocida o pan
humedecido.
• Spanokopita, espinacas envueltas en pasta.
• Tyropita, queso envuelto en pasta.
• Spanakotiropites, empanadillas de queso feta y espinacas.
• Saganaki, queso frito servido generalmente con gambas.
• Dolmades, hojas de parra rellenas que envuelven carne, arroz, o
vegetales.
• Horiatiki, la ensalada griega, tomate, pepino, cebolla, pimiento,
acompañados de aceitunas y queso feta, aliñados con aceite de oliva y
orégano.
• Picilia, entremeses de encurtidos.
• En cuanto a las sopas, las principales son:
• Fasolada, sopa de frijoles.
• Fakes, sopa de lentejas.
• Magiritsa, sopa tradicional de Pascua, hecha con despojos de cordero.
• Psarosoupa, sopa de pescado.
• Avgolemono, hecha de caldo de pollo, carne, vegetales o pescado, con
huevos, zumo de limón y arroz.
• Patsas, una sopa de tripas.
El gyros es muy conocido y consiste en carne asada verticalmente en el
horno. El gyros es un plato muy popular de comida rápida.
Además del vino y la cerveza, el ouzo y Metaxa son bebidas griegas de fama
internacional.

GASTRONOMÍA DE HUNGRÍA:

197
Curso de Cocina

La cocina húngara es rica en aromas y sabores picantes, el plato más

conocido de esta cocina es el gulash que reúne los sabores típicos de esta
cocina mezclados con su popular pimentón.
Es frecuente en esta gastronomía los pimientos y el pimentón y el ajo,
existen pocos platos en los que las verduras incluyan crudas. Las frituras
suelen hacerse con manteca de cerdo que llega a ser utilizada para freír a
alta temperatura y suelen tener un sabor ahumado.
En el terreno de los embutidos se tiene el famoso salami, (en húngaro,
téliszalami), este salami elaborado en Hungría desde el año 1883, en
Szeged, de forma artesanal posee unas cualidades únicas, que lo diferencian
bastante del originario italiano, otros embutidos son el páprikas szalami,
(salami con pimentón), y el csemege szalami, (salami elaborado con una
mezcla de carnes de cerdo y ternera), también las salchichas ahumadas
békéscsaba y Gyula.
Los platos más habituales de la cocina húngara son:
• Gulash, (se entiende en cualquier caso que es una sopa de carne).
• Pörköl, trozos de carne con un caldo de pimentón y otras especias. Se
sirve con una pasta llamada tarbonya.
• Halászlé, sopa picante de pescado.
• Hurka, (morcilla, paté de hígado, especialidades caseras del cerdo).
• Libamáj (hígado de ganso).
• Lecsó, pimientos fritos con cebolla y patata, sirve como guarnición de
platos.
• Hortobágyer, (relleno de gulas).
• Debreziner, (salchichas).
• Kabernosi, (rollo de col ahumada).
• Kolbász, (salchicha de pimentón).
• Kocsonya, (gelatina).

Como postres los más típicos son:

• Dobostorta, pastel de moka y caramelo.
• Somlói galusca, pastel de nueces y pasas bañado con ron, que se sirve
con chocolate fundido y nata montada.
• Madártej, pastel de leche con vainilla, en el que flotan bolas de
merengue.
• Rétes, es el conjunto de capas finas de pasta con diferentes tipos de
relleno dentro.
E Hungría el desayuno puede consistir en pan fresco (kifli), frutas,
vegetales, o cereal. La parte principal es la comida del mediodía, suele tener
diferentes platos, un ejemplo puede ser sopa, seguida de un plato principal

198
Curso de Cocina

que contiene carne y después un postre. La cena es menos significativa que

la comida, puede ser comparada con el desayuno.
Los vinos son muy conocidos, suelen ser blancos, de colores dorados y olores
dulzones. El vino tinto de mesa más popular es el Bivaker. Por su calidad
destaca el Egri bikaver (sangre de toro de Eger). Cultivado en la región que
rodea a la ciudad de Eger, en el norte de Hungría, son vinos tintos con muy
buen cuerpo que envejecen muy bien.
Uno de los vinos más famosos de la gastronomía húngara es el Tokaji,
procedente de las laderas de solana, de las colinas de lava arenosa de Tokaj,
este vino fue muy alabado por la realeza europea del siglo XVIII. Se trata
de un vino dulce que acompaña perfectamente uno de los platos preferidos
de los húngaros: el hígado de oca. Son muy afamados también los vinos del
Lago Balatón.
Como bebida especial, en Hungría tenemos el Unicum, una bebida digestiva
muy amarga.

GASTRONOMÍA DE AUSTRIA:
La gastronomía de Austria ha sido denominada a veces como cocina vienesa.
Se puede decir que nació como una derivación del imperio Austro-húngaro.
Entre las influencias que posee de otras cocinas tradicionales europeas,
cabe resaltar las que provienen de las cocinas de Hungría, la República
Checa y la judía, así como también existen claras influencias de la cocina
italiana y bávara, de las que ha tomado prestado no solo varios métodos sino
que también algunos ingredientes. El gulash es un ejemplo de esto. La cocina
de Austria es conocida en el resto del mundo por sus bollos y dulces. Un
ejemplo de esto son los strudel; que se sirven, la mayoría de las veces,
acompañados con una taza de café.
Variedades regionales:
Los platos más típicos son:
• Plätzchen o Kekse, (varios tipos de galletas navideñas).
• Vanillekipferl, (galletas de vainilla con nueces, almendras o avellanas).
• Apfelstrudel, (un tipo de hojaldre con manzana).
• Krapfen, (masa dulce rellena).
• Topfenstrudel, (un strudel de queso).
• Palayschinken, (una especie de crep vienesa, su origen esta en la
palacsinta húngara).
• Powidl, (un guiso de ciruelas).
• Buchteln, (una especie de bollo relleno de mermelada de albaricoque).
• Knódel, (varios tipos de albóndigas de dulce y sal).

199
Curso de Cocina

• Wiener schnitzel, (una carne tipo milanesa acompañada por

ensaladas).
• Sachertorter, (tarta de chocolate con mermelada de albaricoque).
• Talespitz, (carne de ternera hervida y servida a menudo con salsa de
rábanos).
• Gulash, (una especie de guisado similar al pörkolt húngaro-guyas es
una sopa en húngaro).
• Selchfleisch, (carne ahumada) con sauerkraut (col agria).
• Rindsuppe, (sopa de carne).
• Beuschel, (un ragout que contiene viseras de vaca, corazón y
pulmones).
• Liptauer, (un dip de queso con espacias).
El famoso Wienerbrod (típico de Dinamarca), se dice que proviene de la
ciudad de Viena y en Dinamarca se denomina wienerbrod (pan vienes). Pero
esto es probable que sea debido a que emplean un cierto tipo de mantequilla
y harina que se referencia como pasta vienesa.

Baja Austria.
En la baja Austria existen especialidades locales como Waldviertel
amapolas, Marchfeld espárragos y albaricoques Wachau. Su influencia se
nota en la cocina local, por ejemplo en el uso de las semillas de amapola.

Burgenland:
La comarca del Burgenland tiene una influencia clara en la cocina húngara
debido tal vez a su posición en el imperio austro-húngaro. Los platos
consisten principalmente de ingredientes tales como el pescado, pollo o
ganso por ejemplo. La polenta es un plato muy popular. El día de san Martín
(11 de noviembre), denominado Martinigans se prepara a menudo con ganso.

Styria:
En Strya, se toma el Verhackertes, que es una especie de salteado hecho de
beicon cortado muy fino. El Schilcher es un vino rosado muy seco, variedad
regional del oeste de Styria. Muy típico de esta comarca es el aceite de
semillas de calabaza que se emplea particularmente en el aliño de ensaladas
debido a su particular sabor, existen diversas variedades de calabaza que
aparecen en los platos. El Heidensterz es una especie de pankake elaborado
con harina de alforfón, se suele encontrar en los periodos invernales.

Carinthia:
En el estado de Carinthia existen diversos pescados y por esta razón es muy
habitual encontrar este ingrediente en los platos de la comarca. Los

200
Curso de Cocina

cereales y la carne son dos importantes ingredientes en esta cocina. Los

Kasnudeln de esta región (una especie de bolsillos de pasta rellenos de
quark y menta) y los pequeños Schlickkrapfen que están rellenos de carne y
Reindling, son una especie de pan de molde elaborado con varias frutas.

Alta Austria.
En esta comarca de la Alta Austria existen diversos tipos de albóndigas
austríacas (clob), que forman parte de los platos de la zona, así como de sus
cocinas vecinas de Baviera y Bohemia. Es conocida la Lizer Torte, que se
trata de un pastel que incluye mermelada y nueces, se trata de un postre
muy popular en la región.

Salzburgo.
En esta comarca es muy popular el Kasnockern (Klob), (trocitos de una masa
de harina, leche o agua, sal y huevo, cocidos en agua caliente y fritos con
mantequilla, cebolla, cebollino con queso). En el terreno de los pescados es
de destacar la trucha, que se sirve de diferentes maneras. En los postres se
tiene el Salzburger Nockerln, (una especie de merengue), como uno de los
más conocidos de Salzburgo.

Tirol:
En el Tirol existen todo tipo de Knódel y juegan un rol importante en los
platos de la zona, algunos de ellos se preparan con bacón, espinacas o con un
queso típico del tirol denominado Graükase que se pueden comer por si solas
o con sopas. El graukäse se puede servir con aceite y vinagre acompañado de
aros de cebolla. Otras de las delicias locales es el Tiroler Gröstl (carne
frita con pan, patatas y cebollas) y Schlutzkrapfen (bolsos de pasta rellenos
de carne). Melchermuas es una especie de pankake que se prepara de
manera tradicional en placas de hierro fundido.

Vorarlberg.
Esta cocina esta muy influenciada por la cocina alemana (en particular con la
cocina de Suavia) y de Suiza debido a su vecindad. El queso es uno de los
productos que juegan un rol más importante en esta cocina, apareciendo en
diversos platos, unos ejemplos muy populares son: los Käsknöpfle y los
Kásspätzle, (pasta de huevo preparada con queso). Otras especialidades
incluyen el Krutspäzle, (sauerkraut con pasta), Käsdönnala, (muy similar a la
quiché), el Flädlesuppe, sopa de pankake, Opfelküachle pastel de manzana y
el Furkaküachle, pastel tradicional que se come el primer domingo de
Cuaresma.

201
Curso de Cocina

Quesos.
Están protegidos con denominación de origen los siguientes quesos:
• Gailtales Almkäse.
• Tiroles Almkäse. Tiroler Alpkäse
• Tiroler Bergkäse.
• Tiroler Graukäse.
• Voralberger Alpkäse
• Voralberger Bergkäse.
Existe una tradición fuerte en la elaboración de vinos de Austria, un
ejemplo de ello es el Heuriger que se trata de un bar, donde los viticultores
venden los vinos directamente de su propia producción.

El Café:
En Austria el café se sirve en una variedad de estilos, particularmente en
los coffeehouses de Viena. Desde un austríaco mokka o un kleiner
Schwarzer, (café negro pequeño), similar al expresso.

GASTRONOMÍA DE IRLANDA:
La gastronomía de este país, puede dividirse en dos categorías principales,
tradicional, compuesta principalmente de platos muy simples, y platos
modernos, que sin seguir las reglas tradicionales pueden encontrarse en los
hoteles, restaurantes etc., disponible principalmente para los turistas.
La cocina irlandesa debe entenderse junto con la historia de Irlanda. Ya en
la época moderna del siglo XIX es muy conocida una hambruna general
generada en parte por la escasez (entre 1846 y 1851), y que llegó a matar a
medio millón de personas.

Los ingredientes:
El ingrediente principal en la cocina irlandesa es la patata. Un plato
representativo es el Colcanon, elaborado con patatas y ajo, (en su versión
más antigua), col e incluso una variante de col verde (se compara con el
bubble and squeak ingles), el Champ, que consiste en puré de patatas
servidas junto con cebollas picadas.
Los pescados más conocidos son el salmón y el bacalao, en el terreno de los
crustáceos se va haciendo cada vez más popular la inclusión de cigalas y
ostras, (servidas a veces con un vaso de Guinness), en algunos de los platos
sobre todo en los pueblos costeros.
En el terreno de los cereales es muy conocido internacionalmente, la
industria de elaboración de pan y de esta forma se tiene el pan de soda, o la
Blaa muy celebrada en Irlanda y en particular en Waterford.

202
Curso de Cocina

Otros ejemplos de platos típicos de la cocina irlandesa son el Iris stew, y

también el bacón con col (hervidos juntos). El Boxty es un plato tradicional.
En Dublín es muy popular el coddle, que se elabora con salchichas de carne
de cerdo cocida. En Irlanda es famoso el desayuno irlandés, que se sirve
principalmente con carne de cerdo y puede incluir fried potato farls.
Una de las bebidas más asociadas a Irlanda es la Guinness que se suele
servir en los pubs, aunque también es popular la smithwicks ( que en el
continente europeo se suele conocer como Kilkenny). Está siempre presente
la tradición celta de tomar sidra. El Whisky de malta es muy conocido, así
como el café irlandés.

GASTRONOMÍA DE BÉLGICA

La gastronomía de Bélgica esta muy influenciada por la cocina francesa, y

también se dice a menudo de los belgas que es una nación de Gourmands en
vez de Gourmets que se puede traducir que prefieren la “gran cocina” en
vez de la “fine cuisine”. En realidad esto se traduce en que es una cocina de
“grandes porciones” y de gran calidad. La palabra Gurmandise proviene
originariamente de glotón. Pero ha sido interpretada con otro significado en
Francia, (el termino todavía es usado hoy día, aunque con tintes un poco
arcaicos). Es un dicho que en Bélgica se sirve la cantidad de comida de
Alemania y la calidad de Francia.

Platos típicos:
Los platos típicos incluyen el Lapin á le Gueuze (conejo fermentado en
cerveza Gueuze, muy consumida en la región de Bruselas), el stoemp (un
puré de patatas y verduras con ciertas añadiduras a la receta dependiendo
de la región como por ejemplo, salchichas), ensalada liejense, carbonadas
flamencas (elaboradas con carne de ternera a la brasa aderezada con
diferentes hierbas aromáticas como laurel y tomillo y acompañadas por
cebolla, azúcar, vinagre y salsa de cerveza, similar pues al “boeuf
bourguignon“ francés pero elaborada con cerveza en vez de vino tinto),
chicons al graten y por supuesto los moules frites (mejillones con patatas
fritas), otro de los platos más conocidos es el “Waterzooi” , que es una sopa
cremosa de rodaballo.

Quesos.
El queso es muy variado. La cocina belga cuenta con más de ochenta
variedades y supera en proporción a los existentes en Suiza, Holanda y

203
Curso de Cocina

Francia juntas. Es queso protegido con denominación de origen el “fromage

de Hervé”.

Postres y dulces.
La cocina belga es muy conocida por su manufactura y elaboración de los
productos con chocolate (más de 300 variedades), se dice que en Bélgica
existen casi 500 variedades de pralinés, el conocido bombón belga.
La bebida por excelencia belga es la cerveza. Se consume mucho la Lambic,
elaborada con una mezcla de trigo y cebada, y la trapista (trappist). Varios
monasterios en la actualidad tales como los de Orval y Westmalle, fabrican
celebres trappistes.
Las costumbres culinarias de los belgas es comer tres veces al día, en la
comida del medio día por lo general, piden un solo plato, (el plat du tour o
dagschotel), acompañado de un postre. Es popular la comida rápida vendida
en “friteries”.

204
Curso de Cocina

LA COCINA FRANCESA E ITALIANA, SUS PRINCIPALES

CARACTERÍSTICAS, SU INFLUENCIA EN LA
GASTRONOMÍA DE OTROS PAÍSES

La Cocina Francesa

Tanto la gastronomía italiana como la francesa, junto con la española son de

las más importantes de todo el mundo y de las que más influencia han
tenido, desde hace muchos años atrás. La oriental es en este momento, se
está introduciendo poco a poco en nuestros restaurantes y vida social.

Nos iniciaremos en primer lugar en la gastronomía francesa. Ha sido icono

durante muchas décadas, en la mayoría de las cocinas internacionales, la
mayoría pretendían desarrollar y aprender su saber hacer (savoir-faire).
Que implicaba emplear todas sus técnicas culinarias y la utilización de las
materias primas (verduras, bulbos, pescados, aves, foies, carnes, caza,
dulces, vinos, champaña, etc.). Poseen un modo de aplicarlo a los montajes,
con mucho refinamiento y sensualidad. Preparando el servicio de los platos y
de buffets, con un perfeccionamiento increíble.

La propia cocina francesa se fue reinventando con el paso de la historia,

debido a los movimientos sociales, los políticos o los artísticos. El comienzo
de las sucesivas vanguardias culinarias fue en la ciudad de París, donde
vivían los chefs encargados de la realeza. En algunos casos eran figuras de
extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se
extendía por todo el país.

A mediados del siglo XIII, los individuos de a pie comían a diario de forma
repetitiva de subsistencia. Dependiendo de las materias disponibles en el
medio más cercano. En las zonas de costa pescados, en las de pastos ganado
y cultivo. Pero cuando había que servir banquetes a la aristocracia, se
desarrollaban platos muy elaborados, en ellos se servían todas las bandejas
al mismo tiempo y se comían con las manos. Abundaban las carnes,
acompañadas de pesadas salsas y mostazas (Dijon). Y los postres estaban
basados prácticamente en las tartas. Una de las técnicas que se utilizadas
consistía en cocer y machacar mucho los purés para facilitar la digestión de
los nutrientes. Finalizaban los banquetes con quesos y vinos especiados.

Los manjares variaban según la estación, dependiendo de las materias que

daba la tierra y el mar, teniendo siempre en cuenta la Cuaresma. Por aquel
Curso de Cocina

entonces empezaron a utilizar algún método de conservación. A las carnes,

se las mantenía, mediante el proceso del sacrificio. A finales de otoño, así el
frío conservaba sus carnes y posteriormente realizaban salazones o
ahumados. Las frutas frescas, las semillas y las raíces las mantenían,
cociéndolas en miel.

Para la preservación de los pescados hacían uso de tanques de reserva (a

modo de balsas) para conservar vivos los besugos, anguilas, carpas o tencas.
Las aves (palomas, faisanes y pichones), estaban reservadas para la realeza,
las cuales las cocinaban en un espetón y recogían los jugos para hacer
después las salsas.

La carne de caza era muy apreciada aunque muy difícil de conseguir. Por
aquella época liebres, conejos, perdices, codornices, jabalíes y venados ya
eran utilizados en cocina.

La pimienta larga, los granos del paraíso y el cubeb eran especias que
utilizaban y que en la actualidad están ya en desuso. Además empleaban
pimienta negra y blanca, canela, nuez moscada y el clavo.

Un sistema de elaborar los platos que también le daba refinamiento era el

uso de colores llamativos. Utilizaban preparados de zumo de espinaca y
puerro para el verde, hebras de azafrán para el amarillo y verrucaria para el
púrpura. Además ya se utilizaba para engalanar los platos y buffets láminas
de oro y plata. El montaje de buffet preferido era el cisne, decorado con
sus propias plumas después de cocinado. Solían ir rellenos de aves más
jugosas, como el ganso o el pollo.

La actividad económica y cultural se centraliza en París. En los mercados se

comienza a distribuir los alimentos y empiezan a regularse los gremios,
supervisados por la corona y las autoridades locales. Los gremios se
distinguen en dos, elementos crudos (pescadores, carniceros, mercaderes
de grano o de verduras) y los cocinados o manipulados (panaderos,
pasteleros, salseros, charcuteros, queseros…).

Luego con el paso del tiempo los gremios se fueron especializando y dieron
paso a las jerarquías dentro de los gremios, es cuando aparecieron los
aprendices de cocina los cocineros y los maestros de cocina. Uno de ellos
Guillaume Tirel, fue el chef de cocina más importante de la época, sirvió en
varias cocinas reales y obtuvo el título de Maestro de las guarniciones del
rey. Además escribió el primer libro de recetas “De re coquinaria”.

206
Curso de Cocina

A partir de aquel primer libro, se escribieron muchos más. A finales del

siglo XVIII F. Pierre La Varenne, escribió “Le Parfait, confiturier, Le
Pâtissier françois, L'ecole de ragoûts” y el nombrado “Cuisinier françoise”,
que fue una auténtica revolución, para todos los cocineros del momento. Una
de sus técnicas era abandonar las especias muy fuertes como el jengibre,
cardamomo, azafrán… Dejando así los sabores más naturales, utilizando
cebollas, chalotas, trufas, hongos, condimentos provenzales alcaparras,
anchoas, y por supuesto las finas hierbas como el perejil, cebollino,
perifollo, laurel, estragón… y ya no utiliza azúcares para salados.
Exclusivamente para la repostería.
Se incorporan en esa misma temporada nuevas hortalizas como las
alcachofas, los pepinillos, los espárragos o la coliflor. Simultáneamente
cambian las técnicas de cocinado, ya no se utilizan salsas tan pesadas y los
pescados deben de ser muy frescos.

El gusto por el sabor propio de los alimentos obliga a reducir el tiempo de

cocción y los franceses inauguran la costumbre de las carnes "saignantes".
Los cocineros aristocráticos distinguen mucho mejor que en siglos
anteriores las diferentes piezas de ternera, cordero o cerdo y cuáles son
mejores para el horno, la parrilla o la cacerola con salsa.

Otro gran cocinero fue François Massialot, autor del primer libro de
recetas, en el que las fichas técnicas van clasificadas por orden alfabético,
sin nombrar en cada una, las cantidades que hacen falta para desarrollar la
receta. Esto significaba que era, un libro especifico para profesionales. No
obstante el gran libro de cocina “Le Cuisinier roïal et bourgeois”, en las
siguientes ediciones ya incluyó las cantidades, para que fuera más
comprensible a todos los públicos.

Los gremios culinarios con la revolución francesa desaparecieron, pero el

pastelero de Napoleón, Carème quien, sorprendentemente se declinó por la
cocina salada, se dedicó a desarrollar, simplificar, lo que hasta el momento
estaba escrito. Definió lo que son ahora las salsas madres y los fondos
(salsa española o demi-glace, la velouté, la bechamel, la holandesa y la salsa
de tomate), todas ellas hoy en uso habitual de todas las cocinas.
Los libros de Careme, “Maître d´hotel français, Le cuisinier parisien, L´art
de la cuisine française au dix-neuvieme siecle”.

Uno de los grandes en Francia fue August Escoffier, ya en el siglo XIX,

autor del libro “Ma Cuisine” con más de 2.500 recetas. Guia práctica actual,
en las cocinas de hoy en día. Él introdujo otras técnicas y revisó las que

207
Curso de Cocina

había hasta el momento, gracias a la profesionalidad que contrajo bajo su

trayectoria profesional, fue impresionante a nivel mundial.
Algunos de los restaurantes por los que trabajó:
• Londres: Savoy, Carlton.
• Montecarlo: Grand Hotel
• Nueva York: Ritz
• París: Ritz

Los libros publicados por Agust Escoffier:

• Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte
de trabajar con flores de cera) (1886)
• Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) (1903)1
• Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910)
• Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911)
• Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912)
• Le Riz (El arroz) (1927)
• La Morue (El bacalao) (1929)
• Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en español, y
no es difícil de encontrar.
• Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas
recopiladas por su nieto),

Creo otra forma de trabajar, la cual está instaurada en las cocinas.

Fraccionar por partidas a los cocineros, cuando la brigada es muy grande. La
cual, un cocinero no monta un plato entero, sino que realiza solo una parte en
la que esté especializado. Existen hoy en día cuatro partidas principales:

Cuarto frío: recepción, comprobación de peso y grado de frescor, limpieza

en crudo, conservación, fraccionado y reparto de todos los géneros
perecederos que llegan a cocina. También tiene otras funciones;
Adobos, salmueras, salsas frías, canapés, entremeses, aperitivos, fiambres,
sandwiches, ensaladas frías, pastelería salada.

Entremetier/ Partida de arroces: se encarga de la elaboración de huevos,

pastas, verduras y arroces; así como de la confección de caldos, cremas,
sopas y potajes.

Salsero/ Partida de carnes y pescados: se encarga de la elaboración de

todos los platos con carnes, pescados, aves y caza, asados, cocidos, plancha,
parrilla, guisados, estofados, breseados, etc. Así como sus salsas y

208
Curso de Cocina

guarniciones. Hoy en día se suele desglosar en dos esta partidas por

necesidades de trabajo: salsero y pescadero.

Pastelería: confecciona postres, desayunos, meriendas y productos dulces

necesarios para las demás partidas. Suele tener una zona fría para la
elaboración de helados, sorbetes y postres fríos y una zona caliente, para la
confección de bollería, bizcochos, masas, etc.

También existen tres departamentos próximos y vitales a la cocina:

Almacén: lugar donde se almacenan alimentos no perecederos y en alguna

ocasión algún producto perecedero. El jefe de economato o almacén se
encarga de recibir toda la mercancía valorarla, almacenarla y
posteriormente repartirla a la cocina o a la sala, después de haber recibido
previamente los vales de pedido.

Plonge: lugar donde se limpia y se seca la batería y las herramientas sucias.

Generalmente está formado de un fregadero con uno o dos senos, una
estantería con rejillas encima del fregadero o al lado y una zona para
almacenar los productos necesarios de limpieza. Nunca se meterá en los
fregaderos cuchillos, turmix...etc. que puedan tener filo.

Office: lugar donde se limpia y se conserva la vajilla, la cubertería y la

cristalería.

Escoffier fue quien adaptó el servicio a la rusa, las viandas se preparan en

la pieza original, decoradas y preparadas para su posterior, trinchado a la
vista del cliente. Esta es llevada en un carro especial, al lado de los clientes,
llamado gueridón.

El libro que inmortaliza, en su trayectoria es “le guide culinaire”, en el que

tuvo varios colaboradores y es considerado como uno de los libros de cocina
junto con el “práctico” uno de los más importantes de la historia, los cuales
son consultados por todos los cocineros a lo largo de la vida profesional.

La Alta cocina “Haute Cuisine”, llamada en ocasiones “grande cuisine” se

refiere a la cocina practicada en los grandes hoteles y restaurantes del
mundo occidental. Se caracteriza por el empleo de los productos de más
extrema calidad, por las presentaciones más cuidadas y artísticas, por las
elaboraciones más complejas y refinadas. La haute cuisine no está definida
por estilos particulares, se trata más de una práctica general.

209
Curso de Cocina

La tradición ha dividido la "alta cocina" en diferentes ramas de la cocina

francesa:
• Haute cuisine “Alta Cocina” es conocida como lo mejor de lo mejor en
el mundo culinario.
• La cuisine bourgeoise “cocina burguesa” es la cocina casera ofrecía a
invitados bajo los mismos preceptos de la alta cocina, algunos
investigadores como M. Proust la ubican a la misma altura que la
Haute cuisine.
• La cuisine regionale “cocina regional” repartida en las treinta y tres
provincias históricas francesas, tal y como dijo Brillat-Savarin "la
alfombra de la Haute Cuisine".
• La cuisine impromptue “la cocina improvisada” es más una forma de
arte.

Paul Boucuse, Michel Gerard, Jean y Pierre Troisgros (hermanos), Raymond

Olivery y Roger Vergé fueron algunos de los grandes cocineros, que a partir
de los años setenta, organizaron la revolución en contra de la cuisine
classique, ellos comenzaron a hacer una nueva cocina, llamada nouvelle
cuisine. Este movimiento cultural-gastronomico fue iniciado por dos críticos
famosos de la época Christian Millau y Henri Gault, quienes más tarde
manifestaron todo su saber en una de las guías gastronómicas y revistas
más importantes “Gault-Millau”.

Significó mucho más que una nueva cocina francesa, un movimiento que
liberó a los chefs y abrió el camino a cualquier estilo o forma de cocinar en
el futuro (cocina de autor, cocina fusión, cocina de investigación, etc.).

El decálogo en el que se basaban sus formas de cocinar es el siguiente:

• Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la
simplicidad.
• Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china
para casi todos los mariscos, pescados, volatería y para ciertas
legumbres verdes y para la pasta.
• Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos
frescos.
• Reducción de las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores
géneros disponibles.
• Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisandé.
• Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas
terribles salsas que pesaban sobre el estómago, el hígado y que
servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.

210
Curso de Cocina

• Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del

terruño, locales.
• Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas
de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina.
• Búsqueda de una cocina dietética y saludable.
• Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva
a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante.

Esta nueva práctica de cocinar, reduce espectacularmente las formas de

elaborar las salsas grasas y el exceso de aportes energéticos, haciéndolos
más livianos, evitando las harinas, como espesantes, las mantecas, para freír
y eliminando las especias muy fuertes, sustituyéndolas por hierbas frescas
y suaves, de aroma y sabor. Promocionaron incluso, la higiene en la cocina.

