Alimentos

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ALIMENTOS 2
GUÍA PARA LA ELABORACÍON DE PRODUCTOS LÁCTEOS, VEGETALES Y CARNES
Antonio José Betancourt Walker Profesor Universidad de Pamplona

MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL Coordinación Pedagógica y Editorial Hernando Gélvez Suárez Supervisor de Educación

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ISBN Colección 958-9488-56-0 ISBN Volumen 958-9488-60-9
Prohibida su reproducción total y parcial sin autorización escrita del Ministerio de Educación Nacional MEN. Derechos Reservados Distribución gratuita

..................................... 22 PARTE 2: GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES PULPA DE FRUTA ...................................................................................................................... 48 SALCHICHÓN ................................. 56 .........................................................................................CONTENIDO PARTE 1: GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS CUAJADA ..................... 36 ENCURTIDO ........................... 12 AREQUIPE .................................... 53 ADITIVOS . 45 CHORIZO ................................................................ 51 GALANTINA ............................................... 39 PARTE 3: GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS PASTA DE HAMBURGUESA ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 32 MERMELADA....................................................................................................................................................................................................................... 6 QUESO DOBLE CREMA ........................... 20 REQUESÓN .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 27 NECTAR DE FRUTAS ................... 3 QUESO BLANCO PRENSADO ..........................................................................................................................................................

Una de las necesidades insatisfechas es la de la educación. La actual Ley General de Educación define la educación básica “Como la educación primaria y secundaria”. Se alude aquí. • A quienes hayan terminado satisfactoriamente los estudios de educación básica se les otorgará un diploma mediante el cual se certifica la culminación del bachillerato básico. . de formación integral. y una política para la educación técnica rural. procesos de formación de las escuelas y comunidades para la convivencia y la paz. la creciente modernización tecnológica y empresarial del agro donde la actividad económica tiende a organizarse bajo la forma de empresas modernas en el marco de la integración dependiente con la agroindustria y por otra parte se constata el progresivo y creciente empobrecimiento de aquellos grupos de la población directamente vinculada a la producción agrícola tradicional. no ha ahorrado esfuerzos para presentar innovaciones y estrategias para el desarrollo rural. las cuales deben comprender por lo menos el 80% del plan de estudios. por el cual se permite comprobar el cumplimiento de la obligación constitucional de la educación básica y habilita al educando para ingresar a la educación media. que tiene como objetivos: cobertura con calidad en el sector rural. comprende nueve grados y se estructura en torno a un currículo común. específicamente a la educación básica obligatoria establecida por la Constitución Política de Colombia de 1991. capacidad de la gestión educativa fortalecida en las entidades territoriales. que facilite la evaluación por logros y favorezca el avance y la permanencia del educando dentro del servicio educativo (Decreto 1860 del 94).PRESENTACIÓN El diagnóstico de la actual situación socioeconómica de las áreas rurales de Colombia presenta un panorama complejo. al servicio especial de educación laboral o al desempeño de actividades que exijan este grado de formación. Actualmente esta en marcha el proyecto de educación rural “PER”. considerada como un elemento clave en cualquier estrategia que se proponga lograr un desarrollo rural equitativo. Se da por una parte. El Ministerio de Educación Nacional consciente de la responsabilidad que tiene frente a la promoción de la educación para las zonas rurales. Los decretos reglamentarios de la Ley General de la Educación se refieren a la educación básica en los siguientes términos: • Es un proceso pedagógico que comprende nueve grados y debe organizarse de manera secuenciada y articulada que permita el desarrollo de actividades pedagógicas. conformado por las áreas fundamentales del conocimiento y de la actividad humana.

a la introducción de cambios en las metodologías de aprendizaje. orientándolas hacia el análisis y comprensión de los obstáculos que frenan el desarrollo y la búsqueda de soluciones a los problemas derivados de la producción e interacción comunitaria. surge a partir de innovaciones educativas vividas en la década de los noventa que apuntaron especialmente. pueden ser trabajados en torno a ejes problemáticos o proyectos seleccionados a través de procesos participativos. planes y programas flexibles. La estructura curricular. La Universidad de Pamplona. en propuestas curriculares pertinentes al medio. no formal e informal especialmente dirigida a los niños y niñas jóvenes en edad escolar para ofrecerles mas grados en las escuelas rurales que hayan logrado el 5º de primaria y puedan ampliar los grados hasta alcanzar la educación básica completa directamente o por convenio con instituciones rurales organizadas por fusión o asociación. en el diseño de materiales. en los proyectos pedagógicos y en los proyectos pedagógicos productivos. especialmente en lo referente a las áreas optativas en las cuales se debe introducir innovaciones por medio de la adaptación y selección de contenidos según las necesidades. En este sentido los materiales curriculares que se incluyen se ubican en la perspectiva de adoptar procesos que contribuyan a generar acciones que aproximan la educación básica rural a la realidad vivida por los educandos y sus familias y abrir espacios de participación a través del diseño de estrategias pedagógicas activas que ponen énfasis en su propia realidad y en la búsqueda de soluciones a los problemas que los afectan. El desarrollo de las temáticas deben ser seleccionadas según las necesidades y la realidad del medio. y adecuados a la realidad del medio. . Los contenidos presentados en estos módulos. adapta los contenidos a la realidad del medio. en todas las áreas del conocimiento. con el fin de que se generen conocimientos socialmente útiles. realidades e intereses de las comunidades locales. en la evaluación y promoción. el énfasis está puesto en el funcionamiento de centros e instituciones educativas de forma presencial y semipresencial. que comprometan en su conjunto a la comunidad educativa. mediante la implementación de proyectos institucionales de educación rural que garantizaran articulación secuencia y continuidad del servicio educativo.La Postprimaria rural como una opción de educación básica completa. dada su experiencia en el diseño de ese tipo de materiales fue responsabilizada mediante convenio con el Ministerio de Educación Nacional para la producción de dichos materiales. combinando en los mismos ciencia y tecnología. La Postprimaria se puede considerar como una estrategia innovadora que integra educación formal. enmarcada dentro del objetivo de calidad y cobertura. en las formas de organización escolar. con calendarios. horarios. propiciando el desarrollo de estrategias curriculares que sitúen en la misma línea de objetivos la relación teoría-practica. para lo cual se ha diseñado un conjunto de materiales curriculares o textos guías (del 6º al 9º grados) de apoyo para el auto aprendizaje y el aprendizaje cooperativo en las áreas obligatorias y fundamentales.

son definitivos para el desarrollo del programa de Postprimaria Rural como una alternativa para implantar la institución básica. el papel del educador como gestor y orientador de estos procesos. no se puede definir una sola metodología o una única metodología. el fin es buscar la producción e interpretación de conocimientos adaptados a las necesidades básicas de aprendizaje. sus dominios académicos. mediante la utilización de estrategias participativas de investigación y acción educativa en la detección de problemas y desarrollo de proyectos. .En relación con la metodología que identifica el diseño de los materiales. de los proyectos pedagógicos presenta o aplica su propio proceso o procesos metodológicos. cada una de las áreas. pedagógicos y de identidad con el medio en el cual labora. Los módulos curriculares aquí desarrollados son un medio para el aprendizaje. reconociendo la capacidad del educando para generar y adaptar los contenidos a sus necesidades e intereses. Por último. valorados desde su actitud. para luego contrastarlos con su practica cotidiana y con los factores que inciden en el desarrollo de su comunidad. no un fin.

REQUESÓN Y AREQUIPE ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ E P 1 • • 1 . QUESO PRENSADO. QUESO DOBLE CREMA.P A RTE ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ A R T GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ CUAJADA.

calidad y conservación del producto. Con el propósito de reducir selectivamente los sólidos de la leche a una forma concentrada la leche es cuajada. La pasteurización se practica en la elaboración de quesos porque mejora la uniformidad. es opcional la adición de nitrato de potasio que actúa como agente preservante. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ OBSERVACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS La leche debe provenir de animales sanos. 2 . se adiciona cuajo enzimático que produce una concentración de los sólidos de leche. que pueden ser suaves o firmes. o por adición de cuajo. por medio de una coagulación. además de tener beneficios significativos desde el punto de vista de la salud pública. El proceso de pasteurización de la leche contempla un largo tiempo de retención. es utilizar el método de conservación denominado pasteurización. por la elevación de la temperatura. ya por el desarrollo de bacterias productoras de ácido. según los deseos del quesero. o por el prensado manual. mediante el calor y posterior enfriamiento. La humedad es separada de la cuajada por medio de la división mecánica.CUAJADA POSTPRIMARIA RURAL La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche. no debe presentar olores o sabores anormales. el cual controla la acción de los microorganismos dañinos. Para la formación de la cuajada. con temperaturas de 61 a 65ºC y periódos de 20 a 40 minutos durante los cuales se adiciona cloruro de calcio que actúa como reconstituyente de las sales de calcio. semejantes a la jalea. por la agitación. Una de las formas más adecuadas y más empleadas para preservar la leche y sus productos.

