Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Tesis Carne de Alpaca Ecuador
Tesis Carne de Alpaca Ecuador
CARRERA: GASTRONOMÍA
TEMA
TITULO A OBTENER
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR
DIRECTOR DE TÉSIS
JULIO 2012
QUITO - ECUADOR
I
HOJA DE RESPONSABILIDAD
CI:0502459951
II
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS
que dicho Informe Investigativo cumple con los requerimientos suficientes para ser
sometidos a la evaluación del Tribunal de Validación de Tesis, por lo cual informo que la
Director de Tesis
III
AGRADECIMIENTO
Extiendo mi más sincero agradecimiento a mis padres por su gran apoyo, amor e incentivo,
a mi esposa, hijo y a mis hermanos que son mi mayor fortuna, mi gratitud a la Universidad
finalmente doy gracias a todas las personas quienes me brindaron su apoyo y apertura.
IV
DEDICATORIA
bendición guía mi vida, a mis padres que gracias a su apoyo incondicional supieron
entregarme sus sabios consejos, amor y confianza, a mi amada Esposa e Hijo por su
constante amor y paciencia y a mis hermanos que con su animo y hermandad han sabido
V
ÍNDICE
CONTENIDO PÁGINAS
Carátula…………………………………………………………………………………I
Hoja de Responsabilidad……………………………………………………………….II
Agradecimiento.………………………………………………………………………..IV
Dedicatoria……………………………………………………………………………...V
Introducción……………………………………………………………………………XII
CAPITULO N°1………………………………………………………………………...1
2. Antecedentes…………………………………………………………………....1
3. Justificación e Importancia……………………………………………………....2
5. Planteamiento de Objetivos……………………………………………………..4
5.1.Objetivo General…………………………………………………………….4
5.2.Objetivo Específicos………………………………………………………...4
6. Marco Referencial………………………………………………………..……..5
6.1.Marco Teórico………………………………………………………….......5
6.2.Marco Conceptual…………………………………………………………..9
7. Planteamiento de la Hipótesis………………………………………………..…9
VI
7.1.Variables………………………………………………………………..…10
CAPITULO N°2………………………………………………………………………..11
2. Focus Group…………………………………………………………………....11
2.5.Preguntas a realizarse……………………………………………………...13
CAPITULO N°3………………………………………………………………………32
3.2.Clasificación……………………………………………………………….35
3.2.2.1.Huacaya………………………………………………………..36
3.2.2.2.Suri…………………………………………………………….37
3.3.Características…………………………………………………………….39
3.3.1. Características……………………………………………………..39
VII
3.3.2. Reproducción, Alimentación y Comportamiento…………………40
3.4.Localización………………………………………………………………..42
CAPITULO N°4……………………………………………………………………….45
4.2.Tipos de Carne……………………………………………………………..47
4.3.1. Características……………………………………………………...54
4.3.2.1.Propiedades Físicas…………………………………………….56
4.3.2.2.Propiedades Químicas………………………………………….57
de la Carne……………….…………………………………….60
4.3.4.1.Refrigeración…………………………………………………..61
VIII
4.3.4.2.Congelación……………………………………………………61
CAPITULO N°5……………………………………………………………………….62
5.1.Antecedentes Técnicos…………………………………………………….62
5.2.Faenamiento…………………………………………………………….....64
5.3.Tipos de Corte……………………………………………………………..67
5.3.1. Canal………………………………………………………………67
IX
5.3.17. Aguja………………………………………………………………76
5.3.19. Pecho………………………………………………………………77
5.3.21. Brazuelo…………………………………………………………...78
5.3.23. Chuleta…………………………………………………………….79
5.3.26. Menudencias………………………………………………………80
CAPITULO N°6………………………………………………………………………81
Brochetas de Alpaca………………………………………………………82
Hamburguesas de Alpaca…………………………………………………84
Milanesa de Alpaca……………………………………………………….86
Asado de Alpaca…………………………………………………………..87
Seco de Alpaca…………………………………………………………….88
X
Fritada de Alpaca…………………………………………………………..91
Estofado de Alpaca………………………………………………………..94
Carpaccio de Alpaca………………………………………………………98
Cecina de Alpaca………………………………………………………….108
Carne a la plancha…………………………………………………………111
XI
CAPITULO N°7
7. Conclusiones y Recomendaciones
7.1.Conclusiones
7.2.Recomendaciones
CAPITULO N°8
8. Bibliografía y Anexos
8.1.Bibliografía
8.2.Anexos
XII
INTRODUCCIÓN
No se conoce con exactitud cuando es que el hombre andino empezó a utilizar las carnes de
alpaca como parte de su alimentación y mucho menos de los beneficios nutricionales que
ésta aporta.
los mismos que actualmente son utilizados únicamente para la elaboración de todo tipo de
artesanías.
proyecto, como también los objetivos generales y específicos que pretende alcanzar el
mismo.
