BRC Norma Mundial

de Seguridad Alimentaria -
versión 8
Verbal communication ● Non-verbal communication
Curso de Conversión de sitios
DÍA 1
Housekeeping
3 BIENVENIDOS DELEGADOS
 Objetivos de Aprendizaje

• Entender los cambios en los requisitos

existentes y lo que se necesita para
implementarlo.
• Reconocer los cambios al protocolo de la
Al final del Norma.
curso usted
• Describir los requisitos de BRC - auditoría
será capaz vertical, auditoría de documentación,
de: trazabilidad, autenticidad e integridad, cultura y
auditorías BPM.
• Prepararse para realizar la auditoría de Food 8
• Comprender la vigilancia del cumplimiento actual
de BRC y los recursos disponibles.

4
 Formato del Stándard
Formato ● Ámbitos ● Requerimiento y cláusulas

5
 Módulos Adicionales

6 Resource: www.brcparticipate.com
1 Compromiso y revisión de la alta
gerencia

7
 1.1 Compromiso de alta
dirección

Política documentada para indicar los

objetivos de inocuidad y calidad de los
alimentos, comunicada a todo el personal

8
 Cultura de la Seguridad
Alimentaria

•¿Qué es la Cultura de Seguridad Alimentaria?

• Cómo hacemos las cosas
• Actitudes
• Valores
• Prácticas

Cultura de Seguridad Alimentaria: ¿Qué pasa cuando nadie

está mirando?
1.1.2 – Plan de Cultura de
Seguridad Alimentaria

¿Cómo se implementan?
• Identificar fortalezas y debilidades
• Actividades planificadas

• Implementar actividades

• Revisar la efectividad
 Plan de cultura de
seguridad alimentaria

¿Qué crees que debería

incluirse en el plan de cultura
de seguridad alimentaria?

11
 Entrevista con el directivo
superior
3 CLÁUSULAS OBJETIVAS QUE SON
AUDITABLES –
✓Desarrollar un plan - definir y mantener un plan claro
- por escrito, incluyendo las actividades
documentadas para ser completado y los plazos sea
relativamente flexible. Actúa como una guía para la
Cultura de Seguridad Alimentaria
✓Involucrar a todas las partes relevantes de la
empresa
✓Revisión de la efectividad de las actividades

12
1.1.6 - Sistema de reporte
confidencial

Evaluar
Mantener registros
preocupaciones

Comunicar claramente los medios de informar

 La empresa debe tener un
La empresa debe tener un
organigrama que muestre su
organigrama que muestre su
estructura de gestión
estructura de gestión

Las responsabilidades de la gestión de

Las responsabilidades de la gestión de
actividades que garanticen la inocuidad,
actividades que garanticen la inocuidad,
integridad, legalidad y calidad de los
integridad, legalidad y calidad de los
alimentos deben ser claramente asignadas y
alimentos deben ser claramente asignadas y
entendidas por los gerentes responsables.
entendidas por los gerentes responsables.
Deberá estar documentado
Deberá estar documentado
claramente quién sustituirá en
claramente quién sustituirá en
ausencia de la persona
ausencia de la persona
responsable.
responsable.
1.2 Estructura organizativa, responsabilidades y
autoridad de gestión
2 El plan de seguridad alimentaria -
HACCP

15
 HACCP

Un sistema que identifica,

evalúa y controla los
peligros significativos para
la inocuidad de los
alimentos.
HACCP
Una de las piedras
angulares de los sistemas
de gestión de seguridad
alimentaria.
 Planes de seguridad alimentaria y
requisitos legislativos

• PrincipiosHACCP
• Principios HACCPdel del
CodexAlimentarius
Codex Alimentarius
• • Plan
Plande
deseguridad
seguridad
alimentariayylala
alimentaria
terminologíautilizada
terminología utilizada
dictadaspor
dictadas porregión
región
THE FOOD SAFETY geográfica
geográfica
MODERNIZATION ACT
(FSMA)
17
 2.6.1Flujo del proceso

Verificar el diagrama de Flujo de proceso en el

flujo del proceso
vs
sitio

18
 2.7.1. Tipos de peligro

• Microbiológico
• Contaminación física
• Contaminación química y radiológica
• Fraude
• Contaminación maliciosa y defensa alimentaria de los productos
• Riesgos alergénicos

19
 3 Sistema de gestión de calidad e
inocuidad de los alimentos

20
Documentos

y p r o c e d i m i e n t o s
Incluye procesos
e c t r ón i c a s de b e n s e r
Las versiones el
asegurasdioans es electrónicas deben estar
Las ver
respaldadas
3.3 Registro de finalización y
mantenimiento
¿Qué necesita hacer la empresa?
• Mantenga registros legibles, recuperables y rastreables
• Justifica y autoriza cualquier alteración
• Almacenar de forma segura
• Backed up to prevent loss

¿Cuánto tiempo deben guardarse los registros?