2. Esta dilución facilita y asegura una distribución del cuajo en la leche. Verificar rigurosamente la temperatura de la leche. con temperaturas desde 25 a 42ºC. suave. 5.42ºC y agregar la solución de cuajo a través de toda la tina u olla. homogénea. El momento en que la coagulación está completa y la cuajada está lista para cortar puede ser verificado por la forma y por el aspecto que presentan las superficies de un corte en T practicado con una espátula metálica que sirve igualmente para levantar el trozo de la cuajada cortada. 3. La cuajada aumenta su firmeza y disminuye su capacidad de retención del suero. _ Pesar o medir la cantidad exacta de cuajo (+3 gramos x 100 litros de leche). 7. 8. y puede ser cortada. El cuajo se debe adicionar a la leche.Una cuajada formada por cuajo en forma normal es elástica. bien limpio. Agregar al cuajo un poco de sal para facilitar la dilución. Colocar el cuajo en un recipiente de capacidad adecuada. TÉCNICA DEL USO DEL CUAJO 1. Continuar removiendo la leche durante unos 3 a 5 minutos. con un cuchillo. pero la temperatura óptima en la cual se dan los mejores resultados oscila entre 28 y 35ºC. Verificar con exactitud la cantidad de leche. 3 ALIMENTOS . Agregar al cuajo unas 30 veces su volumen en agua limpia y pura. Agitar y remover la leche a la temperatura 25 . 4. 6.

POSTPRIMARIA RURAL FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE LA CUAJADA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ LECHE Caracterización → Organoléptica Fisico-química Control de temperatura PASTEURIZACIÓN 63o (x 15 min) ↓ Descenso de temperatura (32o C)→ Control de temperatura ↓ Adición de cloruro de calcio 20 gr/100 litros de leche ↓ Reposo por 10 minutos Control de temperatura a 32o C ↓ Adición de cuajo 3gr/100 ml ↓ Agitación lenta x 2 minutos ↓ Reposo x 30 minutos ↓ Corte de la cuajada ↓ Desuerado ↓ Recoger la cuajada ↓ Pesar ↓ Moldear ↓ Permitir el escurrido ↓ Empacar 4 .

ligeramente ácido. 5. Color diferente a blanco y opaco. consistencia blanda. Ojos grandes.APARIENCIA COLOR 1. Ácido fuerte. 0. Ácido moderado. Se desmorona en el molde. SABOR 3. 2. 0. Medianamente ácido. CONSULTAR: 1. muy poca consistencia. Presenta ojos. 0. Rancio. débil. quebradiza. 3. 8. 4. Lácteo. Redondeada. Forma irregular. 0. 2. AROMA 2. algo brillante. ¿Por qué se debe pasteurizar la leche? ¿Cuál es la función del cloruro de calcio? ¿Cuáles son los defectos de la cuajada? ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 5 ALIMENTOS ○ PUNTAJES DE LOS FACTORES DE CALIDAD DE LA CUAJADA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . se deshace TEXTURA Y ASPECTO ANTERIOR fácilmente en los dedos. 0. 4. Blanco. Aroma muy penetrante.

• ADICIÓN DEL CLORURO DE CALCIO Para conseguir la acción efectiva del cuajo y la producción de una cuajada de buena consistencia. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • PASTEURIZACIÓN Es recomendable. efectuarla a 73º x 3 minutos. para mantener una flora de microorganismos ideal. 6 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . • ADICIÓN DEL CUAJO Tiene como finalidad proporcionar una cuajada firme y fácil de cortar de granos regulares. se adiciona cuando la leche esté a 40ºC.POSTPRIMARIA RURAL QUESO BLANCO PRENSADO O QUESO CAMPESINO TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN • FILTRACIÓN Es recomendada en el momento de recepción de la leche para retirar partículas extrañas o compuestos naturales de la leche los cuales pueden provocar defectos en el producto final.

• CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN Este corte se efectúa para aumentar la superficie de la cuajada y así acelerar la expulsión del agua. • CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA Tiene como objeto aumentar y acelerar la salida del suero de sus granos para dar consistencia y flexibilidad e impedir su acidez. • DESUERADO INICIAL Se retira el 30% del suero. • AGITACIÓN FINAL Pretende dar mayor consistencia al grano de la cuajada. Se realiza por la adición de agua en una forma lenta y bajo agitación continua con el fin de que la temperatura de la mezcla aumente suavemente. como también lograr un cuerpo y humedad adecuada. • AGITACIÓN INICIAL Se realiza para obtener un tamaño de la partícula menor ya que el tiempo es más o menos de 15 minutos. • DESUERADO FINAL Logra la consistencia deseada. 7 ALIMENTOS .

se adiciona la sal (1.5 kilogramos de leche para producir 1 kilogramo de queso blanco prensado. • PRENSADO Tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso. 8 . Se necesita aproximadamente entre 7.5 y 8. El material más utilizado es el plástico. • EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO El empaque del queso se realiza para evitar la contaminación y daño físico durante el transporte y comercialización del producto.5 al 2% del peso). • RENDIMIENTO El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y principalmente de la calidad de la leche. el cual debe tener una buena calidad higiénica.• SALADO POSTPRIMARIA RURAL Se desmenuza la cuajada. se somete a un amasado y se lleva a moldes para ser prensado.

voltear y prensar por 20 minutos ↓ Dejar en molde por 6 horas ↓ Empacar y almacenar a tempertura de refrigeración 9 ALIMENTOS ○ FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE QUESO BLANCO PRENSADO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .5 % del peso de la cuajada ↓ Agitar y desuerar completamente ↓ Moldear y prensar por 30 min. lentamente ↓ Reposo hasta coagulación ↓ Desuerar el 30 % ↓ o Agitar y agregar agua a 58 C hasta que la temperatura suba a 36o C ↓ Agitar ↓ Desuerar hasta que los granos queden visibles ↓ Salar al 2.LECHE FRESCA ↓ Pasteurizar 63o C por 15 min ↓ Bajar la temperatura a 40o C ↓ Adicionar 15 gr/100 lts de Cloruro de Calcio ↓ Adicionar cuajo 3 a 5 grs por 100 lts ↓ Agitar por 2 min.

sombra blanca en el centro del queso. salado. con moho. blanco (tiza). • AROMA Y SABOR: 8 3 0 Cremoso. amargo.POSTPRIMARIA RURAL • APARIENCIA: 1 Forma regular y bien definida. si es campesino. queso aplanado pero no roto. ácido. 10 ○ PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD DE QUESOS CAMPESINOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . • COLOR: 2 1 0 Uniforme. Con manchas claras u oscuras. inflado. frutal (fragante). Descolorido. rancio. Podrido. a cuajada. corteza s u p e r i o r del queso seca.5 Empaque simétrico. opaco (hueso). 0. con grietas en la corteza y puntos más suaves. ligeramente amarillento. Empaque bien cerrado. Insípido. queso deforme.

sedosa. huecos escasos. pegajosa (muy húmeda). pocas y pequeñas aberturas mecánicas. 11 ALIMENTOS . pequeños y brillantes. esponjosa. • TEXTURA Y ASPECTO INFERIOR: 8 Suave. Aberturas mecánicas grandes y comunicadas (caracterizadas por su forma irregular y angular). pastosa. Textura no compacta.• SAL 1 0 Ligeramente salado. (se desmorona). grasosa. Sal distribuida uniformemente. dura. muy blanda. Seca. Muy salado. granulosa. con muchos huecos irregulares y húmedos (parte blanda que exuda agua). Agujeros de cabeza de alfiler. cauchosa. 3 0 Huecos muy pequeños.

de aproximadamente 15-18ºTh y la leche ácida de 70-90º Th y la acidez 12 . la leche se madura (acidifica).5. • EJEMPLO (ESTANDARIZACIÓN DE ACIDEZ) La leche fresca tiene una acidez titulable con una solución de soda 0. para ser utilizada en el proceso de fabricación. En este sentido la leche ácida se considera como una leche de “cultivo natural”.POSTPRIMARIA RURAL QUESO DOBLE CREMA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema. El proceso de fabricación se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cual pueden ser utilizados filtros de tela o metálicos. en el momento de colocarla en el recipiente del cuajo. El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboración del queso. dándole las condiciones óptimas para el hilado y las características de aroma y sabor del producto final. • ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ Se entiende por estandarización de acidez la obtención de una acidez deseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche ácida. La mezcla de leche ácida y fresca debe tener una acidez titulable de 41 a 52ºTh y un pH promedio de 5. que actúa durante el proceso como consecuencia de la acción de la microflora láctica y que produce cambios bioquímicos en la cuajada. con el fin de obtener materia prima.1N.

