UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE TAYACAJA

”Daniel Hernández Morillo”

Impactos del procesamiento mínimo y la inmersión en agua caliente de las

fresas 'Sonata' en los volátiles emitidos durante el almacenamiento

ASIGNATURA:
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

DOCENTE:
VILLANUEVA LOPEZ EUDES

INTEGRANTES:
● CANCHARI SUAREZ MARY LUZ
● GUTIERREZ BARRETO DEYSSI
● GUILLERMO FELIX JOSE LUIS
● JUÑURUCO FLORES MERLENY
● PARIONA GUTIERREZ NILTON
● PICHO ASTO GABRIELA
● PINEDA PEREZ MARIBEL
 Impactos del procesamiento mínimo y la inmersión en agua caliente de las fresas 'Sonata'
en los volátiles emitidos durante el almacenamiento

I. INTRODUCCIÓN
Los estudios demostraron que los efectos del
tratamiento térmico en las fresas dependen de:

❏ La etapa de madurez
❏ El cultivo
❏ El tipo de tratamiento térmico aplicado.
❏ Las condiciones de almacenamiento
(Vicente et al., 2002).

Vicente et al. (2006) mostró que el tratamiento con

Se investigaron técnicas para aire caliente (45 °C, 3 h) de las fresas 'Selva' no
mantener la calidad nutricional y tuvo un efecto inmediato sobre las actividades de la
general de las fresas, controlar la ascorbato peroxidasa y la superóxido dismutasa.
descomposición y prolongar la
vida útil:
Los objetivos de este estudio fueron investigar el
● La radiación UV.
impacto de la disrupción del tejido en el perfil volátil
● Tratamientos térmicos.
y los efectos de los tratamientos con agua caliente
● Vapor de ácido acético
(45°C) a diferentes tiempos de inmersión.
● Recubrimientos
comestibles.
 II . MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Material Vegetal

Las fresas se obtuvieron en madurez comercial (98% rojo) de Las fresas se clasificaron para obtener muestras de tamaño y
Alemania y se transportó en refrigeración al Laboratorio de color uniformes. La clasificación se llevó a cabo antes del
Ingeniería Hortícola, Instituto Leibniz de Ingeniería Agrícola procesamiento mínimo y el tratamiento con agua caliente.
Alemania.
2.2. Preparación de muestras y tratamiento con agua caliente

Para investigar el impacto del procesamiento en los COV emitidos por la fruta intacta, las rodajas y el puré, se dividieron en 3 grupos:

1° grupo: se usó 60 gr de cada fruta intacta 3° grupo: Las fresas se trituró usando una
en frascos de PVC herméticos (750 ml) prensa manual de puré. Del puré se
equipados dos condiciones diferentes: (a) a transfirieron inmediatamente 5 g a los
25 °C durante (12h) en una incubadora (b) viales de 20 ml.
se colocó en baño de agua termorregulado
2° grupo: se procesó mínimamente en
a 35 °C durante 2h.
rodajas (2,1 × 0,8 x 0,6 cm). Se colocó los
trozos de fresas en rodajas (5g) en los
viales de 20 ml. Se dividieron en grupos
homogéneos de tres lotes que representan
el número de tratamientos.
2.3.Análisis de cromatografía de gases - espectrofotometría de masas

En este estudio se utilizó la extracción con espacio de

cabeza estático (SHS), las muestras de gas (1 ml) se
extrajeron automáticamente del espacio de cabeza de cada
vial mediante el muestreador automático HS-20.

aa
La condición del muestreador automático HS-20 se
mantuvo: la temperatura del horno 50 °C, 150 °C y 180 °C.
Para aumentar la sensibilidad del método de muestreo
Los análisis se realizaron utilizando helio como
SHS en GC-MS, el nivel de agitación del vial de 3 (solo
gas portador con un caudal constante de 1,31
para muestras en puré y rebanadas), el tiempo de
mL min-1. El detector selectivo de masas
inyección de 0,5 min, el tiempo de carga de 30 s y la
(MSD) en este estudio se operó en modo de
relación de división (1:10) en Se fijó un tiempo de
escaneo completo y espectros de masas en el
presurización constante de 30 s.
35–350 m/z rango fueron registrados
2.4. Contenido de azúcar individual
Las muestras se colocaron en matraces Erlenmayer
y se diluyeron 1:10 (g/v) con agua y se agitaron
durante 30 min. Para aclarar la mezcla de la
muestra, 2 mL de solución de Carrez I (sulfato de
zinc, 300 g L−1) y se mezcló, luego se agregaron 2
mL de Carrez II (hexacianoferrato de potasio, 15 g
L−1) fue añadido. Después de mezclar más la
solución, se añadieron 100 ml de agua al matraz y,
antes del análisis, las soluciones se filtraron usando
un filtro de membrana de 0,2 - 0,45 de porosidad.
Los contenidos de azúcar (glucosa, fructosa y
sacarosa) se determinaron mediante el método
HPLC utilizando un cromatógrafo de líquidos.
2.5. análisis estadístico
Todos los datos obtenidos se sometieron a análisis de
varianza factorial (ANOVA) utilizando el software
estadístico. Los efectos del agua caliente, el tiempo de
inmersión y la duración del almacenamiento en los
COV y los azúcares individuales se analizaron en
p≤0.05. Se usó la prueba de rango múltiple de Duncan
(prueba post-hoc) para probar las diferencias
estadísticamente significativas observadas.
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Efecto del procesamiento mínimo en los COV emitidos

