MANEJO ALIMENTARIO NUTRICIONAL

PARA PACIENTE ONCOLÓGICO PEDIÁTRICO

COMISIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN PINDA
2019
PROFESIONALES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DEL DOCUMENTO

Belén Comparini Miranda Nutricionista Hospital Dr Exequiel González Cortés

Paulina Gallardo Jaramillo Nutricionista Hospital Luis Calvo Mackenna
Trinidad González Martínez Nutricionista Hospital Clínico San Borja Arriarán
Paulina Onfray Centonzio Nutricionista Hospital Dr Gustavo Fricke
Claudia Paris Dominguez Oncóloga Hospital Luis Calvo Mackenna
Francisca Ropero Rodriguez Nutricionista Hospital Dr. Sótero del Río
Tamara Sepúlveda González Nutricionista Hospital Dr. Roberto del Río
Mónica Varas Palma Oncóloga Hospital San Juan de Dios

COLORABORADORES DEL DOCUMENTO

Gloria Colil Almendra Nutricionista Hospital San Juan de Dios

REVISIÓN DEL DOCUMENTO

Myriam Campbel Bull Coordinadora del Programa Nacional de Cáncer Infantil (PINDA)
Enfermera, encargada de Cáncer infantil, Departamento Manejo
Fanny Sepúlveda Rojas
Integral Cáncer y Otros Tumores
Maria Luisa Cordero Bayon Nutrióloga Hospital Dr. Sótero del Río
Sylvia Guardia Borbonet Nutrióloga Hospital San Juan de Dios
Claudia Paris Dominguez Oncóloga Hospital Dr. Luis Calvo Mackenna
Mónica Varas Palma Oncóloga Hospital San Juan de Dios

RESPONSABLE TÉCNICO

Dra. Sylvia Santander Jefa División de Prevención y Control de Enfermedades

Dr. Sergio Becerra Jefe del Dpto. de Manejo Integral de Cáncer y otros Tumores

EDICIÓN DEL DOCUMENTO

Secretaria mesa de nutricionistas del Programa nacional de

Trinidad González Martínez
cáncer infantil (PINDA) y Nta. Hospital Clínico San Borja Arriarán
Coordinadora mesa de nutricionistas del Programa nacional de
Paulina Onfray Centonzio
cáncer infantil (PINDA) y Nta. Hospital Dr. Gustavo Fricke
Enfermera, encargada de Cáncer infantil, Departamento Manejo
Fanny Sepulveda
Integral Cáncer y Otros Tumores.
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN4

Antecedentes generales  4

Beneficios de una buena alimentación 4

¿Qué tipo de alimentación necesita un niño (a) con cáncer? 4

¿Qué son y para qué sirven los nutrientes? 5

¿CÓMO SE PUEDEN OBTENER LOS NUTRIENTES? 6

Alimentación por boca 6

Alimentación por sonda  6

Alimentación intravenosa o parenteral 6

ALIMENTACIÓN SEGURA  6

Consejos al momento de comprar alimentos 6

Almacenamiento de los alimentos en el hogar 7

Contaminación cruzada 7

Limpieza y desinfección de equipos y utensilios 8

Higiene de la persona que cocina 9

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 10

Descongelamiento10

Para cocinar 10

LISTA DE ALIMENTOS PERMITIDOS Y RESTRINGIDOS 11

ANEXO 1  13
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Manejo alimentario nutricional para paciente oncológico pediátrico

INTRODUCCIÓN
El cáncer es un grupo de enfermedades que tienen en común la presencia de células malignas cuyo
crecimiento invasivo determinan signos y síntomas que no son específicos para cada tipo de cáncer.

Los tratamientos más efectivos que existen para tratarlo son la cirugía, la quimioterapia y/o la radio-
terapia, combinados con un estado nutricional adecuado que se logra a través de una alimentación
saludable, equilibrada y suficiente.

El compromiso nutricional por bajo peso u obesidad son condiciones frecuentes cuando nos en-
frentamos al cáncer, por lo que es de suma importancia estar atentos a los cambios que se puedan
producir.

Esta guía se ha confeccionado con el fin de contribuir a entregar información actualizada en nutri-
ción durante el periodo activo de la enfermedad y los años posteriores.