Entonces: Veamos cuántas partes de leche ácida y fresca debemos mezclar si tenemos una leche fresca cuya acidez es de 17ºTh y una leche ácida de 75ºTh. Leche fresca 17 45 punto ideal Leche ácida 75 Haciendo una resta.óptima para el queso doble crema es de 45ºTh. etcétera). tenemos: 17 45 75 30 Leche fresca 28 Leche Ácida Se deben mezclar 30 partes de leche fresca con 17º Th y 28 partes de leche ácida para obtener un punto de 45ºTh que es el ideal para la elaboración de queso doble crema. en los términos de arriba con el del medio y el de abajo con el medio. • ADICIÓN DE CUAJO El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las mejores características de la cuajada. para que resulte un punto de 45ºTh. 13 ALIMENTOS . NOTA: Aproximadamente se mezclan 4 partes de leche fresca con 3 partes de leche ácida en la mayoría de los casos (Estas partes son litros o kilogramos. Para el caso del doble crema se debe utilizar la mitad de la dosis recomendada.

• DESUERADO Se retira la cuajada. • CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN Se busca. primero. levantando la cuajada y observando su firmeza. o se retira el suero dejando la cuajada en la tina.• CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN POSTPRIMARIA RURAL Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del coágulo el cual se realiza a una temperatura. para que presente las mejores características de elasticidad. producir el desuerado de la cuajada. humedad y brillo de la masa hilada. • EXPRIMIDO DE LA CUAJADA Consiste en extraer manualmente el suero residual. al momento del corte. de 41ºC. • ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestos de la cuajada en lo que respecta a acidez y pH. inhibir la producción de ácido láctico y la inactivación de los microorganismos predominantes y segundo. dejando la totalidad del suero en la tina. 14 .

• ENFRIAMIENTO FINAL Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final. la textura y el cuerpo de la masa del queso. formando una tela completamente plástica. mediante la aplicación del calor. la sal adicionada se distribuye homogéneamente en toda la masa del queso. Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado (paila de aluminio. permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea. • EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO El empaque del queso doble crema se efectúa para evitar la formación de una “corteza” producida por la evaporación del agua superficial del 15 ALIMENTOS . hierro colado o acero inoxidable). • MOLDEO Esta práctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamaño de acuerdo con las características del producto y la exigencia del mercado.• HILADO Tan pronto se tiene la acidez esperada. generalmente al medio ambiente y durante un período de 12 a 16 horas realizando volteos periódicos para obtener un color amarillo uniforme. se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera. El punto final del hilado se observa al estirar la masa de queso con ayuda de la pala o las manos sin que la masa se rompa. previamente pesado. práctica que consiste en lograr un cambio en la estructura. Cuando se calienta la cuajada. se debe realizar un enfriamiento. Para el moldeo se coloca una parte de queso. Durante el proceso de hilado. se procede a hilar la cuajada. lisa y brillante. sin granos. resultado de la oxidación de la grasa. la cual sin ejercer presión adopta la forma del molde.

POSTPRIMARIA RURAL • RENDIMIENTO En promedio se obtiene 1. 16 .2 litros de leche. El material del empaque más utilizado es: polietileno de baja densidad.2 kg de queso por 10.producto.

5 gr/100 litros 10 minutos Tamaño 10 cms a 32o C Tiempo 5 a 10 min.0 a 1.5 de sal Temp. 60 a 65o C Moldes PVC Temperatura ambiente Temperatura 4o C 17 ALIMENTOS ○ FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO DOBLE CREMA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . temperatura final 45o C 1.3 a 5.LECHE CRUDA FRESCA ↓ Leche cruda ácida ↓ Estandarización de la acidez (mezcla) ↓ Aumento de temperatura (32oC) ↓ Adición de cuajo ↓ Cuajado ↓ Corte despues de la coagulación ↓ Agitación y calentamiento progresivo ↓ Desuerado ↓ Corte de la cuajada ↓ Exprimido manual ↓ Sal + hilado ↓ Preenfriamiento ↓ Moldeo ↓ Enfriamiento y volteo ↓ Empaque ↓ Almacenamiento Acidez 16 a 18oTh Acidez 75 a 85oTh 11 a 48oTh pH 5.4 1.

aroma. dulce. Empaque cerrado. superficie grasosa. veteado. sebo. superficie rugosa. Fermentado.POSTPRIMARIA RURAL • APARIENCIA 1 0 Forma regular. con manchas muy claro opaco con moho. ligeramente ácido salado. Inoloro. Empaque abierto • COLOR 2 0 Uniforme. ○ PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD DEL QUESO DOBLE CREMA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . Insípido. Amargo o sebo rancio. aromático a graso. • AROMA 4 2 0 Características. metálico. crema amarillento brillante. rancio. • SABOR 5 3 0 18 Característico. No homogéneo. Forma irregular. cuajada.

1Normal. º Th: Grados Thorner (Valor de acidez. de valor 0. Exhude suero.• TEXTURA Y ASPECTO INTERIOR 8 6 3 0 Suave. 19 ALIMENTOS . ºBrix: Concentración de azúcar. preparada para fines queseros. huecos pequeños. titulable). pocas aberturas mecánicas y algunos huecos.4 a 6. grasoso. ayuda a restituir y fortalecer los iones de calcio que quedan después del proceso de pasteurización. pegajoso. DEFINICIÓN DE ALGUNOS TÉRMINOS CaCl2: Cloruro de Calcio comercial. cremoso.1N: Solución de soda. Cauchoso. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ pH: Medición potenciométrica de la leche que es de 5. se separa en capas. quebradizo. Pastoso. NaOH 0. cremoso seco.8.

Generalmente este proceso lleva un tiempo de 3 horas a una temperatura cercana a los 100ºC.POSTPRIMARIA RURAL AREQUIPE ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Como en la elaboración de todos los productos el primer paso es la filtración de la leche para eliminar partículas extrañas que pueden causar defectos en el producto final. Una vez determinado el punto del arequipe se realiza un preenfriamiento a 60ºC en la misma paila sin dejar de agitar. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 20 . Como neutralizante se emplea comúnmente bicarbonato de sodio 1gr/litro de leche. hasta obtener una concentración de 72-74º Brix. esta temperatura se envasa evitando que se forme vapor de agua en el interior del vaso lo cual lo contamina. Alcanzada. La concentración con agitación continua se realiza con el objeto de disminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos. De esta forma se permite la salida del vapor de agua y se evita su condensación en el interior de la masa. Seguidamente se realiza la neutralización de la leche para disminuir su acidez y evitar la coagulación de las proteínas al aumentar la temperatura. hasta alcanzar la textura deseada.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE AREQUIPE LECHE CRUDA FRESCA Acidez 17 -19oTh Primera adición de azúcar16 a 18 %(mitad del peso total) Formulacion ↓ Adicion de Bicarbonato 1 gr/ litro Neutralización de la acidez 12oTh calentamiento a 70oC ↓ Segunda adición de azúcar ↓ Adición de citrato de sodio 1 gr / litro ↓ Evaporación y agitacion continua ↓ Enfriado a 60oC ↓ Envasado ↓ Inversión del envase ↓ Almacenamiento a medio ambiente Resto del Azúcar 3 horas aproximadamente 21 ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .

albúminas). El requesón es una forma interesante de aprovechamiento integral de el suero. Precisamente por la alta calidad alimenticia de sus componentes las técnicas de aprovechamiento han evolucionado hacia la obtención de productos tales como el requesón. etcétera. Es necesario acidificar un poco el suero y para ello se emplea vinagre blanco en un promedio de 0. Se puede agregar al suero leche entera o descremada con el fin de aumentar el rendimiento y para atrapar las partículas finas de cuajadas. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Su aprovechamiento puede suponer recuperar esos componentes como alimentación del ganado e incluso humana. no requiriendo grandes instalaciones o equipo ni grandes gastos de elaboración.4% de la cantidad del suero.POSTPRIMARIA RURAL REQUESÓN El suero de quesería es un subproducto de estudio interesante ya que contiene elementos de alto valor nutritivo. lactosa o azúcar de la leche. 22 . tales como proteínas hidrosolubles (globulina. vitaminas.

↓ Mantener la temperatura por 1 hora ↓ Dejar repasar el liquido.FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE REQUESÓN ALIMENTOS 23 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ SUERO ↓ Calentar a 92oC ↓ Adicionar vinagre ↓ Agitar por 5 min. en un filtro de lienzo o tela tupida ↓ Recoger la pasta con espátula ↓ Aromatizar y salar ↓ Empacar ↓ Almanar a 6oC .

