Ingredientes:

Crema de leche y sal.

Tabla Información Nutricional:
Porción: 1 cucharadita (7g)

Porciones por envase(aprox.): 18

  100g 1 porción

Energía (kcal) 744 52

Proteínas (g) 0,7 0,05

Grasa Total (g) 82,0 5,7

  Grasa saturada (g) 52,48 3,67

  Grasa monoinsat. (g) 23,86 1,67

  Grasa poliinsat. (g) 2,05 0,14

  Grasa trans (g) 3,53 0,25

Colesterol (mg) 262 18

Hidratos de Carbono disponibles (g) 0,9 0,1

  Azúcares Totales (g) 0,9 0,1

    Lactosa (g) 0,9 0,1

Sodio (mg) 571 40

Vitamina A (μg ER)                         860 7,5%*

* % en relación a la Dosis Diaria Recomendada, según CODEX/FDA para mayores de 4 años.

Contenido Neto:
250 g
Información del Fabricante:
Elaborado por COLUN (Cooperativa Agrícola y Lechera de La Unión Ltda.). Planta Industrial, Ricardo
Siegle Nº 953, La Unión, Chile. Autorización Sanitaria Nº 797 del 13/04/2010, XIV Región de Los Ríos,
Valdivia. Producto de Chile. www.colun.cl
Conservación:
Conservar refrigerado a 4 – 6 °C.
Pilas:
Cada porción de 1 cucharadita (7g) contiene:
Calorías: 52 - 3%
Grasas totales: 5,7g - 10%
% de la Recomendación Diaria para un Adulto en base a 2000 kCal.
RECETAS
Mantequilla

  

Producto graso obtenido por procedimientos mecánicos a partir de la leche o de la nata higiénica.
A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas, con las centrifugadoras desnatadoras y con los
conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla.

Proceso de elaboración

a) Separación de la nata ( desnatado )

b) Transformación de la nata en mantequilla ( batido )
La mantequilla se puede hacer a partir de leche entera pero sería muy costoso.
La definición de nata: producto rico en materia grasa, separado de la leche de vacas sanas por reposo o
centrifugación. 
La crema no es un producto en concreto, se trata de una forma de textura que presentan ciertos
alimentos: crema de anchoa,...
Proceso artesano
Separar la nata por centrifugación, dejarla en reposo hasta que se estabilice la acidez y posteriormente
se batía
Método Danés de fabricación de nata
a) Pasteurización: tratamiento térmico no muy drástico
b) Siembra de starteres: fermentos selectivos
c) Batir

Pasteurizar

Los objetivos de la pasteurización 

a) Destrucción de gérmenes patógenos, sobre todo el bacilo de la tuberculosis ( el más peligroso ). Se
ha demostrado que si se trabaja con nata sin pasteurizar aumenta el riesgo de transmisión de
enfermedades infecciosas.
b) Eliminar al máximo todos los gérmenes, especialmente levaduras y mohos, porque nos pueden
ocasionar propiedades que no deseamos para las propiedades de la mantequilla.
c) Al eliminar todos los gérmenes evitamos que en el almacenamiento se produzcan alteraciones y
transformaciones: prolongamos la vida útil. La temperatura de pasteurización suele ser mayor que la
usada para la leche. Alcanzando los 97-98º. Por tres razones:
1.- Los gérmenes a destruir son más termoestables cuando están en la nata que cuando están en la
leche.
2.- Las altas temperaturas liberan las sustancias antioxidantes lo que retarda la alteración del producto.
3.- Las lipasas microbianas suelen tener temperaturas de inactivación muy elevadas: nos interesa
inactivarlas.

Adición de starteres

Al usar el proceso industrial se llegaba a una nata sin aroma. Antes se dejaba acidificar la nata mediante
el proceso artesano. Aparece ácido láctico que por su metabolismo originaba productos que dan aroma a
la mantequilla.
En la práctica se emplean starteres con Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. Con estos bacilos
acidificantes tampoco se conseguía el aroma típico por lo que se empezó a añadir también: leuconostoc
citrovarum y leuconostoc dextranicum, productores de diacetilo desde el ácido cítrico de la leche. El
diacetilo es el responsable del aroma de la mantequilla.

