UNIDAD EDUCATIVA FISCAL

“PABLO WEBER CUBILLO”

Juan Gómez Rendón “Progreso” km 64.5 Vía a la costa
Email: colpabloweber@hotmail.es

PROYECTO DE GRADO DEMOSTRATIVO

FIGURA PROFESIONAL: Industrialización de

productos alimenticios

TEMA: Desarrollo de un yogurt de plátano (musa

paradisiaca) para la parroquia Juan Gómez Rendón
“Progreso”

ESTUDIANTE: SARELA YAMILETH FLORES FIGUEROA

C.I. 0952761732

CURSO: TERCER AÑO DE BACHILLERATO

PARALELO “A”

DOCENTE GUÍA: LIC. MARTHA PAGUAY MARTINEZ

PERIODO LECTIVO
2020-2021
Indice
2. PLANIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN PLANTEADA..........................3

1.1 Identificación de contenidos o competencias a aplicar...............................................3

2.2. Reconocimiento de temas a revisar o reforzar............................................................4

2.3. Planificación del trabajo..............................................................................................6

3. Desarrollo............................................................................................................................7

2.1 Resolución de las tareas del caso planteado................................................................7

2.2. Actualización de proyecto.............................................................................................10

2.3. Respuesta a pregunta teórica, opción múltiple..............................................................10

2.4. Importancia y aplicabilidad de la Figura Profesional....................................................11

4. Reflexión...........................................................................................................................13

3.1 Explicación escrita del desarrollo..............................................................................13

5. Sistematización.................................................................................................................16

4.1 Organización del portafolio de trabajo......................................................................16

Bibliografía..............................................................................................................................19
 PRIMERA PARTE

1. PLANIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN PLANTEADA

1.1 Identificación de contenidos o competencias a aplicar.

El siguiente proyecto, tiene como objetivo principal la elaboración y

desarrollo de un yogurt de plátano (leche, plátano), cuyo fin está ligado a crear un

producto que ayude a mejorar la alimentación saludable en las personas de la

Parroquia Juan Gómez Rendon Progreso. Con la ejecución de este proyecto, pondré

en práctica los conocimientos adquiridos de las diferentes materias impartidas en

clases durante los años de estudios en la Unidad Educativa Fiscal “Pablo Weber

Cubillo”.

Nutrientes y Métodos de conservación.

Para la materialización del proyecto, se va analizar la composición de

nutrientes y los diferentes métodos de conservación en la industrialización de

alimentos. Este método de conservación permite prevenir el crecimiento de

microorganismos que funcionan introduciendo bacterias u hongos benignos en los

pertrechos, además reduce la oxigenación de los gases que causan rancidez en el

organismo del ser humano.

 Gestión de calidad y seguridad alimenticia.

En los alimentos se va aplicar las normas de sistemas de gestión de calidad y

seguridad alimentaria utilizados en el procesamiento de productos alimenticios

aplicables al mismo. Este proceso permite en los alimentos, obtener productos sanos

ya que son consumidos constantemente en las familias, brindando eficacia a los

alimentos que se consumen día a día para satisfacer al ser humano logrando una

óptima calidad de vida en mi comunidad.

Procesamientos de frutas y vegetales.

El procesamiento óptimo de los alimentos tales como el platano y los

ingredientes para la obtención del yogurt, requiere del conocimiento de las personas

de mi comunidad, ya que pueden hacer diferentes cuidados como, por ejemplo,

esterilización antes de ser procesados para su conservación precedentemente del

consumo humano. Este procesamiento de alimentos otorga la posibilidad de hacer

más duradero los productos y, en consecuencia, extender su fecha de vencimiento.

1.2. Reconocimiento de temas a revisar o reforzar.

Nutrientes y Métodos de conservación.

Es necesario hacer una revisión de los métodos de conservación tanto del

banano y yogurt para su conservación. El plátano es un alimento rico en fibra, potasio

y contiene vitaminas beneficiosas para la salud, este alimento necesita para su

conservación estar en temperatura ambiente, cuando están verde y después necesitan

luz para madurar.

 El yogur es una fuente de proteínas y nutrientes esenciales como el calcio, el

potasio el magnesio, que, para su conservación, necesita refrigeración para que no se

altere o se modifique su composición nutricional.

Gestión de calidad y seguridad alimenticia.

Gestión de calidad, es un conjunto de acciones y herramientas que tienen

como objetivo evitar posibles errores o desviaciones en el proceso de producción y en

los productos o servicios obtenidos mediante el mismo, es decir que para la

realización del yogurt de plátano se necesita seguir e implantar las norma ISO 9001

para la producción de este yogurt de plátano a gran escala[ CITATION Aso15 \l 2058 ].

En concordancia, la seguridad alimentaria implica que los alimentos, cumplan

las necesidades nutricionales del consumidor y de buenas prácticas la elaboración de

alimentos seguros [ CITATION Aso15 \l 2058 ].

Procesamientos de frutas y vegetales.

El Procesamiento del yogurt sigue una serie de lineamientos para su

producción final que son las siguientes; la recepción(recaudación de la materia prima

a convertir), estandarización(la utilización de la descremadora, se normaliza la grasa

en un 2% y de sólidos en un 7%, para una distribución homogénea de la grasa debe

precalentarse a 35°C), homogeneización(estabilidad y consistencia, a través de un

proceso de presión), pasteurización(mezcla de bacterias patógenas, ayudan a disolver

y combinar ingredientes,), enfriamiento, inoculación(adicionar el fermento lácteo,

conformado por bacterias productoras de ácido lácteo), incubación(el yogur debe

adquirir un pH de 4,6-4,7) y licuado[ CITATION Paz17 \l 2058 ].

 1.3. Planificación del trabajo

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

Enero/Febrero
# Actividades

Enero)(151Semana

2Semana

3Semana

4Semana
Responsables

Enero)

Febrero)

febrero)
(18-22

(08-10
(01-05
1 Planificación y análisis de la situación planteada Docente facilitador / Estudiantes
Identificación de contenidos o competencias a aplicar Docente facilitador / Estudiantes
Reconocimiento de temas a revisar o reforzar Docente facilitador / Estudiantes
Planificación del trabajo Docente facilitador / Estudiantes

2 Desarrollo de la problemática Docente facilitador / Estudiantes

Resolución de las tareas del caso planteado Docente facilitador / Estudiantes
Actualización de proyecto Docente facilitador / Estudiantes
Respuesta a pregunta teórica, opción múltiple Docente facilitador / Estudiantes
Importancia y aplicabilidad de la Figura Profesional Docente facilitador / Estudiantes
3 Reflexión Docente facilitador / Estudiantes
Explicación escrita del desarrollo Docente facilitador / Estudiantes

Indagación de clases de plátanos Docente facilitador / Estudiantes

Información de beneficios que nos brinda en plátano Docente facilitador / Estudiantes
Estudio de cantidades con las que se elaborara el Docente facilitador / Estudiantes
producto (yogurt)
4 Sistematización Docente facilitador / Estudiantes
Organización del portafolio de trabajo Docente facilitador / Estudiantes
5 Referencias y anexos Docente facilitador / Estudiantes
Referencias Docente facilitador / Estudiantes
Anexos Docente facilitador / Estudiantes
 SEGUNDA PARTE

2. Desarrollo

2.1 Resolución de las tareas del caso planteado

Generalidades del plátano :

Familia: Musáceas.

Especie: Musa cavendishii (plátanos comestibles cuando están crudos) y Musa

paradisiaca (plátanos machos o para cocer).

Origen: tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el Mediterráneo

desde el año 650.

Planta herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta

de la unión de las vainas foliares, cónico y de 3.5-7.5 m de altura, terminado en una

corona de hojas.

Fruto:

Oblongo; Durante el desarrollo del fruto éstos se doblan geotrópicamente,

según el peso de este, hace que el pedúnculo se doble. Esta reacción establece la forma

del racimo.

Los plátanos son polimórficos, pudiendo contener de 5-20 manos, cada

una con 2-20 frutos; siendo de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo.

Los plátanos comestibles son de partenocarpia vegetativa, o sea, que

desarrollan una masa de pulpa comestible sin la polinización.

Los óvulos se atrofian pronto, pero pueden reconocerse en la pulpa

comestible.

La partenocarpia y la esterilidad son mecanismos diferentes, debido a

cambios genéticos, que cuando menos son parcialmente independientes.

 La mayoría de los frutos de la familia de las Musáceas comestibles son

estériles, debido a un complejo de causas, entre otras, a genes específicos de esterilidad

femenina, triploidía y cambios estructurales cromosómicos, en distintos grados.

(Infoagro.com – El portal líder en agricultura).

Valor nutricional del plátano

El plátano apenas contiene proteínas (1,2%) y lípidos (0,3%), aunque su

contenido en estos componentes supera al de otras frutas. En su composición

destaca su riqueza en hidratos de carbono (20%). En el plátano inmaduro el

hidrato de carbono mayoritario es el almidón, pero a medida que madura, este

almidón se va convirtiendo en azúcares sencillos como sacarosa, glucosa y

fructosa. Además, el plátano contiene inulina y otros fructooligosacáridos no

digeribles por las enzimas intestinales, que alcanzan el tracto final del intestino y

tienen efectos beneficiosos sobre el tránsito intestinal. El plátano es fuente de

potasio que contribuye al funcionamiento normal de los músculos. En cuanto a

las vitaminas, el plátano es fuente de vitamina B6, la cual contribuye al

funcionamiento nomal del sistema nervioso.

Nutrientes del plátano ( https://www.fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/platano.pdf).

Yogurt:

En la actualidad, el yogur es reconocido como un alimento saludable.

Los fabricantes han respondido al crecimiento del consumo de yogur

introduciendo numerosos tipos diferentes de yogur, entre ellos, los bajos en

grasas y 0 %, los cremosos, los líquidos para beber, los organicos o biológicos,

para bebés, con frutas y helados. Sin embargo, los ingredientes básicos y su

fabricación prácticamente son similares:

Primero, la leche cruda se transporta de la explotación ganadera a

la fábrica, donde será procesada.

Cuando la leche llega a la planta, se modifica su composición

antes de utilizarse para hacer yogur. A continuación, la leche se estandariza por

su extracto seco, se pasteuriza (a 176 ºF o 80 ºC) y se homogeniza.

Una vez finalizados los procesos de pasteurización y

homogenización, la leche tiene que enfriarse a 43-46 ºC (109,4-114,8 ºF) y se

añade el cultivo de fermentación en una concentración de cerca del 2 %. Los

cultivos están compuestos de dos bacterias de ácido lácteo: Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Estas bacterias son

fermentos específicos del yogur, que crean su consistencia, sabor, aroma y

beneficios para la salud, además de facilitar la digestión.

Después de enfriarse, se puede añadir fruta, azúcar y otros

ingredientes para obtener una amplia variedad de productos, y seguidamente se

envasa el yogur.
 Por último, el producto se enfría y almacena a temperaturas de

refrigeración (40 ºF o 5 ºC) para ralentizar la degradación física, química y

microbiológica.
 Fabricación del yogurt (https://www.yogurtinnutrition.com/es/que-es-
el-yogur-preguntas-frecuentes/).

2.2. Actualización de proyecto

El proyecto sobre la elaboración del yogurt de plátano necesita de varios

procesos industriales que pueden ayudar a la realización del producto con

estándares de calidad elevado, sin embargo al realizar este proceso de forma

casera, acarrea para la persona una serie de dificultades que pueden dañar el

producto nutricional para el consumo humano.

Defectos en la realización del yogurt de platano

Tabla 1 Defectos al realizar yogurt de platano

Defectos Posible causas Posible solución

Grumos Baja calidad de la leche Selección y mejora de la
calidad de la leche
LP (mezcla, hidratación) Ajustar proceso
Agitado del coagulo muy Romper el coagulo a > T
frío
Curvas de acidificación Bajar T incubación
muy rápidas
Mucho estabilizante Reducir la cantidad
agregado
Arenosidad Baja calidad del Controlar/Cambiar
estabilizante
Alto ph al romper el pH 4,5
coagulo
Elevada temperatura de Ajustar temperatura o
pasteurización en bases reformular
con alto contenido de
suero
Leches maduradas Evitar usar leches no
frescas
Sinéresis/ presencia de Baja calidad de la leche Selección y mejora de la
suero (Sólidos, leches viejas) calidad de la leche
Insuficiente calentamiento Ajustar las condiciones de
proceso
Ausencia de estabilizantes Agregar estabilizantes si
o estabilizantes incorrectos son permitidos
Falto de sabor Falta desarrollo de acidez Tiempos de fermentación
cortos
 Bajo contenido de proteina Ajustar formula o proceso
Sabores Amargos Alta proteólisis en leche Evitar leches maduradas
cruda

2.3. Respuesta a pregunta teórica, opción múltiple

¿Cuáles son los procesos que se debe seguir para la obtención del yogurt de
platano?
a) La recepción, estandarización, homogeneización, pasteurización, enfriamiento,
inoculación, incubación y licuado
b) La homogeneización, incubación y licuado
c) La recepción, estandarización, homogeneización y licuado
d) La recepción, estandarización, homogeneización, pasteurización, enfriamiento,
inoculación, incubación.

Respuesta: La respuesta correcta es la opción A ya que son todos los procesos por el
cual se tiene que pasar para la obtención de un yogurt de calidad para el consumo
humano: La recepción, estandarización, homogeneización, pasteurización, enfriamiento,
inoculación, incubación y licuado.

¿El plátano es fuente en vitamina?

a) B12
b) B6
c) B1
d) B15

Respuesta: La respuesta correcta es la opción B, el plátano es fuente de vitamina B6, la

cual contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso.

2.4. Importancia y aplicabilidad de la Figura Profesional

EL yogurt de plátano, es un alimento nutricional para todas las personas

de distintas edades a nivel nacional e internacional. Su dieta saludable permite
obtener grandes beneficios naturales para todo nuestro cuerpo, creando pilares
fundamentales para el buen funcionamiento de nuestro organismo y cada uno
de los sistemas humano al que favorece.
 Para la elaboración del producto, se necesitan varios ingredientes
esenciales para la obtención del producto, sin duda alguna el plátano siendo un
fruto con varios nutrientes al utilizarlo en la producción del yogurt, permite tener
un sabor rico para el paladar de las personas, ya que el yogurt sin sabor no
apetece y no es consumible para el público que lo ingiere como elemento
esencial para el desayuno de los niños antes de ir al escuela o colegio. Aparte del
sabor contiene elementos vitamínicos como B6, proteínas, potasio, que ayudan
a que el yogurt sea un producto saludable sin químicos y elementos no naturales
que afectan nuestros sistemas, acarreando enfermedades para las personas. Es
por esta razón que desarrollo este proyecto, ya que beneficia a la población a
tener una alimentación sana.

Con la realización de este proyecto puedo ayudar a mi comunidad a dar

capacitación y charla a las personas, para que las puedan realizar en sus casas,
siguiendo los pasos y procedimientos explicados en hojas anteriores, para
obtener un producto de alta calidad para su consumo. Aparte en lo personal
me ayudara en el ámbito profesional ya que puedo trabajar en una empresa
industrial que se encarga de realizar este producto a mayor escala, teniendo
mejores ingresos para la satisfacción de necesidades personales y familiares .
 TERCERA PARTE

2. Reflexión

3.1 Explicación escrita del desarrollo

En el siguiente trabajo del proyecto demostrativo se va a elaborar el yogurt

de banano para la Parroquia Juan Gómez Rendón Progreso, contribuyendo a la

buena alimentación de las personas.

Materiales, equipos e insumos :

Pasteurizador, Cocina Industrial, Licuadora, Envases de plástico, 01 olla de

Acero Inoxidable, Licuadora , Fermentador , Termómetro , Colador , Cucharon,

Lactodensímetro. , Batidora manual, Jarra medidora de 1 Lt, Incubadora

acondicionada, Refrigeradora, Cuchillos , Ph metro portátil, Balanza , Recipientes de

plástico y leche de vaca.

Insumos

Leche en polvo, Cultivos lácteos, Azúcar, Fruta (Plátano)

Elaboración del yogurt

Descripción del proceso

Recepción

La leche se recibe en la zona de descargue inspeccionándose la calidad de la

misma. Y se deposita en los tanques de recepción de acero inoxidable adicionándole

sacarosa y dextrosa.

Estandarización
 Como su nombre lo indica, en esta etapa se procede a la estandarización o

normalización de los parámetros físicos- químicos de la leche (acidez, % de grasa y

sólidos). En esta etapa se toman muestras que son analizadas antes de pasar a la

siguiente etapa del proceso.

Homogenización

La homogenización hará más cremosa a la leche de y más uniforme su

consistencia por medio del rompimiento de glóbulos de grasa (bajos en grasa) y

convertidos en partículas finas y dispersando los sólidos. Para casi todas las leches,

una pasada a 2,000-3,500 PSI a 90°C en un homogenizador del tipo usado para la

leche, es suficiente para hacer un buen producto.

Pasteurización

Consiste en un proceso técnico sometido a un flujo continuo, aplicado a la

leche a una temperatura de 85oC con un tiempo de recepción de 12 segundos en

donde se eliminan todos los microorganismos patógenos por el proceso H.T.S.T. (Alta

Temperatura Corto Tiempo).

Enfriamiento

La leche inmediatamente es sometida a enfriamiento de tal manera, que su

temperatura baja a 40oC.

Adición del cultivo

La mezcla es enviada al tanque de maduración (incubación), donde la

temperatura permanece en 41oC, temperatura a la cual es adicionado el cultivo, el

cual se compone de la mezcla de Streptococcus Thermophilous, Lactobacillus

Bulgaricus y Lactobacillus GG.

 Incubación

Se mantiene la temperatura de 41°C. Después de cuatro horas y media de

incubación, verificar constantemente el ph del yogurt. Cuando el ph llegue a 4.3 (por

lo general en 5-6 horas), colocar el yogurt en un refrigerador (2°C).

Corte del proceso de Incubación

Se efectúa este y se enfría. El yogurt es batido en tanque, con el fin de cortar la

acidificación.

Enfriamiento y mezclado

El producto se mantiene entre 2 – 4 oC donde se adiciona el color, el

concentrado de fruta y jarabe (azúcar más agua), previamente pasteurizados.

Preparación de sabores

La base para adicionar sabor a todos los yogures líquidos es la misma. Para

preparar los diferentes sabores lo que se realiza es adicionar el concentrado,

mermelada o fruta del sabor que se desee. En nuestro caso utilizaremos concentrado

de frutas (Plátano).

Envasado

Luego es enviado a la sala de envase en condiciones de alta higiene, donde se

llenan los envases que previamente han sido desinfectados y esterilizados. Son

envasados en botellas de polietileno de alta densidad en las presentaciones de 200g.

Los envases llevan el respectivo rótulo.

Control de Calidad
 Al inicio, durante y al final del proceso se toma muestras para efectuar análisis

de control Bromatológicos y Microbiológicos para garantizar la calidad del producto.

Además que el almacenamiento transporte y expendio se hace bajo estricta

refrigeración de 2ºC a 4ºC.

 CUARTA PARTE

3. Sistematización

4.1 Organización del portafolio de trabajo

Gastos para la elaboración del proyecto

Cantidad Unidad Descripción Valor

total
5 L Leche entera $25.00
1 kg Azúcar $ 5.00
1 kg Plátano $ 4.00
50 gr Cultivo láctico $ 10.00
31 Envase (plásticos) $ 10.00
1 Gas doméstico y mano de obra $ 30.00
TOTAL $84.00

Materiales equipos e insumos

Materiales Y Equipos

 Pasteurizador

 Cocina Industrial

 Licuadora

 Envases de plástico

 01 olla de Acero Inoxidable

 Licuadora

 Fermentador

 Termómetro

 Colador

 Cucharon

 Lactodensímetro.

 Batidora manual

 Jarra medidora de 1 Lt
  01 Incubadora acondicionada

 Refrigeradora

 Cuchillos

 Ph metro portátil

 Balanza

 Recipientes de plástico.

Materia Prima

 Leche de vaca

Insumos

 Leche en polvo

 Cultivos lácteos

 Azúcar

 Fruta (Plátano)

Elaboracion del yogurt

Bibliografía
Asociación española para la calidad. (12 de Marzo de 2015). Asociación española para la calidad.
Obtenido de https://www.aec.es/web/guest/centro-conocimiento/seguridad-alimentaria

Paz Reyes, C. (03 de Julio de 2017). Alimentarias. Obtenido de http://inds-

alimentarias.blogspot.com/2017/07/proceso-de-produccion-de-yogurt-nivel.html

Linkografía

https://conservaciondealimentos.com/es/lacteos/yogur/
https://www.botanical-online.com/alimentos/yogur-conservacion
Yogur-elaboración y valor nutritivo
http://www.fen.org.es/imgpublicaciones/33-yogur elaboraci%c3%b3n.pdf
Fabricación de productos lácteos
http://www.produccionlimpia.cl/medios/guia_lacteos.pdf
Procesamiento de yogurt
http://oneproceso.webcindario.com/yogurt.pdf
El plátano importancia nutricional pdf
http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/30260/3/ff2009_iiplatano.pdf
Yogurt elaborado con leche de soya
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1120_q.pdf