COMPORTAMIENTO DE LOS CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS CON

RESPECTO A LOS PROCESOS DE ABSORCIÓN, CARAMELIZACIÓN Y

GELATINIZACIÓN

Sebastián Alonso Ortega García sortega@endeporte.edu.co

Soredt Saby Calderon ssabi@endeporte.edu.co

RESUMEN

En esta práctica se determinó el cambio y la absorción de agua en galletas dulces y saladas en

exposición al medio ambiente, diferenciando cómo se alteró el producto y cómo afectó la calidad de la
misma. La caramelización y la gelatinización de los carbohidratos expuestos a diversas temperaturas
elevadas y la estructura del almidón por medio de instrumentos microscópicos. La práctica anterior se
realizó con instrumentos como: termómetro, pesas eléctricas, tubos de ensayo, estufa eléctrica y fuego
de gas propano. El procedimiento de absorción de agua de la galleta expuesta al medio ambiente
permitió comparar un leve cambio en el peso e identificar lo que ocurre con los carbohidratos, a
medida que se realizaban los pasos se recolectaron muestras del peso de la galleta antes de que esta
absorbiera agua del ambiente, las otras muestras se realizaron en el transcurso de la semana en horas
de la tarde para completar las muestras correspondientes, el paso a seguir fue la elaboración del
caramelo con los ingredientes requeridos y los instrumentos del laboratorio, que brindaron una
precisión exacta de la receta para su proceso, teniendo muy en cuenta el tiempo y la temperatura se
logró evidenciar como los ingredientes iban tomando una textura y un coloramiento diferente al de la
sustancia inicial dando así un resultado esperado, también se tomaron muestras del proceso de
caramelizado a medida que la temperatura iba subiendo desde 100°C hasta 180°C. La caramelización
en medio alcalino y ácido se implementó de manera adecuada y rigurosa para no irrespetar los
márgenes de medida, cada prueba se tomó en un vaso de precipitado diferente con su respectiva
medida e ingredientes hasta llevar cada uno a la temperatura adecuada para el cambio en la sustancia;
luego se realizó el registró de los datos arrojados. Para la gelatinización del almidón se usaron vasos
de precipitado para calentar la mezcla, los tubos de ensayo para distribuir la mezcla en base a la
temperatura a la cual se le tomó el registro, observando la rigidez y su compactación, con la ayuda del
lugol azul y el microscopio se logró diferenciar los polisacáridos existentes en las preparaciones
tomando un registro fotográfico de cada una de las pruebas y así analizandolos debidamente.

INTRODUCCIÓN

A través de los años, los carbohidratos han sido los alimentos con mayor predominio en la ingesta
alimenticia de la población, es por esto que es importante evidenciar que son la principal fuente de
energía y constituyente estructural, son fuentes de carbono en reacciones de síntesis y una forma de
almacenar energía en plantas y animales; además, es considerado uno de los tres macronutrientes de
nuestra alimentación. Químicamente estos se componen por C, H y O. La fórmula básica de estas
moléculas es (CH2O)n de la cual se deriva su nombre C, Carbo; H2O, hidrato. Se clasifican según el
número de monómeros: monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, oligosacáridos. Según el número
de carbonos: triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc. Y según su grupo funcional: cetosas, aldosas.

Presentación estructural de un carbohidrato (D-Glucosa)

Por otro lado, la actividad óptica de los azúcares es una consecuencia directa de la estereoquímica
tetraédrica del carbono con hibridación sp3 con cuatro grupos sustituyentes distintos, a estos átomos,
como se ha comentado antes, se les suele denominar centros de quiralidad.

En cuanto a los índices de refracción y grados brix, un refractómetro mide indirectamente la densidad
de los líquidos. La unidad de medida °Bx (grados Brix) lleva el nombre de Adolf F. Brix, un
científico del siglo XIX. Según esa escala, 1 ºBx correspondería a un índice de refracción de una
solución de sacarosa en agua al 1%.

La caramelización, también llamada pirólisis, ocurre cuando se alcanza y sobrepasa el punto de

fusión de un carbohidrato sencillo (mono o disacárido) o cuando se calienta un jarabe de azúcar en
presencia de catalizadores ácidos o básicos, siempre en ausencia de grupos amino.

