Alimentos

2

ALIMENTOS 2
GUÍA PARA LA ELABORACÍON DE PRODUCTOS LÁCTEOS, VEGETALES Y CARNES
Antonio José Betancourt Walker Profesor Universidad de Pamplona

MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL Coordinación Pedagógica y Editorial Hernando Gélvez Suárez Supervisor de Educación

Impresión:

ISBN Colección 958-9488-56-0 ISBN Volumen 958-9488-60-9
Prohibida su reproducción total y parcial sin autorización escrita del Ministerio de Educación Nacional MEN. Derechos Reservados Distribución gratuita

.................................................................................... 3 QUESO BLANCO PRENSADO .................................................................................................................................... 12 AREQUIPE ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 48 SALCHICHÓN .......................... 45 CHORIZO ...................................................................................................................................... 20 REQUESÓN ........................................................................................ 36 ENCURTIDO ........................................... 53 ADITIVOS ...... 6 QUESO DOBLE CREMA ...................................................................................................................................................................CONTENIDO PARTE 1: GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS CUAJADA ..................................................................... 39 PARTE 3: GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS PASTA DE HAMBURGUESA .................. 27 NECTAR DE FRUTAS ............. 22 PARTE 2: GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES PULPA DE FRUTA .................................................................................................................................................................................... 51 GALANTINA ............................................................................................................................................................. 56 ......................................................................................................................................................... 32 MERMELADA........

que facilite la evaluación por logros y favorezca el avance y la permanencia del educando dentro del servicio educativo (Decreto 1860 del 94). Actualmente esta en marcha el proyecto de educación rural “PER”. no ha ahorrado esfuerzos para presentar innovaciones y estrategias para el desarrollo rural. • A quienes hayan terminado satisfactoriamente los estudios de educación básica se les otorgará un diploma mediante el cual se certifica la culminación del bachillerato básico. que tiene como objetivos: cobertura con calidad en el sector rural. La actual Ley General de Educación define la educación básica “Como la educación primaria y secundaria”. El Ministerio de Educación Nacional consciente de la responsabilidad que tiene frente a la promoción de la educación para las zonas rurales. Se da por una parte. capacidad de la gestión educativa fortalecida en las entidades territoriales. específicamente a la educación básica obligatoria establecida por la Constitución Política de Colombia de 1991. . procesos de formación de las escuelas y comunidades para la convivencia y la paz.PRESENTACIÓN El diagnóstico de la actual situación socioeconómica de las áreas rurales de Colombia presenta un panorama complejo. por el cual se permite comprobar el cumplimiento de la obligación constitucional de la educación básica y habilita al educando para ingresar a la educación media. comprende nueve grados y se estructura en torno a un currículo común. Los decretos reglamentarios de la Ley General de la Educación se refieren a la educación básica en los siguientes términos: • Es un proceso pedagógico que comprende nueve grados y debe organizarse de manera secuenciada y articulada que permita el desarrollo de actividades pedagógicas. Se alude aquí. las cuales deben comprender por lo menos el 80% del plan de estudios. de formación integral. conformado por las áreas fundamentales del conocimiento y de la actividad humana. la creciente modernización tecnológica y empresarial del agro donde la actividad económica tiende a organizarse bajo la forma de empresas modernas en el marco de la integración dependiente con la agroindustria y por otra parte se constata el progresivo y creciente empobrecimiento de aquellos grupos de la población directamente vinculada a la producción agrícola tradicional. al servicio especial de educación laboral o al desempeño de actividades que exijan este grado de formación. Una de las necesidades insatisfechas es la de la educación. y una política para la educación técnica rural. considerada como un elemento clave en cualquier estrategia que se proponga lograr un desarrollo rural equitativo.

propiciando el desarrollo de estrategias curriculares que sitúen en la misma línea de objetivos la relación teoría-practica. Los contenidos presentados en estos módulos. y adecuados a la realidad del medio. surge a partir de innovaciones educativas vividas en la década de los noventa que apuntaron especialmente. orientándolas hacia el análisis y comprensión de los obstáculos que frenan el desarrollo y la búsqueda de soluciones a los problemas derivados de la producción e interacción comunitaria. en los proyectos pedagógicos y en los proyectos pedagógicos productivos. a la introducción de cambios en las metodologías de aprendizaje. en las formas de organización escolar. que comprometan en su conjunto a la comunidad educativa. mediante la implementación de proyectos institucionales de educación rural que garantizaran articulación secuencia y continuidad del servicio educativo. planes y programas flexibles. La Universidad de Pamplona. La estructura curricular.La Postprimaria rural como una opción de educación básica completa. en todas las áreas del conocimiento. En este sentido los materiales curriculares que se incluyen se ubican en la perspectiva de adoptar procesos que contribuyan a generar acciones que aproximan la educación básica rural a la realidad vivida por los educandos y sus familias y abrir espacios de participación a través del diseño de estrategias pedagógicas activas que ponen énfasis en su propia realidad y en la búsqueda de soluciones a los problemas que los afectan. adapta los contenidos a la realidad del medio. para lo cual se ha diseñado un conjunto de materiales curriculares o textos guías (del 6º al 9º grados) de apoyo para el auto aprendizaje y el aprendizaje cooperativo en las áreas obligatorias y fundamentales. con calendarios. dada su experiencia en el diseño de ese tipo de materiales fue responsabilizada mediante convenio con el Ministerio de Educación Nacional para la producción de dichos materiales. combinando en los mismos ciencia y tecnología. con el fin de que se generen conocimientos socialmente útiles. realidades e intereses de las comunidades locales. en el diseño de materiales. en la evaluación y promoción. pueden ser trabajados en torno a ejes problemáticos o proyectos seleccionados a través de procesos participativos. el énfasis está puesto en el funcionamiento de centros e instituciones educativas de forma presencial y semipresencial. La Postprimaria se puede considerar como una estrategia innovadora que integra educación formal. . especialmente en lo referente a las áreas optativas en las cuales se debe introducir innovaciones por medio de la adaptación y selección de contenidos según las necesidades. no formal e informal especialmente dirigida a los niños y niñas jóvenes en edad escolar para ofrecerles mas grados en las escuelas rurales que hayan logrado el 5º de primaria y puedan ampliar los grados hasta alcanzar la educación básica completa directamente o por convenio con instituciones rurales organizadas por fusión o asociación. enmarcada dentro del objetivo de calidad y cobertura. El desarrollo de las temáticas deben ser seleccionadas según las necesidades y la realidad del medio. horarios. en propuestas curriculares pertinentes al medio.

el papel del educador como gestor y orientador de estos procesos. valorados desde su actitud. . reconociendo la capacidad del educando para generar y adaptar los contenidos a sus necesidades e intereses. cada una de las áreas. sus dominios académicos. son definitivos para el desarrollo del programa de Postprimaria Rural como una alternativa para implantar la institución básica. no se puede definir una sola metodología o una única metodología. pedagógicos y de identidad con el medio en el cual labora. Los módulos curriculares aquí desarrollados son un medio para el aprendizaje. mediante la utilización de estrategias participativas de investigación y acción educativa en la detección de problemas y desarrollo de proyectos. Por último. no un fin. para luego contrastarlos con su practica cotidiana y con los factores que inciden en el desarrollo de su comunidad. el fin es buscar la producción e interpretación de conocimientos adaptados a las necesidades básicas de aprendizaje.En relación con la metodología que identifica el diseño de los materiales. de los proyectos pedagógicos presenta o aplica su propio proceso o procesos metodológicos.

QUESO DOBLE CREMA. QUESO PRENSADO.P A RTE ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ A R T GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ CUAJADA. REQUESÓN Y AREQUIPE ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ E P 1 • • 1 .

que pueden ser suaves o firmes. 2 . mediante el calor y posterior enfriamiento. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ OBSERVACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS La leche debe provenir de animales sanos. semejantes a la jalea. Para la formación de la cuajada. Con el propósito de reducir selectivamente los sólidos de la leche a una forma concentrada la leche es cuajada. además de tener beneficios significativos desde el punto de vista de la salud pública. calidad y conservación del producto. por la elevación de la temperatura. por la agitación. o por adición de cuajo. es opcional la adición de nitrato de potasio que actúa como agente preservante. o por el prensado manual. ya por el desarrollo de bacterias productoras de ácido. Una de las formas más adecuadas y más empleadas para preservar la leche y sus productos. según los deseos del quesero. La humedad es separada de la cuajada por medio de la división mecánica. no debe presentar olores o sabores anormales. es utilizar el método de conservación denominado pasteurización. por medio de una coagulación. La pasteurización se practica en la elaboración de quesos porque mejora la uniformidad. El proceso de pasteurización de la leche contempla un largo tiempo de retención. se adiciona cuajo enzimático que produce una concentración de los sólidos de leche. con temperaturas de 61 a 65ºC y periódos de 20 a 40 minutos durante los cuales se adiciona cloruro de calcio que actúa como reconstituyente de las sales de calcio. el cual controla la acción de los microorganismos dañinos.CUAJADA POSTPRIMARIA RURAL La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche.