También se reduce el empaque a la hora del servicio, ya no se emplea el

servicio a la rusa. Desde cocina se emplata todo, por lo que los cocineros
tienen que emplear los cinco sentidos. Controlando las temperaturas,
texturas, colores, olores y el método de montaje, con las decoraciones
finales y agudizando la creatividad.

Los menús dejan de ser copiosos y aburridos, comienzan a realizarse los

menús degustación, así pueden utilizar variedad de materia prima y también
realizar espectaculares presentaciones.
En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina postmoderna o cocina
molecular o también llamada cocina tecnoemocional, (la cual pretende
cautivar los sentidos del comensal a través de diversas técnicas
sofisticadas) de chefs como Ferran Adriá, Heston Blumenthal y Homaro
Cantu.
A partir de entonces comenzó una verdadera evolución de la alta cocina. Por
primera vez el chef empezó a ser conocido por los comensales, y comenzó a
ser visto como un verdadero creador, un artista culinario. Es así que la
valoración del chef se hace por su obra, su plato, tanto por la combinación
de elementos en una preparación como por la presentación. En conclusión, el
cocinero pasó de ser un técnico de la cocina a ser un artista culinario, lo que
implica que domina el oficio para poder desarrollar platos auténticos.

Los cocineros franceses que tienen una gran reputación internacional y algún
gastrónomo con el beneplácito del presidente de la República Nicolás
Sarkozy, abogaron por que la gastronomía francesa fuese incluida en la lista
del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconocimiento que

211
Curso de Cocina

finalmente la Unesco declaró el 16 de noviembre de 2010, junto con la

cocina mexicana y la dieta mediterránea.

La Cocina Italiana

En la época renacentista, la cocina elaborada ha sido, el punto más alto del

arte de la mesa. Este es el período de los grandes aparatos y de los
montajes inigualables, los adeptos al servicio de las mesas son
profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la
colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. Por otra
parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza
a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la
alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando
no se puede hablar de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras,
como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII.

La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido

general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la
actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también
manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.

La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una
cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la
época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef han
adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado.

La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente

hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los
pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o
vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como
vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles,
decorados con oro o recubiertos de colores.

Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas
ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes
o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o
razonamientos con jugos.

212
Curso de Cocina

La gastronomía de la Cocina Italiana se ha exportado a todo el mundo. La

historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países,
tales como Grecia, África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y
asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de
cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, se imagina,
llevó a la creación de la pizza.

El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo; tiene un

significado mayor. Es un momento de socialización, un momento de unión con
sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos
ricos y variados.

Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de

cereales, frutas y legumbres. Por ejemplo, en el norte podemos encontrar
trigo, arroz y maíz. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus
platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la
polenta, que es un tipo de harina hecha de maíz, el cual se puede asar o
cocer. La polenta, en tiempos lejanos, fue un plato típico de las familias
pobres del norte de Italia. Algunas familias tenían la costumbre de
alimentarse con polenta en todas las refecciones del día. En el sur de Italia,
el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta área, plantan
aceitunas para comer y también para hacer el aceite.
El aceite se usa mucho en la comida italiana. También en el sur, a la gente le
gusta preparar la comida con muchos condimentos. El orégano, por ejemplo,
es un tipo de condimento típico de la cocina italiana. Aunque se encuentre el
orégano el toda Europa, es en el sur de Italia que se encuentra el orégano
de mejor aroma. La gente del sur también tienen la tradición de después de
preparar la salsa, la guardan en botellas.

Los italianos usan también bastante queso en la comida. Los más conocidos
son: el parmigiano reggiano y el granna pagano. En 1840, se introduce el
parmesano, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. En
Liguria, los quesos más usados son: el gorgonzola, el mascarpone y el
lodigiano. Éstos son diferentes quesos que se usa en diferentes platos.
También son famosos los dulces de Italia, por ejemplo la región de Sicilia
está bien conocida por producir el cannolo, un dulce que está rellenado con
natillas.

La refección principal en Italia se come en el medio del día y es compuesto

de tres platos. El primero, usualmente es el arroz o la pasta. El segundo y

213
Curso de Cocina

principal plato, está compuesto de la carne, el pollo o el pescado. Y el último,

es el postre.

En realidad la cocina italiana es una influencia de las diversas culturas con

las que la civilización romana se ha mezclado en esta región de Europa. La
influencia básicamente es mediterránea y sus diferentes platos son muy
tradicionalistas de la dieta Mediterránea.

Sus formas de cocinar la pasta la han hecho convertirse en una de las

comidas más extendidas en el mundo y eso hace que se queden relegados
otros aromas y sabores nada despreciables de la cocina italiana, que tiene
todos los matices de la comida mediterránea.

Por ser la pasta el orgullo de los italianos, y por hacer parte del día a día de
millones de personas. El origen de la pasta no es cierto. No se puede decir,
con certeza, quién inventó la pasta. Hay relatos de que Marco Polo trajo la
pasta del oriente. Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295
y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la
pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues
conocieron al trigo antes de los italianos. Bueno, hasta hoy todas estas
historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen
certeza; el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo
duro, de donde viene la sémola. Que se utiliza para hacer las pastas secas.
Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo
XVII se hicieron parte importante de la dieta italiana, porque era un plato
económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil.
Pastas secas que contienen solamente agua y sémola. Es una comida rica,
pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor
y aroma.
La cocina es, sin lugar a dudas, una parte muy importe de la cultura italiana.
Conocida en todo el mundo, amada y continuamente imitada, ha sido capaz
de dar placer y alegría de vivir en todas las latitudes. Se trata de una
cocina rica, nutritiva y saludable, transmitida por siglos a través de la vida
familiar. Su carácter es esencialmente campesino y, como tal, está vinculada
a nuestra tierra y a los frutos que produce en el curso de las estaciones: en
consecuencia, es una cocina genuina y basada en ingredientes naturales.
Es rica en exquisitos platos únicos, como la pasta con verduras, hortalizas o
legumbres: ingredientes esenciales de nuestras tradiciones locales; pero
también ofrece una gran variedad de carnes, excelente pescado, quesos
aromáticos y deliciosos postres.

214
Curso de Cocina

Un ejemplo de ello son las sopas a base de pan duro y verduras - como la
ribollita y el acquacotta de la Toscana - y una gran cantidad de platos que, a
pesar de basarse en ingredientes de bajo linaje, se han transformado en
platos clásicos de la cocina italiana. Esto demuestra que el buen sabor de un
plato se debe, esencialmente, a la combinación mágica y única de sabores y
aromas, tiempos de cocción, dosis de ingredientes, capacidad creativa
individual y esmero durante la preparación.

Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento

extraordinario de las pastas estiradas, rellenas y de macarrones que
superaron la producción extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en
la dieta cuanto nuestro país.

Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y, la fruta,

en general, adquirirá una posición prominente entre las comidas servidas
como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de
una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva
dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales.

La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo, sino que
ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse de
aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de
los métodos de preparación. No se encuentra aún una seria integración de
los productos de origen americana como el choclo, el tomate o el zapallo,
mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un óptimo sustituto
del ganso medieval y que haya entrado rápidamente en las cocinas con todos
los derechos.
La técnica culinaria, en la preparación de las comidas, se desarrollará
siendo más diversificada y madura. Las explicaciones dadas por los varios
autores, de textos de cocina, serán más detalladas y más claras. En
consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las
técnicas de los chef medievales, no sin aportales algunas correcciones: es
más exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de una
completa ruptura con el pasado.

En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne

cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los
chef medievales. Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las
menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los
pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las

215
Curso de Cocina

de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua,

hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

Historia de la Pizza

Es un plato no muy antiguo, pese a ser uno de los máximos exponentes de la

cocina italiana y quizá el más conocido en todo el mundo, de este país, en
principio era un plato innoble y no existía constancia escrita de su
existencia a finales del siglo XIX, el primero que nos habla de ella es
Pellegrino Artusi en “La scienza in cucina o lárte de mangiar bene”, pero sólo
de dos formas de hacerla y otras dos para postres a base de harina,
almendras, vainilla, leche y huevos.
No nos cabe duda que en el siglo XVIII debió existir este plato, pero sólo
es una suposición, ya que la base con la que se hace era popular en Italia en
aquella época y asequible al pueblo llano que fue el que empezó a deglutirla.

El tomate llegó a Italia en el año 1.554 llevado por los españoles, era un
fruto pequeño, del tamaño de una cereza y que llamaban los aztecas tomatí
o tomahmac y que los italianos supieron sacar partido, hasta el punto de ser
la base de casi toda su cocina. Siendo la salsa de tomate el máximo
exponente de su ingenio.
Sólo hay tres formulas básicas para hacerla, “alla porta San Gennaro, alla
marinera y a la margherita”, todo lo que salga de estas formas sólo son
puras imitaciones y sucedáneos que nada tienen que ver con este plato, por
otra parte nada refinado dentro de la cocina.

La de la “porta de San Gennaro”, se hace sazonando la harina con aceite, sal,

pimienta, queso y albahaca.
La “marinera”, con aceite y tomate, queso y se le perfuma con orégano y ajo,
hay quien le pone setas o champiñones y filetes de anchoas en conserva,
esto es más actualizado.
La “margherita” es muy parecida a la marinera pero con queso búfala o
mozzarella y su nombre se debe a la reina Margherita, esposa del rey
Humberto I de Saboya, que en el año 1.889 veraneaban en Capodimonte.
Esta reina era bastante exigente en la comida, odiaba los alimentos con
olores fuertes, como el ajo, así que le encargaron a un tal don Raffaele, que
junto a su esposa, la signora Rosa, regentaban la mejor pizzería de la época
en Nápoles, una pizza que tuviera unos componentes armónicos, de ahí nació
este plato.

216
Curso de Cocina

Ahora existen tantos tipos de pizza que son difíciles de enumerar, la

tropical, de frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., pero la base
de la pizza siempre será una de las tres variantes que hemos dicho
anteriormente, lo que se le pone encima es otra cosa, ahí está la imaginación
del cocinero que las hace y del estómago de quien las come, no confundamos
este sutil término, el de saber distinguir entre el continente y el contenido.

Además de la pizza y la focaccia, en esta categoría pueden encontrarse

recetas parecidas, como el calzone y otros platos como la piadina, la
crescentina o el borlengo.
• Focaccia al romero (al rosmarino): sus ingredientes básicos son el
romero y el aceite de oliva, a menudo combinado con prosciutto. Se
suele servir de aperitivo.
• Pizza napolitana (napoletana): parecida a la Margarita, con orégano y
albahaca. La pizza napolitana clásica es de masa muy fina y lleva
tomate, ajo, albahaca y anchoas.
• Pizza caprichosa (capricciosa): con tomate, mozarella, setas,
berenjena y aceitunas negras y verdes.
• Pizza cuatro estaciones (quattro stagioni): sus ingredientes básicos
son el tomate y uno ingredientes típico de cada una de las cuatro
estaciones del año: aceitunas y alcachofas (primavera), salami y
pimienta (verano), tomate y mozarella (otoño), y setas y huevo duro
(invierno).
• Pizza cuatro quesos (al quattro formaggi): con cuatro quesos
diferentes.
• Pizza boscaiola, o también al funghi e salsicce: con mozarella, setas y
salchichas, con o sin tomate.
• Calzone: es una pizza «cerrada» sobre sus extremos.

Historia del Risotto

En nombre del inventor, no está claro quien fue, pero si se sabe, el año
exacto de su descubrimiento, fue en 1.574, lo creó un discípulo de Valerio
de Flandes, que fue el artista flamenco que hizo las vidrieras del Duomo de
Milán.

Cuenta la leyenda, que allá por el siglo XV un joven italiano, se enamoró de la

hija del maestro Valerio, que según cuentan era bellísima, la pidió en
matrimonio y se celebró la boda. El novio, aficionado a la cocina, hizo

217
Curso de Cocina

preparar un plato con el que sorprendería a sus invitados, algo sencillo e

ingenioso, un arroz coloreado con azafrán, que al ser inocuo no haría perder
el sabor de esta gramínea. La idea le vino por utilizar el azafrán para
preparar los colores, los amarillos y los tostados, en realidad lo que hizo fue
decorar un plato, pero los comensales quedaron maravillados al ver unas
impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro como la que llevan los
ríos, siendo desde entonces el colorante ideal para el arroz.

El plato en cuestión era lo que conocemos hoy como el arroz a la milanesa,

cuyos componentes son, el arroz, mantequilla, queso de Parma rallado,
azafrán, tuétano de buey y originalmente con una salchicha hecha de seso
de cerdo, carne de buey triturada y menudillos de gallina.

En la actualidad, dependiendo de la región de Italia, lo elaboran de una

manera o de otra. En la zona norte de Bussolengo, Sona, San Martino... las
amas de casa, especialmente "las nonas" (las abuelas) lo elaboran de manera
tradicional, pero el caldo se lo añaden todo al principio. El arroz que suelen
utilizar es el carnaroli, ya que su textura es más consistente y cremosa. Al
sofrito, además de la cebolla o chalota, le agregan un diente de ajo para
aromatizar.

Estos risottos son procedentes del norte de Italia de la Lombardía y de la

región de Venecia:
• Riso e bisi, Risotto con Agoni, Risotto al Barolo, Risotto al Cavolfiore
• Risotto al Gamberoni, Risotto al Gorgonzola, Risotto indivia e fiori di
zucca
• Risotto con la luganega, Risotto mantecato con Grana Padano, Risotto
alla Marinara, Risotto alla milanese (plato milanés) o Azafrán-Risotto
• Riso al nero di seppia, Riso con Piselli, Riso con i Porcini, Risotto al
Quattro Sapori
• Risotto alla romana (Roma), Risotto saltato, Risotto alla Sbirraglia,
Risotto con scamorza e champagne, risotto alle seppie (Venecia)
• Riso Tonnato, Patate e Cozze, Riso alla Toscana, Riso Valdostano,
Risotto allo zafferano con petto d'anatra, Risotto alla Zucca
• Sformato al Basilico, Sformato di Riso Dolce, suppli di riso (croquetas
de arroz)
• Tiella di Riso.

Historia del Carpaccio

218
Curso de Cocina

Comienza en Venecia, concretamente un bar llamado el “Harry´s bar”, hoy

en día está funcionando en Venecia puedes ir al final de la tarde a comer
este singular, mítico y extraordinario carpaccio.
El carpaccio es un plato o una técnica que consiste en cortar la carne o el
pescado crudo muy fino, con máquina cortadora o con cuchillo muy afilado,
se deposita directamente en un plato para que se vaya quedando adherido. A
continuación, se aliña procurando que lleve algo de aceite y también algo de
ácido (limón, naranja, vinagre, etc...), y se sirve generalmente frío. La
historia empezó en este mítico Harry´s bar fundado por Giuseppe Cipriani
en 1931, en un momento de apuro y sin cocineros, tuvo que improvisar un
plato en frío y la idea entusiasmó, hasta hoy millones de carpacccios se
comen a diario en el mundo. También hay que decir que si vas al Harry´s bar
no dejes de tomar el famoso cocktail, también de Cipriani, llamado Bellini.
Será una jornada de homenajes.

Ingredientes básicos de la cocina italiana

Vegetales:
Entre los vegetales más utilizados se encuentran las setas. Las verduras y
hortalizas se usan en toda su variedad, como toda cocina de influencia
mediterránea. Pero las más comunes son las alcachofas, calabacines,
tomates, pimientos, espinacas, los cardos de Piamonte y las alubias.

Frutas:
En cuanto a las frutas, las reinas de la mesa son las variedades de cítricos
como entrantes o postres en muchos casos elaborados.

Las carnes y pescados:

Empecemos con los embutidos como la famosa mortadela italiana y el salami.
Otra sabrosa muestra del embutido italiano son los diferentes tipos de
jamón “prosciutto”, según la zona de procedencia tendrán algún matiz en su
sabor.
La ternera está entre las carnes más consumidas, pero la de buey también
tiene su hueco, lo que no hay son muchas recetas con carne de ave.
El pescado, pese a su gran cantidad de costa, no tiene demasiada
representación gastronómica en la cocina italiana, excepto en Sicilia. Los

219
Curso de Cocina

pescados de mar más utilizados son el atún y la anchoa. Dentro de los de

agua dulce, la lamprea y las truchas asalmonadas.

Quesos:
La cantidad y calidad de quesos italianos hacen difícil una selección, además
se usan como condimento dentro de los platos y no sólo como
acompañamiento. Estos son algunos:
Asiago, Originariamente se elaboraba con leche de oveja, pero actualmente
se hace con leche de vaca. La corteza es amarillenta, suave, regular y no
demasiado gruesa, se va oscureciendo con la maduración hacia un tono
marrón oxidado. La textura de la pasta es compacta, algo granulosa, con
algunos ojos más o menos irregulares. El color de la pasta es amarillo pálido.
Se trata de un queso que desprende una gran fragancia. Tiene un sabor
intensamente picante, que se acentúa conforme envejece. DOP.
Bitto, forma cilíndrica, cóncava, con caras planas y corteza afilada. El
exterior tiene color amarillo paja, que tiende a intensificarse con la
maduración. Queso prensado, con textura firme y pequeños ojos por los que
supura suero. Aroma dulce y botánico. Su sabor es ácido, recordando al
parmesano, el fontina y el montasio. Conforme madura, la pasta endurece y
desarrolla un sabor picante y aromático.
Gorgonzola, Su forma de comercialización es generalmente cilíndrica, de
color amarillo pajizo con vetas azul-verdosas (debido a la formación de
moho) que lo caracterizan, más pronunciadas en la variedad picante. DOC
desde 1955.
mozarella, la mozarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda.
Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se
torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasita".
Parmigiano, es un famoso queso italiano de pasta dura, cuya producción se
encuentra regulada por una DOP
Robiola, se elabora con leche de vaca en una proporción máxima del 85% y
de cabra y oveja, en proporción variable, en una medida mínima del 15%,
proveniente de dos ordeños diarios, parcialmente descremado. Es un queso
fresco muy graso de pasta cruda, sin cocer. Es de color blanco y carece de
corteza. Tiene forma cilíndrica. La textura es más bien seca y calcárea.
Presenta una agradable acidez.

Recetas populares de la cocina Italiana

Recetas de carne o pescado

220
Curso de Cocina

Bistecca alla Fiorentina: bistec de ternera o buey hecho a la brasas regado

con aceite de oliva, especias y pimienta negra.
Calamari Ripieni: calamares rellenos con ajo, cebolla y huevo duro.
Pez espada a la siciliana: rodajas de pez espada cocido en una salsa de
vegetales.
Recetas de vegetales
Calzone vegetariano: es una especie de pizza cuya masa envuelve al resto de
los ingredientes, en este caso vegetarianos.
Polenta: especie de potaje a base de gacha o puché con harina de centeno.
Espinacas a la florentina: espinacas hechas con bechamel y huevos.
Fiori di zucchini: flores de calabacín rebosadas
Ñoquis: bollos hechos con patata y sémola de trigo, harina y queso.
Pizza de berenjena: con, pimientos y queso es fácil de preparar y si eres fan
de las pizzas con esta disfrutaras mucho, haciéndola y comiéndola.

Los postres italianos

El helado “gelato”, es uno de los postres más tradicionales, también el

tiramisú, elaborado con uno de los quesos italianos típicos: el mascarpone.
En Nápoles existe el “babà” dulce con ron, mezclado con diferentes cremas
y de diferentes sabores. También se encuentra el “zabaglione”, a base de
huevo, marsala, azúcar y naranja.

221
Curso de Cocina

PLATOS Y PRODUCTOS MAS REPRESENTATIVOS DE

ESTOS DOS PAÍSES

Francia

El concepto que tenemos de la gastronomía francesa es asociarla con la alta

cocina, servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta
cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de
Lyon y de la región de París. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los
franceses lógicamente no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria.
Generalmente los ancianos tienden a consumir platos típicos de su región,
mientras que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de otras
regiones o incluso comida extranjera.
Pero hay otros productos, más cercanos al consumidor de a pie que la
llamada “alta cocina” que están universalmente identificados con la
gastronomía gala. Es el caso de la baguette, del paté o de los vinos y quesos
franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque
insignia de la gastronomía del Hexagone.
Así mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en
materia culinaria están asociadas irremediablemente con la cocina francesa,
al ser elementos clave en la elaboración de numerosas recetas. Un ejemplo
sería la crème fraiche, el bouquet garní, las hierbas de Provenza o la
mantequilla.

Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:

La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;
La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac;
La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve
de la aceituna, las finas hierbas y el tomate;
la cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la
patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza;
La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del
tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.
Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras
cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al
vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate
y el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina
catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas
(Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).
Curso de Cocina

La comida que puede encontrarse en los restaurantes es, por lo general más
copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se
va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francés a una
comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos
será el siguiente:
“Apéritif”, es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos
dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas
alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles como el kir .Se acompaña de algo
de comida, como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas,
etcétera. El concepto es parecido al de las tapas españolas.
“Entrée o hors d'oeuvre”, es el primer plato suele ser más ligero que en
otras gastronomías, más próximo a los antipasti italianos. Son habituales las
ensaladas, sopas, platos de verduras crudas, charcutería variada, patés,
determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de
entrante, pasteles o tartas saladas como el pâté Lorrain o la quiche.
“Plat principal o plat de resístanse”, aquí es donde se sirve la carne o el
pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base
de arroz, pasta o legumbres.
“Fromage”, entre el plato principal y los postres es costumbre servir una
selección de quesos para degustar.
“ Dessert”, el postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de
dulce más laborioso.

Platos y productos por regiones:

Alsacia:
Baeckeoffe, estofado a base de patatas típico de Estrasburgo.
Beerawecka, bizcocho de frutas.
Bredela, pequeños pasteles de Navidad.
Choucroute garnie, Sauerkraut con salchichas, sal, patatas, carne de cerdo.
Flammkuchen, tarta flambeada de aspecto similar a la pizza.
Kouglof, brioche en forma de montaña.
Mannala, hombrecillo de pan.
Pretzel, galletita de origen alemán.
Spätzle, pasta en forma de gorriones.

Artois-Picardía:
Andouillette de Cambrai, salchicha a base de intestinos de cerdo o vaca.
Escavèche, escabeche de pescado de agua dulce en vino y vinagre.
Hochepot, estofado de cuatro carnes con vegetales.
Potjevleesch, tarrina de cuatro-carnes.
Auvernia:

223
Curso de Cocina

Aligot, puré de patatas con queso Cantal fresco.

Tripoux, callos de ternera picados envueltos en tiras de piel de estómago de
ternera .
Truffade, patatas salteadas en manteca y queso Cantal fresco.

Bretaña:
Crêpes, el postre más conocido de la cocina gala.
Far Breton, flan con frutas.
Kig ha farz, carne de cerdo hervida junto con una masa de harina de trigo
negra.
Galette, crêpes saladas elaboradas con harina de trigo sarraceno.
Kouign amann, tarta elaborada con gran cantidad de mantequilla.

Borgoña:
Boeuf Bourguignon, ternera estofada en vino tinto.
Escargots de Bourgogne, caracoles cocinados en sus conchas que se rellenan
antes de servir con mantequilla, ajo y perejil.
Fondue bourguignonne, fondue trocitos de carne de vacuno fritos en aceite.
Gougère, pastel hecho de pasta choux mezclada con queso Comté o Gruyère.
Huevos en meurette, huevos pochados con pan tostado y salsa de vino tinto.
Mostaza, especialidad de Dijon
Pôchouse, estofado de pescado en vino tinto.
Potée bourguignonne, variante del pot-au-feu a base de carne de cerdo
salada y repollo.

Languedoc-Rosellón:
Bourride, plato de pescado típico de Sète.
Brandada de bacalao, pasta de bacalao desmigado gratinada típica de Nimes
Cassoulet, guiso hecho con alubias blancas y distintas partes de carne
animal.

Lemosín:
Clafoutis, tarta de cerezas.
Pâté aux pommes de terre, tarta de patatas y crème fraiche.

Lorraine:
Mirabelles, un tipo de ciruela casi exclusivo de la región con que se elaboran
licores, mermeladas y tartas.
Quiche Lorraine, tarta salada a base de huevos, créme fraiche y bacon.
Potée Lorraine, sopa de carne de cerdo, embutidos y verduras.

224
Curso de Cocina

Pâté Lorrain, carne de cerdo y ternera marinada, envuelta en masa de

hojaldre.

Normandía:
Tripes à la mode de Caen, callos cocinados en sidra y Calvados.
Matelote, pescado cocinado en sidra o vino.

Provenza-Alpes-Costa Azul:
Bouillabaisse, sopa hecha con pescados mediterráneos, puerros, tomates y
hierbas.
Calisson, dulce típico de Aix-en-Provence.
Ensalada nizarda, especialidad de Niza.
Pan-bagnat, bocadillo relleno de los ingredientes de la ensalada nizarda.
Pastis, licor de anís.
Pissaladière, variante nizarda de la pizza.
Ratatouille, pisto hecho con berenjena, tomate, calabacín, pimientos y
albahaca.
Socca, pasta de harina típica de Niza.
Tapenade, puré de olivas negras usado como aperitivo o condimento.

Ródano-Alpes:
Crème de marrons, mermelada de castañas típica del Ardèche.
Coussin de Lyon, dulce lyonés a base de chocolate y pasta de almendras.
Fondue savoyarde, fondue elaborada con queso y vino blanco donde se mojan
pequeños dados de pan.
Gratin dauphinois, gratinado de patatas y nata que suele servir de
acompañamiento.
Nougat, dulce típico de Montélimar.
Quenelles, albóndigas con forma de salchichas, típicas de Lyon.
Tartiflette, tarta de patatas, queso Reblochon, crema y bacon.
Raclette, queso Raclette fundido servido sobre patatas y charcutería.
Sopa de cebolla, acompañada a menudo con tostas y queso fundido.

Suroeste:
Canelés, pastelitos típicos de Burdeos.
Cassoulet, un plato elaborado con alubias, salchicha y confit de pato o ganso.
Confit de canard, carne de pato confitada en su grasa .
Foie gras, el hígado de patos o gansos cebados.
Garbure, sopa de col.
Jamón de Bayona, salado con sal de las salinas del estuario del Adur.
Salade landaise, ensalada con elementos del pato.

225
Curso de Cocina

Salchicha de Toulouse, similar a la butifarra.

Los Quesos Franceses

Francia es el país del queso por que es devoción; es historia, tradición,
cultura y patrimonio gastronómico. Se cuentan en el país con más de 400
variedades de este alimento, cada una de ellas muy arraigadas a cada zona.
En nuestras cocinas, no todos son reconocidos por igual, pero hay cuatro
especialmente, que cada día más se ganan el paladar de los españoles: el
Brie, el Camembert, el Emmental y el Roquefort.
Además es una opción de calidad, en la actualidad más de cuarenta quesos,
han obtenido el sello de calidad. Appellation d’origine contrôlée (AOC).
Algunos quesos franceses:
Comté, queso duro, sabor fuerte y aromático tras 4-5 meses de curación.
50% grasa.
Beaufort, exquisito queso de leche curda de Saboya, con sello AOC. Tiene el
40% grasa y pasta blanda.
Cantal, uno de los más antiguos, originario del Macizo Central, sabor similar
al cheddar y al cheshire. 45% grasa.
Roquefort, es el rey de los azules a nivel mundial, sello AOC. Leche de oveja,
dos meses de curación en las cuevas calizas de los alrededores de
Roquefort. 52 % grasa.
Morbier, queso de corte francés, tradicionalmente presenta en el centro
una capa de pasta cocolreada antiguamente con hollín y hoy con carbón de
leña.
Raclette, es un queso y un plato. Valais francés. 50% grasa.
Reblochon, en la zona de Saboya, queso de leche cruda, de sabor fuerte. 45-
50% grasa.
Saint-Paulin, forma parte de los quesos trapenses, de los que hay 10
variantes, 40% grasa.
Pont L´Eveque, uno de los quesos más destacados en Normandía. Pasta
grasienta y aromática, 40% grasa.
Camembert, leche pasteurizada, capa de moho blanca y pasta amarillenta.
50% grasa.
Valençay, queso de cabra, AOC, suave pero de marcado aroma a la leche de
cabra.

Recetas típicas francesas

BECHAMEL

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Curso de Cocina

Ingredientes:

1 l. Leche.
80 gr. Mantequilla.
80 gr. Harina.
C/s. Sal, pimienta blanca y nuez moscada rallada.

Elaboración:

Calentar la leche. Confeccionar un roux.

Fundir la mantequilla y rehogar la harina un minuto, apagar el fuego y
adicionar la leche cuando hierva, mover energéticamente. Hasta que se
disuelva todo el roux.
Cocer durante 12 minutos aproximadamente y sazonar.