Batido

Bien por lotes o bien por sistema continuo. Se trata de ejercer una agitación mecánica que invierte la
emulsión que estaba formando la nata. La nata es una emulsión O/A, donde la fase continua es agua y
la fase dispersa es grasa, mientras que la mantequilla es una emulsión A/O produciendo también un
cambio en las fases. Esto se consigue con el batido que desestabiliza la emulsión. La mantequilla es una
emulsión agua – grasa, el batido se suele realizar a 10º durante 40 minutos. Después se deja escurrir
para que se elimine el suero sobrante. El agua dispersa suele contener: lactosa, caseina, otros sólidos de
la leche disueltos en ella.

Composición

a) Entre un 1 – 2 % es materia no grasa: caseina, lactosa, sales, todos ellos disueltos en agua
b) 13 – 16 % de humedad. Cuando presenta un exceso de agua se suele deber a un lavado insuficiente
del producto lo que constituye un fraude. No interesa excesiva humedad porque puede provocar
alteraciones posteriores, ya que al tener un % alto de grasa puede dar lugar a fermentaciones por
microorganismos.
c) 80 – 85 % de grasa, mezcla de varios gliceridos: oleina, palmitina, butirina. Las proporciones de los
gliceridos son variables: según el origen tendrá distintas propiedades en cuanto a consistencia y calidad.
Si tiene un alto % de ácidos grasos insaturados aumenta el riesgo de enranciamiento. Habrá que
adicionar antioxidantes.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Textura

Se debe a la aglomeración de glóbulos grasos que se presentan bajo una forma de masa plástica, más o
menos blanda y pastosa según sea la temperatura y la leche de la cual ha sido fabricada. La
alimentación del animal del que procede la leche va a influir en la textura de la mantequilla, ya que
según el % de ácidos grasos saturados o insaturados la consistencia varía. En general se puede decir
que por debajo de 8º la mantequilla está endurecida. 
Entre 5 – 20º es untuosa.
Entre 25 – 28º se reblandece
Entre 30 – 35º se funde
A 45º se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia grasa y la inferior es agua y
sustancias no grasas.
A 80 – 100º, pierde su aroma por pérdida de la sustancias aromáticas. 
La mantequilla fundida es más estable a bacterias pero menos aromática.

Color

El color natural va de blanco crema a amarillo. Según la cantidad y tipo de carotenos de la leche de la
cual hemos partido. Es normal que lleve adicionados carotenos de origen vegetal generalmente extraídos
de azafrán o zanahorias.

Aroma

El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el ácido cítrico.

El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirúvico transformándose por un lado
en ácido láctico y por otro en alfa acetolactico, este último se transforma en acetilmetilcarbinol
(acetoina), el cual acabará dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede transformandose en 2,3
butilenglicol. A veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa porque es menos aromático
que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los típicos y no interesa. Si se
adiciona directamente diacetilo es un fraude.

Alteraciones

La principal alteración es el ataque por bacterias y mohos, de ahí que generalmente se adicione 2,5 –
3,5 % de NaCl ( sustancia que impide el desarrollo de microorganismos ), el NaCl se disuelve en la fase
acuosa donde se desarrollan los microorganismos
Otras alteraciones:
a) Reacciones de hidrólisis o saponificación por acción de lipasas: si son muy intensas aumentan los
ácidos grasos libres lo que obligaría a tratar la mantequilla para eliminar ese exceso, sería una
mantequilla renovada.
b) Excesiva coloración superficial que se produce por desecación, puede conducir a oxidaciones
c) Enranciamiento típico de productos grasos.
d) Olor a sebo debido a la formación de ácido estearico en presencia de hierro y cobre.
e) Alteraciones del gusto con aparición de gusto a pescado.
f) Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y mantener la mantequilla
al aire

Falsificación

a) Adición de suero lacteo

b) Sustituir la grasa natural de la leche por grasas hidrogenadas o margarinas
c) Aumentar el volumen con sustancias baratas como requesón, queso molido o patata cocida
d) Adición de colorantes y conservantes no admitidos por la legislación vigente
Si nos encontramos con una mantequilla enranciada en ocasiones se puede regenerar con carbonato
sódico en agua caliente, después se pasa una corriente de aire ( para eliminar el mal olor ), se adiciona
leche fresca y se bate. Así formaríamos la mantequilla.
 