6. con temperaturas desde 25 a 42ºC. con un cuchillo. 3. TÉCNICA DEL USO DEL CUAJO 1. suave. Agitar y remover la leche a la temperatura 25 .42ºC y agregar la solución de cuajo a través de toda la tina u olla. Agregar al cuajo unas 30 veces su volumen en agua limpia y pura. Esta dilución facilita y asegura una distribución del cuajo en la leche. Verificar con exactitud la cantidad de leche. homogénea. _ Pesar o medir la cantidad exacta de cuajo (+3 gramos x 100 litros de leche). 4. Agregar al cuajo un poco de sal para facilitar la dilución. 8. 3 ALIMENTOS .Una cuajada formada por cuajo en forma normal es elástica. Colocar el cuajo en un recipiente de capacidad adecuada. bien limpio. 7. El cuajo se debe adicionar a la leche. Continuar removiendo la leche durante unos 3 a 5 minutos. El momento en que la coagulación está completa y la cuajada está lista para cortar puede ser verificado por la forma y por el aspecto que presentan las superficies de un corte en T practicado con una espátula metálica que sirve igualmente para levantar el trozo de la cuajada cortada. pero la temperatura óptima en la cual se dan los mejores resultados oscila entre 28 y 35ºC. Verificar rigurosamente la temperatura de la leche. 5. La cuajada aumenta su firmeza y disminuye su capacidad de retención del suero. 2. y puede ser cortada.

POSTPRIMARIA RURAL FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE LA CUAJADA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ LECHE Caracterización → Organoléptica Fisico-química Control de temperatura PASTEURIZACIÓN 63o (x 15 min) ↓ Descenso de temperatura (32o C)→ Control de temperatura ↓ Adición de cloruro de calcio 20 gr/100 litros de leche ↓ Reposo por 10 minutos Control de temperatura a 32o C ↓ Adición de cuajo 3gr/100 ml ↓ Agitación lenta x 2 minutos ↓ Reposo x 30 minutos ↓ Corte de la cuajada ↓ Desuerado ↓ Recoger la cuajada ↓ Pesar ↓ Moldear ↓ Permitir el escurrido ↓ Empacar 4 .

4. AROMA 2. débil. quebradiza. SABOR 3. Blanco. Redondeada. ligeramente ácido. se deshace TEXTURA Y ASPECTO ANTERIOR fácilmente en los dedos. 2. 0. Ácido fuerte.APARIENCIA COLOR 1. Se desmorona en el molde. Ácido moderado. Color diferente a blanco y opaco. CONSULTAR: 1. 0. ¿Por qué se debe pasteurizar la leche? ¿Cuál es la función del cloruro de calcio? ¿Cuáles son los defectos de la cuajada? ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 5 ALIMENTOS ○ PUNTAJES DE LOS FACTORES DE CALIDAD DE LA CUAJADA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . 0. 0. muy poca consistencia. 4. 0. 2. 8. Forma irregular. 5. Medianamente ácido. Lácteo. algo brillante. 3. Rancio. consistencia blanda. Ojos grandes. Presenta ojos. Aroma muy penetrante.

• ADICIÓN DEL CUAJO Tiene como finalidad proporcionar una cuajada firme y fácil de cortar de granos regulares. • ADICIÓN DEL CLORURO DE CALCIO Para conseguir la acción efectiva del cuajo y la producción de una cuajada de buena consistencia. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • PASTEURIZACIÓN Es recomendable. 6 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . para mantener una flora de microorganismos ideal.POSTPRIMARIA RURAL QUESO BLANCO PRENSADO O QUESO CAMPESINO TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN • FILTRACIÓN Es recomendada en el momento de recepción de la leche para retirar partículas extrañas o compuestos naturales de la leche los cuales pueden provocar defectos en el producto final. se adiciona cuando la leche esté a 40ºC. efectuarla a 73º x 3 minutos.

• DESUERADO INICIAL Se retira el 30% del suero.• CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN Este corte se efectúa para aumentar la superficie de la cuajada y así acelerar la expulsión del agua. • AGITACIÓN FINAL Pretende dar mayor consistencia al grano de la cuajada. 7 ALIMENTOS . como también lograr un cuerpo y humedad adecuada. Se realiza por la adición de agua en una forma lenta y bajo agitación continua con el fin de que la temperatura de la mezcla aumente suavemente. • AGITACIÓN INICIAL Se realiza para obtener un tamaño de la partícula menor ya que el tiempo es más o menos de 15 minutos. • DESUERADO FINAL Logra la consistencia deseada. • CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA Tiene como objeto aumentar y acelerar la salida del suero de sus granos para dar consistencia y flexibilidad e impedir su acidez.

el cual debe tener una buena calidad higiénica. • EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO El empaque del queso se realiza para evitar la contaminación y daño físico durante el transporte y comercialización del producto. 8 . se somete a un amasado y se lleva a moldes para ser prensado. • RENDIMIENTO El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y principalmente de la calidad de la leche.• SALADO POSTPRIMARIA RURAL Se desmenuza la cuajada. se adiciona la sal (1.5 al 2% del peso).5 y 8. El material más utilizado es el plástico. • PRENSADO Tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso.5 kilogramos de leche para producir 1 kilogramo de queso blanco prensado. Se necesita aproximadamente entre 7.

voltear y prensar por 20 minutos ↓ Dejar en molde por 6 horas ↓ Empacar y almacenar a tempertura de refrigeración 9 ALIMENTOS ○ FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE QUESO BLANCO PRENSADO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .5 % del peso de la cuajada ↓ Agitar y desuerar completamente ↓ Moldear y prensar por 30 min. lentamente ↓ Reposo hasta coagulación ↓ Desuerar el 30 % ↓ o Agitar y agregar agua a 58 C hasta que la temperatura suba a 36o C ↓ Agitar ↓ Desuerar hasta que los granos queden visibles ↓ Salar al 2.LECHE FRESCA ↓ Pasteurizar 63o C por 15 min ↓ Bajar la temperatura a 40o C ↓ Adicionar 15 gr/100 lts de Cloruro de Calcio ↓ Adicionar cuajo 3 a 5 grs por 100 lts ↓ Agitar por 2 min.

blanco (tiza). Empaque bien cerrado. amargo. a cuajada. Con manchas claras u oscuras. ligeramente amarillento. salado. queso aplanado pero no roto. opaco (hueso). corteza s u p e r i o r del queso seca. inflado.5 Empaque simétrico. • COLOR: 2 1 0 Uniforme. con grietas en la corteza y puntos más suaves. si es campesino. ácido. • AROMA Y SABOR: 8 3 0 Cremoso. Podrido. Insípido. frutal (fragante). 0. Descolorido. queso deforme. sombra blanca en el centro del queso. rancio. con moho.POSTPRIMARIA RURAL • APARIENCIA: 1 Forma regular y bien definida. 10 ○ PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD DE QUESOS CAMPESINOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .

pocas y pequeñas aberturas mecánicas. sedosa. dura. Aberturas mecánicas grandes y comunicadas (caracterizadas por su forma irregular y angular). pequeños y brillantes. grasosa. 3 0 Huecos muy pequeños. pastosa. 11 ALIMENTOS . esponjosa. pegajosa (muy húmeda).• SAL 1 0 Ligeramente salado. muy blanda. Agujeros de cabeza de alfiler. • TEXTURA Y ASPECTO INFERIOR: 8 Suave. Muy salado. cauchosa. Textura no compacta. (se desmorona). huecos escasos. Seca. con muchos huecos irregulares y húmedos (parte blanda que exuda agua). granulosa. Sal distribuida uniformemente.

en el momento de colocarla en el recipiente del cuajo. • ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ Se entiende por estandarización de acidez la obtención de una acidez deseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche ácida. dándole las condiciones óptimas para el hilado y las características de aroma y sabor del producto final. que actúa durante el proceso como consecuencia de la acción de la microflora láctica y que produce cambios bioquímicos en la cuajada. La mezcla de leche ácida y fresca debe tener una acidez titulable de 41 a 52ºTh y un pH promedio de 5. El proceso de fabricación se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cual pueden ser utilizados filtros de tela o metálicos.5. de aproximadamente 15-18ºTh y la leche ácida de 70-90º Th y la acidez 12 . para ser utilizada en el proceso de fabricación. la leche se madura (acidifica).1N. con el fin de obtener materia prima. • EJEMPLO (ESTANDARIZACIÓN DE ACIDEZ) La leche fresca tiene una acidez titulable con una solución de soda 0.POSTPRIMARIA RURAL QUESO DOBLE CREMA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema. El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboración del queso. En este sentido la leche ácida se considera como una leche de “cultivo natural”.