Antecedentes generales
Este documento se constituye como la primera aproximación a la educación alimentaria nutricional
para el abordaje de los pacientes oncológicos.

Las situaciones particulares que requieren adecuación de la alimentación deberán ser evaluados por
el equipo de salud durante el proceso del tratamiento.

Beneficios de una buena alimentación

Alimentarse adecuadamente puede ser un momento de agrado y una oportunidad de contribuir al
tratamiento y a la calidad de vida.

Una buena alimentación antes, durante y después del tratamiento del cáncer favorece el bienestar
general, mejora la tolerancia al tratamiento, disminuye el riesgo de infecciones y hospitalizaciones
no programadas y el retraso en los tratamientos, sin comprometer el adecuado crecimiento y desa-
rrollo.

Por estas razones, se recomienda seguir las modificaciones en la alimentación que indicará el equipo
de profesionales, el cual le dará recomendaciones específicas para su niño (a).

¿Qué tipo de alimentación necesita un niño (a) con cáncer?

La alimentación debe ser saludable, segura, variada, equilibrada, suficiente y organizada respetando
horarios de alimentación, permitiendo así una ingesta adecuada de nutrientes.

Es posible que su niño(a) necesite un apoyo nutricional especializado, adaptado a su edad, diagnós-
tico, etapa del tratamiento y estado nutricional.

Es por esto recomendamos estar atentos a los cambios que se puedan presentar, tales como dismi-
nuir la cantidad de fibra de la alimentación, modificar la textura de esta., etc. Mantenga una buena
comunicación con el equipo de salud para buscar las mejores estrategias.
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Manejo alimentario nutricional para paciente oncológico pediátrico

¿Qué son y para qué sirven los nutrientes?
Los alimentos contienen sustancias necesarias para la vida que llamamos nutrientes. Cada uno cum-
ple diferentes funciones en nuestro organismo y se detallan a continuación:
TABLA N°1: “NUTRIENTES, BENEFICIOS Y ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRAN”

NUTRIENTE BENEFICIO ALIMENTOS

Huevo, lácteos, pescado, ave, pavo, carnes rojas
bajas en grasa (cortes magros como posta
Esenciales para el crecimiento y
PROTEÍNAS negra o rosada, asiento, lomo) y legumbres
prevención de infecciones.
secas preparadas con arroz o fideos (porotos,
garbanzos, lentejas).
Pan, papas, arroz, pastas, cereales sin azúcar,
HIDRATOS DE Principal fuente de energía para el avena, quinua, harina, maíz, couscous, arepas,
CARBONO organismo. legumbres frescas (habas, porotos granados,
arvejas frescas).
Legumbres, vegetales y frutas con cáscara
Favorece el tránsito intestinal y la
FIBRA cocidas. Productos integrales tales como arroz,
saciedad.
pastas, panes, cereales y avena.
Aceite canola, pepita de uva, palta. Pescados altos
en grasas como jurel, caballa, sardinas y salmón.
Fuente de energía para
Aceite de oliva sólo en mayores de 2 años.
GRASAS el organismo y protector
cardiovascular. El omega 3 y 6 disponible en estos alimentos no
es producido por nuestro cuerpo, por lo tanto, es
importante consumirlos a través de los alimentos.
Frutas, verduras, lácteos, carnes bajas en grasa
VITAMINAS Y Participan en el crecimiento y (cortes magros de carne roja y blanca como posta
MINERALES desarrollo. negra o rosada, asiento, lomo, pechuga de pollo o
pavo, reineta., etc.), pescados, cereales.
Todas las células de nuestro
cuerpo necesitan agua para
funcionar. El agua elimina toxinas Agua segura y agua de cocción de frutas sin
AGUA
de desecho de quimioterapia, azúcar.
favorece el tránsito intestinal y el
trabajo del riñón.
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Manejo alimentario nutricional para paciente oncológico pediátrico

¿CÓMO SE PUEDEN OBTENER LOS NUTRIENTES?

Alimentación por boca
Es la vía natural y de preferencia para su alimentación. Si esta vía no permite la ingesta adecuada y
suficiente, puede que se requiera utilizar alternativas como la vía enteral (mediante una sonda) o vía
parenteral (mediante un catéter venoso central). Sin embargo estas vías son transitorias y debemos
siempre mantener estimulada la vía oral.