PULPA DE FRUTA. MERMELADA Y ENCURTIDO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ A R T 25 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ E • .○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES (FRUTAS Y HORTALIZAS) P 2 A RTE ALIMENTOS P NÉCTAR DE FRUTAS.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ MATERIALES. Estas características solo se aprecian en las hortalizas después de la cocción y casi siempre son mejores cuando la maduración está poco avanzada. 26 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . EQUIPOS Y REACTIVOS • - MATERIALES Papayas. En el caso de las hortalizas la reacción es análoga aunque su maduración en la planta no conduce a una óptima calidad organoléptica. son recogidas antes de su completa maduración o se retarda ésta mediante refrigeración asociada muchas veces con una atmósfera controlada en los lugares de almacenamiento. además por su carácter ácido los tratamientos térmicos son madurados a temperaturas no mayores de 100ºC. Cuando se desea prolongar el almacenamiento de las frutas para consumo en fresco.INTRODUCCIÓN POSTPRIMARIA RURAL En los últimos años con el desarrollo de la industria conservera ha aumentado la producción y el consumo de conservas de frutas con el consiguiente aporte a la dieta de calorías y vitaminas. se verán algunas características de las etapas de la transfor mación de frutas y hortalizas como base para una mejor complementación. Cuando la maduración de las frutas se realiza sobre la planta o después de la cosecha proporcionan un equilibrio óptimo de sus carácteres organolépticos. Maracuyá. En este taller.

Potenciómetro. Triturador de cuchillos o licuadora. Solución de Hidróxido de Sodio 1/10 normal. Mesón clasificador. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 27 ALIMENTOS . Intercambiador de calor. Cuchillos. Balanza. ni fermentar. • REACTIVOS Ácido cítrico comercial. Solución acuosa de fenolftaleína al 1%. Cucharas. Marmitas. ni concentrar. PULPA DE FRUTA • DEFINICIÓN Una pulpa de fruta como el producto obtenido de la desintegración y tamizado de las frutas sin diluir. Peladora manual. Báscula Filtro. Refractómetro.• EQUIPOS Lavador por aspersión. La obtención de las pulpas de frutas es un proceso continuo desde el momento en que la fruta es cosechada.

c) Extracción o separación. g) Desaireación. 3. CONSERVACIÓN: las pulpas obtenidas se someten a conservación por diferentes sistemas. g) Clasificación. ADECUACIÓN: son las operaciones que se realizan desde la llegada de la fruta u hortaliza a la planta de procesamiento. SEPARACIÓN a) Pelado. b) Pesado. e) Molido. La diferencia que existe entre zumo y pulpa es la consistencia. f) Homogenización.• ASPECTOS POSTPRIMARIA RURAL 1. d) Desinfección. b) Corte. d) Escaldado. e) Enjuague. 2. llamándose pulpas a las más espesas y zumos a las más fluidas. despulpado y refinado. a) Recepción de la materia prima. h) Almacenamiento. hasta el momento anterior a ser abiertos para la separación de las partes no comestibles. 28 . c) Lavado. f) Selección. los cuales presentan ciertas ventajas y desventajas relacionadas con la calidad y costo.

RECEPCIÓN MATERIA PRIMA PESAJE LAVADO DESINFECCIÓN ENJUAGUE SELECCIÓN CLASIFICACIÓN ADECUACIÓN ALMACENAMIENTO PELADO CORTADO SEPARACIÓN SEPARACIÓN ESCALDADO MOLIDO HOMOGENEIZACIÓN DESAIREACION ENVASADO PASTEURIZADO CONSERVACIÓN ADICIÓN DE CONSERVANTES ESTERILIZADO 29 ALIMENTOS ○ PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .

ADECUACIÓN a) RECEPCIÓN. Es la llegada de la materia prima a la planta de procesamiento. mediano. 30 . 2. Aspecto sano y que no sea alterado). Los cuchillos de acero inoxidable permiten el pelado sin uso de calor y con empleo de poca agua. madura y sobremadura. SEPARACIÓN a) PELADO.PASOS POSTPRIMARIA RURAL 1. e) ENJUAGUE. c) LAVADO. b) EL PESAJE. Se hace con el fin de eliminar impurezas y descender la temperatura del producto. se realiza en cestas o canastas. el lulo y el mango podrían procesarse con la cáscara incluida con la condición de que se garanticen características de sanidad y madurez. h) ALMACENAMIENTO. bajo contaminación superficial. pequeño). En refrigeración a temperatura de 4ºC en congelación bajo cero. Se realiza con el fin de determinar pérdidas y rendimientos. Se debe tener en cuenta: tamaño: (grande. inactive enzimas. Con agua caliente y vapor se efectúa el pelado en recipientes de acero inoxidable a temperaturas de 86-88ºC por 3 a 5 minutos. g) CLASIFICACIÓN. pintona. Con el fin de eliminar el Cloro residual. Se realiza con hipoclorito de Sodio a 50 a 100 ppm de 3 a 5 minutos. d) DESINFECCIÓN. Esta operación permite separar la cáscara del resto de la fruta. Por tamaño o madurez (verde. Eventualmente la curuba. se hace con el fin de ablandar tejidos. preferiblemente de plástico. Este tratamiento es corto. f) SELECCIÓN.

d) Esterilizado .b) CORTADO. mediante un vaciado o agitación lenta. CONSERVACIÓN a) Envasado . c) SEPARACIÓN. f) HOMOGENIZACIÓN.almacenamiento. 31 ALIMENTOS Con soda caliente.cerrado . DESPULPADO Y REFINADO. ya que la soda es tóxica. c) Adición de conservantes .congelado. Permite uniformar el tamaño de las partículas. d) ESCALDADO. Luego se enjuaga para retirar la cáscara con abundante agua. Es separar la masa de la pulpa y semilla. Se hace en forma manual. Se somete la fruta a un tratamiento térmico para inactivar enzimas. b) Pasteurizado . se sumerge el producto en solución de soda se deja de 1 . permite separar la semilla de la pulpa. fijar color y aroma. Consiste en someter las frutas enteras y duras a un trozado con el fin de romper la estructura del tejido y facilitar la separación de la pulpa y semilla durante el despulpado. Se utilizan cucharas en acero inoxidable o plástico.5 al 3%. ablandar tejidos.enfriado .3%.envasado . El más usado es el corte ecuatorial. Sacar el oxígeno que se ha formado en el producto. e) MOLIDO.envasado .cerrado. también se puede sumergir el producto en ácido cítrico en solución de 0. . la concentración de soda es de 2 .2 minutos. 3.enfriado.envasado .cerrado . g) DESAIREADO.cerrado .

Principalmente cítrico. 2. 32 .POSTPRIMARIA RURAL NÉCTAR DE FRUTAS • DEFINICIÓN Es el líquido obtenido de mezclar jugo puro de una o varias pulpas con un jarabe compuesto de agua y azúcar. Ejemplo: néctar de guayaba. Cada néctar se designa por el nombre (s) de la fruta (s). La glucosa y la fructosa son elementos energéticos de primer orden. málico. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • USO Elevado valor nutritivo en la alimentación humana y posee un gran rango de importancia en el sentido bromatológico y dietético. tartárico. Los ácidos. El néctar debe contener mínimo 50% de jugo puro y además pueden adicionarse esencias. pectina. En las cantidades autorizadas por la legislación. tienen un valor muy importante en cuanto a la estimulación de las funciones glandulares. favorecen el apetito y la digestión. • COMPONENTES Entre los componentes más importantes están: 1. Los azúcares. ácido y conservantes.

aromas y pigmentos que proporcionan regulación corporal y mejoramiento de tejidos. 33 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ALIMENTOS .3. Las pectinas. PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA OBTENCIÓN DE NÉCTARES DE FRUTA Obtención y caracterización de las pulpas o zumo Mezcla de ingredientes Ajuste de acidez y sólidos solubles Desaireación Pasteurización a 90oC x 30 min Envasado Cerrado Enfriamiento Almacenamiento Control de calidad El pH final debe ser de 3.0 y los Brix de 12 a 18. 4. Minerales y otros compuestos menores como enzimas.4.6 . No son asimilables por los humanos y llegan a estar hasta + _ =16% del peso en fresco de algunos frutos. Estas sustancias también llamadas fibras estimulan la actividad intestinal y ayudan a mantener la musculatura del intestino.

