Alimentos

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ALIMENTOS 2
GUÍA PARA LA ELABORACÍON DE PRODUCTOS LÁCTEOS, VEGETALES Y CARNES
Antonio José Betancourt Walker Profesor Universidad de Pamplona

MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL Coordinación Pedagógica y Editorial Hernando Gélvez Suárez Supervisor de Educación

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ISBN Colección 958-9488-56-0 ISBN Volumen 958-9488-60-9
Prohibida su reproducción total y parcial sin autorización escrita del Ministerio de Educación Nacional MEN. Derechos Reservados Distribución gratuita

.................................... 53 ADITIVOS .................................................................................................................................................................................................................................................................. 56 ........................ 39 PARTE 3: GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS PASTA DE HAMBURGUESA ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 22 PARTE 2: GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES PULPA DE FRUTA ................................................. 27 NECTAR DE FRUTAS ................................................... 48 SALCHICHÓN ....................................................................................................................... 20 REQUESÓN ................................ 45 CHORIZO ...................... 51 GALANTINA .................................. 6 QUESO DOBLE CREMA .................. 32 MERMELADA....................................................................................................................................................................... 36 ENCURTIDO ............................................................................................................................................. 12 AREQUIPE .................................................................................................. 3 QUESO BLANCO PRENSADO ..................CONTENIDO PARTE 1: GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS CUAJADA ................................................

Actualmente esta en marcha el proyecto de educación rural “PER”. capacidad de la gestión educativa fortalecida en las entidades territoriales.PRESENTACIÓN El diagnóstico de la actual situación socioeconómica de las áreas rurales de Colombia presenta un panorama complejo. . Una de las necesidades insatisfechas es la de la educación. específicamente a la educación básica obligatoria establecida por la Constitución Política de Colombia de 1991. Los decretos reglamentarios de la Ley General de la Educación se refieren a la educación básica en los siguientes términos: • Es un proceso pedagógico que comprende nueve grados y debe organizarse de manera secuenciada y articulada que permita el desarrollo de actividades pedagógicas. no ha ahorrado esfuerzos para presentar innovaciones y estrategias para el desarrollo rural. que tiene como objetivos: cobertura con calidad en el sector rural. • A quienes hayan terminado satisfactoriamente los estudios de educación básica se les otorgará un diploma mediante el cual se certifica la culminación del bachillerato básico. y una política para la educación técnica rural. las cuales deben comprender por lo menos el 80% del plan de estudios. La actual Ley General de Educación define la educación básica “Como la educación primaria y secundaria”. la creciente modernización tecnológica y empresarial del agro donde la actividad económica tiende a organizarse bajo la forma de empresas modernas en el marco de la integración dependiente con la agroindustria y por otra parte se constata el progresivo y creciente empobrecimiento de aquellos grupos de la población directamente vinculada a la producción agrícola tradicional. procesos de formación de las escuelas y comunidades para la convivencia y la paz. Se da por una parte. conformado por las áreas fundamentales del conocimiento y de la actividad humana. El Ministerio de Educación Nacional consciente de la responsabilidad que tiene frente a la promoción de la educación para las zonas rurales. por el cual se permite comprobar el cumplimiento de la obligación constitucional de la educación básica y habilita al educando para ingresar a la educación media. Se alude aquí. al servicio especial de educación laboral o al desempeño de actividades que exijan este grado de formación. que facilite la evaluación por logros y favorezca el avance y la permanencia del educando dentro del servicio educativo (Decreto 1860 del 94). comprende nueve grados y se estructura en torno a un currículo común. de formación integral. considerada como un elemento clave en cualquier estrategia que se proponga lograr un desarrollo rural equitativo.

combinando en los mismos ciencia y tecnología. planes y programas flexibles. La Universidad de Pamplona. en el diseño de materiales. en propuestas curriculares pertinentes al medio. surge a partir de innovaciones educativas vividas en la década de los noventa que apuntaron especialmente. realidades e intereses de las comunidades locales. con el fin de que se generen conocimientos socialmente útiles. dada su experiencia en el diseño de ese tipo de materiales fue responsabilizada mediante convenio con el Ministerio de Educación Nacional para la producción de dichos materiales. y adecuados a la realidad del medio. horarios. La Postprimaria se puede considerar como una estrategia innovadora que integra educación formal. En este sentido los materiales curriculares que se incluyen se ubican en la perspectiva de adoptar procesos que contribuyan a generar acciones que aproximan la educación básica rural a la realidad vivida por los educandos y sus familias y abrir espacios de participación a través del diseño de estrategias pedagógicas activas que ponen énfasis en su propia realidad y en la búsqueda de soluciones a los problemas que los afectan. El desarrollo de las temáticas deben ser seleccionadas según las necesidades y la realidad del medio. a la introducción de cambios en las metodologías de aprendizaje. Los contenidos presentados en estos módulos. orientándolas hacia el análisis y comprensión de los obstáculos que frenan el desarrollo y la búsqueda de soluciones a los problemas derivados de la producción e interacción comunitaria. La estructura curricular. especialmente en lo referente a las áreas optativas en las cuales se debe introducir innovaciones por medio de la adaptación y selección de contenidos según las necesidades. mediante la implementación de proyectos institucionales de educación rural que garantizaran articulación secuencia y continuidad del servicio educativo. en todas las áreas del conocimiento. no formal e informal especialmente dirigida a los niños y niñas jóvenes en edad escolar para ofrecerles mas grados en las escuelas rurales que hayan logrado el 5º de primaria y puedan ampliar los grados hasta alcanzar la educación básica completa directamente o por convenio con instituciones rurales organizadas por fusión o asociación. enmarcada dentro del objetivo de calidad y cobertura. con calendarios. el énfasis está puesto en el funcionamiento de centros e instituciones educativas de forma presencial y semipresencial. en la evaluación y promoción. en los proyectos pedagógicos y en los proyectos pedagógicos productivos. . para lo cual se ha diseñado un conjunto de materiales curriculares o textos guías (del 6º al 9º grados) de apoyo para el auto aprendizaje y el aprendizaje cooperativo en las áreas obligatorias y fundamentales.La Postprimaria rural como una opción de educación básica completa. propiciando el desarrollo de estrategias curriculares que sitúen en la misma línea de objetivos la relación teoría-practica. en las formas de organización escolar. que comprometan en su conjunto a la comunidad educativa. adapta los contenidos a la realidad del medio. pueden ser trabajados en torno a ejes problemáticos o proyectos seleccionados a través de procesos participativos.

valorados desde su actitud. cada una de las áreas. . son definitivos para el desarrollo del programa de Postprimaria Rural como una alternativa para implantar la institución básica. el fin es buscar la producción e interpretación de conocimientos adaptados a las necesidades básicas de aprendizaje. sus dominios académicos.En relación con la metodología que identifica el diseño de los materiales. reconociendo la capacidad del educando para generar y adaptar los contenidos a sus necesidades e intereses. no se puede definir una sola metodología o una única metodología. Por último. de los proyectos pedagógicos presenta o aplica su propio proceso o procesos metodológicos. mediante la utilización de estrategias participativas de investigación y acción educativa en la detección de problemas y desarrollo de proyectos. para luego contrastarlos con su practica cotidiana y con los factores que inciden en el desarrollo de su comunidad. Los módulos curriculares aquí desarrollados son un medio para el aprendizaje. pedagógicos y de identidad con el medio en el cual labora. no un fin. el papel del educador como gestor y orientador de estos procesos.

