La reología en la industria de alimentos:

El Helado

William Medina
Kelly Obando
Alison Ortiz
Viviana Tróchez
 Contenido
I. Introducción
II. Importancia de la reología en la investigación y procesamiento de alimentos
III. Comportamiento reológico de los fluidos
IV. Conceptos previos
V. Definición de helado
VI. Clasificación
VII. Parámetros reológicos y texturales
VIII. Parámetros funcionales
IX. Parámetros de calidad
X. Articulo de investigacion
XI. Referencias
 I. Introducción
Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos
que ingiere el hombre, facilitando la ingestión y
digestión, en la industria de alimentos la reología ocupa
un lugar muy importante para el desarrollo, el
procesamiento, el envase y la conservación de los
alimentos.

● Diseño de procesos y equipos en ingeniería

● Evaluación sensorial
● Estructura del alimento
● Control de calidad
 II. Importancia de la reología en la investigación y
procesamiento de alimentos
Existen varios campos en los que se observa la importante participación del conocimiento
reológico, entre los cuales están:

● Cálculos en ingeniería de procesos donde

● Estudio de vida en anaquel
se involucren equipos
● Evaluación de la textura y consistencia
● Formulación para el desarrollo de
en los productos alimenticios
productos
● Control de calidad en productos
intermedios y finales
 III. Comportamiento reológico de los fluidos
La descripción precisa del flujo es necesaria para el diseño de sistemas de bombeo, tuberías, entre otros, por lo
cual se requiere una ecuación que exprese la relación entre σ y γ en cualquier punto.
Los siguientes modelos han sido
propuestos para fluidos que no se
representan bien con el
comportamiento del plástico
generalizado (gráfica anterior) .

Alimentos Newtonianos
● Leche (29.1% de sólidos
totales)
● Jugos clarificados de frutas
(naranja, manzana, uva)
● Yema de huevo
● Huevo entero sin congelar
Alimentos Pseudoplásticos
● Jugos de manzana
● Jugos de maracuyá
● Jugos de naranja
Alimentos Dilatantes
● Chocolate derretido
● Suspensiones de almidón
● Mostaza
● Mieles de eucaliptos
● Crema de Leche
facifolia
● Huevo entero descongelado
● Mieles de eucaliptos
● Clara de huevo sin mezclar
eugenioles
● Puré de frutas y vegetales
● Soluciones de gomas a alta
concentración
● Concentrado de proteínas
 IV. Conceptos Previos
Geles/soles: Los geles y soles son básicamente
disoluciones de grandes moléculas de
polímero orgánico como almidón, colágeno o
albúmina de huevo.
Dispersiones coloidales: Son dispersiones de
partículas sólidas (5 a 200 nm) en el seno
de un fluido o un sólido.

Emulsiones: Son dispersiones de una fase

Espumas: Son dispersiones de gas (aire) en líquida en otra también líquida e inmiscible
líquido (agua). con la primera.

Estabilizantes: Aditivos que impiden la separación de las emulsiones, espumas y suspensiones en

sus componentes individuales al aumentar la viscosidad de la mezcla.
 Componentes principales:
V. Definición de ● Grasa de leche

helado ● Sólidos de leche no grasos

● Azúcar
● Estabilizantes
El helado es una mezcla compleja de ● Emulsificantes
una espuma parcialmente helada y de
una emulsión, mantenidas juntas por
materias grasas emulsionantes y una
red de cristales de hielo dispersos en
una solución acuosa.
 VI. Clasificación
Mezclas para helados:
Según su forma de elaboración:
● Liquida
● Helados industriales
● Concentrada
● Helados artesanales
● Polvo

Según sus componentes en:

● Helado de crema de leche
● Helado de leche
● Helado de leche con grasa vegetal
● Helado de yogur
● Helado de grasa vegetal
● Helado no lácteo, de imitación
● Helado de sorbete o "sherbet"
● Helado de fruta
● Helado de agua o nieve
● Helado de bajo contenido calórico
 VII. Parámetros Reológicos y Texturales
Las mezclas para helado por lo general presentan comportamiento de fluido no newtoniano,
donde las características varían desde los líquidos viscosos con propiedades elásticas hasta las
de los sólidos con propiedades viscosas.

La viscosidad de estos fluidos Importancia

depende del esfuerzo cortante o
gradiente de velocidad y, a veces
del tiempo de aplicación del
esfuerzo y de la historia previa
del producto.
● Diseño de las plantas (producción y
comercialización)
● Calibración de las máquinas llenadoras
● Permite conocer la potencia requerida por el
motor del congelador
● Tipo de refrigerante a usar
● Entre otras condiciones de producción
 Viscosidad
Viscosímetro rotatorio (Brookfield) Analizador termomecánico
(TMA de Linseis)

● T= 5°C
h: espesor (0,5 mm)
r: radio
F: fuerza (0,1 N)
Termoadaptación de los aparatos de t: tiempo de medida
medida y de la muestra a analizar. T= -70°C a 0ºC
T= 5°C
 Textura
La textura es el conjunto de propiedades reológicas y de
estructura que en un producto, como el helado, depende de la
estructura tridimensional formada por las burbujas de aire, los
glóbulos de grasa y los cristales de hielo, que
macroscópicamente dan una sensación cremosa.