• Se debe recurrir a los registros para demostrar la

integridad de seguridad o la legalidad del producto, por lo
que deben conservarse durante un período de tiempo
apropiado, en buenas condiciones.
• Como vida útil mínima más 12 meses
 3.4 Auditorías Internas

La mejor práctica de auditoría interna en sitios

garantiza la comprensión del propósito y el valor de
un sólido programa de auditoría interna y puede
demostrar la implementación.
• Herramienta para sistemas de
verificación
• Demuestra diligencia debida
• Confirma la operación para
corregir el nivel
• Toma de decisiones informada
23 • Acción correctiva oportuna
 3.5 Aprobación de proveedores y
materias primas y monitoreo de
desempeño

• Todos los materiales introducidos en el sitio para convertirse en parte del producto final
(incluido el embalaje del producto) deben obtenerse a través de proveedores
aprobados y monitorearse.
• Este proceso de aprobación y programa para el monitoreo de materias primas
considerará el riesgo potencial que representa el material (en términos de seguridad,
autenticidad, legalidad y calidad).
 3.5.1.6 Sistemas de
trazabilidad de proveedores
de bajo riesgo

Los proveedores
de materias
primas deben
tener sistemas de
trazabilidad
efectivos

25 Exercise GSF8005
 3.5.2.2 Cambios aprobados a
las materias primas

Se trata de prevenir errores antes de que entren

al edificio!

26
 3.5.3.1 Proceso de aprobación y
monitoreo
e g ur i dad y
S i lidad
e r a b
vuln cto
p r o d u
del

ap p roval
er
Suppli nitoring
o
and m ess
pr oc
l im iento
Cum p
os ado e n
de r eq ui s it Bas
legales riesgo

27
 3.5.4 Gestión del
procesamiento subcontratado
Procesamiento Donde un proceso de producción intermedio o paso en la
subcontratado fabricación de un producto, se completa en otra empresa o sitio.
3.5.4.1
❑ Aprobaciones aprobadas ❑ Auditoría del proveedor
❑ Efectivo proceso de trazabilidad ❑ Procesamiento / especificación
Requisitos ❑ Registros de seguridad y del producto
3.5.4.2
calidad del producto ❑ Pruebas de productos e
❑ Procesos documentados inspecciones basadas en el
riesgo
Completa la producción fuera del sitio
(fabricación por contrato)

≠
Fuera del Procesamiento
ámbito Embalaje fuera de sitio subcontratado
(embalaje por contrato)

28 Producto no devuelto al sitio

 3.9.1 Procedimiento
documentado de trazabilidad

• Diseño del sistema

• Etiquetado

• Registros

29
 3.9.3 Prueba de trazabilidad

La prueba de
trazabilidad deberá
incluir un resumen de los
documentos que
deberán mencionarse
durante la prueba de
trazabilidad, y muestran
claramente los vínculos
entre estos documentos.

30
 3.11.2 – Tiempos de retirada /
retirada del producto

•Para asegurar la prueba se adhieren al

sistema de los tiempos, la empresa deberá
incluir en el procedimiento documentado:
•Un plan para registrar tiempos de actividades
clave
•Análisis de causa raíz e implementación de
mejoras continuas, para evitar recurrencia.

31
 4 Normas del sitio

32
 4.2 Seguridad del sitio y
defensa alimentaria
Los sistemas deben proteger los productos, las instalaciones y las marcas
contra acciones maliciosas mientras se encuentren bajo el control del sitio.

