Alimentos

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ALIMENTOS 2
GUÍA PARA LA ELABORACÍON DE PRODUCTOS LÁCTEOS, VEGETALES Y CARNES
Antonio José Betancourt Walker Profesor Universidad de Pamplona

MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL Coordinación Pedagógica y Editorial Hernando Gélvez Suárez Supervisor de Educación

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ISBN Colección 958-9488-56-0 ISBN Volumen 958-9488-60-9
Prohibida su reproducción total y parcial sin autorización escrita del Ministerio de Educación Nacional MEN. Derechos Reservados Distribución gratuita

............................................ 6 QUESO DOBLE CREMA ...... 56 .............................................................. 39 PARTE 3: GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS PASTA DE HAMBURGUESA ................................................................................................................................... 22 PARTE 2: GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES PULPA DE FRUTA ........................................................................................................ 36 ENCURTIDO ... 32 MERMELADA............................................................. 53 ADITIVOS ............................................. 3 QUESO BLANCO PRENSADO ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 48 SALCHICHÓN .......................................................................................................................................................................................................................................................................... 27 NECTAR DE FRUTAS ........................................................................................................................................................................................... 20 REQUESÓN ................................................................................................................................................................................ 12 AREQUIPE .......... 51 GALANTINA ................................................................................CONTENIDO PARTE 1: GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS CUAJADA .... 45 CHORIZO ................................................................................................................................

• A quienes hayan terminado satisfactoriamente los estudios de educación básica se les otorgará un diploma mediante el cual se certifica la culminación del bachillerato básico. . que facilite la evaluación por logros y favorezca el avance y la permanencia del educando dentro del servicio educativo (Decreto 1860 del 94). de formación integral. específicamente a la educación básica obligatoria establecida por la Constitución Política de Colombia de 1991. considerada como un elemento clave en cualquier estrategia que se proponga lograr un desarrollo rural equitativo. capacidad de la gestión educativa fortalecida en las entidades territoriales. y una política para la educación técnica rural. Una de las necesidades insatisfechas es la de la educación. procesos de formación de las escuelas y comunidades para la convivencia y la paz. Actualmente esta en marcha el proyecto de educación rural “PER”. comprende nueve grados y se estructura en torno a un currículo común. La actual Ley General de Educación define la educación básica “Como la educación primaria y secundaria”. que tiene como objetivos: cobertura con calidad en el sector rural. al servicio especial de educación laboral o al desempeño de actividades que exijan este grado de formación. conformado por las áreas fundamentales del conocimiento y de la actividad humana. Se da por una parte.PRESENTACIÓN El diagnóstico de la actual situación socioeconómica de las áreas rurales de Colombia presenta un panorama complejo. por el cual se permite comprobar el cumplimiento de la obligación constitucional de la educación básica y habilita al educando para ingresar a la educación media. Se alude aquí. las cuales deben comprender por lo menos el 80% del plan de estudios. El Ministerio de Educación Nacional consciente de la responsabilidad que tiene frente a la promoción de la educación para las zonas rurales. Los decretos reglamentarios de la Ley General de la Educación se refieren a la educación básica en los siguientes términos: • Es un proceso pedagógico que comprende nueve grados y debe organizarse de manera secuenciada y articulada que permita el desarrollo de actividades pedagógicas. la creciente modernización tecnológica y empresarial del agro donde la actividad económica tiende a organizarse bajo la forma de empresas modernas en el marco de la integración dependiente con la agroindustria y por otra parte se constata el progresivo y creciente empobrecimiento de aquellos grupos de la población directamente vinculada a la producción agrícola tradicional. no ha ahorrado esfuerzos para presentar innovaciones y estrategias para el desarrollo rural.

en los proyectos pedagógicos y en los proyectos pedagógicos productivos. especialmente en lo referente a las áreas optativas en las cuales se debe introducir innovaciones por medio de la adaptación y selección de contenidos según las necesidades. orientándolas hacia el análisis y comprensión de los obstáculos que frenan el desarrollo y la búsqueda de soluciones a los problemas derivados de la producción e interacción comunitaria. el énfasis está puesto en el funcionamiento de centros e instituciones educativas de forma presencial y semipresencial. en todas las áreas del conocimiento. a la introducción de cambios en las metodologías de aprendizaje. para lo cual se ha diseñado un conjunto de materiales curriculares o textos guías (del 6º al 9º grados) de apoyo para el auto aprendizaje y el aprendizaje cooperativo en las áreas obligatorias y fundamentales. La Universidad de Pamplona. La estructura curricular. mediante la implementación de proyectos institucionales de educación rural que garantizaran articulación secuencia y continuidad del servicio educativo. en las formas de organización escolar. realidades e intereses de las comunidades locales. Los contenidos presentados en estos módulos. con el fin de que se generen conocimientos socialmente útiles. en la evaluación y promoción. En este sentido los materiales curriculares que se incluyen se ubican en la perspectiva de adoptar procesos que contribuyan a generar acciones que aproximan la educación básica rural a la realidad vivida por los educandos y sus familias y abrir espacios de participación a través del diseño de estrategias pedagógicas activas que ponen énfasis en su propia realidad y en la búsqueda de soluciones a los problemas que los afectan. La Postprimaria se puede considerar como una estrategia innovadora que integra educación formal. adapta los contenidos a la realidad del medio. y adecuados a la realidad del medio. combinando en los mismos ciencia y tecnología. dada su experiencia en el diseño de ese tipo de materiales fue responsabilizada mediante convenio con el Ministerio de Educación Nacional para la producción de dichos materiales. horarios. surge a partir de innovaciones educativas vividas en la década de los noventa que apuntaron especialmente. en propuestas curriculares pertinentes al medio. . que comprometan en su conjunto a la comunidad educativa. con calendarios. pueden ser trabajados en torno a ejes problemáticos o proyectos seleccionados a través de procesos participativos.La Postprimaria rural como una opción de educación básica completa. planes y programas flexibles. enmarcada dentro del objetivo de calidad y cobertura. El desarrollo de las temáticas deben ser seleccionadas según las necesidades y la realidad del medio. no formal e informal especialmente dirigida a los niños y niñas jóvenes en edad escolar para ofrecerles mas grados en las escuelas rurales que hayan logrado el 5º de primaria y puedan ampliar los grados hasta alcanzar la educación básica completa directamente o por convenio con instituciones rurales organizadas por fusión o asociación. propiciando el desarrollo de estrategias curriculares que sitúen en la misma línea de objetivos la relación teoría-practica. en el diseño de materiales.

pedagógicos y de identidad con el medio en el cual labora. sus dominios académicos. reconociendo la capacidad del educando para generar y adaptar los contenidos a sus necesidades e intereses. para luego contrastarlos con su practica cotidiana y con los factores que inciden en el desarrollo de su comunidad. el fin es buscar la producción e interpretación de conocimientos adaptados a las necesidades básicas de aprendizaje. Por último. el papel del educador como gestor y orientador de estos procesos. valorados desde su actitud. no se puede definir una sola metodología o una única metodología. mediante la utilización de estrategias participativas de investigación y acción educativa en la detección de problemas y desarrollo de proyectos. cada una de las áreas. no un fin. de los proyectos pedagógicos presenta o aplica su propio proceso o procesos metodológicos. Los módulos curriculares aquí desarrollados son un medio para el aprendizaje. son definitivos para el desarrollo del programa de Postprimaria Rural como una alternativa para implantar la institución básica. .En relación con la metodología que identifica el diseño de los materiales.

REQUESÓN Y AREQUIPE ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ E P 1 • • 1 . QUESO PRENSADO. QUESO DOBLE CREMA.P A RTE ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ A R T GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ CUAJADA.

por la agitación. que pueden ser suaves o firmes. Para la formación de la cuajada. o por adición de cuajo. además de tener beneficios significativos desde el punto de vista de la salud pública. Con el propósito de reducir selectivamente los sólidos de la leche a una forma concentrada la leche es cuajada. no debe presentar olores o sabores anormales. Una de las formas más adecuadas y más empleadas para preservar la leche y sus productos. El proceso de pasteurización de la leche contempla un largo tiempo de retención. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ OBSERVACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS La leche debe provenir de animales sanos. por medio de una coagulación. La humedad es separada de la cuajada por medio de la división mecánica.CUAJADA POSTPRIMARIA RURAL La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche. con temperaturas de 61 a 65ºC y periódos de 20 a 40 minutos durante los cuales se adiciona cloruro de calcio que actúa como reconstituyente de las sales de calcio. o por el prensado manual. calidad y conservación del producto. se adiciona cuajo enzimático que produce una concentración de los sólidos de leche. es opcional la adición de nitrato de potasio que actúa como agente preservante. mediante el calor y posterior enfriamiento. según los deseos del quesero. ya por el desarrollo de bacterias productoras de ácido. es utilizar el método de conservación denominado pasteurización. semejantes a la jalea. por la elevación de la temperatura. La pasteurización se practica en la elaboración de quesos porque mejora la uniformidad. el cual controla la acción de los microorganismos dañinos. 2 .

