FERMENTACIONES INDUSTRIALES

Estudiante: Reinaldo Beltrán López.

Universidad de la Amazonia. Facultad de ingeniería. Programa de Ingeniería de
Alimentos.
Asignatura: Biotecnología.
Docente: Javier Silva.
Fecha: 1 de Septiembre de 2020.

Las fermentaciones se definen como las reacciones bioquímicas mediante las cuales se
degradan o descomponen las sustancias orgánicas complejas en productos más simples, este
proceso se realiza principalmente en ausencia de oxígeno, esto se conoce como medio
anaerobio, y ocurre gracias a la acción enzimática que se encarga de realizar la degradación,
es por ello que se conocen bajo en nombre de fermentos (Bailón Neiva. 2012).
Actualmente a nivel industrial se reconocen tres tipos de procesos fermentativos: Las
fermentaciones Lácticas, Alcohólicas y las Acéticas. Los microorganismos fermentadores
varían dependiendo del tipo de fermentación, los más conocidos son, en el caso particular de
la fermentación láctica se emplean bacterias ácido-lácticas cola Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus, y la bifidobacterium bifidus, La fermentación acética emplear
por su parte la bacteria Acetobarcter aceti. Mientras que la fermentación alcohólica emplea
la levadura llamada Sccharomyces cerevisiae. (Molinari. 2012. Singh. 2002).
El proceso fermentativo se desarrolla debido a que los microorganismos, sean bacterias o
levaduras, descomponen los azúcares del medio hasta transformarlos en etanol. Por eso es
existen ciertas condiciones que intervienen en el medio y facilitan o impiden las
fermentaciones, entre estos encontramos la capacidad fermentativa del microorganismo, por
ello se debe seleccionar de forma estratégica cuando se planee el proceso, apoyándose
siempre en fuentes teóricas que sustente el uso de uno u otro microorganismo (Singh. 2002;
Ruiz Leza. 2007).
En segundo lugar, es importante considerar la cantidad de cultivo fermentador; también
influye la cantidad de azúcares del medio, además de algo que parece obvio de mencionar,
la hermeticidad de equipo fermentador, este último factor es uno de los obstáculos que a
veces se presenta en la industria de la vinificación (Singh. 2002).
Ahora bien, los medios en que se realizan las fermentaciones a nivel industrial se conocen
como Bioreactores, estos equipos fermentadores que pueden ser de tipo continuo o
descontinuo, son aparatos que proporcionan el medio adecuado para este proceso, es común
que se mencione que estos equipos proporcionen un medio controlado y seguro para la
fermentación, porque se pueden controlar variables como el tiempo, la temperatura, la
presión, pH, entre otros. Entre los productos de mayor demanda que se obtienen mediante el
uso de biorreactores son el etanol que se destina a muchas industrias y sub industrias,
determinadas enzimas y también ciertos metabolitos secundarios, entiéndase como
metabolitos secundarios a las sustancias que se generan durante procesos o reacciones
bioquímicas (Molinari. 2012; Ruiz Leza. 2007).

Bibliografía.
 Bailón Neira, R.C. (2012). Tesis: “Fermentaciones Industriales”. Universidad
Nacional de Callao. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos. Callao, Perú.
 Molinari, F. (2012). Monografía, Las Fermentaciones en la Producción de
Metabolitos Secundarios de Interés farmacéutico. Monografías de la Real Academia
Nacional de Farmacias.
 Jorgensen, A. (1959). Microbiología de las Fermentaciones Industriales. Zaragoza,
Acribia. España.
 Singh, D; Nigam, P; Robinson, T. (2002). Fermentaciones en Estado Sólido: Una
Tecnología Microbiana Promisoria para la Producción de Metabolitos Secundarios.
Editorial Vitae, Vol. 9(2): 27-36. Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia.
 Ruíz Leza, H. A, et al. (2007). Diseño de biorreactores para fermentación en medio
sólido. Revista Mexicana de Ingeniería Química, Vol. 6, N° 1. pp. 33-40. México.