Alimentación por sonda

Consiste en administrar de manera transitoria la alimentación mediante un tubo delgado y flexible
(la sonda) que se inserta por la nariz hasta llegar al estómago/intestino cuando la vía oral no es su-
ficiente.

Esta alimentación puede usarse tanto en el hospital como en su domicilio con la educación previa
del equipo de salud. Por lo general, los niños con sondas pueden continuar comiendo por la boca,
pues los tubos son muy pequeños y no impedirán que se pueda tragar alimentos.

En algunos cánceres o situaciones especiales secundarias a estos, será necesaria instalar una sonda
directamente al estómago (gastrostomía) o intestino (yeyunostomía).

Alimentación intravenosa o parenteral

Cuando la alimentación por sonda no puede proporcionar todos los líquidos y nutrientes, o el estó-
mago y/o intestinos no pueden absorber de manera adecuada los alimentos, las soluciones nutri-
tivas pueden administrarse directamente por las venas. Esto se conoce como nutrición “intraveno-
sa” o nutrición “parenteral”, la cual se administra en el hospital.

ALIMENTACIÓN SEGURA
Consejos al momento de comprar alimentos
• Compre en supermercados grandes, donde hay especialistas que controlan la temperatura,
vencimiento y calidad de los alimentos.
• Prefiera alimentos de marcas conocidas.
• No consuma productos vencidos.
• Fíjese que el envase de alimento no se encuentre abollado, deteriorado u oxidado. Debe estar
bien sellado, idealmente al vacío.
• Los alimentos refrigerados deben estar fríos al tacto. Verifique que la temperatura del refrige-
rador sea de 5 ºC o menos.
• Los alimentos congelados deben estar duros al tacto. Elija los que estén en la parte inferior de
la congeladora. La temperatura del congelador debe ser de -18 ºC a -35 ºC.
• Nunca adquiera un producto congelado que se encuentre blando, con cristales o que esté per-
diendo agua.
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Manejo alimentario nutricional para paciente oncológico pediátrico

• Los alimentos congelados y refrigerados deben ser recogidos al finalizar la compra para evitar
que se descongelen y su traslado debe ser en el menor tiempo posible, idealmente con enva-
ses mantenedores de temperatura.
• Elimine los huevos con cáscaras agrietadas.
• No compre alimentos que luzcan o huelan extraño.
• Es de alto riesgo de contaminación el consumo de alimentos callejeros y de elaboración ar-
tesanal, como el queso de campo, sándwich, fiambres o embutidos, productos de pastelería y
mermelada casera.
• Escoja productos pasteurizados individuales, como leches y jugos tetra pack, ya que estos en-
vases aseguran tiempos de duración prolongados.
• Evite consumir alimentos con fechas de vencimiento de corta duración (como postres, leches
y jugos) y envasados en bolsas plásticas.

Almacenamiento de los alimentos en el hogar

• Mantenga los alimentos refrigerados a temperaturas por debajo de los 5 °C. evitando apertu-
ras reiteradas del refrigerador.
• Almacene en el congelador las carnes (pollo, pescado y vacuno) en envases separados y tapa-
dos para evitar contaminación. También puede utilizar bolsas plásticas rotuladas con la fecha
de congelado. Luego de su uso no las vuelva a utilizar.
• Evitar guardar verduras que crezcan bajo tierra (papas, betarraga, zanahoria y cebolla) en el
refrigerador.
• Almacene los huevos a temperatura ambiente.
• Los alimentos sellados ya sean latas, plásticos y envases tetra pack deben ser almacenados en
lugares limpios, secos y frescos.

Contaminación cruzada
Este término hace referencia al cruce de microorganismos o bacterias entre alimentos crudos y co-
cidos. Para evitarlo, siga las siguientes recomendaciones:
• Guarde los alimentos listos para el consumo en las repisas superiores del refrigerador y los
alimentos crudos en repisas inferiores.
• No mezclar en el refrigerador alimentos crudos con alimentos cocidos. Sepárelos en envases
de vidrio herméticos o en bolsas.
• No apoyar alimentos cocidos donde previamente estuvieron alimentos crudos.
• Use tablas de vidrio para alimentos crudos y otra para alimentos cocidos. Si no dispone de ta-
blas de vidrio, utilice loza limpia, no madera.
• Lave y desinfecte utensilios (cuchillos, tablas, cucharas, ollas) cada vez que cambie de alimen-
to.
• Los mesones deberán lavarse bien con detergente, enjuagar y desinfectar con agua clorada.