Leche fresca 17 45 punto ideal Leche ácida 75 Haciendo una resta. 13 ALIMENTOS . Entonces: Veamos cuántas partes de leche ácida y fresca debemos mezclar si tenemos una leche fresca cuya acidez es de 17ºTh y una leche ácida de 75ºTh. • ADICIÓN DE CUAJO El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las mejores características de la cuajada. para que resulte un punto de 45ºTh. Para el caso del doble crema se debe utilizar la mitad de la dosis recomendada.óptima para el queso doble crema es de 45ºTh. NOTA: Aproximadamente se mezclan 4 partes de leche fresca con 3 partes de leche ácida en la mayoría de los casos (Estas partes son litros o kilogramos. tenemos: 17 45 75 30 Leche fresca 28 Leche Ácida Se deben mezclar 30 partes de leche fresca con 17º Th y 28 partes de leche ácida para obtener un punto de 45ºTh que es el ideal para la elaboración de queso doble crema. etcétera). en los términos de arriba con el del medio y el de abajo con el medio.

primero. 14 . producir el desuerado de la cuajada.• CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN POSTPRIMARIA RURAL Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del coágulo el cual se realiza a una temperatura. levantando la cuajada y observando su firmeza. • DESUERADO Se retira la cuajada. • CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN Se busca. dejando la totalidad del suero en la tina. de 41ºC. • ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestos de la cuajada en lo que respecta a acidez y pH. inhibir la producción de ácido láctico y la inactivación de los microorganismos predominantes y segundo. o se retira el suero dejando la cuajada en la tina. humedad y brillo de la masa hilada. para que presente las mejores características de elasticidad. • EXPRIMIDO DE LA CUAJADA Consiste en extraer manualmente el suero residual. al momento del corte.

Durante el proceso de hilado. resultado de la oxidación de la grasa. • EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO El empaque del queso doble crema se efectúa para evitar la formación de una “corteza” producida por la evaporación del agua superficial del 15 ALIMENTOS . generalmente al medio ambiente y durante un período de 12 a 16 horas realizando volteos periódicos para obtener un color amarillo uniforme. lisa y brillante. permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea. Cuando se calienta la cuajada. la sal adicionada se distribuye homogéneamente en toda la masa del queso. mediante la aplicación del calor. la textura y el cuerpo de la masa del queso. Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado (paila de aluminio. sin granos. El punto final del hilado se observa al estirar la masa de queso con ayuda de la pala o las manos sin que la masa se rompa. • MOLDEO Esta práctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamaño de acuerdo con las características del producto y la exigencia del mercado. la cual sin ejercer presión adopta la forma del molde. se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera. previamente pesado. formando una tela completamente plástica. hierro colado o acero inoxidable). práctica que consiste en lograr un cambio en la estructura. Para el moldeo se coloca una parte de queso.• HILADO Tan pronto se tiene la acidez esperada. se debe realizar un enfriamiento. • ENFRIAMIENTO FINAL Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final. se procede a hilar la cuajada.

2 litros de leche. El material del empaque más utilizado es: polietileno de baja densidad.producto. POSTPRIMARIA RURAL • RENDIMIENTO En promedio se obtiene 1. 16 .2 kg de queso por 10.

5 gr/100 litros 10 minutos Tamaño 10 cms a 32o C Tiempo 5 a 10 min.3 a 5.5 de sal Temp.4 1. 60 a 65o C Moldes PVC Temperatura ambiente Temperatura 4o C 17 ALIMENTOS ○ FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO DOBLE CREMA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .LECHE CRUDA FRESCA ↓ Leche cruda ácida ↓ Estandarización de la acidez (mezcla) ↓ Aumento de temperatura (32oC) ↓ Adición de cuajo ↓ Cuajado ↓ Corte despues de la coagulación ↓ Agitación y calentamiento progresivo ↓ Desuerado ↓ Corte de la cuajada ↓ Exprimido manual ↓ Sal + hilado ↓ Preenfriamiento ↓ Moldeo ↓ Enfriamiento y volteo ↓ Empaque ↓ Almacenamiento Acidez 16 a 18oTh Acidez 75 a 85oTh 11 a 48oTh pH 5.0 a 1. temperatura final 45o C 1.

superficie rugosa. Amargo o sebo rancio. • AROMA 4 2 0 Características. No homogéneo. Empaque abierto • COLOR 2 0 Uniforme. dulce. sebo. cuajada. Inoloro.POSTPRIMARIA RURAL • APARIENCIA 1 0 Forma regular. metálico. Fermentado. Empaque cerrado. veteado. • SABOR 5 3 0 18 Característico. con manchas muy claro opaco con moho. ○ PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD DEL QUESO DOBLE CREMA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . ligeramente ácido salado. aroma. crema amarillento brillante. Forma irregular. Insípido. superficie grasosa. aromático a graso. rancio.

8. º Th: Grados Thorner (Valor de acidez. cremoso seco. ayuda a restituir y fortalecer los iones de calcio que quedan después del proceso de pasteurización. Pastoso. de valor 0.1N: Solución de soda. grasoso. Exhude suero. preparada para fines queseros. pocas aberturas mecánicas y algunos huecos. 19 ALIMENTOS . titulable). pegajoso.4 a 6. Cauchoso.• TEXTURA Y ASPECTO INTERIOR 8 6 3 0 Suave. NaOH 0. quebradizo. cremoso. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ pH: Medición potenciométrica de la leche que es de 5. DEFINICIÓN DE ALGUNOS TÉRMINOS CaCl2: Cloruro de Calcio comercial. ºBrix: Concentración de azúcar. se separa en capas.1Normal. huecos pequeños.

hasta obtener una concentración de 72-74º Brix. Alcanzada.POSTPRIMARIA RURAL AREQUIPE ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Como en la elaboración de todos los productos el primer paso es la filtración de la leche para eliminar partículas extrañas que pueden causar defectos en el producto final. hasta alcanzar la textura deseada. Generalmente este proceso lleva un tiempo de 3 horas a una temperatura cercana a los 100ºC. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 20 . esta temperatura se envasa evitando que se forme vapor de agua en el interior del vaso lo cual lo contamina. Como neutralizante se emplea comúnmente bicarbonato de sodio 1gr/litro de leche. Una vez determinado el punto del arequipe se realiza un preenfriamiento a 60ºC en la misma paila sin dejar de agitar. La concentración con agitación continua se realiza con el objeto de disminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos. De esta forma se permite la salida del vapor de agua y se evita su condensación en el interior de la masa. Seguidamente se realiza la neutralización de la leche para disminuir su acidez y evitar la coagulación de las proteínas al aumentar la temperatura.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE AREQUIPE LECHE CRUDA FRESCA Acidez 17 -19oTh Primera adición de azúcar16 a 18 %(mitad del peso total) Formulacion ↓ Adicion de Bicarbonato 1 gr/ litro Neutralización de la acidez 12oTh calentamiento a 70oC ↓ Segunda adición de azúcar ↓ Adición de citrato de sodio 1 gr / litro ↓ Evaporación y agitacion continua ↓ Enfriado a 60oC ↓ Envasado ↓ Inversión del envase ↓ Almacenamiento a medio ambiente Resto del Azúcar 3 horas aproximadamente 21 ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .

tales como proteínas hidrosolubles (globulina. albúminas). 22 . etcétera.POSTPRIMARIA RURAL REQUESÓN El suero de quesería es un subproducto de estudio interesante ya que contiene elementos de alto valor nutritivo. Se puede agregar al suero leche entera o descremada con el fin de aumentar el rendimiento y para atrapar las partículas finas de cuajadas. vitaminas. Precisamente por la alta calidad alimenticia de sus componentes las técnicas de aprovechamiento han evolucionado hacia la obtención de productos tales como el requesón. El requesón es una forma interesante de aprovechamiento integral de el suero. no requiriendo grandes instalaciones o equipo ni grandes gastos de elaboración. Es necesario acidificar un poco el suero y para ello se emplea vinagre blanco en un promedio de 0.4% de la cantidad del suero. lactosa o azúcar de la leche. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Su aprovechamiento puede suponer recuperar esos componentes como alimentación del ganado e incluso humana.

en un filtro de lienzo o tela tupida ↓ Recoger la pasta con espátula ↓ Aromatizar y salar ↓ Empacar ↓ Almanar a 6oC . ↓ Mantener la temperatura por 1 hora ↓ Dejar repasar el liquido.FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE REQUESÓN ALIMENTOS 23 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ SUERO ↓ Calentar a 92oC ↓ Adicionar vinagre ↓ Agitar por 5 min.