Notas:

La cantidad del roux dependerá del espesor que se desee, según el uso a que
se vaya destinada.
El que el roux esté frío y la leche hirviendo, facilita el que no se formen
grumos y el que hierva antes, habiendo menos peligro de que se agarre.

-Croquetas, rebozados, rellenos; 120x120 gr. mantequilla y harina.

-Salsas derivadas, gratinados; 90x90gr. Mantequilla y harina.

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Curso de Cocina

QUICHE LORRAINE

Para la masa

250 gr. Harina

125 gr. Manteca
1 yema de huevo
c/s sal
6 c.s. agua fría

Para el relleno

300 gr. bacon

2 dientes ajos
4 huevos
200 gr. Queso gruyere rallado
150 cc. Crema de leche
c/s sal y pimienta negra

Elaboración

Formar un volcán con la harina y añadir la manteca, la yema de huevo, el agua

y la sal.
Amasar hasta que este la masa a punto. Reposar 30 minutos.
Enharinar la mesa de trabajo y estirar hasta formar una lámina de 4
milímetros aprox.
Forrar un molde con ella y cortar los bordes que sobresalgan.
Precocer en el horno tapada con papel sulfurizado, a unos 180ºC.
Cortar el bacon en lardones, los ajos picado y el queso, poner en la base ya
precocida.
Batir los huevos, añadir la crema de leche y cubrir el molde.
Hornear hasta que este dorado.

SUFLÉ DE JAMÓN DE BAYONA

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Curso de Cocina

Ingredientes

60 gr. Mantequilla (+ 10 para el molde)

40 gr. Harina
½ l. leche
4. huevos
200 gr. Jamón

Elaboración

Calentar la leche.
Fundir la mantequilla, adicionar el harina e incorporar la leche poco a poco.
Reservar y añadir las yemas cuando esté atemperada.
Montar la claras y mezclar todo. Sazonar.
Untar los moldes con mantequilla. Rellenar con la mezcla anterior.
Cocer en horno al baño maría, durante 30 minutos.

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Curso de Cocina

VICHYSSOISE CON SUS CRUJIENTES

Ingredientes:

5 u. Puerros.
2 u. Patata.
1’5 l. Fondo Blanco
100 gr. Mantequilla
1 dl. Nata.
C/s. Cebollino picado.
C/s. Sal y pimienta.
C/s. Aceite de Girasol.

Elaboración:

Confeccionar un fondo blanco con carcasas de ave y verduras, utilizando el

verde del puerro y reservando el blanco.
Limpiar los puerros, partiéndolos por la mitad y cortar a rodajas, dos los
cortaremos en juliana para los crujientes. Dejándolos en agua fría.
Rehogar con la mantequilla los puerros sin que tomen nada de color.
Pelar, lavar y chascar las patatas, incorporarlas con los puerros y mojar con
el fondo caliente.
Cocer durante media hora. Añadir la nata, sazonar y triturar. Pasar por el
chino y enfriar.
Escurrir la juliana de puerros y freír a fuego muy lento en el aceite.
Escurrir en papel absorbente y añadir sal.
Colocar la crema en el plato, poner los crujientes en el centro y decorar con
cebollino picado.

Elaboración propia

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Curso de Cocina

CRUDITÉS DE VERDURAS CON TEXTURAS DE REMOLACHA Y SALSA

ROQUEFORT

Ingredientes: Texturas:

1 lata. Espárragos Blancos 300 gr. Remolacha cruda

2 u. Tomates 1 p. Remolacha cocida
2 u. Zanahorias 20 cl. Agua
1 lata. Palmitos 20 cl. Vinagre de sidra
1 u. Pimiento Rojo 40 gr. Azúcar
1 tallo. Apio
1 u. Pepino
1 u. Endibia
C/s. Fruta
C/s. Sal
75 gr. Cabrales o Roquefort
¼ l. Nata líquida o Yogur
½ c. Jerez
C/s. Cebollino

Elaboración:

Pelar y trocear las remolachas crudas, cocer en el agua y a mitad cocción

añadir el vinagre y el azúcar. Colar, triturar y reducir el jugo.
Laminar la remolacha cocida y secar en el horno a 90ºC.
Triturar en Thermomix el queso azul, añadir la nata el Jerez y sal.
Lavar y cortar todas las verduras en tiras del mismo tamaño.
Trocear en cuartos la endibia.
Colocar todos los ingredientes decorando.
Picar el cebollino y espolvorear.

Elaboración propia

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Curso de Cocina

ENSALADA WALDORF

Ingredientes:

40 gr. Nueces
C/s. Piñones (opcional)
1 u. Manzanas Rojas o Golden
1 u. Pera
2 cu. Zumo de Limón y ralladura
200 gr. Apio Nabo
60 ml. Mahonesa amostazada
½ dl. Nata semimontada
1 u. Mix de lechugas (lollo rosso, hoja de roble, achicoria...)
C/s. Perejil

Elaboración:

Lavar y cortar las lechugas, reservar.

Rallar el apio nabo muy fino y rociar con el zumo de limón.
Cortar la manzana y la pera en láminas finas, con piel y muy lavadas.
Mezclar con el apio nabo.
Picar las nueces y reservar enteras para decorar.
Picar el perejil y adicionar a la mezcla anterior. Sazonar.
Mezclar la mahonesa con la nata y enfriar todo en la cámara.
Colocar en un bol la ensalada y encima la mezcla, decorando con las nueces.

Elaboración propia

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Curso de Cocina

BISQUE DE MARISCOS

Ingredientes:

½ kg. Caparazones de Marisco (gamba, langostino, bogavantes)

100 gr. Mantequilla
1 u. Cebollas.
1 u. Puerro.
2 u. Zanahoria.
5 u. Tomate maduro.
80 gr. Arroz.
1 dl. Brandy.
1 dl. Nata.
1 dl. Aceite de Oliva.
3 u. Dientes de Ajo.
1 u. Hoja de Laurel.
¼ l. Vino Blanco.
C/s. Perejil picado.
C/s. Sal y Pimienta Blanca.

Elaboración:

Rehogar las verduras troceadas junto con el tomate, en la mantequilla,

añadir el vino blanco, reducir, añadir el fumet o agua y cocer aquí el arroz
durante 30 minutos.
Saltear los caparazones en aceite muy caliente, flambear y triturar todo en
la turmix. Añadir al bisqué y cocer todo junto de 15 a 20 minutos más.
Pasar por el pasapurés o chino, levantar, rectificar el sazonamiento y añadir
la nata.
Guarnecer con marisco pelado y arroz blanco.

SOPA BULLABESA A LA MARSELLESA

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Curso de Cocina

Ingredientes:

500 gr. Pescados y mariscos (Rape, salmonetes, merluza, langosta)

200 gr. Colas de Gambas o Langostinos
250 gr. Almejas o Mejillones
3 u. Cebolla
1 u. Pimiento verde
1 r. Apio
1 u. Puerro
1 r. Perejil
3 u. Tomates maduros y firmes
5 di. Ajo
1 h. Laurel
1 dl. Aceite de Oliva
C/s. Sal y pimienta negra
C/s. Hebras de Azafrán
C/S. Pan Tostado

Elaboración:

Limpiar y trocear los pescados en trozos gruesos.

Rehogar la cebolla en brunoise, añadir el ajo y el puerro, perejil.
Añadir los tomates troceados y el laurel. Cocer y reducir.
Echar el pescado, y marisco. Dar una vuelta a fuego vivo y cubrir de agua
hirviendo. Adicionar el Azafrán cuando hierva.
Cocer unos minutos, sazonar y retirar los pescados. Dejar reducir el caldo,
colar a sopera, que estará con tostadas, frotadas con ajo.
Servir el pescado y el caldo separadamente.
Acompañar de salsa “rouille” o “all i oli”.
Rouille: All i oli, azafrán y pimiento fuerte.

CREPPÊS

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Curso de Cocina

Ingredientes:

¼ l. Leche
100 gr. Harina
2 u. Huevos
20 gr. Azúcar
25 gr. Mantequilla
C/s. Sal
C/s. Licor
C/s. Ralladura de Limón o Naranja

Elaboración:

Pesar y preparar todos los ingredientes.

Fundir la mantequilla
Batir los huevos en un bol, añadir el Azúcar, la harina, la leche, la sal, el
licor, la ralladura y la mantequilla.
Colar por el chino. Reposar en cámara media hora.
Calentar la sartén y pasar algo de grasa, mantequilla clarificada, grasa de
tocino…
Verter una pequeña cantidad, y por movimiento circular extender.
Dorar y dar la vuelta.
Enfriar sobre superficie plana y luego colocarlos encima uno de otro,
espolvoreando con azúcar lustre, para evitar que se peguen.
Sugerencias, naranja, fresa, helado, chocolate…
Salados no adicionaríamos azúcar.

235
Curso de Cocina

TARTA TATÍN

Ingredientes:

10 u. Manzanas Golden
200 gr. Azúcar
1 dl. Agua
1 u. Plancha de Hojaldre o Pasta Quebrada
1 u. Limón

Elaboración:

Disolver el azúcar con el agua y hacer un caramelo dorado.

Caramelizar el fondo de un molde de tarta, no desmoldable, dejando
solidificar.
Descorazonar las manzanas, pelar y frotarlas con el limón.
Trocearlas a cuartos y disponerlas sobre el caramelo, con la parte curva
hacia abajo, colocar un segundo piso acoplándolos cuartos con los que ya
estaban puestos.
Estirar el hojaldre y colocarlo sobre el tartero, pincharlo, darle forma y
hornear a unos 180ºC. Hasta que esté la manzana cocida y el hojaldre
crujiente.
Desmoldar cuando esté tibia.
Servir con helado o salsa de vainilla.

Elaboración propia

236
Curso de Cocina

SOUFLE COULANT DE CHOCOLATE

Ingredientes:

150 gr. Chocolate

150 gr. Mantequilla
40 gr. Claras de Huevo
210 gr. Yemas de Huevo
125 gr. Azúcar
C/s. Harina

Elaboración:

Fundir por separado el chocolate y la mantequilla.

Untar moldes con mantequilla y harina con movimiento ascendente.
Mezclar el chocolate con la mantequilla.
Montar las yemas con el azúcar en batidora e ir calentando con soplete o al
baño María sin cocer solo un poco de calor.
Romper las claras dando un barillazo y adicionar a las yemas montadas.
Añadir la mezcla anterior y unir perfectamente.
Colocar en los moldes y congelar.
Cocer unos 12 minutos unos 180ºC.
Desmoldar cuidadosamente y servir.

Acompañar de helado de vainilla, decorar con cacao, palitos de chocolate,

alguna fruta del bosque etc.

Italia

237
Curso de Cocina

En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus
platos sino también por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que
se tiene la equivocada idea de que, además, de pizza y pasta no se encuentra
mucho más, lo cierto es que la gastronomía italiana ofrece una gran riqueza
de sabores y aromas.

El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían
suculentos manjares traídos directamente de otros países: ostras de las
costas gallegas, los mejores patés procedentes de aves francesas o
deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los mejores vinos.

Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad Media,
pero con el Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los
productos sino también la preparación de los mismos. De hecho, la cocción al
dente, es propia de Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el
arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino
en el punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el
aceite y una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz
y una vez que haya vuelto a cocer mantener dicha cocción durante siete
minutos exactos a fuego vivo. Una vez pasados los siete minutos escurrir lo
cocido y pasar inmediatamente por agua fría. De este modo se habrá
alcanzado el punto exacto y la comida estará “al dente”.

En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa

agria o el “chucrut”, se encuentran los mejores “gnocchi” de espinacas y
patatas, albóndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una
masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para freírla o asarla
como acompañamiento de las carnes y pescados.

La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y a parte de que se encuentran

todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar
dentro de éstas el “pesto genovés” con la albahaca como principal
condimento o la 'boloñesa' a base de carne y tomate.

La “pasta e fagioli”, es un plato en el que la pasta se mezcla con judías,

harina, nabos y vinagre. Es conveniente no olvidar que se está en la tierra
que inventó el “carpaccio”, es decir, la carne cruda de cordero y de cabrito
con un aliño secreto de delicioso sabor. También se puede disfrutar de
excelentes guisos como el de “pecho de ternera de Génova” con una salsa de
setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fría con setas y trufas. Los

238
Curso de Cocina

pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen

acompañar de verduras como en el “cappon magro”, verduras y marisco, o en
la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se
pueden dejar olvidados los célebres fiambres como el “Zampone”, pie de
cerdo relleno de carne ideal para las lentejas y las judías, el salami, la
mortadela, el jamón de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de
vaca Parmigiano reggiano, Granna pagano, así como el vinagre balsámico de
Módena, el más caro del mundo, por su calidad incomparable.

En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina.

Sopas de verduras consistentes, como las “minestrone y la cipollata”, cuya
base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, además, de las alcachofas, los
espárragos, las setas, las judías verdes, las espinacas o las trufas que se
preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento a la carne
de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. También nombrar las
brochetas “alla porchetta” preparadas con carne de cerdo, se asa
previamente y después se trocea y se rellena con hierbas aromáticas. El
pescado no es un plato básico pero merece la pena destacar la sepia en el
Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría.

El aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se

cocina con grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia
los picantes para contrarrestar el frío. Aunque se encuentra la pasta, igual
que en el resto del país, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una
mayor importancia, aquí ésta se suele aderezar con un poco de picante. Sin
dejar pasar por alto, la pasta “all'amatriciana” que puede resultar una
verdadera bomba para estómagos poco acostumbrados a los sabores
picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompañamiento. El
“Pecorino” es el típico de la zona, además de poder encontrarlo con un ligero
sabor picante.

En el Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base
principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad
de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos
aderezados con plantas aromáticas, sin olvidar las cebollas tiernas
“Lampasciuoli”, las setas o los espárragos silvestres. La pasta no podía faltar
y la elegida por los sureños, además de la pizza, son los macarrones y los
espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial
elaborada con carne de cerdo, salchichón, huevo, requesón y mozzarella.
Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral
y sémola de maíz que suele acompañarse con una salsa de verduras, toda una

239
Curso de Cocina

maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es

muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los
mariscos muy frescos o preparados en la sopa “Zuppa Tarentina”, típica de
la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy
buena calidad.

No se pueden dejar de lado, los quesos como el “Buvino” hecho con leche de
vaca relleno de mozzarella, mientras que el “Burrino” sustituye la mozzarella
por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso más curado pruebe
el “Provolone”. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de
crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchadas.

Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han
dominado en el tiempo. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la
“'Favata”, compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la
“Leprudida” muy parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca
por su espectacularidad el “Torro del Ciabettino”, ternera rellena con un
cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos
diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increíble.

Sicilia es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a

menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad
ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con
ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una
experiencia inolvidable. Asimismo las “Arancini di riso”, bolas de arroz con
guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y
se fríen, son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riquísimo
bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y requesón que se conoce
como “Cassata”, procede de la repostería árabe.
Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos
fuertes lo mejor es probar el “Piacentino”, muy curado y sazonado con
pimienta en grano.

Vinos

Los vinos italianos, los cuales tienen 194 denominaciones de origen que dan
fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante
d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos
pero de muy buen carácter. Sin ningún tipo de reparo lo aconsejable es
probar cualquiera de éstos ricos caldos. Los licores italianos son el colofón

240
Curso de Cocina

ideal para una deliciosa comida, eso sí siempre después de un aromático y

delicioso café.

241
Curso de Cocina

LA COCINA PORTUGUESA, PRINCIPALES

CARACTERÍSTICAS Y PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS

La cocina portuguesa, puede encuadrarse perfectamente en la cocina

mediterránea y al igual que esta, los tres ejes sobre los que gira son el
aceite de oliva, el pan y el vino.
No obstante, también se nota la influencia de las ex-colonias portuguesas de
Asia, África y América (cocina brasileña), sobre todo en el uso de las
especias, que incluyen el pimentón, la canela, el curry, la vainilla y el azafrán.
Existen también influencias de la cocina árabe, (principalmente de la cocina
marroquí), y como no de su vecina cocina española.
Una curiosa nota de comparación con otras cocinas mediterráneas es el casi
total desconocimiento actualmente de las lentejas, las berenjenas, cardo o
alcachofas, que además contrasta con la aceptación total de frutas
tropicales como el mango y el curry como ingredientes habituales de su
cocina.
Los ingredientes más empleados en la cocina portuguesa son entre otros, el
ajo, que se usa muy intensamente, algunas aromáticas como el cilantro y el
perejil, espacias como el azafrán o el mismo jengibre en recetas de platos
tradicionales.
En los restaurantes y en ocasiones especiales, se sirven aceitunas y queso
como aperitivos.
Es muy frecuente servir una sopa antes del plato principal, acompañar los
platos de carne con arroz blanco y los de pescado con patatas cocidas. No
es raro tampoco que arroz y patatas se presenten en el mismo plato.
La col rizada verde, es omnipresente en los huertos familiares.
Así pues los ingredientes principales en la cocina portuguesa son: col,
patatas, arroz, cerdo y bacalao.
El pan, es uno de los elementos básicos de la cocina portuguesa. Su
elaboración no se limita al empleo de harinas de trigo, sino que es frecuente
elaborarlo con harina de maíz (en el norte del país).
El pan forma parte de platos muy tradicionales como las açordas , el
torricao o las migas alentejanas. Entre los panes más conocidos se
encuentran las Broas de Avintes. Otros panes son la fogata las
“caralhotas”de Almeirin ( se trata de panes redondos de tamaño medio,
especialmente apreciados cuando son recién salidos del horno), el “päo – com
– chouriço,” (similares a los preñaos asturianos), se consumen en ferias y
fiestas y tienen chorizo en su interior.
Los “folares”, propios de Pascua,
Curso de Cocina

En el norte de Portugal, se refiere a menudo a las “bolas” que son panes con
carne picada en su interior, o panes redondos y compactos servidos con
sardinas o carne (se pueden encontrar en algunas partes del Minho.)
El aceite de oliva “azeite” es como ya hemos dicho uno de los pilares de la
cocina portuguesa, se emplea tanto para asar las carnes y los pescados,
como en aliños de ensaladas y verduras diversas.
Existen tres D.O. y son, Moura, Alentejo Interior y Norte Alentejano. Se
emplea mucho sofritos (rehogado) de ajo y cebolla.
La palabra azeite, queda exclusivamente para el de oliva, denominándose
oleo para el resto de los aceites que no sean de oliva.
En el terreno de los pescados (Peixe, en portugués), hay que destacar la
tradición de consumo de pescado fresco, muchas veces cocinado de la
manera más simple, a la brasa, y condimentado con aceite de oliva.
También se prepara en una variedad de arroces caldosos o guisos de patatas
llamados, caldeiradas o cataplanas.
Suelen ser muy conocidos los espejos de peixes (espetada), que son una
especie de brocheta.
Es muy popular la sepia y los calamares, (denominados lulas o lulinhas), se
consumen igualmente, pulpos y diferentes mariscos, aunque los más
apreciados son la langosta y el bogavante, se suelen servir en las
cervecerías a la parrilla o con huevo revuelto. En las zonas costeras se
suele comer marisco con relativa frecuencia.

El bacalao: es el pescado rey de la cocina portuguesa, se importa y se

consume en grandes cantidades. El bacalao”Bacalhau” suele curarse en
salazón y el gran truco es saber desalarlo bien, los cocineros portugueses
dicen que existen 365 recetas de este pescado, una para cada día del año.
Algunas de las recetas de bacalao más conocidas son el Bacalhau á Brás”,
Bacalhau á Gomes de Sá, bacalao guisado, en pastel o en forma de deliciosas
pataniscas, que son unos delicados y riquísimos buñuelos que se suelen
acompañar de una jugosa “Feijoada” (alubias) o de un guiso de arroz con
judías negras.
En el terreno de las carnes, en Portugal se come mucho porcino y se
elaboran embutidos, (henchidos), tales como el chorizo, el jamón llamado
“presunto” generalmente curado con humo de sabor muy característico.
Como en la cocina de España es tradicional la matanza del cerdo, (matanza
do porco), que consiste en el sacrificio del cerdo y su posterior procesado
para la alimentación de la unidad familiar.
La chanfana, utiliza carne de cabra cocida en vino. En cuanto a las aves, se
tiene el arroz con pato, y la canja a doentes, sopa con carne de gallina. El
bistec a la portuguesa se hace untándolo con pasta de ajos.

243
Curso de Cocina

Las carnes de caza menor suelen ser el coelho, (conejo), preparado con una
receta muy tradicional el “coelho á caçadora”, conejo a la cazadora.
En cuanto a los quesos, la variedad es bastante extensa, reseñaremos aquí
los protegidos con denominación de origen:
• Queijo de Azeitáo.
• Queso de Cabra Trasmontano.
• Queijo de Nisa.
• Queijo do pico.
• Queijo Mestiço de Tolosa.
• Quijo Rabaçal.
• Queijo Sáo Jorge.
• Queijo Serpa.
• Queijo Serra da Estrela.
• Queijo Terrincho.
• Queijos da Beira Baixa, (de Castelo Branco, queijo Amarelo da Beira
Baixa, queijo picante de Beira Baixa.

En la mesa portuguesa, es muy frecuente que una comida completa consista

en una sopa, un plato principal de carne o pescado y un postre dulce. Las
sopas son variadas, las más frecuentes son el el caldo verde, (caldo
realizado con col finamente picada, patata y algo de chorizo, la sopa de
nabiças, (nabos), el Cozido á portuguesa y en el terreno de las sopas frías
su vecino cercano, el gazpacho.
Las migas a la alentejana, de la región de Alentejo, consiste en una mezcla
de carnes de cerdo adobadas y pan.
Del Alentejo es también la açorda a alentejana, otro guiso muy curioso de la
cocina portuguesa es el cerdo con almejas.
Las feijoadas, es decir los guisos de judías blancas o pintas, acompañadas
con matanza son tradicionales en todo el país. Influyeron mucho en la cocina
de Brasil y en la cocina de las colonias africanas, que introdujeron
variaciones locales que han revertido en la tradición culinaria de la
metrópoli.
En Oporto se toma la “ linguicá” (paletilla de cerdo aliñada con ajo y
pimentón).
De entre los platos típicos destacar, están las recientemente creadas
francesinhas y la tripas ( de la región de Oporto), las pataniscas y el
gaspacho (del Algarve).
En la comarca de las Beiras es muy conocido el cochinillo, “leitäo de
Bairrada” . de esta zona también son muy apreciados y muy caros los quesos.
Varios poseen denominación de origen, como el de Serra da Estrela, el
Castello Branco, el Alcains o el Rabacal, algunos cremosos y otros curados.

244
Curso de Cocina

En el sur, la gastronomía posee mucha influencia de la andaluza y es cuando

más se parece a la gastronomía mediterránea, es destacable la “Cataplana
de Mariscos” compuesta de mariscos cocinados en una cazuela especial.
Existe una abundante variedad de platos con pescado, sardinas asadas,
calamares rellenos, mero en brocheta, sopa de peixe o el “espadarte
fumado”.
En las Islas Azores, se come bastante pescado, pero el plato más famoso es
el “cavaco”, se pueden comer, marisco y pulpo.
Los percebes y las lapas son habituales en los platos de las islas. Entre los
pescados son famosas las calderetas, (mezclas de pescado cocinados en
cazuela), y sopas de pescado de diversas formas. Es muy conocido en las
islas el “cozido das furnas” (cocido hecho con el calor de las fumarolas
volcánicas o el “alcatra a moda de Terceira”, (plato de contenido cárnico).

Entre los postres, figura en primera línea, el pastel de Belem, cuya receta
familiar guardada celosamente por sus propietarios nunca ha podido
conocerse, se trata de una tartaleta de pasta hojaldrada, rellena de una
mezcla de yemas de huevo, almíbar y nata, de sabor delicioso, sobre todo
cuando aún esta caliente, recién salido del horno.
También las piñonatas de la región de Alcácer, los dulces de naranjas de
Setúbal, el arroz con leche y las peras cocidas con vino moscatel de Palmela.
Otros dulces están hechos a base de pan y son conocidos por ser muy
dulces.
Algunos de los postres típicos portugueses son además:
• Quesada de Sintra.
• Pasteles de huevo de Alentejo.
• Serraduras.
• Tijeladas.
• Bolo de natas.
• Bolo de mel.
• Bolo de Natal.
• Bolo Negro.
• Arreciados.
• Alfenim.
• Areias.
En definitiva, podemos decir, que la cocina portuguesa es también muy
mediterránea aunque no tanto como la española, en nuestro país, utilizamos
más las verduras y frutas que en el país lusitano.
Los portugueses, influenciados quizá por la cocina brasileña, en la cual para
cocinar se utilizan las frutas en la cocina salada, mucho arroz blanco cocido
y muchas alubias o judías.

245
Curso de Cocina

Si bien tenemos muchos puntos en común, como es el consumo del aceite de

oliva, los pescados y mariscos y muchos productos más, pues como decíamos
al principio en el sur de Portugal, al estar muy cerca de Andalucía, se hacen
muchos platos de esta comunidad.
Si tenemos que hablar de los vinos, no podemos obviar los Oportos, esos
grandes vinos que los ingleses adoran y los Madeiras, que como indica su
nombre, proceden de esa famosa isla.

También los vinos verdes del norte destacan, siendo blancos y jóvenes, el
vino de Carcabelos y algunos ricos moscateles de Setubal.

246
Curso de Cocina

OTRAS COCINAS DEL CONTINENTE Y SUS PLATOS MÁS

IMPLANTADOS EN ESPAÑA

En este capítulo, estudiaremos otras cocinas de Europa, más cercanas como

son, el Reino Unido, Alemania, y Rumanía, las dos primeras por el turismo que
tenemos de ambos países y la tercera, por su proximidad al tener un
porcentaje muy elevado de inmigración de este país, ya durante muchos años
que nos ha hecho conocer muchas de las especialidades de este hermoso
país.

La cocina británica esta formada por un conjunto de costumbres y de

alimentos adaptados no solo a su clima, sino que debido a su historia, y a las
interacciones con otras culturas Europeas y Asiáticas (cocina asiática y
cocina de la India) ha recibido ciertas influencias que se pueden notar no
solo en la elaboración de los platos sino en los ingredientes. Los platos
tradicionales tienen raíces muy antiguas, tales como la elaboración del pan y
el queso, las carnes asadas, pescados procedentes de las aguas del mar o de
los ríos, todos ellos mezclados con los chiles provenientes de Norteamérica,
las especias y currys de las Indias y Bangladesh, los fritos basados en la
cocina china y Thai. La cocina francesa y la cocina italiana consideradas en
el pasado como algo extranjero y admirado en la actualidad hasta el
extremo de ser copiadas. La cocina de gran bretaña, ha sido una de las
primeras y más fervorosas de adoptar e incorporar a su filosofía cotidiana
la comida rápida (fast food), procedente de los Estados unidos y eso se nota
al pasear por las calles de cualquier gran ciudad inglesa.
La cocina tradicional inglesa no se considera una cocina con uso de especias
como condimento alimenticio. En cambio, la cocina actual si lo es, debido a la
influencia de las gastronomías de la india. Las verduras son escasas en esta
gastronomía y suelen emplearse generalmente cocidas. Frecuentemente
suelen encontrarse cereales, (avena), o legumbres acompañando alimentos
como carne, pescado o guisantes.
Existen platos con diversos productos cárnicos. Uno de los más típicos son
los asados gravy, en los que suele comerse generalmente carne de cerdo y
buey de forma abundante. Otra preparación típica en algunas zonas es el
Parmo.
Los pescados se suelen consumir en zonas costeras. De esta forma, en
Escocia se pueden comer salmón en cualquiera de sus variedades. En Gales
existen platos de pescado como el Serrino, la trucha asalmonada.
Hay platos preparados basados en el pescado como el Jellied eels.

Platos tradicionales:
Curso de Cocina

Las empanadas de carne y verdura, el roast Beef and Yorksire Pudding que
es considerado como plato nacional, los mejillones avinagrados, la tarta de
anguila, el cordero en salsa de menta son los platos más conocidos en
nuestro país.
En Escocia destacan el Hagáis, que es una morcilla preparada con avena y
cordero que se sirve con verduras y legumbres.
Para comer existe el Shepherd¨s Pie, que es un pastel de carne picada,
cebolla, verduras y recubierto con puré de patata, el Steak and Kidney Pie
un pastel de diferentes tipos de carne de vaca y riñones.
Uno de los platos tradicionales es la tostada con judías, (Baked Beans), el
queso fundido sobre una tostada o el bacón.
La mayoría de los Pubs ofrecen este tipo de platos. Es muy conocido el
Porridge, y muy conocido el desayuno ingles, el Kedgeree.
Postres.
Existen abundantes ejemplos de postres dentro de la cocina inglesa tales
como el apple pie que es una tarta de manzana caliente, los Mufins de
plátano con canela, el Summer Pudding , de bayas con nata, o la Custard,
(natillas), el pastel de Cornualles, los Cumbles etc.