QUESO DOBLE CREMA.P A RTE ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ A R T GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ CUAJADA. REQUESÓN Y AREQUIPE ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ E P 1 • • 1 . QUESO PRENSADO.

que pueden ser suaves o firmes. por la elevación de la temperatura. ya por el desarrollo de bacterias productoras de ácido. no debe presentar olores o sabores anormales. La humedad es separada de la cuajada por medio de la división mecánica. es opcional la adición de nitrato de potasio que actúa como agente preservante. Para la formación de la cuajada. Una de las formas más adecuadas y más empleadas para preservar la leche y sus productos. La pasteurización se practica en la elaboración de quesos porque mejora la uniformidad. además de tener beneficios significativos desde el punto de vista de la salud pública. semejantes a la jalea. es utilizar el método de conservación denominado pasteurización. mediante el calor y posterior enfriamiento. por medio de una coagulación. por la agitación. se adiciona cuajo enzimático que produce una concentración de los sólidos de leche. Con el propósito de reducir selectivamente los sólidos de la leche a una forma concentrada la leche es cuajada. calidad y conservación del producto. con temperaturas de 61 a 65ºC y periódos de 20 a 40 minutos durante los cuales se adiciona cloruro de calcio que actúa como reconstituyente de las sales de calcio. 2 . ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ OBSERVACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS La leche debe provenir de animales sanos. según los deseos del quesero. o por el prensado manual.CUAJADA POSTPRIMARIA RURAL La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche. El proceso de pasteurización de la leche contempla un largo tiempo de retención. o por adición de cuajo. el cual controla la acción de los microorganismos dañinos.

homogénea. pero la temperatura óptima en la cual se dan los mejores resultados oscila entre 28 y 35ºC. Verificar con exactitud la cantidad de leche. 7. Agregar al cuajo unas 30 veces su volumen en agua limpia y pura. Colocar el cuajo en un recipiente de capacidad adecuada. _ Pesar o medir la cantidad exacta de cuajo (+3 gramos x 100 litros de leche). y puede ser cortada. El momento en que la coagulación está completa y la cuajada está lista para cortar puede ser verificado por la forma y por el aspecto que presentan las superficies de un corte en T practicado con una espátula metálica que sirve igualmente para levantar el trozo de la cuajada cortada. El cuajo se debe adicionar a la leche. 5. Esta dilución facilita y asegura una distribución del cuajo en la leche. Continuar removiendo la leche durante unos 3 a 5 minutos. 6. con temperaturas desde 25 a 42ºC. 2. Agregar al cuajo un poco de sal para facilitar la dilución. suave.42ºC y agregar la solución de cuajo a través de toda la tina u olla. La cuajada aumenta su firmeza y disminuye su capacidad de retención del suero. 3.Una cuajada formada por cuajo en forma normal es elástica. 8. 3 ALIMENTOS . con un cuchillo. Verificar rigurosamente la temperatura de la leche. TÉCNICA DEL USO DEL CUAJO 1. 4. Agitar y remover la leche a la temperatura 25 . bien limpio.

POSTPRIMARIA RURAL FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE LA CUAJADA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ LECHE Caracterización → Organoléptica Fisico-química Control de temperatura PASTEURIZACIÓN 63o (x 15 min) ↓ Descenso de temperatura (32o C)→ Control de temperatura ↓ Adición de cloruro de calcio 20 gr/100 litros de leche ↓ Reposo por 10 minutos Control de temperatura a 32o C ↓ Adición de cuajo 3gr/100 ml ↓ Agitación lenta x 2 minutos ↓ Reposo x 30 minutos ↓ Corte de la cuajada ↓ Desuerado ↓ Recoger la cuajada ↓ Pesar ↓ Moldear ↓ Permitir el escurrido ↓ Empacar 4 .

Presenta ojos. Forma irregular. 2. 4. Ojos grandes. Se desmorona en el molde. 0. 5. 0. CONSULTAR: 1. 2.APARIENCIA COLOR 1. 0. algo brillante. consistencia blanda. se deshace TEXTURA Y ASPECTO ANTERIOR fácilmente en los dedos. ¿Por qué se debe pasteurizar la leche? ¿Cuál es la función del cloruro de calcio? ¿Cuáles son los defectos de la cuajada? ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 5 ALIMENTOS ○ PUNTAJES DE LOS FACTORES DE CALIDAD DE LA CUAJADA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . muy poca consistencia. SABOR 3. 0. AROMA 2. 8. Color diferente a blanco y opaco. Blanco. 4. Redondeada. Lácteo. Medianamente ácido. Ácido fuerte. Rancio. Aroma muy penetrante. quebradiza. 0. débil. Ácido moderado. 3. ligeramente ácido.

POSTPRIMARIA RURAL QUESO BLANCO PRENSADO O QUESO CAMPESINO TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN • FILTRACIÓN Es recomendada en el momento de recepción de la leche para retirar partículas extrañas o compuestos naturales de la leche los cuales pueden provocar defectos en el producto final. para mantener una flora de microorganismos ideal. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • PASTEURIZACIÓN Es recomendable. se adiciona cuando la leche esté a 40ºC. • ADICIÓN DEL CLORURO DE CALCIO Para conseguir la acción efectiva del cuajo y la producción de una cuajada de buena consistencia. • ADICIÓN DEL CUAJO Tiene como finalidad proporcionar una cuajada firme y fácil de cortar de granos regulares. efectuarla a 73º x 3 minutos. 6 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .

7 ALIMENTOS . Se realiza por la adición de agua en una forma lenta y bajo agitación continua con el fin de que la temperatura de la mezcla aumente suavemente.• CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN Este corte se efectúa para aumentar la superficie de la cuajada y así acelerar la expulsión del agua. • AGITACIÓN INICIAL Se realiza para obtener un tamaño de la partícula menor ya que el tiempo es más o menos de 15 minutos. como también lograr un cuerpo y humedad adecuada. • AGITACIÓN FINAL Pretende dar mayor consistencia al grano de la cuajada. • DESUERADO INICIAL Se retira el 30% del suero. • DESUERADO FINAL Logra la consistencia deseada. • CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA Tiene como objeto aumentar y acelerar la salida del suero de sus granos para dar consistencia y flexibilidad e impedir su acidez.

• RENDIMIENTO El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y principalmente de la calidad de la leche.5 al 2% del peso). 8 . el cual debe tener una buena calidad higiénica. • PRENSADO Tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso. • EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO El empaque del queso se realiza para evitar la contaminación y daño físico durante el transporte y comercialización del producto.5 y 8.• SALADO POSTPRIMARIA RURAL Se desmenuza la cuajada.5 kilogramos de leche para producir 1 kilogramo de queso blanco prensado. El material más utilizado es el plástico. se adiciona la sal (1. se somete a un amasado y se lleva a moldes para ser prensado. Se necesita aproximadamente entre 7.

LECHE FRESCA ↓ Pasteurizar 63o C por 15 min ↓ Bajar la temperatura a 40o C ↓ Adicionar 15 gr/100 lts de Cloruro de Calcio ↓ Adicionar cuajo 3 a 5 grs por 100 lts ↓ Agitar por 2 min.5 % del peso de la cuajada ↓ Agitar y desuerar completamente ↓ Moldear y prensar por 30 min. voltear y prensar por 20 minutos ↓ Dejar en molde por 6 horas ↓ Empacar y almacenar a tempertura de refrigeración 9 ALIMENTOS ○ FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE QUESO BLANCO PRENSADO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . lentamente ↓ Reposo hasta coagulación ↓ Desuerar el 30 % ↓ o Agitar y agregar agua a 58 C hasta que la temperatura suba a 36o C ↓ Agitar ↓ Desuerar hasta que los granos queden visibles ↓ Salar al 2.

corteza s u p e r i o r del queso seca. • COLOR: 2 1 0 Uniforme. queso deforme.5 Empaque simétrico. 0.POSTPRIMARIA RURAL • APARIENCIA: 1 Forma regular y bien definida. queso aplanado pero no roto. ácido. si es campesino. a cuajada. con moho. opaco (hueso). amargo. Podrido. frutal (fragante). con grietas en la corteza y puntos más suaves. blanco (tiza). 10 ○ PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD DE QUESOS CAMPESINOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . rancio. salado. Con manchas claras u oscuras. sombra blanca en el centro del queso. ligeramente amarillento. Descolorido. inflado. Insípido. • AROMA Y SABOR: 8 3 0 Cremoso. Empaque bien cerrado.

sedosa. muy blanda.• SAL 1 0 Ligeramente salado. Muy salado. esponjosa. pequeños y brillantes. Aberturas mecánicas grandes y comunicadas (caracterizadas por su forma irregular y angular). 3 0 Huecos muy pequeños. granulosa. 11 ALIMENTOS . cauchosa. dura. Agujeros de cabeza de alfiler. con muchos huecos irregulares y húmedos (parte blanda que exuda agua). pegajosa (muy húmeda). pastosa. grasosa. (se desmorona). Seca. Textura no compacta. huecos escasos. • TEXTURA Y ASPECTO INFERIOR: 8 Suave. pocas y pequeñas aberturas mecánicas. Sal distribuida uniformemente.

dándole las condiciones óptimas para el hilado y las características de aroma y sabor del producto final. en el momento de colocarla en el recipiente del cuajo. La mezcla de leche ácida y fresca debe tener una acidez titulable de 41 a 52ºTh y un pH promedio de 5. de aproximadamente 15-18ºTh y la leche ácida de 70-90º Th y la acidez 12 . El proceso de fabricación se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cual pueden ser utilizados filtros de tela o metálicos. • ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ Se entiende por estandarización de acidez la obtención de una acidez deseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche ácida. El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboración del queso.1N.POSTPRIMARIA RURAL QUESO DOBLE CREMA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema. En este sentido la leche ácida se considera como una leche de “cultivo natural”. la leche se madura (acidifica). • EJEMPLO (ESTANDARIZACIÓN DE ACIDEZ) La leche fresca tiene una acidez titulable con una solución de soda 0. para ser utilizada en el proceso de fabricación. con el fin de obtener materia prima.5. que actúa durante el proceso como consecuencia de la acción de la microflora láctica y que produce cambios bioquímicos en la cuajada.