MERMELADA Y ENCURTIDO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ A R T 25 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ E • .○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES (FRUTAS Y HORTALIZAS) P 2 A RTE ALIMENTOS P NÉCTAR DE FRUTAS. PULPA DE FRUTA.

se verán algunas características de las etapas de la transfor mación de frutas y hortalizas como base para una mejor complementación. EQUIPOS Y REACTIVOS • - MATERIALES Papayas. Cuando se desea prolongar el almacenamiento de las frutas para consumo en fresco. Maracuyá. 26 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .INTRODUCCIÓN POSTPRIMARIA RURAL En los últimos años con el desarrollo de la industria conservera ha aumentado la producción y el consumo de conservas de frutas con el consiguiente aporte a la dieta de calorías y vitaminas. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ MATERIALES. En el caso de las hortalizas la reacción es análoga aunque su maduración en la planta no conduce a una óptima calidad organoléptica. Estas características solo se aprecian en las hortalizas después de la cocción y casi siempre son mejores cuando la maduración está poco avanzada. además por su carácter ácido los tratamientos térmicos son madurados a temperaturas no mayores de 100ºC. En este taller. son recogidas antes de su completa maduración o se retarda ésta mediante refrigeración asociada muchas veces con una atmósfera controlada en los lugares de almacenamiento. Cuando la maduración de las frutas se realiza sobre la planta o después de la cosecha proporcionan un equilibrio óptimo de sus carácteres organolépticos.

Marmitas. ni fermentar. Mesón clasificador. Cucharas. Refractómetro. • REACTIVOS Ácido cítrico comercial. PULPA DE FRUTA • DEFINICIÓN Una pulpa de fruta como el producto obtenido de la desintegración y tamizado de las frutas sin diluir. Solución acuosa de fenolftaleína al 1%. Intercambiador de calor. Solución de Hidróxido de Sodio 1/10 normal. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 27 ALIMENTOS . Cuchillos. Peladora manual.• EQUIPOS Lavador por aspersión. Triturador de cuchillos o licuadora. Báscula Filtro. Balanza. La obtención de las pulpas de frutas es un proceso continuo desde el momento en que la fruta es cosechada. ni concentrar. Potenciómetro.

g) Clasificación. g) Desaireación. e) Molido. llamándose pulpas a las más espesas y zumos a las más fluidas. e) Enjuague. d) Escaldado. b) Pesado. 28 . c) Extracción o separación. 2. d) Desinfección. f) Homogenización. c) Lavado. despulpado y refinado. 3. La diferencia que existe entre zumo y pulpa es la consistencia. hasta el momento anterior a ser abiertos para la separación de las partes no comestibles. CONSERVACIÓN: las pulpas obtenidas se someten a conservación por diferentes sistemas. los cuales presentan ciertas ventajas y desventajas relacionadas con la calidad y costo. h) Almacenamiento.• ASPECTOS POSTPRIMARIA RURAL 1. ADECUACIÓN: son las operaciones que se realizan desde la llegada de la fruta u hortaliza a la planta de procesamiento. f) Selección. a) Recepción de la materia prima. b) Corte. SEPARACIÓN a) Pelado.

RECEPCIÓN MATERIA PRIMA PESAJE LAVADO DESINFECCIÓN ENJUAGUE SELECCIÓN CLASIFICACIÓN ADECUACIÓN ALMACENAMIENTO PELADO CORTADO SEPARACIÓN SEPARACIÓN ESCALDADO MOLIDO HOMOGENEIZACIÓN DESAIREACION ENVASADO PASTEURIZADO CONSERVACIÓN ADICIÓN DE CONSERVANTES ESTERILIZADO 29 ALIMENTOS ○ PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .

En refrigeración a temperatura de 4ºC en congelación bajo cero. bajo contaminación superficial. Aspecto sano y que no sea alterado). 2. Se debe tener en cuenta: tamaño: (grande. mediano. ADECUACIÓN a) RECEPCIÓN. Se realiza con el fin de determinar pérdidas y rendimientos. h) ALMACENAMIENTO. inactive enzimas. el lulo y el mango podrían procesarse con la cáscara incluida con la condición de que se garanticen características de sanidad y madurez. SEPARACIÓN a) PELADO. Esta operación permite separar la cáscara del resto de la fruta. e) ENJUAGUE. c) LAVADO. Se hace con el fin de eliminar impurezas y descender la temperatura del producto. Este tratamiento es corto. f) SELECCIÓN. Con agua caliente y vapor se efectúa el pelado en recipientes de acero inoxidable a temperaturas de 86-88ºC por 3 a 5 minutos. se hace con el fin de ablandar tejidos. Es la llegada de la materia prima a la planta de procesamiento. g) CLASIFICACIÓN. pintona. pequeño). b) EL PESAJE. madura y sobremadura. Se realiza con hipoclorito de Sodio a 50 a 100 ppm de 3 a 5 minutos. Los cuchillos de acero inoxidable permiten el pelado sin uso de calor y con empleo de poca agua. se realiza en cestas o canastas. d) DESINFECCIÓN. Por tamaño o madurez (verde.PASOS POSTPRIMARIA RURAL 1. Eventualmente la curuba. 30 . Con el fin de eliminar el Cloro residual. preferiblemente de plástico.

cerrado .envasado . 3.enfriado. se sumerge el producto en solución de soda se deja de 1 .congelado.5 al 3%. la concentración de soda es de 2 . Permite uniformar el tamaño de las partículas. c) Adición de conservantes . f) HOMOGENIZACIÓN. g) DESAIREADO. 31 ALIMENTOS Con soda caliente. d) Esterilizado . fijar color y aroma.enfriado . El más usado es el corte ecuatorial. Luego se enjuaga para retirar la cáscara con abundante agua. Sacar el oxígeno que se ha formado en el producto. también se puede sumergir el producto en ácido cítrico en solución de 0.almacenamiento. Se somete la fruta a un tratamiento térmico para inactivar enzimas.2 minutos. ya que la soda es tóxica.cerrado . Se hace en forma manual. e) MOLIDO.envasado .cerrado.cerrado .b) CORTADO. permite separar la semilla de la pulpa. b) Pasteurizado . DESPULPADO Y REFINADO. Se utilizan cucharas en acero inoxidable o plástico. . Es separar la masa de la pulpa y semilla.envasado . c) SEPARACIÓN. d) ESCALDADO. CONSERVACIÓN a) Envasado . mediante un vaciado o agitación lenta. Consiste en someter las frutas enteras y duras a un trozado con el fin de romper la estructura del tejido y facilitar la separación de la pulpa y semilla durante el despulpado. ablandar tejidos.3%.

Cada néctar se designa por el nombre (s) de la fruta (s). La glucosa y la fructosa son elementos energéticos de primer orden. favorecen el apetito y la digestión. málico. • COMPONENTES Entre los componentes más importantes están: 1. El néctar debe contener mínimo 50% de jugo puro y además pueden adicionarse esencias. Principalmente cítrico. 32 . 2. tartárico. Los ácidos. Ejemplo: néctar de guayaba. Los azúcares. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • USO Elevado valor nutritivo en la alimentación humana y posee un gran rango de importancia en el sentido bromatológico y dietético. pectina. tienen un valor muy importante en cuanto a la estimulación de las funciones glandulares. ácido y conservantes. En las cantidades autorizadas por la legislación.POSTPRIMARIA RURAL NÉCTAR DE FRUTAS • DEFINICIÓN Es el líquido obtenido de mezclar jugo puro de una o varias pulpas con un jarabe compuesto de agua y azúcar.

No son asimilables por los humanos y llegan a estar hasta + _ =16% del peso en fresco de algunos frutos. Las pectinas. aromas y pigmentos que proporcionan regulación corporal y mejoramiento de tejidos.6 . Minerales y otros compuestos menores como enzimas. PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA OBTENCIÓN DE NÉCTARES DE FRUTA Obtención y caracterización de las pulpas o zumo Mezcla de ingredientes Ajuste de acidez y sólidos solubles Desaireación Pasteurización a 90oC x 30 min Envasado Cerrado Enfriamiento Almacenamiento Control de calidad El pH final debe ser de 3. 4.3.4. 33 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ALIMENTOS .0 y los Brix de 12 a 18. Estas sustancias también llamadas fibras estimulan la actividad intestinal y ayudan a mantener la musculatura del intestino.