VARIEDADES

La Denominación de Origen protegida ampara tres variedades distintas de Mantequilla de

Soria:Natural, Salada y Dulce. Las dos primeras son más conocidas y de consumo más habitual.
La variedad dulce tiene una presentación y características especiales que la distinguen de
cualquier otro tipo de mantequilla. 

Las características fisico-químicas y organolépticas que han de cumplir cada uno de los tipos de
mantequilla serán:

Mantequilla Natural

Características físico-químicas: 
Contenido en materia grasa: Mínimo el 82% m/m
Extracto Seco Magro: Máximo el 2% m/m
Humedad: Máximo el 16% m/m

Características Organolépticas: Color marfil pajizo. Olor entre débil y medio a diacetilo. Sabor
ácido muy ligero. Fusión en boca moderada. Viscosidad de tipo medio. Aroma a nata fresca.
Persistencia final moderada.

 
 Mantequilla Salada

Características físico-químicas: 
Contenido en materia grasa: Mínimo el 80% m/m
Extracto Seco Magro: Máximo el 4% m/m
Humedad: Máximo el 16% m/m
Cloruro Sódico: Máximo el 2,5% m/m

Características Organolépticas: Color hueso-marfil. Aspecto al corte ligeramente granuloso. Olor a

nata débilmente madurada. Sabor salado intenso. Fusión en boca moderada. Viscosidad media.
Aroma a nata. Persistencia final breve.

Mantequilla Dulce

Características físico-químicas: 
Contenido en M.G.: Mínimo el 39% m/m
Extracto Seco Magro: Máximo el 35% m/m
Humedad: Máximo el 25% m/m
Sacarosa: Del 20 al 35 % m/m
Aditivos: Colorante betacaroteno y/oextracto de cochinilla en el adorno

Características Organolépticas: Color hueso, salvo el adorno que será anaranjado o rosáceo.

Aspecto al corte tipo espuma entre débil y ligeramente abierta pero compacto, con oquedades
irregulares de tamaño entre azúcar blanquilla y grano de arroz. Olor a diacetilo con cierto tono a
azúcar caramelizado. Sabor dulce intenso y débilmente ácido. Fusión en boca moderada-rápida.
Viscosidad de tipo media. Aroma a nata ligeramente vegetal. Persistencia entre moderada y larga.
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso
obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Técnicamente la
mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite” (W/O), obtenida por batido de la
nata, y que contiene como mínimo un 80% de materia grasa y no más del 16% de agua.
Por lo tanto se puede considerar que la mantequilla es una emulsión de agua y grasa.
Agua es el suero lácteo y la grasa pues la que tiene la leche. De esta manera para
obtener un litro de mantequilla se precisan 20-30 litros de leche entera.

En grandes rasgos la mantequilla se puede dividir en dos categorías según sus

características técnicas:

 Mantequilla de nata dulce (natas sin madurar): deben saber sólo a nata.

 Mantequillas de nata ácidas (natas acidificadas por crecimiento microbiano):
deben tener un olor característico. Estas tienen unas mejores propiedades de aroma, y de
rendimiento, y presenta una menor probabilidad de ser alterada por microorganismos.

Cómo comienza a hacerse la mantequilla

El proceso de obtención de la mantequilla comienza con laobtención de la nata por
centrifugación, ya que la nata es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el
nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.
A continuación tendremos el denominado tratamiento de la nata, que comprende una
serie de operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración de mantequilla,
estas operaciones son la normalización; neutralización, en el caso que la crema esté
ácida; pasteurización y maduración de la crema.