Formular de acuerdo con las instrucciones dadas. el maracuyá en cambio se caracteriza por ser muy ácido y tiene 4% de ácido cítrico y su color es opaco. Mezclar el agua y el zumo o pulpa.25% como ácido cítrico. 2. Adicionar azúcar. 6. 5. Enfriar y almacenar en refrigeración. Empacar y tapar en caliente en vasos plásticos. 3. ácido y preservantes. calentar hasta 60ºC por 2 minutos. La papaya posee una acidez baja de 0. • FORMULACIÓN Mezcla: Papaya-Maracuyá Jarabe: sacarosa y agua 50% 50% 34 . ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MARACUYÁ-PAPAYA El néctar preparado con estas frutas permite obtener un sabor nuevo en relación con azúcar-ácido adecuado. 7. Pasteurizar la mezcla a 90ºC por 30 segundos.POSTPRIMARIA RURAL PAUTAS A SEGUIR PARA OBTENER UN NÉCTAR DE EXCELENTE CALIDAD 1. 4. Pesar por separado cada ingrediente.

00 156.La mezcla de pulpa se obtiene combinando 4 partes de pulpas licuada de papaya por 1 parte de jugo de maracuyá.76 42.00 10. Sabemos que la mezcla se obtiene con 4 partes de pulpa de papaya por una parte de jugo de maracuyá (40 gramos x 10). Pulpa de maracuyá.00 12.072x40).20 844. Los SSA para la pulpa de papaya se calculan en su fracción (0.20 13. Ejemplo: preparar 2 litros de néctar de maracuyá-papaya con 12º Brix partiendo de pulpa de papaya con 7.76 0. mediante refractometría a la pulpa de maracuyá.80 2.6º Brix.00 7.36 7. 100 GR 40.00 0. El jarabe de sacarosa: disolviendo una parte de sacarosa en una parte de agua. por lo tanto se coloca cero en las casillas correspondientes a los sólidos. El azúcar aporta el 100% de los grados Brix. 35 ALIMENTOS . Azúcar.24 BRIX (%) 7.00 SSA 2. El agua no aporta ningún sólido.88 1. Agua. (SSA)= Son los sólidos solubles en agua.00 PESO TOTAL 800. Se toman los grados Brix.2º Brix.00 200. que para nuestro ejemplo es de 13.60 100. INGREDIENTE Pulpa de papaya.000 ml SOLUCIÓN • • • • • • Se consignan los datos que tenemos en el recuadro anterior.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • CARACTERÍSTICAS Los sólidos solubles finales deben ser de 65º Brix o 68. * Los pesos totales de formulación de cada ingrediente se calculan así: POSTPRIMARIA RURAL • • • 2.88+1. pera. El agua sería la diferencia de (100-7. Los SSA finales son de 12.76+10+40).76). Y así sucesivamente.000 ml X 100% 40% de pulpa de papaya. con adición de ellas o no.5º Brix. manzana. El contenido de fruta debe ser como mínimo del 40% como en mango. X=800 ml. 36 .• Se procede a determinar los SSA (0. MERMELADA • DEFINICIÓN Según la norma ICONTEC Nº 285 la mermelada es un producto pastoso obtenido por cocción de 1 o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes naturales.36). entonces el azúcar aportaría el faltante (122. el azúcar sería (1x7.136x10). Por 100 gramos de ingrediente.

Parte en la cocción inicial. bicarbonato. ácido cítrico. 3. Parte en combinación con la pectina. Las pectinas constituyen un grupo muy importante de las sustancias que pertenecen a los polisacáridos de origen vegetal y su función principal es la de ser un agente gelificante. Debe existir una proporción definida para obtener una mermelada de buena consistencia. .duraznos y fresa. Los edulcorantes son glucosa. tartárico. No se aceptan ni colores. lulo y piña. del 30% para mora. 2. benzoatos. La combinación entre sacarosa y azúcar invertido da mejor poder edulcorante. 37 ALIMENTOS Los aditivos son sorbatos. • COMPONENTES DEL PRODUCTO Además de la fruta. ni aromas artificiales. Por lo general el azúcar durante el proceso se adiciona en tres partes: 1. conservantes y agua se le adiciona pectina. ácidos. ácido málico. El azúcar y el ácido actúan sobre pectinas experimentando un cambio físico desarrollándose un gel que se suspende sobre la fruta. y del 20% para cítricos. Parte cuando se ha evaporado el 50% del agua. Puede haber fruta entera. partida en trozos sin partes no comestibles. el azúcar. jarabe de azúcar invertido.

Añadir el azúcar cuando la fruta esté bien deshecha. maduradas y firmes. Debe existir un equilibrio entre azúcar. prescindir de las demasiado verdes. ácido y pectina.POSTPRIMARIA RURAL • • • Usar frutas frescas. TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA Obtención de pulpa ↓ Identificación de sus características ↓ Formulación de ingredientes ↓ Cocción de la pulpa con el 20 % del azúcar ↓ Cocción de la pulpa azúcar + pectina ↓ Evaporación rápida ↓ Producto final oBrix y pH ↓ Enfriado y envasado ↓ Cerrado tapas ↓ Inversión del envase ↓ Enfriado total ↓ Control de calidad ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 38 ○ CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .

39 ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . Envases de vidrio de 250 gr. Peladoras.ENCURTIDO • DEFINICIÓN Es un producto constituido por una mezcla de vegetales mixtos envasados en salmuera. Coliflor. o ácido acético y conservados por esterilización. Apio. • • • Cuchillos. EQUIPO Y REACTIVOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • MATERIALES • • • • Zanahorias. • EQUIPO • • • • Cortadora de vegetales. Recipientes de plástico. MATERIALES. Pimentón. Lavador por aspersión. Balanza. Perejil crespo. • • • Cebollitas ocañeras. Marmitas.

pesaje y preparación del líquido de relleno Llenado o envasado Precalentamiento Cerrado hermético Esterilización Enfriamiento Etiquetado Almacenamiento 40 ○ PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA OBTENCIÓN DEL PRODUCTO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . Cloruro de Sodio Comercial.• REACTIVOS POSTPRIMARIA RURAL • • • Vinagre de frutas o blanco. lavado y desinfección Pelado y cortado Escaldado Formulación. Recepción de materia prima y pesaje Selección Limpieza. Azúcar.

el apio se desvena y también se corta en tiras. Pasar los productos pesados por lavado en aspersión. en los frascos previamente lavados con vapor efluente. se exceptúa el perejil para evitar su marchitamiento. Se selecciona el material descartando aquel que presente un estado sanitario malo. al cual se le ha removido el pedúnculo y las semillas. pimentón y la cebollita ocañera. la zanahoria debe escaldarse durante cinco minutos. de manera que se vuelven atractivos al consumidor. a) LAVADO.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ALIMENTOS 41 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • MATERIA PRIMA Pesar 2 kg de cada uno de los siguientes materiales: zanahorias. enfriar el material con agua fría. coliflor. apio. Escaldar durante tres minutos el apio. Se disponen los materiales en forma manual. pimentón. Se remueve la epidermis de la zanahoria y se corta en tiras junto al pimentón. b) SELECCIÓN. e) ENVASADO. c) PELADO MANUAL. se separan las inflorescencias de coliflor y las ramitas del perejil. d) ESCALDADO. coliflor. Una vez concluida la operación. . cebollitas ocañeras y un ramillete de perejil crespo. con un peso correspondiente a 200 gramos. las cebollitas se dejan enteras.

A cada envase se le coloca un adhesivo como distintivo del producto en donde se lea claramente: producto elaborado.3 ml. g) CERRADO. fecha de elaboración. El excedente para 100 ml. Los frascos se enfrían por recirculación lenta de agua hasta una temperatura no mayor de 40ºC. i) ENFRIADO. j) ROTULADO. 1. teniendo en cuenta que el líquido de llenado no debe sobrepasar la altura del hombro del frasco. h) PASTUERIZACIÓN. 0. y peso bruto.9 gramos.f) ADICIÓN DE SALMUERA ÁCIDA. Llenar los frascos con la siguiente solución a temperatura de ebullición: POSTPRIMARIA RURAL Vinagre blanco. ingredientes usados. de vencimiento. Cerrar inmediatamente los frascos sin dejar que la temperatura del llenado sea inferior a 85ºC para obviar la operación de precalentamiento. Agua.1 gramos. 42 . 56. Los frascos se pasteurizan en una marmita con camisa de vapor con agua a ebullición durante 30 minutos. Cloruro de sodio Azúcar.

P

A RTE

ALIMENTOS
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

A R T

GUIA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

PASTA DE HAMBURGUESAS, CHORIZOS, SALCHICHÓN Y GALANTINA
○ ○ ○ ○ ○

E

P

3

43

INTRODUCCIÓN
POSTPRIMARIA RURAL
La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es una excelente fuente de proteínas, debido a su contenido de aminoácidos esenciales que no existen en ningún alimento de tipo vegetal; también contiene ácidos grasos fundamentales así como minerales y vitaminas.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en último extremo a la descomposición. Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las características y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial. Así mismo, cabe destacar que la tecnología en carnes no busca mejorar la calidad de ésta sino de conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higiénico y económico.