La papaya posee una acidez baja de 0. Formular de acuerdo con las instrucciones dadas. • FORMULACIÓN Mezcla: Papaya-Maracuyá Jarabe: sacarosa y agua 50% 50% 34 . 2.POSTPRIMARIA RURAL PAUTAS A SEGUIR PARA OBTENER UN NÉCTAR DE EXCELENTE CALIDAD 1. Mezclar el agua y el zumo o pulpa. Pesar por separado cada ingrediente. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MARACUYÁ-PAPAYA El néctar preparado con estas frutas permite obtener un sabor nuevo en relación con azúcar-ácido adecuado. 6. Empacar y tapar en caliente en vasos plásticos. 7. 3. Pasteurizar la mezcla a 90ºC por 30 segundos. 4. 5. ácido y preservantes. el maracuyá en cambio se caracteriza por ser muy ácido y tiene 4% de ácido cítrico y su color es opaco. calentar hasta 60ºC por 2 minutos. Adicionar azúcar.25% como ácido cítrico. Enfriar y almacenar en refrigeración.

6º Brix.24 BRIX (%) 7.00 12.00 PESO TOTAL 800. mediante refractometría a la pulpa de maracuyá.072x40). por lo tanto se coloca cero en las casillas correspondientes a los sólidos.00 7. INGREDIENTE Pulpa de papaya. Pulpa de maracuyá.76 0.00 156. Se toman los grados Brix.20 13. Los SSA para la pulpa de papaya se calculan en su fracción (0.60 100.000 ml SOLUCIÓN • • • • • • Se consignan los datos que tenemos en el recuadro anterior. que para nuestro ejemplo es de 13. El azúcar aporta el 100% de los grados Brix. 100 GR 40.76 42.00 SSA 2. (SSA)= Son los sólidos solubles en agua. El jarabe de sacarosa: disolviendo una parte de sacarosa en una parte de agua.La mezcla de pulpa se obtiene combinando 4 partes de pulpas licuada de papaya por 1 parte de jugo de maracuyá. Ejemplo: preparar 2 litros de néctar de maracuyá-papaya con 12º Brix partiendo de pulpa de papaya con 7.00 200. Sabemos que la mezcla se obtiene con 4 partes de pulpa de papaya por una parte de jugo de maracuyá (40 gramos x 10).20 844. El agua no aporta ningún sólido.88 1.36 7.00 10.80 2.00 0. 35 ALIMENTOS .2º Brix. Azúcar. Agua.

36). pera.76). El agua sería la diferencia de (100-7. manzana. MERMELADA • DEFINICIÓN Según la norma ICONTEC Nº 285 la mermelada es un producto pastoso obtenido por cocción de 1 o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes naturales. Y así sucesivamente. Por 100 gramos de ingrediente.5º Brix. Los SSA finales son de 12.• Se procede a determinar los SSA (0. X=800 ml. el azúcar sería (1x7.88+1.136x10). entonces el azúcar aportaría el faltante (122. * Los pesos totales de formulación de cada ingrediente se calculan así: POSTPRIMARIA RURAL • • • 2. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • CARACTERÍSTICAS Los sólidos solubles finales deben ser de 65º Brix o 68. El contenido de fruta debe ser como mínimo del 40% como en mango.000 ml X 100% 40% de pulpa de papaya. 36 .76+10+40). con adición de ellas o no.

Debe existir una proporción definida para obtener una mermelada de buena consistencia. tartárico. Puede haber fruta entera. Las pectinas constituyen un grupo muy importante de las sustancias que pertenecen a los polisacáridos de origen vegetal y su función principal es la de ser un agente gelificante. jarabe de azúcar invertido. Parte en la cocción inicial.duraznos y fresa. ácidos. el azúcar. benzoatos. Los edulcorantes son glucosa. La combinación entre sacarosa y azúcar invertido da mejor poder edulcorante. • COMPONENTES DEL PRODUCTO Además de la fruta. y del 20% para cítricos. ácido málico. No se aceptan ni colores. El azúcar y el ácido actúan sobre pectinas experimentando un cambio físico desarrollándose un gel que se suspende sobre la fruta. del 30% para mora. 3. 2. ni aromas artificiales. lulo y piña. 37 ALIMENTOS Los aditivos son sorbatos. Parte en combinación con la pectina. bicarbonato. Por lo general el azúcar durante el proceso se adiciona en tres partes: 1. partida en trozos sin partes no comestibles. ácido cítrico. Parte cuando se ha evaporado el 50% del agua. conservantes y agua se le adiciona pectina. .

prescindir de las demasiado verdes. Añadir el azúcar cuando la fruta esté bien deshecha. Debe existir un equilibrio entre azúcar. ácido y pectina.POSTPRIMARIA RURAL • • • Usar frutas frescas. TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA Obtención de pulpa ↓ Identificación de sus características ↓ Formulación de ingredientes ↓ Cocción de la pulpa con el 20 % del azúcar ↓ Cocción de la pulpa azúcar + pectina ↓ Evaporación rápida ↓ Producto final oBrix y pH ↓ Enfriado y envasado ↓ Cerrado tapas ↓ Inversión del envase ↓ Enfriado total ↓ Control de calidad ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 38 ○ CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . maduradas y firmes.

Lavador por aspersión. EQUIPO Y REACTIVOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • MATERIALES • • • • Zanahorias. Peladoras. o ácido acético y conservados por esterilización.ENCURTIDO • DEFINICIÓN Es un producto constituido por una mezcla de vegetales mixtos envasados en salmuera. • EQUIPO • • • • Cortadora de vegetales. 39 ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . Perejil crespo. Marmitas. Balanza. Envases de vidrio de 250 gr. Pimentón. MATERIALES. • • • Cebollitas ocañeras. • • • Cuchillos. Coliflor. Apio. Recipientes de plástico.

Recepción de materia prima y pesaje Selección Limpieza.• REACTIVOS POSTPRIMARIA RURAL • • • Vinagre de frutas o blanco. pesaje y preparación del líquido de relleno Llenado o envasado Precalentamiento Cerrado hermético Esterilización Enfriamiento Etiquetado Almacenamiento 40 ○ PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA OBTENCIÓN DEL PRODUCTO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . Azúcar. lavado y desinfección Pelado y cortado Escaldado Formulación. Cloruro de Sodio Comercial.

se separan las inflorescencias de coliflor y las ramitas del perejil. Una vez concluida la operación. cebollitas ocañeras y un ramillete de perejil crespo. de manera que se vuelven atractivos al consumidor. a) LAVADO. el apio se desvena y también se corta en tiras. coliflor.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ALIMENTOS 41 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • MATERIA PRIMA Pesar 2 kg de cada uno de los siguientes materiales: zanahorias. Se disponen los materiales en forma manual. Se remueve la epidermis de la zanahoria y se corta en tiras junto al pimentón. coliflor. e) ENVASADO. enfriar el material con agua fría. en los frascos previamente lavados con vapor efluente. apio. con un peso correspondiente a 200 gramos. . Escaldar durante tres minutos el apio. la zanahoria debe escaldarse durante cinco minutos. las cebollitas se dejan enteras. se exceptúa el perejil para evitar su marchitamiento. pimentón. pimentón y la cebollita ocañera. Se selecciona el material descartando aquel que presente un estado sanitario malo. d) ESCALDADO. Pasar los productos pesados por lavado en aspersión. b) SELECCIÓN. c) PELADO MANUAL. al cual se le ha removido el pedúnculo y las semillas.

1 gramos. j) ROTULADO. fecha de elaboración.f) ADICIÓN DE SALMUERA ÁCIDA. de vencimiento. 1. El excedente para 100 ml. h) PASTUERIZACIÓN. Agua. 42 . i) ENFRIADO.3 ml. A cada envase se le coloca un adhesivo como distintivo del producto en donde se lea claramente: producto elaborado. Cerrar inmediatamente los frascos sin dejar que la temperatura del llenado sea inferior a 85ºC para obviar la operación de precalentamiento. Los frascos se pasteurizan en una marmita con camisa de vapor con agua a ebullición durante 30 minutos. 56. Cloruro de sodio Azúcar. 0. Llenar los frascos con la siguiente solución a temperatura de ebullición: POSTPRIMARIA RURAL Vinagre blanco. y peso bruto. g) CERRADO. teniendo en cuenta que el líquido de llenado no debe sobrepasar la altura del hombro del frasco. ingredientes usados. Los frascos se enfrían por recirculación lenta de agua hasta una temperatura no mayor de 40ºC.9 gramos.

P

A RTE

ALIMENTOS
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

A R T

GUIA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

PASTA DE HAMBURGUESAS, CHORIZOS, SALCHICHÓN Y GALANTINA
○ ○ ○ ○ ○

E

P

3

43

INTRODUCCIÓN
POSTPRIMARIA RURAL
La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es una excelente fuente de proteínas, debido a su contenido de aminoácidos esenciales que no existen en ningún alimento de tipo vegetal; también contiene ácidos grasos fundamentales así como minerales y vitaminas.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en último extremo a la descomposición. Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las características y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial. Así mismo, cabe destacar que la tecnología en carnes no busca mejorar la calidad de ésta sino de conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higiénico y económico.