Los Quesos
Varios son los quesos ingleses que han obtenido el reconocimiento y la
protección mediante el sistema DOP.
Algunos de ellos.
• Beacon Fell tradicional Lancashire cheese.
• Bonchester cheese.
• Buxton cheese.
• Dorset blue cheese.
• Dovedale cheese.
• Single Gloucester.
• Teviotdale cheese.
• Best country farmhouse Cheddar cheese.
• Whire Stilton cheese.
• Blue Stilton cheese.

Se bebe frecuentemente cerveza de tipo ale, (denominación inglesa para las

cervezas de fermentación alta), o sidra, en los famosos Pubs.
Se suele tomar te y es muy popular el Earl grey.
El desayuno es la comida más importante del día, se suele comer en este
país dos veces al día, una de las más importantes comidas es a primera hora
del día, el desayuno.

248
Curso de Cocina

Se trata de uno de los más abundantes y conocidos desayunos del mundo,

suele ir acompañado de abundantes ingredientes, tales como: tomate,
salchichas, embutidos, quesos, champiñones, huevos fritos, bacón, lechuga,
patatas fritas, Pudding etc. todo esto junto con café o té.
Como parte del desayuno se suele añadir en las tostadas el Marmita.
La merienda suele ser a la Hora del Té, (tea Tames), que es, en realidad, la
hora de merendar te acompañado de bollitos o pastas como el escoces
scone, las galletas short-bread de mantequilla, o los oatcakes de avena.

La comida rápida:
En el terreno de la comida rápida la gastronomía de Inglaterra ha podido
hacer famoso los fish and chips, que es una especie de pescado frito en
aceite y servido en un cucurucho de papel. Se suele servir en puestos
callejeros y es muy frecuente en grandes ciudades como Londres.
Existen otras variedades de comida rápida tales como los mushy peas, los
steak and kidney con patata rallada (pie and mash).

LA GASTRONOMÍA DE ALEMANIA:
Dividiremos la gastronomía de Alemania por estado, debido a sus diferentes
platos y productos.

GASTRONOMÍA DE BERLÍN
Esta gastronomía es considerada muy simple, tiene las fuentes de la
construcción de los platos de las raíces campesinas, el mayor valor de la
cocina berlinesa se encuentra más en hartar al comensal con abundantes
platos que en refinar con delicados aromas y sabores.
La cocina tradicional esta fuertemente influenciada por las cocinas de
Bradenburgo,
Silesia, Bohemia, este de Prusia, Mecklemburgo, Pommerania, así como de
los Hugonotes procedentes de Francia. En la cocina berlinesa puede
considerarse como influencia extranjera todo lo que aporte refinamiento y
condimentación refinada.
Los ingredientes típicos son: carne de cerdo, ganso y pescado blanco como
el sander, la anguila y el lucio.
En el terreno de las verduras están las coles, las legumbres, como por
ejemplo los guisantes, las lentejas, los nabos y las judías, pepinos, y como no,
las patatas, (sempiternas en toda la cocina alemana).
Berlín era ya una ciudad grande en los siglos XVIII y XIX, debe
considerarse que no solo era una ciudad cosmopolita, sino que era una ciudad
de paso llena de viajantes de todas partes de Europa. De esta forma, la

249
Curso de Cocina

gastronomía de la ciudad ha ido tomando influencias de las diferentes

culturas y religiones que han ido pasando por ella. Es de mencionar como los
calvinistas en el siglo XVII importaron a las costumbres culinarias de la
ciudad ingredientes tales como las coliflores, los espárragos, los guisantes y
las judías verdes, así como pequeños nabos de teltower.
En el siglo XVII durante el reinado de Federico II el Grande, hubo un
crecimiento del consumo de patatas en Alemania debido a leyes
proteccionistas acerca de los agricultores de este tubérculo.
Ya en la época moderna la ciudad se hizo famosa, ya que el 4 de septiembre
de 1949 se descubre en una de las calles de Berlín la hoy en día popular
salchicha currywust, gracias a Herta Heuwer, que fue la primera persona
que ideo el plato.
Hoy día puede comerse esta salchicha en casi toda Alemania convirtiéndose
en un símbolo de la cultura popular.
Los platos tradicionales en Berlín son el Eisbein, que es el codillo de cerdo
en salmuera con sauerkraut y puré de guisantes, carne de ternera con
rábano, el delicioso Kesseler, hígado asado con manzana, cebolla, puré de
patata no muy fino. Asado de ganso con col verde. Los pequeños platos
durante la semana, rápidos de elaborar y caseros, son las patatas con salsas,
morcillas y Leberwurst con puré de patatas.
Königsberger Klopse, una especie de albóndigas con salsa de mostaza,
alcaparras y puré de patatas.
Buletten, carne picada con formas de la carne de las hamburguesas
acompañado de las Kartoffelsalat, mezcla de carnes picadas de cerdo
acompañadas de cebollas, perejil y puré de manzana.
Los pescados proceden de los lagos cercanos a Berlín, como la angula verde,
con pepinillos en vinagre, la perca en salsa de cerveza, y lucio asado con
ensalada de beicon
Las carpas, tencas, así como otras variedades encontradas en el río Havel se
pueden ver en los platos de pescado de Berlín. Es de resaltar como pescado
el arenque, al igual que en el resto de Alemania puede elaborarse de
distintas formas.
Los platos típicos de Berlín pueden tomarse en los barrios y en las comarcas
de alrededor de la ciudad:
Platos con carne:
• Gepökeltes Eisbein mit erbspüree.
• Kasseler con Sauerkraut.
• Leber Berliner Art con manzanas y cebollas.
• Asado de ganso con col verde y Klöden.
• Bollenfleisch.
• Schnitzel Holtein.

250
Curso de Cocina

• Königsberger Klopse.
• Buletten.
• Falscher hase.
•
Platos con pescado:
• Aal grün.
• Fischtüfte.
• Rollmops y Brathering.

Estofados y guisos:
• Hoppelpoppel
• Patatas con beicon
• Specksauce.
• Löffelerbsen.

Postres:
• Rote grütze.
• Pfannkuchen (Berliner).

Bebidas.
• Berliner Beibe.
• Fassbrause.
Hoy en día la gastronomía de Berlín es multicultural y esta denominada por
gastronomías de diferentes países como cocina india, pakistaní e incluso
influencias de vecinos europeos como el famoso Wiener schnizel, que llega a
tener una expresión propia en el Berliner schnitzel (elaborado con la ubre
de vaca).

GASTRONOMÍA DE HESSE
Es el conjunto de tradiciones culinarias y costumbres gastronómicas de la
comarca de Hesse, (Alemania), se puede decir que la cocina tradicional de
Hesse es un conjunto de recetas interdependientes de sus comarcas vecinas
durante muchos años.
La cocina de esta comarca posee en cada plato muchas variantes debido a
que cada familia tiene tradiciones diferentes de elaboración de sus propios
platos, no obstante las influencias provienen del norte, de cocina de Turingia
y por el sur con las especialidades de la cocina de Franconia.
Es muy típico de la cocina de Hesse los platos con base de patatas y pan. En
algunos casos muy similares a la pizza italiana en la que hay pan extendido
sobre el que se añaden diferentes alimentos, existen diferentes variantes
de pan, con cebollas, con tocino etc.

251
Curso de Cocina

Platos principales:
Grüne Sobe con patatas cocidas con su piel, Nordhessische Bratwurst, (muy
similar al Thüringer Rosbratwurst), Frankfurter Rippchen, Zwiebelkuchen,
Auflaud, Speckkuchen, Reibekuchen con puré de manzana.
Tartas y bollos:
Frankfurter Kranz, Blechkuchen con los diferentes acompañamientos:
Zwetschen, manzanas, Streusel, almendras, Bienenstich, Kreppel,
Kartoffeldätscher.
Salchichas y embutidos.
Handkäs.
Kochkäse.
Spundekäs.
Schwartenmagen.
Frankfurter würstchen.
Zwetschgemmus.
Rindswurst.
La comarca de Hesse es una de las comarcas vinícolas de Alemania
Rheinhessen Weingebiete.

GASTRONOMÍA DE WESTFALIA
Esta cocina se considera una gastronomía regional de Alemania y parte
integrante de su cocina. Al igual que otras cocinas regionales se puede decir
que contiene los ingredientes típicos del paisaje, de la historia y de las
costumbres de la gente de Westfalia.
Esta cocina es parte integrante de la cocina del norte de Alemania, es decir,
forma parte de sus tradiciones formando lo que en Alemania se menciona
como la frontera de la Weisswurst, que distingue la cocina del sur
(fundamentalmente de Baviera), y la cocina del norte. La cocina de
Westfalia es una combinación de alimentos grasientos, dulces y calientes, no
es tan extremo como en las comarcas de Baja Sajonia o en Schleswig-
Holstein. La cocina de Westfalia se caracteriza por ser de interior, es
decir, el pescado aparece muy poco en los platos tradicionales.
Las relaciones de esta cocina se encuentran principalmente en la cocina de
Baja Sajonia, así como con la Holanda y la comarca del Rin.
Platos.
Esta cocina tiene en común con las gastronomías del norte de Alemania la
muy rica y famosa col verde. Los platos con carne más tradicionales son el
Pfefferpotthast, (asado de ternera con alcaparras y limón), preparados
desde el siglo XIV en una crónica de Dortmund en la que se menciona
también el Panhas (paté de restos de carne con harina de alforfón),

252
Curso de Cocina

El Töttchen elaborado con carne de ternera cocida con salsa de cebolla y

mostaza, sobre todo se sirve en la región de Munster.
El moppkenbrot, que en el dialecto de Baja Sajonia es Möpkenbraut es una
especie de morcilla. Es típico en Westfalia también una preparación
denominada “Dicke Bohnen” con tocino. En Sauerland se conoce el
Potthucke. Otro plato es el Blindhuhn, (pollo ciego), según las tradición se
denomina así jocosamente, por ser capaz un pollo ciego de encontrar algo
bueno en este plato.
El muy oscuro pan de cereales tiene en Westfalia su origen y es el autentico
en sabor y calidad cuando se encuentra en las panaderías de la zona. En la
comarca del Lippe es muy conocido también el Pickert, que son una especie
de patatas cocinadas a la Sarnen muy influenciadas en la cocina de
Westfalia.
En la época de Adviento se prepara al horno el Stutenkerl.
Platos locales famosos:
• Blutgemüse.
• Errostendes Mädchen.
• Hasenpfeffer.
• Pillekauken.
• Plundermilch.
• Pumpernickelsuppe.
• Schlackwurst.
• Schinkenbegräbnis.
• Spanisch Fricco.
• Wuortelpott.
• Himmel und Erde.

En Westfalia existen varios centros de cerveza en y que en la mayoría de

los casos se trata de cerveza Pils, existen algunas marcas de cerveza tales
como Pott¨s o el Bio-Bier, (cerveza ecológica), Pinkus, la Warsteiner,
Krombacher y Veltins.
Antiguamente Dortmund fue uno de los centros de mayor producción de
cerveza de Alemania, debido a la gran demanda de la comarca del Ruhr. En
la zona es conocido el aguardiente denominado Steinhäger.

GASTRONOMÍA DE SAJONIA
Es un compelió de las costumbres culinarias de diferentes regiones de
Sajonia, como por ejemplo el Vogtland, (que supera sus fronteras con
Alemania y comparte especialidades con la república Checa), el Oberlausitz,
las regiones montañosas del Erzgebirge, (con su famoso Neunerlei
navideño), la Sächsische Schweiz, (en la que se pueden encontrar los

253
Curso de Cocina

Quarkkeulchen), etc. las influencias más importantes de la zona provienen

de los países eslavos con los que comparte frontera.
La comarca posee una región vitivinícola en la que se producen anualmente
algo más de 400 ha, de vinos (generalmente blancos).

Ingredientes:
Suelen ser los típicos que aparecen en la cocina alemana: patata y sus
diferentes variantes de Klöbe y Knödel que acompañan a los platos
principales.
En el terreno de los pescados, se tienen que la mayoría de los platos
incluyen variedades de agua dulce, sardinas y carpas, (variedades
frecuentes en Europa del Este)
Platos más conocidos:
• Plinsen.
• Quarkkeulchen.
• Glitscher.
• Kalter Hund.
• Saure Flekke (callos).
• Sáchsische wickelklöbe.

GASTRONOMÍA DE TURINGIA
Esta gastronomía corresponde a las costumbres culinarias de un estado
federal al este de Alemania y denominado Turingia. Las especialidades de
esta comarca se caracterizan por el abundante bosque, (Bosque de
Turingia), que les rodea, llegando incluso a ocupar diferentes estados.
Los platos de carne, en especial los de caza, son abundantes, se dice no
obstante que este estado es el de mayor consumo de salchichas de
Alemania, una variedad típica de la región son las Thüringer Rostbratwurst,
muy populares, se pueden encontrar en casi cualquier mercado callejero de
Turingia.

Platos típicos.
• Thüringer Klöbe.
• Zwiebelkuchen (torta de cebollas).
• Mutzbraten de Schmölln, (asado de carne típico de la región).
• Schmandkuchen.

Bebidas:
La cerveza Köstritzer Schwarzbier, es una de las más famosas.
Altemburger Ziegenkäse, es un queso de leche de cabra y vaca que tiene
denominación de origen protegida.

254
Curso de Cocina

GASTRONOMÍA DE BADEN

La gastronomía de Baden corresponde a las costumbres y gustos culinarios

de la comarca de Baden, (Alemania), con un clima suave camino del
Mediterráneo, que permite el cultivo del vino. Es una de las trece comarcas
productoras de vino alemán, en lo que se denomina Región vinícola de Baden.
La cercanía con Francia y Suiza hace que tenga algunas influencias de la
cocina francesa y suiza y esto ha dado por resultado que la gastronomía de
esta comarca sea un poco más ligera que la media de la cocina alemana.

Platos.
Existen diversas especialidades de la región, debido a la densidad forestal
de la Selva Negra y a la abundancia de carne de caza, en algunos platos es
de precepto venado, jabalí, etc. famoso dentro de esta área es el jamón de
la Selva Negra.

Aperitivos.
La Badische schneckensuppe (sopa de caracoles de Baden), la nüssli-Salat
(ensalada campera con Kracherli).
Platos principales:
Rehrücken Baden.Baden. Es muy conocido un plato de pasta de patata
denominado Schupfnudeln, muy consumido en la fiesta de los viñadores,
Sulz. En el terreno del pescado, se pueden tomar platos con Egli, Schäufele,
Chnöpfli, Kartoffelsalatde Baden.

Dulces.
Chirsiblotzer, Badischi Scharbe, Süessi Platte, Strübli.
Pasteles y bollos.
La torta Wähe, elaborada con diferentes acompañamientos como fresas,
manzanas, melocotón, con un poco de tocino, nata cebollas, lo que da una
nota salada. La más famosa internacionalmente es la Torta de la selva
Negra, aunque también se aprecian, Knauzen, Schenkelin, Brunsli,
Linzertorte, mailandertorte, Gusstorte, Strübli etc.

GASTRONOMÍA DE SUABIA
Esta gastronomía no esta influenciada por la gastronomía francesa, al
contrario que la gastronomía de Baden.

255
Curso de Cocina

Esta gastronomía ocupa las regiones de Suabia-Baviera en Alemania, Algobia

en Austria y gran parte de Baden-wutenberg. La característica general de
los platos de esta región son los cereales en sus diferentes formatos de
presentación, Brötchen, pastas, pan etc.
Durante siglos se ha considerado la gastronomía de esta zona asociada a
Schwäbische Aib y puede decirse que sus platos contienen una deliciosa
mezcla de carne y pasta.
Uno de los platos más conocidos es la Wurstsalat denominada también como
“Schwabischer Wurstsalat” elaborada con diferentes salchichas de la
comarca entre ellas la Blutwursy, Fleischurst, o la Leberkäse.

Platos con pasta:

Es conocido el Gaisburger Marsch, como un cocido típico de la zona. Otro de
los platos que mejor pueden encontrarse en los restaurantes de la zona es
el Linsen mit Späzle. Es conocido también los Schupfnudel como uno de los
platos que contiene el sauerkraut mezclado con pasta en forma de nudillos.
Se toma en la zona una sopa de pasta muy conocida con el nombre de
Pfannkuchensuppe.

Postres.
Pfizauf, una especie de suflé elaborado con huevo.
Allgäner, Nonnenfürzle, frito en grasa caliente, se obtienen los Krapfen.
Kirschemplotzer es una especie de pastel hecho con pan viejo.
Tráublesckuchen, es un pastel elaborado con grosella.

GASTRONOMIA DE RUMANIA

La cocina rumana es muy variada en sus platos así como en sus tradiciones
no obstante tiene influencias de la cocina balcánica así como de la de otros
países vecinos tales como la cocina alemana, la servia y la húngara.
Hacer un estudio exhaustivo de la cocina rumana es muy difícil, debido en
parte a que los nombres genéricos dados a ciertos alimentos hace difícil la
categorización.
Por ejemplo la categoría ciorba incluye alimentos que a veces se categorizar
como iskembe, sopas ácidas, borsh o simplemente sopa. La categoría tuica es
un nombre genérico aquí, mientras en otras cocinas con otro sabor tirar un
nombre diferente, y a veces los platos dentro de una misma categoría
poseen diferentes nombres. Esto ocurre debido a la poca investigación
realizada en ese campo.

256
Curso de Cocina

Una cuestión existencial en la cocina rumana es: ¿comemos para vivir o

vivimos para comer?
Existen una gran cantidad de proverbios y dichos sobre las costumbres
culinarias rumanas. Desde una visión puramente inocente se suele agradecer
el alimento diciendo.
Gracias por el almuerzo
Ha sido bueno y sabroso
Y la cocinera era muy bonita

O más filosófico:
Gracias a mi Señor
Por haber comido
Y seguir teniendo hambre.

Las recetas de la cultura rumana poseen influencias similares a las del resto
de la cultura de Rumania, desde la época romana todavía existe un pastel
denominado “placintá “ palabra rumana que hace referencia a la palabra
latina placenta, los turcos trajeron las albóndigas (perisoare en las sopas)
de los griegos proviene la Musaka, de los búlgaros proviene una gran
variedad de platos, de verduras como el zacuscá , de los austriacos existe el
snitel y la lista es interminable.

Cereales:
Uno de los platos más comunes es la mámáliga, una especie de crema de
maíz, antaño considerado un alimento de gente muy humilde, pero en la
actualidad es un plato muy apreciado, imprescindible.
Carne y Pescado:
La carne de cerdo ha sido la más apreciada en la cocina rumana, dicen los
rumanos que “el mejor pescado es siempre el cerdo” pero sin embargo la
carne de vaca es también muy consumida, tampoco se rechaza el cordero ni
el pescado. Las recetas se preparan según criterios dependientes de la
estación del año o de los eventos sociales.
En la cocina navideña se suelen servir platos que contienen carne de cerdo,
como puede ser: cârnati- un tipo de salchichas largas, el caltabosi,
salchichas elaboradas con el hígado y los intestinos, el piftie, elaborado con
los pies y la cabeza del cerdo , suele presentarse en forma de aspic , y
también el tôcaturâ (un tipo de estofado), servido junto con màmâligâ y
vino, (de esta forma el cerdo puede nadar), y desde luego el tradicional
“cozonac” (pan dulce con nueces y lokum),
En la gastronomía de Semana Santa el cordero es uno de los platos
principales, se suele hacer asado y drob, (una mezcla cocinada de intestinos

257
Curso de Cocina

y vegetales frescos, principalmente cebollas frescas, servido con psacâ,

(pastel elaborado con cottage chese), como edulcorante

Frutas.
Frutos rojos del bosque de Transilvania, fresitas salvajes, frambuesas y
grosellas.
Una de las frutas más típicas es la ciruela, (del que es un gran productor
europeo).
Los platos más significativos de la cocina rumana son:
• Sarmale, rollitos de col con carne y arroz.
• Chiftele, un tipo de albóndiga cubierta de pan.
• Ciorba de burtâ, sopa de tripas.
• Ciorbâ de perisoare, sopa de albóndigas.
• Ciulama, estofado en salsa blanca.
• Fasole cu cârnati, judias con carne.
• Iahnie, estofado de judias.
• Mititei, albóndigas de forma cilíndrica y alargada
• Moussaka, musaka.
• Peste marinat, pescado marinado.
• Páprikas,
• Pilaf, arroz pilaf blanco.
• Sotê de morcovi, sote de zanahoria.
• Tochiturâ moldoveneascâ, estofado moldavo.
• Tocanâ, tocanitâ, estofado de carne.
• Varzâ câlitâ, col cocida con cerdo, costilla, pato.
• Rasol, con ajo o rábano.
• Saramurâ. Salmuera.
• Plâcinte, milhojas de pasta philo con queso.
• Cabaltosi, morcilla.
• Ostropel, salsa de tomate con ajo.
• Mâncare de mazâre, crema de guisantes.
• Limbâ cu mâsline, lengua con aceitunas
• Supâ de gâluste, sopa de pollo.
• Stufat de miel, estofado de cordero.
• Zacuscá, estofado de verduras.
• Saramurâ, salmuera.

Ensaladas.
• Salatâ de boeuf. Ensalada rusa sin pescado.
• Marâturi, col fermentada.
• Salatâ de vinete, berenjena con mayonesa.

258
Curso de Cocina

• Salatâ de telinâ, ensalada de apio.

• Salatâ de cartofi (patatas).
• Salatâ de macaroane de pasta. Con queso.
• Salatâ de rosii, ensalada de tomate.

Dulces y postres:
• Baclava, dulce turco muy popular.
• Gogosi, dunuts con mermelada y nata.
• Orez cu lapte, Pudding de arroz.
• Cremâ de zahâr ars, crema de caramelo.
• Clâlite, creps.
• Chec, kake
• Cozonac, pastel de nueces.
• Sarlota, charlota.
• Savarine, savarin.
• Amandine, postre de almendras.
• Pandispân, pastel esponjoso.
• Covrigi, pretzels.

Los quesos:
El nombre genérico del queso en Rumania es “brânzâ” y se considera que
tiene su origen en Dacia. La mayoría de los quesos están elaborados con
leche de oveja, la leche de cabra es muy cara.
• Brânzâ de burduf.
• Brândâ de vaci.
• Brândâ topita.
• Cas.
• Cascaval.
• Telemea.
• Urdâ.
Es típico comer el queso rebozado y frito como aperitivo o entrante.

Bebidas:
Rumanía tiene una amplia tradición vinícola amparada por los excelentes
caldos que produce, algunos de los cuales han sido galardonados con
numerosos premios en certámenes internacionales. Los viñedos de Cotnari,
al norte de Moldavia, figuran entre los más famosos del país con
plantaciones formadas por antiguas especies autóctonas que dan marcas
como Tamâioasa, , Francúsa, Feteasca, Alba,

259
Curso de Cocina

En Lasi se encuentran los viñedos de Copou y Buciun que dan excelentes

vinos como el Aligöte. Cerca del rió Prut, esta el viñedo de Husi, con marcas
como Busuioaca de Botín y Zghilhara.
En Valea Calugareasca y en Uriati se elaboran los mejores vinos, como los
Cabernet Sauvignon, Merlot o FeteascaNeagra (tintos), y Feteasca Alba
(blancos).
Los vinos de la region de Oltenia son también de primera con variedades
indígenas como, Crâmposia, Gordanul y Braghina, o extranjeras como
Sauvignon, Merlot, Pinot noir y muscat.
Entre los licores rumanos hay que destacar la típica Tuica, aguardiente de
ciruela con una graduación muy elevada, la palanca característica del norte
de Transilvania, obtenida por destilación separada o mezcla de ciruelas
albaricoques y peras. La palanca casera es más suave que la tuica, pero
también puede llegar a tener más graduación, o el rachiu, aguardiente de
orujo.
La cerveza es una de las bebidas más consumida, existen varias marcas
rumanas y también de importación, aunque las primeras suelen ser más
baratas.
En Rumanía se embotellan varias marcas de agua mineral con gas, puede
decirse que cada balneario tiene su propia agua.
Debido a la fuerte influencia otomana, el café más típico es el turco, o de
puchero, muy fuerte y con los posasen el fondo de la taza.
También el café expreso o americano se sirve en bares y cafeterías.
Aunque Rumanía cuenta con una elevada cabaña vacuna y ovina , resulta
extraño la escasez de leche en los establecimientos, seguramente se debe a
que los rumanos beben leche solamente para desayunar, y son más
aficionados al café solo el resto del día..
Es muy común en los restaurantes, servir el café con un pequeño botecito de
crema o leche en polvo.

260
Curso de Cocina

OTRAS COCINAS DEL MUNDO, GASTRONOMÍA DE

IBEROAMÉRICA, PLATOS Y ALIMENTOS MÁS
REPRESENTATIVOS

La gastronomía sudamericana es una fusión de culturas como la africana,

española, italiana y amerindia. Es una gastronomía amplia, variada y rica en
mezcla de sabores, donde existen productos comunes como las patatas, el
maíz y frutas como el mango, el aguacate y el coco, además de carnes,
pescados y mariscos.
Dependiendo de la región donde nos encontremos los productos varían como
es el caso de Argentina donde es muy habitual el consumo de carne de
ternera cocinada a la parrilla, al igual que en Uruguay y Bolivia, donde la
carne es la base principal de sus platos. En otros países como Venezuela es
muy abundante el consumo de pescados y mariscos. Brasil ofrece una cocina
exótica y con sabor....resumiendo un abanico de aromas, sabores y color,
donde dar placer al paladar.

BRASIL

Región Norte: cocina del Amazonas

Es una de las cocinas más interesantes de Brasil y, sin duda, la más genuina,
con una influencia indígena predominante.
Los pescados tanto de agua dulce como salada constituyen uno de sus
principales alimentos básicos, generalmente consumido “moqueado”, técnica
de asar primero y después Aumar en la madera, esta técnica llamada
“moquea” fue adoptada por los piratas franceses como “bouquet”, de ello les
viene el nombre de bucaneros.
En Para (Belén do Para), es autóctono el Berro do Para o Jambú, hortaliza
de hoja mágica que mordiendo su flor nos da una sensación de anestesia.
Los condimentos se inspiran en sabores silvestres, como la salsa tucupí y el
va tapa, guiso picante que acompaña a los camarones.
Tiene exóticas y exquisitas frutas con nombres evocadores: piquea pupunha
(coco, que se toma de aperitivo), mango, cup acu, açai, abiu, ingá, Japurá,
açaí, jatobá, cupuaçú, bananas, pupuña y sobre todo, el guaraná, base de un
delicioso refresco, que se le considera bebida nacional.
Selección de los platos más representativos:
Tacacá no tucupi: es una mezcla de goma y de polvillo de la mandioca con una
salsa, el tucupi, también extraída de la mandioca, las gambas secas y el
Curso de Cocina

jambu, una verdura semejante a los berros, pero que tiene el curioso poder
de dejar la lengua dormida. Es un plato típico de la calle, tomado en un
cuenco, generalmente al atardecer, junto a los quioscos de las tacacazeiras.
Munguzá: papilla de maíz con trocitos de coco.

Papilla de plátano verde, rallado y hervido en leche

Nécoras o cangrejos: los crustáceos se hierven, habiéndolos retirado del
cascarón, limpios, troceados, rehogados con salsa. Los cascarones se
rellenan con esta mezcla y se cubren con harina tostada en mantequilla.

Pescados de agua dulce de la Amazonia, como el pirarucu o el peixe boi (pez

buey): el primero se prepara cocido en leche de nuez de Pará y el segundo
en forma de costillas asadas a la brasa.
Pato no tucupi: pato cocido en una salsa con mandioca silvestre y sazonada
con jambu (una hierba salvaje semejante al berro que tiene la propiedad de
dejar la lengua dormida).

Región del Nordeste: cocina bahiana

Es plural, rica y variada, reúne diferentes culturas, pueblos que expresan
sus identidades con ingredientes, platos y rituales propios, combinando a los
continentes africano, europeo y americano.
La cocina africana del nordeste de Brasil fue introducida por los esclavos
negros que llegaron a partir del siglo XVI para cultivar caña de azúcar y
explotar las minas. Sus recetas principalmente están basadas en los
pescados y mariscos, muy elaboradas, especiadas y picantes.
Es frecuente encontrarse en Salvador de Bahía a bahianas (mujeres negras
vestidas con trajes tradicionales, con falda, bata de encaje, muchos collares
y pulseras y el turbante) vendiendo acarajé y otros productos tradicionales
de la cocina bahiana.