Se emplearon diversos instrumentos de medición de los cuales para el desarrollo de esta práctica se
utilizaron tres, entre ellos, el termómetro, los vasos de precipitado, tubos de ensayo. Por lo tanto,
estudiar el cambio de las galletas dulces y saladas en exposición al medio ambiente nos permitieron
determinar la calidad de estas y la alteración que se produjo, lo cual se evidenciará a lo largo del
presente informe.

MATERIALES Y MÉTODOS

Dentro de este laboratorio se utilizó una metodología experimental la cual permitió evidenciar la
capacidad de absorción, la caramelización en medio ácido y alcalino, la obtención de caramelo de
sacarosa en estado amorfo, el reconocimiento de almidones por microscopía, la gelatinización del
almidón. Lo anterior se llevó a cabo de la siguiente manera:

“Capacidad de absorción de agua de galletas”

Se utilizaron Galletas dulces, elaboradas con miel o azúcar, galletas tipo cracker o “de agua”; y una
balanza de laboratorio.
Figura 1. Peso inicial de las galletas

En la figura 1 se presenta que se tomaron tres galletas dulces y se pesaron . Luego de colocarlas en
una caja Petri y dejarlas durante un día sobre una mesa y se volvieron a pesar.

Figura 2. Peso de las galletas (3 días)

En la figura 2 se presenta cuando repitieron la operación durante los siguientes 3 días (laborables) y
seguido de esto realizaron el mismo procedimiento con tres galletas tipo craker.

“Caramelización en medio ácido y alcalino”

Se usaron ingredientes como: sacarosa o azúcar común de mesa, jugo de limón, bicarbonato de sodio,
agua. Vasos de precipitados, varilla de vidrio, equipo de calentamiento.
Figura 3. Peso, calentamiento y adición de sustancias

En la figura 3 se presenta como se pesaron en 3 vasos, 50 gramos de sacarosa en cada uno, se

agregaron 100 ml de agua y las sustancias (5 cucharadas de jugo de limón (muestra 2) y 1 cucharadita
de bicarbonato (muestra 3). Agitaron hasta completar la disolución del azúcar. Calentaron agitando
suavemente. Se controló el tiempo en que comienza el oscurecimiento en cada vaso y se siguió
calentando por dos minutos más.

Figura 4. Resultado post calentamiento

En la figura 4 se presenta el resultado que se obtuvo post (después) calentamiento, el cual fue un
oscurecimiento diferente en cada una de las muestras como se observó en la figura.

“Obtención de caramelo de sacarosa en estado amorfo”

Se utilizaron los siguientes materiales: azúcar, jugo de limón, agua, vaso de precipitados, termómetro
(que alcance 200°C), papel aluminio, equipo de calentamiento.
 Figura 5. Medición de temperatura y volcación

En la figura 5 se realizó la mezcla en un recipiente de precipitado; 150 g de azúcar, 50 ml de agua y 5

gotas de jugo de limón. Se procedió a tapar el recipiente y calentar a ebullición. Midieron la
temperatura y volcaron una porción de la solución (aproximadamente una cucharada) sobre
el plato. Continuaron calentando hasta que la solución aumentara en 10°C su temperatura y volvieron
a volcar una porción del mismo tamaño sobre el plato. Repitieron el procedimiento, sacando muestra
cada 10°C, hasta llegar a los 170-180°C. 6) Dejaron enfriar todas las muestras.

“Gelatinización del almidón”

Se usaron estos materiales e ingredientes: almidón de maíz, agua, cuchara, vasos de precipitado, tubos
de ensayo, equipo de calentamiento, termómetro (que alcance 100°C), porta y cubreobjetos,
microscopio (10X – 40X).

Figura 6. Adición de almidón de maíz y proceso de calentamiento

En la figura 6 se presentó como colocaron en un vaso de precipitado 1 cucharada de almidón de maíz
(maicena) y agregaron media taza de agua fría. Calentaron con cuidado, se agitó constantemente y se
controló la temperatura con un termómetro sumergido en el sistema (almidón – agua). Tomaron
muestras cuando alcanzaron 50ºC, 70ºC, 80ºC y 95ºC y colocaron en tubos de ensayos debidamente
rotulados.