TÉCNICA DEL USO DEL CUAJO 1. Agregar al cuajo unas 30 veces su volumen en agua limpia y pura. con temperaturas desde 25 a 42ºC. La cuajada aumenta su firmeza y disminuye su capacidad de retención del suero. 3 ALIMENTOS . con un cuchillo. Esta dilución facilita y asegura una distribución del cuajo en la leche. El momento en que la coagulación está completa y la cuajada está lista para cortar puede ser verificado por la forma y por el aspecto que presentan las superficies de un corte en T practicado con una espátula metálica que sirve igualmente para levantar el trozo de la cuajada cortada. 6. Agitar y remover la leche a la temperatura 25 . 2. 7. Verificar rigurosamente la temperatura de la leche. _ Pesar o medir la cantidad exacta de cuajo (+3 gramos x 100 litros de leche). pero la temperatura óptima en la cual se dan los mejores resultados oscila entre 28 y 35ºC. homogénea. Colocar el cuajo en un recipiente de capacidad adecuada. bien limpio.Una cuajada formada por cuajo en forma normal es elástica. 8. y puede ser cortada. Continuar removiendo la leche durante unos 3 a 5 minutos.42ºC y agregar la solución de cuajo a través de toda la tina u olla. Verificar con exactitud la cantidad de leche. El cuajo se debe adicionar a la leche. suave. 4. 5. Agregar al cuajo un poco de sal para facilitar la dilución. 3.

POSTPRIMARIA RURAL FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE LA CUAJADA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ LECHE Caracterización → Organoléptica Fisico-química Control de temperatura PASTEURIZACIÓN 63o (x 15 min) ↓ Descenso de temperatura (32o C)→ Control de temperatura ↓ Adición de cloruro de calcio 20 gr/100 litros de leche ↓ Reposo por 10 minutos Control de temperatura a 32o C ↓ Adición de cuajo 3gr/100 ml ↓ Agitación lenta x 2 minutos ↓ Reposo x 30 minutos ↓ Corte de la cuajada ↓ Desuerado ↓ Recoger la cuajada ↓ Pesar ↓ Moldear ↓ Permitir el escurrido ↓ Empacar 4 .

quebradiza. 0. consistencia blanda. 0. ¿Por qué se debe pasteurizar la leche? ¿Cuál es la función del cloruro de calcio? ¿Cuáles son los defectos de la cuajada? ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 5 ALIMENTOS ○ PUNTAJES DE LOS FACTORES DE CALIDAD DE LA CUAJADA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . CONSULTAR: 1. AROMA 2. 4. 0. Presenta ojos. Medianamente ácido. Color diferente a blanco y opaco. 0. 0. Redondeada. Rancio.APARIENCIA COLOR 1. 4. SABOR 3. Blanco. Se desmorona en el molde. algo brillante. se deshace TEXTURA Y ASPECTO ANTERIOR fácilmente en los dedos. 8. débil. Ojos grandes. muy poca consistencia. Ácido moderado. Aroma muy penetrante. 2. 5. 3. Forma irregular. ligeramente ácido. Ácido fuerte. 2. Lácteo.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • PASTEURIZACIÓN Es recomendable. se adiciona cuando la leche esté a 40ºC. 6 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . efectuarla a 73º x 3 minutos. • ADICIÓN DEL CUAJO Tiene como finalidad proporcionar una cuajada firme y fácil de cortar de granos regulares. para mantener una flora de microorganismos ideal. • ADICIÓN DEL CLORURO DE CALCIO Para conseguir la acción efectiva del cuajo y la producción de una cuajada de buena consistencia.POSTPRIMARIA RURAL QUESO BLANCO PRENSADO O QUESO CAMPESINO TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN • FILTRACIÓN Es recomendada en el momento de recepción de la leche para retirar partículas extrañas o compuestos naturales de la leche los cuales pueden provocar defectos en el producto final.

Se realiza por la adición de agua en una forma lenta y bajo agitación continua con el fin de que la temperatura de la mezcla aumente suavemente. como también lograr un cuerpo y humedad adecuada. • DESUERADO INICIAL Se retira el 30% del suero. • AGITACIÓN FINAL Pretende dar mayor consistencia al grano de la cuajada. 7 ALIMENTOS . • AGITACIÓN INICIAL Se realiza para obtener un tamaño de la partícula menor ya que el tiempo es más o menos de 15 minutos. • DESUERADO FINAL Logra la consistencia deseada.• CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN Este corte se efectúa para aumentar la superficie de la cuajada y así acelerar la expulsión del agua. • CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA Tiene como objeto aumentar y acelerar la salida del suero de sus granos para dar consistencia y flexibilidad e impedir su acidez.

5 al 2% del peso). se somete a un amasado y se lleva a moldes para ser prensado. • EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO El empaque del queso se realiza para evitar la contaminación y daño físico durante el transporte y comercialización del producto. Se necesita aproximadamente entre 7. se adiciona la sal (1. • PRENSADO Tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso.• SALADO POSTPRIMARIA RURAL Se desmenuza la cuajada. • RENDIMIENTO El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y principalmente de la calidad de la leche. 8 . el cual debe tener una buena calidad higiénica.5 y 8. El material más utilizado es el plástico.5 kilogramos de leche para producir 1 kilogramo de queso blanco prensado.

LECHE FRESCA ↓ Pasteurizar 63o C por 15 min ↓ Bajar la temperatura a 40o C ↓ Adicionar 15 gr/100 lts de Cloruro de Calcio ↓ Adicionar cuajo 3 a 5 grs por 100 lts ↓ Agitar por 2 min.5 % del peso de la cuajada ↓ Agitar y desuerar completamente ↓ Moldear y prensar por 30 min. lentamente ↓ Reposo hasta coagulación ↓ Desuerar el 30 % ↓ o Agitar y agregar agua a 58 C hasta que la temperatura suba a 36o C ↓ Agitar ↓ Desuerar hasta que los granos queden visibles ↓ Salar al 2. voltear y prensar por 20 minutos ↓ Dejar en molde por 6 horas ↓ Empacar y almacenar a tempertura de refrigeración 9 ALIMENTOS ○ FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE QUESO BLANCO PRENSADO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .

Con manchas claras u oscuras.5 Empaque simétrico. ligeramente amarillento. • COLOR: 2 1 0 Uniforme. blanco (tiza). opaco (hueso).POSTPRIMARIA RURAL • APARIENCIA: 1 Forma regular y bien definida. • AROMA Y SABOR: 8 3 0 Cremoso. 10 ○ PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD DE QUESOS CAMPESINOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . inflado. Insípido. queso deforme. a cuajada. Empaque bien cerrado. rancio. queso aplanado pero no roto. con moho. si es campesino. Podrido. amargo. salado. 0. Descolorido. corteza s u p e r i o r del queso seca. sombra blanca en el centro del queso. frutal (fragante). con grietas en la corteza y puntos más suaves. ácido.

sedosa. Agujeros de cabeza de alfiler. pequeños y brillantes. granulosa. Sal distribuida uniformemente. (se desmorona). pegajosa (muy húmeda). esponjosa. Textura no compacta. • TEXTURA Y ASPECTO INFERIOR: 8 Suave. huecos escasos. Aberturas mecánicas grandes y comunicadas (caracterizadas por su forma irregular y angular). dura.• SAL 1 0 Ligeramente salado. 11 ALIMENTOS . pocas y pequeñas aberturas mecánicas. Seca. con muchos huecos irregulares y húmedos (parte blanda que exuda agua). cauchosa. muy blanda. pastosa. 3 0 Huecos muy pequeños. Muy salado. grasosa.

para ser utilizada en el proceso de fabricación. El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboración del queso.5.1N. que actúa durante el proceso como consecuencia de la acción de la microflora láctica y que produce cambios bioquímicos en la cuajada. con el fin de obtener materia prima. La mezcla de leche ácida y fresca debe tener una acidez titulable de 41 a 52ºTh y un pH promedio de 5. de aproximadamente 15-18ºTh y la leche ácida de 70-90º Th y la acidez 12 . • ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ Se entiende por estandarización de acidez la obtención de una acidez deseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche ácida. • EJEMPLO (ESTANDARIZACIÓN DE ACIDEZ) La leche fresca tiene una acidez titulable con una solución de soda 0. la leche se madura (acidifica).POSTPRIMARIA RURAL QUESO DOBLE CREMA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema. En este sentido la leche ácida se considera como una leche de “cultivo natural”. en el momento de colocarla en el recipiente del cuajo. El proceso de fabricación se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cual pueden ser utilizados filtros de tela o metálicos. dándole las condiciones óptimas para el hilado y las características de aroma y sabor del producto final.