Selección de los platos más representativos:

• El va tapa: consistente en pescado (pargo o corvina) acompañado de
una espesa salsa hecha a base de pasta de yuca, tomate, coco y aceite
de palma.
• El carurú: pasa por especie de “panaché'' gratinado de verduras
cocidas con pimientos y camarones.
• La moqueca: de gambas frescas (guiso condimentado con hierbas,
especialmente cilantro, limón, cebolla y leche de coco y aceite de
dende). Se hace picante con pimienta aromática.

262
Curso de Cocina

• La casquinha de siri: carne de cangrejo, troceada en salsa verde y

servida en su caparazón.
• El acarajé: buñuelos hechos con pasta de alubias negras fritas en
aceite de dendé (aceite de palma) rellenos con va tapa y salsa de
gambas secas. Es una comida de calle o aperitivo, de esas que se
comen antes de la comida o de la cena, para abrir el apetito, o en
cualquier momento.
• El xinxim de gallina: es un plato de influencia africana con la gallina
cortada en trozos, muy condimentada, cocida en salsa de cacahuete,
castaña de anacardo, gambas secas, jengibre, todo molido, pero con
un sabor delicado.

Región del Centro-Oeste: cocina del Mató Grosso

En la zona centro- oeste los pescados de Río del Mato Grosso son
variadísimos: cucu-rubatá, dourado, pacú, piabú. Se toman asados, envueltos
en hojas de plátano con sal gorda sobre teja o la parrilla, y acompañados con
salsa vinagreta por encima.
La cocina de cerdo es propia de la zona del interior.
En la región del Mato Grosso y Río Grande, al sur, la influencia es criolla,
gaucha. La dieta es carnívora y las carnes son, lógicamente, el gran pilar de
esta cocina.
Una “churrascaría” presupone, pues, la suculencia de las carnes y la
aplicación del rodízio -como técnica culinaria- sobre los tiernos y jugosos
cortes de res o de cerdo.
Selección de los platos más representativos:

Lomo y jamón de cerdo: preparados de diferentes formas, en adobo, asado,

asado con miel, etc.
Tutu de Feijoo: frijoles cocidos normalmente y espesados con harina de
mandioca vertida en forma de lluvia sobre éstos. Generalmente se comen
con salchichas frescas y huevos fritos.
Roupa velha: carne seca o sobras de carne asada frita con harina de
mandioca.
Pao de queijo: panecillos de harina finísima y queso que se comen recién
salidos del horno.
Arroz con suã: suã es la parte inferior del espinazo del cerdo con toda la
carne adyacente. Se dora el suã y se rehoga el arroz junto con algunas
patatas. Se cocina todo.

Región del Sudeste: cocina de Minas Gerais

263
Curso de Cocina

Campesina y sabrosa, la cocina de Minas esta, como sus vecinas del sudeste,
basada en la jungla negra, el arroz y la carne seca, pero el cerdo asado y el
pavo relleno acompañado de frutas figura a veces en el menú.
El queso que se elabora en el país (queijo de Minas) es célebre en todo
Brasil y acompaña los desayunos con confitura de guayaba (goiaba).
Generalmente se sirven excelentes parrilladas en las charrascarías» de Belo
Horizonte.

Selección de los platos más representativos:

• Tute minero: puré de judías negras y harina de mandioca con
torreznos, se combina con angú (harina de maíz cocida con manteca).
• Pao de queijo: panecillo de mandioca y queso rallado.
• Lomo de cerdo, virado de frijoles, coles picadas: el virado son los
frijoles casi enteros, cocidos y rehogados, mezclados con harina de
mandioca.
• Galinha ao molho pardo: (gallina en salsa gris), acompañada de su
sangre y sazonada con vinagre y condimentos.
• Gallina guisada con quiabo y angu: quiabo: es una hortaliza y el angu:
es una masa hecha de harina de maíz y agua.
• Feijoada: es considerada en numerosas publicaciones gastronómicas
como el plato nacional de Brasil, tiene su origen en la zona carioca de
Rio de Janeiro. Se hace a base de un guiso de frijoles negros
(también puede llevar arroz), cocidos con una gran variedad y
abundancia de carnes saladas, ahumadas y frescas (costillar de cerdo,
magro de cerdo semisalado, espaldilla ahumada, carne de vaca seca,
salchichas de varios tipos, etc.), acompañada de col cortada muy fina,
harina de mandioca y pimienta. Generalmente se sirven los frijoles y
las carnes por separado.

Otros platos representativos son: sopas variadas (de frijoles, de gallina con
arroz, etc.), los guisos de carne, los frijoles (alubias negras) con arroz,
bacalao desmigado y sardinas a la brasa.
Región del Sur: cocina gaucha

La cocina del sur o de las frías "tierras de las pampas" (donde se encuentran
los gauchos brasileños de pantalones abombachados) es el paraíso de las
carnes frescas o preparadas a la barbacoa.
Se observan en algunos de sus platos la influencia de la cocina alemana e
italiana.

264
Curso de Cocina

En la costa, los frutos de mar recién pescados, tienen un lugar importante

en la gastronomía del sur de Brasil.

Selección de los platos más representativos:

Barreado: capas de carne y tocino, cocidos en olla de barro con masa de

harina de trigo.
Churrasco: carne asada al espeto con servicio libre (codicio).

Otros componentes de la cocina brasileña:

Farofa: es harina de mandioca untada con mantequilla, se toma cuando se

vuelve húmeda y crujiente, también cuando se mezcla con huevos o
salchichas frescas, torreznos, col o cientos de otras posibilidades. Es más
sabrosa cuando se come recién hecha, caliente o a la temperatura ambiente.
Es el acompañamiento más común de la cocina brasileña y sirve también para
rellenar aves, como el pollo o el pavo asado.

Pan: hay muchas panaderías que hacen pan fresco durante todo el día. El pan
más corriente es semejante a la baguette francesa y se le llama pan
francés. El pan para sándwiches y canapés es el pan de molde, que se puede
encontrar de varios tipos. Las panaderías venden también otros tipos de
panes salados y dulces, roscas, trenzas y panecillos franceses pequeños.

Postres: existe una gran variedad desde tartas, pudín, macedonia de frutas,
compota con queso, helados, frutas. De las frutas, las más conocidas son el
plátano, la guayaba, el mango, el maracuyá, la chirimoya, fruta do conde,
camu-camu, guaraná, pitanga, cajú, acerola, pero tal vez la más apreciada
sea la jabuticaba (en la forma similar la uva, muy buena para consumirla
como fruta)
Los helados hechos con frutas brasileñas son deliciosos, como el helado de
piña, de mango, de coco, etc.
El aguacate, en Brasil, se come con azúcar, como crema de aguacate o
helado de aguacate. Para los paladares más exquisitos recomiendan partir el
aguacate por la mitad, retirar el hueso, añadirle un poco de azúcar, vino de
Oporto y castaña de Pará rallada y comerlo con cuchara.
Dulces: a los brasileños les gustan sus dulces bastante dulces, como a los
árabes y otros pueblos. Hay varios tipos de dulces de frutas: dulce de
guayaba, dulce de papaya, dulce de higo, etc. Hay también dulces sólidos o
en pastas que pueden ser cortados con el cuchillo: guayabada, marmelada

265
Curso de Cocina

(mermelada de membrillo), pessegada (mermelada de melocotón), cocada,

etc.
La preparación de los dulces y tartas está íntimamente ligada a la época
colonial, concretamente a los conventos. Fueron las monjas portuguesas las
que trajeron el arte de la confitería y de la producción de pequeñas joyas
dulces puestas sobre cestitas de papel recortado. Muchos de los conventos
vendían sus dulces. Las hijas de los señores, generalmente alumnas de los
conventos, enseguida se convirtieron en exquisitas reposteras, maestras en
el manejo del azúcar, única rama de la cocina que les estaba permitida.
Actualmente, el arte de la confitería es una ocupación que demanda mucho
tiempo y los finísimos dulces de otros tiempos no se encuentran con
facilidad, habiendo sido sustituidos por dulces más fáciles de elaborar,
generalmente a base de leche condensada, que le da a todos un sabor
semejante al de antaño. El más famoso es el brigadeiro (dulce de chocolate
y vainilla), apreciado por los niños y que se ofrece en los cumpleaños
infantiles. Otros son: olho-de-sogra, quindim, cajuzinho, suspiro, bombón de
nozes, bem-casados, camafeu.

Cafezinho: el café es una bebida muy apreciada en todo el mundo, pero en

Brasil adquiere una especial importancia. El cafezinho se sirve en pequeñas
tazas, a intervalos frecuentes, durante todo el día. Muchas personas toman
varios cafezinhos por día. Los ejecutivos brasileños hacen sus negocios
tomando un café, mientras las amas de casa reciben a las visitas con un
cafezinho recién hecho, colado en el momento, ya que en Brasil el café es
símbolo de hospitalidad. Todas las dependencias públicas e incluso las
oficinas privadas suelen servir un café por lo menos dos veces por día.
Incluso en las peluquerías se sirve café continuamente.

Bebidas:

Cerveza: es dorada muy buena y se sirve en la forma de chope o en botella.,

las principales marcas son Skol, Brahma y Antárctica.

Caipiriña: es la bebida nacional de Brasil, se hace con cachaca (aguardiente

destilado de la caña de azúcar), jugo de lima, azúcar y hielo. No es
recomendable adquirirla a los vendedores ambulantes, ya que pueden usar
hielo no potable. Otras versiones son la caipivodka (con vodka) y la caipisake
(con sake). Algunos lugares de moda la ofrecen con diferentes frutas:
ananás, mandarina, etc. Una de las cachaca más apreciadas es la de Minas
Gerais o Salinas.

266
Curso de Cocina

Mate helado: tiene gusto a te, pero su aroma es parecido al tabaco.

Guaraná: hecho con frutas que crecen el Amazonas, tiene sabor a agua
carbonatada cremosa, se le atribuyen poderes tonificantes.

Caldo de caña: jugo de caña de azúcar.

Batida de Coco: bebida muy suave y agradable, invita a beber aunque de

rápidos efectos. Se compone de leche de coco, ron y azúcar batidos en la
batidora.
Agua de Coco: agua de Coco, no es la leche de coco. Muy buena para
hidratarse.
Agua: No se recomienda beber del grifo, ya que no suele ser potable,
siempre adquirir agua mineral embotellada con o sin gas.
Sao Paulo: capital gastronómica de Brasil: esta ciudad se ha convertido en
una de los centros gastronómicos más importantes del mundo, son más de
mil restaurantes los que se encuentran en la ciudad, sirviendo comidas
típicas de todas las regiones de Brasil y de todos los países del mundo,
satisfaciendo desde el más sencillo hasta el más exquisito paladar. Desde
comida afrodisíaca, china, vietnamita, escandinava, japonesa, criolla,
marroquina, árabe, judía, italiana, española, francesa, alemana, en fin,
absolutamente todo y a cualquier hora del día o de la noche. Si el visitante
desea sentir y degustar los aromas exóticos se recomienda una visita por el
Mercado Municipal de Sao Paulo. El Mercadeo, como es conocido, esta
situado en uno de los edificios más representativos de la arquitectura del
período del florecimiento del cultivo del café en el Estado.
São Paulo presenta la mayor concentración de japoneses fuera de Japón. La
consecuencia es, evidentemente, una extraordinaria oferta de
establecimientos y tipos de comida japonesa (son más de cien restaurantes).
La proximidad del litoral, la cantidad y calidad de los pescados y mariscos,
base de esta cocina, son los ingredientes de reconocida excelencia. Los
restaurantes que sirven churrasco, con sus carnes a la brasa, diversas
ensaladas y acompañamientos típicos ofrecen una oportunidad única de
saborear todos los cortes de carne existentes. Una experiencia única para
los amantes de la buena cocina.

ARGENTINA

267
Curso de Cocina

La gastronomía Argentina tiene influencias de otras culturas como la

española e italiana, además de indígena, es una gastronomía muy variada y de
calidad, gracias a productos como la famosa carne argentina, productos
lácteos, quesos, maíz, trigo y alubia, entre otros.
Entre los platos típicos argentinos se encuentran las carnes como la
carbonada, pastel de carne y papas; bife a caballo, filete de carne con un
huevo frito encima; asado criollo; las pastas de origen italiano como raviolis,
lasaña, espaguetis y pizza; empanadas de carne; tamales; locro, guiso que se
prepara con trigo o maíz molido, chorizo, porotos, zapallo, batata y carne de
cerdo.
Otros platos son los pescados y mariscos de las zonas costeras, excelentes
guisos de calamar, pulpo, abadejo, salmones, truchas, centolla, congrio,
ostras y langostinos.
En lo referente al postre hay que destacar el dulce de leche; alfajores;
pastelitos de masa hojaldrada rellena de membrillo, además de ricos
helados.
Los vinos argentinos son considerados de los mejores del mundo, sobre todo
los provenientes de los viñedos de Mendoza. Y no podemos olvidarnos del
mate, infusión muy popular en Argentina.

CHILE

Chile ofrece una gastronomía abundante y variada llena de sabor y color. Su

cocina tiene influencias de la cocina indígena, española, francesa e italiana
donde hay que destacar productos como las frutas, legumbres, choclo
(maíz), papas, carnes y una gran variedad de pescados y mariscos.
Entre los platos típicos se encuentran, el pastel de choclo; Curanto,
elaborado con papas, mariscos, carnes de cerdo, vacuno y pescado,
acompañado de vino blanco y aliños; Cazuela, elaborado con carnes que
pueden ser de vaca, pollo o pescado, y otros ingredientes como zapallo,
choclo, papa, orégano, tomillo, pimienta, zanahoria, poroto y arroz; Pebre,
especie de salsa ideal para acompañar carne; Paella; Paila marina; Tortilla de
marisco; Excelentes empanadas chilenas rellenas de pollo, jamón o carne;
Charqui, Carne de alpaca o llama deshidratada y salada; Ensalada chilena,
elaborada con tomate y cebolla, entre otros muchos platos
En lo referente al postre y dulces, destacar el alfajor, dulce de membrillo,
manjar blanco, así como la gran variedad de frutas como papaya, chirimoya,
lúcuma, etc..
En cuanto a la bebida típica chilena destacar el pisco sur, una mezcla de
pisco con jugo de limón y azúcar; los vinos chilenos, chicha de manzana,

268
Curso de Cocina

hecha de jugo de manzana en fermentación y el Ponche de leche, entre

otros.

COLOMBIA

Hablar de la gastronomía de Colombia es hablar de sabor y variedad, gracias

a la riqueza étnica y a la combinación de ingredientes indígenas y españoles,
con formas de preparación africanas, árabe y españolas. Es una cocina
donde sus platos varían entre sus distintas regiones, destacando
ingredientes como la papa, yuca, ñame, maíz, arroz, frijol, carne de res,
pollo, cerdo, pescado, además de gran variedad de frutas exóticas como la
papaya, mango, zapote, mandarina, toronjas, guayaba, aguacate, piña y
maracuyá, entre otros.
Además Colombia ofrece otro de sus mejores productos, el café con un
sabor y aroma único e incomparable.
Entre los platos típicos colombianos se encuentran el ajiaco, sopa de pollo y
papa, especialidad bogotana; Lechona, cerdo relleno con arroz y carne típico
del Tolima; tamales, envueltos de arroz, pollo y verduras; Bandeja paisa,
mezcla de frijoles, huevo, carne, arroz, plátano, chorizo, chicharrón, papas y
hogao, típica de las regiones Paisas; Arepas y empanadas, envueltos de
arroz, carne y verduras, entre otros muchos
En lo referente a los postres destacar el arequipe, las fresas con crema y
los postres de natas, entre otros.
En cuanto a la bebida característica colombiana, hay que destacar la chicha,
el ron y aguardiente, además de zumos de frutas exóticas como los de coco,
mandarina, maracuyá, mango, mora, y un largo etcétera, champús, bebida
elaborada con miel de panel, maíz, lulo, piña, canela, clavos de olor y las
hojitas de naranjo agrio y el agua panela, bebida caliente preparada a partir
de un producto de la caña de azúcar.

MÉXICO

La gastronomía mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales

regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural
de la nación; atributos que atraen por sí solo al turista. Su cocina cuenta con
recetas milenarias que han ido pasando de generación en generación y que

269
Curso de Cocina

hoy en día constituyen un atractivo para el denominado Turismo

Gastronómico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado
mundial.
El frijol, el maíz y el chile (ají) son la santísima trinidad de la culinaria
azteca y arrancan más de una plegaria u oración, a los fieles devotos que se
congregan en restaurantes y fondas para rendir culto a deliciosas tortillas y
tacos, enchiladas y quesadillas, entre otros platillos. Una de las recetas
emblemáticas es la tortilla de maíz que se sirve acompañada de una salsa
casera o cruda, preparada con tomate verde, jitomate y chipotle (una
variedad de chile). Igual de sugestivos son los chiles rellenos, ajíes repletos
de queso, pescado o mariscos, además de llevar granos de elote (maíz
tierno) y calabacitas, entre otros ingredientes
La carta no termina ahí. En este sabroso "vía crucis" el comensal debe tener
presente que no es recomendable desdeñar o menospreciar los
contundentes tamales, masa de maíz rellena de carne, fruta o queso,
envueltos con hojas de plátanos y cocidas al vapor; o el mole, un espléndido
guiso de carne preparado con una salsa a base de chile, ajonjolí, almendras,
pasas, chocolate amargo y otros ingredientes. Pero las ricuras más
populares de la gastronomía azteca son los antojitos, sublimes aperitivos
que por la fuerza de su sabor han traspasado las fronteras del país. Las
botanas favoritas son los tacos, tortilla de maíz rellena de carne, frijoles o
queso, que se acompaña con guacamole (salsa de aguacate); los chilaquiles,
tortilla frita con nata y salsa de chile; y las quesadillas, empanada en forma
de media luna rellena de queso fundido.
En las fondas -locales con precios módicos- se sirve en el almuerzo las
clásicas comidas corridas, un menú de cuatro platos tradicionales,
acompañados de las aguas, un zumo de fruta rebajado con agua. Si busca
platillos de alta cocina, en la ciudad encontrará una carta bastante
sofisticada en los restaurantes de la nouvelle cuisine mexicana. Y, si es lo
suficientemente atrevido, anímese a probar la exótica cocina prehispánica,
que ofrece potajes de delicado sabor, a base de flores e insectos.

VENEZUELA

La gastronomía de Venezuela esta llena de sabor, aroma y color, es una

cocina rica y con influencia de varias culturas como la indígena y europea,
mezcla que da lugar a gran variedad de platos. Los productos en que se basa
su cocina son el maíz, yuca, plátano, ají, arroz, tubérculos, caña de azúcar,
carnes y aves variadas.

270
Curso de Cocina

Entre los platos típicos venezolanos hay que destacar la famosa arepa,
elaborada con harina de maíz, ya sea sola o rellena. Mondongo, guiso cuyos
ingredientes son patatas, verdura, maíz y vísceras de vaca. Cachapa, torta,
hecha a base de maíz dulce la cual se puede comer sola con mantequilla o
acompañada de queso de mano o queso guayanés. Empanadas, dulces o
saladas, ya sean de pollo, jamón, plátano, etc... El pabellón criollo, elaborado
con arroz blanco, carne mechada, plátanos fritos y caraotas negras
En lo referente al dulce se encuentran el bien me sabe, torta de bizcocho,
coco, márzala: dulce de leche; el quesillo, elaborado con huevos, azúcar,
leche, leche condensada, vainilla, un toque de ron y caramelo, hecho al baño
María; Buñuelos de yuca; y las ricas conservas de fruta, de mango, de
guayaba, de plátano y de coco, entre otras.
Y para acompañar a estos platos nada mejor que hacerlo por una cerveza
venezolana, o por los vinos de la zona. Otras de las bebidas típicas es el ron,
conocido a nivel internacional.

COSTA RICA

Rica y variada es la gastronomía costarricense, donde productos como el

arroz, frijoles, maíz, carnes y frutas tropicales caracterizan esta cocina.
Los pescados y mariscos son más típicos de la zona costera como San José,
donde hay que destacar la corvina y la dorada.
Entre los platos típicos se encuentran arroz con pollo, el picadillo de papa
con carne, el casado, (arroz, frijoles, plátano maduro, ensalada y carne),
Elotes asados, las chorreadas (tortillas grandes de maíz tierno), las
empanadas rellenas de frijol, queso o carne. Tamal, elaborado con harina de
maíz molido y un relleno de arroz, carne de cerdo, o de pollo. La olla de
carne es un delicioso cocido preparado con carne, papas, zanahorias,
chayote, plátanos y yuca. Pero no solo se puede degustar la cocina
tradicional de Costa Rica, además podemos encontrar la cocina internacional
como la italiana, española, china, alemana, etc...
En lo referente al postre hay que destacar excelentes frutas como la mora,
los mamones, el cas, el banano, el zapote, el mango, la guayaba, la granadilla,
los marañones, tamarindo y la guanábana, entre otras. Además de arroz con
leche o cajeta de coco.
Y para terminar no podemos olvidarnos del café de Costa Rica, uno de los
cafés más finos del mundo.

271
Curso de Cocina

EL SALVADOR

La gastronomía de El Salvador se basa en productos como el arroz, frijoles,

maíz, carnes, ricas frutas y verduras, productos lácteos, además de
pescados y mariscos.
Entre sus platos típicos hay que destacar la pupusa, que es una tortilla de
maíz rellena de queso, frijoles o chicharrones, entre otros ingredientes.
Frijoles con arroz, sopa de frijoles, tamales de queso, pollo o gallina, etc., el
chirimol, ceviche de pescado, macerado con limón, cebolla, chile verde y
cilantro. En cuanto al dulce típico de El Salvador se encuentran el dulce de
camote, plátano en dulce, nuégados y arroz con leche, entre otros.
En lo referente te a las bebidas destacar los licores típicos de este país
como el Tic-Tac y Torito, y zumos de frutas tropicales como el mango,
papaya, piña, además de la horchata y la chicha, bebida fermentada de maíz.

PERÚ

De la gastronomía de Cusco hay que destacar la variedad de sus platos

típicos elaborados con esmero y productos de calidad como la carne ya sea
de cordero, lechón o de cuy (conejillo de indias), además de la papa, maíz,
condimentos como el ají, hierbas aromáticas, además de ricas y variadas
frutas como la chirimoya, lúcuma, etc.. Es una cocina llena de sabor y muy
atractiva para todos aquellos paladares que deseen experimentar nuevos
sabores.
Entre los platos típicos de Cusco se encuentran rocoto relleno (rocoto
horneado con picadillo de carne, especies, queso, huevos y leche); los caldos
o chupes como la sopa de trigo y/o de maíz a medio tostar, que lleva además
queso fresco, huevos, papas, cebolla y ajos; lechón al horno; el choclo entero
sancochado acompañado de queso; el puchero (sancochado de res, cerdo y
gallina con verduras y especies); el chupe de camarones (camarones sofritos
en ají colorado y cocidos con habas, leche, arroz, choclo o maíz y papas;
tamales y humitas; el queso khapchi que se prepara con queso fresco, papas,
habas, leche, cebolla y ají y se sirve acompañado de arroz graneado.
Nombrar la chichería o picantería, nombre que reciben los restaurantes de
comida típica, donde se cocina con leña y en ollas de barro.
El momento más dulce está representado por el queso helado y los buñuelos.
La chicha de jora, es la bebida típica, elaborada a base de maíz fermentado.

272
Curso de Cocina

También es recomendable la chicha de molle, que se prepara con el fruto de

este árbol andino.

ECUADOR

La gastronomía de Ecuador es rica, abundante y llena de sabor, además de

variada, destacando la diversidad de ingredientes de gran calidad, con los
que se elaboran sus platos, entre los que se encuentran los pescados y
marisco, las carnes de cordero, cerdo, vaca y pavo, las papas, maíz, frutas y
verduras. En la cocina ecuatoriana se utiliza mucho las especias como el ají,
cilantro, perejil, canela, etc., dando así un excelente sabor a sus platos.
Entre los platos más populares hay que destacar los elaborados con
pescados y mariscos como el ceviche, (elaborado con pescado, camarón,
langosta, almejas, mejillones, ostras, etc...), la cazuela de pescado, la sopa
marinera, la guatita, estofado de carne elaborado con mondongo o librillo, se
sirve con una salsa de maní (cacahuetes) y papas. Es un plato que se sirve
caliente. La fritada, el sancocho, humitas de choclo y tortillas de maíz, son
otros de los platos de este país.
Y para dar un toque dulce nada mejor que hacerlo probando los dulces
típicos de Ecuador como las cocadas, panqueques, dulce de leche, además de
ricas frutas tropicales como el mango, maracuyá, papaya, piña, melón, etc.,
con los que se elaboran ricos helados y zumos refrescantes.
La chicha es una de las bebidas típicas de Ecuador, así como los zumos de
frutas, el canelazo, (cóctel caliente de trago, mezclado con canela y azúcar),
y la cerveza.

URUGUAY

La gastronomía de Uruguay se basa principalmente en productos como la

carne de vaca, el mate, productos lácteos y derivados como quesos, yogures,
etc... De la gastronomía de esta zona hay que destacar el asado, morcillas,
costillas y el chorizo que es base de su cocina, con los que se elaboran
suculentos platos.
La cocina uruguaya es muy parecida a la cocina argentina, además posee
toques de otras cocinas como la europea, donde destacan la italiana y la

273
Curso de Cocina

española. Es una cocina llena de sabor, donde los amantes de la buena carne
disfrutarán saboreando las diferentes maneras de prepararla
Entre los platos típicos destacar el asado (carne hecha a la brasa mediante
leña, en hornos llamados parrilleros; empanadas de carne; milanesa, (bifes
de carne recubiertos con pan y huevo frito); el chivito es otro plato típico
uruguayo, consiste en un tipo único de sándwich de carne el cual contiene
panceta, queso, tomates, huevos, aceitunas, cebollas, mayonesa y kétchup.
Además de las ricas pizzas y pasta, de origen italiano.
En lo referente a los postres, hay que destacar el dulce de leche, yogures,
la torta fría y alfajores, entre otros. No podemos olvidarnos del mate,
infusión típica, hecha de una hierba de Uruguay.

PARAGUAY

La gastronomía de Paraguay se basa en productos frescos y naturales,

destacando la carne vacuna, porcina, ovino, caprina y carnes silvestres,
productos vegetales (mandioca, maíz, choclo (maíz tierno), batata, zapallo,
calabaza, etc.), además de deliciosas frutas frescas. La gastronomía
paraguaya está influenciada por la fusión de diferentes culturas como la
indígena y europea, principalmente la española.
Es una cocina rica y variada, llena de sabor y aroma, donde deleitar al
paladar con platos típicos como el locro (sopa de maíz acompañada de
carne); el Baipy so, un puré caliente de maíz y trozos de carne; milanesa,
filete de carne empanado con pan rallado y huevo; Bife koyguá, suculento y
jugoso bife acompañado de cebollas y huevos fritos; Borí de gallina (caldo
de gallina a la que se le agrega bolitas de harina de maíz y queso); Sopa
paraguaya, torta de maíz, rellena de queso o carne; Tortilla de almidón de
mandioca, aderezada con queso; Y el puchero, de origen español, entre otros
muchos
En cuanto a postres nada mejor que el baipy he, una deliciosa mezcla de
maíz y leche; la mazamorra (elaborada con maíz); El arroz con leche; dulce
de guayaba; Dulce de leche, etc...
La bebidas típicas en el mate, bebida caliente preparada con hierbas del
mismo nombre, la chicha, el jugo de caña de azúcar.

PANAMÁ

274
Curso de Cocina

La gastronomía de Panamá es variada, rica y exótica, donde destacan

productos como el pescado y marisco, (mejillones, salmón, camarones, pulpo,
langosta, centollo, etc.), además destacar el maíz, la yuca, aves, carnes.
Entre los platos típicos de este país se encuentran el sancocho, una especie
de cocido realizado con diversos tipos de carnes y tubérculos como el ñame,
yuca y maíz; es un plato que admite de todo y se toma muy caliente. La ropa
vieja, Cocido a base de carne, tomate, cebolla y ajo; tortillas de maíz;
tamales; arroz con pollo; ricas y variadas ensaladas; empanadas de yuca
rellenas de carne y el famoso plátano frito.
En lo referente al postre, Panamá ofrece riquísimas frutas como la guayaba,
el coco, la piña o la papaya entre otros, además podemos degustar la sopa
borracha, elaborada con vainilla empapado en licor y cubierto de pasas.
En cuanto a la bebida típica panameña se encuentra el agua de panela (agua,
panela y limón), y el guarapo, bebida alcohólica producto de la fermentación
del agua de panela, y gran variedad de zumos de frutas.
En Panamá también se puede degustar la cocina internacional, como la china,
japonesa, argentina, mexicana, libanesa, e italiana, entre otras.

