Instituto Tecnológico Superior del
Occidente del Estado de Hidalgo
División de Ingeniería en Industrias
Alimentarias
Gestión de la Calidad
IV: Sistemas de Gestión de la
Calidad e Inocuidad Alimentaria
BRC -DUCH
5 -A
Aguilar García Yair Norberto
Hernández Pedraza Libni Zurisadai
Jiménez Martínez Yatziry
Mancilla Padilla Aaron
Docente
Marlene Vázquez Mendoza
Sistemas de Calidad
Un Sistema de Gestión de Calidad es una
herramienta que le permite a cualquier
organización planear, ejecutar y controlar
las actividades necesarias para mejora
de sus procesos.
BRC
Es un estándar mundial para la seguridad de los alimentos Fue
creada con la finalidad de asegurar el cumplimiento de los
proveedores y por otra parte, proporcionar a los minoristas una
herramienta con la que garantizar la calidad y seguridad de los
productos alimenticios que comercializan.
Objetivo
La base de este esquema de
certificación, es el compromiso de
una empresa con la implementación
de sistemas de control que permitan
identificar cualquier peligro o
amenaza contra la seguridad de los
alimentos.
Requisitos
• 1: Compromiso Empresarial.
• 2: Dirección.
• 3:Auditoria Interna.
• 4:Acciones Correctivas.
• 5: Trazabilidad.
• 6: Diseño de instalaciones.
• 7: Limpieza e higiene.
• 8: Gestión de alérgenos.
• 9: Control de las operaciones.
• 10: Formación.
1. Compromiso Empresarial
El equipo directivo de la empresa deberá demostrar que ha adquirido
el pleno compromiso de implantar los requisitos de la Norma Mundial
de Seguridad Alimentaria así como los procesos que faciliten la
mejora continua de la gestión de la seguridad alimentaria y la calidad.
(no sufre modificaciones).
2. Dirección
La empresa deberá haber implantado en su totalidad y de manera
efectiva un plan de seguridad alimentaria basado en los principios del
APPCC del Codex Alimentarius.
3. Auditoria Interna
La empresa deberá demostrar que verifica la aplicación efectiva del
plan de seguridad alimentaria y la implantación de los requisitos de la
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
4. Acciones Correctivas
La empresa deberá demostrar que hace uso de la información
obtenida a partir de los fallos identificados en el sistema de gestión de
calidad y seguridad alimentaria con el fin de realizar las correcciones
necesarias y evitar que los mismos errores vuelvan a repetirse.
5. Trazabilidad
La empresa deberá poder trazar los lotes de materias
primas (incluyendo el material de envasado) desde su proveedor a
través de todas las etapas del proceso y la expedición a cliente y
viceversa.
6. Diseño de Instalaciones
El diseño de la fábrica, el flujo de procesos y el movimiento de
personal deberán ser tales que permitan controlar el riesgo de
contaminación de los productos y cumplir con toda la legislación
pertinente.
7. Limpieza e Higiene
Se deberá disponer del sistema de limpieza y de higiene para
garantizar que el nivel de higiene es el adecuado en todo momento y
que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
8. Gestión de Alérgenos
La empresa deberá disponer de un sistema para la gestión de
alérgenos que reduzca al mínimo el riesgo de contaminación por
éstos de los productos y que cumplan con los requisitos legales de
etiquetado.
9. Control de las Operaciones
La empresa deberá aplicar unos procedimientos documentados
y/o instrucciones de trabajo que garanticen que se
producen sistemáticamente productos seguros y legales
conforme a las características de calidad deseadas, en total
conforme con el plan de seguridad alimentaria APPCC.
10. Formación
La empresa deberá demostrar que todos los empleados
que desempeñan tareas que afectan a la seguridad, la legalidad y la
calidad de los productos son competentes para realizar las mismas y
que dicha competencia la han adquirido a través de la formación,
experiencia laboral o cualificaciones.
Importancia de BRC
En el caso de la seguridad alimentaria, la BRC Food Certification es la
principal certificación a nivel mundial, el cual posibilita que las
empresas del sector alimentario deben disponer de los sistemas
necesarios para identificar y controlar los peligros que puedan afectar
negativamente a la seguridad de los alimentos mediante un sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
DUCH
¿Que es Duch HACCP?