El segundo capítulo trata del estudio general sobre la especie animal de la Alpaca, su
así mismo se hablará acerca de su valor nutritivo, algo que es muy importante para el
nuestro medio y la comparación nutritiva que existe entre la carne de alpaca y las demás
XIII
El cuarto capítulo trata acerca de los cortes que se pueden realizar en los camélidos,
El sexto capítulo se trata sobre las conclusiones y recomendaciones, aquí se redactan los
XIV
CAPITULO I
mucho menos de su alto valor nutricional en comparación con los otros tipos de
2. ANTECEDENTES
No se conoce con exactitud cuándo es que el hombre andino empezó a utilizar las
época pre-incásica es que ya se criaban estas especies, pero fueron los incas quienes
Se sabe que consumir carne de alpaca y llama es beneficiosa para la salud, sin
embargo escasamente se han difundido las propiedades y beneficios que ésta aporta,
1
En la actualidad los niveles de consumo se van incrementando como resultado de la
públicas y privadas, tal como lo han realizado ciertas entidades como la Pontificia
Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra (PUCE-SI) con su Escuela de Gestión
teniendo como objetivo rescatar y valorar los productos andinos, así como otras
mismos que hoy en día están aprovechando todo sobre la alpaca como su fibra,
abonos y su carne ya que es un tipo de cárnico muy proteico y bajo en grasa, otra
embutidos.
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El estudio investigativo de la carne de alpaca tiene como fin dar a conocer la gran
variedad de beneficios que tiene la misma, así como sus características, propiedades
2
nutricionales y su aplicación en nuevas recetas, ya que es un tipo de carne muy
un producto que no es fuente de colesterol y sobre todo podría llegar a ser una
Muchas de las veces este tipo de carnes exóticas no son conocidas por la población
Introducir esta nueva carne en nuestra dieta diaria es muy importante para nuestra
Norte de Quito.
3
En vista de que no se posee la suficiente información bibliográfica necesaria, se
realizará varias entrevistas con gente que me pueda proporcionar información sobre
5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
aporta.
Identificar las diferentes técnicas culinarias que se puedan realizar con esta
carne.
al estilo gourmet.
4
6. MARCO REFERENCIAL
La Carne
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen
con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona
5
interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo
ni a su digestibilidad.
También contiene tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa
interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y
también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la
edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más
dura.
contenido y tipo grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van
Existen varios tipos de carne atendiendo al contenido en grasa, carnes magras son
6
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el
cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la
pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y
el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro
las unas como los otros pasan al caldo. Si la cocción se realiza en olla a presión la
debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean de piezas
7
La carne de Alpaca
La alpaca es uno de los pocos animales que tiene una alimentación sana y natural,
de su hábitat, sobre los 3,800 m.s.n.m.; por tal motivo se puede afirmar que su
biológico, se trata de una carne magra, es decir, que contiene menor cantidad de
grasas que en otras carnes, la que se localiza mayormente en los tejidos adiposos y
8
6.2. MARCO CONCEPTUAL
Carne: Parte muscular del cuerpo de los animales, comestible de vaca, ternera,
7. PLANTEAMIENTO DE LA HIPÓTESIS
9
7.1. VARIABLES
10
CAPITULO II
2. FOCUS GROUP
Obtener la opinión vertida de los participantes sobre los diferentes platos expuestos
degustaron.
11
Exponer los platos a degustarse en frente de los comensales.
variedad de platos.
Asado de Alpaca
Seco de alpaca
12
2.5. Preguntas a realizarse
base a carne de alpaca e indicar los resultados según su opinión en las siguientes
preguntas.
25 – 45 años ________
45 en adelante ________
Si _____ No _____
- Nunca _____
13
3. Conoce usted de los altos valores nutricionales que ésta aporta:
Si _____ No _____
4. Considera usted que la carne de alpaca podría ser un sustituto de alguno de los
- Excelente _____
- Bueno _____
- Malo _____
6. De todos los platos que degustó cuáles o cuál fue el que más le agradó:
1–3 3–6 6 – 10
14
8. Le gustaría comprar este tipo de carne para su uso en la cocina de su hogar:
Si _____ No _____
9. Cuánto estaría dispuesto a pagar por un buen plato elaborado a base de carne
de alpaca:
4–6 6–8 8 – 10 10 – 12
Si _____ No _____
Porqué:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
15
2.6. Tabulaciones y Resultados del Focus Group
EDAD
Tabulación
Tabla N° 1
15 – 30 años 2 20
30 – 45 años 5 50
45 en adelante 3 30
Total 10 100
Diagrama
Grafico 1
Personas Encuestadas
15-30 años
30% 20%
30 - 45 años
50% 45 en adelante
16
Análisis
correspondientes al 100%, las mismas que están distribuidas con un 20% a las
por las personas de 30 – 45 años, mientras que el tercer grupo representa un 30% y
esta conformado por las personas de 45 años en adelante. Este grupo de personas
son comensales que han degustado diferentes tipos de comidas y por ende son los
Tabulación
Tabla N° 2
SI 7 70
NO 3 30
TOTAL 10 100
17
Diagrama
Gráfico 2
30%
SI
70%
NO
Análisis
Se determina que el 70% de los participantes han escuchado hablar sobre la carne de
Tabulación
Tabla 3
Varias veces 5 50
Nunca 3 30
TOTAL 10 100
18
Diagrama
Grafico 3
30% 20%
Una sola vez
Varias veces
50%
Nunca
Análisis
El 50% de los participantes han consumido varias veces este tipo de carne en el
Ecuador y en el Perú, el 20% de los participantes han consumido una sola ves la
nunca han consumido la carne de alpaca ya que a la ves nunca habían escuchado
hablar de la misma.