Entonces la tecnología en cárnicos se ubica en primer plano hacia la conservación de la calidad de la materia prima.

MATERIALES Y EQUIPO
• MATERIALES
• • • Carne de res. Carne de cerdo. Grasa dorsal de cerdo.
○ ○ ○ ○ ○

44

• ADITIVOS
• • Especias y condimentos. Tripa natural y sintética.

• EQUIPOS
• • • • Molino. Balanza. Embutidora. Potenciómetro. • • • • Cuchillos. Cutter. Marmita. Cuarto de ahumado.

PASTA PARA HAMBURGUESA
Se puede definir como un embutido crudo fabricado a partir de carnes de res, cerdo y tocino picado o molido, a los que se les añade sal común, sustancias curantes (sales de nitrato de sodio), especies, otros condimentos y aditivos, a los cuales se efectúa un proceso tecnológico.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
El cuidado puesto en la fabricación de embutidos crudos debe comenzar en la obtención, elección y tratamiento de la materia prima. En la elección se debe efectuar la utilización de carne proveniente de animales adultos y sanos, puesto que la carne de animales jóvenes es por lo regular más pálida y proporciona productos de tonalidad diversa. 45
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

ALIMENTOS

eliminación de hematomas cartílagos. Un punto importante es el sacrificio aseado e higiénico de los animales. TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN Un flujo de operaciones corrientes es: ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ OPERACIÓN Elección de la materia prima ↓ Picado o molido ↓ OBSERVACIONES Pesaje. especies y condimentos. Agregar en el siguiente orden: carnes. 46 . tamaño a gusto. funda de polietileno con suficiente presión. se recomienda salar previamente la carne para eliminar un cierto contenido de agua. sal. astillas de hueso y otras impurezas. Porcionar. Moler por separado carnes de la grasa. extendedores. hielo. Homogenización ↓ Embutido ↓ Congelación ↓ Rebanado ↓ Comercialización sales de curación. Control de temperatura. Si la carne adquirida es demasiado húmeda. En tripa artificial.POSTPRIMARIA RURAL También es importante que la carne utilizada se procese transcurridos sólo algunos días desde el sacrificio. El embutido se saca entonces en forma óptima ganando consistencia y capacidad de conservación. hielo y grasas.

adicionar los aditivos. eliminando algunas impurezas. Mezclar las materias primas cárnicas en una vasija de adecuado volumen o llevar a una mezcladora mecánica. Efectuar un pesaje correcto de los condimentos. o molidos. de acuerdo con base de cálculo empleada previamente picados.3% 0. o de acuerdo con las preferencias. fraccionar aproximadamente en cubos de (10cm x 10cm) de lado. La grasa se debe moler con el disco de orificios más grandes. Llevar las carnes al molino. empleando un disco de orificios medianos.3% 1.3% 0. 47 ALIMENTOS . • • • • • • • • • • • • • • • • • Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal de cerdo Harina de trigo Hielo en escarcha Curandina Tripolifosfato de Sodio Ascorbato de Sodio Sal Cebolla junca Pimentón Ajo en polvo Comino Tomillo Laurel Pimienta Condimento para hamburguesa 40% 40% 15% 5% 18% 0.5% 15 gr/kg 20 gr/kg 4 gr/kg 1 gr/kg gr/kg 1 gr/kg 2 gr/kg 5 gr/kg • PROCEDIMIENTO • • • • • Seleccionar las carnes a procesar.• FORMULACIÓN Con respecto a 6 kg como base.

hielo y rellenos hasta que la pasta finalmente adquiera una característica homogénea. como presentación final. hasta que el producto adquiera consistencia. Porcionar en rebanadas pesos de 500 a 1.8% 0. El embutido debe hacerse con suficiente presión con el fin de eliminar espacios de aire que podrían ocasionar defectos sobre el producto.3% 20 gr/kg 30 gr/kg 10 gr/kg 3 gr/kg 3 gr/kg ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . _ Llevar a congelación ( + -12ºC.000 gramos.condimentos. Pesar el producto obtenido para la elaboración de costos. POSTPRIMARIA RURAL • • • • • Dar forma a las hamburguesas. sea manualmente o valiéndose de polietileno de alta densidad. CHORIZOS • FORMULACIÓN Base de proceso 6 kg.3% 0. • • • • • • • • • • • 48 Carne magra de cerdo Carne magra de res Grasa dorsal de cerdo Sal Curandina Ascorbato de sodio Cebolla junca Pimentón verde Condimento chorizo Pimienta Ajo en polvo 60% 25% 15% 1.

Presión suave. sebos y partículas de hueso.• PROCEDIMIENTO • • Seleccionar la materia prima. sal. curante. efectuar una limpieza si es necesario con el fin de eliminar posibles hematomas.condimentos. porcionado y anudado ↓ Secado y ahumado Secado ↓ Comercialización ↓ Control de calidad 49 ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . ↓ Embutido. De 1 a 2 horas a 60o C empleando viruta o aserrín. eliminación espacios de aire. rellenos. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO OPERACIÓN Recepción de materia prima ↓ Fraccionado carnes y grasa ↓ Molido ↓ Formulación ↓ Mezclado OBSERVACIONES Pesaje. tamaño de 9 a 10 cms. limpieza Utilizar cuchillos en acero inoxidable Discos adeuados mediano y grande Cálculos y pesaje correcto de aditivos Manual o mecanicamente en el siguiente orden: carnes. Fraccionar las carnes y grasa en cubos de aproximadamente (10cmsx10cms) de lado con el fin de facilitar el trabajo de las cuchillas en el molino.

sales curantes. • • • Retirar del cuarto y dejar secar y enfriar. Embutir en tripa natural de 20 a 30 mm de calibre (previamente preparada) y porcionar cada 10 cms entre chorizo y chorizo. Salarlas bien. • • • • Limpiar cuidadosamente las tripas naturales. Separar las unidades y enfundar en bolsa de polietileno para presentaciones de 1 libra. POSTPRIMARIA RURAL • • • • • Total del tiempo de ahumado hora y media. condimentos frescos. grasa y sorbato de sodio. b) 60ºCx1hora. Mezclar manualmente o mecánicamente en el siguiente orden: carnes. Determinar el peso y características externas. Guardarlas en un local limpio o refrigeradas.• Moler con discos de orificio mediano las carnes y orificio grande las grasas. la presión de llenado debe ser suave. pero evitando la formación de bolsas de aire. Ahumar de acuerdo con parámetros de: a) 50ºCx30 minutos. Dejar secar el producto a medio ambiente o dentro de la cámara de ahumado por unos 20 minutos. 50 ○ NORMAS PARA EL TRATAMIENTO Y ELECCIÓN DE TRIPAS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . sal. condimentos artificiales. Lavar abundantemente las tripas saladas. Efectuar el pesaje y observaciones finales.

3% 2gr/kg 0. astillas de hueso y otras posibles impurezas. empleando un cuchillo. No trabajar con temperaturas altas. 51 ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . SALCHICHÓN • FORMULACIÓN Base del proceso 6 kg.NORMAS EN LA ADICIÓN DE ADITIVOS • • • Utilizar solamente sal curante de nitrito.3% 0. • • • • • • • • • • • • Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal de cerdo Harina de trigo Sal Curandina Ajo en polvo Tripolifosfato de sodio Ascorbato de Sodio Pimienta Condimento sabor a salchichón Hielo 50% 30% 15% 5% 2. Embutir al conducir el mezclado o triturado. retirar hematomas.3% 1gr/kg 8gr/kg 16% ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ •PROCEDIMIENTO * Selección y limpieza de las carnes.2% 0.

Una vez estén mezclados agregar los condimentos. se someten los salchichones a un baño con agua fría (+ 6ºC) por espacio de unos 10 a 15 _ minutos con esto logramos el choque térmico del producto (pasteurización) que nos permite proporcionarle al producto una vida útil óptima. Pesaje de las barras obtenidas. Embutir con suficiente presión. brillo. Pesar de acuerdo con solicitado en la formulación. empleando un disco de orificios mediano para las carnes y disco de orificios grandes para la grasa. Preparar la tripa artificial de celulosa. POSTPRIMARIA RURAL • • • • • Retirar la pasta del cutter y llevar a la embutidora. o espacios sin rellenar. sabor y aroma característicos. Anudar. adicionar 1/4 parte del hielo en escarcha y el tripolifosfato de sodio. Someter a cocción el producto. con suficiente presión. sin permitir bolsas de aire. de acuerdo con el peso de comercialización (más o menos 500 gramos). ascorbato de Sodio. • • • • • 52 . sin agua escurrida. Moler. Inmediatamente después de concluido el peso anterior. 1/4 parte de hielo. con buena adherencia a la palma de la mano. y por último la harina seguida del resto de hielo. cuando el agua de la marmita se encuentra a 75ºC y su punto final será cuando el salchichón en el centro de su longitud adquiera la temperatura de 68 a 72ºC. Permitir que las cuchillas del cutter rompan la fibra muscular. El punto final se manifiesta por una pasta untuosa.• Fraccionar carnes y grasa en cubos de (10cmx10cm) de lado y llevar el molino. Llevar al cutter y en el siguiente orden empezar a procesar: Carnes+sal (cuttear en seco). adicionar la curandina hasta obtener un tamaño del grano más o menos grueso. grasa.

