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DESHIDRATACION OSMOTICA

La deshidratacin osmtica (DO) es una tcnica


de concentracin de slidos (o remocin de agua) que
consiste en sumergir frutas o verduras, trozadas o
enteras, en una solucin hipertnica compuesta
por azcares, NaCl, maltodextrinas y otros
solutos capaces de generar una presin osmtica
alta.

La remocin de agua a partir de trozos de


alimento se realiza con el fin de disminuir su
actividad de agua y as inhibir el desarrollo
microbiano y las reacciones de deterioro.

Ilustraciones del proceso de preparacin de melones para DO.

VENTAJAS
Evita que el producto pierda aroma u otros
compuestos susceptibles al calor.
Evita reacciones de oxidacin o pardeamiento
debido a la ausencia de oxgeno en el jarabe.
Es una tecnologa de baja inversin inicial en
equipos.

DESVENTAJAS
La desventaja es que no puede aplicarse a todos
los productos.

la deshidratacin osmtica es muy


selectiva.

papaya

camote

zanahoria

kiwi

papa

manzana

Factores que influyen en la DO


No todos los alimentos responden igualmente a las
condiciones de procesamiento.

Factores Intrnsecos
NATURALEZA
DEL
ALIMENTO.Los
alimentos son derivados de organismos vivos, que
estn compuestos de clulas. La estructura de estas
clulas es uno de los contribuyentes de la
caracterstica textural de los alimentos. Por ejemplo,
la dureza de la pulpa de zanahoria es una
caracterstica esencial para llevar a cabo un proceso
ptimo de deshidratacin osmtica.

TAMAO Y FORMA.- Para los casos de


fresas, moras u otros frutos de igual apariencia,
el reducido tamao y la forma son
fundamentales para una adecuada velocidad de
deshidratacin, ya que hay un rea mayor
expuesta al medio osmtico por unidad de peso
de alimento.

Factores Extrnsecos
Temperatura.-

mayores
temperaturas
generalmente promueven una prdida de agua mucho
ms rpida que los conducidos a bajas temperaturas.

Tiempo de Proceso
La perdida de agua y ganancia de solidos es
mayor durante las primeras horas del proceso.
Luego,
disminuye
drsticamente
como
consecuencia de la progresiva disminucin de la
presin osmtica.

Relacion solucion:alimento
La relacin solucin osmtica: alimento expresa
la cantidad de solucin requerida por unidad de
peso del alimento a procesar.

Tamao y forma.- Si introdujramos los alimentos


en forma entera, no lograramos el producto con las
caractersticas deseadas. Por ello, se deben reducir de
tamao. Sabemos que cuanto mayor es el rea superficial
con respecto al volumen, mayor ser el rea de contacto
con la solucin, por consiguiente, mayor ser la
velocidad de deshidratacin.
Tipo de agente osmtico.- La correcta eleccin del
soluto osmtico depende de diversos factores. La calidad
organolptica del producto final es considerada como
uno de los factores influyentes ms importantes.

EQUIPOS
Puede ser de dos tipos segn la presin de operacin
que se utilice.
Para la Deshidratacin Osmtica a presin
atmosfrica se requiere de los siguientes equipos:
Cuba para tratamiento de permeabilizacin:
Este equipo se utiliza cuando se procesan frutas que
presentan un recubrimiento ceroso denominado
pruina en su superficie (arndanos, ciruelas, uvas,
etc.) el cual es necesario eliminar mediante un
tratamiento con solucin de hidrxido de sodio.

Cuba para lavado: Una vez finalizado el


tratamiento de permeabilizacin es necesario
lavar la fruta rpidamente para que no se altere
la calidad de la misma por accin del hidrxido
de sodio residual, lo cual se lleva a cabo en este
equipo.
Paila osmtica: Dentro de esta se colocan los
canastos contenedores de los frutos y el jarabe o
solucin osmtica. La paila debe contar con un
sistema de agitacin continua para optimizar la
deshidratacin. La capacidad se elije segn el
volumen de fruta que se requiera procesar.

Contenedores para la fruta: El tamao de los


contenedores puede variar segn el tipo de fruta que
se desee deshidratar.
Centrfuga: Este equipo se utiliza una vez
finalizado el proceso de deshidratacin para la
eliminacin del jarabe y agua excedente que pueda
contener el fruto. Debe presentar velocidad variable
segn la fruta que se este centrifugando y mantener
la temperatura de procesado estable. Una vez
finalizado el centrifugado de la fruta se realiza el
secado de esta por medio de aire caliente, o
mediante
otro
procedimiento
como
los
mencionados anteriormente.

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