en los términos de arriba con el del medio y el de abajo con el medio. • ADICIÓN DE CUAJO El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las mejores características de la cuajada.óptima para el queso doble crema es de 45ºTh. 13 ALIMENTOS . NOTA: Aproximadamente se mezclan 4 partes de leche fresca con 3 partes de leche ácida en la mayoría de los casos (Estas partes son litros o kilogramos. para que resulte un punto de 45ºTh. Leche fresca 17 45 punto ideal Leche ácida 75 Haciendo una resta. tenemos: 17 45 75 30 Leche fresca 28 Leche Ácida Se deben mezclar 30 partes de leche fresca con 17º Th y 28 partes de leche ácida para obtener un punto de 45ºTh que es el ideal para la elaboración de queso doble crema. Entonces: Veamos cuántas partes de leche ácida y fresca debemos mezclar si tenemos una leche fresca cuya acidez es de 17ºTh y una leche ácida de 75ºTh. etcétera). Para el caso del doble crema se debe utilizar la mitad de la dosis recomendada.

humedad y brillo de la masa hilada. al momento del corte. inhibir la producción de ácido láctico y la inactivación de los microorganismos predominantes y segundo. levantando la cuajada y observando su firmeza. producir el desuerado de la cuajada. primero. de 41ºC. o se retira el suero dejando la cuajada en la tina. • DESUERADO Se retira la cuajada. dejando la totalidad del suero en la tina. • CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN Se busca. • ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestos de la cuajada en lo que respecta a acidez y pH. para que presente las mejores características de elasticidad. 14 .• CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN POSTPRIMARIA RURAL Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del coágulo el cual se realiza a una temperatura. • EXPRIMIDO DE LA CUAJADA Consiste en extraer manualmente el suero residual.

la cual sin ejercer presión adopta la forma del molde. hierro colado o acero inoxidable). se debe realizar un enfriamiento. El punto final del hilado se observa al estirar la masa de queso con ayuda de la pala o las manos sin que la masa se rompa. formando una tela completamente plástica. generalmente al medio ambiente y durante un período de 12 a 16 horas realizando volteos periódicos para obtener un color amarillo uniforme. sin granos. se procede a hilar la cuajada.• HILADO Tan pronto se tiene la acidez esperada. práctica que consiste en lograr un cambio en la estructura. • ENFRIAMIENTO FINAL Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final. permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea. lisa y brillante. • EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO El empaque del queso doble crema se efectúa para evitar la formación de una “corteza” producida por la evaporación del agua superficial del 15 ALIMENTOS . la sal adicionada se distribuye homogéneamente en toda la masa del queso. • MOLDEO Esta práctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamaño de acuerdo con las características del producto y la exigencia del mercado. Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado (paila de aluminio. mediante la aplicación del calor. Durante el proceso de hilado. Cuando se calienta la cuajada. resultado de la oxidación de la grasa. se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera. la textura y el cuerpo de la masa del queso. Para el moldeo se coloca una parte de queso. previamente pesado.

El material del empaque más utilizado es: polietileno de baja densidad. 16 .producto. POSTPRIMARIA RURAL • RENDIMIENTO En promedio se obtiene 1.2 kg de queso por 10.2 litros de leche.

0 a 1.5 gr/100 litros 10 minutos Tamaño 10 cms a 32o C Tiempo 5 a 10 min.4 1.5 de sal Temp.3 a 5. temperatura final 45o C 1. 60 a 65o C Moldes PVC Temperatura ambiente Temperatura 4o C 17 ALIMENTOS ○ FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO DOBLE CREMA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .LECHE CRUDA FRESCA ↓ Leche cruda ácida ↓ Estandarización de la acidez (mezcla) ↓ Aumento de temperatura (32oC) ↓ Adición de cuajo ↓ Cuajado ↓ Corte despues de la coagulación ↓ Agitación y calentamiento progresivo ↓ Desuerado ↓ Corte de la cuajada ↓ Exprimido manual ↓ Sal + hilado ↓ Preenfriamiento ↓ Moldeo ↓ Enfriamiento y volteo ↓ Empaque ↓ Almacenamiento Acidez 16 a 18oTh Acidez 75 a 85oTh 11 a 48oTh pH 5.

superficie rugosa. Fermentado. rancio. Insípido. Amargo o sebo rancio. veteado. con manchas muy claro opaco con moho. No homogéneo. • AROMA 4 2 0 Características. ligeramente ácido salado. Forma irregular. ○ PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD DEL QUESO DOBLE CREMA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . sebo. dulce. • SABOR 5 3 0 18 Característico. Empaque cerrado. aroma. superficie grasosa. Empaque abierto • COLOR 2 0 Uniforme. cuajada. Inoloro. aromático a graso. crema amarillento brillante.POSTPRIMARIA RURAL • APARIENCIA 1 0 Forma regular. metálico.

19 ALIMENTOS . preparada para fines queseros. cremoso seco. ayuda a restituir y fortalecer los iones de calcio que quedan después del proceso de pasteurización. huecos pequeños. NaOH 0. Cauchoso. ºBrix: Concentración de azúcar. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ pH: Medición potenciométrica de la leche que es de 5.1Normal.• TEXTURA Y ASPECTO INTERIOR 8 6 3 0 Suave. grasoso. de valor 0. cremoso. Pastoso.1N: Solución de soda.8.4 a 6. titulable). DEFINICIÓN DE ALGUNOS TÉRMINOS CaCl2: Cloruro de Calcio comercial. quebradizo. Exhude suero. se separa en capas. pocas aberturas mecánicas y algunos huecos. pegajoso. º Th: Grados Thorner (Valor de acidez.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 20 . De esta forma se permite la salida del vapor de agua y se evita su condensación en el interior de la masa. Seguidamente se realiza la neutralización de la leche para disminuir su acidez y evitar la coagulación de las proteínas al aumentar la temperatura. Alcanzada. esta temperatura se envasa evitando que se forme vapor de agua en el interior del vaso lo cual lo contamina. hasta alcanzar la textura deseada. Generalmente este proceso lleva un tiempo de 3 horas a una temperatura cercana a los 100ºC. Una vez determinado el punto del arequipe se realiza un preenfriamiento a 60ºC en la misma paila sin dejar de agitar.POSTPRIMARIA RURAL AREQUIPE ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Como en la elaboración de todos los productos el primer paso es la filtración de la leche para eliminar partículas extrañas que pueden causar defectos en el producto final. La concentración con agitación continua se realiza con el objeto de disminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos. hasta obtener una concentración de 72-74º Brix. Como neutralizante se emplea comúnmente bicarbonato de sodio 1gr/litro de leche.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE AREQUIPE LECHE CRUDA FRESCA Acidez 17 -19oTh Primera adición de azúcar16 a 18 %(mitad del peso total) Formulacion ↓ Adicion de Bicarbonato 1 gr/ litro Neutralización de la acidez 12oTh calentamiento a 70oC ↓ Segunda adición de azúcar ↓ Adición de citrato de sodio 1 gr / litro ↓ Evaporación y agitacion continua ↓ Enfriado a 60oC ↓ Envasado ↓ Inversión del envase ↓ Almacenamiento a medio ambiente Resto del Azúcar 3 horas aproximadamente 21 ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .

El requesón es una forma interesante de aprovechamiento integral de el suero. no requiriendo grandes instalaciones o equipo ni grandes gastos de elaboración. Se puede agregar al suero leche entera o descremada con el fin de aumentar el rendimiento y para atrapar las partículas finas de cuajadas.4% de la cantidad del suero. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Su aprovechamiento puede suponer recuperar esos componentes como alimentación del ganado e incluso humana.POSTPRIMARIA RURAL REQUESÓN El suero de quesería es un subproducto de estudio interesante ya que contiene elementos de alto valor nutritivo. 22 . albúminas). etcétera. lactosa o azúcar de la leche. tales como proteínas hidrosolubles (globulina. vitaminas. Es necesario acidificar un poco el suero y para ello se emplea vinagre blanco en un promedio de 0. Precisamente por la alta calidad alimenticia de sus componentes las técnicas de aprovechamiento han evolucionado hacia la obtención de productos tales como el requesón.