 Mediante la operación de normalización conseguimos regular el nivel graso de la

nata, normalmente la nata es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el
proceso, por lo que debe ser normalizada hasta valores de 35 a 40% de grasa. La nata se
normaliza generalmente añadiendo leche desnatada.
 Por otro lado, al aplicarle el proceso de pasterizaciónconseguiremos destruir los
gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son
perjudiciales para la conservación de las grasas.
 Finalmente el proceso de maduración se traduce en una adecuada
aromatización y acidificación de la nata, cuya estructura física debe permitir un batido
posterior correcto. Durante el proceso de maduración tendrá lugar dos procesos que marcan
el aroma la textura de las mantequillas: desarrollo de aromas y cristalización de la grasa.
El proceso de cristalización de la nata es un proceso que condicionará mucho la
textura final de la mantequilla. Las diferentes proporciones de ácidos grasos presentes
(saturados e insaturados) marcarán las diferentes formas en las que podrá cristalizar las
grasa. Por otro lado, un factor muy a tener en cuenta será el tamaño final de los cristales
que estará en función de la velocidad de enfriamiento. Como hemos explicado en otras
ocasiones, un enfriamiento rápido producirá gran cantidad de pequeños cristales que
dará como resultado una textura suave y cremosa, frente a los procesos de enfriamiento
lento que formará pocos cristales de gran tamaño produciendo una textura arenosa no
deseable.
A continuación viene el proceso de batido durante el cual , los glóbulos
grasos se unen y se invierte el signo de la emulsión, pasando de ser una emulsión de
“grasa en agua” a ser del tipo “agua en grasa”.
Mediante este batido conseguimos poco a poco que los glóbulos de grasa
cristalizados estallen liberando al exterior su contenido graso. Cuanto más progresa el
batido, mayor contenido de grasa es expulsado, hasta el momento en que se comienzan
a unir los glóbulos de grasa que han permanecido intactos y se crean los denominados
granos de mantequilla que inicialmente son despreciables, pero que poco después crecen
 al amasarlos. En consecuencia, tendremos dos fases diferentes: una grasa (mantequilla)
y otra acuosa (mazada).

Una vez hemos conseguido separar las dos fases, se eliminará la mazada
mediante un dispositivo de drenaje o tamiz que retiene los granos de mantequilla y deja
escapar el suero sobrante.
El proceso que viene a continuación es el de amasado, que tiene como objetivo
fundamental formar una masa compacta y homogénea con los granos obtenidos
anteriormente. Paralelamente conseguiremos reducir el tamaño de las gotas de agua a
tan solo 10 micras, con lo que los microorganismos no tendrán espacio físico para poder
multiplicarse.
Este proceso se realiza mediante amasadoras mecánicas con palas que controlarán en
todo momento la intensidad del amasado, ya que un exceso podría romper la estructura
inicial y liberar grasa en estado líquido resultando una textura pegajosa.

El salado al que se le somete a continuación tiene como finalidad incrementar la

apreciación del sabor y contribuir al control del crecimiento bacteriano. La proporción
de sal que podemos añadir oscila entre 0,3-0,5%, dependiendo de la intensidad de sabor
que queramos obtener.

Finalmente la mantequilla se envasará en recipientes resistentes a las grasas e

impermeables a la luz y a olores extraños que pueden difundirse en la fase grasa de la
mantequilla.
Los más utilizados están confeccionados en plástico o en papel de aluminio. Para
conservar la mantequilla es necesario mantenerla en temperaturas de refrigeración por
debajo de 4ºC, o en el caso de un largo periodo de almacenamiento pude ser congelada a
temperaturas de -25ºC, de esta manera aumentaremos su vida útil y contribuiremos a
una cristalización de la grasa haciendo que alcance la consistencia fina deseada.