Una vez que usted realiza la compra de alimentos en lugares establecidos, es de suma importancia
que estos sean lavados y desinfectados para su posterior uso.
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Manejo alimentario nutricional para paciente oncológico pediátrico

• Frutas, verduras, hortalizas y huevos deben ser lavados bajo el chorro de agua fría para luego
sumergirlos en una solución de cloro tradicional y agua (5 ml de cloro x 1 litro de agua por 5
minutos) o utilizar desinfectantes para frutas y verduras disponibles en el mercado, según las
indicaciones del proveedor. Una vez terminado este proceso debe enjuagar con agua segura.
• Se recomienda blanquear las frutas y verduras permitidas, esto significa introducir en una olla
los alimentos con o sin cáscara a cocción por 1 minuto.
• Las verduras que crezcan bajo tierra (papas, betarragas, zanahorias, cebollas) deben ser es-
cobillados para remover los restos de tierra que puedan quedar en los alimentos y deben ser
consumidos cocidos.
• Los alimentos sellados ya sean latas, plásticos y envases tetra pack deben ser lavados bajo el
chorro de agua para su posterior uso.
• Las carnes, aves, pescados y mariscos deben ser lavados bajo el chorro de agua para su poste-
rior uso.

Limpieza y desinfección de equipos y utensilios

Los equipos y utensilios de preparación y almacenamiento de los alimentos son un foco potente de
contaminación, es por esto por lo que se debe realizar una correcta limpieza y desinfección cons-
tantemente.

Para facilitar esta limpieza realizaremos un calendario de aseo sobre los equipos que debemos lim-
piar en forma diaria o semanal en tabla N°2.
TABLA N°2: “CALENDARIO DE ASEO DE EQUIPO Y UTENSILIOS”

Equipos y utensilios Lavado, limpieza y desinfección

Cocina y lava platos En forma diaria, después de cada uso
Refrigerador 1 vez a la semana
Microondas Diariamente
Hervidor 1 vez a la semana
Muebles de cocina o superficies Diariamente
Diariamente
Utensilios * Dejar sumergidos por 5 min en la solución clorada y
posteriormente enjuagar

Siga los siguientes pasos para una adecuada limpieza y sanitización:

1. Retirar restos de comida de las distintas superficies y equipos.
2. Limpiar con un paño húmedo mesones, refrigerador, cocina y microondas.
3. Realizar un lavado con detergente para remover y ablandar los restos de comida que puedan
estar pegados o incrustados en los equipos.
4. Enjuagar con un paño húmedo con agua.
5. Realizar una solución clorada (5ml de cloro x 1 litro de agua) para limpiar los equipos ante-
riormente mencionados y finalmente limpiar con un paño de uso exclusivo de limpieza.
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Manejo alimentario nutricional para paciente oncológico pediátrico

6. Para la limpieza y desinfección de los utensilios de cocina como cuchillos y tablas de picar
estos deben ser sumergidos por 5 minutos bajo esta solución clorada.
7. Enjuagar y secar con toalla de papel. No utilizar paños de género para secar.

Desinfección de paños limpieza: Ésta se debe realizar una vez al día en una solución clorada de 5ml
de cloro x 1 litro de agua por 5 minutos, luego deje secar. Se sugiere tener más de uno para alcanzar
el secado adecuado.

Higiene de la persona que cocina

Es el primer paso que debemos considerar al momento de cocinar, ya que es aquí donde se realiza la
primera barrera contra los microorganismos que se encuentran presentes principalmente en nues-
tras manos. Para eliminarlos debemos realizar una correcta técnica de lavado de manos, como se
muestra en la imagen del anexo 1 (al final de este documento).