óptima para el queso doble crema es de 45ºTh. Entonces: Veamos cuántas partes de leche ácida y fresca debemos mezclar si tenemos una leche fresca cuya acidez es de 17ºTh y una leche ácida de 75ºTh. tenemos: 17 45 75 30 Leche fresca 28 Leche Ácida Se deben mezclar 30 partes de leche fresca con 17º Th y 28 partes de leche ácida para obtener un punto de 45ºTh que es el ideal para la elaboración de queso doble crema. en los términos de arriba con el del medio y el de abajo con el medio. Para el caso del doble crema se debe utilizar la mitad de la dosis recomendada. 13 ALIMENTOS . NOTA: Aproximadamente se mezclan 4 partes de leche fresca con 3 partes de leche ácida en la mayoría de los casos (Estas partes son litros o kilogramos. para que resulte un punto de 45ºTh. etcétera). Leche fresca 17 45 punto ideal Leche ácida 75 Haciendo una resta. • ADICIÓN DE CUAJO El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las mejores características de la cuajada.

o se retira el suero dejando la cuajada en la tina. • CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN Se busca. levantando la cuajada y observando su firmeza. dejando la totalidad del suero en la tina. • EXPRIMIDO DE LA CUAJADA Consiste en extraer manualmente el suero residual. para que presente las mejores características de elasticidad. humedad y brillo de la masa hilada. • DESUERADO Se retira la cuajada. • ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestos de la cuajada en lo que respecta a acidez y pH. producir el desuerado de la cuajada. al momento del corte. 14 .• CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN POSTPRIMARIA RURAL Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del coágulo el cual se realiza a una temperatura. primero. de 41ºC. inhibir la producción de ácido láctico y la inactivación de los microorganismos predominantes y segundo.

la cual sin ejercer presión adopta la forma del molde.• HILADO Tan pronto se tiene la acidez esperada. previamente pesado. • EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO El empaque del queso doble crema se efectúa para evitar la formación de una “corteza” producida por la evaporación del agua superficial del 15 ALIMENTOS . Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado (paila de aluminio. Para el moldeo se coloca una parte de queso. permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea. Durante el proceso de hilado. se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera. formando una tela completamente plástica. generalmente al medio ambiente y durante un período de 12 a 16 horas realizando volteos periódicos para obtener un color amarillo uniforme. sin granos. • ENFRIAMIENTO FINAL Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final. la textura y el cuerpo de la masa del queso. lisa y brillante. resultado de la oxidación de la grasa. mediante la aplicación del calor. hierro colado o acero inoxidable). Cuando se calienta la cuajada. se debe realizar un enfriamiento. se procede a hilar la cuajada. la sal adicionada se distribuye homogéneamente en toda la masa del queso. El punto final del hilado se observa al estirar la masa de queso con ayuda de la pala o las manos sin que la masa se rompa. • MOLDEO Esta práctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamaño de acuerdo con las características del producto y la exigencia del mercado. práctica que consiste en lograr un cambio en la estructura.

producto. POSTPRIMARIA RURAL • RENDIMIENTO En promedio se obtiene 1. 16 .2 kg de queso por 10. El material del empaque más utilizado es: polietileno de baja densidad.2 litros de leche.

5 gr/100 litros 10 minutos Tamaño 10 cms a 32o C Tiempo 5 a 10 min.LECHE CRUDA FRESCA ↓ Leche cruda ácida ↓ Estandarización de la acidez (mezcla) ↓ Aumento de temperatura (32oC) ↓ Adición de cuajo ↓ Cuajado ↓ Corte despues de la coagulación ↓ Agitación y calentamiento progresivo ↓ Desuerado ↓ Corte de la cuajada ↓ Exprimido manual ↓ Sal + hilado ↓ Preenfriamiento ↓ Moldeo ↓ Enfriamiento y volteo ↓ Empaque ↓ Almacenamiento Acidez 16 a 18oTh Acidez 75 a 85oTh 11 a 48oTh pH 5.5 de sal Temp. temperatura final 45o C 1.3 a 5. 60 a 65o C Moldes PVC Temperatura ambiente Temperatura 4o C 17 ALIMENTOS ○ FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO DOBLE CREMA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .4 1.0 a 1.

crema amarillento brillante. metálico. superficie grasosa. rancio. Forma irregular. Amargo o sebo rancio. con manchas muy claro opaco con moho. Insípido. Fermentado. aroma. Empaque abierto • COLOR 2 0 Uniforme. ligeramente ácido salado. Empaque cerrado. ○ PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD DEL QUESO DOBLE CREMA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . superficie rugosa. sebo. • SABOR 5 3 0 18 Característico. dulce. cuajada. No homogéneo.POSTPRIMARIA RURAL • APARIENCIA 1 0 Forma regular. Inoloro. • AROMA 4 2 0 Características. veteado. aromático a graso.

cremoso. preparada para fines queseros. grasoso. se separa en capas. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ pH: Medición potenciométrica de la leche que es de 5. titulable). huecos pequeños. ºBrix: Concentración de azúcar. º Th: Grados Thorner (Valor de acidez. cremoso seco. 19 ALIMENTOS .1N: Solución de soda.1Normal.• TEXTURA Y ASPECTO INTERIOR 8 6 3 0 Suave. NaOH 0. Exhude suero. de valor 0. Cauchoso. ayuda a restituir y fortalecer los iones de calcio que quedan después del proceso de pasteurización. pegajoso.8.4 a 6. Pastoso. quebradizo. pocas aberturas mecánicas y algunos huecos. DEFINICIÓN DE ALGUNOS TÉRMINOS CaCl2: Cloruro de Calcio comercial.

hasta alcanzar la textura deseada. esta temperatura se envasa evitando que se forme vapor de agua en el interior del vaso lo cual lo contamina. Una vez determinado el punto del arequipe se realiza un preenfriamiento a 60ºC en la misma paila sin dejar de agitar. Seguidamente se realiza la neutralización de la leche para disminuir su acidez y evitar la coagulación de las proteínas al aumentar la temperatura. Como neutralizante se emplea comúnmente bicarbonato de sodio 1gr/litro de leche.POSTPRIMARIA RURAL AREQUIPE ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Como en la elaboración de todos los productos el primer paso es la filtración de la leche para eliminar partículas extrañas que pueden causar defectos en el producto final. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 20 . De esta forma se permite la salida del vapor de agua y se evita su condensación en el interior de la masa. Alcanzada. hasta obtener una concentración de 72-74º Brix. Generalmente este proceso lleva un tiempo de 3 horas a una temperatura cercana a los 100ºC. La concentración con agitación continua se realiza con el objeto de disminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE AREQUIPE LECHE CRUDA FRESCA Acidez 17 -19oTh Primera adición de azúcar16 a 18 %(mitad del peso total) Formulacion ↓ Adicion de Bicarbonato 1 gr/ litro Neutralización de la acidez 12oTh calentamiento a 70oC ↓ Segunda adición de azúcar ↓ Adición de citrato de sodio 1 gr / litro ↓ Evaporación y agitacion continua ↓ Enfriado a 60oC ↓ Envasado ↓ Inversión del envase ↓ Almacenamiento a medio ambiente Resto del Azúcar 3 horas aproximadamente 21 ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .

tales como proteínas hidrosolubles (globulina.4% de la cantidad del suero. Precisamente por la alta calidad alimenticia de sus componentes las técnicas de aprovechamiento han evolucionado hacia la obtención de productos tales como el requesón. albúminas). Es necesario acidificar un poco el suero y para ello se emplea vinagre blanco en un promedio de 0.POSTPRIMARIA RURAL REQUESÓN El suero de quesería es un subproducto de estudio interesante ya que contiene elementos de alto valor nutritivo. lactosa o azúcar de la leche. vitaminas. etcétera. 22 . ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Su aprovechamiento puede suponer recuperar esos componentes como alimentación del ganado e incluso humana. Se puede agregar al suero leche entera o descremada con el fin de aumentar el rendimiento y para atrapar las partículas finas de cuajadas. no requiriendo grandes instalaciones o equipo ni grandes gastos de elaboración. El requesón es una forma interesante de aprovechamiento integral de el suero.

↓ Mantener la temperatura por 1 hora ↓ Dejar repasar el liquido.FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE REQUESÓN ALIMENTOS 23 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ SUERO ↓ Calentar a 92oC ↓ Adicionar vinagre ↓ Agitar por 5 min. en un filtro de lienzo o tela tupida ↓ Recoger la pasta con espátula ↓ Aromatizar y salar ↓ Empacar ↓ Almanar a 6oC .