 CÓMO SE HACE
 CURIOSIDADES
 MANTEQUILLA

 Elaboración de mantequilla
La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecánicos. Es elaborada a
partir de crema y adición de cultivos lácticos y sal (opcional). Según Rivera (1995), la mantequilla es
una fuente importante de energía. Tiene buena digestibilidad y con un aprovechamiento del 90%. La
mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles importantes especialmente la vitamina A.

En Colombia, la resolución 2310 de 1986 define a la mantequilla como

el producto graso higienizado, obtenido a partir de la crema de leche,
adicionado o no de cultivos lácticos específicos y sometida a proceso de batido.
Se distinguen dos tipos de mantequilla; mantequilla a partir de crema dulce y
mantequilla a partir de crema fermentada con adición de cultivos lácticos.

La crema; materia prima en la elaboración de mantequilla, es obtenida por

centrifugación; El porcentaje de materia grasa de la crema oscila entre 45 y
50% de MG para crema dulce y 38 y 45% MG para crema ácida. Al respecto,
Spreer et al. (1975) afirma que al aumentar la proporción de grasa, disminuye
el extracto seco desengrasado, el agua y la densidad; en cambio que la
viscosidad aumenta. Así también a medida que aumenta el contenido graso
disminuye la distancia entre los glóbulos de grasa de la crema; lo cual se
constituye en una condición fundamental para la formación de mantequilla. Así
también, el ajuste del contenido graso depende del procedimiento empleado
para la elaboración de mantequilla. De otra parte, la uniformidad del contenido
graso de la crema es importante de lo contrario su mezcla es bastante
compleja. Además, el porcentaje de materia grasa puede variar en el tanque de
maduración. La estandarización de materia grasa se realiza con leche
descremada.

El proceso de elaboración de mantequilla sigue las siguientes etapas:

1. Centrifugación: Con el fin de descremar la leche y obtener crema para

utilizarse en la elaboración de mantequilla y/o crema pasterizada.

2. Neutralización: El procedimiento más rápido y empleado es la neutralización

con una base que puede ser bicarbonato de sodio o carbonato. Este proceso
pretende bajar los niveles de acidez para que la crema en el momento de la
pasterización no se coagule y caramelice la lactosa; evitando olores a cocido y
colores oscuros en el producto final. Así también permitir que los niveles de
acidez se mantengan durante la vida útil del producto. Los cálculos para
adición de neutralizante se realizan de la misma manera que los presentados
en la elaboración de crema pasterizada.

Otro sistema utilizado para neutralizar es el lavado por centrifugación; en donde

la crema se diluye entre dos o cuatro veces su volumen con agua tibia pasando
la mezcla por la descremadora, obteniéndose una crema lavada que puede
utilizarse directamente.

3. Estandarización: El contenido de materia grasa uniforme permite un buen

batido de la crema. Generalmente la crema es estandarizada en un 35 - 40%
de MG. Con adición de leche descremada. Los cálculos para estandarizar la
mezcla de crema y leche descremada se trabajan utilizando el cuadrado de
Pearson. Revisado en la lección 18.1.

4. Desodorización o desgasificación: Este proceso se lleva a cabo con el fin de

eliminar de olores volátiles procedentes de las sustancias sápidas presentes en
la crema. Así también, a la nata se le sustrae el oxigeno con el fin de impedir el
desarrollo de gérmenes aerobios perjudiciales como también, para evitar la
oxidación de la grasa. Se realizan simultáneamente en el proceso de
pasterización, utilizando algunos de los siguientes métodos:

*Vacreación: Consiste en inyectar vapor a la crema, seguida de una

evaporación al vacío

*Cámara de desgasificación: Es una cámara adjunta al pasterizador por donde

pasa la crema y es desgacidificada.
*Pasar la crema caliente después de la pasterización a través de un
refrigerante abierto. La desodorización no es muy eficiente y se corre el riesgo
de que se contamine la crema.