• Es un punto de control
crítico de análisis de
riesgos holandés, o
HACCP holandés, es una
de las cinco certificaciones
aceptadas de la Iniciativa
Global de Seguridad
Alimentaria (GFSI)
¿Para que se utiliza?
Se utilizan para
reducir el costo y
otras presiones
para mantener la
seguridad en la
cadena de
suministro de
alimentos.
¿EN QUE SE BASA?
• En un procesos para la identificación, análisis y gestión de
riesgos. También proporciona un marco en torno al cual puede
basarse efectivamente un sistema de gestión de seguridad
alimentaria.
Principios en los que se basa:
• Realizar un análisis de peligros
• Determinar los puntos críticos de control (PCC)
• Establecer límites críticos (CL)
• Establecer procedimientos de monitoreo
• Establecer acciones correctivas
• Establecer un plan de verificación
• Establecer procedimientos de mantenimiento de registros y
documentación.
Realizar un análisis de peligros
• Se encarga de analizan todos los
peligros potenciales (físicos, químicos
y biológicos) que pueden aparecer en
cada etapa del proceso y las medidas
preventivas.
Determinar los puntos críticos de control (PCC)
Un Punto de Control Crítico
(PCC) es un punto, operación
o etapa que requiere un
control eficaz para eliminar o
minimizar hasta niveles
aceptables un “peligro para la
seguridad alimentaria”.
Para poder determinar los
PCC se precisa un modo de
proceder lógico y
sistematizado, como el uso de
un árbol de decisiones, el cual
es una secuencia de
preguntas hechas para
determinar si un punto de
control es PCC o no lo es.
Establecer límites críticos (CL)
Limites críticos Procedimiento de monitoreo
• es un valor indicativo del • es la medida programada para
parámetro vigilado o observación de un PCC, con el
monitoreado de la etapa u propósito de determinar si se
operación identificada como están respetando los límites
PCC, dentro del cual se críticos. Los procedimientos de
encuentran controlados los monitoreo deben detectar la
peligros. pérdida de control de un PCC, a
tiempo de evitar la producción
de un alimento inseguro o de
interrumpir el proceso.
MONITOREO INCLUYEN:
• Medir el nivel de desempeño de la operación del sistema en el
PCC (análisis de tendencias).
• Determinar cuándo el nivel de desempeño de los sistemas lleva
a la pérdida de control del PCC (por ejemplo, cuando hay
desvío de un límite crítico).
• Establecer registros que reflejen el nivel de desempeño de la
operación y control del PCC para cumplir el plan HACCP.
Acciones correctivas
• "cualquier acción a ser tomada, cuando los resultados del Desvío
monitoreo del PCC indiquen una pérdida de control" Producto/código
Fecha de la producción/retención/liberación
Razón de la retención
Cantidad de producto retención Resultados de la evaluación: cantidad
analizada, re-gistro del análisis, número y naturaleza de los defectos
Firma de la persona responsable por la retención y evaluación
Disposición del producto retención (si es necesario)
Firma autorizando la disposición
Acción correctiva
Causa del desvío identificado
Acción correctora tomada para corregir la deficiencia
Acompañamiento/análisis de la eficiencia de la acción correctiva
Fecha
Firma de la persona responsable
Procedimientos de registro y
Verificación documentación
• El operario deberá establecer, • Las actividades de vigilancia de
documentar e implementar los PCC.
procedimientos. Mediante la • Las desviaciones y las medidas
aplicación de métodos, correctoras correspondientes.
procedimientos, pruebas,
sistemas de vigilancia y otras • Los procedimientos de
evaluaciones. comprobación aplicados.
• Las modificaciones al plan.
Bibliografías
GARCIA-MORALES, E. (1994) Gestión de calidad y sistemas de Gestión Integrada de la Documentación. IV
Jornadas Españolas de Documentación Automatizada, p. 349-355
JOHANNSEN, C.G.(1992) The use of quality control. Principles and methods in Library and Information Science :
theory and practice. Libri, v. 42, nº 4, p. 283-295
VALLS, A.; CASADO, L.(1994) El cambio hacia la calidad de servicio. Boletín de la Asociación Andaluza de
Bibliotecarios, n. 35. p. 55-70
GARCIA-MORALES E.(1994) Gestión de calidad en alimentos. V Jornadas de Información y Documentación en
Ciencias de la Salud.
GALOWAY, DIANNE (1998) "Mejora Continua de Procesos". Barcelona: Gestión 2000.
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