Entonces la tecnología en cárnicos se ubica en primer plano hacia la conservación de la calidad de la materia prima.

MATERIALES Y EQUIPO
• MATERIALES
• • • Carne de res. Carne de cerdo. Grasa dorsal de cerdo.
○ ○ ○ ○ ○

44

• ADITIVOS
• • Especias y condimentos. Tripa natural y sintética.

• EQUIPOS
• • • • Molino. Balanza. Embutidora. Potenciómetro. • • • • Cuchillos. Cutter. Marmita. Cuarto de ahumado.

PASTA PARA HAMBURGUESA
Se puede definir como un embutido crudo fabricado a partir de carnes de res, cerdo y tocino picado o molido, a los que se les añade sal común, sustancias curantes (sales de nitrato de sodio), especies, otros condimentos y aditivos, a los cuales se efectúa un proceso tecnológico.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
El cuidado puesto en la fabricación de embutidos crudos debe comenzar en la obtención, elección y tratamiento de la materia prima. En la elección se debe efectuar la utilización de carne proveniente de animales adultos y sanos, puesto que la carne de animales jóvenes es por lo regular más pálida y proporciona productos de tonalidad diversa. 45
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

ALIMENTOS

Homogenización ↓ Embutido ↓ Congelación ↓ Rebanado ↓ Comercialización sales de curación. El embutido se saca entonces en forma óptima ganando consistencia y capacidad de conservación. sal. Si la carne adquirida es demasiado húmeda. Control de temperatura. Porcionar. astillas de hueso y otras impurezas. hielo. 46 . Moler por separado carnes de la grasa. eliminación de hematomas cartílagos. funda de polietileno con suficiente presión. tamaño a gusto. extendedores. Agregar en el siguiente orden: carnes. En tripa artificial. TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN Un flujo de operaciones corrientes es: ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ OPERACIÓN Elección de la materia prima ↓ Picado o molido ↓ OBSERVACIONES Pesaje. especies y condimentos. hielo y grasas. se recomienda salar previamente la carne para eliminar un cierto contenido de agua.POSTPRIMARIA RURAL También es importante que la carne utilizada se procese transcurridos sólo algunos días desde el sacrificio. Un punto importante es el sacrificio aseado e higiénico de los animales.

Llevar las carnes al molino. o de acuerdo con las preferencias.3% 1. o molidos.3% 0. eliminando algunas impurezas. Efectuar un pesaje correcto de los condimentos. fraccionar aproximadamente en cubos de (10cm x 10cm) de lado. Mezclar las materias primas cárnicas en una vasija de adecuado volumen o llevar a una mezcladora mecánica. empleando un disco de orificios medianos. • • • • • • • • • • • • • • • • • Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal de cerdo Harina de trigo Hielo en escarcha Curandina Tripolifosfato de Sodio Ascorbato de Sodio Sal Cebolla junca Pimentón Ajo en polvo Comino Tomillo Laurel Pimienta Condimento para hamburguesa 40% 40% 15% 5% 18% 0. La grasa se debe moler con el disco de orificios más grandes. de acuerdo con base de cálculo empleada previamente picados.5% 15 gr/kg 20 gr/kg 4 gr/kg 1 gr/kg gr/kg 1 gr/kg 2 gr/kg 5 gr/kg • PROCEDIMIENTO • • • • • Seleccionar las carnes a procesar. adicionar los aditivos.• FORMULACIÓN Con respecto a 6 kg como base.3% 0. 47 ALIMENTOS .

3% 0.000 gramos. Porcionar en rebanadas pesos de 500 a 1. hasta que el producto adquiera consistencia. POSTPRIMARIA RURAL • • • • • Dar forma a las hamburguesas. como presentación final. El embutido debe hacerse con suficiente presión con el fin de eliminar espacios de aire que podrían ocasionar defectos sobre el producto.3% 20 gr/kg 30 gr/kg 10 gr/kg 3 gr/kg 3 gr/kg ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .8% 0. • • • • • • • • • • • 48 Carne magra de cerdo Carne magra de res Grasa dorsal de cerdo Sal Curandina Ascorbato de sodio Cebolla junca Pimentón verde Condimento chorizo Pimienta Ajo en polvo 60% 25% 15% 1. hielo y rellenos hasta que la pasta finalmente adquiera una característica homogénea. _ Llevar a congelación ( + -12ºC. CHORIZOS • FORMULACIÓN Base de proceso 6 kg. sea manualmente o valiéndose de polietileno de alta densidad. Pesar el producto obtenido para la elaboración de costos.condimentos.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO OPERACIÓN Recepción de materia prima ↓ Fraccionado carnes y grasa ↓ Molido ↓ Formulación ↓ Mezclado OBSERVACIONES Pesaje. limpieza Utilizar cuchillos en acero inoxidable Discos adeuados mediano y grande Cálculos y pesaje correcto de aditivos Manual o mecanicamente en el siguiente orden: carnes.condimentos. sebos y partículas de hueso. curante. ↓ Embutido. eliminación espacios de aire. Presión suave. porcionado y anudado ↓ Secado y ahumado Secado ↓ Comercialización ↓ Control de calidad 49 ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . Fraccionar las carnes y grasa en cubos de aproximadamente (10cmsx10cms) de lado con el fin de facilitar el trabajo de las cuchillas en el molino.• PROCEDIMIENTO • • Seleccionar la materia prima. rellenos. De 1 a 2 horas a 60o C empleando viruta o aserrín. tamaño de 9 a 10 cms. sal. efectuar una limpieza si es necesario con el fin de eliminar posibles hematomas.

• Moler con discos de orificio mediano las carnes y orificio grande las grasas. pero evitando la formación de bolsas de aire. b) 60ºCx1hora. Salarlas bien. Determinar el peso y características externas. grasa y sorbato de sodio. • • • Retirar del cuarto y dejar secar y enfriar. Guardarlas en un local limpio o refrigeradas. condimentos artificiales. la presión de llenado debe ser suave. Lavar abundantemente las tripas saladas. • • • • Limpiar cuidadosamente las tripas naturales. Mezclar manualmente o mecánicamente en el siguiente orden: carnes. Dejar secar el producto a medio ambiente o dentro de la cámara de ahumado por unos 20 minutos. Embutir en tripa natural de 20 a 30 mm de calibre (previamente preparada) y porcionar cada 10 cms entre chorizo y chorizo. Separar las unidades y enfundar en bolsa de polietileno para presentaciones de 1 libra. 50 ○ NORMAS PARA EL TRATAMIENTO Y ELECCIÓN DE TRIPAS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . condimentos frescos. sal. POSTPRIMARIA RURAL • • • • • Total del tiempo de ahumado hora y media. Efectuar el pesaje y observaciones finales. Ahumar de acuerdo con parámetros de: a) 50ºCx30 minutos. sales curantes.

SALCHICHÓN • FORMULACIÓN Base del proceso 6 kg.NORMAS EN LA ADICIÓN DE ADITIVOS • • • Utilizar solamente sal curante de nitrito.2% 0. 51 ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .3% 2gr/kg 0. retirar hematomas. astillas de hueso y otras posibles impurezas.3% 1gr/kg 8gr/kg 16% ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ •PROCEDIMIENTO * Selección y limpieza de las carnes. empleando un cuchillo. No trabajar con temperaturas altas. • • • • • • • • • • • • Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal de cerdo Harina de trigo Sal Curandina Ajo en polvo Tripolifosfato de sodio Ascorbato de Sodio Pimienta Condimento sabor a salchichón Hielo 50% 30% 15% 5% 2. Embutir al conducir el mezclado o triturado.3% 0.

adicionar 1/4 parte del hielo en escarcha y el tripolifosfato de sodio. brillo. El punto final se manifiesta por una pasta untuosa. 1/4 parte de hielo.• Fraccionar carnes y grasa en cubos de (10cmx10cm) de lado y llevar el molino. Pesaje de las barras obtenidas. y por último la harina seguida del resto de hielo. Someter a cocción el producto. Llevar al cutter y en el siguiente orden empezar a procesar: Carnes+sal (cuttear en seco). Pesar de acuerdo con solicitado en la formulación. sin permitir bolsas de aire. sin agua escurrida. grasa. o espacios sin rellenar. Anudar. Moler. de acuerdo con el peso de comercialización (más o menos 500 gramos). ascorbato de Sodio. Permitir que las cuchillas del cutter rompan la fibra muscular. sabor y aroma característicos. Embutir con suficiente presión. con buena adherencia a la palma de la mano. adicionar la curandina hasta obtener un tamaño del grano más o menos grueso. empleando un disco de orificios mediano para las carnes y disco de orificios grandes para la grasa. Inmediatamente después de concluido el peso anterior. POSTPRIMARIA RURAL • • • • • Retirar la pasta del cutter y llevar a la embutidora. Preparar la tripa artificial de celulosa. • • • • • 52 . Una vez estén mezclados agregar los condimentos. con suficiente presión. cuando el agua de la marmita se encuentra a 75ºC y su punto final será cuando el salchichón en el centro de su longitud adquiera la temperatura de 68 a 72ºC. se someten los salchichones a un baño con agua fría (+ 6ºC) por espacio de unos 10 a 15 _ minutos con esto logramos el choque térmico del producto (pasteurización) que nos permite proporcionarle al producto una vida útil óptima.