Figura 7. Observación microscópica

En la figura 7 se presenta como dejaron reposar las muestras hasta que llegaron a temperatura
ambiente. Luego examinaron la rigidez y transparencia de cada una de las muestras. Realizaron
observación microscópica de todas las muestras utilizando azul de metileno para determinar la
estructura y lugol para identificar los polisacáridos.
NOMENCLATURA:
❖ RESUMEN
❖ INTRODUCCIÓN
❖ MATERIALES Y MÉTODOS:
-CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE LAS GALLETAS
-CARAMELIZACIÓN EN MEDIO ÁCIDO Y ALCALINO
-GELATINIZACION DEL ALMIDON
❖ DATOS:
-NOMENCLATURA
-DATOS EXPERIMENTALES
-CÁLCULOS
❖ RESULTADOS Y DISCUSIÓN
❖ CONCLUSIONES
❖ REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
❖ ANEXOS

DATOS EXPERIMENTALES:

Tabla 1. Muestra pre y post exposición al ambiente.

En la tabla 1 se muestra el registro de las galletas antes de ser expuestas al ambiente del 10 de marzo
que fue el inicio de la práctica, el dia 11 de marzo se tomó la segunda muestra del peso de las galletas,
estas ya expuestas al medio ambiente y el 14 de marzo se tomo la ultima prueba ya con 4 días de
exposición al ambiente, con estos resultados se procedió a hacer el análisis.

CÁLCULOS:
Cálculo sobre el peso de las galletas antes y después de las tomas.
GALLETAS DULCES: 9.63g - 9.31g = 0.32g ( dia 11 de marzo)
9.88g - 9.31g = 0.52g ( dia 14 de marzo)

GALLETAS SALADAS: 1.67g - 1.58g = 0.09g (dia 11 de marzo)

1.73g - 1.58g = 0.15g (dia 14 de marzo)
Los siguientes cálculos fueron realizados con base al peso de las galletas antes de la exposición en el
medio ambiente, los datos que se utilizaron para los cálculos fueron los de los días posteriores a la
práctica menos los datos iniciales en la práctica arrojando la diferencia y con esa poder identificar el
margen de aumento en cada una de las galletas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Capacidad de absorción de agua en galletas: La hidratación de los azúcares está relacionada con la
facilidad que tienen sus OH de establecer puentes de hidrógeno con el agua, y varía de manera
considerable entre los distintos monos y disacáridos, algunos casos estos hidratos de carbono de las
galletas son higroscópicos, lo que quiere decir, se hidratan con la humedad del aire, volviéndose
pegajosos y generando una reacción organoléptica en la galleta aumentando su tamaño, cambiando el
color y su textura, por ende Cuando los azúcares son higroscópicos en la galleta, debe almacenarse en
recipientes cerrados y herméticos para evitar su exposición al aire húmedo que pueda interferir en su
composición. En la práctica de las galletas se observó que el aumento en el producto fue apenas
notable ya que las galletas tienen un porcentaje bajo en agua y las muestras no fueron de largo plazo
ni prolongadas por lo que arrojaron un valor mínimo.

➔ Galletas de dulce

Peso 9.31 g.

Caja de petri vacía 26.24 g.

➔ Galletas Saladas

Peso 1.58 g.

Caja petri vacía 33.06 g.

Caramelización en medio ácido y alcalino: La caramelización de la sacarosa se produce a 160°C o

a mayor temperatura, hidrolizando la deshidratación de sus moléculas, cuando se somete a altas
temperaturas, en este proceso se polimerizan moléculas dando como resultado olores, además se
sintetizan moléculas como las furanosas, lactosas, piranosas y aldehídos generando colores (pirólisis)
en la caramelización y cambiando la composición a una más viscosa. en la prueba se observó que a
medida que subia la temperatura aumentaba la viscocidad sin el cambio de color, luego de un tiempo
logro un punto de ebullicion a temperatura de 170°C en el cual su olor, color y textura era muy
caracteristico del caramelo por ende la práctica habia finalizado.

● La muestra n° 1 agua y azúcar se demoró más en cambiar de color y subir su ebullición.

● La muestra n° 2 fue más rápida que la primera.
● La muestra n° 3 presentó espuma debido al bicarbonato, después de un tiempo esta empezó a
disminuir.
 Gelatinización del almidón: La gelatinización es un proceso irreversible de transición de fase,
donde los gránulos de almidón se unen para formar una red polimérica amorfa.