19
3. Conoce usted de los altos valores nutricionales que ésta aporta
Tabulación
Tabla N° 4
SI 2 20
NO 8 80
Total 10 100
Diagrama
Grafico 4
20%
Si No
80%
20
Análisis
El 80% de los participantes comenta que nunca han escuchado hablar sobre los
valores nutricionales que la carne de alpaca aporta, y una parte de estas personas
dicen que únicamente han consumido este tipo de carne por experimentar algo
nuevo en su paladar, y el 20% restante comenta que si han escuchado hablar sobre
los valores nutricionales pero que no habían prestado mucha atención e interés.
Tabulación
Tabla N° 5
SI 7 70
NO 1 10
TALVEZ 2 20
TOTAL 10 100
21
Diagrama
Grafico 5
20%
10% SI
70% NO
TALVEZ
Análisis
organoléptica y los valores nutricionales que la carne de alpaca aporta considera que
si podría llegar a ser un sustituto de los otros tipos de carnes, el 10% en cambio
muy usual en la vida cotidiana, y el 20% restante dice que talvez porque en
22
5. Según los platos que acaba de degustar cómo le pareció el producto.
Tabulación
Tabla N° 6
Excelente 6 60
Muy Bueno 4 40
Bueno 0 0
Malo 0 0
TOTAL 10 100
Diagrama
Grafico 6
0%
0%
Exelente
40% Muy Bueno
Bueno
60% Malo
23
Análisis
60% de los participantes considera que este tipo de carne es muy deliciosa de un
aroma, sabor y textura muy peculiar, y el 40% restante considera que los platos a
base de carne de alpaca están muy buenos pero con el tiempo podrían llegar a ser un
producto que tendría mucha aceptación por su gran sabor y valor nutritivo.
6. De todos los platos que degustó, cuáles o cuál fue el que más le agradó.
Tabulación
Tabla N° 7
Asado de Alpaca 3 30
Empanadas de Morocho 1 10
Seco de Alpaca 3 30
TOTAL 10 100
24
Diagrama
Grafico 7
Asado de Alpaca
Lomo en salsa de
30% 30% Mortiño
Lomo en salsa de
10% 10% hongos secos
Emp. Morocho
20%
Seco de Alpaca
Análisis
Una vez que los participantes han degustado los distintos platos elaborados a base
de carne de alpaca, un 30% de los participantes supo manifestar que los platos que
más les agradaron fueron el Asado y el Seco de alpaca, un 20% considera que el
plato que más les agradó fue el lomo en salsa de hongos secos y por último un 10%
25
7. Cómo califica usted al sabor y textura de la carne de alpaca
Tabulación
Tabla N° 8
1–3 0 0
3–6 0 0
6 – 10 10 100
TOTAL 10 100
Diagrama
Grafico 8
0% 0% 1 - 3.
3 - 6.
6 - 10.
100%
26
Análisis
– 10, sabiendo manifestar que es una carne muy suave, rica y sobre todo saludable.
Tabulación
Tabla N ° 9
SI 10 100
NO 0 0
TOTAL 10 100
Diagrama
Grafico 9
0%
SI
100% NO
27
Análisis
El 100% de participantes que degustaron cada uno de los platos si quisiera obtener
este tipo de carne para poder consumirlo en sus hogares, ya que posee un excelente
carne de alpaca.
Tabulación
Tabla N ° 10
4–6 1 10
6–8 8 80
8 – 10 1 10
TOTAL 10 100
28
Diagrama
Grafico 10
4 - 6.
10%10%
6- 8.
80%
8 - 10.
Análisis
estarían dispuestas a pagar por un plato elaborado a base de carne de alpaca un valor
las demás y además es algo nuevo, exótico y delicioso, por último otro 10% opina
que podría pagar de 4 – 6 dólares ya que debería estar en los estándares de los otros
tipos de carne para que así podamos escoger una nueva variedad pero al mismo
precio.