↓ Mantener la temperatura por 1 hora ↓ Dejar repasar el liquido. en un filtro de lienzo o tela tupida ↓ Recoger la pasta con espátula ↓ Aromatizar y salar ↓ Empacar ↓ Almanar a 6oC .FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE REQUESÓN ALIMENTOS 23 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ SUERO ↓ Calentar a 92oC ↓ Adicionar vinagre ↓ Agitar por 5 min.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES (FRUTAS Y HORTALIZAS) P 2 A RTE ALIMENTOS P NÉCTAR DE FRUTAS. PULPA DE FRUTA. MERMELADA Y ENCURTIDO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ A R T 25 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ E • .

además por su carácter ácido los tratamientos térmicos son madurados a temperaturas no mayores de 100ºC.INTRODUCCIÓN POSTPRIMARIA RURAL En los últimos años con el desarrollo de la industria conservera ha aumentado la producción y el consumo de conservas de frutas con el consiguiente aporte a la dieta de calorías y vitaminas. son recogidas antes de su completa maduración o se retarda ésta mediante refrigeración asociada muchas veces con una atmósfera controlada en los lugares de almacenamiento. se verán algunas características de las etapas de la transfor mación de frutas y hortalizas como base para una mejor complementación. En el caso de las hortalizas la reacción es análoga aunque su maduración en la planta no conduce a una óptima calidad organoléptica. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ MATERIALES. Maracuyá. EQUIPOS Y REACTIVOS • - MATERIALES Papayas. Cuando se desea prolongar el almacenamiento de las frutas para consumo en fresco. Estas características solo se aprecian en las hortalizas después de la cocción y casi siempre son mejores cuando la maduración está poco avanzada. Cuando la maduración de las frutas se realiza sobre la planta o después de la cosecha proporcionan un equilibrio óptimo de sus carácteres organolépticos. En este taller. 26 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .

Triturador de cuchillos o licuadora. • REACTIVOS Ácido cítrico comercial. ni fermentar. ni concentrar. Mesón clasificador.• EQUIPOS Lavador por aspersión. Solución acuosa de fenolftaleína al 1%. Báscula Filtro. PULPA DE FRUTA • DEFINICIÓN Una pulpa de fruta como el producto obtenido de la desintegración y tamizado de las frutas sin diluir. Intercambiador de calor. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 27 ALIMENTOS . La obtención de las pulpas de frutas es un proceso continuo desde el momento en que la fruta es cosechada. Cuchillos. Potenciómetro. Marmitas. Refractómetro. Peladora manual. Solución de Hidróxido de Sodio 1/10 normal. Cucharas. Balanza.

ADECUACIÓN: son las operaciones que se realizan desde la llegada de la fruta u hortaliza a la planta de procesamiento. SEPARACIÓN a) Pelado. b) Corte. llamándose pulpas a las más espesas y zumos a las más fluidas. f) Homogenización. d) Desinfección. CONSERVACIÓN: las pulpas obtenidas se someten a conservación por diferentes sistemas. a) Recepción de la materia prima. g) Clasificación.• ASPECTOS POSTPRIMARIA RURAL 1. 3. 28 . c) Lavado. hasta el momento anterior a ser abiertos para la separación de las partes no comestibles. h) Almacenamiento. c) Extracción o separación. b) Pesado. d) Escaldado. La diferencia que existe entre zumo y pulpa es la consistencia. f) Selección. los cuales presentan ciertas ventajas y desventajas relacionadas con la calidad y costo. 2. e) Enjuague. despulpado y refinado. g) Desaireación. e) Molido.

RECEPCIÓN MATERIA PRIMA PESAJE LAVADO DESINFECCIÓN ENJUAGUE SELECCIÓN CLASIFICACIÓN ADECUACIÓN ALMACENAMIENTO PELADO CORTADO SEPARACIÓN SEPARACIÓN ESCALDADO MOLIDO HOMOGENEIZACIÓN DESAIREACION ENVASADO PASTEURIZADO CONSERVACIÓN ADICIÓN DE CONSERVANTES ESTERILIZADO 29 ALIMENTOS ○ PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .

2. SEPARACIÓN a) PELADO. bajo contaminación superficial.PASOS POSTPRIMARIA RURAL 1. En refrigeración a temperatura de 4ºC en congelación bajo cero. Los cuchillos de acero inoxidable permiten el pelado sin uso de calor y con empleo de poca agua. Se realiza con hipoclorito de Sodio a 50 a 100 ppm de 3 a 5 minutos. Este tratamiento es corto. c) LAVADO. Por tamaño o madurez (verde. inactive enzimas. mediano. b) EL PESAJE. Con agua caliente y vapor se efectúa el pelado en recipientes de acero inoxidable a temperaturas de 86-88ºC por 3 a 5 minutos. Se debe tener en cuenta: tamaño: (grande. d) DESINFECCIÓN. g) CLASIFICACIÓN. Es la llegada de la materia prima a la planta de procesamiento. ADECUACIÓN a) RECEPCIÓN. madura y sobremadura. Aspecto sano y que no sea alterado). f) SELECCIÓN. Con el fin de eliminar el Cloro residual. Se realiza con el fin de determinar pérdidas y rendimientos. se realiza en cestas o canastas. e) ENJUAGUE. pintona. el lulo y el mango podrían procesarse con la cáscara incluida con la condición de que se garanticen características de sanidad y madurez. Esta operación permite separar la cáscara del resto de la fruta. preferiblemente de plástico. pequeño). Eventualmente la curuba. h) ALMACENAMIENTO. se hace con el fin de ablandar tejidos. Se hace con el fin de eliminar impurezas y descender la temperatura del producto. 30 .

cerrado. Se somete la fruta a un tratamiento térmico para inactivar enzimas. permite separar la semilla de la pulpa. 31 ALIMENTOS Con soda caliente. Permite uniformar el tamaño de las partículas. d) Esterilizado . e) MOLIDO. c) Adición de conservantes . b) Pasteurizado . c) SEPARACIÓN.enfriado .envasado . CONSERVACIÓN a) Envasado . ablandar tejidos. Sacar el oxígeno que se ha formado en el producto. El más usado es el corte ecuatorial.cerrado . Es separar la masa de la pulpa y semilla.almacenamiento.cerrado . Se hace en forma manual. Consiste en someter las frutas enteras y duras a un trozado con el fin de romper la estructura del tejido y facilitar la separación de la pulpa y semilla durante el despulpado. g) DESAIREADO. .envasado .envasado .enfriado.2 minutos.congelado. la concentración de soda es de 2 .cerrado . Luego se enjuaga para retirar la cáscara con abundante agua. 3.3%. se sumerge el producto en solución de soda se deja de 1 .b) CORTADO. fijar color y aroma. d) ESCALDADO. también se puede sumergir el producto en ácido cítrico en solución de 0. f) HOMOGENIZACIÓN. Se utilizan cucharas en acero inoxidable o plástico. ya que la soda es tóxica.5 al 3%. DESPULPADO Y REFINADO. mediante un vaciado o agitación lenta.

Ejemplo: néctar de guayaba. favorecen el apetito y la digestión. El néctar debe contener mínimo 50% de jugo puro y además pueden adicionarse esencias. • COMPONENTES Entre los componentes más importantes están: 1. 2. Principalmente cítrico. Los ácidos. tienen un valor muy importante en cuanto a la estimulación de las funciones glandulares. Los azúcares. Cada néctar se designa por el nombre (s) de la fruta (s). tartárico. málico. En las cantidades autorizadas por la legislación. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • USO Elevado valor nutritivo en la alimentación humana y posee un gran rango de importancia en el sentido bromatológico y dietético. 32 . La glucosa y la fructosa son elementos energéticos de primer orden.POSTPRIMARIA RURAL NÉCTAR DE FRUTAS • DEFINICIÓN Es el líquido obtenido de mezclar jugo puro de una o varias pulpas con un jarabe compuesto de agua y azúcar. pectina. ácido y conservantes.

0 y los Brix de 12 a 18. PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA OBTENCIÓN DE NÉCTARES DE FRUTA Obtención y caracterización de las pulpas o zumo Mezcla de ingredientes Ajuste de acidez y sólidos solubles Desaireación Pasteurización a 90oC x 30 min Envasado Cerrado Enfriamiento Almacenamiento Control de calidad El pH final debe ser de 3. Estas sustancias también llamadas fibras estimulan la actividad intestinal y ayudan a mantener la musculatura del intestino. Las pectinas. 4. No son asimilables por los humanos y llegan a estar hasta + _ =16% del peso en fresco de algunos frutos.4. Minerales y otros compuestos menores como enzimas. aromas y pigmentos que proporcionan regulación corporal y mejoramiento de tejidos.3. 33 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ALIMENTOS .6 .