HONDURAS

La gastronomía de Honduras está influenciada por otras cocinas como la

prehispánica, española, criolla y africana, su cocina se basa en productos
como el maíz, tortillas, frijoles, arroz, productos lácteos, donde hay que
destacar quesos, mantequillas y cuajadas, verduras o legumbres, y frutas,
con los que se elaboran sencillos, pero suculentos platos.
Entre los platos típicos hondureños hay que destacar sopas, éstas pueden
ser muy variadas, de frijoles, de caracol, sopa marinera, elaborada con
pescado, jaiba, pulpo, camarones y otros mariscos y la sopa de mondongo.
Además de arroz con frijoles, tamales, carne asada, las baleadas, que
constituyen uno de los platos preferidos de la zona norte, y pescados y
mariscos de las zonas costeras donde hay que destacar camarones, langosta,
y pescado frito acompañado de plátano.
En lo referente al dulce se encuentran las rosquillas de miel, los plátanos en
miel, arroz con leche, y gran variedad de frutas como piña, mango y papaya
entre otras.
En cuanto a la bebida se encuentran el pinol, ponche de leche, horchata y
bebidas alcohólicas como la chicha, vino de coyol.

275
Curso de Cocina

BOLIVIA

La gastronomía de Bolivia es famosa por su variedad, se basa en productos

típicos de esta zona como por ejemplo las frutas y verduras, carnes, trigo y
maíz, entre otros, con los que se elaboran suculentos platos. Su cocina varía
dependiendo de la zona geográfica de este país, es decir cada región tiene
su sabor característico. En la zona del altiplano son frecuente los hidratos
de carbono, en la región de Cochabamba carne de pollo, res, cordero, cerdo,
papa, camote, yuca y plátano; yucas, frutas y verduras en las zonas bajas.
Entre los platos típicos de Bolivia se encuentran el locro, sopa de arroz con
pollo; el chairo, que es un caldo de cordero; la sajta, caldo de pollo cubierto
de salsa de pimientos piante; el pacumutu, o lo que es lo mismo, filetes de
ternera; chuños o tintas, que son patatas secadas al frío; o la salteña, una
empanada de carne y verduras con forma de balón, son otras de las delicias
autóctonas
Como postre nada mejor que café o mate, con dulce o queso de cabra. En
cuanto a la bebida destacar la chicha bebida alcohólica que se elabora con
maíz fermentado, además de la cerveza y los vinos que se producen en este
país

276
Curso de Cocina

OTRAS COCINAS DE AMÉRICA

La gastronomía de Estados Unidos corresponde a una mezcla muy variada y

algo interpretada de otras gastronomías nacionales, esto es así debido a que
es un país creado fundamentalmente de inmigrantes procedentes de
diferentes países de Europa, Asia, África, y otros países. Podría
denominarse como autóctona la Gastronomía de los indios nativos de
Norteamérica y el resto es una fusión de diferentes culturas gastronómicas
llevadas a diferentes extremos, por una parte está la fast food llena de su
atractivo marketing, por otra parte está la comida tradicional
fundamentada en las tradiciones ganaderas de antaño, tanto de ganado
vacuno como ovino y caprino.

En realidad, la definición de "la cocina tradicional de Estados Unidos" es

difícil. Puede proceder de las experiencias culinarias de los nativos, que
existentes antes de la colonización de las tierras. Cierto que los Estados
Unidos usan ingredientes como el pavo (tradicionalmente en el Día de Acción
de Gracias, pero en otros tiempos también), el maíz, las habas, el girasol, las
patatas, los pimientos y diversas formas de pepinos eran típicos en la dieta
culinaria de los indios nativos y son hoy en día ingredientes muy celebrados
en las especialidades culinarias estadounidenses regionales. También, usan
técnicas de cocina e ingredientes culinarios de los inmigrantes del país.

Sobre estos ingredientes procedentes de los indios nativos americanos se

fueron añadiendo con el tiempo otras costumbres culinarias e ingredientes
procedentes de los grupos de inmigrantes que llegaron masivamente y que
procedían de Europa, Asia, África, etc. Todos ellos portaban sus
costumbres e ingredientes que con el tiempo se fueron mezclando, es por
esta razón por la que muchos platos tradicionales americanos poseen una
raíz originaria en las gastronomías de otros países. Algunos de estos son las
tartas de manzana, la pizza, las runzas o empanadas de carne, el chowder o
sopas y las hamburguesas (véase: Historia de la hamburguesa) todas ellas
con un común origen en platos de las cocinas Europeas. Otro ejemplo puede
ser la cocina tex-mex que se funde con la cocina mexicana y española dando
lugar a chili con carne y a variantes como los tacos en tortilla dura o
tostadas.

Uno de los primeros libros dedicados a la cocina americana es American

Cookery. Uno de los aspectos más importantes de la cocina estadounidense
Curso de Cocina

es la fusión de múltiples etnias o de diversas interpretaciones regionales de

estilos culinarios. La cocina del sur, por ejemplo, ha sido muy influenciada
por los inmigrantes procedentes de África, Francia y México, entre otros.
La forma de cocinar asiática ha formado gran parte de algunos platos de
fusión de la cocina de Estados Unidos. De igual forma, mientras que algunos
platos se consideran típicamente estadounidenses, sin embargo tienen su
origen en otras culturas, la única aportación es que los cocineros y chefs del
país han añadido con el tiempo variantes y adaptaciones a los gustos
regionales, hasta lograr de ellos lo que se denomina como "sabor americano"
o "estilo americano". Los hot dogs y las hamburguesas son ejemplo de platos
procedentes de los inmigrantes alemanes que importaron la cocina alemana a
las costumbres de los estadounidenses, siendo hoy en día sin embargo un
claro ejemplo de "plato nacional".

Dado el gran tamaño del territorio de los Estados Unidos no es de

sorprender que la cocina sea diversa y que pueda ser tipificada en variantes
regionales. La cocina de la Costa Este, por ejemplo, hace uso como
ingredientes del pescado y de los mariscos mucho más que las cocinas del
Medio Oeste, donde el maíz y la carne de vacuno tienen una mayor
preponderancia y se dispone mejor de ellas. En algún grado el aumento de
las capacidades de transporte de alimentos ha beneficiado la mezcla de
diferentes gustos entre las regiones, no obstante los estadounidenses
siguen asociando algunos alimentos a ciertas zonas del país, de esta forma
los filetes (steak) están relacionados con Omaha; la langosta americana con
Maine; el salmón con la costa del Pacífico Noroeste; y el cangrejo azul y el
crabcake o Tarta de cangrejo con Maryland. La cocina estadounidense ha
sido capaz, no obstante, de sobrepasar las fronteras, algunos ejemplos como
la cocina tex-mex, criolla, los restaurantes de barbacoa y otros pueden
encontrarse en muchos lugares del mundo, siendo más populares los
restaurantes de fast food y los burger bars, las pizzerías.

La Gastronomía de los indios Nativos de Norteamérica corresponde a las

prácticas culinarias de los habitantes nativos de norteamérica. Muchas son
las fuentes que han hecho llegar a nuestros días las costumbre de sus
prácticas culinarias de estos nativos ameríndios, alguna ingredientes como
el frybread (Pan frito), el cornbread (Pan de maíz), el pavo, los arándanos
rojos, el arándano, el nixtamal (Maiz cocido con cal), los grits (Molida gruesa
de maíz) y el mush (Pudin espeso de maicena) forman parte de los platos
tradiciones de la cocina norteamericana.

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue

elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX

278
Curso de Cocina

hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades

culinarias de una sociedad que disfruta de los beneficios de una reciente
industrialización y que, debido a ella, lleva un ritmo de vida más acelerado.

El origen de este alimento procesado es poco claro debido principalmente a

que son muchas las personas (todas ellas estadounidenses) que se disputan
el honor de haber sido el primero en poner dos rebanadas de pan a un filete
de carne picada de vacuno («Hamburger steak»). Poco después de componer
la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a aderezarse con todos sus
acompañamientos característicos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de
encurtidos, bebidas, etc. Cabe destacar que los ingredientes básicos
empleados en su elaboración, es decir, el pan y la carne de vacuno, se
consumían por separado desde hacía mucho tiempo.

La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el

transcurso del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas
polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los
años 1990. La hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos, y con
un estilo de alimentación emergente: el fast food. La hamburguesa, junto
con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto de
alimentos iconos de la culinaria estadounidense.

Platos típicos:

• Friendship Bread (Pan de la amistad.).

• Apple Pie (Tarta de Manzana.).
• Brownies
• Buffalo Steak (Chupetón de Búfalo.).
• Buffalo Wings (Alitas de Pollo.).
• Cheeseburger (Hamburguesa con queso).
• Cheesesteak (Sandwich de carne)
• Chicago-style pizza
• Chicken pot pie (Empanada de pollo.).
• Chili con carne
• Chocolate chip cookies. (Galletas con pequeños trozos de chocolate.).
• Chop suey (Plato hecho con trozos de carne mezclados, típicamente
Chino).
• Cincinnati chili

279
Curso de Cocina

• Clam Chowder (Sopa de Almejas.).

• Cornbread (Pan de maíz.).
• Coleslaw (Ensalada de col americana.).
• Cotton Candy (Algodón dulce.).
• Crabcake (Pastel de cangrejo.)
• Corn on the cob (Mazorca asada.).
• Cream cheese (Crema de queso.).
• Doughnuts (Donuts.).
• Fortune cookies (Galletas de la fortuna.).
• Fried chicken (Pollo frito.).
• Sugar suite. ( Dulce de azúcar.).
• Garbage Plate (Plato desorganizado.).
• Grits (Molida gruesa de maíz o granos de maíz.).
• Grilled pizza (Pizza a la brasa.).
• Hamburgers
• Hot dish (Plato caliente.).
• Hot dogs (Perrito caliente.).
• Ice cream cone (Cucurucho de helado.).
• Luther Burger (hamburguesa Luther.).
• Macaroni and cheese (Macarrones con queso.).
• Moon Pie (Pastel de luna.).
• Pancake (Pasta para creps.).
• Peanut butter (Manteca de cacao.).
• Pecan pie (Pastel de Nuez.).
• Pecan pralines (Bombones de nuez.).
• Popcorn (Palomitas de Maíz.).
• French Fries (Patatas fritas.).
• Pumpkin pie (Pastel de calabaza.).
• Shrimp & Grits (Camarones con granos de maíz.).
• Thanksgiving Dinner (Pavo horneado, con salsa de arándanos, cena
típica de acción de gracias.)

Gastronomía del sur de estados unidos

Las influencias más notables proceden de las cocinas británica, escocesa,

irlandesa, francesa, nativa norteamericana, afroamericana y en menor grado

280
Curso de Cocina

española. Los estilos soul, criollo, cajún, lowcountry y «floribeña» son

ejemplos. En épocas recientes, elementos de la cocina sureña se han
extendido hacia el norte, afectando al desarrollo de otros tipos de cocina
estadounidense.
Muchos elementos como la calabaza, el tomate, el maíz (y sus derivados,
incluyendo la sémola), así como la costumbre de las barbacoas en el suelo,
fueron heredados de las tribus nativas del sureste, como los caddo, choctaw
y seminola. Muchos platos con azúcar, harina, leche, huevo (muchos tipos de
productos horneados o lácteos, como panes y quesos) están más asociados a
Europa. La propensión sureña al desayuno completo (frente al continental,
con un pan simple y bebida) procede del desayuno inglés, aunque fue
alterado sustancialmente. Mucho de la cocina cajún y criolla se basa en la
francesa, y en menor medida en la española. La «floribeña» es más similar a
la española con obvias influencias caribeñas, mientras la Tex-Mex tiene
considerables toques mexicanos y nativos.
Una de las ocurrencias más importantes fue la interacción con los pueblos
de la zona y los préstamos de los indios nativos, que dominaban la caza,
siembra y preparación de los alimentos. De esta interacción surgió uno de
los principales alimentos de la dieta sureña: el maíz, bien en crudo o molido
con una sal alcalina para elaborar nixtamal, usando una tecnología nativa
americana llamada nixtamalización (Harina de maiz preparadas con cenizas
de cal). El maíz se usaba para preparar todo tipo de platos, desde los
conocidos pan de maíz y sémola hasta licores tales como el whisky y el
moonshine, que eran importantes objetos comerciales.
Aunque menos importantes, las patatas también fueron adoptadas de la
cocina nativa y se usaron de muchas formas parecidas al maíz.
Los nativos americanos introdujeron a los primeros sureños a muchas otras
verduras aún familiares en la cocina de la región. El calabacín, la calabaza,
muchos tipos de judías, el tomate (si bien inicialmente se consideraba
venenoso), muchos tipos de pimientos y sasafrases llegaron a los colonos a
través de las tribus nativas.
También hay muchas frutas en esta región. Muscadinias (Uva), zarzamoras,
frambuesas y muchas otras bayas silvestres formaban parte de las dietas
de los colonos.
Hasta un grado mayor que el que nadie puede advertir, varios de los platos
más importantes de los indios del sureste perduran en la soul food comida
tanto por negros como por blancos. El hominy (Maíz molido), por ejemplo,
sigue comiéndose: el sofkee perdura como grits (Granos de Maíz), el pan de
maíz usado por cocineros sureños, las frituras indias, llamadas de formas
diversas como hoe cake, o Johnny cake. El pan de maíz hervido indio está
presente en la cocina sureña como corn meal dumplings, y como hush

281
Curso de Cocina

puppies. Los sureños cocinan sus judías y guisantes hirviéndolas, como

hacían los indios, como los indios, curan su carne y la ahúman sobre carbón
de nogal.
Los nativos también completaban sus dietas con carne procedente de la
caza. El venado era una carne básica importante debido a la abundancia de
ciervo de cola blanca en la región. También se cazaban conejos, ardillas,
zarigüeyas y mapaches.
Se criaba ganado, principalmente porcino y bovino, usándose tras el
sacrificio todo el animal. Además de la carne, no era infrecuente que los
colonos comieran vísceras como el hígado, los sesos y la tripa. Esta tradición
se conserva aún en platos típicos como los chitterlings o chitlins (intestino
delgado de cerdo frito), el livermush (un plato común de las Carolinas hecho
con hígado de cerdo) y los sesos revueltos de cerdo. La grasa de los
animales, especialmente de los cerdos, se procesaba para usarla en la cocina.

Influencias afroamericanas (Soul Food)

Las plantaciones surgieron después de que los colonos sureños advirtieran el
gran potencial agrícola de la región. Los terratenientes más ricos empezaron
a cultivar la tierra en mayores extensiones, empleando principalmente
esclavos africanos para trabajar la tierra.
La dieta de la mayoría de los africanos consistía en verduras variadas,
siento también comunes estofados y el arroz un alimento básico familiar.
Los alimentos que pasaron a formar parte de la dieta sureña desde las
costumbres afroamericanas incluyen la berenjena, la nuez de cola, las
semillas de sésamo, el quingombó (Cardo), el sorgo (Cereal originario de la
India), los guisantes secos, el caupí (Frijol), el arroz africano y algunos
melones.
El término soul food no surgen hasta la primera mitad de la década de 1960
y hasta cierto punto puede considerarse una versión expatriada de la cocina
sureña o casera familiar tanto a negros como a blancos de la región. Hay
muchas historias sobre sureños blancos que van a otras partes de país y
tiene que buscar en restaurantes africanos la comida con la que crecieron.
En algunos casos se les dice que no pueden conseguir ciertos alimentos en
supermercados y que prueben en tiendas especializadas. Hablando en
general, los sureños blancos comen tradicionalmente la misma comida
preparada de la misma forma que los sureños negros. Sin embargo, hay
sutiles diferencias en la preparación, como tipos de condimentos, y en
ciertas regiones, como Florida, hay variantes distintivas entre la cocina
sureña blanca y sureña negra. También hay diferencias de clase que afectan
a la mesa sureña de formas racialmente importantes. Por ejemplo, los cortes
de carne menos apetecibles o nutritivos, como los chitlins (Menudillos de

282
Curso de Cocina

Cerdo) o las manitas de cerdo, eran a menudo los únicos disponibles para los
esclavos y la gente pobre (entre la que se contaba un gran porcentaje de la
población afroamericana), y por tanto las soluciones creativas para cocinar
estos alimentos son más parte de la cocina sureña negra que de la blanca. A
medida que más afroamericanos salen de la pobreza y se preocupan más por
su salud y su peso, tienen que enfrentarse a la decisión de abandonar
determinados platos ricos en sal y grasa y pobres nutricionalmente que
antes consumían por necesidad.

Cocina sureña de masas

Un nicho de mercado para la cocina sureña junto con la comfort food
estadounidense ha resultado rentable para cadenas como Cracker Barrel y
Bob Evans, que han extendido su negocio por todo el país, sin limitarse al
sur. Otras cadenas sureñas se especializan en este tipo de cocina pero han
decidido permanecer principalmente en el sur. La barbacoa de pozo es
popular en todo el sur de Estados Unidos: en muchos pueblos cuentan incluso
con lugares preparados al efecto, lo que es raro en la mayoría del resto del
país. Hay muchos restaurantes caseros individuales basados en la cocina del
sur de Estados Unidos. A pesar de la imagen barata de muchos de ellos,
algunos son más exclusivos. Hay varias cadenas de restaurantes con recetas
sureñas producidas masivamente en sus menús, como Cracker Barrel,
Kentucky Fried Chicken, Bojangles' Famous Chicken 'n Biscuits, Church's
Chicken, Mrs. Winner's, Sonny's y Popeye's.

Cocina sureña por región

La cocina sureña varía ampliamente según la región.
En el sur de Luisiana está la cocina criolla y cajún. Luisiana es también un
gran productor de salsas picantes con sus guindillas, así como el mayor
suministrador de cangrejo del país.El arroz fue históricamente un cultivo
importante en las zonas costeras de Carolina del Norte y Carolina del Sur,
dando origen a especialidades locales como el Hoppin' John (una mezcla de
arroz y caupí condimentada con cerdo salado) y el Charleston red rice.
Aunque Carolina del Norte, Carolina del Sur, Tennessee y Texas destacan
especialmente por sus variedades propias de barbacoa, ésta es
extremadamente popular por todo el sur con muchas variantes locales.
Virginia destaca no solo por sus jamones sino también por su importante
producción de manzanas y cacahuetes.
Oklahoma tiene reputación por muchos platos basados en cereales y judías,
como el cornbread & beans (Pan de harina de maíz con Frijoles) o el popular

283
Curso de Cocina

plato de desayuno, biscuits & gravy (Galletas con salsa Gravy). Misisipi se
especializa en la cría de bagres o pez gato, que se encuentran las
tradicionales fish houses de todo el estado. Arkansas es el primer
productor de arroz del país, y también destaca por el bagre, la barbacoa de
cerdo en restaurantes, y el pollo. Maryland es conocido por sus cangrejos
azules y de cáscara blanda, y por el Smith Island cake.7 Florida es el hogar
de la tarta de lima ácida y el palmito. El zumo de naranja es una bebida
típica del estado. Georgia es famoso por sus melocotones, pacanas,
cacahuetes y cebollas Vidalia.
Las zonas apalaches tienen puerros (cebollas y similares) y bayas en
abundancia. Kentucky es famoso por el burgoo (Guiso de carne) y el queso de
cerveza. Texas se especializa en el chili, mientras el estofado Brunswick
surgió en las zonas orientales del sur. Hablando en general, muchas partes
del alto sur se especializan más en cerdo, sorgo (Gramíneas) y whisky,
mientras las zonas rurales costeras bajas son famosas por el marisco
(gambas y cangrejos), el arroz y la sémola de maíz. Las partes occidentales
del sur como Texas y Oklahoma se inclinan más por la ternera.

Cocina criolla y cajún

Platos típicos de la cocina criolla.
El sur de Luisiana desarrolló importantes tradiciones culinarias, destacando
la cocina criolla de Luisiana del sureste del estado, centrada en Nueva
Orleans y la cocina cajún centrada en Acadiana, al suroeste de Luisiana y
este de Texas. Ambas comparten influencias con la cocina tradicional
francesa, aunque con un mayor uso del arroz. La cocina criolla y la cajún
también emplean muchos animales típicos de la costa como el cangrejo de
río, el cangrejo, las ostras, las gambas y el pescado. Estos ingredientes
fueron añadidos a sus dietas y aún están presentes en muchos platos de la
región. También se cultivaban en la región frutas como higos, ciruelas y
uvas, además de las pacanas (Nueces de la isla) y los cacahuetes, oriundos
de la zona y que suponen una fuente alternativa de proteínas.

Cocina cajún
La cocina cajún incluye influencias de la región de Acadia (Canadá). El arroz,
que podía usarse para estirar la carne y alimentar a familias numerosas, se
convirtió en un importante alimento básico. Actualmente todavía puede
verse esta influencia en muchos platos cajún que se sirven sobre una cama
de arroz. Por el mismo motivo, el maíz también es importante. Además de
los alimentos ya mencionados, las familias acadianas empezaron a usar
verduras tales como quingombó (Árbol que ofrece un fruto llamado

284
Curso de Cocina

esparrago del pobre), que es un ingrediente clave en los gumbos (Sopas) y

los étouffées (Maricos servidos sobre arroz), además de en muchos otros
platos cajún y criollos. Muchos sureños también consumen el quingombó
frito o encurtido.

Cocina criolla de Luisiana

El sur de Luisiana estuvo más fuertemente influido por Francia, España y
Latinoamérica que por Acadia, y también mantuvo más relaciones
comerciales con Francia, lo que permitió la incorporación de tradiciones
culinarias francesas más recientes hasta bien entrado el siglo XIX. La
ciudad de Nueva Orleans, conocida por sus buenos restaurantes, permitió el
desarrollo de variantes más elaboradas de las recetas locales. En 1979, el
chef cajún Paul Prudhomme inauguró un conocido restaurante en Nueva
Orleans que impulsó una importante influencia de la comida cajún sobre las
tradiciones criollas.

Cocina lowcountry
El lowcountry, en las regiones costeras de las Carolinas, Virginia y Georgia,
comparte muchos de los mismos recursos alimentarios de las zonas más
altas del golfo: pescado, gambas, ostras, arroz y quingombó. Por esto,
muestra también diversas similitudes con las tradiciones culinarias criolla y
cajún.

Cocina apalache
Las malas condiciones de viaje y las pobres infraestructuras de
comunicaciones limitaron a la mayoría de las primeras colonias de las
montañas Apalaches a los platos que podían producirse localmente. Para los
granjeros, los cerdos y pollos eran la principal fuente de carne, manteniendo
muchos sus propios ahumaderos para producir diversos jamones, pancetas y
salchichas. El marisco, más allá de la pesca local (el bagre frito es muy
apreciado) y el cangrejo de río, no estuvo disponible hasta la época moderna.
Sin embargo, los Apalaches ofrecía una amplia variedad de caza, siendo
especialmente común el venado y la ardilla. Cuando la harina de trigo y la
levadura estuvieron disponibles a finales del siglo XIX, las galletas de suero
de mantequilla se hicieron muy populares. La sal estuvo disponible
principalmente de Saltville (Virginia), pero hasta la aparición de la pimienta
negra apenas se usaron otros condimentos. Las mujeres de esta zona eran a
menudo herbolarias, y usaron plantas locales como la lindera (Especie de
arbusto) para condimentar. La achicoria, que crecía o podía cultivarse en la
región, se empleó históricamente como sucedáneo del café. Bebidas como el
whisky de maíz, la leche y el agua estaban disponibles en las granjas

285
Curso de Cocina

antiguas. El café, el azúcar granulado y el té negro no estuvieron disponibles

hasta principios del siglo XX. Los dos principales edulcorantes eran el sorgo
(Graminea) y la miel.
Actualmente un desayuno de galletas de suero de leche y sausage gravy
(Salchichas con salsa de carne) también es muy común en toda la región, así
como en lugares con inmigrantes apalaches. Los drippings de freír
salchichas, pancetas y otros productos de cerdo suelen recogerse para
hacer gravy y engrasar los cacharros de hierro fundido. El chicken and
dumplings (Pollo con pasta cocida con un liquido) y el pollo frito siguen
siendo muy apreciados. El pan de maíz, el corn pone (Pan de maíz), el omití
grits (Semola), el mush (Pudin espeso de maicena), el pudding corn y el
estofado de hominy (Maíz molido)son platos muy comunes, ya que el maíz es
el principal cereal cultivado en la región. Las frutas que tienden a ser más
populares en esta zona son las manzanas, las peras y las frutas del bosque.
La manzana frita endulzada sigue siendo una guarnición habitual. El jarabe
de arce y el azúcar de arce se elaboran ocasionalmente en las altitudes a las
que crece el arce azucarero. Las colmenillas y las rampas silvestre se
recolectan a menudo. En las montañas se encuentran platos como dumplings
de fruta y lechuga pocha aliñada. La elaboración casera de conservas
también es una tradición arraigada. Las judías pinta secas son un alimento
básico durante los meses de invierno. Se sirven típicamente en una sopa
simple llamada sopa de judías. Las peras Kieffer estaban disponibles y junto
con las manzanas se usaban para elaborar mantequilla de pera y de manzana.
También eran populares los encurtidos agridulces, la remolacha en vinagre y
el chow-chow (Condimento para reforzar sabores). Los tomates se
enlataban en grandes cantidades.

Platos sureños tradicionales

Panecillos con miel.
Una comida sureña tradicional es el pollo frito en sartén, los guisantes
secos, el nabo o la berza, el puré de patata, el pan de maíz, el té dulce y un
postre que podría ser un pastel (son tradicionales los de batata y melocotón,
y el chess pie) o un cobbler o postre relleno de fruta (son tradicionales los
de melocotón, zarzamora o frutas del bosque).
Otros platos habitualmente asociados con el sur son el julepe de menta, el
pastel de pacanas, el jamón de Virginia, el chicken fried steak, la sémola de
maíz, las panecillos de mantequilla, especialmente con gravy o sorgo dulce, el
pimento cheese, el té dulce, la barbacoa en pozo, el bagre, los tomates
verdes fritos, los pepinillos fritos, el pudín de pan, el pollo frito, el gombo,
el garrofón, las judías pintas, las judías verdes y el caupí. Un aperitivo
popular, en temporada, son los cacahuetes hervidos.

286
Curso de Cocina

El pollo frito está entre las exportaciones más conocidas de la región, si

bien el cerdo también es parte importante de su cocina, siendo el jamón de
Virginia su forma más renombrada. Una fiesta tradicional que incluye la
barbacoa de un cerdo completo es conoce en Virginia y las Carolinas como
pig pickin'. Las judías verdes suelen acompañarse con panceta y cerdo
salado, los panecillos con jamón acompañan a menudo al desayuno, y el jamón
con red-eye gravy o country gravy es un plato frecuente en las cenas. Un
poco de tocino se añade a muchos platos de verdura para darles sabor.
No es infrecuente que una comida tradicional sureña esté formada solo por
verduras sin plato de carne alguno, aunque se hayan usado productos
cárnicos en su elaboración. El beans and greens, que consiste en judías
blancas o marrones junto a un «revuelto» de verdura, siempre ha sido
popular en gran parte del sur. Los grelos suelen prepararse mezclados con
nabos en dados y un trozo de tocino. A menudo se dice que los sureños
tienden a cocinar sus verduras un poco más o a usar más condimentos que
otros estadounidenses.
Los postres sureños incluyen muchas recetas como el shortcake (Pastel
dulce) de fresa, el budín de plátano, las rodajas de manzana al horno, la
tarta de batata, el pastel de calabaza y muchos otros dulces que emplean
frutas cultivadas en la región.

Gastronomía TEX-MEX

La denominación "tex-mex" apareció en el idioma inglés como apodo de la

compañía ferroviaria "Texas-Mexican Railway", fundada en el año 1875. Las
planificaciones de las salidas y llegadas de los trenes se publicaban en los
periódicos americanos de los años 1800s; en su publicación se abreviaban los
nombres de las compañías ferroviarias encargadas del trayecto: por
ejemplo, el Missouri Pacific se denominaba el: Mo. Pac., y el Texas-Mexican
era abreviado como Tex. Mex. En la década de 1920, el empleo del guión
ortográfico (-) se empleaba en los periódicos de Norteamérica para
describir a sus lectores los nacidos en Texas descendientes de mexicanos.

