Comprensión de la

organización y de su
contexto

La organización debe#01 determinar las cuestiones

externas e internas que son pertinentes para su
propósito y que afectan a su capacidad para lograr
los resultados previstos de su SAIA.

HLa organización debeidentificar, revisar y actualizar

la información relacionada con esas cuestiones
internas y externas.

Determinación del alcance del sistema de

administración de inocuidad de los alimentos

La organización debe determinar los límites y la aplicabilidad

del SAIA para establecer su alcance.
El alcance debe especificar los productos y servicios, procesos
y sitios de producción que se incluyen
en el SAIA. El alcance debe incluir las actividades, procesos,
productos o servicios que pueden
influir en la inocuidad de los alimentos de sus productos
terminados.

Sistema de administración de inocuidad de los

alimentos
La organización debe#10 establecer, implementar, mantener,
actualizar y mejorar continuamente un SAIA, incluyendo los
procesos necesarios y sus interacciones, de acuerdo con los
requerimientos de este documento.
 ISO 22000

Liderazgo

La alta dirección debe#11 demostrar liderazgo y

compromiso con respecto al SAIA:

-Política

Jueces

El comite de certificacion de la wbc es

responsable de certificar a los jueces de la
WBC.
 Calidad en la educacion

-sistema de mejora continua

-participacion activa
-liderazgo comprometido

Los principios de la
calidad total se reflejan en
los valores
organizacionales

-Enfoque en el cliente
-personas
-mejoramiento continuo
-integridad
-agilidad
-toma de decisionescon sobre datos
 planeacion

Objetivos del sistema de administración de

inocuidad de los alimentos y planeación
para lograrlos

-ser conherentes con la política de inocuidad de los alimentos

-ser medibles
-tener en cuenta los requerimientos aplicables de la inocuidad de
los alimentos, incluyendo los requerimientos legales,
reglamentarios y de losclientes.
-ser mantenidos y actualizados según sea apropiado.

Planeación de loscambios

-el propósito de los cambios y sus consecuencias potenciales

-la continua integridad delSAIA
-la disponibilidad de recursos para implementar eficazmente los
cambios
 -el propósito de los cambios y sus consecuencias potenciales
-la continua integridad delSAIA
-la disponibilidad de recursos para implementar eficazmente los
cambios
-la asignación o reasignación de responsabilidades y autoridades.
 o

La organización debe#5
actualizar los procesos ne
realización de produc
deter

Apoyo

La organización debe#27 determinar y proporcionar los

recursos necesarios para el establecimiento,
implementación, mantenimiento, actualización y mejora
continua del SAIA.

Personas

La organización debe#29 asegurar que las

personas necesarias para operar y mantener un
SAIA eficaz, sean competentes

Infraestructura

-terrenos, embarcaciones, edificios y servicios

asociados
-equipos, incluyendo hardware y software
-tecnologías de la información y la comunicación.
Ambiente de trabajo

Comunicación

qué comunicar;
cuándo comunicar;
a quién comunicar;
cómo comunicar;
quién comunica.

Documentacion
 operacion
Seguimiento, medició
evaluació

La organización debe#55 planear, implementar, controlar, mantener y

actualizar los procesos necesarios para cumplir los requerimientos para la
realización de productos inocuos, y para implementar las acciones
determinadas en el apartado 6.1.

Programas de prerrequisitos(PPR)
Auditor

La organización debe
La organización debe#58 establecer, intervalos planeados
implementar, mantener y actualizar PPR para acerc
facilitar la prevención y/o reducción de
contaminantes (incluyendo peligros los requerimientos pro
relacionados con la inocuidad de los
alimentos) en los productos y sus procesos y 2) los requerimie
en el ambiente de trabajo.

Revisiones

Sistema de rastreabilidad/trazabilidad

La alta dirección debe

intervalos plan
su pertinencia, ade
El sistema de rastreabilidad/trazabilidad
debe#63 poder identificar de manera única
el material entrante de los proveedores y
la primera etapa de la ruta de distribución
del producto terminado. Al establecer e
implementar el sistema de
rastreabilidad/trazabilidad
 Características de los productos
terminados

La organización debe#75 asegurarse que se identifiquen

todos los requerimientos legales y reglamentarios de
inocuidad de los alimentos aplicables para todos los
productos terminados que se preveen producir.

Identificación de peligros
ydeterminaciónde losniveles aceptables

-la información preliminar y los datos recopilados de

acuerdo con el apartado 8.5.1
-la experiencia
-la información interna y externa que incluya, en la medida
de lo posible, los datos epidemiológicos, científicos y otros
antecedentes históricos

Control del seguimiento y la medición

Manipulación de productos
potencialmente no inocuos
Manipulación de productos
potencialmente no inocuos

Segui
mient
o,
medic
ión,
anális
is y
evalu
ación
 Seguimiento, medición, análisis y
evaluación Mejora

Cuando ocurra una no conformida

debe#206:
a) reaccionar ante la no conform
corresponda:
1) tomar acción para controlar
2) hacer frente a las conse

Auditoría interna

Mejora continua

La organización debe realizar auditorías internas a

intervalos planeados para proporcionar información
acerca de si elSAIA:
los requerimientos propios de la organización para su
SAIA;
La organización debe mejorar c
2) los requerimientos de este documento; pertinencia, adecuación y efec

Revisiones directivas/gerenciales

Actualización del sistema de adm

inocuidad de los alim

La alta dirección debe revisar el SAIAde la organización a

intervalos planeados, para asegurarse de
su pertinencia, adecuación y efectividadcontinuas.
 Mejora

o ocurra una no conformidad, la organización

debe#206:
eaccionar ante la no conformidad y, según
corresponda:
tomar acción para controlarla ycorregirla;
2) hacer frente a las consecuencias;

Mejora continua

organización debe mejorar continuamente la

rtinencia, adecuación y efectividad del SAIA.

ualización del sistema de administración de la

inocuidad de los alimentos
Premio
Nacion
al de
Calida
d 2007