Instrumentalmente, la textura del helado se

determina por pruebas de compresión o
penetración utilizando un equipo analizador de
textura.
La compresión se aplica a muestras con área transversal
uniforme para deformaciones pequeñas antes de la ruptura.
Dependiendo del experimento, los datos obtenidos se
relacionan con el módulo de dureza, fractura de tensión y
trabajo de fractura.

La prueba de penetración determina la dureza del helado y se

basa en la medición de la fuerza de cizalla máxima requerida
para atravesar completamente una sección del producto con
un pistón. A valores más altos de fuerza, mayor la resistencia
del producto.
VIII. Parámetros Funcionales
Las propiedades funcionales de los alimentos
son un conjunto de indicadores que permiten
cuantificar los requisitos de desempeño. De
alguna manera, éstas se relacionan con las
expectativas o la percepción que el consumidor
tiene respecto al producto.
 Overrun
El aumento de volumen del helado efectuado durante
el batido frío se conoce como overrun, este aumento
está referido al volumen de la mezcla que ingresa a
la máquina antes de ser batida. El overrun se mide a
una mezcla (madurada por 24h) de 10 ml antes y
después de ser batida a -20°C.
 Porcentaje de derretimiento y tiempo de caída de
primer gota

Esto se realiza colocando sobre una malla de 56 orificios/cm2 una

muestra de 70g (MI) de helado de almacenado a -18°C durante un
día, recogiendo la masa de helado derretida (MD) en un recipiente
y cronometrando el tiempo en el cual ocurre la caída de la
primera gota. Después de la caída de la primera gota, se mide el
peso de la masa de helado derretida cada dos minuto.
IX. Parámetros de Calidad
Norma Técnica Colombiana

NTC 1239: Helados y mezclas para helados (2002)

X. Artículo de investigación: Adición de prebióticos en el helado de leche de
oveja: Reología, microestructura y estudio sensorial

Se estudiaron los parámetros nutricionales y reológicos del helado de leche de

oveja al reemplazar la grasa de la leche por fibras prebióticas, también se
evaluó la percepción del consumidor.

Los helados presentaron un comportamiento pseudoplástico, las propiedades

reológicas de dureza, viscosidad y consistencia fueron similares al helado con
grasa.
 Materiales y métodos
● La leche se obtuvo de un rebaño en Lacaune en la región montañosa de Río de Janeiro, Brasil,
se realizaron 8 formulaciones de helado.

● Viscosidad: Se empleó un viscosímetro rotacional, para las mezclas 1,4,5,6,7 y 8 a 60 rpm,

para las mezclas 2 y 3 se realizó a 10 rpm.

● Dureza: Se empleó un analizador de textura, calibrado con un peso de 25 Kg, a temperatura

de 18ºC, las muestras se comprimieron por una sonda de cilindro de aluminio de 2mm de
diámetro.

● Curvas de flujo: Se empleó un reómetro de placas paralelas en 2 ensayos a diferentes tasas

de cizallamiento: 10 a 300 s^-1 durante 200s y de 300-10s^-1 durante 200 s. Los primeros
datos se ajustaron al modelo de la ley de potencias o al modelo Herschel-Bulkley.
 Resultados y conclusiones
El reemplazo de la grasa de la leche de oveja por prebióticos puede ser una alternativa para
mejorar los aspectos nutricionales y fisiológicos debido al bajo valor calórico y la
funcionalidad proporcionada por los prebióticos.

La inulina prebiótica y el fructooligosacárido han demostrado ser una alternativa como

sustitutos de la grasa en la formulación de helados de leche de oveja, debido a las propiedades
reológicas y los atributos sensoriales similares.
 XI. Referencias.
1. J.S. Ramírez Navas. Fundamentos a la reología de los alimentos. Cali–Colombia 2006. Recuperado de:
http://tarwi.lamolina.edu.pe/~dsa/Fundamentos%20de%20Reologia.pdf (20/10/2017)
2. J.S. Ramírez Navas – C.J. Rengifo – A. Rubiano. Parámetros de calidad en helados. Edición 2015- Recitela.
Recuperado de:
https://www.researchgate.net/publication/281939654_Parametros_de_calidad_en_helados_Quality_Param
eters_of_Ice_Cream#pff (20/10/2017)
3. Caracterización del helado usando un reómetro Bohlin. Recuperado de:
http://www.cas-instrumental.com.ar/articulo/caracterizacion-del-helado-usando-reometro-bohlin.pdf
(20/10/2017)
4. NTC-1239. Helados y mezclas para helados. Recuperado de:
https://es.scribd.com/doc/58309021/NTC-1239-Helados-y-Mezclas-Para-Helados (20/10/2017)
5. Viabilidad de desarrollo de productos de uchuva (physalis peruviana l) mínimamente procesados con
características probióticas a partir de la ingeniería de matrices. Recuperado de:
http://www.bdigital.unal.edu.co/2094/1/3620377.2009.pdf (20/10/2017)
6. Análisis Termomecánico. Recuperado de: http://intekgroup.com.co/analisis-termico/ (20/10/2017)
7. Prebiotics addition in sheep milk ice cream: A rheological, microstructural and sensory study. Recuperado
de: Journal of Functional Foods.
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