Consideraciones:
• Si la persona que va a preparar está resfriada o enferma, debe usar mascarilla.
• Se debe utilizar el cabello tomado para así dejar el rostro descubierto.
• No utilice joyas, relojes, pulseras ni celular mientras está preparando alimentos ya que son un
foco potente de contaminación.
• Mantenga las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• Lávese las manos cada vez que cambie de actividad.
• Lávese siempre las manos antes de salir del baño.

Agua
• Para preparar agua segura en el hogar, debe hervir agua de la llave por cinco minutos. No es
necesario comprar bidones de agua.
• Esta recomendación es válida tanto para beber, preparar hielo, cocinar y cepillarse los dientes.
• Importante: no utilizar filtros caseros (en jarros o en el grifo) ya que no filtran microorganismos.
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Manejo alimentario nutricional para paciente oncológico pediátrico

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Se debe tener especial cuidado con los alimentos y las técnicas de manipulación que permitan así,
entregar una alimentación segura.

Es necesario tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

• Antes de realizar cualquier preparación en la cocina, es necesario contar con utensilios que
estén debidamente limpios y realizar un adecuado lavado de manos con agua tibia y jabón que
dure aproximadamente 20 segundos, antes y después de preparar alimentos.
• Recuerde hacer este procedimiento después de usar el baño, estornudar, cambiar tipo de ali-
mento que se está cocinando, etc.

Descongelamiento
Evite la descongelación a temperatura ambiente. La manera correcta para realizar este procedi-
miento es descongelar dentro del refrigerador (dentro de un recipiente con tapa), en el microondas
cuando el alimento será consumido de inmediato o bajo el chorro de agua fría. El alimento descon-
gelado no se puede volver a congelar.

Para cocinar
• Asegúrese que cuenta con utensilios de cocina y alimentos limpios.
• Las ensaladas empaquetadas o incluso los marcados como “pre-lavados”, deben enjuagarse
bajo el chorro de agua fría usando un colador para facilitar este proceso.
• Cocine completamente los alimentos según la tabla adjunta. Especialmente carnes, pollo, hue-
vo y pescado, hasta que las carnes dejen su color rosado y el huevo esté bien cocido.
• Caliente o tueste el pan antes de consumirlo.
TABLA N°3: “TIEMPO DE COCCIÓN DE ALIMENTOS”

Olla-Cacerola a
Alimento Horno 180°C Plancha
fuego medio
Ave
30-40 min 10-15 min 35 min
Pechuga
40-50 min - 40-50 min
Trutro
Vacuno (Posta
60 min 10 min 45 min en cubos
Asiento, Lomo)
Pescado
10 min 10 min -
Merluza
10-12 min 8-10 min -
Salmón
Huevo duro - - 15 min

• Si el horno no cuenta con regulador de temperatura, ponga la manilla de graduación entre la

media y la máxima.
• Idealmente debe preparar los alimentos justo antes del consumo, de lo contrario, porcione en
envases de vidrio con tapa, enfríe, refrigere, caliente y entregue el mismo día de la preparación.
• Si usted prueba una preparación, no debe volver a introducir el mismo utensilio. (cámbielo o
lávelo).
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Manejo alimentario nutricional para paciente oncológico pediátrico

