REOLOGÍA DE ALIMENTOS: Fluidos viscosos

RESUMEN
Un fluido no newtoniano, se deforma en la dirección de la fuerza aplicada y un fluido
newtoniano es de viscosidad definida y constante. (Amaya Arias & Suárez Sotelo,
2001)
INTRODUCCION

Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la acción
de un esfuerzo de corte, por tanto, en ausencia de este, no habrá deformación. Los
fluidos pueden clasificarse de manera general de acuerdo con la relación entre el
esfuerzo de corte aplicado y la relación de deformación

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; los
adultos consumen más productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos por la
facilidad de ingestión y digestión; en los niños y recién nacidos la importancia de los
alimentos fluidos y particularmente líquidos es fundamental. (Alvarado, 1996).

Figura 1: Fluidos viscosos

MARCO TEORICO
Las propiedades reológicas de los alimentos se concentran en los principios del
comportamiento al flujo y la deformación de los sistemas alimentarios en presencia de
esfuerzos
Fluidos newtonianos.
El esfuerzo cortante de estos fluidos frente a la velocidad de deformación que es la
viscosidad es constante e independiente de la velocidad de deformación. Entre los
alimentos de comportamiento newtoniano se encuentra el agua y las disoluciones
diluidas de azúcares, té, café, leche (Bourne, 1982), algunos aceites ligeros de cocina
y la leche cruda y homogeneizada (Steffe, 1986) las bebidas carbónicas, los extractos
de carne; el jarabe de maíz (Rao, 1975) y ciertas mieles (Rao, 1975),el huevo y
algunos de sus derivados (Scalzo, 1970).También se consideran el comportamiento
newtoniano de los zumos clarificados y despectinizados de diversas frutas en un rango
amplio de temperaturas y concentraciones de sólidos solubles (Ibarz, 1992).
Fluidos no-newtonianos
En este caso no hay proporcionalidad entre la relación de deformación y el esfuerzo
de corte; por lo que su viscosidad no permanece constante cuando la temperatura y la
composición permanecen invariables, sino que depende del esfuerzo cortante o
gradiente de velocidad, recibiendo, por tanto, el nombre de viscosidad aparente
(Barbosa, 1999).

Los fluidos independientes del tiempo se han clasificado en tres categorías o grupos:
seudoplásticos, dilatantes, y plásticos, caracterizándose por que la viscosidad
aparente; sólo depende de la temperatura, de la composición del fluido y del esfuerzo
cortante o gradiente de velocidad aplicado, pero nunca del tiempo de aplicación de
éste último.
En los fluidos no newtonianos tenemos: Pinturas y barnices, Soluciones de polímeros,
Mermeladas y jaleas, Mayonesa y manteca, Dulce de leche y miel, Salsas y melazas,
Soluciones de agua con arcillas y carbón, Sangre humana. (Amaya Arias & Suárez
Sotelo, 2001).

Figura 2: grafica de los fluidos viscosos

ANALISIS
Sabemos que un fluido newtoniano es aquel que presenta una viscosidad constante a
diferentes velocidades de deformación, a una temperatura constante, y sucede lo
contrario con un fluido no newtoniano. Debido a la capacidad de estos materiales para
absorber la energía del impacto, es posible la aplicación en equipos de protección y
seguridad.
BIBLIOGRAFÍA
 Alvarado. (1996).

 Amaya Arias, v., & Suárez Sotelo, A. (2001). Fluidos No Newtonianos . Mexico.

 Barbosa, C. (1999).

 Bourne, P. C. (1982).

 Ibarz. (1992).

 Steffe. (1986).