MERMELADA Y ENCURTIDO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ A R T 25 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ E • .○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES (FRUTAS Y HORTALIZAS) P 2 A RTE ALIMENTOS P NÉCTAR DE FRUTAS. PULPA DE FRUTA.

26 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . Cuando la maduración de las frutas se realiza sobre la planta o después de la cosecha proporcionan un equilibrio óptimo de sus carácteres organolépticos. Maracuyá. son recogidas antes de su completa maduración o se retarda ésta mediante refrigeración asociada muchas veces con una atmósfera controlada en los lugares de almacenamiento. En el caso de las hortalizas la reacción es análoga aunque su maduración en la planta no conduce a una óptima calidad organoléptica. EQUIPOS Y REACTIVOS • - MATERIALES Papayas. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ MATERIALES. se verán algunas características de las etapas de la transfor mación de frutas y hortalizas como base para una mejor complementación. Cuando se desea prolongar el almacenamiento de las frutas para consumo en fresco. En este taller.INTRODUCCIÓN POSTPRIMARIA RURAL En los últimos años con el desarrollo de la industria conservera ha aumentado la producción y el consumo de conservas de frutas con el consiguiente aporte a la dieta de calorías y vitaminas. Estas características solo se aprecian en las hortalizas después de la cocción y casi siempre son mejores cuando la maduración está poco avanzada. además por su carácter ácido los tratamientos térmicos son madurados a temperaturas no mayores de 100ºC.

Báscula Filtro. Solución acuosa de fenolftaleína al 1%. ni concentrar. Potenciómetro. Mesón clasificador. La obtención de las pulpas de frutas es un proceso continuo desde el momento en que la fruta es cosechada. Cuchillos. PULPA DE FRUTA • DEFINICIÓN Una pulpa de fruta como el producto obtenido de la desintegración y tamizado de las frutas sin diluir. Triturador de cuchillos o licuadora. Solución de Hidróxido de Sodio 1/10 normal. Peladora manual. Intercambiador de calor. Balanza. • REACTIVOS Ácido cítrico comercial. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 27 ALIMENTOS .• EQUIPOS Lavador por aspersión. ni fermentar. Marmitas. Refractómetro. Cucharas.

La diferencia que existe entre zumo y pulpa es la consistencia. despulpado y refinado. c) Extracción o separación. a) Recepción de la materia prima. 28 . CONSERVACIÓN: las pulpas obtenidas se someten a conservación por diferentes sistemas. llamándose pulpas a las más espesas y zumos a las más fluidas. los cuales presentan ciertas ventajas y desventajas relacionadas con la calidad y costo. SEPARACIÓN a) Pelado. c) Lavado. 3. g) Desaireación. 2. ADECUACIÓN: son las operaciones que se realizan desde la llegada de la fruta u hortaliza a la planta de procesamiento. d) Desinfección. e) Molido. hasta el momento anterior a ser abiertos para la separación de las partes no comestibles.• ASPECTOS POSTPRIMARIA RURAL 1. h) Almacenamiento. e) Enjuague. g) Clasificación. f) Selección. b) Pesado. d) Escaldado. f) Homogenización. b) Corte.

RECEPCIÓN MATERIA PRIMA PESAJE LAVADO DESINFECCIÓN ENJUAGUE SELECCIÓN CLASIFICACIÓN ADECUACIÓN ALMACENAMIENTO PELADO CORTADO SEPARACIÓN SEPARACIÓN ESCALDADO MOLIDO HOMOGENEIZACIÓN DESAIREACION ENVASADO PASTEURIZADO CONSERVACIÓN ADICIÓN DE CONSERVANTES ESTERILIZADO 29 ALIMENTOS ○ PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .

Aspecto sano y que no sea alterado). 30 . En refrigeración a temperatura de 4ºC en congelación bajo cero. ADECUACIÓN a) RECEPCIÓN.PASOS POSTPRIMARIA RURAL 1. se realiza en cestas o canastas. e) ENJUAGUE. Es la llegada de la materia prima a la planta de procesamiento. pequeño). se hace con el fin de ablandar tejidos. preferiblemente de plástico. Con agua caliente y vapor se efectúa el pelado en recipientes de acero inoxidable a temperaturas de 86-88ºC por 3 a 5 minutos. Con el fin de eliminar el Cloro residual. Esta operación permite separar la cáscara del resto de la fruta. Se debe tener en cuenta: tamaño: (grande. Este tratamiento es corto. el lulo y el mango podrían procesarse con la cáscara incluida con la condición de que se garanticen características de sanidad y madurez. Se hace con el fin de eliminar impurezas y descender la temperatura del producto. 2. bajo contaminación superficial. h) ALMACENAMIENTO. c) LAVADO. SEPARACIÓN a) PELADO. Se realiza con hipoclorito de Sodio a 50 a 100 ppm de 3 a 5 minutos. Por tamaño o madurez (verde. inactive enzimas. mediano. Se realiza con el fin de determinar pérdidas y rendimientos. Los cuchillos de acero inoxidable permiten el pelado sin uso de calor y con empleo de poca agua. f) SELECCIÓN. b) EL PESAJE. pintona. madura y sobremadura. d) DESINFECCIÓN. Eventualmente la curuba. g) CLASIFICACIÓN.

cerrado . Se utilizan cucharas en acero inoxidable o plástico. g) DESAIREADO. d) Esterilizado . c) Adición de conservantes . 31 ALIMENTOS Con soda caliente. f) HOMOGENIZACIÓN. . Consiste en someter las frutas enteras y duras a un trozado con el fin de romper la estructura del tejido y facilitar la separación de la pulpa y semilla durante el despulpado. Se hace en forma manual. DESPULPADO Y REFINADO.cerrado . Sacar el oxígeno que se ha formado en el producto.3%. Permite uniformar el tamaño de las partículas. c) SEPARACIÓN.2 minutos. Es separar la masa de la pulpa y semilla. e) MOLIDO.enfriado. la concentración de soda es de 2 .almacenamiento. d) ESCALDADO. b) Pasteurizado . fijar color y aroma. ablandar tejidos. mediante un vaciado o agitación lenta.envasado .cerrado .enfriado .envasado .congelado.cerrado. El más usado es el corte ecuatorial.envasado . también se puede sumergir el producto en ácido cítrico en solución de 0. 3. CONSERVACIÓN a) Envasado . permite separar la semilla de la pulpa. se sumerge el producto en solución de soda se deja de 1 .b) CORTADO. Se somete la fruta a un tratamiento térmico para inactivar enzimas.5 al 3%. Luego se enjuaga para retirar la cáscara con abundante agua. ya que la soda es tóxica.

2. La glucosa y la fructosa son elementos energéticos de primer orden. pectina. El néctar debe contener mínimo 50% de jugo puro y además pueden adicionarse esencias. Ejemplo: néctar de guayaba. tienen un valor muy importante en cuanto a la estimulación de las funciones glandulares. Cada néctar se designa por el nombre (s) de la fruta (s). málico. Principalmente cítrico. Los azúcares. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • USO Elevado valor nutritivo en la alimentación humana y posee un gran rango de importancia en el sentido bromatológico y dietético. ácido y conservantes. 32 . favorecen el apetito y la digestión. Los ácidos. tartárico. • COMPONENTES Entre los componentes más importantes están: 1. En las cantidades autorizadas por la legislación.POSTPRIMARIA RURAL NÉCTAR DE FRUTAS • DEFINICIÓN Es el líquido obtenido de mezclar jugo puro de una o varias pulpas con un jarabe compuesto de agua y azúcar.

3. No son asimilables por los humanos y llegan a estar hasta + _ =16% del peso en fresco de algunos frutos. PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA OBTENCIÓN DE NÉCTARES DE FRUTA Obtención y caracterización de las pulpas o zumo Mezcla de ingredientes Ajuste de acidez y sólidos solubles Desaireación Pasteurización a 90oC x 30 min Envasado Cerrado Enfriamiento Almacenamiento Control de calidad El pH final debe ser de 3. 33 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ALIMENTOS . Estas sustancias también llamadas fibras estimulan la actividad intestinal y ayudan a mantener la musculatura del intestino. 4. Minerales y otros compuestos menores como enzimas. Las pectinas.6 .0 y los Brix de 12 a 18. aromas y pigmentos que proporcionan regulación corporal y mejoramiento de tejidos.4.