Lista de alimentos permitidos y restringidos

ALIMENTOS PERMITIDOS NO RECOMENDADOS

Pescados y mariscos crudos o semi
Completamente cocidos. Retire el cocidos. Carnes fritas o semi cocidas.
Carne de vacuno, exceso de grasa de las carnes de vacuno Carnes procesadas (vienesas, longaniza,
ave, pollo o y la piel del pollo, antes de prepararlo. nugget) y embutidos por su alto
pescado Prefiera carnes magras (filete, posta contenido de grasas saturadas.
rosada o negra, lomo liso) y pescados
como reineta, salmón, merluza, congrio Sushi o sashimi crudos o ligeramente
bien cocido. cocidos, post su alta manipulación y
presencia de microorganismos riesgosos.
Cocidos hasta que la yema y la clara Huevos crudos, fritos, a la copa, pochados,
Huevos se hayan solidificado bien, esto quiere merengue crudo, mayonesa y salsas
decir, que no luzcan líquidas. caseras.
Toda clase de lácteos con probióticos
Leche fluida esterilizada (tetra pack o como: yogurt, yogurt de pajarito, leche
UHT), semidescremada o descremada, cultivada, shots, fórmulas lácteas
Leche y infantiles en polvo.
saborizadas o blancas, yogurt en
productos
presentación tetra pak, quesillo, queso Quesos maduros, con hongos, con betas
lácteos
fresco pasteurizados. Fórmulas lácteas azules, ejemplo: queso Brie, Camembert,
infantiles en polvo sin probióticos. Roquefort, Stilton, Gorgonzola, queso azul,
etc.
Hojuelas de cereal en sachet individual,
pan molde, pan batido envasado, pan
artesanal preparado en casa, arroz, Pan a granel.
Pan, cereales y
fideos, choclo, habas, arvejas, mote,
farináceos. Cereales con probióticos.
quinua, avena, papa, maicena, chuchoca,
harina blanca y tostada, maíz. (todo
cocido, envasado, NUNCA A GRANEL)
De forma segura y preparados en el
hogar: tartas de frutas cocidas, galletas,
jaleas, queques, panqueques, helados
Repostería no elaborada en el hogar,
de fruta cocida, helado de agua bajo en
Postre y dulces helados de máquinas, miel de abeja,
azúcar envasados individuales, azúcar
mermeladas caseras.
en cantidad moderada, mermeladas
comerciales bajas en azúcar, frutas en
conserva y miel de palma.
Agua de la llave, extraída directamente
de lagos, río, corrientes de agua o
Agua cocida, agua comercialmente
manantiales, pozos y norias.
embotellada, agua de hierbas
autorizadas envasadas individualmente Hielo comercial.
(manzanilla y matico diluido). Aguas con cafeína.
Jugos de frutas y verduras que hayan Bebidas gaseosas
Agua y bebidas
sido previamente desinfectados según Jugos de frutas y vegetales comerciales
las indicaciones y preparado con agua crudos sin sanitizar o pasteurizar.
cocida.
Té, kombucha y otras hierbas.
Hielo elaborado en el hogar con agua
Las aguas energizantes y con añadidos
cocida.
de electrolitos deben ser indicados por el
médico o el nutricionista
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Manejo alimentario nutricional para paciente oncológico pediátrico
Conservas y TODAS, prefiriendo las bajas en sodio y
enlatados en azúcar.
Aceite de canola, oliva (mayores
de 2 años), maravilla, pepita de
Aceites y uva. margarina sin sellos altos en
Alimentos grasos grasas saturadas, palta con cáscara
desinfectada según las instrucciones y
aceitunas cocidas.
Frutos secos o Ninguno, excepto si están incluidos
Semillas durante la cocción.
Cocidas: Todas, incluidas: frambuesas,
frutillas, mora, arándanos, cerezas,
ciruela, uvas.
Crudas, previamente lavado,
desinfectado y pelados: pera, naranja,
Frutas plátano, durazno, manzana y mango.
*Evitar en mucositis (lesiones en la
boca y profilaxis de mucositis) los
siguientes alimentos:
Membrillo, piña, mandarinas, naranjas,
guayaba, pomelo y limón.
Cocidas: todas.
Crudas con estrictas medidas de
higienización y blanqueado: tomate*,
Verduras palta, apio, pepino de ensalada,
pimentón rojo y verde.
*Evitar en mucositis, lesiones en la boca
y profilaxis de mucositis.
Vencidas, mal selladas, con abolladuras u
oxidadas.
Mantequilla, snacks dulces y salados,
embutidos en general.
PROHIBIDOS por su excesiva manipulación
y presencia de hongos.
Prohibido por su excesiva manipulación,
las siguientes frutas crudas:
Brevas e higos, nísperos, frambuesas,
frutillas, mora, arándanos, cerezas, ciruela,
uvas.
Verduras crudas:
Repollo, alcachofa, achicoria, rúcula,
berro, endivia, bruselas, rábano, zanahoria,
brotes de alfalfa y todo tipo de lechuga no
envasada ni pre elaborada.
Aderezos frescos para ensaladas que se
encuentran en la sección refrigerada del
supermercado (pebre, chimichurri, pesto,
entre otros).
Aliños como pimienta, comino, aliño
completo, ají, ají de color., etc.
 ANEXO 1

Manejo alimentario nutricional para paciente oncológico pediátrico

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