Se detectó e identificó tentativamente un total de 30 Se encontraron 8 COV en el jugo de fresa

COV en este experimento; esto incluye 5, 13 y 12 de
muestras de fruta intacta, rebanadas y puré.
Los volátiles identificados se pueden agrupar en cinco
clases química:
a) alcohol, b) aldehído, c) cetona, d) furano, e) éster
usando HPLC junto con GCmiEM. A
diferencia de,Kafkas et al. (2005) investigó el
efecto de dos métodos de extracción con
solvente (tert-butil metil éter y SPME) junto
con GCmiMS en las muestras de jugo de
tres cultivares de fresa.
Solo se identificaron tres grupos químicos en la fruta intacta,
esto comprende ésteres (51,2 %), cetonas (27,8 %) y alcoholes (21
%) para muestras incubadas a 25 °C. De las fresas rebanadas,
los ésteres fueron el grupo más abundante con el 62,9 % del total
de COV, seguido de los aldehídos (17,5 %), las cetonas (11,3 %) y
los alcoholes (8,34 %). Por el contrario, el puré de fresa mostró un
aumento del doble en aldehídos (34,1 %), y la contribución
porcentual de ésteres al perfil de VOC fue más baja (49%) como
se muestra en Figura 1.

Los perfiles de compuestos volátiles juegan un papel importante en

la descripción y percepción del sabor característico único de los
productos frescos por parte de los consumidores. El atributo de
calidad del sabor a menudo se describe en función de los
compuestos con la concentración más alta y/o el umbral de
percepción que contribuye a la mezcla compleja de COV..
 Efecto del tratamiento con agua caliente sobre los volátiles

El día 0, el choque térmico inicial resultó en una reducción

significativa en la concentración de acetato de etilo, Los ésteres metílicos y etílicos son
butanoato de etilo, hexanoato de metilo y hexanoato de importantes contribuyentes al aroma
etilo, en comparación con las muestras de control. general de fresa.

Posteriormente, sus concentraciones aumentaron

gradualmente durante el almacenamiento y en algunos casos
de manera similar a la de las muestras de control al final del
día 6 ( Tabla 2). La disminución inicial en la síntesis y/o
formación de estos volátiles en las fresas tratadas con agua
caliente podría sugerir que el tratamiento retrasó los
procesos metabólicos de la fruta. Butanoato de metilo
Èsteres más comunes
en la fruta de la fresa.
Acetato de metilo

Butanoato de etilo
En este estudio, las concentraciones de acetato de metilo
(4,9 ± 0,86 mg mL−1), butanoato de metilo (6,7 ± 0,05 mg
mL−1) y butanoato de etilo (0,6 ± 0,37 mg mL−1) fueron los
más bajos (p≤0.05) en fresas sumergidas en agua caliente a
45 °C por 10 min al final del almacenamiento (Tabla 2)

La concentración más alta de

acetato de etilo, uno de los
indicadores volátiles elegidos de
estrés metabólico en productos
frescos, se encontró en fresas
sumergidas en agua caliente a 45 °
C durante 10 min (p≤0,05) el día 3.
Por el contrario, el tratamiento con agua caliente con una
duración de inmersión de 5 min evitó la acumulación de
metilisobutilcetona. Las metilcetonas pueden sintetizarse por
oxidación directa de hidrocarburos o mediante βoxidación de
ácidos grasos.

Por lo tanto, esta observación sugiere que la inmersión

en agua caliente más allá de la duración de 5 min tuvo un
impacto negativo en la síntesis de ésteres metílicos y
etílicos.
 Efecto del tratamiento con agua caliente en
azúcares individuales

Las muestras sumergidas en HW

durante 10 min tenían la concentración
de sacarosa más baja (27,6 ± 2,6 g L−1)
en comparación con la de los otros
tratamientos ( Tabla 3). Mientras que,
HW sumergido durante 5 min mantuvo
mejor la sacarosa en el día 3, pero
disminuyó de 41,2 g L−1a 25,4 g L−1 al
final del día 6 de almacenamiento.

Para las fresas no tratadas, se observó un

aumento inicial en la concentración de glucosa
el día 3 (23,8 ± 1,7 g L −1), pero luego disminuyó
al final del almacenamiento (p≤0,05). El
tratamiento con agua caliente resultó en una
fuerte disminución inicial en la concentración
de glucosa como se observó en el día 3, pero Después de la cosecha y antes del tratamiento y
aumentó ligeramente después en el día 6. Las almacenamiento con agua caliente, se observó
muestras sumergidas en agua caliente a 45 °C que la sacarosa era el azúcar más dominante,
durante 10 minutos tenían la concentración de mientras que la fructosa y la glucosa se
encontraban en concentraciones relativamente
glucosa más alta. similares.
Conclusión
El primer experimento de este estudio mostró que el
procesamiento mínimo tuvo un impacto significativo en el
perfil volátil de las fresas 'Sonata'.

Segunda investigación se demostró que la inmersión en agua

caliente (45 °C) durante 10 minutos retrasó
significativamente la síntesis de volátiles característicos de
fresa asociados con el aroma afrutado en 'Sonata' durante el
almacenamiento.

El uso de herramientas proteómicas para investigar vías

metabólicas fundamentales e identificar varios puntos de
control de enzimas implicadas en la emisión de volátiles
conducirá a una mejor comprensión de los impactos del
tratamiento con agua caliente en la calidad del sabor a fresa.
MUCHAS
GRACIAS…