29
10 Piensa usted que la carne de alpaca tendrá aceptación en el mercado.
Tabulación
Tabla N ° 11
SI 10 100
NO 0 0
TOTAL 10 100
Diagrama
Grafico 11
0%
SI
NO
100%
30
Análisis
agradable al paladar y muy rico nutricionalmente, por lo tanto se puede concluir que
31
CAPITULO III
Las alpacas son miembros de la familia de los camélidos, la misma que abarca a las
se dio hace 9 a 11 millones de años atrás. Pero aproximadamente como hace unos
Con las fuertes glaciaciones que provocaron el avance al sur del continente de los
hielos del Polo Norte, se da origen a dos tipos de migraciones de camélidos, una
dirigiéndose hacia el Asia a través del puente del Estrecho de Bering y otra
2009)
los pueblos americanos, por tal motivo, los camélidos como parte muy importante
de la cultura Inca fueron muy afectados durante todo ese proceso de la conquista
Las alpacas son animales que habitan en nuestros páramos andinos y gracias a su
paso suave han ayudado a mantener y defender este recurso. Son animales que se
M. P.-F., 2007)
La alpaca es un tipo de llama que habita en las montañas o páramos de los Andes
más conocido. La llama es un animal mucho más grande que la alpaca llegando a
medir 1,20 metros estando parada, dicha medida es tomada hasta el hombro y
33
Las Alpacas son de cabezas pequeñas, tienen en el labio superior una hendidura, y
La alpaca mide entre los 90 y 95cm de alto hasta los hombros, y llegando a pesar
entre 110 y 155 libras. La alpaca tiene un pelaje muy grueso para sobrevivir el
clima frío de los páramos. Su cuello largo ayuda a distinguir a sus enemigos ya que
las alpacas son presa fácil de los lobos y pumas que habitan en las alturas de los
Andes.
Las alpacas son animales fáciles de cuidar. Son rumiantes y viven bien con una
dieta de pasto seco de bajo valor en proteínas o con pasto fresco. Son animales
ideales para un terreno de tamaño reducido, ya que se considera que en una media
Las llamas y las alpacas son constituidas como nuestra ganadería autóctona.
34
3.2. Clasificación
Phylum: Cordados
Clase: Mammalia
Subclase: Eutheria
Orden: Artiodactyla
Familia: Camelidae
Especie: Pacos
35
Nombre binominal: Vicugna pacos
3.2.2.1. Huacaya
36
Existen alpacas de raza Huacaya en una gran variedad de colores, desde
3.2.2.2. Suri
carece de elasticidad.
Crías: Pueden ser éstas cría macho o hembra. Se llama así a los lactantes
hasta los 8 meses, o quizá hasta cuando las crías estén junto con las
madres.
de edad.
37
Tuis: Se les llama así tanto a los machos como a las hembras hasta los
Madres: Denominación que se les da a todas las alpacas que han dado su
primera cría.
Hembras vacías (urhuas): Son aquellas que a los dos años ingresan
fecundadas.
empadran a los 2 años o que por primera vez han sido fecundadas; o bien
las madres adultas que entran en gestación después de uno o más partos.
Capones: Son todos los machos tuis de descarte que han sido
38
3.3. Características
3.3.1. Características
y 1m hasta el lomo. Las alpacas no son tan grandes como las llamas y es muy
fácil distinguirlas ya que las alpacas tienen las orejas rectas y las llamas en
forma de plátano.
Las alpacas son animales que no son utilizadas para la carga así como las
llamas, pues estás han sido seleccionadas para la producción de fibras, carne,
39
Las alpacas viven entre 20 y 25 años. Paren una cría después de un periodo de
secreciones especiales del estómago que le ayudan para absorber el 50% más
los alimentos que un ovino, permitiendo así que sobreviva donde solo existe
Las alpacas son típicas del Ecuador, Perú Bolivia y Chile. Al igual que la
edad, tiene una gestación que dura entre 11 a 11.5 meses y producen una cría
al año. La cría de alpaca nace con lana muy corta, que cambiará cuando
40
alpacas bebes nacen, a la media hora ya pueden estar en pie y empiezan a
de hierbas y pastos que crecen en las zonas húmedas ubicadas en los páramos
La alpaca se alimenta del Ichu (una especie de pasto) que crece solamente
donde la naturaleza es muy hostil. Las alpacas necesitan beber abundante agua
La alpaca es uno de los pocos animales que tienen una alimentación sana y
41
La carne de alpaca es de buena digestibilidad y contiene proteína de alta
3.4. Localización
Se encuentran en manadas numerosas que pastan en las alturas de los Andes. Las
alpacas tienen mucha sensibilidad en las pezuñas, por lo que prefieren pisar suelos
suaves.
42
3.5. Proveedores y Costos de la Alpaca
La carne de alpaca es muy difícil poder encontrarla en el Ecuador, ya que este tipo
páramos ecuatorianos.
Los sitios en dónde podemos encontrar carne de alpaca (bajo pedido) o el animal
en pie son:
Pucaná.