5. Pasterización: El objeto de la pasterización de la crema es eliminar los

microorganismos patógenos presentes en ella. Así como también, la
desnaturalización de las enzimas que aceleran el deterioro de la mantequilla
como la lipasa, peroxidasa y proteasa. Las cuales, se desnaturalizan a
temperaturas por encima de los 80ºC. Lapasterización puede ser pasterización
lenta en marmita de doble camisa a 90ºC durante 30 minutos o pasterización
alta a temperatura de 85ºC por un tiempo de retención de 8 a 15 segundos
utilizando un pasterizador de placas.

6. Refrigeración: El objeto de la refrigeración es retardar el desarrollo de

microorganismos que hubieran sobrevivido a la pasterización. También para
regular la maduración, mejorar el índice de batido e influir en la consistencia de
la mantequilla. En ese sentido, se tiene que la grasa se encuentra en un estado
líquido después de la pasterización; pero, el proceso de formación de
mantequilla, exige que la grasa se encuentre cristalizada por cuanto la
mantequilla se caracteriza por ser un producto de consistencia solida. Es así
que la crema debe refrigerarse en las temperaturas de solidificación de la grasa
de la leche que oscilan entre 8 y 22ºC. Se tiene que si los cristales son
pequeños, la consistencia de la mantequilla es blanda y si los cristales son
grandes, la mantequilla será más consistente.

El punto de fusión (punto de solidificación) de la grasa depende principalmente

de la proporción de ácidos grasos insaturados. Entonces, determinándose el
índice de yodo puede encontrarse la proporción de ácidos grasos insaturados.
El índice de yodo expresa el peso en gramos de este halógeno necesario para
saturar los enlaces dobles de 100g de grasa. Sin embargo en la práctica se
utiliza más el índice de refracción por ser más fácil de encontrar y del índice de
refracción se puede deducir el índice de yodo; utilizando la formula de Platón y
Olsen[1]:

J=3.71*R-128.85,en donde J corresponde al índice de yodo y R al índice de refracción.

7. Maduración: La maduración de la crema para mantequilla puede hacerse de

forma física y biológica. La física consiste en la cristalización de la materia
grasa por medio de bajas temperaturas (2 – 4ºC). Tiene como finalidad evitar
pérdidas de grasa en el suero, permite una mejor formación de granos de
mantequilla y evita la arenosidad en el producto final. La maduración biológica
se realiza por medio de la adición de cultivo láctico a la crema produciendo
ácido láctico y sustancias que le imprimen aroma y sabor característico. Los
cultivos que se utilizan en la elaboración de mantequilla son de tipo mesófilo y
están compuestos por cepas deStreptococcus lactis (m.o acidificante productor
de acido láctico) y Streptococcus cremoris ó Streptococcus
diacetilactis ó Leuconostoc citrovorum (productores de diacetilo). La adición del
cultivo se hace en proporción del 2 al 4%. La temperatura de inoculación del
cultivo láctico es de 22 – 25ºC y una vez que se ha alcanzado un pH de 4.9 a
5.1 indica que la acidificación a tenido lugar. Y se procede al enfriamiento de la
crema madurada hasta una temperatura entre 0 – 4ºC.

En la siguiente figura se observa un tanque vertical para la maduración de la

crema:

Figura 73. Tanque de maduración de crema para mantequilla .

Fuente: Mantequilla Desoria. Disponible
en: http://www.mantequilladesoria.com/content/view/17/9/. Consultado noviembre 2011.

8. Batido: La finalidad del batido es transformar la crema en mantequilla.

Durante esta operación, la emulsión se separa de la fase acuosa durante el
batido. Antes de iniciar con el batido, es importante verificar el pH de la crema
después de la maduración. En ese sentido, la nata ha alcanzado el punto para
batir cuando el pH se encuentra en el rango de de 4.9 a 5.1. Aunque se tienen
dos rangos de pH que determinan el porcentaje de suero de mantequilla, es
importante verificar este parámetro pues dependiendo de él, pueden darse
defectos en la mantequilla. Los rangos son: para pH entre 4.65 – 4.9 se tiene
un volumen de suero de mantequilla del 15 al 25% y para rangos de pH de 5.0
– 5.3 se tienen volúmenes de suero de mantequilla en proporción de 26 al 40%.
Otro aspecto importante de verificar es la temperatura de la crema antes del
batido pues de esta depende en gran parte, el grado de cristalización de la
mantequilla. Al respecto, Almanza (1995) afirma que la temperatura ideal de la
crema para el batido se encuentra entre 8 y 14ºC.