GALANTINA • FORMULACIÓN Base del proceso 6 kg.3% 0.• • • • Dejar secar por unos 20 minutos. . habichuela y zanahoria 60% 20% 20% 0. Pesaje y determinación de costos. Llevar a ahumado el producto a 60ºC x 1hora.1% 5% 20% 13% ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 53 ALIMENTOS Retirar y permitir el secado.4% 0. • • • • • • • • • • • Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal de cerdo Curandina Tripolifosfato de Sodio Ascorbato de Sodio Condimento sabor a mortadela Nuez moscada Harina de trigo Hielo en escarcha Vegetales mixtos: pimentón.3% 5gr/kg 0.

Pesaje de los demás ingredientes de acuerdo con la base del proceso. ablandar tejido. • • • • - Adición de hielo 1/4 parte. estabilizar el pH y semicocer el producto. con el fin de descender la temperatura. Adición del tripolifosfato de sodio. la habichuela y pimentón se cocerán por separado de la zanahoria. 54 . ya que ésta presenta mayor dureza del tejido. selección de cortes y limpieza de hematomas. Molido de carnes con disco de orificios medianos y grasa con disco de orificios grandes. Adición de condimentos. El punto final será aquel que presente en el cubo de la verdura un ligero ablandamiento pero no total ya que la cocción posterior del producto logrará tal fin. Fraccionamiento de las carnes y grasa en cubos de (10cm x 10cm) de lado. sal y sal curante (picar hasta obtener un grano de tamaño moderado). Las verduras se limpian y se pican en cubos pequeños de aproximadamente 1cm de lado y se llevan a escaldado (tratamiento térmico de 75ºC x 20 minutos) con el fin de inactivar enzimas. mezclar.• PROCEDIMIENTO POSTPRIMARIA RURAL • Recepción de materia prima. fijar color. Para este fin. • Se llevan las carnes a la cutter y demás ingredientes para mezclar y tinturar en el siguiente orden: carnes de res y cerdo. cartílagos y posibles astillas de hueso. mezclar.

anotadas en el proceso del salchichón) se retira la pasta base. enfriar en agua a 5ºC. de forma que se vaya la carne con las verduras mezclando hasta que éstas quedan bien distribuidas en toda la pasta. adquiera una temperatura de 68 a 72ºC. por espacio de unos 20 minutos. Llevar a la marmita y depositar el producto una vez el agua se encuentre a 75ºC. Control de calidad y comercialización. Una vez obtenida la emulsión (características finales. para determinar rendimientos. Permitir el escurrido y secado del producto. con el fin de lograr presentaciones de 1 libra o 1 kg. Una vez concluida la cocción. Adición de grasa y ascorbato de sodio. . • • • • 55 ALIMENTOS Adición de harina y resto del hielo. • • Efectuar un pesaje. Tajar la galantina en rebanadas. Permitir el llenado con suficiente presión evitando espacios de aire y posibles arrugas en la tripa.- Adición de 1/4 de hielo mezclar. • Procede a embutir en funda o tripa artificial de celulosa de calibre 140 o 160 mm previamente acondicionada. en una vasija metálica y se procede a agregar las verduras mixtas. El punto final de cocción es cuando en el centro de la masa.

) . 1. Los aditivos intencionales en productos cárnicos son la materia de este capítulo. SAL La sal es el ingrediente básico en el curado de carne. originalmente fue utilizado como preservativo ya que disminuye la cantidad de agua 56 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ INTRODUCCIÓN ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ CLASIFICACIÓN . A. etc. Aditivos intencionales son aquellos agentes químicos que se introducen a propósito en los alimentos como coadyuvantes del procesamiento. INGREDIENTES DEL CURADO El curado inicialmente se conoció como la adición de sal a la carne con el único fin de preservarla. como preservantes o como mejoradores de la calidad del producto.POSTPRIMARIA RURAL ADITIVOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Los aditivos en los alimentos pueden clasificarse en dos grupos: aditivos accidentales (pesticidas. antibióticos. nitrato o nitrito. Posteriormente fueron incorporadas nuevas sustancias y eventualmente el término “curado de la carne” se entendió como la adición de sal. El uso de estos aditivos debe estar estrictamente regulado por leyes que pueden ser nacionales o internacionales. y aditivos intencionales. azúcar y en algunos casos otros ingredientes con la función de preservar y mejorar el sabor.

Más tarde se descubrió que el nitrito aparecía en la carne curada y en las salmueras que contenían nitrato. 57 ALIMENTOS . El mecanismo de acción tiene que ver con la solubilización de las proteínas miofibrilares y el desplazamiento del punto isoeléctrico hacia un pH más bajo con el consiguiente incremento del espacio entre los filamentos a un pH de 5 o superior. Aunque la proporción de sal que se agrega hoy tiene alguna acción preservativa. Hoy se reconoce que el nitrito realiza las siguientes funciones: • • • Producción del color rosado brillante de las carnes.disponible para el crecimiento bacteriano. B. la sal se utiliza para impartir sabor y en productos curados se considera que en una concentración del 2-3% en el producto terminado otorga un sabor adecuado. NITRATO Y NITRITO El uso de nitratos en el curado de la carne apareció accidentalmente como una impureza de la sal empleada en anteriores épocas. Inhibe el crecimiento de microorganismos responsables de la descomposición de la carne. Aunque la producción del color y sabor característicos que proporciona el nitrito es importante. Trabajos experimentales demostraron que el nitrato era reducido por las bacterias o nitrito el cual era el responsable del color termoestable característico de las carnes curadas. Posteriores estudios han demostrado que la sal desempeña un papel fundamental en la retención de agua de la carne. Contribuye a la producción de un sabor característico. la razón por la cual está plenamente justificado el uso de nitritos en carnes procesadas es su singular habilidad para prevenir el crecimiento del clostridium botulinum una verdadera amenaza para la integridad de los productos cárnicos.

7 g/100 lts). • • • 2 lbs en 100 galones de salmuera (239.8 g/100kgs). otras regulaciones ordenan que las siguientes cantidades de nitrito deben ser las más utilizadas. 1/4 oz por 100 lbs de carne molida para embutir (15. 58 ○ ○ ○ ○ ○ ○ (3) NO + Mb Mioglobina ○ NOMMB Oxido nítrico-metamioglobina NOMb Nitrosyl hemocromo Pigmento rosado brillante . Para asegurar que este nivel residual no sea excedido.7 g/100kgs). 1 oz por cada 100 lbs de carne en curado seco (62.La producción del color atractivo de las carnes curadas se lleva a cabo en las siguientes reacciones químicas: POSTPRIMARIA RURAL (1) Nitrato Reducción Bacterial Nitrito (2) Nitrito Reducción enzimática No óxido nítrico (4) NO Mmb Condiciones favorables Oxido nítrico mioglobina (5)NOMb + calor + humo Regulaciones adoptadas en USA establecen que el nitrito no debe exceder de 100 ppm en los productos terminados.

la eliminación del nitrito de los productos cárnicos permitiría la irrupción de una amenaza. . Por combinación con grupos aminas de las proteínas el azúcar interviene en la formación de sabores característicos durante el cocinado (Reacción de Maillard). 59 ALIMENTOS NITROSAMINAS. De tal manera que el riesgo potencial de cáncer ha sido ponderado contra el efecto protector de los nitritos contra el botulismo. Una concentración del 2% es usualmente utilizada en jamones. Desde 1960 se ha venido hablando de ciertos compuestos de llamados nitrosaminas que representan un riesgo potencial como productoras cáncer.CH3 H2O CH3 H H CH3 N . AZÚCAR Además de sal y nitrito. Sin embargo. el azúcar se utiliza comúnmente en el curado. del clostridium botulinum que impediría la preparación de estos productos. Estos compuestos se pueden formar en ciertas condiciones en los productos cárnicos por reacciones entre el nitrito y aminas secundarias como se muestra abajo. C. esta sí real.NO + NH + HNO2 CH3 Dimetilnitrosamina Dimetil amina ácido nítrico La producción de estas aminas motivó que el uso de los nitritos en los productos cárnicos fuera seriamente cuestionado. El azúcar se incluye primariamente con el fin de mejorar el sabor al contrarrestar el efecto severo de la sal.