El almidón está formado por dos polisacáridos: amilosa y amilopectina.

Amilosa (unidades de glucosa unidas por enlaces a 1-4 (cadena lineal))

Amilopectina (unidades de glucosa unidas por enlaces a 1-6 (cadena ramificada)

Al llegar a ciertas temperaturas normalmente cercanas a 65°C, la retención de agua en las moléculas
del almidón pierden la capacidad de retener el líquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la
amilopectina, fuertemente y las hidrata, se dispersan en el seno de la disolución. En este punto se
pierden la estructura original y la birrefringencia del gránulo; esto va aunado a un aumento de la
viscosidad.

● 32°C (inicio sin calentar)

● 50°C (se va evaporando, aún no presenta ebullición)
● 70°C (va presentado una leve ebullición, se presenta un espesor arriba y más líquido en la
parte inferior del vaso precipitado)
● 80°C (se torna más transparente en la parte inferior y presentó un color blanco en la parte
superior y con una ebullición completa)
● 95°C (se observó como una gelatina y el color blanco de la maicena desapareció, continuó
con una ebullición más potente)

➔ Observación microscópica
● 50°C en 40 X (1 figura 7)
● 70°C en 40 X (2 figura 7)
● 80°C en 40 X (3 figura 7)
● 95°C en 40 X (4 figura 7)

CONCLUSIONES

En conclusión lo que se intenta expresar desde nuestro punto de vista y lo expuesto en el informe
presente es que se logró estudiar el comportamiento de los carbohidratos en los alimentos, obteniendo
como resultado el estudio de la capacidad de cambio y la absorción de agua en galletas dulces y
saladas en exposición al medio ambiente, las reacciones de caramelización producen un cambio de
sabor caramelos propio y dulce, hasta amargo y quemado; y por otro lado, en el proceso de
gelatinización que sufren los carbohidratos, se observó la disminución de retrogradación,
disminución de temperatura de gelatinización, mejora el perfil de viscosidad y disminución de
temperatura de gelatinización; mejora en propiedades como voluminosidad, fluidez, compresibilidad.
Diferenciando cómo se alteró el producto y cómo afectó la calidad de la misma. Se observó el
producto más blando, con mayor humedad y aumentó su crecimiento.
La relación de concentraciones entre la “libre” y la “ligada” se incrementa en la medida en que el
producto contiene más agua, mientras que en los deshidratados, dicha relación se reduce
considerablemente. Algunos investigadores consideran que el “agua ligada” está fuertemente unida al
alimento por medio de puentes de hidrógeno, pero otros establecen que dicha agua sólo está
físicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusión y, por lo
tanto, no está disponible. La llamada actividad del agua, aa, es capaz de propiciar estos cambios y es
aquella que tiene movilidad o disponibilidad. Es con base en este valor empírico que se puede
predecir la estabilidad y la vida útil de un producto, y no con su contenido de agua.
Si se parte de un producto seco y se somete a atmósferas de humedad relativa elevadas, se observará
una transferencia de masa del gas al sólido hasta llegar a un equilibrio; al repetir este experimento con
diferentes humedades, se tendrán nuevamente pares de valores que al graficarse crean la isoterma de
adsorción (hidratación del sólido).
La actividad de agua en las galletas es de 0,35 (5% de humedad). Finalmente estudios sobre la
estructura de almidones por medio de microscopía en gránulos equiaxiales los tamaños se
aproximaron a diámetros; en los no equiaxiales, los tamaños corresponden a la más larga distancia
entre fronteras de gránulo.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1 [citado el 17 de marzo de 2022]. Disponible en:

. http://file:///C:/Users/ASUS/Downloads/Quimica_de_los_Alimentos_4_Edicion_Salva.pdf

2 [citado el 17 de marzo de 2022]. Disponible en: http://file:///D:/TERCER%20SEMESTRE

. %20NUTRICI%C3%93N/QU%C3%8DMICA%20ALIMENTOS/LABORATORIO/
03._IV.4_1.19.03.54_CARBOHIDRATOS(9).pdf

ANEXO
Se incluye documento “Datos experimentales- Tabla 1 Muestra pre y post exposición al
ambiente”