Las misiones jesuitas y la influencia española

En la época de las misiones españolas en los siglos XVI y XVII, los alimentos
de la cocina española y la de los americanos nativos de Texas se mezcló en
una fusión de tradiciones culinarias que se dispersó por la "Nueva España".
La influencia española en la cocina de Texas comenzó con la llegada de Juan
de Oñate acompañado de 600 colonos y 7.000 cabezas de ganado en el El

287
Curso de Cocina

Paso el 20 de abril del año 1598.2 3 La cocina que hoy en día podríamos
denominar como Tex-Mex se originó como una mezcla de la comida del
pueblo nativo de Texas y la cocina española del siglo XVI. Los nativos
americanos contribuyeron a la comida Tex-Mex incluyendo las pacanas, las
judías pintas, las cebollas y el mesquite (Legumbre típica de Méjico).
Los colonizadores procedentes de las Islas Canarias hicieron igualmente
importantes contribuciones a los inicios de la cocina Tex-Mex. A las familias
de colonizadores que emigraron a San Antonio desde las Islas Canarias
mediante invitación de la Corona Española en 1731 se les permitió llevar
consigo a personas Etnia bereber del norte de África que influenciaron aún
más las comidas de la región de Texas. Esta inclusión afectó al gusto por el
empleo de grandes cantidades de comino, chilis y coriandro (cilantro). Todo
ello contribuyó a generar la marca propia del estilo Tex-Mex inicial, que
difiere grandemente de los gustos de la cocina mexicana del interior. Un
ejemplo de esta influencia canaria-marroquí en el "Nuevo Mundo" puede
verse en la carne especiada muy popular en la cocina marroquí que se
denomina tangia (elaborado hoy en día en Marruecos); es en San Antonio uno
de los chili con carne más clásicos de la cocina Tex-Mex.

Influencias posteriores
La cocina tex-mex fue sufriendo posteriormente influencias de las
poblaciones vecinas de México. La cultura del rancho, existente en el sur de
Texas y el norte de México, posibilitó la fusión. Pronto se confundieron los
gustos por el cabrito asado, la barbacoa, la carne seca y otros productos
cárnicos procedentes del sacrificio de las vacas, que llegaron a ser muy
comunes a ambos lados del río Bravo. A lo largo del siglo XX la cocina tex-
mex tomó elementos americanizados como el empleo de los quesos amarillos,
ciertamente baratos y fácilmente disponibles.
La autoridad en alimentación de origen británico, Diana Kennedy fue la
primera en trazar fronteras entre lo que se considera cocina mexicana y la
comida mexicana americanizada en su libro de 1972: The Cuisines of Mexico.
La primera referencia impresa sobre la cocina "tex-mex" aparece en el
diario Mexico City News en el año 1973. Algunos estudiosos de la comida
tejana como Robb Walsh han actualizado los estudios de Kennedy y han
puesto comentarios acerca de la evolución de la comida tex-mex en
términos socio-políticos.

Ingredientes
Se emplean tanto los ingredientes habituales de la cocina mexicana, como
aquellos que son desconocidos. La cocina tex-mex se caracteriza por el
empleo abundante de carne (particularmente de vaca), los frijoles y las

288
Curso de Cocina

especias, así como las tortillas al estilo mexicano (de maíz o de harina), frita
o al horno. Los nachos, los crispy tacos, crispy chalupas, chili con queso, chili
con carne, chili gravy, taco rice, la papa Arizona y las fajitas son todos ellos
invenciones tex-mex. Las tortilla chips y la salsa picante servidas como
aperitivo para mojar son igualmente una combinación original tex-mex. La
cocina tex-mex ha importado sabores de otras cocinas, como el uso del
comino, que no se emplea en las recetas tradicionales mexicanas.

Restaurantes tex-mex
La cocina tex-mex se puede encontrar en muchos restaurantes
independientes, así como en grandes cadenas a lo largo del estado de Texas
y en sus vecindades. Entre las cadenas de restaurantes más conocidas se
encuentra Chili's, Ninfa's, Casa Olé, Chuy's, El Fenix (restaurante), El Chicó
y Taco Cabana. Mientras que Chili's sirve en sus establecimientos algunos
platos al estilo tex-mex, es considerado más una cocina del suroeste de
Estados Unidos por muchos. Los restaurantes Taco Bell son una cadena
popular de comida rápida que vende platos similares a los de la cocina
mexicana. Sin embargo, no es considerada una cocina auténtica al estilo tex-
mex por los entusiastas.

Gastronomía chino-americana

El chop suey (Carnes cocinadas en wok con verduras) es un claro típico de

cocina chino-americana.
La gastronomía chino-americana es un tipo de cocina fusión que surge de los
inmigrantes chinos que viajaron a los Estados Unidos y Norteamérica
durante el siglo XIX. Esta cocina fue evolucionando en gustos e ingredientes
hasta el punto de que los platos servidos en ciertos restaurantes chinos de
los Estados Unidos alcanzaron una entidad propia. Algunas de estas
preparaciones se hicieron muy populares, y por extensión, se extendieron a
otros muchos países occidentales, adaptando su estilo a los gustos locales, y
difiriendo así levemente de la gastronomía de China.
En el siglo XIX los restauradores chinos desarrollaron la gastronomía chino-
americana al modificar sus recetas para adaptarlas al paladar occidental.
Destinados primeros a los trabajadores del ferrocarril, estos restaurantes
se ubicaban en ciudades donde la comida china era completamente
desconocida, de forma que sus propietarios tuvieron que adaptarse a los
ingredientes disponibles localmente y a los gustos de sus clientes. Los platos
del menú solían recibir números, y a menudo se ofrecía como

289
Curso de Cocina

acompañamiento pan y mantequilla.

En este proceso de adaptación, los cocineros inventaron platos tales como el
pollo General Tso diseñado en Nueva York. Como resultado, desarrollaron un
estilo de comida china que no está presente en China. Los restaurantes y las
lavanderías proporcionaron un nicho étnico para los pequeños negocios en
una época en la que los chinos eran excluidos de la mayoría de los trabajos
por discriminación racial o falta de fluidez en el idioma.

Diferencias con la cocina china original

La gastronomía chino-americana suele tratar la verdura como guarnición,

como puede verse en el empleo de zanahoria y tomate, mientras la cocina
china enfatiza su uso como ingrediente. La cocina china original emplea
frecuentemente verdura de hoja asiática, como el bok choy (Col china) y el
kai-lan (Brecol china), y hace mayor hincapié en la carne y el marisco fresco.
Como resultado, la cocina chino-americana suele ser menos amarga que la
cocina china.

Un restaurante bufé chino en los Estados Unidos.

La gastronomía chino-americana tiende a cocinar muy rápidamente con gran
cantidad de aceite y sal. Muchos platos pueden prepararse rápida y
fácilmente, necesitando ingredientes baratos. Las frituras y salteados
tienden a ser las técnicas culinarias más frecuentes, pudiéndose hacer
fácilmente en un wok. La comida también tiene fama de tener niveles altos
de glutamato monosódico para acentuar el sabor. Los síntomas del llamado
síndrome de restaurante chino se han atribuido a la sensibilidad al
glutamato, pero estudios científicos cuidadosamente controlados no han
hallado estos efectos negativos del glutamato. La publicidad negativa y las
exigencias de los clientes han hecho que muchos restaurantes ofrezcan
platos libres de glutamato monosódico.
La mayoría de los restaurantes chino-americanos ofrecen menús escritos en
el idioma local o con fotografías para los clientes que no leen chino. Cuando
existen menús específicos para el público chino, suelen incluir delicias
típicas como hígado, patas de pollo y otros platos exóticos que no suelen ser
del gusto occidental.
La cocina chino-americana suele emplear ingredientes que no son originarios
de China y rara vez se usan en este país. Un ejemplo es el frecuente uso del
brécol occidental (xi lan, ) en lugar del brécol chino (gai lan], ).

290
Curso de Cocina

Platos chino-americanos
Algunos platos que aparecen frecuentemente los menús chino-americanos
son:
Pollo General Tso: trozos de pollo fritos con brécol condimentados con
jengibre, ajo, aceite de sésamo, cebolleta y guindilla.
Pollo al sésamo: pollo deshuesado, rebozado y frito que se aliña con una salsa
de soja china traslúcida pero roja oscura, dulce y ligeramente agripicante
hecha de maicena, vinagre, caldo de pollo y azúcar, servido a menudo con
brécol al vapor.
Ensalada de pollo china: suele contener verdura de hoja cruda y fideos
crujientes (o piel de wonton frito), aliñada con sésamo. Algunos
restaurantes sirven esta ensalada con mandarinas.
Chop suey (‘sobras’ en chino):1 suele ser una mezcla de verduras y carne en
salsa marrón, aunque también puede servirse en salsa blanca.
Chow mein (‘fideos fritos’): fideos fritos con trocitos de carne y verdura.
Puede hacerse con pollo, cerdo, gamba o ternera, acompañándose a menudo
este último con tomates rojos.
Chao fen (o chow fun): parecido al chow mein, pero hecho con fideos
gruesos y anchos.
Rangoon de cangrejo: pieles de wonton fritas rellenas de sucedáneo de
cangrejo (surimi) y queso crema.
Galletas de la suerte: inventadas en San Francisco como versión occidental
del omikuji senbei japonés, se han vuelto dulces y encontrado hueco en
muchos restaurantes chino-americanos. Se han hecho tan populares que
incluso alguno restaurantes chinos auténticos las sirven al final de la comida
como postre.
Arroz frito: en sartén, normalmente con trozos de carne, verdura y a
menudo huevo.
Ternera con jengibre ( ): cortada en trozos y mezclada con jengibre y
diversa verdura china.
Ternera frita con jengibre ( ): cortada en tiras, rebozada, frita y
salteada en el wok con salsa dulce. Es una variante de un popular plato del
norte de China.
Platos regionales chino-americanos:
Sándwich de chow mein: con gravy (sur de Massachusetts, Rhode Island).
Sándwich de chop suey: sobre un pan de hamburguesa, tradicionalmente
envuelto en un cono de servilleta y comido con tenedor (costa norte de
Massachusetts).
Sándwich St. Paul: huevos fu yung en un pan de sándwich blanco normal (San
Luis, Misuri).
Pollo Springfield: un tipo de pollo con anacardo que combina pollo empanado

291
Curso de Cocina

frito, anacardos y salsa de ostra (Springfield, Misuri).

Versiones americanizadas de platos chinos

Huevos foo young.
Huevos fu yung: tortilla china con verdura y carne, servida habitualmente
con gravy marrón.
Rollo de huevo: mientras los rollitos de primavera chinos tienen una corteza
fina y crujiente y van rellenos de champiñón, bambú y otras verduras, la
versión chino-americana (específicamente la presente en zonas
metropolitanas del noreste, como Boston y Nueva York) tiene una corteza
gruesa y va rellena de repollo y trocitos de carne o marisco (como cerdo y
gamba), pero sin huevo.
Arroz frito: los platos de arroz frito son populares en los restaurantes
chino-americanos gracias a su preparación fácil y rápida y su adecuación a
los gustos occidentales. Suele prepararse con arroz frío del día anterior, lo
que permite aprovechar el sobrante. Suele usar más salsa de soja que la
versión original.
Pollo Kung Pao: el plato original de Sichuan es muy picante, y la versión
occidental suele serlo menos.
Lo mein (‘fideos salteados’): habitualmente hechos con huevo y harina, lo que
los hace más masticables que los hechos solo con agua. Los fideos con forma
de espaguetis gruesos se fríen en sartén con carne y verdura. A veces este
plato se denomina chow mein (‘fideos fritos’ en cantonés).
Mei fun: vermicelli de arroz.
Cerdo mu shu: la versión china emplea ingredientes más típicamente chinos
(incluyendo hongos oreja de madera y capullos de lirio de día) y panqueques
finos de harina, mientras la versión chino-americana usa verduras más
familiares para los occidentales y panqueques más gruesos. Este plato es
bastante popular en los restaurantes chino-americanos, pero no mucho en
China.
Sopa de wonton: en la mayoría de restaurantes chino-americanos solo se
sirven dumplings wonton en caldo, mientras la versión china puede venir con
fideos. La sopa de wonton auténtica cantones es una comida completa
consistente en fideos de huevo finos y varios wontons de cerdo y gamba en
un caldo de sopa de cerdo o pollo o caldo de fideos. Los wontons chino-
americanos, especialmente los de restaurantes de comida para llevar, se
hacen a menudo con masa más gruesa.
Carne con verdura: ejemplos frecuentes de variantes de este plato son
cerdo, pollo, ternera o gamba cocinado con champiñón, arveja china u otra
verdura. Este plato se sirve a veces con salsa de soja o de ajo. Son
principalmente variantes del salteado al estilo cantonés.

292
Curso de Cocina

Ternera con brécol.

Cerdo Pekín: este plato existe en la cocina china, pero emplea gai-lan (brécol
chino) en lugar de brécol occidental.
Tomates: debido a que los tomates son plantas americanas, resultan nuevas
para la cocina china tradicional. Las salsas de tomate pueden encontrarse en
algunos platos chino-americanos como la popular ternera con tomate.

Variantes regionales en la cocina chino-americana

San Francisco
Desde la década de 1990, muchos restaurantes chino-americanos
influenciados por la cocina californiana han abierto en San Francisco y el
Área de la Bahía. Los platos típicos de la cocina chino-americana
permanecen en el menú, pero se hace más hincapié en las verduras frescas y
la carta es apta para vegetarianos.
Esta nueva cocina tiene ingredientes exóticos como el mango y el champiñón
común. El arroz integral se ofrece a menudo como alternativa al arroz
blanco.
Algunos restaurantes sustituyen las tortillas de harina de trigo a la plancha
por tortitas de arroz en los platos mu shu. Esto ocurre incluso en algunos
restaurantes que de otro modo no serían identificados como chinos
californianos, tanto los más americanizados como y los más auténticos.
Además, existen muchos restaurantes que sirven cocina china de estilo más
auténtico, debido al elevado número y proporción de personas de origen
chino en San Francisco y el Área de la Bahía. Restaurantes especializados en
cocina cantonesa, de Sichuan, hunanesa, del norte de China, Shanghái,
Taiwán y Hong Kong están ampliamente disponibles, al igual que
restaurantes más especializados, como en mariscos, cocina de Hong Kong al
estilo occidental (cha chaan teng, ), dim sum y hot pot. Muchos barrios
chinos también cuentan con panaderías chinas, tiendas de té burbuja, siu
mei, cocina budista china y reposterías especializadas. El chop suey no está
muy extendido en San Francisco, y el chow mein de esta ciudad es diferente
al de otras zonas.
Los restaurantes auténticos con menús en chino puede ofrecer (pinyin:
huángmáo ji, literalmente ‘pollo con plumas amarillas’), esencialmente un
pollo criado en libertad. El pollo amarillo es apreciado por su sabor, pero
necesita ser cocinado adecuadamente para quedar tierno, debido a que su
menor contenido en grasa y mayor en músculo. Este plato no suele aparecer
en el menú en inglés.

293
Curso de Cocina

El dau miu (chino: , pinyin: dòumiáo) es una hortaliza china que se ha

hecho popular desde principios de los años 1990, y ahora no solo aparece en
los menús en inglés, por lo general como «brotes de guisante», sino que se
sirve a menudo en los restaurantes exclusivos no asiáticos. Originalmente
solo estaba disponible durante algunos meses del año, pero ahora se cultiva
en invernaderos y está disponible todo el año.

Hawái

La comida chino-hawaiana se desarrolló de forma algo diferente a la del

continente estadounidense. Debido a la diversidad étnica en Hawái y a la
historia de la influencia china en Hawái, la cocina china local supone un
componente de la cocina hawaiana, que es una fusión de diferentes
tradiciones culinarias. Algunos platos chinos se sirven típicamente como
parte del pā mea ai hawaiano. Los nombres de los alimentos también son
diferentes, como es el caso de manapua, del hawaiano que significa ‘cerdo
masticado’, para el dim sum bao, aunque la carne no es necesariamente
cerdo.

294
Curso de Cocina

CARACTERISTICAS GENERALES DE LA COCINA DEL

MAGREB, PLATOS Y PRODUCTOS MAS
REPRESENTATIVOS, MENAGE MAS CARACTERISTICO

La Gastronomía del Magreb corresponde a las prácticas

culinarias de los países y las etnias que viven y componen el
denominado: Magreb en oposición geográfica al Máshreq. Las
cocinas del magreb tienen en su parte más septentrional
características típicas de la cocina mediterránea, mientras
que se entroncan con parte de las cocinas africanas. Posee algunas
influencias de la cocina turca (con excepción de la cocina marroquí) debido a
la expansión del imperio otomano y por eso se pueden ver las dolmas y los
baclava en muchas de sus regiones.

Los alimentos empleados están marcados por las normas halal del Islám, por
esta razón no se come el cerdo, pero si existe como denominador común la
carne de cordero y las aves. El más afamado y común de los ingredientes
magrebíes es el: Cuscús. Algunos de los condimentos más comunes entre el
magreb están la pasta harîssa y en el marinado de los pescados se tiene el
Chermoula como un ingrediente básico en todas las regiones. El empleo de la
menta en platos con carne es muy pronunciado en la cocina marroquí así
como en el este de Argelia y Túnez. Los tres países Marruecos, Algeria y
Túnez han adoptado la técnica de preservación y secado de la carne
denominada gedîd, en las que las especias son mezcladas con la carne y la sal
y todo ello se deja secar al sol.
El instrumento común a las cocinas del Magreb es el tajine omnipresente en
todos las comedores, restaurantes y lugares de comida. El empleo de cuscús
hace que la cuscusera esté igualmente presente en muchas cocinas del
Magreb.

Existen, no obstante otros grupos étnicos que sin estar dentro de la

circunscripción de un único país componen también parte de la cocina
Magrebí, un ejemplo es la bereberes que poseen sus propias costumbres
culinarias: Gastronomía berebere.

Las gastronomías del Magreb compuestas por los países de la región del
Norte de África que comprenden:

Gastronomía de Argelia
Gastronomía de Libia
Gastronomía de Marruecos
Curso de Cocina

Gastronomía de Mauritania
Gastronomía del Sahara Occidental
Gastronomía de Túnez

Gastronomía de Argelia

La Gastronomía de Argelia se caracteriza al contrario de lo que se puede

creer por una gran diversidad de recetas. Posee la categoría mediterránea y
posee un patrimonio culinario rico con platos y postres a veces comunes a
toda Argelia, a menudo muy específicos de algunas regiones, dando prueba
así a la vez de la unidad cultural de este país, y también de las
especificidades de cada región, condicionadas por la geografía el clima y la
historia. El couscous es el plato nacional de Argelia.

Platos más representativos:

Burek es un hojaldre relleno de carne, huevos fritos y cebolla picada.

Dolma, elaborado con pimiento y tomate.

Lham Liahlou “carne dulce”. Guiso de carne con ciruelas, canela y agua de
azahar.

Postres:
La cocina argelina cuenta con distintos tipos de pastelitos que suelen
servirse acompañados por un té a la menta, es la bebida más consumida por
los argelinos, que se suele preparar de distintas formas. Los pastelitos se
elaboran con sémola, almendras, dátiles y se endulzan con miel; entre estos
pasteles se puede citar: los makrout, samsa y hrisa.

Gastronomía de Libia

Sencilla pero no por ello menos rica, es la gastronomía de Libia, donde

predominan ingredientes como la carne de cordero y camello, además del
arroz, pastas y verduras frescas, con los que se elaboran sabrosos platos.

Entre sus platos típicos hay que destacar el cuscus, el Kebab o el Tajín,
elaborados con carne; el Shakshougq, preparado de tomate y huevo; hacida,
especie de guiso muy picante hecho a base de carne, lentejas y harissa;
además de ensaladas variadas y sopas.

296
Curso de Cocina

En cuanto a los postres se elaboran con dátiles, miel y almendras.

La bebida típica el Té refrescante, que suele ser bastante fuerte o bebidas
gaseosas así como agua embotellada.

Gastronomía de Marruecos

La Gastronomía de Marruecos corresponde ser el conjunto de platos e

ingredientes que se consumen en el país de Marruecos. La culinaria marroquí
se puede considerar como de gran riqueza y diversidad, esto se puede deber
a la interacción que ha llegado a tener con otras culturas externas. La
cocina marroquí, con excepción de los platos típicos, hoy en día puede
considerarse como una mezcla de gastronomías procedentes de los
bereberes, moriscos, Oriente Medio, mediterráneo y Africano. La cultura
culinaria de Marruecos cubre no sólo los alimentos sino también las
tradiciones culinarias como el dyafa (una especie de banquete marroquí).
La cocina marroquí es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las
cocinas populares, tiene mucho en común con otras cocinas del Magreb pero
posee una personalidad propia debido a ser la única de ellas que no ha
recibido la influencia de la cocina turca (debido a que el imperio otomano no
llegó con sus dominios al territorio del actual Marruecos). Es una cocina
familiar: un proverbio marroquí dice: Mâ kainsh el-kalâm ala ettaâm,
“durante la comida, no se habla”. Su rasgo principal es el uso de lo dulce y lo
salado como por ejemplo la bastela, cuscus con verduras y tfaya, lo que la
acerca a las cocinas de extremo oriente. Hoy en día algunos platos
marroquíes tienen reminiscencias de la cocina sefardí.
Se trata de una cocina elaborada de forma casera, en la que participan
fundamentalmente sólo mujeres (dada), el espacio de la cocina es
tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino donde los hombres
permanecen fuera. Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por
tradición verbal.

Platos más representativos:

En la cocina marroquí se puede encontrar una ejecución más o menos
homogénea en la preparación de ciertos platos. Las tres grandes capitales:
Fez, Tetuán y Marrakesh tienen no obstante desarrolladas sus propias
variaciones. Existen muchos tipos de sopas, por ejemplo la Harira que se
sirve todos los días durante el mes de Ramadán y es el plato con el que se
rompe el ayuno, suele ir acompañada de dátileso chebakia (postre típico).
Existen platos muy típicos como la Bissara que es un puré de habas, muy
referenciado en los refranes populares en los que se menciona: "es tan

297
Curso de Cocina

pobre que sólo come bissara". El plato marroquí por excelencia es la Pastilla
de pichón. En la categoría de los entrantes se tiene el Zaaluk de berenjenas
(llamado también "caviar de berenjenas", nombre que indica su exquisitez).
Existen los Tajín, se menciona así tanto al recipiente como al contenido,
todas las recetas preparadas en este recipiente se denominanTajín, existen
muchas variedades y por eso se les denomina Tajín de cordero, este plato
tiene la combinación exótica de lo dulce (aportado por los dátiles) y lo
salado (proveniente de la carne). El empleo de dátiles se puede encontrar en
una sopa denominada harira que suele comerse durante los periodos del
ramadán, al finalizar este periodo se ofrece a los niños el mouloud
(cumpleaños de Mahoma); los dátiles se pueden encontrar en los tajines.
En Marraquech se suele preparar por los hombres el Tangia cuando llega un
visitante de otro pueblo y se prepara en una cazuela grande u ancha
cociendo durante cerca de cinco horas, fuera de Marraquech se prepara en
olla, contiene cordero, jengibre, laurel, mantequilla rancia, etc. Es muy
frecuente en los platos marroquíes el limón encurtido, confitado con sal es
uno de los ingredientes más importantes y se conserva durante muchos
meses.
Entre las salsas más comunes de la cocina marroquí se encuentran el mqalli
que es una salsa de color amarillo que emplea azafrán y jengibre todo ello
mezclado con aceite de oliva; el mhammar que es una salsa roja a base de
pimiento comino y mantequilla; el msharmal que es una salsa a base de
azafrán y aceite de oliva. Las salsas marroquíes se pueden agrupar en dos
colores: rojas (mhammar y msharmal) y amarillas (mqalli y qadra). Se sirven
en algunos platos y les proporcionan la denominación, por ejemplo el 'pollo al
mhammar', el afamado 'Djej msharmal' (pollo al msharmal).

Postres y dulces:
Los postres marroquíes son muy conocidos. Muchos de ellos están
preparados con una pasta que denominan cuerno de gacela y que sirve de
base para muchos dulces. En ellos abundan los dátiles y la miel como
edulcorante. No obstante el número de postres no es muy alto comparado
con otras gastronomías del Magreb, algunos autores opinan que es debido a
la gran producción de fruta en este país. En el ramadán son populares las
chebakias.
Es muy popular entre los niños el seffa que se trata de cuscús (o de
vermicelli) endulzado con azúcar glasé y servido con canela. Un dónut muy
popular que se sirve caliente por los vendedores callejeros es el sfenzh: los
marroquíes lo comen preferiblemente como desayuno. Otros bollos salados
que pueden encontrarse son: el warqa, el trid servido con un vaso de leche

298
Curso de Cocina

es denominado generalmente como la 'pastilla de los pobres' y del que se

dice era uno de los favoritos del Profeta, y el briwat que son pequeños
pasteles rellenos de diferentes ingredientes y se sirven en el transcurso de
banquetes: pueden ser en forma de triángulos o de cigarros.

Gastronomía de Mauritania

Sencillez es lo que resume a la gastronomía de Mauritania, la cual se basa

principalmente en el arroz y la carne, entre las que destacan la de cabrito y
de dromedario, además de la de pollo.

Entre los platos típicos hay que destacar el cuscus, los tayines de pollo,
cordero y dromedario. En la zona de la costa se consumen pescados y
mariscos, con los que se elaboran platos como el tiabuyene una especie de
arroz con pescado y verduras.

Gastronomía del Sahara Occidental

La gastronomía del Sahara Occidental tiene varias influencias, ya que la

población de esa zona (saharaui), en su mayor parte es de origen árabe y
bereber. La cocina saharaui tiene influencias de la ocupación española.

Platos más representativos:

Al ser nómadas casi en su totalidad, la dieta de las tribus saharauis, se
basaba en la carne, leche y derivados. Las tribus costeras añadían a esta
dieta platos de pescado, arroz, etcétera.

Cuscús, pasta de sémola, con carne y verduras.

Tayyin, plato de carne de camello o de cordero.
Mreifisa, pan sin levadura cocido en la arena. Lleva carne de conejo.
Ezzmit, cereales.
El aych, cereales con leche.
Arroz con pescado.
Varios tipos de asados.

Gastronomía de Túnez

La Gastronomía de Túnez es una cocina magrebí que se fundamenta en el uso

de las verduras, la carne de oveja y buey (y en algunas regiones la del
camello), el pescado - principalmente en las costas - y las pastas. No
obstante, la cocina tunecina es rica y variada y se diferencia de sus vecinos

299
Curso de Cocina

magrebís. Así pues, el cuscús tunecino consiste en una combinación entre

verduras (patatas, cebolla, tomate, zanahorias, calabaza, etc), la carne
(sobre todo la de la oveja), los merguez o el pescado y la sémola. En cuanto a
los platos elaborados con tajine se emplean los ingredientes más diversos
entre ellos está la ternera, la carne, las patatas y el perejil.

Platos más representativos:

El couscous
Los tajines: quiché gratinado a base de carne y de verduras (no tiene nada
que ver con el tajine marroquí que es un guiso de cordero).
La chakchouka: Asado de carne
El kefteji: Diferentes legumbres con aceite de oliva y harissa
La jelbana
La kamounia
La marqua
La mosli
El méchoui: similar al marroquí
El Mirmiz: Estofado de cordero con judías blancas servido con salsa picante

Postres:

Postres
El assidat zgougou
El baklawa
El makroud. pasta molida recubierta con dátiles.
El Gharaiba es una especie de polvorón;
El Samsa, como un brick pequeño relleno de almendras.

300
Curso de Cocina

APORTACIONES DE LA COCINA ASIÁTICA A LA

GASTRONOMÍA, PRINCIPALES ALIMENTOS Y PLATOS

La Cocina de Fusión

La cultura china y la japonesa podrían ser las más extendidas y las que más
seguidores han conseguido a largo de todo el mundo. La gastronomía
constituye uno de los mejores escaparates culturales de cualquier
civilización

Degustar en un restaurante chino ha pasado, de ser un evento exótico y

llamativo a convertirse en una opción culinaria habitual. Sin embargo, su
abrumador y rápido éxito en el mercado occidental ha permitido, como
contrapartida, que su riqueza quede desvirtuada en aras de una mejor
adaptación a las peculiaridades sociales occidentales. De hecho, no resulta
tan fácil como parece encontrar un restaurante cuya gastronomía responda
con aceptable fidelidad a la tradicional china o japonesa.