3% 5gr/kg 0. Pesaje y determinación de costos. Llevar a ahumado el producto a 60ºC x 1hora.1% 5% 20% 13% ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 53 ALIMENTOS Retirar y permitir el secado.• • • • Dejar secar por unos 20 minutos. habichuela y zanahoria 60% 20% 20% 0.4% 0.3% 0. • • • • • • • • • • • Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal de cerdo Curandina Tripolifosfato de Sodio Ascorbato de Sodio Condimento sabor a mortadela Nuez moscada Harina de trigo Hielo en escarcha Vegetales mixtos: pimentón. . GALANTINA • FORMULACIÓN Base del proceso 6 kg.

Las verduras se limpian y se pican en cubos pequeños de aproximadamente 1cm de lado y se llevan a escaldado (tratamiento térmico de 75ºC x 20 minutos) con el fin de inactivar enzimas. la habichuela y pimentón se cocerán por separado de la zanahoria. Para este fin. cartílagos y posibles astillas de hueso. Pesaje de los demás ingredientes de acuerdo con la base del proceso.• PROCEDIMIENTO POSTPRIMARIA RURAL • Recepción de materia prima. mezclar. ya que ésta presenta mayor dureza del tejido. Adición de condimentos. mezclar. • Se llevan las carnes a la cutter y demás ingredientes para mezclar y tinturar en el siguiente orden: carnes de res y cerdo. estabilizar el pH y semicocer el producto. Adición del tripolifosfato de sodio. sal y sal curante (picar hasta obtener un grano de tamaño moderado). con el fin de descender la temperatura. El punto final será aquel que presente en el cubo de la verdura un ligero ablandamiento pero no total ya que la cocción posterior del producto logrará tal fin. 54 . selección de cortes y limpieza de hematomas. • • • • - Adición de hielo 1/4 parte. ablandar tejido. Fraccionamiento de las carnes y grasa en cubos de (10cm x 10cm) de lado. fijar color. Molido de carnes con disco de orificios medianos y grasa con disco de orificios grandes.

con el fin de lograr presentaciones de 1 libra o 1 kg. Permitir el escurrido y secado del producto. de forma que se vaya la carne con las verduras mezclando hasta que éstas quedan bien distribuidas en toda la pasta. enfriar en agua a 5ºC. • Procede a embutir en funda o tripa artificial de celulosa de calibre 140 o 160 mm previamente acondicionada. El punto final de cocción es cuando en el centro de la masa. • • • • 55 ALIMENTOS Adición de harina y resto del hielo. Tajar la galantina en rebanadas. . por espacio de unos 20 minutos. Adición de grasa y ascorbato de sodio. • • Efectuar un pesaje.- Adición de 1/4 de hielo mezclar. Permitir el llenado con suficiente presión evitando espacios de aire y posibles arrugas en la tripa. Una vez obtenida la emulsión (características finales. en una vasija metálica y se procede a agregar las verduras mixtas. Llevar a la marmita y depositar el producto una vez el agua se encuentre a 75ºC. para determinar rendimientos. Una vez concluida la cocción. Control de calidad y comercialización. anotadas en el proceso del salchichón) se retira la pasta base. adquiera una temperatura de 68 a 72ºC.

) . INGREDIENTES DEL CURADO El curado inicialmente se conoció como la adición de sal a la carne con el único fin de preservarla.POSTPRIMARIA RURAL ADITIVOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Los aditivos en los alimentos pueden clasificarse en dos grupos: aditivos accidentales (pesticidas. Aditivos intencionales son aquellos agentes químicos que se introducen a propósito en los alimentos como coadyuvantes del procesamiento. antibióticos. A. nitrato o nitrito. y aditivos intencionales. Los aditivos intencionales en productos cárnicos son la materia de este capítulo. 1. El uso de estos aditivos debe estar estrictamente regulado por leyes que pueden ser nacionales o internacionales. originalmente fue utilizado como preservativo ya que disminuye la cantidad de agua 56 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ INTRODUCCIÓN ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ CLASIFICACIÓN . SAL La sal es el ingrediente básico en el curado de carne. azúcar y en algunos casos otros ingredientes con la función de preservar y mejorar el sabor. Posteriormente fueron incorporadas nuevas sustancias y eventualmente el término “curado de la carne” se entendió como la adición de sal. como preservantes o como mejoradores de la calidad del producto. etc.

disponible para el crecimiento bacteriano. la razón por la cual está plenamente justificado el uso de nitritos en carnes procesadas es su singular habilidad para prevenir el crecimiento del clostridium botulinum una verdadera amenaza para la integridad de los productos cárnicos. B. Hoy se reconoce que el nitrito realiza las siguientes funciones: • • • Producción del color rosado brillante de las carnes. Trabajos experimentales demostraron que el nitrato era reducido por las bacterias o nitrito el cual era el responsable del color termoestable característico de las carnes curadas. Posteriores estudios han demostrado que la sal desempeña un papel fundamental en la retención de agua de la carne. NITRATO Y NITRITO El uso de nitratos en el curado de la carne apareció accidentalmente como una impureza de la sal empleada en anteriores épocas. Contribuye a la producción de un sabor característico. 57 ALIMENTOS . Aunque la producción del color y sabor característicos que proporciona el nitrito es importante. la sal se utiliza para impartir sabor y en productos curados se considera que en una concentración del 2-3% en el producto terminado otorga un sabor adecuado. El mecanismo de acción tiene que ver con la solubilización de las proteínas miofibrilares y el desplazamiento del punto isoeléctrico hacia un pH más bajo con el consiguiente incremento del espacio entre los filamentos a un pH de 5 o superior. Inhibe el crecimiento de microorganismos responsables de la descomposición de la carne. Más tarde se descubrió que el nitrito aparecía en la carne curada y en las salmueras que contenían nitrato. Aunque la proporción de sal que se agrega hoy tiene alguna acción preservativa.

otras regulaciones ordenan que las siguientes cantidades de nitrito deben ser las más utilizadas.La producción del color atractivo de las carnes curadas se lleva a cabo en las siguientes reacciones químicas: POSTPRIMARIA RURAL (1) Nitrato Reducción Bacterial Nitrito (2) Nitrito Reducción enzimática No óxido nítrico (4) NO Mmb Condiciones favorables Oxido nítrico mioglobina (5)NOMb + calor + humo Regulaciones adoptadas en USA establecen que el nitrito no debe exceder de 100 ppm en los productos terminados.7 g/100 lts). Para asegurar que este nivel residual no sea excedido. • • • 2 lbs en 100 galones de salmuera (239. 1/4 oz por 100 lbs de carne molida para embutir (15. 1 oz por cada 100 lbs de carne en curado seco (62. 58 ○ ○ ○ ○ ○ ○ (3) NO + Mb Mioglobina ○ NOMMB Oxido nítrico-metamioglobina NOMb Nitrosyl hemocromo Pigmento rosado brillante .8 g/100kgs).7 g/100kgs).