• incluye productos, locales y marcas

• requiere una evaluación de amenaza
• revisión anual o cuando surge un nuevo riesgo / amenaza o cuando ha habido un
incidente
• requiere controles documentados para el riesgo de productos y materias primas
• incluye controles de acceso al sitio
• entrenamiento del personal
• cumplir la legislación local y las autoridades pertinentes

Definición de Defensa Los procedimientos adoptados para garantizar la seguridad de las

Alimentaria: materias primas y los productos de la contaminación intencionada o
33 robo.
 4.2.1/ 4.2.2 Plan y controles de
evaluación de amenazas
documentados
4.2.1
Plan de evaluación de amenazas documentado
• Siempre actual que refleje las circunstancias cambiantes de la industria con
amenazas sitio y / o identificados y riesgos
• Revisado formalmente al menos una vez al año
4.2.2
Controles del plan de evaluación de amenazas
• Mitigar el riesgo a las materias primas y productos
• Identificar posibles manipulaciones
• Monitoreado y documentado
• Revisado por lo menos anualmente

34 Revisar las cláusulas de la Norma

4.2.3/ 4.2.4 Risk and
registration

4.2.3
• Áreas internas y externas
• Las áreas en riesgo deben ser definidas, monitoreadas, controladas y
registradas
• El alcance del riesgo incluye producto externo y materia prima,
almacenamiento (incluido el embalaje) y puntos de entrada
• La formación del personal
4.2.4
• Cumplir con la legislación y autoridades relevantes

Revisar las cláusulas de la Norma

 4.3 Diseño, flujo de productos y
segregación

• Número de Seguridad Alimentaria 7 - Sección 4.3 cláusulas se trasladó a

sección 8
• Cláusula 4.3.1 en Seguridad Alimentaria, Número 7
• Cláusula 4.3.5 en Seguridad Alimentaria Número 7
• Cláusula 4.3.6 en Seguridad Alimentaria Número 7
• Cláusula 4.3.7 en Seguridad Alimentaria Número 7
• Movido a la sección 8.1 en el edición 8
• Zonas de riesgo designadas
• Areas de alto riesgo
• Áreas de alto cuidado
• Ambient high-care areas

Section

8
36 Review the clauses in the Standard
Residuos Rehacer

Instalaciones para
el personal

Flujo de proceso de producción

Materias primas Personal

PUNTO
DE
ACCESO
4.3.1 Mapa del
sitio

37
 4.8 Instalaciones para el
personal de alto riesgo y alto
cuidado

• Seguridad Alimentaria Número 7: las cláusulas de la sección 4.8 pasaron a

la Sección 8
• Cláusula 4.8.5 en Seguridad Alimentaria, Número 7
• Cláusula 4.8.4 en Seguridad Alimentaria, Número 7
• Movido a la cláusula 8.4.1 en la edición 8
• Areas de alto riesgo
• Áreas de alto cuidado

Section

8
38 Review the clauses in the Standard
 4.11.8 –
Monitoreo
ambiental
SOI - Se deben implementar
programas de monitoreo
ambiental basados en el
riesgo para patógenos u
organismos de
descomposición. Como
mínimo, deberá incluir todas
las áreas de producción con
productos abiertos y / o
listos para comer.
39
 4.11.8.1 – Diseño de P.M.A.

El diseño del Programa

de Monitoreo Ambiental
(PMA) se basará en el
riesgo

40
 4.11.8.2

Entiende qué significan sus

resultados
4.11.8.3 – Revisión del
programa

¿Está actualizado? ¿Sigue siendo relevante?

 4.14 Manejo de plagas
Y sus
cambios
Control vs Gestión -una buena práctica es detener las plagas antes de
que lleguen al sitio. El control de plagas generalmente se usa para
describir acciones después de que las plagas están en el sitio. La
cláusula se cambia a Gestión para enfatizar la iniciativa de ser
PROACTIVO

SOI
• Los programas de manejo de plagas deben cumplir con la legislación aplicable

4.14.7
• Prevención de aves que entran o descansan

4.14.10
• Encuesta de manejo de plagas

4.14.11
• Tendencias de los resultados de inspección de manejo de plagas

Nuevo
43
 4.16 Despacho y transporte
Procedimientos documentados para mantener la
seguridad y calidad del producto

Vehículos y contenedores inspeccionados antes de la carga:

limpios, libres de olores, sin daños, con control de temperatura

Registro de datos de temperatura utilizado y registrado

Mantenimiento y limpieza documentados

Procedimientos documentados para el transporte de

productos

Contratistas de terceros certificado GFSI y / o requisitos de

este estándar cumplidos

Transporte de materias primas: adecuado para su

propósito
 5 Control del producto

45
5.1.4 Pruebas de vida útil
documentadas
Controles documentados de las condiciones
esperadas durante la fabricación del producto, el
almacenamiento, etc.
Los resultados del producto deberán cumplir
con los criterios pertinentes
 What should a company do to
comply with 5.2?