El costo de un animal macho castrado en pie esta entre los 280 y 350 dólares. En
43
carne son los animales machos castrados, ya que los otros animales machos y
Una alpaca nos puede llegar a dar de entre 70 a 90 libras de carne, dependiendo el
peso del animal, lo cual hace que el costo de la carne en algunas comunidades sea
(Salas)
44
CAPITULO IV
marinos, que sean aptos para el consumo humano. La carne es un tejido animal
carne entra en contacto con el aire su color cambia y esto hace que el corte exterior
sea más oscuro que la parte interior. La intensidad de color de la carne no afecta ni
puede ser visible o no visible. Cuanta más cantidad de grasa tiene una carne, quiere
decir que tiene menor cantidad de agua. La grasa influye bastante en el valor
tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y tendones.
Su cantidad depende del grupo muscular, esta puede aumentar según la edad y el
ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura. Los
45
factores que influyen en la composición nutricional de las carnes son la edad, el
tipo de grasa.
Todas las carnes están incluidas dentro de los alimentos proteicos y nos
calidad ya que nos proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios para
Las carnes son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Estas aportan entre un 10
y 20% de grasa, siendo la mayor parte grasa saturada, tienen escasa cantidad de
Los olores y sabores de las carnes poseen cerca 1000 compuestos químicos, los
cuales hacen que los distintos tipos de carne tenga sabores y olores que los
El color es algo muy particular para el momento de poder elegir una buena carne.
Las carnes de aves por lo general son las que tienen un color más claro que las de
los mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color rojizo. El color rojo de la
46
Las carnes se clasifican en carnes blancas y rojas.Las carnes blancas generalmente
son las que provienen de aves como el pollo y también se incluye la del pescado.
Las carnes rojas, son aquellas que provienen de animales adultos, y se consideran:
Las carnes también se clasifican según su contenido graso, estas son las carnes
magras, que son aquellas con menos del 10% de materia grasa, de forma genética
forma más específica, habría que tener en cuenta las partes del animal, ya que por
ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua
y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro de las carnes
magras.
47
4.2.1. Carne de Vacuno
Este tipo de carne contiene un alto porcentaje en grasas, por lo que su consumo
no debe ser exagerado sino más bien limitado, sobre todo en personas con
Las propiedades nutricionales de este tipo de carne varían según la parte del
Por este motivo es de suma importancia saber diferenciar entre las carnes
blancas y las carnes rojas que dependen en su gran mayoría de la edad del
mucho más fuerte que las demás y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas.
48
las vacas, bueyes y toros mayores de cinco años son aquellos que tienen la
colon y recto, así como posiblemente de otros como el de mama, ya que éstas
del 10% de materia grasa. También es menos grasosa y tiene mayor cantidad
de agua que la carne de ternera, aunque depende mucho de la parte del cuerpo
horno.
49
Para saber elegir una buena carne es necesario ver siempre su color,
consistencia y sobre todo su olor. Su color debe ser rojizo o rojo brillante, sin
olor debe ser fresco. Debe haber estado en refrigeración para poder conservar
su frescura.
y enfermedades.
Su color fluctúa entre un rojo y rosado, pero una ves sometida a cocción ésta
50
La carne de cerdo siempre ha sido apreciada por su gran sabor, por gran
los ácidos grasos son de tipo monoinsaturados, y a la vez estos ácidos están
compuestos por ácido oleico, que es el que ayuda a reducir los niveles de
o HDL.
Existen dos clases de carne de cerdo, la del cerdo blanco, que tiene la carne
muscular y tiene gran valor nutritivo, ya que contiene todos los aminoácidos
El consumo de la carne de cerdo debe ser muy limitado ya que esta carne se
Para poder elegir una buena carne de cerdo, es recomendable que tenga un
51
contenga grumos blancos, verdosos o amarillentos, estos son las maneras de
Entre la carne de aves tenemos la carne de gallina o pollo, pato, pavo, ganso,
Una de las carnes más consumidas y apetecidas por los comensales es la carne
mayor y buen trabajo digestivo. Por lo mismo que es muy sugerido para
gástricas, etc.
aporte de vitaminas del complejo B, son las que ayudan al funcionamiento del
sistema nervioso, los minerales, tales como el potasio, magnesio y fósforo son
52
Éste tipo de carne es muy recomendado para la producción y formación de
enfermedades renales.
y fácil adquisición. Siendo una de las carnes más recomendadas por los
cumpliendo así con todos los aminoácidos necesarios que el ser humano
necesita.
Comparada con otras carnes, la carne de borrego contiene muy poca grasa,
53
pues la mayor parte de la grasa del borrego se encuentra en el exterior, por lo
Esta carne es muy saludable por su forma de alimentación, ya que los borregos
contaminadas.
adultos.
