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DESCOMPOSICION DE LOS

CARBOHIDRATOS EN
PRODUCTOS LACTEOS
LAURA SAYURI GALLARDO VENEGAS
Los carbohidratos contienen los elementos
carbono, hidrogeno y oxigeno en largas
cadenas.
Incluyen estas sustancias a la celulosa, el
almidn, los polisacridos y los azucares.
CARBOHIDRATOS
DESCOMPOSICION
La descomposicin se desarrolla en
etapas, con la adicin de una molcula
de agua en cada una de ellas.
Las enzimas presentes en los
microorganismos determinan que hidratos
de carbono se pueden descomponer y
con que intensidad.
METABOLISMO OXIDATIVO
En la leche
la hidrolisis
del
disacrido
lactosa.
Da lugar a los
monosacridos
que la
componen.
(glucosa y
galactosa).
Aunque normalmente sufren
la fermentacin.
Que pueden ser
completamente
degradados hasta
CO2 y agua.
FERMENTACION
La fermentacin da
como resultado
varios productos
ACIDOS
ORGANICOS
*Lctico
*Butrico
ALCOHOLES
*Etlico
*Butrico
GASES
*Anhdrido
*Carbnico

FORMAS MAS IMPORTANTES DE
FERMENTACION EN LA LECHE
FERMENTACION ALCOHOLICA DE LA LACTOSA CON
FORMACION DE ALCOHOL Y GAS.

Por ejemplo: la lactosa es descompuesta en alcohol
etlico y anhdrido carbnico. La fermentacin alcohlica
tiene normalmente lugar bajo condiciones anaerobias y es
llevada acabo principalmente por levaduras y mohos.

FERMENTACION ACIDA DE LA LACTOSA
CON FORMACION DE ACIDO LACTICO

Esta reaccin se utiliza para la fabricacin de
queso, yogurt y otros productos acidificados.
FERMENTACION COLIFORME ( Acido y butanodiol
mezclados) DE LA LACTOSA, en la que resultan una
gran variedad de productos finales, tales como acido
lctico, acido actico, acido succnico, acido frmico,
butanodiol, alcohol etlico, dixido de carbono
FERMENTACION DEL ACIDO BUTIRICO

Bajo estrictas condiciones por bacterias
clostridium . En la fermentacin butrica, la
lactosa se descompone en acido butrico y
en algunos casos alcohol butrico.