❑ Allergen Labelling
❑ Legality checked
❑ Review whenever a change
occurs
❑ Validate nutritional claims
❑ Accurate information for third
party label design
❑ Validate cooking instructions
to produce a consistent result

47
 •El sitio debe llevar a cabo una evaluación de vulnerabilidad do
•Todas las materias primas
•Evaluar el riesgo potencial de adulteración o sustitución

5.4.2 Evaluación de vulnerabilidad

 5.4.3 Aseguramiento y / o
prueba
Cuando se identifique que las materias
primas presentan un riesgo particular de
adulteración o sustitución, deben existir
controles de seguridad adecuados para
garantizar que solo se compren materiales
genuinos.

¿Qué debe tener un sitio en su lugar?

49
 5.4.3 Aseguramiento y / o
prueba
Sus respuestas pueden incluir:
• Certificados de análisis de proveedores de materia prima
• Prueba de materia prima
• Auditorías de la cadena de suministro
• Uso de evidencia de manipulación o sellos en las materias
primas entrantes
• Mejorar los controles de aprobación del proveedor
• Ejercicios de balance de masas en el proveedor de materia
prima
• Los cambios en la cadena de suministro, por ejemplo, un
cambio de proveedor o una mudanza a una cadena de
suministro más corta
50
 5.5 Empaquetado del producto

El embalaje del
producto debe ser
apropiado para el uso
previsto y debe
almacenarse en
condiciones para
prevenir la
contaminación y
minimizar el deterioro.
 5.5.3 Gestión de embalajes
obsoletos
El objetivo es garantizar que los sitios eviten el uso
accidental de envases obsoletos
• ¿Cómo se almacena?
• ¿Cómo está etiquetado?

Eliminación controlada

Los materiales impresos deben volverse

inutilizables

52
5.6.2.5 Resultados de laboratorio
❑¡Los resultados
deben ser
entendidos y
tomados en cuenta!

53
•5.8 Alimentos para mascotas
• Seguro y apto para el uso previsto
• Procedimientos específicos para cada fórmula de producto según el uso
previsto
• Procedimientos para eliminar daños a destinatarios no deseados
• Gestión de materias primas y productos acabados de producto
alimenticio para mascotas medicinal por ejemplo la identificación, el
mecanismo de dosificación, la prevención de la contaminación y el
etiquetado correcto
 6 Control de proceso

55
 6.3.3 Comprobadores de peso
en línea
❑ Configurar y operar
correctamente
❑ Considere cualquier
requisito legislativo
❑ Confianza en los
resultados
❑ Documentación de la
metodología, frecuencia y
resultados de la prueba
de control de peso
56
 7 Personal

57
 Nueva cláusula
7.1.5
❑Capacitación en procesos
de etiquetado y envasado

58
7.2 Higiene personal: áreas de
manipulación, preparación, procesamiento,
envasado y almacenamiento de materias
primas

7.2.1
• Requisitos de personal
7.2.2
• Lavado de manos
7.2.3 / 7.2.4
• Enyesados y detección de metales

7.2.4
• Almacenamiento de medicamentos personales
 8 Requisitos de alto riesgo, alto
cuidado y alto cuidado ambiental

60
 8 Zonas de riesgo de producción
de alto riesgo, alto cuidado y alto
cuidado ambiental

SOI - El sitio debe poder demostrar que las

instalaciones de producción y los controles
sean aptos para evitar la contaminación de
los productos por patógenos.

61
 Ejemplos de HR / HC
¿Qué ejemplos de HR / HC puedes pensar?

• Planta de camarón de alto riesgo

62
 8.1 Disposición, flujo de producto y
segregación en zonas de alto
riesgo, alto cuidado y ambiente de
alta asistencia
Seguridad Alimentaria Número 7 - sección 4.3 cláusulas trasladadas a la
Sección 8
• Cláusula 4.3.1 en Seguridad Alimentaria, Número 7
• Cláusula 4.3.5 en Seguridad Alimentaria Número 7
• Cláusula 4.3.6 en Seguridad Alimentaria Número 7
• Cláusula 4.3.7 en Seguridad Alimentaria Número 7
Movido a la sección 8.1 en el Issue 8
• Zonas de riesgo designadas
• Areas de alto riesgo
• Áreas de alto cuidado
• Ambient high-care areas