4.3.1. Características
La carne de alpaca es altamente proteica pero muy baja en calorías. La alpaca tiene
una escasa cantidad de grasa, la misma que se encuentra debajo de la piel y es muy
fácil de desprenderla, además los niveles de colesterol también son muy escasos,
lo cual hace que la carne de alpaca sea muy diferente a otras carnes, siendo la baja
La carne fresca de éste camélido es materia prima de alta calidad y nos sirve de
54
Ésta carne de se caracteriza por su color rojizo cereza, de olor sui géneris, muy
Dicha carne debería ser muy reconocida como uno de los alimentos más nutritivos
crianza es al aire libre en extensas zonas de los andinas o en los Andes, este tipo de
carne así producida contiene valores alimenticios muy altos, ya sea por su alto
valor proteico y energético de manera que se la puede considerar como una carne
gente que habita en las alturas de los andes. El charqui es un tipo de carne
considerado un producto no perecible, que puede ser guardado por varios años y es
55
más nutritiva que la carne fresca pasando a contener de 52% de proteínas a 57 –
59% de proteínas.
de animales que consumen pastos naturales, los cuales no están contaminados por
ningún tipo de productos artificiales, como abonos, y sobre todo también beben
56
El sabor de carne de alpaca es muy particular, considerándole a nivel
aporte.
ascórbico y vitaminas.
en las carnes.
57
Composición química proximal de la carne de alpaca
comestible
Energía 101.00calorias
Agua 73.9
Proteína 24.1
Grasa 0.5
Cenizas 1.2
Calcio 11.0
Fósforo 216.0mg.
Hierro 2.2mg.
Tiamina 0.008mg
Riboflavina 0.15mg
(Collazos, 1996)
58
4.3.3. Valor nutritivo
carne de llama, siendo ésta altamente proteica, con bajas calorías, niveles de
colesterol escasos, siendo éstos sus principales atributos para ser aventajada de
otros tipos de carnes, además que su sabor, textura, color y olor hacen de esta
forma de alimentación.
59
4.3.3.1. Modificaciones nutricionales producidas por la cocción de la
carne
minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo.
60
4.3.4.1. Refrigeración
parte más fría del refrigerador, a la vez debe tener una humedad relativa
del 80 al 90%.
4.3.4.2. Congelación
61
CAPITULO V
Ecuador y Bolivia.
Ecuador cuenta con poblaciones reducidas y la existencia de las alpacas son más
En lugares por encima de los 4000 metros sobre el nivel del mar, en los páramos,
las alpacas y las llamas son animales constituidos como el un medio de sustento de
62
conservación, venta, etc. Todos estos aspectos son motivos de que la carne de
alpaca pueda llegar a tener una enfermedad parasitaria que afecta totalmente a la
aspecto, sabor, y olor y así llegando a ser un producto muy riesgoso para la salud
empacado y conservación.
(Lucero, 2005)
63
5.2. Faenamiento
condiciones para el consumo humano, por tal motivo es que para poder ejecutar un
de animales.
siguientes pasos:
con agua bien fría para una mejor sangría en el faenamiento, posteriormente
64
4. Atarle las patas al animal y colgarlo, tratando de dejar la cabeza hacia abajo
cuello se une con la cabeza. Evitar que el corte sea muy profundo.
8. Una vez realizado esta limpieza, procedemos a cortar las patas, manos y
10. Realizamos una buena limpieza del animal, con una fuerte presión de agua,
11. Verificar que la carne no tenga ningún tipo de objetos raros, lo más común
conoce comoSarcocistosis.
65
12. Dejar secar y orear la carne con un poco de hierbas, para que así pueda
perder su tufo o mal olor. Es mejor dejarlo al aire libre (si se lo realiza en
los páramos).
13. Una ves que la carne haya tenido su tiempo de oreo, procedemos a realizar
(Alpaquel, 2009)
66
5.3. Tipos de Corte
(Alpaquel, 2009)
5.3.1. Canal
(Lucero, 2005)
67
5.3.2. Cuello o pescuezo
(Lucero, 2005)
vértebralumbar.
(Lucero, 2005)
68
5.3.4. Cuarto delantero
lumbar.
(Lucero, 2005)
(Lucero, 2005)
69
5.3.6. Adentro (limpia)
(Lucero, 2005)
(Lucero, 2005)
70
5.3.8. Tapa de la nalga de afuera (limpia)
(Lucero, 2005)
(Lucero, 2005)
71
5.3.10. Cabeza de lomo o pulpa negra
La cabeza de lomo es la porción sin hueso de la nalga del cuarto trasero que va
(Lucero, 2005)
conectivo.
(Lucero, 2005)
72
5.3.12. Cuadril completo (Limpio)
El cuadril es la pieza de carne sin hueso que se obtiene de la parte baja, externa
(Lucero, 2005)
El bife angosto es un corte sin hueso que se obtiene del cuarto trasero (0
costillas).