6. 5. • FORMULACIÓN Mezcla: Papaya-Maracuyá Jarabe: sacarosa y agua 50% 50% 34 . el maracuyá en cambio se caracteriza por ser muy ácido y tiene 4% de ácido cítrico y su color es opaco. ácido y preservantes. La papaya posee una acidez baja de 0. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MARACUYÁ-PAPAYA El néctar preparado con estas frutas permite obtener un sabor nuevo en relación con azúcar-ácido adecuado. Pesar por separado cada ingrediente. Formular de acuerdo con las instrucciones dadas. 7. 3. 4. Enfriar y almacenar en refrigeración. Empacar y tapar en caliente en vasos plásticos. calentar hasta 60ºC por 2 minutos.POSTPRIMARIA RURAL PAUTAS A SEGUIR PARA OBTENER UN NÉCTAR DE EXCELENTE CALIDAD 1. Adicionar azúcar. Pasteurizar la mezcla a 90ºC por 30 segundos. 2.25% como ácido cítrico. Mezclar el agua y el zumo o pulpa.

mediante refractometría a la pulpa de maracuyá. El agua no aporta ningún sólido. Azúcar. Agua.00 200.6º Brix.00 SSA 2. que para nuestro ejemplo es de 13.24 BRIX (%) 7. Se toman los grados Brix. Pulpa de maracuyá.00 12.76 0. por lo tanto se coloca cero en las casillas correspondientes a los sólidos.60 100.00 10. 35 ALIMENTOS .88 1.76 42. INGREDIENTE Pulpa de papaya. 100 GR 40.000 ml SOLUCIÓN • • • • • • Se consignan los datos que tenemos en el recuadro anterior.80 2.00 PESO TOTAL 800. Sabemos que la mezcla se obtiene con 4 partes de pulpa de papaya por una parte de jugo de maracuyá (40 gramos x 10).20 13.La mezcla de pulpa se obtiene combinando 4 partes de pulpas licuada de papaya por 1 parte de jugo de maracuyá.2º Brix.00 156. El azúcar aporta el 100% de los grados Brix. Ejemplo: preparar 2 litros de néctar de maracuyá-papaya con 12º Brix partiendo de pulpa de papaya con 7.00 7. Los SSA para la pulpa de papaya se calculan en su fracción (0.072x40). (SSA)= Son los sólidos solubles en agua.36 7. El jarabe de sacarosa: disolviendo una parte de sacarosa en una parte de agua.00 0.20 844.

136x10). ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • CARACTERÍSTICAS Los sólidos solubles finales deben ser de 65º Brix o 68. pera.76). 36 . Los SSA finales son de 12. con adición de ellas o no. X=800 ml.88+1. Y así sucesivamente. El contenido de fruta debe ser como mínimo del 40% como en mango. el azúcar sería (1x7. manzana.36). * Los pesos totales de formulación de cada ingrediente se calculan así: POSTPRIMARIA RURAL • • • 2.76+10+40).000 ml X 100% 40% de pulpa de papaya. MERMELADA • DEFINICIÓN Según la norma ICONTEC Nº 285 la mermelada es un producto pastoso obtenido por cocción de 1 o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes naturales.• Se procede a determinar los SSA (0. Por 100 gramos de ingrediente. El agua sería la diferencia de (100-7. entonces el azúcar aportaría el faltante (122.5º Brix.

del 30% para mora. partida en trozos sin partes no comestibles. ácidos. benzoatos. 37 ALIMENTOS Los aditivos son sorbatos. lulo y piña. ácido cítrico. Parte en la cocción inicial. ácido málico. 2. tartárico. El azúcar y el ácido actúan sobre pectinas experimentando un cambio físico desarrollándose un gel que se suspende sobre la fruta. Por lo general el azúcar durante el proceso se adiciona en tres partes: 1. Puede haber fruta entera. Debe existir una proporción definida para obtener una mermelada de buena consistencia. el azúcar. conservantes y agua se le adiciona pectina. • COMPONENTES DEL PRODUCTO Además de la fruta. Los edulcorantes son glucosa. jarabe de azúcar invertido. bicarbonato. Las pectinas constituyen un grupo muy importante de las sustancias que pertenecen a los polisacáridos de origen vegetal y su función principal es la de ser un agente gelificante. Parte en combinación con la pectina. No se aceptan ni colores. y del 20% para cítricos. ni aromas artificiales. Parte cuando se ha evaporado el 50% del agua. . 3.duraznos y fresa. La combinación entre sacarosa y azúcar invertido da mejor poder edulcorante.

TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA Obtención de pulpa ↓ Identificación de sus características ↓ Formulación de ingredientes ↓ Cocción de la pulpa con el 20 % del azúcar ↓ Cocción de la pulpa azúcar + pectina ↓ Evaporación rápida ↓ Producto final oBrix y pH ↓ Enfriado y envasado ↓ Cerrado tapas ↓ Inversión del envase ↓ Enfriado total ↓ Control de calidad ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 38 ○ CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .POSTPRIMARIA RURAL • • • Usar frutas frescas. ácido y pectina. prescindir de las demasiado verdes. Debe existir un equilibrio entre azúcar. maduradas y firmes. Añadir el azúcar cuando la fruta esté bien deshecha.

Pimentón. Coliflor. • EQUIPO • • • • Cortadora de vegetales. Apio. • • • Cuchillos.ENCURTIDO • DEFINICIÓN Es un producto constituido por una mezcla de vegetales mixtos envasados en salmuera. Lavador por aspersión. Peladoras. Recipientes de plástico. EQUIPO Y REACTIVOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • MATERIALES • • • • Zanahorias. Balanza. MATERIALES. o ácido acético y conservados por esterilización. Marmitas. • • • Cebollitas ocañeras. 39 ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . Perejil crespo. Envases de vidrio de 250 gr.

Recepción de materia prima y pesaje Selección Limpieza. lavado y desinfección Pelado y cortado Escaldado Formulación. Azúcar.• REACTIVOS POSTPRIMARIA RURAL • • • Vinagre de frutas o blanco. Cloruro de Sodio Comercial. pesaje y preparación del líquido de relleno Llenado o envasado Precalentamiento Cerrado hermético Esterilización Enfriamiento Etiquetado Almacenamiento 40 ○ PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA OBTENCIÓN DEL PRODUCTO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .

Escaldar durante tres minutos el apio.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ALIMENTOS 41 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • MATERIA PRIMA Pesar 2 kg de cada uno de los siguientes materiales: zanahorias. las cebollitas se dejan enteras. c) PELADO MANUAL. con un peso correspondiente a 200 gramos. apio. b) SELECCIÓN. pimentón. Se selecciona el material descartando aquel que presente un estado sanitario malo. . coliflor. coliflor. Se disponen los materiales en forma manual. Se remueve la epidermis de la zanahoria y se corta en tiras junto al pimentón. d) ESCALDADO. pimentón y la cebollita ocañera. se separan las inflorescencias de coliflor y las ramitas del perejil. se exceptúa el perejil para evitar su marchitamiento. en los frascos previamente lavados con vapor efluente. Una vez concluida la operación. e) ENVASADO. cebollitas ocañeras y un ramillete de perejil crespo. al cual se le ha removido el pedúnculo y las semillas. el apio se desvena y también se corta en tiras. a) LAVADO. enfriar el material con agua fría. de manera que se vuelven atractivos al consumidor. la zanahoria debe escaldarse durante cinco minutos. Pasar los productos pesados por lavado en aspersión.

fecha de elaboración. de vencimiento. Cerrar inmediatamente los frascos sin dejar que la temperatura del llenado sea inferior a 85ºC para obviar la operación de precalentamiento. teniendo en cuenta que el líquido de llenado no debe sobrepasar la altura del hombro del frasco. El excedente para 100 ml. 42 .3 ml. h) PASTUERIZACIÓN. y peso bruto. Cloruro de sodio Azúcar. i) ENFRIADO. 0. 56.f) ADICIÓN DE SALMUERA ÁCIDA. Llenar los frascos con la siguiente solución a temperatura de ebullición: POSTPRIMARIA RURAL Vinagre blanco.9 gramos. A cada envase se le coloca un adhesivo como distintivo del producto en donde se lea claramente: producto elaborado. Agua. j) ROTULADO. Los frascos se enfrían por recirculación lenta de agua hasta una temperatura no mayor de 40ºC. 1.1 gramos. g) CERRADO. ingredientes usados. Los frascos se pasteurizan en una marmita con camisa de vapor con agua a ebullición durante 30 minutos.

P

A RTE

ALIMENTOS
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

A R T

GUIA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

PASTA DE HAMBURGUESAS, CHORIZOS, SALCHICHÓN Y GALANTINA
○ ○ ○ ○ ○

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3

43

INTRODUCCIÓN
POSTPRIMARIA RURAL
La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es una excelente fuente de proteínas, debido a su contenido de aminoácidos esenciales que no existen en ningún alimento de tipo vegetal; también contiene ácidos grasos fundamentales así como minerales y vitaminas.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en último extremo a la descomposición. Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las características y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial. Así mismo, cabe destacar que la tecnología en carnes no busca mejorar la calidad de ésta sino de conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higiénico y económico.

