1.1.1.

Kéfir

Es un producto originario de los montes caucásicos que se elabora con leche

de oveja, cabra o vaca, siendo su característica principal el empleo de granos
de kéfir, o kefirana como responsables de la fermentación. Estos gránulos de
origen desconocido, constan de una matriz de caseína y un polisacárido de D -
glucosa y D-galactosa, que llegan a formar una estructura altamente resistente
al ataque microbiano. Presentan el aspecto de arroz cocido, de forma irregular
y de tamaño variable, y de color amarillo cremoso que al contacto con la leche
se hinchan y se tornan blancos y brillantes.
La compensación bioquímica de este producto varía según la región donde se
elabora, el tipo de leche empleado en su fabricación, como también de la pauta
de elaboración seguida.
Estudios realizados sobre la microbiología de los gránulos, entre los cuales se
destacan Frenderich en 1897 y Orla-Jensen en 1924, han identificado
microorganismos del grupo de las levaduras, estreptococos, micrococos y
bacilos, sin que necesariamente todos sean deseables y/o esenciales para la
fermentación.
Observando el gránulo, las levaduras se localizan en la parte interna y en los
canales periféricos, llegando a formar nuevas estructuras secundarias que
posibilitan la proliferación de los microorganismos adheridos a ella,
contribuyendo así a darle la característica esponjosa y discontinua al gránulo,
lo que hace aumentar la superficie de contacto entre el cultivo y la leche.
El kéfir es el único producto lácteo fermentado que es posible elaborar sin el
uso de cultivos microbiológicos controlados, pues su producción requiere de
cultivos simbióticos.
Los diversos géneros y especies de bacterias comúnmente hallados en la flora
del kéfir corresponden a streptococos lácticos mesófilos, bacterias productoras
de ácido acético, lactobacilos y levaduras especialmente lactosa (-), cuyas
relaciones poblacionales varían considerablemente dependiendo de los
factores antes anotados.
Vaissier et al, en estudios realizados en 1978, caracterizando los cultivos de
kefir, utilizados en diferentes países europeos, encontró en la flora total desde
3 x 106 hasta 6 x 109 microorganismos/ml, con relaciones de
levaduras/lactobacterias que van desde 1 x 10 -5 hasta 0 y de
lactobacterias/flora láctica desde 0 hasta 100.
Entre los géneros dela flora láctica pudo identificar los siguientes: Str lactis, Str
diacetylactis, L. casei alactosurs, L. cellobiosus, L. brevis, Leuconostoc
mesenteroides, Sach Florentinus, Sach globosus, Sach cereviciae, y sach
delbrueckii.
Importante también es destacar del anterior estudio, que los autores
encontraron los cultivos negativos para coliformes, staphilococos,
pseudomonas, micrococos y anaerobios sulfito-reductores.
En cuanto a las relaciones simbólicas entre los componentes de la microflora
con diferentes procesos metabólicos se halló que las levaduras, no
degradativas de la lactosa, eran las responsables de la producción de CO 2 y de
alcohol en pequeñas cantidades.
Algunos microorganismos aerobios, Gram (-) y catalasa (-) sintetizan vitamina
B12, elevando su contenido de 15 a 20 veces más el contenido inicial de la
leche, vitamina que es requerida parcialmente por las levaduras y los
lactobacilos para su metabolismo.
Las bacterias lácticas son responsables de la producción de aroma y de la
acidificación de la leche con producción de ácido láctico, e acción simbiótica
producen la enzima B-galactosidasa que posibilita la hidrólisis de la lactosa, la
cual sirve de sustrato para las levaduras.
Manejo del cultivo
Si se dispone de gránulos secos, estos retienen su viabilidad por 6 meses
aproximadamente. Para reactivarlos, se sumergen en agua potable a
temperaturas de 25 a 30 ºC durante 24 horas, debiendo renovar el agua en 2 o
3 oportunidades, luego se transfieren a leche a la misma temperatura en
proporción de 1 parte de granos por 10 partes de leche, hasta que se reactiven
totalmente lo que se comprueba cuando los gránulos suben a la superficie. Es
conveniente agitar la leche de tiempo en tiempo durante la inclusión, para
incorporar aire y reactivar aún más fácilmente las levaduras.
Finalizada la reactivación, los granos se separan del kéfir, con ayuda de un
colador, y se emplean para preparar un nuevo fermento. La calidad del cultivo
se controla, con lavados periódicos del grano con agua hervida y descartando
