El presente trabajo de investigación busca desarrollar un producto poco conocido en el

mercado, pero a su vez innovador debido a que se añade al proceso productivo de snack de
calamar gigante los granos andinos en forma de harinas, tales como la Quinua, Kiwicha, que se
mezclaran conjuntamente con el calamar gigante, materia prima principal del producto con el
objeto de desarrollar un producto con alto valor nutricional. De estos granos mencionados, se
buscará la combinación adecuada o formulación optima, de tal forma mantenga su aptitud de
consumo y mantenga buenas características organolépticas (Apariencia, sabor y textura) para
obtener un producto con mayor valor nutritivo que los snacks tradicionales. Se utilizaron tres
formulaciones distintas (objetivo de evaluarlo sensorialmente y elegir la formulación ideal) al
10, 15 y 20% de adición de harina de granos andinos al proceso de producción de snack de
calamar gigante, siendo la formulación optima 85% materia prima y 15% de granos andinos, el
resultado fue obtenido mediante una evaluación a la apariencia, sabor y textura del producto
final por parte de alumnos de ingeniería en industrias alimentarias de la Universidad Nacional
San Luis Gonzaga de Ica. Se logró determinar los parámetros de procesamiento, los
parámetros químicos y microbiológicos del producto final y poder conocer el costo de nuestro
proceso de producción a nivel laboratorio. Palabras claves: Características organolépticas,
análisis sensorial, granos andinos, Quinua, Kiwicha
INTRODUCCIÓN El siguiente trabajo de investigación busca desarrollar un proceso de
producción limpio, para la elaborar un producto nuevo en el mercado, como son los snacks de
Calamar Gigante (Dosidicus gigas) y a su vez, mediante una formulación optima se le añadirá
granos andinos en forma de harina que se mezclará conjuntamente con el calamar gigante con
el objetivo de aumentar el contenido nutricional. Se desarrollará métodos aprendidos en
nuestra etapa universitaria para poder determinar las formulaciones del producto, los
parámetros de procesamiento, su aceptación sensorial, su contenido nutricional y aptitud de
consumo mediante un análisis de laboratorio y los costos de proceso de producción a nivel
laboratorio, mediante un balance de materia. Asimismo, busca ser una alternativa de solución
para una problemática del país como es la desnutrición infantil este es gran problema que nos
concierne todos como ciudadanos, este problema afecta a los niños peruanos no solo en los
aspectos físicos y la capacidad cognitiva.
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN Identificación del Problema Los snacks son bocaditos
alimenticios compuesto de pollo, pescado, carne según su mercado y son cubiertos de pan
rallado antes de su preparación, que se ofrecen actualmente en el mercado, tienen una
composición nutricional no tan enriquecida en proteínas y además son elevada en grasas y
calorías, asimismo; su costo es relativamente alto para el valor adquisitivo del consumidor
promedio. Se piensa que los altos costos de producción del snack o bocaditos alimenticios
congelados de fácil preparación que se comercializa en el país, generan el precio elevado del
mismo, limitando así su consumo en la población. La alternativa que se busca, es que si
añadiendo a la preparación de los snack tradicionales los granos andinos como son Quinua y
Kiwicha en harinas, aumentaríamos la calidad en cuanto a su composición nutricional, previo a
esto, se buscara encontrar la mejor formulación de uso de harinas en la producción para
enriquecer o fortalecer el producto, asimismo; tratando de optimizar los costos de producción
lograríamos aumentar el valor adquisitivo en la población y de alguna forma contribuir a
combatir la desnutrición crónica que existe en nuestro país ya que será un producto con alto
valor nutricional. Este producto innovador, podrá ser una alternativa de solución para la
problemática que existe en el País y en el mundo con respecto a la desnutrición crónica en la
población; además de solucionar los elevados costos en la producción.