Entonces la tecnología en cárnicos se ubica en primer plano hacia la conservación de la calidad de la materia prima.

MATERIALES Y EQUIPO
• MATERIALES
• • • Carne de res. Carne de cerdo. Grasa dorsal de cerdo.
○ ○ ○ ○ ○

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• ADITIVOS
• • Especias y condimentos. Tripa natural y sintética.

• EQUIPOS
• • • • Molino. Balanza. Embutidora. Potenciómetro. • • • • Cuchillos. Cutter. Marmita. Cuarto de ahumado.

PASTA PARA HAMBURGUESA
Se puede definir como un embutido crudo fabricado a partir de carnes de res, cerdo y tocino picado o molido, a los que se les añade sal común, sustancias curantes (sales de nitrato de sodio), especies, otros condimentos y aditivos, a los cuales se efectúa un proceso tecnológico.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
El cuidado puesto en la fabricación de embutidos crudos debe comenzar en la obtención, elección y tratamiento de la materia prima. En la elección se debe efectuar la utilización de carne proveniente de animales adultos y sanos, puesto que la carne de animales jóvenes es por lo regular más pálida y proporciona productos de tonalidad diversa. 45
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

ALIMENTOS

extendedores.POSTPRIMARIA RURAL También es importante que la carne utilizada se procese transcurridos sólo algunos días desde el sacrificio. eliminación de hematomas cartílagos. sal. Homogenización ↓ Embutido ↓ Congelación ↓ Rebanado ↓ Comercialización sales de curación. Porcionar. astillas de hueso y otras impurezas. 46 . Si la carne adquirida es demasiado húmeda. Moler por separado carnes de la grasa. Control de temperatura. TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN Un flujo de operaciones corrientes es: ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ OPERACIÓN Elección de la materia prima ↓ Picado o molido ↓ OBSERVACIONES Pesaje. tamaño a gusto. El embutido se saca entonces en forma óptima ganando consistencia y capacidad de conservación. hielo. En tripa artificial. funda de polietileno con suficiente presión. Un punto importante es el sacrificio aseado e higiénico de los animales. especies y condimentos. hielo y grasas. se recomienda salar previamente la carne para eliminar un cierto contenido de agua. Agregar en el siguiente orden: carnes.

• FORMULACIÓN Con respecto a 6 kg como base.3% 1.3% 0. Mezclar las materias primas cárnicas en una vasija de adecuado volumen o llevar a una mezcladora mecánica. fraccionar aproximadamente en cubos de (10cm x 10cm) de lado. empleando un disco de orificios medianos. adicionar los aditivos. o molidos. o de acuerdo con las preferencias. Llevar las carnes al molino.5% 15 gr/kg 20 gr/kg 4 gr/kg 1 gr/kg gr/kg 1 gr/kg 2 gr/kg 5 gr/kg • PROCEDIMIENTO • • • • • Seleccionar las carnes a procesar. La grasa se debe moler con el disco de orificios más grandes. de acuerdo con base de cálculo empleada previamente picados. eliminando algunas impurezas. 47 ALIMENTOS . • • • • • • • • • • • • • • • • • Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal de cerdo Harina de trigo Hielo en escarcha Curandina Tripolifosfato de Sodio Ascorbato de Sodio Sal Cebolla junca Pimentón Ajo en polvo Comino Tomillo Laurel Pimienta Condimento para hamburguesa 40% 40% 15% 5% 18% 0. Efectuar un pesaje correcto de los condimentos.3% 0.

3% 0. sea manualmente o valiéndose de polietileno de alta densidad. Pesar el producto obtenido para la elaboración de costos. • • • • • • • • • • • 48 Carne magra de cerdo Carne magra de res Grasa dorsal de cerdo Sal Curandina Ascorbato de sodio Cebolla junca Pimentón verde Condimento chorizo Pimienta Ajo en polvo 60% 25% 15% 1.8% 0.3% 20 gr/kg 30 gr/kg 10 gr/kg 3 gr/kg 3 gr/kg ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . El embutido debe hacerse con suficiente presión con el fin de eliminar espacios de aire que podrían ocasionar defectos sobre el producto.condimentos. hasta que el producto adquiera consistencia. _ Llevar a congelación ( + -12ºC. como presentación final. POSTPRIMARIA RURAL • • • • • Dar forma a las hamburguesas. Porcionar en rebanadas pesos de 500 a 1. CHORIZOS • FORMULACIÓN Base de proceso 6 kg. hielo y rellenos hasta que la pasta finalmente adquiera una característica homogénea.000 gramos.

sebos y partículas de hueso. ↓ Embutido.• PROCEDIMIENTO • • Seleccionar la materia prima. De 1 a 2 horas a 60o C empleando viruta o aserrín. eliminación espacios de aire. efectuar una limpieza si es necesario con el fin de eliminar posibles hematomas. tamaño de 9 a 10 cms.condimentos. porcionado y anudado ↓ Secado y ahumado Secado ↓ Comercialización ↓ Control de calidad 49 ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . sal. Fraccionar las carnes y grasa en cubos de aproximadamente (10cmsx10cms) de lado con el fin de facilitar el trabajo de las cuchillas en el molino. limpieza Utilizar cuchillos en acero inoxidable Discos adeuados mediano y grande Cálculos y pesaje correcto de aditivos Manual o mecanicamente en el siguiente orden: carnes. curante. Presión suave. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO OPERACIÓN Recepción de materia prima ↓ Fraccionado carnes y grasa ↓ Molido ↓ Formulación ↓ Mezclado OBSERVACIONES Pesaje. rellenos.

• Moler con discos de orificio mediano las carnes y orificio grande las grasas. b) 60ºCx1hora. Salarlas bien. Mezclar manualmente o mecánicamente en el siguiente orden: carnes. Embutir en tripa natural de 20 a 30 mm de calibre (previamente preparada) y porcionar cada 10 cms entre chorizo y chorizo. Ahumar de acuerdo con parámetros de: a) 50ºCx30 minutos. la presión de llenado debe ser suave. condimentos frescos. Lavar abundantemente las tripas saladas. pero evitando la formación de bolsas de aire. sales curantes. condimentos artificiales. • • • Retirar del cuarto y dejar secar y enfriar. Separar las unidades y enfundar en bolsa de polietileno para presentaciones de 1 libra. Dejar secar el producto a medio ambiente o dentro de la cámara de ahumado por unos 20 minutos. POSTPRIMARIA RURAL • • • • • Total del tiempo de ahumado hora y media. • • • • Limpiar cuidadosamente las tripas naturales. Determinar el peso y características externas. grasa y sorbato de sodio. Efectuar el pesaje y observaciones finales. Guardarlas en un local limpio o refrigeradas. 50 ○ NORMAS PARA EL TRATAMIENTO Y ELECCIÓN DE TRIPAS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . sal.

3% 0. Embutir al conducir el mezclado o triturado. No trabajar con temperaturas altas.3% 2gr/kg 0. retirar hematomas.2% 0. • • • • • • • • • • • • Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal de cerdo Harina de trigo Sal Curandina Ajo en polvo Tripolifosfato de sodio Ascorbato de Sodio Pimienta Condimento sabor a salchichón Hielo 50% 30% 15% 5% 2.3% 1gr/kg 8gr/kg 16% ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ •PROCEDIMIENTO * Selección y limpieza de las carnes. SALCHICHÓN • FORMULACIÓN Base del proceso 6 kg. astillas de hueso y otras posibles impurezas. empleando un cuchillo.NORMAS EN LA ADICIÓN DE ADITIVOS • • • Utilizar solamente sal curante de nitrito. 51 ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .

Inmediatamente después de concluido el peso anterior. se someten los salchichones a un baño con agua fría (+ 6ºC) por espacio de unos 10 a 15 _ minutos con esto logramos el choque térmico del producto (pasteurización) que nos permite proporcionarle al producto una vida útil óptima. Moler. sabor y aroma característicos. grasa. con buena adherencia a la palma de la mano. Embutir con suficiente presión. POSTPRIMARIA RURAL • • • • • Retirar la pasta del cutter y llevar a la embutidora.• Fraccionar carnes y grasa en cubos de (10cmx10cm) de lado y llevar el molino. brillo. adicionar la curandina hasta obtener un tamaño del grano más o menos grueso. Permitir que las cuchillas del cutter rompan la fibra muscular. de acuerdo con el peso de comercialización (más o menos 500 gramos). y por último la harina seguida del resto de hielo. Llevar al cutter y en el siguiente orden empezar a procesar: Carnes+sal (cuttear en seco). Una vez estén mezclados agregar los condimentos. con suficiente presión. Someter a cocción el producto. cuando el agua de la marmita se encuentra a 75ºC y su punto final será cuando el salchichón en el centro de su longitud adquiera la temperatura de 68 a 72ºC. • • • • • 52 . empleando un disco de orificios mediano para las carnes y disco de orificios grandes para la grasa. 1/4 parte de hielo. adicionar 1/4 parte del hielo en escarcha y el tripolifosfato de sodio. sin agua escurrida. ascorbato de Sodio. sin permitir bolsas de aire. Pesaje de las barras obtenidas. Pesar de acuerdo con solicitado en la formulación. Anudar. Preparar la tripa artificial de celulosa. El punto final se manifiesta por una pasta untuosa. o espacios sin rellenar.