4. ácido y preservantes. 2. 6. La papaya posee una acidez baja de 0. Enfriar y almacenar en refrigeración.25% como ácido cítrico. Mezclar el agua y el zumo o pulpa. Pasteurizar la mezcla a 90ºC por 30 segundos. 7. Empacar y tapar en caliente en vasos plásticos. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MARACUYÁ-PAPAYA El néctar preparado con estas frutas permite obtener un sabor nuevo en relación con azúcar-ácido adecuado. Formular de acuerdo con las instrucciones dadas. el maracuyá en cambio se caracteriza por ser muy ácido y tiene 4% de ácido cítrico y su color es opaco. Adicionar azúcar. 3.POSTPRIMARIA RURAL PAUTAS A SEGUIR PARA OBTENER UN NÉCTAR DE EXCELENTE CALIDAD 1. calentar hasta 60ºC por 2 minutos. Pesar por separado cada ingrediente. 5. • FORMULACIÓN Mezcla: Papaya-Maracuyá Jarabe: sacarosa y agua 50% 50% 34 .

00 200.00 7. INGREDIENTE Pulpa de papaya.76 0. que para nuestro ejemplo es de 13.00 12. Ejemplo: preparar 2 litros de néctar de maracuyá-papaya con 12º Brix partiendo de pulpa de papaya con 7.76 42.20 844.20 13.80 2. El jarabe de sacarosa: disolviendo una parte de sacarosa en una parte de agua. 100 GR 40. 35 ALIMENTOS .6º Brix.00 PESO TOTAL 800.2º Brix. Sabemos que la mezcla se obtiene con 4 partes de pulpa de papaya por una parte de jugo de maracuyá (40 gramos x 10).00 156. Agua.60 100.24 BRIX (%) 7.00 10. Azúcar.000 ml SOLUCIÓN • • • • • • Se consignan los datos que tenemos en el recuadro anterior.00 0. Pulpa de maracuyá.00 SSA 2.La mezcla de pulpa se obtiene combinando 4 partes de pulpas licuada de papaya por 1 parte de jugo de maracuyá. El agua no aporta ningún sólido. (SSA)= Son los sólidos solubles en agua. Los SSA para la pulpa de papaya se calculan en su fracción (0. mediante refractometría a la pulpa de maracuyá. por lo tanto se coloca cero en las casillas correspondientes a los sólidos. Se toman los grados Brix. El azúcar aporta el 100% de los grados Brix.88 1.072x40).36 7.

* Los pesos totales de formulación de cada ingrediente se calculan así: POSTPRIMARIA RURAL • • • 2.88+1. X=800 ml. el azúcar sería (1x7.5º Brix.36). Y así sucesivamente. Los SSA finales son de 12.000 ml X 100% 40% de pulpa de papaya. con adición de ellas o no. manzana. Por 100 gramos de ingrediente. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • CARACTERÍSTICAS Los sólidos solubles finales deben ser de 65º Brix o 68. El contenido de fruta debe ser como mínimo del 40% como en mango. pera. 36 .76). MERMELADA • DEFINICIÓN Según la norma ICONTEC Nº 285 la mermelada es un producto pastoso obtenido por cocción de 1 o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes naturales.136x10).• Se procede a determinar los SSA (0. entonces el azúcar aportaría el faltante (122. El agua sería la diferencia de (100-7.76+10+40).

Parte en la cocción inicial. Debe existir una proporción definida para obtener una mermelada de buena consistencia. 3. jarabe de azúcar invertido. . Parte cuando se ha evaporado el 50% del agua.duraznos y fresa. el azúcar. Puede haber fruta entera. ácidos. ácido málico. La combinación entre sacarosa y azúcar invertido da mejor poder edulcorante. tartárico. benzoatos. ni aromas artificiales. ácido cítrico. Las pectinas constituyen un grupo muy importante de las sustancias que pertenecen a los polisacáridos de origen vegetal y su función principal es la de ser un agente gelificante. Por lo general el azúcar durante el proceso se adiciona en tres partes: 1. lulo y piña. bicarbonato. 2. conservantes y agua se le adiciona pectina. • COMPONENTES DEL PRODUCTO Además de la fruta. del 30% para mora. El azúcar y el ácido actúan sobre pectinas experimentando un cambio físico desarrollándose un gel que se suspende sobre la fruta. Parte en combinación con la pectina. Los edulcorantes son glucosa. partida en trozos sin partes no comestibles. y del 20% para cítricos. No se aceptan ni colores. 37 ALIMENTOS Los aditivos son sorbatos.

ácido y pectina. TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA Obtención de pulpa ↓ Identificación de sus características ↓ Formulación de ingredientes ↓ Cocción de la pulpa con el 20 % del azúcar ↓ Cocción de la pulpa azúcar + pectina ↓ Evaporación rápida ↓ Producto final oBrix y pH ↓ Enfriado y envasado ↓ Cerrado tapas ↓ Inversión del envase ↓ Enfriado total ↓ Control de calidad ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 38 ○ CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . Añadir el azúcar cuando la fruta esté bien deshecha.POSTPRIMARIA RURAL • • • Usar frutas frescas. maduradas y firmes. Debe existir un equilibrio entre azúcar. prescindir de las demasiado verdes.

Balanza. Envases de vidrio de 250 gr. 39 ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . Lavador por aspersión. MATERIALES. • • • Cuchillos.ENCURTIDO • DEFINICIÓN Es un producto constituido por una mezcla de vegetales mixtos envasados en salmuera. Apio. Pimentón. Recipientes de plástico. o ácido acético y conservados por esterilización. Peladoras. Coliflor. Perejil crespo. EQUIPO Y REACTIVOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • MATERIALES • • • • Zanahorias. Marmitas. • • • Cebollitas ocañeras. • EQUIPO • • • • Cortadora de vegetales.

Recepción de materia prima y pesaje Selección Limpieza. Azúcar. Cloruro de Sodio Comercial. pesaje y preparación del líquido de relleno Llenado o envasado Precalentamiento Cerrado hermético Esterilización Enfriamiento Etiquetado Almacenamiento 40 ○ PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA OBTENCIÓN DEL PRODUCTO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .• REACTIVOS POSTPRIMARIA RURAL • • • Vinagre de frutas o blanco. lavado y desinfección Pelado y cortado Escaldado Formulación.

Pasar los productos pesados por lavado en aspersión. pimentón. a) LAVADO. . Se disponen los materiales en forma manual. Escaldar durante tres minutos el apio. el apio se desvena y también se corta en tiras. b) SELECCIÓN. al cual se le ha removido el pedúnculo y las semillas. c) PELADO MANUAL. con un peso correspondiente a 200 gramos. se separan las inflorescencias de coliflor y las ramitas del perejil. cebollitas ocañeras y un ramillete de perejil crespo. Una vez concluida la operación. coliflor. e) ENVASADO. coliflor. se exceptúa el perejil para evitar su marchitamiento. enfriar el material con agua fría. en los frascos previamente lavados con vapor efluente. las cebollitas se dejan enteras. Se selecciona el material descartando aquel que presente un estado sanitario malo. Se remueve la epidermis de la zanahoria y se corta en tiras junto al pimentón. pimentón y la cebollita ocañera. d) ESCALDADO. de manera que se vuelven atractivos al consumidor.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ALIMENTOS 41 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • MATERIA PRIMA Pesar 2 kg de cada uno de los siguientes materiales: zanahorias. la zanahoria debe escaldarse durante cinco minutos. apio.

56. Los frascos se pasteurizan en una marmita con camisa de vapor con agua a ebullición durante 30 minutos. de vencimiento. j) ROTULADO. 1. El excedente para 100 ml. teniendo en cuenta que el líquido de llenado no debe sobrepasar la altura del hombro del frasco. Agua. Cloruro de sodio Azúcar. i) ENFRIADO.9 gramos.1 gramos. g) CERRADO. ingredientes usados. 42 .f) ADICIÓN DE SALMUERA ÁCIDA. Cerrar inmediatamente los frascos sin dejar que la temperatura del llenado sea inferior a 85ºC para obviar la operación de precalentamiento. 0. Los frascos se enfrían por recirculación lenta de agua hasta una temperatura no mayor de 40ºC. Llenar los frascos con la siguiente solución a temperatura de ebullición: POSTPRIMARIA RURAL Vinagre blanco. h) PASTUERIZACIÓN. A cada envase se le coloca un adhesivo como distintivo del producto en donde se lea claramente: producto elaborado. y peso bruto.3 ml. fecha de elaboración.

P

A RTE

ALIMENTOS
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

A R T

GUIA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

PASTA DE HAMBURGUESAS, CHORIZOS, SALCHICHÓN Y GALANTINA
○ ○ ○ ○ ○

E

P

3

43

INTRODUCCIÓN
POSTPRIMARIA RURAL
La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es una excelente fuente de proteínas, debido a su contenido de aminoácidos esenciales que no existen en ningún alimento de tipo vegetal; también contiene ácidos grasos fundamentales así como minerales y vitaminas.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en último extremo a la descomposición. Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las características y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial. Así mismo, cabe destacar que la tecnología en carnes no busca mejorar la calidad de ésta sino de conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higiénico y económico.