. Desde 1960 se ha venido hablando de ciertos compuestos de llamados nitrosaminas que representan un riesgo potencial como productoras cáncer. esta sí real. 59 ALIMENTOS NITROSAMINAS.CH3 H2O CH3 H H CH3 N . C. Sin embargo. AZÚCAR Además de sal y nitrito.NO + NH + HNO2 CH3 Dimetilnitrosamina Dimetil amina ácido nítrico La producción de estas aminas motivó que el uso de los nitritos en los productos cárnicos fuera seriamente cuestionado. Estos compuestos se pueden formar en ciertas condiciones en los productos cárnicos por reacciones entre el nitrito y aminas secundarias como se muestra abajo. De tal manera que el riesgo potencial de cáncer ha sido ponderado contra el efecto protector de los nitritos contra el botulismo. Una concentración del 2% es usualmente utilizada en jamones. del clostridium botulinum que impediría la preparación de estos productos. el azúcar se utiliza comúnmente en el curado. Por combinación con grupos aminas de las proteínas el azúcar interviene en la formación de sabores característicos durante el cocinado (Reacción de Maillard). El azúcar se incluye primariamente con el fin de mejorar el sabor al contrarrestar el efecto severo de la sal. la eliminación del nitrito de los productos cárnicos permitiría la irrupción de una amenaza.

varios son los efectos que se le atribuyen al humo sobre la carne. etc. con el advenimiento de la refrigeración. más fácil de manejar y mayor producción de humo. Las maderas duras tales como el nogal y el cedro han dado los mejores resultados en la producción de humo que las maderas blandas como el pino. ácidos orgánicos (fórmico.). COADYUVANTES DEL CURADO POSTPRIMARIA RURAL A. aceticoi. furfural. De ellas se utilizan comúnmente el aserrín.2. La carne curada es comúnmente ahumada y aunque el humo imparte alguna acción preservativa. phenol. compuestos de carbonillo (butunal. d) Protección contra la oxidación. benzopireno). y compuestos hidroicarbonados diversos (benzeno. Sin embargo. Estos efectos son llevados a cabo por una serie de compuestos que han sido aislados del humo. En síntesis. propiónico. el humo sirve primariamente para proveer un aroma y sabor distintos. entre los cuales vale la pena citar: fenoles (guayacol. b) Preservación. Desde entonces la práctica del ahumado y del curado están estrechamente relacionadas. c) Desarrollo del color. a) Desarrollo de un sabor característico.). acetona. etc. cresol. AHUMADO Probablemente nuestro primitivo hombre cazador descubrió que el humo producía un sabor agradable y preservaba la carne cuando la colgaban cerca del fuego. butírico. alcoholes.). la tendencia de hoy es eliminar el humo natural de madera por humo líquido también preparado a partir de la madera pero sin los componentes hidroicarbonados sospechosos de ser cancerígenos. 60 . etc.

donan electrones al nitrógeno conduciendo a la formación de óxido nítrico. Los fosfatos son capaces de romper las uniones entre los filamentos de actina y miosina formados en el rigor mortis permitiendo un espacio más amplio entre ellos y por consiguiente una mejor retención de agua. FOSFATOS Es uno de los ingredientes más ampliamente utilizados en productos cárnicos.5% en el producto terminado. En este sentido los polifosfatos son potentes solubilizadores. quizás la más importante es su habilidad para retener agua. Al comportarse como solubilizadores de la proteína. Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un 10%. En USA los fosfatos están permitidos en la confección de jamones y bacón (tocineta) pero no en embutidos. Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditivos en la industria cárnica. C. Su mecanismo de acción está basado en la formación más rápida del óxido nítrico a partir del ácido nítrico. Se ha comprobado que existe una relación directa entre la capacidad de retención de agua de una muestra de carne y la solubilidad de la actomiosina a través de algún tratamiento químico. La reducción puede realizarse por reductores naturales presentes en la carne (NADN) pero este es un proceso lento que es acelerado por los 61 ALIMENTOS . El ácido ascórbico y sus derivados eritorbatos actúan como reductores. Su uso está restringido a una cantidad que no exceda de 0.B. ACIDO ASCÓRBICO La introducción del ácido ascórbico como coadyuvante del curado se originó en la necesidad de solucionar problemas de color en los productos cárnicos. El ácido ascórbico resultó especialmente útil como acelerador de la aparición del color típico del curado. Una mayor capacidad para retener agua se manifiesta claramente por un mejor rendimiento del producto terminado. El resultado es un producto cárnico con buena cohesión que produce tajadas como provenientes de una sola pieza muscular. es decir. los fosfatos permiten que ésta migre hacia la superficie de las partículas de carne donde se solidificará con el calor produciendo adhesión entre ellas.

los ascorbatos intervienen en la estabilización del color y se ha visto que la rata de decoloración de los productos cárnicos es inferior a aquellos que carecen de ácido ascórbico. c) Efectos nutricionales y fisiológicos dañinos. Las reacciones de oxidación producen efectos indeseables como: a) Olores y sabores impalatables. Aunque la influencia del O2 sobre los alimentos se puede disminuir de varias maneras (empacado al vacío. etc. • • • 62 BHA: Butylated Hydroxyanisole.75 OZ de ácido ascórbico por 100 lbs de carne para emulsión o 0.POSTPRIMARIA RURAL ascorbatos. fenoles. b) Antioxidantes sintéticos. b) Pérdidas económicas. Homo natural. Al mismo tiempo. BHT: Butylated Hydroxytolueno. Esto es debido a las propiedades antioxidantes que también poseen los ascorbatos.75 oz por 100 galones de salmuera. cebolla. pimienta.). Especies. . Sin embargo este aditivo es más utilizado para producir un descenso del pH en la confección de productos secos y semisecos debido a que se convierte en ácido glucónico. refrigeración. 3. ANTIOXIDANTES Los antioxidantes se utilizan para demorar la aparición de la rancidez oxidativa en las grasas. Los antioxidantes pueden ser de dos clases: a) Antioxidantes naturales. El uso de GDL (glucono delta lactona) como acelerador del color está fundado en el mismo principio. protección de la luz. PG: Propyl Gallate. todavía el método más seguro es la adición de agentes antioxidantes. • • • Extracto de plantas. Regulaciones en USA permiten la adición de 0.

derivados vegetales a base de productos de soya. b) Para mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas. caseinato de sodio. concentrados de proteína de soya. Generalmente la adición de sustancias ligantes se hace con los siguientes fines: a) Mejorar la retención de agua. Las sustancias de relleno tienen tanta habilidad como retenedoras de agua que como emulsificadoras. 63 ALIMENTOS . maíz. 4. d) Para reducir costos. Almidón extraído de los mismos cereales y Jarabe de maíz. Las sustancias ligantes comúnmente utilizadas en formulación de embutidos se caracterizan por un alto contenido proteíco y pueden ser: derivados de la leche. ácido ascórbico. harina de soya. SUSTANCIAS LIGANTES Y SUSTANCIAS DE RELLENO Una gran variedad de productos no cárnicos están a disposición de los procesadores incorporados dentro de la formulación de productos cárnicos.En la fabricación de productos cárnicos no es común el uso de antioxidantes sintéticos debido a la abundante presencia de otros antioxidantes a lo largo del procesamiento (especies. arroz). leche en polvo desengrasada. c) Para lograr mejores rendimientos. La cantidad de sustancias ligantes y de relleno permitida en productos cárnicos debe estar regulada. etcétera). En USA se permite hasta un máximo de 3. humo.5% en productos terminados y debe figurar en la etiqueta como imitación. Las sustancias de relleno son pobres en proteínas y ricas en hidratos de carbono. Las sustancias de relleno comúnmente agregadas a los embutidos son: • • • Harina de cereales (trigo.

Los condimentos naturales pueden ser usados en forma bruta pero usualmente se utilizan los extractos en forma de oeloresinas y aceites esenciales. Sin embargo. no ha tenido amplio uso en la industria de la carne puesto que no se le ha comprobado mayor ventaja al administrarlo. La parte artística del proceso y la formulación de condimentos constituye generalmente un secreto industrial. CONDIMENTOS (Saborizantes) POSTPRIMARIA RURAL El término condimento hace referencia a cualquier ingrediente que mejore o modifique el sabor de los productos cárnicos. Finalmente. Algunas especies tienen propiedades antioxidantes como la pimienta. el glutamato monosódico ha sido usado en varios productos alimenticios con el fin de potencializar el sabor. algunos condimentos contribuyen a la preservación de la carne. Las “especies” son sustancias aromáticas de origen vegetal mientras que las hierbas se refieren a las hojas desecadas o bulbos como la cebolla y el ajo. Así que la razón obvia para la incorporación de condimentos en productos cárnicos es el crear sabores distintivos. 64 .5. Además de otorgar un sabor.

México 1985. 1985. . Manual correspondiente a la elaboración de quesos. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos . CH. México 1980. La ciencia de los alimentos. 2a edición. Unidad Universitaria del Sur de Bogotá . UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Wenceslao. Editorial Edutex S. Bogotá.S. Editorial Trillas. Inventario y desarrollo de la tecnología de productos lácteos campesinos en Colombia. Fundamentos de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 1988. 1985. Universidad Nacional de Colombia. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos editorial Acribia.A. POTTER. SCHWEIGERT B. Zaragoza (España). Volumen 2.BIBLIOGRAFÍA DGETA SEP Elaboración de productos cárnicos. Dilajan. Bogotá. 1991 65 ALIMENTOS . Zaragoza: España. octubre de 1980. ICTA-FAO. PRICE J. Tecnología de frutas y hortalizas. Instituto de ciencia y tecnología de alimentos. 1970. VARGAS OVIEDO. Curso sobre tecnología de productos cárnicos.ICTA y junta del acuerdo de Cartagena JUNAC. Bogotá. 1980.UNISUR. Editorial Acribia. S.F. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. N. Fundamentos de elaboración del Qqeso.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful