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Facultad de Veterinaria
Departamento de Ciencia y Tecnologa de la Leche
Montevideo-Uruguay
13 de Octubre de 2014
Temas a desarrollar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
1 Cultivo Comercial
2 Cultivo Madre
3 Cultivo Intermedio
4 Cultivo Stock
1 Filtro
2 Aguja asptica
3 Cultivo madre
4 Cultivo intermedio
1 Fermentador
2 Cultivo intermedio
3 Silo de cultivo stock
4 Filtro HEPA
5 Vlvula de aire
6 Filtro de vapor
7 pH metro
Precauciones!!!
Almacenamiento
-18 C
-45 C
-18C
-45C
+ 5C
CULTIVO A
EN LECHE CON
PENICILINA
BACTERIFAGOS
Organismo
Productor.
Bacteriocinas
Inhibicin
Fermentacin
de la Leche
Produccin de cultivos
Pruebas
Pruebas sensoriales
Velocidad de acidificacin
Insensibilidad a los fagos
Compatibilidad con otras cepas
Resistencia a las temperaturas de coccin
Actividades: proteoltica y lipoltica
Produccin de gas
Halotolerancia
Produccin de mucopolisacridos
Produccin de aminas biognicas
Rendimiento en la fermentacin industrial
Medicin de biomasa
Mantenimiento de viabilidad-actividad en proceso
Estabilidad en forma congelada-liofililizada
Actividad del cultivo para la inoculacin directa
Leches Fermentadas
Definicin:
Yogur:
Producto obtenido por fermentacin lctica de la leche, previamente
pasteurizada o esterilizada, a travs de la accin de Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus termophilus. Las bacterias presentes en el producto final
deben ser viables y muy numerosas.
Leche Cultivada:
Es la inoculada con Bifidobacterium y otras bacterias cido lcticas que por
su actividad contribuyen a determinar ciertas caractersticas del producto
terminado. Las bacterias presentes en el producto final, deben ser viables y
muy numerosas.
Yogur
Definicin
Producto resultante de la coagulacin obtenida por
fermentacin lctica mediante la adicin de Lactobacillus
delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius
subsp thermophilus, a los que se puede complementar con
otras bacterias cido lcticas que por su actividad
contribuyen a las caractersticas del producto terminado.
Estandarizacin ESM
Desaireacin
Homogeneizacin
Tratamiento Trmico
1Tanque Balanza
2 Intercambiador de Placas
3 Evaporador
4 Homogeneizador
5 Enfriamiento en tubo
Enfriamiento a temp.
incubacin
Adicin de aditivos
6 Tanque de starter
7 Tanque de incubacin
8 Refrigeracin (placas)
9 Tanque buffer
10 Frutas/aroma
11 Mezcla
12 Envasado
6 Tanque de starter
7 Tanque buffer
8 Aroma
9 Mezcla
10 Envasado
11 Incubacin
Leche Pretratada a
Temp. incubacin
Inoculacin
Incubacin
Enfriamiento
Envasado
Distribucin
Venta
Tratamiento trmico
Mecanismo de Simbiosis
Relacin entre cepas:
Entre el Lactobacillus delbrecki spp bulgaricus
Streptococcus salivarius spp thermophilus existe una relacin simbitica ya que
cada una de las cepas estimula el crecimiento de la otra.
- Lactobacillus delbruecki spp bulgaricus estimula el crecimiento del
Streptococcus salivarius spp thermophilus por la liberacin de aminocidos y
pptidos de la leche (cuerpo y aroma).
- Streptococcus salivarius spp thermophilus en su turno produce cido frmico
que estimula el crecimiento del Lactobacillus delbruecki spp bulgaricus (sabor y
acidez).
Mecanismo de Simbiosis
Relacin entre cepas:
Mecanismo de Simbiosis
Leches Fermentadas
Fermentacin lctica por bacterias mesfilas:
Crema Fermentada: similar al siguiente, no incluye Leuconostoc (12-30
MG). 0.6% cido lctico
Suero de mantequera fermentado (mazada fermentada):
Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis lactis biovar diacetylactis,
Strep. lactis var. cremoris, L. mesenteroides spp cremoris.
Taetmjolk
Progurt
Leche acidfila
Productos Lcteos A/B
Otras: Yakult
Microorganismos
Mecanismo propuesto
Produccin de inhibidores
Estimulacin del sistema inmune
Mejora la
digestin
lactosa
Actividad
anticancergena
Algunos Bifidobacterium
Varias BALs
Eliminacin de procancergenos
de la dieta
Estimulacin de sistema inmune
No conocido
Mejora nutritiva
Bifidobacterium bifidum,
Lactobacillus acidophilus
Kefir: granos, hay que revivificarlos. Leche sin fortificar. 3 a 5 % de siembra. 2025 C . Probitico.
EN RESUMEN:
Cultivos iniciadores o starters o bacterias lcticas:
Su funcin es fermentar la lactosa (a cido lctico y otros), hidrolizar las
protenas de la leche y formar compuestos que dan aroma y aspecto
diferente.
Probiticos-Prebiticos
Bibliografa
R. Ellner Microbiologa de la leche y de los productos lcteos Ed. Diaz de Santos 2000 Madrid
(Espaa)
ICMSF - Ecologa Microbiana de los Alimentos Volumen I Editorial Acribia 1980 Zaragoza (Espaa)
National Dairy Council Dairy Microbiology 1981
Tetra Pak Processing System AB Dairy processing handbook second revised edition LP Grafiska 2003 Malmo (Sweden)
P.Walstra, R. Jennes Qumica y Fsica Lactolgica Ed. Acribia SA 1987 Zaragoza (Espaa)
R.K.Robinson. Microbiologa lacto lgica. Vol.I . Microbiologa de la leche . Ed. 1987
Ed. Acribia SA 1987 (Espaa) Mullan, W. M. A. (2002). Morphology of bacteriophages for lactic acid
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Stuart Hogg, Essential Microbiolog, The University of Glamorgan, UK. Copyright C 2005 John Wiley & Sons Ltd,
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Cap. 17 Industrial and Food Microbiology 407-417.
Elmar H, Marth and James L. Steele. Applied Dairy Microbiology. Second Ed.. 2001 by Marcel Dekker, Inc.
Cap. 6 Starter Cultures and Their Use 151 Ashraf N. Hassan and Joseph F. Frank; 7. Metabolism of
Starter Cultures 207 Robert W. Hutkins; 8. Genetics of Lactic Acid Bacteria 243 Jeffery R. Broadben;
9. Fermented Milks and Cream 301 Vikram V. Mistry
James M. Jay. Modern Food Microbiology. Sixth Edition. 2000 by Aspen Publishers, Inc.
Yogur
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Leche fermentada
o cultivada
------
Leche acidfila
Kefir
Koumis
(a)
Mn. 107
Mn. 107
Mn. 107
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Mn. 104
Mn. 104