El tanque de batido debe enfriarse para que no transmita calor a su contenido.

Además es importante determinar la cantidad de crema que debe contener la
batidora de mantequilla; la cual depende del contenido graso de la crema que
generalmente es de 40%. Al respecto, se tiene que el volumen de crema
depositado en la batidora no sobrepasa el 50% de su capacidad; así queda
garantizada la mezcla homogénea de la crema durante el batido. La cantidad
de crema con la que haya que cargarse la batidora se calcula por aproximación
con la siguiente fórmula[2]:

RM= (Vf*10%)/fR

En donde,

RM=cantidad decrema en litros que deben ingresar en la batidora

Vf=Volumen (capacidad total de la batidora en litros)

fR=contenido graso de la crema en porcentaje

Ejemplo:
Se tiene crema madurada estandarizada a 40%MG. y madurada. Se dispone
de una batidora con capacidad de 10.000l. ¿Cuánta crema es posible cargar
en la batidora de la crema estandarizada que se tiene?

Utilizando la fórmula:

RM= (Vf*10%)/fR En donde,

Vf=10.000l, fR=40%

Reemplazando se tiene:

RM= (10.000l*10%)/(40%)=2.500l

Entonces, la batidora debe cargarse con 2.500l de crema.

La formación de mantequilla se caracteriza por la aglomeración de los glóbulos

grasos de crema perceptibles a la vista y por la aparición de suero de
mantequilla o mazada. En general, la batidora de crema para mantequilla es de
forma cilíndrica horizontal o de forma cónica con paletas en el interior con las
cuales se favorece la agitación de la crema. En la batidora se produce un
intensa agitación mecánica lo que hace que se incorpore aire al producto
originándose una espuma de burbujas muy pequeñas. Entonces, los glóbulos
grasos que al principio se encuentran distribuidos uniformemente, se
amontonan en las superficies de contacto con el aire produciéndose la
aglomeración y expulsión del suero. El éxito de esta operación, está
influenciada por la temperatura de ingreso de la crema, el grado de acidez
obtenido en la maduración lo que repercute en la consistencia de la mantequilla
formada (grado de cristalización) y el contenido graso que se hubiera perdido
en la mazada. Al respecto, Spreer et al. (1975) manifiesta que las pérdidas de
contenido graso no deben superar el 0.6% si se quiere obtener buenos
rendimientos en la fabricación de mantequilla.

Las perdidas relativas de grasa se calculan por medio de la siguiente

fórmula[3]:

RFV= ((80-0.991fR)fBM)/fR

En donde,

RFV=pérdida relativa de grasa

fR=Contenido graso de la crema

fBM=contenido graso de la mazada

Ejemplo:
Tomando como referencia el ejemplo anterior, calcular las pérdidas de grasa si
el contenido graso de la mazada es del 0.20%

Utilizando la fórmula:

RFV= ([80-(0.991*40)]0.20%)/(40%)=0.20%

Las pérdidas relativas de 0.20% se encuentran dentro de valores aceptables,

por debajo del 0.6%

En la siguiente figura se observa una batidora para mantequilla en acero

inoxidable:

Bombas volumétricas de pistón utilizadas para transportar productos viscosos como salsa de queso,

mantequilla, margarina, productos no lácteos, yogures de frutas, cremas de queso y derivados del queso, leche
condensada, helados, leche desnatada, postres lácteos con o sin particulados, arroz con leche, postres de
sabores, natillas, suero concentrado.

Figura 74. Batidora para mantequilla en acero inoxidable.