Entonces la tecnología en cárnicos se ubica en primer plano hacia la conservación de la calidad de la materia prima.

MATERIALES Y EQUIPO
• MATERIALES
• • • Carne de res. Carne de cerdo. Grasa dorsal de cerdo.
○ ○ ○ ○ ○

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• ADITIVOS
• • Especias y condimentos. Tripa natural y sintética.

• EQUIPOS
• • • • Molino. Balanza. Embutidora. Potenciómetro. • • • • Cuchillos. Cutter. Marmita. Cuarto de ahumado.

PASTA PARA HAMBURGUESA
Se puede definir como un embutido crudo fabricado a partir de carnes de res, cerdo y tocino picado o molido, a los que se les añade sal común, sustancias curantes (sales de nitrato de sodio), especies, otros condimentos y aditivos, a los cuales se efectúa un proceso tecnológico.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
El cuidado puesto en la fabricación de embutidos crudos debe comenzar en la obtención, elección y tratamiento de la materia prima. En la elección se debe efectuar la utilización de carne proveniente de animales adultos y sanos, puesto que la carne de animales jóvenes es por lo regular más pálida y proporciona productos de tonalidad diversa. 45
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

ALIMENTOS

Si la carne adquirida es demasiado húmeda. Porcionar. astillas de hueso y otras impurezas. tamaño a gusto. Agregar en el siguiente orden: carnes. TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN Un flujo de operaciones corrientes es: ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ OPERACIÓN Elección de la materia prima ↓ Picado o molido ↓ OBSERVACIONES Pesaje. hielo. El embutido se saca entonces en forma óptima ganando consistencia y capacidad de conservación. Moler por separado carnes de la grasa. especies y condimentos.POSTPRIMARIA RURAL También es importante que la carne utilizada se procese transcurridos sólo algunos días desde el sacrificio. 46 . Homogenización ↓ Embutido ↓ Congelación ↓ Rebanado ↓ Comercialización sales de curación. funda de polietileno con suficiente presión. En tripa artificial. se recomienda salar previamente la carne para eliminar un cierto contenido de agua. eliminación de hematomas cartílagos. Control de temperatura. sal. hielo y grasas. extendedores. Un punto importante es el sacrificio aseado e higiénico de los animales.

eliminando algunas impurezas. Mezclar las materias primas cárnicas en una vasija de adecuado volumen o llevar a una mezcladora mecánica. fraccionar aproximadamente en cubos de (10cm x 10cm) de lado. o molidos. de acuerdo con base de cálculo empleada previamente picados.3% 0. 47 ALIMENTOS . adicionar los aditivos.5% 15 gr/kg 20 gr/kg 4 gr/kg 1 gr/kg gr/kg 1 gr/kg 2 gr/kg 5 gr/kg • PROCEDIMIENTO • • • • • Seleccionar las carnes a procesar. Llevar las carnes al molino. Efectuar un pesaje correcto de los condimentos.• FORMULACIÓN Con respecto a 6 kg como base. La grasa se debe moler con el disco de orificios más grandes. • • • • • • • • • • • • • • • • • Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal de cerdo Harina de trigo Hielo en escarcha Curandina Tripolifosfato de Sodio Ascorbato de Sodio Sal Cebolla junca Pimentón Ajo en polvo Comino Tomillo Laurel Pimienta Condimento para hamburguesa 40% 40% 15% 5% 18% 0.3% 0.3% 1. o de acuerdo con las preferencias. empleando un disco de orificios medianos.

como presentación final.condimentos. _ Llevar a congelación ( + -12ºC. Porcionar en rebanadas pesos de 500 a 1.8% 0. hasta que el producto adquiera consistencia. hielo y rellenos hasta que la pasta finalmente adquiera una característica homogénea.3% 0. El embutido debe hacerse con suficiente presión con el fin de eliminar espacios de aire que podrían ocasionar defectos sobre el producto. POSTPRIMARIA RURAL • • • • • Dar forma a las hamburguesas.000 gramos. Pesar el producto obtenido para la elaboración de costos. CHORIZOS • FORMULACIÓN Base de proceso 6 kg. • • • • • • • • • • • 48 Carne magra de cerdo Carne magra de res Grasa dorsal de cerdo Sal Curandina Ascorbato de sodio Cebolla junca Pimentón verde Condimento chorizo Pimienta Ajo en polvo 60% 25% 15% 1.3% 20 gr/kg 30 gr/kg 10 gr/kg 3 gr/kg 3 gr/kg ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . sea manualmente o valiéndose de polietileno de alta densidad.

efectuar una limpieza si es necesario con el fin de eliminar posibles hematomas. Fraccionar las carnes y grasa en cubos de aproximadamente (10cmsx10cms) de lado con el fin de facilitar el trabajo de las cuchillas en el molino. tamaño de 9 a 10 cms. curante. De 1 a 2 horas a 60o C empleando viruta o aserrín. sebos y partículas de hueso. limpieza Utilizar cuchillos en acero inoxidable Discos adeuados mediano y grande Cálculos y pesaje correcto de aditivos Manual o mecanicamente en el siguiente orden: carnes.• PROCEDIMIENTO • • Seleccionar la materia prima. sal. rellenos. porcionado y anudado ↓ Secado y ahumado Secado ↓ Comercialización ↓ Control de calidad 49 ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .condimentos. Presión suave. eliminación espacios de aire. ↓ Embutido. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO OPERACIÓN Recepción de materia prima ↓ Fraccionado carnes y grasa ↓ Molido ↓ Formulación ↓ Mezclado OBSERVACIONES Pesaje.

Salarlas bien. Guardarlas en un local limpio o refrigeradas. Ahumar de acuerdo con parámetros de: a) 50ºCx30 minutos. Separar las unidades y enfundar en bolsa de polietileno para presentaciones de 1 libra. Mezclar manualmente o mecánicamente en el siguiente orden: carnes. Lavar abundantemente las tripas saladas. POSTPRIMARIA RURAL • • • • • Total del tiempo de ahumado hora y media. Dejar secar el producto a medio ambiente o dentro de la cámara de ahumado por unos 20 minutos. Embutir en tripa natural de 20 a 30 mm de calibre (previamente preparada) y porcionar cada 10 cms entre chorizo y chorizo. sales curantes. • • • • Limpiar cuidadosamente las tripas naturales. b) 60ºCx1hora.• Moler con discos de orificio mediano las carnes y orificio grande las grasas. la presión de llenado debe ser suave. • • • Retirar del cuarto y dejar secar y enfriar. condimentos artificiales. Efectuar el pesaje y observaciones finales. grasa y sorbato de sodio. 50 ○ NORMAS PARA EL TRATAMIENTO Y ELECCIÓN DE TRIPAS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ . condimentos frescos. Determinar el peso y características externas. sal. pero evitando la formación de bolsas de aire.

51 ALIMENTOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ .NORMAS EN LA ADICIÓN DE ADITIVOS • • • Utilizar solamente sal curante de nitrito. astillas de hueso y otras posibles impurezas.3% 2gr/kg 0. No trabajar con temperaturas altas. • • • • • • • • • • • • Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal de cerdo Harina de trigo Sal Curandina Ajo en polvo Tripolifosfato de sodio Ascorbato de Sodio Pimienta Condimento sabor a salchichón Hielo 50% 30% 15% 5% 2.3% 1gr/kg 8gr/kg 16% ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ •PROCEDIMIENTO * Selección y limpieza de las carnes.2% 0. SALCHICHÓN • FORMULACIÓN Base del proceso 6 kg. retirar hematomas. Embutir al conducir el mezclado o triturado. empleando un cuchillo.3% 0.