los débiles o frágiles. En la medida en que son usados por largos períodos, el
kéfir obtenido va perdiendo sus características, haciéndose necesario
reemplazar el cultivo por granos nuevos.
Cuando se presenta contaminación por hongos en los gránulos, se pueden
colocar en solución de soda al 1 – 2% durante 20 minutos/día, hasta que
desaparezca la flora contaminante.
Si la contaminación fuera por E. coli, los granos se lavan con agua tibia y se
incuban hasta que la acidez del cultivo alcance 180ºD ó b1.8%, condición que
debe mantenerse durante 2 a 3 días, luego se lavan nuevamente y se repite la
operación por 2 ó 3 veces hasta que la contaminación quede controlada.
La consecución de granos de kéfir en Colombia es casual ya que se propaga
artesanalmente como una habilidad casera y se transmite de una generación a
otra y entre familias y amistades como una adquisición especial.
Aunque el cultivo empleado es típico para la producción de kéfir, popularmente
se le denomina semilla de yogurt, arroz de la India, semilla de kumis, grano o
arroz hindú y otras denominaciones que están alejadas de su verdadero
nombre u origen.
Aunque predomina la elaboración casera, en algunas regiones se dan los
primeros pasos para desarrollarlo semi-industrialmente, pero el producto final
se denomina kumis o yogurt y en casos excepcionales leche acidáfila,
productos que no poseen las características genuinas que le son propias de su
denominación.
Otra utilidad que se le dá a los granos de kéfir es la fermentación de
azúcares en bebidas a base de jugos y/o cáscaras de frutas, mezclas de té
o café con azúcar, agua con azúcar y/o panela y otras que producen
finalmente aguas aciduladas, bebidas fermentadas o chichas a las cuales
se les atribuye efectos fisiológicos y digestivos mayores de los que en
realidad poseen, llegándose a exagerar sus beneficios y atribuyéndoseles
poderes curativos que en la práctica no existen.
Proceso de elaboración
1. Se parte de leche entera o parcialmente descremada, con niveles de
materia grasa entre 3.50 y 1.0%, de composición normal y libre de
sustancias inhibidoras. Para obtener kéfir de aroma más limpio y nítido se
recomienda utilizar leche con bajo tenor de materia grasa. Ello se puede
lograr mezclando en partes iguales leche entera con leche en polvo
descremada y rehidratada al 11% de sólidos totales.
2. Se trata térmicamente con pasteurización a altas temperaturas.
Industrialmente se recomienda la homogenización. Caseramente se puede
emplear leche pasteurizada de marca reconocida, la cual se ha conservado
en refrigeración hasta el momento de su uso; es ideal la leche recién
comprada. Cuando las leches comerciales pasterizadas son bajas en
sólidos, se recomienda adicionar 1 a 2 cucharadas de leche en polvo
descremada por litro de leche pasterizada para obtener un kéfir de mejor
consistencia y sabor.
3. Enfriar, o calentar según sea el caso, la leche a temperatura de 20 – 22 ºC.
4. Adicionar el cultivo de kéfir, en proporción del 5.0 al 10%, e incorporar a la
masa de leche con agitación.
5. Incubar a la temperatura de 20 a 22 ºC por un tiempo tal que estará
definido por la clase de producto deseado así:
- Kéfir débil – incubar 24 horas
- Kéfir medio – incubar de 36 – 48 horas.
- Kéfir fuerte – incubar hasta 72 horas.
Para propiciar el desarrollo de las levaduras y promover la formación de alcohol
y CO2 se recomienda mantener a 12 – 16 ºC por 4 – 6 horas adicionales al
período de incubación.
En algunos casos, cuando se desea incrementar la productividad, se incuba a
26 – 28 ºC para acelerar la formación de acidez, pero se sacrifica consistencia
y aroma en el producto final.
6. Enfriamiento a 6 – 8 ºC para lograr una producción elevada de alcohol,
antes del almacenamiento final.
 Al final de ésta etapa se puede adicionar saborizantes como azúcar y frutas
si se desea, con agitación lenta, y suave.
7. Almacenamiento refrigerado a temperaturas de 0 a 4 ºC.
8. Envasado en empaque de tapa hermética para retener el CO2 formado,
que le dé consistencia de grano fino y un sabor fresco intenso.
9. En estas consideraciones y producido bajo medidas higiénicas, el kéfir
puede almacenarse hasta por 8 – 10 días, sin que se modifiquen
mayormente sus características organolépticas, siempre y cuando se
conserve a temperaturas de refrigeración, menores de 4 ºC.