La gastronomía de China es una de las más ricas debido a la antigua

tradición culinaria del país, y está muy ampliamente representada en el
mundo. No existe un solo estilo de cocina, sino varios. Como sería muy
aventurado hablar de una gastronomía típica española, ocurre igualmente
con la china. Los platos que han llegado aquí recogerían parte de cada uno de
los estilos más representativos de China –Beijing, Sicuani, Hunan,
Shangdong, Yangzhou y Cantón-, con mayor o menos fidelidad al original. Por
lo general, suele tratarse de platos ricos en ingredientes y colores, sabor y
aroma, de forma que el placer que aporta la comida llegue a la vista, el tacto
y el olfato, además de al gusto.
La cocina cantonesa es la mejor de toda China porque los elementos
externos que más influyen en ella son su clima tropical, sus mares y sus ríos
con abundantes peces. En definitiva, es una zona con abundantes recursos
naturales. A esto hay que añadir que se trata de una región que desde hace
más de 3.000 años está en contacto con el mundo entero y siempre ha
sabido innovar gracias a las influencias recibidas de fuera.
La cocina de Cantón es especialmente conocida por sus numerosos platos de
pescado y de marisco, por su gusto a la hora de armonizar texturas, aromas,
colores, y por la variedad de sus famosos dim sum. Se trata de variadas
preparaciones saladas o dulces que se presentan en vaporeras y se
consumen a cualquier hora del día, acompañadas de té verde.
Curso de Cocina

La de cocina de Shangai es conocida por sus platos rehogados en aceite de

sésamo y salsa de soja, además de por la abundante utilización de azúcar. La
cocina de Sichuan es muy apreciada por sus platos fuertes y especiados, por
sus guisado y ahumados.
La comida de la región de Yunnan, donde viven numerosos musulmanes, es
precisamente conocida por los alimentos que consumen, queso de soja
hediondo y yogures untuosos. Tampoco se puede dejar de mencionar la
cocina de Pekín, en la que se combinan los grandes platos de la cocina
imperial, como el pato a la pekinesa, con platos nutritivos que permiten
afrontar los crudos inviernos de la zona, uno de ellos es la fondue de
cordero.

La cocina de China ha estado desde siempre muy ligada al bienestar del

cuerpo. Así, para gozar de buena salud es necesario poner en
correspondencia la naturaleza y el sabor de los alimentos con las estaciones
y los climas. Los nutricionistas chinos basan sus consejos en
correspondencias y asociaciones complejas relacionadas directamente con la
complementariedad del Yang (principio masculino) y del Ying (principio
femenino).
Recomiendan que en primavera se coma más verdura, menos grasa y se
eviten los platos muy especiados. Para el verano apuestan por el consumo de
alimentos ácidos, para el otoño dejan los platos especiados con moderación y
en invierno se quedan con los más especiados.
La cocina de China se ha expandido a otras partes del mundo, desde el
sureste de Asia pasando por el continente americano hasta toda Europa.

Ingredientes

BROTES DE BAMBÚ. Parecidos a los espárragos. Los brotes jóvenes de

bambú deben cocerse para ser consumidos, eliminando así su amargor.
VAINAS DE TAMARINDO. Estas vainas poseen en su interior unas semillas
ácidas que se utilizan para condimentar y hacer salsas.
COCO. De él se utiliza la pulpa mezclada con agua y otros ingredientes. Su
aroma y su consistencia espesa son utilizados para suavizar el picante.
COL CHINA PAK CHOI. De semblanza a la acelga europea. Posee un
agradable sabor tanto cruda como rehogada.
SALSA DE SOJA. Debemos tener en cuenta que no todas son iguales.
Existe una salsa oscura que cuenta con un sabor más fuerte, mientras que si
nos decantamos por la más clara disfrutaremos de un sabor más suave.

302
Curso de Cocina

ALGAS. Son utilizadas en la comida oriental como complemento. Existen

diferentes tipos: Iziki, Kombu, Agar-Agar, Nori. Todas ellas las puedes
encontrar en los supermercados orientales.
SETAS SHIITAKE. Setas desecadas de intenso sabor. Utilizadas para
complementar infinidad de platos por el realce del sabor que añade a los
ingredientes.
UM GION FAN: Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry
preparado con anís estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y
pimienta szechuan. Se utiliza para marinar o cocinar.
PIMIENTA SZECHUAN: en realidad no es una pimienta sino las bayas secas
del espinoso árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Sus granos se deben
tostar en un wok y luego molerlo en un mortero.
ACEITE DE AJONJOLI O SÉSAMO: es uno de los sabores más
característicos de la cocina china. Se obtiene prensando en frío las semillas
de ajonjolí o sésamo tostadas.
VINO DE ARROZ: elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso
fermentado, y añejado durante diez años o más. El vino de arroz es un
líquido dulce y con baja graduación alcohólica. Se consume tanto para beber
como para cocinar.
Salsa de ostras, Salsa de pescado…

La gastronomía de Japón marca un claro contraste con la china. Su

presentación sobria y sencilla, con pocos ingredientes y poco cocidos –o
incluso crudos- es complementada con un cuidado especial de las texturas y
los colores. El mar y el budismo marcan claramente la base de la
gastronomía nipona, en la que el pescado y las verduras tienen protagonismo
total y absoluto sobre cualquier otro tipo de ingredientes.

La técnica cobra también una relevancia fundamental. Los cocineros nipones

son auténticos expertos del corte y el manejo del pescado. En este sentido,
la envoltura del pescado en arroz encuentra su origen en la necesidad de
conservación del mismo antes de que existiera la posibilidad de producir
frío de forma artificial y controlada. Como curiosidad, cabe destacar que el
Sukiyaki es realmente una técnica importada y asimilada de la gastronomía
tradicional mongola cocina fusión es un concepto general que se emplea en
gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes
culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países,
mezcla de condimentos, especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las
cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada
por la creatividad de los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos
vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y

303
Curso de Cocina

fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base
de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado
y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el
buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el pollo “tyriyaki”; que hoy se
consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se
remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Más nuevo aún es
el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina
diaria de los japoneses ha adoptado.

De China llegaron los palillos y la salsa de soja y, en el siglo XIII apareció el

budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que
prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de
Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los
platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de
los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que
dio origen a la “tempura”.

La verdadera tempura es alabada por su suavidad. Es la fritura japonesa. El

nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los
navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato
en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha
convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y
verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de
que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al
empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la
pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es
agradable aun para los estómagos delicados.

La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores

naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se
denomina “kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y
verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen
firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos
de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.

Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o

en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los
ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la
cocina. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco,
que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el
centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma

304
Curso de Cocina

rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los

japoneses lo llaman «hojas de otoño cambiando de color».
Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes
elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas
contenidas en los brillantes cuencos.

Los Alimentos Japoneses

Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino
por el método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la
parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos
hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el
sukiyaki), el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como
el tempura, el “sashimi” es , pescado crudo en lonchas, no lleva cocción
alguna.

Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi” crudo con “sake”

tomado en pequeñas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado mal. Es típico el
arte de cortar el pescado con cuchillos muy afilados y con cortes
magistrales. A veces sacan delgadas lonchas que parecen artificiales de tan
iguales que son unas a otras.

Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo

básico, “ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer un “dashi”
más cómodo, se elabora con algas “kombu” (quelpo) y bonito seco y
desmenuzado. El “dashi” envasado suele ser de buena calidad, como los
demás productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones es
tan importante como la salsa de soya (shoyu), judías agrias (nomen tofu) y
alubias rojas y blancas en puré (miso).

Los Más Tradicionales

Quizá sea el “sukiyaki”, (plato nacional), el plato japonés más conocido y el

más familiar y a la vez de los más apetitosos platos japoneses. Se llevan a la
mesa todos los ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de
servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. En
tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por los
agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos.
Son populares y gustan mucho los “gyoza”, pequeños rollitos de pasta
hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con una

305
Curso de Cocina

salsa de soja a la que se agrega vinagre para que resulte picante. El

“norimahí” es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y envuelto
en una hoja de alga llamada “nori”.

Un plato tradicional de los más apreciados es el “o-sobu”, o sea espaguetis

de trigo sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que en Japón es
como el perejil entre nosotros; aparece en todas partes.
Muy ortodoxo es el plato “unagi”, anguila al espetón. Sin cabeza y cortada en
trozos más bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada
y se coloca sobre un lecho de arroz hervido. La anguila es en Japón tan
apreciada, que en la actualidad están importando cantidades ingentes de
angulas, para en piscifactorías lleguen a adultas y comercializar este
pescado, motivo que las angulas hayan alcanzado precios prohibitivos por
estas latitudes.

También existe el arroz hervido, pero en Japón se acostumbra comerlo

cuando se han terminado los otros platos y no junto con éstos. Teniendo en
cuenta que todo lo comen con palillos, los alimentos van cortados en trocitos
(lo que da vistosidad a los platos), la cocina japonesa ha desarrollado y
clasificado diferentes estilos de corte.

Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato
de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves,
todo ello servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una
vez, no habiendo un orden establecido para comerla. Hay pocos postres, ya
que no existe una repostería típicamente japonesa, y suelen terminar la
comida con fruta del tiempo. Tradicionalmente se sientan en cojines en el
suelo, alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera
“tatami”.

Vocabulario

• Hasu giri: Corte en diagonal.

• Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.
• Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
• Ran-giri: Es un diagonal en cuñas irregulares.
• Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un
lapicero.
• Mijin giri: Picado fino de raíces.
• Tanzaku: Corte en rectángulos.
• Mawashi giri: Corte en media.

306
Curso de Cocina

• Icho giri: Corte en cuartos.

• Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego
transversalmente.
• Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
• Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.
• Sakura: Corte en forma de flor.

ALGAS
• Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es
imprescindible para el daeshi. Se considera que es la legumbre del
mar.
• Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos.
• Arame: Parecida al hijiki, pero más larga y fina.
• Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
• Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear
fantasías.

Ingredientes

• Age dofu: Tofu frito.

• Alubias Aduki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres
también en forma de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).
• Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en
tiendas especializadas, se conoce también con el nombre de mooli,
puede sustituirse por nabos tempranos.
• Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.
• Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
• Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas,
no tiene sustituto.
• Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras
con un procedimiento muy similar al tofu.
• Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina.
• Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede
ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es más suave, tiendas
especializadas.
• Genmai miso: Miso de arroz integral.
• Hatcho miso: Miso de soja.
• Kome miso: Miso de arroz blanco.
• Mugi miso: Miso de cebada.
• Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.

307
Curso de Cocina

• Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el

sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.
• Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi.
• Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color
azul verdoso.
• Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.
• Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es más salada que la china, una
variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de
soja china.
• Shiitake: Setas deshidratadas
• Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de
algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto
último en el Japón).
• Shasinmi: Rodajas de pescado crudo.
• Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena.
• Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.
• Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.
• Somen: Fideos redondos de harina de trigo.
• Tamari: Salsa de soja fermentada.
• Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.
• Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen
estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos
variedades que más se venden, Nomen tofu y Kinugoshi tofu..
• Udon: Tallarines blancos frescos o secos.
• Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.
• Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.
• Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.
• Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde etc., También se
vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo
agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.

Comidas

SHASIMI

El shasimi es tal vez una de las comidas más representativas del arte
culinario japonés. Es un plato sencillo que requiere de una preparación
sofisticada y cuidadosa y gran ceremonia en la mesa. El motivo de este plato
es ofrecer productos del mar y río, principalmente pescado, en crudo. Su
secreto esta en su presentación, su condición de frescura de todos los

308
Curso de Cocina

ingredientes. En estos dos puntos,(como en casi todo), los cocineros

japoneses son intransigentes.

El pescado elegido siempre muy fresco, es limpiado y despojado de sus

espinas y cortado con un cuchillo de hoja larga y fina, en menudas lonchas
de unos milímetros de grosor para los pescados de carne roja (Atún,
bonito), en finas lengüetas (jibia, crustáceos) o en laminillas finas como el
papel para los pescados de carne blanca,(lubina, lenguado). Los trozos son
colocados armoniosamente, es todo un arte, y como en todo arte la
imaginación y el buen hacer del artista, determinan el resultado. Se adorna
con brotes jóvenes de daikon (especie de rábano), con algas (wakame) y con
laminillas de jengibre, y servidos con limón y una salsa de soja fermentada
(Tamari) sazonada con mostaza (wasabi) de rábano blanco. Se puede
acompañar tofu (requesón de soja) en cubitos, udon (espaguetis gruesos)
con una yema de huevo o espaguetis chinos de almidón de soja.

SUSHI

El sushi es una comida deliciosa, considerada una forma de arte puro,

colorido y milenario. Su elegante presentación realza su simplicidad y
natural belleza. Es elaborado por las manos expertas de un sushi master.
Es una variedad de comida japonesa en base a vegetales, algas, arroz
avinagrado y pescados frescos sin cocción.

La sola visión del sushi es suficiente para estimular el apetito.

Comida baja en calorías y grasas, alta en proteínas y de fácil digestión,

especialmente, por utilizarse el pescado fresco sin cocción. Considerado uno
de los alimentos más saludables y nutritivos que se consumen en la
actualidad.
Sushi, la combinación de pescado fresco sin cocción y arroz avinagrado
condimentado que le parece tan exótica a los extranjeros, es una comida
lógica para los japoneses, debido a que ese país siempre abasteció a su
densa población a través de los alimentos derivados del mar y de los campos
de arroz.
Su cocina es el resultado de lo que la naturaleza les provee.
Es cierto que el sushi hizo su debut en China, antes que en Japón. Se cree
que fue introducido en Japón, en el siglo VII, después de Cristo.
El sushi nació como un método para conservar el pescado por fermentación
entre capas de sal y arroz, prensándolo con una piedra pesada, ante la

309
Curso de Cocina

inexistencia de heladeras. Luego de algunos meses, el pescado fermentado y

el arroz eran considerados listos para comer.
A mediados del siglo XVII, el Dr. Matsumoto Yoshiichi tuvo una idea
revolucionaria: le agregó vinagre al arroz para impartir ese sabor agrio al
pescado, que sólo lograban meses de fermentación.
Recién en el siglo XVIII, un chef llamado Hanaya Yohei renunció a la
fermentación y sirvió el sushi en su forma actual, colocando el pescado
fresco sobre canapés de arroz. El resultado fue un éxito absoluto.
Primero fue moda en Nueva York. Hoy, todo el mundo lo pide.
Es rico, sano, y bajas calorías!!
Durante muchos años, el pescado tuvo mala prensa. Era muy común escuchar
"yo no como pescado" aún sabiendo que el pescado es sano, rico y no
engorda. De hecho, y por alguna extraña razón, poca gente comía pescado.
Pero un día apareció el primer restaurante japonés en Nueva York y los
neoyorkinos probaron el sushi, el sashimi y las demás variedades de
pescado. Al poco tiempo, la comida japonesa se impuso en Estados Unidos y
luego en el mundo entero.
Hoy, los restaurantes SUSHI hacen furor entre los jóvenes y los no tan
jóvenes en todas partes. Pero, ¿qué es y por qué gusta tanto?
El Sushi es un modo de preparar pescado.
Investigaciones recientes señalan al pescado como fuente de salud y larga
vida. Ya se sabe que los esquimales y los japoneses, cuyas dietas a base de
pescado son archi-conocidas, sufren menos la incidencia de enfermedades
cardiovasculares y arteriosclerosis. En la Universidad de Leidi, en Holanda,
se estudió a 852 hombres y mujeres que comían entre 200 y 330 gramos de
pescado por semana. El resultado fue un 50% menos de ataques cardíacos
en aquellos que comían pescado regularmente respecto de los que no. Y la
diferencia tiene nombre y apellido: Omega-3, o ácidos grasos esenciales del
pescado.
Existen infinidad de formas de servir un sushi, pero podemos distinguir dos
principales; el norimaki sushi y el nigiri sushi. El sushi se sirve acompañado
de un platito con tamari, (salsa soja fermentada), para mojar el bocado.

Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:

Makizushi
El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori
secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es
reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre
suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada
makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina

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Curso de Cocina

de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de

unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho
piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin
cortar en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato
coreano gimbap.

Futomaki
El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El
futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco
centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos,
elegidos para complementar y mejorar
su sabor y color.

Hosomaki
El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior.
El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de
largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su
pequeño tamaño.

Kappamaki
Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés)
marino, Kappa.

Temaki
El sushi enrrollado a mano es, un cono de gran tamaño formado por una hoja
de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono.
Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come
con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

Uramaki
El sushi inverso. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más
rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el
exterior y el nori se encuentra dentro. El relleno está en el centro rodeado
por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes
como huevas o semillas tostadas de sésamo.

Oshizushi
El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera,
llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca
encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque
compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.

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Curso de Cocina

Nigirizushi
Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El sushi amasado es
similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de
un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano,
normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira
de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces
Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se
sirven por lo general dos piezas en una orden.

Gunkanzushi
El sushi acorazado. Sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es
enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con
algún ingrediente, por ejemplo: hueva, natto o más raramente ensalada de
macarrones.

Inarizushi
El sushi relleno es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y
otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que
tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está
hecho de tofu frito, de una tortilla muy delgada o de hojas de col.

Chirashizushi
El sushi esparcido en un bol de arroz sazonado con otros ingredientes.
También se lo llama barazushi.

Edomae chirashizushi
Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de
una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

Gomokuzushi
Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y
son puestos dentro de la bola del arroz.

Narezushi
El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más
infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en
barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se
salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre

312
Curso de Cocina

15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando

capas de pescado con capas de arroz.
La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios
meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de
adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se
puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera.
Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas
delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado
sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy
es una rareza.

Técnica para Arroz Sushi

Preparación del arroz para Sushi

El arroz para sushi debe estar maduro y debe ser de grano corto. El arroz
debe cocerse aproximadamente con el equivalente a su peso en agua,
teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea más humedad tendrá y
necesitará y menos agua y al contrario.
Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora).
Dejar que se seque y se hinche durante 1 hora.
Necesitas un recipiente cuya tapa cierre herméticamente.
Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más).
Con el recipiente abierto llevar el arroz a la ebullición a fuego medio.
Cerrar herméticamente el recipiente.
Cocer a fuego máximo durante 2 minutos.
Bajar a fuego medio y cocer 5 minutos.
Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el
arroz absorba el agua restante.
Podrás oír las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz
burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si quieres
conseguir un buen arroz, NO retires nunca la tapa durante la cocción.
Una vez cocido, quitas la tapa, y lo cubres con un paño y dejas enfriar
durante 15 minutos.
Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el
hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.

Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera.

Los japoneses utilizan el shamoji.

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Curso de Cocina

Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si

estuvieras arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de
arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz.

Mientras realizas esta operación, añadir el sushizu (vinagre para shusi) a

razón de 150 ml. por cada 750-1000 grs. de arroz. Con cuidado de no
pasarte. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.
Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz, para que se enfrié, se separen
los granos, y el arroz quede brillante.
Y ya tienes el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagas recuerda,
mojarte las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos,
espátulas, etc.) que utilices también. Esto es para que el arroz no se te
quede pegado a las manos o a los utensilios.

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Curso de Cocina

EL WOK Y SUS CARACTERÍSTICAS, OTROS RECIPIENTES

Y UTENSILIOS

El Wok, (Kuo, en el idioma mandarín), es un utensilio de cocina parecido a

una sartén, pero su fondo no es del todo plano, y tiene una altura de
aproximadamente 10-12 cm.
Se fabrican generalmente de acero, hierro fundido y también, aunque no es
muy corriente, en aluminio.
Se suelen encontrar con un mango largo, parecido al de una sartén, aunque
se fabrican también con dos asas como una paella o como una sartén
parisién.
Generalmente, los cocineros japoneses o asiáticos, prefieren los del mango
largo, pues son mucho más prácticos y permiten trabajar a más velocidad en
los salteados.
Las asas suelen ser de madera o metal y en los wok más modernos, son
refractarias.
Estas características hacen del wok un instrumento de cocina inigualable y
versátil a la hora de freír, saltear o cocinar al vapor.
Este milenario instrumento de cocina chino, posee una antigüedad de mas de
dos mil años aproximadamente, según su historia, nace durante la Dinastía
Han, en la misma época de Jesucristo, en esos tiempos, los chinos ya sabían
fundir el metal y fabricar utensilios como el wok entre otros.
Anteriormente, se utilizaban utensilios de barro o botes grandes de metal
con tres patas.
Los orientales, poseen un conocimiento muy profundo y antiguo del arte
culinario.
Incluso el fundador de la Doctrina del Tao, el filosofo Lao Zi, una vez
comparó la acción de gobernar con la cocción del pescado, al decir:
“Gobernar una gran nación viene a ser como cocinar un pescado, demasiada
manipulación, lo echara a perder”.
Una de las características que lo diferencian de otros instrumentos de
cocina, es que, gracias a su fondo redondeado, el calor se dispersa de igual
manera en toda la superficie del wok, y esto lleva a que la cocción de las
verduras y carnes, sea pareja, manteniendo todas las cualidades y
propiedades de los alimentos, como su textura, sabor y propiedades
nutritivas. Esto también se debe a que el movimiento rotatorio constante,
ayudado por una espátula, que se realiza a la hora de la cocción de los
alimentos, hace que los poros de los mismos se cierren rápidamente
(sellado), para conservar todos los nutrientes, propiedades y sabor.
Curso de Cocina

Se trata de una habilidad para extraer el gi,(la energía) del wok, mediante
el movimiento conocido en la gastronomía china como cantonesa (wok hei).
Todos estos factores sumados a los exóticos sabores, hacen que la
gastronomía china tenga un sabor distinto y especial, y por eso, todas estas
cualidades de la gastronomía tradicional china hacen de ella un arte.
Por lo tanto, no es tan fácil ni simple preparar un plato en un wok, se
necesita, preparación, práctica, habilidad, equilibrio, autodominio y un
conocimiento de las características de cada alimento, así como del propio
recipiente que nos ocupa.
Los seguidores de la cocina sana y dietética han optado por utilizar este
utensilio tan práctico y maravilloso en la cocina occidental. Preparando quizá
platos tradicionalmente occidentales, pero con el sabor y jugos de todos los
alimentos, haciendo que los platos sean más sabrosos y sanos.
En la cocina tradicional china, a diferencia de la cocina occidental, se utiliza
un fuego con más potencia, ya que en la cocina se tienen fogones. Esto lleva
a que el wok alcance temperaturas muy elevadas por eso se recomienda
tener todos los alimentos ya cortados y listos para cocinarlos, ya que el
proceso de cocción es muy rápido. También se recomienda que una vez
rehogados los alimentos, se los vaya apartando del centro para que no se
sigan cocinando y a la vez se mantengan calientes.
Otra característica que tiene el wok, es que fue creado con el propósito de
cocinar los alimentos con una mínima cantidad de grasa o aceite. Se utiliza
mucha menor cantidad que en una sartén común, y gracias a la altura del
recipiente, el aceite no salpica tanto.
A la hora de adquirir un wok o de utilizarlo por primera vez, hay que tener
en cuenta los siguientes consejos: primero, limpiarlo bien para retirar la
capa de grasa utilizada por los fabricantes de estos utensilios. Luego se
debe poner sobre un fuego alto y cuando se encuentre bien caliente, se
vierte agua, se dispersa por todo el wok y luego se desecha.
Este proceso se debe realizar varias veces para tener un mejor efecto.
Cuando se termina de cocinar siempre se lava y se recubre con una fina capa
de aceite neutro para protegerlo, utilizando una brocha de bambú, lo que
impide que se oxide.
Actualmente, este utensilio no solo se utiliza en la gastronomía oriental, sino
que se esta ampliando a nuevos horizontes de la comida occidental, por sus
características tan peculiares y su buena función a la hora de la cocción de
los alimentos. Primero se introdujo rápidamente en Estados Unidos, y fue
tan bien aceptado que los estadounidenses se olvidaron de su lejano origen,
luego fue Australia, y de pocos años acá se introdujo en la cultura española,
latinoamericana y seguramente pronto en la cocina de nuestro lector.
Reglas de oro para cocinar y sacar todo el partido de un wok.

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Curso de Cocina

El wok debe ser utilizado muy caliente y con una llama alta.
Es necesario precalentarlo durante un minuto.
Para saltear se utiliza un mínimo de aceite, se debe mover el wok para que el
aceite bañe toda la superficie.
Tener todos los ingredientes ya preparados y cortados todos del mismo
tamaño.
Si vamos a saltear carne con verduras, primero saltear la carne colocándola
en el recipiente y removiendo constantemente con los palillos de madera o
bambú, una vez salteada la carne, sacarla con la paleta de madera y
comenzar el salteado de las verduras, primero las mas duras y fibrosas, sin
dejar de mover, paseándola por las paredes del wok, agregando si se desea
algo de vino o alguna salsa, para terminar devolviendo la carne retirada de
nuevo y calentándola brevemente junto con las verduras, sazonar con las
aromáticas especias elegidas y ya estará lista para tomar.
Primero de deben poner en el wok aquellos productos que requieran una
cocción más prolongada.
Del mismo modo debemos actuar si deseamos saltear una pasta que
coceremos con antelación en un recipiente adecuado.
Para freír en wok:
Calentar el wok y dependiendo de su tamaño, añadir de medio a un litro de
aceite, generalmente, los chinos utilizan aceites neutros, de cacahuete o de
maíz.
Generalmente, todos los wok, tienen una rejilla de aluminio o de acero
inoxidable que colocaremos en un lateral del recipiente
Los alimentos deben estar a la temperatura ambiente.
La temperatura del aceite debe estar entre 160ºC y 180ºC lo más cómodo
es medir la temperatura con un termómetro de cocina, pero si no
disponemos de él, colocar un palillo de madera en sentido vertical en medio
del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee alrededor del palillo.
Hay que ir friendo por tandas, en pequeñas cantidades, para que no baje la
temperatura del aceite. A medida que se van dorando los alimentos, ir
sacándolos y colocándolos en la rejilla que hemos colocado al efecto, así
evitaremos que se enfríen y que a la vez vayan escurriendo el aceite
sobrante.
No debemos olvidar, que si estamos friendo alimentos envueltos en tempura,
esta no llega a dorar, así que hasta que dominemos bien la técnica de la
fritura, tener este punto en cuenta, para no freír demasiado.
El aceite utilizado, se puede volver a usar, colándolo, pero solamente un par
de veces, pues los aceites vegetales de este tipo, no soportan bien muchos
recalentamientos.
La técnica de la cocción al vapor:

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Curso de Cocina

Para cocinar al vapor en un wok, se coloca agua en el fondo del recipiente, y

se colocan los alimentos (todos cortados del mismo tamaño), en la rejilla o
bien en un cestillo de bambú que se vende generalmente aparte, los
alimentos se cuecen con el vapor que suelta el agua al hervir, de esta
manera, además de conservar los alimentos todas las vitaminas y las sales
minerales solubles en agua, que no se pierden al no estar los alimentos en
contacto con el líquido, los alimentos mantienen su sabor natural.
Los chinos han perfeccionado durante muchos siglos el arte de la cocina
rápida, ellos inventaron el wok, instrumento que les permite cocinar todos
los ingredientes de manera rápida y equilibrada además, y quizá lo más
importante, manteniendo intacto el color, textura, sabor y nutrientes de los
alimentos.
Esta es sin duda la más popular y extendida técnica culinaria procedente de
la maravillosa China.
Otros recipientes y utensilios, utilizados en la cocina oriental, son los
cuchillos o cuchillas, generalmente se utilizan dos, una delgada y la otra
gruesa, la fina se utiliza para picar en finas lonchas, las carnes y verduras,
la gruesa se utiliza para el corte de aves, para machacar ajo, jengibre, etc.
La hoja mide sobre 20 cm. de ancho y es muy utilizada por los cocineros
chinos para casi todo, incluso para trasladar el genero cortado hasta el wok.
También la tabla de cortar es muy importante, antaño eran de madera o de
corteza de árbol, de una longitud de 40 cm. y una altura de 10 cm. en la
actualidad, las tablas ya son de material inalterable, mucho más prácticas e
higiénicas.
El colador chino también es un poco especial, los hay de varios tamaños y
está hecho de alambre en círculos concéntricos de cobre tejido, con un
largo mango de bambú, se utiliza para sacar las verduras del wok o para
escurrir cualquier alimento.
En la cocina china también se utilizan unas cazuelas cóncavas de barro con
tapadora del mismo material y asas.
La cesta de bambú, para cocer al vapor, de varios pisos, con tapa del mismo
material, se ajusta a cierta altura en el wok, en el fondo del cual se pone
agua, y se acopla encima, sirve para cocer cualquier alimento al vapor y los
famosos dim-sums.
También se encuentran en el mercado las mismas cestas pero de acero
inoxidable mucho más limpias e higiénicas, aunque la tradición recomienda la
cesta de bambú.
También en la cocina oriental, se utilizan mucho las sartenes cóncavas,
hechas de hierro forjado muy delgado.
Los palillos de bambú, tanto los más grandes para coger y mover la comida
en el wok o sartén como los más pequeños para comer en la mesa.

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Curso de Cocina

Importantísimos son también los tazones donde se sirve la comida, bellos

cuencos finamente decorados, aunque no tanto como los cuencos en los que
se sirve el té, en algunos casos verdaderas obras de arte.

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