Someter a cocción el producto. adicionar 1/4 parte del hielo en escarcha y el tripolifosfato de sodio. Pesar de acuerdo con solicitado en la formulación. con buena adherencia a la palma de la mano. o espacios sin rellenar. Preparar la tripa artificial de celulosa. Inmediatamente después de concluido el peso anterior.• Fraccionar carnes y grasa en cubos de (10cmx10cm) de lado y llevar el molino. Anudar. Una vez estén mezclados agregar los condimentos. y por último la harina seguida del resto de hielo. de acuerdo con el peso de comercialización (más o menos 500 gramos). cuando el agua de la marmita se encuentra a 75ºC y su punto final será cuando el salchichón en el centro de su longitud adquiera la temperatura de 68 a 72ºC. • • • • • 52 . se someten los salchichones a un baño con agua fría (+ 6ºC) por espacio de unos 10 a 15 _ minutos con esto logramos el choque térmico del producto (pasteurización) que nos permite proporcionarle al producto una vida útil óptima. Permitir que las cuchillas del cutter rompan la fibra muscular. 1/4 parte de hielo. sin permitir bolsas de aire. empleando un disco de orificios mediano para las carnes y disco de orificios grandes para la grasa. sabor y aroma característicos. Embutir con suficiente presión. El punto final se manifiesta por una pasta untuosa. con suficiente presión. adicionar la curandina hasta obtener un tamaño del grano más o menos grueso. brillo. ascorbato de Sodio. Llevar al cutter y en el siguiente orden empezar a procesar: Carnes+sal (cuttear en seco). Pesaje de las barras obtenidas. sin agua escurrida. POSTPRIMARIA RURAL • • • • • Retirar la pasta del cutter y llevar a la embutidora. Moler. grasa.

habichuela y zanahoria 60% 20% 20% 0. Pesaje y determinación de costos.4% 0. Llevar a ahumado el producto a 60ºC x 1hora.1% 5% 20% 13% ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 53 ALIMENTOS Retirar y permitir el secado.• • • • Dejar secar por unos 20 minutos.3% 0. • • • • • • • • • • • Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal de cerdo Curandina Tripolifosfato de Sodio Ascorbato de Sodio Condimento sabor a mortadela Nuez moscada Harina de trigo Hielo en escarcha Vegetales mixtos: pimentón. GALANTINA • FORMULACIÓN Base del proceso 6 kg.3% 5gr/kg 0. .

• Se llevan las carnes a la cutter y demás ingredientes para mezclar y tinturar en el siguiente orden: carnes de res y cerdo. Para este fin. cartílagos y posibles astillas de hueso. • • • • - Adición de hielo 1/4 parte. con el fin de descender la temperatura. la habichuela y pimentón se cocerán por separado de la zanahoria. Fraccionamiento de las carnes y grasa en cubos de (10cm x 10cm) de lado. fijar color. Adición de condimentos. Las verduras se limpian y se pican en cubos pequeños de aproximadamente 1cm de lado y se llevan a escaldado (tratamiento térmico de 75ºC x 20 minutos) con el fin de inactivar enzimas. ablandar tejido. estabilizar el pH y semicocer el producto. selección de cortes y limpieza de hematomas. mezclar. Pesaje de los demás ingredientes de acuerdo con la base del proceso. El punto final será aquel que presente en el cubo de la verdura un ligero ablandamiento pero no total ya que la cocción posterior del producto logrará tal fin. sal y sal curante (picar hasta obtener un grano de tamaño moderado).• PROCEDIMIENTO POSTPRIMARIA RURAL • Recepción de materia prima. Molido de carnes con disco de orificios medianos y grasa con disco de orificios grandes. ya que ésta presenta mayor dureza del tejido. mezclar. Adición del tripolifosfato de sodio. 54 .

Control de calidad y comercialización. Una vez obtenida la emulsión (características finales. adquiera una temperatura de 68 a 72ºC. • • • • 55 ALIMENTOS Adición de harina y resto del hielo. Permitir el escurrido y secado del producto. • • Efectuar un pesaje. . Permitir el llenado con suficiente presión evitando espacios de aire y posibles arrugas en la tripa. de forma que se vaya la carne con las verduras mezclando hasta que éstas quedan bien distribuidas en toda la pasta. Adición de grasa y ascorbato de sodio. Tajar la galantina en rebanadas. por espacio de unos 20 minutos. El punto final de cocción es cuando en el centro de la masa. con el fin de lograr presentaciones de 1 libra o 1 kg. enfriar en agua a 5ºC. anotadas en el proceso del salchichón) se retira la pasta base. Una vez concluida la cocción. para determinar rendimientos. en una vasija metálica y se procede a agregar las verduras mixtas.- Adición de 1/4 de hielo mezclar. • Procede a embutir en funda o tripa artificial de celulosa de calibre 140 o 160 mm previamente acondicionada. Llevar a la marmita y depositar el producto una vez el agua se encuentre a 75ºC.

como preservantes o como mejoradores de la calidad del producto. antibióticos. Los aditivos intencionales en productos cárnicos son la materia de este capítulo. azúcar y en algunos casos otros ingredientes con la función de preservar y mejorar el sabor.) . etc. 1. nitrato o nitrito. INGREDIENTES DEL CURADO El curado inicialmente se conoció como la adición de sal a la carne con el único fin de preservarla. Aditivos intencionales son aquellos agentes químicos que se introducen a propósito en los alimentos como coadyuvantes del procesamiento. y aditivos intencionales.POSTPRIMARIA RURAL ADITIVOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Los aditivos en los alimentos pueden clasificarse en dos grupos: aditivos accidentales (pesticidas. A. El uso de estos aditivos debe estar estrictamente regulado por leyes que pueden ser nacionales o internacionales. originalmente fue utilizado como preservativo ya que disminuye la cantidad de agua 56 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ INTRODUCCIÓN ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ CLASIFICACIÓN . Posteriormente fueron incorporadas nuevas sustancias y eventualmente el término “curado de la carne” se entendió como la adición de sal. SAL La sal es el ingrediente básico en el curado de carne.

Aunque la producción del color y sabor característicos que proporciona el nitrito es importante. El mecanismo de acción tiene que ver con la solubilización de las proteínas miofibrilares y el desplazamiento del punto isoeléctrico hacia un pH más bajo con el consiguiente incremento del espacio entre los filamentos a un pH de 5 o superior. la razón por la cual está plenamente justificado el uso de nitritos en carnes procesadas es su singular habilidad para prevenir el crecimiento del clostridium botulinum una verdadera amenaza para la integridad de los productos cárnicos.disponible para el crecimiento bacteriano. Trabajos experimentales demostraron que el nitrato era reducido por las bacterias o nitrito el cual era el responsable del color termoestable característico de las carnes curadas. NITRATO Y NITRITO El uso de nitratos en el curado de la carne apareció accidentalmente como una impureza de la sal empleada en anteriores épocas. Inhibe el crecimiento de microorganismos responsables de la descomposición de la carne. Más tarde se descubrió que el nitrito aparecía en la carne curada y en las salmueras que contenían nitrato. Contribuye a la producción de un sabor característico. la sal se utiliza para impartir sabor y en productos curados se considera que en una concentración del 2-3% en el producto terminado otorga un sabor adecuado. Aunque la proporción de sal que se agrega hoy tiene alguna acción preservativa. Posteriores estudios han demostrado que la sal desempeña un papel fundamental en la retención de agua de la carne. B. Hoy se reconoce que el nitrito realiza las siguientes funciones: • • • Producción del color rosado brillante de las carnes. 57 ALIMENTOS .

Para asegurar que este nivel residual no sea excedido. • • • 2 lbs en 100 galones de salmuera (239. otras regulaciones ordenan que las siguientes cantidades de nitrito deben ser las más utilizadas.7 g/100 lts). 58 ○ ○ ○ ○ ○ ○ (3) NO + Mb Mioglobina ○ NOMMB Oxido nítrico-metamioglobina NOMb Nitrosyl hemocromo Pigmento rosado brillante . 1 oz por cada 100 lbs de carne en curado seco (62.7 g/100kgs).8 g/100kgs). 1/4 oz por 100 lbs de carne molida para embutir (15.La producción del color atractivo de las carnes curadas se lleva a cabo en las siguientes reacciones químicas: POSTPRIMARIA RURAL (1) Nitrato Reducción Bacterial Nitrito (2) Nitrito Reducción enzimática No óxido nítrico (4) NO Mmb Condiciones favorables Oxido nítrico mioglobina (5)NOMb + calor + humo Regulaciones adoptadas en USA establecen que el nitrito no debe exceder de 100 ppm en los productos terminados.

el azúcar se utiliza comúnmente en el curado. Por combinación con grupos aminas de las proteínas el azúcar interviene en la formación de sabores característicos durante el cocinado (Reacción de Maillard). 59 ALIMENTOS NITROSAMINAS. Desde 1960 se ha venido hablando de ciertos compuestos de llamados nitrosaminas que representan un riesgo potencial como productoras cáncer. C. AZÚCAR Además de sal y nitrito. Una concentración del 2% es usualmente utilizada en jamones. la eliminación del nitrito de los productos cárnicos permitiría la irrupción de una amenaza. Estos compuestos se pueden formar en ciertas condiciones en los productos cárnicos por reacciones entre el nitrito y aminas secundarias como se muestra abajo. . esta sí real. De tal manera que el riesgo potencial de cáncer ha sido ponderado contra el efecto protector de los nitritos contra el botulismo. del clostridium botulinum que impediría la preparación de estos productos.CH3 H2O CH3 H H CH3 N .NO + NH + HNO2 CH3 Dimetilnitrosamina Dimetil amina ácido nítrico La producción de estas aminas motivó que el uso de los nitritos en los productos cárnicos fuera seriamente cuestionado. Sin embargo. El azúcar se incluye primariamente con el fin de mejorar el sabor al contrarrestar el efecto severo de la sal.