Section

8
63 Review the clauses in the Standard
8.1.1 Designación de zonas de riesgo
del producto

• Alto riesgo
• Cuidado superior
• Cuidado ambiental alto
• Riesgo bajo
• Áreas de producto cerradas
• Áreas sin producto
Evaluación de riesgos
documentada para
determinar la
contaminación
cruzada de patógenos
 Rehacer
Residuos
Instalaciones
Instalaciones
para el personal
para el personal

Flujo de proceso de producción

Flujo de proceso de producción

Materias primas Personal

Materias primas

PUNTO
DE
ACCESO 4.3.1 Mapa del sitio /
8.1.1 Designación de zonas
de riesgo del producto

Áreas sin Áreas de Riesgo Cuidado Cuidado Alto

producto producto Bajo ambiental superior riesgo
65
cerradas alto
8.3 Mantenimiento en alto
riesgo y alto cuidado

¿Cómo se completa Herramientas y

el mantenimiento sin equipos dedicados
contaminar el área? donde sea posible

Cualquier equipo Equipo portatiles:

retirado y devuelto visualmente distintivo,
debe tener un y el procedimiento
procedimiento en su específico o
lugar antes de volver transferencia
a colocarlo
8.5 Limpieza e higiene

Los sitios deben cumplir con Los límites microbiológicos

los requisitos de 4.11 e deben ser referenciados al
implementar procedimientos diseñar métodos de limpieza
adicionales para estas áreas y validados

¡El equipo de limpieza no

debería representar un
riesgo!
 8.6 Deposito de basura

Los sistemas de
eliminación de
residuos no deberían
representar un riesgo

¿Cómo se mueven los

contenedores de
residuos en el sitio?

Papeleras dedicadas
en su lugar

68
 Requisitos para productos
comercializados

69
 9 Requisitos para productos
comercializados

• Seguridad Alimentaria Número 7 - Módulo de bienes comerciados

• Seguridad Alimentaria Número 8 - Requisitos 9 (Requisitos para productos
comercializados)

Section

9
70 Review the clauses in the Standard
 Explanation of this section

¿Mi empresa necesita

¿Qué es? ¿Como funciona? ¿Mi empresa necesita
¿Qué es? ¿Como funciona? esto?
esto?
 9 Productos Comercializados

Para ser incluidos dentro del alcance de este módulo, los productos
deberán cumplir con todos los siguientes criterios:
• Ser comprado y vendido por la empresa, no procesada en cualquier etapa
• Recibido en las instalaciones de almacenamiento en el sitio
• Las instalaciones de almacenamiento utilizadas para el producto deberán
ser incluidos dentro del alcance de la Norma

Si este módulo no está incluido por un sitio donde sería aplicable, debe ser catalogado
como una exclusión en el informe de auditoría.
Excluir no tiene un impacto en la capacidad del sitio para usar el logotipo de BRC a
diferencia de otras exclusiones de alcance.

72
 Prueba: ¿qué cuenta
como productos
comercializados?

1. ¿Cuál es la diferencia entre un

proceso subcontratado y un
producto comercializado?

2. Proporcione ejemplos de cada uno.

73
 Prueba: ¿qué cuenta como
productos comercializados?

Proceso de subcontratación
• Un fabricante envía algo fuera del edificio, alguien más trabaja en él, se lo
devuelve al fabricante y luego termina el proceso.
Producto comercializado
• Otra persona lo ha realizado; el sitio solo lo intercambia / lo vende

74
 Productos comercializados:
requisitos
• Aprobación y monitoreo de desempeño de fabricantes /
9.1 empacadores de productos alimenticios comercializados

9.2 • Especificaciones disponibles para cumplir con los requisitos

legales y asistir a los clientes en el uso seguro del producto

9.3 • Inspección de productos y pruebas de laboratorio: muestreo de

productos o programa de aseguramiento, basado en el riesgo

• Legalidad del producto: los productos comercializados deben

9.4 cumplir con los requisitos legales en el país de venta donde se
conoce

9.5 • Trazabilidad: rastrear los productos hasta el último fabricante y

enviarlos al cliente de la empresa

75
 Resumen - 9 Productos
comercializados

✓Requisitos para productos

comercializados

76
Fin de curso….
FELICIDADES