• • • • Dejar secar por unos 20 minutos. .4% 0. • • • • • • • • • • • Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal de cerdo Curandina Tripolifosfato de Sodio Ascorbato de Sodio Condimento sabor a mortadela Nuez moscada Harina de trigo Hielo en escarcha Vegetales mixtos: pimentón. GALANTINA • FORMULACIÓN Base del proceso 6 kg. Llevar a ahumado el producto a 60ºC x 1hora. habichuela y zanahoria 60% 20% 20% 0. Pesaje y determinación de costos.1% 5% 20% 13% ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 53 ALIMENTOS Retirar y permitir el secado.3% 0.3% 5gr/kg 0.

Fraccionamiento de las carnes y grasa en cubos de (10cm x 10cm) de lado. mezclar. selección de cortes y limpieza de hematomas. la habichuela y pimentón se cocerán por separado de la zanahoria. mezclar. Adición de condimentos. Adición del tripolifosfato de sodio. • • • • - Adición de hielo 1/4 parte. 54 . con el fin de descender la temperatura. • Se llevan las carnes a la cutter y demás ingredientes para mezclar y tinturar en el siguiente orden: carnes de res y cerdo. ya que ésta presenta mayor dureza del tejido. estabilizar el pH y semicocer el producto. Pesaje de los demás ingredientes de acuerdo con la base del proceso. Las verduras se limpian y se pican en cubos pequeños de aproximadamente 1cm de lado y se llevan a escaldado (tratamiento térmico de 75ºC x 20 minutos) con el fin de inactivar enzimas. Molido de carnes con disco de orificios medianos y grasa con disco de orificios grandes. fijar color. cartílagos y posibles astillas de hueso. Para este fin.• PROCEDIMIENTO POSTPRIMARIA RURAL • Recepción de materia prima. sal y sal curante (picar hasta obtener un grano de tamaño moderado). El punto final será aquel que presente en el cubo de la verdura un ligero ablandamiento pero no total ya que la cocción posterior del producto logrará tal fin. ablandar tejido.

adquiera una temperatura de 68 a 72ºC. • • Efectuar un pesaje. de forma que se vaya la carne con las verduras mezclando hasta que éstas quedan bien distribuidas en toda la pasta. . • • • • 55 ALIMENTOS Adición de harina y resto del hielo. El punto final de cocción es cuando en el centro de la masa. Control de calidad y comercialización. en una vasija metálica y se procede a agregar las verduras mixtas. Tajar la galantina en rebanadas. por espacio de unos 20 minutos. para determinar rendimientos. Una vez obtenida la emulsión (características finales. anotadas en el proceso del salchichón) se retira la pasta base. Una vez concluida la cocción. enfriar en agua a 5ºC. • Procede a embutir en funda o tripa artificial de celulosa de calibre 140 o 160 mm previamente acondicionada.- Adición de 1/4 de hielo mezclar. Permitir el escurrido y secado del producto. Llevar a la marmita y depositar el producto una vez el agua se encuentre a 75ºC. Permitir el llenado con suficiente presión evitando espacios de aire y posibles arrugas en la tripa. Adición de grasa y ascorbato de sodio. con el fin de lograr presentaciones de 1 libra o 1 kg.

antibióticos. 1. como preservantes o como mejoradores de la calidad del producto. etc. nitrato o nitrito.) . Aditivos intencionales son aquellos agentes químicos que se introducen a propósito en los alimentos como coadyuvantes del procesamiento. A. El uso de estos aditivos debe estar estrictamente regulado por leyes que pueden ser nacionales o internacionales. SAL La sal es el ingrediente básico en el curado de carne.POSTPRIMARIA RURAL ADITIVOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Los aditivos en los alimentos pueden clasificarse en dos grupos: aditivos accidentales (pesticidas. azúcar y en algunos casos otros ingredientes con la función de preservar y mejorar el sabor. y aditivos intencionales. originalmente fue utilizado como preservativo ya que disminuye la cantidad de agua 56 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ INTRODUCCIÓN ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ CLASIFICACIÓN . Posteriormente fueron incorporadas nuevas sustancias y eventualmente el término “curado de la carne” se entendió como la adición de sal. Los aditivos intencionales en productos cárnicos son la materia de este capítulo. INGREDIENTES DEL CURADO El curado inicialmente se conoció como la adición de sal a la carne con el único fin de preservarla.

Trabajos experimentales demostraron que el nitrato era reducido por las bacterias o nitrito el cual era el responsable del color termoestable característico de las carnes curadas. Más tarde se descubrió que el nitrito aparecía en la carne curada y en las salmueras que contenían nitrato.disponible para el crecimiento bacteriano. la razón por la cual está plenamente justificado el uso de nitritos en carnes procesadas es su singular habilidad para prevenir el crecimiento del clostridium botulinum una verdadera amenaza para la integridad de los productos cárnicos. El mecanismo de acción tiene que ver con la solubilización de las proteínas miofibrilares y el desplazamiento del punto isoeléctrico hacia un pH más bajo con el consiguiente incremento del espacio entre los filamentos a un pH de 5 o superior. Inhibe el crecimiento de microorganismos responsables de la descomposición de la carne. la sal se utiliza para impartir sabor y en productos curados se considera que en una concentración del 2-3% en el producto terminado otorga un sabor adecuado. Aunque la proporción de sal que se agrega hoy tiene alguna acción preservativa. 57 ALIMENTOS . Hoy se reconoce que el nitrito realiza las siguientes funciones: • • • Producción del color rosado brillante de las carnes. B. NITRATO Y NITRITO El uso de nitratos en el curado de la carne apareció accidentalmente como una impureza de la sal empleada en anteriores épocas. Aunque la producción del color y sabor característicos que proporciona el nitrito es importante. Contribuye a la producción de un sabor característico. Posteriores estudios han demostrado que la sal desempeña un papel fundamental en la retención de agua de la carne.

1 oz por cada 100 lbs de carne en curado seco (62. 58 ○ ○ ○ ○ ○ ○ (3) NO + Mb Mioglobina ○ NOMMB Oxido nítrico-metamioglobina NOMb Nitrosyl hemocromo Pigmento rosado brillante .8 g/100kgs). Para asegurar que este nivel residual no sea excedido.7 g/100 lts). • • • 2 lbs en 100 galones de salmuera (239. otras regulaciones ordenan que las siguientes cantidades de nitrito deben ser las más utilizadas.La producción del color atractivo de las carnes curadas se lleva a cabo en las siguientes reacciones químicas: POSTPRIMARIA RURAL (1) Nitrato Reducción Bacterial Nitrito (2) Nitrito Reducción enzimática No óxido nítrico (4) NO Mmb Condiciones favorables Oxido nítrico mioglobina (5)NOMb + calor + humo Regulaciones adoptadas en USA establecen que el nitrito no debe exceder de 100 ppm en los productos terminados.7 g/100kgs). 1/4 oz por 100 lbs de carne molida para embutir (15.

