FACULTAD INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

REOLOGIA DE
ALIMENTOS

CURSO: TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
DOCENTE: Jorge Pacompia

BRYAM TERRY VARGAS CUTIPA 2010-35568

 REOLOGÍA DE ALIMENTOS
La reología de alimentos es el estudio de la deformación y flujo de materias
primas, productos intermedios y productos terminados en la industria de
alimentos La ciencia de la reología tiene varias aplicaciones en los campos de
la aceptabilidad, diseño de equipos, procesamiento y manejo de alimentos En
reología el parámetro mas característico se conoce como viscosidad, que mide
la resistencia interna que un líquido ofrece al movimiento relativo de sus
distintas partes.
La información reológica es importante en el diseño de procesos de
transformación de alimentos (mezclado, flujo de materiales, calentamiento,
enfriamiento). En la determinación de la funcionalidad de los ingredientes para
el desarrollo de productos, en el control de calidad de productos intermedios y
finales. En pruebas de tiempo de vida útil y en evaluaciones de propiedades
texturales correlacionadas con pruebas sensoriales, entre otros.
FLUIDOS : Un fluido es toda aquella masa que debido a su poca cohesión
intermolecular carece de forma propia y adopta la forma del recipiente que lo
contiene Un fluido es toda aquella cantidad de materia (masa) que sufre una
deformación continua cuando está sujeta a un esfuerzo cortante Un fluido ideal
o perfecto es un gas o líquido hipotético que no ofrece resistencia al corte y
tiene viscosidad cero (µ=0)
FLUIDOS Newtonianos: Proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformación. Se comportan según la Ley de Newton con
viscosidad constante NoNewtonianos No hay proporcionalidad entre el
esfuerzo cortante y la velocidad de deformación. la viscosidad se ve afectada
por el esfuerzo cortante
FLUIDOS NEWTONIANOS Se comportan según la Ley de Newton con
viscosidad constante Agua, Aceite y Miel Soluciones acuosas insaturadas:
Leche, zumo de frutas, vinagre, bebidas alcohólicas, café, té, salmueras,
soluciones azucaradas, entre otras.
Fluidos No Newtonianos Independientes del tiempo Aquellos cuyas
propiedades son independientes del tiempo cuando son sometidos a corte
Dependientes del tiempo Aquellos cuyas propiedades son dependientes de la
duración del corte Visco elásticos Exhiben propiedades de líquidos y sólidos,
presentando propiedades de ambos inclusive.
Plásticos ideal de Bingham
Plásticos ideal de Bingham Requieren de un esfuerzo cortante finito antes que
la sustancia fluya concentrado de tomate, chocolate fundido, queso fundido,
mantequilla, espumas, merengues y arequipes
Pseudoplásticos La viscosidad disminuye al aumentar el esfuerzo cortante
crema de vegetales, puré de frutas y Kétchup puré de vegetales Mayonesa y
mostaza,
Materiales Dilatantes La viscosidad aumenta al aumentar el esfuerzo cortante
DEPENDIENTES DEL TIEMPO Se debe disminuir el esfuerzo cortante para
mantener la velocidad Pasta de tomate, de almidón, leche condensada
azucarada, yogurt firme, claras de huevo y cremas de leche (leche-huevo-
almidón) Tixotrópicos. Se debe aumentar el esfuerzo cortante para mantener la
velocidad. Suspensiones coloidales de bentonita y pentóxido de vanadio y
suspensiones de yeso en agua (Prácticamente no hay ejemplos en alimentos)
Reopécticos
VISCOELÁSTICOS Son los que exhiben recuperación elástica de la
deformación que sufren durante el flujo gelatinas, jalea de mango, helados y
productos congelados quesos blandos, quesos crema untables masas y natas.

REOLOGÍA APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Las materias primas tales como las frutas y vegetales frescos requieren en
ocasiones determinaciones de la firmeza del fruto para su tratamiento
posterior. En la producción de helado, las mediciones de la viscosidad de la
mezcla son imprescindibles ya que pueden determinar los rendimientos
industriales, así como la textura del producto terminado. En la producción de
chocolate, las pastas fundidas y las coberturas son controladas además por las
mediciones reológicas y de igual forma, los rendimientos y la textura del
producto terminado pueden estar influenciados por el comportamiento del flujo
de estos productos. Una viscosidad adecuada en los néctares de frutas, yogur
batido, cremas y sopas, salsas derivados del tomate y otros productos
viscosos, también son preferidas por el consumidor.
La consistencia y untuosidad de productos grasos tales como
margarina, mayonesa y mantequilla también resultan parámetros importantes
en la calidad.