phenol.). el humo sirve primariamente para proveer un aroma y sabor distintos. AHUMADO Probablemente nuestro primitivo hombre cazador descubrió que el humo producía un sabor agradable y preservaba la carne cuando la colgaban cerca del fuego. etc. d) Protección contra la oxidación.2. En síntesis. etc. la tendencia de hoy es eliminar el humo natural de madera por humo líquido también preparado a partir de la madera pero sin los componentes hidroicarbonados sospechosos de ser cancerígenos.). aceticoi. 60 . entre los cuales vale la pena citar: fenoles (guayacol. varios son los efectos que se le atribuyen al humo sobre la carne. etc. La carne curada es comúnmente ahumada y aunque el humo imparte alguna acción preservativa. acetona. ácidos orgánicos (fórmico. furfural. propiónico. cresol. benzopireno). COADYUVANTES DEL CURADO POSTPRIMARIA RURAL A. b) Preservación. Sin embargo. alcoholes. a) Desarrollo de un sabor característico. con el advenimiento de la refrigeración.). c) Desarrollo del color. más fácil de manejar y mayor producción de humo. Desde entonces la práctica del ahumado y del curado están estrechamente relacionadas. compuestos de carbonillo (butunal. Estos efectos son llevados a cabo por una serie de compuestos que han sido aislados del humo. y compuestos hidroicarbonados diversos (benzeno. Las maderas duras tales como el nogal y el cedro han dado los mejores resultados en la producción de humo que las maderas blandas como el pino. De ellas se utilizan comúnmente el aserrín. butírico.

En USA los fosfatos están permitidos en la confección de jamones y bacón (tocineta) pero no en embutidos.B. Una mayor capacidad para retener agua se manifiesta claramente por un mejor rendimiento del producto terminado. donan electrones al nitrógeno conduciendo a la formación de óxido nítrico. ACIDO ASCÓRBICO La introducción del ácido ascórbico como coadyuvante del curado se originó en la necesidad de solucionar problemas de color en los productos cárnicos. Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un 10%. El ácido ascórbico y sus derivados eritorbatos actúan como reductores. es decir. La reducción puede realizarse por reductores naturales presentes en la carne (NADN) pero este es un proceso lento que es acelerado por los 61 ALIMENTOS .5% en el producto terminado. C. FOSFATOS Es uno de los ingredientes más ampliamente utilizados en productos cárnicos. En este sentido los polifosfatos son potentes solubilizadores. Su uso está restringido a una cantidad que no exceda de 0. los fosfatos permiten que ésta migre hacia la superficie de las partículas de carne donde se solidificará con el calor produciendo adhesión entre ellas. Su mecanismo de acción está basado en la formación más rápida del óxido nítrico a partir del ácido nítrico. Los fosfatos son capaces de romper las uniones entre los filamentos de actina y miosina formados en el rigor mortis permitiendo un espacio más amplio entre ellos y por consiguiente una mejor retención de agua. quizás la más importante es su habilidad para retener agua. Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditivos en la industria cárnica. El ácido ascórbico resultó especialmente útil como acelerador de la aparición del color típico del curado. Al comportarse como solubilizadores de la proteína. El resultado es un producto cárnico con buena cohesión que produce tajadas como provenientes de una sola pieza muscular. Se ha comprobado que existe una relación directa entre la capacidad de retención de agua de una muestra de carne y la solubilidad de la actomiosina a través de algún tratamiento químico.

. pimienta. • • • Extracto de plantas.75 oz por 100 galones de salmuera. protección de la luz.POSTPRIMARIA RURAL ascorbatos. cebolla. todavía el método más seguro es la adición de agentes antioxidantes. los ascorbatos intervienen en la estabilización del color y se ha visto que la rata de decoloración de los productos cárnicos es inferior a aquellos que carecen de ácido ascórbico. b) Pérdidas económicas. Regulaciones en USA permiten la adición de 0. PG: Propyl Gallate. 3. • • • 62 BHA: Butylated Hydroxyanisole. refrigeración. Esto es debido a las propiedades antioxidantes que también poseen los ascorbatos. El uso de GDL (glucono delta lactona) como acelerador del color está fundado en el mismo principio. ANTIOXIDANTES Los antioxidantes se utilizan para demorar la aparición de la rancidez oxidativa en las grasas. fenoles.).75 OZ de ácido ascórbico por 100 lbs de carne para emulsión o 0. Aunque la influencia del O2 sobre los alimentos se puede disminuir de varias maneras (empacado al vacío. etc. b) Antioxidantes sintéticos. c) Efectos nutricionales y fisiológicos dañinos. Homo natural. Sin embargo este aditivo es más utilizado para producir un descenso del pH en la confección de productos secos y semisecos debido a que se convierte en ácido glucónico. BHT: Butylated Hydroxytolueno. Las reacciones de oxidación producen efectos indeseables como: a) Olores y sabores impalatables. Los antioxidantes pueden ser de dos clases: a) Antioxidantes naturales. Al mismo tiempo. Especies.

Almidón extraído de los mismos cereales y Jarabe de maíz. maíz. d) Para reducir costos. Las sustancias ligantes comúnmente utilizadas en formulación de embutidos se caracterizan por un alto contenido proteíco y pueden ser: derivados de la leche.5% en productos terminados y debe figurar en la etiqueta como imitación. 63 ALIMENTOS . harina de soya. c) Para lograr mejores rendimientos. Las sustancias de relleno tienen tanta habilidad como retenedoras de agua que como emulsificadoras. b) Para mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas. 4. En USA se permite hasta un máximo de 3. humo. ácido ascórbico.En la fabricación de productos cárnicos no es común el uso de antioxidantes sintéticos debido a la abundante presencia de otros antioxidantes a lo largo del procesamiento (especies. derivados vegetales a base de productos de soya. concentrados de proteína de soya. La cantidad de sustancias ligantes y de relleno permitida en productos cárnicos debe estar regulada. caseinato de sodio. arroz). SUSTANCIAS LIGANTES Y SUSTANCIAS DE RELLENO Una gran variedad de productos no cárnicos están a disposición de los procesadores incorporados dentro de la formulación de productos cárnicos. etcétera). Generalmente la adición de sustancias ligantes se hace con los siguientes fines: a) Mejorar la retención de agua. leche en polvo desengrasada. Las sustancias de relleno comúnmente agregadas a los embutidos son: • • • Harina de cereales (trigo. Las sustancias de relleno son pobres en proteínas y ricas en hidratos de carbono.

Las “especies” son sustancias aromáticas de origen vegetal mientras que las hierbas se refieren a las hojas desecadas o bulbos como la cebolla y el ajo. Además de otorgar un sabor. Finalmente. Sin embargo. el glutamato monosódico ha sido usado en varios productos alimenticios con el fin de potencializar el sabor. CONDIMENTOS (Saborizantes) POSTPRIMARIA RURAL El término condimento hace referencia a cualquier ingrediente que mejore o modifique el sabor de los productos cárnicos. Algunas especies tienen propiedades antioxidantes como la pimienta. no ha tenido amplio uso en la industria de la carne puesto que no se le ha comprobado mayor ventaja al administrarlo. 64 . Así que la razón obvia para la incorporación de condimentos en productos cárnicos es el crear sabores distintivos.5. Los condimentos naturales pueden ser usados en forma bruta pero usualmente se utilizan los extractos en forma de oeloresinas y aceites esenciales. La parte artística del proceso y la formulación de condimentos constituye generalmente un secreto industrial. algunos condimentos contribuyen a la preservación de la carne.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Zaragoza: España. La ciencia de los alimentos. Dilajan. 2a edición.ICTA y junta del acuerdo de Cartagena JUNAC.UNISUR. 1985. ICTA-FAO. VARGAS OVIEDO. Fundamentos de elaboración del Qqeso. Bogotá. Editorial Trillas. Unidad Universitaria del Sur de Bogotá . Bogotá. México 1980.S. Editorial Edutex S. CH. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos . México 1985. Manual correspondiente a la elaboración de quesos.F. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Zaragoza (España). Volumen 2. octubre de 1980. 1970. Instituto de ciencia y tecnología de alimentos. 1991 65 ALIMENTOS .BIBLIOGRAFÍA DGETA SEP Elaboración de productos cárnicos. Editorial Acribia. S. SCHWEIGERT B. Fundamentos de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos editorial Acribia. POTTER. Universidad Nacional de Colombia. Tecnología de frutas y hortalizas. Bogotá. 1985. 1980. PRICE J. 1988. Wenceslao. .A. N. Inventario y desarrollo de la tecnología de productos lácteos campesinos en Colombia. Curso sobre tecnología de productos cárnicos.

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