(Lucero, 2005)
73
5.3.14. Lomo fino
obtiene del cuarto trasero en una pieza completa, el cordón lateral del músculo
(Lucero, 2005)
(Alpaquel, 2009)
74
5.3.15. Paleta (Pulpa de brazo)
Son los músculos que se encuentran en la cara externa del hueso de la Paleta, y
de la paleta son cortados en paralelo, los tendones gruesos que aparecen son
(Lucero, 2005)
El solomillo está constituido por el bife angosto y los músculos asociados que
se localizan a lo largo del dorso de la carcasa, este corte contiene una parte del
(Lucero, 2005)
75
5.3.17. Aguja
un corte recto a 20mm del ojo de aguja y a la altura de la 5ta costilla y paralelo
(Lucero, 2005)
Es la parte suave del músculo con forma cónica que se recuesta en el lateral
(Lucero, 2005)
76
5.3.19. Pecho
(Lucero, 2005)
Este bife se obtiene de la parte delgada del vacío que se localiza próxima a la
(Lucero, 2005)
77
5.3.21. Brazuelo
músculos del talón son retirados de la extremidad posterior, incluidos todos los
músculos asociados.
(Lucero, 2005)
(Lucero, 2005)
78
5.3.23. Chuleta
Corte de hueso ubicado en el dorso del cuarto trasero, entre la 1ra y 6ta
vértebra lumbar, conformado por la parte del bife angosto y el hueso de las
vértebras lumbares.
(Lucero, 2005)
Corte con hueso que se obtiene del brazo, comprende los músculos unidos al
(Lucero, 2005)
79
5.3.25. Chuleta de cuello
(Lucero, 2005)
5.3.26. Menudencias
(Lucero, 2005)
80
CAPITULO VI
alpaca, sabiendo de que mucha gente desconoce del uso y de la existencia de este
producto.
Este tipo de carne se puede utilizar sin ningún problema en la elaboración de cualquier
nutricional.
81
6.1. Recetas a base de la carne de alpaca
RECETA N°1
RECETA ESTÁNDAR
Técnicas aplicadas
Grillar, saltear
82
RECETA N°2
RECETA ESTÁNDAR
3. Colocar el tomate en una olla con agua hirviendo por 1 minuto, sacarlos del
agua y llevarlos a choque térmico.
83
RECETA N°3
RECETA ESTÁNDAR
84
RECETA N°4
RECETA ESTÁNDAR
85
RECETA N°5
RECETA ESTÁNDAR
Técnicas aplicadas
Freír, gratinar
86
RECETA N°6
RECETA ESTÁNDAR
Técnicas aplicadas
Grillar, al dente
87
RECETA N°7
RECETA ESTÁNDAR
88
RECETA N°8
RECETA ESTÁNDAR
Lomo de Alpaca en salsa de Hongos
Nombre: secos
Porciones: 2
Costo de la receta: $6,65
Dificultad: Alto Medio Bajo
89
RECETA N°9
RECETA ESTÁNDAR
90
RECETA N°10
RECETA ESTÁNDAR
91
RECETA N°11
RECETA ESTÁNDAR
92
RECETA N°12
RECETA ESTÁNDAR
93
RECETA N°13
RECETA ESTÁNDAR
Estofado de
Nombre: alpaca
Porciones: 4
Costo de la receta: $6,85
Dificultad: Alto Medio Bajo
94
RECETA N°14
RECETA ESTÁNDAR
Empanadas de morocho con carne de
Nombre: alpaca
Porciones: 5
Costo de la receta: $4,89
Dificultad: Alto Medio Bajo
Técnicas aplicadas
Saltear, freír
95
RECETA N°15
RECETA ESTÁNDAR
Técnicas aplicadas
Sartenear, grillar
96
RECETA N°16
RECETA ESTÁNDAR
Técnicas aplicadas
Sartenear, freír
97
RECETA N°17
RECETA ESTÁNDAR
Técnicas aplicadas
Marinar
98
RECETA N°18
RECETA ESTÁNDAR
Técnicas aplicadas
Saltear, desglasar
99
RECETA N°19
RECETA ESTÁNDAR
100
RECETA N°20
RECETA ESTÁNDAR
101
RECETA N°21
RECETA ESTÁNDAR
Técnicas aplicadas
Escalfar, sartenear,
102
RECETA N°22
RECETA ESTÁNDAR
103
RECETA N°23
RECETA ESTÁNDAR
Técnicas aplicadas
Sartenear, desglasar, reducir
104
RECETA N°24
RECETA ESTÁNDAR
Costo
N° Ingredientes Cant Unid Mise en place Costo x g T
1 Carne de alpaca 450 g Dados medianos 0,0088 3,9600
2 Champiñones 150 g Rodajas 0,0078 1,1700
3 Cebolla perla 60 g Brunoise fino 0,0018 0,1062
4 Vino Blanco 30 g 0,0043 0,1275
5 Salsa tabasco 5 g 0,0078 0,0390
6 Vodka 30 g 0,0090 0,2685
7 Mantequilla 25 g 0,0072 0,1790
8 Ajo 10 g Repicado 0,0035 0,0351
9 Crema de leche 175 g 0,0031 0,5390
Procedimiento Costo neto 6,42
1. Hacer un refrito con la cebolla y el ajo. 5 % varios 0,32
2. En un sartén aparte sellar la carne y reservar. Costo total 6,75
3. Agregar al refrito los champiñones y salpimentarlos.
4. Desglasar con un poco de vino blanco y agregar la carne y dejar cocinar por 3
minutos.