Una concentración del 2% es usualmente utilizada en jamones. . El azúcar se incluye primariamente con el fin de mejorar el sabor al contrarrestar el efecto severo de la sal.CH3 H2O CH3 H H CH3 N . del clostridium botulinum que impediría la preparación de estos productos. la eliminación del nitrito de los productos cárnicos permitiría la irrupción de una amenaza. AZÚCAR Además de sal y nitrito. Estos compuestos se pueden formar en ciertas condiciones en los productos cárnicos por reacciones entre el nitrito y aminas secundarias como se muestra abajo. 59 ALIMENTOS NITROSAMINAS. Desde 1960 se ha venido hablando de ciertos compuestos de llamados nitrosaminas que representan un riesgo potencial como productoras cáncer. esta sí real.NO + NH + HNO2 CH3 Dimetilnitrosamina Dimetil amina ácido nítrico La producción de estas aminas motivó que el uso de los nitritos en los productos cárnicos fuera seriamente cuestionado. Por combinación con grupos aminas de las proteínas el azúcar interviene en la formación de sabores característicos durante el cocinado (Reacción de Maillard). De tal manera que el riesgo potencial de cáncer ha sido ponderado contra el efecto protector de los nitritos contra el botulismo. el azúcar se utiliza comúnmente en el curado. C. Sin embargo.

más fácil de manejar y mayor producción de humo. Sin embargo. La carne curada es comúnmente ahumada y aunque el humo imparte alguna acción preservativa. etc. y compuestos hidroicarbonados diversos (benzeno. furfural. acetona. 60 . AHUMADO Probablemente nuestro primitivo hombre cazador descubrió que el humo producía un sabor agradable y preservaba la carne cuando la colgaban cerca del fuego. d) Protección contra la oxidación.). aceticoi. etc. Estos efectos son llevados a cabo por una serie de compuestos que han sido aislados del humo. con el advenimiento de la refrigeración. De ellas se utilizan comúnmente el aserrín. benzopireno). la tendencia de hoy es eliminar el humo natural de madera por humo líquido también preparado a partir de la madera pero sin los componentes hidroicarbonados sospechosos de ser cancerígenos.). alcoholes. phenol. b) Preservación. COADYUVANTES DEL CURADO POSTPRIMARIA RURAL A. butírico. ácidos orgánicos (fórmico. el humo sirve primariamente para proveer un aroma y sabor distintos. propiónico. compuestos de carbonillo (butunal. varios son los efectos que se le atribuyen al humo sobre la carne. a) Desarrollo de un sabor característico. Desde entonces la práctica del ahumado y del curado están estrechamente relacionadas. entre los cuales vale la pena citar: fenoles (guayacol. Las maderas duras tales como el nogal y el cedro han dado los mejores resultados en la producción de humo que las maderas blandas como el pino. cresol. En síntesis. etc. c) Desarrollo del color.).2.

El ácido ascórbico resultó especialmente útil como acelerador de la aparición del color típico del curado. es decir. Una mayor capacidad para retener agua se manifiesta claramente por un mejor rendimiento del producto terminado. Al comportarse como solubilizadores de la proteína. donan electrones al nitrógeno conduciendo a la formación de óxido nítrico. El ácido ascórbico y sus derivados eritorbatos actúan como reductores. Se ha comprobado que existe una relación directa entre la capacidad de retención de agua de una muestra de carne y la solubilidad de la actomiosina a través de algún tratamiento químico. FOSFATOS Es uno de los ingredientes más ampliamente utilizados en productos cárnicos. En USA los fosfatos están permitidos en la confección de jamones y bacón (tocineta) pero no en embutidos. El resultado es un producto cárnico con buena cohesión que produce tajadas como provenientes de una sola pieza muscular. Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditivos en la industria cárnica. Los fosfatos son capaces de romper las uniones entre los filamentos de actina y miosina formados en el rigor mortis permitiendo un espacio más amplio entre ellos y por consiguiente una mejor retención de agua.B.5% en el producto terminado. En este sentido los polifosfatos son potentes solubilizadores. quizás la más importante es su habilidad para retener agua. ACIDO ASCÓRBICO La introducción del ácido ascórbico como coadyuvante del curado se originó en la necesidad de solucionar problemas de color en los productos cárnicos. Su uso está restringido a una cantidad que no exceda de 0. Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un 10%. La reducción puede realizarse por reductores naturales presentes en la carne (NADN) pero este es un proceso lento que es acelerado por los 61 ALIMENTOS . los fosfatos permiten que ésta migre hacia la superficie de las partículas de carne donde se solidificará con el calor produciendo adhesión entre ellas. C. Su mecanismo de acción está basado en la formación más rápida del óxido nítrico a partir del ácido nítrico.

PG: Propyl Gallate. Los antioxidantes pueden ser de dos clases: a) Antioxidantes naturales. • • • 62 BHA: Butylated Hydroxyanisole. Las reacciones de oxidación producen efectos indeseables como: a) Olores y sabores impalatables. Esto es debido a las propiedades antioxidantes que también poseen los ascorbatos.POSTPRIMARIA RURAL ascorbatos. fenoles. todavía el método más seguro es la adición de agentes antioxidantes. refrigeración. protección de la luz. c) Efectos nutricionales y fisiológicos dañinos. Sin embargo este aditivo es más utilizado para producir un descenso del pH en la confección de productos secos y semisecos debido a que se convierte en ácido glucónico.75 oz por 100 galones de salmuera. cebolla. Homo natural. • • • Extracto de plantas. pimienta.). El uso de GDL (glucono delta lactona) como acelerador del color está fundado en el mismo principio. 3. Aunque la influencia del O2 sobre los alimentos se puede disminuir de varias maneras (empacado al vacío. b) Antioxidantes sintéticos. . Al mismo tiempo. b) Pérdidas económicas.75 OZ de ácido ascórbico por 100 lbs de carne para emulsión o 0. Regulaciones en USA permiten la adición de 0. ANTIOXIDANTES Los antioxidantes se utilizan para demorar la aparición de la rancidez oxidativa en las grasas. los ascorbatos intervienen en la estabilización del color y se ha visto que la rata de decoloración de los productos cárnicos es inferior a aquellos que carecen de ácido ascórbico. etc. Especies. BHT: Butylated Hydroxytolueno.

En USA se permite hasta un máximo de 3. Almidón extraído de los mismos cereales y Jarabe de maíz. c) Para lograr mejores rendimientos.5% en productos terminados y debe figurar en la etiqueta como imitación. humo. maíz. 63 ALIMENTOS . harina de soya. derivados vegetales a base de productos de soya. Generalmente la adición de sustancias ligantes se hace con los siguientes fines: a) Mejorar la retención de agua. Las sustancias de relleno tienen tanta habilidad como retenedoras de agua que como emulsificadoras. Las sustancias ligantes comúnmente utilizadas en formulación de embutidos se caracterizan por un alto contenido proteíco y pueden ser: derivados de la leche. concentrados de proteína de soya. arroz). etcétera). b) Para mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas. Las sustancias de relleno son pobres en proteínas y ricas en hidratos de carbono. ácido ascórbico. leche en polvo desengrasada. SUSTANCIAS LIGANTES Y SUSTANCIAS DE RELLENO Una gran variedad de productos no cárnicos están a disposición de los procesadores incorporados dentro de la formulación de productos cárnicos. La cantidad de sustancias ligantes y de relleno permitida en productos cárnicos debe estar regulada. caseinato de sodio. 4.En la fabricación de productos cárnicos no es común el uso de antioxidantes sintéticos debido a la abundante presencia de otros antioxidantes a lo largo del procesamiento (especies. Las sustancias de relleno comúnmente agregadas a los embutidos son: • • • Harina de cereales (trigo. d) Para reducir costos.

64 . no ha tenido amplio uso en la industria de la carne puesto que no se le ha comprobado mayor ventaja al administrarlo.5. Sin embargo. Las “especies” son sustancias aromáticas de origen vegetal mientras que las hierbas se refieren a las hojas desecadas o bulbos como la cebolla y el ajo. Algunas especies tienen propiedades antioxidantes como la pimienta. La parte artística del proceso y la formulación de condimentos constituye generalmente un secreto industrial. Además de otorgar un sabor. Así que la razón obvia para la incorporación de condimentos en productos cárnicos es el crear sabores distintivos. Los condimentos naturales pueden ser usados en forma bruta pero usualmente se utilizan los extractos en forma de oeloresinas y aceites esenciales. CONDIMENTOS (Saborizantes) POSTPRIMARIA RURAL El término condimento hace referencia a cualquier ingrediente que mejore o modifique el sabor de los productos cárnicos. Finalmente. algunos condimentos contribuyen a la preservación de la carne. el glutamato monosódico ha sido usado en varios productos alimenticios con el fin de potencializar el sabor.

Wenceslao. 1980. . Editorial Edutex S. Unidad Universitaria del Sur de Bogotá . CH. 1985. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA.F. México 1980. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Editorial Trillas. 1991 65 ALIMENTOS . ICTA-FAO. Fundamentos de elaboración del Qqeso. 2a edición. Tecnología de frutas y hortalizas. N.A.ICTA y junta del acuerdo de Cartagena JUNAC. Volumen 2.BIBLIOGRAFÍA DGETA SEP Elaboración de productos cárnicos. Zaragoza (España). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos editorial Acribia. Inventario y desarrollo de la tecnología de productos lácteos campesinos en Colombia. Curso sobre tecnología de productos cárnicos. 1985. octubre de 1980. PRICE J. SCHWEIGERT B. Editorial Acribia. S. Fundamentos de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Bogotá. Manual correspondiente a la elaboración de quesos.UNISUR. Instituto de ciencia y tecnología de alimentos. 1970. Universidad Nacional de Colombia. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos . Zaragoza: España. La ciencia de los alimentos. POTTER. 1988. VARGAS OVIEDO. Bogotá.S. México 1985. Dilajan. Bogotá.

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