La carne curada es comúnmente ahumada y aunque el humo imparte alguna acción preservativa. etc. la tendencia de hoy es eliminar el humo natural de madera por humo líquido también preparado a partir de la madera pero sin los componentes hidroicarbonados sospechosos de ser cancerígenos. Sin embargo. entre los cuales vale la pena citar: fenoles (guayacol. compuestos de carbonillo (butunal. acetona. alcoholes. el humo sirve primariamente para proveer un aroma y sabor distintos. butírico. y compuestos hidroicarbonados diversos (benzeno. Estos efectos son llevados a cabo por una serie de compuestos que han sido aislados del humo. AHUMADO Probablemente nuestro primitivo hombre cazador descubrió que el humo producía un sabor agradable y preservaba la carne cuando la colgaban cerca del fuego. a) Desarrollo de un sabor característico. phenol. 60 . En síntesis. De ellas se utilizan comúnmente el aserrín.). ácidos orgánicos (fórmico.). varios son los efectos que se le atribuyen al humo sobre la carne. cresol. Las maderas duras tales como el nogal y el cedro han dado los mejores resultados en la producción de humo que las maderas blandas como el pino. más fácil de manejar y mayor producción de humo. aceticoi. etc. furfural. COADYUVANTES DEL CURADO POSTPRIMARIA RURAL A. Desde entonces la práctica del ahumado y del curado están estrechamente relacionadas.2. propiónico. c) Desarrollo del color. etc. con el advenimiento de la refrigeración. b) Preservación. d) Protección contra la oxidación. benzopireno).).

donan electrones al nitrógeno conduciendo a la formación de óxido nítrico. La reducción puede realizarse por reductores naturales presentes en la carne (NADN) pero este es un proceso lento que es acelerado por los 61 ALIMENTOS . En este sentido los polifosfatos son potentes solubilizadores. Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditivos en la industria cárnica. El ácido ascórbico y sus derivados eritorbatos actúan como reductores. Los fosfatos son capaces de romper las uniones entre los filamentos de actina y miosina formados en el rigor mortis permitiendo un espacio más amplio entre ellos y por consiguiente una mejor retención de agua. es decir. El resultado es un producto cárnico con buena cohesión que produce tajadas como provenientes de una sola pieza muscular. Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un 10%. En USA los fosfatos están permitidos en la confección de jamones y bacón (tocineta) pero no en embutidos.5% en el producto terminado. El ácido ascórbico resultó especialmente útil como acelerador de la aparición del color típico del curado. Una mayor capacidad para retener agua se manifiesta claramente por un mejor rendimiento del producto terminado. Se ha comprobado que existe una relación directa entre la capacidad de retención de agua de una muestra de carne y la solubilidad de la actomiosina a través de algún tratamiento químico. C. quizás la más importante es su habilidad para retener agua.B. los fosfatos permiten que ésta migre hacia la superficie de las partículas de carne donde se solidificará con el calor produciendo adhesión entre ellas. Su uso está restringido a una cantidad que no exceda de 0. FOSFATOS Es uno de los ingredientes más ampliamente utilizados en productos cárnicos. Su mecanismo de acción está basado en la formación más rápida del óxido nítrico a partir del ácido nítrico. Al comportarse como solubilizadores de la proteína. ACIDO ASCÓRBICO La introducción del ácido ascórbico como coadyuvante del curado se originó en la necesidad de solucionar problemas de color en los productos cárnicos.

Las reacciones de oxidación producen efectos indeseables como: a) Olores y sabores impalatables.POSTPRIMARIA RURAL ascorbatos. 3. Esto es debido a las propiedades antioxidantes que también poseen los ascorbatos. ANTIOXIDANTES Los antioxidantes se utilizan para demorar la aparición de la rancidez oxidativa en las grasas. fenoles. refrigeración. Especies. • • • 62 BHA: Butylated Hydroxyanisole.75 oz por 100 galones de salmuera. Sin embargo este aditivo es más utilizado para producir un descenso del pH en la confección de productos secos y semisecos debido a que se convierte en ácido glucónico. protección de la luz. Los antioxidantes pueden ser de dos clases: a) Antioxidantes naturales. Al mismo tiempo.). todavía el método más seguro es la adición de agentes antioxidantes. Regulaciones en USA permiten la adición de 0. . pimienta.75 OZ de ácido ascórbico por 100 lbs de carne para emulsión o 0. etc. El uso de GDL (glucono delta lactona) como acelerador del color está fundado en el mismo principio. c) Efectos nutricionales y fisiológicos dañinos. BHT: Butylated Hydroxytolueno. los ascorbatos intervienen en la estabilización del color y se ha visto que la rata de decoloración de los productos cárnicos es inferior a aquellos que carecen de ácido ascórbico. Homo natural. b) Pérdidas económicas. b) Antioxidantes sintéticos. PG: Propyl Gallate. cebolla. • • • Extracto de plantas. Aunque la influencia del O2 sobre los alimentos se puede disminuir de varias maneras (empacado al vacío.

maíz. Las sustancias ligantes comúnmente utilizadas en formulación de embutidos se caracterizan por un alto contenido proteíco y pueden ser: derivados de la leche. caseinato de sodio. humo. leche en polvo desengrasada. Las sustancias de relleno tienen tanta habilidad como retenedoras de agua que como emulsificadoras. 63 ALIMENTOS . Almidón extraído de los mismos cereales y Jarabe de maíz. arroz). Las sustancias de relleno son pobres en proteínas y ricas en hidratos de carbono. En USA se permite hasta un máximo de 3. ácido ascórbico. 4. b) Para mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas. d) Para reducir costos.5% en productos terminados y debe figurar en la etiqueta como imitación. c) Para lograr mejores rendimientos. etcétera). La cantidad de sustancias ligantes y de relleno permitida en productos cárnicos debe estar regulada. harina de soya. derivados vegetales a base de productos de soya. concentrados de proteína de soya.En la fabricación de productos cárnicos no es común el uso de antioxidantes sintéticos debido a la abundante presencia de otros antioxidantes a lo largo del procesamiento (especies. Generalmente la adición de sustancias ligantes se hace con los siguientes fines: a) Mejorar la retención de agua. SUSTANCIAS LIGANTES Y SUSTANCIAS DE RELLENO Una gran variedad de productos no cárnicos están a disposición de los procesadores incorporados dentro de la formulación de productos cárnicos. Las sustancias de relleno comúnmente agregadas a los embutidos son: • • • Harina de cereales (trigo.

CONDIMENTOS (Saborizantes) POSTPRIMARIA RURAL El término condimento hace referencia a cualquier ingrediente que mejore o modifique el sabor de los productos cárnicos. Sin embargo.5. Los condimentos naturales pueden ser usados en forma bruta pero usualmente se utilizan los extractos en forma de oeloresinas y aceites esenciales. La parte artística del proceso y la formulación de condimentos constituye generalmente un secreto industrial. 64 . Además de otorgar un sabor. Algunas especies tienen propiedades antioxidantes como la pimienta. algunos condimentos contribuyen a la preservación de la carne. Las “especies” son sustancias aromáticas de origen vegetal mientras que las hierbas se refieren a las hojas desecadas o bulbos como la cebolla y el ajo. Finalmente. Así que la razón obvia para la incorporación de condimentos en productos cárnicos es el crear sabores distintivos. el glutamato monosódico ha sido usado en varios productos alimenticios con el fin de potencializar el sabor. no ha tenido amplio uso en la industria de la carne puesto que no se le ha comprobado mayor ventaja al administrarlo.

POTTER. N. México 1980. Instituto de ciencia y tecnología de alimentos. Editorial Edutex S.UNISUR. Fundamentos de elaboración del Qqeso. Bogotá. Unidad Universitaria del Sur de Bogotá . 1985.A. S. Universidad Nacional de Colombia. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos . Inventario y desarrollo de la tecnología de productos lácteos campesinos en Colombia.S. 1988. 1985. Volumen 2.ICTA y junta del acuerdo de Cartagena JUNAC. 1991 65 ALIMENTOS . Bogotá. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos editorial Acribia. Fundamentos de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 1970. PRICE J. 2a edición. Editorial Acribia. 1980. La ciencia de los alimentos. ICTA-FAO. Zaragoza: España. Zaragoza (España). octubre de 1980. Editorial Trillas. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Bogotá. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA.F. México 1985. SCHWEIGERT B. Wenceslao. Curso sobre tecnología de productos cárnicos. CH. VARGAS OVIEDO.BIBLIOGRAFÍA DGETA SEP Elaboración de productos cárnicos. Dilajan. Manual correspondiente a la elaboración de quesos. Tecnología de frutas y hortalizas. .

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