5. Añadir el vodka y dejar cocinar hasta que se reduzca casi todo.
6. Agregar la crema de leche, mezclar y dejar reducir.
7. Rectificar sabores.
Técnicas aplicadas
Saltear, sartenear, reducir, desglasar, pochar.
105
RECETA N°25
RECETA ESTÁNDAR
106
RECETA N°26
RECETA ESTÁNDAR
Técnicas aplicadas
Licuar
107
RECETA N°27
RECETA ESTÁNDAR
Costo
N° Ingredientes Cant Unid Mise en place Costo x g T
1 Carne de alpaca 600 G Filetes de carne muy delgados 0,0088 5,2800
2 Ajo 20 G Repicado 0,0035 0,0703
3 Cerveza 75 g 0,0012 0,0879
4 Especias 15 G 0,0110 0,1650
5 Cebolla blanca 25 G Brunoisse Fino 0,0027 0,0683
6 Aceite 25 G 0,0025 0,0621
7 Achiote 15 G 0,0025 0,0369
8 Yuca 200 G Pelada - Cocida 0,0007 0,1380
Procedimiento Costo neto 5,91
1. Hacer un refrito con un poco de aceite con cebolla, ajo, achiote y especias. 5 % varios 0,30
2. Aparte triturar ajo con la sal y la
cerveza. Costo total 6,20
3. Unir las 2 mezclas y adobar la carne.
4. Poner a secar al aire libre por unas 12
horas.
5. Freír o asar la carne.
6. Servir con la yuca frita.
Técnicas aplicadas
Adobar, freír,
108
RECETA N°28
RECETA ESTÁNDAR
109
RECETA N°29
RECETA ESTÁNDAR
110
RECETA N°30
RECETA ESTÁNDAR
111
RECETA N°31
RECETA ESTÁNDAR
Técnicas aplicadas
Sartenear, freír.
112
6.2. Glosario de Técnicas culinarias aplicadas en el recetario.
2010)
constante justo por debajo del punto de ebullición. (Rowney, Grimes , &
Halsey, 2003)
113
Freír: Sellar la superficie de los alimentos rápidamente cociéndolos en
agua hirviendo.
Licuar: Extraer los jugos mediante una licuadora. (Rowney, Grimes , &
Halsey, 2003)
(Instituto, 2010)
2003)
114
Reducir: Acción realizada por la cocción o evaporación de un líquido,
2010)
vivo para que se forme una costra dorada y luego, en la misma sartén se le
pieza.(Instituto, 2010)
115
CAPITULO VII
7. Conclusiones y recomendaciones
Después de tanto esfuerzo y dedicación para poder realizar todas las investigaciones se
7.1. Conclusiones
Imbabura, principalmente.
son bajas en grasa y a la vez son muy proteicas con relación a la carne de otras
páramos.
116
La carne de alpaca es un producto altamente nutritivo considerado por mucha
salud.
horno, salteadas, braseadas, etc. sin ningún tipo de problema ya que están aptas
acorde a una buena dieta alimenticia, ya que conocemos que la carne de alpaca
alpaca, los cuales se difundirán en lo posterior para que ésta pueda ser
117
7.2. Recomendaciones
Dar a conocer los valores nutricionales que la carne de alpaca aporta para los
seres humanos.
de alpaca.
carne.
118
CAPITULO VIII
8. BIBLIOGRAFIA Y ANEXOS
8.1. Bibliografía
http://www.profesorenlinea.cl/fauna/alpaca.htm
http://es.scribd.com/doc/56536415/11/CARNE-DE-ALPACA
Alpaca: http://www.monografias.com/trabajos64/elaboracion-bocaditos-
extrusion/elaboracion-bocaditos-extrusion2.shtml
http://es.wikipedia.org/wiki/Vicugna_pacos
Collazos. (1996).
119
Escuela Politécnica del Ejército. (1998). Primer seminario Nacional de Producción
(IASA).
Pujilí.
Mena, E. (s.f.). Logo del Centro Integral de Alpcas Wiracocha. Pujilí, Cotopaxi,
Ecuador.
Metzger, M., & Donaire, V. (2007). Gerencia estratégica de Mercado. México DF:
Thomson.
120
Ministerio Agrario de Bolivia. (2002). Obtenido de
http://www.infoagro.gov.bo/camelidos/panorama.htm
Pérez Ojeda, N., Mayor Rivas, G., & Haveno Torres, V. (2002). Preelaboración y
México: Pearson.
http://www.diariomardeajo.com.ar/la_llama.htm
España: Everest.
Obtenido de
http://www.ecociencia.org/images/content/large/imagen974972-090415.jpg
Investigación Agraria.
121
Urbay Morán, E. (2003). Caracteristicas de la producción y comercialización de
122
8.2. ANEXOS
Faenamiento