Fuente: Inoxtron: Maquinaria y equipo para la agroindustria e industria

alimentaria. Disponible en: http://limacallao.olx.com.pe/batidora-para-
mantequilla-o-mantequillera-en-acero-inoxidable-y-acabado-sanitario-inoxtron-
iid-45821335. Cconsultado noviembre del 2011.

9. Desuere: consiste en extraer el suero de mantequilla (mazada) una vez que

los granos formados alcancen un espesor de 5mm. El suero de mantequilla es
insumo para elaboración de refrescos a base de suero y leche o suero y yogur;
también se utiliza en la elaboración de requesón o se distribuye para consumo
animal.

10. Lavado: El lavado tiene como finalidad separar las partículas de mazada

que hayan quedado adheridos a los granos de mantequilla pues este puede
fermentarse y causaría deterioro en la mantequilla. El lavado puede hacerse 2
o 3 veces adicionando agua en un 25% en relación con el volumen inicial de
crema. Importante tener en cuenta que el agua debe ser pasterizada y a
temperatura de 8ºC máximo 10ºC. El agua de lavado puede extraer sustancias
no grasas como proteína y lactosa. La proteína, se pueden precipitar por calor
calentando el agua a 45ºC las cuales se emplean como insumo en a
elaboración de alimentación para ganado.

11. Amasado: El amasado tiene varias finalidades como: convertir los granos

de mantequilla en una masa homogénea, regular el contenido de humedad del
producto final, dar consistencia y presentación satisfactoria. Se tiene que la
capacidad de conservación de la mantequilla está dada por la distribución
uniforme del agua, el contenido de humedad final y de los sólidos no grasos y
grasa mínima.
Durante el amasado, la mantequilla pasa de niveles del 60% de humedad a un
16%. Al respecto, la mantequilla es exprimida, estirada y golpeada con el fin de
convertirse en una masa homogénea. Además las batidoras que tienen rodillos
laminan la mantequilla mejorando la consistencia de la misma.

12. Salado: La salazón de la mantequilla es opcional puesto que en repostería

y panadería la mantequilla se consume sin sal. Sin embargo, la salazón de la
mantequilla mejora el sabor y ayuda a prevenir el desarrollo de carga
microbiana contaminante. La adición de sal puede hacerse en seco
adicionando directamente a la batidora o preparando una salmuera. Para la
adición de salmuera se utiliza una bomba que dosifica uniformemente la
solución en la batidora.

13. Empaque: La mantequilla debe ser empaquetada o envasada después de

su elaboración para que la estructura no sufra fraccionamiento. El empaque da
presentación comercial y protege al producto de posibles contaminaciones. Es
así que la calidad del material de empaque es importante pues dependiendo de
la calidad de este se asegura la conservación del producto. En ese sentido, se
recomienda utilizar papel aluminio con el fin de evitar la rancidez de la
mantequilla producida principalmente por al exposición del producto a los
rayos de la luz.

El material de empaque debe tener los siguientes requisitos:

*Ser inactivo con respecto a los componentes de la mantequilla de manera que

no permita la trasmisión de olores extraños.

* Ser compatible con los componentes de la mantequilla

*Ser una barrera e impedir la contaminación del producto

*Ser impermeable al oxigeno. Así se evita la oxidación de la grasa y el

desarrollo de microorganismos indeseables como levaduras y mohos.

*Ser impermeable a la humedad y vapor de agua para prevenir pérdidas por

evaporación

*Tener buena conductividad térmica para facilitar el enfriamiento rápido del

producto una vez que sea empacado

Los principales materiales utilizados como empaque de la mantequilla son el

papel vegetal, papel revestido de polietileno, papel de aluminio laminado.

Una vez empacado el producto, debe ser almacenado en una cámara frigorífica
a temperatura de 4 – 10ºC. Importante tener en cuenta el número de filas de
mantequilla apiladas en el almacenamiento; el cual, no debe ser mayor a cinco
filas pues las primeras sufren deformación al soportar el peso excesivo.

Figura 75. Esquema diagrama de flujo elaboración de la mantequilla